UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE SINALOA

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y GASTRONOMÍA

LICENCIATURA DE NUTRICIÓN

REPORTE DE PRÁCTICA

Unidad de aprendizaje: Técnicas Culinarias

Número y nombre de la práctica: 7, Métodos de cocción (Asado en parrilla, plancha y
horneado).
Módulo y tema: 4 Preparaciones básicas y métodos de cocción de los alimentos
4.2 Métodos de cocción
4.2.1 Modificaciones físicas, químicas, biológicas y cambios organoléptico de los
alimentos
4.2.1.3 Cocciones en medio no líquido
Horas prácticas: 3 Laboratorio: Cocina
Profesor responsable de la unidad de aprendizaje: LN. Grizel Zarahi Castro Urquizo
Responsable de laboratorio: LG. Simón Ernesto Vergara Suenaga
Alumno: Sánchez Gastelum Karen Leticia
Fecha: 04/12/20 Horario:18:00-20:00 Grupo: 3-204
1. PROCEDIMIENTO

Adaptación para práctica desde casa:

Selección de preparaciones:
● Para el método de horneado y parrilla
● Si se cuenta en casa con horno de convección y parrilla o asador
(eléctrico o de carbon):
o Elegir algún alimento de origen vegetal algusto o algun corte de
carne que pueda aplicarse a estos métodos para la preparación.
o Aplicar el corte adecuado dependiendo del método.
o Aplicar cada método considerando los aspectos presentes en el
manual y el video de la práctica.
o Si se tienen los ingredientes de la receta, se puede seguir el
procedimiento establecido en el manual.

● Para el método de plancha: se puede utilizar un comal o un sarten

antiadherente:
o Elegir algún alimento de origen vegetal o de origen animal que
pueda aplicarse a este método para la preparación.

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 o Aplicar el corte adecuado dependiendo del método.
o Aplicar el método sin añadir ningun tipo de grasa o aceite.
o Si se tienen los ingredientes de la receta, se puede seguir el
procedimiento establecido en el manual.

2. RESULTADOS

I. Describe los procedimientos y cambios organolépticos realizados en casa de

acuerdo a lo que se indica a continuación.
Método (indicar cada método aplicado por separado)

● Ingredientes (indica los ingredientes con su cantidad):

Carne de res

Sal y pimienta

1 cda de aceite

● Procedimiento realizado (numerar cada paso):

1-. Puse a calentar el comal con una cucharada de acite

2-. Marine la carne con sal y pimienta

3.- puse la carne en el comal hasta que agarrar una textura

comestible y color como dorado, marron .

Método de
Alimento Tiempo aplicado
cocción aplicado

Carne asada Plancha 40 mnts

● Indicar los cambios organolépticos (sabor, olor, color, textura)

observados e indicar los aspectos que establece la siguiente tabla:

Sabor ahumado , textura blanda, color dorado, olor agradable, y antojable.

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 Añadir más filas si se requiere

II. Incluir fotografías de la práctica donde se observen con claridad el

procedimiento de la práctica y al menos 1 fotografía donde se vea el
estudiante realizando la práctica.

3. CUESTIONARIO - ACTIVIDAD

Desarrolla en equipo.
● Por equipo se entregará un reporte que deberá incluir el cumplimiento de los
objetivos:
o Descripción de los cortes utilizados y de la técnica de cocción utilizada para
cada alimento. (incluir fotografías)
o Descripción de las modificaciones organolépticas así como de propiedades
nutricionales que tendrán los alimentos al someterlos a estos métodos de
cocción.

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⯑Cuestionario
1. ¿Qué diferencias organolépticas se podrían obtener al realizar la preparación en
parrilla con carbón o madera (brasas)? ¿Cuáles son los compuestos químicos
responsables de estos cambios? Y ¿Qué implicaciones a la salud conlleva el uso de
esté método? Justifica la respuesta con al menos 3 referencias recientes (5 años a la
fecha).
Pero también es cierto que cuando usamos carbón, nuestra carne tiene un sabor más
especial, y el motivo de ello lo discutimos a continuación. La mayoría tiene la creencia
que ese sabor se debe a las briquetas de carbón que utilizamos, pero en realidad el
motivo es otro. En primer lugar, la temperatura que alcanza es incluso mayor a la que
una parrilla de gas puede manejar, debido a la gran cantidad de energía del carbón
puro de las briquetas, que son fabricadas carbonizando madera. Son precisamente
esos compuestos volátiles de los alimentos, no de las briquetas, los que son
responsables de los sabores que asociamos con un asado al carbón. Resulta que
conforme la carne se va calentando, deja caer a la cama de carbon caliente gotas
llenas de grasas, aceites, azúcares y proteínas que se vaporizan al entrar en contacto
con las llamas creando nuevos aromas que regresan a través del aire caliente y se
depositan en la comida para darle ese sabor único a la carne. Cuál es la mejor madera
para preparar una rica carne a la brasa? Las maderas que mejor sabor aportan a la
comida son el nogal, el roble, el cerezo, el manzano, el ciruelo y algunos otros tipos de
árboles frutales. Sin embargo, algunas de estas maderas no generan suficiente calor
para cocinar bien la carne a la brasa.
Cocinar a la parrilla ¿puede ser malo para la salud? no será perjudicial siempre y
cuando la cocción a la parrilla esté bien realizada, pues si el fuego evapora humo o si
las llamas alcanzan el alimento y este se carboniza, la comida puede contener
sustancias tóxicas y nocivas para el organismo. Si la grasa o la carne del alimento se
quema al punto de carbonizarse, estaremos ingiriendo sustancias cancerígenas para el
cuerpo humano. Además, si durante la cocción el fuego humea y el humo alcanza el
alimento, éste puede impregnarse de dióxido de carbono y otras sustancias que
pueden resultar tóxicas en grandes cantidades. Lo que debemos hacer para evitar que
la cocción a la parrilla pase de ser saludable a ser perjudicial para la salud es escoger
cortes de carne magros, para evitar que la grasa que cae durante el asado reavive el
fuego y la llama carbonice el alimento. Además, a más fuego más probabilidades de
que haya humo.
● Soco, M. (2017, 25 julio). Asar a la parrilla con carbón sabe mejor que cocinar
con gas. Directo al Paladar México.
https://www.directoalpaladar.com.mx/ferias-de-gastronomia/asar-a-la-
parrilla-con-carbon-sabe-mejor-que-cocinar-con-gas
● Gottau, G. (2016, 10 agosto). Cocinar a la parrilla, ¿puede ser malo para la
salud? Vitónica. https://www.vitonica.com/alimentos/cocinar-a-la-parrilla-
puede-ser-malo-para-la-salud
● Noguera S,. (2017), principios de la preparación de la alimentación,
www.cse.udelar.edu.uy › Prin...PDF, Principios de la preparación de alimentos
- Comisión Sectorial de Enseñanza - UdelaR

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 2. Porqué al producirse la reacción de Maillard en los procesos de horneado, parrilla o
plancha se genera una disminución de la digestibilidad de proteínas? ¿Cómo afecta
esto a la salud y nutrición de los individuos? Justifica la respuesta con al menos 3
referencias recientes (5 años a la fecha).
La digestibilidad es el parámetro que mide la capacidad de una especie para digerir y
aprovechar un nutriente.
Disminuye el valor nutritivo ya que en su formación se degradan proteínas y
carbohidratos. También la reacción de Maillard favorece la alteración de las
características organolépticas, al verse alterados compuestos como las vitaminas y
aminoácidos esenciales.
Un exceso en la cocción de los alimentos conlleva a una aparición más fuerte de la
reacción, lo que genera un gusto amargo en el paladar y origina compuestos tóxicos
y/o mutagénicos, por ejemplo, la acrilamida.
La acrilamida es un compuesto químico que se puede formar al cocinar o procesar los
alimentos a temperaturas elevadas.
Tras el consumo, el tracto gastrointestinal absorbe la acrilamida, se distribuye a todos
los órganos y se metaboliza, siendo la glicidamida uno de los principales compuestos
que se generan.
La acrilamida y la glicidamida se encuentran clasificadas como "probable carcinógeno
para los humanos" por la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer
(IARC), en base a los estudios realizados con animales.
Otro problema que se suele asociar a la reacción de Maillard es el alzhéimer.
referencias
1. Alteración de los alimentos: Reacción de Maillard y acrilamida. (s. f.-b). PrevenSystem.
https://www.prevensystem.com/internacional/705/noticia-alteracion-de-los-
alimentos- reaccion-de-maillard-y-acrilamida.html
2. V. (2014, julio 26). Reacción de Maillard. Gastronomía & Cía.
https://gastronomiaycia.republica.com/2010/03/11/reaccion-de-maillard/
Hontoria, N. (2020, 13 noviembre). ¿Conoces qué es y cuándo sucede la reacción de
Maillard? Alimente.
https://www.alimente.elconfidencial.com/consumo/2020-11-15/que- es-la-reaccion-
de-maillard_2203463/#:%7E:text=La%20reacci%C3%B3n%20de%20Maillard%20es
%20ese%20cambio%20de%20color%2C%20hacia,en%20una%20plancha%20o%20sart
%C3%A9n.&text=Tambi%C3%A9n%20es%20el%20resultado%20del,si%20lo
%20cocinamos%20en%20l%C3 %ADquido.

3. Describe alguna recomendación para disminuir los efectos de la reacción de Maillard

y evitar así los efectos adversos que conlleva.
Es importante que la intensidad del calor emitido por el foco de calor sea directamente
proporcional al grosor de la pieza calentada, y se recomienda que éste se aplique
durante el tiempo justo, para no llegar a quemar ni resecar por exceso de cocción. Los
alimentos que se hacen a la plancha han de ser piezas pequeñas o ir algo troceados. En
cambio, en el horno pueden hacerse piezas más grandes o alimentos sin trocear. En
otros alimentos que se quiere evitar la reacción de Maillard se utilizan inhibidores
químicos como los sulfitos o las sales de bicarbonato que impiden la interacción de los
azúcares y las proteínas.

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 4. En cual de las recetas podemos indicar que se presento reacción de caramelización,
como lo identificamos y que beneficios o riesgos puede desencadenar esta reacción
Justifica la respuesta con al menos 3 referencias recientes (5 años a la fecha).
RECETA 1: carne asada y tortillas de nopal

Se presento la reacción de Mailllard tanto en vegetales, carnes y el queso

· RECETA 2: carne al horno con adobo de Jamaica y chips de vegetales

Se presento la reacción de las chips de vegetales (calabazacin, jícama, betabel,

papa, y camote)

Caramelizacion también llamada pirólisis, ocurre cuando se alcanza y sobrepasa el

punto de fusión de un carbohidrato sencillo (mono o disacárido) o cuando se calienta
un jarabe de azúcar en presencia de catalizadores ácidos o básicos, siempre en
ausencia de grupos amino. A lo largo de este proceso, se conduce a la formación de
compuestos de color pardo con aroma típico a caramelo. El color caramelo se produce
en un proceso de cocción controlado, de tal manera que se calientan los carbohidratos
de grado alimenticio a varias temperaturas y presiones, con diferentes reactivos (Ej.,
ácidos, álcalis, compuestos que contienen sulfito, compuestos que contienen amonio)
para ayudar al proceso de caramelización y producir una mayor intensidad de color
Este fenómeno requiere temperaturas superiores a 120°C y pH ácido (inferior a 3) o
alcalino (superiores a 9), y se acelera con la adición de ácidos carboxílicos y algunas
sales, sin la intervención de proteínas, aminoácidos ni otros compuestos con grupo
amino.
Riesgos de la caramelizacion

Por efecto del calor se pueden producir rupturas en la estructura de las células,
desnaturalización de las proteínas y gelificación de los almidones, alterándose la
textura. El color se puede alterar por degradación de los pigmentos, como la
transformación de la clorofila a feofórbido, tomando un color pardo. Otras
alteraciones del color ocurren por la caramelización o por las reacciones de Maillard,
que producen los dorados del pan, las papas y otros alimentos. Los aromas pueden
modificarse por pérdida de algunos o todos los compuestos volátiles que forman parte
de alguno de estos aromas en particular

Referencias

1. Quitral V., González, M., Carrera, C., Gallo, G. , Moyano, P. , Salinas, J., & Jiménez,P.
Efecto de edulcorantes no calóricos en la aceptabilidad sensorial de un producto
horneado. Rev Chil Nutr Vol. 44, Nº 2, 2017. [Fecha de consulta 3 de Diciembre de 2020]
Disponible en: https://scielo.conicyt.cl/pdf/rchnut/v44n2/art04.pdf

2. Arias, S. & López, D. Reacciones químicas de los azúcares simples empleados en la

industria alimentaria. ”, Lámpsakos, (22), pp. 123-136 (julio-diciembre, 2019). doi:
10.21501/21454086.3252. [ Fecha de consulta 3 de Diciembre de 2020] Disponible en:
DOI: https://doi.org/10.21501/21454086.3252

3. Manayay, Damian e Ibarz, Albert (2010). Modelamiento de la cinética de reacciones

del pardeamiento no enzimático y el comportamiento reológico, en el proceso térmico de
jugos y pulpas de fruta. Scientia Agropecuaria, 1 (2), 155-168. [Fecha de Consulta 3 de

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 Diciembre de 2020]. ISSN: 2077-9917. Disponible en:
https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=3576/357633695006

5. investiga los nutrientes que pueden verse potenciados o disminuidos en alimentos

de origen vegetal y animal al aplicar estos métodos de cocción en seco.

•En cocciones en medio no líquido, y en productos con alto contenido proteico,

una temperatura de 100 °C mejora la digestibilidad del alimento, se destruyen
algunas toxinas y se inactiva la acción enzimática de proteasas y lipasas. A
temperaturas superiores a 100 °C, se reduce de forma gradual la digestibilidad
y ocurre la reacción de Maillard, acompañada de la destrucción de aminoácidos
como la lisina, la cisteína o el triptófano, lo que implicaría una reducción del
valor nutritivo del alimento
•En general, el asado afecta a las propiedades nutritivas de los alimentos de
forma similar al horneado. El efecto del calor produce, entre otros cambios,
pérdida de agua intersticial (que varía entre un 15 y un 35% en función de la
naturaleza del alimento), modificación fisicoquímica de las proteínas
(coagulación de las proteínas y transformación de la mioglobina, pero no de su
valor biológico ni de su coeficiente de utilización digestiva), pérdida de lípidos
(los intracelulares permanecen inalterados) y pérdida de vitaminas, sobre todo
B1 , B2 y A (o también a través de los jugos desprendidos que gotean sobre las
brasas). Por el contrario, las sales minerales apenas sufren cambios .Por otra
parte, un calentamiento a temperatura elevada puede producir la
descomposición de las grasas. Así, el glicerol da paso a la formación de
acroleína, un tóxico de efectos irritantes
Las carnes de vacuno, en especial la de ternera, mejoran sus cualidades
organolépticas con los asados en la parrilla, al igual que las carnes de cerdo,
muy jugosas cuando se asan a la brasa. Por el efecto del calor, se producen una
serie de modificaciones, también en la carne de pescado, como: pérdida de
agua intersticial variando de un 15 a un 35%, pérdida de muy pocas sales
minerales, modificación fisicoquímicas de las proteínas (coagulación de las
proteínas y modificación de la mioglobina) pero no su valor biológico ni su
coeficiente de utilización digestiva, pérdida de lípidos (los intracelulares
permanecen inalterados), pérdidas de vitaminas sobre todo vitamina B1,
vitamina B2 y vitamina A).

Referencias.
1. Achón, M., González P. & Varela, G. Criterios de armonía funcional entre
gastronomía y salud: una visión desde la comunidad científica.
Departamento de Ciencias Farmacéuticas y de la Salud. Facultad de
Farmacia. Universidad CEU San Pablo. Boadilla del Monte, Madrid.
[Fecha de consulta 3 De Diciembre de 2020] Disponible en: DOI:
http://dx.doi.org/10.20960/nh.2131

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 2. Caracuel A. Técnicas de cocción saludables aplicables a la alimentación
mediterránea. A 171 nales - Vol. 21 (1) - Dic. 2008 - Real Academia de
Ciencias Veterinarias de Andalucía Oriental [Fecha de consulta 3 de
Diciembre de 2020] Disponible en:
file:///C:/Users/samsung/Downloads/Dialnet-
TecnicasDeCoccionSaludablesAplicablesALaAlimentaci-
3327141%20(2).pdf

4. OBSERVACIONES

5. FIRMAS DE DOCENTE Y ENCARGADO DE LABORATORIO (no aplica)

___________________________________ __________________________________
NOMBRE Y FIRMA DEL PROFESOR NOMBRE Y FIRMA DEL ENCARGADO

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