Producción de Nectar de Piña Sanky y Oca
Producción de Nectar de Piña Sanky y Oca
Producción de Nectar de Piña Sanky y Oca
I. INTRODUCCIÓN:
El presente trabajo presenta la elaboración del néctar, ella es una bebida
alimenticia que consiste en la combinación o mezcla de los siguientes insumos
pulpa de alguna fruta (en este caso de Pina, Oca y Sanki), agua, azúcar,
estabilizantes, antioxidantes, se permite la incorporación de preservativos,
saborizantes y también el uso de aromáticos (Diana Ximena Suarez Moreno.
(2003). Guía de procesos para la elaboración de néctares, mermeladas. Bogotá:
Herreda C.).
El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita pasar por un
tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación o alargar su tiempo
de vida útil y así poder consumirlo en cualquier época del año. (INTERMEDIATE
TECHNOLOGY DEVELOPMENT GROUP - ITDG. (1998). Néctares de ruta.
Lima: Soledad H.)
Es necesario definir para esta práctica el significado de néctar de fruta. El zumo
de fruta, el néctar se define como un producto no pulposo o pulposos sin
fermentar, pero fermentable destinado al consumo directo, obtenido mezclando
zumo de fruta y/o toda la parte comestible de frutas sanas y maduras,
concentrando o sin concentrar, con agua y azucares o miel y conservando por
medios físicos exclusivamente. Podrá permitirse la adición de ácidos, pero tal
adición habrá de ser sancionada en la norma individual, el contenido de fruta y/o
zumo de fruta en el producto no será normalmente inferior al 30%.
El objetivo de este informe fue el estudio de las operaciones unitarias que se
utilizan para la elaboración de un néctar innovador y los parámetros de la
elaboración de néctar, concluyendo con un balance de materia.
II. OBJETIVOS:
Conocer el proceso y parámetros de la elaboración de néctar.
Realizar un balance de materia de la elaboración de néctar.
III. MARCO TEÓRICO:
1. Néctar:
El néctar es un producto constituido por pulpa de fruta, agua potable, azúcar, ácido
cítrico preservativos químicos y estabilizadores. Además, el néctar debe someterse
a un tratamiento adecuado que asegure su conservación en envases herméticos.
Este producto, además de tener amplia aceptación en el mercado, es de fácil
elaboración. presentamos la forma de preparar néctares de piña, oca y sanki. (
(INTERMEDIATE TECHNOLOGY DEVELOPMENT GROUP - ITDG.
(1998). Néctares de ruta. Lima: Soledad H.)
Por ejemplo: Si se aplica 0,10% de estabilizante CMC, significa que por cada
kilo de dilución o néctar se aplicara 1gramo de estabilizante CMC.
Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una óptima
calidad del agua, como son los filtros y los purificadores. La cantidad de
agua que se debe incorporar al néctar se calcula según el peso de la pulpa
o jugo y de las características de la fruta.
3.3. Azúcar: Coronado Trinidad (2004), el néctar en general contiene dos tipos
de azúcar: el azúcar natural que aporta la fruta y el azúcar que se incorpora
adicionalmente.
El azúcar le confiere al néctar el dulzor característico. La azúcar blanca es
más recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene coloraciones
oscuras y contribuye a mantener en el néctar el color, sabor y aroma natural
de la fruta. La azúcar rubia es más nutritiva que la azúcar blanca, pero le
confiere al néctar un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor acaramelado.
Entre otros tipos de azúcar, se puede mencionar: la chancaca, miel de
abeja, miel de caña, etc. En todo caso el uso de cualquier tipo de azúcar
dependerá de su costo, disponibilidad en la zona y de las exigencias del
mercado. La concentración o contenido de azúcar en un néctar se mide a
través de un refractómetro, que mide el porcentaje de sólidos solubles
expresados en grados °Brixo mediante un densímetro, expresados en
grados baumé o °Brix.
Según la Norma Técnica Peruana, los néctares deben tener un contenido
de azúcar que puede variar entre 13 a 18 grados °Brix. T.P. Coultate
(2007), los azucares tienen una contribución positiva a las propiedades de
nuestra dieta, que no solo se debe a sus moléculas intactas, sino también a
los productos de su descomposición térmica. Cuando los azucares se
calientan a temperaturas superiores a 100°C, se produce una compleja
serie de reacciones químicas, que están relacionas los compuestos aminos
que se conoce como reacción de Maillard. Estas reacciones están
relacionas con la aparición de compuestos parduscos en los alimentos, con
frecuencia se le conoces como reacción de pardeamiento no enzimático.
En consecuencia, se distinguen de las reacciones de pardeamiento
enzimático encontradas en frutas y vegetales. En presencia de compuestos
amino, el pardeamiento de los azucares se produce mucho más deprisa,
especialmente en medios neutros o alcalinos a consecuencia de la reacción
de Maillard. Esta reacción se ve favorecida por concentraciones bajas de
agua, es decir por una elevada concentración de reaccionantes, por lo que
se encuentra claramente implicada en el pardeamiento de la corteza del
pan, por ejemplo.
3.4.Ácido cítrico: Coronado Trinidad (2004), se emplea para regular la acidez
del néctar y de esta manera hacerlo menos susceptible al ataque de
microorganismos, ya que en medios ácidos éstos no podrán desarrollarse.
Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se incorpora el
agua ésta se debe corregir. Para saber si el jugo o la pulpa diluida poseen
la acidez apropiada, se debe medir su grado de acidez mediante el uso de
un potenciómetro; también se puede utilizar papel indicador de acidez, con
su respectiva tabla de colores. Como referencia sobre el grado de acidez,
se puede mencionar que el pH delos néctares fluctúa en general entre 3.5
– 3.8. T.P.
Coultate (2007), la distribución del ácido ascórbico en los alimentos es
mucho mejor conocida que la de cualquier otra vitamina. no se trata de que
el ácido ascórbico sea, en sí mismo, más interesante o más importante que
el resto de vitaminas, sino que su determinación es mucho más fácil, de
modo que cuando un investigador o un estudiante desea desarrollar un
proyecto sobre vitaminas suele elegir esta. Las frutas son las fuentes más
ricas en vitaminas de vitamina C pero, el contenido en ellas es muy
variable. Debe recordarse que un alimento que se consume en gran
cantidad puede ser una fuente dietética importante, aunque su contenido
en una vitamina sea relativamente modesto. El papel del ácido ascórbico
en la fisiología y en la bioquímica de los mamíferos es, en buena medida,
desconocido todavía pero es bastante diferente de su papel en las plantas.
Su función en la plantases como un antioxidante, ayudando, de una forma
especial, a protegerla maquinaria fotosintética de los cloroplastos frente a
los efectos del oxígeno singulete y otros compuestos de oxigeno altamente
reactivo. En los animales se asocia con las reacciones de hidrofilacio. Se
le ha implicado en numerosas reacciones, particularmente en la formación
de colágeno, la proteína del tejido conectivo. La prolina se hidroxilo a
hidroxiprolina, en una reacción compleja, en la que el ácido ascórbico
juega un papel esencial.
3.5. Conservantes: Coronado Trinidad (2004), los conservantes son
sustancias que se añaden a los alimentos para inhibir el desarrollo de
microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Evitando de esta
manera su deterioro y prolongando su tiempo de vida útil. Los
conservantes químicos más usados son: el sorbato de potasio y el benzoato
de sodio. El uso excesivo de los conservantes químicos puede ser
perjudicial para la salud del consumidor, por lo que se han establecido
normas técnicas en las cuales se regulan las dosis máximas permitidas de
uso. Cubero Nuria (2002), el ácido ascórbico es poco soluble en agua a
temperatura ambiente (0.16g/100g) en aceite es ligeramente más soluble
(0.5-1/100g). Presenta un punto de fusión entre 132° - 135°C uso constante
de disociación es de 1.73.10-5, lo que le permite su utilización a valores
de pH ligeramente superiores al resto de conservantes. Se puede utilizar a
un pH = 6.5 las sales del ácido ascórbico son muy utilizadas ay que son
más solubles que el ácido. La sal sódica tiene un peso molecular de 134.11
y una solubilidad en aguade 32g en 100g. El sorbato de potasio también es
muy utilizado tiene un peso molecular de 150.22 y es más soluble de todas
las formas 138gen 100g de agua a temperatura ambiente. La presentación
comercial del ácido suele ser en cristales de débil olor picante y sabor acido,
mientras que sus sales en forma de polvos blancos o en caso de las potásica
granulada o en solución. El ácido ascórbico y sus sales se emplean como
agentes fungistáticos, inhibiendo determinadas enzimas en la célula
microbiana como la enolasa y lacto deshidrogenasa y también otros del
ciclo de Krebs. Muchas enzimas son inactivadas al formarse enlaces
covalentes entre los grupos sulfidrilos y os enlaces del ácido sórbico. Su
acción se debe a la forma no disociada de la molécula, ya que es esta la
que atraviesa la membrana celular del microorganismo y actúa en su
interior. A pH 3.5el 40% del ácido sórbico presente penetra en la célula ya
pH 7 solo el1%. Se mantiene activo frente a catalasas y oxidasas, esto
permite suacción contra microorganismos catalasa positivo como
levaduras, mohos y otras bacterias de ese tipo.
Debido a su pequeña constante de disociación de 1.73*10-5 se puede
emplear para la conservación de alimentos débilmente ácidos con un valor
de pH próximo al neutro. El ácido benzoico se puede encontrar en forma
natural en productos como la canela, el clavo, las ciruelas y otras frutas.
La industria obtiene el ácido benzoico por oxidación catalítica. También
es interesante la obtención practica por hidrólisis del tricloruro de benceno
y el tratamiento del anhídrido del ácido ftálico fundido con vapor en
presencia de catalizadores de zinc. El ácido benzoico presenta solubilidad
del 0.34% en agua a temperatura ambiente, en aceite esta sobre el 1-2%,
según el tipo de aceite y es soluble en etanol puro. Se puede comercializar
en forma de escamas con punto de fusión a temperatura de 122°C. Debido
a su baja solubilidad en agua a temperatura ambiente, se suele utilizar sus
sales derivadas de este ácido como benzoato de sodio (solubilidad
alrededor de 63% en agua a temperatura ambiente), benzoato potásico y
de calcio. Todos ellos tienen una solubilidad mayor que el ácido. La
constante de disociación del acido benzoico es de 6.4*10-5, lo que
condiciona su uso en alimentos con pH ácido (pH< 4-4.5) puede actuar de
varias maneras contra los microorganismos:
Agente mico estático: Actúa sobre diversas enzimas de la célula
microbiana, como las que regulan el metabolismo del ácido acético y la
fosforilación oxidativa.
Acción a nivel de membrana: Interfiriendo la permeabilidad de la pared
celular y dando lugar a una acidificación del contenido celular. Esta acción
contra los microorganismos se obtiene gracias a la forma no disociada de
la molécula y a la facilidad que tiene en este estado de penetrar a través de
la membrana celular.
3.6. Estabilizador: Coronado Trinidad (2004), es un insumo que se emplea
para evitar la sedimentación en el néctar, de las partículas que constituyen
la pulpa de la fruta. Asimismo, el estabilizador le confiere mayor
consistencia al néctar. El estabilizador más empleado para la elaboración
de néctares es el Carboxi Metil Celulosa (C.M.C) debido a que no cambia
las características propias del néctar, soporta temperaturas de
pasteurización y actúa muy bien en medios ácidos. Cubero Nuria (2002),
también se puede encontrar con el nombre degoma de celulosa, que es
carboxilmetil celulosa sódica purificada con diferentes grados de
sustitución según la siguiente reacción:
Licuadora comercial
2. Métodos:
MATERIA PRIMA
PESADO
SELECCIÓN
LAVADO Y
30ppm
PELADO Y
CORTADO
ESCALDADO
90°C x 2'
PULPEADO
Licuar y Tamizar
CMC=0.15%(JD)
Ac. Cítrico= 0.10%(JD)
Piña=80% Sorbato de Potasio=0.035%(JD)
FORMULACIÓN
Sanky = 10% Ac. Ascórbico= 0.10%(JD)
Oca= 10% DILUCION 1:2
JD = Pulpa + agua
PAUSTERIZADO
ENVASADO
PASO N°1:
Pero se utilizó solo una parte de ella, aquí se escogió las muestras claras:
LAVADO Y DESINFECCIÓN
Volumen de agua = 20 L = 20 kg
20𝐿 ⟶ 100 %
𝑥 ⟶ 0.003%
20 𝐿 × 0.003%
𝑥=
100%
𝒙 = 𝟎. 𝟎𝟎𝟎𝟔 𝑳
𝒙 = 𝟎. 𝟔 𝒎𝑳
0.6 𝑚𝐿 ⟶ 4%
𝑥 ⟶ 100%
0.6 𝑚𝐿 × 100%
𝑥=
4%
𝒙 = 𝟏𝟓 𝒎𝑳 𝒅𝒆 𝒍𝒆𝒋í𝒂 𝒄𝒐𝒎𝒆𝒓𝒄𝒊𝒂𝒍
PASO N° 3:
ESCALDADO
Se colocó la pulpa de piña en calor, cuando el agua alcanzó 90°C, se introdujo la pulpa
de piña y se dejó por 2 minutos, luego se llevó a un recipiente. El mismo procedimiento
se realizó para el sanki y la piña.
PASO N° 4:
Luego del escaldado, se cortó en cuadros pequeños y se llevó la piña a la licuadora industrial,
luego se tamizo, seguido se llevó a pesar el jugo de piña. En el caso de la oca y el sanki se licuo
junto con el jugo de piña de acuerdo con la formulación dada.
PASO N°5:
FORMULACIÓN
Si se sabe que:
Pulpa de piña=1.845 kg
2.3062𝑘𝑔 × 2
𝑥=
1
Pero como anteriormente se había agregado 500g, la cantidad final de agua a agregar será:
Jugo diluido
°Brix 4
pH 3.5
Luego agregamos las adiciones (CMC; ácido cítrico, sorbato de potasio, ácido ascórbico)
al jugo diluido con respecto al porcentaje que se dio para cada uno en la formulación:
Para calcular la cantidad de azúcar que se debe agregar, se utilizó la siguiente formula:
Para la formula, la cantidad de grados Brix inicial se consideró a los del jugo diluido,
mientras que el final será 12°Brix, ya que son los grados lo cuales se quiere obtener en el
néctar, entonces:
6918.6𝑔 × (12 − 4)
𝑥=
100 − 12
𝒙 = 𝟔𝟐𝟖. 𝟗 𝒈 𝒅𝒆 𝒂𝒛𝒖𝒄𝒂𝒓
Luego de haber agregado el azúcar y CMC al jugo diluido, medimos nuevamente pH y
°Brix:
Mezcla final
°Brix 12
pH 3.5
PASO N°6:
PASTEURIZACIÓN
ENVASADO
Se colocó el néctar de piña, oca y sanky en envases de vidrio, los cuales fueron
desinfectados al inicio.
V. RESULTADOS:
5.1. Balance de materia del proceso llevado a cabo:
- Peso inicial de piña, sanki y oca:
Materia Parte no
Peso (kg) Peso pulpa (kg)
comestible (kg)
Piña 5.031 2.190 2.841
Oca 0.405 - 0.405
Sanki 0.541 - 0.541
Peso pulpa
Residuos (kg) Peso cocido (kg)
(kg)
Peso azúcar
(kg)
0.6289
Piña=5.031kg
Sanki=0.541kg
Oca=0.405 kg
Piña=2.841kg
Sanki=0.2306kg
Oca=0.2306 kg
LICUADO 𝑹𝟐 = 0.996 kg
Piña=1.845 kg
Sanki=0.2306kg
Oca=0.2306 kg
Azúcar=0.6289 kg
CMC= 0.0104 kg FORMULACIÓN 𝑽=
Ácido Cítrico=
0.0069 kg
Ácido ascórbico=
0.0069 kg Néctar concentrado=
12 °Brix
- Balance global:
Azúcar CMC
0.6284kg 0.0104kg
Ac. citrico Ac.ascr Sorbato
0.0069kg 0.0069kg 0.0024kg
Jugo diluido= P=
6.9186 kg FORMULACIÓN 12 °Brix
4 °Brix
𝑽𝑻𝑶𝑻𝑨𝑳 =
o BALANCE GLOBAL:
o BALANCE DE SOLIDOS:
7.5248 𝐾𝑔𝑁É𝐶𝑇𝐴𝑅
%𝑅 = ∗ 100
6.9186 𝐾𝑔𝐴𝐿𝐼𝑀𝐸𝑁𝑇𝐴𝐶𝐼𝑂𝑁
concluye lo siguiente:
𝑵°𝒅𝒆 𝒆𝒏𝒗𝒂𝒔𝒆𝒔
%𝑹= ∗ 𝟏𝟎𝟎
𝑴𝒂𝒕𝒆𝒓𝒊𝒂 𝒑𝒓𝒊𝒎𝒂 𝒊𝒏𝒊𝒄𝒊𝒂𝒍
22 𝑒𝑛𝑣𝑎𝑠𝑒𝑠
%𝑅= ∗ 100
5.977 𝑘𝑔