Res Vegano 3 PDF

UNIVERSIDAD CATLICA DE SANTIAGO DE GUAYAQUIL
Facultad De Especialidades Empresariales
Carrera De Ingeniera En Administracin De Empresas Tursticas Y

Hoteleras
Proyecto De Titulacin Previo A La Obtencin Del Ttulo de

Ingeniero/a En Administracin De Empresas Tursticas y Hoteleras.
GASTRONOMIA VEGETARIANA
UNA ALTERNATIVA DIFERENTE
[ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA IMPLEMENTAR UN RES-

TAURANTE VEGETARIANO GOURMET EN LA CIUDAD DE
GUAYAQUIL.]
PRESENTADO POR:
Mara Fernanda Salame Salazar.
DIRECTOR DE TESIS:
Master Danny Figueroa.

.
Agradezco a Dios, a mis padres y a mis herma-

nas por su constante apoyo y ayuda en este pro-
yecto. Les agradezco a todas las personas que
colaboraron de una u otra forma conmigo para
poder culminar mi tesis de grado.
II
Dedicado a mis padres, hermanas y a mi mejor amiga
Natalie Arvalo por su paciencia y tolerancia durante
este proceso de investigacin
III
IV
V
VI
RESUMEN
La presente tesis es un estudio de factibilidad para implementar un restaurante vege-

tariano-gourmet en la ciudad de Guayaquil. Debido al crecimiento de la alimentacin
nutricional y saludable se estima este acontecimiento como una oportunidad de nego-
cio para difundir el vegetarianismo agregndole el factor gourmet.
Esta investigacin bajos su objetivos principales de analizar necesidades y rentabili-

dad del funcionamiento del restaurante, bas sus estudios de acuerdo a encuestas y
entrevistas realizadas dentro de la ciudad. Sus resultados permitieron medir una aco-
gida positiva al restaurante en estudio y adicionalmente un estudio financiero renta-
ble.
Se considera factible la implementacin del negocio y se motiva dueos de estable-

cimientos vegetarianos a implementar estudios de mercados profundos y promocin
para difundir con ms auge los locales de comida vegetariana en la ciudad de Guaya-
quil.
.
VII
ABSTRACT
The next thesis is a feasibility study for the opening of a gourmet - vegetarian restau-
rant in Guayaquil. Due to the growth of healthy and nutritional eating this situation is
taken like a business opportunity to make vegetarian food more know and likeable for
people, adding of course the gourmet factor.
This investigation had the objective of analyzing the needs and feasibility for the res-
taurant. It based the study on the results taken from surveys and interviews made in
Guayaquil, these results allowed to measure how positive it would be the restaurant
under study, as its financial feasibility as well.
Is taken under consideration the fact of putting this business in practice, is a good
business idea to motivate entrepreneurs that own vegetarian restaurants to make a
market research and a profound promotion of this type of food so more people would
actually visit it.
VIII
NDICE
INTRODUCCIN............................................................................................................................... 14
CAPITULO 1 ..................................................................................................................................... 16
1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ............................................................................................ 16
1.2 JUSTIFICACIN DEL PROBLEMA A INTERVENIR ............................................................ 18
1.3 OBJETIVOS ............................................................................................................................... 19
1.4 ANTECEDENTES .......................................................................................................................... 20
1.4.1 Historia del vegetarianismo .............................................................................................. 20
1.4.2 METODOLOGIA DEL ESTUDIO ............................................................................................ 22
CAPITULO 2 ................................................................................................................................. 23
2.1 MARCO TEORICO ................................................................................................................... 23
CAPITULO 3 ................................................................................................................................. 37
3.1 MARCO METODOLOGICO ..................................................................................................... 37
3.1.2 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION .............................................................................. 37
3.1.3 SEGMENTACION DEL MERCADO .................................................................................. 38
TABLA 1 ........................................................................................................................................... 38
3.1.4 POBLACION......................................................................................................................... 39
3.1.5 MUESTRA ........................................................................................................................... 40
3.2 DISEO DE LA INVESTIGACION ............................................................................................. 41
3.3 PRESENTACION Y ANALISIS DE RESULTADOS ....................................................................... 43
3.4 ESTUDIO Y ANALISIS DE LA OFERTA .............................................................................. 67
3.5 ESTUDIO Y ANALISIS DE LA DEMANDA. ......................................................................... 69
3.6 ESTUDIO Y ANALISIS DE LOS PRODUCTOS, SERVICIOS Y PRECIOS .......................... 76
3.7 ESTUDIO Y ANALISIS DE LOS CANALES DE DISTRIBUCIN ........................................ 80
3.8 ESTUDIO Y ANALISIS DE LA COMERCIALIZACION ....................................................... 80
3.9 MISION.................................................................................................................................. 81
3.10 VISION ................................................................................................................................ 81
3.11 LOGO Y SLOGAN ............................................................................................................... 81
3.12 Anlisis FODA. .................................................................................................................... 82
CAPITULO 4 ..................................................................................................................................... 84
4.1 ESTUDIO TECNICO ...................................................................................................................... 84
4.1.1 MACROLOCALIZACIN ................................................................................................... 84
4.1.2 MICROLOCALIZACION .................................................................................................... 86
4.1.3 CAPACIDAD MAXIMA ...................................................................................................... 88
4.1.4 DISEO DE LAS INSTALACIONES .................................................................................. 89
4.1.5 ADQUISICION DE LA TECNOLOGIA DE PRODUCCIN ............................................. 90
4.1.6 INGENIERIA DEL PRODUCTO ........................................................................................ 93
4.1.7 NORMATIVA DE LAS MATERIAS PRIMAS ...................................................................... 95
4.1.9 TIPO DE SISTEMA DE PRODUCCIN ........................................................................... 95
4.1.10 ASPECTOS AMBIENTALES .............................................................................................. 96
4.1.11 PLAN DE ACCIN AMBIENTAL .................................................................................. 97
CAPITULO 5 ................................................................................................................................. 98
5.1 ESTUDIO FINANCIERO ...................................................................................................... 98
IX
5.1.1 ANALISIS DE DEPRECIACION DE EQUIPOS Y GASTOS............................................ 100
5.1.2 ESTRUCTURA DE CAPITAL ........................................................................................... 101
5.1.3 INGRESOS Y EGRESOS .................................................................................................. 102
5.1.4 PROYECCION A 5 AOS ................................................................................................ 103
5.1.5 TABLA DE AMORTIZACIN DE PRESTAMO BANCARIO ........................................... 103
5.1. 6 ESTADO DE PERDIDAS Y GANANCIAS ....................................................................... 104
5.1.7 PROYECCION DEL FLUJO DE CAJA ANUAL .............................................................. 105
5.1.8 BALANCE GENERAL ...................................................................................................... 106
5.1.9 PUNTO DE EQUILIBRIO ................................................................................................ 106
5.1.10 ANALISIS DE SENSIBILIDAD ....................................................................................... 107
5.1.11 ANALISIS DE RENTABILIDAD DEL PROYECTO ....................................................... 108
CONCLUSIONES ....................................................................................................................... 109
RECOMENDACIONES ..................................................................................................................... 110
ANEXOS ...................................................................................................................................... 112
BIBLIOGRAFIA Y OTRAS REFERENCIAS ....................................................................... - 132 -
X
INDICE DE FIGURAS
FIGURA 1- LOGO ENTIDAD PETA 29

FIGURA 2- IMAGEN PUBLICITARIA PETA. 31
FIGURA 3- MONTAJE DE PLATOS GOURMET. 36
FIGURA 4- TASA DE INFLACION SEGN BANCO CENTRAL 74
FIGURA 5- MAPA DE ECUADOR 85
FIGURA 6- MAPA DE GUAYAQUIL 85
FIGURA 7- MAPA DEL NORTE DE GUAYAQUIL 85
FIGURA 8- MAPA DE URDESA 87
FIGURA 9-MAPA AVENTURA PLAZA 87
FIGURA 10- DISENO ARQUITECTONICO DEL RESTAURANTE 88
XI
INDICE DE TABLAS
TABLA 1- CARACTERISTICAS PARA SEGMENTACION DE 38

MERCADO.
TABLA 2- DEMANDA PROYECTADA 75
TABLA 3- LISTA DE RUBROS VARIOS 90
TABLA 4- ENSERES PARA AREA SOCIAL 91
TABLA 5- EQUIPOS DE COMPUTO 91
TABLA 6- EQUIPOS DE COCINA Y COMEDOR 91
TABLA 7-MOBILIARIO PARA COCINA Y COMEDOR 91
TABLA 8-MOBILIARIO PARA AEREA SOCIAL 91
TABLA 9- FRECUENCIA DE COMPRA DIARIA 93
TABLA 10- FRECUENCIA DE COMPRA SEMANAL 94
TABLA 11- FRECUENCIA DE COMPRA MENSUAL 94
TABLA 12- RESUMEN INVERSION INCIAL 99
TABLA 13- TABLA DE AMORTIZACION Y DEPRECIACION 100
TABLA 14- BALANCE INCIAL 101
TABLA 15-CUADRO DE SALARIOS 102
TABLA 16- TABLA DE AMORTIZACION PRESTAMO BANCARIO 103
TABLA 17- ESTADO DE RESULTADO 104
TABLA 18- TABLA FLUJO DE CAJA ANUAL 105
TABLA 19-ANALISIS DE RENTABILIDAD DEL PROYECTO 108
XII
INDICE DE GRAFICOS
GRAFICO 1-RESULTADO DE GNERO 47

GRAFICO 2- RESULTADO DE EDAD 48
GRAFICO 3- RESULTADO DE OCUPACION 49
GRAFICO 4- NIVEL DEL INGRESO 50
GRAFICO 5- PREFRENCIA DE COMIDA 51
GRAFICO 6- CONOCE RESTAURANTES GOURMET? 52
GRAFICO 7-RESULTADO DE VEGETARIANOS ENCUESTADOS 53
GRAFICO 8- MOTIVOS POR SER VEGETARIANO 54
GRAFICO 9- VISITAS A RESTUARANTES VEGETARIANOS 55
GRAFICO 10- PREFRENCIA DE PLATOS VEGETARIANOS 56
GRAFICO 11- PROMEDIO DE GASTO EN R.VEGETARIANOS 57
GRAFICO 12- PROBARIA COMIDA VEGETARIANA? 58
GRAFICO 13- VISITAS RESTUARANTE GOURMET 59
GRAFICO 14- PREFERENCIA PLATOS GOURMET 60
GRAFICO 15- PROMEDIO DE GASTO EN R.GOURMET 61
GRAFICO 16- FACTORES PARA VISITAR UN RESTAURANTE 62
GRAFICO 17- VISITARIA UN R. VEGETARIANO GOURMET? 63
GRAFICO 18- SECTOR DE UBICACIN 64
GRAFICO 19- TEMA DE DECORACION DE RESTAURANTE 65
GRAFICO 20-DEMANDA VEGETARIANOS 70
GRAFICO 21-DEMANDA GOURMET 71
GRAFICO 22-CLIENTES POTENCIALES 72
GRAFICO 23-CLIENTES SEGN INGRESOS Y OCUPACIN 73
XIII
INTRODUCCIN
El vegetarianismo es una forma de vida que cada da ms personas la eligen con el

fin de mejorar su salud o para apoyar una causa ambientalista.
En la ciudad de Guayaquil este movimiento tambin tiene sus seguidores, aunque no
sea conocido por la mayora de sus ciudadanos esta es una minora en crecimiento.
La alimentacin vegetariana gana cada da ms popularidad, no solo por ser una ali-
mentacin que va junto a la lucha del trato justo hacia los animales sino por los bene-
ficios que aporta para la salud humana. Muchas de las personas que eligen el vegeta-
rianismo usualmente son por deseo de recuperarse de enfermedades, tales como pro-
blemas del corazn, Alta presin de la sangre u obesidad.
Cambiar a un dieta vegetariana es un proceso, no se puede sobrevivir de una alimen-

tacin basada en pastas y lechugas, esta debe ser balanceada y que incluya granos,
arroz, vegetales, frutas, tofu, protena de soya, legumbres, nueces y granos integrales.
Hoy en da en la ciudad de Guayaquil existen tantos restaurantes con carne en su

men que deja la oportunidad para satisfacer a los clientes vegetarianos, pero no solo
para un servicio estndar de comida vegetariana sino un men gourmet y con elegan-
cia en sus platos.
El siguiente trabajo presenta un estudio de factibilidad para la creacin de un restau-

rante vegetariano gourmet con el cual se prev descubrir su aceptacin y su rentabili-
dad en el mercado siendo este tipo de alimentacin un movimiento en expansin.
14
En el captulo 1 de la presente tesis encontraran la proposicin del negocio a estudiar-
se, sus objetivos y justificacin de existencia. Dentro del captulo 2 se hablar del
marco terico y sus bases histricas.
En el captulo 3 se realiza la investigacin de mercado seleccionando una muestra

probabilstica, se elige el diseo de la investigacin, los mtodos y se analizan los
resultados obtenidos.
El capitulo 4 embarca el estudio tcnico del restaurante, las maquinarias a usarse, los
mtodos de produccin y arquitectura del establecimiento. Seguido por el capitulo 5
donde finalizar con la rentabilidad financiera del proyecto en estudio.
15
CAPITULO 1
1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La gastronoma en Guayaquil es rica y variada, la ciudad no defrauda en lo absoluto a

sus continuos visitantes que llegan a la urbe a probar sus delicias.
Guayaquil cuenta con restaurantes y cafs en encantadores sectores al aire libre a lo
largo y ancho de la ciudad, donde brindan una inmensa variedad de platos de la coci-
na local.
Sin embargo, la comida vegetariana no cuenta con tantas plazas a disposicin del
pblico en la ciudad de Guayaquil, ni la promocin necesaria para el conocimiento de
los clientes sobre este tipo de restaurantes, es esta la razn que detona a las personas
el buscar comida rpida.
En la actualidad hay una expansin de personas vegetarianas y naturistas que optaron

por este tipo de alimentacin ya sea por defender los derechos de los animales o por
motivos de salud. Gmez. N (2011-15-09)
En la ciudad, existen algunos restaurantes vegetarianos que en su mayora se ubican

en el centro de la ciudad y tienen como objetivo satisfacer las necesidades de este
selecto grupo de personas1, sin embargo, el tipo de men que se ofrece a los clientes
es de tipo almuerzo y de men cotidiano para personas que trabajan cerca de este sec-
tor, ms no cuenta con ese factor gourmet para convertirse en un restaurante de entre-
tenimiento y de espacio social.
16
En Guayaquil un considerable nmero de vegetarianos se esmeran por mantener su
rgimen alimenticio sin importar lo complicado que resulte. No son gente rara ni mu-
cho menos, sino personas que por motivos ticos, ecolgicos, culturales o de salud,
han elegido este estilo de alimentacin diferente y que, al parecer, tiene cada vez ms
partidarios en un pas caracterizado an por comidas en las que abundan los diversos
tipos de carne en mltiples presentaciones.
Pese a que no existen en el pas o la ciudad estudios que permitan establecer el nme-
ro o porcentaje de vegetarianos, por la demanda cada vez mayor de restaurantes y la
venta de productos de este tipo, se puede determinar que esta minora se hace cada
vez ms numerosa. Gmez. N (2011-15-09)
En esta nueva era donde est creciendo la tendencia de querer alimentarse mejor, co-
mer rico, inteligentemente y saludable, es importante brindarles un lugar de espacio
social fuera de casa donde puedan lograrlo sin tener limitaciones. La comida gourmet
no solo brinda un valor agregado al platillo sino que brinda una experiencia elegante
al cliente.
Debido a que son inexistentes los restaurantes vegetarianos en la ciudad de Guayaquil

que brinden un men vegetariano gourmet, se desea abarcar esta oportunidad para
concentrar la sana alimentacin y los nuevos conceptos en la mesa, dentro de un solo
lugar.
Es por esta razn que este proyecto est enfocado en el estudio de creacin de un
nuevo establecimiento vegetariano, orientado a turistas y el pblico general de clase
media y alta en la ciudad, no solo con un men sin carnes sino tambin con un toque
gourmet y merecido para este consumidor.
17
1.2 JUSTIFICACIN DEL PROBLEMA A INTERVENIR
Nada beneficiar tanto la salud humana e incrementar las posibilidades de super-

vivencia de la vida sobre la Tierra, como la evolucin hacia una dieta vegetariana.
Dijo Albert Eisten(1879,1955) acerca del vegetarianismo en el mundo.
El propsito de este restaurante es promocionar la gastronoma vegetariana y la bue-

na salud a travs de platos novedosos que despierten la curiosidad de los clientes y
los motive a seguir este tipo de alimentacin. De esta forma se busca hacer conciencia
de cmo balancear los alimentos aunque no sean preparados desde sus hogares, se
pretende terminar con el tab de que el vegetarianismo es solo para ambientalistas y
que la comida sin carne es mala.
Se desea que los clientes adopten el establecimiento como un lugar de permanencia

habitual para sus comidas, mediante la instalacin de un ambiente confortable, rstico
y acogedor ya que no existe otro tipo de restaurante vegetariano gourmet en la ciudad
de Guayaquil. Este va a brindar la libertad a una persona vegetariana de elegir cual-
quier plato del men sin limitarse a elegir una ensalada, lo que probablemente le ocu-
rrira en un restaurante sin variedad de platos vegetarianos.
Un gran beneficio que el restaurante aportara a la comunidad, es la oportunidad de

asistir a un restaurante donde se puede confiar su salud, agregndole una presenta-
cin gourmet a su platillo, dando as un toque de elegancia a la experiencia del cliente
dentro del restaurante.
18
1.3 OBJETIVOS
El libro Fundamentos y tcnicas de investigacin comercial, describe que la fija-

cin de objetivos consiste en precisar exactamente cul ser el objeto de la investiga-
cin; que se estudiar y por qu. Ildefonso, E (2009, pag 31)
Considerando este concepto, los objetivos sern los siguientes:
Objetivo General
Determinar la factibilidad de un restaurante vegetariano gourmet como lugar de nu-

tricin, buen comer y entretenimiento en el norte de la ciudad de Guayaquil.
Objetivos Especficos
Estudiar las necesidades actuales del mercado vegetariano y la aceptacin de

un restaurante de este tipo Gourmet.
Determinar la infraestructura y diseo del restaurante en estudio con el fin de

que vaya de acorde con su clientela y producto.
Investigar el impacto ambiental que tendra el restaurante vegetariano gourmet

en el sector.
Analizar el estudio financiero para la creacin del restaurante para as deter-

minar su factibilidad.
19
1.4 ANTECEDENTES
1.4.1 Historia del vegetarianismo
El vegetarianismo de hoy tiene sus races en culturas y en situaciones polticas y so-

ciales pasadas. No obstante, la tendencia actual, cada vez mayor, es la de adoptar este
tipo de alimentacin para procurar un estado ptimo de salud.
Distintas son las motivaciones que pueden conducir a la eleccin de una alimentacin
vegetariana, segn una encuesta realizada en el 2002, a nivel mundial, por la revista
Times y la CNN, el mayor porcentaje de personas (32%) se vuelve vegetariano por
razones de salud, u
n 21% por defensa y respeto a los animales, un 15% por la presencia de aditivos y
hormonas en las carnes, un 13% por rechazo al sabor de la carne, un 6% por razones
religiosas y un 4% por preocupacin hacia el planeta.
El vegetarianismo ha formado parte del mundo desde sus comienzos y poco a poco ha
evolucionado para convertirse en un estilo de vida por eleccin de las personas y no
como una obligacin por creencias religiosas. Segn el libro Nutricin Vegetariana,
expone que las dietas vegetarianas se remontan al menos 600 aos antes de Cristo,
practicada por figuras prominentes como Pitgoras, considerado el El padre del ve-
getarianismo. (Joan Sabat, 2005)
Durante el Renacimiento algunas personas adoptaron una dieta vegetariana porque

crean que la crueldad contra los dems hombres no era ms que el paso siguiente a la
crueldad con los animales. A finales del siglo XVIII algunos cristianos se abstuvieron
de comer carne, ya que crean que parte de la misin de Jesucristo era acabar con la
matanza de los animales.
20
Muchas religiones orientales, tales como el hinduismo y el budismo fomentan el ve-
getarianismo como idea espiritual, ya que creen que todas las criaturas de Dios son
dignas de compasin y respeto.
Donde mejor se ilustra la concepcin budista de los animales es en las lecciones bu-
distas conocidas como historias Jakata, en las que Buda nace bajo el aspecto de diver-
sos animales en vidas anteriores; dichas historias consideran que matar a un animal
equivale a matar a un ser humano, ya que afirman que, al igual que Buda, todos
hemos sido un animal antes de convertirnos en seres humanos.
El jainismo (una religin india fundada alrededor del siglo VI a. C.) tiene unas reglas
tan estrictas en relacin con el consumo de seres vivos, que sus seguidores barren el
camino por el que pasan antes de pisarlo, y llevan una mascarilla de gasa sobre la
boca con el fin de no hacer dao a los pequeos insectos al aspirarlos accidentalmen-
te.
As mismo, visto esto, se podra definir el vegetarianismo como una corriente filos-
fica basada en el respeto a toda forma de vida, en especial la animal. Como plantea-
miento filosfico, pues, es merecedor del respeto debido, pero no se puede prescindir
del planteamiento diettico y de sus particularidades nutricionales.
(naturmedricapro; 2002).
21
1.4.2 METODOLOGIA DEL ESTUDIO
Para la presente tesis se realiz la investigacin mediante 2 formas:
Investigacin exploratoria o cualitativa:
Este tipo de investigacin cualitativa es un mtodo de investigacin que nos per-

mite mediante la interaccin social y usando mtodos de recoleccin de datos que
son no cuantitativos, explorar las relaciones sociales y describir la realidad tal
como la experimentan las personas bajo estudio.
Investigacin cuantitativa.
La metodologa cuantitativa es aquella que permite examinar los datos que se re-
colectan, especficamente en forma numrica, generalmente con ayuda de herra-
mientas del campo de la estadstica.
22
CAPITULO 2
2.1 MARCO TEORICO
Muchas son las variantes que pueden englobarse dentro del movimiento vegetariano,
siendo algunas ms radicales que otras. A continuacin una breve descripcin de las
ms conocidas:
Tipos de vegetarianismo:
Vegetarianos estrictos o veganas: Son las personas que no admiten ninguna

ingesta de productos derivados de los animales (como el huevo o los lcteos).
Evitan tambin el uso de productos de origen animal en los dems mbitos de
su vida, como el cuero, la lana, la lanolina, la seda... El motivo de ello es que
todos estos productos implican la explotacin de animales.
Lacto Vegetarianismo: Vegetarianos que no consumen carnes o huevos, pero

s consumen productos lcteos.
Ovolactovegetarianas: Personas que s consumen huevos y leche. En este ti-

po de dieta s se acepta la coccin de los alimentos y el consumo de productos
refinados (los ms comunes son el azcar y la harina) adems de pastas blan-
cas, frituras y alimentos en conserva o a los que se le han aadido colorantes
y/o preservantes.
Ovo Vegetarianismo: Aqullos que no comen carnes o productos lcteos, pe-

ro s huevos.
23
Macrobitica: Consumen una dieta equilibrada usando granos, vegetales, se-
millas y frutas. La sal de mesa es reemplazada por minerales de vegetales ma-
rinos y sal marina. Las especias son reemplazadas por derivados fermentados
de granos.
Granivorianos: Eliminan de su alimentacin la carne y los productos de ori-

gen animal. Propone el consumo de alimentos en grano.
Semi-vegetariano seudo vegetariano: Comen menos carne que el comn

de la gente.
Pescetariano: Comen carne de pescado.
Beneficios de Ser Vegetariano
Un men vegetariano es una forma poderosa y agradable de alcanzar una buena sa-
lud. El modo de comer vegetariano se basa en una amplia variedad de alimentos que
sacian, estn deliciosos y son sanos.
De acuerdo al reporte de Hazte Vegerariano basado en las palabras del Comit de

Mdicos por una Medicina Responsable (Physicians Committee for Responsible Me-
dicin) determina los siguientes beneficios para la salud humana bajo una dieta en base
de vegetales y frutas:
24
Un Corazn Sano
Los vegetarianos poseen niveles de colesterol muy inferiores a quienes comen

carne, y la enfermedad cardaca es poco frecuente entre los vegetarianos. Las
razones no son nada difciles de encontrar. Las comidas vegetarianas son tpi-
camente bajas en grasas saturadas y generalmente contienen poco o ningn
colesterol. Puesto que el colesterol se encuentra slo en productos de origen
animal como las carnes, los productos lcteos y los huevos, los veganos con-
sumen una dieta libre de colesterol.
El tipo de protena de una dieta vegetariana puede representar otra importante

ventaja. Muchos estudios muestran que sustituir la protena animal con pro-
tena vegetal reduce los niveles de colesterol en sangre - incluso si la cantidad
y el tipo de grasa de la dieta siguen siendo los mismos. Tales estudios mues-
tran que una dieta vegetariana baja en grasa posee una clara ventaja sobre
otras dietas.
Presin Sangunea Ms Baja
Un impresionante nmero de estudios, que datan desde principios de los aos

1920, muestran que los vegetarianos poseen una presin sangunea ms baja
que los no vegetarianos. De hecho, algunos estudios han demostrado que aa-
dir carne a una dieta vegetariana eleva los niveles de la presin sangunea
rpida y significativamente. Los efectos de una dieta vegetariana se producen
adems de los beneficios de reducir el contenido en sodio de la dieta. Cuando
los pacientes con presin alta empiezan una dieta vegetariana, muchos de
ellos son capaces de eliminar su necesidad de medicacin.
25
Control de la Diabetes
Los ms recientes estudios sobre la diabetes muestran que una dieta rica en
carbohidratos complejos (que se encuentran slo en alimentos vegetales) y ba-
ja en grasas es la mejor prescripcin diettica para controlar la diabetes. Pues-
to que los diabticos estn expuestos a un alto riesgo de enfermedad cardaca,
evitar la grasa y el colesterol es el objetivo ms importante de la dieta diabti-
ca, y una dieta vegetariana es ideal. Aunque todos los diabticos insulino-
dependientes necesitan tomar insulina, las dietas basadas en vegetales pueden
ayudar a reducir las necesidades de insulina.
Prevencin del Cncer
Una dieta vegetariana ayuda a prevenir el cncer. Los estudios sobre vegeta-
rianos muestran que las tasas de muerte por cncer se sitan slo alrededor de
entre la mitad y las tres cuartas partes de las de la poblacin general. Las tasas
de cncer de mama son dramticamente inferiores en pases donde las dietas
son tpicamente basadas en vegetales. Cuando las personas de aquellos pases
adoptan una dieta occidental basada en carnes, sus tasas de cncer de mama se
disparan.
Los vegetarianos tambin poseen significativamente menos cncer de colon
que quienes comen carne. El consumo de carne est ms ntimamente relacio-
nado con el cncer de colon que ningn otro factor diettico.
Por qu ayudan las dietas vegetarianas a proteger frente al cncer? En primer

lugar, son ms bajas en grasas y ms ricas en fibra que las dietas basadas en
carnes. Pero otros factores son importantes, tambin. Por ejemplo, los vegeta-
rianos generalmente consumen ms cantidad del pigmento vegetal betacarote-
no. Esto podra ayudar a explicar por qu padecen menos cncer de pulmn.
Adems, al menos un estudio ha mostrado que los azcares naturales de los
26
productos lcteos pueden elevar el riesgo de cncer de ovarios en algunas mu-
jeres.
Algunos de los aspectos anti-cncer de una dieta vegetariana no pueden ser

explicados todava. Por ejemplo, los investigadores no estn muy seguros de
por qu los vegetarianos poseen mayor cantidad de unos glbulos blancos en
la sangre, llamados "clulas asesinas", que son capaces de buscar y destruir
clulas cancerosas.
La Relacin con el Calcio
Los vegetarianos tienen menos probabilidades de formar clculos renales o bi-

liares. Adems, los vegetarianos pueden tener un riesgo inferior de sufrir os-
teoporosis porque consumen poca o ninguna protena animal. Un elevado
consumo de protena animal propicia la prdida del calcio de los huesos. Sus-
tituir los productos animales por alimentos vegetales reduce la cantidad de
calcio que se pierde. Esto puede ayudar a explicar por qu las personas que
viven en pases donde la dieta est tpicamente basada en vegetales presentan
poca osteoporosis incluso cuando su ingesta de calcio es baja.
27
Qu es el veganismo?
De todas las divisiones del vegetarianismo, el veganismo es uno de los ms estrictos

en su tipo. Vinculado ms hacia el derecho animal y los movimientos ambientalistas,
este busca el trato justo de los animales basndose en su capacidad para sentir de
igual manera que el humano. Pero de que se trata este estilo de vida?
Como se menciona anteriormente, el veganismo es la dieta vegetariana en la cual las

personas no ingieren ningn tipo de alimento proveniente del animal. Segn Donald
Watson miembro fundador de la sociedad vegana (1944) indica que "El veganismo es
una filosofa de vida que excluye todas las formas de explotacin y crueldad hacia el
reino animal e incluye una reverencia a la vida. En la prctica se aplica siguiendo
una dieta vegetariana pura y anima el uso de alternativas para todas las materias
derivadas parcial o totalmente de animales".
Razones ticas detrs del veganismo
Los veganos defienden que los seres humanos tienen la obligacin de proteger a los
animales ya que son capaces de sentir dolor. Esta filosofa tambin insiste en que los
animales deberan estar sujetos a ciertos derechos comparables a los derechos huma-
nos, como el derecho a la vida y el derecho de estar libre de tortura y esclavitud.
Este pensamiento hace que los veganos rechacen todo tipo de material proveniente de
animales, como vestimenta y calzado, tambin todo tipo de material que haya sido
probado en animales e incluso rechazan eventos realizados para el entretenimiento de
las personas con animales como protagonistas.
28
La pagina Web Igualdad Animal.org explica que los animales son comprados, ven-
didos, privados de libertad, alejados de sus familias, inseminados artificialmente, ma-
tados... en definitiva; siempre son las vctimas de los productos para los cuales fueron
criados; menciona como solucin que las personas pueden llevar vidas sanas y equili-
bradas sin necesidad de alimentarse de dichos productos. Enfatiza que elegir entre la
vida y la muerte de cientos de animales, es tan sencillo como elegir uno u otro plato
en el men.
Fue Ralph Waldo Emerson quien dijo: No olvides que por muy alejado y escondido
que est el matadero, t que comes carne siempre sers su cmplice (1803-1882)
P.E.T.A Una organizacin a favor del vegetarianismo
Personas por el Trato tico de los Animales (PETA) (People for the Ethical Treat-
ment of Animals) es una organizacin por los derechos de los animales. Con base en
los Estados Unidos, y con 3 millones de miembros y partidarios
PETA enfoca sus campaas en 4 reas importantes, las cuales considera son donde el
mayor nmero de animales sufren intensamente por largos periodos de tiempo.
FIGURA 1
Logo de la entidad PETA
Fuente: www.peta.com
29
Estas son:
Granjas factora, para el consumo de su carne.
Granjas peleteras, para el uso de sus pieles.
Experimentacin con animales en laboratorios.
El uso de animales como entretenimiento.
La organizacin se muestra ante el mundo bajo el logo "los animales no son nuestros
para comer, vestir, experimentar o usar para entretenimiento."
Tambin realiza campaas contra la pesca, el matar animales calificados de plaga, el
abuso de los perros de patio trasero encadenados, las peleas de gallos, la tauromaquia
y el consumo de carne.
Su objetivo es informar al pblico de su posicin a travs de anuncios publicitarios,

investigaciones encubiertas, rescate de animales, y grupos de presin. (Peta, 1980)
La pgina de la organizacin afirma: "PETA cree que los animales tienen derechos y
merecen tener sus mayores intereses en consideracin, independientemente de lo ti-
les que sean para los humanos. Como t, ellos son capaces de sufrir y tienen inters
en dirigir sus propias vidas; as mismo, ellos no son nuestros para usarlos - como co-
mida, vestimenta, entretenimiento, experimentacin, o por cualquier otra razn.
30
Campaas contra la alimentacin a base de Carne
Peta lucha contra el uso de los animales como alimentos promoviendo campaas en
las que se explica los beneficios de una dieta vegetariana y vegana, al mismo tiempo
expone el maltrato y abuso por los que los animales son sometidos en las granjas.
Esta organizacin sin fines de lucro invita tambin a las celebridades de Hollywood
que han elegido el estilo de vida vegetariano para ser portavoces de sus campaas
PETA; entre ellos cantantes, actores y leyendas con trayectoria y credibilidad como
Paul McCartney ex vocalista de la Banda Ingles The Beatles que es vegetariano.
Estas personas brindan su ayuda para el conocimiento y la concienciacin del maltra-
to animal junto a PETA, para de esta forma darle credibilidad a sus campaas. Mu-
chos de ellos incluso han formado parte de documentales como la Actriz y Modelo
Pamela Anderson quien narr el documental en la que PETA dej al descubierto el
tratamiento perpetrado al ganado en India, la tierra donde la vaca supuestamente es
sagrada, llevando la noticia alrededor del mundo entero.
FIGURA 2
Imagen publicitaria
Fuente: www.peta.org
31
Con la ayuda de celebridades como Alec Baldwin, Rue McClanahan, Richard Pryor y
la estrella de Babe, James Cromwell, PETA se dirigi a las tres cadenas ms grandes
de comida rpida: McDonalds, Burger King y Wendys, y las convenci para im-
plementar cambios de fondo en la manera en que los animales base de sus productos
son criados y sacrificados.
Las campaas son el corazn de la vida del activista por la Liberacin Animal. Tra-
duciendo, escribiendo cartas, hablando con la prensa, saliendo a las calles combatien-
do el fro y sosteniendo pancartas, distribuyendo libros y panfletos, y hablando con
amigos y vecinos, el activista aprovecha cada segundo para eliminar o minimizar el
sufrimiento de animales abusados. (PETAlatino.com)
Las demostraciones de teatro callejero realizadas por PETA, sus audaces avisos pu-
blicitarios, sus campaas internacionales en los medios de comunicacin y sus duras
y crudas investigaciones secretas, han revolucionado la forma en que el mundo ve y
trata a los animales, incluso aquellos animales que se encuentran en mataderos, en
granjas peleteras, en laboratorios, en circos, y confinados a estar encadenados en los
patios traseros de las casas.
"PETA se ha convertido en la agrupacin para la defensa de los derechos de los ani-

males que est de moda en la nacin".
-News World Communications, Inc., 17 de julio de 2000.
32
La carne, desde la granja hasta la mesa.
Cada ao en EE.UU., ms de 10,000 millones de animales terrestres y 15,000 millo-

nes de peces son matados para comida. El carnvoro promedio es responsable del
abuso y muerte de miles de animales, incluyendo ms de 2,000 gallinas, 92 pavos, 31
cerdos, 12 novillos y terneros, y aproximadamente 5,000 peces.(Petalatino.com)
El portal latinoamericano de la organizacin PETA expone lo que sucede con los

animales en las granjas durante la crianza para luego terminar en la mesa de todos.
Cmo hacer la transicin a vegetariano?
La organizacin PETA no solo pide que las personas hagan de su dieta una a base de
vegetales sino que tambin te da los mejores consejos en cmo puedes cambiar poco
a poco tu alimentacin a una sin carne.
La pgina PETA.com ofrece los siguientes tips para hacer la transicin:
1. Comienza por vegetalizar comidas

que ya comes: cocina empanadas vegetales, paella vegana y arroz con leche
de soja. Reemplaza la carne en recetas favoritas (como las pupusas, la ropa
vieja y los tamales) con protena de textura vegetal (TVP), o migas de ham-
burguesas vegetarianas, que ahora se consiguen en las secciones refrigeradas
de casi todos los supermercados.
33
2. Lee las etiquetas. Muchas de las sopas
en lata que probablemente ya tomas son vegetarianas. Los mixes de arroz
saborizado pueden convertirse en una entrada con slo agregar una lata de fri-
joles. Muchos panes, galletas saladas y dulces, pastelitos dulces, cereales, so-
pas, aderezos para ensalada, salsas para pasta, margarinas y dulces no contie-
nen ingredientes animales.
3. Prueba imitaciones de carne. En los su-

permercados y tiendas de alimentos naturales ya es muy fcil conseguir ham-
burguesas vegetarianas, jamn, perros calientes, pavo y chorizos
hechos de soja y otros ingredientes sin carne. Prueba diferentes marcas para
decidir cul es tu favorita.
4. En tu tienda local de alimentos naturis-

tas encontrars filas y filas de maravillosos productos que no sabas que exist-
an: entradas de pasta y salsas para el microondas, productos de imitacin a la
carne que pueden utilizarse en tus recetas favoritas o por solos, y queso,
mayonesa, crema y leche hechos a partir de la soja.
5. Explora la gran cantidad de alimentos vegetarianos populares en otros pases,

como el humus (una sustancia untable de exquisito sabor y olor, hecha con
garbanzos), el curry de verduras, el falafel (deliciosas albndigas del Medio
Oriente), el tempe, seitan y otros productos vegetarianos.
34
Gastronoma Gourmet
La palabra Gourmet segn el libro Terminologa Comercial Agropecuaria se la

designa aquellos alimentos de calidad superior, destinados a un pblico de paladar
exigente y alto poder adquisitivo.
Explica que el origen de la palabra gourmet es Francs, idioma en cual en tiempos de

antigedad significaba valet encargado de los vinos. Hoy en da el significado de
gourmet en francs es una alteracin influenciada por la palabra gourmand o
glotn. Una persona gourmet es una persona devota al placer refinado de los senti-
dos (especialmente buena comida y vino), es una persona que conoce y disfruta mu-
cho de la cocina y la buena comida.
Suele suceder que quien adopta esta forma de percibir el mundo, su gusto no sola-
mente se enfoca hacia la comida, sino que tambin se extiende por el buen vestir y la
buena msica.
El libro define que un restaurante gourmet o una tienda gourmet es aquel estableci-
miento que vende comida de alta calidad. (De Ugarriza, S pag 156)
Es la preparacin y la calidad de los ingredientes lo que determina que un plato sea

considerado gourmet o no. Brian Cooper escritor del libro Como Iniciar Y Adminis-
trar UN Restaurante seala en su libro que el responsable de la parte artstica y ele-
gante del plantillo est a cargo de un famoso chef, quien deja su huella en el men.
(Cooper, B 2005, pag 10)
Existen negocios que se inauguran con la intencin de captar clientes que practiquen
este peculiar modo de vida. Los hay desde bares hasta restaurantes, tanto nacionales
como internacionales, en la ciudad de Guayaquil podemos encontrar una gran varie-
dad de estos. La mayora en los lugares ms tursticos de la ciudad.
35
Ciudades Gourmet
La comida gourmet se la puede encontrar en cualquier parte del mundo. Sabores ca-
ractersticos, platos llamativos o elegantes todos nicos dependiendo del destino don-
de se los vaya a degustar.
La pagina web eladerezo.hola.com habla de las ciudades gourmet del mundo y como
son consideradas de esta manera por fomentar la cultura culinaria y la buena mesa.
Entre las ciudades se nombra a Bruselas, Madrid, Gnova, Gotemburgo, Las Vegas,
Lausana, Lyon, Miln, Montreal, Osaka, Filadelfia, Riga, San Luis, Sao Paulo, Turn
y Yokohama.
Montaje de Platos Gourmet
Lo que diferencia un platillo gourmet de los dems es el arte que se refleja en el pla-
to. Un chef se expresa a travs estos jugando con la mezcla de colores, texturas, sal-
sas, guarniciones, vajillas y ms.
Es esta mezcla lo que llama la atencin de un cliente de comida gourmet, no solo por
su buen sabor sino tambin por lo atractivo que se presenta el plato antes de llegar a
ser degustado.
Se puede observar en la figura ciertas

opciones para el montaje de un platillo
gourmet
FIGURA 3
36
FUENTE: MARKETINGGASTRONOMICO.COM
CAPITULO 3
3.1 MARCO METODOLOGICO
La investigacin de mercado es la tcnica que permite recopilar datos sobre un tema

especfico que se encuentre bajo estudio. Una vez recopilados, la interpretacin de
sus resultados servir para que el empresario o investigador pueda tomar decisiones
acertadas para el xito de su propuesta.
3.1.2 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION
Para el desarrollo de este proyecto surgi la necesidad de realizar una investigacin

de mercados, que permitan:
Determinar la demanda insatisfecha con respecto a los restaurantes vegetaria-

nos.
Establecer el perfil del consumidor
Determinar si el norte de la ciudad es la mejor zona para la ubicacin de un

nuevo restaurante vegetariano.
Medir el nivel de aceptacin de las comidas vegetarianas, con la finalidad de

desarrollar estrategias de marketing para atraer el mercado potencial.
Analizar si el tipo de comida gourmet es un valor agregado para el nuevo

restaurante vegetariano segn los clientes.
37
3.1.3 SEGMENTACION DEL MERCADO
Para el estudio de esta tesis se busc segmentar al pblico que podra calificar como
cliente del restaurante vegetariano gourmet. Se consideraron las siguientes caracters-
ticas:
TABLA 1
La ciudad de Guaya-
quil.
GEOGRAFICAS
De 15 a 60 aos de
edad.
DEMOGRAFICA Todos los niveles

econmicos.
Estudiantes y traba-
jadores.
Personas con cos-

PSICOLOGICA tumbres de comer
fuera de casa.
Buscar lugares de
recreacin y espacio
social.
De todas las culturas.

SOCIO CULTURAL
Clase social media,
baja, media y alta.
38
3.1.4 POBLACION
Una vez realizado la segmentacin del mercado para la presente tesis, se procedi a
determinar la poblacin en estudio. Por lo siguiente, se exponen brevemente varios
conceptos acerca de poblacin.
De acuerdo al autor Germn Fracica (1988), poblacin es el conjunto de to-

dos los elementos a los cuales se refiere la investigacin. Se puede definir
tambin como el conjunto de todas las unidades de muestreo.
Siguiendo las palabras de Jany, E. en su libro Investigacin Integral de Mer-

cados (1994), define poblacin como la totalidad de elementos o individuos
que tienen ciertas caractersticas similares y sobre las cuales se desea hacer in-
ferencia, o bien unidad de anlisis.
Tomando en referencia estos enunciados, se como tom para el presente estudio co-
mo poblacin el sector norte de la ciudad de Guayaquil, tomando el nmero de habi-
tantes del rango de edad entre 15 a 64 aos de edad que residen en la ciudad, siendo
este 1537,492 personas; incluyendo hombres y mujeres segn el ltimo censo reali-
zado por el Instituto Nacional de Encuestas y Censos.
39
3.1.5 MUESTRA
Debido a la importancia de este captulo para un estudio de factibilidad, es importante

definir qu tipo de muestra es la que se debe seguir.
Muestra No probabilstica
El tipo de muestra no probabilstica, se basa ms en estudios que no dependan de la

probabilidad sino de causas relacionadas con las caractersticas de la investigacin.
Aqu el procedimiento no es mecnico, ni con base en formulas de probabilidad.,
explica Marcelo Gmez en su libro, (2006, pag 111).
Para este estudio se podra confirmar que el tipo de muestra seleccionado fue de tipo
NO probabilstico, ya que no se manejaron formulas de probabilidad sino que fue
enfocado en situaciones de causa y efecto, comportamientos, preferencias, entre
otros.
3.1.5.1. SELECCIN DE MUESTRA
Para la seleccin del tamao de la muestra se tom en consideracin el nmero total

de la poblacin a estudio. Este, define el tipo de formulacin a emplearse para conse-
guir como resultado el tamao de muestra.
El universo o poblacin puede considerarse en 2 tipos; como finito o infinito. Se

considera finito si el nmero de elementos que lo constituyen es menor a 500,000 e
infinito si es igual o mayor a este nmero. Siendo la poblacin a estudiarse mayor a
500,00, se la consider a la poblacin como infinito.
40
Para poblaciones infinitas la frmula para calcular el tamao de la muestra es:
n = Z^2 pq
e^2
Donde:
n= tamao de la muestra
Z= constante que depende del nivel de confianza
p= probabilidad de xito u ocurrencia
q= probabilidad de no ocurrencia.
e= error muestral permitido.
n= (1,96)^2(0,5)(0,5) = 384
( 0,05)^2 encuestados
n= 3,84*0,25 0-96
0,0025
3.2 DISEO DE LA INVESTIGACION
Para el presente estudio se utilizaron las siguientes herramientas:
Estudio Cualitativo
Por medio de la Observacin Directa visitando 1 establecimiento vegetariano y

mediante entrevista a 2 personas vegetarianas.
Se entiende por observacin directa como la que se realiza ya sea en el campo,

laboratorio, en la casa, o en el aula, sin que se haga ninguna intervencin para que
los organismos se comporten de un modo diferente al que usualmente lo hacen.
Tampoco se le da importancia a la bibliografa para argumentar las observaciones
41
hechas, es decir, los organismos son investigados tal como son hallados en su hbi-
tat. (Castro, 2005)
Estudio Cuantitativo
Otro de los mtodos utilizados para la recoleccin de datos para el estudio de

factibilidad de este proyecto fue por medio de encuestas, las mismas que se
realizaron en el sector norte donde se propone el funcionamiento del restau-
rante vegetariano gourmet.
Segn el libro Anlisis de encuestas define a este mtodo como una tcnica pri-
maria de obtencin de informacin sobre la base de un conjunto objetivo, coherente
y articulado de preguntas, que garantiza que la informacin proporcionada por una
muestra pueda ser analizada mediante mtodos cuantitativos y los resultados sean
extrapolables con determinados errores y confianzas a una poblacin (Abas-
cal,2005.)
Siguiendo este tipo de herramienta se cuantific los clientes potenciales del restau-
rante vegetariano gourmet con el objetivo de conocer en realidad cuntas de ellas
siguen el rgimen de dieta vegetariana y cuantas son las personas que asisten por mo-
tivos de salud.
Mediante las encuestas se pretende analizar, el precio que estaran dispuestos a pagar,
la calidad que se esperara recibir y los motivos que los llevara a visitar el restaurante
vegetariano gourmet. El formato de la encuesta lo podr encontrar en el anexo.
42
3.3 PRESENTACION Y ANALISIS DE RESULTADOS
Estudio Cualitativo
Siguiendo este concepto, se busc observar atentamente y determinar el tipo de clien-

tela que visitan los restaurantes vegetarianos, a su vez conocer el comportamiento de
los mismos y sus elecciones en los platillos. Mediante la observacin directa se pudo
establecer cul es la demografa de los clientes y el tiempo que permanecen en el res-
taurante.
Este mtodo nos permite establecer el perfil de un consumidor vegetariano y no ve-

getariano, el promedio de edad de las personas que visitan estos establecimientos y el
tipo de servicio que ya existe en restaurantes de comidas vegetarianas. De esta forma
se puso en perspectiva el tipo de servicio y calidad que se va a brindar al cliente en el
restaurante gourmet en estudio.
3.3.1 RESULTADOS DEL ESTUDIO CUALITATIVO
Se realiz una visita al restaurante vegetariano Lorenabo ubicado en P. Icaza y

Cordova en el centro de la ciudad de Guayaquil. Se pudo observar que las personas
que se acercan al establecimiento a almorzar son personas que laboran en oficinas
cercanas, entre ellos tambin personas de tercera edad degustaban del almuerzo del
da.
En cuanto a la decoracin, el restaurante provee una ambiente relajado para sus visi-
tantes, los que incluyen aire acondicionado, msica instrumental de fondo, incienso
para un olor agradable y cuadros con imgenes hinds y chinas. Este restaurante ve-
getariano muestra mensajes debajo de sus mesas de vidrios mensajes donde se expli-
can los beneficios del vegetarianismo y frases celebres de personajes importantes en
el mundo del vegetarianismo como Gandhi.
43
El restaurante Lorenabo funciona de lunes a viernes y sus productos son 100% vege-
tarianos incluyendo el uso de la soya. Tanto en carne de soya, como la leche y queso
de soya. Sus platos son almuerzos, platos a la carta, sopas, ensaladas y cremas, como
tambin jugos naturales. El restaurante Lorenabo tiene sus productos a la venta para
que las personas puedan llevar a casa las carnes y embutidos a base de soya y arroz
vegetal.
RESULTADO DE LAS ENTREVISTAS
Con el fin de obtener una perspectiva de parte de un vegetariano se entrevistaron a 2

personas que siguen este estilo de vida.
Andrs Nicols, alumno de la Universidad Catlica, me converso un poco acerca de

su veganismo, Tipo de vegetarianismo el cual no incluye ningn derivado del animal.
Andrs siempre ha admirado la forma de vida animal y repudiado las veces que ha
visto como le quitan la vida a los pollos y venados. Pero al igual que cualquier perso-
na afirma que sigui viviendo en su burbuja ya que pensaba que era algo normal y
nunca se plante otra manera alimentarse, solo repeta lo buena que estaba la carne.
Fue un da que una amiga le mostro un documental, y confiesa que tuvo pereza de
verlo pero su amiga le coment yo ya no pude seguir comiendo carne . Mientras
vea el documental explica que dej a un lado unos nugget que haba tomado de la
cajita de Mc Donalds de otra amiga.
Comenta que el ya haba visto documentales sobre como hacan la carne y como se
obtiene la leche pero este video en particular le despert la consciencia. Fue eso lo
que lo motivo a buscar mtodos alternativos, investigo como se alimenta una persona
sin carne, que reemplazar por esto y que reemplaza por lo otro.
Afirma que poco a poco fue encontrando platos, recolectando ideas, encontrando
tiendas vegetarianas, entre ellas NUEVA VIDA quien le proporciona de carne vege-
44
tales como chorizos, salchichas, carne, salchichas rellenas de arroz verde, carne pica-
da, todo lo que necesita para no olvidarse de sus platos tpicos.
Andrs forma parte de un grupo de 140 veganos de la ciudad de Guayaquil y el Ecua-

dor creado en Facebook , donde comparten ideas y productos vegetarianos que usar,
comparten testimonios y lugares donde se reunirse.
Afirma que este grupo le ha servido muchsimo en cuanto a informacin, vio cuantas
personas pueden alimentarse con mucho menos dinero si llevan una dieta vegana,
admite que le proporciona mucha salud y una a mejor moral.
Explica que todo se siente ms liviano y siente que su cuerpo es un lugar lleno de
vida, de alimentos de la madre tierra.
Defiende que desde que vive este tipo de vida es mucho ms sensible a los animales y
seres terrestres, los ve como terrcolas que tienen derecho a la vida, crecer y a ser
libre.
Mara Mercedes Yturralde de 20 aos de edad, tambin entrevistada para esta tesis
revela que es vegetariana desde los 12 aos de edad, cuenta que no fue algo inculcado
por nadie sino algo que eligi por decisin propia. Despus de ver videos en los que
se mostraba el maltrato hacia los animales para preparar la comida de consumo a dia-
rio pens lo injusto que es el sufrimiento innecesario que se les provoca a los anima-
les y que este es en vano. Mara Mercedes cree rotundamente en que los humanos
muy bien podemos sobrevivir viviendo de una alimentacin vegetariana. Ella explic
que su alimentacin no es vegana y que s consume leche y huevo (productos prove-
nientes del animal), afirma que cuando sale a restaurantes prefiere de aquellos lugares
que le brinden una alternativa vegetariana dentro de su men y que si conoce y visita
restaurantes vegetarianos en la ciudad de Guayaquil.
45
Por ltimo Ildelira Cabello ama de casa de 72 aos de edad entrevistada para la pre-
sente tesis expres como ella no sigue una dieta vegetariana pero sin embargo decide
alimentarse evitando las carnes por salud. Indica que el sabor de ciertas carnes ya no
es de su agrado y es por eso que fue dejando de comerlas.
Ildelira coment que no es vegetariana y como buena amante de la cocina que es, ella
prepara platos con carnes a su familia, sin embargo su organismo no es el mismo que
antes y ella los ingiere la menor cantidad posible para no sentirse descompuesta lue-
go.
Admite que le gusta salir a comer con sus amigas a hoteles como el Oro Verde, mu-
chas veces expresa que son por bingos o aniversarios, y son en esas ocasiones como
ella dice se permite uno que otro bocadito del men.
46
3.3.3 RESULTADO DEL ESTUDIO CUANTITATIVO
Luego de realizar las encuestas necesarias para cumplir con el tamao de la muestra,
se obtuvieron como resultados de las 384 personas las siguientes preferencias:
GENERO
GRAFICO 1
FUENTE: ENCUESTA DIRECTA (2012)
ELABORACION: LA AUTORA.
De las personas seleccionadas, el 52% fue de gnero femenino y un 48% masculino.
47
EDAD
GRAFICO 2
El rango de edad de las personas que componen la muestra va desde el 1% siendo

este las personas mayores de 60 aos, el 5% considerando las personas desde 51 a 60
aos de edad, 12% con 41 a 50 aos de edad, por ltimo el promedio de edad entre 31
a 40 aos con el 35% y el 47% con las personas desde los 18 aos a 30 aos de edad.
48
OCUPACION:
GRAFICO 3
En este segmento se pudo obtener que la mayora de personas dentro del 38% son
estudiantes, el 30% son empleados privados, es decir, personas que estn laborando y
recibiendo su sueldo. Luego el 19% embarca a empleadores, un 11% para otro tipo de
ocupacin y un 2% para amas de casa.
49
INDIQUE SU NIVEL DE INGRESO:
GRAFICO 4
En esta pregunta se consigui cuantificar el nivel de ingreso de los encuestados. Co-

mo resultado se obtuvo que el 5% gana entre ms de $1.200, el 9% de $901 a $1.200,
el 18% de $601 a 900, luego el 28% con ingresos de $301 a $600 y por ltimo el 40%
con ingresos menores a $300.
50
CUANDO SALE A COMER, QUE TIPO DE COMIDA PREFIERE?:
GRAFICO 5
Segn la preferencia en cuanto a restaurantes a visitar en salidas sociales, se apreci

como resultado que el 31% de las personas encuestadas prefiere la comida tpica, el
23% los asados o parrilladas, 20% la comida internacional, 14% la comida rpida, 9%
comida vegetariana y un 3% otro tipo de alimentacin.
51
CONOCE USTED RESTAURANTES VEGETARIANOS EN LA CIUDAD DE
GUAYAQUIL?:
GRAFICO 6
Como respuesta se consigui saber que el 76% de las personas encuestadas no cono-
cen de restaurantes vegetarianos en Guayaquil y el 24% si est al tanto de que estos
existen.
52
ES USTED VEGETARIANO?
GRAFICO 7
El 89% de los encuestados respondi a esta pregunta como no ser vegetariano,

mientras el 11% afirmo serlo.
53
QUE LO MOTIVA A SEGUIR ESTE TIPO DE ALIMENTACION?:
GRAFICO 8
ENCUESTA DIRECTA (2012)
De las personas encuestadas que afirmaron ser vegetarianas, el 59% lo motiva la

salud y el 41% por el derecho a igual trato hacia los animales.
54
VISITA USTED RESTAURANTES VEGETARIANOS?:
GRAFICO 9
Dentro de las personas vegetarianas, el 68% de ellas si visitan restaurantes

vegetarianos y el 32% no los visita.
55
MARQUE LOS 3 PLATILLOS QUE USTED PREFIERE AL VISITAR UN
RESTAURANTE VEGETARIANO:
GRAFICO 10
Los encuestados vegetarianos exponen sus preferencias al elegir un platillo

vegetariano, este se expresa con un 29% con ensaladas, 26% con cremas y sopas,
17% con pastas, 9% alcachofas, 8% platos fuertes, 6% tofu, 5% postres y 0% otros
56
CUAL ES SU PROMEDIO DE GASTO CUANDO VISITA RESTAURANTES
VEGETARIANOS?:
GRAFICO 11
El 32% respondi que gastan entre $21 a $25, el 25% entre $10 a $15 de gasto, el
21% gasta mas de $25, el 18% de $16 a $20 y el 4% entre $5 a $9, dejando el 0% a
gastos menores a $5.
57
EN CASO DE NO SER VEGETARIANO, PROBARIA?:
GRAFICO 12
El 58% de los encuestados respondieron que si probarian la comida vegetariana y el

42% no estaria dispuesto a probarla.
58
VISITA USTED RESTAURANTES GOURMET?:
GRAFICO 13
El 60% de las personas que se encuest para la presente tesis respondieron que si
visitan restaurantes gourmet, mientras que el 40% no los frecuenta.
59
MARQUE LOS 3 PLATILLOS DE SU PREFERENCIA CUANDO VISITA UN
RESTAURANTE GOURMET:
GRAFICO 14
El 24% de los encuestados que visitan restaurantes gourmet prefieren los platos
fuertes, 22% los postres, el 15% de las personas encuestadas prefieren las ensaladas
como platillos favoritos mientras que el 14% va por los piqueos como su eleccin. El
12% les gusta la pasta y otro 12% tambien gusta de las sopas o cremas y por ultimo el
1% por otro tipo de platillos.
60
INDIQUE SU PROMEDIO DE GASTO CUANDO VISITA RESTAURANTES
GOURMET:
GRAFICO 15
Como promedio de gasto en este tipo de restaurantes se encuentra el 44% con valores
mayores a $30, el 33% gastan entre $26 a $30, el 13% con un promedio de gasto de
$20 a $25, 7% con un promedio de gasto de $10 a $15 y por ultimo el 3% de los
encuestados gastan entre $16 a 20.
61
QUE FACTORES CONSIDERA USTED IMPORTANTES AL MOMENTO
DE VISITAR UN RESTAURANTE?:
GRAFICO 16
Se solicit a los encuestados que eligieran los 3 factores mas importantes al momento
de visitar un restaurantes. El 23% le da prioridad a el servicio brindado en el
establecimiento, el 22% prefiere tener en cuenta sobre todo los demas al sabor de la
comida, el 18% de las personas toman en consideracion el precio de su men, un 10%
piensa en el ambiente del restaurante, 9% necesita de un parqueo en el restaurante
como importancia para visitarlo, mientras que otro 9% opta por la variedad en el
men del restaurante. Por ultimo el 6% de las personas eligen restaurantes segn su
exclusividad y otro 3% por la cercania a sus hogares.
62
VISITARIA USTED UN RESTAURANTE VEGETARIANO GOURMET EN
LA CIUDAD DE GUAYAQUIL?
GRAFICO 17
Con fin de conocer la aceptabilidad el proyecto, se obtuvo que el 66% de las

personas si visitarian un restaurante vegetariano gourmet, mientras que el otro 34%
no lo visitaria.
63
EN QUE SECTOR PREFERIRIA QUE SE UBIQUE EL RESTAURANTE?:
GRAFICO 18
El 57% escoge como locacin el norte de la ciudad de Guayaquil, un 22% en

Samborondon, el 13% en el centro de la ciudad y el 5% en el sur, por ultimo el 3% de
los encuestados lo preferirian via a la costa.
64
SI PUDIERAS ELEGIR EL DISEO DE UN RESTAURANTE, BAJO QUE
ESTILO O TEMA TE GUSTARIA SU DECORACIN?
GRAFICO 19
Se pregunt qu tipo de decoracin le gustara que tuviera el restaurante y se obtuvo

que el 46% preferira un tema rustico, el 19% un estilo campestre, mientras que el
18% opta por lo lujoso y elegante. No se deja a un lado el 17% de los encuestados
para este estudio que eligieron un estilo blanco y negro para la decoracin del restau-
rante.
65
3.3.4 ANALISIS GENERAL DE RESULTADOS CUANTITATIVOS
Una vez finalizada la tabulacin de datos, se pudo apreciar mediante un anlisis gene-
ral de los resultados quienes serian las personas que se convertirn como clientela del
restaurante vegetariano gourmet.
De acuerdo a los resultados que arrojaron las encuestas, se puede establecer que el
rango de edad de los clientes estara en los 18 a 30 aos de edad, siguindole de cerca
aquellos que se encuentren entre los 31 a 40 aos. En su gran mayora estas personas
tienen como ocupacin estudiante y otra tiene como ocupacin trabajadores. De este
seleccionado de personas se puede mencionar que su nivel de ingreso es menor a
$300 y seguido de aquellos con ingresos de hasta $600.
En cuanto al tipo de comida que prefiere degustar en sus salidas sociales, la mayora
de las personas encuestadas que se consideraron para la muestra afirmaron que optan
por la comida tpica ecuatoriana.
De la totalidad de los encuestados solo el 11% afirm seguir una dieta vegetariana
con un promedio de gasto en sus visitas de $21 a $25. Mientras que las personas no
vegetariana que visitan los restaurantes de gastronoma gourmet gastan un promedio
de ms de $30. Lo cual para establecer el valor de los platillos para el restaurante en
estudio, se deber sacar un promedio entre estos dos promedios de gastos.
Debido a que los resultados reflejan una mayora de personas no vegetarianas, se pre-
gunt si estaran dispuestos a probar este tipo de alimentacin. El 58% afirm que
intentaran degustar de la gastronoma vegetariana, de esta manera se confirma un
acercamiento a clientela con dietas carnvoras. Por el otro lado tenemos de la totali-
dad de personas encuestadas, tomando en cuenta carnvoros y vegetarianos, un 66%
dijo que si visitaran un restaurante de tipo vegetariano gourmet en la ciudad de Gua-
yaquil. De ellos se recibi como ubicacin predilecta del restaurante un espacio en el
norte de la ciudad y en su posibilidad con un diseo de caractersticas rusticas.
66
3.4 ESTUDIO Y ANALISIS DE LA OFERTA
Hoy en da en la ciudad de Guayaquil los restaurantes y locales de comida estn en

constante crecimiento. Como se mencion desde el comienzo de esta tesis Guayaquil
es una de las ciudades que ms ofrece centros gastronmicos a sus visitantes, sea co-
mida internacional, rpida o tpica, Guayaquil lo tiene todo. Es este continuo creci-
miento el que provoca la competencia entre establecimientos, por calidad, precios,
servicio, ofertas, etc. con el fin de captar a sus clientes.
Los restaurantes que en estos ltimos aos se han expandido con gran facilidad son
aquellos de cadenas rpidas o conocidos tambin como de comida chatarra. Aun-
que a diferencia de las cadenas ya conocidas como Mc. Donalds o Burguer King,
estas nuevas ideas de comidas intentan dar un toque saludable a sus platos como lo
son las hamburguesas preparadas al carbn. Entre ellos se pueden nombrar a los ms
recientes establecimientos en ofrecer este servicio con xito como Carls Jr, Wallys,
Mundo Burguer, Las Carboneras, entre otros.
Sin Embargo la gastronoma de tipo Gourmet no se expande con tanta rapidez como
sucede con aquellas de servicios rpidos debido a sus costos de produccin y a su
nivel de mantenimiento en el negocio. Son pocos aquellos restaurantes que an man-
tienen su trayectoria entre negocios gourmets con intentos fallidos de xito.
En el sector de Urdesa, sector donde se estima la ubicacin del restaurante en estudio,

se puede nombrar como competencia por su servicio de tipo gourmet al restaurante
BLU, que ofrece en su men platillos de variedad internacional. Adicionalmente se
incluye a La Riviera, especializado en gastronoma italiana y por ltimo el restaurante
Caracol Azul con sus delicias en mariscos.
Esta categora de restaurantes cargan consigo un estndar de calidez en su servicio y
en la elegancia de presentacin en sus platos. Los restaurantes de gastronoma gour-
met en la ciudad de Guayaquil pueden ser frecuentados usualmente por personas que
67
buscan un destino donde realizar almuerzos elegantes de trabajo o familias que dese-
an darse el lujo de una cena elegante y excelente servicio.
En el sector de Samborondon tambin existen ciertos establecimientos donde se ofre-

cen platos al estilo gourmet, como El Fogn quien atrae un gran nmero de aman-
tes a las carnes nacionales e importadas. Cuenta tambin con una gran carta de vinos
y una variedad de ensaladas. Este se encuentra ubicado exactamente en el centro co-
mercial La Torre.
Como rival a El Fogn, se podra nombrar a Ramn Carnes al Carbn, este les da a
los clientes el mismo tipo de platillos asados y parrilladas, adicional a su excelente
servicio.
Entre otros que podemos nombrar estn Tupac y Al ambos ubicados en la Piaz-
za de Samborondon. Sus precios varan entre los $35 y $40 y ofrecen en su men una
infinita lista de delicias como lo son los camarones rostizados, Crocante de Mero en
salsa de lomito, crab cakes con salsa de crema y muchos ms.
A pesar de su lejana, estos restaurantes tienen gran afluencia de clientes que han lo-
grado ubicarlos como uno de los restaurantes con gran trayectoria y renombre gour-
met en esta ciudad.
Existe tambin el restaurante Don Francis Gourmet donde se preparan especialida-

des y delicias internacionales, todos con buen renombre y queridos por sus clientes.
Don Francis queda ubicado en el nuevo y moderno centro comercial Plaza Lagos, va
Samborondon.
Sin embargo, debido a que no existe otro tipo establecimiento con el servicio vege-
tariano gourmet que esta tesis tiene como fin estudiar, se considera que no cuenta
con competencia directa dentro de la ciudad.
Si bien es cierto, existen ya restaurantes vegetarianos dentro de la ciudad de Guaya-

quil, por lo consiguiente no los dejaremos de nombrar en esta tesis. Entre ellos pode-
68
mos destacar al restaurante Lorenabo ubicado en el centro de la urbe y mencionado
anteriormente en el presente estudio, la decoracin y servicio de este restaurante pres-
ta un ambiente relajado a sus visitantes dndoles la invitacin de regresar pronto. En
su men ofrece platos a la carta como estofados y ciertos platos tpicos hecho a base
de soya, tambin ofrece al pblico almuerzos diariamente y sopas o ensaladas. Los
precios del restaurante Lorenabo fluctan desde $2,50 el almuerzo a $4 un plato a la
carta.
La gastronoma gourmet es conocido por tener sus seguidores de paladar exigente y

con deseos de servicio estelar, se busca con esta nueva propuesta incluir la comida
vegetariana en el mapa gastronmico de la ciudad de Guayaquil.
3.5 ESTUDIO Y ANALISIS DE LA DEMANDA.
Conocer el comportamiento de la demanda promete buenos resultados a un estudio.

Al realizar un anlisis de la demanda se pueden establecer algunos aspectos que per-
mitirn identificar a un comprador o cliente, tales como son las necesidades, inter-
eses y los comportamientos de cada uno de ellos.
Para el siguiente anlisis de demanda se consideraron los resultados obtenidos a

travs de la recoleccin de datos. Se tom en cuenta los 2 tipos de preferencia, tanto
vegetarianos como no vegetarianos y se realiz la sumatoria de los mismos para cal-
cular la demanda en su totalidad.
Se muestra en el cuadro a continuacin el clculo de la demanda:
69
VEGETARIANOS
68% VISITAN
REST.VEGETARIANO
11% 115.004
VEGETARIANO
169.124
NO VISITAN
GUAYAQUIL 32%
REST.VEGETARIANO
1537,492 54.119
89%
NO VEGETARIANO
1368.367
GRAFICO 20
FUENTE: LA AUTORA
70
GOURMET
60%
VISITAN
922.495
GUAYAQUIL
1537,492
NO VISITAN
614.996
40%
GRAFICO 21
FUENTE: LA AUTORA
71
CLIENTES POTENCIALES
66 %
VISITARIAN. REST
VEGT GOURMET
684.749
VISITAN VEGE-
TARIANO VISITAN GOUR-
MET 1037.499
115.004 922.495
NO VISITARIAN. REST
VEGT GOURMET
352.749
34%
GRAFICO 22
FUENTE LA AUTORA
De acuerdo al resultado del clculo de la demanda, se estima que el nmero de clientes potenciales que podran optar por degustar en
el restaurante vegetariano gourmet sea de 684.749 personas. Este resultado se tom del 66% de la sumatoria equivalente a las personas
que visitan tanto restaurantes vegetarianos como los gourmet.
Sin embargo, se desea definir con ms profundidad a los clientes potenciales segn al mercado al que se desea llegar.
72
SELECCIN SEGN INGRESOS Y OCUPACIN.
NIVEL DE 49%
32% INGRESO OCUPACION IMPORTAN-
ALTO TE
239.662 117.434
CLIENTES POTEN-
CIALES
684.749
GRAFICO 23
FUENTE: LA AUTORA
73
Tomando de referencia estos resultados, se puede observar que el restaurante en estu-
dio tendra un comienzo para el primer ao con gran afluencia de visitantes, sean es-
tos por motivo de curiosidad para probar este tipo de platillos o personas vegetaria-
nas con un nuevo espacio para probar sus alimentos preferidos de una forma diferen-
te.
Se espera cumplir al menos con el 32% de la demanda encontrada debido al nmero

elevado de la misma. En este caso, se apuntara a una demanda de
37.578 personas anualmente, que significa en un escenario optimista, atender diaria-
mente a un aproximado de 102 clientes.
PROYECCION DE LA DEMANDA
Para la proyeccin de la demanda se consider el promedio de la tasa de inflacin de

los ltimos 2 aos. Se procedi a calcular la proyeccin de la demanda del restaurante
para 5 aos.
En el siguiente cuadro se muestra la tasa de acuerdo al Banco Central del Ecuador:
FECHA VALOR
Septiembre-30-2012 5.22 %
Agosto-31-2012 4.88 %
Julio-31-2012 5.09 %
Junio-30-2012 5.00 %
Mayo-31-2012 4.85 %
Abril-30-2012 5.42 %
Marzo-31-2012 6.12 %
Febrero-29-2012 5.53 %
Enero-31-2012 5.29 %
Diciembre-31-2011 5.41 %
Noviembre-30-2011 5.53 %
Octubre-31-2011 5.50 %
Septiembre-30-2011 5.39 %
Agosto-31-2011 4.84 %
Julio-31-2011 4.44 %
Junio-30-2011 4.28 %
Mayo-31-2011 4.23 %
FIGURA 4 Abril-30-2011 3.88 %
Marzo-31-2011 3.57 %
Febrero-28-2011 3.39 %
FUENTE: BANCO CENTRAL DEL ECUA- Enero-31-2011 3.17 %
DOR Diciembre-31-2010 3.33 %
Noviembre-30-2010 3.39 %
Octubre-31-2010 3.46 %
74
Se tom como base para el clculo el promedio entre los 2 ltimos aos, que como
muestra la tabla es del 5.38%, a este valor le sumamos la ultima inflacin publicada
por el Banco Central del mes de septiembre, equivalente al 5.22%. Luego de sacar un
promedio entre estas tasas, se usa como inflacin tentativa para el 2013 y los aos
posteriores, el 5.3% de crecimiento de tasa de inflacin para proyectar la demanda.
Se detalla a continuacin la demanda proyectada a 5 aos:
TABLA 2
AO 1 37.578
AO 2 39.569
AO 3 41.666
AO 4 43.874
AO 5 46.199
FUENTE: LA AUTORA
75
3.6 ESTUDIO Y ANALISIS DE LOS PRODUCTOS, SERVICIOS Y
PRECIOS
Servicio
Un Restaurante Gourmet tiene como prioridad dar el mejor servicio a sus clientes,
lleno siempre de calidez y trato amable. Un buen servicio de parte del personal de-
muestra la predisposicin para atender sus solicitudes y la pro actividad para resolver
sus reclamos de la forma ms rpida posible.
El restaurante en estudio de la presente tesis tiene como esquema brindar siempre un

servicio estelar, los platillos del men estarn cotidianamente bien producidos, sean
estos platos fros o calientes. La decoracin del plato y su calidad ser impecable des-
de la cocina hasta llegar a la mesa.
La decoracin del local y la debida vestimenta de las mesas enfatizarn la elegancia

de los platillos y el clido servicio que se brinda da a da.
76
PRODUCTOS, PRESENTACION DEL MEN.
Para l estudio de factibilidad de esta tesis se tom en consideracin una carta de

men con platillos vegetarianos de preparacin y presentacin gourmet. La produc-
cin del producto es de forma diaria ya que se pretende ofrecer un plato fresco, de
buen estado que demuestre elegancia y buen sabor.
La carta del restaurante es la carta de presentacin hacia los clientes, con esto se bus-
ca medir la acogida de cada uno de los platos al publico vegetariano y el pblico en
general.
Los platos que se establecieron para el men son los siguientes:
Piqueos o Entradas
Pizza Vegetariana Veggi pizza
Media Lunas de papa Rellenas
Taquitos con salsa casera, vegetales asados y guacamole
Quiche de tomates secos con aceitunas.
Tarta de cebolla
Tortillas de mandioca
Ensaladas
Ensalada de lentejas al tomillo
Ensalada de "papas mayo".
Macarrones con salsa de tomate y esprragos verdes
Fideu de verduras
Ensalada de Arroz
77
Sopas o Cremas
Crema de verduras con "espaguetis" de zanahoria
Sopa de hongos
Minestrone Vegetariano
Sopa picante de repollo
Sopa de Cebolla a la Francesa
Platos Fuertes
Estofado de Verduras al Curry
Asado de Vegetales con Carne de soya en salsa de pimienta
Risotto con championes
Menestra tpica y Carne de Soya
El Seco de carne tpico (de Soya)
Postres
Brownie Vegano
Fresas rellenas de frutas
Peras caramelizadas en Crep
Tarta de Manzana Vegana
Donuts Veganas
Adicionales
Salchichitas de Soya
Pur de Papa
Guacamole
Ensalada fresca
78
PRECIOS
La determinacin de los precios es una de las partes ms importantes en cuanto la

apertura de un restaurante. Este se convierte en un factor decisivo para la motivacin
de los clientes ya que este influir en el comportamiento de la demanda.
Para este estudio, se pregunt a travs de las encuestas cual es el factor que motiva a
una persona visitar un restaurante y los resultados que se obtuvieron demuestran que
al menos un 18% considera el precio de los platillos antes de visitar un restaurante.
Tomando en cuenta esta informacin, se consider a su vez el promedio de gasto de

cada uno de los mercados a que este restaurante apunta, tanto de los vegetarianos y
los que visitan restaurantes gourmet.
Por esta razn, se decidi tomar un promedio:
Promedio de gasto en restaurantes vegetarianos: $21- $25.

Promedio de gasto en restaurantes gourmet: $Mayor a $30.
Promedio de precio para restaurante en estudio: $25
Los precios del men para el restaurante que se est estudiando fluctuaran en un
promedio de $25.
Se considerar este valor para los platos fuertes que se ofrecern a los clientes, sin
embargo, los precios para el resto de men variaran de acorde a su costo de produc-
cin.
79
3.7 ESTUDIO Y ANALISIS DE LOS CANALES DE DISTRIBU-
CIN
El restaurante vegetariano gourmet ofrecer platillos a la carta nicamente para per-

sonas que visiten el restaurante, con esto se quiere decir que no se ofrecer servicio a
domicilio ya que se previene la calidad de su plato.
Se cree que un servicio a domicilio no guardar la elegancia y presentacin del plato

gourmet. Sin embargo, de acorde a como el restaurante vegetariano gourmet vaya
creciendo se puede considerar una estrategia de servicio a domicilio para sus clientes
en el futuro.
Dicho esto, se estipula como canal de distribucin directa al tipo de distribucin que
se utilizar en el restaurante ya que los platos son servidos inmediatamente de la co-
cina a la mesa del cliente.
3.8 ESTUDIO Y ANALISIS DE LA COMERCIALIZACION
Ya que hoy en da vivimos en una era dependiente de la tecnologa, para comerciali-

zar el restaurante no dejaremos esta herramienta atrs.
Se usarn mtodos de promocin mediante las redes sociales como los son Facebook
y Twitter ya que han demostrados causar efecto en las personas que visitan estas re-
des.
Se considera a esta forma de publicidad como una herramienta importante de promo-
cin y de bajo costo. A su vez, ocasionalmente se realizarn anuncios en el peridico
para ms apertura y poder llegar aquellos que no usan equipos electrnicos.
No dejaremos atrs las promociones y descuentos para ciertas festividades o fechas
importantes.
80
3.9 MISION
El restaurante vegetariano gourmet llevar como nombre RAICES.

Inspirado en su relacin con los orgenes del crecimiento de una planta.
Dicho esto, su misin ser:
Proveer un servicio integral y de calidad a los clientes, ofreciendo deliciosos

platillos vegetarianos gourmet con una atencin personalizada; siendo la exce-
lencia nuestra mejor carta de presentacin.
3.10 VISION
Liderar dentro del grupo de restaurantes vegetarianos gourmet, alcanzar un

nivel de satisfaccin absoluta en nuestros clientes y continuar mejorando e in-
novando servicios permanentemente.
3.11 LOGO Y SLOGAN
Races utilizar como logo su nombre dibujado conjunta-

mente con races de plantas. Con esta imagen se pretende
transferir la idea de que el men del restaurante est basa-
do en el vegetarianismo.
Como Slogan de Races, se usar la frase:
El placer de la salud y el buen comer
81
3.12 Anlisis FODA.
F ortalezas:
Ubicacin estratgica; gracias a su localizacin cercana en uno de los atractivos turs-

ticos como lo es la Iguana de Guayaquil en el centro comercial Aventura Plaza.
Construccin del establecimiento con materiales que le den un ambiente rustico y re-
lajado.
Staff especializado.
Precios econmicos en comparacin de la competencia y excelente servicio.
O portunidades:
Gran afluencia de clientes en el sector que estar ubicado el restaurante.

Seguridad que transmite el centro comercial donde estar ubicado gracias al cerra-
miento.
El apoyo municipal y turstico a las zonas aledaas.
82
D ebilidades:
Ser empresa nueva en el mercado sin promocin al pblico.

Poca experiencia.
Un Men diferente y no probando antes en el mercado.
La gran inversin dedicada al lugar y su efecto en el primer ao de crecimiento del
restaurante.
A menazas:
Los competidores y su experiencia en el mercado ya que existe variedad de restau-

rantes en la zona.
Accidentes o huelgas que podran afectar la afluencia al hostal.
Afluencia de personas bajo algn tipo de sustancias por las noches.
83
CAPITULO 4
4.1 ESTUDIO TECNICO
El Estudio tcnico se realiza con el fin de alcanzar los objetivos establecidos median-
te el uso correcto de tecnologas, materia prima, localizacin perfecta, entre otros.
Este definir los equipos y maquinarias que se utilizarn y la mano de obra.
4.1.1 MACROLOCALIZACIN
La macrolocalizacin del presente restaurante es en Ecuador, dentro de la ciudad de

Guayaquil, exactamente en el sector norte de la ciudad.
.
El entorno que rodea este sector es en su mayora de visitantes de restaurantes y loca-
les de comida, personas habitantes de la zona o estudiantes de universidades cercanas.
Con esta ubicacin se busca llegar a las personas de ciudadelas aledaas como lo son
bellavista, Miraflores, Ceibos y Fco. de Orellana, convirtindose tambin en clientes
potenciales del restaurante.
84
MAPA DE LA MACROLOCALIZACIN
FIGURA 5
FIGURA 6
FIGURA 7
FUENTE: GOOGLE EARTH
85
4.1.2 MICROLOCALIZACION
El restaurante tiene como ubicacin geogrfica el sector Urdesa de la ciudad de Gua-

yaquil. Esta ubicacin se estima es la ms optima debido a su cercana con la calle
Vctor Emilio Estrada conocida por su conglomerado de restaurantes y bares.
Las vas de acceso a este sector estn recientemente re-habilitadas, convirtiendo esta
rea en un lugar de constante trnsito de personas.
La microlocalizacin para RAICES, restaurante vegetariano gourmet, ser dentro

de las instalaciones del Centro Comercial Aventura plaza. Se eligi este estable-
cimiento por la seguridad y facilidad que brinda a las personas que cuentan con nego-
cios dentro de este centro comercial.
Debido a que es un local en alquiler no hay construccin de por medio ms que la

debida decoracin y diseo, a su vez el centro comercial cuenta con la disponibilidad
de servicios bsicos y de una recoleccin higinica de basura y residuos.
El local donde funcionar el restaurante tiene como dimensiones: un rea de 124

metros cuadrados y su ubicacin ser en la Planta Alta del local 11 del centro comer-
cial.
Aventura Plaza brinda seguridad a los clientes que lo visitan tambin, dndoles
adems la tranquilidad de parqueo gratuito, este detalle beneficiar al restaurante Ra-
ces.
86
MAPA DE LA MiCROLOCALIZACION
Vista Satelital
FIGURA 8
Vista en mapa
FIGURA 9
FUENTE: GOOGLE EARTH
87
4.1.3 CAPACIDAD MAXIMA
Como se mencion anteriormente, el restaurante cuenta con un rea de 124 metros

cuadrados. Los cuales sern distribuidos en 8m2 de ancho y 15m2 de largo, donde se
situaran: cocina, comedor, baos, lounge y recepcin.
A continuacin se muestra el diseo correspondiente:
10m 5m
2m
3m
FIGURA 10
FUENTE: LA AUTORA
Como resultado de la distribucin del local, se puede concluir que la capacidad

mxima de atencin a clientes va a ser de 64 personas.
88
4.1.4 DISEO DE LAS INSTALACIONES
Para el nuevo restaurante en estudio se estableci el diseo con un tipo de decoracin

rustica. Se recuerda el resultado de las encuestas donde el 46% de las personas en-
cuestadas seleccionaron esta decoracin como su predilecta.
Se enfatizar el ambiente rustico se pretende utilizar sillas de mimbre y lmparas de

luz tenue para brindar al cliente un entorno relajado y de tranquilidad.
Se ubicaran muebles en el rea de recepcin que tambin har el funcionamiento de

sala de estar o lounge, donde los clientes podrn esperar a sus invitados. Adicio-
nalmente esta seccin contar con plantas y flores que recordarn la inspiracin hacia
lo vegetariano.
El comedor contar con mesas elegantemente vestidas para de esta manera enfatizar
lo gourmet y el excelente servicio que se ofrece.
Cada espacio estar proporcionalmente diseado para un buen funcionamiento del

restaurante. Con este diseo se pretende no causar molestia a los meseros en su pro-
ceso de llevar los platillos a la mesa y satisfacer al cliente sus ms grandes expectati-
vas.
89
4.1.5 ADQUISICION DE LA TECNOLOGIA DE PRODUCCIN
Para la implementacin de este nuevo restaurante se detalla a continuacin una lista

de los recursos requeridos.
El costo de cada uno de los recursos se lo podr encontrar en el Anexo de esta

tesis.
TABLA 3
RUBRO CANTIDAD
MANTELERIA
MANTELES 16
PORTA SERVILLETAS 16
INDIVIDUALES 64
SERVILLETAS 64
CUBERTERIA
JUEGO DE CUBIERTOS 6
CRISTALERIA
COPAS DE AGUA 64
VASOS 64
TAZAS 64
JARRAS 10
VAJILLAS
JUEGO DE VAJILLAS 64
CANASTAS DE PAN 16
SUMINISTROS DE COCINA
JUEGO DE SARTENES 10
JUEGO DE OLLAS 15
EXPRIMIDOR DE LIMON 2
RAYADOR 2
CUCHARONES 5
ENVASES PLASTICOS 20
TABLAS DE PICAR 4
CEDAZOS 6
JUEGO DE CUCHILLOS 3
MATERIALES DE LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO
ESCOBA 2
TACHO DE BASURA 3
EXTINTOR 1
PRODUCTOS DE LIMPIEZA 4
TOALLAS DESECHABLES 2
DISPENSADOR DE JABON 3
PAPEL HIGIENICO 12
JABONES LIQUIDOS 12
FUNDAS PLASTICAS 12
SUMINISTROS DE OFICINA
PLUMAS 12
GRAPADORA 1
TELEFONO 2
PERFORADORA 1
ROLLOS DE PAPEL (RECIBO) 3
90
TABLA 4
EQUIPOS Y ENSERES PARA AREA SOCIAL

RUBRO CANTIDAD
CUADROS 5
AIRE ACONDICIONADO 2
LUCES DECORATIVAS 3
PLANTAS 6
TABLA 5
EQUIPOS DE CMPUTO
RUBRO CANTIDAD
COMPUTADORA 1
MAQUINA REGISTRADORA 1
IMPRESORA 1
TABLA 6
EQUIPOS Y ENSERES DE COCINA Y COMEDOR

RUBRO CANTIDAD
REFRIGERADORAS 2
COCINAS INDUSTRIALES 2
MICROONDAS 2
BATIDORA 2
LICUADORA 2
HORNOS 1
CONGELADOR 1
TRAMPA DE GRASAS 1
TABLA 7
MOBILIARIO PARA COCINA Y COMEDOR
RUBRO CANTIDAD
SILLAS 64
MESAS 16
REPISAS 2
MESAS DE COCINA DE ACERO 2
TABLA8
MOBILIARIO PARA AREA SOCIAL
RUBRO CANTIDAD C. UNITARIO
JUEGO DE MUEBLES 1 $232,00
91
PERSONAL REQUERIDO
Se enlista a continuacin la cantidad necesaria de recurso humano que se integrarn

como parte del equipo de trabajo y con su debida funcin.
1 Chef principal:
Es la cabeza principal de la cocina y todos sus elementos

Es el responsable de la receta de preparacin y control de
ingredientes de cada platillo a preparar.
Encargado de verificar la higiene en cada momento
Reporta a gerencia directamente.
Organiza los horarios de trabajo para sus asistentes.
5 ayudantes de cocina:
Asciende al lugar del chef en momento de que este falle.

Encargado de verificar la higiene en todo momento al igual que el
chef.
Encargado de la mayora de la produccin de los platillos.
4 meseros:
Toma el pedido y sirve los platillos a los clientes.

Responsable de la atencin al cliente y el buen servicio.
1 asistente de limpieza:
Es el encargado de la limpieza del establecimiento.

Mantiene listo el local para arrancar el da productivo.
Reporta a recepcin.
1 recepcionista
La primera imagen hacia el cliente.

Responsable de filtrar y distribuir los clientes a sus mesas.
Responsable de la caja registradora.
92
1 gerente general
Responsable del establecimiento en general.

Es la cabeza y jefe del personal.
Tiene como responsabilidad llevar el control jurdico, econmico y
social del local.
4.1.6 INGENIERIA DEL PRODUCTO
El funcionamiento idneo de un restaurante depende en gran medida a la disponibili-

dad que exista de las materias primas a utilizarse.
Un restaurante vegetariano se rige bajo platillos hechos a base de vegetales, verduras,

frutas, soya, entre otros. La facilidad de encontrar este tipo de productos es la que va
a concretar la produccin del restaurante.
Por tratarse de productos que necesitan estar frescos para ser servidos con calidad, se
recomienda la compra diaria de los mismos. Ciertos productos que no perecen con
tanta rapidez pueden tener un lapso de compra ms apartado.
Los lugares de compra donde se encontraran las principales materias primas y su fre-
cuencia de compra se detallan a continuacin:
TABLA 9
FRECUENCIA LUGAR DE
INGREDIENTES
DE COMPRA COMPRA/PROVEEDOR
CARNE DE SOYA
CILANTRO
BROCOLI
COL
LECHUGA
DIARIA
ESPINACA MAYORISTA: PLAZA
PEREJIL
ALBAHACA
AGUACATE
CALABAZA
93
TABLA 10
FRECUENCIA LUGAR DE
INGREDIENTES
ACEITE DE OLIVA MI COMISARIATO
TOMATE
CEBOLLA MAYORISTA: PLAZA
PIMIENTOS
CHAMPIONES MI COMISARIATO
ACEITE REGULAR MI COMISARIATO
PAPA
MAYORISTA: PLAZA
ZANAHORIA
MAIZ COCIDO MI COMISARIATO
RABANO
MAYORISTA: PLAZA
SEMANAL PEPINO
PASTAS MI COMISARIATO
AJO MAYORISTA: PLAZA
YUCA MAYORISTA: PLAZA
VINAGRE
YOUGURT
TORTILLAS DE MAIZ
LIMON MI COMISARIATO
HUEVO
QUESO
LECHE
TABLA 11 FRECUENCIA LUGAR DE

INGREDIENTES
HARINA
LEVADURA
SAL
PIMIENTA
OREGANO
MARGARINA
HONGOS
MENSUAL PASTA DE TOMATE MI COMISARIATO
MAYONESA
MOSTAZA
SALSA DE TOMATE
AZUCAR
COMINO
LENTEJA
VINO BLANCO
94
4.1.7 NORMATIVA DE LAS MATERIAS PRIMAS
El restaurante utilizar las siguientes normativas para mantener la calidad de la mate-

ria prima:
Se revisar constantemente el estado del producto antes de ser adquirido.
Mantener la higiene ser primordial desde el punto de recoleccin,

almacenamiento hasta la produccin del producto.
Se respetar el recetario e instrucciones de la preparacin, para ofrecer un

platillo optimo y mantener la calidad.
Se controlar la temperatura de conservacin adecuada para mantener el

buen estado de los alimentos.
4.1.9 TIPO DE SISTEMA DE PRODUCCIN
El restaurante vegetariano gourmet como se detalla en el punto anterior, usar mate-

ria prima de produccin inmediata. Es por esta razn que el sistema de produccin
ser el siguiente:
Una vez receptados los alimentos de compra diaria, sern distribuidos y

correctamente almacenados hasta la llegada de los encargados de cocina..
De acuerdo a los recetarios, se llevar a cabo la preparacin previa de los

alimentos para luego ser cocinados.
Se empieza la preparacin de acorde a la llegada de los clientes para salvaguardar la

frescura y buen sabor de la comida.
95
4.1.10 ASPECTOS AMBIENTALES
Hoy en da el impacto ambiental de cualquier tipo de empresa, incluso de acciones

humanas, ha llegado a causar un gran inters para mantener un estilo de vida ms
eco-amigable.
Los cambios climticos tal vez sean uno de los ejemplos ms determinantes de que el
cuidar la tierra est en el accionar de cada persona.
Las empresas y grandes organizaciones cumplen con ciertos trabajos ambientales
para recompensar el dao que causan con la existencia de sus propias empresas. Esto
ayuda a prevenir ms daos al planeta y a su vez concientizar a los dems a seguir el
ejemplo.
Para el restaurante en estudio de la presente tesis es muy importante el factor climti-

co y ambiental, ya que los productos que se utilizarn como materia prima son de
origen vegetal. Es decir, que por ser alimentos que surgen de la agricultura y sembra-
do se necesita que los sembros no se vean afectados por desastres naturales o cam-
bios climticos drsticos que puedan causar sequias, tormentas, fenmenos inverna-
les, etc que puedan comprometer la produccin o costos del restaurante. .
La escasez de productos y materia prima para el restaurante, significara un incremen-

to en los precios al momento de querer adquirirlos. Esto llevara a provocar un efecto
sobre los precios de cada unos de los platos del men ya que el costo de los mismos
se vera alterado.
96
4.1.11 PLAN DE ACCIN AMBIENTAL
El presente estudio tiene como objetivo cumplir al mximo sus deberes ambientales
para salvaguardar la vida del planeta y reducir nuestros posibles daos hacia la mis-
ma.
Se estima seguir cada uno de los siguientes enunciados:
1. Se ubicaran en el restaurante, tanto en las reas pblicas como el rea interna
del restaurante, tachos de basura con respectiva divisin para fines de recicla-
je.
2. Se reciclar papel utilizado en administracin y recepcin en todas las canti-

dades posibles.
3. Se utilizar en cada uno de los sectores del restaurante focos ahorradores de

poco consumo. Se recuerda que el restaurante usar ambiente rustico y luz te-
nue por lo que se regular el uso de la luz.
4. Se instalarn en los baos del establecimiento llaves de agua ahorradoras para

limitar el uso de agua a los clientes y prevenir que esta sea desperdiciada.
5. Los materiales orgnicos sobrantes de la preparacin de los platillos sern en-

tregados como abono a entidades de reciclaje que puedan darle un mejor uso a
estos.
6. Junto a los empleados del restaurante se planear salidas recreativas y de

ayuda ambiental como mingas, reforestaciones, etc.
97
CAPITULO 5
5.1 ESTUDIO FINANCIERO
El siguiente anlisis financiero presenta los recursos que se necesitarn econmica-

mente para el normal funcionamiento del restaurante Races, tambin su proyeccin a
5 aos tanto en ingresos para el hostal como sus respectivos egresos.
Para el arranque e inauguracin del restaurante, se tendr un inventario inicial con los
siguientes tems que se requerirn:
Los suministros varios que incluyen todos los materiales operacionales que se
necesitan para el funcionamiento de la cocina y el restaurante.
Un capital de trabajo de $10.000 en caso de no lograr ingresos deseados para

poder cubrir los gastos del restaurante. Se tomaron en consideracin los gastos
del primer mes.
Los Gastos Pre-pagados respectivos a pagos por anticipados como arriendos y

publicidades.
Los Gastos Pre operacionales que abarca pagos municipales, instalaciones

elctricas, etc. previas a la inauguracin del restaurante.
Dando como resultado el valor total de $34.251 a invertir para arrancar este proyecto.
La inversin total se detalla en el siguiente cuadro. El desglose individual lo puede

encontrar en el anexo:
98
TABLA 12
RESUMEN INVERSIN INICIAL TOTAL

Estructura de los activos:
DETALLE DE CUENTAS VALORES
ACTIVOS CORRIENTES:
CAJA $10.000,00
BANCOS
INVENTARIOS $9.721,00
ACTIVOS FIJOS:
EQUIPOS DE CMPUTO $1.165,00
EQUIPOS Y ENSERES $6.755,00
MOBILIARIOS $3.598,00
MAQUINARIAS MAYORES
VEHICULOS
ACTIVOS DIFERIDOS:
Gastos prepagados $2.000,00
Gastos de preoperacin $1.200,00
INVERSION INICIAL TOTAL $34.439,00
99
5.1.1 ANALISIS DE DEPRECIACION DE EQUIPOS Y GASTOS
TABLA DE DEPRECIACIN Y AMORTIZACIN
TABLA 13
DEPRECIACION
CUADRO DE DEPRECIACIONES Y AMORTIZACIONES
MENSUAL DEPRECIACIONES ANUALES
RUBROS VALOR DEL BIEN % VALOR RESIDUAL AOS DE VIDA UTIL PRIMER AO AO 1 AO 2 AO 3 AO 4 AO 5
EQUIPOS DE CMPUTO 1.165,00 10% 3 29,13 349,50 349,50 349,50 - -
EQUIPOS Y ENSERES 6.755,00 10% 10 50,66 607,95 607,95 607,95 607,95 607,95
MOBILIARIOS 3.598,00 10% 10 26,99 323,82 323,82 323,82 323,82 323,82
MAQUINARIAS MAYORES - 10% 10 - - - - - -
VEHICULOS - 10% 5 - - - - - -
SUMA TOTAL DEPRECIACIONES 106,77 1.281,27 1.281,27 1.281,27 931,77 931,77
AMORTIZACION
CUADRO DE AMORTIZACIONES DE GASTOS PREOPERACIONALES
MENSUAL AMORTIZACIONES ANUALES
RUBROS VALOR AOS AMORTIZACION PRIMER AO AO 1 AO 2 AO 3 AO 4 AO 5
GASTOS LEGALES DE CONSTITUCIN $ 1.200,00 5 20,00 240,00 240,00 240,00 240,00 240,00
SUMA TOTAL AMORTIZACIONES 20,00 240,00 240,00 240,00 240,00 240,00
Los equipos a depreciar como se especifican en la tabla superior: serian los equipos y enseres con 10% de depreciacin, los equipos de
cmputo a usarse en el funcionamiento del negocio con el 10% de depreciacin, a su vez los mobiliarios con un 10%. Por ltimo se
muestra los gastos operacionales con 5 aos de amortizacin.
Dando un total de depreciacin anual de $1.281,27 y una depreciacin mensual total por cada activo de $106,77
Mientras que las amortizaciones de los gastos pre operacionales dan un valor anual de $240.00 y mensual de $20.00
100
5.1.2 ESTRUCTURA DE CAPITAL
TABLA 14
BALANCE INICIAL
ACTIVOS PASIVOS
ACTIVOS CORRIENTES PASIVO DE LARGO PLAZO
CAJA-BANCOS 10.000,00 PRSTAMO POR PAGAR 20.663,40
INVENTARIOS 9.721,00 TOTAL PASIVOS 20.663,40
ACTIVOS FIJOS
EQUIPOS DE CMPUTO 1.165,00 PATRIMONIO
EQUIPOS Y ENSERES 6.755,00 CAPITAL SOCIAL 13.775,60
MOBILIARIOS 3.598,00 TOTAL PATRIMONIO 13.775,60
MAQUINARIAS MAYORES -
VEHICULOS -
ACTIVOS DIFERIDOS
GASTOS PREPAGADOS $ 2.000,00
GASTOS DE PREOPERACIN 1.200,00
TOTAL DE ACTIVOS 34.439,00 TOTAL PASIVO Y PATRIMONIO 34.439,00
La Estructura Capital del restaurante "Races necesita de un total de $34.439,00 para

su debida inauguracin y arranque, el cual dicho valor ser financiado de la siguiente
forma:
$10,000 del capital de la empresaria a cargo del negocio y la diferencia, es decir,

$20.663,40 ser entregado mediante prstamo bancario, dando as el total que se ne-
cesita para el restaurante equivalente a $34.439,00
El prstamo bancario se realizar con una tasa de inters anual del 11%, durante 5
aos.
101
5.1.3 INGRESOS Y EGRESOS
Los Ingresos y egresos del primer ao del restaurante estn realizados tomando en
cuenta los tipos de platillos que se ofrecen; siendo estos los platos fuertes, sopas,
postres y las bebidas.
Los ingresos estn relacionados con el aproximado esperado de ventas segn el mes
del ao y su respectivo precio, sean estos en das de buena o mala venta.
En cuanto a los gastos del restaurante, se tom en cuenta los gastos de salarios, vaca-
ciones, aportes patronales, XIII, XIV, gastos de mantenimientos y servicios bsicos
entre otros.
Las cifras detalladas de ingresos y egresos se los encuentran en el anexo.
Como especfica la tabla de egresos, se ha tomado en cuenta las obligaciones patrona-

les con nuestros respectivos empleados, pagndoles as vacaciones, y decimos.
El restaurante contar un total de 13 empleados en su comienzo, cancelndole un
salario de:
TABLA 15
SUELDO
CANT. DE
CARGO BSICO
PERSONAS
MENSUAL
PERSONAL DE PRODUCCIN (MANO DE OBRA DIRECTA)
CHEF 1 $ 600,00
meseros 4 300
cocineros 5 340
Limpieza 1 292
PERSONAL ADMINISTRATIVO
gerente general 1 $ 1.000,00
PERSONAL REA DE VENTAS
recepcionista 1 $ 300,00
102
5.1.4 PROYECCION A 5 AOS
Para las respectivas proyecciones de los ingresos, se consider un incremento anual
de ventas en cantidades del 15%, y un 5% en incremento anual de precios de venta.
Dando as un resultado de ingresos por ventas para el quinto ao de $ 232.794,14
En cuanto a los gastos se consider un 5,3% de inflacin como se lo haba menciona-
do en el captulo de estudio de mercado.
Para los costos de produccin del restaurante races se tomo como porcentaje el
5,3% de inflacin tambin para su proyeccin a 5 aos.
Podr encontrar su respectiva tabla en el anexo.
5.1.5 TABLA DE AMORTIZACIN DE PRESTAMO BANCARIO

Para poder poner en marcha el restaurante en estudio se necesita de un prstamo al
banco para alcanzar el valor de nuestra inversin inicial. EL monto por el cual se
estima el prstamo bancario es de $20.663,40 que se lo pagar al banco en un tiempo
estimado de 5 aos, a una tasa del 11% anual como se detalla en el siguiente cuadro
con sus respectivos pagos.
TABLA 16
TABLA DE AMORTIZACION DEL PRESTAMO
Mtodo de amortizacin Francs de cuota fija
DATOS DEL CRDITO:

MONTO DEL CRDITO $ 20.663,40
TASA INTERES ANUAL 11%
TASA INTERES MENSUAL 0,917%
PLAZO EN AOS 5 AOS
PLAZO EN MESES 60 MESES
CUOTA ANUAL $ 5.590,90
CUOTA MENSUAL $ 449,27
103
CUADRO DE AMORTIZACIN ANUAL DEL PRESTAMO
PAGO PAGO CUOTA SALDO
PERIODO PRINCIPAL
PRINCIPAL INTERS ANUAL PRINCIPAL
1 20.663,40 3.317,93 2.272,97 $ 5.590,90 17.345,47
2 17.345,47 3.682,90 1.908,00 $ 5.590,90 13.662,57
3 13.662,57 4.088,02 1.502,88 $ 5.590,90 9.574,55
4 9.574,55 4.537,70 1.053,20 $ 5.590,90 5.036,85
5 5.036,85 5.036,85 554,05 $ 5.590,90 0,00
Podr encontrar la tabla de amortizacin mensual en el anexo.
5.1. 6 ESTADO DE PERDIDAS Y GANANCIAS
El Estado de Resultado de la presente tesis, para los 5 aos proyectados considera

cada uno de sus gastos como: pagos respectivos a empleados, Servicios de renta in-
terna, utilidades, entre otros. A su vez se agregaron los ingresos totales para dicho
clculo.
El resultado para el primer ao deja una utilidad de $7.703,93 y aumentando cada ao
posterior.
TABLA 17
A continuacin se detallan valores:
RAICES
PROYECCIN DE ESTADO DE RESULTADOS ANUAL
Del 01 enero al 31 de diciembre de cada ao
RUBROS AO 1 AO 2 AO 3 AO 4 AO 5
Ingresos Totales $ 130810,95 $ 151086,65 $ 174505,08 $ 201553,36 $ 232794,14
(-) Costos $ 57024, $ 60046,27 $ 63228,72 $ 66579,85 $ 70108,58
= Utilidad Bruta en Ventas $ 73786,95 $ 91040,38 $ 111276,35 $ 134973,52 $ 162685,56
(-) Gastos de Administracin $ 50345,57 $ 53125,01 $ 55860,01 $ 58390,46 $ 61423,06
(-) Gastos de Ventas $ 9548,59 $ 10334,86 $ 11152,29 $ 12054,86 $ 13053,54
(=) Utilidad antes de impuestos $ 13892,78 $ 27580,51 $ 44264,05 $ 64528,2 $ 88208,97
(-) Gastos Financieros $ 2272,97 $ 1908, $ 1502,88 $ 1053,2 $ 554,05
= Utilidad antes de participacion a trabajadores $ 11619,81 $ 25672,5 $ 42761,17 $ 63475, $ 87654,91
(-) Participacin a trabajadores $ 1742,97 $ 3850,88 $ 6414,17 $ 9521,25 $ 13148,24
= Utilidad antes de impuestos $ 9876,84 $ 21821,63 $ 36346,99 $ 53953,75 $ 74506,68
(-) Impuesto a la renta $ 2172,9 $ 4800,76 $ 7996,34 $ 11869,82 $ 16391,47
UTILIDAD NETA DEL EJERCICIO $ 7703,93 $ 17020,87 $ 28350,65 $ 42083,92 $ 58115,21
COSTOS FIJOS TOTALES (EN $) 62.167,14

COSTOS VARIABLES TOTALES $ 57024,
% COSTOS VARIABLE 43,59%
PUNTO DE EQUILIBRIO 110211,1242
Podr encontrar el estado de prdida y ganancia mensual en el anexo de esta
tesis
104
5.1.7 PROYECCION DEL FLUJO DE CAJA ANUAL
TABLA 18
PROYECCIN DEL FLUJO DE CAJA ANUAL

RUBROS Inversin Inicial AO 1 AO 2 AO 3 AO 4 AO 5
FLUJO OPERACIONAL
Ingresos Totales $ 130.810,95 $ 151.086,65 $ 174.505,08 $ 201.553,36 $ 232.794,14
(-) Egresos de efectivo $ 115.396,90 $ 125.900,75 $ 137.371,39 $ 150.263,91 $ 164.804,47
costos de operacin o costo de operacin $ 57.024,00 $ 60.046,27 $ 63.228,72 $ 66.579,85 $ 70.108,58
Gastos de administracin $ 48.824,30 $ 51.603,74 $ 54.338,74 $ 57.218,69 $ 60.251,29
Gastos de ventas $ 9.548,59 $ 10.334,86 $ 11.152,29 $ 12.054,86 $ 13.053,54
Participacin de trabajadores $ - $ 1.742,97 $ 3.850,88 $ 6.414,17 $ 9.521,25
Impuesto a la renta $ - $ 2.172,90 $ 4.800,76 $ 7.996,34 $ 11.869,82
(=) FLUJO NETO OPERACIONAL $ 15.414,05 $ 25.185,90 $ 37.133,68 $ 51.289,45 $ 67.989,66
FLUJO DE FINANCIAMIENTO
Ingresos de efectivo
PRESTAMOS RECIBIDOS $ - $ - $ - $ - $ -
(-) Egresos de efectivo
Pagos de prstamos o principal $ 3.317,93 $ 3.682,90 $ 4.088,02 $ 4.537,70 $ 5.036,85
Pago de intereses $ 2.272,97 $ 1.908,00 $ 1.502,88 $ 1.053,20 $ 554,05
(=) FLUJO NETO DE FINANCIAMIENTO $ (5.590,90) $ (5.590,90) $ (5.590,90) $ (5.590,90) $ (5.590,90)
FLUJO NETO DE CAJA $ (34.439,00) $ 9.823,15 $ 19.595,00 $ 31.542,78 $ 45.698,55 $ 62.398,76
105
EVALUACIN FINANCIERA
TASA DE DESCUENTO 12% Costo de oportunidad, de dejar de invertir en otras opciones

VAN $ 68.618,93 Debido a que el VAN es > 0, se decide aprobar el proyecto por ser factible financieramente
TIR 60% TIR > que la Tasa de Descuento, se decide aprobar el proyecto
B/C 1,992477354 Por cada dlar que se invierte en el proyecto, se genera
PERODO DE RECUPERACIN El tiempo de recuperacion seria durante el TERCER ao de iniciado el proyecto.
FLUJO NETO DE CAJA ACUMULADO $ (24.615,85) $ (5.020,85) $ 26.521,93 $ 72.220,48 $ 134.619,24
De acuerdo a los resultados del flujo de caja se obtiene un flujo neto para el primer
ao de $9.823,15 no siendo la cantidad necesaria para empatar lo invertido para el
restaurante. Sin embargo, se logra recuperar lo que se invirti durante el tercer ao de
funcionamiento.
5.1.8 BALANCE GENERAL

Una vez realizadas las proyecciones, anlisis y los respectivos pagos del restaurante,
el balance general queda en buen estado financieramente, demostrando de esta mane-
ra la posibilidad de realizar el proyecto del restaurante Races.
Podr encontrar su respectiva tabla en el anexo.
5.1.9 PUNTO DE EQUILIBRIO

El punto de equilibrio permite determinar el nivel mnimo de ingresos totales que
debe tener el proyecto para cubrir todos los costos. Es decir, el nivel de ingresos don-
de el proyecto se encuentre en su nivel de equilibrio, donde no represente ganancias
ni perdidas.
62.167,14 $ 110.211,12
PUNTO DE EQUILIBRIO EN DOLARES= 56,41%
106
El punto de equilibrio del restaurante en estudio es de $110.211,12, lo que indica que
el proyecto tiene estabilidad ya que su ingreso durante el primer ao de funciona-
miento es de $130.810,95.
5.1.10 ANALISIS DE SENSIBILIDAD
Se utilizaron como variables para la determinacin de escenarios a:
INCREMENTO ANUAL PRECIOS DE VENTA
INCREMENTO ANUAL VENTAS EN CANTIDADES
TASA DE INFLACIN
Cuya variacin influye a la Variacin actual neto y a la Tasa Interna de Retorno.
Anlisis optimista: Al incrementar las variables al 10% y al 15% respectivamente se

obtiene una TIR del 94% y una VAN de $ 166.363,81.
Anlisis Pesimista: Al disminuir el porcentaje de incremento anual de precios de ven-

ta al 2%, el incremento anual de ventas en cantidades al 5% e incrementando
la tasa de inflacin al 8% para influir en los costos, se obtiene una VAN nega-
tiva y una TIR de -1.
107
5.1.11 ANALISIS DE RENTABILIDAD DEL PROYECTO
TABLA 19
INDICADOR AO 1 AO 2 AO 3 AO 4 AO 5
MARGEN BRUTO Utilidad Bruta/ Ingresos Totales = % 56,41% 60,26% 63,77% 66,97% 69,88%
MARGEN NETO Utilidad Neta / Ingresos Totales = % 5,89% 11,27% 16,25% 20,88% 24,96%
ROA (RETORNO SOBRE ACTIVOS) Utilidad Neta / Activo Total = $ 0,18 0,28 0,31 0,31 0,30
ROE (RETORNO SOBRE CAPITAL) Utilidad Neta / Capital = $ 0,56 1,24 2,06 3,05 4,22
Interpretacin
Margen Bruto
Segn los resultados, indican que el para el primer ao se obtiene una utilidad por
ventas del 56,86% luego de haber cubierto costos de produccin y operacin, incre-
mentando para el ao 5 en un 69,88%
Margen Neto
Segn los resultados dejan un 5,89 de porcentaje de ventas despus de que todos los
gastos han sido deducidos.
Roa
Segn los resultados el valor que se generara por cada dlar invertido en los activos
de la empresa para el ao 1 seria de $0,18 y para el ao 5 $4,22.
Roe
Segn los resultados el valor que se generara por cada dlar que inviertan los accio-
nistas para el ao 1 seria de $0,56 y para el ao 5 un valor de $8,89.
108
CONCLUSIONES
La presente tesis permite concluir:
1. La ciudad de Guayaquil esta lista para un nuevo tipo de establecimiento de

comidas.
2. La variable vegetariano-gourmet demuestra curiosidad e inters de parte de

las personas para probar este tipo de alimentacin.
3. A pesar de que hoy en da en la ciudad crece con gran rapidez los estableci-
mientos de comida rpida, se puede observar que lo saludable tambin est
emergiendo.
4. De acuerdo a las investigaciones realizadas para la presente tesis no existen

gran cantidad de restaurantes vegetarianos con buena presencia o publicidad
notoria.
5. Se puede deducir que implementar un restaurante vegetariano-gourmet con

servicio de calidad tendra una buena apertura.
109
RECOMENDACIONES
Para finalizar, se recomienda lo siguiente:
1. Se recomienda que los empresarios o personas interesadas en implementar lo-

cales de comidas vegetarianas realicen un estudio de mercado profundo para
de esta forma conocer el comportamiento de los vegetarianos.
2. Se podra trabajar en estudios de promocin y publicidad para que los restau-

rantes vegetarianos que ya existen en la ciudad puedan unirse para hacer co-
nocer este tipo de comida y sus beneficios. De esta forma crecera la posible
demanda.
3. Otra alternativa para satisfacer la demanda insatisfecha es que los propietarios

de comidas vegetarianas participen en ferias gastronmicas para as permitir
que las personas degusten de este tipo de alimentacin y conozcan de sus be-
neficios y a su vez presentar los platillos con especialidad gourmet para edu-
car al cliente.
110
ANEXOS
UNIVERSIDAD CATOLICA DE SANTIAGO DE GUAYAQUIL
Con el fin de estudiar la factibilidad para la creacin de un restaurante vegetariano

gourmet, vemos la necesidad de conocer su punto de vista.
De las siguientes preguntas, favor encerrar la que ms se acerca a su preferencia:
GENERO
MASCULINO__ FEMENINO __
Edad
18-30 ___
31-40___
41-50___
51-60___
>60____
Ocupacin
Estudiante___ Ama de Casa__

Empleador___ Otros___
Empleado Privado___
Indique su nivel de ingreso

Menor a 300_____
301-600_____
601-900_______
901-1200________
Mayor a 1200______
Cuando sale a comer, qu tipo de comida prefiere? Encierre su respuesta
Vegetariana (incluye todo tipo de vegetarianismo)

Comida Tpica
Comida Internacional
Asado o Parrillada
Comida rpida
Otros
Especifique cuales________________
Conoce usted restaurantes vegetarianos en la ciudad de Guayaquil?

SI NO
Es usted vegetariano? (Si su respuesta es no pase a la pregunta 12)

SI NO
Que lo motiva a elegir este tipo de alimentacin?
Salud_____
Derechos de animales___
Por mal sabor de la carne___
Otros____
Visita usted restaurantes Vegetarianos? (si su respuesta es no pase a la pregunta

13)
Si_ NO___
Marque los 3 platillos que usted prefiere cuando visita un restaurante vegetariano.
Ensaladas___
Tofu___
Postres sin productos animales____
Alcachofas___
Pastas___
Cremas y Sopas____
Platos Fuertes____
Otros____
Especifique cuales_________________________________________
Cul es su promedio de gasto cuando visita restaurantes vegetarianos?
Menor a 5_____
5-9_______
10-15_________
16-20________
20-25________
Mayor a 25______
En caso de no ser vegetariano, estara dispuesto a probar este tipo de comida?

SI NO
Visita usted restaurantes Gourmet? Si su respuesta es NO pase a la pregunta 16
Si_ NO___
Marque los 3 platillos que usted prefiere

Ensaladas_____
Piqueos_____
Postres_____
Sopas o Cremas____
Pastas_____
Platos Fuertes_____
Otros____
Especifique cuales___________________________________________
Cul es su promedio de gasto cuando visita restaurantes gourmet?

10-15_________ Ms de 30________
16-20________
20-25________
26-30________
Qu factores considera usted ms importantes al momento de visitar un restaurante
Marque los 3 ms importante.
Parqueo___
Exclusividad___
Servicio___
Precio___
Sabor___
Cercana al hogar___
Variedad en el men___
Ambiente del Restaurante__
Visitara usted un restaurante vegetariano gourmet en la ciudad de Guayaquil donde

podr degustar de piqueos, platos fuertes y sopas de manera vegetariana y saludable?
(si su respuesta es NO, finaliz la encuesta)
SI NO
En qu sector de la ciudad preferira que se ubique el restaurante?

NORTE______________
CENTRO_____________
SUR______________
Via la costa______
Samborondon______
Si pudieras elegir el diseo de un restaurante, bajo que estilo o tema te gustara su

decoracin?
Blanco-Negro_____
Rustico_____
Lujoso-Elegante_____
Campestre_____
MUCHAS GRACIAS!!!
INVERSION EN INVENTARIOS
TABLA 20
INVERSIN EN INVENTARIOS POR SUMINISTROS VARIOS
RUBRO CANTIDAD C. UNITARIO C. TOTAL
MANTELERIA $0,00
MANTELES 16 $30,00 $480,00
PORTA SERVILLETAS 16 $1,00 $16,00
INDIVIDUALES 64 $2,50 $160,00
SERVILLETAS 64 $8,00 $512,00
CUBERTERIA $0,00
JUEGO DE CUBIERTOS 6 $12,00 $72,00
$0,00
$0,00
$0,00
CRISTALERIA $0,00
COPAS DE AGUA 64 $20,00 $1.280,00
VASOS 64 $15,00 $960,00

TAZAS 64 $15,00 $960,00
JARRAS 10 $20,00 $200,00
VAJILLAS $0,00
JUEGO DE VAJILLAS 64 $50,00 $3.200,00
CANASTAS DE PAN 16 $5,00 $80,00
SUMINISTROS DE COCINA $0,00
JUEGO DE SARTENES 10 $30,00 $300,00
JUEGO DE OLLAS 15 $25,00 $375,00
EXPRIMIDOR DE LIMON 2 $1,00 $2,00
RAYADOR 2 $1,00 $2,00
CUCHARONES 5 $2,00 $10,00
ENVASES PLASTICOS 20 $2,00 40
TABLAS DE PICAR 4 $ 4,00 $16,00
CEDAZOS 6 $12,00 $72,00
JUEGO DE CUCHILLOS 3 $25,00 $75,00
MATERIALES DE LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO $0,00
ESCOBA 2 $5,00 $10,00
TACHO DE BASURA 3 $12,00 $36,00
EXTINTOR 1 $100,00 $100,00
PRODUCTOS DE LIMPIEZA 4 $5,00 $20,00
TOALLAS DESECHABLES 2 $8,00 $16,00
DISPENSADOR DE JABON 3 $8,00 $24,00
PAPEL HIGIENICO 12 $25,00 $300,00
JABONES LIQUIDOS 12 $20,00 $240,00
FUNDAS PLASTICAS 12 $8,00 $96,00
SUMINISTROS DE OFICINA $0,00
PLUMAS 12 $2,00 $24,00
GRAPADORA 1 $2,00 $2,00
TELEFONO 2 $18,00 $36,00
PERFORADORA 1 $2,00 $2,00
ROLLOS DE PAPEL (RECIBO) 3 $1,00 $3,00
$0,00
TOTAL $0,00
$ 9.721,00
TABLA 21
EQUIPOS Y ENSERES DE COCINA Y COMEDOR
REFRIGERADORAS 2 $610,00 $1.220,00
COCINAS INDUSTRIALES 2 $850,00 $1.700,00
MICROONDAS 2 $200,00 $400,00
BATIDORA 2 $50,00 $100,00
LICUADORA 2 $40,00 $80,00
HORNOS 1 $650,00 $650,00
CONGELADOR 1 $890,00 $890,00
TRAMPA DE GRASAS 1 $80,00 $80,00
TOTAL $5.120,00
TABLA 22
EQUIPOS DE CMPUTO
COMPUTADORA 1 $900,00 $900,00
MAQUINA REGISTRADORA 1 $210,00 $210,00
IMPRESORA 1 $55,00 $55,00
$0,00
TOTAL $1.165,00
TABLA 23
EQUIPOS Y ENSERES PARA AREA SOCIAL
RUBRO CANTIDAD C. UNIDAD C. TOTAL
CUADROS 5 $35,00 $175,00
AIRE ACONDICIONADO 2 $580,00 $1.160,00
LUCES DECORATIVAS 3 $20,00 $60,00
PLANTAS 6 $40,00 $240,00
TOTAL $1.635,00
TABLA 24
MOBILIARIO PARA COCINA Y COMEDOR

SILLAS 64 $24,00 $1.536,00
MESAS 16 $45,00 $720,00
REPISAS 2 $150,00 $300,00
MESAS DE COCINA DE ACERO 2 $405,00 $810,00
TOTAL $3.366,00
TABLA 25
INVERSIN EN GASTOS PREPAGADOS

ARRIENDOS PAGADOS POR ANTICIPADO 3 $ 500,00 $ 1.500,00
PUBLICIDAD PAGADA POR ADELANTADA 1 $ 500,00 $ 500,00
TOTAL $ 2.000,00
TABLA 26
MOBILIARIO PARA AREA SOCIAL
JUEGO DE MUEBLES 1 $232,00 $232,00
$0,00
$0,00
$0,00
TOTAL $232,00
TABLA 27
INVERSIN EN GASTOS DE PRE OPERACIN

GASTOS DE INSTALACIONES ELECTRICAS 1 200
GASTOS DE DISEO DE MARCA 700
GASTOS LEGALES DE CONSTITUCIN $ 300,00
TOTAL $ 1.200,00
Estimado de Ventas
TABLA 28
PRODUCTO MES 1 MES 2 MES 3 MES 4 MES 5 MES 6 MES 7 MES 8 MES 9 MES 10 MES 11
platos fuertes 200 150 150 350 300 150 398 300 200 550 123
sopas 150 100 50 190 54 200 200 450 349 345 456
postres 190 100 45 75 80 150 244 200 150 445 290
piqueos 100 55 50 100 78 160 400 345 453 235 677
gaseosas 200 430 240 320 235 377 239 200 230 301 400
jugos naturales 100 148 200 240 120 329 300 100 145 145 189
Precio promedio estimado por producto..

PRODUCTO Precio
platos fuertes 25,00
sopas 5,20
postres 2,25
piqueos 4,50
gaseosas 2,00
jugos naturales 1,3
PROYECCION DE INGRESOS
TABLA 29
PROYECCIN MENSUAL DE INGRESOS
PRODUCTO MES 1 MES 2 MES 3 MES 4 MES 5 MES 6 MES 7 MES 8 MES 9 MES 10 MES 11
Platos fuertes 5.000,00 3.750,00 3.750,00 8.750,00 7.500,00 3.750,00 9.950,00 7.500,00 5.000,00 13.750,00 3.075,00
sopas 780,00 520,00 260,00 988,00 280,80 1.040,00 1.040,00 2.340,00 1.814,80 1.794,00 2.371,20
postres 427,50 225,00 101,25 168,75 180,00 337,50 549,00 450,00 337,50 1.001,25 652,50
piqueos 450,00 247,50 225,00 450,00 351,00 720,00 1.800,00 1.552,50 2.038,50 1.057,50 3.046,50
gaseosas 400 860 480 640 470 754 478 400 460 602 800
jugos naturales 130 192,4 260 312 156 427,7 390 130 188,5 188,5 245,7
TOTAL DE INGRESOS POR MES 7.187,50 5.794,90 5.076,25 11.308,75 8.937,80 7.029,20 14.207,00 12.372,50 9.839,30 18.393,25 10.190,90
INCREMENTO ANUAL VENTAS EN CANTIDADES 10%

INCREMENTO ANUAL PRECIOS DE VENTA 5%
TABLA 30
PROYECCIN ANUAL PRECIOS Y CANTIDADES

RUBROS AO 1 AO 2 AO 3 AO 4 AO 5
platos fuertes 3415 3757 4132 4545 5000
sopas 3111 3422 3764 4141 4555
postres 2509 2760 3036 3339 3673
piqueos 3042 3346 3681 4049 4454
gaseosas 3516 3868 4254 4680 5148
jugos naturales 2225 2448 2692 2961 3258
Precio 1 $ 25,0 $ 26,25 $ 27,56 $ 28,94 $ 30,39
Precio 2 $ 5,20 $ 5,46 $ 5,73 $ 6,02 $ 6,32
Precio 3 $ 2,250 $ 2,36 $ 2,48 $ 2,6 $ 2,73
Precio 4 $ 4,50 $ 4,73 $ 4,96 $ 5,21 $ 5,47
precio 5 $ 2,0 $ 2,1 $ 2,21 $ 2,32 $ 2,43
precio 6 $ 1,30 $ 1,37 $ 1,43 $ 1,5 $ 1,58
TABLA 31
PROYECCIN ANUAL DE INGRESOS
PRODUCTO AO 1 AO 2 AO 3 AO 4 AO 5
platos fuertes $ 85.375,00 $ 98.608,13 $ 113.892,38 $ 131.545,70 $ 151.935,29
sopas $ 16.177,20 $ 18.684,67 $ 21.580,79 $ 24.925,81 $ 28.789,31
postres $ 5.645,25 $ 6.520,26 $ 7.530,90 $ 8.698,19 $ 10.046,42
piqueos $ 13.689,00 $ 15.810,80 $ 18.261,47 $ 21.092,00 $ 24.361,26
gaseosas $ 7.032,00 $ 8.121,96 $ 9.380,86 $ 10.834,90 $ 12.514,31
jugos naturales $ 2.892,50 $ 3.340,84 $ 3.858,67 $ 4.456,76 $ 5.147,56
TOTAL DE INGRESOS POR AO $ 130.810,95 $ 151.086,65 $ 174.505,08 $ 201.553,36 $ 232.794,14
PROYECCION DE GASTOS
TABLA 32
PROYECCIN MENSUAL DEL PRIMER AO DE GASTOS GENERALES
DESCRIPCION MES 1 MES 2 MES 3 MES 4 MES 5 MES 6 MES 7 MES 8 MES 9 MES 10 MES 11
GASTOS DE ADMINISTRACIN $ 4941,91 $ 4137,61 $ 4052,61 $ 4052,61 $ 4137,61 $ 4337,61 $ 4052,61 $ 4052,61 $ 4137,61 $ 4137,61 $ 4052,61
Sueldos y Beneficios personal administrativo $ 1270,83 $ 1270,83 $ 1270,83 $ 1270,83 $ 1270,83 $ 1270,83 $ 1270,83 $ 1270,83 $ 1270,83 $ 1270,83 $ 1270,83
Uniformes $ 500,00 $ ,00 $ ,00 $ ,00 $ ,00 $ ,00 $ ,00 $ ,00 $ ,00 $ ,00 $ ,00
Servicios Basicos $ 190,00 $ 190,00 $ 190,00 $ 190,00 $ 190,00 $ 190,00 $ 190,00 $ 190,00 $ 190,00 $ 190,00 $ 190,00
Renta del local (slo si es necesario rentar) $ 1500,00 $ 1500,00 $ 1500,00 $ 1500,00 $ 1500,00 $ 1500,00 $ 1500,00 $ 1500,00 $ 1500,00 $ 1500,00 $ 1500,00
Suministros de Oficina $ 75,00 $ 75,00 $ 75,00 $ 75,00 $ 75,00 $ 75,00 $ 75,00 $ 75,00 $ 75,00 $ 75,00 $ 75,00
Servicios de imprenta $ 85,00 $ 85,00 $ ,00 $ ,00 $ 85,00 $ 85,00 $ ,00 $ ,00 $ 85,00 $ 85,00 $ ,00
Materiales de Limpieza $ 50,00 $ 50,00 $ 50,00 $ 50,00 $ 50,00 $ 50,00 $ 50,00 $ 50,00 $ 50,00 $ 50,00 $ 50,00
Decoracin $ ,00 $ ,00 $ ,00 $ ,00 $ 200,00 $ ,00 $ ,00 $ ,00 $ ,00 $ ,00
Seguros $ 340,00 $ 340,00 $ 340,00 $ 340,00 $ 340,00 $ 340,00 $ 340,00 $ 340,00 $ 340,00 $ 340,00 $ 340,00
Gastos en Transporte $ 500,00 $ 500,00 $ 500,00 $ 500,00 $ 500,00 $ 500,00 $ 500,00 $ 500,00 $ 500,00 $ 500,00 $ 500,00
Impuesto (1,5 X MIL) $ 4,30 $ ,00 $ ,00 $ ,00 $ ,00 $ ,00 $ ,00 $ ,00 $ ,00 $ ,00 $ ,00
Patentes y permisos $ 300,00 $ ,00 $ ,00 $ ,00 $ ,00 $ ,00 $ ,00 $ ,00 $ ,00 $ ,00 $ ,00
Depreciaciones de Activos Fijos $ 106,77 $ 106,77 $ 106,77 $ 106,77 $ 106,77 $ 106,77 $ 106,77 $ 106,77 $ 106,77 $ 106,77 $ 106,77
Amortizacin $ 20,00 $ 20,00 $ 20,00 $ 20,00 $ 20,00 $ 20,00 $ 20,00 $ 20,00 $ 20,00 $ 20,00 $ 20,00
$ ,00 $ ,00 $ ,00 $ ,00 $ ,00 $ ,00 $ ,00 $ ,00 $ ,00 $ ,00
GASTOS DE VENTAS $ 1151,49 $ 1089,55 $ 678,23 $ 576,4 $ 539,05 $ 508,99 $ 862,04 $ 593,15 $ 553,25 $ 887,98 $ 558,79
Sueldos y Beneficios personal rea de ventas $ 398 $ 398,28 $ 398,28 $ 398,28 $ 398,28 $ 398,28 $ 398,28 $ 398,28 $ 398,28 $ 398,28 $ 398,28
comisiones por tarjeta de credito $ 113 $ 91 $ 80 $ 178 $ 141 $ 111 $ 224 $ 195 $ 155 $ 290 $ 161
Uniformes $ 40,00 $ ,00 $ ,00 $ ,00 $ ,00 $ ,00 $ 40,00 $ ,00 $ ,00 $ ,00 $ ,00
Publicidad y promocin $ 600 $ 600,00 $ 200,00 $ ,00 $ ,00 $ ,00 $ 200,00 $ ,00 $ ,00 $ 200,00 $ ,00
. $ ,00 $ ,00 $ ,00 $ ,00 $ ,00 $ ,00 $ ,00 $ ,00 $ ,00 $ ,00
GASTOS FINANCIEROS $ 189,41 $ 189,41 $ 189,41 $ 189,41 $ 189,41 $ 189,41 $ 189,41 $ 189,41 $ 189,41 $ 189,41 $ 189,41
Gastos de intereses sobre el prestamo $ 189,41 $ 189,41 $ 189,41 $ 189,41 $ 189,41 $ 189,41 $ 189,41 $ 189,41 $ 189,41 $ 189,41 $ 189,41
TOTAL GASTOS GENERALES 6282,81 5416,57 4920,25 4818,42 4866,07 5036,01 5104,06 4835,17 4880,27 5215,00 4800,81
PROYECCIN ANUAL DE GASTOS GENERALES
DESCRIPCION AO 1 AO 2 AO 3 AO 4 AO 5
GASTOS DE ADMINISTRACIN $ 50345,57 $ 53125,01 $ 55860,01 $ 58390,46 $ 61423,06
Sueldos y Beneficios personal administrativo $ 15250,00 $ 16250,00 $ 17111,25 $ 18018,15 $ 18973,11
Uniformes $ 500,00 $ 526,50 $ 554,40 $ 583,79 $ 614,73
Servicios Basicos $ 2280,00 $ 2400,84 $ 2528,08 $ 2662,07 $ 2803,16
Renta del local (slo si es necesario rentar) $ 18000,00 $ 18954,00 $ 19958,56 $ 21016,37 $ 22130,23
Suministros de Oficina $ 900,00 $ 947,70 $ 997,93 $ 1050,82 $ 1106,51
Servicios de imprenta $ 510,00 $ 537,03 $ 565,49 $ 595,46 $ 627,02
Materiales de Limpieza $ 600,00 $ 631,80 $ 665,29 $ 700,55 $ 737,67
Decoracin $ 400,00 $ 421,20 $ 443,52 $ 467,03 $ 491,78
Seguros $ 4080,00 $ 4296,24 $ 4523,94 $ 4763,71 $ 5016,19
Gastos en Transporte $ 6000,00 $ 6318,00 $ 6652,85 $ 7005,46 $ 7376,74
Impuesto (1,5 X MIL) $ 4,30 $ 4,53 $ 4,77 $ 5,03 $ 5,29
Patentes y permisos $ 300,00 $ 315,90 $ 332,64 $ 350,27 $ 368,84
Depreciaciones de Activos Fijos $ 1281,27 $ 1281,27 $ 1281,27 $ 931,77 $ 931,77
Amortizacin $ 240,00 $ 240,00 $ 240,00 $ 240,00 $ 240,00
$ ,00 $ ,00 $ ,00 $ ,00 $ ,00
GASTOS DE VENTAS $ 9548,59 $ 10334,86 $ 11152,29 $ 12054,86 $ 13053,54

Sueldos y Beneficios personal rea de ventas $ 4779,40 $ 5079,40 $ 5348,61 $ 5632,08 $ 5930,58
comisiones tarjeta de credito $ 2289,19 $ 2644,02 $ 3053,84 $ 3527,18 $ 4073,90
Uniformes $ 80,00 $ 84,24 $ 88,70 $ 93,41 $ 98,36
Publicidad y promocin $ 2400,00 $ 2527,20 $ 2661,14 $ 2802,18 $ 2950,70
. $ ,00 $ ,00 $ ,00 $ ,00 $ ,00
GASTOS FINANCIEROS $ 2272,97 $ 1908, $ 1502,88 $ 1053,2 $ 554,05

Gastos de intereses sobre el prestamo $ 2272,97 $ 1908, $ 1502,88 $ 1053,2 $ 554,05
TOTAL GASTOS GENERALES 62167,14 65367,87 68515,19 71498,52 75030,65

CLCULO DE REMUNERACIONES Sueldo y Beneficios anuales
SUELDO SUELDO APORTE Costo Total Costo Total Costo Total
CANT. DE DECIMO DECIMO FONDO DE
CARGO BSICO BSICO VACACIONES PATRONAL (USD$) (USD$) (USD$)
PERSONAS TERCERO CUARTO RESERVA
MENSUAL ANUAL (12,15%) Mensual Primer Ao Segundo Ao
PERSONAL DE PRODUCCIN (MANO DE OBRA DIRECTA)
CHEF 1 $ 600,00 $ 7.200,00 $ 600,00 $ 292,00 $ 300,00 $ 874,80 $ 600,00 $ 772,23 $ 9.266,80 $ 9.866,80
meseros 4 300 $ 3.600,00 $ 300,00 $ 292,00 $ 150,00 $ 437,40 $ 300,00 $ 398,28 $ 4.779,40 $ 5.079,40
cocineros 5 340 $ 4.080,00 $ 340,00 $ 292,00 $ 170,00 $ 495,72 $ 340,00 $ 448,14 $ 5.377,72 $ 5.717,72
Limpieza 1 292 $ 3.504,00 $ 292,00 $ 292,00 $ 146,00 $ 425,74 $ 292,00 $ 388,31 $ 4.659,74 $ 4.951,74
PERSONAL ADMINISTRATIVO
gerente general 1 $ 1.000,00 $ 12.000,00 $ 1.000,00 $ 292,00 $ 500,00 $ 1.458,00 $ 1.000,00 $ 1.270,83 $ 15.250,00 $ 16.250,00
PERSONAL REA DE VENTAS
recepcionista 1 $ 300,00 $ 3.600,00 $ 300,00 $ 292,00 $ 150,00 $ 437,40 $ 300,00 $ 398,28 $ 4.779,40 $ 5.079,40
COSTO TOTAL ANUAL $ 3.676,09 $ 44.113,06 $ 46.945,06
PROYECCION DE COSTOS
TABLA 32
PROYECCION MENSUAL DEL COSTO DE PRODUCCIN
COSTO
RUBRO CANTIDAD MES 1 MES 2 MES 3 MES 4 MES 5 MES 6 MES 7 MES 8
UNITARIO
Materia Prima $ 960,00 $ 960,00 $ 960,00 $ 960,00 $ 960,00 $ 960,00 $ 960,00 $ 960,00 $ 960,00
Vegetales 1 $ 200,00 $ 200,00 $ 200,00 $ 200,00 $ 200,00 $ 200,00 $ 200,00 $ 200,00 $ 200,00
Frutas 1 $ 150,00 $ 150,00 $ 150,00 $ 150,00 $ 150,00 $ 150,00 $ 150,00 $ 150,00 $ 150,00
Conservas 1 $ 200,00 $ 200,00 $ 200,00 $ 200,00 $ 200,00 $ 200,00 $ 200,00 $ 200,00 $ 200,00
Enlatados 1 $ 150,00 $ 150,00 $ 150,00 $ 150,00 $ 150,00 $ 150,00 $ 150,00 $ 150,00 $ 150,00
Productos Varios 1 $ 260,00 $ 260,00 $ 260,00 $ 260,00 $ 260,00 $ 260,00 $ 260,00 $ 260,00 $ 260,00
$ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ -
Mano de obra
Directa $ 1.532,00 $ 3.792,00 $ 3.792,00 $ 3.792,00 $ 3.792,00 $ 3.792,00 $ 3.792,00 $ 3.792,00 $ 3.792,00
chef 1 $ 600,00 $ 600,00 $ 600,00 $ 600,00 $ 600,00 $ 600,00 $ 600,00 $ 600,00 $ 600,00
Mesero 4 $ 300,00 $ 1.200,00 $ 1.200,00 $ 1.200,00 $ 1.200,00 $ 1.200,00 $ 1.200,00 $ 1.200,00 $ 1.200,00
cocineros 5 $ 340,00 $ 1.700,00 $ 1.700,00 $ 1.700,00 $ 1.700,00 $ 1.700,00 $ 1.700,00 $ 1.700,00 $ 1.700,00
limpieza 1 $ 292,00 $ 292,00 $ 292,00 $ 292,00 $ 292,00 $ 292,00 $ 292,00 $ 292,00 $ 292,00
$ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ -
TOTAL $ 4.752,00 $ 4.752,00 $ 4.752,00 $ 4.752,00 $ 4.752,00 $ 4.752,00 $ 4.752,00 $ 4.752,00
PROYECCION DE COSTOS
TABLA 33
PROYECCION MENSUAL DEL COSTO DE PRODUCCIN
COSTO
RUBRO CANTIDAD MES 1 MES 2 MES 3 MES 4 MES 5 MES 6 MES 7 MES 8
UNITARIO
Materia Prima $ 960,00 $ 960,00 $ 960,00 $ 960,00 $ 960,00 $ 960,00 $ 960,00 $ 960,00 $ 960,00
Vegetales 1 $ 200,00 $ 200,00 $ 200,00 $ 200,00 $ 200,00 $ 200,00 $ 200,00 $ 200,00 $ 200,00
Frutas 1 $ 150,00 $ 150,00 $ 150,00 $ 150,00 $ 150,00 $ 150,00 $ 150,00 $ 150,00 $ 150,00
Conservas 1 $ 200,00 $ 200,00 $ 200,00 $ 200,00 $ 200,00 $ 200,00 $ 200,00 $ 200,00 $ 200,00
Enlatados 1 $ 150,00 $ 150,00 $ 150,00 $ 150,00 $ 150,00 $ 150,00 $ 150,00 $ 150,00 $ 150,00
Productos Varios 1 $ 260,00 $ 260,00 $ 260,00 $ 260,00 $ 260,00 $ 260,00 $ 260,00 $ 260,00 $ 260,00
$ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ -
Mano de obra
Directa $ 1.532,00 $ 3.792,00 $ 3.792,00 $ 3.792,00 $ 3.792,00 $ 3.792,00 $ 3.792,00 $ 3.792,00 $ 3.792,00
chef 1 $ 600,00 $ 600,00 $ 600,00 $ 600,00 $ 600,00 $ 600,00 $ 600,00 $ 600,00 $ 600,00
Mesero 4 $ 300,00 $ 1.200,00 $ 1.200,00 $ 1.200,00 $ 1.200,00 $ 1.200,00 $ 1.200,00 $ 1.200,00 $ 1.200,00
cocineros 5 $ 340,00 $ 1.700,00 $ 1.700,00 $ 1.700,00 $ 1.700,00 $ 1.700,00 $ 1.700,00 $ 1.700,00 $ 1.700,00
limpieza 1 $ 292,00 $ 292,00 $ 292,00 $ 292,00 $ 292,00 $ 292,00 $ 292,00 $ 292,00 $ 292,00
$ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ -
TOTAL $ 4.752,00 $ 4.752,00 $ 4.752,00 $ 4.752,00 $ 4.752,00 $ 4.752,00 $ 4.752,00 $ 4.752,00
TABLA 34
PROYECCION ANUAL DEL COSTO DE PRODUCCION
RUBRO AO 1 AO 2 AO 3 AO 4 AO 5
Materia Prima $ 11.520,00 $ 12.130,56 $ 12.773,48 $ 13.450,47 $ 14.163,35
Vegetales $ 2.400,00 $ 2.527,20 $ 2.661,14 $ 2.802,18 $ 2.950,70
Frutas $ 1.800,00 $ 1.895,40 $ 1.995,86 $ 2.101,64 $ 2.213,02
Conservas $ 2.400,00 $ 2.527,20 $ 2.661,14 $ 2.802,18 $ 2.950,70
Enlatados $ 1.800,00 $ 1.895,40 $ 1.995,86 $ 2.101,64 $ 2.213,02
Productos Varios $ 3.120,00 $ 3.285,36 $ 3.459,48 $ 3.642,84 $ 3.835,91
0 $ - $ - $ - $ - $ -
Mano de obra
Directa $ 45.504,00 $ 47.915,71 $ 50.455,24 $ 53.129,37 $ 55.945,23
chef $ 7.200,00 $ 7.581,60 $ 7.983,42 $ 8.406,55 $ 8.852,09
Mesero $ 14.400,00 $ 15.163,20 $ 15.966,85 $ 16.813,09 $ 17.704,19
cocineros $ 20.400,00 $ 21.481,20 $ 22.619,70 $ 23.818,55 $ 25.080,93
limpieza $ 3.504,00 $ 3.689,71 $ 3.885,27 $ 4.091,19 $ 4.308,02
0 $ - $ - $ - $ - $ -
TOTAL $ 57.024,00 $ 60.046,27 $ 63.228,72 $ 66.579,85 $ 70.108,58
TABLA DE AMORTIZACION MENSUAL DEL PRESTAMO
TABLA 35
CUADRO DE AMORTIZACIN MENSUAL DEL PRESTAMO

PAGO PAGO IN- CUOTA SALDO
PERIODO PRINCIPAL
PRINCIPAL TERS MENSUAL PRINCIPAL
1 20.663,40 259,86 189,41 $ 449,27 20.403,54
2 20.403,54 262,24 187,03 $ 449,27 20.141,30
3 20.141,30 264,64 184,63 $ 449,27 19.876,66
4 19.876,66 267,07 182,20 $ 449,27 19.609,59
5 19.609,59 269,52 179,75 $ 449,27 19.340,07
6 19.340,07 271,99 177,28 $ 449,27 19.068,08
7 19.068,08 274,48 174,79 $ 449,27 18.793,60
8 18.793,60 277,00 172,27 $ 449,27 18.516,60
9 18.516,60 279,54 169,74 $ 449,27 18.237,07
10 18.237,07 282,10 167,17 $ 449,27 17.954,97
11 17.954,97 284,69 164,59 $ 449,27 17.670,28
12 17.670,28 287,29 161,98 $ 449,27 17.382,99
13 17.382,99 289,93 159,34 $ 449,27 17.093,06
14 17.093,06 292,59 156,69 $ 449,27 16.800,47
15 16.800,47 295,27 154,00 $ 449,27 16.505,20
16 16.505,20 297,97 151,30 $ 449,27 16.207,23
17 16.207,23 300,71 148,57 $ 449,27 15.906,52
18 15.906,52 303,46 145,81 $ 449,27 15.603,06
19 15.603,06 306,24 143,03 $ 449,27 15.296,82
20 15.296,82 309,05 140,22 $ 449,27 14.987,77
21 14.987,77 311,88 137,39 $ 449,27 14.675,88
22 14.675,88 314,74 134,53 $ 449,27 14.361,14
23 14.361,14 317,63 131,64 $ 449,27 14.043,51
24 14.043,51 320,54 128,73 $ 449,27 13.722,97
25 13.722,97 323,48 125,79 $ 449,27 13.399,49
26 13.399,49 326,44 122,83 $ 449,27 13.073,05
27 13.073,05 329,44 119,84 $ 449,27 12.743,61
28 12.743,61 332,46 116,82 $ 449,27 12.411,15
29 12.411,15 335,50 113,77 $ 449,27 12.075,65
30 12.075,65 338,58 110,69 $ 449,27 11.737,07
31 11.737,07 341,68 107,59 $ 449,27 11.395,39
32 11.395,39 344,81 104,46 $ 449,27 11.050,57
33 11.050,57 347,98 101,30 $ 449,27 10.702,60
34 10.702,60 351,17 98,11 $ 449,27 10.351,43
35 10.351,43 354,38 94,89 $ 449,27 9.997,05
36 9.997,05 357,63 91,64 $ 449,27 9.639,42
37 9.639,42 360,91 88,36 $ 449,27 9.278,51
38 9.278,51 364,22 85,05 $ 449,27 8.914,29
39 8.914,29 367,56 81,71 $ 449,27 8.546,73
40 8.546,73 370,93 78,35 $ 449,27 8.175,80
41 8.175,80 374,33 74,94 $ 449,27 7.801,47
42 7.801,47 377,76 71,51 $ 449,27 7.423,71
43 7.423,71 381,22 68,05 $ 449,27 7.042,49
44 7.042,49 384,72 64,56 $ 449,27 6.657,78
45 6.657,78 388,24 61,03 $ 449,27 6.269,53
46 6.269,53 391,80 57,47 $ 449,27 5.877,73
47 5.877,73 395,39 53,88 $ 449,27 5.482,34
48 5.482,34 399,02 50,25 $ 449,27 5.083,32
49 5.083,32 402,68 46,60 $ 449,27 4.680,65
50 4.680,65 406,37 42,91 $ 449,27 4.274,28
51 4.274,28 410,09 39,18 $ 449,27 3.864,19
52 3.864,19 413,85 35,42 $ 449,27 3.450,34
53 3.450,34 417,64 31,63 $ 449,27 3.032,69
54 3.032,69 421,47 27,80 $ 449,27 2.611,22
55 2.611,22 425,34 23,94 $ 449,27 2.185,88
56 2.185,88 429,24 20,04 $ 449,27 1.756,65
57 1.756,65 433,17 16,10 $ 449,27 1.323,48
58 1.323,48 437,14 12,13 $ 449,27 886,34
59 886,34 441,15 8,12 $ 449,27 445,19
60 445,19 445,19 4,08 $ 449,27 0,00
TABLA 36
ESTADO DE PERDIDA Y GANANCIA MENSUAL
RAICES
PROYECCIN DE ESTADO DE RESULTADOS MENSUAL DEL PRIMER AO
RUBROS MES 1 MES 2 MES 3 MES 4 MES 5 MES 6 MES 7
Ingresos Totales $ 7187,5 $ 5794,9 $ 5076,25 $ 11308,75 $ 8937,8 $ 7029,2 $ 14207,
(-) Costos $ 4752, $ 4752, $ 4752, $ 4752, $ 4752, $ 4752, $ 4752,
= Utilidad Bruta en Ventas $ 2435,5 $ 1042,9 $ 324,25 $ 6556,75 $ 4185,8 $ 2277,2 $ 9455,
(-) Gastos de Administracin $ 4941,91 $ 4137,61 $ 4052,61 $ 4052,61 $ 4137,61 $ 4337,61 $ 4052,61
(-) Gastos de Ventas $ 1151,49 $ 1089,55 $ 678,23 $ 576,4 $ 539,05 $ 508,99 $ 862,04
(=) Utilidad antes de impuestos e intereses -$ 3657,9 -$ 4184,26 -$ 4406,59 $ 1927,75 -$ 490,86 -$ 2569,4 $ 4540,35
(-) Gastos Financieros $ 189,41 $ 189,41 $ 189,41 $ 189,41 $ 189,41 $ 189,41 $ 189,41
= Utilidad antes de participacion a trabajadores -$ 3847,31 -$ 4373,67 -$ 4596, $ 1738,33 -$ 680,27 -$ 2758,81 $ 4350,94
(-) Participacin a trabajadores $, $, $, $ 260,75 $, $, $ 652,64
= Utilidad antes de impuestos -$ 3847,31 -$ 4373,67 -$ 4596, $ 1477,58 -$ 680,27 -$ 2758,81 $ 3698,3
(-) Impuesto a la renta $, $, $, $ 325,07 $, $, $ 813,63
UTILIDAD NETA DEL EJERCICIO -$ 3847,31 -$ 4373,67 -$ 4596, $ 1152,52 -$ 680,27 -$ 2758,81 $ 2884,67
TABLA 37
BALANCE GENERAL
RAICES
BALANCE GENERAL
al 31 de diciembre de cada ao
ACTIVOS AO 1 AO 2 AO 3 AO 4 AO 5
ACTIVOS CORRIENTES
CAJA-BANCOS $ 19823,15 $ 39418,15 $ 70960,93 $ 116659,48 $ 179058,24
INVENTARIOS $ 9721, $ 9721, $ 9721, $ 9721, $ 9721,
Total Activos Corrientes $ 29544,15 $ 49139,15 $ 80681,93 $ 126380,48 $ 188779,24
ACTIVOS FIJOS
EQUIPOS DE CMPUTO $ 1165, $ 1165, $ 1165, $ 1165, $ 1165,
EQUIPOS Y ENSERES $ 6755, $ 6755, $ 6755, $ 6755, $ 6755,
MOBILIARIOS $ 3598, $ 3598, $ 3598, $ 3598, $ 3598,
MAQUINARIAS MAYORES $, $, $, $, $,
VEHICULOS $, $, $, $, $,
(-) Depreciacion Acumulada -$ 1281,27 -$ 2562,54 -$ 3843,81 -$ 4775,58 -$ 5707,35
Total Activos Fijos $ 10236,73 $ 8955,46 $ 7674,19 $ 6742,42 $ 5810,65
ACTIVOS DIFERIDOS
GASTOS PREPAGADOS $ 2000, $ 2000, $ 2000, $ 2000, $ 2000,
GASTOS DE PREOPERACIN $ 1200 $ 1200 $ 1200 $ 1200 $ 1200
(-) Amortizacion Acumulada -$ 240, -$ 480, -$ 720, -$ 960, -$ 1200,
Total Activos Diferidos $ 2960, $ 2720, $ 2480, $ 2240, $ 2000,
TOTAL DE ACTIVOS $ 42740,88 $ 60814,61 $ 90836,12 $ 135362,9 $ 196589,89
PASIVOS
PASIVOS CORRIENTES
Participacion a trabajadores por pagar $ 1742,97 $ 3850,88 $ 6414,17 $ 9521,25 $ 13148,24
Impuesto a la renta por pagar $ 2172,9 $ 4800,76 $ 7996,34 $ 11869,82 $ 16391,47
Total Pasivos Corrientes $ 3915,88 $ 8651,63 $ 14410,51 $ 21391,07 $ 29539,71
PASIVOS DE LARGO PLAZO
Prestamo bancario $ 17345,47 $ 13662,57 $ 9574,55 $ 5036,85 $,
Total Pasivos de largo plazo $ 17345,47 $ 13662,57 $ 9574,55 $ 5036,85 $,
TOTAL DE PASIVOS $ 21261,35 $ 22314,2 $ 23985,06 $ 26427,92 $ 29539,71
PATRIMONIO
Capital Social $ 13775,6 $ 13775,6 $ 13775,6 $ 13775,6 $ 13775,6
Utilidad del Ejercicio $ 7703,93 $ 17020,87 $ 28350,65 $ 42083,92 $ 58115,21
Utilidades Retenidas $, $ 7703,93 $ 24724,8 $ 53075,46 $ 95159,38
TOTAL DE PATRIMONIO $ 21479,53 $ 38500,4 $ 66851,06 $ 108934,98 $ 167050,19
TOTAL DE PASIVOS Y PATRIMONIO $ 42740,88 $ 60814,61 $ 90836,12 $ 135362,9 $ 196589,89
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UNIVERSIDAD CATLICA DE SANTIAGO DE GUAYAQUIL

Facultad De Especialidades Empresariales

Carrera De Ingeniera En Administracin De Empresas Tursticas Y

Proyecto De Titulacin Previo A La Obtencin Del Ttulo de

[ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA IMPLEMENTAR UN RES-

Master Danny Figueroa.

Agradezco a Dios, a mis padres y a mis herma-

La presente tesis es un estudio de factibilidad para implementar un restaurante vege-

Esta investigacin bajos su objetivos principales de analizar necesidades y rentabili-

Se considera factible la implementacin del negocio y se motiva dueos de estable-

FIGURA 1- LOGO ENTIDAD PETA 29

TABLA 1- CARACTERISTICAS PARA SEGMENTACION DE 38

GRAFICO 1-RESULTADO DE GNERO 47

El vegetarianismo es una forma de vida que cada da ms personas la eligen con el

Cambiar a un dieta vegetariana es un proceso, no se puede sobrevivir de una alimen-

Hoy en da en la ciudad de Guayaquil existen tantos restaurantes con carne en su

El siguiente trabajo presenta un estudio de factibilidad para la creacin de un restau-

En el captulo 3 se realiza la investigacin de mercado seleccionando una muestra

1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La gastronoma en Guayaquil es rica y variada, la ciudad no defrauda en lo absoluto a

En la actualidad hay una expansin de personas vegetarianas y naturistas que optaron

En la ciudad, existen algunos restaurantes vegetarianos que en su mayora se ubican

Debido a que son inexistentes los restaurantes vegetarianos en la ciudad de Guayaquil

Nada beneficiar tanto la salud humana e incrementar las posibilidades de super-

El propsito de este restaurante es promocionar la gastronoma vegetariana y la bue-

Se desea que los clientes adopten el establecimiento como un lugar de permanencia

Un gran beneficio que el restaurante aportara a la comunidad, es la oportunidad de

El libro Fundamentos y tcnicas de investigacin comercial, describe que la fija-

Considerando este concepto, los objetivos sern los siguientes:

Determinar la factibilidad de un restaurante vegetariano gourmet como lugar de nu-

Estudiar las necesidades actuales del mercado vegetariano y la aceptacin de

Determinar la infraestructura y diseo del restaurante en estudio con el fin de

Investigar el impacto ambiental que tendra el restaurante vegetariano gourmet

Analizar el estudio financiero para la creacin del restaurante para as deter-

1.4.1 Historia del vegetarianismo

El vegetarianismo de hoy tiene sus races en culturas y en situaciones polticas y so-

Durante el Renacimiento algunas personas adoptaron una dieta vegetariana porque

Para la presente tesis se realiz la investigacin mediante 2 formas:

Investigacin exploratoria o cualitativa:

Este tipo de investigacin cualitativa es un mtodo de investigacin que nos per-

2.1 MARCO TEORICO

Vegetarianos estrictos o veganas: Son las personas que no admiten ninguna

Lacto Vegetarianismo: Vegetarianos que no consumen carnes o huevos, pero

Ovolactovegetarianas: Personas que s consumen huevos y leche. En este ti-

Ovo Vegetarianismo: Aqullos que no comen carnes o productos lcteos, pe-

Granivorianos: Eliminan de su alimentacin la carne y los productos de ori-

Semi-vegetariano seudo vegetariano: Comen menos carne que el comn

Pescetariano: Comen carne de pescado.

Beneficios de Ser Vegetariano

De acuerdo al reporte de Hazte Vegerariano basado en las palabras del Comit de

Los vegetarianos poseen niveles de colesterol muy inferiores a quienes comen

El tipo de protena de una dieta vegetariana puede representar otra importante

Presin Sangunea Ms Baja

Un impresionante nmero de estudios, que datan desde principios de los aos

Prevencin del Cncer

Por qu ayudan las dietas vegetarianas a proteger frente al cncer? En primer

Algunos de los aspectos anti-cncer de una dieta vegetariana no pueden ser

La Relacin con el Calcio

Los vegetarianos tienen menos probabilidades de formar clculos renales o bi-