Factores Que Influyen en El Desarrollo de La Vid y La Calidad de Su Producción

Factores que influyen en el desarrollo de la vid y la calidad de su
producción.
Primero que todo es importante indicar que el objetivo final de la producción
de uva en la cual nos enfocaremos es elaboración de vino, recordando que el
“techo” o máxima calidad de dicho producto lo determina la calidad de la uva,
razón por la cual es tan importante que los equipos de viticultura y enología de
las Viñas, interaccionen y trabajen muy en conjunto en función de un objetivo
común. A continuación, revisaremos los componentes del concepto más
determinante en la calidad de la uva: el terroir.
Concepto Terroir.
No existe una definición única y estándar del concepto terroir, pero es posible
resumirlo en las siguientes palabras: Es el conjunto de factores del entorno de
la uva (clima, suelo, variedad, influencia humana) que determinan una cierta
calidad en ésta y que puede le otorguen identidad al vino haciéndolo único y
reconocible.
Existen diversos factores que influyen en el desarrollo de la vid y que, por lo
mismo, influyen directamente en la calidad del vino. Podemos agrupar estos
factores en 5 grandes grupos de variables:
- Relativas al clima.
- Relativas al suelo y la geomorfología.
- Relativas a las características genéticas de la planta (según cultivar, clon,
porta injerto).
- Relativas al manejo cultural de la planta o prácticas vitícolas (viticultura).
- Relativas a los manejos enológicos de la uva, mosto y vino (enología).
Los tres primeros aspectos de influencia (clima, suelo y planta) son los que
conforman la definición más básica y clásica del concepto terroir, de esta
forma, el entorno ecológico en el que se desarrolla la fruta definiría en gran
medida sus características. Existen diversos estudios de terroir y su influencia
en las características del vino, con el fin de determinar en qué zonas es
perceptible la influencia (idealmente positiva) del terroir o terruño en el vino.
La aspiración permanente de los viticultores y enólogos es lograr identificar en
qué lugar se desarrollan al máximo todas las potencialidades de una cepa, y
encontrar el manejo de campo y bodega adecuados para respetar las
características positivas aportadas por el terroir y así elaborar un producto
único y con carácter asociado al lugar de donde proviene.
Respecto a los dos últimos grupos de variables, relativos al factor humano
tanto en manejo de campo como bodega, existen definiciones de terroir que
los incluyen como una forma de poder intervenir el terroir de donde viene la
fruta. Independiente de eso, es clara la influencia e importancia que la
aplicación de técnicas y tecnologías tienen en la producción, logrando mejorar
resultados adaptados al paladar de los cada vez más exigentes consumidores.
Revisemos sintéticamente la influencia de las variables presentes en cada

grupo de factores.
Con frecuencia escuchamos el concepto “microclima” como algo definitorio en
las características del vino más que el suelo exclusivamente. Y esto es no
necesariamente porque sea el elemento más importante, (aunque hay muchos
que sí lo sostienen justificadamente) sino porque de todos los elementos del
terroir, el clima es la variable menos manejable y por ello, muchas veces
considerada la más influyente. La agricultura extensiva está sometida al clima
y cada temporada la cosecha tiene particularidades que derivan de las
condiciones de ese año. El cambio climático, el avance del desierto, estaciones
secas que se prolongan en ciertas zonas, entre otros fenómenos, han hecho
cambiar paulatinamente el mapa de la viticultura en el mundo y así tenemos
ya a Inglaterra produciendo muy buenos vinos espumosos y en Chile ya hay
plantaciones experimentales de viñedos hasta la XI región.
Algunas variables relativas al clima son:
- Precipitaciones anuales.
- Distribución de las precipitaciones
- Insolación.
-Temperaturas medias.
- Oscilación térmica.
- Humedad ambiental.
- Otros fenómenos como heladas, granizos, viento.
Suelo y geomorfología.
La mayoría de los compuestos de sabor en los vinos y además del color en
vinos tintos provienen de las pieles de la uva. La piel se encuentra en mayor
proporción por volumen de pulpa (la cual contiene gran porcentaje de agua) en
bayas más pequeñas, de racimos más pequeños; a su vez la concentración de
compuestos sápidos y aromáticos de la uva será mayor en tanto menor carga
de uva tenga la planta, dentro de ciertos rangos de equilibrio que varían de
acuerdo al conjunto de factores que conforman el terroir. En este sentido no es
posible afirmar con seguridad que ciertos rendimientos o kilos/ha aseguran
determinado nivel de calidad sin antes conocer el conjunto de condiciones en
que se encuentra el cultivo. Sin embargo, los terrenos que tienen limitantes
para el desarrollo de muchos frutales pueden ser muy buenos para el
desarrollo de la vid, transformándose esas limitantes en elementos positivos
que restringen el tamaño de baya y el nivel productivo en favor de la calidad.
Algunos aspectos relativos a la influencia de suelo en el cual se emplazaría el
viñedo son:
- Equilibrio y riqueza mineral.
- Pedregosidad.
- Pendiente.
- Textura.
- Estructura.
- Profundidad.
- Capas impermeables.
- Nivel freático.
VARIEDAD
El tercer pilar fundamental del concepto terroir o terruño es la planta o
cultivar, que también se comporta distinto en función de su fisiología y
requerimientos ambientales. Tenemos así variedades adaptables al secano y
condiciones poco favorables como la variedad País, razón por la cual fue tan
preferida en los inicios de nuestra historia vitivinícola, o variedades que bajo
ciertos rangos pueden adaptase a climas muy fríos y no tan frescos como el
Chardonnay, o variedades como el Syrah, que puede ofrecer los llamados
Syrah de clima frío (con influencia costera en Chile) o vinos más
convencionales de climas más cálidos, obteniéndose productos diferentes, pero
siempre de alta calidad en tanto el manejo sea el adecuado. Pero la mayoría de
las cepas más finas tienen resultados no necesariamente buenos si no se
escoge bien el lugar de plantación, observándose esto en función de:
- Adaptación al entorno.
- Equilibrio frutal/vegetativo.
- Precocidad.
- Calidad de las pieles.
- Madurez fisiológica, aromática, fenólica, entre otros conceptos.
INFLUENCIA HUMANA.
Si bien es cierto que los pilares centrales del concepto terroir son el suelo, el
clima y la planta en sí, el hombre, al cultivar la vid para producir vino, toma
determinaciones que influyen en la calidad del producto final. La idea es que
estas decisiones influyan positivamente, logrando expresar al máximo la
calidad potencial de la uva, sin reducirla ni enmascararla. Esta influencia
humana sobre la calidad final del vino la podemos separar en la viticultura y la
enología desarrolladas.
Viticultura
Algunos de las principales decisiones vitícolas consideran los siguientes
aspectos:
Densidad de plantación, orientación y exposición de las hileras, sistema de
conducción y poda, manejo de canopia o follaje, raleo de fruta, decisiones de
riego, etc.
Enología
El correcto manejo enológico no podrá transformar la calidad de la uva, pero sí
expresar correctamente sus cualidades. Son muchas las variables que
participan en la elaboración de un vino para enumerarlas aquí, pero de forma
general, las decisiones cambian en función de:Tipo de uva, objetivos
productivos, tecnología disponible, presupuesto e insumos y el equipo técnico
seleccionado.

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