PRODUCCION DE NÉCTAR DE PIÑA, SANKY Y OCA

I. INTRODUCCIÓN:
El presente trabajo presenta la elaboración del néctar, ella es una bebida
alimenticia que consiste en la combinación o mezcla de los siguientes insumos
pulpa de alguna fruta (en este caso de Pina, Oca y Sanki), agua, azúcar,
estabilizantes, antioxidantes, se permite la incorporación de preservativos,
saborizantes y también el uso de aromáticos (Diana Ximena Suarez Moreno.
(2003). Guía de procesos para la elaboración de néctares, mermeladas. Bogotá:
Herreda C.).
El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita pasar por un
tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación o alargar su tiempo
de vida útil y así poder consumirlo en cualquier época del año. (INTERMEDIATE
TECHNOLOGY DEVELOPMENT GROUP - ITDG. (1998). Néctares de ruta.
Lima: Soledad H.)
Es necesario definir para esta práctica el significado de néctar de fruta. El zumo
de fruta, el néctar se define como un producto no pulposo o pulposos sin
fermentar, pero fermentable destinado al consumo directo, obtenido mezclando
zumo de fruta y/o toda la parte comestible de frutas sanas y maduras,
concentrando o sin concentrar, con agua y azucares o miel y conservando por
medios físicos exclusivamente. Podrá permitirse la adición de ácidos, pero tal
adición habrá de ser sancionada en la norma individual, el contenido de fruta y/o
zumo de fruta en el producto no será normalmente inferior al 30%.
El objetivo de este informe fue el estudio de las operaciones unitarias que se
utilizan para la elaboración de un néctar innovador y los parámetros de la
elaboración de néctar, concluyendo con un balance de materia.
 II. OBJETIVOS:
Conocer el proceso y parámetros de la elaboración de néctar.
Realizar un balance de materia de la elaboración de néctar.
III. MARCO TEÓRICO:
1. Néctar:
El néctar es un producto constituido por pulpa de fruta, agua potable, azúcar, ácido
cítrico preservativos químicos y estabilizadores. Además, el néctar debe someterse
a un tratamiento adecuado que asegure su conservación en envases herméticos.
Este producto, además de tener amplia aceptación en el mercado, es de fácil
elaboración. presentamos la forma de preparar néctares de piña, oca y sanki. (
(INTERMEDIATE TECHNOLOGY DEVELOPMENT GROUP - ITDG.
(1998). Néctares de ruta. Lima: Soledad H.)

2. Procesos para la elaboración:

El proceso de elaboración del néctar tiene las siguientes partes:
2.1. Pesado: Es importante para determinar el rendimiento que se puede
obtener de la fruta.
2.2. Selección: Uno de los factores más importantes en la obtención del
producto final es la selección de materia prima, en el caso delas frutas
deberán estar firmes y maduras, libres de picaduras de insectos o mordidas
de roedores y sin podredumbre. Paltrinieri(1993).
2.3. Lavado: Según Rubio (1974), el lavado de la fruta es muy importante, ya
que la mayor parte de esta acumula algo de tierra en el campo y en el
transporte asimismo se encuentran contaminados en su superficie, por lo
que es necesario realizar un lavado de la fruta. Esta operación se puede
realizar por:
✓ Inmersión: Por lo general viene a ser un tratamiento previo a los otros
lavados. En este caso se debe cambiar constantemente el agua para
evitar que a la larga se convierta en un agente contaminante. Este
método de lavado se puede realizar en tinas.
✓ Agitación: En este caso, la fruta es transportada a través de una
corriente de agua en forma continua.
 ✓ Aspersión: Es muy utilizado en plantas de gran capacidad de
producción, por ser el método más eficiente. Se debe tener en cuenta
la presión, el volumen y la temperatura del agua, la distancia de los
rociadores a la fruta, la carga del producto y el tiempo de exposición.
2.4. Pelado: Dependiendo de la materia prima esta operación puede ejecutarse
antes o después de la pre-cocción o blanqueado. Las frutas son pulpeadas
con su cáscara siempre y cuando ésta no tenga ninguna sustancia que al
pasar a la pulpa le ocasione cambios en sus características organolépticas.
El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos o en
forma mecánica. También con sustancias químicas como el hidróxido de
sodio o soda o con agua caliente o vapor.
Los recipientes y utensilios que se emplean en el pelado químico deberán
ser de acero inoxidable o de barro, pues la soda es corrosiva. La fruta debe
sumergirse el tiempo justo y luego extraerse y lavarse con agua corriente.
Sino se lava bien la superficie de la fruta, esta se oscurecerá rápidamente.
2.4.1. Blanqueado o pre-cocción: Rubio (1974), explica esta operación, se
entiende como la etapa en la cual las enzimas de las frutas son inactivadas
por acción del calor. En el procesamiento de las frutas debe detenerse por
completo la actividad de las enzimas fuera de la célula viva, puesto que si
la actividad enzimática persiste puede producirse el empardecimiento
enzimático (fallas en el color), se puede producir alteraciones del aroma o
del valor nutritivo de las proteínas o de las vitaminas.
La pre-cocción, se realiza sumergiendo la fruta en agua a temperatura de
ebullición por un espacio de 3 a 5 minutos. El tiempo exacto de pre cocción
está en función de la cantidad y tipo de fruta. Cuando se requiera evitar el
pardeamiento enzimático de la fruta, se denomina blanqueado o escaldado
No todas las frutas requieren ser precocidas.
2.4.2. Pulpeado: Rubio (1974), indica que el pulpeado es una operación que
consiste en la trituración del fruto pelado, para obtener una masa semejante
a un puré. La fruta es pulpeada con su cáscara como en el caso del durazno,
blanquillo y la manzana, siempre y cuando ésta no tenga ninguna sustancia
que al pasar a la pulpa le ocasione cambios en sus características
organolépticas. Esta operación se realiza empleando la pulpeadora,
(mecánica omanual).
2.4.3. Refinado: Consiste en pasar la pulpa a una segunda etapa de pulpeado,
utilizando una malla que elimina toda partícula de la pulpa mejorando el
aspecto de la misma.
2.4.4. Estandarizado: Esta operación involucra lo siguientes:
▪ Ø Dilución de la pulpa con agua
▪ Ø Regulación del pH
▪ Ø Regulación de los grados Brix (contenido de azúcar)
▪ Ø Adición del Estabilizador
▪ Ø Adición del preservante
2.4.5. Dilución de la pulpa con agua: La dilución depende de la pulpa La
regulación del pH se debe de llevar a un nivel menor de 4.5 pues una
acidez alta favorece la destrucción de los microorganismos; el pH al que
se debe de llevar el néctar depende también de la fruta. La regulación del
pH se hace mediante la adición de ácido cítrico. La regulación de la
cantidad de azúcar se realiza mediante la adición de azúcar blanca
refinada.
Para lo relacionado a la adición del estabilizador la dosis puede alcanzar
hasta un máximo de 0,5%. Y la adición del preservante se admite un
máximo de 0,1% empleándose el sorbato de potasio o el benzoato de
sodio.
2.4.6. Regulación del azúcar: Todas las frutas tienen su azúcar natural, sin
embargo, al realizar la dilución con el agua ésta tiende a bajar. Por esta
razón es necesario agregar azúcar.
2.4.7. Para calcular el azúcar que se debe incorporar al néctar realizamos el
siguiente procedimiento: Medimos el °Brix inicial que tiene la dilución
pulpa: agua, utilizando el refractómetro tal como se muestra en la
siguiente figura:

Figura N° 01: Pasos para medir los grados Brix de un producto.

Enseguida tomamos en cuenta el ° Brix al que debe llegar el producto
final, tal como se indica en el siguiente cuadro:

Figura N° 02: Grados Brix de algunas frutas.

La fórmula se resume en:

2.4.8. Adición de estabilizante (CMC):

En la siguiente figura se indica la cantidad de estabilizante que se requiere para

los néctares de algunas frutas:

Por ejemplo: Si se aplica 0,10% de estabilizante CMC, significa que por cada
kilo de dilución o néctar se aplicara 1gramo de estabilizante CMC.

Para facilitar la disolución del CMC en el néctar, se debe mezclar previamente

con el azúcar, y agregar al néctar momentos antes que llegue al punto de
ebullición, para así evitar la formación de grumos.

2.4.9. Homogenización: Dorado (1969), esta operación tiene por objeto

distribuir de una manera uniforme una mezcla de dos o más constituyentes
de diferente naturaleza o estado físico, o de dos o más elemento de estado
igual, pero inmiscibles entre sí.
2.4.10. Pasteurizado: Rubio (1974), la pasteurización de la pulpa necesita
solamente una temperatura y un tiempo de y tratamiento, suficiente para
destruir hongos y levaduras. Las levaduras mueren por calentamiento en
un tiempo relativamente corto a 60-66ºC y las esporas de hongos
resistentes, requieren en la mayoría de los casos una temperatura de 80ºC
durante 20 minutos. Las pulpas de mediana acidez deben esterilizarse a
80ºC
2.4.11. Envasado: Para el envasado del néctar se puede utilizar envases de vidrio
o de plástico. El envasado se debe hacer en caliente a una temperatura no
menor de 85 grados centígrados, cerrándose el envase inmediatamente.
Dorado (1969), indica que se produce vacío en el envase con la finalidad
de que luego del sellado y durante el almacenamiento se inhiban probables
deterioros, microbianos exudativas, del alimento envasado.
2.4.12. Enfriado: El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para
conservar su calidad y asegurar la formación del vacío dentro de la botella.
Al enfriarse el producto, ocurrirá la contracción del néctar dentro dela
botella, lo que viene a ser la formación de vacío, esto último representa el
factor más importante para la conservación del producto. El enfriado se
realiza con chorros de agua fría, que a la vez nos va a permitir realizar la
limpieza exterior de las botellas de algunos residuos de néctar que se
hubieran impregnado.
3. Componentes del néctar:
3.1. Materia prima: En néctar deberá ser extraído de frutas maduras, sanas y
frescas, convenientemente lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras
sustancias nocivas, en condiciones sanitarias apropiadas. Una de las
ventajas de la elaboración de este producto es que la forma de
procesamiento permite el empleo de frutas que no son adecuadas para
otros fines por su forma y tamaño.
3.2. Agua: Coronado Trinidad (2004), a parte de sus características propias, el
agua empleada en la elaboración de néctares deberá reunir las siguientes
características:
 Calidad potable.
 Libre de sustancias extrañas e impurezas.
 Bajo contenido de sales.

Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una óptima
calidad del agua, como son los filtros y los purificadores. La cantidad de
agua que se debe incorporar al néctar se calcula según el peso de la pulpa
o jugo y de las características de la fruta.

3.3. Azúcar: Coronado Trinidad (2004), el néctar en general contiene dos tipos
de azúcar: el azúcar natural que aporta la fruta y el azúcar que se incorpora
adicionalmente.
El azúcar le confiere al néctar el dulzor característico. La azúcar blanca es
más recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene coloraciones
oscuras y contribuye a mantener en el néctar el color, sabor y aroma natural
de la fruta. La azúcar rubia es más nutritiva que la azúcar blanca, pero le
confiere al néctar un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor acaramelado.
Entre otros tipos de azúcar, se puede mencionar: la chancaca, miel de
abeja, miel de caña, etc. En todo caso el uso de cualquier tipo de azúcar
dependerá de su costo, disponibilidad en la zona y de las exigencias del
mercado. La concentración o contenido de azúcar en un néctar se mide a
través de un refractómetro, que mide el porcentaje de sólidos solubles
expresados en grados °Brixo mediante un densímetro, expresados en
grados baumé o °Brix.
Según la Norma Técnica Peruana, los néctares deben tener un contenido
de azúcar que puede variar entre 13 a 18 grados °Brix. T.P. Coultate
(2007), los azucares tienen una contribución positiva a las propiedades de
nuestra dieta, que no solo se debe a sus moléculas intactas, sino también a
los productos de su descomposición térmica. Cuando los azucares se
calientan a temperaturas superiores a 100°C, se produce una compleja
serie de reacciones químicas, que están relacionas los compuestos aminos
que se conoce como reacción de Maillard. Estas reacciones están
relacionas con la aparición de compuestos parduscos en los alimentos, con
frecuencia se le conoces como reacción de pardeamiento no enzimático.
En consecuencia, se distinguen de las reacciones de pardeamiento
enzimático encontradas en frutas y vegetales. En presencia de compuestos
amino, el pardeamiento de los azucares se produce mucho más deprisa,
especialmente en medios neutros o alcalinos a consecuencia de la reacción
de Maillard. Esta reacción se ve favorecida por concentraciones bajas de
agua, es decir por una elevada concentración de reaccionantes, por lo que
se encuentra claramente implicada en el pardeamiento de la corteza del
pan, por ejemplo.
3.4.Ácido cítrico: Coronado Trinidad (2004), se emplea para regular la acidez
del néctar y de esta manera hacerlo menos susceptible al ataque de
microorganismos, ya que en medios ácidos éstos no podrán desarrollarse.
Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se incorpora el
agua ésta se debe corregir. Para saber si el jugo o la pulpa diluida poseen
la acidez apropiada, se debe medir su grado de acidez mediante el uso de
un potenciómetro; también se puede utilizar papel indicador de acidez, con
su respectiva tabla de colores. Como referencia sobre el grado de acidez,
se puede mencionar que el pH delos néctares fluctúa en general entre 3.5
– 3.8. T.P.
Coultate (2007), la distribución del ácido ascórbico en los alimentos es
mucho mejor conocida que la de cualquier otra vitamina. no se trata de que
el ácido ascórbico sea, en sí mismo, más interesante o más importante que
el resto de vitaminas, sino que su determinación es mucho más fácil, de
modo que cuando un investigador o un estudiante desea desarrollar un
proyecto sobre vitaminas suele elegir esta. Las frutas son las fuentes más
ricas en vitaminas de vitamina C pero, el contenido en ellas es muy
variable. Debe recordarse que un alimento que se consume en gran
cantidad puede ser una fuente dietética importante, aunque su contenido
en una vitamina sea relativamente modesto. El papel del ácido ascórbico
en la fisiología y en la bioquímica de los mamíferos es, en buena medida,
desconocido todavía pero es bastante diferente de su papel en las plantas.
Su función en la plantases como un antioxidante, ayudando, de una forma
especial, a protegerla maquinaria fotosintética de los cloroplastos frente a
los efectos del oxígeno singulete y otros compuestos de oxigeno altamente
reactivo. En los animales se asocia con las reacciones de hidrofilacio. Se
le ha implicado en numerosas reacciones, particularmente en la formación
de colágeno, la proteína del tejido conectivo. La prolina se hidroxilo a
hidroxiprolina, en una reacción compleja, en la que el ácido ascórbico
juega un papel esencial.
3.5. Conservantes: Coronado Trinidad (2004), los conservantes son
sustancias que se añaden a los alimentos para inhibir el desarrollo de
microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Evitando de esta
manera su deterioro y prolongando su tiempo de vida útil. Los
conservantes químicos más usados son: el sorbato de potasio y el benzoato
de sodio. El uso excesivo de los conservantes químicos puede ser
perjudicial para la salud del consumidor, por lo que se han establecido
normas técnicas en las cuales se regulan las dosis máximas permitidas de
uso. Cubero Nuria (2002), el ácido ascórbico es poco soluble en agua a
temperatura ambiente (0.16g/100g) en aceite es ligeramente más soluble
(0.5-1/100g). Presenta un punto de fusión entre 132° - 135°C uso constante
de disociación es de 1.73.10-5, lo que le permite su utilización a valores
de pH ligeramente superiores al resto de conservantes. Se puede utilizar a
un pH = 6.5 las sales del ácido ascórbico son muy utilizadas ay que son
más solubles que el ácido. La sal sódica tiene un peso molecular de 134.11
y una solubilidad en aguade 32g en 100g. El sorbato de potasio también es
muy utilizado tiene un peso molecular de 150.22 y es más soluble de todas
las formas 138gen 100g de agua a temperatura ambiente. La presentación
comercial del ácido suele ser en cristales de débil olor picante y sabor acido,
mientras que sus sales en forma de polvos blancos o en caso de las potásica
granulada o en solución. El ácido ascórbico y sus sales se emplean como
agentes fungistáticos, inhibiendo determinadas enzimas en la célula
microbiana como la enolasa y lacto deshidrogenasa y también otros del
ciclo de Krebs. Muchas enzimas son inactivadas al formarse enlaces
covalentes entre los grupos sulfidrilos y os enlaces del ácido sórbico. Su
acción se debe a la forma no disociada de la molécula, ya que es esta la
que atraviesa la membrana celular del microorganismo y actúa en su
interior. A pH 3.5el 40% del ácido sórbico presente penetra en la célula ya
pH 7 solo el1%. Se mantiene activo frente a catalasas y oxidasas, esto
permite suacción contra microorganismos catalasa positivo como
levaduras, mohos y otras bacterias de ese tipo.
 Debido a su pequeña constante de disociación de 1.73*10-5 se puede
emplear para la conservación de alimentos débilmente ácidos con un valor
de pH próximo al neutro. El ácido benzoico se puede encontrar en forma
natural en productos como la canela, el clavo, las ciruelas y otras frutas.
La industria obtiene el ácido benzoico por oxidación catalítica. También
es interesante la obtención practica por hidrólisis del tricloruro de benceno
y el tratamiento del anhídrido del ácido ftálico fundido con vapor en
presencia de catalizadores de zinc. El ácido benzoico presenta solubilidad
del 0.34% en agua a temperatura ambiente, en aceite esta sobre el 1-2%,
según el tipo de aceite y es soluble en etanol puro. Se puede comercializar
en forma de escamas con punto de fusión a temperatura de 122°C. Debido
a su baja solubilidad en agua a temperatura ambiente, se suele utilizar sus
sales derivadas de este ácido como benzoato de sodio (solubilidad
alrededor de 63% en agua a temperatura ambiente), benzoato potásico y
de calcio. Todos ellos tienen una solubilidad mayor que el ácido. La
constante de disociación del acido benzoico es de 6.4*10-5, lo que
condiciona su uso en alimentos con pH ácido (pH< 4-4.5) puede actuar de
varias maneras contra los microorganismos:
 Agente mico estático: Actúa sobre diversas enzimas de la célula
microbiana, como las que regulan el metabolismo del ácido acético y la
fosforilación oxidativa.
 Acción a nivel de membrana: Interfiriendo la permeabilidad de la pared
celular y dando lugar a una acidificación del contenido celular. Esta acción
contra los microorganismos se obtiene gracias a la forma no disociada de
la molécula y a la facilidad que tiene en este estado de penetrar a través de
la membrana celular.
3.6. Estabilizador: Coronado Trinidad (2004), es un insumo que se emplea
para evitar la sedimentación en el néctar, de las partículas que constituyen
la pulpa de la fruta. Asimismo, el estabilizador le confiere mayor
consistencia al néctar. El estabilizador más empleado para la elaboración
de néctares es el Carboxi Metil Celulosa (C.M.C) debido a que no cambia
las características propias del néctar, soporta temperaturas de
pasteurización y actúa muy bien en medios ácidos. Cubero Nuria (2002),
también se puede encontrar con el nombre degoma de celulosa, que es
carboxilmetil celulosa sódica purificada con diferentes grados de
sustitución según la siguiente reacción:

Esta acción se controla para conseguir el grado deseado de sustitución de

polimerización y uniformidad de sustitución, para así conseguir más
variedad de productos, con diferente funcionalidad y aplicación
industrial, ya que a solubilidad, viscosidad y demás propiedades son
dependientes de los tres parámetros citados:

 El grado de sustitución, más o menos grupos carboximetil en

elpolímero, regula la solubilidad del producto.
 El grado de polimerización afecta básicamente a la viscosidad final.

La uniformidad determina las propiedades reológicas que conferirá.

El CMC es un ligante del agua del medio que ofrece buena

funcionalidad diferentes temperaturas ya que es soluble tanto en frío
como en caliente. Si se aumenta la temperatura de una solución de CMC
disminuye la viscosidad, recuperándose de nuevo al enfriar. Es estable
a pH entre 5 y 11, encontrándose el óptimo en 7-9. Por debajo de pH 5
se ve afectada la viscosidad, disminuyendo. A pH 2-3precipita. Es
compatible con otras gomas de uso alimentario, como almidones y
alginatos, para minimizar la posible sinéresis.
 Puede evitar la precipitación de proteínas a pH próximo al punto
isoeléctrico ya que actúa como coloide protector. Entre otras funciones
se puede encontrar las de controlador de la viscosidad y reología, agente
se suspensión y aglutinación, auxiliar para la retención de agua,
inhibidor de la formación de cristales y formados de películas fuertes y
resistentes

4. Valor nutricional de la piña:

La piña, Ananas comosus, es una deliciosa fruta tropical también conocida
con otros nombres como ananá o naná en algunos lugares. Aunque la piña es
originaria de Brasil y Paraguay, hoy en día su consumo está muy extendido
por todo el mundo gracias a su delicioso sabor y a las propiedades
nutricionales de la piña. Tiene forma ovalada, una corona y también una piel
muy rugosa de color verdosa que se va volviendo amarilla y marrón a medida
que la piña va madurando y desprende un agradable olor dulzón cuando ya
está lista para comer. Por dentro tiene una carne amarilla muy dulce y jugosa.
La piña o ananá es muy saludable y es conocida por ser una fruta excelente,
aliada de las personas con sobrepeso que quieren adelgazar y se encuentran
haciendo dieta de adelgazamiento para perder peso, ya que, la piña ayuda a
depurar el organismo y a quemar grasas. Vamos a conocer cuáles son los
beneficios del consumo de la ananá o para qué es buena la piña. (Instituto
interamericano de cultivo de la piña. 1998)

Fuente. Inkanat (2005)

Puntos importantes de la piña:

 Es rica en hidratos de carbono, como estos son de absorción lenta nos da

energía durante más tiempo.
 La piña contiene minerales como el hierro, el magnesio, el yodo, el zinc o
el manganeso.
 Posee vitaminas A, del grupo B y C, haciendo de la piña una excelente
fuente de antioxidantes que combaten a los radicales libres y retrasan el
envejecimiento.
 Hasta un 85% de la piña es agua, esto quiere decir que te saciará, te
mantendrá bien hidratada y que aporta muy pocas calorías (unas 55 por
cada 100 gr).
 Esta fruta nos ayuda a eliminar o quemar las grasas, siendo muy
recomendada y beneficiosa para personas con celulitis, obesidad o
sobrepeso.
 La piña tiene propiedades antiinflamatorias, por lo que resulta muy
beneficiosa en casos de artritis o gota.
 Su fibra nos ayuda a depurar el organismo y a ir regularmente al baño, por
lo que nos ayudará a prevenir el estreñimiento.
 Uno de los minerales que tiene la piña, el potasio, facilita la eliminación
de líquidos por su efecto diurético y evita los edemas. Además, así se
purifica y desintoxica el organismo.
 La piña fortalece nuestro sistema inmunológico para que éste pueda
responder correctamente ante los ataques de patógenos.
 Si padeces anemia o quieres evitarla, la piña es una fruta que favorece la
absorción de hierro, inclúyela en tu dieta.
 Ejerce un efecto anticoagulante en la sangre, ayudando a fluidificarla y
evitar los trombos, por lo que personas con mala circulación sanguínea se
beneficiarían al consumir la piña.
 Si estás a dieta o quieres vigilar tu peso, la piña o ananá es una excelente
compañera por su cualidad saciante, para eliminar líquidos y depurar
aportando pocas calorías.
 Favorece la cicatrización y cura de heridas.
5. Valor nutricional de la oca:
La oca (Oxalis tuberosa) es una planta que se cultiva en la puna de los Andes
centrales y meridionales entre los 3.000 y los 3.900 msnm en y pertenece al
grupo de los tubérculos comestibles, siendo rico en almidón. La Oca es una
herbácea que mide entre 20 y 30 cm. De alto, tiene tallos suculentos, hojas
trifoliadas y flores amarillas con 5 pétalos. Posee tubérculos que miden de 5 a
15 cm. de largo, los cuales tienes formas y colores variados.
El tubérculo de la oca se puede consumir de distintas formas: Horneado,
sancochado, frito, en ensalada, mezcladas en vinagre o como postre.
La composición nutricional de la oca no ha sido excesivamente estudiada,
posiblemente debido a la variedad de sus especies, ya que cada una de ellas
aporta una cantidad de nutrientes diferente; también depende de la zona en la
que se cultiva la planta.
 Energía: Su aporte oscila entre 20 y 60 kilocalorías por 100 gramos
 Carbohidratos: Contiene almidones y azúcares, en un total de 12 a 16
gramos por 100 gramos, pero aún no sabemos qué proporción de cada
tipo.
 Tiene poca cantidad de proteínas y grasas.
 Algunas variedades de este tubérculo son dulces, sobre todo después
de haber sido expuestas al sol (oca amarilla). Con la exposición solar
los almidones se transforman en azúcares, por tanto, su contenido en
estos últimos dependerá en gran parte del tipo de tratamiento que haya
recibido el tubérculo antes de su consumo. Se utiliza en una gran
variedad de preparaciones culinarias, entre ellas, postres.
 Para prolongar el tiempo de conservación de los tubérculos se emplean
sistemas como su deshidratación y secado al sol, recibiendo el nombre
de “ccaya” y son de color oscuro. También la deshidratación, lavado y
secado a la sombra, recibiendo el nombre de “umakcaya”, de color
blanco.
 Su cáscara contiene ácido oxálico que impide la absorción de calcio al
unirse al mismo formando oxalato cálcico. Para evitar este efecto en
un 75% se debe exponer la oca al sol.
6. Valor nutricional de la sanky:

El Sanky es un fruto de origen andino con grandes propiedades beneficiosas para

el organismo, se dice que disminuye el hambre, regula la sed y posee propiedades
curativas, además, se considera un antioxidante natural muy poderoso. Se
caracteriza por ser un fruto jugoso con un bajo contenido en azúcar y un sabor
ligeramente ácido, en su composición presenta gran cantidad de calcio y fósforo,
lo que le hace especialmente atractivo para determinadas dietas. Tampoco hay que
olvidar que es uno de los frutos que más potasio aportan, incluso supera por el
doble la cantidad que puede aportar el plátano. ( Pablo Alexis Maceda. (2003).

Propiedades del Sanky:

 Reduce el tejido adiposo, el colesterol y triglicéridos, eliminando problemas

cardíacos y coronarios.
 Actúa sobre el estómago reduciendo la acidez natural y eliminando la
gastritis y las úlceras. Contiene pectinas que regeneran la mucosa gástrica.
 Es cicatrizante, regenerando a nivel celular y tisular sus órganos afectados
 Su alto poder desintoxicante le confiere propiedades hepatoprotectoras,
mejora la circulación, limpia los riñones, fortalece el hígado, sus arterias y
el corazón.
 Es reconstituyente, por lo que se recomienda a para el cansancio mental y
psicológico, físico y nervioso, útil contra la falta de apetito y anemia.
IV. MATERIALES Y MÉTODOS:
1. Materiales y Equipos:

Piña Sanki Ocas

CM, Ac. Ascorbico Sorbato de Potasio Azúcar blanca

Cocina a gas y ollas de Licuadora industrial Balanza analítica y

trabajo recipiente de porcelana

Licuadora comercial
 2. Métodos:

ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE PIÑA, SANKY Y OCA

MATERIA PRIMA

PESADO

SELECCIÓN

LAVADO Y
30ppm

PELADO Y
CORTADO

ESCALDADO
90°C x 2'

PULPEADO
Licuar y Tamizar

CMC=0.15%(JD)
Ac. Cítrico= 0.10%(JD)
Piña=80% Sorbato de Potasio=0.035%(JD)
FORMULACIÓN
Sanky = 10% Ac. Ascórbico= 0.10%(JD)
Oca= 10% DILUCION 1:2
JD = Pulpa + agua
PAUSTERIZADO

ENVASADO

Figura N° 01 – Diagrama experimental de la elaboración de néctar de piña, sanky y oca.

 2.1. Representación de la experiencia:

PASO N°1:

RECEPCIÓN, PESADO Y SELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

Se recepcionó la piña, luego se pesó la materia prima y luego se seleccionó

dejando la parte comestible para la elaboración del néctar. De la misma manera
se realizó este procedimiento para el sanki y la oca.

 Cálculo de la materia prima - piña:

Peso total = 5.031 kg de piña

Peso total = Peso de pulpa + Peso de la parte no comestible

Peso de pulpa = 2.841 kg

Peso de la parte no comestible = Peso total – Peso de pulpa

Peso de la parte no comestible = 5.031kg – 2.841 kg

Peso de la parte no comestible = 2.190kg

 Cálculo de la materia prima - oca:

Peso total = 1.017kg de oca

Pero se utilizó solo una parte de ella, aquí se escogió las muestras claras:

Peso que se utilizó = 0.405 kg

 PASO N° 2:

LAVADO Y DESINFECCIÓN

Se lavó y desinfectó la materia prima, la materia prima se mantuvo 30 segundos en la solución

desin.fectante, se usó una solución desinfectante al 30ppm de concentración para 20 L de agua. Por otro
lado, se desinfectó los envases y luego se llevó a una olla con calor para escaldar.

Cálculo de la solución desinfectante:

Concentración de la lejía comercial = 4%

𝟏𝟎𝟎 %
Concentración final = 𝟑𝟎𝒑𝒑𝒎 𝒙 = 0.003%
𝟏𝟎𝟎𝟎𝟎𝟎𝟎𝒑𝒑𝒎

Volumen de agua = 20 L = 20 kg

20𝐿 ⟶ 100 %
𝑥 ⟶ 0.003%

20 𝐿 × 0.003%
𝑥=
100%

𝒙 = 𝟎. 𝟎𝟎𝟎𝟔 𝑳

𝒙 = 𝟎. 𝟔 𝒎𝑳
 0.6 𝑚𝐿 ⟶ 4%
𝑥 ⟶ 100%

0.6 𝑚𝐿 × 100%
𝑥=
4%

𝒙 = 𝟏𝟓 𝒎𝑳 𝒅𝒆 𝒍𝒆𝒋í𝒂 𝒄𝒐𝒎𝒆𝒓𝒄𝒊𝒂𝒍

PASO N° 3:

ESCALDADO

Se colocó la pulpa de piña en calor, cuando el agua alcanzó 90°C, se introdujo la pulpa
de piña y se dejó por 2 minutos, luego se llevó a un recipiente. El mismo procedimiento
se realizó para el sanki y la piña.

PASO N° 4:

PULPEADO O LICUADO DE LA PIÑA Y OCA

Luego del escaldado, se cortó en cuadros pequeños y se llevó la piña a la licuadora industrial,
luego se tamizo, seguido se llevó a pesar el jugo de piña. En el caso de la oca y el sanki se licuo
junto con el jugo de piña de acuerdo con la formulación dada.
PASO N°5:

FORMULACIÓN

Si se sabe que:

Pulpa de piña=1.845 kg

A partir del peso de la pulpa de piña y el porcentaje de la formulación, se determinó lo

siguiente:

Materia prima % Peso (kg)

Pulpa de piña 80 1.845 kg
Pulpa de Sanky 10 0.2306 kg
Pulpa de Oca 10 0.2306 kg
PESO DE PULPA TOTAL 2.3062 kg

Luego, como la dilución es 1:2, agregaremos agua:

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = 2.3062kg ⟶ 𝐼

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 = 𝑥 ⟶2

2.3062𝑘𝑔 × 2
𝑥=
1

𝑨𝒈𝒖𝒂 𝒆𝒏 𝒍𝒂 𝒅𝒊𝒍𝒖𝒄𝒊𝒐𝒏 = 𝟒. 𝟔𝟏𝟐𝟒 𝒌𝒈 𝒅𝒆 𝒂𝒈𝒖𝒂

Pero como anteriormente se había agregado 500g, la cantidad final de agua a agregar será:

𝐴𝑔𝑢𝑎 𝑎 𝑎ñ𝑎𝑑𝑖𝑟 = 4.6124 𝑘𝑔 – 0.5kg = 4.1124 kg de agua

Entonces la cantidad de jugo diluido final será:

Jugo diluido = 2.3062 kg + 4.6124kg = 6.9186 kg de jugo diluido

Del jugo diluido calculamos pH y °Brix:

Jugo diluido

°Brix 4

pH 3.5
Luego agregamos las adiciones (CMC; ácido cítrico, sorbato de potasio, ácido ascórbico)
al jugo diluido con respecto al porcentaje que se dio para cada uno en la formulación:

Adiciones % Peso (g)

CMC 0.15 10.4
Ácido cítrico 0.10 6.9
Sorbato de potasio 0.035 2.4
Ácido ascórbico 0.10 6.9

Para calcular la cantidad de azúcar que se debe agregar, se utilizó la siguiente formula:

(𝑱𝒖𝒈𝒐 𝒅𝒊𝒍𝒖𝒊𝒅𝒐)(°𝑩𝒓𝒊𝒙 𝒇𝒊𝒏𝒂𝒍 − °𝑩𝒓𝒊𝒙 𝒊𝒏𝒊𝒄𝒊𝒂𝒍)

𝒙=
(𝟏𝟎𝟎 − °𝑩𝒓𝒊𝒙 𝒇𝒊𝒏𝒂𝒍)

Para la formula, la cantidad de grados Brix inicial se consideró a los del jugo diluido,
mientras que el final será 12°Brix, ya que son los grados lo cuales se quiere obtener en el
néctar, entonces:

6918.6𝑔 × (12 − 4)
𝑥=
100 − 12

𝒙 = 𝟔𝟐𝟖. 𝟗 𝒈 𝒅𝒆 𝒂𝒛𝒖𝒄𝒂𝒓
Luego de haber agregado el azúcar y CMC al jugo diluido, medimos nuevamente pH y
°Brix:

Mezcla final
°Brix 12
pH 3.5
PASO N°6:

PASTEURIZACIÓN

Se colocó a pasterizar la mezcla a 95°C por un minuto.

PASO N°7:

ENVASADO

Se colocó el néctar de piña, oca y sanky en envases de vidrio, los cuales fueron
desinfectados al inicio.
V. RESULTADOS:
5.1. Balance de materia del proceso llevado a cabo:
- Peso inicial de piña, sanki y oca:

Materia Parte no
Peso (kg) Peso pulpa (kg)
comestible (kg)
Piña 5.031 2.190 2.841
Oca 0.405 - 0.405
Sanki 0.541 - 0.541

- Después del licuado y tamizado de la piña:

Peso pulpa Peso del licuado

Residuos (kg)
(kg) (kg)

2.841 0.996 1.845

- Después de cocinar la oca:

Peso pulpa
Residuos (kg) Peso cocido (kg)
(kg)

0.405 0.028 0.377

- Formulación y dilución 1:2

Materia prima % Peso (kg)

Pulpa de piña 80 1.845 kg
Pulpa de Sanky 10 0.2306 kg
Pulpa de Oca 10 0.2306 kg
PESO DE PULPA TOTAL 2.3062
- Peso de los insumos en base al jugo diluido 6.9186 kg:

Insumos % Peso (g)

CMC 0.15 10.4
Ácido cítrico 0.10 6.9
Sorbato de potasio 0.035 2.4
Ácido ascórbico 0.10 6.9
PESO FINAL TOTAL 26.6

- Valor del azúcar que se debe añadir mediante formula:

Peso azúcar
(kg)
0.6289
 Piña=5.031kg
Sanki=0.541kg
Oca=0.405 kg

PELADO Y CORTADO 𝑹𝟏 = 𝟐. 𝟔𝟕𝟑𝟖 kg

Piña=2.841kg
Sanki=0.2306kg
Oca=0.2306 kg

LICUADO 𝑹𝟐 = 0.996 kg

Piña=1.845 kg
Sanki=0.2306kg
Oca=0.2306 kg

Agua hervida MEZCLADO

4.6124 kg

Jugo diluido= 6.9186 kg

4 °Brix

Azúcar=0.6289 kg
CMC= 0.0104 kg FORMULACIÓN 𝑽=
Ácido Cítrico=
0.0069 kg
Ácido ascórbico=
0.0069 kg Néctar concentrado=
12 °Brix
- Balance global:

Azúcar CMC
0.6284kg 0.0104kg
Ac. citrico Ac.ascr Sorbato
0.0069kg 0.0069kg 0.0024kg

Jugo diluido= P=
6.9186 kg FORMULACIÓN 12 °Brix
4 °Brix

𝑽𝑻𝑶𝑻𝑨𝑳 =

o BALANCE GLOBAL:

𝐽𝐷 + 𝐴𝑧ú𝑐𝑎𝑟 + 𝐴𝑐. 𝑐𝑖𝑡𝑟𝑖𝑐𝑜 + 𝐴𝑐. 𝑎𝑠𝑐𝑜𝑟𝑏𝑖𝑐𝑜 + 𝑆𝑜𝑟𝑏𝑎𝑡𝑜 + 𝐶𝑀𝐶 = 𝑃 + 𝑉𝑇𝑂𝑇𝐴𝐿

6.9186 + 0.6284 + 0.0069 + 0.0069 + 0.0024 + 0.0104 = 𝑃 + 𝑉𝑇𝑂𝑇𝐴𝐿

7.5736 𝑘𝑔 = 𝑃 + 𝑉𝑇𝑂𝑇𝐴𝐿 …………………….. (1)

o BALANCE DE SOLIDOS:

(0.04) × 6.9186 + (0.98) × 0.6284 + (1) × 0.0104 = (0.12) × 𝑃

𝑃 = 7.5248 𝑘𝑔𝑁É𝐶𝑇𝐴𝑅………………..(2)
𝑽𝑻𝑶𝑻𝑨𝑳 = 𝟎. 𝟎𝟒𝟖𝟖𝒌𝒈𝑨𝑮𝑼𝑨

*Nota: el valor del Ácido Cítrico, Ácido Ascórbico y Sorbato de Potasio

se desprecia por ser mínimo, para el balance de sólidos.
5.2. Rendimiento del néctar:
𝑷 = 𝟕. 𝟓𝟐𝟒𝟖𝒌𝒈𝑵É𝑪𝑻𝑨𝑹
𝑽𝑻𝑶𝑻𝑨𝑳 = 𝟎. 𝟎𝟒𝟖𝟖𝒌𝒈𝑨𝑮𝑼𝑨
𝑷
% 𝑹 = ∗ 𝟏𝟎𝟎
𝑭

7.5248 𝐾𝑔𝑁É𝐶𝑇𝐴𝑅
%𝑅 = ∗ 100
6.9186 𝐾𝑔𝐴𝐿𝐼𝑀𝐸𝑁𝑇𝐴𝐶𝐼𝑂𝑁

Nota: El rendimiento determinado no coincide con lo realizado en práctica, por eso se

concluye lo siguiente:

Se obtuvieron aproximadamente 22 botellas de 300 ml, siendo 6.6 litros de néctar

que es una diferencia clara con el producto final obtenido en el balance de materia,
ya que este se trabajó en unidades de masa, que al dividirla por la densidad del
néctar nos aproximaríamos a ese valor, otro motivo de la diferencia seria las
pérdidas al momento del envasado.

𝑵°𝒅𝒆 𝒆𝒏𝒗𝒂𝒔𝒆𝒔
%𝑹= ∗ 𝟏𝟎𝟎
𝑴𝒂𝒕𝒆𝒓𝒊𝒂 𝒑𝒓𝒊𝒎𝒂 𝒊𝒏𝒊𝒄𝒊𝒂𝒍

22 𝑒𝑛𝑣𝑎𝑠𝑒𝑠
%𝑅= ∗ 100
5.977 𝑘𝑔

% 𝑹 = 3𝑒𝑛𝑣𝑎𝑠𝑒𝑠⁄𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑝𝑟𝑖𝑚𝑎 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙

VI. DISCUSIÓN:
Según Camacho (2002). Los néctares de frutas deben ser libres de materia y
sabores extraños, poseen color uniforme y olor semejante al de la respectiva fruta,
el contenido de azucares debe variar entre 13 a 18°brix. En el caso de que el néctar
sea elaborado con dos o más frutas, el porcentaje de sólidos solubles está
determinado por el promedio de los sólidos solubles aportados por las frutas
constituyentes. Para el caso de este néctar, estuvo constituido por piña, oca y
sanki; donde el porcentaje de °Brix fue un promedio. En este caso se medió al
inicio y al final el jugo diluido, para el jugo diluido inicial, fue de 4°Brix y para
el final fue de 12°Brix, lo cual está próximo al valor que estima el autor Camacho.
Para Bramerman (1997). El ácido ascórbico llamado también vitamina C,
funciona como un captador de oxígeno, haciendo esta particularidad útil en
productos embotellados o enlatados con un espacio de aire. El ácido ascórbico, el
ácido o su isómero iso ascórbico, retarda el pardeamiento enzimático en virtud de
su poder reductor, pierde con facilidad átomos de hidrógeno y se transforma en
ácido dehidro ascórbico. La adición de este ingrediente es importante para la
conservación del néctar, el porcentaje que se adiciona es de 0.10% de total del
jugo diluido, la solubilidad de este con el agua hace que tenga una fuerte actividad
antioxidante.
Según la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA)
estima que el ácido ascórbico es considerado como un preservante químico y no
tiene restricciones en los niveles de uso solo es limitado por las buenas prácticas
de fabricación. Las necesidades del adulto varían de 45 hasta 80 mg/día. de ácido
ascórbico. La adición de este ingrediente dependerá del nivel de producción, si es
de manera industrial y a gran escala se puede considerar su uso para una mayor
durabilidad; pero si se hace de manera artesanal su uso se puede limitar.
Para Braverman (1963) entiende por blanqueo a la etapa en la cual las enzimas
causantes del oscurecimiento de la fruta son en gran parte desactivadas por acción
de calor, si la actividad enzimática persiste puede producirse el pardeamiento
enzimático, pudiéndose producir alteraciones del aroma o del valor nutritivo de
las proteínas o de las vitaminas. Esta operación tiene de gran importancia para la
conservación del néctar, esta operación es uno de los puntos críticos durante todo el
proceso, al igual que la de desinfección y el envasado. Se tiene que tener cuidado con
estas operaciones, ya que de estas dependerá la inocuidad y calidad del producto final.
VII. CONCLUSIONES:
 Se concluyó que es necesario acondicionar la fruta, para que el tiempo de
cocción disminuya, homogenizándose más rápido. La pasteurización es la
etapa más importante, ya que se debe controlar un determinado tiempo a
una temperatura, las cuales ya son específicas para la elaboración de un
néctar, por lo tanto, sino se aplica la temperatura y el tiempo adecuado, las
características no sean adecuadas, y se perdería las propiedades
nutricionales de la materia prima usada para la elaboración del néctar
 Se concluyó que, para la elaboración de un néctar de piña, sanky y oca de
calidad se debe tomar en cuenta los factores y condiciones, tal como la
acidez y los sólidos solubles, las condiciones óptimas como pH es de 3.5
y ésta debe tener 12°Brix.
 El rendimiento de la elaboración de mermelada es factible, ya que se tiene
pocas pérdidas, siendo el rendimiento de 3 envases de 300 mL por cada kg
de materia prima, esto es debido a las diferentes operaciones unitarias que
están presentes en la elaboración del néctar.
VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
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