Desarrollo y calidad del vino: agentes que influyen en el

proceso de elaboración.

Existen diversos factores que influyen en el desarrollo de la vid y que, por lo

mismo, influyen directamente en la calidad del vino. Podemos agrupar estos
factores en 5 grandes grupos de variables:

 Relativas al clima.
 Relativas al suelo y la geomorfología.
 Relativas a las características genéticas de la planta.
 Relativas al manejo cultural de la planta o prácticas vitícolas (viticultura).
 Relativas a los manejos enológicos de la uva, mosto y vino (enología).
 

Con frecuencia escuchamos el concepto “microclima 1” como algo determinante en

las características del vino más que el suelo exclusivamente. Y esto es no
necesariamente porque sea el elemento más importante, (aunque hay muchos que
sí lo sostienen justificadamente) sino porque de todos los elementos, el clima es la
variable menos manejable y por ello, muchas veces considerada la más influyente.
La agricultura extensiva está sometida al clima y cada temporada la cosecha tiene
particularidades que derivan de las condiciones de ese año. El cambio climático, el
avance del desierto, estaciones secas que se prolongan en ciertas zonas, entre otros
fenómenos, han hecho cambiar gradualmente el mapa de la viticultura en el mundo
y así tenemos ya a Inglaterra produciendo muy buenos vinos espumosos y en Chile
ya hay plantaciones experimentales de viñedos hasta la XI región.

Algunas variables relativas al clima son:

 Precipitaciones anuales.
 Distribución de las precipitaciones
 Insolación.
 Temperaturas medias.
 Oscilación térmica.
 Humedad ambiental.
 Otros fenómenos como heladas, granizos, viento.

1
clima de características diferentes a las del resto de la zona en donde se encuentra. Se trata de una serie de variables
atmosféricas que distinguen una zona o espacio medianamente reducido. El microclima también depende de la
existencia de otra serie de variables que lo caracterizan, como por ejemplo, la temperatura, altitud-latitud, topografía,
humedad, vegetación y luz. Microclima | La guía de Geografía. (2017). Geografia.laguia2000.com. Retrieved 27 July
2017, from http://geografia.laguia2000.com/general/microclima
 
Suelo y geomorfología2.
 
La mayoría de los compuestos de sabor en los vinos y además del color en vinos
tintos provienen de las pieles de la uva. La piel se encuentra en mayor proporción
por volumen de pulpa (la cual contiene gran porcentaje de agua) en bayas más
pequeñas, de racimos más pequeños; a su vez la concentración de compuestos
sápidos y aromáticos de la uva será mayor en tanto menor carga de uva tenga la
planta. En este sentido no es posible afirmar con seguridad que ciertos
rendimientos o kilos/ha aseguran determinado nivel de calidad sin antes conocer el
conjunto de condiciones en que se encuentra el cultivo. Sin embargo, los terrenos
que tienen limitantes para el desarrollo de muchos frutales pueden ser muy buenos
para el desarrollo de la vid, transformándose esas limitantes en elementos positivos
que restringen el tamaño de baya y el nivel productivo en favor de la calidad. 

Algunos aspectos relativos a la influencia de suelo en el cual se emplazaría el viñedo

son:

 Equilibrio y riqueza mineral.

 Pendiente.
 Textura.
 Estructura.
 Profundidad.
 Capas impermeables.
 Nivel freático.
 

VARIEDAD
El tercer agente que influye es la planta, que también se comporta distinto en
función de su fisiología y requerimientos ambientales. Tenemos así variedades
adaptables al secano y condiciones poco favorables como la variedad País, razón
por la cual fue tan preferida en los inicios de nuestra historia vitivinícola, o
variedades que bajo ciertos rangos pueden adaptase a climas muy fríos y no tan
frescos como el Chardonnay, o variedades como el Syrah, que puede ofrecer los
llamados Syrah de clima frío o vinos más convencionales de climas más cálidos,
obteniéndose productos diferentes, pero siempre de alta calidad en tanto el manejo
sea el adecuado. Pero la mayoría de las cepas más finas tienen resultados no

2
Es la rama de la Geografia que se ocupa del estudio de la superficie terrestre. Definición de Geomorfología.
(2017). Definición ABC. Retrieved 27 July 2017, from
https://www.definicionabc.com/geografia/geomorfologia.php
necesariamente buenos si no se escoge bien el lugar de plantación, observándose
esto en función de:

 Adaptación al entorno.
 Equilibrio frutal/vegetativo.
 Precocidad.
 Calidad de las pieles.
 Madurez fisiológica, aromática, fenólica, entre otros conceptos.
 
 
INFLUENCIA HUMANA.
El hombre, al cultivar la vid para producir vino, toma determinaciones que influyen
en la calidad del producto final. La idea es que estas decisiones influyan
positivamente, logrando expresar al máximo la calidad potencial de la uva, sin
reducirla ni enmascararla. Esta influencia humana sobre la calidad final del vino la
podemos separar en la viticultura y la enología desarrolladas.

 
 Viticultura
Algunos de las principales decisiones vitícolas consideran los siguientes aspectos:

Densidad de plantación, orientación y exposición de las hileras, sistema de

conducción y poda, manejo de follaje, raleo de fruta, decisiones de riego, etc.

 Enología
El correcto manejo enológico no podrá transformar la calidad de la uva, pero sí
expresar correctamente sus cualidades. Son muchas las variables que participan en
la elaboración de un vino para enumerarlas aquí, pero de forma general, las
decisiones cambian en función de: Tipo de uva, objetivos productivos, tecnología
disponible, presupuesto e insumos y el equipo técnico seleccionado.

 
El centro de investi gación e innovación de viña Concha y Toro
Inaugurado en 2014, el Centro busca ser un referente mundial y nacional de
investigación vitivinícola. Hoy existen más de 50 iniciativas, entre las que destacan
soluciones tecnológicas para enfrentar la predicción del volumen de cosecha,
optimizar el deshoje y obtener mayor calidad, y el proyecto de clones de Cabernet
Sauvignon en Cauquenes.

El Centro de Investigación e Innovación (CII) de Viña Concha y Toro presentó por

primera vez un estado de avance de las principales investigaciones que lleva a cabo.

Ubicado en el corazón de la región del Maule, en la comuna de Pencahue, el Centro

fue creado con el objetivo de realizar investigación aplicada al servicio de las reales
necesidades de la industria y así convertirla en una más competitiva y exitosa ante
los nuevos desafíos.

Tres de las principales investigaciones emblemáticas que a corto plazo impactarán

a la industria vitivinícola fueron presentadas: App GRAPPE y aptitud de distinto
material clonal de Cabernet Sauvignon “Como Centro de Investigación e
Innovación desarrollamos un Plan Estratégico 2016-2020, el cual servirá de
hoja de ruta para posicionar a Viña Concha y Toro como líder en investigación,
desarrollo e innovación en la industria del vino mundial.”, señala Gerard Casaubon,
Director del CII.

Otro ejemplo es el desarrollo de una aplicación para Smartphone para apoyar el

deshoje, actividad en la cual se remueven hojas del follaje donde están ubicados los
racimos con el fin de medir y
controlar las condiciones lumínicas
que recibe la uva. En su justa
exposición al sol las uvas generan
mayor cantidad de compuestos
fenólicos, propicios para producir
vinos de buena calidad.

La app GRAPPE permite adquirir

imágenes del follaje antes y después
del deshoje las que son analizadas in situ, entregando un índice de variación de
exposición a la luz de los racimos de uva.

GRAPPE fortalecerá el monitoreo y control de la operación de deshoje por parte de

los supervisores y generará un registro histórico de actividades de deshoje en cada
fundo que complementará la toma de decisiones.
 Por otra parte, para optimizar la productividad y calidad de uvas y vinos, se
encuentra en desarrollo un estudio en Cauquenes del comportamiento de material
clonal de Cabernet Sauvignon traído desde Francia. Plantados en parcelas
experimentales, se realizan pruebas científicas para determinar cuáles producen
uva de mejor calidad bajo las condiciones climáticas de la zona.

La expectativa es determinar qué clon de Cabernet Sauvignon se debe plantar para

aumentar el rendimiento de los viñedos y optimizar la calidad. Con esta
información la industria vitivinícola nacional tendrá un apoyo clave para la toma de
decisiones en el viñedo.

Bombas de calor geotérmicas

Los altos costos energéticos unidos a la necesidad de desarrollar una agroindustria

cada día más sustentable, desde el punto de vista económico, ambiental y social,
hacen imprescindible investigar en la aplicación de tecnologías limpias que
signifiquen ventajas comparativas para las empresas que las adopten.
Es por esta razón, que la Viña Los Maquis (Chile) con el apoyo de la Fundación
para la Innovación Agraria (FIA) y el cofinanciamiento del Fondo de Innovación
para la Competitividad del Gobierno Regional de O’Higgins, lanzaron el proyecto
“Bomba de calor geotérmica”.
La iniciativa, consiste en intervenir una sala de máquinas de una bodega de vino
moderna para incorporar la tecnología de
bombas de calor geotérmica, asociada a un
sistema de control, transferencia y
acumulación de energía, cuyo objetivo
principal fue recuperar energía de procesos
con requerimiento de frío y transferirla a
procesos con necesidades de calor.
Esta tecnología permitió disminuir el consumo
de gas y electricidad, reduciendo así la huella
Imagen www.mundoagro.cl/los-maquis-son-la-
primera-vina-de-chile-en-utilizar-bomba-de-calor- de carbono.
geotermica/
Para producir vinos es necesario regular el frio y el calor, y para esto se usan
normalmente chiller3 eléctricos para enfriar y una caldera a gas, para generar calor.

3
es una unidad enfriadora de líquidos. Marketizer.com, Q. (2017). ¿Qué es un Chiller? | QuimiNet.com. Quiminet.com.
Retrieved 27 July 2017, from https://www.quiminet.com/articulos/que-es-un-chiller-17260.htm
La bomba de calor geotérmica permite aprovechar la energía de un pozo profundo,
y cuando necesita solo agua caliente, la máquina saca la energía del agua del pozo y
la incorpora al sistema. Y cuando se necesita solo enfriar, la bomba saca energía del
sistema y se la entrega al agua proveniente del pozo.
En este proceso, cuando ocurre la simultaneidad, es cuando la bomba geotérmica
es capaz de transferir energía calórica, de unas cubas a otras sin la necesidad de
usar el agua del pozo, es como si se pudiera aprovechar la energía calórica que se
extrae del interior de un refrigerador para entregársela a una plancha, es decir es
como si se pudiera enfriar y planchar con una sola máquina.
Estas bombas de calor geotérmico han permitido reducir el consumo de
electricidad en un 30% y el consumo de gas en un 90%, por lo que este prototipo
ayuda a ser más sustentables y crear una ventaja comparativa en una industria que
es desafiante.

Vinos a base de música

Los primeros vinos elaborados con una tecnología que utiliza la música como
herramienta clave del proceso de envejecimiento y maduración, se están
elaborando en la Región del Biobío (Chile) en el marco de un proyecto que cuenta
con el apoyo de la Fundación para la Innovación Agraria (FIA) del Ministerio de
Agricultura.
Está iniciativa desarrolla un método, para vinos finos, basado en la influencia de las
vibraciones de la música sobre el comportamiento de sus componentes
fisicoquímicos, de manera tal que represente un factor de diferenciación con
respecto a aquella oferta no sometida a este tratamiento.
Esta tecnología actúa desarrollando, para cada vino, un perfil musical acorde a sus
características organolépticas4, el que es grabado en terreno y posteriormente
reproducido mediante transductores electromagnéticos y/o piezoeléctricos durante
todo el período que se considera adecuado para la evolución del vino.
Las pistas musicales son creadas para desarrollar las destrezas necesarias y
transcribir en términos musicales las características organolépticas de un vino.
Con este proyecto, revolucionario e innovador, se busca dar acceso a las viñas más
pequeñas a un mercado que consume vinos de calidad, diferentes y únicos.
En las pruebas descriptivas se detectaron diferencias entre los tratamientos y el
control. Se percibe claramente que los vinos tratados con el sistema de terroir 5
4
Son todas las características propias del vino que son perceptibles por los sentidos de la vista, olfato y gusto. you, W.,
you, W., you, W., & you, W. (2017). ¿Qué son las propiedades organolépticas del vino?. Blog Wine to you. Retrieved 27
July 2017, from http://noticias.winetoyou.es/propiedades-organolepticas-vino/
5
La suma del clima, microclima, suelo, variedad de uva y disposición del viñedo constituye el concepto del "terroir" en
determinados vinos. ¿Qué son los vinos de “terroir”?. (2017). Vinetur.com. Retrieved 27 July 2017, from
sonoro tienen perfiles aromáticos más complejos, se estima que pueden ser aún
más notables en un periodo prolongado de guarda.
El plan de trabajo del proyecto es embotellar el vino y validarlos en el mercado,
incluyendo una copia de la banda sonora para ser escuchada por el consumidor
durante la degustación. La idea es comercializar estos vinos como los únicos en el
mundo producidos con terroir sonoro.
Estudios internacionales, han establecido que la percepción de las características
notables del vino se incrementan en al menos 46% con la música. Así una
publicación de Heriot Watt University concluyó que melodías intensas combinan
con vinos estructurados y complejos y músicas refrescantes con cepajes como el
Chardonnay.
Otra investigación, de Journal of Food Composition relaciona la presencia de ondas
sonoras audibles, como de ultrasonido, con un envejecimiento acelerado en los
vinos tintos, incrementando los niveles de los compuestos típicos del
envejecimiento (isoamyl y propanol) y modificando la refracción del color.
A nivel internacional, la compañía alemana Sonorwines desarrolló una técnica de
aplicación de ondas sonoras de piezas de compositores consagrados sobre los vinos
en fermentación, para lograr un mejor desempeño de los microorganismos.
En Chile, viña Montes ha incursionado en este tema, envejeciendo sus vinos en
presencia de música monástica.
En ninguno de estos casos se compone la música específicamente para un vino
determinado, es decir, ninguno se desarrolla en su propio terroir sonoro, que es la
innovación del proyecto cofinanciado por FIA.
Las vibraciones son originadas en equipos de reproducción digital y corresponden a
piezas musicales específicamente compuestas, para cada tipo de vino, de acuerdo a
los lineamientos y perfil definidos por el enólogo coordinador.
Músicos especialmente contratados para este efecto improvisaron sobre la idea
original y registraron esta banda sonora para su uso en el envejecimiento del vino y
finalmente, a nivel de consumidor.

https://www.vinetur.com/2017012626927/que-son-los-vinos-de-terroir.html
 JARA CORRIAL, V. R.
Factores que influyen en el desarrollo de la vid y la calidad de su producción.
En el texto: (Jara Corrial, 2017)
Bibliografía: Jara Corrial, V. (2017). Factores que influyen en el desarrollo de la vid y la calidad de
su producción.. Eno21.wordpress.com. Retrieved 27 July 2017, from
https://eno21.wordpress.com/2014/04/04/factores-que-influyen-en-el-desarrollo-de-la-vid-y-la-
calidad-de-su-produccion/

CENTRO DE INVESTIGACIÓN E INNOVACIÓN DE VIÑA CONCHA Y TORO PRESENTA

AVANCES DE SUS PRINCIPALES INVESTIGACIONES | CENTRO DE INVESTIGACIÓN E
INNOVACIÓN CONCHA Y TORO
En el texto: ("Centro de Investigación e Innovación de Viña Concha y Toro presenta avances de sus
principales investigaciones | Centro de Investigación e Innovación Concha y Toro", 2017)
Bibliografía: Centro de Investigación e Innovación de Viña Concha y Toro presenta avances de
sus principales investigaciones | Centro de Investigación e Innovación Concha y Toro.
(2017). Centro de Investigación e Innovación Concha y Toro. Retrieved 27 July 2017, from
http://www.cii.conchaytoro.com/centro-de-investigacion-e-innovacion-de-vina-concha-y-toro-
presenta-avances-de-sus-principales-investigaciones

LOS MAQUIS SON LA PRIMERA VIÑA DE CHILE EN UTILIZAR BOMBA DE CALOR

GEOTÉRMICA | MUNDOAGRO
En el texto: ("Los Maquis son la primera viña de Chile en utilizar bomba de calor geotérmica |
Mundoagro", 2017)
Bibliografía: Los Maquis son la primera viña de Chile en utilizar bomba de calor geotérmica |
Mundoagro. (2017). Mundoagro.cl. Retrieved 27 July 2017, from http://www.mundoagro.cl/los-
maquis-son-la-primera-vina-de-chile-en-utilizar-bomba-de-calor-geotermica/

ELABORAN LOS PRIMEROS VINOS CON MÚSICA | MUNDOAGRO

En el texto: ("Elaboran los primeros vinos con música | Mundoagro", 2017)
Bibliografía: Elaboran los primeros vinos con música | Mundoagro. (2017). Mundoagro.cl.
Retrieved 27 July 2017, from http://www.mundoagro.cl/elaboran-los-primeros-vinos-con-musica/