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LWT - Ciencia y Tecnología de la Alimentación 121 (2020) 10895

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LWT - Ciencia y Tecnología de los Alimentos

página web de la revista:www.elsevier.com/locate/lw

Harina de quinua hiperproteica (Chenopodium Quinoa Wild): Vigilancia y estudio

de las propiedades estructurales y reológicas
Diego Fernando Roa-Acostaa,∗, Jesús Eduardo Bravo-Gómeza, Miguel Angel García-Parraa,
Raúl Rodríguez-Herrerab, José Fernando Solanilla-Duquea
a
Universidad del Cauca, Departamento de Agroindustria, Facultad Ciencias Agrarias, Sede Las Guacas, calle 5 No. 4 - 70, N 190002, Popayán, Colombia
b
Departamento de investigación en Alimentos, Facultad de Ciencias Químicas, Universidad Autónoma de Coahuila, Boulevard Venustiano Carranza and José Cárdenas s/n
República Oriente, C. P. 25280, Saltillo, Coahuila, Mexico

A R T I C L E I N F OA BSTRACTO
Palabras clave: El uso de la molienda abrasiva permite obtener harinas de diferente composición; mientras que la espectroscopia infrarroja se
FTIR-ATR β- utilizó para determinar el cambio en las estructuras secundarias de las proteínas, y cómo este cambio afectaba a la reología de
estructuras de las harinas. Los espectros adquiridos en diferentes tiempos de molienda, presentaban las mismas bandas de la transmitancia
hojas β-estructuras
observada en toda la harina. Sin embargo, la relación de transmitancia de 1545 cm-1/1022 cm-1 mostró un aumento
significativo en comparación con la harina integral. En cambio, la relación de transmitancia de 1653 cm-1/1022 cm-1 resultó
de giros
ser menos sensible para el seguimiento de la operación. El espectro de la harina (FP10) mostró mayor intensidad entre las
Procesos de molienda
bandas a 1620 cm-1 y 1640 cm-1, asignadas a las estructuras de la hoja β; mientras que las bandas a 1660 cm-1 y 1670 cm-1
La proteína del almidón de la quinoa
(β-vueltas) mostraron menos intensidad. Estas diferencias se redujeron con el aumento del tiempo de molienda. Las
propiedades de pegado y el índice de absorción de agua mostraron diferencias significativas en la mayoría de las harinas.
Estas diferencias podrían explicarse por el cambio en las estructuras secundarias de las proteínas, y el efecto de la interacción
de éstas con el almidón en el proceso de calentamiento y enfriamiento de las dispersiones.

1. Introducción Charrondière, 2016) y la capa más interna (perisperma) está

compuesta principalmente de almidón de un 48% a un 69% d.b.
El consumo de alimentos con funciones biológicas especiales (López, Capparelli, & Nielsen, 2012; Wang & Zhu, 2016). En la
está creciendo de manera acelerada, ya que el consumidor del actualidad, la quinua es uno de los pseudocereales más deseados
mundo moderno demanda alimentos con efectos beneficiosos para del mundo por su gran valor nutritivo y su potencial agroindustrial
su salud. El interés por los alimentos, ricos en proteínas que permite a la industria ofrecer diferentes productos (Mota y
hidrolizadas, se debe a los efectos de algunos péptidos en la otros, 2016; Nowak y otros, 2016; Shi, Hao, Teng, Yao y Ren,
prevención de enfermedades asociadas a una ingesta inadecuada 2019; Wang, Opassathavorn y Zhu, 2015).
(Deutz et al., 2014). Los beneficios de la ingesta de proteínas La espectroscopia de infrarrojos es uno de los métodos clásicos
hidrolizadas con la capacidad biológica en la dieta se han asociado utilizados para determinar los grupos funcionales de las pequeñas
con el control del colesterol, la hipertensión y la función muscular. moléculas. Esta posición se debe a su sensibilidad a la composición
La necesidad de buscar nuevas materias primas con un alto nivel de química y la arquitectura de las moléculas. El alto contenido de
proteínas ha llevado a los investigadores a experimentar con información en un espectro infrarrojo también se transmite a los
nuevas fuentes agrícolas como la quinua y el amaranto, conocidas sistemas biológicos. Esto hace que la espectroscopia infrarroja sea
como granos especiales (Ramadhan & Foster, 2018). una herramienta valiosa para la investigación (Arrondo, Muga,
La morfología de la quinoa está compuesta por el episperma, el Castresana, & Goñi, 1993) del mecanismo molecular de la
embrión y el perisperma. Estos tejidos pueden variar en su estructura de las proteínas y sus reacciones, así como el
estructura, composición, valores nutricionales y usos industriales plegamiento y despliegue de las mismas (Dioumaev, 2001; Pozo
(Awika, McDonough, & Rooney, 2005). El episperma está Ramajo, Petty, Starzyk, Decatur, & Volk, 2005).
compuesto principalmente por fibras solubles e insolubles (7-10%),
y dependiendo de la variedad de quinoa (Abugoch, 2009, cap. 1),
se pueden encontrar saponinas, que son un factor antinutricional,
por lo que es necesario eliminarlas por métodos húmedos y
abrasivos; la capa intermedia constituye el embrión, donde se
concentran las proteínas: 14-18% d.b. y grasas 4.4-8.8% d.b. del
grano (El Sohaimy, Mohamed, Shehata, Mehany, & Zaitoun, 2018;
Nowak, Du, &
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La espectroscopia infrarroja de rango interno (MIR-ATR) 2. Materiales y métodos
(alrededor de

∗ Autor corresponsal
. Departamento de Agroindustria, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Universidad del Cauca, Calle 5 No. 4 - 70, N 190002, Popayán, Colombia. Dirección de correo
electrónico: [email protected] (D.F. Roa-Acosta).

https://doi.org/10.1016/j.lwt.2019.108952
Recibido el 24 de agosto de 2019; Recibido en forma revisada el 3 de diciembre de 2019; Aceptado el 13 de diciembre de
2019 Disponible en línea el 13 de diciembre de 2019
0023-6438/ © 2019 Publicado por Elsevier Ltd.
4000 cm-1 a 400 cm-1) los grupos funcionales adquieren
resonancias vibratorias en función de un rango de frecuencias de 2.1. Material
excitación. Esto lo convierte en una valiosa herramienta para la
identificación de compuestos; incluso las estructuras más Se utilizó grano de quinua (8% d.b.) previamente seleccionado,
complejas y muy similares, por ejemplo, de los polisacáridos se y tamizado de la variedad blanca dulce Jericó L51, del Distrito de
han diferenciado por el espectro del infrarrojo medio (Hell et al., Los Milagros Bolívar, Cauca en Colombia. El grano fue
2016). La espectroscopia FTIR es un método establecido para suministrado por la empresa SEGALCO S.A.S. La determinación
analizar la estructura secundaria de las proteínas, ya que es un del contenido de proteína tanto en la harina integral (FP 00) como
método no destructivo que requiere poca preparación de las en las harinas (FP10, FP20, FP30, FP 40, FP50, FP 60, FP70) se
muestras y es aplicable a una amplia variedad de condiciones realizó mediante un método basado en la norma ISO 1871:2009
(Beck, Knoerzer y Arcot, 2017). Las proteínas tienen dos bandas Estándar.
principales de absorción en la región del infrarrojo medio (MIR), la
banda amida I y la banda amida II. La banda de amida I proviene 2.2. Fresado abrasivo
de la vibración de estiramiento de los grupos carbonilos en la
espina dorsal del péptido. Sin embargo, esta absorción es de Utilizamos un molino experimental de arroz (GranEL, modelo
aproximadamente 1660 cm-1 y está enmascarada por la señal del C-100, Bogotá, Colombia), que tenía una cámara de abrasión para
agua a aproximadamente 1560 cm-1 a 1715 cm-1. La banda de obtener harinas (FP10, FP20, FP30, FP40, FP50, FP60, FP70) y
amida II se debe principalmente a una flexión del enlace/enlace N- grano pulido (PG10, PG20, PG30, PG40, PG40, PG50, PG60,
H y al estiramiento del enlace/enlace C-N, que absorbe PG70) a partir de quinoa con diferentes grados de molienda. Se
aproximadamente 1540 cm-1 (Güler, Džafić, Vorob'ev, Vogel, & determinó que la carga de quinua en la cámara de abrasión debía
Mäntele, 2011). Las frecuencias de vibración exactas de las bandas ser de 88 g para mantener el volumen óptimo de la cámara de
de la amida I y la amida II dependen del nitrógeno del enlace/bono pulido. Siete (7) muestras se pesaron tres veces en recipientes
N-H y del carbono del enlace/bono C]O que se utilizan o no en el separados y luego se molieron durante períodos que iban de 0 a 70
enlace/bono peptídico (Poulsen et al., 2016). En proyectos min a intervalos de 10 min, de los que se obtuvo simultáneamente
anteriores, los picos característicos de los principales componentes harina (FP) y grano pulido (PG).
(almidón, lípidos y proteínas) en las semillas enteras de amaranto y
sus harinas se analizaron eficazmente mediante la espectroscopia 2.3. Determinación del área índice aparente del grano pulido (PG)
FTIR (Roa, Santagapita, Buera y Tolaba, 2014). Hell et al.
Se procesaron seis (6) imágenes utilizando un escáner (EPSON
(2016) calcularon la composición química de las muestras de
L210, modelo C462H, Filipinas). Para mejorar la capacidad de
salvado de trigo mediante el FTIR-ATR, mientras que, Luo et al.
estudio de las imágenes, se utilizó un fondo negro y se adoptó una
(2016) evaluaron el efecto de la mezcla de la proteína de la clara de
escala milimétrica como referencia estándar. Cada imagen tenía
huevo con el gluten en la estructura secundaria de la proteína del
entre 250 y 300 granos. La imagen obtenida se procesó utilizando
gluten (gliadina y glutenina), indicando los cambios en la
el programa informático ImageJ (que se puede descargar
estructura secundaria y presentando la agregación de las proteínas;
gratuitamente en http://rsb.info.nih.gov/ij) versión 1.51i. Para el
los resultados se analizaron con el enlace/vínculo de la amida I
correcto análisis de la imagen, la escala de trabajo se equilibró en
(1600 cm-1 - 1700 cm-1) después de aplicar la técnica de
(12.012 píxeles/mm) y luego se binarizó a 8 bits y se procesó
deconvolución (segundo derivado). (Misra et al., 2015)
utilizando el análisis del algoritmo Otsu. La determinación del área
completaron una estimación cuantitativa de las estructuras
del tamaño de las partículas se hizo dentro de un rango de 2 mm2-5
secundarias del gluten de la harina de trigo blando y duro, y las
mm2. Este rango es el resultado de pruebas anteriores que se han
sometieron a plasma frío a presión atmosférica (ACP), lo que les
realizado en las que valores inferiores a 2 mm2 se convirtieron en
permitió determinar las alteraciones de las estructuras secundarias
polvo o aglomeración de polvo; y valores superiores a 5 mm2
de las proteínas del gluten tras la exposición a la ACP. El contexto
indicaban la unión de dos o más granos.
ofrece pruebas del uso de la espectroscopia infrarroja como
herramienta para determinar el contenido de proteínas en los
2.4. Colorimétrica del grano pulido (PG)
alimentos.
En este trabajo se propone el uso de la molienda abrasiva para La escala CIE L*a*b* se utilizó para determinar los parámetros
eliminar las capas externas con una mínima rotura del grano de de color L* (luminosidad), a* (rojez, verdor) y b* (amarillez,
quinua. Por lo tanto, proponemos que la supervisión y optimización azulado), utilizando un colorímetro 3NH (NR20XE, Shenzhen
de la molienda abrasiva del grano de quinua se complete utilizando 3NH Technology Co. Ltd., China), con el iluminante CIE D65 y un
la espectroscopia FTIR-ATR y el análisis de imágenes como ángulo de observación de 10°. Los componentes del sistema
técnicas de supervisión y control, con el fin de obtener fracciones CIELAB (L*, a*, b*) y la función ΔE se midieron por triplicado
de harina con alto contenido de proteína para su utilización a escala para cada muestra de harina (FP) y grano (PG). La ΔE se calculó
industrial. mediante la siguiente ecuación.

ΔE = (ΔL*2 + Δb*2 + Δa*2)0,5 (1)

2
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Para determinar los componentes del sistema CIELAB, se de ruptura (BD) y la viscosidad de retroceso (SB) se registraron por
tomaron las muestras y se colocaron en placas de Petri, de entre 40 duplicado.
y 50 g cada una, y se realizaron las mediciones de color, con la
seguridad de que la muestra estaba en contacto con el equipo de tal 2.8. Análisis estadístico
manera, que el rayo de luz impactaría sólo en la superficie de
interés. Las condiciones de iluminación externa fueron constantes El efecto del tratamiento de molienda abrasiva en las
en todas las mediciones. propiedades físicas y químicas de la harina de quinua (FP) y el
grano pulido (PG), fue evaluado por ANOVA. Para compararlo
2.5. Determinación del índice de solubilidad en agua (WSI) y del con la muestra de control, se utilizó la prueba de Dunnet. Para
índice de absorción de agua (WAI) determinar las diferencias entre los tratamientos, se utilizó la
prueba de Tukey, utilizando el software Prism 6 (GraphPad
El índice de absorción de agua (WAI) se determinó utilizando Software, Inc., San Diego, CA, USA). En algunos casos, el valor-p
el método de Chiang y Yeh (2002) con algunas modificaciones. se calculó utilizando una prueba t para analizar las diferencias entre
Dos (2) gramos de harinas molidas se dispersaron en 30 mL de las muestras de forma más exhaustiva.
agua destilada y se calentaron en un baño de agua a 30 ± 1 °C
durante 30 min. Luego, el contenido fue centrifugado a 1000 g
3. Resultados y discusión
durante 10 min en una centrifugadora (HERMLE modelo Z306,
Labortechnik GmbH, Alemania). El sedimento se pesó y el
3.1. Colorimétrica del grano pulido (PG)
sobrenadante se decantó y secó en un deshumidificador modelo
FD240L BINDER (Nueva York, EE.UU.), a 45 °C durante 24 h, En la Fig. 1 se describe el efecto del tiempo de abrasión sobre la
para determinar el contenido de sólidos. El índice de solubilidad en estructura del grano de quinua: un aumento del tiempo de
agua (WSI) se determinó evaporando el sobrenadante durante la exposición del grano en la cámara de abrasión, provoca
noche, para obtener la cantidad de sólidos disueltos. El promedio y gradualmente la pérdida del pericarpio y la testa que suelen
la desviación estándar se obtuvieron por triplicado. Las mediciones desarrollar las fibras vegetales. Este fenómeno se produjo en los
del (WAI) y del (WSI) se calcularon realizando las siguientes primeros 10 minutos de abrasión. Entre 10 y 40 min, la cámara de
ecuaciones: abrasión ejerce un pulido sobre el grano en el que se afecta la
el peso del sedimento estructura del germen y del perispermo. Después de 40 min. de
WAI = abrasión el germen se elimina completamente del resto del grano; y
el peso del sólido seco a partir de los 50 min. la abrasión sólo afecta al perispermo.
Durante la molienda abrasiva del grano se generan dos productos:
peso de los sólidos disueltos en el sobrenadante el grano pulido (PG) y la harina de quinua de baja granulometría
WSI =× 100 (FP).
peso de los sólidos secos La supervisión de la molienda del abrasivo se llevó a cabo
mediante el análisis de imágenes de los granos (PG). La ecuación
2.6. La espectroscopia de infrarrojos de rango medio por ATR (4) representa la evolución del área aparente del grano pulido (AA)
en función del tiempo de molienda (t). La regresión no lineal de la
Los espectros FTIR fueron grabados en un espectrómetro ecuación permitió obtener la variable de la velocidad de abrasión
IRAFFINITY-1S (Shimadzu Corp., Kyoto, Japón) equipado con el (K), el medio del tiempo de reducción (X½ = 0,69/K) y el área
software LabSolutions IR (Shimadzu Corp., Kyoto, Japón). El límite de abrasión (AAs).
espectro se adquirió utilizando el modo de reflexión entre 600 cm-1 AA = (AAo - AAs exp) -K t∗
+ AAs (4)
y 4000 cm-1 y el equipo proporcionó el espectro promediando 32
escaneos con una resolución de 4 cm-1. Se obtuvo un espectro "de En el cuadro (1) se pueden observar los valores del área
fondo" del aire antes de obtener el espectro de cada muestra. Cada aparente en referencia al tiempo de molienda. Estos datos se
sistema se midió por triplicado a 25 °C. Se informó el promedio de modelaron utilizando la ecuación (4) con R2 = 0,99118. La
los triplicados de cada muestra. El análisis espectral se realizó velocidad de abrasión (K) fue de 0,0028 min-1 y el valor modelado
utilizando OriginPro versión 8. Los espectros fueron corregidos y del área límite de abrasión (AAs) fue de 1,02 mm2. Con el objetivo
normalizados (entre 0 y 1) para la presentación de las figuras, de comparar, se realizó la molienda abrasiva del grano de
relacionando el pico de transmitancia más alto. Los espectros se amaranto, que es un grano con un área aparente menor que el de
deconvolucionaron utilizando la transformación de Fourier para quinua. La tasa de abrasión (K) fue de 0,0083 min-1 y el área
determinar los cambios en la estructura secundaria de las proteínas, límite de abrasión fue de 0,2455 mm2; donde la relación [1-
entre las bandas de 1600 cm-1 a 1700 cm-1, así como la (AAs/AAo)] osciló entre el 71% y el 77% para los dos granos. Esto
conformación del almidón de corto alcance entre las bandas de 875 significa que, en términos relativos, la molienda abrasiva afecta a
cm-1 a 1175 cm-1. los dos granos andinos de la misma manera.
El cambio de color en el PG y el FP es un factor muy
importante que está relacionado con la aceptación de los alimentos
2.7. Propiedades de pegado
por parte del consumidor (Kowalski, MedinaMeza, Thapa,
Las propiedades de pegado se midieron en un reómetro (TA Murphy, & Ganjyal, 2016) y por lo tanto, es muy importante
INSTRUMENTS, AR 1500, New Castel, USA). Se prepararon entender cómo cambia durante el proceso de abrasión. En la tabla
dispersiones de harina (4% y 8% p/v) añadiendo el polvo al agua (1) se detalla cómo la diferencia total de color (ΔE) se presentó
destilada y suspendiéndolo a temperatura ambiente durante un como la variable más sensible a los cambios de color, ya que el
minuto, y a velocidad angular (78,53 rad/s) en el cilindro del cambio en su magnitud del control PG00 a PG40 es cuatro (4)
reómetro. Para determinar las propiedades de pegado, el reómetro veces su valor inicial, mientras que el cambio de color entre PG40
se programó para realizar barridos de temperatura consistentes en y PG70 fue sólo dos (2) veces su valor inicial. Estos cambios se
calentar (25-90 °C), templar (90 °C durante 5 minutos) y enfriar deben al efecto de fricción del molino en la superficie del grano,
(90-25 °C) pasos a 10 °C/min. El pico de viscosidad, la viscosidad que hace que éste pierda sus capas externas (ricas en grasas y
3
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minerales), que son responsables de la pigmentación amarillenta de molienda abrasiva ya que aumenta con el tiempo de abrasión de 68
estos granos. La luminosidad es el parámetro más afectado por la a 82 de luminosidad. El comportamiento descrito por ΔE
los almidones extraídos de la quinua, encontrando valores de brillo
entre 95,9 y 96,6 que, según lo informado anteriormente por
Boudries y otros (2009), presentan una blancura satisfactoria. El
análisis colorimétrico realizado en las dos fracciones restantes de
cada tratamiento, indica que la propiedad física del color presenta
una diferencia significativa entre todas las muestras para las
coordenadas CIELAB analizadas.
En referencia a la diferencia total de color, hay un contraste
significativo para todos los tratamientos de grano pulido; sin
embargo, no hay diferencias entre las fracciones pulidas de las
muestras que van desde el FP20 hasta el FP40. La disimilitud de
los resultados podría explicarse por el hecho de que la estructura
que presenta cada fracción es diferente; el grano pulido, que se
encuentra entre 1,5 y 3,5 mm2, permite realizar las mediciones
sobre una superficie de color uniforme, a diferencia de la fracción
pulida que, al ser una mezcla de harina de varios componentes,
muestra similitudes entre los tratamientos.

3.2. Determinación de WSI y WAI

Fig. 1. Relación espacio-tiempo aparente en un molino abrasivo: círculo
experimental, línea quebrada predicha por el modelo de decaimiento El índice de solubilidad en agua (WSI) está relacionado con la
exponencial (Ec. (4)). Se incluyen los valores de la desviación estándar. cantidad de sólidos solubles, junto con la dextrinización del
indica que la operación de abrasión cambió efectivamente la almidón, y suele utilizarse como indicador de la degradación de los
propiedad física del color del grano de quinua, y también el componentes moleculares (Kowalski et al., 2016). Si bien el índice
aumento del tiempo de abrasión provoca una pérdida de alguna de absorción de agua (WAI) se ha atribuido en general a la
zona superficial, en la que el perisperma del almidón está más dispersión del almidón en el exceso de agua, esto podría aumentar
expuesto, que tiene altos valores de luminosidad. Esto coincide con el grado de daño del almidón debido a la gelatinización y la
Oli, Ward, Adhikari y Torley (2016) quienes estudiaron los extrusión (Gómez y Aguilera, 1984).
cambios de color en diferentes formas y variedades de arroz, La Fig. 2, ilustra que el WSI de la harina entera FP00 es bajo;
encontrando que los valores L*, a* y b* de las muestras variaban esto se debe principalmente al hecho de que el almidón es insoluble
según la forma y el tipo de arroz. En todos los casos, el valor L* en agua fría a temperaturas de 30 °C, sin embargo, en la fracción
aumentó y los valores a* y b* disminuyeron al eliminarse la capa FP10 se observó un aumento en la solubilidad debido al contenido
exterior y la paja del arroz.
de fibras solubles como las pectinas,
En cuanto al brillo de la harina de quinua (FP), se observó
inicialmente un aumento en los primeros minutos del proceso de
molienda, seguido de una disminución en el FP40, y luego hubo un
aumento prolongado. Este comportamiento se debió al efecto de la
abrasión en la superficie del grano, que provoca la liberación del
germen en diferentes proporciones, donde en la FP se va
enriqueciendo gradualmente el germen. Los parámetros de a* y b*
caen hacia los tonos más suaves de los colores rojo y amarillo. Sin
embargo, se observa un aumento de ambos parámetros después de
40 minutos cuando se produce la liberación del germen. Los
resultados obtenidos coinciden con lo afirmado por Roa, Baeza y
Tolaba (2015), quienes afirmaron que el tiempo de pulido es la
principal variable que afecta a la luminosidad; cuanto más largo
sea el tiempo de pulido, mayor será el valor de L*, lo que significa
que cuanto más se acerque la fracción al color blanco, indicaría una
mayor concentración de almidón nativo en la harina de amaranto.
Jan, Saxena y Singh (2016) también estudiaron las características
colorimétricas de varios
Tabla 1
Valores de área aparente y CIE L*a*b* de la quinua de las harinas molidas en diferentes momentos.
Tiempo (min) Grano pulido (PG) Quinua de harina (FP)

Área aparente (mm2) L* a* b* ΔE L* a* b* ΔE

0 3.48 ± 0.02a 68.82 ± 0.2h 8.9±0.07a 18.06±0.03b – 68.8±0.2g 8.90±0.07a 18.06 ± 0.03a –

10 2.98 ± 0.01b 71.02 ± 0.04g 8.01±0.04b 18.2±0.2a 2.4 ± 0.3g 75.62±0.08f 7.38±0.01b 16.67 ± 0.01b 7.1 ± 0.1f
20 2.61 ± 0.03c 73.66 ± 0.09f 7.1±0.1c 16.7±0.1c 5.4 ± 0.1f 76.13±0.04e 6.581±0.001c 15.32 ± 0.04d 8.2 ± 0.2d.e
30 2.44 ± 0.04d 74.03 ± 0.07e 6.72±0.03d 16.1±0.2d 6.1 ± 0.2e 76.3±0.2d 6.3±0.1e 14.88 ± 0.47e 8.5 ± 0.2d
40 1.84 ± 0.01e 76.59 ± 0.02d 6.1 ± 0.1e 13.37±0.02e 9.5 ± 0.1d 75.6±0.1f 6.51 ± 0.08d 16.47 ± 0.13c 7.4 ± 0.2e.f
50 1.80 ± 0.05e 78.4±0.2c 5.7 ± 0.3f 11.6±0.2f 12.1±0.7c 79.03±0.03c 5.74 ± 0.03f 13.83 ± 0.06f 11.5±0.1c
60 1.64 ± 0.01f 81.3±0.4b 4.8 ± 0.2g 9.2±0.5g 15.8±0.2b 79.90±0.07b 5.35 ± 0.01g 13.16 ± 0.08g 12.6±0.2a
70 1.59 ± 0.03f 82.2±0.3a 4.7 ± 0.1h 9.2±0.3g 4 16.6±0.1a 80.44±0.02a 5.07 ± 0.05h 12.4±0.2h 13.5±0.2b

Diferentes letras (a-h) indican diferencias significativas (p < 0,05) en cada ratio de intensidad. Se incluyen valores de desviación estándar.
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Fig. 2. Índice de absorción de agua e índice de solubilidad en agua de la La espectroscopia FT-IR se utilizó para estudiar las bandas de
harina de quinua. mayor transmitancia o las bandas principales en las diferentes
Se incluyen los valores de desviación estándar.
harinas de quinua obtenidas por molienda abrasiva. La Fig. 3
xiloglucanos y lignanos situados en la parte exterior del grano
muestra el espectro completo con un barrido de entre 800 cm-1 a
(Lamothe, Srichuwong, Reuhs, & Hamaker, 2015), que se liberan
1800 cm-1. La flexión del enlace glicosídico C-O, medida a 1070
del grano entero por el proceso de abrasión. En la fracción FP20,
cm-1, mostró una mayor sensibilidad que la banda 1153 cm-1 que
con un contenido de proteínas del 25% (Tabla 2), se alcanza el
corresponde al estiramiento del enlace/enlace C-O del grupo C-O-
límite máximo del WSI y el aumento del índice se asocia
H para controlar la molienda abrasiva del grano. En la tabla 2 se
principalmente a la solubilidad de las albúminas y globulinas
detalla que hubo cuatro grupos con diferencias significativas entre
presentes en las capas externas y en el germen, en estas
las intensidades de la banda a 1070 cm-1: el primer grupo se refiere
condiciones de funcionamiento (20 min), el germen comienza a
al FP00 donde la intensidad normalizada es baja. Esto significa que
desprenderse del grano entero. Después de 20-50 min de molienda,
hay un
el FP no presentó ningún cambio significativo en el índice de
solubilidad. Sin embargo, la concentración de proteína en estas
fracciones aumentó hasta un 34%. Después de 60 min de abrasión,
el índice de solubilidad del PF disminuye significativamente, con
una tendencia a igualar los valores iniciales de FP00 lo que indica
que estas fracciones se están enriqueciendo con almidón, por lo

Tabla 2
Relaciones de intensidad de las bandas de las características FT-IR utilizando el enlace glucosídico de flexión C-O (1000 cm-1) como referencia.
Tratamiento Doblado C-O. Enlace glucosídico C-O estiramiento C-O-H. Enlace C=O estirando "amide I" Doblado N-H y estiramiento C-N Protei n co ntent (%)
(1022 cm-1) glucosídico (1153 cm-1) (1652 cm-1) "amida II" (1545 cm-1)

FQ00 0.018 ± 0.005d 0.583 ± 0.010a.b 0.59 ± 0.01d 0.28±0.01f 16.39 ± 0.17f
FQ10 0.058 ± 0.005a 0.598 ± 0.009a 0.53 ± 0.01e 0.21±0.01g 15.62 ± 0.23g
FQ20 0.056 ± 0.004a 0.584 ± 0.003a.b 0.59 ± 0.01d 0.291 ± 0.005e 25.01 ± 0.18e
FQ30 0.060 ± 0.001a 0.583 ± 0.005a.b 0.68 ± 0.02a 0.364 ± 0.007b 30.53 ± 0.15b.c
FQ40 0.048 ± 0.001a. b 0.575 ± 0.009a.b 0.69 ± 0.02a 0.391 ± 0.005a 34.85 ± 0.17a
FQ50 0.048 ± 0.001a.b 0.564 ± 0.006b 0.68 ± 0.01a 0.395 ± 0.005a 31.24 ± 0.25b
FQ60 0.042 ± 0.003b 0.572 ± 0.009a.b 0.62 ± 0.02c 0.349 ± 0.008c 30.08 ± 0.19c
FQ70 0.027 ± 0.001c 0.564 ± 0.007b 0.63 ± 0.01b 0.339 ± 0.009d 28.41 ± 0.18d

Diferentes letras (a-g) indican diferencias significativas (p < 0,05) en cada ratio de intensidad. Se incluyen valores de desviación estándar. FQ quinoa de harina molida en la molienda de
corte.
FQ10, 20, 30, 40, 50, 60.70 harinas molidas de quinoa durante 10, 20, 30, 40, 50, 60, 70 min en la molienda de martillo.
tanto, perdiendo solubilidad. El Sohaimy, Refaay y Zaytoun (2015)
y Vamadevan y Bertoft (2015) encontraron que la proteína de la
quinua era más soluble que el almidón a temperaturas de 30 °C,
valores que son similares a los reportados en este documento.
El análisis del índice de absorción de agua (WAI) indicó
inicialmente un crecimiento exponencial de FP10 y luego una
prolongada disminución a FP40 (Fig. 2). La fracción del FP10 es la
que presenta un alto WAI. Según Lamothe y otros (2015) se debe a
que la pectina, el xiloglucano y la lignina, desarrollan
enlaces/bobinas con el agua formando geles, lo que provoca un
aumento de la absorción de agua en comparación con el otro PF.
La disminución del WAI de las harinas se debe a que los gránulos
de almidón no pueden absorber agua a estas temperaturas, ya que
para gelatinizarse necesitan energía en forma de calor. El
comportamiento observado en los índices WSI y WAI, coincide
con Jan, Panesar, Rana y Singh (2017) quienes mencionaron que al
aumentar la temperatura aumenta el poder de absorción y la
solubilidad en agua de los almidones; asimismo, exponen que un
WAI inferior a 16 g/g d.b, es un comportamiento restringido; por lo
que podría decirse que la temperatura a la que se realizó el ensayo
fue una de las variables que más afectó a los resultados obtenidos. Fig. 3. Típico espectro FT-IR de la harina de quinua (FP00, FP10, FP40,
FP60) obtenida por molienda de bolas abrasivas. Las flechas señalan las
La influencia de la proteína en el WSI encontrada en la presente
principales bandas analizadas para la asignación de picos.
investigación, concuerda con lo planteado por Steffolani y otros
(2016), quienes concluyeron que además del almidón, la proteína
disuelta también puede contribuir al WSI; que la capacidad de cantidad máxima de almidón, que corresponde a la harina entera.
retención de agua de la proteína de la quinua es de 4 g/g d.b. y que Luego, hay muestras (FP10 a FP30) que mostraron un intenso
la solubilidad en agua es del 40% al 80% del contenido total de aumento, indicando que la cantidad de almidón disminuye.
proteína de la quinua. Posteriormente, la intensidad de la banda permanece constante
entre FP40 y FP50 y, finalmente, las muestras (FP60 y FP70)
3.3. La espectroscopia de infrarrojos de rango medio por ATR indican que la harina se está enriqueciendo con almidón,
volviendo a sus valores iniciales; el espectro de la mayoría de las
muestras se detalla en la Fig. 3. En el estudio del almidón por
5
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espectroscopia se puede utilizar la técnica de deconvolución para cm-1 y 1044 cm-1, en los que no se observan hombros en el
determinar la relación entre las partes cristalina y amorfa del espectro correspondiente a la harina FP10.
gránulo. Se utilizó la relación de absorbancia a 1044/1017 cm-1 La banda de 1652 cm-1, que corresponde al estiramiento del
para estimar el orden molecular de corto alcance del almidón enlace C]O (estiramiento del C]O), y la banda de 1545 cm-1, al
(Wang, Li, Zhang, Copeland y Wang, 2016); mientras que la forma efecto de la flexión/estiramiento del N-H y C-N (flexión del N-H y
del espectro desconvolucionado (917 cm-1 a 891 cm-1) puede estiramiento del C-N), son las más comunes para el estudio de las
utilizarse para diferenciar las fibras de otros polisacáridos como el proteínas y se conocen como vibraciones de amida I y amida II
almidón. En la figura 4 a) se muestra que la muestra del FP10 tiene (Cremer & Kaletunç, 2003). El contenido relativo de proteínas y
dos picos bien definidos, sin embargo estos picos están perdiendo carbohidratos de las harinas obtenidas de diferentes tratamientos
resolución a medida que aumenta el tratamiento de esmerilado también se analizaron mediante la espectroscopia FTIR. En la Fig.
abrasivo. Esto puede explicarse por el enriquecimiento de almidón 3 se muestra el espectro de las harinas en diferentes tiempos de
en la harina FP10, que está compuesta principalmente de fibra de molienda (0 min, 10 min, 40 min y 60 min), donde se observó que
las capas externas del grano (pericarpio y embrión). De la misma al aumentar el tiempo de molienda, aumenta la intensidad de las
manera, se puede observar la diferencia entre los espectros de 1017 bandas de 1652 cm-1 y 1545 cm-1, lo que indicaría un aumento del
contenido de proteínas de

Fig. 4. Espectros FT-IR de las harinas de quinua (FP00 a FP70), mostrando el efecto de la molienda abrasiva en la composición y estructura del almidón ( A). Fig.
5. Espectros FT-IR de las harinas de quinua (FP00, FP10, FP40, FP60), mostrando las estructuras secundarias de las proteínas (B).

Fig. 5. Curvas de pasadas de las harinas de quinua (FP00 a FP70) en concentraciones del 4% p/v (A, C) y 8% p/v (B, D).
16% a 34% (Tabla 2). Después de 50 minutos de abrasión, la más sensibles a los cambios en el contenido de proteína que las
intensidad de las bandas de amida I y amida II comienzan a bandas de 1652 cm-1, lo que las hace más adecuadas para
disminuir. Es importante notar que las bandas de 1545 cm-1 fueron monitorear la molienda abrasiva del grano de quinua. Sin embargo,
6
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la banda de 1652 cm-1 muestra mejor información sobre la Declaración de intereses contrapuestos
estructura secundaria de la proteína presente en las harinas. La
deconvolución del espectro entre las bandas de 1600 cm-1 a 1700 El autor o los autores no declaran ningún interés en
cm-1 puede verse en la Fig. 4 (b). En esta figura se pueden competencia.
identificar las bandas con las diferentes estructuras secundarias de
las proteínas de la quinua; el espectro del FP10 se diferencia de los Agradecimientos
otros espectros principalmente en las estructuras de β-esquema
Esta investigación fue apoyada por la Universidad del Cauca y
(1610 cm-1 a 1620 cm-1) y β-esquema de vuelta (1660 cm-1 a
COLCIENCIAS (Anuncio 779-2017) e Innovacción Cauca
1680 cm-1), esto se debe a que las proteínas de la harina (FP10)
(Proyecto ID 4630).
provienen de la capa de la semilla y del endospermo; por lo tanto,
su configuración estructural es diferente, lo que influirá en el
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El aumento de la viscosidad se produce durante el calentamiento;
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diferencia de los picos de viscosidad se debe a la variación en la Beck, S. M., Knoerzer, K., & Arcot, J. (2017). Efecto de la extrusión de baja
composición del almidón y la proteína de las harinas. Durante la humedad en la expansión, solubilidad, distribución del peso molecular y estructura
secundaria de un aislado de proteína de guisante, determinado por la espectroscopia
molienda abrasiva, el contenido de proteína aumenta hasta un 34% infrarroja por transformada de Fourier (FTIR). Journal of Food Engineering, 214,
(FP40), este aumento de la proteína hace que el pico de viscosidad 166-174. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2017.06.037. Boudries, N.,
disminuya, ya que la proteína no tiene la capacidad de gelatinizarse Belhaneche, N., Nadjemi, B., Deroanne, C., Mathlouthi, M., Roger, B., et al.
como el almidón. La figura 5 c) muestra el fenómeno opuesto, en el (2009). Propiedades físico-químicas y funcionales de los almidones de sorgo
cultivados en el Sáhara de Argelia. Carbohydrate Polymers, 78(3), 475-480.
que la viscosidad aumenta debido al aumento del contenido de https://doi. org/10.1016/j.carbpol.2009.05.010.
almidón en las harinas. La viscosidad final durante el enfriamiento Chiang, P. Y., & Yeh, A. I. (2002). Effect of soaking on wet-milling of rice.
en las dispersiones de la harina (8% p/v) puede verse en la Fig. 5 Journal of Cereal Science, 35(1), 85-94.
https://doi.org/10.1006/jcrs.2001.0419.
(b, d). Las harinas (FP40, FP50, FP60, FP70) tienen un
Cremer, D. R., & Kaletunç, G. (2003). Estudio microscópico por transformada de
comportamiento similar con un pico de viscosidad final de Fourier de la microestructura química de los extruidos a base de harina de
aproximadamente 0,06 Pa s; este bajo valor de viscosidad se debe maíz y avena. Carbohydrate Polymers, 52(1), 53-65.
principalmente a la competencia entre el almidón y la proteína para https://doi.org/10.1016/S0144-8617(02)00266-7.
Deutz, N. E. P., Bauer, J. M., Barazzoni, R., Biolo, G., Boirie, Y., Bosy-Westphal,
captar el agua libre y formar enlaces con el agua durante el
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enfriamiento, ya que esta harina es rica en fibras, que son más https://doi.org/10.1016/j.clnu.2014.04.007.
Dioumaev, A. K. (2001). Infrared methods for monitoring the protonation state of
estables a estos procesos hidrotérmicos. carboxylic amino acids in the photocycle of bacteriorhodopsin. Bioquímica
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El Sohaimy, S. A., Mohamed, S., Shehata, M., Mehany, T., & Zaitoun, M. (2018).
El uso de la molienda abrasiva permitió obtener dos fracciones Análisis de la composición y características funcionales de la harina de
quinua. Annual Research & Review in Biology, 22(1), 1-11.
con potencial agroindustrial, el grano pulido rico en almidón y la
https://doi.org/10.9734/ARRB/2018/ 38435.
harina fina rica en proteínas y fibras. El análisis de imágenes y las El Sohaimy, S. A., Refaay, T. M., & Zaytoun, M. A. M. (2015). Propiedades
técnicas colorimétricas fueron ideales para controlar la operación físico-químicas y funcionales del aislado de proteína de quinua. Annals of
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https://doi.org/10.1016/j.aoas.2015.10.007.
análisis de las imágenes permitió descubrir el proceso de Gómez, M. H., & Aguilera, J. M. (1984). A physicochemical model for extrusion
separación del germen del resto del grano, y el cambio de color que of corn starch. Journal of Food Science, 49(1), 40-43.
sufre el grano pulido durante la abrasión. El modelo de https://doi.org/10.1111/j.1365-2621. 1984.tb13664.x.
decaimiento permitió obtener una zona aparente del límite del Güler, G., Džafić, E., Vorob'ev, M. M., Vogel, V., & Mäntele, W. (2011).
grano, cuya abrasión ya no es eficiente. El grano pulido y la harina Observación en tiempo real de la proteólisis con infrarrojos por transformada
de Fourier (FT-IR) y espectroscopia de dicroísmo UV-circular: Observar a una
fina mostraron diferentes propiedades de hidratación: la harina fina proteasa comer una proteína. Spectrochimica Acta Parte A: Espectroscopia
era adecuada para formulaciones que necesitan una alta solubilidad molecular y biomolecular, 79(1), 104-111. https://doi.org/10.1016/j.
gracias al alto contenido de proteínas solubles. La técnica de saa.2011.01.055.
Hell, J., Prückler, M., Danner, L., Henniges, U., Apprich, S., Rosenau, T., et al.
espectroscopia IR permitió analizar con gran detalle el
(2016). Una comparación entre la espectroscopia del infrarrojo cercano (NIR)
enriquecimiento de las proteínas de la harina fina durante el y del infrarrojo medio (ATR-FTIR) para la determinación multivariante de las
proceso de molienda abrasiva. propiedades de composición en muestras de salvado de trigo. Food Control,
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Jan, K. N., Panesar, P. S., Rana, J. C., & Singh, S. (2017). Propiedades
Declaración de contribución del autor estructurales, térmicas y reológicas de los almidones aislados de las
variedades de quinua de la India. International Journal of Biological
Los autores (A, B, C, D y E) redactaron el resumen, la Macromolecules, 102, 315-322. https://doi.org/10.1016/j.
introducción, la metodología, la discusión de los resultados, las ijbiomac.2017.04.027.

conclusiones y elaboraron tanto las figuras como los cuadros.

Los autores han aprobado la versión final presentada.

7
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