Artículo de revisión

USO DE PROTEÍNAS NO CÁRNICAS COMO INGREDIENTES EN PRODUCTOS

CÁRNICOS: PROPIEDADES FUNCIONALES
Xavier Mendoza Ruiz1
1 Estudiante de Ingeniería de alimentos; facultad de ingeniería, universidad de
Cartagena.

Resumen

Se realizó una revisión de literatura en la que se describen las diferentes alternativas en

materia de ingredientes y proteínas no cárnicos que se han venido evaluando como
reemplazantes en la industria cárnica. Todas estas posibilidades apuntan a buscar respuestas
ante las necesidades que se han generado dentro del sector cárnico, en cuanto a la formulación
y elaboración de derivados cárnicos saludables, que cumplan con los requerimientos y
actuales hábitos alimenticios asociados a las nuevas tendencias de la industria alimentaria.
En esta revisión se menciona estudios realizados acerca de uso de Ingredientes no Cárnicos
como Reemplazantes de Grasa en Derivados Cárnicos, Efecto de la utilización de harina de
Lens culinaris como extensor en las características físicas y aceptabilidad de una salchicha,
elaboración de un producto cárnico escaldado utilizando como extensor harina de fríjol
común (phaseolus spp.), uso de ingredientes funcionales no cárnicos en la elaboración de
jamón cocido artesanal, etc., para así tener un conocimiento más amplio en la funcionalidad
de las proteínas no cárnicas.

Palabras clave: extensores, ingredientes funcionales, derivados, productos cárnicos.

Summary

A literature review was carried out in which the different alternatives in terms of non-meat
ingredients and proteins that have been evaluated as substitutes in the meat industry are
described. All these possibilities aim to find answers to the needs that have been generated
within the meat sector, in terms of the formulation and elaboration of healthy meat
derivatives, which comply with the requirements and current eating habits associated with
new trends in the food industry. This review mentions studies carried out on the use of Non-
Meat Ingredients as Fat Replacers in Meat Derivatives, Effect of the use of Lens culinaris
flour as an extender on the physical characteristics and acceptability of a sausage, preparation
of a blanched meat product using as an extender common bean flour (phaseolus spp.), use of
non-meat functional ingredients in the elaboration of artisanal cooked ham, etc., in order to
have a broader knowledge of the functionality of non-meat proteins.

Keywords: extenders, functional ingredients, derivatives, meat products.

INTRODUCCIÓN cual representa un costo adicional que se
carga a la producción de carne.
Las carnes de uno u otro tipo son
sumamente apreciadas como alimento en En general, en la industria alimenticia el
la gran mayoría de las culturas. Tal vez costo de las materias primas representa
esto se deba sobre todo a su sabor, una proporción considerable del costo total
relacionado con un alto contenido de de la producción. Esta proporción es
proteínas y la presencia en sus jugos de particularmente elevada para la industria
una rica mezcla de aminoácidos, péptidos cárnica, en la que llega a 90 – 95 % en el
y nucleótidos potenciadores del sabor. Es caso de la elaboración primaria (sacrificio,
probable que su notable capacidad para despiece, deshuese), pero aún en el caso de
producir saciedad desempeñe también un la elaboración de productos cárnicos, en la
importante rol en la privilegiada posición que se emplean también otros ingredientes
que ocupa en la escala de preferencias más baratos, el alto costo de la materia
alimentarias de una gran parte de la prima cárnica eleva el costo promedio de
humanidad. las materias primas hasta representar más
del 70 % del total.(Andújar et al., 2000).
El alto valor nutritivo de la carne es tal vez
menos obvio, pero es un dato En las últimas décadas, la industria cárnica
científicamente indisputable. En realidad, ha invertido recursos e investigación
el aprecio de los consumidores ha tendido científico tecnológica en el desarrollo de
más bien a exagerar esta virtud, lo cual no productos con bajo contenido de grasa y
resta veracidad al hecho de que se trata de calorías. Las innovaciones han llevado
una de las más ricas fuentes de proteínas beneficio al consumidor
de alto valor biológico y la mejor fuente (fisiológicamente); también han tenido
alimentaria de hierro, un mineral que impacto positivo sobre los procesos
escasea frecuentemente en la dieta, o que productivos y han posibilitado mejoras
está a veces presente, como ocurre en los significativas en las características
vegetales, en formas que permiten sólo una organolépticas de los productos. (Pacheco
baja absorción. Pérez et al., 2011 citado por Eduardo,
2018).
Un defecto de la carne es que es cara. En
primer lugar, el aprovechamiento de la En tal sentido, se ha favorecido
tierra, en términos de toneladas de proteína sistemáticamente el uso de materias
por hectárea, es bastante más bajo cuando primas de origen vegetal, cuyas
aquella se emplea para la crianza animal características funcionales superan a las de
que cuando se dedica a cultivos ricos en origen animal y pueden sustituirlas parcial
proteína, como cereales y leguminosas. o totalmente de manera eficaz (Keeton,
Por otra parte, estos últimos, que pueden 1994; Jiménez, 2000; Pietrasik y Janz,
utilizarse directamente en la alimentación 2010).
humana, se emplean frecuentemente en la
alimentación de los animales de abasto, lo
 Es ahí donde entra en la industria los nutricional, resultan poco apetecibles para
alimentos funcionales que se definen como grandes poblaciones cuya cultura
aquellos que tienen alguna consecuencia alimentaria se desarrolló ajena a la
metabólica o fisiológica beneficiosa en el existencia de esos cultivos. Así, por
organismo meta. Es decir, son aquellos ejemplo, mientras que para orientales
cuyo efecto es relevante, cuando se trata de como los chinos y los japoneses, el fuerte
mejorar la salud del individuo (Restrepo sabor a frijol crudo característico de la
2008; Ospina Meneses et al; 2011). soya resulta perfectamente aceptable, ese
Estructuralmente, deben guardar sabor resulta desagradable para la mayoría
semejanza con los alimentos de los pueblos occidentales, no habituados
convencionales y contener uno o más al consumo de este frijol y sus derivados.
componentes específicos que justifiquen
Del modo antes descrito, la introducción
su funcionalidad (Diplocket al., 1999;
Restrepo, 2008 citado por Eduardo, 2018). de extensores puede contribuir a mejorar la
nutrición proteica de sectores importantes
Es por eso que las proteínas no cárnicas de la población. No se trata en este caso de
son comúnmente utilizadas en la que la adición del extensor mejore la
fabricación de productos cárnicos. Estas calidad o proporción de proteína en el
proteínas tienen características y producto cárnico, sino que a partir de la
funcionalidad específicas, pero misma cantidad de materia prima cárnica
generalmente se agregan a los productos (el ingrediente más caro), se logra que se
cárnicos porque ayudan a mejorar el ligado consuma, además de la cantidad
del agua en los productos cárnicos; ayudan disponible de proteína cárnica, una
a sostener la red de proteínas en el cantidad adicional de proteína de origen
producto cárnico; y mejoran la formación vegetal, aportada por el extensor.(Andújar
y estabilidad de la emulsión. Todos estos et al., 2000).
beneficios mejoran la jugosidad y tienen
un efecto en la textura del producto. Estas En esta revisión se pretende mostrar
proteínas son una buena alternativa para algunos de los ingredientes no cárnicos
aumentar rendimiento a los productos que se han venido utilizando en la industria
cárnicos mejorando sus características y cárnica como reemplazante en uso de
aceptación del consumidor. (Benavidez proteínas no cárnicas como ingredientes en
2011) productos cárnicos: propiedades
funcionales, además en la utilización en de
El empleo de extensores, aunque surgido dichos ingrediente con el fin de dar al
como respuesta a un problema lector una visión general de los adelantos
esencialmente económico, abre también en este ámbito. La literatura cita revisiones
interesantes perspectivas en cuanto al de trabajos que se han venido adelantando
aprovechamiento de fuentes alternativas en sistemas cárnicos tradicionales, así
de proteínas. Algunos productos de origen como los efectos y algunas
vegetal, ricos en proteínas de elevado valor
consideraciones de tipo técnico requeridas proceso de elaboración del producto al
para su aplicación. cual se añade: puede impedir la adecuada
formación de la emulsión, o provocar
Los criterios para el empleo de apelmazamiento o formación de grumos
extensores cárnicos. Desde una en la masa durante el mezclado. Esta
perspectiva económica, el criterio de restricción rara vez resulta limitante, dado
utilización de los extensores cárnicos es que generalmente se afectan otras
simple: la maximización de la ganancia se importantes propiedades del producto,
logra, obviamente, cuando se utiliza la como las sensoriales, antes de que se
máxima proporción posible del extensor. experimenten problemas tecnológicos de
Es fácil percatarse, sin embargo, de que la este tipo.(Andújar et al., 2000)
máxima proporción alcanzable de un
extensor en un producto cárnico dado está Tener en cuenta los aspectos legales.
acotada por un conjunto de restricciones, Hay que considerar también el asunto de la
que vienen impuestas por la gran identidad del producto, un tema de
diferencia entre las propiedades de la carne importantes implicaciones legales, y que
y los extensores con que se la sustituye. equivale a plantearse la pregunta: ¿cuál es
Entre las restricciones más importantes se la proporción máxima en que es utilizable
cuentan las de orden tecnológico y legal, el extensor sin que afecte sustancialmente
con un aspecto derivado de este último, las características del producto? Es obvio
que es el referente al valor que puede ser muy ventajoso aprovechar
nutricional.(Andújar et al., 2000) hábitos de consumo bien establecidos, o
una imagen favorable de un producto, para
Aprovechar la funcionalidad. Los mantener una versión extendida de ese
extensores cárnicos son generalmente producto dentro de especificaciones que
materiales ricos en proteína, componente permitan comercializarlo con ese nombre.
al cual se asocian algunas de las
propiedades funcionales más apreciadas En caso de que se desee llevar la
en la tecnología de alimentos, como las proporción de extensor hasta un nivel no
capacidades de retención de agua, compatible con el mantenimiento de la
emulsificación de grasas y formación de identidad del producto original, una
geles. En determinados niveles de adición, alternativa posible es desarrollar un nuevo
los extensores pueden tener, no sólo su producto, que no está obligado entonces a
esperado efecto económico, sino también responder a especificaciones
un positivo efecto tecnológico. Es el preexistentes, y en el cual los límites de
interés por maximizar su nivel de uso el utilización del extensor vendrán dados
que plantea, en primer lugar, el problema solamente por la capacidad del nuevo
de lo que pudiéramos llamar producto para alcanzar un nivel adecuado
“compatibilidad tecnológica”. Por encima de aceptabilidad por los consumidores y
de determinado nivel de adición, el abrirse, consecuentemente, paso en el
extensor puede afectar negativamente el mercado. Tanto en uno como en otro caso,
por supuesto, el empleo del extensor Aspectos nutricionales: proteínas y
deberá ajustarse a la legislación vigente, aminoácidos. Su importancia se deriva de
expresada en las correspondientes normas la diversidad de roles que desempeñan,
de calidad. Los aspectos económicos, dado, que constituyen en si un grupo muy
tecnológicos, sensoriales y legales son de variado de sustancias, que en común se
gran importancia en la realización del que caracterizan por el alto contenido de
ha sido el objetivo primordial del uso de nitrógeno y por formarse a partir de
extensores en la industria cárnica cubana: unidades de aminoácidos, que por sus
el aprovechamiento e introducción en la diferentes proporciones y orden, dan lugar
dieta nacional de fuentes adicionales de a una gran variedad de proteínas. Dentro
proteína.(Andújar et al., 2000) de estos aminoácidos, los esenciales deben
aportarse mediante la dieta, y para el
Conservar el valor nutricional. En hombre son nueve entre los que se
general para ello, se presupone que el menciona: histidina, isoleucina, leucina,
consumidor conozca los nutrientes que lisina, metionina, fenilalanina, treonina,
necesita, sus proporciones, identifique triptófano y valina. Desde este punto de
aquellos que están presentes en los vista, una proteína será mejor cuanto más
alimentos y sus cantidades, y finalmente completamente cubra las necesidades de
que disponga de una variedad suficiente aminoácidos esenciales en la dieta;
para seleccionar cuales van a formar parte teniendo en cuenta, sin embargo, que las
de su dieta. Aunque en la realidad, esta necesidades proteicas varían dependiendo
selección, ha tenido que ver más con el de la edad, para lo cual la FAO y la OMS,
largo proceso de ensayo y error, de elaboraron los patrones de proteína, que
acuerdo a hábitos y tradiciones; de manera describen el contenido de aminoácidos
espontánea, razón por la cual, los esenciales de las proteínas que serían
productos cárnicos al constituir una buena nutricionalmente ideales para personas a
fuente de proteínas y hierro asimilable, diferentes edades. Esto no sugiere
requieren que los extensores que se tampoco, que todos los alimentos deban
utilicen para su elaboración ocasionen la contener proteínas nutricionalmente
menor alteración posible en cantidad y
perfectas, sino que dado que la dieta
calidad de los nutrientes, sustituyendo una abarca una gran diversidad de alimentos,
parte de la carne del producto por el estos aunque tengan proteínas deficientes,
extensor, y permitiendo así, un ahorro de pueden complementarse con otros
carne, o tomado de otro modo, permite alimentos, para aportar juntos los
producir con la misma cantidad de carne aminoácidos satisfactoriamente.(Andújar
una mayor cantidad de producto cárnico. et al., 2000)
Lo importante es conservar la cantidad y
calidad de la proteína aportada por el Existen dos grupos de proteínas no
producto.(Andújar et al., 2000) cárnicas usadas en productos cárnicos:
aquellas de origen vegetal, como proteína
aislada de soya, proteína concentrada de
soya y aislados de cereales (trigo, arroz y puede contener más de un 95% de proteína
maíz); y aquellas de origen animal tales y que conserva casi intacta la
como las proteínas lácteas y las proteínas funcionalidad original de la proteína del
del plasma. grano.(Andújar et al., 2000)

Origen vegetal Proteína concentrada de soya. Se

caracteriza por tener un sabor muy débil
Proteína de soya. Es una proteína de (una propiedad muy útil en numerosos
buena calidad; además, contiene aceite con usos alimentarios) y excelentes
alto contenido de ácidos grasos poli propiedades funcionales, determinadas por
insaturados; también es rica en calcio, su alto contenido de proteínas, aunque el
hierro, zinc, fosfato, magnesio, vitaminas grado de desnaturalización de éstas puede
del complejo B y ácido fólico (ASA, variar ampliamente entre los diversos
2008). La composición del grano de soya procesos de obtención. En la precipitación
depende de las condiciones bajo las cuales isoeléctrica el grado de desnaturalización
fue cultivado (Liu y Herbert, 2002; es mínimo, pero cuando se recurre a
Zarkadas et al., 2007). La proteína de soya tratamientos con vapor a alta temperatura,
contiene todos los aminoácidos esenciales o alcohol, la precipitación de la proteína,
requeridos en la nutrición humana: que ocurre por desnaturalización, no es
isoleucina, leucina, lisina, metionina y reversible. La funcionalidad de los
cisteína, fenilalanina, tirosina, treonina, concentrados así obtenidos es mucho
triptófano, valina e histidina. Sin embargo, menor.(Vanegas Pérez et al., 2009)
su contenido de metionina y triptófano es
bajo pero se complementa al combinarse Gluten de maíz. Suele utilizarse como
con cereales generando una proteína tan materia prima para producir hidrolizados
completa como la de origen animal.(Heinz de proteína vegetal, para ser usado como
& Hautzinger, 2007) saborizantes de alimentos. Empleados en
los productos cárnicos como las salchichas
Proteína aislada de soya. En lugar de
Frankfurters, en donde se encontró que al
bajar el pH para inmovilizar la proteína 3,5% de germen de trigo, mostró una
mientras se extraen los carbohidratos, se
sustancia intercelular más densa que las
puede someter la soya a un tratamiento del control, y una película interfacial
alcalino, que disuelve completamente la uniforme, con un ligero aumento en el
proteína y permite extraerla directamente espesor promedio. En los embutidos tipo
de las hojuelas desgrasadas, separarla del butifarra, se pudo apreciar que el valor
residuo sólido, y recuperarla por estimado del producto con gluten
precipitación isoeléctrica, a pH ácido. Del permanece casi inalterable, con una ligera
mismo modo que se hace con el mejoría en relación con el producto patrón;
concentrado, la solubilidad se restituye debido principalmente a que la harina de
elevando nuevamente el pH a un nivel maíz presenta escasez de lisina, la cual es
adecuado. Puede obtenerse así un material abundante en la carne. Finalmente se
que, una vez convenientemente secado,
puede concluir, que el gluten de maíz se la harina de trigo en las condiciones
puede utilizar hasta un 3% en sustitución ensayadas.(Prabhu, 2002)
de un 6% de carne, en productos
Origen animal
emulsificados, de manera que no se afecte
el valor biológico y la aceptabilidad del Derivados lácteos
producto.(Heinz & Hautzinger, 2007)
Caseinatos. Los caseinatos han sido
Amaranto. Contiene entre un 6 y 11% ampliamente utilizados para la
humedad, adecuado para su conservación, estabilización de emulsiones cárnicas, por
y es rico en carbohidratos, seguido de las lo que es común que los encontremos en
proteínas, dentro de las cuales se destacan las pastas finas y en las salchichas. Esto es
la lisina, los aminoácidos azufrados y debido a que los caseinatos presentan una
aromáticos. La harina de amaranto como alta capacidad emulsionante de la grasa y
sustituto de la harina de trigo en productos pueden ser utilizados de dos maneras:
cárnicos de pasta fina (mortadela y perro Elaborando una emulsión previamente de
caliente), evidenció que se pueden obtener grasa y agua con el caseinato como agente
productos con el 100 % de sustitución de emulgente o bien, adicionándolos en
la harina de trigo sin que se viese afectada forma de gel.
la calidad sensorial y nutricional de dichos
productos.(Vanegas Pérez et al., 2009) Se obtiene a partir de la leche y es rico en
proteína, contiene todos los aminoácidos
Quínoa. Se caracteriza por no ser exigente esenciales, de ahí su alto valor biológico y
en cuanto al agua por lo que puede excelentes cualidades nutricionales, su
desarrollarse en tierras relativamente composición aminoacídica es similar al de
secas, además contiene todos los la carne. Se destaca por su capacidad de
aminoácidos esenciales, especialmente retención de agua, su capacidad
lisina; que no suele ser abundante en gelificante, emulsificante y estabilizante
vegetales, así como histidina e isoleucina; entre sus propiedades funcionales. Tiene
razón que permite utilizar su harina como ventajas tecnológicas, es hidrosoluble, y
sustituto del 100% de la harina de trigo en por su excelente capacidad emulsificante
mortadela y perro caliente más para ejerce una acción estabilizadora, lo que
enriquecerlos que como extendedor; favorece la digestibilidad de las grasas en
además de que le atribuye una mejor el organismo humano, por todas estas
textura (dureza: 8,9 kgf en el perro caliente propiedades es ampliamente utilizado en
y 23 kgf en la mortadela) comparados con los procesos cárnicos.
la de los controles (4,6 kgf en el perro
caliente y 17,3 kgf en la mortadela); todo Proteínas del suero lácteo. El suero de la
esto sin detectar diferencias sustanciales leche, que es el residuo líquido de la
entre el aspecto y el sabor de los productos, separación de la cuajada durante el
llevando a concluir la harina de quinua es proceso de elaboración del queso, contiene
perfectamente utilizable como sustituto de una cantidad significativa de proteínas,
que pueden separarse mediante un proceso Las propiedades funcionales de los
de evaporación y secado. La composición coprecipitados están en relación con el
del lactosuero varía con la de la leche contenido de calcio (González, 1988).
utilizada y con el tipo de queso a fabricar. Algunos presentan buenas propiedades
Dependiendo de que la cuajada se consiga emulsificantes, incrementan la capacidad
por acidificación o por la adición de cuajo, de retención de agua, son antiespumantes,
tendremos una variación importante en el gelificantes y espesantes, además de ser
contenido cálcico y de otras sustancias enriquecedores proteicos. Los
minerales. El suero dulce, obtenido por coprecipitados bajos en calcio son mejores
coagulación con cuajo, apenas contiene emulsificantes para la industria cárnica y a
calcio, ya que se produce un la vez favorecen la capacidad de retención
desdoblamiento del complejo caseína- de agua.(Andújar et al., 2000)
calcio en paracaseinato cálcico y proteína
Proteínas no cárnicas en Colombia
sérica. En el caso del obtenido por
coagulación, el ácido láctico toma el calcio La creciente demanda de productos
del complejo arriba citado, dando lactato alimenticios que ofrezcan un alto valor
cálcico que aparece en el suero (Madrid, nutricional, ha venido acrecentando en los
1981 citado por Andújar et al., 2000). últimos años, una fuerte tendencia en
Coprecipitados. Es el producto obtenido muchos países industrializados y en vía de
de la precipitación de las proteínas de la desarrollo hacia la formulación de
leche que han sido previamente sometidas productos saludables con un alto valor
a un tratamiento térmico para provocar la nutricional agregado. Jiménez (1996),
establece que la comprensión de la
desnaturalización de las proteínas solubles
relación entre la dieta y la salud es cada
y que estos precipiten en gran proporción
vez mayor, y como consecuencia se ha
junto con la caseína. La proteína de la
generado una gran atención por parte de
leche tiene un 80 % de caseína y de 15-18
% de proteínas solubles; de esta forma se los consumidores al momento de
obtiene un producto con más rendimiento seleccionar los alimentos, lo que ha
en proteínas., Estos coprecipitados se provocado cambios en los hábitos
obtienen a partir de una mezcla 1:1 en alimenticios. Colombia se encuentra entre
volumen de leche descremada y suero de los países de mayor biodiversidad de
alimentos y materias primas vegetales; sin
queso. Los coprecipitados han demostrado
embargo, la desnutrición sigue siendo uno
sus posibilidades para sustituir carne en la
de los grandes problemas que afecta la
elaboración de productos cárnicos tales
salud de la población, en especial la falta
como salchichas, perros calientes,
mortadelas, hamburguesas, etc. Existen de proteínas en la dieta de los niños, que se
experiencias internacionales en el uso de manifiesta con problemas de crecimiento,
este producto en la industria cárnica en enfermedades y pérdidas en el desarrollo
niveles del 10 al 60 %. En otros países su cerebral (Restrepo et al., 2010). Según la
uso está limitado hasta un 10 %. última encuesta de situación nutricional en
Colombia, la deficiente ingesta de industria cárnica que permite ofrecer un
proteínas alcanza el 36,6 % lo cual valor nutricional al alimento, además estas
significa que lo recomendado (0,91 g/kg proteínas tienen características y
de peso) no está satisfecha en un gran funcionalidad específicas, pero
sector de la población (Restrepo et al., generalmente se agregan a los productos
2010; Sánchez-Zapata et al., 2011). Estas cárnicos porque ayudan a mejorar el ligado
deficiencias son más marcadas en los del agua en los productos cárnicos; ayudan
grupos poblacionales de escasos recursos, a sostener la red de proteínas en el
debido al elevado costo y la poca producto cárnico; y mejoran la formación
disponibilidad de los productos proteicos y estabilidad de la emulsión, todo esto ha
en cualquier etapa del año (Benjumea, generado una gran atención por parte de
Estrada y Álvarez, 2006 citado por Torres los consumidores al momento de
González et al., 2016). seleccionar los alimentos, lo que ha
provocado cambios en los hábitos
En conclusión las proteínas no cárnicas ha alimenticios.
surgido como una alternativa en la
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