ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN Y PUESTA EN MARCHA DE UNA

EMPRESA DEDICADA A LA PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE EMPANADAS

PRE-COCIDAS CONGELADAS EN EL MUNICIPIO DE PUERTO TEJADA, CAUCA.

ANA LIA PÉREZ MOSQUERA

66.968.673

Trabajo de grado para optar por al título de

Tecnóloga Industrial

Asesor

VICTOR HUGO RODRIGUEZ SANCHEZ

Ingeniero Industrial

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA - UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA
PROGRAMA DE TECNOLOGÍA INDUSTRIAL
PUERTO TEJADA, CAUCA
2016
 ii

AGRADECIMIENTOS

Agradezco en primer lugar a Dios nuestro señor por quien todo nos es posible.

Quiero agradecer a mi madre por su gran apoyo, este título también es para ella.

Doy gracias a mi esposo e hija por hacer posible este título profesional, fueron un apoyo

fundamental en el transcurso de esta carrera.

Doy gracias a los docentes de la universidad por su paciencia y por enseñarnos todo cuanto

debieron para hacer de nosotros unos profesionales dispuestos a retroalimentar nuestros

conocimientos para el progreso propio y por ende el de nuestra patria.

Como olvidar a mis compañeros, a quienes doy mil gracias por recorrer conmigo el mismo

camino que a algunos quizás los condujo al final de sus proyectos de vida, a otros a tan solo el

comienzo y a otros como es mi caso a un logro más, porque este no es el principio y tampoco el

final.

Y por último y no por eso menos importante, mis más sinceros agradecimientos a todas

aquellas personas que disfrutan de este nuevo logro al igual que yo.
 iii

DEDICATORIA

Me regocijo dedicando este logro a quien con su esmero y desempeño aprendió que “la

gente que nunca hace más de lo que se le pide, jamás obtiene pago por más de lo que hace”,

este título es dedicado especialmente a mí misma

 iv

RESUMEN

Este proyecto tiene como objetivo realizar un estudio de factibilidad para la creación y

puesta en marcha de una empresa dedicada a la producción y comercialización de empanadas

en el Municipio de Puerto Tejada, Cauca.

Para saber si es viable o no el producto en esta región del país se desarrolla una

investigación de mercados, haciendo un estudio detallado de la oferta, la demanda, los precios,

la comercialización y demás variables, realizando encuestas a los posibles clientes (cafeterías,

supermercados y su área metropolitana).

Posteriormente se realiza un estudio técnico partiendo de la observación del tamaño del

mercado, se define la localización de la fábrica en el municipio de Puerto Tejada,

considerando las vías de acceso y/o mejor ubicación para una buena comercialización.

De igual forma se realiza el estudio administrativo-legal donde se detalla el proceso

productivo y se estipulan los requisitos necesarios para la constitución de la empresa.

Para finalizar se realiza el estudio financiero en el cual se observan los requerimientos de la

inversión para la puesta en marcha del proyecto, los presupuestos de ingresos y gastos, los

cuales suministran información básica y definitiva sobre la puesta en marcha o no del

proyecto.

Palabras claves: creación de empresa, factibilidad, investigación de mercados, estudio técnico,

estudio financiero, empanada, alimentos pre-cocidos.

 v

TABLA DE CONTENIDO
Presentación del Proyecto

Agradecimientos

Dedicatoria

Resumen

Lista de tablas

1. ASPECTOS GENERALES ................................................................................................ 3

1.1 Título del proyecto ............................................................................................................ 3

1.2 Problema De Investigación............................................................................................... 3

1.2.1 Planteamiento del problema ............................................................................................. 3

1.2.2 Formulación Del Problema ............................................................................................... 4

1.2.3 Sistematización Del Problema ......................................................................................... 4

1.3 Objetivos ........................................................................................................................... 5

1.3.1 Objetivo General ............................................................................................................... 5

1.3.2 Objetivos Específicos ....................................................................................................... 5

1.4 Justificación y Delimitación de la Investigación .............................................................. 6

1.4.1 Justificación ..................................................................................................................... 6

2. MARCO REFERENCIAL: TEÓRICO Y CONCEPTUAL ............................................ 7

 vi

2.1 Marco Teórico ................................................................................................................ 7

2.2 Marco Conceptual .......................................................................................................... 8

3. DISEÑO METODOLÓGICO ........................................................................................ 9

3.1 Tipo de Investigación ..................................................................................................... 9

3.2 Hipótesis ........................................................................................................................ 9

3.3 Variables......................................................................................................................... 9

3.4 Procedimientos ............................................................................................................. 10

3.5 Descripción del Producto ............................................................................................. 11

3.5.1 Definición del Producto ............................................................................................... 11

3.5.2 Usos y especificaciones de la empanada pre-cocida ................................................... 11

3.5.3 Características del Producto ......................................................................................... 12

3.5.4 Presentaciones del Producto ......................................................................................... 12

4. ESTUDIO DE MERCADO ......................................................................................... 14

4.1 Objetivo........................................................................................................................ 14

4.1.1 Objetivo General .......................................................................................................... 14

4.1.2 Objetivos Específicos .................................................................................................... 14

4.2 Mercado potencial y objetivo....................................................................................... 15

4.2.1 Mercado potencial ........................................................................................................ 15

 vii

4.2.2 Mercado objetivo .......................................................................................................... 15

4.3 La demanda .................................................................................................................. 15

4.3.1 Ficha Técnica ............................................................................................................... 16

4.4.2 Métodos de análisis de datos y resultados .................................................................... 21

4.4.3 Tabulación, presentación y análisis .............................................................................. 22

4.4.4 Análisis de los resultados ............................................................................................. 31

4.5 Análisis de la demanda ............................................................................................... 31

4.5.1 Estimación actual de la demanda ................................................................................. 31

4.5.2 Proyección de la demanda ........................................................................................... 33

4.5.3 Comportamiento de la demanda .................................................................................. 33

4.6 Análisis de la oferta ...................................................................................................... 34

4.6.1 Fortalezas y debilidades de la competencia ................................................................ 36

4.6.2 Proyección de la oferta ................................................................................................ 36

4.6.3 Relación entre demanda y oferta .................................................................................. 37

4.6.4 Demanda potencial insatisfecha ................................................................................... 37

4.6.5 Comportamiento de la oferta ......................................................................................... 38

4.7 Análisis de los precios ................................................................................................. 39

 viii

4.7.1 Estrategia de fijación de precios.................................................................................. 40

4.8.1 Comercialización y distribución de los productos ...................................................... 41

4.8 Análisis de la comercialización ................................................................................... 41

4.8.2 Estrategias de comercialización y distribución .......................................................... 41

4.8.3 Sistemas de publicidad y divulgación .......................................................................... 42

4.9 Conclusiones del estudio de mercados ........................................................................ 43

5. ESTUDIO TÉCNICO .................................................................................................. 44

5.1 Tamaño del proyecto.................................................................................................... 44

5.2 Determinación del tamaño del proyecto ...................................................................... 44

5.3 Factores determinantes................................................................................................. 45

5.3.1 Condiciones del mercado ............................................................................................. 45

5.3.2 Disponibilidad de recursos financieros ........................................................................ 45

5.3.4 Disponibilidad de tecnología ....................................................................................... 46

5.3.5 Disponibilidad de insumos y materia prima ................................................................ 47

5.3.6 Capacidad de producción ............................................................................................ 47

5.4 Localización ................................................................................................................. 50

5.4.1 Macrolocalización ........................................................................................................ 50

 ix

5.4.2 Micro localización ........................................................................................................ 50

5.5 Distribución de la planta .............................................................................................. 52

5.6 Proceso de producción ................................................................................................. 52

5.6.1 Ficha técnica de la empanada de carne grande ............................................................ 53

5.6.2 Valor nutricional de la empanada.................................................................................. 55

5.7 Descripción técnica del proceso ................................................................................... 56

5.7.1 Pesaje y preparación de materias primas ...................................................................... 56

5.7.2 Amasado ........................................................................................................................ 57

5.7.3 Laminado ...................................................................................................................... 57

5.7.4 División ........................................................................................................................ 57

5.7.5 Relleno ......................................................................................................................... 57

5.7.8 Enrollado y formado..................................................................................................... 57

5.7.9 Reposo ......................................................................................................................... 58

5.7.10 Fermentación ............................................................................................................... 58

5.7.11 Cocción........................................................................................................................ 58

5.7.12 Enfriado ....................................................................................................................... 58

5.7.13 Empacado .................................................................................................................... 58

 x

5.7.14 Almacenaje y expedición ............................................................................................. 58

5.8 Diagrama de flujo ........................................................................................................ 59

5.9 Diagrama de procesos .................................................................................................. 59

5.10 Ingeniería del proyecto ................................................................................................ 61

5.10.1 Maquinaria y equipos .................................................................................................. 61

5.10.2 Requerimiento de materia prima e insumos................................................................. 73

5.11 Conclusiones del estudio técnico ................................................................................. 74

6. ESTUDIO ADMINISTRATIVO ................................................................................. 76

6.1 Nombre ........................................................................................................................ 76

6.2 Logotipo de la empresa ................................................................................................ 76

6.3 Misión .......................................................................................................................... 76

6.4 Visión ........................................................................................................................... 77

6.5 Objetivos ...................................................................................................................... 77

6.6 Principios y valores corporativos ................................................................................ 77

6.7 Políticas ........................................................................................................................ 79

6.8 Estructura organizacional............................................................................................. 80

6.8.1 Organigrama estructural ............................................................................................... 80

6.8.2 Organigrama Funcional ................................................................................................ 81

 xi

6.8.3 Inducción General ....................................................................................................... 84

6.9 Asignación salarial ....................................................................................................... 84

6.10 Conclusiones sobre la viabilidad administrativa .......................................................... 88

7. ESTUDIO LEGAL ....................................................................................................... 89

7.1 ¿Cómo se realiza la inscripción de una empresa unipersonal? ..................................... 90

7.2 Requisitos del documento de constitución ................................................................... 91

7.3 Gastos de constitución de la empresa ........................................................................... 92

7.4 Conclusiones sobre la viabilidad legal del proyecto ..................................................... 93

8. ESTUDIO FINANCIERO ............................................................................................. 94

8.1 Inversión total inicial .................................................................................................... 94

Equipo de oficina ......................................................................................................... 98

8.1.2 Inversión diferida .......................................................................................................... 99

8.1.3 Inversión de capital de trabajo.................................................................................... 100

8.1.3 Inversión total ............................................................................................................. 108

8.2 Costos ......................................................................................................................... 108

8.2.1 Costos fijos ................................................................................................................. 108

8.2.2 Costos variables......................................................................................................... 109

8.2.3 Costos totales unitarios .............................................................................................. 110

 xii

8.3 Precio de venta ........................................................................................................... 110

8.4 Estados financieros proyectados a 5 años .................................................................. 111

8.4.1 Estado de resultados proyectado a 5 años ................................................................. 111

8.4.2 Flujo de caja proyectado ........................................................................................... 113

8.4.3 Balance general proyectado ....................................................................................... 115

8.5 Conclusiones sobre la viabilidad financiera del proyecto .......................................... 117

9. EVALUACION DEL PROYECTO .......................................................................... 118

9.1 Punto de equilibrio ..................................................................................................... 118

9.2 Tasa interna de retorno............................................................................................... 118

9.3 Conclusiones sobre la evaluación financiera del proyecto ......................................... 119

ANEXOS………………………………………………………………………………………..120

BIBLIOGRAFIA………………………………………………………………………………..124
 xiii

LISTA DE TABLAS

Tabla 1 Ficha técnica………………………………………………………………………16

Tabla 2 Qué cantidad de empanadas estaría dispuesto a comprar semanalmente………… 32

Tabla 3 Proyección de la demanda………………………………………………….......… 33

Tabla 4 ¿Quién es su principal proveedor de empanadas?......……………………………. 35

Tabla 5 Fortalezas y debilidades de la competencia………………………………………. 36

Tabla 6 Proyección de la oferta……………….…………………………………………… 37

Tabla 7 Demanda potencial insatisfecha………..…………………………………………. 38

Tabla 8 Análisis de los precios………………..…………………………………………… 40

Tabla 9 Presupuesto de la publicidad y divulgación……………………………………… 42

Tabla 10 Producción diaria…………………..……………………………………………. 48

Tabla 11 Producción por unidades…………….……………………………………………48

Tabla 12 Capacidad utilizada y proyectada………………………………………………....49

Tabla 13 Valor nutricional de la empanada………………………………………...………55

Tabla 14 Maquinaria y equipos…………………………………………………………….61

Tabla 15 Muebles y enseres de producción………………………………………………...70

Tabla 16 Muebles y enseres de Administración……………………………………………72

Tabla 17 Equipos de Oficina……………………………………………………………… 72

Tabla 18 Requerimiento de Materia prima e insumos……………………………………...73

Tabla 19 Insumos de cocina…………………..…………………………………………… 73

Tabla 20 Servicios……………………………..……………………………………………74

Tabla 21 Asignación salarial………………..………………………………………………84

Tabla 22 Nómina requerida …………………………………………………………….......87

 xiv

Tabla 23 Gastos de constitución de la empresa…..………………………………………...93

Tabla 24 Maquinaria y equipo……………………………………………………………...95

Tabla 25 Muebles y enseres de administración………………………………………….....96

Tabla 26 Muebles y enseres de producción………………………………………………..96

Tabla 27 Equipo de oficina………………………………………………………………...98

Tabla 28 Vehículo……………………………………………………………..…………...99

Tabla 29 Total inversión fija…………………………………………………………….....99

Tabla 30 Total inversión diferida…………………………………………………………100

Tabla 31 Materia prima directa requerida por unidad…………………………………….101

Tabla 32 Materiales directos año 1………….…………………………………………….101

Tabla 33 Mano de obra directa……………….…………………………………………...101

Tabla 34 Nomina operacional proyectada………………………………………………...102

Tabla 35 Materiales indirectos requeridos por unidad…………………………………….102

Tabla 36 Materiales indirectos año 1……………………………………………………...103

Tabla 37 Cuadro Depreciación activos de producción…………………………………....104

Tabla 38 Cuadro Depreciación activos de administración………………………………..104

Tabla 39 Costos Indirectos de Producción………………………………………………...105

Tabla 40 Costos Totales De Producción…………………………………………………..105

Tabla 41 Gastos Generales…………………..……………………………………………106

Tabla 42 Nomina Administrativa y de Ventas……………………………………………106

Tabla 43 Nomina administrativa proyectada……………………………………………...107

Tabla 44 Gastos de Administración y Ventas……………………………………………..107

Tabla 45 Total Capital De Trabajo………………………………………………………...107

 xv

Tabla 46 Inversión Total…………………………………………………………………..108

Tabla 47 Costos Fijos……………………………………………………………………...108

Tabla 48 Costos Variables………………………………………………………..………..109

Tabla 49 Costos Totales Unitarios………………………………………………………....110

Tabla 50 Costo de Ventas Proyectados…………………………………………………….111

Tabla 51 Gasto de Administración y Ventas Proyectados………………………...……….111

Tabla 52 Estado de Resultados Proyectados……………………………………………….112

Tabla 53 Flujo de caja proyectado……………………………………………………….....113

Tabla 54 Balance general proyectado……….………………………………………….…..115

 xvi

LISTA DE GRÁFICAS

Gráfica 1 ¿Consume empanadas? ……………………………….......................................22

Gráfica 2 ¿Consume empanadas pre-cocidas?.....................................................................23

Gráfica 3 ¿Usted compra empanadas pre-cocidaspor?.........................................................23

Gráfica 4 ¿Con que frecuencia compra usted empanadas pre-cocidas?..............................24

Gráfica 5 ¿Qué cantidad de empanadas estaría dispuesto a comprar semanalmente........…25

Gráfica 6 ¿Dónde compra regularmente las empanadas…………………………….……..26

Gráfica 7 ¿Quién es su principal proveedor de empanadas?.................................................26

Gráfica 8 ¿Le gustaría consumir una empanada diferente a la que normalmente compra?...27

Gráfica 9 ¿Cuál es la presentación que más utiliza de este producto?..................................28

Gráfica 10 ¿A qué hora del día prefiere consumir este tipo de alimento?.............................29

Gráfica 11 ¿Qué inconvenientes ha tenido con su proveedor de empanadas?.......................29

Gráfica 12 ¿Estaría de acuerdo con la creación de una empresa dedicada a la producción y

comercialización de empanadas pre-cosidas en el municipio de Puerto Tejada?....................30

Gráfica 13 Distribución de la planta…………………………………………………….…..52

 xvii

LISTA DE FIGURAS

Figura N° 1. Diagrama de flujo Elaboración……………………………………………….59

Figura N° 2. Diagrama de flujo Elaboración………………………………………….........60

Figura N° 3. Molino industrial…………………………………………………………..…62

Figura N° 4. Freidora abierta…………………………………………………………….…63

Figura N° 5. Estufa industrial………………………………………………………………63

Figura N° 6. Cilindro de gas………………………………………………………………..64

Figura N° 7. Laminadora eléctrica para masa de maíz……………………………………..65

Figura N° 8. Empacadora al vacío…………………………………………………………66

Figura N° 9. Desmechadora de carne……………………………………………………....67

Figura N° 10. Congelador………………………………………………………………….68

Figura N° 11. Bascula………………………………………………………………………69

Figura N° 12. Balanza……………………………………………………………...…….....69

Figura N° 13. Extractor de olores en forma de campana…………………..…………….....70

Figura N° 14. Logotipo de la empresa………………………………………………….…..76

Figura N° 15. Organigrama estructural………………………………………………….….81

 xviii

ANEXOS

Anexo 1 Encuesta………………………………………………………………………………120
 1

INTRODUCCIÓN

La alimentación es una de las necesidades básicas más importante para el hombre. En torno

a la satisfacción de esta necesidad, surgen grandes, medianas y pequeñas empresas que se

dedican a la producción y comercialización de alimentos.

Alrededor del mundo la vida moderna, la falta de tiempo y el abandono de costumbres

tradicionales como sentarse a la mesa y sobre todo el ritmo de vida tan acelerado ha provocado

una gran cantidad de problemas gastrointestinales debido a que las personas ingieren comida

pero no se alimentan de la mejor manera, la cocina tradicional familiar no es ya habitual hoy

en día. Las prisas de la llamada vida moderna, el trabajo de la mujer fuera del hogar, los

distintos horarios de los miembros de la familia, etc., han condicionado el uso de platos

precocinados, así como a efectuar varias comidas fuera del hogar (comedor de empresa,

restaurante), donde puede ser difícil comer verduras, frutas, carnes a la plancha, y es, en

cambio habitual, un exceso lipídico. Tomar un bocadillo al mediodía no es raro, como

tampoco lo es cenar a base de pan con embutidos y quesos (“Vida Moderna y Alimentación”,

2008, párr. 1). Por este motivo esta empresa pretende elaborar ricas y deliciosas empanadas de

carne y de pollo, harinas y especias de la región norte caucana, entregando un excelente

producto a un bajo precio, ideal para cualquier ocasión o actividad.

El producto que se ofrecerá consiste en empanadas de maíz amarillo, rellenas de guiso y

carne listas para freír y vendrán en diferentes presentaciones. Las empanadas podrán ser

mantenidas en refrigeración durante un largo periodo de tiempo sin que pierda su calidad,

presentación y sabor.
 2

Este estudio de factibilidad presenta la creación de una empresa dedicada a la producción y

comercialización de empanadas, pre-cocidas en el municipio de Puerto Tejada, Cauca. Tiene

como finalidad lograr posicionarse en el mercado como una excelente productora y

comercializadora de exquisitas empanadas de carne de res que satisfagan la necesidad de los

consumidores.

Para dar inicio al proyecto se realizaron una serie de estudios que mostraran la factibilidad

y aspectos que permitieron realizar un análisis claro acerca de la puesta en marcha.

 3

1. ASPECTOS GENERALES

1.1 Título del proyecto

Estudio de factibilidad para la creación y puesta en marcha de una empresa dedicada a la

producción y comercialización de empanadas pre-cocidas congeladas en el municipio de

Puerto Tejada, Cauca.

1.2 Problema De Investigación

1.2.1 Planteamiento del problema

La empanada es considerada un alimento tradicional, que para muchos colombianos ocupa

un lugar privilegiado dentro de sus gustos, pero por ser algo compleja su preparación muchas

personas prefieren comprarlas ya preparadas para su uso posterior, las cuales las consiguen en

tiendas o locales comerciales.

En el Municipio de Puerto Tejada, Cauca no se cuenta con empresas que fabriquen

empanadas pre-cocidas congeladas. Los establecimientos comerciales adquieren este producto

de ciudades como Cali, Jamundí, Palmira, entre otras, además se conoce que muchas de estas

empresas que elaboran empanadas no cumplen con los requisitos exigidos por las entidades

sanitarias.

La falta de conocimiento técnico de los productores ha sido una de las razones para que

existan limitaciones en la elaboración de alimentos típicos, además no se ha tenido en cuenta

algunos métodos que permitan conservar el olor y el sabor del producto por más tiempo.
 4

1.2.1.1 Formulación Del Problema

¿Será factible tanto económica como financieramente la creación y puesta en marcha de

una empresa dedicada a la producción y comercialización de empanadas pre-cocidas en el

municipio de Puerto Tejada, Cauca?

1.2.2 Sistematización Del Problema

¿Quiénes serían los clientes?

¿Quién es la competencia?

¿Cuál sería el precio de venta?

¿Cuánta inversión requiere la puesta en marcha del proyecto?

¿Cuánto serán los costos de producción?

¿Cuáles serán las estrategias para dar a conocer el negocio?

¿Cuánta rentabilidad se obtendrá a largo plazo?

¿Cuántas personas se requieren para iniciar el proyecto?

¿Cuáles son las normas que rigen en este tipo de empresas?

 5

1.3 Objetivos

1.3.1 Objetivo General

Realizar el estudio de factibilidad para la creación y puesta en marcha de una empresa

dedicada a la producción y comercialización de empanadas pre-cocidas congeladas en el

municipio de Puerto Tejada, Cauca.

1.3.2 Objetivos Específicos

Realizar un estudio de mercados con el fin de conocer y evaluar las condiciones de

mercado en Puerto Tejada, Cauca y sus alrededores para el montaje de una empresa

productora y comercializadora de empanadas pre-cocidas congeladas.

Efectuar un estudio técnico que permita determinar el tamaño, ubicación, los procesos de

producción, almacenamiento y comercialización.

Realizar el diseño del proceso de producción de empanadas a partir del maíz en el

Municipio de Puerto Tejada.

Establecer los requisitos y exigencias jurídicas y administrativas para la constitución de la

empresa en el municipio de Puerto Tejada, Cauca.

Realizar la evaluación económica de la inversión necesaria para la puesta en marcha de la

empresa y el tiempo en que generará utilidades.

 6

1.4 Justificación Y Delimitación De La Investigación

1.4.1 Justificación

La creación de una empresa dedicada a la producción y comercialización de empanadas

pre-cocidas congeladas en el municipio de Puerto Tejada, Cauca, permitiría atender una

demanda existente en la población, además de que beneficia la economía local en tanto que

constituye una fuente sostenible de empleo.

1.4.1.1 Delimitación De La Investigación

1.4.1.2 Cobertura

El proyecto se contempla para desarrollarse en el Municipio de Puerto Tejada,

Departamento del Cauca, su cobertura es a nivel de creación de una empresa productora y

comercializadora de empanadas pre-cocidas, abarcará a la población de todas las edades, de

diferentes estratos socio económico del área urbana y rural del municipio.
 7

2. MARCO REFERENCIAL: TEÓRICO Y CONCEPTUAL

2.1 Marco Teórico

Para la realización del estudio de factibilidad para la creación y puesta en marcha de una

empresa dedicada a la producción y comercialización de empanadas pre-cocidas congeladas

en el Municipio de Puerto Tejada, Cauca, es necesaria la elaboración de un Estudio de

Mercados, un Estudio Técnico, un Estudio Administrativo-Legal y un Estudio Financiero que

permitan establecer la viabilidad del proyecto.

Con el estudio de mercados se puede establecer si es viable o no la puesta en marcha de una

empresa productora y comercializadora de empanadas pre-cocidas congeladas en el

Municipio de Puerto Tejada, Cauca.

Con el estudio técnico se establecerá el lugar más adecuado para las instalaciones de la

empresa las cuales permitirán una mayor afluencia de clientes, además de identificar los

proveedores más aptos, las materias primas más adecuadas y la maquinaria necesaria para la

elaboración del producto.

Para producir este tipo de alimentos se debe contar con las normas técnicas sanitarias

exigidas por la ley, y de este modo sacar al mercado un producto que cumpla con las normas

higiénicas legales y que satisfaga las necesidades, aumentando la producción cada vez más y

por medio de esta labor fortalecer la industria de comidas rápidas. Una de las principales

normas es el Registro sanitario para alimentos, que es un documento legal, expedido por la

autoridad sanitaria competente en labores de vigilancia y control, el cual permite la fabricación

y comercialización de alimentos a nivel regional, nacional e internacional. Este documento es

 8

de obligatoria expedición por parte de cualquier empresa que elabore alimentos bajo una

marca y tiene una vigencia de 10 años.

Con el estudio financiero se determinará la viabilidad del proyecto, la inversión necesaria

de materia prima, maquinaria y nomina, además de las utilidades que este arrojará en el

tiempo.

2.2 Marco Conceptual

Durante el desarrollo del proyecto se utilizarán diferentes términos técnicos que son

necesarios precisar para un mayor entendimiento:

Alimentos Pre-Cocidos: alimentos que se comercializan ya cocinados y empacados,

generalmente congelados; para su consumo se requiere un calentamiento previo sin necesidad

de mayores manipulaciones; tienen una fecha de caducidad o vencimiento (“Los Alimentos

Pre-cocidos”, s.f, párr. 4).

Empanada: Alimento preparado con masa de maíz, con forma de medialuna y relleno de

alimentos troceados y condimentados, que se cuece al horno o se frita. (“Empanadas Vallunas,

2016”, párr. 3).

 9

3. DISEÑO METODOLÓGICO

3.1 Tipo De Investigación

Este estudio está enmarcado en una investigación de tipo exploratorio - descriptivo, como

lo establece Méndez (1995) “es aquel tipo de explicación preliminar que se lleva a cabo sobre

una temática determinada con la finalidad de obtener mayor información que permita realizar

una investigación de mayor profundidad sobre un tópico especifico” (p. 170), en su utilización

se describen y caracterizan todas las variables de mercadeo inherentes al problema, se recopila

información a través de observación, entrevistas, conversación directa, y aplicación de una

encuesta estructurada; con ello se busca conocer las tendencias, gustos y preferencias de la

población hacia el producto a ofrecer por parte de la empresa, al igual que la competencia y su

comportamiento en el mercado.

3.2 Hipótesis

La creación de una empresa de productos pre-cocidos será rentable y competitiva gracias a

la estrecha oferta en el mercado y el posicionamiento de una marca.

3.3 Variables

El mercado potencial al cual se quiere llegar, es a los establecimientos que compran el

producto para venderlo de la misma manera (supermercados, tiendas) y los que lo compran

pero lo venden listo para consumir (colegios, universidades, amas de casa).

Será un producto con altos niveles de calidad.

 10

Será un producto que llegará al mercado con un precio favorable para que sea asequible a

todos los extractos socio económicos.

3.4 Procedimientos

Se desarrolla el estudio de mercados, haciendo un estudio detallado de la oferta, la

demanda, los precios, la comercialización y demás variables, realizando encuestas a los

posibles clientes (cafeterías, supermercados y su área metropolitana) y recurriendo a fuentes

de investigación las cuales permitirán establecer que es viable la creación de una empresa

dedicada a la producción y comercialización de empanadas en el Municipio de Puerto Tejada,

Cauca.

Posteriormente se realizará un estudio técnico partiendo de la observación del tamaño del

proyecto, se definirá la localización de la fábrica en el municipio de Puerto Tejada,

considerando las vías de acceso y/o mejor ubicación para una buena comercialización.

De igual forma se realizará el estudio administrativo - legal donde se detallará el proceso

productivo y se estipularán los requisitos necesarios para la constitución de la empresa, allí se

analizará la razón social, misión, visión, organigrama y se hará la descripción de los cargos y

funciones necesarias para cumplir las diferentes actividades de tipo administrativo, financiero,

de mercados y de producción; además para el estudio legal se investigará las leyes y normas

necesarias para la creación de una empresa.

Para finalizar se realizará el estudio financiero en el cual se observarán los requerimientos

de la inversión para la puesta en marcha del proyecto, los presupuestos de ingresos y gastos,

los cuales suministrarán información básica y definitiva sobre la puesta en marcha o no del

proyecto.
 11

3.5 Descripción del Producto

3.5.1 Definición del Producto

El producto que esta empresa ofrecerá es la empanada tradicional, este producto viene en

tres presentaciones, las cuales se ofrecerán al público en general, listas para su consumo, en

puntos de ventas estratégicos; vienen congeladas listas para freír, para quienes quieran llevar

el producto a sus hogares, las cuales podrán ser mantenidas en refrigeración durante un tiempo

máximo de 60 días, siempre y cuando se mantenga la cadena de frio de mínimo a -18c°

manteniendo así calidad, presentación y sabor (“Empanadas Que Rico”, s.f, párr. 1). Para la

elaboración de este producto se utiliza como materia prima el maíz, el mismo que debe ser

cocinado a punto previo de cocción y ser sometido a un proceso de molido, hasta lograr una

masa consistente que será utilizada para la elaboración de la empanada. Esta empanada

además está rellena con papa, carne de res o pollo y un delicioso guiso preparado con

suficiente cebolla para dar el buen sabor, Hay muchas variaciones de esta preparación en

diferentes regiones del mundo, pero la empanada que elaborará esta empresa se caracteriza por

que al freírla se sentirá crujiente, como recién hecha.

3.5.2 Usos y especificaciones de la empanada pre-cocida

Las empanadas tipo pre-cocidas serán fabricadas para el consumo humano como producto

apetecido por niños y adultos (estudiantes, ejecutivos, amas de casa), es una alternativa rápida,

deliciosa y de practica preparación, por lo cual se torna en un acompañante ideal o en el

principal elemento de cualquier comida; así como un entremés o pasa boca y puede ser

consumido en cualquier momento del día. Su aplicación está dirigida al consumo de las

familias.
 12

Son naturales elaboradas con técnicas, y aunque sea sometidas a un proceso de

transformación, conserva sus propiedades organolépticas, como sabor, color aroma y textura.

No contienen preservativos.

3.5.3 Características del producto

Espesor de masa delgado, lo que garantizará que la empanada será crujiente al momento de

freírla.

Tamaño estándar, el cual será predefinido, sin embargo, los tamaños pueden cambiar

dependiendo de la solicitud de los clientes y el consumidor final.

El color, estará dado por el color natural de la harina de maíz amarillo.

El proceso de preparación y conservación garantizaran que el sabor de la empanada se

conserve hasta el momento de freírla y consumo final.

El proceso de elaboración permitirá que la empanada conserve su consistencia resistente y

crujiente hasta el momento de la fritura.

3.5.4 Presentaciones del Producto

La presentación que tendrán las empanadas será en bolsas plásticas, con una etiqueta que

muestra las características del producto, y sellado al vacío que permitirá su conservación y

refrigeración.

Bolsa industrial: Conjunto de 10 unidades y de 20 unidades

Bolsa Familiar: Conjunto de 5 unidades.

 13

Bolsa coctelera: conjunto de 30 unidades de empanada pequeña

Empanada Media Luna: Exquisita empanada tradicional de buen tamaño y abundante carne

de res, peso neto 104,1 gramos, color dado por la masa 100% de maíz, textura crujiente dada

por los estándares de fritura a temperaturas previamente establecidas de acuerdo a los

manuales de preparación.

Empanada Triangular: Exquisita empanada tradicional de mayor tamaño y abundante carne

de res, peso neto 114,9 gramos, color dado por la masa 100% de maíz, textura crujiente dada

por los estándares de fritura a temperaturas previamente establecidas de acuerdo a los

manuales de preparación.

Empanada Coctelera: Empanada pequeña especial para eventos sociales, Exquisita,

tradicional del Valle del cauca, peso neto 29 gramos, color dado por la masa 100% de maíz,

textura crujiente dada por los estándares de fritura a temperaturas previamente establecidas de

acuerdo a los manuales de preparación (“Empanadas Que Rico”, s.f, párr. 2).
 14

4. ESTUDIO DE MERCADO

4.1 Objetivo

4.1.1 Objetivo General

Realizar un estudio de mercado donde la recolección de la información primaria y

secundaria permita conocer y evaluar las condiciones de mercado del Municipio de Puerto

Tejada, Cauca para el montaje de una empresa productora y comercializadora de empanadas

pre-cocidas. A través de dicho estudio precisar la demanda, la oferta, los canales de

distribución, los precios y disponer de medios publicitarios para dar a conocer el nuevo

producto.

4.1.2 Objetivos Específicos

Conocer y evaluar la demanda del mercado de las empanadas pre-cocidas en el municipio

de Puerto Tejada a través del análisis de los principales criterios de consumo en cafeterías que

actualmente compran el producto.

Establecer los canales más adecuados de comercialización para hacer llegar en forma

efectiva el producto a la población objetivo.

Identificar la competencia y su cubrimiento con el fin de proyectar el comportamiento de

las ventas así como las políticas de precio.

Realizar un análisis de precios y precisar las estrategias para salir al mercado con precios

competitivos.
 15

Elegir los medios publicitarios y promocionales más adecuados para dar a conocer la nueva

empresa productora y comercializadora de empanadas pre-cocidas en Puerto Tejada, Cauca.

4.2 Mercado potencial y objetivo

4.2.1 Mercado potencial

El mercado potencial del presente estudio está constituido por los establecimientos que

actualmente compran el producto (restaurantes y cafeterías), al igual que por los principales

distribuidores del producto en la misma zona geográfica (supermercados, plazas de mercados,

tiendas) y por los consumidores finales (personas particulares u hogares) quienes podrían

comprar directamente el producto a la empresa.

4.2.2 Mercado objetivo

El mercado objetivo lo constituyen amas de casa, ejecutivos y estudiantes de todos los

estratos socio económico del Municipio de Puerto Tejada, Cauca.

4.3 La demanda

Para determinar la demanda se realizará una investigación mediante la aplicación de una

encuesta a los elementos definidos del mercado objetivo, amas de casa, ejecutivos y

estudiantes de todos los estratos socioeconómicos, con el fin de conocer sus preferencias en

cuanto a presentación, calidad, cantidad comprada, precios pagados y disponibilidad para

adquirir el nuevo producto.

 16

4.3.1 Ficha Técnica

Tabla N° 1. Ficha técnica de la demanda

FICHA TECNICA DE LA DEMANDA

Este estudio está enmarcado en una

investigación de tipo exploratorio - descriptivo,

“Es aquel tipo de explicación preliminar que se

Tipo de investigación lleva a cabo sobre una temática determinada con

la finalidad de obtener mayor información que

permita realizar una investigación de mayor

profundidad sobre un tópico especifico”, en su

utilización se describen y caracterizan todas las

variables de mercadeo inherentes al problema,

se recopila información a través de observación,

entrevistas, conversación directa, y aplicación

de una encuesta estructurada; con ello se busca

conocer las tendencias, gustos y preferencias de

la población hacia el producto a ofrecer por

parte de la empresa, al igual que la competencia

y su comportamiento en el mercado.

Método de investigación Deductivo, el cual se basa en toda la

información recolectada de la población

objetivo, con ello se establecen conclusiones

 17

que llevan a la viabilidad comercial y decidir la

puesta en marcha de la empresa.

De igual modo se recurrirá al método de

observación directa.

Primarias: se obtendrá directamente de

consumidores, propietarios y/o administradores

Fuentes de información
de cadenas de supermercados, tiendas, cafeterías

y restaurantes del municipio y sus alrededores

que nos proporcionen información en respecto

de necesidades, capacidad de compra, volumen

de compra, poder adquisitivo, condiciones de

compra para llevar a cabo un buen desarrollo del

producto. Con el fin de identificar la

competencia y analizar las características de los

productos que estos ofrecen.

Secundarias: internet, directorio telefónico y

textos relacionados con el tema de

investigación.

Técnicas de recolección de información La información se obtendrá utilizando la

técnica de la encuesta (ver anexo A en la pag.

122).

Instrumento Cuestionario estructurado de aplicación

directa.
 18

Modo de aplicación Directa, dadas las ventajas que ofrece en

cuanto al suministro de información y

retroalimentación encuestador - encuestado.

Unidad muestral Cafeterías de colegios, universidades e

institutos públicos y privados, supermercados y

tiendas que expendan el producto.

Definición de la población Este estudio está dirigido a los habitantes del

municipio de puerto Tejada, Cauca,

principalmente a amas de casa, estudiantes y

establecimientos que proveen este tipo de

alimentos (restaurantes, cafeterías, colegios) con

una población de 45.678 habitantes según cifra

revelada por el DANE en el último censo

nacional.

Proceso de muestreo El segmento de la población que se estudiará

corresponde a 380 habitantes del municipio de

Puerto Tejada, Cauca, donde se realizó un

muestreo aleatorio simple, con nivel de error del

5% y nivel de confianza del 95%.

Donde:

n = El tamaño de la muestra que queremos

calcular
 19

N = Tamaño del universo ( 45678 habitantes

del Municipio de Puerto Tejada, Cauca )

Z = Es la desviación del valor medio que

aceptamos para lograr el nivel de confianza

deseado, donde, Nivel de confianza 95% ->

Z=1,96

e = Es el margen de error máximo permitido

0.05= 5%

p = probabilidad de éxito = 0.5 =50%

q = definida como (1-p) = 0.5 = 50%

Partiendo de la formula básica

n0 = Z2 * pq tenemos
 20

e2

n0 = ( 1.96)2 * (0.5*0.5)

(0.05)2

no = 3.84 * 0.25

0.0025

no = 384

ahora tenemos que n´ =

n0

1 + (n0 - 1)
 21

45678

n´ = 380

Alcance Municipio de Puerto Tejada, Cauca y sus

alrededores.

Tiempo de aplicación La información es recolectada durante el

mes de marzo de 2016.

Fuente: elaboración propia con base a: Baca, G. (2001). Evaluación de proyectos. México: Mc Graw Hill.

4.4.2 Métodos de análisis de datos y resultados

La investigación utilizará el programa de Excel para tabular la información primaria

obtenida, luego utilizando técnicas estadísticas se elaborará las respectivas tablas y gráficas

que muestren los resultados cuantitativos de la misma, para proceder a interpretar y analizar

dicha información desde la óptica cualitativa, con base a la filosofía del marco teórico, las

disposiciones legales vigentes y la necesidad vivida por el universo de la población

encuestada, dando lugar finalmente a una identificación formal de las oportunidades,

fortalezas, amenazas y debilidades que tiene el sector de alimentos.

 22

4.4.3 Tabulación, presentación y análisis

Se presentan los resultados obtenidos de las encuestas realizadas a 380 personas de forma

aleatoria.

1. ¿consume empanadas?

Si 350 92%
No 30 8%
Total 380 100%

¿Consume empanadas?

8% Si

92% No

Gráfica N° 1. ¿Consume empanadas? Fuente: Elaboración propia con base

a Baca, G. (2001). Evaluación de proyectos. México: Mc Graw Hill.

El 92% de los encuestados que equivale a 350 personas, manifestaron que les gusta

consumir empanadas, Los anteriores datos reflejan que en el municipio de Puerto Tejada la

cultura del consumo de este tipo de productos ha venido creciendo paulatinamente, lo cual

beneficia la viabilidad del proyecto, puesto que existe un alto número de consumidores del

producto.

2. ¿consume empanadas pre-cocidas?

Si 300 79%
No 80 21%
Total 380 100%
 23

¿consume empanadas pre-cosidas?

21% Si

No
79%

Gráfica 2. ¿Consume empanadas pre-cocidas? Fuente: Elaboración propia con base

a Baca, G. (2001). Evaluación de proyectos. México: Mc Graw Hill.

El 79% de las personas encuestadas consumen empanadas pre cosidas, es decir este tipo de

productos tiene bastante acogida por parte de los consumidores debido a su fácil preparación.

3. ¿Usted compra empanadas pre-cocidas por?

Calidad 203 53%

Precio 121 32%
Otro 56 15%
Total 380 100%

¿Usted compra empanadas pre-cosidas por?

Calidad
15%

Precio
53%
32%
Otro

Gráfica N° 3. ¿Usted compra empanadas pre-cocidas por? Fuente: Elaboración propia

con base a Baca, G. (2001). Evaluación de proyectos. México: Mc Graw Hill.

 24

La investigación arrojo que las características que los consumidores buscan en mayor

proporción es la calidad del producto con un 53%. Lo que indica que los potenciales clientes

están interesados en el aspecto más importante en el cual hace énfasis la empresa como es

conservar las recetas tradicionales sacando al mercado un producto de excelente calidad.

4. ¿Con que frecuencia compra usted empanadas pre-cocidas?

Diarias 123 33%

Semanal 254 67%
Total 380 100%

¿Con que frecuencia compra usted empanadas pre-cosidas?

33% Diarias

67%
Semanal

Gráfica N° 4. ¿Con que frecuencia compra usted empanadas pre-cocidas? Fuente: Elaboración

propia con base a Baca, G. (2001). Evaluación de proyectos. México: Mc Graw Hill.

El 67% de las personas encuestadas compra empanadas pre cocidas semanalmente, lo que

significa que es un producto que tiene una buena aceptación en el mercado.

5. ¿Qué cantidad de empanadas estaría dispuesto a comprar semanalmente?

10 a 20 unidades 163 42.89

21 a 30 unidades 181 47.63
31 a 50 unidades 32 8.4%
 25

Más de 50 unidades 4 1%
Total 380 100%

¿que cantidad de empanadas estaria dispuesto a comprar

semanalente?

8%
1% 10 a 20
43%
21 a 30 unidades
48%
31 a 50 unidades

Más de 50 unidades

Gráfica 5. ¿Qué cantidad de empanadas estaría dispuesto a comprar semanalmente? Fuente:

Elaboración propia con base a Baca, G. (2001). Evaluación de proyectos. México: Mc Graw Hill.

Del total de personas encuestadas que mostraron la disposición de comprar empanadas a la

nueva empresa, la cantidad promedio que adquirirán diariamente esta entre 21 a 30 unidades

según lo afirman el 47% de ellos, le sigue la escala entre 10 a 20 unidades con un porcentaje

del 42%. Solo el 8% comprarían entre 31 a 50 unidades y el 1% más de 50 empanadas

respectivamente.

6. ¿Dónde compra regularmente las empanadas?

Tiendas 278 73%

Supermercados 99 26%
Otros 3 1%
Total 380 100%
 26

¿Donde compra regularmente las empanadas?

Supermercad
1% os
26%
Tiendas

73% Otros

Gráfica N° 6. ¿Dónde compra regularmente las empanadas? Fuente: Elaboración

propia con base a Baca, G. (2001). Evaluación de proyectos. México: Mc Graw Hill.

De las personas que hicieron parte de este estudio se tiene que el 73% de los encuestados

compra el producto en tiendas por el fácil acceso a ellas.

7. ¿Quién es su principal proveedor de empanadas?

Calixto 163 42.89

Rico Rico 181 47.63
La Ricura 32 8.4%
Otro 4 1%
Total 380 100%

¿Quien es su principal proveedor de empanadas?

8%
1% Calixto

43% Rico Rico

48%
La Ricura

Otro

Gráfica N° 7. ¿Quién es su principal proveedor de empanadas? Fuente: Elaboración

propia con base a Baca, G. (2001). Evaluación de proyectos. México: Mc Graw Hill.
 27

Dentro de los proveedores de empanadas en el municipio se destaca con una participación

del 47.63% Rico Rico le sigue en importancia Calixto con un porcentaje de 42.89% y solo el

8.4% manifiestan que la adquieren de las Delicias. Estas empresas constituyen la principal

oferta existente como proveedores de empanadas.

8. ¿Le gustaría consumir una empanada diferente a la que normalmente compra?

Si 285 75%
No 95 25%
Total 380 100%

¿Le gustaria consumir una empanada diferente a la que

normalmente compra?

Si
25%

No
75%

Gráfica N° 8. ¿Le gustaría consumir una empanada diferente a la que normalmente

Compra? Fuente: Elaboración propia con base a Baca, G. (2001). Evaluación de proyectos.

México: Mc Graw Hill.

El 75% de los encuestados que equivale a 285 personas le gustaría consumir una empanada

diferente, lo que buscan las personas es innovar, conocer nuevos productos.

9. ¿Cuál es la presentación que más utiliza de este producto?

5 unidades 15 4%

10 unidades 167 44%

20 unidades 158 42%

 28

Otra 40 10%

Total 380 100%

¿Cual es la presentacion que más utiliza de este producto?

4%
5 unidades

10%
10 unidades

44% 20 unidades
42%

Otra

Gráfica N° 9. ¿Cuál es la presentación que más utiliza de este producto? Fuente: Elaboración

propia con base a Baca, G. (2001). Evaluación de proyectos. México: Mc Graw Hill.

El 44% de las personas encuestadas les gusta comprar el paquete por 10 unidades, este

producto con esta presentación lo utilizan en gran medida las amas de casa, seguido del 42%

que son paquetes por 20 unidades las cuales tienen mayor acogida por parte de cafeterías de

colegios y universidades.

10. ¿A qué hora del día prefiere consumir este tipo de alimento?

Mañana 78 20%
Tarde 86 23%
Noche 25 7%
Cualquier hora 191 50%
Total 380 100%
 29

¿A que hora del día prefiere consumir este tipo de alimento?

Mañana

20%
Tarde
50%
23% Noche
7%
Cualquier
hora

Gráfica N° 10. ¿A qué hora del día prefiere consumir este tipo de alimento? Fuente: Elaboración

propia con base a Baca, G. (2001). Evaluación de proyectos. México: Mc Graw Hill.

Los datos recopilados de la investigación arrojaron que el 50% del total de encuestas que

equivalen a 191 personas opinan que las empanadas se consumen a cualquiera hora del día, lo

que refleja una gran aceptación de dichos productos y un consumo permanente.

11. ¿Qué inconvenientes ha tenido con su proveedor de empanadas?

Baja calidad 214 56%

Poca variedad 123 32%
Precios altos 43 12%
Total 380 100%

¿Qué inconvenientes ha tenido con su proveedor de

empanadas?
Baja calidad

11%
Poca variedad
33% 56%
Precios altos

Gráfica N° 11. ¿Qué inconvenientes ha tenido con su proveedor de empanadas? Fuente:

Elaboración propia con base a Baca, G. (2001). Evaluación de proyectos. México: Mc Graw Hill.
 30

El 93% de los encuestados concluyeron que la baja calidad es uno de los principales

inconvenientes en el momento de adquirir este producto, ya que en el momento del consumo

este producto no satisface las necesidades de los clientes.

12. ¿Estaría de acuerdo con la creación de una empresa dedicada a la producción y

comercialización de empanadas pre-cocidas en el municipio de Puerto Tejada?

Si 354 93%
No 26 7%
Total 380 100%

¿Estaría de acuerdo con la creación

7% de una empresa dedicada a la
producción y comercialización de
empanadas precosidas en el
municipio de Puerto Tejada?

93%

Gráfica N° 12. ¿Estaría de acuerdo con la creación de una empresa dedicada a la producción

y comercialización de empanadas pre-cosidas en el municipio de Puerto Tejada? Fuente: Elaboración

propia con base a Baca, G. (2001). Evaluación de proyectos. México: Mc Graw Hill.

Los datos recopilados en la investigación evidencian un grado de aceptación elevado para

la creación de una empresa dedicada a la producción y comercialización empanadas, con un

93% equivalente a 354 personas encuestadas, que estarían de acuerdo y consideran que sería

bueno para la generación de empleo y les permitiría tener mayor acceso a dichos productos.
 31

4.4.4 Análisis de los resultados

Los anteriores datos reflejan que en la ciudad de Puerto Tejada, la cultura del consumo de

este tipo de productos ha venido creciendo paulatinamente, además se observa que la

adquisición se realiza con frecuencia, conjuntamente se manifiesta una buena aceptación hacia

la adquisición de dichos productos y se evidencia una gran expectativa y disposición de parte

del consumidor para la creación de una empresa de este tipo en el municipio de Puerto Tejada.

El sitio más importante para la compra de las empanadas son las tiendas en la plaza de

mercado la cual se convierte también en un sitio alternativo de compra muy importante.

El mayor atributo que buscan los compradores al seleccionar las empanadas es la calidad,

pasando de esta forma el precio por desapercibido.

La encuesta además permitió establecer que existe en la población buena disposición y

cierta expectativa hacia la creación de la empresa de la cual esperan que conserve el sabor

tradicional en las recetas de los productos.

4.5 Análisis de la demanda

La demanda para el proyecto está dada por la población objetivo, es decir, amas de casa,

estudiantes y ejecutivos del municipio de Puerto Tejada y sus alrededores que actualmente

consumen empanadas pre cocidas y sobre los cuales se adelantó la investigación de mercados.

4.5.1 Estimación actual de la demanda

Con base a la información exploratoria y descriptiva obtenida en el trabajo de campo y

analizada en detalle en apartes anteriores se puede hacer la estimación de la demanda total del
 32

mercado de las empanadas pre-cocidas en el municipio de Puerto Tejada, calculándola de la

siguiente manera:

Para averiguar la demanda semanal utilizamos las respuestas de la pregunta 5 de la

encuesta.

¿Qué cantidad de empanadas estaría dispuesto a comprar semanalmente?

Tabla N° 2. ¿Qué cantidad de empanadas estaría dispuesto a comprar semanalmente?

10 a 20 unidades 163 42.89

21 a 30 unidades 181 47.63
31 a 50 unidades 32 8.4%
Más de 50 unidades 4 1%
Total 380 100%

Opciones Respuestas Porcentaje promedio Promedio de

consumo
10 a 20 unidades 163 42.89 % 15 2.445
21 a 30 unidades 181 47.63 % 25.5 4.615
31 a 50 unidades 32 8.4% 40.5 1.296
Más de 50 4 1% 50 200
unidades
Total 380 100% 8.556
Fuente: Elaboración propia con base a Baca, G. (2001). Evaluación de proyectos. México: Mc Graw Hill.

Con los datos anteriores se calcula un punto medio de consumo para cada intervalo y se

pondera la frecuencia de consumo semanal, para con ello establecer el consumo mensual y

anual del producto en estos establecimientos.

Demanda semanal = 8.556 empanadas

Para saber la demanda mensual multiplicamos los promedios de compra semanal

Demanda mensual = 8.556* 4 = 34.224 empanadas

 33

Para saber la demanda anual multiplicamos el promedio de compra mensual

Demanda anual = 34.224 * 12 = 410.688 empanadas

4.5.2 Proyección de la demanda

Se realiza de acuerdo al crecimiento relativo de la población.

Tabla N° 3. Proyección de la demanda

Año Total de Factor de Demanda total

empanadas por año crecimiento proyectada de
empanadas

Año base 2016 410.688

2017 1.16% 415.452

2018 1.16% 420.271

2019 1.16% 425.146

2020 1.16% 430.078

2021 1.16% 435.067

Fuente: http://countrymeters.info/es/Colombia para el año 2016.

4.5.3 Comportamiento de la demanda

Evolución de la demanda. Los habitantes del municipio siempre han apetecido el producto

principalmente por ser tradicional, se detecta que todas las categorías lo prefieren por ser un

alimento con alto contenido proteico, esta demanda ha estado en el mercado constantemente y

en general el producto ha tenido un cambio físico lento, lo que beneficia a la empresa en su

posicionamiento conquistando la mente del consumidor.

 34

Demanda futura. Con el paso del tiempo la empresa logrará una alta demanda en el

mercado del municipio siendo la única productora y comercializadora de este alimento con los

más altos estándares de calidad, además por estar posicionada en la mente del consumidor,

como un bien que ayuda con el mejoramiento de la salud.

La demanda es satisfecha por que el producto estará:

Elaborado con BPM.

Su proceso es controlado con sistemas de gestión.

Excelente presentación.

Se manejan sistemas de seguimiento.

Mantiene su inocuidad.

Se controla la contaminación cruzada.

El precio está de acuerdo con la calidad de producto.

La empresa tendrá en cuenta los aspectos que satisfacen la demanda para generar políticas

de calidad.

4.6 Análisis de la oferta

Mediante el trabajo de campo se logró conocer y analizar el comportamiento de la demanda

de pre cocidos por parte de los consumidores, por lo que ahora se hace necesario conocer las
 35

características de los oferentes actuales que se constituyen en competencia para la nueva

empresa y determinar su participación en el mercado, debilidades y fortalezas.

La oferta de empanadas pre-cocidas en el Municipio de Puerto Tejada, Cauca está

representada principalmente por microempresas que fabrican el producto en la ciudad de Cali

y Jamundí:

Lo podemos observar por la respuesta dada en la pregunta 7 de la encuesta.

Tabla N° 4. ¿Quién es su principal proveedor de empanadas?

Calixto 163 42.89

Rico Rico 181 47.63

La Ricura 32 8.4%

Otro 4 1%

Total 380 100%

Fuente: Elaboración propia con base a la encuesta realizada.
 36

4.6.1 Fortalezas y debilidades de la competencia

Tabla N° 5. Fortalezas y debilidades de la competencia

EMPRESA FORTALEZAS DEBILIDADES

Rico Rico Cumplimiento de los Ingreso al mercado de

requisitos legales (INVIMA competidores.
y secretaria de salud).

Presentación en diversas
cantidades del producto.

Calixto Está posicionada y No se comercializa en tiendas

consolidada en el mercado.
Su comercialización se
Es muy conocida y se ha realiza por medio de
mantenido estable siendo una supermercados.
microempresa

Fuente: Elaboración propia con base a la encuesta realizada.

4.6.2 Proyección de la oferta

A partir de los datos calculados del año 2016 para consumidores de empanadas pre-cocidas

se deduce la oferta actual de la siguiente manera.

Demanda actual = 410.688 (unidades) * 3% (cubrimiento de la oferta) =

Oferta actual = 12.320 Unidades al año

Según las proyecciones del Departamento nacional de estadística DANE, el índice de

crecimiento en el 2016 es del 1.16 anual, este dato se utilizará para realizar la proyección de la

oferta en los próximos 5 años.

 37

Tabla N° 6. Proyección de la oferta

Año Oferta futura Factor de Oferta total

(unidades /año) crecimiento proyectada de
empanadas

Año base 2016 12.320 12.320

2017 1.16% 12.462

2018 1.16% 12.606

2019 1.16% 12.752

2020 1.16% 12.899

2021 1.16% 13.048

Fuente: Elaboración propia con base a Baca, G. (2001). Evaluación de proyectos. México: Mc Graw Hill.

4.6.3 Relación entre demanda y oferta

Para la determinación de la demanda insatisfecha actual se realiza la siguiente operación

aritmética:

DEMANDA ACTUAL – OFERTA ACTUAL = DEMANDA INSATISFECHA ACTUAL

410.688 - 12.320 = 398.368 unidades/año, que corresponde al 97%

4.6.4 Demanda potencial insatisfecha

La demanda insatisfecha proyectada se calcula así:

 38

Tabla N° 7. Demanda potencial insatisfecha

Año Demanda proyectada Oferta proyectada Demanda

(unidades/año) insatisfecha
(unidades/año) (unidades/año)

2017 415.452 12.462 402.990

2018 420.271 12.606 407.665

2019 425.146 12.752 412.394

2020 430.078 12.899 417.179

2021 435.067 13.048 422.019

Fuente: Elaboración propia con base a Baca, G. (2001). Evaluación de proyectos. México: Mc Graw Hill.

4.6.5 Comportamiento de la oferta

Evolución histórica de la oferta. Las empanadas como alimento tradicional fueron y siguen

siendo en la mayoría de negocios, un producto elaborado básicamente con carne y guisos. Con

el transcurso del tiempo y en un solo lugar se adquieren horneadas incluyen huevo y carne de

pollo o res. En general su forma ha venido cambiando ya que se ha buscado mejor comodidad

para el cliente logrando reconocimiento al conquistar el mercado.

Se encuentra finalmente que la evolución histórica del producto favorece la empresa porque

es un mercado importante. Se puede ofrecer un producto innovador que por factores brinde

altas rentabilidades.

Análisis de la oferta actual. En la actualidad hay negocios del sector que comercializan

empanadas fritas, en general con carne molida y guisos. Los consumidores ven este producto

como un alimento tradicional y desean seguirlo manteniendo como uno de los más apetecidos

y reconocidos. Por lo anterior la futura empresa esta esforzada a mantener la calidad y la

 39

forma tradicional de preparación, con lo cual se obtendrá una alta oferta y posteriormente gran

utilidad.

Análisis de la oferta futura. En un futuro esta empresa tendrá mejores políticas de atención

y servicio, teniendo como principal estrategia la solución a necesidades y exigencias de los

consumidores reales, para lo cual mantendrá permanente el estudio del mercado, superando la

competencia y logrando incremento en las ventas.

4.7 Análisis de los precios

Sabemos que el consumidor entrega algo de valor económico a cambio del producto o

servicio que le ofrecen, esa cantidad de dinero que se paga por los bienes y servicios

constituyen su precio. La fijación es sumamente importante, pues esta influye en la percepción

que tiene el consumidor final sobre el producto.

Para establecer el precio de las empanadas pre-cocidas se tendrá en cuenta factores como:

En el mercado actual existen empresas que elaboran productos, los cuales ya tienen

estipulados los precios, con ellos se ingresa a competir en el mercado, por lo cual se

establecerá un precio acorde a los precios de la competencia, teniendo en cuenta las

características que tiene el producto.

Con el objetivo de establecer un precio acorde a la presentación, es necesario conocer los

costos de producción, los costos fijos, los costos variables y los costos indirectos de

fabricación, aplicándosele al producto un porcentaje de utilidad los cuales se calcularán más

adelante dentro del estudio financiero.

Sin embargo en el momento se tomará los precios actuales de la competencia.

 40

Tabla N° 8. Análisis de los precios

MARCA UNIDADES y GRAMOS PRECIO

Rico Rico 10 de 650Gr. 2400

Calixto 10 de 360Gr. 2400

La Ricura 10 2000
Fuente: Elaboración propia con base a la encuesta realizada.

Los precios de la competencia oscilan entre $2000 y $2400.

Si se tiene en cuenta que el producto a ofrecer tiene un valor agregado en cuanto a calidad,

sabor y presentación, se puede establecer un precio aproximado de $2400 por 10 unidades sin

tener en cuenta todavía los análisis mencionados anteriormente.

4.7.1 Estrategia de fijación de precios

Como estrategia se ingresará al mercado con un precio ligeramente menor al promedio de

la competencia; esta es una estrategia de penetración de mercados que se mantendrá durante

los 5 años de horizonte del proyecto con el fin de lograr el posicionamiento del producto en el

mercado. En el estudio financiero se determinará el precio de venta de cada empanada

teniendo en cuenta cuatro factores específicos como son: cubrimiento de costos de producción,

precios de la competencia, efectos sobre la demanda y políticas de precio y crédito.

 41

4.8.1 Comercialización y distribución de los productos

4.8 Análisis de la comercialización

El producto se comercializará teniendo presente que en cada intermediario o punto en que

se detenga la trayectoria, existirá un pago o una transacción, además de un intercambio de

información, se elegirá el canal más ventajoso como es:

(PRODUCTOR – MAYORISTAS-- CONSUMIDOR FINAL).

(PRODUCTOR -- MINORISTAS – CONSUMIDOR FINAL).

Este es un canal común y la fuerza se adquirirá al entrar en contacto con las minorías que

exhiban y vendan el producto, buscando una buena cobertura del mercado, un control sobre el

producto.

4.8.2 Estrategias de comercialización y distribución

La meta a cumplir por la empresa es dar un servicio al cliente adecuado para que sea

reconocido y adquirido, en este caso estamos hablando de conservar la calidad de los

productos, manteniendo su inocuidad y BPM utilizadas en el proceso de elaboración.

La comercialización de este producto se realizará en un punto de venta para así obtener el

reconocimiento del cliente, también se realizará a domicilio y puerta a puerta.

El servicio al cliente se realizará de una forma directa ya que lo más importante es tener

contento al consumidor.
 42

4.8.3 Sistemas de publicidad y divulgación

La publicidad de este producto se hará por medio de:

Contacto personal en el punto de venta con los consumidores, para apreciar directamente la

satisfacción del cliente y por medio de un buzón de sugerencias expresen su punto de vista.

Fuerza de ventas, las cuales se encargaran de dar a conocer el producto a través de la

degustación en los supermercados, cafeterías y tiendas.

Soportes publicitarios y de comunicación como la página web, redes sociales, emisoras

radiales y volantes.

4.8.3.1 Presupuesto de la publicidad y divulgación

Para determinar el presupuesto de la publicidad se tuvo en cuenta los medios que ofrecen

una mejor promoción del producto con el fin de darlo a conocer a todos los habitantes del

Municipio de Puerto Tejada y sus alrededores.

Tabla N° 9. Presupuesto de la publicidad y divulgación

Elemento Cantidad Valor total

Degustaciones empanadas 500 100000

Volantes 5000 70000

Afiches 20 40000

Promociones por inauguración y volumen 1 80000

Total 290.000
Fuente: Elaboración propia con base a la encuesta realizada.
 43

4.8.3.2 Estrategias de publicidad y promoción

 Se utilizará la publicidad por medio de las redes sociales (Facebook, Whatsapp)

 Se repartirán volantes dentro del municipio y sus alrededores

 Se colocarán avisos en diferentes puntos del municipio

 Se utilizará la publicidad por radio.

Se creará una página con el fin de permitir la interacción con los clientes, además de

permitirles enviar sus comentarios.

4.9 Conclusiones del estudio de mercados

Este estudio reveló que es fácil penetrar en el mercado de las cafeterías de los colegios e

instituciones públicas y privadas del Municipio de Puerto Tejada, Cauca, ya que, de acuerdo a

la investigación el cliente de esta clase de negocios compra este tipo de productos.

El estudio reveló que darle un valor agregado a la presentación de los productos generará

mayor interés en los potenciales consumidores y los diferenciará frente a la competencia

posicionándolos en el mercado.

El proyecto es viable y la aceptación positiva por parte de la población con una aprobación

del 93% permitiendo a la nueva empresa orientarse hacia las nuevas oportunidades de

producto y servicio que le ofrece al cliente.

De acuerdo a las respuestas obtenidas de las encuestas realizadas, se concluye la existencia

de un mercado potencial para empanadas pre-cocidas como alternativa de un producto

diferente y con un alto estándar de calidad y beneficios a nivel de salud, por lo cual se

considera que es viable comercialmente.

 44

5. ESTUDIO TÉCNICO

Determinada la viabilidad del mercado y analizados los resultados en el estudio de mercado

se procederá a realizar el estudio técnico, el cual tiene como objetivo determinar el tamaño del

proyecto, la ingeniería a aplicar y el grado de participación que atenderá inicialmente del

mercado (González R. Rene, 2004); así como también establecerá parámetros como: la

capacidad que tendrá la planta, la maquinaria, el personal necesario para llevar a cabo la

producción presupuestada y conocer sobre la posible ubicación de la empresa.

5.1 Tamaño del proyecto

El tamaño del proyecto responde al comportamiento existente entre la dimensión del

mercado y la capacidad para atenderlo.

Realizada la proyección de la demanda y la estimación de la misma, se obtuvo valores que

determinan la cantidad de empanadas que se deben producir indicando con ello tanto la

dimensión del mercado como la capacidad del proyecto de acuerdo a los recursos disponibles.

5.2 Determinación del tamaño del proyecto

El tamaño del proyecto debe estar relacionado con la capacidad física o real de producción,

durante un periodo normal. Esta capacidad se expresa en cantidad producida por unidad de

tiempo, es decir, volumen, peso, valor o número de unidades de producto elaboradas.

En este estudio se describe que proceso se va a utilizar y cuánto costará los materiales que

se necesitan para producir y vender. Estos serán los presupuestos de inversión y de gasto,

permitiendo medir el monto de las inversiones y de los costos de operación.

 45

5.3 Factores determinantes

5.3.1 Condiciones del mercado

Gracias a los datos obtenidos por medio del estudio de mercados, se puede determinar que

las empanadas no son un producto estacional, ya que son consumidos durante todo el año y es

de consumo masivo, teniendo en cuenta que la población escogida compra este producto para

su alimentación diaria. Este factor limita el tamaño del proyecto porque no hay demanda

insatisfecha, luego hay que entrar a competir lo que hace más difícil posicionar el producto en

el mercado.

5.3.2 Disponibilidad de recursos financieros

Para cubrir las necesidades de un proyecto industrial se puede extraer de dos fuentes

principales:

 Del capital social suscrito y pagado por los accionistas de la empresa

 De los créditos que se pueden obtener de instituciones bancarias y de proveedores.

Existe factibilidad para este estudio por la disponibilidad de recursos financieros que

provienen de recursos propios para la puesta en marcha de esta empresa.

5.3.3 Disponibilidad de mano de obra

El número de personas para la operación del proyecto está en función de la capacidad

inicial de producción y según un presupuesto económico inicial, el mismo que pueda ponerse

en marcha y cubrir con la demanda del producto. Se ha estudiado al personal de mano de obra

directa de la empresa, con la contratación de un cocinero y un ayudante de cocina, la asesoría

para la preparación estará a cargo de un chef, el mismo que tendrá una relación de honorarios
 46

profesionales; para dar un refuerzo a los dos empleados de cocina se dispondrá de una

persona encargada del almacenamiento y traslado de los productos a los lugares de expendio.

El personal necesario en la operación de la planta se clasifica en:

Mano de obra directa: la cual interviene directamente en la transformación de insumos a

productos.

Mano de obra indirecta: esta no tiene una relación directa con la producción del producto,

sus tareas son auxiliares (limpieza, supervisión, etc.).

Personal de administración y venta: se dedica a la administración de la planta y a la venta y

comercialización del producto final.

Para poner en marcha esta empresa se requiere de cinco (5) empleados como personal fijo y

uno con servicios profesionales.

Es necesario aclarar que para el reclutamiento y selección de personal se debe analizar a los

candidatos con el cumplimiento de un perfil tanto académico, profesional y de relaciones

interpersonales.

5.3.4 Disponibilidad de tecnología

La elaboración de una empanada tradicional comprende más del uso de mano de obra,

haciéndola un producto manual; sin embargo para el montaje de esta nueva empresa también

se requiere de maquinaria y tecnología en sus procesos. En la actualidad existen molinos

eléctricos de masa, empacadores de productos al vacío, y rodillos de masa.

 47

Para producir empanadas en esta nueva empresa aparte de la mano de obra se utilizará el

molino eléctrico; rodillos y moldes para dar forma a la empanada y para la fase final de

empacado se utilizará una maquinaria adaptada para empaquetado del producto, por medio de

una mesa con moldes adaptados a la medida del recipiente de la empanada y con envoltura

para mantener el producto con toda la frescura y sabor como recién elaborado, manteniendo

así su inocuidad.

5.3.5 Disponibilidad de insumos y materia prima

Una de las principales materias primas (el maíz) será adquirida por medio de distribuidores

al por mayor con la finalidad de comprar productos a un costo menor, mientras los demás

insumos menores serán adquiridos en la plaza de mercados y los supermercados por medio de

una selección adecuada del mejor producto y a un costo muy conveniente para mantener

nuestro producto a un precio adecuado a la competencia y atractivo para el consumidor.

5.3.6 Capacidad de producción

5.3.6.1 Capacidad Total Diseñada.

El proyecto tiene la finalidad de cubrir la demanda real, los resultados de la encuesta en la

investigación de mercados arroja una alta aceptación del producto en el consumidor.

Por fuente precisa y calificada se conoce que entre dos personas se puede elaborar 300

empanadas por hora, en este estudio se ha determinado únicamente 6 horas diarias de trabajo,

dando como resultado una producción de 9000 empanadas a la semana.

Por tanto la capacidad diseñada es igual a 240 días, por 5 días/semana, por 9000 empanadas

/día
 48

Tabla N° 10. Producción diaria

Producción Producción Horas al Día Producción al Día

Empanadas/Hora

Cocinero 150 6 900

Ayudante 150 6 900

Producción total al 300 12 1800

día
Fuente: Elaboración propia con base a Baca, G. (2001). Evaluación de proyectos. México: Mc Graw Hill.

Tabla N° 11. Producción por unidades

Producción Días laborales Total

Semanal * 6 horas 5 9.000

Mensual 20 36.000

Anual 240 432.000

Fuente: Elaboración propia con base a Baca, G. (2001). Evaluación de proyectos. México: Mc Graw Hill.

5.3.6.2 capacidad Instalada.

La capacidad instalada se determina por el nivel de eficiencia del área de producción que

para este proyecto que tiene niveles de tiempos inactivos (reposo, fermentación y cocción) y

tiempos ociosos, se estima en el 90%. Luego.

Capacidad instalada = 432.000 empanadas/año * 90% = 388.800 empanadas/año

Se ha elegido este 90% porque a pesar de tener un conocimiento claro de las tendencias de

consumo observado en el estudio de mercados y consideraciones de orden técnico y financiero

hay niveles de tiempos inactivos.

 49

5.3.6.3 capacidad utilizada y proyectada.

Es la necesaria para llevar a cabo sus actividades en cuanto a producción y distribución del

producto, puesto que la localización de la planta de producción es amplia y lo suficientemente

apta para tal actividad, que permite el amplio y correcto funcionamiento de la maquinaria y

herramientas necesarias, al mismo tiempo cuenta también con espacios suficientes para

almacenamiento, buena comunicación y desplazamiento de un área de trabajo a otra.

En la medida en que se pueda penetrar al mercado y se mejore la eficiencia empresarial, se

irá incrementando la capacidad utilizada hasta llegar al tope dado por la capacidad instalada.

Tabla N° 12. Capacidad utilizada y proyectada

Capacidad utilizada y proyectada

Año Capacidad instalada

Porcentaje Unidades

1 388.800 80% 311.040

2 388.800 85% 330.480

3 388.800 90% 349.200

4 388.800 95% 369.360

5 388.800 100% 388.800

Fuente: Elaboración propia con base a Baca, G. (2001). Evaluación de proyectos. México: Mc Graw Hill.
 50

5.4 Localización

5.4.1 Macrolocalización

Esta nueva empresa de empanadas pre cocidas estará ubicada en el municipio de Puerto

Tejada, departamento del Cauca, Barrio Santa Elena.

5.4.2 Micro localización

La microlocalización del proyecto se hará teniendo en cuenta que existe una bodega

adecuada en el Barrio Santa Elena, calle 9ª. No. 26-24, que cuenta con los factores

determinantes y adecuados para llevar a cabo esta empresa, tales como:

Cercanía al mercado

Cercanía a las fuentes de abastecimiento

Vías de acceso y comunicación

Costo de servicios públicos acordes

La distribución de la planta es de mucha importancia puesto que se tienen en cuenta

aspectos como los tiempos y movimientos empleados por los trabajadores, no solo de la parte

operativa sino además de la parte administrativa y financiera para una mejor eficiencia y

productividad en los procesos llevados a cabo dentro del área de trabajo.

La distribución de la planta cuenta con un área de 120 m2. Que estará distribuida de la

siguiente manera.

Área Administrativa 18.5 m2

 51

Estará conformada por la oficina de recepción, gerencia y servicios sanitarios.

Zona de descargue, cargue y bodega 19.5 m2

 Descargue: lugar donde se recibe la materia prima y demás insumos y materiales para el

proceso de producción.

 Cargue: despacho del producto terminado

 Bodega: sitio donde será almacenada la materia prima para la fabricación de las

empanadas. Allí se encontrara la báscula para pesar la materia prima y el carro

transportador.

Área de producción 53.8 m2

Estará dotada de los equipos necesarios para la producción de las empanadas tales como:

molino, balanza gramera, mesones en acero inoxidable, el freidor, empaquetadora y el carro

transportador de basura. Igualmente se encuentra el cuarto de frio para el almacenamiento del

producto terminado. Estantes para los insumos y materiales y un lavaplatos para el respectivo

lavado de los utensilios. Esta área cuenta con un espacio para la circulación de los operarios de

1 m2, la cual se mide a partir de la línea de seguridad.

Servicios sanitarios, vestier y patio 27 m2

Esta área es adecuada para que los operarios de una forma higiénicas sus necesidades

fisiológicas y el arreglo personal de acuerdo a las BPM.

En el patio se localiza el lava traperos y los elementos de aseo. Es el más grande emisor de

ventilación e iluminación para el área productiva.

 52

Cuarto de desperdicios 1.2 m2

En este cuarto se depositarán los residuos de las materias primas, obtenidas por el proceso

productivo, las cuales se retirarán diariamente.

5.5 Distribución de la planta

SALA DE RECEPCION

ALMACENAMIENTO

AREA DE CARGUE Y DESCARGUE

ADMINISTRACION

DESPERDICIOS
AREA DE PRODUCCION CUARTO DE

BAÑOS

Gráfica N° 13. Distribución de la planta. Fuente: Elaboración propia.

5.6 Proceso de producción

Para la producción de empanadas pre-cocidas, esta empresa tiene como principal objetivo

la calidad de los procesos, y conscientes de ello se velará por que los recursos sean utilizados

en forma óptima, un control de desperdicios en recursos y actividades realizadas dentro del

área de producción, para ello se dispondrá de un jefe de operaciones que vele por que los
 53

procesos sean mejorados continuamente y porque la mano de obra sea capacitada y orientada

diariamente esperando que los resultados de producción sean lo suficientemente aceptables

tanto para el agente comercial a quien distribuiremos el producto y el consumidor final.

Las empanadas pre-cocidas son elaboradas principalmente a base de maíz amarillo, que da

consistencia y sabor a la empanada, y demás adicionales como cebolla, sal e ingredientes

complementarios que posteriormente son llevados a su pre cocimiento para ser aptos al

consumo de las personas.

5.6.1 Ficha técnica de la empanada de carne grande

Ingredientes: Maíz amarillo, papa pastusa seleccionada, carne de res libre de grasa, guiso

(cebolla larga, cebolla cabezona, ajo, tomate, pimentón y sal), condimentos (sal, pimienta,

comino, tartrazina, tomillo y laurel) y aceite vegetal libre de colesterol. A la masa se le

adiciona Tartrazina como colorante.

Peso y Cantidad De Empaque: La empanada tamaño Grande esta empacada en bolsas de

polietileno referencia 640 polifen calibre 3 de 9” x 16” en material original de baja densidad,

por 10 unidades y un peso neto de 650 gramos. La etiqueta se encuentra en un espacio pre

sellado y aislado del producto. Las etiquetas cumplen con las normas establecidas para tal

efecto.

Conservación: El producto debe mantenerse en estado de congelación a temperaturas

inferiores a menos - 18° Centígrados.

 54

Vida Útil: Las empanadas tienen una vida útil de 4 (cuatro) meses en estado de

congelación. El producto no tiene preservantes ni conservantes, ni antimoho por lo tanto debe

mantenerse en estado de Congelación.

Elaboración: El maíz se lava y se cocina en agua. La carne se condimenta y cocina en

autoclave. La papa se lava y cocina en agua y sal. Se muele y amasa el maíz, la carne se corta

en trozos pequeños y se mezcla con la papa y el guiso. Se procede a armar la empanada, se

frita, se congela y al día siguiente se empaca. Nuestra planta cumple con las normas sanitarias

y el personal elabora el proceso de acuerdo a procedimientos previamente establecidos y

aplica Las Buenas Prácticas de Manufactura.

Preparación: Calentar aceite vegetal a 180° Centígrados o 360° Fahrenheit y colocar las

empanadas, (en estado de congelación), en cantidades que no ocasionen una reducción de

temperatura superior a 25° Centígrados, para evitar que el aceite penetre el producto

ocasionando daños a su cubierta y deteriorando su presentación y sabor. Freír durante 7 (siete)

minutos, retirar del aceite y escurrir preferiblemente en recipientes cubiertos con papel

absorbente para ofrecer un producto crocante, dorado y con un bajo contenido de aceite.

Distribución y Transporte: El producto se transporta en canastillas dentro de un vehículo

apto para el transporte de alimentos y acondicionado con Thermo King para mantener el

producto a una temperatura inferior a – 10 °C, o en su defecto dentro de neveras o recipientes

que mantengan el nivel de congelación protegidas en su interior con bolsa plástica y

transportadas en vehículo motorizado.

Condiciones De Aceptación y Rechazo: La persona responsable de la recepción del

producto debe verificar en el momento de la entrega los siguientes aspectos:

 55

Etiqueta: La información que contenga la etiqueta debe coincidir con el producto solicitado.

La etiqueta debe contener fecha de elaboración y vencimiento (en el momento de recibo el

producto debe tener mínimo una vida útil de 60 días).

Temperatura: El producto debe registrar una temperatura mínima de -10° C.

Aspecto: Visualmente el producto debe presentar un tamaño y color uniforme, no debe

presentar fisuras y no se debe deformar al tacto.

Empaque: Este debe estar limpio, y perfectamente sellado (Descripción de los Procesos de

Fabricación. S.f. p. 22-36).

5.6.2 Valor nutricional de la empanada

Tabla N° 13: Valor nutricional de la empanada

Kilojulios 1100 kj

Calorías 263 kcal

Carbohidrato 20,22 g

Azúcar 0,96 g

Proteína 6,65 g

Grasa 17,25 g

Grasa saturada 4,005 g

Grasa poliinsaturada 3,653 g

Grasa monoinsaturada 3,653 g

Colesterol 59 mg
 56

Fibra 0,9 g

Sodio 193 mg

Potasio 102 mg

Fuente:http://www.fatsecret.com.ar/calor%C3%ADas-nutrici%C3%B3n/gen%C3%A9rico/empanada-de-

carne.

5.7 Descripción técnica del proceso

5.7.1 Pesaje y preparación de materias primas

El pesaje de las materias primas se realiza con las balanzas electrónicas o con la báscula.

El pesaje se realiza introduciendo las materias primas en un recipiente de plástico y utilizando

la tara de la balanza. Los recipientes de plástico son diferentes según la materia prima que

contendrán. Los recipientes se diferencian según su forma y color. Los productos solidos no

adherentes son sacados de los sacos con palas dosificadoras. Los líquidos normalmente son

introducidos en los recipientes de plástico desde el mismo contenedor.

Se procura no utilizar directamente las bandejas de las balanzas, el pesaje se realiza

siempre sin poner en contacto la materia prima.

En la báscula se pesan únicamente las harinas y productos molidos. El pesaje se hace con el

mismo saco que las contiene. En el caso de que deba retirar o añadir más cantidad se hace con

una pala dosificadora.

 57

5.7.2 Amasado

Una vez añadidas todas las materias primas, se amasan a velocidad lenta hasta conseguir un

pastón de textura homogénea, la cual se consigue transcurridos 10-15 minutos desde el inicio

del amasado.

5.7.3 Laminado

Una vez concluido el amasado, se traslada la masa a la mesa de trabajo y se divide en

pastones. Cada pastón es laminado hasta conseguir un grosor de masa de 2 mm, dándole

también una forma rectangular para facilitar la división.

5.7.4 División

Una vez laminada la masa, se extiende sobre la mesa del obrador, se espolvorea antes sobre

ella harina para evitar que la masa se adhiera. Con la ayuda de un rodillo cortador se divide en

rectángulos de 15 x 10 cm.

5.7.5 Relleno

Los rellenos preparados por los operarios son añadidos a los rectángulos de masa con una

manga pastelera de un solo uso.

5.7.8 Enrollado y formado

Una vez rellenadas las empanadas se procede a cerrarlas, presionando el perfil exterior de

cada pieza. Posteriormente, con la ayuda de un molde ondulado se le da la forma final a las

puntas.
 58

5.7.9 Reposo

Las latas se colocan en carros. Se dejan reposar antes de entrar en la cámara de

fermentación o antes de la cocción si no fermentan. El tiempo de reposo de las piezas que se

someten a fermentación es superior al de las piezas que no se leudan.

5.7.10 Fermentación

La fermentación de las piezas tiene una duración comprendida entre 90 y 120 minutos

5.7.11 Cocción

Se realiza en fritadores, esta cocción asegura el tratamiento térmico al relleno, garantizando

la calidad higiénica de los productos elaborados.

5.7.12 Enfriado

El proceso de enfriado es a temperatura ambiente.

5.7.13 Empacado

Se empacan 10 empanadas en cada bolsa o según sea el caso.

5.7.14 Almacenaje y expedición

Una vez empacadas las empanadas, se almacenan a temperatura ambiente por un corto

tiempo para luego ser despachadas a los clientes en el mismo día (Descripción de los Procesos

de Fabricación. S.f. p. 37-39).

 59

5.8 Diagrama de flujo

DIAGRAMA DE FLUJO FABRICACION DE EMPANADAS

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

ALMACENAJE

PESAJE

AMASADO

REPOSO

LAMINADO

DIVISION

RELLENO RELLENO

RESIDUOS ENROLLADO Y FORMADO LATAS

REPOSO

FERMENTACION

COCCION

ENFRIADO

EMBALAJES
EMPAQUES EMPACADO

ALMACENAJE EXPEDICION

Figura N° 1. Diagrama de flujo Elaboración. Fuente: elaboración propia con base a: Descripción de los procesos

de fabricación, s.f. [En Línea]. Recuperado de

http://tecnoalbura.net/material/Manual_desglosado/3.Descripcion_de_los_procesos_de_fabricacion.pdf

5.9 Diagrama de procesos

 60

PROCESO ACTIVIDAD TIEMPO (MIN.)

Transporte a báscula 2

Pesaje 10

Llevar a rollera 1

Amasado 25

Inspeccion 1

Llevar masa a zona de reposo 1

Reposo 30

Llevar masa a laminadora 1

Laminado 5

Division 5

Elaboracion del relleno 90

Relleno 30

Enrollado y formado 30

Inspeccion 1

Llevar a zona de reposo 1

Reposso 30

Fermentacion 45

Llevar a horno 1

Coccion 30

Inspeccion 1

Llevar a zona de enfriado 1

Enfriado 45

Llevar a zona de empaque 1

Empacado 10

Inspeccion 1

Llevar a bodega 1

Almacenaje
Tiempo Total 404 minutos

Figura N° 2. Diagrama de flujo Elaboración. Fuente: elaboración propia con base a: Descripción de los procesos

de fabricación, s.f. [En Línea]. Recuperado de

http://tecnoalbura.net/material/Manual_desglosado/3.Descripcion_de_los_procesos_de_fabricacion.pdf
 61

5.10 Ingeniería del proyecto

5.10.1 Maquinaria y equipos

A continuación se detalla la maquinaría e implementos con los que se trabajará en la

producción y desarrollo de la empresa.

Tabla N° 14. Maquinaria y equipos

Maquinaria Cantidad Precio Total Empresa

unitario seleccionada

Molino eléctrico 1 580000 580000 Javar

Freidor industrial 1 3500000 350000 Mercado libre

Estufa industrial de acero 1 2650000 2650000 Javar

inoxidable

Cilindros de gas grandes 2 80000 160000 Mercado libre

Laminadora automática 1 4900000 4900000 Imapan

Empacadora al vacío 1 3800000 3800000 Javar

Congelador de 15 pies 1 5300000 5300000 Javar

Bascula 1 230000 230000 Javar

Balanza gramera 1 250000 250000 Javar

Extractor de olores en forma 1 1400000 1400000 Home center

de campana
 62

Termómetro industrial 1 32000 32000 Mercado libre

Carro transportador 1 6000000 6000000 Mercado libre

Fuente: http://www.javar.com.co/productos/por-maquina/ http://www.mercadolibre.com.co/

Molino industrial

Los molinos de carne JAVAR son fabricados 100% en acero inoxidable. Muy útiles en

gran variedad de trabajos, usted puede moler además de carne; alimentos como: yuca, papa,

verduras cocidas, maíz para arepas y otros.

Figura N° 3. Molino industrial. Fuente: http://www.javar.com.co/productos/por-maquina/molinos

Freidora abierta

Tanque, frente y puerta fabricada en acero inoxidable y laterales en galvanizado, 4

quemadores, 120.000 BTU, capacidad de 25 litros de aceite, sistema de calentamiento tubular

que permite un mayor rendimiento recuperando rápidamente la temperatura, zona fría que

captura partículas de comida para extender la vida del aceite; componentes Robertshaw,

termostato de 200ºF a 400ºF,. Registro frontal para drenar el aceite.

 63

Figura N° 4. Freidora abierta. Fuente: http://www.javar.com.co/productos/por-

maquina/freidora?page=shop.browse&category_id=46

Estufa industrial

Estufa industrial fabricada en acero inoxidable. Útil para el trabajo profesional en la cocina.

Ideales para restaurantes, hoteles, casinos, hospitales. Cilindro de gas de 100 libras.

Figura N° 5. Estufa industrial. http://www.javar.com.co/productos/por-

maquina/estufas?page=shop.browse&category_id=44

Cilindro de gas

Descripción técnica del cilindro

El cilindro está conformado por diversas piezas que permiten que sea un elemento de gran

seguridad para la familia y el hogar:

 64

Regulador: Dispositivo que permite reducir o mantener la presión del gas que requieren los

artefactos que lo utilizan como fuente de energía (cocina, estufa, etc).

Goma: Evita fugas de gas. Revise que su cilindro siempre lleve el sello de seguridad, el

cual debe ser retirado sólo al momento de ser instalado.

Válvula del cilindro: Permite introducir y extraer el gas. Tiene incorporado en su interior

una válvula de seguridad.

Válvula de seguridad: Dispositivo de protección. Libera gas cuando aumenta la presión

interna.

Asas: Abertura que permite tomar y transportar el cilindro.

Figura N° 6. Cilindro de gas. Fuente: http://www.mercadolibre.com.co/

Laminadora eléctrica para masa de maíz

Características Técnicas:

• Elaboración de láminas de maíz de 0 a 12 mm.

• Moto reductor monofásico.

 65

• Rodillos, guardas y bandeja de entrada en acero inoxidable.

• Longitud total: 70 cm- - Ancho: 50 cm - Alto: 35 cm - Peso: 43 kg

• Longitud rodillos: 31,5 cm.

• Energía 110v monofásica.

Ventajas:

• Fácil de manejar, cualquier persona sin experiencia puede demostrar velocidad y buen

laminado.

• Máquina portátil para instalar en cualquier mesón.

• Velocidad: Lamina masa para 30 empanadas por minuto.

• Asegura siempre el mismo grosor establecido.

• De fácil limpieza y mantenimiento.

• Garantía: Un (1) año por defectos de fabricación.

Figura N° 7. Laminadora eléctrica para masa de maíz. Fuente: http://www.imapan.com.co/

 66

Empacadora al vacío

Gracias al tamaño de su cámara de vacío, este modelo permite trabajar con todo tipo de

alimentos de diferentes tamaños. Recomendable para carnicerías, tortillerías, fruterías,

ferreterías y tiendas de autoservicio. De fácil uso y bajo mantenimiento.

Figura N° 8. Empacadora al vacío. Fuente: http://www.javar.com.co/productos/por-maquina/empacadora-al-vacio-

besser-vacuum?page=shop.browse&category_id=39

Desmechadora de carne.

Características Técnicas:

• Máquina para desmechar carne y pollo cocinado.

• Fabricada en acero inoxidable.

• Motor 1/2 HP, monofásico de bajo consumo.

• Dimensiones: Largo 62 cm, ancho 25 cm, alto 38 cm y peso 25 Kg.

 67

Ventajas:

• Máquina de muy fácil manejo para desmechar carne o pollo, cualquier persona la puede

operar.

• Sistema de fácil limpieza.

• Desmecha de 3 a 4 libras de carne o pollo cocinado por minuto.

• Se puede conectar en cualquier toma monofásico.

• Esta máquina desmecha, más NO corta el producto.

• Garantía: Un (1) año por defectos de fabricación.

Figura N° 9. Desmechadora de carne. Fuente: http://www.mercadolibre.com.co/

 68

Congelador

Este congelador permite preservar las propiedades intrínsecas de los alimentos para una

utilización diferida en el tiempo. Son de fabricación en acero inoxidable. Recomendables

para uso en carnicerías, salsamentarías, restaurantes, cocinas, academias de cocina.

Figura N° 10. Congelador. Fuente: http://www.javar.com.co/productos/por-

maquina/congelador?page=shop.browse&category_id=29

Bascula

Es un instrumento de precisión de pesaje son ideales para carnicerías, panaderías,

supermercados, restaurantes, etc.

 69

Figura N° 11. Bascula. Fuente: http://www.javar.com.co/productos/por-

maquina/bascula?page=shop.browse&category_id=19

Balanza

Balanzas para carnicerías, panaderías, salsamentarías, supermercados, restaurantes y

cualquier negocio que requiera peso a baja escala. Son balanzas estables, fáciles de manejar y

con capacidad para programar hasta 100 precios de artículos.

Figura N° 12. Balanza. Fuente: http://www.javar.com.co/productos/por-

maquina/balanza?page=shop.browse&category_id=14
 70

Extractor de olores en forma de campana

Campana con diseño elegante en acero inoxidable y alas en vidrio templado, gran potencia,

función recirculadora y extractora que permite una mayor purificación del ambiente, filtro

purificador y atrapa grasa intercambiable, potente iluminación con bombillos alógeno. Voltaje

120 v.

Figura N° 13. Extractor de olores en forma de campana. Fuente: http://www.homecenter.com.co/homecenter-

co/?kid=Brand&gclid=CKil85-Ric8CFYJehgodyzINIg

Tabla N° 15. Muebles y enseres de producción

Utensilios de cocina Cantidad Precio Total Empresa

unitario seleccionada

Cedazos plásticos 2 10000 20000 Cristalería la

13

Mesón para amasado 1 1260000 1260000 joserrago

Mesón para varios 1 1100000 1100000 Joserrago

Mesón para empaque 1 1450000 1450000 Joserrago

 71

Ollas grandes en acero 4 180000 180000 Cristalería la

inoxidable 11.4 lt. 13

Sartenes grandes 2 150000 150000 Cristalería la

13

Moldes para hacer 2 130000 260000 joserrago

empanadas

Viandas grandes 6 20000 620000 Cristalería la

13

Estantería con 5 entrepaños 2 190000 190000 Joserrago

Cuchillos grandes para 6 30000 180000 Cristalería la

filetear 13

Cucharas 12 25000 25000 Cristalería la

13

Vasos medianos 6 2000 12000 Cristalería la

13

Botellón de agua 2 8000 16000 Postobón

Bandejas 20 10000 200000 Cristalería la

13

Jarras plásticas 2 5000 10000 Cristalería la

13

Canastas medio caladas 2 30000 60000 Mercado

libre

Canastas caladas 8 32000 256000 Mercado

libre

Extintor 1 82000 82000 Mercado

libre

Botiquín 1 55000 55000 Mercado

libre

Fuente: Empresa seleccionada.

 72

Tabla N° 16. Muebles y enseres de Administración

Descripción Cantidad Precio unitario Total Empresa

seleccionada

Escritorios 1 170000 170000 Home Center

Sillas para 2 70000 140000 Home Center

escritorio

Sillas de espera 4 17000 68000 Home Center

Archivadores 1 120000 120000 Home Center

ventiladores 1 135000 135000 Home Center

Fuente: http://www.homecenter.com.co/homecenter-co/?kid=Brand&gclid=CKil85-Ric8CFYJehgodyzINIg

Tabla N° 17. Equipos de Oficina

Descripción Cantidad Precio unitario Total Empresa

seleccionada

Computador 1 870000 870000

Caja 1 320000 320000 Mercado libre

registradora

Impresora 1 180000 180000

Calculadora 2 25000 50000 Papelería el

amigo

Teléfono 1 20000 20000 Papelería el

amigo

Perforadora 1 5000 5000 Papelería el

Amigo

Grapadora 1 5000 5000 Papelería el

Amigo

Portapapeles 1 4500 4500 Papelería el

Amigo

Insumos de 1 10000 10000 Papelería el

oficina Amigo

Block de 1 3000 3000 Papelería el

facturas Amigo
 73

Software 1 420000 420000 Ziur Software

contable
Standard JR
Fuente: Empresas seleccionadas.

5.10.2 Requerimiento de materia prima e insumos

Tabla N° 18. Requerimiento de Materia prima e insumos

Materia Prima Unidad Precio unitario Lugar seleccionado

Maíz amarillo Kg 1.200 Distribuidora Queplast

Carne de res Kg 8.000 Mas carnes

Materia Indirecta Unidad Precio unitario Lugar seleccionado

Sal Kg 1.200 Distribuidora Queplast

Cebolla Kg 2.200 Plaza de mercado

Aceite Bidón x 15kg 63.000 Distribuidora Queplast

Kg 4.200

Papa Kg 3.200 Plaza de mercado

Aliños Kg 9.000 Distribuidora Queplast

Fuente: Lugar seleccionado.

Tabla N° 19. Insumos de cocina

Insumos de cocina Precio unitario Lugar seleccionado

Servilletas x 200 1.200 Merca Pava

Papel higiénico x 4 3.600 Merca Pava

Vestimenta para cocineros x unidad 30.000 Costuras Mary

Caneca para la basura 50.000 Mercado libre

Jabones líquidos unidad 10.000 Merca Pava

 74

Lava lozas unidad 5.000 Merca Pava

Papel film 3.800 Merca Pava

Papel aluminio 3.500 Merca Pava

Etiquetas * 1000 30.000 Litografía la 20

Bolsas plásticas * 100 6.000 Distribuidora Queplast

Fuente: Lugar seleccionado.

Tabla N° 20. Servicios

Insumos Precio unitario Lugar seleccionado

Servicio de internet por mes 52000 Movistar

Celular con plan por mes 40000 Movistar

Luz eléctrica por mes 100000 Compañía Energética De

Occidente

Agua potable mes 29000 EMPUERTO

Gas por mes 250000 Gases de occidente

Fuente: Lugar seleccionado.

5.11 Conclusiones del estudio técnico

Se logró identificar los proveedores más aptos y que tan accesible es el transporte de las

materias primas hacia la empresa.

La distribución de la empresa se estableció de acuerdo a las posibilidades y facilidades que

brindara el local escogido.

 75

Se incluirá maquinaria de tipo artesanal la que permitirá conservar la costumbre en la

elaboración brindando el sabor tradicional.

Todas las materias primas son fáciles de conseguir en el municipio de Puerto Tejada y a

precios relativamente cómodos.

 76

6. ESTUDIO ADMINISTRATIVO

6.1 Nombre

El nombre de esta empresa es empanadas K-MILA, esta idea surge de la autora de este

proyecto con el objetivo de poner en practica todos sus conocimientos académicos y

experiencia profesional.

Empanadas K-MILA es una empresa que se crea buscando satisfacer las diferentes

necesidades y expectativas de sus clientes, llevando alimentos saludables y de fácil

preparación a sus hogares.

6.2 Logotipo de la empresa

Figura N° 14. Logotipo de la empresa. Fuente: elaboración propia.

6.3 Misión

Empanadas K-MILA es una empresa dedicada a producir y comercializar empanadas a base

de maíz, rellenas con carne, satisfaciendo las necesidades de los consumidores, ofreciendo
 77

empanadas saludables y de buena calidad, nutritivas, ricas en proteína y accesibles a todas las

personas.

Nuestro compromiso es prestar el mejor servicio, ofrecer el mejor y más confiable producto

basándose en los valores éticos, honestidad, respeto y mejoramiento continuo.

6.4 Visión

Empanadas K-MILA pretende ser una empresa posicionada y reconocida en el norte del

Cauca, líder en la producción y comercialización de empanadas cien por ciento tradicionales,

contribuyendo a la buena y sana alimentación, satisfaciendo las necesidades de quienes la

consumen.

6.5 Objetivos

 Atraer la atención de nuestros clientes con la mejor calidad de empanadas a muy buenos

precios.

 Satisfacer las demandas existentes en el mercado.

 Ser reconocidos a nivel regional y nacional.

 Llegar a ser competitivos dentro del mercado.

 Tener siempre presente que el cliente es lo principal, pues gracias a ellos creceremos

según lo esperado.

6.6 Principios y valores corporativos

Estamos comprometidos con la aplicación de los siguientes principios, que caracterizan

nuestras actuaciones, en procura de la excelencia:

 78

1. Respeto: Refleja el amor y la pasión que entregan cada uno de los integrantes de la

empresa, para con los clientes, proveedores y entre la misma organización interna. Es lo que

esperamos, recibimos y brindamos a los demás.

2. Compromiso: Logrando a través de los beneficios que conlleva desempeñarse de la

mejor manera por medio de las labores y tareas asignadas en la empresa, permite cumplir los

objetivos y generar resultados tangibles.

3. Orientación al Cliente: Es la cultura organizacional de la empresa y su valor más

importante, la plena satisfacción de los gustos de los clientes, siempre enfocados en sus

necesidades y en la preferencia de estos por la empresa.

4. Trabajo en equipo: Es necesario para brindar la mejor calidad en los servicios y en la

atención para con los clientes internos y externos, todas las personas desarrollan sus labores

como eslabones de una cadena, para lograr un objetivo común.

5. Ética: Moderación, decencia, urbanidad, decoro. Importante reflejar este valor ya que

para los clientes es indispensable saber que existe ética en una empresa.

6. Actitud positiva: Todo lo que se dé en el fondo, será para beneficio individual y

colectivo, las acciones independientes o inconsultas no son propias de la organización.

7. Pensamiento proactivo: Convencidos de que todas las personas tienen el talento y la

capacidad suficientes para ser creativos y con voluntad, para anticipar el futuro para responder

con éxito a los nuevos retos económicos, sociales, culturales y morales.

 79

8. Responsabilidad: Tomamos decisiones conscientemente y aceptamos las consecuencias

de nuestros actos, estando en todo momento dispuesto a rendir cuentas y dar respuestas de

nuestros propios actos.

9. Disciplina: El rigor en los planteamientos, las metodologías adoptadas para cada caso o

situación estarán impregnadas de disciplina como medio para alcanzar las metas y mejorar en

el día a día. La vida y tarea del consultor es extremadamente dura, como consecuencia del

carácter itinerante, por lo que la disciplina es el medio para el orden.

6.7 Políticas

Se debe realizar contrato de trabajo escrito con cada uno de los empleados de la empresa,

determinando tiempo de trabajo, horario, salario, y demás acuerdos estipulados por ley.

Se contará con los servicios de un contador titulado que porte su tarjeta profesional, con

experiencia mínima de dos años y su contratación será mediante prestación de servicios y pago

de honorarios por el servicio.

Socializar y tener disponible el manual de funciones, teniendo en cuenta que este es una

guía para ejecutar las labores de la empresa.

Suministrar las herramientas necesarias y una infraestructura adecuada para el buen

desempeño de las labores de los clientes internos de la organización.

Se trabajará con proveedores reconocidos por la calidad de sus productos y servicios.

Se priorizará la compra a empresas proveedoras de materias primas que estén dispuestas a

ofrecer crédito.
 80

Se comprara a empresas que estén dispuestas a despachar pequeños volúmenes del

producto solicitado, con el fin de no crear inventarios de materia prima.

La cantidad de materias primas a comprar se hará bajo un estudio minucioso que minimice

los costos.

Todas las ventas que realicen los vendedores de la empresa serán de contado.

6.8 Estructura organizacional

El personal necesario para la conformación de la empresa es:

 Un gerente General

 Un jefe de producción

 Dos asistentes de cocina

 Un chofer - bodeguero

 Un contador

6.8.1 Organigrama estructural

 81

Figura N° 15. Organigrama estructural. Fuente: elaboración propia.

6.8.2 Organigrama Funcional

Gerente General

Es el representante legal de la empresa autónomo en la toma de decisiones y quien opera

libremente ejecutando todas las actividades correspondientes a su cargo y a la vida del

negocio; igualmente se encarga de dirigir la parte comercial de la empresa.

Las funciones específicas son:

 Planear, organizar, dirigir y controlar el funcionamiento d los procedimientos aplicados a

la elaboración d los diferentes productos y su calidad.

 82

 Manejar los recursos administrativos, financieros y técnicos de la empresa y responder

por su utilización.

 Tomar decisiones administrativas, técnicas y financieras y dirigir los conflictos que se

presenten.

 Crear estrategias de ventas, llevarlas a cabo y coordinar el volumen de las mismas.

 Negociar y pactar acuerdos con proveedores, de suministro de materias primas y

establecer acuerdos de pago.

 Supervisar las funciones del personal de la empresa.

 Velar por la seguridad y bienestar del personal.

 Las demás funciones que le sean asignadas por la junta de socios.

Jefe De Producción

 Controlar la calidad y los procesos productivos de la empresa

 Las funciones específicas son:

 Orientar y asesorar a los operarios

 Revisar periódicamente el proceso técnico de los productos

 Supervisar el manejo de la materia prima

 Evaluar el proceso de producción y la calidad del producto terminado

 Coordinar, verificar y registrar el cumplimiento del programa de higiene y desinfección

del área de producción y la zona de empaque

 Realizar informes de producción y demás procesos que ameriten su concepto y reportarlos

al gerente.

Asistentes de cocina
 83

Realizar todas las labores de producción, empaque y embalaje.

Funciones Específicas:

 Procesar las materias primas para la elaboración de los productos

 Preparar los productos cumpliendo con las buenas prácticas de manipulación de

alimentos.

 Recepcionar y almacenar la materia prima necesaria para los procesos manufactureros.

 Realizar mantenimiento preventivo a los equipos y herramientas de la empresa

 Mantener control en cada uno de los procesos, con el objetivo de evitar despilfarros.

 Almacenar adecuadamente los productos terminados, teniendo en cuenta la temperatura

optima de conservación óptima del producto.

 Realizar el conteo físico de materia prima, productos en proceso y productos terminados,

cuando se realizan los inventarios periódicos.

 Mantener las instalaciones de trabajo perfectamente limpias y organizadas.

 Cumplir las demás funciones que se le asignen.

Chofer Bodeguero

Funciones Específicas:

 Entregar de manera rápida y amable los productos solicitados.

 Garantizar el cumplimiento de las buenas prácticas de manipulación de alimentos.

 Recibir y almacenar las materias primas y productos perecederos.

 Transportar los productos terminados al punto de venta.

 Realizar inventarios periódicos conjuntamente con el jefe de compras.

 84

 Las demás que le sean asignadas.

6.8.3 Inducción General

El objetivo de la inducción general es presentar la empresa a todo el equipo de trabajo, esta

se realiza una vez está completo el grupo de empleados que va a ingresar a trabajar, y cada vez

que se debe hacer una sustitución de un empleado, con el fin de que todos conozcan la

empresa y tengan identificados los valores corporativos, la misión, la visión y los objetivos

organizacionales.

6.9 Asignación salarial

La remuneración salarial de cada uno de los cargos de la empresa se determinan con base

en los precios que rigen en el mercado del norte del cauca, así mismo se tendrá en cuenta las

obligaciones por concepto de prestaciones sociales: (cesantías, intereses sobre cesantías, prima

de servicios y administradora de riesgos profesionales), aportes parafiscales (a la caja de

compensación Familiar, al servicio nacional de aprendizaje y al instituto colombiano de

Bienestar Familiar), y el aporte para la pensión. Además, al salario se le adiciona lo

correspondiente al auxilio de transporte y dotación.

Tabla N° 21. Asignación salarial

Cargo Salario Básico Tipo de contrato

Gerente General 1.500.000 Indefinido

Jefe de Producción 1.000.000 Indefinido

Asistente de cocina 690.000 Indefinido

Asistente de cocina 690.000 indefinido

 85

Chofer- Bodeguero 900.000 Indefinido

Contador 300.000 Contrato por honorarios

Fuente: elaboración propia.

El personal será contratado directamente por la empresa y con contrato a término

indefinido, tendrá derecho a todas las prestaciones legales incluyendo las dotaciones anuales.

Igualmente se dará auxilio de transporte para los cargos que tengan derecho (aquellos que

devenguen menos de 2 salarios mínimos legales vigentes). Todos tendrán un horario de

acuerdo a lo establecido por ley, es decir 8 horas diarias equivalente a 48 horas semanales.

Solo al personal operativo se le pagaría horas extras si llegara a exceder al tiempo establecido

por ley.

 Seguridad social y parafiscales a cargo del empleador:

Salud 8.5%.

Pensión 12%

Sena 2%

ICBF 3%

Cajas de Compensación Familiar 4%

 Prestaciones sociales a cargo del empleador

Cesantías 8.33%

Prima de servicios 8.33%

 86

Vacaciones 4.17%

Intereses sobre las Cesantías 1% mensual

Tabla N° 22. Nómina requerida

 87

Cargo S.M.L.V. Aux salud pensió Prima cesantí Int. Vacac SENA ICBF COM ARP Valor
ilio n de as Sobre iones 2% 3% FACA 1% mensual
$689.455 de servici cesant UCA
tran os ías 4%
spor
te

Gerente 1.500.000 12750 18000 12495 12495 15000 62550 30000 45000 60000 15000 2.284.95
General 0 0 0 0 0 0

Jefe de 1.000.000 77.7 85000 12000 83300 83300 10000 41700 20000 30000 40000 10000 1.601.00
producció 00 0 0
n

2 1.380.000 155. 11730 16560 11495 11495 13800 57546 27600 41400 55200 13800 2.25755
Asistentes 400 0 0 4 4 4
de cocina

Chofer- 900.000 77.7 76500 10800 74970 74970 9000 37530 18000 27000 36000 9000 1.448.67
bodeguer 00 0 0
o

contador 300.000
300.000

Total 7.892.174
Fuente: http://www.gerencie.com/nomina.html
 88

6.10 Conclusiones sobre la viabilidad administrativa

La visión de la nueva empresa orienta los planes a desarrollar para el crecimiento de la

empresa.

La misión expresa la razón de ser de la nueva empresa.

Los objetivos plasmados pretenden satisfacer los diferentes requerimientos de la empresa

como son, el nivel de liderazgo en el mercado, la satisfacción de los clientes, fomentar la

eficiencia y la cultura organizacional y de mejora continua.

Las políticas que se debe manejar en la nueva empresa son determinantes, para el buen

funcionamiento.

Se determinó que la capacidad de personal requerido mientras la empresa se posiciona y

establece en el mercado es limitada.

Los costos iniciales para constitución y puesta en marcha de la nueva empresa son

elevados ya que se hace necesario adquirir maquinaria, contratar personal, y realizar registros

en todas las instancias necesarias.

 89

7. ESTUDIO LEGAL

El tipo de empresa que se constituirá es de tipo “Empresa Unipersonal” o la sigla “E.U.”,

ya que es la opción más apropiada y no se tendrán que desplegar estructuras jurídicas ni de

administración compleja.

Una nueva figura introducida por la Ley 222 de 1995 expresa que “mediante la empresa

unipersonal, una persona natural o jurídica que reúna las cualidades para ejercer el comercio,

podrá destinar parte de sus activos para la realización de una o varias actividades de carácter

mercantil. La empresa unipersonal, una vez inscrita en el registro mercantil forma una

persona jurídica” (Art. 71 de la Ley 222 de 1995). Se denominará bajo la expresión “empresa

unipersonal” o la sigla “E.U.”.

El documento privado no requiere de la formalidad de la escritura pública, sino en el

evento de que alguno(s) de los bienes que se aporten a la empresa requieran para su

transferencia de dicha formalidad, en cuyo caso también deberá realizarse el respectivo

registro. De igual manera se exige el requisito de la escritura pública, cuando obedezca a la

disolución de una sociedad que se convierte en empresa unipersonal.

La empresa será registrada ante la cámara de comercio del municipio de Santander de

Quilichao a nombre de Ana Lía Pérez Mosquera, identificada con c.c. No. 66.968.678 de

candelaria (Valle).
 90

La actividad económica de la empresa será la producción y comercialización de alimentos

pre - cocidos congelados y su nombre “Empanadas K – Mila”, la ubicación es en el

Municipio de Puerto Tejada, Cauca, barrio Santa Elena Calle 9a No. 26- 24.

7.1 ¿Cómo se realiza la inscripción de una empresa unipersonal?

 Verifique que el nombre que se va a utilizar para la EU. y el establecimiento de comercio,

no se encuentra registrado en la Cámara. Para ello puede consultar la página web:

www.rue.com.co

 Presentar en cualquiera de las sedes de la Entidad, el documento privado con firma del

empresario, con reconocimiento notarial de contenido y firma o con presentación personal de

su cédula ante el secretario de la Cámara o la escritura pública de constitución.

 Diligenciar el Registro Único Tributario, RUT, firmado por el representante legal de la

empresa unipersonal.

 Diligenciar y firmar por el representante legal el formulario Registro Único Empresarial

(Carátula Única Empresarial y Anexo Matrícula Mercantil o Renovación), presentando el

original del documento de identificación del representante legal que lo suscribe.

 Diligenciar y firmar por el representante legal de la empresa unipersonal el formulario

adicional de registro con otras entidades que entrega la Cámara. En caso de enviar a un

tercero, los formularios deben venir con reconocimiento notarial de contenido y firma. Evite

los tachones y enmendaduras. Se sugiere leer detenidamente las instrucciones de los

formularios antes de diligenciarlos.

 Anexar carta de aceptación de los administradores indicando documento de identificación,

si no consta en el documento de constitución.

 91

 La copia de los documentos que se remita debe ser totalmente legible para garantizar su

reproducción por medio técnico.

 Presentar los documentos en la sede de la cámara.

 Deben inscribirse los libros de comercio que determine la ley como obligatoria y los

auxiliares necesarios para el completo entendimiento de aquellos y los libros de actas.

7.2 Requisitos del documento de constitución

Las cámaras de comercio deben abstenerse de inscribir el documento privado o la escritura

pública mediante la cual se constituye, cuando se omita uno o cualquiera de los siguientes

requisitos:

a. Empresario: indicación del nombre completo, documento de identidad, domicilio y

dirección de la persona que constituye la empresa unipersonal, denominada legalmente

empresario. (Art. 72 # 1 de la Ley 222 de 1995).

b. Nombre: la empresa unipersonal debe tener una denominación o razón social, seguida de

la expresión "Empresa unipersonal" o de su sigla EU, so pena de que el empresario responda

ilimitadamente. (Art. 72 # 2).

c. Domicilio. (Art. 72 # 3).

d. Copia auténtica de la escritura contentiva de la decisión sobre el cambio de domicilio.

e. Término de duración: el cual puede ser indefinido. (Art. 72 #4).

 92

f. Objeto: una enunciación clara y completa de las actividades principales, a menos que se

exprese que la empresa podrá realizar cualquier acto lícito de comercio. Vale decir, la empresa

unipersonal podrá tener objeto indeterminado. (Art. 72 # 5).

g. Capital: debe señalarse el monto del capital y la descripción de los bienes que se aportan,

lo mimo que la estimación de su valor. Cuando los activos destinados a la empresa

comprendan bienes cuya transferencia requiera escritura pública, la constitución de la empresa

deberá hacerse de igual manera. (Art. 72 # 6).

h. El número de cuotas de igual valor nominal en que se dividirá el capital de la empresa.

(Art. 72 #7).

i. Forma de administración de la empresa: debe indicarse claramente la forma de

administración, esto es si la representación legal se delega en otra persona o si recae en el

empresario. De igual manera, se indicará el nombre, documento de identificación del

representante legal y sus facultades. A falta de estipulación se entenderá que los

administradores podrán adelantar todos los actos comprendidos dentro de las actividades

previstas.

Delegada la administración y mientras se mantenga dicha delegación, el empresario no

podrá realizar actos y contratos a nombre de la empresa unipersonal. (Art. 72 #8).

7.3 Gastos de constitución de la empresa

Resultados obtenidos con base al tipo de empresa y capital inicial de trabajo.

 93

Tabla N° 23. Gastos de constitución de la empresa

Cámara de comercio formulario

Matricula mercantil 1.000.000

Impuesto registro

Inscripción libros

Inscripción de actas y
documentos

Certificado de existencias y
representación legal

Registro sanitario Registro 1.800.000

Tarifa notarial Derechos notariales 120.000

Escritura publica

Papel notarial

Total 2.920.000
Fuente: Cámara de comercio del Cauca (2016). [En Línea] Recuperado de http://www.ccc.org.co/como-crear-su-

empresa/seleccione-el-tipo-de-sociedad-a-constituir

7.4 Conclusiones sobre la viabilidad legal del proyecto

Se dan las condiciones para formalizar la creación de la empresa, legalizando ante las

autoridades competentes todos los documentos y permisos necesarios.

 94

8. ESTUDIO FINANCIERO

Este estudio Baca (2001), se pretende cuantificar el monto de inversión necesaria para la

puesta en marcha del proyecto, ver la viabilidad económica y la rentabilidad financiera en un

horizonte de 5 años, con base a esto se tomará la decisión de realizar o no la implementación

de la micro empresa Empanadas K - MILA. También permite recopilar y agrupar los gastos de

producción, de operación e insumos necesarios para poder llevar a cabo la finalidad de este

estudio.

8.1 Inversión total inicial

Esta es constituida, por el valor o monto inicial para empezar la realización del proyecto, es

decir de los aportes que hacen los socios para el proyecto de inversión, pero que para este caso

por ser una empresa de carácter unipersonal equivale al monto del único socio y dueño de esta.

La inversión total inicial comprende todos los activos fijos y diferidos adquiridos

necesarios para el funcionamiento de la microempresa.

8.1.1 Inversión fija

Hace referencia a todos los activos fijos que requiere la nueva empresa: muebles y enceres,

equipos de oficina, equipos de producción.

8.1.1.1 Maquinaria y Equipo

Tabla N° 24. Maquinaria y Equipo

 95

Descripción Cantidad Precio Total

unitario

Molino eléctrico 1 580000 580000

Freidor industrial 1 3500000 3500000

Estufa industrial de acero 1 2650000 2650000

inoxidable

Cilindros de gas grandes 2 80000 160000

Laminadora automática 1 4900000 4900000

Empacadora al vacío 1 3800000 3800000

Congelador de 15 pies 1 5300000 5300000

Bascula 1 230000 230000

Balanza gramera 1 150000 150000

Extractor de olores en forma 1 1400000 1400000

de campana

Termómetro industrial 1 32000 32000

Total 19.552.000

Fuente: elaboración propia con base a Baca, G. (2001). Evaluación de proyectos.

México: Mc Graw Hill.

 96

Muebles y enseres de administración

Tabla N° 25. Muebles y enseres de administración

Descripción Cantidad Precio unitario Total

Escritorios 1 170000 170000

Sillas para escritorio 2 70000 140000

Sillas de espera 4 17000 68000

Archivadores 1 120000 120000

ventiladores 1 135000 135000

Total 633.000
Fuente: elaboración propia con base a Baca, G. (2001). Evaluación de proyectos.

México: Mc Graw Hill.

8.1.1.2 Muebles y enseres de producción

Tabla 26. Muebles y enseres de producción

Utensilios de cocina Cantidad Precio Total

unitario

Cedazos plásticos 2 10000 20000

Mesón para amasado 1 1260000 1260000

Mesón para varios 1 1100000 1100000

Mesón para empaque 1 1450000 1450000

Ollas grandes en acero 4 180000 720000

inoxidable 11.4 lt.
 97

Sartenes grandes 2 150000 300000

Moldes para hacer 2 130000 260000

empanadas

Viandas grandes 6 20000 120000

Estantería con 5 entrepaños 2 190000 380000

Cuchillos grandes para 6 30000 180000

filetear

Cucharas 12 2500 30000

Vasos medianos 6 2000 12000

Botellón de agua 2 8000 16000

Bandejas 50 10000 500000

Jarras plásticas 2 5000 10000

Canastas medio caladas 2 30000 60000

Canastas caladas 8 32000 256000

Extintor 1 82000 82000

Botiquín 1 55000 55000

Total 6.811.000

Fuente: elaboración propia con base a Baca, G. (2001). Evaluación de proyectos.

México: Mc Graw Hill.

 98

Equipo de oficina

Tabla 27. Equipo de oficina

Descripción Cantidad Precio unitario Total

Computador 1 870000 870.000

Caja registradora 1 320000 320.000

Impresora 1 180000 180.000

Calculadora 2 25000 50.000

Teléfono 1 20000 20.000

Perforadora 1 5000 5.000

Grapadora 1 5000 5.000

Portapapeles 1 4500 4.500

Insumos de oficina 1 10000 10.000

Block de facturas 1 3000 3.000

Software contable Standard JR 1 420000 420.000

Total 1.887.500

Fuente: elaboración propia con base a Baca, G. (2001). Evaluación de proyectos. México:

Mc Graw Hill.
 99

8.1.1.5 vehículo

Tabla 28. Vehículo

Descripción Cantidad Precio Total

unitario

Carro transportador 1 6.000.000 6.000.000

Total 6.000.000
Fuente: elaboración propia con base a Baca, G. (2001). Evaluación de proyectos. México:

Mc Graw Hill.

8.1.1.6 Total inversión fija

Tabla 29.Total inversión fija

ACTIVO VALOR

Maquinaria y equipo 19.552.000

Muebles y enceres de producción 6.811.000

Muebles y enceres de administración 633.000

Equipos de oficina 1.887.500

Vehículo 6.000.000

Total 34.883.500
Fuente: elaboración propia con base a Baca, G. (2001). Evaluación de proyectos. México:

Mc Graw Hill.

8.1.2 Inversión diferida

Constituyen todos los gastos intangibles que se deban invertir para la creación y

constitución legal de la nueva empresa.

 100

Tabla 30. Total inversión diferida

Descripción Valor

Cámara de Comercio 1.000.000

Registro Sanitario 1.800.000

Derechos Notarial 120.000

Total 2.920.000

Amortización Anual 584.000

Fuente: elaboración propia con base a Baca, G. (2001). Evaluación de proyectos. México: Mc Graw Hill.

8.1.3 Inversión de capital de trabajo

Representan los costos y gastos del primer mes de operaciones, y es necesaria esta

inversión para que la empresa no tenga problemas de liquidez.

Está representada por los costos de operación que son todos los elementos necesarios para

hacer posible la elaboración de las empanadas pre-cocidas, para lo cual se tiene en cuenta los

costos de producción, los costos de administración y ventas y costos fijos.

8.1.3.1 Costos de producción

Constituyen los costos que se requieren invertir directamente en la producción de las

empanadas: materia prima, mano de obra directa y los costos indirectos de fabricación.

Materia prima

Se presupuesta fabricar 388.800 unidades de empanadas al año, las cuales requieren

materia prima por valor de $73.872.000 aproximadamente al año.

 101

Tabla 31. Materia prima directa requerida por unidad

Materia prima Unidad de Requerimiento unitario Valor unitario

medida

Maíz kg 0.025 30

Carne de res kg 0.02 160

Total 190
Fuente: elaboración propia con base a Baca, G. (2001). Evaluación de proyectos. México: Mc Graw Hill.

Tabla 32. Materiales directos año 1

Materia prima Capacidad utilizada Requerimiento Total Valor total

Maíz 388.800 9.720 11.664.000

Carne de res 388.800 7.776 62.208.000

Total 73.872.000
Fuente: elaboración propia con base a Baca, G. (2001). Evaluación de proyectos. México: Mc Graw Hill.

Mano de obra directa

Corresponde a la mano de obra que tiene que ver directamente con los salarios de los

operarios encargados de realizar las funciones de producción de las empanadas.

Tabla 33: Mano de obra directa

Cargos Cant Valor Prestaciones Aux. de Total Costo

idad mensua sociales transpo Costo anual
l 52.33% rte mensual

Jefe de 1 1.000.0 523.300 1.601.00 19.212.0

producción 00 77.700 0 00

Asistentes 2 1.380.0 722.154 2.257.55 27.090.6

de cocina 00 155.40 4 48
0
 102

Chofer - 1 470.970 1.448.67 17.384.0

bodeguero 900.00 77.700 0 40
0

Total 1.716.424 5.307.22 63.686.6

310.80 4 88
0
Fuente: elaboración propia con base a Baca, G. (2001). Evaluación de proyectos. México: Mc Graw Hill.

Tabla 34. Nomina operacional proyectada

Cargos Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Proyectado al 4.1%

Jefe de 19.212.000 19.999.692 20.819.679 21.673.286 22.561.891

producción

Asistentes 27.090.648 28.201.365 29.357.621 30.561.283 31.814.296

de cocina

Chofer - 17.384.040 18.096.786 18.838.754 19.611.143 20.415.200

bodeguero

Total 63.686.688 66.297.842 69.016.054 71.845.712 74.791.386

Fuente: elaboración propia con base a Baca, G. (2001). Evaluación de proyectos. México: Mc Graw Hill.

Costos indirectos de producción

Tabla 35. Materiales indirectos requeridos por unidad

Insumos Unidad de medida Requerimiento unitario Valor

unitario

Papa Kg 0.002 6.4

Sal Kg 0.0001 0.12

Cebolla Kg 0.0010 2.2

Aceite Kg 0.0002 0.84

 103

Aliños Kg 0.0001 0.9

Etiquetas Unidad 0.1 3

Bolsas plásticas Unidad 0.1 6

Total 19.46
Fuente: elaboración propia con base a Baca, G. (2001). Evaluación de proyectos. México: Mc Graw Hill.

Tabla 36. Materiales indirectos año 1

Insumos Capacidad Requerimiento Total Valor total

utilizada

Papa 388.800 777,6 2.488.320

Sal 388.800 38,88 46.656

Cebolla 388.800 388,8 855.360

Aceite 388.800 77,76 326.592

Aliños 388.800 38,88 349.920

Etiquetas 388.800 38.800 1.164.000

Bolsas plásticas 388.800 38.800 2.328.000

Total 7.558.848
Fuente: elaboración propia con base a Baca, G. (2001). Evaluación de proyectos. México: Mc Graw Hill.

Para las depreciaciones se utilizó el método de línea recta, donde se supone una

depreciación constante a través de la vida útil del activo, en donde la maquinaria y

equipo se depreciaran a 10 años, muebles y enceres y vehículo a 5 años y equipo de

oficina a 3 años.
 104

Tabla 37. Cuadro Depreciación activos de producción

Activo Valor del Vida Depreciación Depreciación

Activo Útil del Anual Mensual
Activo

19.552.000 1.955.200 162.933

Maquinaria y equipo 10

6.811.000 1.362.200
Muebles y enceres 5 113.517

6.000.000 1.200.000 100.000

Vehículo 5

1.887.500
Equipo de oficina 3 629.167 52.431

34.250.500 428.881
Total 5.146.567
Fuente: elaboración propia con base a: Depreciación activos (2016). [En Línea] Recuperado de

http://www.gerencie.com/depreciacion-en-linea-recta.html

Tabla 38. Cuadro Depreciación activos de administración

Activo Valor del Vida Útil del Depreciación Depreciación

Activo Activo Anual Mensual

Muebles y
enceres de
administración 633.000 5 126.600 10.550
Fuente: elaboración propia con base a: Depreciación activos (2016). [En Línea] Recuperado de

http://www.gerencie.com/depreciacion-en-linea-recta.html
 105

Tabla 39. Costos Indirectos de Producción

Insumos Valor mensual Valor anual

Materiales indirectos 629.904 7.558.848

Luz eléctrica por mes 100.000 1.200.000

Agua potable mes 29.000 348.000

Gas por mes 250000 3.000.000

Depreciación activos operativos 428.881 5.146.567

Total 1.437.785 17.253.415

Fuente: elaboración propia con base a Baca, G. (2001). Evaluación de proyectos. México: Mc Graw Hill.

Tabla 40. Costos Totales De Producción

Detalle Valor mensual Valor anual

Materia prima 6.156.000 73.872.000

Salario mano de obra 5.307.224 63.686.688

Materiales indirectos 1.437.785 17.253.415

Total 12.901.009 154.812.103

Fuente: elaboración propia con base a Baca, G. (2001). Evaluación de proyectos. México: Mc Graw Hill.

8.1.3.2 Gastos de administración y ventas

Constituyen todos los gastos de administración incluyendo nómina y de ventas, en los

cuales se debe incurrir para el funcionamiento de la nueva empresa.

 106

Tabla 41. Gastos Generales

Detalle Valor mensual Valor anual

Aseo y cafetería 27.100 325.200

Elementos de papelería 10.000 120.000

Internet 52.000 624.000

Celular con plan 40.000 480.000

Mantenimiento sito web 20.000 240.000

Renovación licencia software 8.200 98.400

Depreciación activos 10.550 126.600

administrativos

Amortización diferida 48.666 584.000

Honorarios contador 300.000 3.600.000

Total 516.516 6.198.200

Fuente: elaboración propia con base a Baca, G. (2001). Evaluación de proyectos. México: Mc Graw Hill

Tabla 42. Nomina Administrativa y de Ventas

Cargo Salario Prestacion Aux. de Total Total anual

es sociales transporte mensual
52.33%

Gerente 1.500.000 784.950 0 2.284.950 27.419.400

Total 2.284.950 27.419.400

Fuente: elaboración propia con base a Baca, G. (2001). Evaluación de proyectos. México: Mc Graw Hill
 107

Tabla 43. Nomina administrativa proyectada

Cargos Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Proyectado al 4.1%

Gerente 27.419.400 28.543.595 29.713.882 30.932.151 32.200.369

Fuente: elaboración propia con base a Baca, G. (2001). Evaluación de proyectos. México: Mc Graw Hill.

Tabla 44. Gastos de Administración y Ventas

Concepto Valor mes Valor año

Nomina 2.284.950 27.419.400

Gastos generales 516.516 6.198.200

Total 2.801.466 33.617.600

Fuente: elaboración propia con base a Baca, G. (2001). Evaluación de proyectos. México: Mc Graw Hill.

Total capital de trabajo

Tabla 45. Total Capital De Trabajo

Detalle Valor mensual Valor anual

Costos totales de producción 12.901.009 154.812.103

Gastos de administración y ventas 2.801.466 33.617.600

Menos depreciaciones -439.431 -5.273.167

Menos amortización diferidos -48.666 - 584.000

Total 15.214.378 182.572.536

Fuente: elaboración propia con base a Baca, G. (2001). Evaluación de proyectos. México: Mc Graw Hill.
 108

8.1.3 Inversión total

Representan los gastos y costos necesarios para iniciar las operaciones de funcionamiento

de la nueva empresa en el periodo de un mes, es decir: Inversión Fija + Inversión Diferida +

Capital de Trabajo.

Tabla 46. Inversión Total

Detalle Valor

Inversión Fija 34.883.500

Inversión Diferida 2.920.000

Inversión Capital de Trabajo 15.214.378

Total 53.017.878
Fuente: elaboración propia con base a Baca, G. (2001). Evaluación de proyectos. México: Mc Graw Hill.

8.2 Costos

8.2.1 Costos fijos

Son valores que no cambian durante el horizonte del proyecto porque no son afectados por

las ventas o la producción.

Tabla 47. Costos Fijos

Concepto Valor anual

Depreciación activos operativos 5.146.567

MOD 63.686.688

Aseo y cafetería 325.200

Elementos de papelería 120.000

Internet 624.000
 109

Mantenimiento sitio Web 240.000

Celular 480.000

Renovación licencias software 98.400

Depreciación activos administrativos 126.600

Amortización Diferida 584.000

Honorarios Contador 3.600.000

Total Costos Fijos 75.031.455

Fuente: elaboración propia con base a Baca, G. (2001). Evaluación de proyectos. México: Mc Graw Hill.

8.2.2 Costos variables

Están determinados de acuerdo al volumen de ventas que se establezcan.

Tabla 48. Costos Variables

Concepto Valor Anual

Materiales indirectos 7.558.848

Luz Eléctrica 1.200.000

Agua 348.000

Gas 3.000.000

Materiales directos 73.872.000

Total Costos Variables 85.978.848

Fuente: elaboración propia con base a Baca, G. (2001). Evaluación de proyectos. México: Mc Graw Hill.
 110

8.2.3 Costos Totales Unitarios

Como vimos anteriormente se ha proyectado producir 302.000 unidades de empanadas.

Tomando en cuenta que el costo total de producción es de $206.523.063, se procede a calcular

el costo de producción de una empanada.

Tabla 49. Costos Totales Unitarios

Concepto Valor Anual Porcentaje Costo Unitario

Costos fijos 75.031.455 46.60% 217.10

Costos Variables 85.978.848 53.40% 248.78

Total 161.010.303 100% 465.89

Fuente: elaboración propia con base a Baca, G. (2001). Evaluación de proyectos. México: Mc Graw Hill.

8.3 Precio de Venta

Para el precio de venta se tiene en cuenta el total de costos fijos y variables unitarios en que

se incurren para la fabricación da cada empanada; de igual manera, una utilidad marginal

superior al 6% con esta información se aplica la siguiente formula.

Precio de Venta = (costos fijos +Costos Variables) / (1 – %margen)

Precio de Venta = ($217.10 + $248.78) / (1- 6.6%)

Precio de Venta= 465.89 / 0.934

Precio de Venta sin ajustar = $498,80

Precio de venta ajustado = $500

 111

8.4 Estados financieros proyectados a 5 años

8.4.1 Estado de resultados proyectado a 5 años

Tabla 50. Costo de Ventas Proyectados

Detalle Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Materiales directos 73.872.000 78.747.552 83.623.104 88.498.656 93.374.208

63.686.688 63.686.688 63.686.688 63.686.688 63.686.688

Mano de obra operativa

Materiales indirectos 7.558.848 8.057.732 8.556.616 9.055.500 9.554.384

1.279.200 1.358.400 1.437.600 1.516.800

Energía 1.200.000

370.968 393.936 416.904 439.872

Agua 348.000

3.198.000 3.396.000 3.594.000 3.792.000

Gas 3.000.000

Depreciación Activos
Operativos 5.486.240 5.825.914 6.165.587 6.505.261
5.146.567

Total 154.812.103 165.029.702 175.247.301 185.464.899 195.682.498

Fuente: elaboración propia con base a Baca, G. (2001). Evaluación de proyectos. México: Mc Graw Hill.

Tabla 51. Gasto de Administración y Ventas Proyectados

Concepto Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Nomina 27.419.400 27.419.400 27.419.400 27.419.400 27.419.400

Gastos 6.198.200 6.198.200 6.198.200 6.198.200 6.198.200

Generales

Total 33.617.600 33.617.600 33.617.600 33.617.600 33.617.600

Fuente: elaboración propia con base a Baca, G. (2001). Evaluación de proyectos. México: Mc Graw Hill.
 112

Tabla 52. Estado de Resultados Proyectados

Detalle Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Ventas 194.400.000 207.230.400 220.060.800 232.891.200 245.721.600

Menos costo - 165.029.702 175.247.301 185.464.899 195.682.498

de Ventas 154.812.103

Utilidad Bruta 39.587.897 42.200.698 44.813.499 47.426.301 50.039.102

Menos Gastos -33.617.600 -33.617.600 -33.617.600 -33.617.600 -33.617.600

de Admon. y
Ventas

Utilidad 5.970.297 6.364.337 6.758.376 7.152.416 7.546.455

Operacional

Menos -1.970.198 2.100.231 2.230.264 2.360.297 2.490.330

Impuestos
(33%)

Utilidad 4.000.099 4.264.106 4.528.112 4.792.119 5.056.125

Liquida

Menos -400.010 426.411 452.811 479.212 505.613

Reserva Legal
(10%)

Utilidad 3.600.089 5.904.146 8.208.203 10.512.260 12.816.317

ejercicio
Fuente: elaboración propia con base a Baca, G. (2001). Evaluación de proyectos. México: Mc Graw Hill.
 113

8.4.2 Flujo de caja proyectado

Tabla 53. Flujo de caja proyectado

Detalle Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

INGRESOS

Ventas 194.400.000 207.230.400 220.060.800 232.891.200 245.721.600

Capital Social 53.017.878

Total Ingresos 53.017.878 194.400.000 207.230.400 220.060.800 232.891.200 245.721.600

EGRESOS

Inversión Fija 34.883.500 - - - - -

Inversión 2.920.000 - - - - -
Diferida

Mano de Obra 63.686.688 63.686.688 63.686.688 63.686.688 63.686.688

Operativa

Aseo y 325.200 325.200 325.200 325.200 325.200

Cafetería

Elementos de 120.000 120.000 120.000 120.000 120.000

Papelería

Energía 1.200.000 1.200.000 1.200.000 1.200.000 1.200.000

Agua 348.000 348.000 348.000 348.000 348.000

Internet 624.000 624.000 624.000 624.000 624.000

Mantenimiento 240.000 240.000 240.000 240.000 240.000

sitio Web

Celular 480.000 480.000 480.000 480.000 480.000

Renovación 98.400 98.400 98.400 98.400 98.400

licencias

Honorarios 3.600.000 3.600.000 3.600.000 3.600.000 3.600.000

Contador

Nomina 27.419.400
 114

Materiales 7.558.848
Indirectos

Gas 3.000.000

Materiales 73.872.000
Directos

Pago - 1.970.198
impuestos
(33%)

Total Egresos 37.803.500 182.572.536

Valor de
Salvamento

Saldo Neto de 15.214.378 11.827.464 25.246.426 35.191.987 45.137.549 55.083.110

Caja

Saldo Inicial 15.214.378

de Caja

Saldo Final de 15.214.378 27.041.842

Caja
Fuente: elaboración propia con base a Baca, G. (2001). Evaluación de proyectos. México: Mc Graw Hill.
 115

8.4.3 Balance general proyectado

Tabla 54. Balance general proyectado

Detalle Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

ACTIVO

ACTIVO CORRIENTE

Bancos 27.041.842

Total activo corriente 27.041.842

ACTIVO FIJO

Maquinaria y Equipo 19.552.000 19.552.000 19.552.000 19.552.000 19.552.000

Muebles y enceres 7.444.000 7.444.000 7.444.000 7.444.000 7.444.000

Equipo de oficina 1.887.500 1.887.500 1.887.500 1.887.500 1.887.500

Vehículo 6.000.000 6.000.000 6.000.000 6.000.000 6.000.000

(-) depreciación Acumulada 5.273.167

Total Activo Fijo 29.610.333

Activos Diferidos 2.920.000 2.920.000 2.920.000 2.920.000 2.920.000

(-) amortización Acumulada 584.000

Total Activo Diferido 2.336.000

 116

Total Activo 58.988.175

PASIVO

PASIVO CORRIENTE

Impuesto de Renta 1.970.198

Total Pasivo Corriente 1.970.198

Total Pasivo 1.970.198

PATRIMONIO

Capital Social 53.017.878 53.017.878 53.017.878 53.017.878 53.017.878

Reserva legal 400.010

Utilidad ejercicio Anterior - 3.600.089

Utilidad del Ejercicio 3.600.089

Total Patrimonio 57.017.977

Total Pasivo Y Patrimonio 58.988.175

Fuente: elaboración propia con base a Baca, G. (2001). Evaluación de proyectos. México: Mc Graw Hill.
 117

8.5 Conclusiones sobre la viabilidad financiera del proyecto

Después de realizado este estudio se encuentra que desde el primer año de operaciones

registra utilidades operacionales positivas, porque los ingresos por ventas han sido suficientes

para cubrir los costos de ventas y los gastos de administración y ventas.

Aunque en el primer año de operaciones se registra utilidades, positivas estas no son lo

suficientemente significativas, pero año tras año se observa que existe un incremento

significativo en cuanto a las ganancias, lo cual quiere decir que la empresa será factible para

su puesta en marcha debido a que la inversión se recuperará rápidamente.

Los precios de los productos incrementaran año tras año con base al mercado o a la

situación económica en que se encuentre.

 118

9. EVALUACION DEL PROYECTO

9.1 Punto de equilibrio

Según Baca (2001), el punto de equilibrio Hace referencia al volumen de ventas requeridos

para que los costos y gastos de producción y administración de la empresa no sean superiores

a los ingresos recibidos, de tal modo que todos sus ingresos alcancen netamente a cubrir todos

estos costos.

Punto de equilibrio = Costos Fijos Totales / Pv Unitario - Cv Unitario

Punto de equilibrio = 75.031.455 / 500 - 248.78

Punto de Equilibrio = 298.668 unidades

Se dice entonces que la nueva empresa alcanzara el punto de equilibrio al lograr vender

298.668 empanadas en el primer año de operaciones.

9.2 Tasa interna de retorno

Es una medida de la Rentabilidad de una inversión, mostrando cuál sería la tasa de Interés

más alta a la que el proyecto no genera ni pérdidas ni Ganancias.

Esta tasa de descuento hace que al utilizarla para actualizar los flujos Futuros de Ingresos

netos de un proyecto de Inversión su Valor Presente Neto sea igual a cero (Baca 2001).
 119

.La TIR se obtendrá mediante la fórmula en la hoja de cálculo de Excel.

tir = 33%

9.3 Conclusiones sobre la evaluación financiera del proyecto

Después de realizado el estudio financiero se llega a las siguientes conclusiones:

Para el capital social invertido en este proyecto, la rentabilidad promedio anual de esta

inversión es del 33%.

Que la rentabilidad promedio anual de esta inversión es del 20%.

 120

ANEXO A

formulario utilizado para realizar la encuesta

Sexo: Masculino: _______ Femenino: ______

1. ¿consume usted empanadas?

Si: ____

No: ____

2. ¿consume empanadas pre-cosidas?

Si: ____

No: ____

3. ¿Usted compra empanadas pre-cosidas por?

Calidad: _____

Precio: _____

Otro: _____
 121

4. ¿Con que frecuencia compra usted empanadas pre-cosidas?

Diarias: ____

Semanal: ____

5. ¿Qué cantidad de empanadas estaría dispuesto a comprar semanalmente?

10 a 20 unidades______

21 a 30 unidades______

31 a 50 unidades_______

Más de 50 unidades _____

6. ¿Dónde compra regularmente las empanadas?

Supermercados: _______

Tiendas: _______

Otros: _______

7. ¿Quién es su principal proveedor de empanadas?

Calixto

Rico Rico

La Ricura
 122

Otro

8. ¿Le gustaría consumir una empanada diferente a la que normalmente compra?

Si: ____

No: ____

9. ¿Cuál es la presentación que más utiliza de este producto?

5 unidades _______

10 unidades _______

20 unidades _______

Otra _______

10. ¿A qué hora del día prefiere consumir este tipo de alimento?

Mañana: ________

Tarde: __________

Noche: __________

Cualquier hora: ______

11. ¿Qué inconvenientes ha tenido con su proveedor de empanadas?

 123

Baja calidad: _________

Poca variedad:________

Precios altos: ________

12. ¿Estaría de acuerdo con la creación de una empresa dedicada a la producción y

comercialización de empanadas pre-cosidas en el municipio de Puerto Tejada?

Si: ____

No: ____
 124

10. BIBLIOGRAFÍA

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