Manual Tecnicas Dieteticas-2010

Universidad Católica de la Santísima Concepción
Facultad de Medicina
Carrera: Nutrición y Dietética
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MANUAL DE ACTIVIDADES PRACTICAS EN

TECNICAS DIETETICAS
Docente Nut. Gisela Bittner Sch.

INTRODUCCION
EL SISTEMA DE LA TECNICA CULINARIA
Corresponde denominar a la Técnica Culinaria como un Arte. La palabra técnica proviene del griego Tekhne que
significa arte. Al reconocer el valor sápido y nutritivo de una mezcla de alimentos, se debe reconocer esta característica como
uno de los factores decisivos en la ingestión de alimentos, por lo que es lógico prestar el máximo de atención a la técnica
culinaria de la cual depende en gran parte su producción.
El objetivo de este manual práctico es entregar los conocimientos técnicos básicos de la Técnica Culinaria como así
también, orientar en las actividades de laboratorio de la Asignatura Técnicas Dietéticas de la carrera de Nutrición y Dietética
de la Universidad Católica de la Santísima Concepción.
TEMARIO
1.-Higiene de los alimentos y riesgos sanitarios
2-Organización de la Unidad de Producción
3.-Normas básicas de higiene
4.-Normas básicas de prevención de riesgos
5.-Manipulación correcta de cuchillos
6.-Cortes más utilizados en Técnicas Culinarias
7.-Mise en place
8.- Operaciones de la técnica culinaria.
9.- Materias primas
10.-Preparaciones Bases
11.- Métodos de Cocción
12.-Productos de la técnica culinaria
13.-Tiempos de cocción de alimentos
14.-Gramajes por productos
15.-Pastelería
16.- Actividades prácticas y ficha técnica
17.- ANEXOS : Equivalencias – Recetario – Vocabulario gastronómico - Bibliografía
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Carrera de Nutrición y Dietética
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
RIESGOS SANITARIOS DE LOS ALIMENTOS
Ingerimos los alimentos por un lado, y básicamente, para satisfacer nuestras necesidades nutritivas, pero también por otro
una vez que están satisfechas, para darnos placer sensorial, es decir, para gozar de su gusto, aroma, textura, etc. Cuando
nos vamos a llevar a la boca el alimento, ya damos por hecho que éste es higiénicamente irreprochable y esperamos
además de esta condición, que esté omnipresente y sea innegociable. La industria alimentaria se esfuerza por conseguir
que todos los alimentos que produce sean higiénicamente seguros, sin embargo, esta tarea puede servir de bien poco si
después el consumidor opera el alimento de manera incorrecta
A la hora de hacer la compra o durante el cocinado, conviene seguir una serie de medidas higiénicas que en muchas
ocasiones parecen de Perogrullo, pero que no siempre se llevan a cabo poniéndose en peligro, sin saberlo, la salud del
consumidor. Un manipulado de los alimentos higiénico y responsable desde que éstos son adquiridos en el establecimiento
de compra correspondiente hasta que son consumidos, evitan riesgos innecesarios para nuestra salud.
MICROBIOLOGÍA ALIMENTARIA
La microbiología es la ciencia que estudia los organismos microscópicos en todos sus aspectos entre los que se
encuentran su distribución, características y efectos. En general se citan seis tipos de microorganismos: bacterias, hongos,
virus, algas, protozoos y rickettsias. Entre todos estos grupos los que cobran más interés dentro de la microbiología
alimentaria son las bacterias, los hongos y los virus por este orden. Nos vamos a centrar principalmente en el papel de las
bacterias por ser el grupo más importante.
En la industria alimentaria se suelen realizar controles microbiológicos bien a los productos intermedios de la cadena
productiva alimentaria o bien al producto final y se lleva a cabo bien en la propia empresa o, de lo contrario, se suele
contratar un laboratorio externo que ofrezca el servicio. Es muy importante este campo dentro de la industria ya que el
primer objetivo que debe buscar la empresa es la salubridad de sus productos quedando en un margen secundario, aunque
muy importante a la vez dado el gran nivel de competencia existente en la actualidad, la calidad organoléptica y nutritiva del
producto.
Los microorganismos, se encuentran tanto en el aire como en el suelo y agua en cantidades variables según el lugar. Las
bacterias presentan una gran adaptabilidad al medio en el que se encuentran pudiendo resistir temperaturas, presiones o
PH extremos.
Existen principalmente tres formas bacterianas; los cocos de forma esférica, los bacilos con forma de bastón y los espirilos
que tienen forma de bastón curvado. El tamaño de las bacterias suele ser de unos 2 micrómetros de largo por algo menos
de uno de ancho aunque varía según el género y la especie. Por ello, el microscopio óptico basta para observarlas mientras
que en el caso de los virus que son unas diez veces más pequeños, es necesario el microscopio electrónico.
FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO BACTERIANO

Los principales factores ambientales que influyen en el crecimiento bacteriano son los siguientes:
1. Alimento
Las bacterias necesitan alimento tanto para utilizarlo como fuente de energía como para recambiar sus elementos del
protoplasma y materiales estructurales. Según el tipo de bacteria de que se trate, las necesidades nutritivas son diferentes
pero a groso modo el carbono, hidrógeno, oxígeno, nitrógeno, azufre y fósforo suelen ser indispensables y se suelen
requerir cantidades menores de hierro, magnesio, potasio y calcio, y cantidades minúsculas de otros nutrientes.
2. Temperatura
La temperatura es uno de los factores de más importancia para la vida y crecimiento de los microorganismos. Unos tipos de
microorganismos a una temperatura determinada experimentan su máximo crecimiento mientras que otros a esa misma
temperatura se destruyen, no crecen o lo hacen a baja velocidad. Cada microorganismo tiene su temperatura mínima,
óptima y máxima de crecimiento. En general la temperatura óptima de crecimiento, que es aquella a la que el
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microorganismo crece a más velocidad, suele ser bastante próxima a la temperatura máxima de crecimiento que es aquella
temperatura más alta en la cual el microorganismo es capaz de crecer. Generalmente se suelen agrupar los
microorganismos en diferentes grupos según las características de temperatura de cada uno de ellos.
GRUPO TEMPERATURA TEMPERATURA TEMPERATURA

MÍNIMA (ºC) ÓPTIMA (ºC) MÁXIMA (ºC)
Psicrófilo 0-5 20-35 25-40
Mesófilo 5-20 30-45 40-50
Termófilo 35-45 45-70 60-80
3. Humedad
La humedad ejerce también una gran influencia en el crecimiento del microorganismo. La idealidad del parámetro para el
crecimiento de los microorganismos es más homogéneo, es decir, la humedad necesaria para el crecimiento de un
microorganismo determinado es muy similar al de otros, al contrario que lo que ocurría con la temperatura.
En realidad, el término que más influye en el crecimiento de un microorganismo es la actividad de agua o agua disponible.
Por ello, se suele utilizar en los alimentos la sal para disminuir el riesgo microbiológico de los mismos ya que disminuye
sensiblemente la actividad de agua al estar compuesta por dos iones que ligan parte del agua existente en el medio. En
general, las bacterias necesitan más agua que los hongos siendo imprescindible en todas las bacterias actividades de agua
superiores a 0,93 aproximadamente. Las levaduras sin embargo son capaces de aguantar actividades de agua de 0,90 y
los mohos incluso de 0,75. Existen algunos grupos de microorganismos como levaduras osmófilas, bacterias halófilas y
mohos xerófilos que son capaces de aguantar actividades de agua menores el resto de sus homónimos.
4. Oxígeno
La actividad de las bacterias depende del oxígeno. Las bacterias que necesitan de oxígeno para desarrollar su actividad se
denominan aerobias estrictas. En el polo opuesto, están aquellas para las que la presencia de oxígeno es tóxica y se
denominan anaerobias estrictas. Por ejemplo, el género Clostridium. Son pocos los géneros que se encuentran en ambos
grupos, la mayoría toleran tanto la presencia como ausencia de oxígeno mostrando preferencia por las condiciones
aeróbicas y se denominan aerobias facultativas. En ocasiones se suele incluir un cuarto grupo denominado microaerófilos
que necesitan oxígeno pero en pequeñas cantidades, por ejemplo los Lactobacillus.
5. PH
El PH es el logaritmo con cambio de signo de la concentración de iones hidrógeno. Este factor es decisivo en el crecimiento
de los microorganismos. La mayoría muestran preferencia por PH entre 6,8-7,5. En cambio, las levaduras y mohos crecen
bien a PH de 4 incluso inferior. En cualquier caso, existen excepciones como por ejemplo algunas especies del género
Vibrio que crecen de forma óptima a PH de 8,5.
6. Sustancia inhibidoras
Determinadas sustancias químicas o biológicas bien naturales o adicionadas artificialmente al alimento tienen un efecto
tóxico sobre los microorganismos. Por ejemplo, la lisozima y conalbúmina del huevo fresco, que están presentes de forma
natural, son potentes inhibidores del crecimiento bacteriano. Otras sustancias son utilizadas como aditivos en los alimentos
para conseguir una mayor seguridad microbiológica como por ejemplo los sorbatos en el pan para controlar el crecimiento
de mohos.
CRECIMIENTO BACTERIANO
Si adicionamos los microorganismos a un medio en el cual se incluyen todos los nutrientes necesarios para su crecimiento
(los alimentos lo suelen contener) y lo sometemos a condiciones favorables, éstos se multiplican por fisión binaria.
Normalmente el crecimiento de los microorganismos en el medio suele seguir cuatro fases.
1.- Fase de latencia
Cuando los microorganismos son expuestos a un nuevo medio de crecimiento, éstos necesitan un periodo de adaptación
cuya duración suele ser variable según el tipo de microorganismo. Normalmente suele rondan las dos horas y durante este
tiempo no crecen y se dedican a aumentar su tamaño y a crear nuevos materiales.
2.- Fase logarítmica
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Durante esta fase los microorganismos se multiplican y aumentan cuantitativamente de forma logarítmica. El tiempo de
multiplicación es variable según el tipo de microorganismo, por ejemplo, el Escherichia coli es uno de los más rápidos y se
multiplica cada 20 minutos aproximadamente en condiciones óptimas. De esta forma, a partir de una bacteria habrá dos a
los veinte minutos, cuatro a los cuarenta minutos, ocho tras una hora, y siguiendo este crecimiento exponencial, tendremos
128 millones en nueve horas.
3.- Fase estacionaria
En este momento, el número de microorganismos en el medio se mantiene constante bien porqué el crecimiento ha cesado
o porqué el crecimiento ha decrecido y es igual a la muerte bacteriana. Se produce como consecuencia de un
empobrecimiento de nutrientes en el medio o bien por un enriquecimiento en los materiales de deshecho provocado por el
metabolismo microbiano.
4.- Fase de declive
Es la última fase y el número de microorganismos decrece.
MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS

Los microorganismos (género o familia) que suelen plantear un mayor problema en la industria alimentaria por la frecuencia
con que se encuentran en ellos en niveles intolerables son:
Salmonella
El genero salmonella comprende unos 2.000 serotipos distintos. Su temperatura óptima es de 38ºC, y son relativamente
termosensibles. Las infecciones humanas y animales producidas por Salmonella se denominan salmonelosis. La principal
fuente de intoxicación alimentaria por salmonelosis son las carnes, pero también son posibles fuentes de salmonella el
huevo, la mayonesa y en general todos los ovoproductos, harina de carnes y huesos, leche sin pasteurizar y productos de
pastelería. El periodo de incubación de la enfermedad es de 12-24 horas. Los principales síntoma de salmonelosis son
nauseas, dolor abdominal, somnolencia, diarrea y fiebre. Si el microorganismo invade la sangre se puede producir una
septicemia y en los casos más graves se puede llegar hasta el coma. La mortalidad de los afectados por salmonelosis
suele ser menor al 1% siendo la población más vulnerable los ancianos, niños y enfermos.
Clostridium perfringens
Está clasificado como anaerobio estricto pero es capaz de crecer en presencia de un pequeño porcentaje de oxígeno. Su
temperatura óptima de crecimiento es de 45ºC. Produce cinco tipos de toxina, la A, B, C, D y E. Los primeros síntomas de
la toxiinfección aparecen transcurridas entre 6 y 22 horas y se caracteriza por dolores abdominales graves y diarrea. La
recuperación suele ser rápida, entre 12 y 24 horas y la tasa de mortalidad es muy baja. Necesita ingerirse una cantidad
muy grande de células viables para que se produzca la toxiinfección alimentaria. El Clostridium perfringens está
ampliamente distribuido y se ha aislado de una gran variedad de alimentos predominando las carnes crudas de mamíferos
y aves.
Clostridium botulinum
Produce la enfermedad del botulismo. Es un microorganismo esporulado y productor de neurotoxina. El botulismo de origen
alimentario es la forma más grave de intoxicación alimentaria causada por la ingestión de alimentos que contienen la
potente neurotoxina. Para destruirla, se debe calentar a temperatura de 80ºC durante al menos diez minutos. La incidencia
de la enfermedad es baja pero es de interés público debido a la elevada tasa de mortalidad si no recibe diagnóstico a
tiempo y es tratada apropiadamente. Los síntomas que produce son fatiga extrema, debilidad, vértigo seguido de
problemas musculares como parálisis flácida y dificultad para hablar y engullir.
El periodo de incubación es de entre 12 y 36 horas pero puede prolongarse hasta los 8 días. La muerte ocurre por
insuficiencia respiratoria y obstrucción de la entrada de aire por la tráquea. Los alimentos asociados son aquellos mal
procesados o crudos que se conservar a temperatura y PH que permiten la multiplicación de la bacteria y el desarrollo de la
toxina. Ejemplos: maíz en conserva, pimienta remolacha, espárragos, hongos, aceitunas, espinacas, pollo, paté, carnes
frías, jamón, salchichas y marisco.
Escherichia coli
Es habitante habitual del intestino de todos los animales. La variedad de Escherichia coli o157:H7 produce colitis
hemorrágica. Este microorganismo puede producir insuficiencia renal crónica. Los síntomas son vómitos, cólicos severos, y
diarrea que puede incluir sangre. Alimentos asociados a la posibilidad de infección son las hamburguesas crudas, leche
cruda, lechuga, jugo de manzana y todos alimentos que se han contaminado fecalmente.
Staphylococcus aureus
Es peligroso el Staphylococcus aureus enterotoxigénico. La presencia de la bacteria contamina los alimentos,
principalmente en leche obtenida a partir de vacas con mastitis. Los síntomas son náuseas, vómitos, angustia, cólico
abdominal y postración. Los alimentos asociados a la toxiinfección son carnes y derivados, aves, derivados del huevo,
pastas, patata, leche cruda, productos lácteos y productos de pastelería. El S. aureus se encuentra en intestinos, piel, boca,
garganta y heridas. Puede contaminarse al alimento a través de manos, nariz o boca. La prevención de la producción de
toxinas se puede llevar a cabo a través de la refrigeración por lo que el uso de refrigeración y la buena higiene del
manipulador de alimentos son las claves.
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Bacillus cereus
Es un microorganismo esporulado Las fuentes de contaminación son la tierra, el polvo y heces. Los síntomas son diarrea
acuosa, cólicos abdominales y náuseas. El periodo de incubación ronda las 8-16 horas. Los alimentos asociados son el
arroz, patatas, pastas, queso, salsas, budines, sopas, productos de pastelería y ensaladas. Para evitar la formación de
esporas, los alimentos deben mantenerse en refrigeración una vez han sido cocidos o ser ingeridos inmediatamente
después de la cocción
Listeria monocytogenes
Es muy resistente ya que sobrevive a los tratamientos de congelación, desecación y calentamiento. Para destruirlo hay que
someterlo a una adecuada cocción y pasteurización. No forma esporas. Los síntomas son fiebre persistente muy duradera,
diarrea, dolor abdominal, vómitos, etc. Sus posibles secuelas son septicemia, meningitis, meningoencefalitis, y muerte del
feto en embarazadas. Los alimentos asociados son leche cruda, quesos, helados, verduras crudas, salchichas fermentadas
crudas, pollo, y carne y pescado crudos.
Campylobacter spp
Está presente en aguas no tratadas, sus síntomas son: diarrea, fiebre, dolor abdominal. náuseas, dolor de cabeza y dolor
muscular. El periodo de incubación es de 2 a 5 días. Están asociados a alimentos como leche cruda, carne
insuficientemente cocida y alimentos que han sufrido contaminación cruzada.
Las causas más importantes de enfermedades transmitidas por alimentos, y por tanto a evitar son:
• Cocción insuficiente
• Empleo de ingredientes contaminados
• Almacenamiento inadecuado
• Conservación a temperatura ambiente
• Contaminación de alimentos con animales y/o sus excrementos
• Enfriamiento inadecuado
• Preparación con demasiada anticipación al consumo
• Higiene personal deficiente
• Contaminación cruzada
MEDIDAS HIGIÉNICAS PARA LA MANIPULACION DE LOS ALIMENTOS
A la hora de manipular los alimentos debemos lavarnos bien las manos antes y después. Nunca debemos coger alimentos
cuyo embalaje no esté intacto o limpio y se eludirán aquellas latas que estén golpeadas, hundidas, hinchadas u oxidadas.
Para comprobar la frescura del pescado, éste deberá tener escamas firmes, ojos brillantes y las agallas rojas mientras que
en el caso de la carne debe ser fresca, con buen olor y color. Al hacer la compra no conviene mezclar alimentos con
productos de limpieza u otros productos químicos. Siempre se ha de leer el etiquetado de los alimentos así como su fecha
de caducidad, de tal manera que los colocaremos en los armarios de casa de forma que estén en primer lugar los alimentos
cuya fecha de vencimiento esté más cercana y por detrás los que tienen una vida útil mayor con respecto a los que se
encuentran por delante. Los huevos, por ejemplo, suelen tener una fecha de vencimiento de 28 días a partir de la puesta
del mismo. Siempre debemos comprar los más frescos. Las verduras y frutas también han de ser examinadas antes de
incluirlas en el carro de la compra para asegurarnos de que nos estamos llevando a casa un producto fresco. Una buena
estrategia sería incluir en la cesta de la compra los productos no perecederos en primer lugar, los refrigerados a
continuación, y finalmente los congelados.
Al cocinar, se debe evitar siempre que los alimentos crudos y cocinados entren en contacto para eludir la contaminación
cruzada. Al emplear ciertos alimentos como las mayonesas o cremas, se debe evitar mantenerlas durante periodos
prolongados al aire libre, y en el caso de los alimentos cocinados hay que asegurarse que han sido cocidos durante tiempo
suficiente evitando el uso de cuchillos y demás utensilios de cocina que hayan sido utilizados para manipular comida cruda
sin que hayan sido lavados a continuación. Los alimentos cuya fecha de vencimiento se haya cumplido deben ser
desechados, y el cubo de los desechos debe encontrarse en un lugar alejado de la zona de manipulado.
La refrigeración es una tratamiento muy benigno que causa ninguno o pocos daños en el alimento, y los que se suelen
producir suelen ser por malas prácticas de manipulado y operación. El frío rebaja la actividad enzimática y microbiana
haciendo los alimentos más duraderos. Igualmente, sirve para controlar los microorganismos y reacciones enzimáticas
deseables en la maduración de vinos, quesos o carne.
La refrigeración retarda el consumo de oxígeno de la fruta por lo que es un buen sistema de almacenamiento en el hogar
para retardar la aparición de la senescencia y el marchitamiento de la planta, es decir, para aumentar el periodo de tiempo
durante el que ésta permanece en buenas condiciones para el consumo. Sin embargo, cada fruta tiene su propia6
temperatura crítica de almacenamiento por debajo de la cual se producen lesiones por el frío que son irreversibles. Estas
lesiones son el pardeamiento interno y externo, la incapacidad para madurar, manchas en la piel, ablandamiento, etc. Así
por ejemplo, no es recomendable someter a las manzanas a temperaturas inferiores de 2-3ºC, los plátanos, limones y el
tomate verde deberán estar a temperaturas no inferiores a 12-13ºC, ni el mango a menos de 10-12ºC. Estos son algunos
ejemplos, sin embargo estas temperaturas críticas dependerán de la variedad de cada especie. Por el contrario, existen
otras frutas y verduras que no sufren daños si se almacenan a temperaturas en torno a los 0ºC e incluso menores como el
membrillo, la fresa, alcachofa, coliflor, espinaca, algunas variedades de manzanas, cerezas, moras, higos, uvas,
frambuesas, etc.
Los alimentos congelados son aquellos sobre los que se aplican temperaturas que rondan los 18 grados bajo cero o
inferiores. Con la congelación de los alimentos se consigue aumentar sensiblemente su vida útil por el efecto combinado de
la inactivación de los microorganismos y enzimas existentes en el producto, y la reducción de la actividad de agua del
mismo ya que gran parte del agua existente en el alimento se encuentra en forma de hielo. Si la congelación, manipulado y
procesado del alimento se lleva a cabo en condiciones adecuadas, sufrirá pocas pérdidas de sus propiedades
organolépticas (aroma, sabor, etc.) y nutritivas.
En el congelador no se han de introducir volúmenes muy grandes de alimento pues éste no está diseñado para ello. Así
mismo, tampoco se han de introducir alimentos sucios que contengan tierra como frutas y verduras, si no que se deben
lavar primero y cuando estén limpios, ahí sí que se pueden introducir. Por otra parte, si el hielo llega a “invadir” el
congelador éste se ha de descongelar, lavar y desinfectar. Los alimentos que están todavía calientes no se han de
introducir en el congelador ya que el calor hará variar la temperatura del resto de alimentos que se encuentran en el interior
provocando daños en la estructura de los mismos, y posible crecimiento de microorganismos psicrófilos. Además, es
necesario que los alimentos que se han extraído del congelador no se mantengan a temperatura ambiente durante largo
tiempo sino que se introduzcan en un microondas, en fritura, cocción u otro mecanismo de cocinado a la mayor brevedad
posible. Estos productos han de introducirse en el medio de cocinado a una temperatura no excesivamente alta ya que
correríamos el riesgo de que ciertas partes estuvieran “hechas” y listas para el consumo, y otras frías y crudas. Para
finalizar, siempre hemos de leer con atención la información contenida en el etiquetado sobre el manejo del alimento
congelado.
Como se puede ver, ningún consejo es difícil de seguir y si nos fijamos, casi todo lo que se propone tiene bastante sentido
común por lo que seguir unas pautas higiénicas al manipular los alimentos no es una tarea muy difícil si se presta un poco
de atención.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) propone diez reglas de oro a seguir:
1. Elegir alimentos tratados higiénicamente.

2. Cocinar bien los alimentos.
3. Consumir inmediatamente los alimentos cocinados.
4. Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados.
5. Recalentar bien los alimentos cocinados.
6. Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocidos.
7. Lavarse las manos frecuentemente.
8. Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de la cocina.
9. Mantener los alimentos fuera del alcance de los insectos, roedores y animales domésticos.
10. Utilizar agua potable.
A NIVEL DE PEQUEÑOS ESTABLECIMIENTOS

En este caso, vamos a exponer una serie de medidas muy sencillas y que dan un extraordinario resultado para mantener la
higiene:
Los alimentos en malas condiciones pueden producir trastornos gastrointestinales, diarreas, vómitos y enfermedades más
graves como hepatitis. La población más expuesta a estos trastornos son los niños, ancianos y personas
inmunodeficientes.
El manipulador de alimentos deberá tener presente lo siguiente:
• Deberá tener las uñas cortas y en perfecto estado higiénico.

• No deberá portar anillos, reloj, pulseras y demás productos que puedan estar en contacto con el alimento.
• Se deberá lavar las manos de forma frecuente y minuciosa sobre todo cada vez que se vaya a iniciar un trabajo
nuevo.
• Se protegerá el cabello con gorros y se recogerá el pelo en caso de tenerlo largo.
• Usará guantes y los cambiará de forma periódica sobre todo cada vez que vaya a cambiar de alimento.
• Se deberá utilizar ropa adecuada y completa.
• En caso de tener barba, deberá cubrirla.
• En caso de tener heridas cortantes, se habrá de cubrir con un apósito.
• Si el manipulador tiene diarrea, heridas infectadas o infecciones cutáneas no podrá manipular el alimento. 7
• No deberá comer, escupir o fumar durante la manipulación del alimento.
• No deberá rascarse, estornudar o hurgarse la nariz durante el manipulado del alimento.
• No deberá tocar un alimento tras haber tocado uno crudo sin haberse lavado las manos entre medio.
• Se habrá de mantener el local en perfectas condiciones higiénicas así como la maquinaria que se utilice.
• Al acabar el día o sesión, se deberá proceder a la limpieza y desinfección en el local.
• Para la limpieza se habrá de utilizar agua con temperatura mínima de 65ºC y para la desinfección al menos 80ºC y
deberá tener un tiempo de contacto de 2 minutos como mínimo.
• La distribución de los alimentos se habrán de realizar por medio de camiones frigoríficos.
• No se deben apilar los envases sobre el suelo sino que se debe utilizar una plataforma de forma que corra el aire
entre el suelo y el alimento.
• El manejo de los alimentos envasados se deberá llevar a cabo de forma que no se provoquen roturas en el mismo ni
contusiones.
• Los alimentos calentados deben enfriarse antes de ser envasados. Se deben enfriar todas las partes del producto.
• El proceso de producción se deberá llevar a cabo sin interrupciones y en caso necesario se almacenará el producto
en refrigeración a temperatura máxima de 10ºC.
• El recinto ha de contar con superficies limpias y adecuadas.
• Habrán de contar con protección para impedir el ingreso de animales tales como perros, gatos, ratones, insectos, etc.
• Las paredes y pisos del local serán impermeables y lavables.
• Los techos serán de un material que impida el almacenamiento de suciedad, de fácil limpieza.
• El local tendrá agua potable.
• Las ventanas y aberturas tendrán dispositivos antiinsectos.
• El establecimiento deberá contar con cámaras que mantengan las condiciones de temperatura deseada para
conservación de materia prima y producto terminado, existiendo una separación real entre ambas.
• Los vestuarios deberán estar dotados de agua fría y caliente, jabón y toallas desechables.
• El establecimiento deberá contar con sala de elaboración con equipos y utensilios de material que no trasmitan
elementos tóxicos, olores ni sabores a los alimentos. Superficies lisas, exentas de grietas (no podrán ser de madera,
y serán de fácil limpieza y desinfección).
A NIVEL DE CONSUMIDOR
Los alimentos una vez adquiridos por el consumidor, han de ser manipulados siguiendo unas pautas según el alimento de
que se trate para favorecer su conservación e inocuidad. A continuación se ofrecen una serie de consejos para no echar
por tierra el trabajo llevado a cabo en la industria agroalimentaria para salvaguardar la inocuidad del producto en venta y lo
que es más importante, para salvaguardar la salud del consumidor:
• Hay que lavarse las manos antes y después de haber manipulado los alimentos.
• Se debe leer con atención las etiquetas de los alimentos para elegir bien.
• Al comprar, se deben eludir alimentos cuyo embalaje no esté intacto o limpio.
• Igualmente, al comprar se evitarán las latas que estén golpeadas, hundidas, hinchadas y oxidadas.
• Como ya indicamos en el artículo dedicado a los pescados, éstos habrán de tener escamas firmes, ojos brillantes y
las agallas rojas.
• En el supermercado, una buena estrategia es comprar en primer lugar los productos no perecederos, a continuación
los refrigerados y finalmente los congelados.
• Al comprar verduras y frutas, comprobar que están en buen estado.
• Al comprar carne, comprobar que sea fresca, en buen estado, color y olor.
• Al comprar cualquier producto, verificar el rótulo donde aparece la fecha de elaboración y vencimiento. Los huevos,
por ejemplo tienen una vida fijada de 28 días desde la puesta del mismo, hasta el consumo. Compre los más frescos.
• Tras haber realizado la compra, no se demore en llegar a casa y coloque los productos en su lugar lo antes posible.
Especialmente los refrigerados y congelados.
• No ponga juntos en el carro de la compra alimentos con productos de limpieza y otros productos químicos como
pintura, etc.
• Si se encuentra un alimento refrigerado fuera de su lugar, no lo coloque de nuevo en el refrigerador porqué puede
que ya esté alterado por haber permanecido mucho tiempo en ese lugar. Mejor avisar el responsable
correspondiente.
• Se debe evitar que lo alimento crudos y cocidos entren en contacto para que no exista contaminación cruzada.
• No se deben utilizar los alimentos cuya fecha de vencimiento ya se ha cumplido.
• Hay que separar las carnes crudas de aquellas que se vayan a preparar.
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• No colocar la basura de residuos alimenticios junto al lugar donde se vaya a cocinar.
• No dejar al aire libre durante excesivo tiempo los alimentos sobre todo si se trata de mayonesas o cremas.
• Hay que asegurarse que se cumple el tiempo y la temperatura de cocción que requiere cada alimento.
• Comprobar que las carnes y los huevos están bien cocidos.
• Con platos precocinados leer con atención las indicaciones de manipulado.
• Si se cocina con horno microondas, verificar que ninguna zona está fría.
• Utilizar utensilios diferentes para manipular comida cocinada y alimentos crudos.
• No introducir en la olla de cocción la cuchara con la que ya se ha probado la comida. Mejor la desecha y utiliza una
nueva.
• Al almacenar los alimentos, coloque en primer lugar los que tienen fecha de caducidad más próxima y guardar al
fondo los que tienen una fecha de caducidad más lejana.
• No introducir en el congelador volúmenes muy grandes de alimentos pues éste no está diseñado para ello.
• Nunca se deben guardar en el congelador productos sucios que tengan tierra como frutas y verduras. Se deben lavar
y posteriormente guardar.
• Si el hielo llega a invadir el congelador, descongélelo y luego lávelo y desinféctelo.
• Evitar guardar en el congelador alimentos que todavía estén caliente.
• Proteja los productos abiertos, use envases adecuados para ello o cubra los recipientes con papel de aluminio o film
de plástico.
• Antes de descongelar lea las etiquetas y verifique las fechas de vencimiento y luego proceda.
• Nunca descongele a temperatura ambiente. Descongele rápidamente el alimento a utilizar en el microondas, el
refrigerador o en la cocción.
• No mantenga a temperatura ambiente la comida descongelada.
• No vuelva a congelar los alimentos que han sido descongelados. Consúmalos rápidamente. Si queda un resto,
consérvelo en el refrigerador no más de 24 horas.
• Si se va a descongelar parte de la comida que contiene un paquete, saque el paquete, extraiga la parte que se va a
cocinar e inmediatamente introduzca de nuevo el paquete en el congelador.
ORGANIZACIÓN DE LA UNIDAD DE PRODUCCIÓN
Uno de oficios más exigentes y abnegados es, sin duda, el de preparar alimentos ya que hacia él convergen los
más dispares requerimientos: que sea nutritiva, sabrosa, sana, en la temperatura correcta, bien presentada y
finalmente, a un precio atractivo y además rentable para el establecimiento. Una tarea nada de fácil.
Cuando un manipulador se está formando, debe asumir con humildad que le queda un largo camino por
recorrer, que mientras más conocimientos, técnicas y destrezas logre incorporar, mejor será su desempeño en el
campo laboral. No hay mejor metáfora que comparar la carrera de gastronomía con una receta: una correcta mise
en place, los ingredientes precisos y la preparación metódica, paso a paso, sin saltarse etapas. Esta es una
profesión que mezcla el arte con la ciencia lo que la convierte en algo fascinante, pero también se debe aceptar
una carga de responsabilidad no menor, como por ejemplo la posibilidad de dirigir en algún momento una cocina
de vuelo (catering aéreo), el servicio de alimentación de un hospital, casino o una empresa de banquetería: la
salud de miles de personas estarán en nuestras manos…todo un desafío. Finalmente, los invitamos a ser
constantes, tener auto-motivación, a poner sentimiento y una cuota de pasión que es muy necesaria en esta
disciplina y que tiene que ver con la actitud de servicio, obligatoria e intransable . El cliente de un restaurant o
casino paga y espera recibir un producto impecable, sin detalles…no olvidemos que se come por necesidad
fisiológica pero en cada comida hay una expectativa de placer y evocación que debe ser cumplida porque esa es
la esencia del gourmet.
Se planifican y organizan según el tipo, tamaño y objetivo del establecimiento. Deben tener un diseño funcional y una
distribución (lay out) racional de los equipos, esto es, que estén ubicados de acuerdo al flujo de producción y en espacios con
fácil acceso. La ubicación ideal es en el mismo piso del comedor y ojalá a continuación, para evitar desplazamientos excesivos
que puedan hacer perder la temperatura de las comidas.
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Una unidad de producción, de acuerdo a las exigencias de la autoridad sanitaria (SSNS,SESMA) debe tener definidas y
claramente delimitadas las siguientes áreas:
Personal (ingreso, baños con duchas y lockers)

Pre-elaborados (verduras, pescadería, carnicería)
Cocina fría (preparación de ensaladas, rellenos, bocados fríos)
Cocina caliente (parrilla, hornos, salsas y platos calientes)
Pastelería ( pan, bocados dulces)
Lavado (vajilla y utensilios de cocina)
Oficina (del chef ejecutivo o control administrativo)
Comedor de personal
Cámaras frigoríficas (refrigeración y congelación)
Tipos de Unidades de Producción
Según el servicio que presten, pueden ser:
Convencionales (producción y término en el mismo lugar)

Término (sólo para montaje de platos y servicio)
Fast food (sólo prepara productos pre-elaborados)
A la vista (desde el comedor se puede ver cómo se preparan los platos) Experimental (para testeo y formulación de
recetas, ensayo de productos o producciones para fotografía publicitaria)
Equipos de Producción
Las unidades de producción modernas reducen sus espacios por la alta efectividad de los equipos:
Horno combi o vaporizador combinado (Rational)

Horno a gas o eléctrico, cámara a presión, seca o húmeda, autolimpiante, control digital y de hasta 50
p r o g r a m a s , incluyendo un ciclo de cocción a baja t e m p e r a t u r a . Horno convección (eléctrico, con
circulación forzada de aire)
Sartén o marmita basculante (recipientes de 200 o más lts de capacidad y mecanismo de inclinación
hidráulico o eléctrico, para mayor seguridad)
Freidora (gas o eléctrica, termostato, 5 a 20 lts. capacidad)
Marmita ( g a s , h e r m é t i c a , a c e r o , c o n t e n e d o r de 200 a 1000 lt. c a p a c i d a d ) Cocina (gas, eléctrica,
4,6,8,10 platos, con o sin plancha)
Cocina inducción (ollas acero doble fondo activan campo de energía electromagnética que trans mite
calor sólo al área de la olla)
Cocina con placa vitrocerámica (fuente de calor infrarrojo transmite calor a través de la placa que es
altamente resistente y no porosa)
Horno microondas (horno posee un elemento que emite ondas de tipo electromagnético cuya fricción al
chocar entre sí genera calor y calienta el agua de los alimentos (lo inorgánico como cerámica, vidrio, no se
calienta por si solo)
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Parrilla (a gas con briquetas refractarias o carbón, parrilla de fierro acanalado con perfiles hacia arriba en V
para recoger jugo de carnes)
Equipos de frío
Refrigerador (aparato que mantiene alimentos entre 2 y 5º C )

º
Congelador o freezer ( mantiene alimentos entre -18 y -35 C )
Cámaras (módulos fijos destinados a carnes (3 a 5º C), frutas-verduras (4 – 7º C) o lácteos (3
a 5º C).
La brigada de cocina
Según el volumen de producción se distinguen 3 tamaños de brigadas: Brigada

pequeña ( hasta 7 cocineros)
Brigada mediana (hasta 8 cocineros)
Brigada grande (hasta 15 cocineros)
Dentro de la brigada se destacan las siguientes funciones o responsabilidades: Chef

Ejecutivo (responsable de la gestión de 1 o más cocinas)
Sub chef (reemplaza al chef ejecutivo en su ausencia y asume la responsabilidad total de la cocina)
Chef de Parte (a cargo de una sección de la cocina: fría, caliente)
Chef Pastelero (responsable de la Pastelería)
Chef de Banquetes (en hoteles 5 estrellas está a cargo de esa área)
Ayudantes de cocina (cocineros que integran una sección)
Steward (coperos o personal que se encarga de la manutención de los utensilios de cocina)
3.-NORMAS BASICAS DE HIGIENE Y PREVENCION DE RIESGOS EN LA PRODUCCION DE ALIMENTOS
En toda central de producción existen procedimientos preestablecidos y metódicos que buscan, por un lado, dar
cumplimiento a los objetivos propios de la producción de alimentos, pero en condiciones de Higiene y Seguridad, como
requisito fundamental para la obtención de la calidad en la producción.
Así mismo, la seguridad en el trabajo tiene su fundamento en el hecho de que, la calidad se busca no sólo desde el
punto de vista del producto final, sino también considerando la seguridad y bienestar de todos aquellos quienes tienen como
función operacionalizar ese objetivo, por lo tanto, la Prevención de Riesgos en la Producción es tarea de todos, y mediante la
cual evitaremos accidentes que puedan alterar el ritmo de trabajo y la productividad del equipo.
ALGUNAS NORMAS BÁSICAS A TENER EN CUENTA
• Higiene personal: Cualquier establecimiento que no cumpla unas buenas medidas de higiene personal infunde
dudas razonables. Si un manipulador no tiene cuidado con su aseo personal, difícilmente cuidará los alimentos que
elabore.
• Condiciones de frío: Los locales donde se elabore o se mantengan comidas o platos preparados, especialmente
cocinas o zonas dedicadas a ello, deben mantener los alimentos en unas adecuadas condiciones de frío, con11

comidas frías en refrigeración, con indicadores de temperatura y bien protegidas (envasadas con plástico o aisladas
de los consumidores)
• Temperaturas adecuadas: Los productos crudos y ensaladas, así como los precocinados, deben mantenerse a
temperaturas adecuadas. Si la temperatura es de refrigeración, deberán estar en zonas frías, nunca encima de una
mesa o de una vitrina, a no ser que se garantice el frío por otros métodos o triempos breves no mayor a 1 hora.
• Control de microorganismos: Los platos cocinados o calientes deben estar a una temperatura lo suficientemente
caliente para que no puedan proliferar microorganismos ni que éstos formen toxinas (preferentemente superior a
65ºC). Estos platos deben consumirse en caliente, por lo que debe sospecharse cuando se presentan fríos.
• Utensilios y superficies: Superficies, cubiertos, platos y otros utensilios deben estar siempre limpios. En ningún
caso pueden utilizarse si están rotos o agrietados.
IMPORTANCIA DEL LAVADO DE MANOS
Lave sus manos antes de tocar los alimentos, después de haber ido al baño, luego de manipular cajas, tachos de basura,
trapos, rejillas, etc. y toda vez que un cambio de actividad haga suponer la contaminación de las manos. Los manipuladores
pueden ser portadores de la microorganismos y si luego de haber ido al baño, no se lavan las manos correctamente, pueden
transmitirlos a los alimentos que tocan.
El siguiente es un procedimiento adecuado para el lavado de manos:
Procedimiento para un correcto lavado de manos, los 7 pasos:
1.-Subirse los puños hasta el codo y mojarse hasta el antebrazo
2.-Utilizar jabón desinfectante y agua corriente.
3.-Frotar las manos una contra otra con jabón vigorosamente mientras las lava y lavar todas las superficies (incluyendo la
parte de atrás de las manos, las muñecas, entre los dedos, y bajo las uñas).
4.-Cepillarse bien las uñas y entre dedos
5.-Enjuagar bien las manos hasta que no queden restos de jabón y dejar el agua corriendo, de modo que baje de las muñecas
a los dedos
6.-Secar las manos con una toalla de papel descartable o aire caliente o toalla limpia personal
7.-Cerrar llave y desechar la toalla de papel luego de salir de la zona de lavado de manos.
No permita que personas ajenas al servicio o animales domésticos tengan acceso al área donde se manipulan y
almacenan los alimentos.
Mantenga la ropas de trabajo en perfectas condiciones de higiene, cada vez que sus ropas se manchen deberá
cambiarlas o lavarlas, desinfectarlas y secarlas siempre que sea posible (ej. delantales de plástico) para evitar la
contaminación de otras superficies o de los alimentos.
En caso de sufrir una diarrea aguda debe abstenerse de manipular alimentos e informar al responsable del
establecimiento para que éste tome las medidas correspondientes.
Limpieza y desinfección
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Realice tareas de limpieza y desinfección diariamente para asegurar que todas las partes del local (pisos, paredes, techos,
áreas auxiliares) estén apropiadamente limpias, incluyendo los equipos y utensilios que se utilizan para esta tarea. Controle
que su local esté en buenas condiciones higiénicas y ordenadas, antes de comenzar las tareas y durante la jornada de trabajo.
Para alcanzar una adecuada condición higiénica se deberán realizar tareas de limpieza y Desinfección
Limpiar significa eliminar la suciedad visible de las superficies - restos de carne, huesos, rasa, etc. - mediante el uso de agua,
detergentes, cepillos, etc.
Desinfectar significa eliminar la suciedad no visible de las superficies – microorganismos mediante el uso de productos
químicos desinfectantes, agua caliente, vapor, etc.
¿Qué se deberá mantener limpio y desinfectado?
Utensilios: cuchillos, tablas, recipientes, afiladores de cuchillos, ganchos y todos los utensilios que se utilicen en el
establecimiento
Equipos: máquinas de picar carne, cortadoras, balanzas, mesadas, cámaras refrigeradores heladeras y todo el equipamiento
que esté en contacto con las carnes.
Utensilios para limpieza: Trapos y todos los utensilios que se utilizan para limpiar desinfectar. Se recomienda el uso de
toallas de papel descartables para la limpieza de las superficies. Si utiliza trapos, preste atención a la higiene de los trapos
debido a que pueden dejar de cumplir la función de limpiar y convertirse en vehículo de bacterias que contaminarán su
mercadería. Lávelos frecuentemente con agua caliente y jabón: si posee lavarropas automático, use el ciclo de agua caliente.
Descarte sus trapos cada 15 días.
¿Quién será responsable de las tareas de limpieza y desinfección?; Usted es el responsable y en el caso que tenga
subalternos deberá transmitirles la importancia del mantenimiento de la higiene. Es recomendable designar un encargado
responsable de la realización y supervisión de las tareas de limpieza y desinfección.
La desinfección puede realizarse con agua y detergente . Recuerde que toda vez que realice la desinfección
mediante el uso de estos productos, deberá eliminar completamente los residuos del desinfectante mediante un enjuague
completo de la superficie tratada.
Nunca aplique de manera conjunta detergente y lavandina ya que el material orgánico (detergente) inactiva a la lavandina,
perdiendo así su acción desinfectante. Además, la mezcla de ambos productos provoca la liberación de vapores tóxicos.
Todo el equipamiento y los utensilios deberán higienizarse antes de comenzar la jornada de trabajo, al finalizarla
y a intervalos de 4-5 horas durante la misma, a menos que se mantenga la sala a una temperatura inferior a 10ºC, en cuyo
caso se podrán espaciar más los intervalos para la realización de las tareas de higienización.
Mantenga en buenas condiciones de higiene y orden el lugar destinado a la eliminación de los desechos. Los tachos de
basura deberán tener bolsa y tapa.
Procedimiento básico de limpieza y desinfección
1. Ordene
2. Lave
3. Enjuague
4. Desinfecte
5. Enjuague
6. Seque
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• Remueva todas las partículas visibles de la superficie a higienizar.
• Lave con la dilución adecuada de detergente en agua (siguiendo las instrucciones de la etiqueta del producto) a
65ºC.
• Enjuague con agua caliente limpia.
• Desinfecte con agua caliente a 80°C durante al menos 2 minutos o utilice un producto químico desinfectante como
lavandina siguiendo las instrucciones de la etiqueta para su aplicación.
• Antes de su uso, enjuague con abundante agua limpia la superficie que fue desinfectada con un producto químico.
• Seque completamente la superficie higienizada con una toalla de papel descartable o por secado con aire.
• En el caso de las picadoras y cortadoras de carne, se deberán desarmar antes de su higienización para asegurar la
adecuada limpieza y desinfección de las partes internas que entran en contacto con la carne.
HÁBITOS ADECUADOS DE TRABAJO
El cocinero profesional debe conocer y aplicar correctos hábitos de trabajo:
Respetar el Reglamento Sanitario de los Alimentos.

Conocer y respetar las Normas de Prevención de Riesgos y Seguridad Industrial.
Generar un ambiente de trabajo relajado, de respeto y sin perturbaciones (gritos, Groserías, música
estridente, etc.)
Promover la camaradería y el trabajo en equipo

Utilizar los equipos y utensilios para lo que están destinados
Tener una actitud profesional (ahorro, eficiencia, lealtad, integridad) en todo Establecimiento
donde se desempeñe.
Mantener una estricta higiene personal, de equipos e instalaciones.
4.-NORMAS BASICAS DE PREVENCION DE RIESGOS
La prevención de riesgos se basa en la aplicación de una actitud preventiva frente a los peligros y riesgos que se
pueden presentar. La Filosofía es tomar medidas antes de que ocurra un accidente, donde la responsabilidad es de cada uno
y el equipo en general.
AREA INSEGURA.
Se define como aquella donde existe un peligro latente, un lugar de riesgo de trabajo, como por ejemplo:
• Área de lavado: Piso resbaladizo.

• Área de Cocina Caliente: Llamas abiertas y líquidos calientes
• Área de almacenamiento: Presencia de elementos pesados en altura o a nivel de suelo que puedan generar una
caída
•
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ACCION INSEGURA
Se define como aquella en la que el manipulador efectúa una actividad que significa un riesgo para su salud o para
los demás, como por ejemplo:
• Correr
• Botar basura al suelo
• Tomar o trasvasijar objetos o líquidos calientes sin la adecuada protección en sus manos.
• Dejar objetos cortantes, tales como cuchillos, en lugares inadecuados, donde otra persona puede cortarse.
MANIPULACION CORRECTA DE CUCHILLOS
Si bien es cierto que un cuchillo bien afilado permite hacer un trabajo en forma rápida y con un mínimo de esfuerzo,
también puede causar riesgos por mala manipulación del mismo.
Técnica del Cuchillo Francés.
Para cortar, rebanas y picar con un cuchillo, la manera más adecuada es la siguiente:
A. La posición correcta. La persona debe pararse derecha, pero relajada, con el peso del cuerpo distribuido
equitativamente sobre ambos pies y con los brazos caídos naturalmente a cada lado. Se debe poner lo más
cerca posible de la mesa de trabajo, sin tocarla con el cuerpo. Los pies se deben colocar en un ángulo de 20
ºC con un espacio entre los tacones de unos 15 cm., de manera que quede en una posición confortable
B. La mano izquierda desempeña un papel muy importante en el corte correcto de la carne, pues sirve de
guía. Para lo cual es importante observar lo siguiente.
1. Mantener la parte superior del brazo izquierdo en posición vertical contra el cuerpo. Poner la mano izquierda
15
en la mesa de trabajo con los topes de los dedos extendidos y juntos frente a la pierna izquierda. El pulgar
debe colocarse a lo largo sobre la mesa de trabajo, de manera que cuando usted se incline hacia delante, la
presión del cuerpo debe sentirse sobre este lado.
2. Manteniendo los topes de los dedos en su lugar, avanzar los dedos hasta que la segunda articulación quede
arriba, formando un ángulo con la mesa de trabajo. Luego se dobla la primera articulación de los dedos
hacia abajo. Ahora la mano debe quedar apoya sobre las uñas y los topes de los dedos, manteniendo el
pulgar no más delante de los topes de los dedos.
Siempre que se mantenga la hoja del cuchillo en posición vertical contra los dedos y no se deje subir más de la
segunda coyuntura, existe poco peligro de cortarse.
C. La mano derecha sostiene el cuchillo y controla el movimiento de rebanar o picar, siguiendo las direcciones
de la mano izquierda de la guía.
DOS TECNICAS FUNDAMENTALES
1. La técnica de pivote.
La punta del cuchillo se mantiene fija sobre la mesa de trabajo mientras se pica. Es una técnica aplicada al cuchillo de
medio golpe, en el cual se usa como apoyo la punta del cuchillo que no se despega de la tabla, y se corta
balanceando la hoja curva de la herramienta.
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2. La técnica de movimientos libres
Se levanta todo el filo del cuchillo, permitiendo más libertad de movimientos, para usar el filo del cuchillo en cualquier ángulo.
Es un corte realizado con cuchillo de medio golpe y a veces con machete. En esta técnica se levanta el
cuchillo a una corta altura de la tabla y se aprovecha el peso de la hoja para dejarlo caer sobre la materia
prima a cortar.
Estas técnicas se aplican a todo tipo de alimentos como: carnes, frutas y verduras. Los cortes sirven con
fines estéticos, para uniformar preparaciones, o para reducir el volumen de una pieza y facilitar la cocción.
LOS TRES MOVIMIENTOS BÁSICOS
1. De arriba hacia abajo.
2. De abajo hacia atrás
17
3. De abajo hacia delante
PRECAUSIONES EN LA UTILIZACION DE CUCHILLOS
1. Cuando se utilizan cuchillos, se debe estar alerta, sostener el cuchillo firmemente y evitar que los dedos se topen con
el filo.
2. Cortar con el filo siempre lejos del cuerpo
3. Utilizar siempre una tabla para cortar y picar
4. Se debe poner espontex entre el mesón y la tabla, para evitar que ésta se deslice
5. Guardar todos los cuchillos en su lugar, cuando no se utilicen.
6. No dejar cuchillos en el lavaplatos
7. Tener en cuenta que un cuchillo afilado es mas seguro que uno sin filo
8. Al observar un cuchillo que se está cayendo, no tratar de agarrarlo, retirarse y dejarlo caer.
9. Los cuchillos no son abrelatas.
10. No llevar cuchillos cuando se transportan otros objetos.
6.-CORTES MÁS UTILIZADOS
Chateau o Ti po de c ort e que c o ns is t e en da r fo rm a d e barr il a un v eget al y deb e pes ar

Torneado a p r o x i m a d a m e n t e 6 0 g ram os . Por lo general se utiliza para guarniciones de papas,
clásico zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una vez torneados se cuecen al dente.
O li ve tte To rne ado peque ño, de form a y tam añ o m u y s im ilar a una ac eit una
C ubos p eque ños de 3 -5 Mm . p or la do, a plic ab le a ve rdu ras y alg unos t ipos d e
B run ois e
f rut as
P arm e ntie r C ubos de apr o xim adam en te 1 c m . por lado
P ais an o C or te rec ta ngul ar de a pro xim adam en te 1 c m . de la rgo por ½ c m . de gros or.
C or te gru es o e i rre gula r, que s e aplic a a ver duras que s e c oc inan po r largos
Mi r epoi x
pe río dos c o n la int enc ión de o tor gar s abo r, par a lu e go s e r e lim ina das .
E s un c or te m ás peq ueño que el m i rep oi x y s e utili z a en s als as , g uarn ic iones

Ma c e donia
y en f rut as .
E s te c o rte tam bié n es c on oc ido c om o c uar tos , s e u tili za p r e f e r e n t e m e n t e en
C as c os
p roduc tos s em i o c om plet am ent e es f éric os .f ruta
c ua rtos o 18
ga jos
C onc as s é C or te u tili z ado e n t om ate pelad o, s i n s em il la y rea li z ado en f orm a ir regu lar.
C or te e xc l us i va p ara v erdu ras a lar gada. So n tajad as de 3 a 5 m i lím et ros d e

R ond elle
g ros o r.
C or te rec tang ular d e u nos 6 a 7 c m . de la rgo po r 1 c m . de anc ho . Se ut ilic e

B as to n
p rinc ip alm en te e n veg etales pa ra a c o m p a ñ a m i e n t o .
E m inc e Ti ras gru es as d e 4 c m . de lar go p or 1 c m . de gros o r.
J ul iana Ti ras finas de apr o xim adam e nte 4 c m . de lar go po r ½ c m . d e g ros or
C hif fona de E s un c or te al arg ado d e u nos 4 c m . d e la rgo y m ás delga do q ue ju liana. Es

u tili zad o en hoj as c om o lec h uga o r epoll o.
P lum a E s c o rte e xc lus i vo pa ra la c ebol la y es s im il ar al c o rte juli ana o c hi ffon ade .
S on boli tas p equeñ as que s e obt ienen c on la a yu da d e s ac aboc a dos y d el

N o is e tte t am año de u na a v ellan a
( a vella na)
S on tam bi én boli tas , per o un poc o m ás gran des que n ois ett e. Son bolitas más
grandes que las noisette y se utiliza un boleador más grande. Se aplica en frutas y verduras.
P aris ien Cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas éstas toman el nombre de "pommes
rissolete".
S on t ajadas m ás delg adas que e l ron delle que g e n e r a l m e n t e s e a plic a a

C hips
v eg etal es par a f reí rlos , es te c or te es o bten ido gen eralm ente c on la a y uda d e
m an dolin a o una lam ina do ra.
Ti ras fin as y delg adas m u y s im ila res a l a ju liana p e ro m u y l argas , ya q ue

F ós fo ro
t ienen que a s e m e j a r s e a los f ós fo ros d e c him enea .
G au fre ttes C or te e n f orm a de reji lla, que s e pu ede obten er s ól o c on la m andol ina.
P aja o hi lo Ti ras d elgad as c on dim ens iones s im ilar es al c hi ffon a de y el fós fo ro, que s e
ap lic a a las papas pa ra s e r virl as c on fo rm a de nid o o fri tas .
Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redondeada. Se hace

V an Dic k e
cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos especiales que nos ayudan a
realizar este corte con más precisión e igualdad. Ejemplo: Canastas de
Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de grosor. Es muy importante que el
Vichy
tamaño sea parejo.
Vichy Maigre: Rodajas delgadas.
Vichy Gros: Rodajas gruesas.
19
CORTES DE PAPAS
Cortes de papas
fó s fo ro m i g no n ne t te s f r it as po n t- n e uf
ac e itun a no is ett es pa ris ie nne g a u f re t te s (rej illa )
chips s o uf l è es s a vo y ar d e
D aup hine Lo re tte
Nota: Es preferible usar un pequeño cuchillo para dar formas o hacer cortes decorativos, pues un cuchillo grande
dificulta el trabajo y puede ocasionar algún accidente. Existen en el mercado infinidad de cuchillos y cortadores especiales:
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rizados, dentados, etc., así como boleadores y sacabocados para dar formas precisas, aunque también podemos obtener
cortes originales utilizando un simple cuchillo afilado y ligeramente curvo. Se deberá tener en cuenta que los cortes deben ser
parejos por dos razones principales: por estética y para asegurar una cocción uniforme.
CORTES DE VERDURAS
Brunoise Juliana Paisano Gajos
Chiffonnade Parmentier Concasse Zeste
Vichy Gajos pelados Papas boulangere Papas Chips
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Papas Goufretes Papas bastón Papas fósforo Papas Paja
CONSIDERACIONES ESPECIALES
En el desarrollo de cada actividad se deben tener en cuenta el significado de algunos términos operacionales, los
cuales deben revisarse de las clases teóricas de la asignatura, como así también, de todos los aspectos técnicos referentes a
tiempos de cocción, porcentajes de pérdida de alimentos, etc., que se encuentran en este manual.
Algunos términos y consideraciones importantes utilizadas en este Manual.
CONSIDERACIONES EN LA UTILIZACION DE VERDURAS

TIPOS DE CORTES DE VERDURAS
Las verduras, frutas, carnes y otros productos alimenticios se cortan de diferente manera dependiendo del uso que se
les dará:
1. PARA DIFERENCIAR PLATOS QUE LLEVAN LOS MISMOS INGREDIENTES.
2. PARA DAR UNA BUENA PRESENTACIÓN DEL PLATO.
3. PARA REDUCIR TIEMPOS DE COCCIÓN.
Nota: Es preferible usar un pequeño cuchillo para dar formas o hacer cortes decorativos, pues un cuchillo grande
dificulta el trabajo y puede ocasionar algún accidente. Existen en el mercado infinidad de cuchillos y cortadores especiales:
rizados, dentados, etc., así como boleadores y sacabocados para dar formas precisas, aunque también podemos obtener
cortes originales utilizando un simple cuchillo afilado y ligeramente curvo. Se deberá tener en cuenta que los cortes deben ser
parejos por dos razones principales: por estética y para asegurar una cocción uniforme.
7.-MISE EN PLACE
Este concepto involucra un aspecto principal y trascendental en la producción de alimentos, un lugar para cada
cosa y cada cosa en su lugar. Particularmente considera los factores necesarios para planificar y realizar las actividades de
producción en forma ordenada y segura.
ETAPAS BASICAS DE PRODUCCION.
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• Plan del proyecto ( Menú o preparación)
• Mise en Place
• Elaboración
• Montaje y servicio
Plan del proyecto.
• Qué va a preparar?
• Quién va a preparar?
• Cuánto espacio va a necesitar?
• Cuánto tiempo va a necesitar?
• Cuánta gente necesita para la producción?
Mise en Place
Todo en su lugar y un lugar para todo
Preparación del lugar de trabajo.
• Horno encendido
• Mesón de trabajo limpio y sanitizado
• Utensilios dispuestos
• Tabla de corte limpia y sanitizada
• Materias primas con medidas necesarias
• Alimentos perecibles refrigerados
• Prevenir contaminación respetando normas de higiene.
Elaboración
• Operaciones preliminares
• Operaciones Fundamentales
• Operaciones definitivas
Montaje y servicio
• Utensilios limpios y dispuestos.
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8.- OPERACIONES DE LA TECNICA CULINARIA.
Operaciones preliminares
Operaciones de limpieza
A) Quitar la vida
1. Abasto: Se efectúa en mataderos, así que no se considera como una operación culinaria propiamente tal. Su objetivo es
quitar la vida a los animales domésticos para obtener las carnes de abasto.
Los procedimientos habituales son:
- Por conmoción
- Por yugulación
- Por anestesia eléctrica.
2. Matar: Quitar la vida de animales menores por medio de.
- Calor ( Mariscos)
- Golpe al sistema nervioso ( Golpe en nuca a aves y pescados)
- Armas de fuego ( Animales de caza)
- Heridas ( Pesca submarina)
3. Estrangular
4. Decapitar ( luxación de vértebras)
5. Desangrar. Habitualmente después de la matanza para evitar coagulación de la carne.
B) Limpieza externa de los animales
1. Descuerar (desollar): Se realiza en los mataderos, consiste en quitarles el cuero a los animales.
2. Desplumar: Se realiza en aves domésticas, sea de caza o de corral. Primero se quitan las plumas largas y gruesas del ala
y cola, luego se sumerge en agua caliente hasta que las plumas están mojadas para posteriormente arrancarlas manualmente
3. Chamuscar: Después de desplumar las aves, se pasa el animal por una llama. También se realiza en cerdos.
4. Descañonar: Remover plumas nuevas de las aves. Puntos negros)
5. Escamar: Quitar las escamas a los pescados.
6. Desaletar: Cortar las aletas, cola y agallas del pescado.
7. Descorticar: Quitar la caparazón o concha a los mariscos
C) Limpieza interna de los animales
• Vaciar: Sacra las vísceras y tripas a los animales después del sacrificio
• Deshuesar: Separar los huesos de la carne
• Descarnar: Sacar la carne de los huesos.
• Sacar los nervios: Para dar mejor aspecto y consistencia blanda
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D) Limpieza de hortalizas, verduras y frutas.
I. Limpieza con agua
• Lavar: Busca como objetivo eliminar residuos peligrosos (Biológicos, químicos, físicos)
• Blanquear: Se sumerge el alimento en agua hirviendo por algunos minutos.
• Desaguar: Se desaguan los alimentos para librarlos de agua, sangre, sal o impurezas, sumergiendo el alimento en
agua fría por 12 a 18 horas
• Remojar: Dejar un alimento por varias horas en agua fría a fin de hidratar el alimento.
• Secar: Eliminar los restos o exceso de agua.
II. Limpieza en seco.
• Pelar: Se pelan las hortalizas, verduras, etc. Quitándoles las cáscaras con cuchillo.
• Raspar: Se realiza para quitar la tierra, o cáscara delgada.
• Desgranar: Leguminosas frescas
• Deshuesar (frutas): Quitarles el hueso a las frutas
• Despuntar: Ejemplo, los porotos verdes
• Deshilar: Idem anterior
• Descascarar o descascarillar: Quitar la cáscara gruesa de algunas frutas como naranja, plátanos.
• Romper (cáscara): en algunos frutos como nueces, almendras, maní.
• Rallar: Debajo de la cáscara de naranja se encuentra una película blanca, amarilla, rica en sustancias aromáticas.
• Apartar: Los granos de arroz, porotos, lentejas, se limpian apartándolos de impurezas
• Vaciar: Aquellas frutas y verduras que contengan pulpa y pepas en gran cantidad
E) Limpieza de líquidos, harinas y polvos.
• Filtrar: Purificar un líquido pasándolo a través de una gasa limpia

• Clarificar: Agregar a un líquido ciertas sustancias que al hervir con ella arrastran impurezas.
• Decantar o aconchar: Decantar es otro procedimiento para limpiar un líquido, consistente en dejar en reposo un
líquido.
• Exprimir: Aplicar presión sobre un alimento para sacar su jugo natural
• Destilar: Eliminar el exceso de líquido de un alimento después del lavado o la cocción
• Cernir o tamizar: Los alimentos de consistencia polvo (molidos) deben tamizarse, para limpiarlos de impurezas.
• Reconstituir, recombinar: Las leches en polvo.
Operaciones de corte
A) Operaciones de corte
• Dividir: Es ésta la primera operación de corte y consiste en la división del animal después de muerto en dos partes
iguales a lo largo del espinazo.
• Despostar: Separar los grandes grupos de músculos, que se expenden bajo nombres tradicionales
25
B) Cortar en trozos chicos
1. Trozar: Cortar en partes iguales de un grueso de 3 a 5 cm. De carne
2. Tajar: Tajadas delgadas de carne.
3. Trinchar: Cortar un trozo de ave en porciones individuales listas para el servicio.
4. Marcar: Hacer pequeños tajos o incisiones al sesgo en el lomo de los pescados, trozos de carne, etc.
5. Sacar filetes (pescados): Fileteado
6. Rebanar: Cortar rebanadas delgadas de jamón, queso, pan de molde.
7. Cortar: En dados, brunoise, juliana, rodelas.
8. Desmenuzar: Por ejemplo la pechuga de ave.
9. Picar: Cortar con cuchillo en pedacitos finos y pequeños.
10. Rallar: Alimentos como choclo, nueces, almendras.
11. Moler: Desintegrar hasta partículas microscópicas
12. Triturar: Molienda fina.
13. Pasar por cedazo: Papas, leguminosas, verduras previo desmenuzamiento, para obtener un puré.
14. Pulverizar: Alternativa a la molienda fina.
C) Operaciones de arreglo
1. Adornar: Arreglar una carne, ave, guiso sobre una fuente.
2. Pinchar: Se realiza con una aguja especial para introducir alimentos dentro de una carne.
3. Mechar: Introducir en los trozos de carne previamente pinchados, tiras de tocino, o verduras.
4.Envolver: Con hojas de repollo, parra, etc..
5. Rellenar: El relleno se realiza habitualmente en las verduras.
6. Amarrar: Se amarra con hilo, las humitas, hojas rellenas, carnes, etc..
7. Coser: Se cosen las aves rellenas.
8. Ensartar: Con barras delgadas de fierro, brochetas o spiedo.
9. Introducir: Agregar un alimento en otro
10. Golpear, aplastar: Para preparar escalopas
11. Tornear: Con cucharitas especiales se sacan las papas, zanahorias, etc.
12. Rebozar: Envolver un trozo de carne, verduras con miga de pan seco.
D) Operaciones auxiliares
1. Salar, desalar: Puede realizarse para aliñar o conservar
2. Ahumar: Particularmente por medio de la creosota, fenoles o aldehidos, permiten conservar alimentos.
3. Adobar, escabechar, marinar: Adobar tiene por objeto ablandar las carnes, habitualmente en base a sustancias ácidas.
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4. Mortificar: Dejar madurar la carne.
5. Macerar: Se maceran frutas, hierbas, en un líquido, alcohol, para extraer las sustancias aromáticas
6. Amortiguar: Atenuar el sabor fuerte de un producto mediante cocción rápida en agua.
7. Condimentar: agregar condimentos para realzar sabor.
Operaciones fundamentales
Las operaciones fundamentales son combinaciones, frente al carácter selectivo de las operaciones preliminares.
Combinar significa juntar diferentes ingredientes, en proporciones razonables, en orden lógico para lograr sustancias cuyas
cualidades son generalmente diferentes a sus ingredientes por separado
OPERACIONES FUNDAMENTALES
• ELABORACION DE MASAS
• CAMBIO DE CONSISTENCIA
• OPERACIONES AUXILIARES
A) Elaboración de masas
Las masas son combinaciones de numerosos ingredientes, cuya utilización y proporciones permite obtener
una gran cantidad de productos.
Ingredientes básicos.
• Harina de trigo
• Azúcar granulada o fina
• Materia grasa
• Leche y derivados
• Huevo
• Frutas
• Café, cacao, chocolate
• Alcoholes
• Condimentos
• Levaduras, polvos de hornear
Etapas de preparación de una masa
1. Mezclar: Al mezclar los ingredientes de las masas se debe primero observar:
- Calidad de las materias primas
- Cernir previamente los ingredientes
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- Verificar peso
- Utilizar agua o leche tibia
- Si la masa no será trabajada, mezclar con cuchara
2. Mezclar o reunir: Los ingredientes se juntan sin trabajar la masa, sin empleo de manos, ejemplo, masas inglesas
3. Amasar o trabajar: Haciendo presión con las manos, para hacer penetrar y absorber el máximo de líquido, por la harina
4. Sobar: Se da elasticidad a la masa, con la palma de la mano, apretando fuertemente la masa contra la tabla.
5. Estirar: Con el dorso de la mano, evitando que se rompa la masa
6. Aplanar, uslerear: Se empareja y aplana usando uslero.
7. Doblar: Se doblan las masas para incorporar aire, que en el calor del horno, se expande y las separa.
8. Batir: Se baten ciertas masas finas de levaduras.
9. Reposar: Se deja en reposo para dar tiempo a la fermentación.
10. Clavetear: Se realiza para evitar que se inflen.
B) Cambios de consistencia.
Uno de los objetivos mas frecuentes e importantes de la técnica culinaria es cambiar la consistencia.
1. Esponjar: Liudar, Se puede esponjar con agentes biológicos, químicos, vapores o aire.
• Levadura: Son hongos microscópicos que realizan una fermentación con desdoblamiento de la glucosa en alcohol y
anhídrido carbónico
• Polvos de hornear: Producen esponjamiento de la masa en forma rápida, violenta, durante la cocción, liberan gas
carbónico que hace esponjar la masa.
• Vapores de alcohol: Hacen subir la masa
• El aire permite esponjar las masas particularmente por efecto en la clara de huevo
2. Subir: Se hace subir un merengue.
3. Espesar: Consiste en dar a un líquido una consistencia espesa, a través de la utilización de espesantes.
• El espesado con fécula o harina se hace al desleir una pequeña cantidad de fécula en agua, esto genera hidratación
de los granos de fécula, hinchándose y generando la liaison.
• El roux es harina dorada en mantequilla
• Uniones coloidales de una materia grasa y una solución acuosa.( Crema de leche, huevo, materia grasa)
4. Reducir: Con calor o frío, para reducir evaporando el líquido.
5. Ablandar: Se ablanda la mantequilla a fuego lento.
6. Rehogar: Se da vuelta al tiesto sobre fuego para lograr reducción.
7. Enfriar (frapper): Colocando alimentos entre hielo
8. Congelar: Se emplea en las copas, para lograr temperaturas más bajas que 0 ºC
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9. Mojar: Los guisos se mojan, se cubren con salsa, para evitar la desecación.
C) Operaciones auxiliares
Relacionadas con dar forma, sabor y decorar.
1. Untar: Con materia grasa.

2. Tapizar, forrar: Cubrir el interior de un molde con masa
3. Abrillantar: Cubrir la superficie de una masa con almíbar, para darle brillo.
4. Acaramelar: Cubrir el interior de un molde con caramelo
5. Gelatinar: Cubrir una preparación o molde con gelatina
6. Espolvorear, enharinar: Se echa harina sobre una tabla de amasar, uslero, etc..
7. Glasear: Cubrir un postre con fondant.
8. Mantequillar: Echar un trozo de mantequilla sobre la superficie de un guiso o salsa para evitar desecación.
9. Dorar: Dar pinceladas con huevo batido a una masa antes de hornear
10. Rociar: Con un licor una preparación
11. Embeber: Mojar un pastel en almíbar
12. Ahuecar: Hacer un hueco al centro de una masa
13. Encender: Quemar, una masa, un postre, etc.
Operaciones definitivas
Cocciones disolventes
Características de este tipo de cocción es que no sobrepasa los 100 ºC.
Hervir: Cocer hasta 100 ºC y mantener la temperatura por un tiempo.
Cocción de las verduras.
Se logra modificar la textura y consistencia de los vegetales, reblandeciendo la celulosa.
Modificaciones en los componentes producto de la cocción.
• Solubilización de polisacáridos estructurales

• Solubilización del almidón
• Coagulación y solubilización de proteínas
• Pérdida de sales minerales
• Vitamina C altamente soluble
La mayor o menor pérdida durante la cocción depende de.
• Tamaño del trozo cocido

• Método de cocción
• Duración y grado de cocción.
Blanquear : (Amortiguar, blanchir) verter agua caliente a un alimento o viceversa.
Calentar : Cuando la temperatura del líquido no alcanza la temperatura de cocción.
Escalfar : Cocción menor de 80 ºC, con sal y vinagre.
A vapor : Cocción con vapor de agua, donde el alimento no permanece en contacto con el agua.
Sancochar : Dejar a medio cocer para continuar luego la cocción.

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Cocciones Concentrantes
Producen una reducción del peso de los alimentos, pero alta concentración de sabor y aroma, realizando cocción con alta
temperatura y la presencia de aire y/o grasa.
HORNO
Es una cocción sin humedad, consiste en aire seco caliente, es una cocción bastante larga pero que no exige una atención
especial, es aconsejable servir la comida con alguna salsa o mantequilla fundida.
Es ideal para cocinar porciones grandes
VAPOR
Es una cocción por penetración del calor que mantiene la humedad de los alimentos y el sabor de los mismos, conservándolos
mejor en comparación con otro tipo de cocciones como la del hervido. Es uno de los métodos más rápidos, pudiendo cocinar
porciones pequeñas como para los bebés que se inician en los alimentos sólidos.
OLLA TRADICIONAL
Es un medio húmedo de cocción, y puede hacerse mediante el hervido sumergiendo el alimento en abundante agua en
ebullición a más de 100º C
OLLA A PRESION
También es un medio húmedo de cocción, pero utiliza el vapor de presión. Es ideal para porciones grandes y es muy rápida,
mantiene la humedad de los alimentos así como también su sabor.
MICROONDAS
Es una de los más rápidos métodos de cocción. Es ideal para pequeñas porciones de verduras, preparaciones que no
requieran aceites. Los alimentos son cocinados con la humedad que contienen pero es necesario taparlos con una tapa
plástica o con film transparente para que no se resequen y mantengan la humedad
SARTEN
Casi todas las verduras se demoran 5 minutos en ser salteadas; es una cocción al dente, crujiente y aromática que conserva
en su interior las virtudes del crudo, generalmente usa aceite y se debe prescindir de la mantequilla o utilizarla en pequeñas
cantidades debido a que se funde a temperatura elevada. Este tipo de cocción es ideal para porciones pequeñas o medianas.
Cocción a la parrilla ( grille) : Calor radiante de brasas.
Al palo, a lo spiedo, al fierro : Productos ensartados en una barra metálica, que gira frente a fuego de carbón.
Grasa : Dan alto valor sápido. Las sustancias grasas dan compuesto aromáticos en abundancia ( Acroleína)
Saltar : Poca cantidad de materia grasa a no más de 120 ºC
Freir : Cocción con abundante materia grasa y a altas temperaturas. ( 220 ºC)
Operaciones definitivas combinadas
Se pueden combinar métodos de cocción en preparación de alimentos. Primero una concentrante y luego una disolvente, por
ejemplo.
Gratinar : Cocción al horno de un alimento previamente cocido en agua
Estofado : Cocción concentrante de salteado en aceite, luego cocción en agua.
Operaciones auxiliares
Espumar: Sacar la espuma en la superficie de los caldos.
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Rociar : Regar el asado en el horno con agua y jugo condimentado
Agitar : Mover el mango de la sartén.
Dar vuelta : En preparaciones al palo o a lo spiedo.
9.- MATERIAS PRIMAS
CARNES
Inspección, clasificación y tipificación: La clasificación es aquella que se realiza una vez sacrificado el vacuno y
antes de separar la cabeza del cuerpo, de acuerdo a su edad, sexo.
Una vez agrupados los animales en clases, se categorizan según características de calidad tales como
cantidad y color de grasa.
La tipificación es el ordenamiento de las canales bovinos de acuerdo al sexo y grasa que cubre
externamente la canal, y que se clasifican en 4 grados: desde escasa (grado 0), hasta excesiva que es grado 3.
En esta tipificación realizada por certificadores oficiales de matadero, se han establecido 6 categorías:
CATEGORIA CLASE CRONOMETRIA GRASA DE COBERTURA
V 1 y 2
Dientes de leche
Vaquillas 2 dientes
Novillos 2 dientes
A 4 máximo 1, 2 y 3
vacas jóvenes
C vacas adultas 6 dientes 1, 2 y 3
U 8 dientes Sin exigencia

Vacas viejas
Buey adulto
N Toros Nivelación de dientes Sin exigencia

Buey viejo
O Terneros Dientes de leche Sin exigencia

Terneras
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Usos recomendados de cortes de bovino
Preparación P ar rilla H or no B is tec C ac e rola E s tof ado C a zuel a E s c alop a Me c h ada C hu rras c o
Tipo corte
Lom o lis o Ü Ü Ü Ü
Fi lete Ü Ü Ü Ü
P unt a gans o Ü Ü Ü Ü Ü
G ans o Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü
P ollo gans o Ü Ü Ü Ü
P os ta neg ra Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü
P os ta ros ada Ü Ü Ü Ü Ü Ü
A s ient o pic ana Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü
P unt a pic a na Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü
Ta pa bar riga Ü Ü Ü Ü Ü Ü
P alanc a Ü Ü Ü
P ollo ba rrig a Ü Ü Ü Ü
C olud a Ü Ü
O s obuc o Ü Ü Ü
A bas t ero Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü
Ma l a ya Ü Ü Ü
P late ada Ü Ü Ü Ü Ü Ü
S obr ec os ti lla Ü Ü Ü Ü Ü Ü
Ta papec ho Ü Ü Ü Ü Ü
H uac h alom o Ü Ü Ü Ü Ü Ü
C hoc li llo Ü Ü Ü Ü Ü Ü
P unt a pal eta Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü
P os ta pale ta Ü Ü Ü Ü Ü Ü
A s ado c arn ic ero Ü Ü Ü Ü Ü
Lom o ve tado Ü Ü Ü Ü Ü
A s ado de tira Ü Ü Ü Ü Ü
E nt raña Ü Ü Ü Ü Ü Ü
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Cortes de bovinos por cuarto
Paleta (cuarto delantero) Pierna (cuarto trasero)
lom o.
m al a ya. as a do d e ti ra . c ol uda -es tom a guill o.
f ilete .
pl atea da. c os tillas os o buc o de p iern a.
arqueadas.
ga ns o.
s ob rec os tilla . c ol a.
al etill as .
pu nta de gans o .
tapapecho.
os o buc o de m a no.
po llo gans o .
c og ote .
pos ta negr a.
hu ac halom o.
pos ta r o s a d a .
c hoc lillo .
as i ento de pic ana .
pu nta de palet a.
Usos recomendados de cortes de cordero

Preparación
Parrilla Horno Bis tec Cac erola Estofado Cazuela
Tipos c orte
Pierna Ü Ü Ü Ü Ü
Pierna des huesada Ü Ü Ü Ü Ü
Pierna franc ia Ü Ü Ü Ü
Pierna s in cuadril Ü Ü Ü Ü
Pierna s in garrón Ü Ü Ü Ü
Chuleta Ü Ü
Silla 75 mm Ü Ü
Silla 25 mm Ü Ü
Silla corta c /h Ü Ü
Chuleta frances a Ü Ü
Lomo con piel Ü Ü Ü Ü
Lomo sin piel Ü Ü Ü Ü
Filete sin c abeza Ü Ü Ü Ü
Cos tillar Ü Ü Ü Ü Ü
Cuarto delantero Ü Ü Ü Ü
Cd s/h c on malla Ü Ü Ü
Paleta c uadrada Ü Ü Ü Ü
Garrones delanteros
Riñones Ü Ü
Mollejas Ü Ü
Pana Ü
Corazón
Criadillas Ü Ü Ü Ü
33
Tripas Ü
34
CERDO
Usos recomendados de cortes de porcino
Preparación Parrilla Horno Bistec Cacerola Estofado Cazuela Escalopa

Tipos corte
Pierna Ü Ü Ü Ü
Pernil pierna Ü Ü Ü Ü
Pulpa pierna Ü Ü Ü Ü Ü Ü
Chuleta Ü Ü Ü
Lomo liso Ü Ü Ü Ü Ü Ü
Filete Ü Ü Ü Ü Ü Ü
Costillar Ü Ü Ü Ü
Pechito Ü
Paleta Ü Ü Ü Ü Ü
Plateada Ü Ü Ü
Pernil de mano Ü Ü Ü Ü
Plancha
Cuero tocino Ü
Manos Ü Ü Ü
Patas Ü
Cabeza Ü
Longaniza Ü Ü Ü
Corazón Ü Ü Ü
Lengua
Higado Ü
LA CARNE MOLIDA
Aún cuando el mayor porcentaje de carne molida comercializada es de vacuno, las normas abajo
descritas son válidas para cualquier tipo de carne. La molienda es una operación mediante la cual se
destruyen los tejidos por acción mecánica. Las fibras son fraccionadas y los gérmenes presentes en la
superficie se introducen en el interior, con lo cual la carne es contaminada durante el proceso de
amasado(“batido”), el transporte, y también por la manipulación. La multiplicación de las bacterias en una
carne depende de muchos factores.
la superficie de exposición (debido a la molienda)
la duración de la exposición (mayor tiempo, mayor riesgo)
temperatura ambiente (la tº del lugar no debería pasar de 7° C) manipulación y

contacto con utensilios ( material debe ser desinfectado) a 25º C, 1 salmonella puede
generar 1.000.000 de gérmenes en 24 hrs. IMPORTANTE:LA CARNE NO PUEDE
ESTAR MOLIDA POR MÁS DE 48 HORAS A (3°C), POR LO TANTO NO SE DEBE
MANTENER EN STOCK SINO SOLICITAR AL PROVEEDOR SEGÚN NECESIDAD.
NUNCA VOLVER A CONGELAR LA CARNE MOLIDA DESCONGELADA
LAS VISCERAS
También denominadas ”interiores” o “sub productos”, se consideran como aptos para el consumo
humano. En los mataderos o frigoríficos, este grupo se llama 5º Cuarto.
El 5° Cuarto comprende:
1.-Los interiores blancos y rojos (elementos comestibles)
2.-Los terminales glandulares, las glándulas y los desechos (generalmente elementos no comestibles,
reservados al uso industrial)
INTERIORES BLANCOS INTERIORES ROJOS TERMINALES GLANDULARES
Estómago ( gu a ti t as ) Hígado Sangre
Intestino delgado y grueso Riñones Piel
Pies Corazón Huesos
Cabeza Mejillas Pezuñas
ubres Hocico Cuernos
Mollejas Lengua Desechos varios
Sesos Sangre
Cogote
AVES
POLLO
e n t e ro trutro pechuga
Uso de los cortes del pollo
Preparación Parrilla Horno Bis tec Cac erola Estofado Cazuela Churras co
Tipo de corte
Pec huga entera X X X X X X X
Pec huga X X X X X X x
deshues
Filete deada
pec huga X X X X X X x
Trutro corto X X X X X
Trutro largo X X X X X
Trutro entero X X X X X
Trutro des huesado X x X X X
Ala entera X X X X
Ala trutro x x x X
Ala punta X
Ala media X x X
Espinazo X
Pana X x X
Corazón x x X
Contre x X
Cogote x
PAVO
Uso de los cortes del pavo

PREPARACIÓN Parrilla Horno Bis tec Cac erola Estofado Cazuela Escalopa
TIPO DE CORTE
Pec huga entera X X X X X X X
Filete de pec huga X X X X X X X
Escalopa de X X X X X X
pechuga
Trutro corto X X X X X X
Trutro largo X X X X X
Trutro des huesado X X X X X X
Ala entera X X X X X
Ala trutro X X x x X
Ala punta X X
Espinazo X X
Hueso pechuga
Pana X X X
Corazón X x X
Contre X x X
Cogote X x
CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
LOS PESCADOS
GRADOS DE FRESCURA DEL PESCADO
ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO
CARACTERÍSTICAS BUEN ESTADO MAL ESTADO
Olor Desagradable, amoniacal,

Ligero, agradable, a algas marinas
en los pescados de mar, y de agua dulce. nauseabundo.
Aspecto general Opaco, descolorido.

Brillante, de aspecto metálico y
reflejos tornasolados.
Cuerpo rígido, arqueado.
Rigidez del cuerpo Cuerpo fláccido, consistencia
Consistencia firme pero elástica.
dedos queda la huella marcada blanda. Al presionar con los
Escamas
Fuertemente adheridas, brillantes. Débilmente adheridas, sueltas.
Piel Elástica, decolorada, poco

Firme, bien coloreada,
muy adherida adherida
Ojos Vidrioso, opalescente, hundido,

Claro, color negro vivo, brillante,
saliente, transparente, ocupando pupila gris.
toda la capacidad orbital.
Branquias Húmedas, brillantes rosadas Secas, grisáceas, decoloradas,
o rojo sangre, con mucosidad
líquida visible. mucus seco, denso, opaco.
Deformado, hinchado o flaco,

Abdomen Forma normal (sin manchas).
con manchas coloreadas.
Visceras Hinchadas, peritoneo frágil.

Lisas, brillantes, peritoneo adherido
a la pared de la cavidad abdominal.
Fácil de quitar por la
columna vertebral toráxico y los músculos de la
espalda (dorso). deshidratación.
Mosculo Firme, blanca o rosa, raramente Frágil, coloración roja, algo parda
roja (atún), reflejos nacarados.
a lo largo de todo el espinazo
Mucosidad Transparente. en la superficie.

Viscoso y maloliente.
CARNE FRESCA
Aceptar cuando.
• La temperatura del producto no sobrepase los 5 ºC

• El color de la carne de vacuno sea rojo brillante, vivo
• El color del cerdo sea, grasa bien blanca y carne rosada
• Textura firme y retractable cuando se toca
Rechazar cuando.
• El color es café o verdusco, sangre café, verde o morada, manchas negras, blancas o verdes
• La textura es pegajosa, resbalosa, seca
• Empaques rotos, sucios o rasgados.
AVES FRESCAS
Aceptar cuando.
• Temperatura del producto a 5 ºC

• Sin decoloraciones
• Textura firme y retractable al tacto
Rechazar cuando.
• Color morado o verdusco, o con decoloraciones alrededor del cuello

• Olor anormal
• Textura pegajosa debajo de las alas y coyuntura.
MARISCOS FRESCOS
Aceptar cuando.
• Temperatura a 7 ºC cuando sean vivos y 5 ºC otros.

• Sin olor fuerte
• Conchas cerradas
Rechazar cuando.
• Caparazones parcialmente abiertos.
LECHE Y PRODUCTOS DERIVADOS.
• En general con condiciones de refrigeración adecuada (5ºC)

• Pasteurizados, sin fecha vencida
• El queso limpio, sabor y texturas normales
• Mantequilla sin olor, mugre ni moho.
HUEVO
• Refrigerados y no mas de dos semanas de almacenamiento

• Cáscaras integras.
VERDURAS Y FRUTAS
Las hortalizas o verduras, según su conformación, se clasifican por:
Hojas lechuga, endibia, repollo crespo, repollo morado, repollito brúcelas, col china,
rúcula, acelga, berro, borraja, apio, mastuerzo, espinaca, romaza, perejil, c i l a n t r o,
achicoria
Flor coliflor, brócoli, alcachofa
ají, haba, arvejita, maíz, pimentón, poroto verde, poroto granado, poroto
Vaina
Bulbo betarraga, zanahoria, nabo, ajo, cebollin, cebolla, puerro, chalota, ciboulette,
colinabo, rabanito
Tubérculo papa, camote, yuca
Fruto zapallo, zapallito italiano, berenjena, tomate, pepino
Tallo nalca, penca
Brotes alfalfa, poroto soya, rabanitos, lentejas, trigo
Rizomas espárragos
FRUTAS
Las frutas, más que clasificarse, se agrupan según procedencia o características:

Tropicales: plátanos, guayabas, mangos, piña, tumbos, kiwi, peras asiáticas.
Cítricos: naranjas, clementinas, mandarinas, limones, pomelos, limas, sutil.
Exóticos:chirimoya, babaco, lúcuma, dátiles, maracuyá, physalis, feijoa.
Comunes: manzana, pera, membrillo, pepino, palta, brevas, higos, nísperos, uva, cerezas, guindas,
granadas, ciruelas, papayas, damascos, duraznos, tunas, níspero, melones (tuna, calameño, plátano),
sandía, alcayota
Berries: frambuesas, frutillas, arándanos, murtilla, grosella, boysenberry, mora, zarzaparrillas, cassis,
maqui.
Semillas: castañas, nueces, almendras, avellanas, castañas de cajú, maní, piñones (pehuén), piñón
europeo (pino), avellana europea (hazelnut), coco, pistachos.
LOS CEREALES
Los cereales constituyen el cultivo alimenticio más voluminoso del mundo, encabezado por el arroz,
luego el trigo y maíz, los cuales consumimos secos, como harina, y como base para productos infantiles,
para destilación de licores y cerveza, y otros.
ARROZ (or yza sativa)
El arroz representa el sustento principal de la mitad de la población total del globo. Constituye, junto con
el trigo, el maíz y sus derivados, la base más importante de la alimentación de la humanidad.
CLASIFICACION
Existen muchas especies de arroz, pero sólo algunas de ellas son utilizadas industrialmente y se
clasifican en:
grano redondo
grano corto
grano largo
GRANO LARGO De 5 mm. de largo y solamente 1,5 mm. de espesor (tipo americano). Durante la
cocción, los granos no se aglutinan. Sirve para numerosas preparaciones (ensaladas compuestas,
hors d’oeuvre, pilaf, garnitura de acompañamiento, etc.)
GRANO CORTO De 3 a 5 mm de largo, 2,5 a 3 mm de espesor, se usa principalmente en sopas y

entremeses.
GRANO REDONDO O ARROZ CORRIENTE De 3 mm de largo, 2 a 3 mm de espesor. Rico en

almidón, tiende a aglomerarse fácilmente en la cocción. Es el más conveniente para sopas y
entremeses, pero su mayor uso es en cocina japonesa (sushi).
ARROZ INTEGRAL
Grano de arroz con su corteza, sin proceso de lavado. El grano está cubierto por una delgada película
(pericarpio). Su cocción es más larga ya que la penetración del agua es más lenta (40’). Tiene un ligero
gusto a avellana, es firme y no se apelmaza en la cocción.
ARROZ PRECOCIDO (PARBOILED)
El arroz es sometido a una cocción completa seguida de una deshidratación. Rehidratar antes de
utilizar (15’ para un arroz completo, 5’ para un arroz blanco).
ARROZ SALVAJE
Verdaderamente no es un arroz, es una gramínea acuática de América del Norte.
ARROCES EXÓTICOS
Son variedades cultivadas en menor escala por su costo: jazmín (aroma a jazmín), Basmati (con
aroma floral), tailandés (thai), arborio o carnaroli(para risotto)
AZUCAR
El azúcar o sacarosa es una sustancia contenida en los vegetales y extraída principalmente de la

remolacha y de la caña de azúcar. Se presenta en forma de cristales prismáticos brillantes incoloros e
inodoros. Esta compuesta de dos monosacáridos: levulosa y dextrosa, constituidos de moléculas de
carbono, hidrógeno y oxígeno.
TIPOS DE AZÚCAR
POLVO- RUBIA (DE CAÑA)- IMPALPABLE- CANDY
UTILIZACION
Endulza y refuerza los sabores. Reduce la acidez o la atenúa.

Color, ayuda al dorado y favorece la textura y consistencia durante la cocción
Nutriente para la levadura.
Forma estructura en los merengues, bizcochos, etc.
En forma de almíbar, remoja, empapa bizcochos.
Como decoración: polvo, fondant, glace, etc.
N O MB R E S G R A D OS ° C C O N TR OL C /D ED O S U TI LIZ AC I ON
S ólo debe her vi r y s e c on trol a c on G r ani zad os

A lm iba r 10 0°
un s ac ar ím et ro (º B aum é )o
t erm óm e tro . S orb et / Rem ojo
C om po tas d e F rut a
10 5° El alm íbar se depos ita entre el Me r m elad as
N apa do
dedo índ ic e y el pu lgar per o s e
r om pe F rut as c on fita das
1 0 7 . 5 ° - 109 ° E l a lm íba r s e d epos i ta en tre el G las e ado de c a s t a ñ a s

H ilo
pu lgar y el índic e y s e form a al
ab ri r un hilo del gado . P ulpas de fru ta
11 5° - 11 6° S e f orm a una bola b landa y F ondan t bl ando

B o wla p equeñ a
pe queñ a al t om ar e l alm í bar e nt re
los ded os . C rem a de m ant equil la
S e f orm a una bol a de m a yo r Me r eng ue i talia no

B o wla 11 7° - 11 8°
r es is te nc ia, t rans pa ren te y blan da.
F ondan t / Ma zap án
Se fo rm a u na bol a du ra C
Merem a ue i taliamno
r eng an tequi lla
B ola gra nde 12 0° - 121°
transparente.
F ondan t du ro
S e form a u n c a ram el o c r oc ant e u n N oug at b landos

Q ueb rad o 13 5°
poc o pe gote al m ord er e nt re l os
pe queñ o C ar am elo t r a n s p a r e n t e
di entes , t r a n s p a r e n t e .
El a zúc a r se en dur ec e
Q ueb rad o g rande 14 5° - 148° G las e ado de c h ou x
c om p letam ente al s um e rgi r en
ag ua, al m o rde r no s e pe ga a los
F rut as g l a s e a d a s
di entes .
El control se realiza en forma visual,
C ar am elo c lar o 15 0° - 155° G las e ado de c h ou x
t om a u n c olo r am aril lo m u y c lar o.
E labo rac ió n de pel o
Se percibe vis ualm ente, toma c olor P ral ine
C ar am elo 16 5°
am a rill o.
N oug atine
To m a un c olo r c a fé c l aro , y
C ar am elo os c ur o 18 5° F ondo de m o ldes de flan
des pre nde arom a p ronunc iado a
c a ram elo . A rom a ti za r
D es p rende m uc ho hum o , y es
C ar am elo Má s de 190° C olo rea r m as as
nec es ar io en fri ar.
Q uem a do A paga r c o n ag ua c a liente .

A rom a ti zan te
HARINA
Se denomina harina (sin precisar la especie de grano molido) al producto obtenido por la molienda
del grano de trigo limpio e industrialmente puro.
Almidón (68.72% glúcidos)
Es el elemento principal de la harina (en peso). Dentro del grano de trigo, se presenta en forma de un
polvo compuesto de gránulos diferentes (11 a 41 micras de diámetro)
El almidón no es soluble en agua fría ni alcohol; calentado a una temperatura entre 55 y 70° C, se
disuelve y los gránulos de almidón se aglutinan formando una red que retiene el agua. Un gramo de almidón
puede absorber hasta 3 cc de agua.
Agua (menor de 16%)
Una experiencia muy simple llamada dosis de humedad permite determinar la cantidad de agua
contenida en una harina, en porcentaje.
Consiste en introducir 5 gr. de harina en un recipiente, en el interior de una estufa (horno), calentado a
130°C durante una hora. Después de enfriada, se pesa la harina restante, la diferencia entre los dos pesos
constituye la humedad contenida. Para encontrar el porcentaje, multiplicar por 20 el resultado. Legalmente
está prohibido comercializar una harina con más de 15% de humedad.
Gluten (8-12%)
El gluten no existe como tal en el grano de trigo. En estado natural se llaman glutena y gliadina, que
unidas al agua forman el gluten. El gluten es una materia elástica de color verdoso, se coagula y pierde su
elasticidad a partir de los 50°C. El gluten absorbe 3 veces su peso en agua.
Durante la fabricación del pan, el gluten constituye el tejido encargado de retener el almidón y el gas
producido durante la fermentación (un gluten sano es impermeable).
Materias grasas (1,2 a 1,4% lípidos)
Estos provienen de residuos del germen contenido en la harina. La semilla misma contiene muy poco. Un
exceso de materia grasa en una harina puede traer severas consecuencias sobre su conservación, puesto
que la acidez producida por la materia grasa rancia, ataca el gluten o lo degrada.
Minerales (0,5 a 0,6% cenizas)
Dentro de la harina los minerales son poco importantes. Los principales son el potasio, fósforo,
magnesio y azufre (en forma de sales). Se encuentran principalmente en la cáscara y el germen. La
clasificación de las harinas se hace según al porcentaje de minerales.
Harina de Panadería (tipo 55) 0,5-0,6% minerales
Harina de Pastelería (tipo 45) 0,4-0,5% minerales + puras
Harina llamada de "Grau" (tipo 45 superior). Proviene de trigos
CUALIDADES DE LA HARINA
Características y capacidad para elaborar un
buen pan:
Propiedades físicas
Blancura: -entre más blanca es una harina mayor es su pureza. Una mala
conducta de la molienda puede afectar esta blancura. Se emplea el término “harina
picada” para referirse a una harina con trozos de cascarilla (salvado).
Olor: En principio la harina tiene un olor particular agradable parecido a la cola

blanca, en contraposición, cuando encontramos un olor ácido o rancio, puede que haya
una alteración de sus constituyentes, y por lo tanto un riesgo de afectar la calidad del
pan.
Granulación: Ésta se define por el grosor de las partículas de la harina. Al mirar

a grandes rasgos, nos damos cuenta que ella se compone por partículas de diferente
tamaño que se pueden clasificar en 3 categorías:
Partículas gruesas: Son las que están compuestas de almidón soldado con gluten. Partículas
medianas: S e encuentran compuestas en mayor parte por gluten y un poco de almidón.
Partículas finas: Están compuestas de gluten.
AGUA
IMPORTANCIA DEL AGUA EN LA PANIFICACION
El agua sirve para amasar, llamada agua para unir y cumple las siguientes funciones:
Hidratar la harina
Disolver la sal, la levadura
Permite al gluten jugar su rol aglutinante
Favorecer el ablandamiento y estiramiento del gluten
Ayuda a activar las levaduras que participan en la transformación de los azúcares de

la harina en gas carbónico.
[Escribir texto] 46
LEUDANTES QUÍMICOS
Los leudantes químicos son capaces de producir gas carbónico con la aplicación de calor y
humedad o acción de ácidos, dentro de una masa. Se utiliza en masas que debido a su alto
contenido de azúcar o grasas no puede ser elevada en forma física o biológica.
POLVO DE HORNEO
Está compuesto por tres componentes principales:
Bicarbonato de sodio.
Sales ácidas (ácido tartárico, calcio, fosfórico), Almidón. , bicarbonato de sodio
EL HUEVO
Cuidados necesarios al trabajar con huevos:
Los huevos deben lavarse en una solución clorada o yodada, luego enjuagar y guardar en
refrigeración
Desechar todos los huevos sospechosos (olor y color anormal, huevos con cuerpos extraños)
Lavarse las manos antes y después de la rotura de los huevos. Romper los huevos sobre un
plato y no sobre el borde del recipiente.
Gracias a sus numerosas propiedades físicas dada por la composición (proteínas, lípidos,
lecitinas), los huevos tienen innumerables combinaciones culinarias.
P ROP IE DA DE S DE SC RIP CI ÓN
Las proteí nas de l a c lara coagulan entre los 65°c y los 70°c, y las yemas
Co agulantes ,
entre las 75° c y los 80° c según la tasa de c oncent raci ón y de dilución,
A glutinantes
la naturaleza del líqui do, el grado de acide z y la velocidad de calen tado.
Espumantes y La acci ón mec ánica del batido, i ncorpora ai re que l a albúmi na (proteína)
leudantes cont enida en la clara de huevo tiene la p ropie dad e nglobar, r e t e n e r y
trans formar en "mousse" ( clara a nieve). En la cocción, el aire reteni do
se libera, los alvéolos se desarrollan hasta que sus paredes son coaguladas
por efecto del calor.
Gracias a las propiedades de l a leci ti na (fosfolípido) contenida en las
Emulsi ficant es y
yema, los huevos pueden , po r acción mecánica de un bati do, est abi li zar
estabil izantes
las emulsi ones y coagular en cal iente (salsa h o l a n d e s a , inglesa, etc.)
La yema confiere a preparac iones un color amaril lo agradabl e y
Colorantes
Carac terí sti co. Es ta co lorac ión es dada por los pigmentos provenientes de
los carotenoides
Cl arificantes Por la acción del calor y de los ácidos, las proteínas de la clara, aprisionan
las impurezas y luego l as decantan, actuando como a gente "floculant e".
Estas reacciones son utilizadas para clarificación de consomé, clarificación
de fondos o de fum et, y tambi én para l a c larificac ión del vi no.
Anticristalizante: La clara del huevo permite trabajar a concentraciones muy elevadas de azúcar sin
que se formen cristales.
[Escribir texto] 47
Un huevo sin cáscara pesa en promedio 50 gr.
cada uno: Los 20 huevos pesan 1 Kg.,48
yemas son 1 litro y 32 claras son 1 litro
TIPOS DE COCCIÓN DE HUEVOS

NOMB RE P RE PARA CI ÓN TIE MPO DE COC CI ÓN AS PE CTO
A la copa c ocer en agua a 70º c 2 1/2 a 3" a parti r d e agua caliente cla ra semi c ocida
y yema cremos a
Mol lets c ocer en agua a 70º c 3 a 4" a partir de agua cal iente cla ra y yema sem i
cocidas, sobre tostada
A la coc otte c ocer dentro de una 4 a 5" a partir de agua cal iente cla ra coagulada,
C ocot te a 80º c yema cremosa
P ochés pochar en agua 3 a 4" a partir de agua cal iente cla ra coagulada, yem a
c on vinagre y sal a 70º c semi lí quida
pochar en m olde cla ra coagulada, yem a
Moul és 4" a partir de agua caliente
enmantequill ado, semi lí quida
a baño mar ía
Fritos f reír en sartén 1" en poc o ace ite muy caliente clara coagulada con
yema coc ida
Om elette revuel tos, en sart én 1" en poc o aceite muy caliente cocido por fu era,
baboso por de ntro
HIERBAS AROMÁTICAS, ESPECIAS, VINAGRES
Desde tiempos ancestrales, el Hombre, bajo diferentes circunstancias ha hecho uso de

hierbas, especias y vinagres, primero para encubrir olores nauseabundos y después como
elemento de refinamiento. Tampoco dejemos de lado el origen de algunas sustancias, que
comenzaron siendo usadas como germicidas y terminaron incorporadas como ingrediente
estable: el wasabi, el jengibre, el vinagre y el jugo de limón.
HIERBAS AROMÁTICAS
También denominadas finas hierbas, son vegetales que aportan aromas intensos, frescos
y en una gama muy amplia. Deben utilizarse con mucho criterio ya que el efecto puede resultar
negativo (un exceso de cualquier hierba puede opacar un plato).
Las hay de aroma resinoso, fresco o dulzón, y en este último grupo están las hierbas
denominadas “medicinales” que cada día están siendo más utilizadas como ingrediente para
cocinar. Por ello se les incluyó en el siguiente detalle:
Albahaca, estragón, tomillo, perejil, cilantro, laurel, salvia, Ciboulette, hinojo, orégano,
romero, eneldo, enebro, menta, cedrón, toronjil o melissa, poleo, manzanilla, lemon grass,
huacatay, hierbabuena, lavanda, a cederá.
[Escribir texto] 48
ESPECIAS
Originarias en su mayoría en África, Medio Oriente y Asia, las especias provienen de

diferentes partes de las plantas aromáticas: corteza, estigmas (azafrán), botones, bayas, granos,
cápsulas, etc.) Se utilizan solas o mezcladas, y están destinadas a resaltar el sabor de las
comidas, aromatizar y/o colorear. Las especias son utilizadas en cantidades muy pequeñas por
su pronunciado sabor agrio, picante o agresivo.
Pimientas ( de Cayena, Jamaica, Senegal, Sichuán), pimienta blanca, negra y verde,

macis, nuez moscada, anís, azafrán, vainilla, semillas de mostaza, de cilantro, cardamomo,
clavo de olor, comino, alcaparras, cúrcuma, sésamo, amapola, etc.
CONDIMENTOS
Son mezclas de hierbas, especias, vinagres, sal o semillas, o bien polvo o pastas a base
de pulpa de raíces o frutos. En este grupo se incluye al jengibre (fresco y en polvo), wasabi, raíz
picante (horseradish), tamarindo, mostazas, curry, variedades de ají, páprika o pimentón en polvo,
garam masala, chutney, pesto, salsa de soya, salsa de ají, curry en pasta (rojo, verde, amarillo)
ketchup, tahinné, barbecue sauce, y algunas marcas comerciales que perduran (Worcester
Sauce, Teriyaki)
VINAGRES
Existen vinagres de diverso origen: vino (blanco, rosado, chardonnay, je
rez), aceto balsámico, arroz, manzana, vino de arroz (mirin). El de vino se puede
aromatizar con hierbas
(romero, estragón) o frutas (murtilla, frambuesa, zarzaparrilla, arándanos).
ACEITES, GRASAS ANIMALES Y VEGETALES
ACEITES
Los aceites tienen un rol importante en la gastronomía ya que cumplen varias funciones:
facilitan la deglución de alimentos de textura áspera. Liberan los aromas y

sabores, sustancias que son todas ellas liposolubles. Dan brillo a las
preparaciones.
Participan en procesos de cocción transmitiendo calor.
Son ingredientes importantes en aderezos y salsas frías.
Se obtienen a partir de diversas materias primas comestibles:
Oleaginosas: Maravilla o girasol, maíz, canola, semilla de algodón,

soya, palma, maní, colza, sorgo, raps, etc.
Especiales: Oliva (extra virgen, virgen, corriente), palta, semilla de

calabaza, nuez, avellana, almendra, pepa de uva, pistacho
[Escribir texto] 49
Los aceites fabricados a base mezclas pobres de oleaginosas (colza, sorgo, raps) son los
denominados “vegetales”, tienen una menor vida útil y presentan resultados de inferior calidad
para freír.
Los aceites especiales están orientados principalmente a uso en frío por su intensidad
aromática, además de su mayor costo.
Todos los aceites son líquidos a temperatura ambiente (promedio 20º C) y comienzan a
º
degradarse químicamente a los 180 C. Existen aceites formulados especialmente para trabajo
pesado que se denominan “semi hidrogenados” , por un proceso parcial de hidrogenación que
aumenta su punto de fusión y por consiguiente su punto de humo, es decir, resisten una mayor
º
temperatura de uso (algunos pueden calentarse h a s t a 230 C. Su a s p e c t o es semi líquido y
blanquecino a t e m p e r a t u r a a m b i e n t a l .
GRASAS ANIMALES Y VEGETALES
La grasa de origen animal más apetecida y de mayor valor culinario es la grasa láctica,
principal componente de la mantequilla (materia grasa, agua, sal)
El resto son aquellas extraídas por el tratamiento térmico de tejidos grasos y sub productos de
vacuno, cerdo, pescado (jurel, anchoveta) y a nivel artesanal tenemos la grasa de ganso, pato
y emú.
De los anteriores, sólo el aceite de pescado es líquido a tº ambiente y es ampliamente

utilizado en mezclas con aceites de oleaginosas o como materia prima de margarinas, previo
proceso de refinamiento (desodorización, filtrado, etc.) y/o hidrogenación.
La grasa de vacuno y la manteca de cerdo se comercializan solas o mezcladas y se

utilizan en panificación artesanal y semi industrial.
Las grasas de origen vegetal son aceites de oleaginosas a los que se ha sometido a un
proceso de hidrogenación para solidificarlas y hacerlas más estables a la oxidación (rancidez).
Se usan tanto en panificación como para freír.
Dentro de este grupo se puede incluir la margarina, un sucedáneo de la mantequilla,

compuesta por grasa vegetal y/o animal, agua, leche en polvo, colorante, sal y esencia de
mantequilla. Los productos identificados como margarinas de horneo, hojaldre o para galletas
no son otra cosa que variaciones en el punto de fusión y una mayor o menor cantidad de agua.
10.-Bases de la cocina
LOS FONDOS
Son preparaciones que sirven como elemento de base en múltiples aplicaciones como
sopas, cremas, salsas, medio de cocción, etc. Se clasifican en:
Fondos oscuros
[Escribir texto] 50
Fondos claros o ligados
Fumet de verduras y de pescados
Los fondos son el resultados de la cocción prolongada de diferentes ingredientescomo

huesos, restos de limpieza de carnes, espinazos de pescado, carcazas de aves, caparazones
de crustáceos, hortalizas, hierbas aromáticas y especias, partiendo de agua fría para que las
sustancias aromáticas pasen al agua por diferencia de concentración (osmosis). Se les debe
dar una cocción prolongada a fuego lento (3-4 hrs.), luego se filtran y se mantienen
refrigerados
a 5° C donde pueden durar hasta 2 días. Antes de usar deben hervirse.
El fondo puede ser blanco u oscuro. En el fondo blanco se ponen a cocer todos los
ingredientesen el agua directamente; en el oscuro, los ingredientesse tuestan primero, y
posteriormente se añade agua, vino etc al conjunto para terminar la cocción como en el primer
caso. En el caso del fondo oscuro puede ser de carne de vacuno, de cordero o caza, según el
ingrediente básico. La reducción de estos fondos hasta la consistencia de jarabe, da
lugar a los glace (carne, ave, pescado, caza), utilizados para reforzar salsas
principalmente.Son ligados cuando se les incorpora harina en su preparación; también pueden
llevar concentrado de t o m a t e s , e incluso h u e s o s de pata de vacuno que tienen un alto
c o n t e n i d o de colágeno y le dan una textura gelatinosa característica, como el caso de la
salsa demi glace.
Al fondo de pescado se le denomina Fumet, y es un caldo claro, opalescente (con una

ligera turbidez), elaborado a partir de la cocción de cabezas de pescado (sin agallas) y
espinazos de pescados blancos. Se utiliza para Pochar pescado y crustáceos y como base de
salsas que acompañarán pescados o mariscos.
El fondo de verduras resulta de la cocción de hortalizas como cebolla, ajo, apio, puerros,
perejil, zanahoria, pimentones, etc., evitando usar vegetales de aroma penetrante como coliflor,
brócoli, repollo, o bien que puedan teñir el caldo, como betarraga. El caldo debe quedar
transparente, ligeramente verde-amarillento y sin aromas predominantes.
LAS SALS AS
Son preparaciones semi – líquidas, de textura suave, consistencia cremosa y acompañan

preparaciones
Salsas oscuras Salsas blancas

Salsas en base a mantequilla
Salsas en base a aceite
Salsas de tomates o vegetales
SALS AS OSCURAS
Son salsas de color marrón, de sabor intenso y fuerte, originado en el proceso de tostado
previo de ingredientes como mirepoix, especias, harina o roux dorado, y fondo oscuro.
Partiendo de fondo oscuro, encontramos:

FONDO OSCURO Salsa Bordalesa Salsa de Pimienta
LIGADO Salsa Bourguignonne Salsa Robert
FONDO DEMIGLACE Salsa Diabla Salsa Oporto
OSCURO Salsa de vino tinto Salsa Cazadora
[Escribir texto] 51
(Fondo oscuro de caza) Salsa Bigarade Salsa Colbert
Demi Glace: huesos de vacuno, recortes de carne, mirepoix, puré de tomates,

harina, vino tinto, fondo oscuro, especias
Derivados de s a l s a s o s c u r a s
Bordalesa: Reducción de vino tinto, médula, chalotas, tomillo, pimienta

Pimienta: Vino blanco, mirepoix, ajo, pimienta negr.a m., mantequilla Diabla:
Vino blanco, chalotas, finas hierbas, mantequilla, pimienta Cayena Robert:
Vino blanco, chalota, jugo de limón, mostaza Dijon
Oporto: Demi glace,oporto, mantequilla
Colbert: Reducción de vino blanco, chalotas, puré de tomates, perejil, estragón

Cazadora: Chalotas, champiñones, vino blanco, perejil, mantequilla.
SALSAS BLANCAS
Son salsas en base blanca: fondo blanco, ave, pescado más roux, lo que dará lugar a
una veloutèe (aterciopelada). Su sabor está ligado al elemento de base (fondo) o fondo de
pochado y dará lugar a derivados específicos: ternera, ave, pescado, leche. Las únicas
excepciones de este grupo son la salsa Curry y la salsa a la páprika, donde las especias sólo
deben perfumar el aroma de base y no sobrepasarlo.
F ondo b lanc o V el ou té Te rne ra S al sa Al em a na S als a Ch a mpi ño nes

S als a E st ragó n
S als a A lc a par ras
Ave S al sa S up rem a S a lsa Al b ufe ra

S a lsa Ma rf il
ROUX P es cado S al sa al vi no bl anc o S a lsa Hom ard

S al sa N o rm and a S a lsa de Ca ma ron es
S a lsa No rm and a
S a lsa fi nas hi e rbas
Lec he B echam e l C rem a S al sa Mo rn a y S a lsa Ra i fo rt
S al sa A u ror a S a lsa Sou bi se
S al sa C a rden al S al sa Na ntua
S al sa Mo s ta za S al sa Ci boule t te
• Derivados de salsas blancas
• Estas salsas parten de un roux mezclado con fondo lo que da como resultado una
velouté, usada como base para cremas, sopas ligadas, derivados de salsas, etc.
• El mismo roux más leche se convertirá en salsa Bechamel, dando lugar a numerosas
salsas. Ejemplos:
• Salsa Bechamel: Roux, leche, sal, pimienta, nuez moscada.
[Escribir texto] 52
• Salsa Velouté: Roux, fondo, sal, pimienta.
• Derivados de salsa Bechamel:

• Crema: Bechamel, crema espesa
• Mornay: Be chamel, parmesano rallado
• Cardenal: Bechamel, pasta de tomates, Fumet, coral de
langosta Nantua: Bechamel, langostinos, crema espesa
• Soubise: Bechamel, cebolla sudada en mantequilla, crema
espesa Mostaza: Bechamel, mostaza, crema espesa
• Derivados de salsa Velouté

• Húngara: Velouté de vacuno, páprika, cebollas, mantequilla
• Bonnefoy: Velouté de vacuno, reducción de vino blanco, chalotas,
laurel, jugo limón, médula, estragón
• Aurora: Salsa Crema, puré de tomates, mantequilla
• Suprema: Velouté de ave, crema
• Albufera: Suprema más glace de volaille, puré de pimientos,
mantequilla Marfil: Suprema más glace de volaille
• Bercy: Chalotas, vino blanco, Fumet, perejil
• Langosta: Caparazón de langosta, chalotas, páprika, vino blanco,
crema Salsa de Vino Blanco: Velouté de pescado, vino blanco, yemas,
mantequilla
• Salsa Normanda: Champiñones, esencia de choritos, jugo de limón, yemas,
crema Finas Hierbas: Chalotas, vino blanco, estragón, perejil, mantequilla
Derivados de Salsa Normanda
Joinville: Champiñones, esencia de choritos, Fumet, yemas, puré de camarones y

langostinos, jugo de limón.
Regente: Vino blanco, champiñones, trufas
Diplomática: Coral de langosta, trufas, mantequilla
SALSAS A BASE DE MANTEQUILLA
Uno de los ingredientes de estas salsas es la mantequilla clarificada, que constituye el

soluto de esta emulsión, donde el solvente es la yema de huevo que tiene la propiedad de
atrapar minúsculas gotas de materia grasa. Este fenómeno se produce gr.acias a la acción
emulsionante de la lecitina, un fosfolípido que se encuentra en la ye ma.
Se trata de salsas con un alto contenido calórico, por tanto deben acompañar carnes o
pescados magros (pochados o grillados) y verduras cocidas al vapor. Su conservación en
baño Maria (40 º -50 º C) modifica su sabor y favorece el crecimiento bacteriano, por tanto no
deben permanecer preparadas más de 3 hrs.; tanto mejor si se preparan a la minuta.
[Escribir texto] 53
Son 2 las salsas a partir de las cuales se hacen varios derivados:
Salsa Holandesa: neutra, refinada, a base de yemas, mantequilla clarificada,

pimienta blanca machacada, vinagre blanco, chalotas, vino blanco, agua.
Salsa Bernesa: fuerte, especiada, mismos ingredientes que la holandesa, excepto

que el vinagre es de estragón más estragón, y perejil o Ciboulette picado fino como
garnitura.
Sal sa de base Derivado G arnit ura Usos
Pescados pochados,
SALSA HOLANDESA Mouss eli ne J ugo d e l imón, crema bati da
verduras al vapor.
Dijonais e Mos taza Dij on
Pescados pochados.
Mal tesa R educc ión de jugo de naranjas
Carnes y pescados grillados.
SA LSA B E RNE SA Chor on P uré de t omates
Vac uno gri llado,
Foyot G lace de viande
SALSAS A BASE DE ACEITE
También son salsas emulsionadas, salvo que éstas no se preparan a baño Maria ya que
el aceite comestible es soluble a temperatura ambiental. Se trata de un estado coloidal en el
que nuevamente la lecitina cumple una función emulsionante permitiendo que la yema englobe
pequeñas partículas de aceite y se mantenga estable, salvo situaciones de excepción. Por
ejemplo, una mayonesa no montará si el huevo fue recién sacado del refrigerador, o si fue
adicionado de golpe una gran cantidad de aceite ya que en ese momento, las partículas de
aceite tenderán a juntarse y formar grandes gotas que la yema no podrá sustentar. En ese
momento la mayonesa “se corta”.
Las salsas emulsionadas se resumen en este cuadro:
S als as Frías Tibias
Vinagreta Beurre blanc

INESTABLES
Ravigote Beurre rouge
Holandesa
ESTABLES Mayonesa y derivados
Bernesa
Emulsion Inestable
Es la respuesta a la unión momentánea de 2 líquidos inmiscibles entre si. Se da por la

existencia de moléculas lipofóbicas (agua) que rechazan las grasas, e hidrofóbicas (grasa)
que rechazan el agua. La adición de yema de huevo puede dar un poco de estabilidad a estas
mezclas.
Emulsión estable
[Escribir texto] 54
Se produce por la agitación mecánica y la ayuda de un agente emulsionante (lecitina)
que actúe como nexo entre el soluto y el solvente (coloide).
SALSA DE TOMATES
Esta es una salsa preparada con tomates maduros naturales, fondo, verduras y bouquet garni,
llevados a ebullición, convertidos en puré y ligados al final con algún espesante (harina
11.-Métodos de cocción
Existen muchas definiciones para clasificar los métodos para cocinar alimentos pero la más
utilizada contempla:
POR CONCENTRACIÓN
POR EXPANSIÓN
Se define como concentración a los procesos mediante los cuales, a través del calor
directo se forma una costra en la superficie de los alimentos que evita la pérdida del agua o
jugos propios de él. Luego, gradualmente la temperatura irá penetrando hacia el núcleo hasta
que alcance el punto de cocción deseado.
La expansión se refiere al traspaso de elementos de sabor y aroma de los alimentos, a

la salsa en que se cocinan y viceversa.
PRINCIPALES MÉTODOS POR CONCENTRACIÓN

GRILLAR
Someter un alimento a la acción del calor directo sobre una grilla, parrilla, plancha o
salamandra. Esta técnica de cocción rápida se aplica principalmente a piezas individuales como
carnes rojas, vegetales, interiores, embutidos, pescados, carnes blancas, crustáceos. Esta
técnica permite coagular rápidamente las proteínas superficiales y caramelizar los
carbohidratos y provocar la reacción de Maillard. Los grillados de cualquier tipo de carne NO
SE PINCHAN
Evitar la utilización de un pincho o diapasón; para rotar la carne hay que ayudarse con una
espátula o tenaza.
Los condimentos deben ser agregados justo antes de la cocción. En el caso de las carnes la
s a l se adiciona luego de la formación de costra superficial (la s a l p e n e t r a la célula animal
por osmosis y la destruye, liberando el jugo).
º
La temperatura del grill debe ser de 220 a 250 C para asegurar un buen sellado. Las piezas
gruesas son reservadas sobre una parrilla o un plato de descanso entre 45 y 50° C, durante
algunos minutos a fin de favorecer el color uniformemente y la relajación de las fibras
musculares.
La temperatura del grill debe estar regulada de manera de obtener simultáneamente la cocción
y la coloración de carnes blancas y pescados.
Los alimentos apanados se fríen a una temperatura más moderada.
DIFERENTES PUNTOS DE COCCION
Tres criterios permiten determinar con precisión los puntos de cocción de los grillados:
COLOR interno y externo de la pieza
[Escribir texto] 55
CONSISTENCIA reconocible al tacto y a la presión del dedo
TEMPERATURA al núcleo de la pieza
Ejemplo de cocción de carnes rojas
Puntos de cocción Consistencia Color interior Temperatura núcleo

A la inglesa Blanda y flácida. Roja 40° a 50°c
(Justo tibia)
Sangrante Poco mas firme, Rojo - Rosado 50° a 55°c
ligeramente resistente
en la superficie.
A punto Resistente en la superficie Rosa 60° a 65° c

blanda al centro.
Bien cocida Firme. Blanca gris 70° a 80° c
ASAR (ROAST)
Es someter un alimento a la acción del calor seco producido por un horno o

spiedo (manual o mecánico). Se empezará siempre con una temperatura muy alta
con el fin de obtener rápidamente una capa dorada para luego continuar con una
temperatura menor. Eventualmente se puede bañar la carne con fondo o líquido de
cocción.
Esta técnica se aplica principalmente a grandes piezas de carne, de ave o de caza. En la

etapa inicial, se busca:
Coagulación superficial de proteínas (sellado), según sea una carne roja o blanca.
Formación de una capa crocante, más o menos coloreada, y particularmente sabrosa.
Calcular la temperatura y duración de cocción, para regular el horno. Para ello es necesario
saber el peso de la pieza a asar, el tipo y corte de la carne.
Elegir una placa de cocción proporcional al tamaño de la carne.
Salpimentar justo antes de la cocción o bien después de la formación de la costra superficial.

Lo ideal es humectar constantemente la pieza de carne.
Rotar la carne roja pero jamás pinchar para evitar el desangramiento.
Controlar la evolución de la cocción, cubriendo con papel aluminio si la capa superficial ha

comenzado a carbonizarse.
En horno convencional, se calcula entre 20 y 25 minutos por 1 kilo para las carnes rojas y 5
minutos por cada ½ kilo suplementario (180 a 200°C).
25 A 35 MIN. PARA UN POLLO DE 1,500 KG..

45 A 50 MIN. PARA UNA PECHUGA DE PAVO DE 2,5 KG..
18 A 20 MIN. PARA UN CARRÉ DE CORDERO
40 A 50 MIN. PARA UNA PIERNA DE CORDERO DE 2,7 KG..

[Escribir texto] 56
30 A 40 MIN. PARA UN LOMO DE CERDO DE 1,5 KG..
50 A 60 MIN. PARA UN CARRÉ DE VACUNO DE 6-8 KG..
SALTEAR (SAUTER)
Es cocinar un alimento a fuego vivo por poco tiempo, utilizando una pequeña cantidad de
materia g r a s a . Ésta técnica de cocción rápida se aplica principalmente a p e q u e ñ a s p i e z a s .
Formación rápida de una capa superficial con el fin de retener los jugos
Ciertas piezas pueden estar mechadas
Los alimentos muy húmedos se secan fácilmente con la cocción, es por ello que se les agrega
una fina película de harina (foie, escalopes, supremas, pescado, vegetales, etc.) Elegir una
materia grasa que no se degrade a altas temperaturas; la mejor combinación es la de
mantequilla clarificada y aceite.
Sazonar, salvo las carnes rojas que serán salpimentadas durante la cocción.
Cocer en función del punto de cocción elegido. Las piezas gruesas (Ej.: muslo de ave) pueden
estar terminadas en el horno y cubiertas.
Trasladar la pieza una vez cocida sobre una rejilla para que pierda presión sanguínea,
manteniéndola caliente.
BLANQUEAR
Más que un método, se trata de un procedimiento donde se pasa por agua hirviendo una
materia prima para quitar impurezas (huesos, carnes, espinazos de pescado), o bien para
modificar su estructura (espinacas.) o para fijar colores en verduras (brócoli, berros)
POCHAR (ESCALFAR)
Esta es una forma de cocción delicada que se hace a temperaturas entre 65º C y 80º C y sólo
para alimentos tiernos. Se lleva a cabo por inmersión dentro de un líquido (agua, fondo, Fumet,
caldo corto, leche, almíbar). Esta técnica de cocción se aplica a todos los alimentos, sólo los
líquidos y la duración de la cocción varían en función de los productos a pochar. Con este
método, se produce un intercambio de sustancias aromáticas entre el líquido de cocción y la
pieza que se cocina; el caldo deberá estar caliente y con una alta concentración de elementos
disueltos para que presione la superficie de lo que se está cocinando y evite perder su jugo o
sustancias hidrosolubles.
La temperatura no deberá ser extrema ya que los trozos con estructura proteica frágil (pescado,
crustáceos, huevos, etc.) pueden sufrir contracciones o quedar cocidos con imperfecciones que
compliquen su estética.
COCER AL VAPOR
Es colocar un alimento en presencia de vapor de agua donde el calor permite realizar la cocción
del alimento. La cocción del alimento es más rápida que con el pochado. Hay que recordar que
la temperatura del vapor es superior a la del agua hirviendo.
[Escribir texto] 57
Los alimentos no entran en contacto directamente con el agua, por tanto las sustancias
hidrosolubles son retenidas, y el alimento resulta más sabroso
Preserva la calidad organoléptica y nutricional del alimento.
Evita la utilización de materia grasa y mantiene el sabor original de las comidas. Elegir de
preferencia alimentos magros y no servir con salsas a base de mantequilla. Este método es el
más indicado para cocer vegetales.
.F R E I R
Método mediante el cual se cocina un alimento enteramente o se termina su cocción

sumergiéndolo en materia grasa a altas temperaturas. El aceite u otra materia grasa siempre
º
deberán estar a más de 170 ( ideal 180ºC) para asegurar la formación de una costra que
detenga la salida de los jugos internos de la pieza que se está friendo, y por otro lado, para que
evite la absorción de aceite. Hay que considerar una baja en la temperatura del aceite cuando
se introduce una carga en la freidora, especialmente cuando freímos productos congelados. Es
deseable que la temperatura no baje de 160 º C ya que al no haber calor suficiente para formar
la costra, empezaría a producirse intercambio por osmosis, lo que terminaría enturbiando el
aceite. Si la superficie es pobre en proteínas (albúminas) y en almidón, se recomienda cubrir
con un apanado, preparación a base de harina, miga de pan, masa para fritura, masa de
crêpes o masa choux, etc.
Es importante que para uso intenso, se utilice aceite con las características necesarias
como:
º
Punto de humo a los 220 C
º
Punto flash a los 230 C
º
Punto de fuego a los 230 C (inflamable a esta temperatura)
Hay que considerar que el aceite de maravilla tiene su punto de humo, es decir, empieza a
º
degradarse, a los 180 C. Los aceite denominados “vegetales” son mezclas pobres que presentan
dificultad para alcanzar un buen “dorado” de los a l i m e n t o s , o bien generan c a n t i d a d e s
e x c e s i v a s de e s p u m a .
La duración del aceite está definida en horas de trabajo, estimadas entre 60 y 80,
dependiendo de la temperatura de uso y el producto a freír (apanados, pescado, etc.), y los
programas de mantención. El método más eficaz para detectar la toxicidad del aceite es la
medición del grado de acidez (pH), la cual aumenta cuando el aceite sobrepasa las horas de
uso establecidas.
HE RV IR
Consiste en cocer en agua hirviendo con especias y hierbas aromáticas, ingredientes que
necesitan una cocción prolongada tales como carnes duras ricas en colágeno (choclillo, lagarto,
punta de ganso, etc.), verduras o pastas.
Existen diversas formas de hervir:
[Escribir texto] 58
A partir de agua fría (papas, leguminosas, huesos para fondo) A
partir de agua caliente (verduras)
En el punto de ebullición (pulpo, locos, langosta, etc.)
GRATINAR
º
Dorar por sobre 250 C mediante la salamandra, preparaciones cocinadas con el fin de
obtener una bonita presentación y sabor intenso, usando los siguientes ingredientes: quesos,
pan rallado, crema, mantequilla, salsa holandesa, yemas, liaison, etc. Para los platos dulces:
mezcla de leche y huevos (dora), azúcar (creme brulèe).
P R I N C I P A L E S M È T O D O S P O R E X P A N S I Ó N P OELE R (C OCC IÓN

E N OLLA)
Consiste en colocar un alimento sobre una garnitura aromática, dentro de un recipiente

profundo, bien cerrado, bajo la acción del calor producido por un horno. Esta técnica de cocción se
aplica principalmente con piezas de tamaño mediano en carne o aves. Esta técnica limita el
desecamiento del alimento por la exposición directa al calor.
BR AS EAR
Este método consiste en cocer lentamente un alimento sobre una garnitura aromática, en
un recipiente cubierto con tapa, dentro de un líquido ligado.
Esta técnica se aplica a piezas grandes de animales adultos y por lo general de consistencia
dura. Algunos pescados gruesos o leguminosas pueden cocerse bajo esta técnica.
Para las carnes
Sellando, se forma una costra superficial que facilita la concentración, coloreada de claro a
oscuro, luego se hidrata lo cual produce una disolución de la costra dando color y perfume al
braseado (expansión).
Para los pescados
Favorecen el intercambio de sustancias que aportan el sabor y aroma del pescado al

Fumet o salsa.
Para las verduras y leguminosas
Perfuma y aromatiza gracias al empleo de un fondo y de una garnitura aromática.
PRINCIPALES METODOS POR CALOR MIXTO
ESTOFAR
A partir de un sellado en poca materia grasa, se termina la cocción en poco líquido,

mientras, el alimento aporta sabores al líquido durante el proceso de cocción. Se recomienda
para carnes blandas, verduras y hongos.
GUISAR
[Escribir texto] 59
Se parte con un sellado en poca materia grasa y se termina la cocción en abundante
líquido. Mediante el sellado, se forma la costra superficial con el tono de dorado que se desee,
el que luego se disuelve dando color y el aroma caramelizado a la salsa. Sirve para carnes
rojas, blancas, aves, caza, pescados, mariscos.
12.-Productos de la Técnica Culinaria
Ensaladas:
Las ensaladas son preparaciones que vuelven a cobrar vigencia por la tendencia del hombre
moderno de cuidar su salud Los componentes o ingredientes de ensaladas incluyen vegetales,
pastas, arroces, leguminosas, quesos, carnes, aves, mariscos y fruta. Se debe tratar de ofrecer
ensaladas nutricionalmente equilibradas, muy bien presentadas y que no saturen al comensal.
Para ello es recomendable seguir algunas indicaciones:
Conseguir un equilibrio en los sabores
Introducir ingredientes exóticos o novedosos
Los vegetales de hoja deben estar crujientes y sin manchas
La sazón o el aderezo debe ser puesto justo antes de servir
Los vegetales de sabor fuerte deben ser preparados y aderezados con un par de
horas de anticipación
Las ensaladas frías se sirven siempre en un plato frío
Existen cuatro aspectos básicos en una ensalada:
La base, el cuerpo, el aderezo y la guarnición. La base es lo primero que se monta y determina

como va el resto del plato. Ejemplo: una hoja de lechuga en el fondo del plato. El cuerpo es el
ingrediente principal, donde está el foco y se coloca encima de la base. El aderezo se usa para
sazonar el cuerpo de la ensalada y se puede mezclar con los ingredientes principales o se
puede servir aparte. La guarnición le da color y textura a la ensalada.
TIPOS DE ENSALADAS
ENSALAD AS SIMPLES Vegetales s verdes
Vegetales crudos (crudités)
Brotes (gérmenes de granos)
Vegetales cocidos
(espárragos, brócoli)
Leguminosas (lentejas,
porotos, etc.)
ENSALAD AS MIXTAS Están hechas con ingredientes cocinados o crudos, arroz, brotes,
leguminosas, frutas, quesos, semillas, etc., servidos tanto
con el aderezo mezclado o separado. Pueden servir como
aperitivo.
ENSALAD AS COMBINAD AS Los ingredientes se presentan separados, dentro del mismo

plato o plaqué. Se pueden servir con una variedad de
aderezos o salsas y normalmente se sirven como plato
principal.
[Escribir texto] 60
LA PREPARACIÓN DE LAS ENSALADAS
Se deben considerar cuatro factores importantes para alcanzar un balance perfecto entre
la ensalada y la comida: sabor, color, textura y volumen.
Los vegetales tiernos, como las lechugas, son muy delicados y su estructura puede ser
destruida fácilmente cuando se le adiciona demasiado aderezo o con mucha anticipación. El
aderezo sólo debe cubrir ligeramente las hojas de los vegetales. Una buena regla para
recordar es que una o dos cucharadas de aderezo son suficientes para usar en una ensalada
de 80 a 100 gramos.
Aunque no todas las ensaladas se sirven frías, debemos recordar que con la mayoría sí
se hace. Hay normas que se deben seguir cuando se preparan e n s a l a d a s frías como las
siguientes: Las hojas de las verduras siempre deben lavarse y estilar totalmente
Los vegetales deben lavarse enteros para no perder las vitaminas hidrosolubles
Se debe sacar del refrigerador solamente la cantidad que se va a usar
Los vegetales frescos deben estar a tº ambiente el menor tiempo posible
Todos los ingredientes que se van a utilizar en la ensalada deben estar bien fríos antes de
mezclarlos con los vegetales frescos
IMPORTANTE
LAS ENSALADAS DE VEGETALES VERDES DEBEN IR CON UN ADEREZO LIVIANO DE

ACEITE Y ÁCIDO (JUGO DE LIMÓN O VINAGRE).
SE PUEDEN MEZCLAR VARIAS CLASES DE VEGETALES VERDES PARA FORMAR UNA

VARIEDAD DE COLORES Y TEXTURAS.
SI SE AÑADEN SEMILLAS, QUESOS O FRUTAS SECAS A LAS ENSALADAS DE VEGETALES

VERDES SE DEBE HACER EN CANTIDADES PEQUEÑAS.
VEGETALES DE SABOR FUERTE PERMITEN ADEREZOS TAMBIÉN FUERTES.
LOS VEGETALES VERDES CRUJIENTES Y LOS DE HOJA BLANDA COMBINAN BIEN.
Ensaladas de pastas
Las ensaladas de pastas se dividen en dos clases, dependiendo en el tipo de pasta que
se usa: pasta seca y pasta al huevo. La pasta seca es más dura y resiste más tiempos, como el
spaghetti y los macarrones. Es preferible utilizar un aderezo fuerte que lleve mayonesa como
base.
Las pastas al huevo, tanto frescas como secas, al estar hechas con huevo y harina, son muy
porosas por lo que se debe utilizar un a d e r e z o de aceite y vinagre (fettucini y t a g l i a t e l l e ) .
1. Ensalada de arroz Las normas básicas para hacer ensaladas de arroz son las
mismas que para hacer de pasta.
2. Ensaladas con leguminosas
[Escribir texto] 61
Las normas para preparar una ensalada de legumbres de calidad son las mismas que
para preparar ensalada de pastas. Al igual que con el grano de arroz, el punto de cocción de
habas o porotos es muy imp ortante.
3. Ensaladas de carne y pollo
Las ensaladas de carne y pollo se pueden servir como ensalada o plato de entrada.
Cualquier carne puede ser usada en una ensalada, incluso pueden haber sido cocinadas con
ese propósito o puede ser un saldo de otra comida, lo importante es que debe estar apto para
comer.
4. Ensaladas de mariscos y pescados
Los mariscos para ensaladas deben ser cocinados preferentemente con calor húmedo,
que ayuda a obtener un producto turgente y apto para ensaladas.
Los mariscos delicados como las machas, camarones, calamares o los pescados de
carne firme como el lenguado y la reineta, pueden marinarse por varias horas en zumo cítrico
y luego se cocinan brevemente.Los moluscos como almejas, choritos, cholgas, etc., se
cocinan al vapor para conservar sus jugos naturales. Los bivalvos se complementan muy bien
con una salsa vinagreta.Los crustáceos como las langostas, langostinos, y los camarones se
deben cocinar muy rápidamente en agua hirviendo con sal o en un caldo corto. El jugo que
sale al romper la
caparazón de las langostas y los langostinos se utilizan para añadir sabor a cualquier
aderezo.
Pescados como el salmón, la trucha, el lenguado y el turbot se deben estofar o pochar

en un caldo o líquido que nunca exceda los 90°C por más de 10 minutos. Cuando se cocina
adecuadamente, el pescado queda con todo su jugo y muy sabroso.
El marisco, aún cocido, es considerado una comida potencialmente peligrosa y debe

conservarse refrigerado a temperaturas entre 2° y 4°C, en contenedores herméticamente
cerrados.
Sopas y cremas
La sopa es un alimento líquido o semi-líquido, servido al comienzo de un almuerzo o

comida, un snack, o después de medianoche. La sopa es además uno de los componentes
más versátiles ya que permite muchas variantes.
Las sopas están clasificadas en :
1. Sopas claras
2. Sopas ligadas
3. Sopas crema
4. Sopas especiales
5. Sopas frías
[Escribir texto] 62
1. SOPAS CLARAS
Ayudan a estimular los jugos gástricos y despertar el apetito
Están hechas a base de fondos (blanco, ave, verduras, Fumet, caza) más bouquet garni,
cebolla tostada, especias, etc.
Se le pueden añadir vino blanco, tinto, limón, jerez, etc.
Se le puede añadir pasta o arroz (cocidos aparte)
Las sopas claras se pueden tomar como plato principal.
Consomé: Sopa clara, transparente, totalmente desgrasada y concentrada (vacuno,

ternera, pollo, caza o pescado) que se logr.a en base de un fondo oscuro o claro, el cual es
clarificado con carne molida magr.a, clara de huevo y verduras aromáticas.
Consomé Aurora (puré de tomates y espesante (maicena, tapioca, etc.)

Consomé Brunoise (brunoise de verduras)
Consomé Carmen (cubos de tomate, juliana de morrón y perifollo)

Consomé Celestino (juliana de panqueques)
2. SOPAS LIGADAS Y VELOUTÉS
Son sopas en base a un fondo, ligadas con verduras, roux

o cereales: Puré del ingrediente principal (papas, brócoli, arroz,
zapallo)
Salsa velouté de cualquier origen, preparada más ligera que lo normal

Pueden ligarse con una liaison ( yemas y crema)
Garnitura según naturaleza de la sopa (chips de verduras, crutones)
3. SOPAS CREMA
Son sopas a base de Bechamel, el ingr.ediente principal y crema
Puré del ingrediente principal Bechamel en lugar de velouté
La consistencia correcta se obtiene añadiendo leche hervida o crema líquida
No se utiliza yemas para ligar

Ejemplos:
Agnes Sorrel (champiñones, juliana de lengua cocida y pechuga pollo)
Argenteuil (puntas de espárragos, hojas de perifollo)
Hamilton (cebada con curry y brunoise de verduras)
Dubarry (fondo de vacuno, puré de coliflor, gajos de coliflor)
4. SOPAS ESPECIALES
[Escribir texto] 63
Son sopas que pueden considerarse también como plato principal. Lo especial se
refiere al uso de ingredientesexóticos o de difícil adquisición, así como a modos de
preparación especiales. Se clasifican en: purés, coulis y bisque.
Purés, son a base de verduras ricas en féculas y

leguminosas *Crecy (puré de zanahorias)
*Faubonne (puré de porotos blancos)
*Garbure (puré mixto de verduras)
*Saint Germain (puré de arvejitas)
Coulis, son purés de aves, pescados y mariscos. También hay purés de frutas y
vegetales no harinosos.Bisque, son sopas e s pe c í f i c a s que incluyen un puré y un
e s p e s a n t e como el arroz.
5 SOPAS FRÍAS Son aquellas a base de verduras muy frescas y ricas en colorido y sabor a las
cuales se le adiciona aceite de oliva, especias, vinagre, hierbas aromáticas.
Gazpacho andaluz (pepino, tomate, cebollin, ajo, pimiento morrón rojo y verde, aceite de oliva,
vinagre, especias)
Sopa fría de apio (apio braseado, aceite de oliva, especias, ají verde, almendras tostadas)
Sopa fría de ají verde (ají verde, crema, aceite de maíz, especias)
Chancho en piedra (ají verde, ajo, tomate en cubos, aceite de maíz, especias) Vichyssoise (
puré de papas, puerros braseados, ajo, especias, aceite de oliva)
3.-TIEMPOS DE COCCION DE ALIMENTOS
ALIMENTO MINUTOS ALIMENTO MINUTOS
Olla Corriente
VERDURAS CARNE
Alcachofas 20 a 30 Cazuela 60 a 90
Apio 10 a 15 Asado 60 a 90
Acelga 5a7 Posta (sopa) 30 a 40
Arvejitas 10 a 15 Lengua 120
Berenjenas 10 a 15 Guatitas 90 a 120
Betarraga 30 a 40 Corazón 30
Cebolla 15 a 20 Riñones 20
Coliflor entera 20 a 25
[Escribir texto] 64
Coliflor Separada 8 a 10 PESCADO
Choclos 10 a 15
Espárragos 15 a 20 Fresco 10
Espinacas 6 a 10 Asado 15
Habas 20 a 30 Seco 20
Papas enteras 20 a 25 Cochayuyo 10
Papas partidas 15 a 20
Porotos verdes 10 a 15 CEREALES
Pimiento 15 a 20
Repollo 10 a 15 Arroz 20
Tomates 5 Mote 20
Zanahoria 20 a 30 Maicena 5a7
Zapallitos italianos 10 a 15 Fideos 5a7
Zapallo 15 a 20 Sémola 10
Semolina 5
FRUTAS Harina 10
Membrillo 15 a 20 MARISCOS
Manzana 10 a 15
Peras 10 a 15 Locos 120
Ciruelas 15 Choritos 5
Langostinos 5
FRUTAS SECAS Camarones 5 a 10
Cholgas
Huesillos 60
Ciruelas seca 45 LEGUMINOSAS Remojadas
Membrillos secos 30 Porotos 60
Pera seca 30 Lentejas 30 a 45
Descorazados 30 Garbanzos 45
Damasco seco 30 Arvejitas partidas 30 a 45
[Escribir texto] 65
Factores que afectan el cálculo de volúmenesEl cálculo nutritivo de los alimentos está basado en las
raciones con peso neto que son 100% comestibles. Para calcular las cantidades y hacer los pedidos al
proveedor es necesario identificar:Peso bruto: Cantidad total del alimento tal cual se encuentra en la
naturaleza o como lo entrega un proveedor.
Peso neto: Es la cantidad de alimento para consumo directo o inmediato después de ser procesado para
hacerlo 100% comestible
Factor de corrección: Es un índice que permite estimar la cantidad de alimento no comestible y que no
es posible descontar en peso durante el abastecimiento. Este factor debe tomarse en cuenta durante el
cálculo de los volúmenes a solicitar.(% pérdida)
Factor de rendimiento: Es un índice que debe identificarse para calcular los volúmenes al ser
procesados durante la cocción. Este factor debe considerarse para calcular la merma o rendimiento y que
durante la cocción no afecte el volumen por ración.
14.-GRAMAJES POR PRODUCTOS
[Escribir texto] 66
Las cantidades están expresadas en Kg. bruto por persona, no son absolutas ni definitivas y
pueden variar según los siguientes criterios:
El tipo de clientela
La composición del menú
La cantidad de mercadería
Los precios de venta del establecimiento
TABLA DE GRAMAJES INSTITUCIONALES REFERENCIALES
PESO FACTOR DE PESO

GRAMAJES BRUTO CORRECCIÒN FACTOR DE NETO
UNITARIOS (%, Negativo) PESO NETO RENDIMIENTO COCIDO
ALIMENTO POR PORCIÒN GRS/CC CRUDO grs % grs
Vacuno:
Asado 1 trozo 150 5 142.5 -30 100
Bistec 1 porción 150 5 142.5 -35 93
Escalopa 1 porción 100 5 95 -35 62
Cazuela c/h 1 porción 125 20 100 -30 70
Cazuela s/h 1 porción 100 100 -30 70
Picado 1 porción 80 80 -30 56
Molido 1 porción 80 80 -30 56
Salsa 1 porciòn 50 50 -30 20
A la cacerola 1 trozo 120 5 114 -30 80
Interiores:
Callitos 1 porción 200 200 -45 110
[Escribir texto] 67
Lengua 1 porción 180 180 -40 108
Panita 1 porción 150 150 -35 97.5
Riñones 1 porción 180 180 -45 99
Cerdo:
Pulpa 1 trozo 150 150 -35 97.5
Chuletas 1 unidad 150 150 -35 97.5
Escalopa 1 unidad 100 100 -35 65
Costillar 1 trozo 220 50 110 -35 71.5
Picado 1 porciòn 100 100 -35 65
Huevos 1 und 50 10 45 45
Embutidos:
Jamòn 1 rebanada 20 20 20
Cecina 1 rebanada 20 20 20
Vienesa 1 und 50 50 50
Longaniza 1 und 100 100 -10 90
Choricillo 1 und 20 20 -10 18
Chorizo 1 und 40-50 40-50 40-50
Gorda 1 und 80-100 80-100 80-100
Prieta 1 und 80-100 80-100 -10 90
Aves:
Pollo entero 1 und/ 6 2000/333 30x piel y h 233 -35 151
Pollo cazuela 1 und/ 8 2000/250 30 x piel y h 175 -35 114
Pollo tuto entero 1und 250 30 x piel y h 175 -35 114
Pollo sin hueso 1 trozo 160 10 x piel 144 -35 94
Ave picada 1 porciòn 100 100 -35 65
Pavo sin hueso 1 trozo 160 10 x piel 144 -35 94
Osobuco de pavo 1 und 200-250 30 x piel y h 175 -35 114
Pescados y
Mariscos:
[Escribir texto] 68
Filete 1 trozo 180 180 -40 108
Con hueso 1 trozo 180 10 162 -40 97
Frito 1 trozo 150 150 -40 90
Mariscos 60
congelados 1 porciòn 60 -40 36
Almejas nat 1 porciòn 300 80 60 -40 36
Cholgas nat 1 porciòn 300 80 60 -40 36
Verduras:
Acelga con tallo ( 300

-30
guiso) 1 porciòn 210 -30 147
Acelga sin tallo 1 porciòn 200 -10 180 -5 171
Achicoria 1 porc. 1/ 6 50 -30 35 35
Alcachofas 1 und 200-300 -70 90 -5 85.5
Fondo de 50
alcachofa 1 und 50 -5 47.5
Apio ( ensalada) 1 porción 150 -50 75 -5 71
Arvejas natural 1 porción 200 -50 100 -5 95
Arvejas 80
congeladas 1 porción 80 +5 84
Betarraga ( 120
-10
ensalada) 1 porción 108 -5 103
Cebollas (pino) 1 porción 80 -10 72 -20 58
Choclo 80
congelado ( ens.) 1 porción 80 +5 84
Choclo natural 1 und 250-350 -70 105 -5 100
Coliflor, ensalada 1 porción 150 -20 120 -5 114
Habas ( 100
-
ensalada), cong. 1 porción 100 +5 105
Habas ( 250
ensalada), -60
natural 1 porción 100 -5 95
Espinaca ( Guiso) 1 porción 200 -10 180 -30 126
Espárragos 200
natural 1 porción 200 -15 170
Lechuga ( 100 50
-30 a 50
ensalada) 1 porción 1/6-4 50
[Escribir texto] 69
Porotos verdes 120 -10 97
-10
natural 1 porción 108
Porotos verdes 80 +5 84
cong. 80
Porotos granados 1 porción 250 -50 125 125
Pimiento morròn 1 und 200 -10 180 -5 171
Pepinos 1 porción 150 -25 112.5 112.5
Repollo 1 porción 100 -15 85 85
Tomate 1 porción 150 -20 120 120
Zanahoria, ens. 100 - -5 107

-10
O guiso 1 porción 150 112.5
Zapallo camote 1 porción 50-70 -10 63 -10 57
Zapallo italiano 1 porción 250 -10 220 -30 154
Cilantro 1 porción 1/25 5-8 -20 6 -10 5
Perejil 1 porción 1/25 5-8 -20 6 -10 5
Cochayuyo 1 porciòn 20 20 +800 180
Frutas:
Aceitunas 1 und 5-7 -40 4 4
Ciruelas natural 1 und 150 -10 135 -10 121.5
Ciruela secas 1 porciòn 50 50 +150 125
Cerezas 1 und 150 -10 135 -10 121.5
Chirimoyas 1 und 200 -25 150 150
Damascos 1 und 150 -10 135 -15 121.5
Duraznos 1 und 200 -25 150 -15 127.5
Higos 1 und 50 -20 40 40
Limones, jugo, 80
-35
ensalada 1/2 und 52 52
Manzanas 1 und 150-180 -15 153 -10 138
Huesillos 1 und 50 50 +150 125
Membrillos 1 porciòn 200 -20 160 -10 144
Mandarinas 1 und 50 -30 35 35
Melones 1 porciòn 250 -50 125 125
[Escribir texto] 70
Naranja 1 und 200 -35 130
Nispero 1 und 80 -40 48 48
Palta 1 und 200-250 -50 125 125
Peras 1 und 150 -15 135 135
Kiwi 1 und 80 -15 68 -10 61
Piña 1 porciòn 200 -40 120 -10 108
Pepinos 1 und 150 -20 120 120
Plátanos 1 und 200-250 -35 162.5 162.5
Tunas 1 und 100 -40 60 60
Sandia 1 porciòn 350 -60 140 140
Uva 1 porciòn 150 -7 139.5 139.5
Papas
Cocidas 1 porciòn 300 -30 175 -10 189
Puré natural 1 porciòn 250 -30 175 -10 158
Puré instantáneo 1 porciòn 50-70 70 + 200 210
Fritas 1 porciòn 300 -30 210 -25 158
Cazuela o guiso 1 porciòn 120- 150 -30 105 -10 94.5
Leguminosas
Porotos 1 porción 80 80 + 200 240
Lentejas 1 porción 80 80 + 200 240
Arvejas 1 porción 100 100 + 150 250
Garbanzos 1 porción 80 80 + 200 240
Cereales y
Pastas
Arroz 1 porción 80 80 + 150 200
Arroz -sopa 1 porción 10-15 10-15 + 200 45
Mote 1 porción 50 50 + 200 150
Mote – guiso o 15 15 + 200 45

postre 1 porción
Espaguetti 1 porción 80-100 80-100 + 200 300
Canellones 1 porción 60-80 60-80 + 200 240
[Escribir texto] 71
Espirales 1 porción 60-80 60-80 + 200 240
Lasaña 1 porción 80 80 + 200 240
Pastinas - sopa 1 porción 10-15 10-15 + 200 45
Espesantes - postres 1 porción 5-10 5 – 10 + 200 30
GRAMAJES UNITARIOS DE PREPARACIONES BÀSICAS
ALIMENTO PREPARACION CANTIDAD POR PERSONA

LECHE Con te o café 200 cc o 20 gr en polvo (1 taza)
Nevada 150 cc o 15 gr en polvo
Con arroz 200 cc o 20 gr en polvo
Asada 150 cc o 15 gr en polvo
Flan 150 cc o 15 gr en polvo
Puré de papas 30 cc o 3 gr
Budín de
verduras 50 a 10 cc o 5 a 10 gr
QUESO Sandwich 20 gr
Empanadas
fritas(1 und) 10 gr
QUESO Enriquecer
RALLADO pastas 3-5 gr
QUESILLO Entrada 40 gr
YOGURT 1 und 125- 175 gr
Cazuela con
CARNE hueso 125 gr
Cazuela sin hueso 100 gr
Bistec 150 gr
Asado al horno 150 gr
Asado a la
cacerola 120 gr
Carbonada 80 gr
Ajiaco 60 gr
Albóndigas 80 gr
Croquetas 80 gr
Budín 80 gr
Flan 80 gr
Niños envueltos 80 gr
Escalopas 100 gr
Estofado 80 gr
Charquicán 50 gr
Salsa 50 gr
COCHAYUYO Croquetas 10 gr
[Escribir texto] 72
Fricase 12 gr
POLLO 1 tuto 100 gr
GUATITAS A la española 150 gr
Carbonada 80 gr
Chupe 80 gr
Budín 80 gr
RIÑONES Al jugo 100 gr
HUEVOS Frito 50 gr
Escalfado 50 gr
Budín o flan 50 gr
Tortillas 50 gr
Clara 30 gr
Sopas 12 a 15 gr 1 unidad para 4 personas
Merengue 7 gr 1 unidad para 5 personas
Yema 15 a 20 gr 1 unidad
PESCADO Frito 100 gr
Caldillo 125 gr
Cazuela 125 gr
Croquetas 100 gr
Albóndigas 80 gr
Pastas 40 gr
Salpicón 50 gr
Al jugo 150 gr
ENVASADO (
Jurel) Croqueta 400 gr 1 tarro para 4 a 6 personas ( 80 gr)
Budín 400 gr 1 tarro para 4 a 6 personas ( 80 gr)
MARISCOS
CHOLGAS Entrada 80 gr
Caldillo 80 gr
LANGOSTINOS Entrada 100 gr

Con salsa
MACHAS verde 100 gr
ERIZOS Tortilla 100 gr
Con salsa
verde 150 gr
CHORITOS Entrada 50 gr
MORTADELA Entrada 30 gr
JAMON Entrada 40 gr
LECHUGA Ensalada ( carda) 50 gr 1 para 6
Ensalada ( francesa) 50 gr 1 para 4
Ensalada ( Milanesa) 50 gr 1 para 4
Ensalada salpicón 20 a 30 gr 1 para 10
ACELGA Flan, tortilla, fricase 200 gr
Budín, fritos 100 gr
APIO Budín, flan, tortilla 100 gr
Ensalada 100 gr
Cocido 200 gr
ZANAHORIA Budín, flan 150 gr
Complemento 20 gr
Tortilla 150 gr
Fritos 100 gr
BETARRAGA Ensalada 100 gr
Rellena 1 unidad
Salpicón 50 gr
[Escribir texto] 73
ZAPALLO
ITALIANO Relleno 1 unidad
Budín, flan, tortilla 250 gr
Fritos 60 gr
CEBOLLA Complemento 20 gr
Estofado 40 gr
Escabechado 40 gr
Ensalada 80 gr
Pino empanada 80 gr
ZAPALLO Cazuela, charquicán 50 gr
Carbonada 30 gr
POROTOS
VERDES Budín, flan, tortilla 150 gr
Fritos 80 gr
Cazuela, carbonada 50 gr
Ensalada 200 gr
Granados (Bruto) 250 gr
COLIFLOR Ensalada 150 gr
Budín, Flan 100 gr
Fritos 80 gr
REPOLLO Ensalada 50 gr
Budín, flan, tortilla 200 gr
Fritos, Fricasé 80 gr
Relleno 30 gr
ARVEJAS Ensalada 300 gr
Tortilla 300 gr
Arvejado 200 gr
A la jardinera 60 gr
BERENJENAS A la parmesana 100 a 120 gr
CHOCLOS Humitas, pastel 200 a 250 gr
Tomaticán 60 gr
TOMATE Relleno crudo 180 gr
Ensalada 150 gr
Salsa 20 gr
Agregado 80 gr
PAPAS Frita 200 gr

Puré 300 gr
Tortilla 100 gr
Rellenas 200 gr
Pastel 200 gr
Cazuela, carbonada 100 gr
Ajiaco, estofado 200 gr
Charquicán 200 gr
PEPINO Ensalada 100 gr
PIMIENTO MORRON Relleno 150 gr
Complemento 4 gr
Ensalada 30 gr
RABANOS Ensalada 80 gr
[Escribir texto] 74
BERROS Ensalada 100 gr
ESPARRAGO Ensalada 200 a 250 gr
FRUTAS Ciruelas 20 a 30 gr
Durazno 100 a 150 gr
Manzana 100 a 150 gr
Naranja 150 gr
Plátano con leche 40 gr
Plátano 150 a 200 gr
Sandia 300 a 350 gr
Melón 250 a 300 gr
Frutilla 80 a 100 gr
Pera 100 a 150 gr
Palta 50 gr
LEGUMINOSAS Porotos, garbanzos 80 gr
Lentejas, arvejas 80 gr
Puré 100 gr
Sopas crema 80 gr
Menestrón 40 gr
Entrada 40 gr
50 gr
CEREALES Arroz postres 20 gr (10%)
Arroz graneado 80 gr
Sopas 20 gr (10%)
Fideos, tallarines 80 gr
Pastinas 20 gr (10%)
Sémola 15 gr
Chuchoca 20 gr (10%)
HARINA Empanada 50 gr
Pancutras 30 gr
MAICENA 3% Leche nevada 4 gr

MAICENA,
SEMOLA Postre 7 a 10 gr 12%
MANTEQUILLA Para pan 10 gr
Salsa Blanca 5 gr
MAYONESA Entradas 10 gr
CREMA
FRESCA Postres 10 gr
AZUCAR Te o Café 10 gr
Merengue 30 a 50 gr por clara
Postres 15 gr
Dulce de membrillo 25 gr
Mermeladas 15 a 20 gr
ACEITE Ensalada 5 cc
Saltar 3 cc
Arroz graneado 5 cc
Freir 40 cc
MANTECA Freir 40 gr
PAN Crustones 15 gr
Budin 20 gr
[Escribir texto] 75
Croquetas 15 gr
GELATINAS Con 100 cc agua 20 gr
AGUA Coccion de frutas 150 cc
Sopas simples 400 cc
Cazuelas 400 cc
15.- Pastelería
MASAS BATIDAS
Son masas con las que se puede elaborar un sinnúmero de preparaciones que se pueden
consumir de inmediato o sirven de base para otras.
La finalidad del batido es la incorporación de aire a través de un batidor de varillas. Las

proteínas del huevo (albúmina) retienen el aire y aumentan de volumen, lo que después durante
la cocción permite la formación de miga. En el caso de los batidos con materia grasa, éste se
hace con paleta (lira en máquina)que permite ablandar la mezcla en forma homogénea. Para
lograr un aumento muchas veces es necesario adicional un impulsor químico (estabilizante).
CLASIFICACION DE MASAS BATIDAS
BIZCOCHUELOS
Los bizcochuelos se pueden diferenciar de acuerdo a la cantidad de harina que contenga la

receta:
BIZCOCHO LIVIANO MEDIANO PESADO
Ingredient e s
Huevo 50 gr. (1) 50 gr. (1) 50 gr. (1)

Azúcar 20/25 gr. 30/35 gr. 40 gr. o +
Harina 20/25 gr. 30/35 gr 40 gr. o +
GENOVÉS: Bizcochuelo adicionando de mantequilla
GIOCONDA: Bizcochuelo adicionado de mantequilla y almendras molidas
A los bizcochuelos se les pueden adicionar diferentes productos, los cuales otorgarán:
color, sabor, aroma, volumen, duración, textura o combinaciones de estas, Ej.:
MASAS SECAS
Las principales materias primas son azúcar, materia grasa y harina. A partir de esta base las
podemos clasificar de la siguiente forma:
[Escribir texto] 76
N OM B R E D E S C RI P C I ON
b ris ée
E st a puede s e r sal a da o du lc e d epend erá de s u uso . Es l a úni ca m asa
s eca qu e desa rr ol l a le vem en te el gl uten , ya que con t ien e ag ua, po r
l o tanto tiende a reco gerse dentro del horno. Para e vit ar esto debemos
us l ere ar en t odas l as d i recc i ones ya qu e l a pr ot eín a l a hac e el ást i ca
Se llama 1:2:3 porque tomando el gramaje del azúcar flor multiplicamos

Ma sa m ür be
po r la proporc ión y obt enem os el gram aje del resto de l os ingredientes,
E j. :50 gr . x 1 = 50 g r. a zúca r
50 gr . x 2 = 100 gr. m ate ri a gr asa
50 gr . x 3 = 150 g r . ha ri na
E s un de ri vado de la ma sa m ürb e p e ro m ucho m ás frá gi l ya qu e se

Ma sa sucr é e
c om p one de a z úcar g r a n u l a d a . Al ho rnea r se obt ien e un pr oduc t o
t ostad o y m a nc hado ya que el a zúc a r ti ende a d is ol v erse c on el cal or
y toma un color car amelo; hay que sacarla tibia del molde para evi tar
qu e se p egu e.
E s un a m asa a r e n o s a , de ri vad a de la m asa 1 : 2 : 3 . S u ca ract e rís t ic a
Ma sa sabl ée p ri nci p al es la ut il i z aci ón de m a nt equ il la . Y a qu e el pun t o d e f usi ón
de ést a es de 2 8° C, la m asa s er á m u y s ua ve y fr ág il por que la
t e m p e r a t u r a de nuest r as m anos es de 32 ° C. Pes e a l as di fi cul t ades
pa r a tra baj a rl a, s e obti ene un pro ducto que al c on sum irl o se deshac e
en la boca.
A pa rt i r d e l a base de l as m asas a nte ri or es po dem os ha ce r di s ti nt as
Ma sa s m as as adi c i onán dol es ot r as m a teri as p rim as (m asa l in ze r= har i na d e
al m endr as o al men d ras m ol idas ) . S egún el ti po de m a te ri a pri m a qu e
ad i ci ona das
oc u pem os en l as m asas b a s e s , se rá el res ult a do qu e o b tend rem os
en col o r, s abo r, a roma , te xt uras o c om bi nac i ones de el las.
MERENGUES
Los merengues se hacen batiendo a nieve las claras de huevo y añadiéndoles azúcar, lo
que fortalece la estructura formada por la albúmina y la ovomucina. Se utilizan para dar una
base espumosa a algunas preparaciones, para secarlos y luego acompañándolos de cremas,
como cubierta y posterior gratinado en tartas e inclusive como decoración de platos.
Para una óptima elaboración de los merengues es necesario contar con claras de huevo
limpias y que ya posean un cierto reposo, la que nos dará una estructura proteica más firme con
una superficie más brillante. Sin embargo, cuando lo que se busca es volumen y esponjosidad
(biscochos y otros batidos) se aconseja el uso de una pizca de sal, obteniendo una mezcla más
voluminosa y capaz de retener mayor cantidad de aire. Así como los restos grasos (yemas y
otros) en las claras serán perjudiciales también los utensilios no limpios, siendo ideal que el
último enjuague sea con una solución de vinagre al 10%.Podemos clasificar los merengues en
tres tipos o formas de preparación:
E s el que t radi c ion alm en te se con oce com o c rudo p orq ue tod o el pro c eso se
F ranc és
r eali za en f río . Es i deal pa ra sec ado d ebido a que h ú med o se pe rc ibe n en él
los g ránu l os de a zúca r f l or . S ede be c om en za r con el b ati do d e l as c l ar as a
ni e ve y l ueg o a gr eg ar azúca r gr anu la da par a conti nuar batiendo hasta la tot al
disoluci ón de los crist ales. Finalm ente inc orporar suavemente
el a zú c ar flo r , en vol vi en d o. Su pr opo rc ión es d e 1: 1: 1, (cl a ras, a zúca r
g ranul ada y a zúca r
[Escribir texto] 77
E s te s e p repa ra e n p r opo rci ó n 1 : 2 , cl a ras y azúca r r e s p e c t i v a m e n t e y se
S ui zo
ag reg a el a zúca r
a las cl a ras des de el p r inci pi o, par a l ue go re vo l ve r a baño m arí a ( 60° C) has ta
qu e no se
ap reci en rast ros d e cr i stal es de a zúca r. Lue g o com e n zar el bati do d urant e 15
a 20 mi nutos .
N o s e rec om ien d a sob reba t ir po rque pod ría pro voca r e xc eso d e e vap oraci ó n y
sal
E idaqui
s te del
zása ires ea el que req u ier e m a yor u so de téc nic a s. E s neces a rio c onoc er
I tal ia no
las re gl as para
cocc i ón de a zúc a r, l as c ua les , si bi e n es c ie r to no s on d em asi ad o c o mpl i cad as
de ben s er
e s t r i c t a m e n t e s e g u i d a s. S e c oci na el a zú ca r c on el agu a al 40% has ta
alc an za r l os 117 °C .
Y lu ego que el al m íbar de ja de e bul li r s e a greg a a vel oc i dad m edi a a l as
cl a ras bat i das a
ni e ve, co nt in uand o e l bat i do a ve l oci da d al t a hast a enf ri a r. Es te m e reng ue n o
se ac onse j a
CREMAS EN PASTELERIA
Las cremas son preparaciones medianamente ligeras, untables y dóciles de trabajar.

Éstas son principalmente preparadas a partir de la leche, crema y materia grasa. Dependiendo
de cada una se le adicionarán huevos, azúcar, sabores (frutas, chocolates, licores, esencias,
etc.) En la realización de las cremas debemos tener un cuidado y una atención especial en la
HIGIENE y en la CONSERVACIÓN.
Las cremas en la pastelería son muy usadas tanto como relleno como para acabar y/o
cubrir un producto parcial o totalmente. Estas las podemos clasificar en:
CREMA CHANTILLY
Esta es na crema batida muy ligera que se confecciona a partir de crema fresca y azúcar.
El batido se hace manualmente o con batidora y tiene como fin incorporar aire para formar
su estructura. Tanto el ambiente como la crema y el bowl deben estar muy fríos. Esta
preparación se puede utilizar sola o adicionando algún sabor, aroma (lúcuma, chocolate).
Por litro de crema 10 a 15%

de azúcar
10 a 20%
de sabor
CREMA PASTELERA
La crema pastelera está elaborada a base de leche, huevos, azúcar y maicena. Esta es
una crema con bastante cuerpo y sabor debido a la adición de huevos en la preparación. Hay
que controlar mucho la temperatura ya que un exceso en ésta podría causar la sobrecocción de
los huevos y darnos como resultado una crema con apariencia grumosa.
Por un litro de leche: 15 a 20% de azúcar 8 a 10 % de maicena
10 a 15% de yemas de huevo
[Escribir texto] 78
CREMA MANTEQUILLA
C rem a Man tequi l la I tal iana C rem a Man tequi l la A l eman a C rem a Man teq ui l la Fra n cesa
S e c a ract e ri za po r s e r una S e e l abo ra a base de c re ma S e el abo ra a pa rt i r de un
cr em a ligera que se realiza a partir pas tel e ra y se c arac t eri za por m é todo m ás
de un merengue italiano y su t ener una bue na directo o con almíbar. Se baten
proporción e s: 1 x 2 x 2 (c la ras , cons i sten c ia. huevos
a zúc ar, S e d e be co ns er var en e l en ter os y l a m an t equ il la se
man t equ il l a ). S u c on ser vac i ón refrigerador. Su proporción es: t raba j a a
es f ácil en tod a ép o ca del año. 1 x 1 (m an tequi ll a y crem a pom ada. U na ve z l ist a se
S e re com ie nda guar dar a 6°C . p a st e l e r a ) ad ic iona a
los hue vos . S u prop orc i ón es:
CREMA DE CHOCOLATE
Esta crema se confecciona de crema fresca y cobertura como base. Se puede aromatizar con
licor, esencias, con coulies de frutas, etc. Dependerá del tipo de técnica que empleemos en
su fabricación, el resultado que deseemos obtener y uso que daremos a esta.
G an ac he E nf riar y l u ego oc upa r ( glas e ado y rel l eno de prod uct os
Tr uf a E nf riar y oc upar ( rell eno y acab ado )
P ari ss i en B at i r un a ve z fr í a ( deco raci ón , rell e no, b o m b o n e s )
OTRAS CREMAS
Crema Saint Honoré o Crema Chiboust
Crema Diplomática
Crema Inglesa
Se ocupa como salsa
Crema Mousseline
Crema pastelera + merengue + chantilly. Crema pastelera + crema chantilly.
Similar a la crema pastelera pero sin maicena,

Crema pastelera + merengue + mantequilla.
16.- ACTIVIDADES PRÁCTICAS
Las actividades prácticas de esta asignatura, permitirán al alumno, obtener destreza y habilidad
en la aplicación de normas de higiene en la producción y técnicas culinarias en la elaboración de distintas
preparaciones.
Para este efecto, la asignatura cuenta con 11 actividades de laboratorio en donde el primero
corresponde a una actividad de reconocimiento de la sala de producción y normas básicas de trabajo en
el mismo. Los 10 restantes se han clasificado tomando en cuenta y agrupando los productos de la
Técnica Culinaria por lo que los laboratorios son los siguientes.
2. Ensaladas
3. Entradas
4. Sopas y Sopas Guiso
5. Leguminosas
6. Carnes y Pescados
7. Papas y verduras
[Escribir texto] 79
8. Fideos y arroz
9. Salsas y aderezos
10. Postres
La metodología de las actividades se basa en la asignación de una preparación de las

correspondientes a la actividad práctica del día a un alumno o grupo de alumnos, quienes tendrán la
responsabilidad de realizar la preparación salvaguardando aplicar todas las técnicas aprendidas y
necesarias para la elaboración de alimentos. Para cada preparación, cada alumno deberá confeccionar la
Ficha Técnica de la Preparación (Ficha disponible en este manual), a su vez será responsabilidad de
cada alumno facilitar la información de las fichas técnicas a los compañeros de asignatura, a fin de
que cada uno tenga disponible la información de la misma para efectos de estudios o elaboración de su
base de datos para consulta futura.
FICHA TÉCNICA
NOMBRE DEL LABORATORIO FECHA:
NOMBRES DE LOS INTEGRANTES
INGREDIENTES PESO CORRECCIÓN PESO RENDIMIENTO PESO P. TIEMPOS Y

BRUTO NETO SERVIDA TEMPERATURAS
PESO
PROGRAMADO
PESO REAL
[Escribir texto] 80
CÁLCULO NUTRITIVO
ALIMENTO CALORIAS PROTÉINAS LÍPIDOS H DE C.
TOTAL
DMC
OPERACIONES PRELIMINARES:
OPERACIONES FUNDAMENTALES.
OPERACIONES DEFINITIVAS
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS:
[Escribir texto] 81
PRACTICO Nº 2
SALSAS Y ADEREZOS
SALSA ALFREDO
LECHE 100 cc
Procedimiento
HARINA TRIGO 10 g
• Derretir a fuego lento la margarina, agregar la
JAMON 40 g harina y jamón picado.
QUESO PARMESANO 10 g • Luego añadir la leche de a poco hasta dar

consistencia de salsa y por último el queso
MARGARINA 10 g
rallado y aliños
SAL ½g
SALSA BECHAMEL
LECHE 100 cc Procedimiento
HARINA TRIGO 10 g • Derretir a fuego lento la margarina

• Agregar harina y poco a poco la leche hasta
MARGARINA 10 g
dar consistencia de salsa. Por último los
SAL ½g condimentos.
PIMIENTA 1pz
NUEZ MOSCADA 1pz

SALSA BOLOGNESA
CARNE VACUNO 50 g Procedimiento.
ZANAHORIA 20 g
CEBOLLA 20 g • Lavar, pelar y picar la cebolla y champiñones

• Lavar, pelar y rallar fino la zanahoria
SALSA DE TOMATES 20 g
• Saltar la cebolla, zanahoria, carne molida, sal,
AJO 1g aliños y agregar la salsa de tomates
10 g • Dejar en cocción a fuego lento.

CHAMPIGNONES
ACEITE DE MARAVILLA 10 cc
SAL ½g
[Escribir texto] 82
SALSA ESPAÑOLA Procedimiento
HARINA TRIGO 10 g • Preparar un fond con el agua y caldo

concentrado
MARGARINA 10 g
• En un sartén a fuego directo derretir la
SAL ½g margarina, agregar harina y fond poco a
poco hasta dar consistencia de salsa
Condimentar
PESTO
ALBAHACA 10 g Procedimiento
AJO 5g • Lavar y deshojar la albahaca

• Lavar y pelar el ajo
QUESO PARMESANO 20 g
• Licuar o picar finamente los ingredientes con
ACEITE DE MARAVILLA 10 cc aceite y queso rallado, hasta formar una pasta
SAL ½g
SALSA VERDE
CEBOLLA 30 g Procedimiento
JUGO DE LIMON 5 cc • Lavar, pelar, picar y amortiguar la cebolla

• Lavar y picar el cilantro
CILANTRO 2g
• Mezclar, aliñar con aceite, jugo de limón, sal y
SAL ½g condimentos
SALSA YOGURT
YOGUR 40 cc Procedimiento
AJO 1g • Lavar y picar fino el ajo y el ciboulette

• Mezclar las verduras con el yogurt, aceite y
CIBOULETTE 2g
sal
SAL ½g • Dar consistencia de salsa agregando agua.
[Escribir texto] 83
ADEREZO ITALIANO Procedimiento
ACEITE DE MARAVILLA 5 cc • Lavar y picar fino la cebolla, albahaca

• Licuar las verduras con el aceite, jugo de
JUGO DE LIMON 5 cc
limón y sal.
CEBOLLA 10 g
OREGANO 1g
ALBAHACA 1g
SAL ½g
MAYONESA Procedimiento
HUEVO yema 20 g • Revolver la yema en un solo sentido,

agregando gota a gota el aceite hasta formar
una emulsión y la consistencia deseada
JUGO DE LIMON 5g • Agregar sal y gotas de limón.
SAL ½g
SALSAS DERIVADAS.
Esta salsa es en base fría, y según los ingredientes que se le agreguen se puede denominar como:
Salsa aioli : mayonesa y ajo machacado
Salsa aurora : Mayonesa mas puré de tomates
Salsa tártara : Mayonesa mas pickles
Salsa Americana : Mayonesa mas ketchup y jerez.
Salsa golf : Crema liquida y ketchup mas jerez.
[Escribir texto] 84
PRACTICO Nº 3
ENSALADAS
ARVEJAS
ARVEJAS 80 g Procedimiento.
ZANAHORIA 20 g
CEBOLLA 20 g • Hervir las arvejas según tiempo de cocción

• Lavar, cocer y picar la zanahoria
• Lavar y picar la cebolla
JUGO DE LIMON 5 cc • Aliñar con aceite, sal y limón
SAL 1g
CRUCIFERAS
COLIFLOR 50 g Procedimiento.
BROCOLI 50 g
PIMENTON ROJO 20 g • Lavar, escobillar y hervir la coliflor y el brócoli

• Estilar y dar el corte deseado
• Servir aliñada con aceite, sal, limón y decorar con
JUGO DE LIMON 5 cc tiras de pimentón.
SAL 1g
BETARRAGA/ZANAHORIA
Procedimiento
BETARRAGA 80 g
• Lavar, escobillar, hervir y pelar la betarraga y la
ZANAHORIA 40 g zanahoria
• Picar en cortes deseados
• Lavar y picar ciboulette
JUGO DE LIMON 5 cc • Aliñar con aceite, sal y limón
CIBOULETTE 1g • Espolvorear el ciboulette
SAL 1g
ESPINACA/CHAMPIGNON
Procedimiento.
ESPINACA CRUDA 50 g
CHAMPIGNONES 40 g
• Lavar y estilar las verduras
PIMENTON ROJO 10 g • Picar las espinacas y el pimentón
• Laminar los champiñones
• Mezclar y aliñar con aceite, sal y limón
JUGO DE LIMON 5 cc
SAL 1g
[Escribir texto] 85
PEPINO/TOMATE
PEPINO/ENSALADA 60 g Procedimiento
TOMATE 60 g
ACEITE DE • Lavar, pelar y cortar en rodelas el pepino

MARAVILLA 3 cc • Lavar y picar el tomate
PEREJIL 1g • Lavar y picar el perejil

• Servir aliñado con aceite sal y decorar con perejil.
LIMÒN 5cc
SAL 1g
TOMATE A LA
CHILENA
Procedimiento
TOMATE 90 g
CEBOLLA 30 g
• Lavar, pelar y cortar en cascos los tomates
ACEITE DE • Lavar, cortar en juliana, amortiguar y estilar la cebolla
MARAVILLA 3 cc
• Lavar y picar el perejil
PEREJIL 1g • Mezclar y servir aliñado con aceite y sal.
SAL 1g
ENSALADA
NATURISTA
Procedimiento
QUESILLO 50 g
POROTOS VERDES 30 g
• Lavar, despuntar, deshilar, cortar y hervir los porotos
DIENTE DE DRAGON 20 g verdes
ZANAHORIA 30 g • Lavar, pelar y cortar a gusto la zanahoria y betarraga

• Lavar y picar lechuga, diente de dragón ( escaldar)
BETARRAGA 40 g
• Colocar las verduras alrededor del trozo de quesillo.
LECHUGA 30g. • Agregar el aliño sobre las verduras.
ACEITE 5 cc
JUGO DE LIMON 5 cc
SAL 1g
[Escribir texto] 86
ENSALADA DE
COCHAYUYO
Procedimiento
COCHAYUYO 15 g
CEBOLLA 20 g
• Lavar, pelar, cortar, amortiguar y estilar la
ACEITE DE MARAVILLA 5 cc cebolla
JUGO DE LIMON 3 cc • Lavar y picar fino el cilantro

• Hervir el cochayuyo previamente desaguado
SAL 1g
durante varias horas en agua con vinagre
CILANTRO 1g • Cortar en trocitos pequeños
• Mezclar con el resto de los ingredientes
PRACTICO Nº 4
ENTRADAS
BETARRAGA CAVANCHA
BETARRAGA 80 g Procedimiento
ATUN 30g • Lavar y escobillar betarraga y cocer por 20

minutos en una olla con agua hirviendo
ACEITE DE MARAVILLA 5cc
• Lavar y picar lechuga, cebolla brunois y
MAYONESA 10 g blanquear estilar y mezclar con atun, agregar la
½ de la mayonesa , sal
LIMON - JUGO 5 cc
• Retirar la betarraga y ahuecar con una cuchara
CEBOLLA 20g
• Rellenar la betarrrag con la mezcla de atún y
LECHUGA 30g montar el plato con lechuga
• Sal 1 g
HUEVO RELLENO/ pie Procedimiento.

lechuga
HUEVO ENTERO 50 g
• Hervir y moler el pollo y el pimiento.
CARNE POLLO COCIDO 10 g
• Cortar el huevo previamente hervido por la
PIMENTON ROJO 5g mitad, retirar la yema y mezclar con el pollo,
pimentón y mayonesa
MAYONESA 10 g
• Rellenar la clara con esta mezcla.
LECHUGA 50g
LIMÒN 5cc
SAL 1g
[Escribir texto] 87
MACHAS A LA
PARMESANA
Procedimiento
MACHA 100 g
QUESO CHANCO
MANTECOSO 30 g • Lavar, escobillar, descorticar y limpiar las
machas
MANTEQUILLA 10 g
• Colocar las lenguas sobre la concha lavada y
JUGO DE LIMON 10 cc cubrir con margarina, queso y jugo de limón.
• Llevar a cocción a horno hasta que las machas
SAL 1g
tomen color rosado.
PALTA REINA
PALTA 70 g Procedimiento.
MAYONESA 10 g • Hervir el pollo, desmenuzar y mezclar con la

mayonesa
LECHUGA 35 g
• Deshojar, lavar, estilar la lechuga y picar fina
PIMENTON ROJO 5g • Lavar y picar en juliana el pimentón.
5 cc • Cortar en mitad la palta, rellenar con el pollo y

ACEITE DE MARAVILLA
servir sobre la lechuga picada y adornar con
JUGO DE LIMON 3 cc pimentón
SAL 1g • Aliñar con aceite, sal y jugo de limón al

momento de servir.
SALPICON
PAPA 80 g Procedimiento.
ZANAHORIA 30 g
LECHUGA 50 g • Lavar y cocer las papas, zanahoria y cortar en

cuadros
POLLO 40g
• Deshojar, lavar, estilar y picar la lechuga
ARVEJAS 20 g • Cocer las arvejas y huevo.
5cc • Hervir y picar el pollo

ACEITE DE MARAVILLA
• Mezclar todos los ingredientes y aliñar.
JUGO DE LIMON 3 cc
HUEVO ENTERO 25 g
SAL 1g
[Escribir texto] 88
MOLDE DE SALMON
SALMON CRUDO 50 g Procedimiento.
CEBOLLA 20 g
LECHUGA 40 g • Cocer el salmón, cocer arvejitas

• Lavar y picar fino la cebolla
TOMATE 40 g
• Desmenuzar el salmón y mezclar con cebolla,
MAYONESA 10 g arvejitas y mayonesa
5 cc • Poner la mezcla en un molde

ACEITE DE MARAVILLA
• Desmoldar y adornar con lechuga y tomates
JUGO DE LIMON 5 cc
aliñados con aceite, jugo de limón y sal.
SAL 1g
ARVEJITAS 20 g
MOUSSE DE PALTA Procedimiento
PALTA 80 g • Lavar y picar en cuadraditos la cebolla

• Lavar y moler la palta
CREMA NESTLE LA
LECHERA 10 cc • Lavar y cortar en juliana el pimentón
• Cocer las arvejitas
JALEA POLVO 8g
• Disolver la gelatina en agua caliente
CEBOLLA 20 g • Mezclar el puré de paltas con la crema, cebolla,
arvejitas y agregar la gelatina
PIMENTON ROJO 20 g
• Adornar un molde con las tiritas de pimentón
ARVEJAS 20 g Vaciar la mezcla y refrigerar.
SAL 1g
[Escribir texto] 89
PRACTICO Nº 5
SOPAS Y SOPAS GUISO
AJIACO
CARNE VACUNO 80 g Procedimiento
PAPA 120 g
CEBOLLA 30 g • Lavar, pelar y cortar cascos de papas

• Cortar la carne y cebolla lavada, en juliana
ZANAHORIA 20 g
• Pelar, lavar y picar el ajo y el perejil
PEREJIL 1g • Saltar los ingredientes, agregar agua y
15 g condimentar y agregar huevo batido en hilo

HUEVO ENTERO
• Servir espolvoreado de perejil.
SAL 1 cc
AJO 0,5 g
SOPA DE
CHORITOS/CRUSTONES
Procedimiento
CHORITOS CRUDOS 50 g
• Lavar, escobillar y hervir los choritos y
PAN TIPO
reservar el caldo de cocción.
MARRAQUETA/HALLULLA 40 g
• Lavar, pelar y cortar en juliana la cebolla
CEBOLLA 25 g
• Lavar, pelar y rallar la zanahoria
ZANAHORIA 20 g • Cortar el pan en rodelas y freir en aceite
• Saltar la cebolla, zanahoria, agregar un fond o
ACEITE DE MARAVILLA 10 g
caldo, los choritos sin la concha, sal y
PEREJIL 1g condimentos
• Al momento de servir agregar los crustones y
SAL 1g
perejl picado.
[Escribir texto] 90
SOPA CREMA DE
VERDURAS
Procedimiento.
PAPA 50 g
ZAPALLO 50 g
• Lavar, pelar las papas, zapallo, zanahoria y
CEBOLLA 20 g cebolla
ZANAHORIA 20 g • Lavar la acelga, perejil y porotos verdes

• Hervir las papas, zapallo, zanahoria y cebolla
ACELGA 20 g
• Agregar la aelga y porotos verdes cuando los
POROTOS VERDES 20 g ingredientes anteriores estén blandos.
Reservar caldo de cocción.
• Estilar, licuar, agregar el agua de cocción
PEREJIL 1g necesaria para obtener la consistencia
deseada y condimentar.
SAL 1g
CAZUELA DE VACUNO
ARROZ 15 g
PAPA ( 1 unidad ) 120 g • Hervir la carne con sal

• Lavar, pelar papas y zapallo
POROTOS VERDES CONG. 10 g
• Lavar, deshilar, despuntar y cortar en juliana
ARVEJAS CONGELADAS los porotitos verdes.
COCIDAS 10 g
• Lavar, pelar y cortar en juliana la cebolla y
ZAPALLO 60 g zanahoria
• Agregar al caldo150cc, la cebolla y zanahoria,
CEBOLLA 20 g
luego la papa y zapallo entero, los porotos
ZANAHORIA 10 g verdes, arvejitas, aliños y por ultimo el arroz
• Servir espolvoreando cilantro picado.
CILANTRO 1g
SAL 1g
[Escribir texto] 91
CARBONADA
CARNE VACUNO 60 g
ARROZ 15 g
Procedimiento.
PAPA COCIDA 120 g
POROTOS VERDES, CONG 10 g

• Lavar, pelar y cortar en dados las papas,
ZAPALLO 40 g zapallo, zanahoria, cebolla
• Lavar, deshilar, despuntar y cortar los
CEBOLLA 20 g
porotitos verdes
ZANAHORIA 10 g • Saltar la cebolla, zanahoria, carne y aliños.
ACEITE DE MARAVILLA 5 cc • Agregar el resto de las verduras, agua

hirviendo150 cc, sal y dejar en cocción.
AJO 0,5 g
• Finalmente agregar el arroz.
SAL 1g
PANTRUCAS Procedimiento.
CARNE VACUNO 60 g • Lavar, pelar y cortar en dados las papas,

saltear cebolla, zanahoria, morrón y carne
HARINA TRIGO 20 g
molida.
HUEVO ENTERO 15 g • agregar la cebolla, zanahoria y carne molida.
Luego las papas y por último las pantrucas y
PAPA COCIDA 50 g
el huevo batido
CEBOLLA 20 g • Las pantrucas se preparan agregando
ZANAHORIA 20 g salmuera a la harina, amasando y uslereando

dejando una masa delgada, la cual se corta
P. MORRÒN 10 g
en tiras de 1.5 cm, las que se van agregando
SAL 1g en trozos pequeños al caldo hirviendo ( fond)
150cc.
• Salmuera con sal al 5%
[Escribir texto] 92
Procedimiento
CALDILLO DE PESCADO
MERLUZA O PESCADA 150 g

• Lavar, pelar y cortar rodelas de papas,
TOMATE 40 g
zanahoria, cebolla, tomate
PAPA COCIDA 120 g • Saltar la cebolla y zanahoria, agregar los
CEBOLLA 20 g tomates, papas, agua hirviendo150cc y sal.

• Una vez cocidas las verduras, colocar el
ZANAHORIA 20 g
pescado previamente aliñado.
PIMENTON ROJO 10 g • Servir espolvoreado con perejil o cilantro.
PEREJIL 1g
SAL 1g
PRACTICO Nº 6
LEGUMBRES
GARBANZOS
GARBANZO 80 g Procedimiento.
ARROZ 35 g
ZAPALLO 30 g • Hervir los garbanzos previamente remojados

• Lavar, pelar y picar en dados la cebolla y el
CEBOLLA 20 g
zapallo
REPOLLO 10 g • Saltar la cebolla, zapallo, aliños y agregarlos
al guiso con el arroz y longaniza
LONGANIZA 40 g
• Dejar en cocción hasta que el arroz esté
ACEITE DE MARAVILLA 5 cc cocido
SAL 1g
[Escribir texto] 93
LENTEJAS A LA PARMESANA
LENTEJA 80 g Procedimiento.
PAN TIPO
• Hervir las lentejas previamente remojadas
QUESO PARMESANO 10 g • Lavar, pelar y picar fino la cebolla
CEBOLLA 20 g • Remojar y pasar por cedazo el pan

• Saltar la cebolla, aliños y agregarlos al guiso
junto con el pan.
SAL 1g • Dejar en cocción y servir espolvoreando con
queso rallado.
P. MORRÓN ROJO 5g
LENTEJAS CON ARROZ
LENTEJA CRUDA 80 g Procedimiento.
ARROZ 15 g
QUESO PARMESANO 5g • Hervir las lentejas previamente remojadas

• Lavar, pelar y picar fino la cebolla
CEBOLLA 20 g
• Saltar la cebolla, aliños y agregarlos al guiso
ACEITE DE MARAVILLA 5 cc junto con el arroz
1g • Dejar en cocción hasta que el arroz esté

SAL
cocido y servir espolvoreando con queso
rallado.
POROTOS CON TALLARINES Procedimiento

O LA CHILENA
POROTOS 80 g
• Hervir los porotos previamente remojados
TOCINO AHUMADO 5g • Lavar, pelar y picar en dados la cebolla y el
ALIÑO COMPLETO Y AJÍ zapallo

COLOR 0, 5 g • Saltar la cebolla, zapallo, aliños y tocino
agregar al los porotos junto a los tallarines
FIDEOS 15 g
• Dejar en cocción hasta que los tallarines
ZAPALLO 40 g estén cocidos.
CEBOLLA 20 g
P.MORRÓN 5g
SAL 1g
[Escribir texto] 94
CREMA DE LENTEJAS
LENTEJA CRUDA 80 g Procedimiento
PAN TIPO
• Igual a la preparación de lentejas a la
QUESO PARMESANO 5g parmesana pero licuado.
TOCINO 5g • Agregar tocino picado saltado.
CEBOLLA 20 g
AJO 1g
SAL 1g
ARVEJAS PARTIDAS
ARVEJAS 80 g Procedimiento.
ARROZ 15 g
ZAPALLO 30 g • Hervir las arvejas previamente remojados

• Lavar, pelar y picar en dados a cebolla y el
CEBOLLA 20 g
zapallo y morrón
MORRON 10 g • Saltar la cebolla, aliños y agregarlos al guiso
con el arroz y chorizo
CHORIZO 40 g
• Dejar en cocción hasta que el arroz esté
ACEITE DE MARAVILLA 5 cc cocido
SAL 1g
PRACTICO Nº 7
CARNES, PESCADOS
ASADO AL HORNO
AJO 1g • Aliñar la carne con ajo molido, sal y aceite.

• Llevar al horno
SAL 1g
[Escribir texto] 95
ASADO ALEMÁN
CARNE MOLIDA 100 g Procedimiento
CEBOLLA 20 g
MORRÓN 10 g • Lavar, pelar y picar fino la cebolla y ajo
ACEITE DE MARAVILLA 5 cc • Lavar y picar fino el perejil

• Agregar a la carne molida a las verduras, sal ,
AJO 1g
aceite y aliños. , previamente salteadas
PEREJIL 1g • Remojar pan en agua tibia y escurrir
• Agregar pan molido a la mezcla anterior junto
HUEVO 25 g
a la carne
PAN FRIO 20 g • Moldear y llevar a horno sobre molde
SAL 1g aceitado
ESCALOPA
PAN TIPO MARRAQUETA Aliñar previamente la carne con sal y ajo molido
rallado 20 g
• Apanar la carne, pasándola primero por
HUEVO ENTERO 20 g harina, huevo y pan rallado.
ACEITE DE MARAVILLA 10 cc • Freír.
AJO 1g
HARINA 10 g
SAL 1g
ESTOFADO
CEBOLLA 25 g • Lavar, pelar y cortar en juliana la cebolla,

papas y ajo.
PAPA COCIDA 150 g
• Lavar, pelar y cortar en rodelas las zanahorias
ZANAHORIA 25 g • Saltar cebolla, zanahoria, p,morrón y carne
20 g cortada en juliana.
ARVEJAS
• Agregar el vino y agua 100 a 150 cc,
VINO BLANCO 10 cc
continuar cocción
AJO 1g
SAL 1g
[Escribir texto] 96
POLLO AL JUGO
CARNE POLLO COCIDO 120 g Procedimiento
ZANAHORIA 20 g
PIMENTON ROJO 10 g • Lavar, pelar y cortar en juliana la cebolla,

pimentón y zanahoria
CEBOLLA 20 g
• Primero Saltar el pollo y cocer por 10 minutos
ACEITE DE MARAVILLA 5 cc enseguida agregar las verduras, aliños y
continuar la cocción hasta que esté cocido.
AJO 1g
SAL 1g
BUDIN DE PESCADO
MERLUZA O PESCADA 150 g Procedimiento
LECHE DESCREMADA 50 cc
HUEVO ENTERO 25 g • Limpiar y desmenuzar el pescado

• Remojar el pan en leche
CEBOLLA 10 g
• Lavar, picar las verduras surtidas
PAN TIPO • Lavar, pelar, picar y saltar la cebolla y
zanahoria
ACEITE DE MARAVILLA 5 cc • Mezclar todos los ingredientes con sal
• Colocar la mezcla en un molde aceitado y
ZANAHORIA 15g
llevar al horno.
PEREJIL 2g
SAL 1g
PESCADO AL JUGO
Procedimiento
CEBOLLA 25 g
• Lavar, pelar y cortar en juliana la cebolla, pimentón,
ZANAHORIA 10 g tomate y zanahoria
PIMENTON ROJO 10 g • Saltar la cebolla, pimentón y zanahoria con aliños,

agregar el pescado y tomate
TOMATE 50 g
• Continuar la cocción hasta que esté cocido.
ACEITE DE MARAVILLA 10 g
SAL 1g
[Escribir texto] 97
PESCADO FRITO Procedimiento
HARINA TRIGO 10 g • Adobar el pescado limpio, fileteado, pasar por un

batido de huevo, harina y verduras surtidas
HUEVO ENTERO 10 g
picadas
ACEITE DE MARAVILLA 15 cc • Freir en aceite caliente.
JUGO DE LIMON 5 cc
SAL 1g
SALMON A LA
MANTEQUILLA
Procedimiento
SALMON 200 g
MANTEQUILLA 20 g
• Limpiar el salmon, adobar con sal, ajo y
AJO 2g mantequilla
SAL 1g • Asar en el horno por 20 minutos.
HAMBURGUESA
HUEVO ENTERO 10 g • Lavar, pelar y picar la cebolla, zanahoria,

perejil y p. morrón, luego saltear
PAN TIPO
MARRAQUETA/HALLULLA 10 g • A la carne molida agregar huevo, pan
remojado en agua, sal y aliños
CEBOLLA 10 g
• Juntar todos los ingredientes y formar una
ACEITE DE MARAVILLA 10 cc masa
• Formar la hamburguesa y saltar o bien
AJO 1g
hornear.
SAL 1g
[Escribir texto] 98
PINO
CARNE VACUNO 50 g
CEBOLLA 80 g Procedimiento
AJO 1g • Lavar, pelar y picar fino la cebolla y ajo

• Saltar la cebolla junto a los condimentos,
SAL 1g
agregar la carne picada o molida y dejar en
PIMIENTA 1 pz cocción a fuego lento.
COMINO 1pz
PRACTICO Nº8
PAPAS Y VERDURAS
PAPAS RELLENAS Procedimiento
CARNE VACUNO 50 g
PAPA COCIDA 200 g • Preparar un pure de papas y agregar huevo y

harina uniendo bien
HUEVO ENTERO 20 g
• Preparar un pino
CEBOLLA 60 g • Tomar un poco de pure, extendiendolo sobre la
mano enharinada
HARINA TRIGO 20 g
• Agregar al centro un poco de pino y enrollar
dándole forma de papa
SAL 1g • Freir en aceite caliente
[Escribir texto] 99
PASTEL DE PAPAS
HUEVO ENTERO 15 g • Preparar un puré de papas

• Preparar un pino
PAPA COCIDA 180 g
• Colocar en una budinera aceitada una capa de
CEBOLLA 60 g pino, huevo duro, pasas, aceitunas, capa de
puré.
ACEITUNAS 10 g
• Llevar al horno a gratinar.
PASAS 5g
MANTEQUILLA 10 g
AZUCAR 5g
SAL 1g
PURE DE PAPAS Procedimiento
PAPA COCIDA 250 g • Lavar, escobillar, pelar y cocer en agua

hirviendo las papas
LECHE 50 cc
• Estilar
MANTEQUILLA 10 g • Moler o pasar por prensa de puré,
SAL 1g agregándoles la leche tibia junto con la

margarina y la sal.
• Batir hasta obtener una mezcla homogénea
[Escribir texto] 100

CHARQUICAN
ARVEJAS CONGELADAS COCIDAS 30 g
CHOCLO COCIDO 20 g • Lavar, pelar y cortar en dados las

papas, zapallo, zanahoria, cebolla
PAPA COCIDA 100 g
• Saltar la cebolla, zanahoria, carne
CEBOLLA 20 g molida, sal y aliños
• Agregar la papa, zapallo y las arvejas.
ZAPALLO 40 g
Una vez que esté a medio cocer,
ZANAHORIA 20 g agregar los porotos verdes cortados y
POROTOS VERDES 30 g por último el choclo

• Continuar la cocción hasta que todas
AJO 1g
las verduras estén cocidas.
ACEITE DE MARAVILLA 10 cc • Mezclar.
SAL 1g
TOMATICAN
TOMATE 200 g
CHOCLO COCIDO 120 g • Lavar, pelar y cortar en juliana el

tomate y la cebolla
CEBOLLA 30 g
• Cortar en juliana la carne.
ACEITE DE MARAVILLA 10 g • Saltar la cebolla y la carne, agregar el
choclo, tomate, sal y aliños
AJO 1g
• Dejar en cocción a fuego lento.
SAL 1g
TORTILLA DE ACELGA
ACELGA 150 g Procedimiento
HUEVO ENTERO 25 g
CEBOLLA 30 g • Lavar, estilar y cortar en juliana la

acelga
AJO 1g
• Agregar huevo, cebolla y ajo picado
ACEITE DE MARAVILLA 10 cc fino
• Mezclar y saltear
SAL 1g

ZAPALLITOS RELLENOS CON
ARROZ
Procedimiento.
ZAPALLITOS ITALIANOS CRUDOS 200 g
CARNE VACUNO 30 g
• Lavar y ahuecar los zapallitos
CEBOLLA 10 g • Saltar el arroz, con la cebolla, carne
ARROZ 20g molida, ajo y condimentos

• Rellenar los zapallitos hasta la mitad y
HUEVO 20 g
someterlos a cocción al vapor
QUESO RALLADO 10 g
AJO 1g
SAL 1g
POROTOS GRANADOS
/MAZAMORRA
Procedimiento
POROTOS GRANADOS 80 g
ZAPALLO 40 g
• Desgranar, lavar y hervir los porotos
CHOCLO COCIDO 40 g con sal y albahaca
POROTOS VERDES 10 g • Lavar y pelar la cebolla y el zapallo

• Picar la cebolla y cortar en dados el
CEBOLLA 20 g
zapallo
ZANAHORIA 10 g • Moler el choclo
• Agregar a los porotos la cebolla, el
zapallo, el choclo, sal y condimentos
ALBAHACA 1g • Dejar hervir a fuego lento cuidando
que no se pegue
SAL 1g

PRACTICO Nº9
ARROZ Y FIDEOS
ARROZ GRANEADO
ARROZ 80 g Procedimiento
ZANAHORIA 10 g
CEBOLLA 10 g • Lavar, pelar, cortar en dados pequeños la

cebolla, zanahoria, ajo y saltar junto con el
PIMENTON ROJO 10 g
arroz.
ACEITE DE MARAVILLA 5 cc • Agregar agua hirviendo (2 veces el volumen),
sal, aliños y continuar la cocción a fuego lento.
AJO 1g
SAL 1g
ARROZ PRIMAVERA
ARVEJAS CONGELADAS
COCIDAS 20 g
• Lavar, pelar las verduras
CHOCLO COCIDO 10 g • Lavar, pelar y cortar en dados pequeños la
POROTOS VERDES 10 g cebolla, zanahoria, porotos verdes y pimentón.

• Saltar el arroz, agregar las verduras, agua
ZANAHORIA 20 g
hirviendo (1 ½ volumen)
CEBOLLA 20 g
PIMENTON ROJO 10 g
AJO 1g
SAL 1g

PAELLA A LA VALENCIANA
ARVEJAS CONGELADAS
COCIDAS 15 g
• Lavar, picar cebolla y pimentón.
CARNE POLLO COCIDO 40 g • Lavar los mariscos
LONGANIZA 20 g • Saltar las verduras, agregar los choricillos y

arroz
ALMEJAS 20 g
• Condimentar
MACHA EN CONSERVA 20 g • Agregar pollo, mariscos y el agua hirviendo (1
½ volumen)
CHORITOS 20 g
CEBOLLA 20 g
PIMENTON ROJO 20 g
AJO 1g
SAL 1g
TALLARINES CON HUEVO
FIDEOS 80 g Procedimiento
HUEVO ENTERO 25 g • Colocar los tallarines en agua hirviendo con sal

y continuar la cocción.
• Agregar el huevo junto al aceite y sal, revolver.
SAL 1g
TALLARINES BONTOUX
Procedimiento
FIDEOS 80 g
• Colocar los tallarines en agua hirviendo con sal,
continuar la cocción y estilar.
QUESO CHANCO • Preparar una salsa blanca con el aceite, harina
MANTECOSO 30 g
y leche
LECHE DESCREMADA 100 cc • En una fuente untada en aceite poner una capa
fina de fideos, pollo desmenuzado, cubrir con
HARINA TRIGO 10 g
salsa
MARGARINA 10 g • Continuar hasta terminar con los ingredientes
• Cubrir con queso y llevar al horno.
SAL 1g

LASAÑA
FIDEOS - LASAÑA 80 g Procedimiento
CARNE VACUNO 80 g
TOMATE 20 g • Preparar una salsa bolognesa, consistencia

acuosa
CEBOLLA 30 g
• Colocar la lasaña en agua hirviendo con sal,
SALSA DE TOMATES 20 g continuar la cocción y estilar.
• Poner en una fuente untada con aceite una
QUESO CHANCO
MANTECOSO 30 g capa de masa, una capa de salsa y continuar
hasta terminar con una masa y cubrir con
queso.
SAL 1g • Llevar al horno.
FLAN DE CABELLOS DE
ANGEL
Procedimiento
FIDEOS 50 g
• Colocar los fideos en agua hirviendo con sal y
HUEVO ENTERO 25 g continuar la cocción
QUESO PARMESANO 10 g • Estilar los fideos

• Lavar y picar el ciboulette
CIBOULETTE 1g
• Agregar el huevo batido, sal, condimentos,
SAL 1g ciboulette, espolvorear con queso y colocar al
horno a gratinar.
PRACTICO Nº10
MASAS
BIZCOCHUELO Procedimiento
HARINA TRIGO • Batir las claras a punto de nieve, agregando

poco a poco el almíbar de pelo, la harina y las
AZUCAR 25 g
yemas
20 g • Colocar en un molde enmantequillado al horno
HUEVO ENTERO 1 ud caliente.

EMPANADA DE HORNO Doblar ingredientes
MASA Y PINO Procedimiento
HARINA TRIGO 60 g
MANTECA VEGETAL 10 g • Preparar una masa con harina,

manteca y salmuera y vino blanco
CARNE VACUNO 50 g
• Amasar, sobar y uslerear no muy
CEBOLLA 50 g delgada
• Rellenar con pino, huevo duro,
HUEVO ENTERO 10 g
aceitunas, mojar las orillas y doblar en
ACEITUNAS 10 g triángulo o rectángulo.
PASAS 3g • Colocar en lata enharinada, clavetear

y pincelar con huevo batido para que
dore.
SAL 1g • Llevar al horno.
VINO BLANCO 10 cc
EMPANADA FRITA DE Procedimiento

QUESO Doblar ingredientes
HARINA TRIGO 30 g
• Preparar una masa con harina,
MANTECA VEGETAL 5g manteca y salmuera
QUESO CHANCO • Amasar, sobar y uslerear

MANTECOSO 15 g • Rellenar con queso, doblar en
triangulo y freír
SAL 1g
GALLETAS DE AVENA Doblar ingredientes Procedimiento
AVENA 20 g • Batir la mantequilla con el azúcar

• Agregar las yemas y aromatizantes
HARINA 20 g
• Mezclar la avena, polvos de hornear,
HUEVO ENTERO 10 g sal y agregar a la mezcla anterior
MANTEQUILLA 10 g • Por último agregar las claras batidas a

punto de nieve
AZUCAR 10 g
• Colocar por cucharaditas sobre lata
POLVOS HORNEAR 2g enmantequillada y llevar al horno.

PAN AMASADO Doblar ingredientes Procedimiento
HARINA TRIGO 70 g • Disolver la levadura en agua tibia

• Colocar la harina sobre una tabla
MANTECA VEGETAL 10 g
enharinada, al centro la manteca
SAL 2g derretida caliente y salmuera tibia
LEVADURA 5g • Mezclar y sobar hasta que suene

• Formar el pan, clavetear, dejar en
reposo hasta que aumente el volumen y colocar en horno caliente.
PANQUEQUE Doblar ingredientes Procedimiento
HARINA TRIGO 15 g • Preparar una masa liquida con el

huevo, harina y leche
HUEVO ENTERO 20 g
• Colocar en una sarten una pequeña
LECHE 50 cc cantidad de aceite, cuando esté
caliente, agregar una capa fina de
masa con el fin de formar el
panqueque
• Saltar por un lado hasta que los bordes se despeguen, dar vuelta terminando la cocción.
QUEQUE Doblar ingredientes Procedimiento
HARINA TRIGO 25 g • Mezclar el azúcar con la margarina

hasta consistencia cremosa
HUEVO ENTERO 10 g
• Agregar las yemas y batir, luego la
MARGARINA 2g harina alternando con la leche y
raspadura de limón.
• Batir las claras a punto de nieve y
AZUCAR 20 g
unir a lo anterior, mezclándolo sin
Royal 2g batir
• En un molde enmantequillado
colocar la mezcla y llevar al horno caliente.

SOPAIPILLAS Doblar ingredientes
HARINA TRIGO 40 g Procedimiento
MANTECA VEGETAL 5g
ZAPALLO 10 g • Lavar, pelar, cortar en trozos y hervir

el zapallo
• Preparar una masa con la harina,
SAL 1g salmuera y el zapallo molido.
• Amasar, sobar y uslerear
Levadura 5g
• Cortar en rodelas y freir
PIZZA (MASA)
HARINA TRIGO 40 g Procedimiento
SAL 1g • Preparar una salmuera

• Unir la harina royal, aceite y
Royal 2g
salmuera hasta obtener una masa
QUESO CHANCO compacta
MANTECOSO 30 g
• Colocar en molde enmantequillado
TOMATE 50 g al horno caliente
JAMON 20 g
PRACTICO Nº11
POSTRES
ARROZ CON LECHE Procedimiento
ARROZ 15 g • Hervir la leche con el azúcar y

aromatizantes
LECHE 200 cc
• Agregar el arroz y dejar a fuego
AZUCAR 15 g lento hasta que esté blando.

ILUSION DE FRAMBUESA Procedimiento
LECHE EVAPORADA 30 cc • Batir a nieve la leche evaporada

• Disolver la gelatina en agua caliente,
JALEA POLVO 8g
ocupando la mitad de agua del líquido indicado
FRAMBUESAS 30 g en envase
• Agregar la gelatina sin dejar de batir y por
último la fruta pasada por cedazo
• Poner en un molde y llevar a refrigerador.
LECHE ASADA Procedimiento
LECHE DESCREMADA 150 cc • Batir el huevo, agregar la leche, la mitad del

zúcar y aromatizantes
HUEVO ENTERO 50 g
• Caramelizar con el resto del azúcar un molde
AZUCAR 15 g • Agregar la mezcla anterior y llevar al horno.
AZUCAR 20 g
NOTA: El flan de leche incluye los mismos ingredientes,
pero la cocción es a baño maria.
LECHE NEVADA Procedimiento
LECHE 150 cc • Batir las claras a punto de nieve

• Hervir la leche con el azúcar y aromatizantes
HUEVO yema 5g
• Colocar la clara a nieve formando copos con
HUEVO clara 15 g una cucharita en la leche y retirar una vez
AZUCAR 20 g cocidos
• Agregar la maicena desleída en agua fría y
MAICENA 5g
someter a cocción
• Una vez fuera del fuego, agregar la yema
batida y servir los copos sobre esta preparación.
MAICENA AMOLDADA Procedimiento.
LECHE 150 cc • Hervir la leche con azúcar y aromatizantes

• Agregar la maicena desleída en agua fría y
AZUCAR 15 g
someter a cocción a fuego suave
MAICENA 15 g • Vaciar la mezcla en moldes individuales

COMPOTA DE MANZANAS Procedimiento
MANZANA 100 g • Lavar, pelar y cortar en casco las manzanas

• Hervir en poca cantidad de agua con azúcar y
AZUCAR 10 g
aromatizantes hasta que la manzana esté
CANELA 05 g blanda
MANZANA ASADA Procedimiento
MANZANA 160 g • Lavar, limpiar y ahuecar la manzana

• Rellenar con crema, azúcar, aromatizantes y
CREMA 10 g
llevar al horno
AZUCAR 10 g
MERENGUE Procedimiento
HUEVO clara 10 g • Batir la clara a punto de nieve

• Preparar un almíbar de pelo colocando el
AZUCAR 15 g
azúcar cubierto de agua fría a fuego directo
cuidando de no revolver
• Agregar el almíbar poco a poco sin dejar de
batir hasta enfriar.
MOTE CON HUESILLOS Procedimiento
HUESILLO 50 g • Hervir los huesillos previamente remojados

con canela y azúcar
MOTE, TRIGO 20 g
• Hervir el mote y estilar
AZUCAR 20 g • Servir los huesillos acompañados con el mote.

ANEXOS
Nº 1 Recetario
SOPAS, CONSOME Y CREMAS
CONSOMÉ
Consomé Dumontt Fondo de ave o vacuno + verdura+ huevo+ jamón cocido + p. verde +
crema + yema de huevo
Consomé Alianza Fondo de ave o vacuno + verdura+ huevo+ posta+ sémola
Consomé Celestino Fondo de ave o vacuno + verdura+ huevo+ panqueque + perejil
Consomé Madrileña Fondo de ave o vacuno + verdura+ huevo+ tomate natural + fideos cabellos
Consomé Colver Fondo de ave o vacuno + verdura+ huevo poché
Consomé Carolina Fondo de ave o vacuno + verdura+ huevo+ arroz + zanahoria brunois
Consomé Andaluza Fondo de ave o vacuno + verdura+ huevo+ tomate concasse+ juliana de
jamón+ arroz+cr. tomates
Consomé Cazadora Fondo de ave o vacuno + verdura+ huevo+ páprika+ champiñones

fileteados
Consomé Juliana Fondo de ave o vacuno + verdura en corte juliana+ huevo
Consomé Reina Fondo de ave + verdura+ huevo+ pollo fileteado+ perejil picado
Consomé Dubary Fondo de ave o vacuno + verdura+ huevo+ gajos de coliflor
SOPAS
Sopa menestrone Porotos viejos cocidos+ zanahoria+ repollo + acelga+ papas + huesos o
cuero de cerdo+ fideos + tomate natural+ queso rallado ( verduras en
c.parmentier)
Sopa lluvia Hungara Cebolla fina+ carne de cerdo en c. parmentier+ repollo c. juliana+
páprika+aliño+ c. fondo + masa de lluvia
Sopa alemana Caldo de lentejas + c. fondo+ cebolla pluma+ tocino c. brunois+ vienesa c.
chaucha
Sopa del chef c. fondo + verduras juliana+ fideos
Sopa de verduras c. fondo + verduras juliana+ aliños
Sopa de mariscos c. fumet de mariscos+ mariscos surtidos+ cebolla+ arroz+ perejil
Sopa posta con sémola Posta paleta+ verduras+ sémola (todo corte brunois)
Sopa hortelana Variedad de verduras ( zanahoria, porotos verdes, cebolla, p. verde,

acelga, zapallo italiano,todo en corte parmentier)+caldo base+ crema
Sopa paisana Zanahoria, p. verdes corte francés, acelga , papas . fondo de ave, se puede
servir con crutones de pan

CREMAS
Crema de legumbres ( Puré de legumbre+ caldo base+ crutones de pan

arvejas, porotos o
lentejas)
Crema de coliflor o Puré de coliflor+ roux+fondo de ave o vacuno

Dubary
Crema de cebolla o Fondo blanco de vacuno+puré de cebolla+crutones y queso rallado

savoyarde
Crema de espinaca o Puré de acelga o espinaca + roux + crema de leche

acelga o Florencia
capuchini
Crema de zanahoria o Puré de zanahoria+fondo de verduras + roux+ crema de leche

vichy
Crema de choclo o Puré de choclo+ fondo de ave+ roux

washington
Crema de tomate o aurora Puré de tomate+ c. ave+crema+cruton
P. FONDO A BASE DE
VACUNO
Carne guisada Tapapecho+cebolla+zanahoria+pimiento verde+ aliño completo+vino

blanco
Goulash a la hungara Tapapecho+cebolla+aliño completo+zanahoria+páprika + harina
Goulash a la francesa Tapapecho+cebolla+aliño completo+zanahoria+páprika + harina+ cr.

tomate
Hamburguesa a la Concentrado de vacuno+ pan corriente+ huevo+carne molida+cr. Tomate+

campesina arvejas+harina+cebolla+zanahoria+aliño completo+ choclo+p.verde
Hamburguesa a la Concentrado de vacuno+ pan corriente+ huevo+carne molida+cr. Tomate+

napolitana harina+cebolla+zanahoria+aliño completo+ choclo+pimiento verde+ tomate
natural+vino blanco.
Hamburguesa al jerez Concentrado de vacuno+ pan corriente+ huevo+carne molida+ 3cc jerez
+1gr salsa española+harina+cebolla+zanahoria+aliño completo
Milanesa de ternera Posta negra+huevo+ajo+pan rallado+huevo+harina+pimienta negra
Ternerita a la mostaza Asado carnicero+aliño completo+2gr mostaza+1gr salsa española+ harina+

cebolla
Vacuno juliana Tapapecho+zanahoria+cebolla+p. verde y morrón rojo ( todo corte

juliana)aliño completo+harina
Niños envueltos 3gr Harina+70 grs+c.molida+ 50 gr.apio+cebolla+morrón+100g repollo

blanco + aliño completo +cr. De vacuno.
Osobuco pomodoro 3gr Harina+200 grs. osobuco+ 50 gr apìo+cebolla+morrón+20g puerros+

aliño completo +cr. De vacuno+ 1cc jerez+ 10 grs salsa tomate

Pastelera de choclo 60 grs carne molida+ 20gr huevo+ 60 grs de cebolla+5gr aceituna+5gr
margarina+1/2 grs aliño completo+1/2 grs. Comino+páprika+3grs
pasas+200 grs. Choclo congelado+ 5gr leche polvo
Pastel de choclo 60 grs carne molida+ 20gr huevo+ 60 grs de cebolla+5gr aceituna+5gr
margarina+1/2 grs aliño completo+1/2 grs. Comino+páprika+3grs
pasas+200 grs. Choclo congelado+ 5gr leche polvo + 100 grs de pollo
entero
Charquicán 60grs. Carne molida+ 80grs zapallo camote+ 80grs acelga+350 grs papas+
20 grs arvejas+aliño completo+20grs. Porotos verdes corte francés+ morrón
+ zanahoria+ cebolla + 40 grs choclo.
Pastel de zapallitos Harina+cebolla+350 grs zapallitos+aliño completo+ 5grs queso

italianos rallado+aceituna + 20grs huevo duro + 20 grs huevo mezcla + ,10 grs pan
rallado + 3 grs.leche
Novillo a la catalana Sobrecostilla + 5grs aceituna+ cebolla+ morrón+ 30grs tomate natural+10
grs choricillo+ aliño mcompleto+5cc vino blanco+20 grs alcachofa+ 1gr cr.
Ave+ 3grs harina
Novillo con salsa Ganso+ harina+15 grs champiñones+1cc jerez+5cc crema + pimienta+3grs
champiñones o migñón mantequilla
Vacuno al tomillo Ganso+ harina+5 gr tocino ahumado+15grs. cebolla + ½ grs. tomillo
Vacuno burguiñone Ganso+ harina+5 gr tocino ahumado+15grs. cebolla + 10 grs cebolla

perla+½ grs. Aliño completo+ 3cc vino blanco+ 15 grs champiñones
Strogonoff de vacuno Tapapecho+cr. Carne+ harina+cebolla+ aliño completo+5cc crema+20 grs

champiñones+3 cc vino blanco+10 grs pepinillos.
Carne a la oriental Tapapecho+ zanahoria+20 grs poroto verde+ 20 grs diente dragón+
harina+3cc salsa de soya
Asado chillanejo Posta paleta+ aliño completo+40 grs longaniza + 10 grs de cebolla+10 grs
pimiento rojo+laurel+perejil+ ajo.
Vacuno al romero Asado carnicero+ ½ grs romero+15grs. cebolla + 20 grs zanahoria ½ grs.
Aliño completo
Carne mongoliana Posta rosada+ zanahoria+ 30 grs cebollín+ 20 grs cebolla+ maicena+3cc
salsa de soya+ 2gr ají verde
Carne mechada Ganso+ zanahoria+ cebolla+tocino ahumado+morrón verde+ ajo.
Vacuno con salsa a la Ganso+ ½ gr ají cacho de cabra+ harina+1 gr ají pasta+ 1gr salsa
diabla española+ ajo + pimienta negra+ 5cc leche + 5grs crema.
Asado jardinera Ganso+zanahoria+cebolla+p. verde corte francés y morrón rojo ( todo corte
juliana)aliño completo+harina+ cr. Tomate
Asado a la campesina Ganso+zanahoria+cebolla+p. verde+ choclo y morrón+aliño

completo+harina+ ajo
Bistec a lo pobre 50 grs huevo+ 100 grs posta negra+ 300 grs papas+ 50 grs cebolla+
pimienta.
Ragout de vacuno Tapapecho+ harina+zanahoria+arvejas+aliño completo +3cc de jerez+ 30

grs de tomates
Roast beef Filete o lomo+pimienta+mostaza( sellar en una plancha y llevar a una

temperatura no superior a 57ºC, en el núcleo)
Filete Rossini Filete o lomo+pimienta+ oporto( sellar en una plancha y rodear con tiras de
tocino amarradas)
Asado chorrillana Ganso+30 grs tomate + 10 grs choclo+30 grs cebolla+3 grs cr. tomate
P. FONDO A BASE DE
PESCADO
Salmón menier 10 grs margarina+ harina+filete de salmón+limón+ pimienta blanca+ perejil
Corvina provenzal Corvina+10grs. Cr. Tomate+harina+30 grs cebolla+50 grs salsa de tomate+
aliño completo+ 3 cc vino blanco+jugo limón
Congrio frito 20 grs harina+180 grs congrio+20 grs de huevo+aliño completo+15cc

aceite+3cc jugo de limón
Caldillo pescador 60 grs merluza+15 grs de huevo+150 grs de papas + 40 grs de cebolla+ 30
grs de tomate + 60 grs de marisco surtido+ 3cc vino blanco+ 20 grs
zanahoria+ aliño completo.
Croquetas de jurel 80 grs de jurel+10 grs harina+15grs huevo+ 20 grs de cebolla +aliño
completo + 15cc aceite+ 20 grs pan corriente+ 5 grs de leche
Reineta con tocino 160 grs de reineta,l adobada con 10cc jugo de limón+ 5grs morrón
rojo+15grs de tocino se enrolla y se baña con salsa veloutte de pescado
Pescado a la vizcaína Corvina+10grs. Cr. Tomate+harina+30 grs cebolla+50 grs salsa de tomate+
aliño completo+ 3 cc vino blanco+jugo limón+ perejil+ laurel+ morrón
Merluza escabechada Merluza+50 grs cebolla+40 grs zanahoria+ aliño completo+ 3 cc vino
blanco+vinagre+ ajo+ morrón+laurel
Pescados con salsa Pescado base + aliños+ 30 grs mariscos surtidos+cebolla+vino

marinera blanco+crema+jugo de limón+ harina
Pescados marsellesa Pescado base + aliños+ 10 grs champiñones+ 30 grs salsa azafrán
Pescados Lily Pescado base + aliños+ 10 grs champiñones+ 5 grs langostinos+10 cc vino
blanco y yema de huevo
Pescados a la florentina Pescado base + aliños+ 20 grs puré de acelga+30 cc salsa mornay
Pescados a la papitoria Pescado base + aliños+ 5grs de nuez picada+ 10 grs arvejas+2cc jerez + 5
grs crema de leche
Merluza margarita Pescado base + aliños+ 15 grs chorito+15 grs almejas+ 15 grs
machas+vino blanco+crema+jugo de limón+ harina
Pescados a la singara Pescado base + aliños+ 15 grs champiñones+ 15 grs de jamón + 30 grs
salsa atomatada+20 grs cebolla+ 20 grs zanahoria.
P. FONDO A BASE DE
AVE

Chapsui de pollo Pechuga de pollo+20 grs diente de dragón+2cc saqlsa de soya+aliño
completo+ cr. Ave+ 20 grs zapallo italiano+morrón+20 grs cebolla+ 20 grs.
Cebollón+20grs p. verde corte francés+ 25 grs zanahoria+ 3 grs maicena
Pastel de pollo 100 grs pechuga+ 20 grs pan rallado+ 15 grs huevo+ 5 grs leche+3cc
crema+sofrito de ají color+ cebolla + a5 grs de huevo duro+ 4 grs queso
rallado
Fricassé de ave a la 100 grs pollo+30 grs de huevo+20 grs cebolla+200 grs papas 20 grs
española arvejas+aliño completo + 20 grs pan corriente+ 10 grs morrón+ 20grs de
chorizo parrillero
Suprema de ave al limón 150 grs pechuga+3cc j. limón+3 grs harina+aliño completo+3 grs de
leche+5cc crema
Ave a las finas hierbas Pollo base entero o pechuga+estragón+vino blanco+aliño

completo+margarina+cebolla+romero+salvia.
Ave cuernavaca Pollo base entero o pechuga+ aceitunas +morrón rojo+morrón

verde+crema+ cr. Tomate + cebolla o cebollín + ajo
Ave Berliu Pollo base entero o pechuga+ champiñones+ arvejas+crema + cebolla +

2cc jerez+ 5 grs tocino.
Chupe de pavo 100 grs Pavo+20grs huevo+ 5 grs queso rallado+ 20 grs cebolla+ají color +
aliño completo+ 20 grs pan corriente+5cc crema+5 grs morrón rojo+5 cc
vino blanco+ 5 grs leche
Pavo a la naranja Pollo base entero o pechuga+ 5grs harina+ 3 grs margarina+30cc jugo
naranja+5cc demiglasse
Pollo bordaleza Pollo base entero o pechuga+ 10 grs cr. Tomate+5 grs harina+ 20 grs.
Cebolla+ 50 grs de tomates+aliño completo +5 cc vino tinto+ ajo+5 grs
callampas
Pollo chipolata Pollo base entero o pechuga+ 10 grs cr. Tomate+5 grs harina+ 20 grs.
Cebolla+ 20 grs choricillo+aliño completo +1 gr tocino+ ajo+5 grs
callampas+ 2cc jerez+ 20 grs champiñones
Pollo piamontesa Pollo base entero o pechuga+ 2grs salsa española+ 3grs morrón rojo en
brunoise
Pollo cocott Pollo base entero o pechuga+ 15 grs cebolla perla+ 10 grs arvejas+ 10 grs
champiñones + vino tinto + 5 grs de harina + 3 grs de margarina.
Pollo chilote 100 grs pollo entero+ 10 grs de machas+10 grs de chorito+5 grs
camarones+10 grs calamares+3cc vino blanco+3cc crema+ pimienta
blanca+10grs mantequilla+10 grs cebolla+200 grs papas cocidas
Pollo toscana Pollo base entero o pechuga+ 30 grs de tomate+ 3grs queso
rallado+ajo+romero+pimienta+perejil+albahaca
P. FONDO A BASE DE
CERDO
Cerdo yucatán Pulpa de cerdo+Cr. Vacuno+cebolla+aliño completo+vino blanco+15gs

queso gauda + perjil
Cerdito lombardo Pulpa de cerdo+Cr. Vacuno+cebolla+aliño completo+vino blanco+ 60 gs de

repollo morado
Cerdito al romero Pulpa de cerdo+Cr. Vacuno+cebolla+aliño completo+vino blanco+ romero
Cerdito a la mostaza Pulpa de cerdo+Cr. Vacuno+cebolla+aliño completo+ vinagre + ajo+

pimienta+ mostaza + 3 grs maicena.
Cerdito al estragón Pulpa de cerdo+Cr. Vacuno+cebolla+aliño completo+vino blanco+ estragon
Arroz milanesa 40 grs pulpa cerdo+ 80 grs arroz+40 grs pollo+10 grs de cebolla+10 grs
morrón+20 grs arveja+aliño completo+amarillo vegetal+20 grs vienesa+20
grs choricillo.
P. FONDO A BASE DE
EMBUTIDOS
Longaniza leonesa Longaniza+ 30 grs cebolla+4 grs queso rallado
Escalopa de jamón - 60 grs de jamón + 20 grs de queso+ 15cc aceite+ 20 grs pan rallado + 10
queso grs harina+ 20 grs huevo.
Guiso Húngaro 300 grs de repollo blanco+100 grs longaniza+morrón rojo+cebolla+50 grs
tomate+ vino blanco+ cr. Ave
Pastel suizo 300 grs de papas+ leche+ margarina+ huevo duro+20 grs de cebolla+aliño
completo + 40 grs de jamón + 30 grs queso gauda+20 grs de tomates+
oregano
P. FONDO A BASE DE
LEGUMBRES
Garbanzo a la campesina 20 grs cr. Tomate+5 grs harina+20 grs cebolla+20 grs zanahoria+20 grs
choclo + 20grs p. verdes+ aliño completo
Puchero Criollo 100 grs papas + 50 grs zapallo camote+30grs de cebolla+30 grs choclo
cong.+40 grs chorizo barrillero + 3grs de tocino+40 grs de costillar de
cerdo+40 grs poroto seco+30 grs de zanahoria+40 grs de repollo +`aliño
completo
Porotos pancho villa 50 grs de huevo+60 grs zapallo camote+30 grs cebolla+aliño completo+3
grs de tocino+50 grs chorizo barrillero+ ají color
Porotos guisados 50 grs zapallo camote+ 20 grs cebolla+3 grs tocino ahumado+5 morrón+cr.
Caldo.
Garbanzo a la española 20 grs de cebolla+50 grs de tomates+aliño completo+10 gr morrón+3 grs de

tocino+50 grs de chorizo barrillero + 50 grs zapallo camote
Garbanzos con mote 20 grs de cebolla+aliño completo+10 gr morrón+3 grs de tocino+30grs

mote+50 grs zapallo camote
P. FONDO A BASE DE 20 grs de cebolla+aliño completo+10 gr morrón+3 grs de tocino+50 grs

MASAS mote+50 grs zapallo camote
Panqueque Florentino Harina+ huevo+ queso rallado+300 grs acelga+20grs cebolla+aliño

completo+10grs de leche+3 grs tocino+5 grs margarina+10 grs
champiñones+30 grs queso gauda laminado.

Spaghetti bontoux Harina+ leche+ margarina) Salsa bechamel+100 grs pollo
pechuga+cebolla+10grs crema+20 grs champiñones+ 5grs queso rallado.
Fetuccini Alfredo ( harina+leche+margarina) salsa bechamel + 60gs jamón cocido + 10 grs

queso gauda + 10 grs morrón rojo+ 10 grs champiñones.
Lasaña napolitana 20 grs tomates+5 grs de harina+1 grs caldo concentrado+5 grs queso
rallado+20 grs cebolla+30 grs zanahoria+ 5 grs margarina+100 grs masa
lasaña+30 grs queso gauda.
Canutones Trocadero 20 grs tomate+ 10 grs arvejitas+40 grs p. cerdo+ 40 grs pollo + 30 grs
vienesa + 20 grs cebolla+20 grs zanahoria + aliños.
Nº 2 VOCABULARIO GASTRONÓMICO
Quien deba desempeñarse en una cocina debe manejar y dominar correctamente un

conjunto básico de conocimientos técnicos que lo acompañará durante toda su vida laboral y
que hemos denominado, Maletín del cocinero profesional.
Al Dente: Término de origen italiano que se aplica al punto de cocción óptimo de las pastas.
Una pasta está “al dente” cuando al probarla los dientes encuentran cierta dureza al llegar al
centro de la misma. También se aplica a las verduras cocidas.
Abrillantar: P i nta r co n m e rm el ada de d amas cos o gel ati n a de f r utas t a r t a s ,

t a r t al e t a s u o t ras p re paraci ones pa ra da r b ri l lo y ad em ás e vi ta r qu e se
r e s e q u e n . Tam bién se hac e c on el interi or de m asas p recocidas para e vi tar que
absorban l íqu i do y se a blan den.
Ad o ba r : P r epar ar en c rudo c ar nes y pesc ad os, dej án dol os cub i er tos e n ac ei te,
sal , ajo s, l i món o vi nag re , ceb ol las , zana hori as , pe re ji l y espe cias .
Ad o bo : Lí qui do ar om át ic o y á cid o, c oc ido o c rudo c on el qu e se i m pre gnan l as
com i das( car nes o pesc ados ), par a c ons er va rl as , ab l anda rlas o d ar les sabo r
an te s de coc erl as .
Ad e reza r : C ondi me nt a r, d a r sa bor a u n p l ato con d is t int os c on dim en tos : s al ,
pi m i ent a, e tc .
Ag r id ulce : Me zcl a de sust anci as dul ces y s al adas .
Ah um ado : Form a de c ons e r var a li me n tos e speci alm e nt e c arn es y p escados .
C ons is te e n seca r l os al im en tos m e dian t e h orn os a l eña . Tam bi én s e em plea
pa ra quesos y em b ut id os.
Al i ña r :Ader e zar , e sp eci alm e nt e ensal a das co n vina gre o l im ón s al y ace ite .
Al m í ba r : Jara be a base d e agu a y a zúc ar del que s e pu eden ob t ener dist in t as
de ns idad es seg ún e l ti em po de coc ci ón .
Ás p i c : G el at in a tra ns paren te y sal ad a p r epa rada co n cal d o cl a ri fi c ado de
ca rn e o de pesca do.
Amortiguar: Proceso a través del cual se le quita el sabor fuerte a algunos alimentos. Sus
técnicas son variadas y pueden ir desde la cocción hasta su simple remojo en vinagre durante
algunos minutos.
Antipasto: Denominación que reciben en Italia los entremeses.
A punto de nieve: Batir las claras de huevos hasta que obtengan consistencia.
Ac ei ta r : C ol oca r un a fi na pel íc ula de ac ei te en un m ol de o s o bre el m árm ol
pa ra im pedi r l a ad hesi ón.
Ar o m a tiza r : P e rfum ar una pre par ac ión con u n a rom a i nte nso: vai nil l a, ca fé,
can e la,
A zaf rán, car da mom o , nue z mos cada , t om il l o , e t c.

Ac a ram e la r : C u bri r con c a ram elo
B añ o M a ría : Ju ego d e dos oll as o cac ero l as, uno de los cual es aj us ta
pe rf ec tam en te dent ro del otr o el se e ncuen t ra con agua hi r vi endo de man er a
de l og ra r un a coc ci ó n le n ta.
Batir en forma de crema:

Batir unos ingredientes juntos hasta obtener una crema ligera, esponjosa y homogénea.
Normalmente se suele referir a la transformación de una grasa en crema, por ejemplo la mezcla
de mantequilla y azúcar. Claras de huevo para incorporar aire.
Blanquear:
Echar algún alimento en agua hirviendo durante pocos minutos. A fin de ablandar
Brunoise (Cortar en "brunoise"):
Sistema de cortar verduras y hortalizas. Primero se laminan en tiras finas y a continuación y en
sentido contrario se transforman en daditos muy pequeños (1 a 3 milímetros).
Butifarra:Término genérico catalán, utilizado para designar diversos embutidos autóctonos. La
butifarra negra se compone de carnes magras y grasas y de sangre de cerdo mientras que la
blanca solamente está rellena de carne magra.
Bouquet garni: C onjun t o de verd uras y f inas hie r bas des ti n ado a a rom at i za r a un
cal do,f ondo , o sal sa y que s e com pone de a pi o, c eb o ll a , tom il lo, l au rel , per ej il ,
B r ida r : A tar con pi ti l l a o c oser con hi l o al gun as pr e p a ra c i o ne s pa ra que
con s er ve n
un a de term inad a fo rm a o para e vi tar que s e esc ape e l rel l eno. a jo, cl a vo de
ol or, t o do bi en a ta do pa ra pod e r e nte ro reti ra rlo d e l a o l la.
Bardar: E n vol ve r cu al qui er elem ento com est ibl e con ot ro i n gre di en te, Ej .
To ci no, l ám i na s d e ve rdur as, etc
B r oche ta : A guj a lar ga y f ina d e m ad era p a ra e nsa rt a r ca r nes u o tros
al im ent os .
Camisar:Cubrir la parte interior de un molde con una capa fina de gelatina para después
rellenarlo con la sustancia deseada.
Caldo: Líquido que se obtiene de cocer a fuego lento verduras, huesos o carnes para utilizar en
sopas o salsas
º
Caramelo: Sus tanci a qu e resu l ta de ca l ent ar a zúcar a 160 C h a sta l og rar un
t ono m arr ón. S i r ve para ca ram el i zar n u e c e s , a l m e n d r a s , pi s tach os , e tc . o para
f or r ar m oldes de f lan es . Ta m bi én es u ti li za do p ar a ti n tea r j ug os o sal sas .
Cernir:Pasar por cedazo para quitar las impurezas, solidificaciones o cualquier elemento
extraño al que se necesite.
Clarificar: Operación que se realiza para limpiar caldos o cualquier tipo de líquidos. Se logra
batiendo claras de huevo y echándolas en el líquido. Una vez cuajado, absorben el exceso de
grasa y las impurezas. Por último es necesario pasar el caldo por un colador. Especialmente
para áspic o consomé.
Colorear:Dar color a una preparación con caramelo o azúcar quemada.
Confitar: bañar frutas en azúcar o cocer frutas en almíbar
Coulis: Palabra de origen francés que se utiliza para denominar al jugo obtenido de la cocción
lenta de algunas preparaciones. Los purés finos y ligeros, que se utilizan en salsas, responden
también al nombre de "coulis".
Crutones:Trozos de pan frito. Sirve para acompañar cualquier tipo de sopas.
Charquear: Preparar la carne como para charquí, es decir adelgazándola o abriéndola
mediante sucesivos cortes, pero sin dividirla.
Daikon: Rábano muy grande, blanco y suave en sabor. También se conoce con el nombre de
mooli. Si lo necesita para una preparación y no lo encuentra, pueda sustituirlo por nabos
tempranos.
Dedada: Porción que con el dedo se puede tomar de una sustancia que no es del todo líquida,
como la miel, el almíbar, etc.

Desleír: Añadir líquido para que no se apelotone la harina. Disolver en un líquido
Decorar: R ea l zar el aspec t o y l a p resen t aci ón de una pr epa ra ci ón c on
el em ent os sob ri os y a l a ve z e l e g a n t e s .
Desalar: Sumergir un género salado en agua fría generalmente para que
pierda sal.
Desangrar: Sumergir una carne o un pescado en agua fría para que pierda la
sangre
Desmoldar: retirar la preparación del molde o recipiente en que se ha cocido.
Dulce de leche: dulce hecho con leche condensada a baño María o en olla de presión, donde el
azúcar de la leche se condensa y toma un color caramelo. Conocido también con los nombres
de manjar, cajeta, ariquipe.
Emborrachar: Humedecer un bizcocho con un jarabe de licor.
Empanar o apanar: Pasar primero por harina, luego por huevo y finalmente por pan rallado los
alimentos.
Escaldar:Sumergir los alimentos en agua hirviendo para reblandecerlos o para poder pelarlos
con mayor facilidad.
Escalfar: Cuajar en agua hirviendo.
Espumar: Sacar, a través de una espumadera, la capa de espuma (u otras impurezas) que se
forman en las salsas o caldos, hasta que queden completamente limpios. R eti rar l a espu ma
de u n caram el o hi r vi endo, m e r m e l a d a , ge l ati na , fon d o,c a ldo o m an tequi l la
cl a ri f ic ada
Encamisar: C ub ri r un m ol de o a l gún e lem en to c on m as a que en vu el va l a
p repa rac ió n
E sca rchar : Sum ergi r fruta s, pasta de almendras, fondant , etc. en u n car amelo
escarchado,c on el fi n de c ub ri rl as co n un a cap a de fi nos c ris tal es br i ll an tes
( opt a ti vo :a zúc a r sé mo l a)
E ste ri liz a r : A cc i ón de d es trui r p or el ca lor el total de los g é r m e n e s .
Escurrir: Colocar algo en un colador o espumadera, para hacerl e
d esp rend er el líquid o i nn ecesa rio
Espolvorear: Esparci r un elemento pulveri zado o granulado sobre una
preparación que se indique
Farsa: Relleno para hojaldres, terrinas, pescados, crustáceos, piezas de carne o verduras, muy
bien picados o molidos, y condimentados.
Fariña:
En Argentina, Colombiana, Paraguay, Perú y Uruguay, harina gruesa de mandioca
Fécula de maíz:
Denominación que también se le da a la maicena.
Flamear o flambear: Rociar una preparación con cualquier tipo de licor o vino para luego
prenderle fuego y eliminar los rastros de alcohol, sólo dejando el sabor.
Freír en seco: Freír sin utilizar grasa o aceite. Este método se suele utilizar para tostar especias
indias, panes planos y tortillas mexicanos.
Fiambre: Comida a base de carne molida y cocida, preparada para que pueda conservarse y
comerse fría, como el jamón y los embutidos.
Filtrar: Pasar un líquido a través de un tamiz o papel especial
Freír: Cocer un alimento en abundante aceite a alta temperatura
Fondos: P repa raci o nes l íqu i das en l as c ual es se e xt rae el s abo r y arom a de
hu es os y verd uras po r m ed i o d e cocc i ón p r olo ngada .
Gremolata:Salsa o condimento a base de ajo, perejil y limón que se agrega al final de la
preparación del osobuco.
Glasear: Cubrir los alimentos con un líquido poco denso (dulce o salado) que queda liso y
brillante al solidificarse. Se puede hacer con un caldo de carne reducido, con confitura derretida,
yema de huevo o chocolate. Da r b ri ll o a una prep ara c ión sal a da co n un to q ue de
a zú c ar y m an tequi ll a.
Gluten: Proteína que se encuentra en la harina y que aporta elasticidad. La harina con alto
contenido en gluten es la mejor para el amasado del pan. La harina de bajo contenido en gluten,
como la que se utiliza en los bizcochos, es más blanda y menos elástica.
Guarnición:Todo lo que se sirve para acompañar un plato, ya sean ensaladas, papas fritas o
cualquier otro agregado. Es decir para adornar o guarnecer los platos.
Gratinar: Llevar determinada preparación a horno fuerte para que en la superficie se le forme
una costra dorada.
Grumos: bolas que se forman en las harinas sopas u otras sustancias cuando no se revuelven
lo suficiente, o se cuecen mal.
Harinar: P on er una c apa fi n a de h a rina sobr e el c on torn o o sobr e un a m asa
pa rai m p edi r qu e ést a se pe gue. Esp ol vo rea r ha ri na s obr e un a pl aca o un
m ol d e e nm ant equi ll ado pa r a e vi ta r q u e la s pr epa rac i ones de p eg uen .
I nfu sió n : beb id a o pre par ado que s e cons i gue c on l a i nm ers i ó n d e ci e rtos
veg e tal es qu e con ti ene n p ri nci p ios ac t i vos en a gua hi r vi endo . Té o café .
Leudar: Fermentar con la levadura.
Ligar: Espesar una salsa o cualquier tipo de líquido. Para ello se debe diluir un poco de
maicena en agua y esperar que logre un hervor.
Licuar: Convertir en líquido un alimento por fusión con calor o por trituración.
Lumbre: fuego.
Ligazón:
Mezcla de yema de huevo y crema de leche que se utiliza para espesar salsas, sopas y guisos.
Para que no se corte, hay que retirar el recipiente del fuego poco antes de servir el plato.
Marinar:Algunas veces es necesario amortiguar algunas carnes o pescados. Para ello es
conveniente remojarlos en una solución de especias con limón o vinagre durante varias horas.
S um ergir durante un tiempo prolongado algún producto en un líqui do com puesto
de vino, vinagre, especias , aceite, hierbas, etc ., para arom ati zarl o,conservarlo o
ablandarlo.
Machacar: P i car en form a g ros e ra s i n l l e gar a m o l er .
M ac edo ni a : Me zc l a d e fru t as f rescas pi ca das en cub os
M ac er ar : Remoj ar un alim ento en una mezcl a líqui da de sustancias aromátic as
para m ejor ar el sabor y ablandar Ej .: frutas en lic or, azúcar, o jarabes, etc .
M armolado: Glaseado de fondant sobre el cual uno raya con un pequeño
cuchi llo t razos paralelos luego de hab er hecho una malla con l a ayuda de una
m anga.
M echar: Introduci r en una pieza de carne o ave ti ras de tocino, ajo u ot ros
i ngredientes para dar mejor sabor y presentaci ón al corte.
M edall ón: trozo de carne o pescado que se caracteriza por su forma
redon deada y su buena presentaci ón.
Mortero:
Recipiente de diversos materiales (loza, madrea, piedra, etc.) que sirve para machacar
especias, ajos o semillas.
Montar: Form a de presenta r correctamente una preparaci ón so bre un plato o
plaqué de acuerdo a e s t á n d a r e s es tablecidos para ello.
Muffins:
Panecillos ingleses que se sirven en desayunos o con el té.
Melocotón: Nombre con que también se conoce al durazno
Nacho:Aperitivo mexicano con forma de triángulo hecho con pasta de maíz frita.
Napar: Cubrir con salsa o gelatina. Cubri r una prep aración dulce o s alada co n una
salsa
Nogada:Salsa hecha de nueces y especias.
Noisette: Parte pequeña y tierna del costillar del cordero rodeada de una tira fina de grasa. Esta
palabra significa «avellana» en francés y también se utiliza para describir la mantequilla marrón
o beurre noisette.
Praliné: A lmendras o avellanas cubiertas con caramelo, pos te riormente m oli das y
que si rve para s abori zar crem as de mantequill a y otras.
Ralladura:
Lo que se obtiene al raspar la parte superficial de una fruta.
Rebozar:
Pasar un alimento por harina y huevo.
Rehogar:
1. Dorar los alimentos directamente en fuego antes de introducirlos en un caldo o salsa.
2. Guisar en poco líquido, y en los propios jugos de los alimentos.
Reducir: Conce ntrar un líquido p or ebul lic ión a fin de ac entuar el gust o y el
vo lum en.
Regenerar o Retermali zar: R ecal entar alim entos o comidas p r e p a r a d a s ,
refrigeradas o congeladas, sin modificar su aspecto o sabor.
Ri sotto: Arroz prepara do a la it ali ana que lleva queso u otros i ngredientes y
tiene una c onsistencia cremosa.
Rociar:
Mojar con una cuchara o pincel los alimentos durante la cocción con caldo, grasa o su fondo de
cocción, da sabor y los deja más jugosos.
Remojar: A gregar ja r ab e , licor o jugo de frutas para hi dratar bizcoc hos o masas
Royal: Polvo de hornear. En muchos países se le llama por su marca: Royal.

Ruban: P unto de batido en el que la m ezcl a, levantada con el batidor, cae y
forma una cinta.
Sake:Vino de arroz japonés. Se puede sustituir por Jerez seco.
Salpimentar: Adobar con sal y pimienta.
Saltear: Sofreír a fuego vivo los alimentos removiéndolos constantemente en una sartén.
Sazonar:Dar sazón. Condimentar los alimentos.
Sellar: A cción de saltear un alimento en materia grasa m uy caliente con el fin de
forma r una cost ra en su ext erior que retenga sus j ugos
Seste: C apa color eada (epicarpio ) de una fruta cít rica. Se e xtrae con la ayud a de
un utensilio evitando la parte bl anca.
Soasar:
Dorar carne, ave o pescado rápidamente a fuego vivo, dejando el centro ligeramente crudo.
Sorbete:
Helado de agua, de textura suave, elaborado con almíbar de azúcar y jugo de frutas.
Sudar: Cocción le nta p ara que los al imentos suden o suelte su jugo.
Taco:
Comida típica de México. Tortilla de maíz enrollada con algún alimento dentro.
Trabajar: Bat ir o remover una preparación con la mano, batidor, espátula o
m áquina.
Tamal:
Nombre con el que se conoce a la “humita” en otros países.
Tamizar:
Pasar diversos ingredientes a través de un tamiz para que los trozos más grandes se queden en
él y separados del polvo fino. Mi smo signi ficado que cerni r
Tocineta: Bacón, tocino, panceta.

Tornear: Cortar ve ge t al es con una puntilla, cuchillo de oficio o t orneador, con el
fin de elim inar imperfecciones
Ulpo: Especie de mazamorra hecha con harina tostada y agua fría.
Untar: Aplicar y extender superficialmente aceite u otra materia sobre algo.
Unto: Grasa de cerdo.
Uslero: Cilindro de madera para estirar o trabajar las masas.
Wakame: Algas secas y envasadas que se utilizan para ensaladas y sopas en la cocina
japonesa.
Wasabi: Aliño que se utiliza en la cocina japonesa. Su apariencia es muy similar a la palta. Se
obtiene de la Wasabia japónica, planta que crece en las orillas de los ríos.
Wok: Sartén de forma cónica utilizado en la cocina oriental.
Zapatera:Aceituna que ha comenzado a pudrirse.
Zarazaleña:Aceituna muy pequeña y redonda.
Zumo:Líquido de las hierbas, flores, frutas u otras cosas semejantes, que se saca
exprimiéndolas O mojándolas
18.- EQUIVALENCIAS:
Nº 3 EQUIVALENCIAS
TABLA DE EQUIVALENCIAS ENTRE TAZAS Y CUCHARADAS
Los valores son aproximados, ya que los líquidos no tienen el mismo peso específico, ni los sólidos tienen
la misma consistencia
MEDIDAS LIQUIDOS SÓLIDOS

1 cucharadita. café 0.005 lts 5g
1 cucharadita postre 0.01 lts 10 g
1 cucharada sopera 0.015 lts 15 g
1 cucharón 0.25 lts 250 g
1 taza normal 0.25 lts 250g
1 vaso de agua 0,20 lts -
EQUIVALENCIAS CON OTROS SISTEMAS MÉTRICOS
1 kilógramo ( kilo,kg) 1.000 grs

1 libra 454 grs
1 kg 2,2 libras
1 onza líquida 3 cl ( 0,03 lts)
1 onza líquida 30 grs
1 centílitro (cl)0.001lts 10 grs
1decílitro (dl )( 0,1 litro) 100 grs
1 centímetro cúbico (cc) 0,001 lts
1 litro 10 decílitros
1 galón inglés 4,5 lts
1 galón americano 3,785 lts
1 taza de harina 130 grs
1 taza de arroz 230 grs
1 taza de azúcar 250 grs
1 taza de manteca 230 grs
1 taza de avena 200 grs
1 taza de azúcar impalpable 170 grs
Nº 4 BIBLIOGRAFÍA
• Urtega C., Mateluna A., “Valor Nutricional de Preparaciones Culinarias Habituales en Chile”,
Tercera Edición. Dpto. de Nutrición, Facultad de Medicina, Universidad de Chile, Santiago, Chile.
2002
• Kemeny E., “Manual de Alimentación “, Segunda Edición. Editorial Andrés Bello, Santiago, Chile,
1974
• “Manual de operaciones Central de Restaurantes “, Dpto. de Capacitación y Recursos Humanos,
Santiago, Chile. 2000.
• Calderón M., Maulme E.,“ Manual de Técnicas Gastronómicas “, Departamento de Capacitación
Sodexho. 1998.
• Departamento Agroindustrial Fundación Chile, “ Publicación Banquete”, Carnes de vacuno, año1,
Nº, 1994
• Página Web Asociación Chilena de Seguridad, www.achs.cl, Biblioteca virtual, Boletín de
Seguridad nº 26, 1999.
• www.gastronomiavasca.net/gv/index

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Universidad Católica de la Santísima Concepción

MANUAL DE ACTIVIDADES PRACTICAS EN

Docente Nut. Gisela Bittner Sch.

EL SISTEMA DE LA TECNICA CULINARIA

1.-Higiene de los alimentos y riesgos sanitarios

2-Organización de la Unidad de Producción

3.-Normas básicas de higiene

4.-Normas básicas de prevención de riesgos

5.-Manipulación correcta de cuchillos

6.-Cortes más utilizados en Técnicas Culinarias

8.- Operaciones de la técnica culinaria.

9.- Materias primas

11.- Métodos de Cocción

12.-Productos de la técnica culinaria

13.-Tiempos de cocción de alimentos

14.-Gramajes por productos

16.- Actividades prácticas y ficha técnica

17.- ANEXOS : Equivalencias – Recetario – Vocabulario gastronómico - Bibliografía

FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO BACTERIANO

GRUPO TEMPERATURA TEMPERATURA TEMPERATURA

Psicrófilo 0-5 20-35 25-40

Mesófilo 5-20 30-45 40-50

Termófilo 35-45 45-70 60-80

MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS

MEDIDAS HIGIÉNICAS PARA LA MANIPULACION DE LOS ALIMENTOS

1. Elegir alimentos tratados higiénicamente.

A NIVEL DE PEQUEÑOS ESTABLECIMIENTOS

• Deberá tener las uñas cortas y en perfecto estado higiénico.

ORGANIZACIÓN DE LA UNIDAD DE PRODUCCIÓN

Personal (ingreso, baños con duchas y lockers)

Tipos de Unidades de Producción

Según el servicio que presten, pueden ser:

Convencionales (producción y término en el mismo lugar)

Horno combi o vaporizador combinado (Rational)

Refrigerador (aparato que mantiene alimentos entre 2 y 5º C )

Según el volumen de producción se distinguen 3 tamaños de brigadas: Brigada

Dentro de la brigada se destacan las siguientes funciones o responsabilidades: Chef

3.-NORMAS BASICAS DE HIGIENE Y PREVENCION DE RIESGOS EN LA PRODUCCION DE ALIMENTOS

ALGUNAS NORMAS BÁSICAS A TENER EN CUENTA

Carrera de Nutrición y Dietética

IMPORTANCIA DEL LAVADO DE MANOS

El siguiente es un procedimiento adecuado para el lavado de manos:

Procedimiento para un correcto lavado de manos, los 7 pasos:

1.-Subirse los puños hasta el codo y mojarse hasta el antebrazo

2.-Utilizar jabón desinfectante y agua corriente.

4.-Cepillarse bien las uñas y entre dedos

¿Qué se deberá mantener limpio y desinfectado?

Procedimiento básico de limpieza y desinfección

HÁBITOS ADECUADOS DE TRABAJO

El cocinero profesional debe conocer y aplicar correctos hábitos de trabajo:

Respetar el Reglamento Sanitario de los Alimentos.

Promover la camaradería y el trabajo en equipo

Mantener una estricta higiene personal, de equipos e instalaciones.

4.-NORMAS BASICAS DE PREVENCION DE RIESGOS

• Área de lavado: Piso resbaladizo.

MANIPULACION CORRECTA DE CUCHILLOS

Técnica del Cuchillo Francés.

segunda coyuntura, existe poco peligro de cortarse.

DOS TECNICAS FUNDAMENTALES