Bioquimica y Metabolismo

líderesformandolíderes
BIOQUIMICA Y METABOLISMO
Niveles de Organización............................................................................................................................. 3
El Metabolismo ................................................................................................................................................. 9
Métodos de Obtención de Energía ...................................................................................................... 19
Glúcidos o Hidratos de Carbono ........................................................................................................... 25
Metabolismo de los Glúcidos.................................................................................................................. 31
Lípidos .................................................................................................................................................................... 37
Metabolismo de los Lípidos ..................................................................................................................... 47
Proteínas............................................................................................................................................................... 49
Metabolismo de las Proteínas y Aminoácidos ............................................................................ 59
Vitaminas ............................................................................................................................................................. 63
Elementos Minerales .................................................................................................................................... 73
Agua ......................................................................................................................................................................... 81
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NIVELES DE ORGANIZACION
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INTRODUCCIÓN
Para comprender con la necesaria profundidad los fundamentos de una correcta nutrición, es necesario tener nociones
suficientes sobre algunas disciplinas como la química, bioquímica y biología celular. Es por ello necesario desarrollar un
tema que sitúe conceptualmente cada uno de los elementos en niveles de organización que pueden ayudarnos a conocer con
más profundidad la dietética y la nutrición.
Dentro del universo, tanto en el mundo inerte como el viviente, existen diversos niveles de complejidad y, por tanto, de
organización. Desde las particulas subatómicas (protones, neutrones, electrones, etc.) hasta las grandes biocenosis como
el Amazonas o el Sahara, existe una jerarquía de niveles de organización, en que cada nivel contiene como componentes
a todos los niveles inferiores. Un nivel determinado es, a su vez, componente de todos los niveles que se encuentran por
encima de él.
Las unidades estructurales más pequeñas de la materia, incluida la materia viva, son las partículas subatómicas
(protones, neutrones y electrones). Las siguientes unidades mayores son los átomos. Los átomos son los componentes
estables más elementales de la materia. De hecho podemos afirmar que cualquier objeto o material, y por tanto cualquier
alimento, célula u órgano está constituido en última instancia por átomos.
Algunos átomos sufren modificaciones que los cargan electricamente. Cuando un átomo tiene una carga positiva le
llamamos catión; cuando el átomo se carga negativamente se denomina anión. Los electrolitos presentes en las bebidas
para la rehidratación de los deportistas son diferentes mezclas de cationes y aniones.
El hierro o el calcio en forma atómica se utilizan en el organismo en su forma cargada positivamente (Fe++= catión ferroso,
Ca++= catión calcio); el cloro se usa en su forma cargada negativamente (Cl- = catión cloro o cloruro). Estos átomos
cargados eléctricamente deben estar presentes en la dieta tal como se comentará en el tema de los elementos minerales.
Los átomos a su vez se organizan en moléculas. Algunos ejemplos de moléculas que se explicarán en el texto son la glucosa,
el colesterol o el agua. La molécula es la forma más frecuente de encontrar los átomos en los tejidos de los seres vivos. Las
moleculas tambien pueden estar cargadas positiva o negativamente por lo que encontramos cationes y aniones moleculares
como por ejemplo los fosfatos, citratos, lactatos, etc.
Existen moléculas tan grandes que podemos denominarlas macromoléculas y que tienen un gran peso molecular. Estas
macromoléculas pueden asociarse unas con otras, dando lugar a los complejos macromoleculares (varias macromoléculas
unidas). Algunas de estas macromoléculas son muy conocidas y los órganos en que se encuentran realizan sus funciones
gracias a ellas; por ejemplo, la sangre que transporta oxígeno gracias al complejo macromolecular de la hemoglobina (y que
además le da color rojo) o el músculo que se contrae gracias a la capacidad del complejo macromolecular de la miosina.
Complejo macromolecular de la miosina, una de las proteínas contráctiles del músculo.
En otro nivel de organización más elevado, diversos complejos macromoleculares se ensamblan para construir orgánulos,
tales como núcleos, mitocondrias, lisosomas, etc. Los orgánulos los encontramos en el interior de las células en las que
cumplen funciones específicas como la obtención de energía (mitocondrias) o manteniendo la información genética y
organizando las funciones de toda la célula (núcleo).
Estos orgánulos, como tales, no son unidades vivas de modo independiente.
Sólo podremos hablar de «vida» a partir del nivel de organización
inmediatamente superior, que es el nivel celular. Las células son
consideradas la unidad básica de la vida.
Una sola célula, procarionte (sin núcleo diferenciado como las bacterias)
o eucarionte (con verdadero núcleo como las amebas), puede constituir por sí
misma un organismo completo (seres unicelulares).
Existen, además, otros tipos de organismos compuestos por un número más
o menos elevado de células eucariontes (seres pluricelulares), entre los que
encontramos a los mamíferos y al hombre. El hombre está formado por la
Ejemplo de celula tipo con algunos de sus orgánulos.
unión de millones y millones de células.
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Todas las células de un organismo pluricelular proceden de una sola célula inicial, que ha sufrido sucesivas divisiones.
A diferencia de lo que ocurre en las colonias, estas células coordinan sus actividades en beneficio del organismo del que
forman parte.
Dentro del nivel pluricelular distinguimos organismos sin tejidos y otros con tejidos, en donde las células están
especializadas para realizar distintas funciones; para
conseguirlo se han modificado estructural y fisiológicamente.
Ejemplos de tejidos. A la izquierda, tejido adiposo con las células cargadas de grasa. A la derecha, músculo,
con tejido fibroso en el tendón y tejido muscular formado por las fibras musculares.
Los organismos más complejos poseen tejidos que pueden agruparse formando órganos que, a su vez, pueden formar
aparatos y sistemas.
Además de este nivel de complejidad constituido por los organismos, pueden distinguirse otros niveles superiores de
organización:
Los individuos de la misma clase se agrupan en familias, y grupos de familias
pueden formar una sociedad. Grupos de familias, de sociedades o,
simplemente, un gran número de organismos de la misma especie que viven
en una misma área, forman una población. El conjunto de poblaciones
vegetales y animales que habitan la misma área natural, constituyen la
comunidad o biocenosis. Por último, el conjunto de todas las comunidades
forman el mundo viviente.
De todo lo dicho, se deduce que no podemos comprender la realidad del
organismo humano, ni tampoco las funciones que en él tienen lugar (entre
ellas la nutrición) si no conocemos mínimamente los níveles de organización
inferiores de los que éste se compone.
Nuestro organismo está formado por células. Ya veremos más adelante como
es una célula animal, que estructura tiene y cuales son sus características.
Pero, empecemos desde abajo y conozcamos mínimamente aquellos
elementos inferiores (moléculas, macromoléculas, etc.) que son constituyentes
fundamentales de la célula y de los orgánulos que la forman. Sólo entonces
estaremos en condiciones de entender como éstos elementos se van
organizando hasta formar un organismo completo pluricelular con todo lo que
ello representa.
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ELEMENTOS BIOGENICOS
En el protoplasma celular se han encontrado mas de 40 elementos químicos diferentes; pero sólo un número relativamente
reducido de ellos aparecen siempre como constituyentes de la materia viva: son los denominados elementos biogénicos.
De ellos hay cuatro: Carbono (C), Hidrógeno (H), Oxígeno (O) y Nitrógeno (N), que son mucho más abundantes que el resto:
Azufre (S), Fósforo (P), Cloro (Cl), Sodio (Na), Potasio (K), Calcio (Ca) y Magnesio (Mg).
Los análisis efectuados nos darán una idea aproximada de las proporciones de estos elementos en la célula humana:
C 48,43 % P 1,58 % O 23,78 %

Na 0,65 % N 12,85 % K 0,55 %
H 6,60 % Cl 0,45 % Ca 3,45 %
Mg 0,10 % S 1,6 %
Tabla de las proporciones de los principales elementos que forman los seres vivos.
En resumen, vemos que el 99,9 % de los seres vivos está integrado por estos elementos químicos enumerados.
Los elementos que abundan, tanto en los seres vivos como en el mundo inorgánico, son generalmente de número atómico
bajo. Harteins lo formuló como ley, diciendo que «Los elementos más abundantes en la materia viva son los de número
atómico inferior a 28». Esta ley fue completada por la ley de Otto, al observar éste además que «Los más abundantes son
los de número atómico par».
La mayor o menor proporción con que aparecen los diversos elementos biogénicos en la materia viva, sin embargo, no
es directamente proporcional a su importancia biológica. De hecho, existen elementos que aparecen en cantidades muy
pequeñas, pero que son de vital importancia, hasta tal punto que su carencia provoca serias alteraciones, inclusive la
muerte.
Estos elementos químicos que, en cantidades infinitesimales, son también esenciales para los seres vivos, se denominan
oligoelementos. Entre ellos se encuentran el Hierro (Fe), el Cobre (Cu), el Manganeso (Mn), el Bromo (Br), el Zinc (Zn), el
Iodo (I), el Flúor (F), y otros.
Elementos químicos
de la materia viva
Biogénicos Oligoelementos
Metales No metales Fe
Cu
H O Mn
Ca C Zn
Na N I
K S F
Mg P Br
Cl etc.
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PRINCIPIOS INMEDIATOS
Los elementos biogénicos se combinan entre sí para formar moléculas, que aparecen siempre en la materia viva. Estas
sustancias, orgánicas o inorgánicas, que forman parte de los seres vivos, se denominan principios inmediatos. En concreto
estos principios inmediatos son:
• Inorgánicos: Agua y sales minerales.
• Orgánicos: Hidratos de Carbono, Lípidos, Proteínas y Acidos nucleicos.
Las vitaminas son unas sustancias que, estructuralmente, derivan de algunos de estos principios inmediatos y que, dadas
sus características especiales (que ya veremos), son consideradas aparte.
EL CUERPO COMO UN TODO

El hombre es un organismo multicelular muy complejo que para conservar la vida depende de muchas actividades
fisiológicas y bioquímicas. La suma de estas actividades permite que el ser humano viva y utilice su medio o entorno. Una
célula es la unidad funcional más pequeña del ser humano.
En general, las actividades combinadas de los sistemas especializados proporcionan el medio óptimo para las células
individuales, lo que significa la conservación de una composición constante, o casi constante, del líquido que las baña, es
decir, la conservación de la homeostasia o equilibrio.
Las necesidades de nutrientes de todas las células del organismo nos darán las necesidades alimenticias que puede tener
una persona. Dicho de forma inversa, todo lo que el ser humano necesita tomar a través del alimento llega a alguna de las
células que forman nuestro cuerpo.
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EL METABOLISMO
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INTRODUCCIÓN
El metabolismo puede definirse como la suma total de todas las reacciones químicas que tienen lugar en la célula. El
metabolismo es una actividad muy coordinada y llena de sentido, en la que participan muchos conjuntos de sistemas
enzimáticos mutuamente relacionados intercambiando materia y energía entre la célula y su entorno.
Las funciones específicas del metabolismo son cuatro:
• La obtención de energía química de las moléculas combustibles.
• La conversión de los principios nutritivos exógenos en sillares de construcción o precursores de los componentes
macromoleculares de la célula.
• El ensamblaje de estos materiales para formar proteínas, ácidos nucleicos, lípidos y otros componentes celulares.
• La formación y degradación de las biomoléculas necesarias para las funciones especializadas de las células.
El metabolismo se divide en dos fases o partes principales: Anabolismo y Catabolismo.
Catabolismo
El catabolismo es la fase degradativa del metabolismo, en la cual moléculas nutritivas complejas y relativamente
grandes (glúcidos, lípidos y proteínas) que provienen o bien del entorno celular o bien de sus propios depósitos de reserva,
se degradan para producir moléculas más sencillas tales como ácido láctico, ácido acético, CO2, amoniaco o urea. El
catabolismo va acompañado de la liberación de la energía química inherente a la estructura de las moléculas orgánicas
nutritivas y a su conservación en forma de la molécula de trifosfato de adenosina (ATP), transferidora de energía.
Anabolismo
El anabolismo constituye la fase constructiva o biosintética del metabolismo, en la cual tiene lugar la biosíntesis
enzimática de los componentes moleculares de las células tales como los ácidos nucleicos, las proteínas, los polisacáridos
y los lípidos a partir de sus precursores sencillos. La biosíntesis de las moléculas orgánicas a partir de éstos, precisa del
consumo de energía química aportada por el ATP generado durante el catabolismo.
Catabolismo
Moléculas complejas Moléculas sencillas + ATP
Anabolismo
El catabolismo y el anabolismo se desarrollan simultáneamente y de modo simultáneo en las células, pero son regulados
independientemente. Los productos intermedios del metabolismo reciben el nombre genérico de metabolitos.
RUTAS CATABÓLICAS Y ANABÓLICAS

La degradación enzimática o catabolismo de cada uno de los elementos nutritivos mayoritarios de las células, a saber, los
polisacáridos, los lípidos y las proteínas, tiene lugar por medio de cierto número de reacciones consecutivas organizadas en
tres fases principales:
En la fase I del catabolismo, las grandes moléculas nutritivas se degradan, liberando sus sillares de construcción
principales. Así los polisacáridos se degradan rindiendo hexosas o pentosas, los lípidos producen ácidos grasos, glicerina y
otros componentes, y las proteínas se desintegran en sus componentes aminoácidos.
En la fase II del catabolismo, todos los productos de la fase anterior se convierten en un número menor de intermediarios
todavía más sencillos, que acaban en un intermediario común, el Acetil-CoA.
Finalmente, el Acetil-CoA y otros productos de la fase II, se canalizan hacia la fase III, ruta catabólica final común en la que
en último término resultan oxidados a dióxido de carbono y agua.
La biosíntesis o anabolismo tiene lugar también en tres etapas:
El la etapa III se generan pequeñas moléculas precursoras que se convierten en la fase II en moléculas sillares; éstas, a su
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vez, se ensamblan en la fase I para constituir macromoléculas.

Vemos que las rutas catabólicas se inician a partir de productos diferentes que convergen en una ruta final en la fase III.
En contraposición, las rutas biosintéticas son divergentes; se inician a partir de unos pocos precursores en la fase III, y
a medida que avanzan a través de las fases II y I, se ramifican y divergen, conduciendo a la formación de muchas clases
diferentes de biomoléculas.
Proteínas Polisacáridos Lípidos
Fase I
Aminoácidos Hexosas, Acidos grasos,

pentosas glicerina
Fase II
Piruvato
Acetil-CoA
Fase III
+ ATP
NH3 H2O CO 2
Principales rutas catabólicas y anabólicas.
Las rutas catabólicas y anabólicas entre un precursor determinado y un producto dado, no son meramente inversas una de
otra. A título de ejemplo vemos que la degradación del glucógeno a ácido láctico tiene lugar en 12 etapas; sin embargo la
biosíntesis de glucógeno desde el ácido láctico implica solamente 9 etapas.
Aunque esta existencia de dos conjuntos de rutas metabólicas, una para el catabolismo y otra para el anabolismo, pueda
parecer un despilfarro, esta ordenación posee ventajas importantes. En realidad, la existencia de tales rutas paralelas
de liberación de energía frente a las que consumen energía constituye una necesidad, ya que la ruta catabólica es
energéticamente imposible para el anabolismo. La degradación de una molécula compleja es un proceso «cuesta abajo»
y determina la formación de ATP. Las rutas anabólicas o de biosíntesis, son rutas «cuesta arriba», precisan del consumo
de ATP.
Otra ventaja de la existencia de rutas catabólicas y anabólicas independientes, consiste en que su regulación es
también independiente. Por esta razón el tráfico metabólico entre una molécula y sus constituyentes puede regularse
muy eficazmente en ambas direcciones; si una ruta está actuando, la otra se interrumpe. Esta regulación duplicada e
inhibición recíproca constituye un principio general característico de todas las rutas catabólicas y anabólicas paralelas o
correspondientes.
Además, las rutas anabólicas y catabólicas a menudo tienen lugar en diferentes localizaciones de las células. Con ello se
consigue que ambos procesos tengan lugar independientemente, pero de modo simultáneo.
La gran excepción a esta regla general, la constituye la que hemos conocido como fase III del metabolismo (que se
inicia o acaba con el Acetil-CoA). Esta fase constituye un punto de cita central o de ruta asequible a los procesos tanto
del catabolismo como del anabolismo. Esta ruta central común es designada, a veces, como ruta anfibólica (del griego
«amphi», ambos). Puede utilizarse catabólicamente para producir la degradación completa de las pequeñas moléculas
que se derivan de la fase II del catabolismo, o bien anabólicamente para suministrar moléculas pequeñas utilizables como
precursores en las reacciones biosintéticas.
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En conclusión, vemos que existen reacciones que precisan energía (anabólicas) y reacciones que desprenden energía
(catabólicas). Vamos a centrarnos en estas últimas, estudiando los diferentes sistemas que tiene la célula para obtener
energía desde los nutrientes. Empezaremos, sin embargo dando unos conceptos generales sobre la energía en los seres
vivos, para a continuación, centrarnos en el estudio de la energía en la célula humana en que más manifiesto es este
proceso, la célula muscular.
BIOENERGETICA
Introducción
La energía puede ser considerada como la capacidad o aptitud para efectuar untrabajo. Esta energía la podemos encontrar,
en el universo, de muy distintas formas (eléctrica, mecánica, calórica, química,...), siendo ésta última la única en poder ser
utilizada por las células animales. En el ser humano la energía es necesaria para la realización de numerosas y complejas
funciones. Así, por ejemplo se precisa energía para la contracción muscular pero también para otros trabajos como son la
digestión, la absorción y asimilación de los alimentos, funcionamiento de las glándulas de secreción, actividad nerviosa,
etc.
Transformaciones Energéticas
La fuente esencial de energía de los organismos vivientes proviene del sol. Son los vegetales quienes absorben la
energía transportada por los fotones de la luz solar y consiguen transformarla y almacenarla en forma de energía química.
Posteriormente los animales comerán estos vegetales y se producirán así intercambios entre los seres vivos de ésta energía de
origen solar. Es obvio, pués, que sin sol no existiría vida en la tierra.
SOL PLANTAS VERDES NUTRIENTES ATP
La cadena energética.
Podemos clasificar, así, a los seres vivos en dos clases fundamentales. Por una parte los organismos autótrofos, capaces
de obtener la energía directamente del sol (plantas verdes). Y, por otra, heterótrofos que obtienen la energía a través de los
nutrientes (hidratos de carbono, proteínas, lípidos) contenidos en los alimentos; nutrientes que fueron sintetizados por los
organismos autótrofos.
El aprovechamiento de los substratos alimenticios dependerá, entre otras cosas, del funcionamiento del aparato digestivo.
En sujetos normales el coeficiente de absorción o utilización para los hidratos de carbono es de 0,95 para las grasas
también de 0,95 y para las proteínas de 0,92 (las de origen animal un 97% y las de origen vegetal, a veces de un 70%).
La energía contenida en tales nutrientes se libera por la combustión con el oxígeno y, en general, termina con la liberación
de CO2 y H2O, fenómeno que tiene lugar en el citoplasma de las células.
La energía química de los nutrientes se encuentra contenida en los enlaces que unen en moléculas los distintos átomos de
que están compuestos estos nutrientes. La energía, al ser liberada, no se aprovecha en su totalidad sino que parte se disipa
en forma de calor lo que mantiene la temperatura del cuerpo. Concretamente se convierte en trabajo solo un 25 % de esta
energía, disipándose en forma de calor el resto. Se denomina valor energético o calórico de un alimento a la cantidad
de calorías (unidad energética) que desprende 1 gr. de substancia cuando es totalmente quemada. En este sentido, las
proteínas tienen un valor de 4 Kcal. por gramo, los hidratos de carbono también 4 Kcal. por gramo y los lípidos 9 Kcal.
por gramo.
Esta energía que aportan los nutrientes a las células, se almacenará en una molécula del compuesto llamado adenosín
trifosfato (ATP) que será el que, en última instancia, la desprenderá en el momento que sea preciso.
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Representación molecular y esquemática del adenosín trifosfato (ATP) la mólecula portadora de energía biológica.
El adenosín trifosfato (ATP) es así, la única fuente inmediata de energía para el funcionamiento celular . Por tanto, el
cuerpo deberá estar capacitado para resintetizar ATP a partir de ADP (adenosín difosfato) y fósforo tan rápidamente como
éste es desintegrado. Esta reconstrucción se realizará a través de complicadas cadenas metabólicas que tendrán como
substrato los alimentos (es decir, los nutrientes).
CO2 y H2O ATP
Biosíntesis y reconstrucción Trabajo Trabajo de

CATABOLISMO
celular mecánico transporte
Combustibles
+ ADP + Pinorgánico
Oxígeno
Transferencia de energía en las células; obtención y utilización del ATP.
Medición de la Energía
La energía proporcionada por los alimentos y la gastada en la actividad diaria se mide en calorías. Definimos la caloría
como la cantidad de energía necesaria para elevar la temperatura de un gramo de agua de 4 a 5 ºC. Se debe tender sin
embargo a usar la unidad energética del sistema internacional, el Julio . Una caloría equivale a 4,2 julios. Tanto la caloría
como el Julio son unidades muy pequeñas, por lo que, generalmente, se usan más sus múltiplos (Kilocaloría o el Kilojulio).
Una Kilocaloría o caloría grande equivale a 1.000 calorías y un Kilojulio equivale a Julios. En la práctica, muchas veces se
habla de calorías cuando en realidad nos estamos refiriendo a Kilocalorías.
METABOLISMO BASAL
El simple mantenimiento de las constantes vitales exige ya un determinado gasto energético para el organismo. Es lo
que se conoce como metabolismo basal (BMR, del inglés Basal Metabolic Rate). Es decir la energía es producida por el
organismo después de un ayuno de doce horas y en situación basal, o sea en el más absoluto reposo, en una atmósfera con
temperatura neutra (ni frío ni calor).
Los niveles de este consumo basal vienen influidos por distintos factores que podemos clasificar en individuales (tamaño y
composición corporal, edad, sexo, embarazo, lactancia) y ambientales (clima, alimentación, actividad física).
El valor de este gasto calórico en reposo, obtenido por ecuaciones de predicción, siendo nada más que una aproximación
estadística al individuo normal que no tiene por que ser aplicable a organismos de alta efectividad como los de los
deportistas puede valer, no obstante, en la práctica.
Podemos calcular el metabolismo basal por medio de tablas o fórmulas que con un margen de error tolerable, pueden ser
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útiles para nuestros fines:
Fórmula de Harris-Benedict.
En el varón:
BEE = 66 + (13,75 x W) + (5 x H) - (6,75 x A)
En la mujer:
BEE = 65,5 + (9,5 x W) + (1,8 x H) - (4,6 x A)
Donde W = peso, H = talla, A = edad en años
El comité de la FAO recomienda esta fórmula:

E = a x P 0,73
E = gasto calórico basal
P = peso en Kg.
a = 92 para el hombre
a = 82,5 en la mujer
Con el fin de obtener el cálculo del gasto basal individual y con el propósito de confeccionar una dieta alimenticia
calóricamente equilibrada, se puede calcular también teniendo en cuenta el peso individual y el sexo:
Hombres: 24 Kilocalorías por Kg. de peso y día.
( 1 Kcal. x Kg. x hora)
Mujeres: 23 Kilocalorías por Kg. de peso y día.
( 0,9 Kcal. x Kg. x hora)
El Segundo Comité de la FAO para el estudio de las Necesidades Calóricas consideró apropiado reducir las necesidades
energéticas con respecto al valor que se obtendría a los 25 años de edad, conforme se van cumpliendo años, en las
cantidades siguientes:
• 3% menos por cada decenio entre los 25 y los 45 años.
• 7,5% menos por cada decenio entre los 45 y los 65 años.
• 10% menos por cada decenio entre los 65 y los 75 años.
Existen, además del sexo y la edad, otros elementos que producen variaciones el el gasto calórico basal:
• En niños aumenta.
• Aumenta durante el embarazo.
• El frío lo eleva ( a 5 ºC un 10% más).
• Sujetos que realizan un trabajo muscular intenso (entre un 5 y un 10% más).
• En altitud (a partir de 3000 m. se eleva hasta un 25%).
• Aumenta por drogas (nicotina, cafeína, adrenérgicos, etc.).
• Aumenta con la fiebre (un 13% por grado centígrado).
• En el sueño disminuye un 10%.
• Etc.
Vamos a comentar, brevemente, algunos de estos factores citados como agentes que producen variaciones en el
metabolismo basal.
Tamaño y composición corporal

La influencia del tamaño corporal sobre el metabolismo basal se pone de manifiesto claramente cuando se comparan
especies de animales de distinto tamaño. El metabolismo basal aumenta con su tamaño corporal. Otra cuestión que se
plantea es saber si el metabolismo basal es el mismo por Kg. de peso en todas las especies; es decir, si en cifras relativas al
peso, éste es una constante. En este sentido se observa que, muy al contrario, distintos animales tienen distintos valores de
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metabolismo basal si se expresan en Kcal/Kg. de peso.

Sin embargo cuando expresamos los niveles en Kcal/m2 de superficie corporal los valores entre distintas especies son muy
similares.
En conclusión, el metabolismo basal por Kg. de peso es tanto mayor cuanto menor superficie corporal tenga el animal
(cuanto más pequeño sea a igualdad de Kg. de peso total).
Es por ésto, que otra buena aproximación para el cálculo del metabolismo basal consiste en utilizar un normograma para
calcular la superficie corporal a partir de la talla y el peso, y luego multiplicar por el coeficiente de que depende de la edad y
el sexo.
En los seres humanos adultos, el gasto metabólico basal, está íntimamente relacionado con la masa magra corporal. El
tejido adiposo está formado fundamentalmente por triglicéridos, y tanto estas moléculas, como los propios adipocitos
(células del tejido graso) exhiben actividades metabólicas muy bajas o prácticamente nulas.
NOMOGRAMA, para conversión de

peso y talla en superficie corporal.
Una línea que conecte la escala de
pe-os con la de medidas, cortará
la linea de superfícies en el punto
correspondiente.
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Metabolismo basal (kcal/m2/h)

Edad (años)
Hombres Mujeres
1 61,7 61,7
5 57,2 56,4
11 50,0 48,9
20 45,0 41,1
30 42,8 40,8
40 42,2 40,6
50 41,7 39,4
60 40,6 38,1
80 38,3 35,8
Variación del metabolismo basal con la edad y el sexo.
Edad y sexo
El metabolismo basal disminuye lentamente a partir de los veinte años. Este descenso con la edad es en gran parte debido a
una reducción en la proporción de los tejidos metabólicamente activos.
También, en cuanto al sexo, se observa que los niveles son ligeramente menores en la mujer que en el hombre. Esto
es debido a la diferente composición corporal, siendo la mujer más pobre en masa muscular y más rica en grasa.
Concretamente, el metabolismo basal calculado en base a la masa corporal total o en la superficie del individuo es
aproximadamente un 10% inferior en las mujeres que en los hombres.
Este dato no hace más que reflejar el hecho fisiológico de la mayor proporción de grasa total en mujeres que en varones
de la misma edad (25% frente al 15% por término medio del peso corporal total). Además, no todos los tejidos del cuerpo
contribuyen por igual al gasto basal; sólo el hígado y el cerebro, que suponen aproximadamente no más del 4% del peso
corporal, requieren más del 40% del oxígeno total utilizado por el organismo; el tejido muscular, que representa más del
40% del peso total del individuo, consume sólo aproximadamente el 25% del total del oxígeno utilizado como comburente en
condiciones de reposo o basales.
Organo Metabolismo
basal (%)
Hígado 26
Cerebro 18
Corazón 9
Riñon 7
Musculatura 25
Total 85
Partición del metabolismo basal en el hombre.
Alimentación
Desde antiguo se observó que el ingreso de alimento incrementaba la tasa de consumo de oxígeno en el hombre. Tal efecto
estimulante del metabolismo basal se ha denominado acción dinámico-específica.
El mecanismo del efecto dinámico específico es desconocido. No parece debido, como se ha venido creyendo a la energía
necesaria para la digestión, puesto que el efecto también se produce cuando se suministra alimento por vía endovenosa. Se
considera que el valor de este efecto dinámico-específico es diferente para proteínas, hidratos de carbono y lípidos, siendo
más elevado para las primeras lo que las hace energéticamente menos rentables. Esta energía es desperdiciada y alcanza
un 10% del total de la energía de una alimentación mixta ingerida.
Actividad física
El ejercicio físico constituye el estímulo más poderoso para aumentar el gasto energético del individuo. Es evidente que a
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mayor actividad física, más energía es necesaria y el metabolismo basal, aún siendo un gasto en estado de reposo, también
participa de este incremento, siendo algo mayor, en aquellas personas que tienen una actividad intensa frente a las que
realizan una vida de tipo sedentario.
Actividades diarias Kcal./min

Aseo personal 2,6-3,0
Andar despacio 2,9
Andar deprisa 5,2
Sentado 1,5
Escribiendo 2,0
Conducir 2,8
Barrer 1,7
Planchar 4,2
Actividades recreativas
Paseo en bicicleta (lento) 4,5
Paseo en bicicleta (rápido) 11,1
Jardinería 8,6
Tenis 7,1
Fútbol 8,9
Esfuerzos máximos
Remo 11,0
Natación (50 m./min.) 14,0
Escalada con mochila 13,0
Esqui alpino 19,0
Caminar sobre nieve 20,0
Consumo de energía para un adulto (Kcal./min.) para diferentes actividades
METABOLISMO ENERGETICO
La energía es utilizada por la célula para multitud de funciones. Una de las mejor estudiadas es la contracción de la fibra
muscular y vamos a apoyarnos en ella para conocer los diferentes aspectos del metábolismo energético de las células.
Durante el proceso de contracción, las demandas de oxígeno de la fibra muscular aumentan considerablemente a fín de
satisfacer al máximo posible los requerimientos de la oxidación aerobia de los substratos, que estudiamos más adelante
(mucho más rentable energéticamente que la anaerobia).
De todas formas, como veremos, la fibra muscular es capaz de trabajar también en condiciones anaerobias (sin oxígeno).
Sin embargo, este componente anaerobio del esfuerzo muscular se limita siempre al máximo, tanto por su pequeña
rentabilidad, como por la obligatoriedad de usar las reservas de glucosa como combustible único. Además, los metabolitos
resultantes de la oxidación anaerobia, en especial el ácido láctico, deben ser luego reoxidados necesariamente en forma
aerobica. Esto provoca una demanda de oxígeno, que ocurre por lo general durante el periodo de reposo posterior al ejercicio
(tendriamos aquí uno de los componentes de la denominada deuda de oxígeno).
Por lo tanto las necesidades de oxígeno se encuentran aumentadas en la fibra muscular tanto durante el ejercicio, como en
los momentos de reposo inmediatamente posteriores.
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METODOS DE OBTENCION DE ENERGIA
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INTRODUCCION
La contracción de la fibra muscular está ligada a la descomposición del ATP (Adenosín trifosfato) en ADP (adenosín
difosfato) y P (fósforo), de la cual se obtiene la energía necesaria. Las fuentes de ATP son varias y tienen una inercia de
puesta de acción variable, de forma que algunas no están disponibles inmediatamente en el momento de empezar el
ejercicio. Pasemos a estudiar con más detalle como es ésta molécula energética.
Adenosín trifosfato (ATP)

El ATP es la forma inmediatamente utilizable de energía química para la actividad muscular. Es un producto que se
encuentra en la mayor parte de la células del organismo y especialmente en el músculo. Otras formas de energía química,
como la que proviene de los alimentos que comemos, deberán convertirse en ATP antes de poder ser utilizadas. Cuando el
ATP es dividido en ADP y P se liberan aproximadamente 7800 calorías por mol de sustancia.
La estructura química del ATP es complicada, pero la podemos simplificar representándola como un complejo de moléculas
llamado adenina al que se unen tres componentes más simples que son los grupos fosfato.
ADENOSINA P P P
Representación esquemática del ATP.
Los dos últimos grupos fosfato poseen enlaces de alta energía. Cuando se rompe el enlace terminal del fosfato, se
desprende energía, lo cual permite que la célula realice trabajo.
Puesto que se libera energía al descomponerse el ATP, no es sorprendente que ésta sea necesaria para resintetizarlo. Los
materiales para esta reconstrucción son el ADP y el fosfato, y la energía necesaria proviene de tres series diferentes de
reacciones químicas celulares. Dos de ellas dependen de los alimentos que comemos y la otra de un compuesto denominado
fosfocreatina (PC). Estos métodos o sistemas de regeneración del ATP son:
ATP-PC o sistema de la fosfocreatina o del fosfágeno

La fosfocreatina (PC) es uno de los compuestos fosfatados rico en energía íntimamente ligado con el ATP. Este compuesto
se halla presente en el músculo en una cantidad cinco veces superior al ATP (20-30 milimoles por Kg.). Está constituida por
un cuerpo molecular de creatina al que se le une un grupo fosfato. La mólecula de fosfocreatina almacena la energía en el
enlace que hay entre la creatina y el grupo fosfato.
Representacion esquemática de la fosfocreatina.
Es una forma de almacenamiento de enlaces fosfato de alta energía y susceptibles de ser transferidos directamente al
ADP para regenerar ATP.
PC (fosfocreatina) + ADP + P inorgánico C (creatina) + ATP
Esta rápida disponibilidad de los enlaces fosfato permite proseguir el proceso contráctil después del agotamiento de las
escasas reservas de ATP muscular. Así la contracción no cesará aunque no se hayan completado las largas y complejas
cadenas químicas de los otros sistemas energéticos (glucólisis anaeróbica y aeróbica).
La obtención de ATP a partir de la fosfocreatina constituye la llamada fuente anaeróbica aláctica, pués se realiza en
ausencia de oxígeno pero sin provocar acúmulos de ácido láctico.
La cantidad de energía disponible gracias a las reservas de ATP-PC es, sin embargo, baja y no permite mantener un
ejercicio más allá de unos pocos segundos (5-10 seg.). La utilidad de este mecanismo reside en su rapidez, ya que permite
disponer de un aporte energético desde el comienzo mismo de la actividad. El sistema del ATP-PC es decisivo para iniciar la
contracción muscular y mantenerla hasta que se completa la oxidación de los sustratos alimenticios.
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Glucólisis anaeróbica o sistema del ácido láctico

Este sistema consiste en la degradación de la glucosa en ausencia de oxígeno, con
la producción de ácido láctico como residuo. Es decir, cuando por la razón que sea
(normalmente por la intensidad y rapidez de la demanda), la célula no dispone de
suficiente oxígeno, podrá regenerar el ATP utilizando como sustrato a la glucosa
en un proceso químico que produce como residuo ácido láctico.
Cuando el ácido láctico se acumula en los músculos y en la sangre, alcanzando
niveles muy elevados, adquiere carácter tóxico y provoca la aparición de una fatiga
muscular «temprana» y transitoria que obliga a detener la contracción muscular.
Otra limitación de este mecanismo se debe a que el único combustible que puede
utilizar es la glucosa y, además, obteniendo de ella un rendimiento mucho menor
que cuando puede usarse en presencia de oxígeno.
La potencia de proceso anaeróbico láctico es de unos 3,5 Kw, aunque puede
sobrepasarse este valor en los atletas de alto nivel especializados en velocidad.
Esquema simplificado de la obtención de ATP a través de la glucólisis anaeróbica.
La fatiga temprana que como se ha dicho, aparece con el mecanismo anaeróbico,
puede deberse a diversos factores: aumento de la concentración sanguínea
de lactato, disminución del PH muscular, descenso de las cifras de bicarbonato
plasmático, etc. Es posible que estas alteraciones intervengan afectando
directamente los procesos contráctiles a nivel de las miofibrillas y disminuyendo así su capacidad de desarrollar una tensión
suficiente.
Glucólisis oxidativa o sistema aeróbico

Representa el sistema más importante de resíntesis de ATP, tanto en cuanto a su utilización habitual como porque es el
sistema que recupera a los otros dos: fosfocreatina y glucólisis anaeróbica.
En presencia de oxígeno la degradación de la glucosa no termina con la producción de ácido láctico, sino que se continua
en las mitocondrias celulares. Allí, y a través de una serie de reacciones químicas encadenadas en las que interviene
el oxígeno, se incrementa considerablemente la cantidad de ATP producido. Además, con este mecanismo no se forman
subproductos que causan fatiga. El dióxido de carbono producido se difunde libremente desde las células musculares
a la sangre y es llevado al pulmón desde donde se exhala al exterior. El agua que se forma resulta útil para el propio
metabolismo célular y nunca origina problemas de exceso.
El proceso aeróbico, además puede utilizar como substratos no sólo a la glucosa sino a cualquiera de los tres principios
inmediatos, es decir, carbohidratos, lípidos, e incluso proteínas en caso necesario.
MEDICION DE LOS PROCESOS DE OBTENCION DE ENERGIA

Consumo máximo de oxígeno
La importancia del proceso aeróbico puede apreciarse a partir de los intercambios gaseosos pulmonares. Durante
el transcurso de un ejercicio de intensidad creciente, el consumo de oxígeno va aumentando de forma directamente
proporcional a la intensidad desarrollada en cada momento, hasta alcanzar un valor límite, en el que permanece constante
aunque siga aumentando la potencia impuesta. Este valor límite corresponde al llamado consumo máximo de oxígeno (VO2
máx.). La potencia a la que éste se alcanza se conoce como potencia aeróbica máxima.
La VO2 máx. varia con la edad, aumentando su valor progresivamente durante la infancia y adolescencia para alcanzar un
máximo hacia los 20 años. Se estabiliza entre los 20 y 30, y va decayendo posteriormente, representando, a los 60 años,
menos del 70% del valor observado en el joven adulto.
Los valores extremos de VO2 máx. se situan entre 20 y 95 ml./m.Kg, o sea, aproximadamente entre 1,5 y 6,5 litros de
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oxígeno por minuto. Esta extrema variabilidad individual está ligada esencialmente a un valor genético, aunque puede ser
ligeramente modificable por el entreno.
También existe una diferencia del VO2 máx. entre los sexos. La mujer tiene cifras inferiores al varón si medimos el consumo
de oxígeno en relación al peso. Sin embargo estas diferencias desaparecen en gran parte cuando se relaciona el VO2 máx.
con la masa muscular activa (proporcionalmente menor en la mujer).
Participación respectiva de los procesos energéticos

En los tres métodos de obtención de energía estudiados se evidencian unas características diferenciales fundamentales,
como rapidez de intervención, potencia y capacidad muy diferentes. Sin embargo estos procesos no pueden estudiarse
aisladamente; la entrada en juego de uno de ellos está siempre asociada al aumento de actividad de los otros.
La importancia de la actuación de cada uno de ellos en un ejercicio determinado depende de la intensidad y de la duración
de éste.
Contribución de las tres fuentes de energía en un trabajo rápido y fuerte.
Un ejercicio máximo de muy corta duración, implica un suministro inmediato de una gran cantidad de energía. El organismo
sólo dispone entonces del fosfágeno para satisfacer el aumento del metabolismo y el proceso aeróbico no actúa más que en
una proporción ínfima. Si la duración del esfuerzo es muy larga (más de 10 minutos ), la intensidad será, evidentemente,
menos elevada. Entonces los procesos aeróbicos proporcionan la mayor parte de la energía. Entre estos dos extremos
se situan las duraciones intermedias en las que se utilizan los tres procesos energéticos en proporciones variables. Por
ejemplo, un ejercicio a potencia máxima y de dos minutos de duración hace intervenir en un 40 % los procesos anaeróbicos
(aláctico y láctico), y en un 60 % los procesos aeróbicos.
Cociente respiratorio (RQ)
El mecanismo aeróbico, como hemos visto, es capaz de utilizar distintos substratos para la resíntesis de ATP. De todas
formas la utilización de las proteínas es excepcional y básicamente se utilizan como substratos la glucosa y los ácidos
grasos.
La estimación de la cuantía relativa con la que el músculo procede a la oxidación de uno u otro tipo de substrato, variables
en magnitud según las características del ejercicio, se hace por medio de diversos procedimientos:
• Midiendo las diferencias de concentración arteriovenosa del correspondiente substrato. Saber cuanto substrato
llega al músculo por las arterias y cuanto sale de él por las venas nos puede dar una idea clara de cuánto ha sido
utilizado como combustible en sus contracciones. Este procedimiento se usa poco por ser de cierta complejidad
técnica.
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• Practicando biopsias musculares. Consiste en tomar muestras de tejido muscular antes y después del ejercicio y
hacer valoraciones bioquímicas de ellas. Es también una práctica engorrosa y que provoca en el sujeto notables y
compresibles reticencias.
• Medición del cociente respiratorio. El cociente respiratorio (RQ) es la relación entre los volúmenes de CO2
producidos y de O2 consumidos en el transcurso de la práctica física. Esta técnica es la forma más útil por su
comodidad y relativa exactitud de medición.
Se toma como base el hecho de que los ácidos grasos necesitan, para ser metabolizados en su totalidad, volúmenes más
grandes de O2 de los que se precisan para quemar la glucosa. El cociente respiratorio es igual a 1 cuando el substrato
utilizado es glucosa, ya que por cada volumen de oxígeno se produce igual cantidad de CO2.
Reacción global de oxídación de un glúcido.
El cociente respiratorio es menor que 1 (del orden de 0,7) cuando el substrato utilizado son los ácidos grasos.
Reacción global de oxidación de un ácido graso.
El cociente respiratorio en la oxidación aeróbica del ácido graso de la figura es:
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RQ = ____ = 0,705
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El cociente respiratorio indica el tipo de combustibles que en cada momento utiliza el organismo predominantemente, de
manera que su conocimiento permite llevar a cabo los ajustes necesarios relativos a la cantidad de hidratos de carbono y
grasas que deben integrar una dieta determinada . Evidentemente el cociente respiratorio está relacionado con el estado
inicial de oxidación de los nutrientes que en cada caso componen una dieta. El RQ, en gran medida, depende de la relación
grasas/ hidratos de carbono de la dieta suministrada en un momento determinado (hay que tener en cuenta que el contenido
proteíco de la dieta contribuye, aproximadamente con sólo el 12 % al contenido calórico total de la dieta). Por ello cualquier
valor del RQ comprendido entre 0,7 y 1 es útil para conocer aproximadamente en qué medida los hidratos de carbono y las
grasas de la dieta son oxidadas para cubrir los requerimientos energéticos del organismo. El RQ es muy conveniente para
valorar el efecto que ejercen diversos factores tales como el tipo de dieta, modalidad de actividad y esfuerzo físico, etc.,
sobre el grado de utilización corporal de la energía metabólica.
% de O2 consumido en el % de calor producido por la
metabolismo de oxidación de
RQ Glúcidos Grasas Glúcidos Grasas
0,70 0 100 0 100
0,75 14,7 85,3 15,6 84,4
0,80 31,7 68,3 33,4 66,6
0,85 48,8 51,2 50,7 49,3
0,90 65,9 34,1 67,5 32,5
0,95 82,9 17,1 84,0 16,0
1,00 100 0 100 0
Relación entre el RQ y las proporciones de hidratos de carbono y grasa utilizadas en la producción de energía.
Si se quiere estudiar en qué medida las proteínas de la dieta son utilizadas como material energético corporal, es necesario
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determinar la cantidad total de nitrógeno excretado. Generalmente, si se multiplica los gramos de nitrógeno excretado
por el factor 6,25 (que resulta de dividir 100 entre 16, pues se estima que como valor medio, las proteínas contienen
aproximadamente un 16 % de nitrógeno), se pueden calcular los gramos de proteínas oxidados por el organismo. En base
a estas técnicas puede afirmarse que si en el esfuerzo el substrato básicamente utilizado por el músculo es la glucosa, en
reposo más del 75% de la energía consumida proviene de los ácidos grasos.
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GLUCIDOS O HIDRATOS DE CARBONO
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INTRODUCCIÓN
Los hidratos de carbono, carbohidratos o glúcidos, están compuestos por carbono, hidrógeno y oxígeno (C, H, O).
La denominación «hidratos de carbono», se debe a que poseen la fórmula empírica Cn H2n On . Efectivamente, si n es igual
a 1 observamos que la fórmula empírica equivale a un átomo de carbono (C) unido a una molécula de agua (H2O). De todas
formas es más correcto llamarlos glúcidos por que no todos estos compuestos responden a esta estructura fundamental.
En general, en la molécula, la cadena de carbonos posee en todos los átomos de carbono el grupo hidroxilo o alcohol (OH),
excepto en uno donde existe un grupo carbonílico (C=O). Cuando el grupo carbonílico se sitúa en el extremo de la molécula
recibe la denominación de función aldehido; cuando se sitúa en medio de la cadena lineal hidrocarbonada se dice que está
en función cetona.
Podemos distinguir tres grupos fundamentales de glúcidos: Monosacáridos, Disacáridos y Polisacáridos.
MONOSACARIDOS
Son los glúcidos más sencillos, compuestos por una sola cadena hidrocarbonada (polihidroxiacetona o polihidroxialdehido)
que pueden tener un número variable de átomos de carbono. Lo más frecuente es que tengan tres, cuatro, cinco, seis y siete
átomos de carbono.
Se caracterizan por su sabor dulce (de ahí el nombre de azúcares), por ser solubles en agua y por poseer una gran capacidad
de reacción con otras sustancias químicas.
Nomenclatura
A estos compuestos se les denomina añadiendo la terminación -osa a un prefijo que indique el número de átomos
de carbono de la molécula en cuestión: así triosa (3 carbonos), tetrosa (4 carbonos), pentosa (5 carbonos), hexosa
(6 carbonos), etc. Según posean la función aldehído o la función cetona, recibirán el nombre de aldosas o cetosas
respectivamente.
Uniendo las dos denominaciones tendremos que, por ejemplo, un azúcar de tres átomos de carbono que posea la
función aldehído se llamará una aldotriosa. Un azúcar de seis átomos de carbono que posea la función cetona será una
cetohexosa, etc. De todos los monosacáridos, los más importantes desde el punto de vista nutricional son la glucosa (una
aldohexosa), la galactosa (otra aldohexosa) y la fructosa (una cetohexosa). De todas formas como monosacárido libre en el
organismo sólo existe la glucosa y, lo está, no en todos los tejidos sino sólo en la sangre; cuando se encuentra en el interior
de las células siempre está unida a una molécula de ácido fosfórico.
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Ejemplos de dos monosacáridos.
Existe una aldopentosa (ribosa) que, aunque carente del valor nutricional de los otros monosacáridos comentados, conviene
citar porque junto con la glucosa, son los dos únicos monosacáridos que el organismo humano puede sintetizar. Todos los
demás proceden de la alimentación y se encuentran en forma fosforilada (unidas a fosfato) en la célula.
Por último, encontramos también triosas, tetrosas y heptosas, pero se localizan sólo como intermediarios de procesos
metabólicos y, por lo tanto, sus concentraciones son mínimas.
DISACARIDOS
Resultan de la unión de dos moléculas de monosacáridos con la pérdida de una molécula de agua. Su fórmula general es
Cn+n’ H(2n+2n’)-2 O(n+n’)-1. De forma más sencilla diremos que su fórmula general es C12 H22 O11, pues los principales disacáridos
provienen de combinaciones entre las hexosas más arriba citadas (es decir n=6).
Ejemplo: C6 H12 O6 + C6 H12 O6 _____> C12 H22 O20 + H2O
glucosa + glucosa _____> maltosa + agua
Los tres disacáridos más importantes son la lactosa, la sacarosa y la maltosa.
La lactosa (azúcar de la leche) está formada por la unión de una glucosa y una galactosa. La sacarosa (azúcar de mesa)
está formada por la unión de una glucosa y una fructosa. La maltosa (azúcar de la malta) está formada por la unión de dos
glucosas.
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Sólo la lactosa es sintetizada por el organismo humano; los otros se producen por la hidrólisis (ruptura) de los polisacáridos
ingeridos.
Los disacáridos, al igual que los monosacáridos, tienen sabor dulce y son muy solubles en agua.
POLISACARIDOS
Resultan de la unión de un elevado número de monosacáridos, pudiendo presentar una estructura de tipo lineal o bien
de tipo ramificado. Se dividen en homopolisacáridos cuando están constituidos por un sólo tipo de monosacáridos, y
heteropolisacáridos cuando contienen dos o más tipos diferentes de monosacáridos.
Los polisacáridos más importantes, desde el punto de vista nutricional, son el almidón, el glucógeno y la celulosa. Los tres
son homopolisacaridos de glucosa.
El almidón es el polisacárido de reserva de los vegetales, es decir, la forma que tienen los vegetales de almacenar hidratos
de carbono. De los tres polisacáridos citados es el único que tiene valor alimenticio para el ser humano y constituye la
principal fuente de glúcidos en la alimentación. Es un polímero (unión de muchas moléculas) de glucosa, con estructura
lineal. Una sóla molécula de almidón está formada por el encadenamiento de cientos de miles de unidades de glucosa.
El glucógeno es el polisacárido de reserva de los animales. Presenta la misma composición que el almidón
(homopolisacárido de glucosa), con la particularidad de que posee estructura ramificada. Se localiza especialmente
constituyendo reservas de hidratos de carbono en el hígado y en los músculos.
El glucógeno sin embargo, a diferencia de lo que ocurría con el almidón, no tiene, en la práctica, valor alimenticio pues es
una molécula que se degrada con mucha
facilidad. Cuando tomamos alimentos de origen animal éstos han perdido ya el glucógeno que contenian. Sólo podriamos
aprovechar el glucógeno de los animales si tomáramos su carne cruda y fresca (recién sacrificados).
La celulosa es otro polisacárido de origen vegetal. Es, como el almidón, de estructura lineal. Se encuentra formando parte
de la paredes de las células vegetales. La celulosa no puede ser digerida por el intestino humano, por lo que no tiene valor
alimenticio. Sin embargo desempeña un papel fundamental en la dieta, ya que constituye la parte principal de la llamada
fibra vegetal.
La fibra en la dieta facilita el paso o tránsito del alimento por el intestino y retrasa la absorción de los hidratos de carbono
simples (monosacáridos y disacáridos). Con ello combate el estreñimiento y mejora la intolerancia a la glucosa que pueden
presentar algunos individuos.
Los polisacáridos son moléculas insolubles en agua y carecen de sabor dulce.
FUNCIONES DE LOS HIDRATOS DE CARBONO

Con mucho, la función más importante de los glúcidos es la función energética. Estas substancias constituyen el principal
combustible para las células y pueden ser utilizadas por ellas tanto de forma aeróbica (con oxígeno) como de forma
anaeróbica (sin oxígeno). La forma última en que son empleados los hidratos de carbono para la obtención de energía, es la
glucosa (aunque también la fructosa puede usarse como fuente de energía a través de una vía metabólica alternativa).
El polímero de glucosa característico de las células animales es el glucógeno, que cuando se agota en las fibras
musculares, se asocia claramente con un tipo de fatiga, aquella que aparece en esfuerzos prolongados y de moderada
intensidad (aeróbicos).
Existen además, otras importantes funciones de los azúcares en los seres vivos y en el hombre, además de la energética.
Se encuentran hidratos de carbono en cadenas polisacáridas unidas a proteínas o lípidos; suelen ser azúcares poco
comunes tales como fucosa, manosa, ácido siálico (componente de la saliva), etc. Estos azúcares son componentes
importantes de los antígenos de membrana y de proteínas secretadas por ciertas células corporales.
La ribosa es un componente de los nucleótidos y de los ácidos nucleicos (moléculas de la herencia biológica).
Cantidades elevadas de polisacáridos se encuentran en forma de glicoaminoglicanos, tales como sulfato de condroitina,
ácido hialurónico y sulfato de dermatano; estas sustancias suelen estar asociadas a proteínas formando parte de la
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matriz gelificada del amplio espacio intersticial y del cartílago del tejido conectivo y del líquido sinovial de las articulaciones
entre otros. Un producto derivado de la oxidación de la glucosa, el ácido glucurónico, tiene una importante función
desintoxicante, de tal manera que ciertos agentes tóxicos y determinados metabolitos pueden excretarse fácilmente con la
orina al ser unidos o conjugados a esta molécula.
La biosíntesis de estos hidratos de carbono se puede realizar a partir de la glucosa de la dieta o de otros precursores más
cercanos; es más, aunque no existiera glucosa en la dieta, aún habría biosíntesis de estos azúcares utilizando el esqueleto
hidrocarbonado de los aminoácidos glucogénicos (aminoácidos que pueden transformarse en glucosa).
DIGESTION Y ABSORCION DE LOS HIDRATOS DE CARBONO

El almidón y los disacáridos (sacarosa, maltosa y lactosa) constituyen la fuente más importante de carbohidratos digeribles.
El proceso por el cual estos glúcidos se convierten en monosacáridos es la digestión química o hidrolisis.
Digestión
La digestión del almidón es un proceso intraluminal (que tiene lugar en la luz del tubo digestivo), en el que interviene en
una primera fase un fermento de la saliva (amilasa salivar o ptialina) actuando durante breve tiempo en la boca. El proceso
hidrolítico iniciado en la boca se interrumpe al alcanzar el PH ácido del estómago. De nuevo ataca en el duodeno la amilasa
pancreática. El resultado es que la molécula de almidón, en su fase intraluminal, termina rompiéndose o degradándose
hasta el disacárido maltosa, el trisacárido maltotriosa y la dextrina límite.
Productos resultantes de la digestión del almidón.
La ingestión de almidón crudo no tiene valor nutritivo y puede causar intensa diarrea. No puede ser digerido sin antes ser
cocido para hidrolizar las cadenas parcialmente, un hecho de la vida humana que es conocido por las tribus agrícolas
más primitivas. En las heces de un sujeto normal existen aproximadamente 50 gramos de carbohidratos que representan
los productos de degradación bacteriana en el colon de almidones complejos no cocidos y celulosa, que carecen de valor
nutritivo.
Los tres subproductos del almidón (maltosa, maltotriosa y dextrina límite) y los demás disacáridos (lactosa y sacarosa)
sufren una digestión en la superficie del borde del cepillo intestinal del intestino delgado (microvilli), hidrolizándose
mediante la dextrinasa y las disacaridasas maltasa, lactasa y sacarasa.
Existe un gradiente significativo de concentración de disacaridasas en el intestino delgado normal: las concentraciones
más elevadas se localizan en el duodeno y yeyuno proximal; las más bajas, en el íleon. En consecuencia, intervenciones
quirúrgicas que afecten a estos primeros tramos del intestino delgado pueden ocasionar un síndrome de malabsorción de
disacáridos, hasta que el intestino distal aumente su concentración enzimática lo suficiente como para permitir una rápida
digestión.
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Efecto de los fermentos digestivos del intestino delgado sobre los glúcidos.
Absorción
El proceso de absorción de los glúcidos en el intestino no resulta, en la actualidad, completamente aclarado. Las pentosas
atraviesan la barrera intestinal directamente por difusión simple. Un mecanismo distinto encontramos para la glucosa,
la galactosa y la fructosa, que consiste en un paso contra gradiente de concentración. Concretamente la glucosa y la
galactosa son transportadas activamente de uno a otro lado del intestino mediante un proceso que requiere energía (ATP) y
la presencia de sodio. Parece que la glucosa se liga a un transportador específico (una proteína transportadora o carrier).
La galactosa compite por el mismo transportador que la glucosa. La fructosa, por el contrario, atraviesa la barrera intestinal
mediante un proceso de difusión facilitada (con gasto de energía pero sin transportador).
En resumen, la digestión final del almidón y los disacáridos origina tres monosacáridos -glucosa, fructosa y galactosa-, que
también pueden ingerirse directamente sin requerir digestión ulterior.
Los tres monosacáridos, una vez absorvidos, ingresan en el hígado a través de la circulación de la vena porta, depositándose
como glucógeno (proceso de la glucogenogénesis). Posteriormente el hígado, según las necesidades puede producir glucosa
(proceso de la glucogenolisis). De todas formas la glucosa absorbida en el intestino, también, podrá dirigirse directamente
a las células en actividad para proporcionar energía, o acudir a los músculos y almacenarse igualmente como glucógeno.
Por tanto las células que precisan energía pueden recibir glucosa proveniente directamente de la absorción intestinal
o proveniente de la degradación del glucógeno hepático o, en el caso de las fibras musculares, de su propio glucógeno
almacenado.
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METABOLISMO DE LOS GLUCIDOS
31
INTRODUCCION
Después de la ingestión de dietas ricas en azúcares aumentan rápidamente las concentraciones en la sangre de glucosa,
galactosa y fructosa. Esta elevación de concentraciones pone en funcionamiento una serie de mecanismos de adaptación
orientados a mantener la homeostasis o equilibrio del plasma.
La toma de alimentos que contienen sólo, o fundamentalmente, hidratos de carbono complejos no produce elevaciones
tan rápidas de la glucemia (glucosa circulante en sangre) como ocurre en el caso de las dietas ricas en disacáridos o
monosacáridos; probablemente ésto se debe, al menos en parte, a la relativamente larga duración del proceso de digestión
de los almidones. En estos casos, los mecanismos de regulación o homeostáticos destinados a mantener los valores de
glucemia dentro de la normalidad, se ponen en funcionamiento más lentamente.
METABOLISMO DE LA GLUCOSA
En una situación posterior a una comida, se produce un aumento de la cantidad de glucosa en sangre o glucemia.
La elevación de la glucemia causa, de inmediato, un aumento de la secreción pancreática de insulina e inhibe la de su
hormona contraria, el glucagón. El efecto que se sigue es un aumento del transporte de glucosa hacia los tejidos hepático,
muscular y adiposo donde sufre un proceso de fosforilación pasando a glucosa-6- fosfato. Se produce la activación
del enzima glucógeno sintetasa provocando un aumento del estímulo glucogenogénico (síntesis de glucógeno) y el
almacenamiento de este polisacárido en las células, aumentando las reservas.
Debido a que la estructura polimérica del glucógeno es muy voluminosa (por el elevado nivel de absorción de agua de
la cadena polisacárida), sus posibilidades de síntesis y almacenamiento, están físicamente limitadas; se estima que la
cantidad máxima de glucógeno que puede almacenarse en el hígado de un individuo adulto es del orden de 100 gramos.
Esta cantidad puede proveer suficiente cantidad de glucosa como para cubrir las demandas energéticas corporales durante
un tiempo comprendido entre 10 y 15 horas. Por otra parte, se ha calculado que en situaciones de consumo elevado de
glucosa, el tejido muscular en su totalidad (mucho más extenso que la víscera hepática) es capaz de almacenar hasta un
total de 500 gramos de glucógeno.
Efecto de la insulina sobre la glucosa tras una comida
La glucosa absorbida por la célula puede, también seguir otros caminos metabólicos, además de la síntesis de glucógeno
comentada. Puede iniciar la síntesis de ácido glucurónico (agente desintóxicante), producción de hexosaminas y
subsiguiente biosíntesis de mucopolisacáridos, o ser utilizada para la producción de energía (glucólisis) para obtener ATP en
caso necesario (ejercicio, “stress”,...).
32
El exceso de glucosa corporal (la concentración de este azúcar sobrante

en sangre cuando todos los depósitos de glucógeno están llenos) se
convierte en ácidos grasos y triglicéridos, básicamente en el hígado
y en el tejido adiposo. Los triglicéridos almacenados en el hígado son
liberados al torrente circulatorio y desde él pasan al tejido adiposo
para su almacenamiento. Recientes investigaciones relacionan el exceso
de grasa corporal con la toma de dietas ricas en azúcares que hacen
aumentar mucho la insulina y crean tejido graso. Muchas dietas de
adelgazamiento actuales buscan reducir la cantidad de insulina que
provocan los alimentos antes que las calorías de la dieta.
En situación de ayuno, una vez que la glucosa ha sido retirada
del torrente circulatorio (descenso de la glucemia), se desencadenan
una serie de mecanismos pancreáticos opuestos a los comentados
anteriormente. Se inhibe significativamente la secreción de insulina
y aumenta la del glucagón. Esta última hormona, a traves de un
mecanismo de activación en cascada, provoca la activación de una Movilización de las reservas de glucógeno en
enzima, la fosforilasa glucogenolítica y el glucógeno empieza a liberar situación de ayuno, desencadenada por el glucagón.
moléculas de glucosa-1-fosfato. Otro enzima, la fosfoglucomutasa,
transforma a la glucosa-1-fosfato en glucosa-6-fosfato. Esta última, y por acción de la glucosa-6-fosfatasa, pasa a
glucosa libre y es volcada a la circulación elevando la glucemia y pudiendo ser utilizada de nuevo en las vías metabolicas
más arriba comentadas.
Vemos como la glucosa-6-fosfato es un metabolito común, un «paso» común tanto para las vías anabólicas (de síntesis)
como catabólicas (de degradación) de los hidratos de carbono en el organismo.
Carbohidratos de los alimentos

Digestión
Absorción
Glucosa sanguínea
Acido glucorónico
Membrana celular Mucopolisacáridos
Glucógeno
GLUCOSA - 6 - P
Glucemia
NADP
Piruvato
NADPH2
Nucleótidos
Síntesis de triglicéridos CO2+H2O
(tejido adiposo) Energía (ATP)
Energía
(hematíe)
Principales destinos de la glucosa-6-fosfato: la glucosa "activada" mediante el proceso de fosforilación es el punto
de partida de múltiples procesos anabólicos (de síntesis) y catabólicos (de obtención de energía).
La glucosa-6-fosfatasa es un enzima que se encuentra en el hígado y, en menor cantidad, en el riñón e intestino. El músculo
no posee este enzima lo que explica que los músculos no puedan surtir directamente la glucemia. La glucosa-6-fosfato
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proveniente de la glucógenolisis muscular, debe forzosamente ser utilizada in situ, o sea, por el propio músculo. Es decir, el
glucógeno muscular sólo puede ser metabolizado por la propia célula muscular.
METABOLISMO DE LA GALACTOSA Galactosa

Pueden pasar cantidades elevadas de galactosa del intestino al torrente circulatorio
en condiciones de alimentación con determinadas dietas; tal sucede en el recién
nacido, alimentado fundamentalmente de leche materna. Este azúcar no afecta a la Galactosa - 1 - fosfato
secreción de insulina. En el hígado sufre una serie de transformaciones, con gasto de
energía, para dar lugar al uridindifosfoglucosa (UDP-glucosa). El UDP-glucosa está UDP - galac - galac
en condiciones de incorporarse a la cadena polisacárida del glucógeno
(glucogenogénesis), y ser utilizado, cuando sea preciso, para ayudar a mantener las
concentraciones normales de glucosa en plasma. Puesto que en la hidrólisis del azúcar UDP - glucosa
de la lactosa (disacárido de la leche) se producen cantidades equimoleculares de
galactosa y de glucosa, ambos monosacáridos
Síntesis de glucógeno
se absorben en cantidades iguales.
Forma de utilización de la galactosa
METABOLISMO DE LA FRUCTOSA
El destino y las vías metabólicas de la fructosa son muy diferentes a las de la galactosa. La mayor parte de la fructosa se
transforma en el hígado en intermediarios de la ruta glicolítica (proceso metabólico en que la glucosa se «quema» para
obtener energía).
Fructosa
α - glicerofosfato Pirurato
Acetil CoA
Ciclo de
Triglicéridos (grasas) Krebs
Metabolismo de la fructosa cuando se consume junto con otros monosacáridos (azúcar de mesa)
Estos intermediarios y según las circunstancias podrán seguir distintos caminos. Efectivamente, la fructosa
en el hígado sufre una serie de transformaciones de las que se acaban derivando dos productos distintos, el Piruvato
y el alfa-glicerofosfato. El alfa-glicerofosfato es un precursor de los triglicéridos (grasas); el piruvato, por su parte, se
transforma en Acetil coenzima A. Sólo una parte de este Acetil-CoA se utilizará en el metabolismo energético a través de
la ruta glicolítica del ciclo de Krebs; la mayor parte de estas moléculas se utilizarán para la biosíntesis de ácidos grasos.
De esta forma cuando la fructosa entra emparejada con la glucosa (por ejemplo al consumir azúcar de mesa), se convierte
en una fuente directa de carbonos para construcción de ácidos grasos y triglicéridos, en lugar de orientarse a la obtención
de energía. Ahora bien, si la fructosa es el único azúcar de la dieta (o la glucosa de la dieta está en concentraciones muy
bajas); la fructosa se transformará en los intermediarios arriba mencionados pero, en este caso, se utilizarán siguiendo
una ruta inversa a la de la glicólisis, donde se sintetiza de glucosa que podrá almacenarse como glucógeno o ser utilizada
directamente por el organismo.
34
Fructosa
α - glicerofosfato Pirurato
Glucosa
Metabolismo de la fructosa cuando es el único azúcar de la dieta.
La ingestión masiva de fructosa, además, puede plantear algunos problemas al organismo. Uno de ellos es la reducción de
la actividad biosintética corporal general (incluyendo la síntesis de proteínas). Asimismo, se puede producir un aumento de
la concentración del ácido láctico en la sangre o aumentar los niveles plasmáticos de ácido úrico. Estos fenómenos están
ligados a alteraciones en la concentración intracelular de ATP provocados por la fructosa.
La fructosa no precisa de la acción de la insulina para ser transportada al interior de las células ni su presencia estimula al
páncreas para la secreción de esta hormona.
Nutrientes necesarios para el metabolismo de los glucidos

Para que transcurran normalmente las diferentes reacciones implicadas en el metabolismo de la glucosa y otros glúcidos
son precisas muchas de las vitaminas del grupo B, especialmente el factor PP o nicotinamida, el ácido pantoténico y
Vitamia B1 o tiamina para las reacciones de decarboxilación y síntesis de Acetil CoA. Esta es la forma como se transfieren
en el interior de las células las unidades básicas de material con un solo átomo de carbono. La vitamina B6 o piridoxina
también representa un importante papel, menos conocido, en el metabolismo de los azúcares. Interviene en el proceso de la
glucógenolisis y favorece la acción de la insulina mejorando, de esta forma, la tolerancia a la glucosa.
También el cromo tiene especial interés en el metabolismo de los hidratos de carbono.
Parece ser que este mineral facilita la unión de la insulina con sus receptores de membrana favoreciendo también, por
tanto, la tolerancia a la glucosa.
Indices insulínicos
Como se ha visto, la toma por el alimento de diferentes tipos de glúcidos provoca la respuesta más o menos intensa de
insulina. Se ha visto también la relación entre la cantidad de insulina en la sangre y el acúmulo de reservas, especialmente
de grasas. El cambio que se produce por la toma de diferentes tipos y cantidades de glúcidos se refleja en la siguiente tabla.
35
Respuesta de glucosa y de insulina a la toma de diferentes glúcidos después de una noche de ayuno.
Composición (g) Glucosa sanguínea Insulina

Tiempo que
Cambio Cambio
Azúcar o alcanza el
Hidrato de carbono Grasa Proteína máximo máximo (IU/
equivalente valor máx.
(mg/dl) ml)
(min)
Sólo glucosa 70 - - 67 45-60 75
Pastel de sacarosa 63 21 7 53 30-45 75
Pastel de fructosa 63 21 7 25 30 28
Helado de sacarosa 52 24 10 18 30-45 45
Helado de fructosa 52 24 10 - - 10
Glucosa 50 - - 62 30-45 -
Trigo 50 1 9 45 30 -
Arroz 50 0 4 51 30 -
Garbanzos 50 5 17 11 45 -
Frijoles 50 1 19 20 45 -
36
LIPIDOS
37
INTRODUCCIÓN
Los lípidos están formados químicamente por Carbono, Oxígeno e Hidrógeno; frecuentemente se unen a estos elementos el
Fósforo, el Nitrógeno y el Azufre. De todas formas estas características químicas no son suficientes para definir a los lípidos.
Los lípidos son una serie de sustancias muy heterogéneas (variadas) en cuanto a su estructura, presentando la
particularidad de que casi todos ellos son insolubles en agua y solubles en disolventes orgánicos. Atendiendo a esta
propiedad vamos a clasificar a los lípidos en neutros y polares.
Son lípidos neutros aquellos que no presentan cargas eléctricas en su molécula y, por tanto, son totalmente insolubles en
agua. Podemos dividirlos en varios grupos:
• Acidos grasos
• Grasas (mono-, di-, y triglicéridos)
• Terpenos y derivados (carotenoides)
• Ceras
• Esteroides (vitaminas y hormonas)
Los lípidos polares son solubles en agua debido a la presencia de cargas eléctricas
en su molécula. Agrupa a:
• Fosfolípidos
• Glicolípidos
• Esfingolípidos
ACIDOS GRASOS
Son ácidos orgánicos, o sea carboxílicos, llamados grasos por estar formando parte de las estructuras de las grasas. Se
conocen más o menos cien, de los cuales la gran mayoría están constituidos por una cadena hidrocarbonada de estructura
lineal y con un número par de átomos de carbono, pudiendo presentar dobles enlaces entre ellos. De todas formas podemos
encontrar formando parte de algunas grasas unos ácidos grasos que pueden no cumplir algunas de estas propiedades
citadas.
Cuando en la cadena hidrocarbonada se presentan dobles enlaces, estos nunca están en forma consecutiva sino aislados,
separados al menos por dos enlaces simples. Cuando el ácido graso posee enlaces dobles se dice que está insaturado.
Estos reciben el nombre de monoeténicos si poseen un sólo doble enlace, dieténicos si son dos los dobles enlaces,
trieténicos si tres, etc. Sin embargo es más corriente hablar en general de monoinsaturados o poliinsaturados según
tengan uno o varios enlaces dobles.
CH3 - CH2 - CH2 - CH2 - CH2 - CH2 . . . - CH2 - COOH

Acido graso saturado
CH3 - CH2 = CH2 - CH2 - CH2 - CH2 . . . - CH2 - COOH

Acido graso monoinsaturado
CH3 - CH2 = CH2 - CH2 - CH2 = CH2 . . . - CH2 - COOH

Acido graso poliinsaturado
Ejemplos de ácidos grasos.
38
Los ácidos grasos más importantes son:

Insaturados
• Palmitoleico, monoeténico de 16 carbonos.
• Oleico, monoeténico de 18 carbonos.
• Neurónico, monoeténico de 24 carbonos.
• Linoléico, dieténico de 18 carbonos.
• Linolénico, trieténico de 18 carbonos.
• Araquidónico, tetraeténico de 20 carbonos.
Saturados
• Palmítico, de 16 carbonos.
• Esteárico, de 18 carbonos.
• Lignocérico, de 24 carbonos.
Propiedades de los ácidos grasos
La longitud de la cadena hidrocarbonada y la presencia o no de dobles enlaces determina alguna de las propiedades de
los ácidos grasos. Así, a mayor longitud de la cadena, menor solubilidad del ácido graso en el agua. También cuanto más
larga sea la cadena, mayor es el punto de fusión del ácido graso y a más dobles enlaces menor el punto de fusión (lo que
determina la fluidez o rigidez de las grasas).
La presencia de dobles enlaces, permite al ácido graso presentar reacciones químicas de hidrogenación (con el Hidrógeno)
u oxidación (con el Oxígeno) otorgándole unas propiedades y un interés bioquímico que no encontramos en los ácidos grasos
saturados, más estables e inertes.
Los ácidos linoleico, linolénico y araquidónico son considerados ácidos grasos esenciales. Esto se debe a que son
imprescindibles en la dieta de los mamiferos (y por tanto del hombre) ya que no pueden ser sintetizados por estos,
causando su carencia diversos trastornos, incluso la muerte.
Unos derivados de los ácidos grasos son las llamadas Prostaglandinas (derivan del ácido araquidónico), las cuales poseen
una gran variedad de potentes actividades biológicas de naturaleza hormonal o reguladora (depresoras de la presión
sanguínea, inductoras de la contracción de los músculos lisos y del útero, etc.).
Oliva Colza Girasol Maíz Soja

Acidos grasos 8 12
15 13 15
saturados
27
30 25
62
Acidos grasos 73
mono-insaturados 60
61
57
30
Acidos grasos
poliinsaturados 12 10 7
Acidos grasos Acidos grasos

saturados poliinsaturados
Acidos grasos Acidos

mono-insaturados linolénico
Composición en acidos grasos de los principales aceites alimentarios (en porcentaje).
39
La composición en ácidos grasos de los diferentes aceites que se utilizan en alimentación es la que proporciona las
diferencias según su uso culinario (temperatura de cocción, punto de humo, ...) o según su valor nutritivo. La recomendación
general desde el punto de vista dietético es, como se verá, reducir al máximo el consumo de ácidos grasos saturados.
GRASAS
Los monoglicéridos, diglicéridos y triglicéridos resultan de la esterificación (unión química especial llamada éster) entre el
alcohol gicerina con uno, dos o tres ácidos grasos respectivamente. Entre los di y los triglicéridos puede ser que los ácidos
grasos que los formen sean iguales y los llamaremos, entonces, homoglicéridos o glicéridos simples; o bien que los ácidos
grasos sean distintos, llamándoles entonces heteroglicéridos o glicéridos mixtos.
(Aunque tradicionalmente se ha empleado, y emplearemos aquí, el nombre de glicéridos para designar a estos compuestos,
una comisión internacional ha recomendado utilizar el nombre de acilglicéridos, por ser más exacto).
Acido graso 1
Glicerina
Acido graso 2
Acido graso 3
Esquema tipo de un triglicérido.
Los triglicéridos constituyen la familia más abundante de lípidos y los principales componentes de los lípidos de depósito de
reserva grava de las células vegetales y animales.
El punto de fusión de los triglicéridos viene determinado por sus ácidos grasos componentes (tal como se ha comentado más
arriba).
Todos los triglicéridos son relativamente insolubles en el agua.
TERPENOS Y DERIVADOS
Están constituidos por unidades múltiples de un hidrocarburo de cinco átomos de carbono
llamado isopreno.
CH3
CH2 =C -C H= CH 2
Moléculadel isopreno.
Los terpenos que contienen dos unidades de isopreno se llaman monoterpenos, los que contienen tres unidades de
isopreno se denominan sesquiterpenos y los que contienen cuatro, seis y ocho unidades, reciben el nombre de diterpenos,
triterpenos y tretaterpenos, respectivamente.
En los vegetales se ha identificado un número muy grande de terpenos, muchos de los cuales poseen olores o sabores
característicos, y son componentes principales de las esencias obtenidas de tales plantas.
Un triterpeno, el escualeno es un precursor importante en la biosíntesis del colesterol. Entre otros terpenos superiores se
incluyen los carotenoides, uno de los cuales, el beta caroteno, es un precursor de la vitamina A. La propia vitamina A, la
vitamina E y la vitamina K son también moléculas terpénicas.
40
Tres ejemplos de lípidos terpenos.
CERAS
Las ceras son ésteres sólidos de ácidos grasos de elevado número de átomos con un polialcohol de cadena larga. Debido a
que forman cadenas lineales de mucha longitud, las ceras, además de ser insolubles en agua, son muy impermeables a la
misma y a los gases. Cuando se calientan son blandas y moldeables, pero en frío son duras.
Las ceras forman cubiertas protectoras de la piel, pelo y plumas, de las hojas y frutos de las plantas superiores, así como
del exoesqueleto de muchos insectos.
ESTEROIDES
Son derivados de un hidrocarburo saturado llamado ciclopentano-perhidrofenantreno. De fuentes naturales se han aislado
muchos esteroides diferentes, cada uno de los cuales posee una función o actividad característica. Todos los esteroides se
originan a partir del escualeno (un terpeno). El primer producto esteroide importante es el lanosterol, que es el precursor del
colesterol.
El colesterol se encuentra en las membranas plasmáticas de muchas células animales y en las lipoproteínas del plasma
sanguíneo.
El colesterol es el precursor de otros muchos esteroides; se incluyen entre ellos los ácidos biliares, compuestos que ayudan
a la emulsión de los lípidos, facilitando su digestión y absorción intestinal; los andrógenos u hormonas sexuales
masculinas; los estrógenos, que son las hormonas sexuales femeninas; la progesterona, hormona importante en la
gestación; las hormonas adrenocorticales (aldosterona, corticosterona). Entre los esteroides más importantes se halla un
grupo de compuestos con actividad de vitamina D.
Esquema de la molécula de coresterol.
41
Escualeno
Colesterol
Colesterol
Acidos Andrógenos Estrógenos Progesterona Hormonas

biliares adrenales
Relaciones estructuralesentre diferentes lípidos esteroides.
El colesterol como precursor de importantes estructuras esteroideas en el ser humano.
42
Acido graso 1
Glicerina
Acido graso 2
Acido fosfórico
Esquema tipo de un fosfolípido.

FOSFOLIPIDOS
Son moléculas emparentadas con los triglicéridos, en las que uno de los ácidos grasos unidos a la glicerina es sustituido por
un ácido fosfórico.
Esquema tipo de un fosfolípido.
El compuesto originario de los fosfolípidos (o fosfoglicéridos como sería más correcto llamarlos) es el ácido fosfatídico.
Más importantes, por su abundancia, son la fosfatidil-etanolamina y la fosfatidil-colina, componentes principales de
la mayor parte de las membranas de las células animales. Intimamente relacionada con los fosfolípidos tenemos la
cardiolipina, lípido más complejo que se encuentra en grandes cantidades en la membrana interior de las mitocondrias
celulares. Los plasmalógenos difieren algo de la estructura general de los fosfolípidos, pero están emparentados con ellos,
encontrándolos abundantemente en las membrana de las células musculares y nerviosas.
GLICOLIPIDOS
Son otros derivados de los triglicéridos, que contienen un azúcar unido mediante un enlace a la glicerina.
Acido graso 1
Glicerina
Acido graso 2
Monosacárido
Esquema tipo de un glicolípido.
Un ejemplo lo constituye la galatosildiglicérido, hallado en las plantas superiores y también en el tejido neural de los
vertebrados.
ESFINGOLIPIDOS
Son lípidos complejos cuyo esqueleto está constituido por la esfingosina o una base relacionada. Son componentes
importantes de las membranas de las células vegetales y animales. Se hallan presentes en cantidades especialmente
grandes en los tejidos nervioso y cerebral. Todos los esfingolípidos contienen tres componentes básicos característicos: una
molécula de un ácido graso, una molécula de esfingosina o de uno de sus derivados y un grupo de cabeza polar, el cual,
43
en algunos esfingolípidos, es muy grande y complejo. La conexión de la esfingosina con el ácido graso forma el complejo
llamado ceramida y es la estructura originaria característica de todos los esfingolípidos.
Acido graso + + Grupo polar
Ceramida
Los esfingolípidos más abundantes en los tejidos animales superiores son las esfingomielinas, cuyo grupo polar es un ácido
fosfórico. Otro tipo de esfingolípidos son los glucoesfingolípidos, con uno o más restos de azúcar como grupos polares.
Cuando el azúcar es neutro se forman los glucoesfigolípidos neutros, algunos de los cuales se encuentran en la superficie de
los glóbulos rojos de la sangre confiriéndoles especificidad de grupo sanguíneo. También son glucoesfingolípidos neutros los
cerebrósidos, presentes en el tejido cerebral. Los glucoesfingolípidos ácidos poseen como grupo polar un polisacárido con
uno o más restos de ácido siálico (un aminoazúcar); reciben el nombre genérico de gangliósidos y abundan en la materia
gris del cerebro.
FUNCIONES DE LOS LIPIDOS

Las funciones de los lípidos ya han sido citadas conforme íbamos describiendo cada uno de los distintos tipos de estas
moléculas. Vamos, ahora, unicamente a recordar las más importantes.
Los triglicéridos tienen la estructura más adecuada para almacenar eficazmente las calorías necesarias para todos los
procesos corporales que requieren aporte de energía (trabajo mecánico, osmótico y biosintético). Si desde el punto de
vista del almacenamiento calórico, se comparan los triglicéridos con el glucógeno (el hidrato de carbono almacenado más
importante), se aprecia una ventaja fundamental a favor de los lípidos, pues en menos volumen o espacio corporal puede
almacenar más calorías que el glucógeno (9 Kilocalorías por gramo los lípidos, frente a 4 Kilocalorías por gramo los hidratos
de carbono). La mayor masa de triglicéridos se encuentra en el tejido adiposo; el 99% de la masa de un adipocito (célula del
tejido graso) está ocupado por una «inmensa» gota de triglicéridos. Los adipocitos se encuentran también, como tejido
específico en diversas partes del organismo, o dispersos en los tejidos muscular o conectivo. También encontramos
triglicéridos, en forma de pequeños acúmulos de grasa intracelular (que en un momento determinado puede utilizarse
rápidamente en el metabolismo energético) en células no adiposas, tales como células hepáticas o fibras musculares.
Aparte del objetivo energético primordial de los

triglicéridos, estas moléculas tienen otras funciones
importantes, tales como actuar como precursores de otros
lípidos (colesterol, fosfolípidos, etc.), o servir de
estructura de almohadillado del esqueleto y órganos
vitales y proteger frente a agresiones físicas externas.
En este sentido es curioso observar que órganos tales
como el corazón, riñones, epidídimo testicular y glándula
mamaria están envueltos en una capa protectora de tejido
adiposo.
Por último, es bien sabido que la grasa del tejido
subcutáneo ejerce una importante función
termorreguladora al actuar como eficaz aislante térmico.
Tejido adiposo con las células cargadas de grasa.

44
La principal función de los fosfolípidos y del colesterol es la de construir la estructura lipídica de todas las membranas
celulares, tanto la exterior como la de los orgánulos citoplasmáticos. El colesterol, también, sirve de precursor en la
biosíntesis de otras importantes moléculas (ácidos biliares, hormonas sexuales, mineralcorticoides, glucocorticoides,
vitamina D) como se ha visto.
Otros lípidos realizan funciones diversas, como antígenos de las membranas celulares, influencia en la contracción de los
músculos lisos y la presión arterial, cubiertas protectoras, etc.
En resumen podemos decir que los lípidos poseen una triple función
• Función energética ( hidrólisis de los ácidos grasos).
• Función estructural (grasa subcutánea, membranas).
• Función reguladora (hormonas, vitaminas, prostaglandinas).
DIGESTION Y ABSORCION DE LOS LIPIDOS

La mayor parte de los lípidos ingeridos en una alimentación racional y equilibrada son grasas neutras (triglicéridos). Las
cantidades de colesterol y fosfolípidos ingeridas con la dieta son muy pequeñas.
Digestión
En el estómago, aunque hay quién admite la existencia de una lipasa gástrica, no existe prácticamente digestión de las
grasas, por lo que la mayor parte pasan al duodeno junto con las secreciones gástricas y otros alimentos en forma de quimo.
Cuando los lípidos entran en la porción superior del intestino sirven de estímulo para la liberación de hormonas
gastrointestinales (secretina, colecistoquinina, enterogastrona), que tienen como misión estimular la producción de
secreción biliar y pancreática, así como «retener» la grasa para facilitar su digestión.
Las sales biliares expulsadas por el hígado a la luz intestinal, son agentes detergentes y emulsionantes que sirven para
facilitar la dispersión de las grasas, insolubles en agua, en gotitas muy pequeñas. La bilis tiene, pués, la función de poner a
las grasas en un estado conveniente para la acción de los sistemas enzimáticos lipolíticos del páncreas (esteapsina,
lecitinasa, colesterolasa) y del intestino (lipasa intestinal).
En la digestión y absorción de las grasas intervienen, por tanto, muy diversos factores que están finalmente constituidos
por la bilis y las lipasas. En la bilis, la función principal incumbe a las sales biliares, que actúan disminuyendo la tensión
superficial de las grasas, permitiendo así una más amplia zona de ataque para la acción de las lipasas. Las sales biliares
facilitan, el contacto lipasa-substrato y constituyen parte del sistema emulsionante que permite el mecanismo de absorción
de los triglicéridos.
Se comprende, por consiguiente, la importancia colagoga (de estímulo de la secreción biliar) de las grasas, que serán tanto
más fácilmente emulsionadas cuanto mayor sea la respuesta biliar efectuada por ellas.
El páncreas exocrino interviene en la digestión y absorción de las grasas a través de sus enzimas hidrolíticos, que son
principalmente los siguientes:
• Lipasa: Denominada también estapsina. Tiene como función la hidrólisis de los triglicéridos.
• Lecitinasa: Este enzima hidroliza las uniones ésteres de los ácidos grasos en los fosfolípidos lecitina y cefalina.
• Colesterolasa: Los ésteres de colesterol con los ácidos grasos son hidrolizados por la clesterolasa que, además,
favorece el proceso reversible de esterificación del colesterol con los mismos ácidos grasos.
Absorción
Una vez iniciado el proceso de emulsión, los lípidos se absorven, previa hidrólisis, como ácidos grasos libres (NEFA),
monoglicéridos, iones fosfato, colesterol libre y otros elementos constitutivos de las grasas. Este conjunto penetra en estado
micelar a través del enterocito (célula intestinal).
Una vez en el interior de los citoplasmas de los enterocitos los glicéridos parcialmente digeridos y los NEFA se reconvierten
en triglicéridos y los fosfolípidos y los ésteres de colesterol son resintetizados de nuevo. De aquí pasan a los vasos linfáticos
en forma de complejos lipoproteicos llamados quilomicrones, para luego alcanzar la circulación general. No todas las
grasas de la alimentación pasan a la vía linfática. Los triglicéridos de cadena media (cuyos ácidos grasos tienen menos de
45
12 carbonos) pasan directamente a la vía sanguínea (vena porta).

En consecuencia, la longitud de la cadena de los ácidos grasos juega un gran papel en su absorción y transporte. Los
triglicéridos de cadena media se hidrolizan y sus ácidos grasos correspondientes pasan fácilmente a la sangre de la vena
porta sin formación de quilomicrones. Los triglicéridos de cadena larga siguen la vía ya descrita, no en forma libre, sino
como quilomicrones.
La mucosa intestinal, además de producir quilomicrones, también es capaz de sintetizar otros tres tipos de lipoproteínas
que se vuelcan a la sangre:
• Lipoproteínas de muy baja densidad (VLDL).
• Lipoproteínas de baja densidad (LDL).
• Lipoproteínas de alta densidad (HDL).
Los quilomicrones desaparecen de la corriente sanguínea unos diez minutos más tarde de ser absorbidos. Su principal
componente (triglicéridos) es hidrolizado por la lipoproteinlipasa, que se encuentra en los endotelios capilares de todos
los tejidos. Esta hidrólisis proporciona glicerina y NEFA que están, o bien destinados a la producción de energía, o bien a
almacenarse en los tejidos en forma de moléculas mayores (triglicéridos de los depósitos grasos como el tejido adiposo).
Las demás lipoproteínas circulantes citadas, también serán hidrolizadas por la misma lipoproteinlipasa.
La mayor parte de los NEFA (ácidos grasos libres) circulantes provienen de los triglicéridos del tejido adiposo por la acción
de la trigliceridolipasa, enzima inhibido por la insulina y la ingesta, y estimulado por los antagonistas hormonales de
la insulina (catecolaminas, glucagón, hormona del crecimiento, etc.) y el ayuno. Los ácidos grasos circulan ligados a la
albúmina (NEFA-Albúmina).
El colesterol, que puede ser transportado por la sangre mediante las diferentes lipoproteínas, tendrá diferentes efectos y
consecuencias (como en la arterioesclerosis) según como sea transportado. El colesterol HDL es considerado como “bueno”,
y tan importante será reducir el colesterol total como aumentar el HDL colesterol.
46
METABOLISMO DE LOS LIPIDOS
47
La hidrólisis de los lípidos proporciona glicerol (glicerina) y ácidos grasos fundamentalmente.

El glicerol penetra en el hígado y pasa, mediante la alfa-glicerolquinasa, a alfa- glicerolfosfato incorporándose a la vía
glucolítica, luego puede seguir tres vías:
1 - Conversión en glucosa (gluconeogénesis).
2 - Transformación en piruvato que podrá ser oxidado (ciclo de Krebs) o seguir otros destinos previos (lactato, acetil-CoA).
3 - Reesterificación con los ácidos grasos para formar triglicéridos hepáticos.
Glucosa
Alfa-gliceroquinasa
Glicerol Alfa-glicerofosfato Pirurato
Posibles vías metabólicas del glicerol.
Por su parte, los ácidos grasos son oxidados por el proceso de la beta-oxidación, que transcurre en cinco estadios (ciclo o
espiral de Lynen) hasta la formación de Acetil- CoA. Este compuesto clave tiene los siguientes destinos:
• Oxidación en el ciclo de Krebs.
• Formación de cuerpos cetónicos
• Síntesis de colesterol y derivados.
• Reducción condensante, para dar de nuevo ácidos grasos.
Acidos grasos
Beta - oxidación
Acetil CoA
Oxidación Cuerpos Síntesis de Reducción condensante

Ciclo de Krebs cetóricos esteroides (nuevos A. grasos)
Beta-oxidación de los ácidos grasos y posibles vías metabólicas para el Acetil-GoA.
Los ésteres de colesterol se hidrolizan en el hígado, de manera que el colesterol libre y los ácidos grasos correspondientes
determinan la formación de unos «pools» hepáticos determinados. El colesterol puede ser eliminado a través del sistema biliar, o
ser de nuevo esterificado e incorporado a las VLDL para su posterior transporte por el torrente sanguíneo.
La utilización de los lípidos como fuente energética para el organismo es más acusada en períodos de post-absorción y,
especialmente, en situaciones de ayuno. Se calcula que las reservas de glucógeno corporal se agotan a las 10-15 horas
de ayuno continuado. A medida que las reservas de glucógeno se van gastando, comienza, sobre todo en el tejido adiposo,
la hidrólisis de los triglicéridos. Incluso las mismas hormonas que aceleran en el hígado y el músculo las reacciones de
glucógenolisis, activan también en el tejido adiposo la lipasa hormonodependiente.
48
PROTEINAS
49
INTRODUCCIÓN
Las proteínas son unos complejos elementos en cuya composición encontramos carbono (C), hidrógeno (H), oxígeno (O) y
nitrógeno (N), como elementos fundamentales. También son frecuentes el azufre (S), fósforo (P), hierro (Fe), magnesio (Mg) y
otros.
Las proteínas son unas moléculas de enorme tamaño (macromoléculas) cuyas unidades estructurales son los aminoácidos.
Son las moléculas orgánicas más abundantes en las células constituyendo el 50 por ciento o más de su peso seco. Se
encuentran en todas las partes de la célula, ya que son fundamentales en todos los aspectos de la estructura y función
celulares. Existen muchas clases de proteínas diferentes, cada una de ellas especializadas en una función biológica
diferente. Además, la información genética es expresada en su mayor parte por las proteínas.
AMINOACIDOS
Son los componentes fundamentales de las proteínas; de hecho podemos decir que las proteínas son el encadenamiento de
los aminoácidos.
Los aminoácidos son unos compuestos químicos cuya fórmula empírica responde al patrón:
El NH2 es el grupo amino y el COOH es el grupo ácido o carboxilo, de ahí el nombre de amino-ácidos. La letra R, representa
en el radical y es la parte de la molécula que diferenciará un aminoácido de otro.
Se conocen unos 170 aminoácidos en la naturaleza, pero sólo son 20 los que entran a formar parte de las proteínas; estos
son los aminoácidos proteicos o proteinogénicos.
50
Otrosa minoácidos
COOH COOH
+ Ornitina
CH CH CH CH CH S( CH ) CH Metionina
HN
3 2 2 2 (nop roteinogénico) 3 2 2
NH NH
2 2
COOH
HS CH CH Cisteína O COOH
2
NH
2 HN CH CH Glutamina
2 C CH
2 2
NH
2
COOH
O
HO CH CH Serina COOH
2
NH HN C CH CH Asparragina
2 2 2
NH
2
COOH COOH
CH CH Tirosina CH CH Alanina
HO 3
2
NH NH
2 2
H COOH
HN
2 COOH
N
Citrulina HCH Glicina
C CH CH CH CH
2 2 2 (nop roteinagénico)
NH NH
2 2
O
COOH
HO COOH
CH CH Treonina NH Prolina
2
NH
HC 2
3
De esta veintena de aminoácidos, apróximadamente la mitad son esenciales, llamados así por ser fundamental su
presencia en la dieta ya que el organismo no puede sintetizarlos (fabricarlos), por lo que su ausencia en la alimentación
será fuente de problemas.
Los aminoácidos no esenciales puede sintetizarlos el organismo a partir de otros componentes, por lo que no es
estrictamente necesario que estén presentes en la dieta.
51
g/día g/kg/día
Aminoácido
Hombres Mujeres Niños
Triptófano 0,25 0,16 22
Fenilalanina 1,10 0,22 90
Tirosina - 0,90 -
Lisina 0,80 0,50 130
Treonina 0,50 0,31 87
Valina 0,80 0,65 105
Metionina, cistina 1,10 0,55 45
Leucina 1,10 0,62 150
Isoleucina 0,70 0,45 119
Histidina - - 34
Necesidades mínimas de aminoácidos esenciales.
Las fuentes de proteínas de la alimentación se distinguen en su calidad según el contenido mayor o menor en aminoácidos
esenciales y aminoácidos no esenciales. El valor biológico de una proteína que mide la calidad de la proteína se valora según
el aporte de aminoácidos esenciales y no esenciales en relación a las necesidades de la persona.
Toma sugerida
Aminoácido Huevos Leche Carne
para adultos
Histidina 22 27 34 16
Isoleucina 54 47 48 13
Leucina 86 95 81 19
Lisina 70 78 89 16
Metionina y cistina 57 33 40 17
Fenilalanina y tirosina 93 102 80 19
Treonina 47 44 46 11
Triptófano 17 14 12 9
Valina 66 64 50 5
Contenido de aminoácidos esenciales de proteínas animales de alta calidad (mg/g de proteína)
Los aminoácidos constituyen el alfabeto de la estructura proteíca y determinan muchas de las propiedades importantes de
estas moléculas. El primer aminoácido aislado de un hidrolizado de proteína fue la gligocola y el más reciente la treonina.
El ácido glutámico es parte constituyente de todas las proteínas.
La alanina es cuantitativamente el aminoácido precursor del glucógeno más importante en la gluconeogénesis (formación
de glucosa a partir de distintos elementos químicos).
La treonina y la lisina son fundamentales para el metabolismo de los ácidos grasos al favorecer la síntesis de enzimas
específicos.
La lisina, arginina y ornitina parece que estimulan la secreción de hormona del crecimiento. La lisina estimula, además, la
secreción de insulina.
Además de los veinte aminoácidos proteícos, ya hemos citado que existen otros que se encuentran en diferentes células y
52
tejidos en forma libre o combinada, pero nunca formando parte de las proteínas. Algunos de de estos aminoácidos actúan
como precursores importantes o intermediarios en el metabolismo, otros actúan como agentes químicos para la transmisión
de impulsos nerviosos, etc.
La unión entre aminoácidos para formar proteínas se realiza mediante la reacción del grupo ácido de un aminoácido con el
grupo amino del siguiente, dando lugar a un tipo de enlace llamado peptídico. Así se forman los péptidos, que son cadenas
lineales de aminoácidos. Las proteínas están formadas por una o varias cadenas polipeptídicas (varios péptidos).
Estructura en zigzag de una cadena de aminoácidos mostrando su estructura tridimensional y los enlaces peptídicos.
ESTRUCTURA DE LAS PROTEINAS

Se diferencian cuatro niveles de estructura:
Estructura primaria
Consiste en la disposición lineal de los aminoácidos en la cadena. En este sentido, es importante el número, tipo y orden
de los aminoácidos (lo que se conoce como secuencia). Cualquier cambio en la secuencia de aminoácidos puede modificar
grandemente el significado biológico de la proteína. Esto es importante porque explica la especificidad de estas moléculas.
Cada especie viva sintetiza sus propias proteínas, que sólo son útiles para los individuos de la misma; precisamente por
disponer de una secuencia particular. Es más, dentro de una misma especie existen diferencias entre los individuos que
explicarían, por ejemplo, los rechazos de injertos o los distintos grupos sanguíneos. En definitiva, y debido principalmente
a la secuencia de aminoácidos, las proteínas son específicas para cada especie viva, dentro de una misma especie son
específicas para cada individuo, y aún más, en el individuo, cada proteína es específica para una función determinada. Un
cambio, por pequeño que sea, en la secuencia altera esta propiedad.
Estructura secundaria
Consisten en meros enrollamientos y plegamientos de la cadena primaria en las tres dimensiones del espacio. El
enrollamiento inicial de la cadena de aminoácidos se llama hélice alfa y si la cadena queda plegada la estructura
secundaria se denomina plegamiento beta.
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Plegamiento-ß, en el que dos cadenas de aminoácidos se mantienen unidas entre sí.
Proteína en la que pueden observarse varios tramos de enrollamiento en hélice alfa

de la cadena de aminoácidos (estructura secundaria),
así como la colocación relativa de estos tramos entre sí dando la forma final
a la proteína (estructura terciaria).
Estructura terciaria
La estructura terciaria de una proteína es la forma como se colocan en el espacio los diferentes segmentos de estructura
secundaria.
La estructura terciaria es la que da la forma definitiva de la proteína. Lo más habitual es que las cadenas de aminoácidos y
segmentos de estructura secundaria queden
enrolladas en forma de ovillo dando lugar a proteínas globulares (ej: mioglobina) o bien que queden alineadas
longitudinalmente dando lugar a proteínas fibrilares (ej: miosina del músculo).
Estructura cuaternaria
Se produce cuando se asocian varias cadenas polipeptídicas con estructura terciaria, dando lugar a un agrupamiento de
subunidades. No se trata entonces de una sola proteína sino de varias. Un ejemplo de ésto es la hemoglobina (proteína que
transporta el oxígeno en la sangre) que tiene cuatro subunidades o cadenas polipeptídicas.
54
CLASES DE PROTEINAS
Las proteínas se dividen en dos clases principales basándose en su composición :
Proteínas simples
Las proteínas simples son aquellas que por hidrólisis producen solamente aminoácidos, sin ningún otro producto principal,
orgánico o inorgánico.
Proteínas conjugadas
Las proteínas conjugadas son aquellas que por hidrólisis producen, no solamente aminoácidos, sino también otros
componentes. La porción no aminoácida de una proteína conjugada se denomina grupo prostético. La naturaleza de estos
grupos prostéticos permite clasificar a las proteínas conjugadas en: nucleoproteínas y lipoproteínas, las cuales contienen
ácidos nucleicos y lípidos respectivamente como grupos prostéticos; fosfoproteínas, metaloproteínas y glucoproteínas, estas
con ácido fosfórico, metales o glúcidos en sus grupos prostéticos.
Desde el punto de vista nutritivo, podemos distinguir también dos tipos de proteínas:
Completas
Que tienen un alto grado de valor biológico al incluir numerosos aminoácidos esenciales. Son las de origen animal, como las
carnes, pescados, lácteos, huevos.
Incompletas
Son las que no contienen aminoácidos esenciales, o bien los contienen insuficientemente. Se consideran de bajo valor
biológico. En este grupo encontramos a la mayoría de proteínas vegetales.
Lo que llamamos calidad de la proteína, depende tanto del contenido en aminoácidos esenciales como del grado de
digestibilidad y absorción intestinal.
FUNCIONES DE LAS PROTEINAS

Las proteínas son unos compuestos que ejercen multitud de funciones en el organismo. De una forma esquemática,
podríamos clasificarlas en:
Función estructural
Desempeñan un papel fundamental en la arquitectura celular. Las proteínas aparecen formando parte de todas las
estructuras celulares (membranas, mitocondrias, ribosomas,...). También es una función estructural la que ejercen el
colágeno y la elastina en los tejidos de origen conjuntivo, por ejemplo. Son fundamentales para el crecimiento de los tejidos,
reparación de heridas, etc. Son como el material de construcción del organismo.
Función hormonal
Numerosas hormonas son de estructura protéica. Tal es el caso de la insulina, glucagón, hormona del crecimiento, etc.
Función inmunológica
Los anticuerpos que se poseen frente a determinadas enfermedades, así como los que reconocen a los tejidos en los injertos,
etc., son de origen proteico. Son las proteínas llamadas gammaglobulinas.
Función transportadora
Tal es el caso de la hemoglobina (fundamental para el transporte de oxígeno) y especialmente de la albúmina. Esta última
es un elemento fundamental para el transporte de numerosas moléculas por la sangre.
55
Función enzimática
Es esta una función exclusiva de las proteínas. Todos los enzimas son proteínas. Un enzima es una molécula catalizadora, es
decir que acelera las reacciones químicas que colectivamente constituyen el metabolismo celular. Las disacaridasas que se
han mencionado y que producen la rotura de la maltosa, lactosa y sacarosa son enzimas. La acumulación que glucógeno en
las celulas se realiza gracias a la glucógeneosintetasa que es otro ejemplo de enzima.
Los enzimas poseen una extraordinaria precisión y especificidad para una determinada reacción. En la actualidad se han
identificado cerca de 2000 enzimas diferentes. Se les suele designar añadiendo el sufijo -asa al nombre del sustrato, es
decir, de la molécula sobre la cual ejercen su acción (por ejemplo ureasa, fosfatasa,etc.). Existen algunas excepciones a esta
regla de nomenclatura como la pepsina, tripsina,etc.
La actividad de algunos enzimas depende solamente de su estructura como proteínas, mientras que otros necesitan,
además uno o más componentes no proteicos, llamados cofactores. El cofactor puede ser un ión metálico, o bien una
molécula orgánica llamada coenzima. Cada uno de los coenzimas catalogados contiene, como parte de su estructura, una
molécula de alguna de las vitaminas.
DIGESTION Y ABSORCION DE LAS PROTEINAS

La digestión (hidrólisis) de las proteínas en el tracto gastrointestinal se efectua mediante los enzimas específicos
segregados con los jugos gástrico y pancreático, y por los enzimas de la mucosa del intestino delgado.
Digestión gástrica
Los enzimas que digieren proteínas se denominan proteasas y peptidasas. La proteínasa del jugo gástrico es la pepsina, que
hidroliza las uniones peptídicas de las proteínas y polipéptidos sencillos. En realidad las células de las paredes gástricas lo
que segregan es un precursor de la pepsina, el pepsinógeno, el cual se convierte en enzima activo por la acción del ácido
clorhídrico segregado igualmente por las paredes del estómago y por la misma pepsina presente en el medicamento.
HCI
Pepsinógeno Pepsina
Autocatálisis
Formación de la pepsina a partir del pepsinógeno en el estómago
Como los alimentos ingeridos permanecen en el estómago un tiempo limitado, la pepsina sólo es capaz de iniciar la
degradación de las proteínas y, cuando se evacúa el estómago, entra en el intestino un producto que contiene aún grandes
polipéptidos y otros péptidos más sencillos.
Digestión intestinal
Los productos que penetran en el intestino llegan mezclados con las proteasas de origen gástrico. En el intestino,
el páncreas vuelca su contenido, el cual tiene precursores de nuevas proteasas: tripsinógeno, quimotripsinógeno y
procarboxipeptidasa. Un enzima intestinal, la enteroquinasa, transforma al tripsinógeno en el fermento activo tripsina, la
cual a su vez activará a los otros fermentos.
56
+
Quimotripsinógeno Quimotripsina
Enteroquinasa
Tripsinógeno Tripsina (enzima activo)
Autocatálisis
Procarboxipeptidasa Carboxipeptidasa
+
(enzima activo)
Activación de los fermentos que realizan la digestión de las proteínas en el intestino delgado.
De la acción de estos nuevos enzimas, resulta una mezcla de péptidos muy pequeños (oligopéptidos) y aminoácidos libres
absorbibles. En la mucosa intestinal se encuentran presentes aminopeptidasas y dipeptidasas que completan la digestión
protéica. Una vez digeridas, las proteínas se absorven como oligopéptidos y más frecuentemente como aminoácidos simples
mediante mecanismos de transporte activos y específicos.
Proteínas
Pepesina (Estómago)
Péptidos y polipéptidos
Tripsina, quimiotripsina y
carboxipeptidasa (Páncreas)
Oligopéptidos y aminoácidos
Aminopeptidasas y
dipeptidasas (Intestino)
Aminoácidos libres
ABSORCION
Esquema de la digestión química de las proteínas.
57
58
METABOLISMO DE LAS PROTEINAS

Y AMINOACIDOS
59
Una vez absorbidos, los aminoácidos presentes en la sangre sufren una serie de transformaciones metabólicas que
son las mismas cualquiera que sea su procedencia. Las mezclas inmediatas de los aminoácidos, ya de origen exógeno
(alimentación, infusión intravenosa) o endógena (degradación de las proteínas corporales), no permite diferenciarlos
metabólicamente de una u otra fuente. Esto es lo que se conoce como «pools» de aminoácidos.
INGRESO O ENTRADASR ESERVA PERDIDAS O SALIDAS
Para construir y reparar

Exógeno: proteína células corporales
de la dieta
aminoácidos
Endógeno: Para formar enzimas,

células corporales hormonas y anticuerpos
aminoácidos “Pool” o
reserva de
aminoácidos
Síntesis por transaminación Para ser desaminados y

(a) excretar la parte nitrogenada
SOLO aminoácidos (b) el resto utilizado para proporcionar energía
no esenciales
Fuente y utilización de los aminoácidos en el cuerpo.
Los procesos metabólicos generales característicos de todos los aminoácidos son los siguientes:
Biosíntesis protéica
Es decir, pueden utilizarse para la fabricación de nuevas proteínas. El proceso puede esquematizarse en dos fases.
1) Los aminoácidos deben ser activados energéticamente.
2) En el interior de los ribosomas (orgánulos celulares) se van acoplando siguiendo el orden que marcan los ácidos
nucleicos (DNA) es decir según la información genética. Esto explica la especificidad de las proteínas para una
especie, e incluso dentro de ésta, para un individuo.
Biosíntesis de substancias nitrogenadas no protéicas

Pueden utilizarse para la síntesis de substancias tan importantes como la hormona tiroidea (tiroxina), las catecolaminas
(adrenalina), las purinas y pirimidinas (constituyentes del DNA, RNA, ATP, etc.), las cuales se forman a partir de ciertos
aminoácidos.
Eliminación del grupo amino de los aminoácidos (NH2 )

Proceso químico que origina la formación de cetoácidos, a veces con liberación de amoniaco (NH3). Posteriormente estos
cetoácidos pueden seguir diversos destinos, entre ellos, ser combustionados para la obtención de energía. El organismo
recurrirá a esta combustión sólo en situaciones extremas (ayuno prolongado). Otro destino posible es la derivación hacia la
gluconeogénesis (formación de glucosa).
El NH3 liberado se expulsa principalmente en forma de urea por el riñón.
Formación de aminas biológicas

En este caso el aminoácido pierde el grupo caroxilo (COOH) originando substancias muy importantes como la histamina,
serotonina o tiramina.
60
Sangre
Hormonas
Proteínas Enzimas
esis
exógenas i o sínt ca Hígado
B tei Músculo
(Dieta) pro
smo Otros tejidos
R - CH - COOH t a boli
Ca Proteínas
Aminoácidos NH2 corporales
(12,5 Kg)
«Pool» de
aminoácidos
(1-3g)
-CO2
Aminas biógenas
(histamina,
serotonina, etc.) Transaminación Desaminación oxidativa
R - CO - COOH + NH3
Cetoácidos
Carbohidratos Formación de
Grasas urea
Otros destinos
(hexosaminas, pH)
Orina
Orina CO2 + H2O + Energía 23-30 g/24h
Indicios Ciclo de Krebs
Metabolismode las proteínas y aminoácidos.
Las concentraciones sanguíneas de aminoácidos libres (aminoacidemia), no son proporcionales a la cantidad de proteínas
presentes en la dieta o en los tejidos corporales. Este dato pone de manifiesto las diferencias de transporte y metabolismo
entre los distintos aminoácidos. Hay que considerar también que algunos de los aminoácidos procedentes de las proteínas
de la dieta y que han atravesado la membrana de las células del intestino, son directamente utilizados por las células
epiteliales intestinales, de manera que la mezcla aminoacídica que llega a la circulación portal y que se dirige al hígado
contiene cantidades mucho menores de algunos aminoácidos. También conviene señalar que pequeñas cantidades de
aminoácidos se pierden diariamente por la orina.
Es probable que cerca de la tercera parte de los aminoácidos que penetran en el hígado por la vena porta sean utilizados allí
mismo en procesos de biosíntesis de proteínas, como material combustible para el metabolismo energético hepático o como
precursores gluconeogénicos (síntesis de glucosa). Estas reacciones hepáticas contribuyen notablemente a evitar cambios
bruscos en cantidad de aminoácidos en sangre de los individuos. El papel regulador del hígado sobre la concentración de
aminoácidos en sangre es tan importante que, después de la ingestión de una dieta rica en proteínas, la concentración total
de aminoácidos en plasma sólo se eleva un 20%. Este efecto regulador es menos notable en los aminoácidos de cadena
ramificada, los cuales son captados y utilizados especialmente por el músculo esquelético.
Los aumentos de la aminoacidemia estimulan la liberación de insulina, la cual, al estimular la síntesis de proteínas,
incrementa el transporte de aminoácidos al interior de las células. Pero además, otros aminoácidos estimulan la secreción
de la hormona antagónica, el glucagón, el cual estimula los procesos gluconeogénicos. La acción conjunta de ambas
hormonas será muy conveniente para reducir de forma eficaz el incremento de la aminoacidemia que sigue a la absorción de
material nitrogenado procedente de una dieta rica en proteínas.
La vitamina B6 o piridoxina está directamente implicada en el metabolismo (especialmente catabolismo) de los
61
aminoácidos; actúa como cofactor en las reacciones de transaminación en las que transfiere el grupo amino del aminoácido
a un cetoácido. Esta reacción es la última en la biosíntesis de aminoácidos no esenciales, y la primera en el catabolismo
de los aminoácidos. De todo esto se deduce fácilmente que existe una relación entre consumo de proteínas de la dieta y
requerimientos corporales de vitamina B6, de manera que los individuos que consumen cantidades elevadas de proteínas
deben ingerir, asimismo, cantidades de vitamina B6 mayores que los sujetos que consumen menor cantidad de proteínas en
la dieta.
La vitamina B6 es un cofactor de las enzimas que se encargan de la transferencia de los grupos amino. Estos enzimas
(GOT, GPT) se encuentran en gran cantidad en el hígado por su importante papel en el metabolismo de las proteínas y los
aminoácidos. Cuando las células del hígado se lesionan, las transaminasas GOT y GPT salen hacia la sangre por lo que su
aumento en un análisis sanguineo indica una alteración hepática.
62
VITAMINAS
63
INTRODUCCIÓN
Las vitaminas son microcomponentes de la alimentación que el organismo no puede sintetizar y que, aunque en cantidades
muy pequeñas, son imprescindibles para el desarrollo normal de las funciones de distintos órganos.
De su definición se deduce que la misma substancia puede tener carácter vitamínico para unos organismos (los que no
pueden sintetizarla) y no tener este carácter para otros que sí la sintetizan.
Son substancias activadoras pero no energéticas (no aportan calorías). Casi todas
las vitaminas son de origen vegetal (con las excepciones de las vitaminas D y B12), aunque a veces se ingieren en forma de
provitaminas que el animal transforma a sus formas activas.
En definitiva, se consideran vitaminas para un organismo a las substancias que reunen las siguientes condiciones para el
mismo:
• Son indispensables en su metabolismo
• No pueden ser sintetizadas
• No aportan energía
• Desarrollan efectos catalizadores (suelen ser co-enzimas)
CLASIFICACIÓN DE LAS VITAMINAS

Como puede observarse en su definición, las vitaminas se consideran como tales no por tener una estructura determinada,
ni tan siquiera por tener una función determinada (que como veremos son distintas de una vitamina a otra). Así, para su
clasificación se utiliza un criterio distinto a estos dos (estructura o función).
Concretamente las vitaminas se clasifican según su solubilidad en liposolubles e hidrosolubles.
Vitaminas liposolubles
Este grupo lo integran las vitaminas A, D, E y K. Como su nombre indica son vitaminas que se disuelven facilmente en
las grasas, por lo que para su correcta asimilación en el intestino requieren la presencia de la bilis. Cualquier causa que
interfiera la absorción de grasas disminuye el ingreso de estas vitaminas. Una vez absorbidas y debido a no ser solubles en
agua no pueden eliminarse por la orina, por lo que su exceso se almacena en el hígado y tejido adiposo pudiéndose producir
efectos tóxicos (hipervitaminosis) especialmente en el caso de las vitaminas A y D.
Vitaminas hidrosolubles
Están constituidas por el complejo vitamínico B y la vitamina C. Son vitaminas solubles en agua y esto permite que su
exceso no se almacene en cantidades apreciables en el organismo ya que se eliminan por la orina.
La solubilidad de una vitamina condiciona, por tanto, el modo de acción de la misma, el sistema de almacenamiento
corporal y la toxicidad. Hay muchas más vitaminas hidrosolubles que liposolubles.
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Las vitaminas: nomenclatura, fuentes y enfermedades carenciales.
Enfermedad Fuentes alimentarias

Vitamina por carencia Fuentes de calidad
Vitaminas hidrosolubles
Tiamina, B1 Beriberi Plantas, algunas Semillas, nueces germen
levaduras, mohos, bacterias de trigo, legumbres, carne
magra
Riboflavina (Pelagra) Plantas,bacterias, hongos Leche, vísceras, huevos,
nueces y semillas
Niacina, B3 (ácido nicotínico) Pelagra Plantas, algunas bacterias, Carnes, nueces, legumbres
hongos, levaduras (no el maíz)
Acido Plantas, algunas Levaduras, cereales (muy
pantoténico, B5 bacterias extendido) jalea real, yema de
huevo, hígado.
Piridoxina, B6 Muchas bacterias, levaduras, Levaduras, hígado, germen
hongos, plantas de trigo, nueces, judías,
aguacates, platanos.
Acido fólico folacina, Bc (Anemia) Plantas, algunas bacterias Levaduras hígado, alfalfa,
espinaca
Cobalamina, B12 Anemia perniciosa Hongos, algunas bacterias Hígado, riñon, huevo, queso
(no en plantas)
Biotina, H Enfermedad de clara de Bacterias, levaduras, hongos Levadura, hígado, yema de
huevo (las plantas no la pueden huevo, tomate, semillas de
elaborar) soja, arroz y salvado.
Colina Hígado graso Algunas bacterias plantas Yema de huevo, cereales,
(tejidos animales) legumbres, lecitina
Las vitaminas: nomenclatura, fuentes y enfermedades carenciales (continuación).
Inositol Hígado graso Algunas bacterias, levaduras, Carne, leche, frutas, nueces,
plantas cereales (aceites), cítricos,
legumbres
Acido lipoico Algunas bacterias, plantas Levadura hígado
PABA (ácido p-amino- Plantas, bacterias Verduras, frutas, levaduras,
benzoico) hígado
Vitamina C (ácido ascórbico) Escorbuto Plantas, la mayoría de los Cítricos, escaramujos, bayas,
animales, (excepto cuando arándamos, tomate, coles,
son jóvenes) algunas frutas y hortalizas en general
bacterias
Vitaminas liposolubles
A retinoides Ceguera nocturna Plantas (carotenos) Precursor en plantas,
hortalizas amarillo-naranja,
zanahorias, hígado, aceites
de hígado de pescado
D Raquitismo Plancton; irradiación en Aceites de hígado de pescado
calciferoles animales, hombre (luz UV) (huevos)
E (Esterilidad, ratas) Plantas Aceites de semillas y
tocoferoles vegetales, hojas verdes
K filoquinonas y Problemas de coagulación Bacterias, plantas Hortalizas de hoja verde,
menaquinonas de la sangre yema de huevo, queso
65
La mayoría de las vitaminas hidrosolubles actúan como coenzimas en el metabolismo energético, proteico-aminoacídico y de
ácidos nucleicos. Otras veces intervienen como cosustratos en reacciones enzimáticas, como es el caso del ácido ascórbico
(vitamina C), que actúa en reacciones de oxido-reducción; otras vitaminas, finalmente, pueden servir como componentes
estructurales de ciertas biomoléculas, como sucede de la colina e inositol, parte integrante de los fosfolípidos.
Sin embargo, las vitaminas liposolubles, con excepción de la vitamina E (de amplios efectos antioxidantes de lípidos), tienen
funciones más específicas.
Proteínas Hidratos de carbono Lípidos Alimentación
Célula
Glucosa Glucógeno
N1 Glicerol Acidos grasos
B1 N Bt
B1
Acidol áctico
Aminas Cuerpos cetónicos
B6
Aminoácidos B6
Acidop irúvico Acetil CoA Esteroides
B6 FA B B2 N
12 PA
Nicotinamida N
FA B6
Purinas Riboflavina B2
Tiamina B1
B6 Ciclod el ácidoc ítrico Piridoxina B 6

(Krebs)
B2 B6 Bt
B2 N Biotina
B1
N FA
Acidof ólico
B2 Cobalamina B
12
Acidop antoténico PA
Acidoú rico Urea CO HO

2 Eliminación
2
Importancia de las vitaminas en el metabolismo.
VITAMINAS LIPOSOLUBLES
Vitamina A
También llamada retinol o axeroftol. Se produce en el organismo por transformación de provitaminas que químicamente
tienen estructura similar a los carotenos. La transformación a vitamina A tiene lugar en el intestino y se deposita en el
hígado.
Vitamina A1 (retinol).
Sus fuentes naturales más importantes son la leche, mantequillas, yema de huevo y aceites de hígado de pescado, y entre
los vegetales en la zanahoria, perejil, espinacas, escarola, pimiento, lechuga y tomate.
Se recomiendan 5.000 U.I./día para el adulto y la mitad de esa cantidad para niños menores de 4 años.
La vitamina A es termolábil (se rompe o desestructura por cocción) y es muy sensible a la luz y al oxígeno del aire.
Su función principal consiste en la protección de los epitelios contra la agresión por agentes físicos o bacterianos (vitamina
antiinfecciosa). Otra importante función es la de intervenir en el ciclo bioquímico de la retina, por lo que es fundamental
para la visión. Tiene un papel importante en el crecimiento de los tejidos.
66
El hígado humano puede almacenar grandes cantidades de esta vitamina, por lo que se tardan varias semanas en detectar
los sintomas de su deficiencia. La falta de vitamina A se manifiesta por lesiones en la piel consistentes en sequedad, atrofia
e hiperqueratinización. Se altera así la barrera protectora de la epidermis y el organismo se vuelve más susceptible a las
infecciones. Aparecen también lesiones oculares (xeroftalmia) que pueden abocar a la ceguera (especialmente nocturna).
Vitamina D
Se la llama tambien calciferol o vitamina antirraquítica. La vitamina D puede ser ingerida como tal con la dieta, siendo
sus fuentes naturales la leche y derivados, yema de huevo, aceites de hígado de pescado, etc. Otra fuente más importante
es la vitamina D que se obtiene en la piel por acción de la luz solar que convierte el ergosterol (provitamina D) presente en
levaduras y microorganismos inferiores, en vitamina D activa. Siempre que una falta de sol no limite la síntesis, basta con
la fabricada en la piel para cubrir las necesidades del organismo.
1-25, dihidroxicolecalciferol, forma activa de la vitamina D.
La vitamina D es sensible a la luz y al calor y muy sensible al oxígeno del aire.

Sus funciones consisten en favorecer la asimilación del Calcio y del Fósforo, asegurando así un adecuado aporte de materias
primas para el esqueleto. Además, como acción principal, regula el depósito de estas substancias en la materia ósea y en
los dientes.
El raquitismo en la infancia y la osteomalacia en la edad adulta se deben a un déficit de vitamina D.
El raquitismo es más frecuente entre los 6 y 18 meses de edad. Clínicamente se caracteriza por falta de crecimiento,
deformidades en el esqueleto, debilidad muscular y anemia.
La osteomalacia es muy rara. La sintomatología se refiere generalmente a la columna vertebral, que presenta deformidades
de las vertebras, así como en la pelvis.
Pueden darse casos de hipervitaminosis, con calcificaciones de vísceras y tejidos blandos, etc.
Vitamina E
Conocida también como tocoferol o vitamina antiesterilizante. Es la vitamina más desconocida de todas. Es
termorresistente y muy sensible a la luz y al oxígeno. Sus funciones en el hombre no son del todo conocidas, aunque se sabe
que tiene un gran poder antioxidante a nivel celular. Esta propiedad parece sugerir una importante función de esta vitamina
en la prevención del deterioro y envejecimiento celular. Así se puede explicar su papel como agente de desintoxicación.
Esta vitamina dificulta la saturación de los ácidos grasos insaturados, lo que contribuye a la protección de otros productos
como la vitamina A, los enzimas o las hormonas. Se atribuye también a la vitamina E un factor estimulante en las defensas
immunitarias de los animales (acción que se discute en el hombre).
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Tocoferol o vitamina E.
En animales inferiores su carencia suele producir esterilidad en el macho y abortos en las hembras, pero este efecto no se
ha demostrado en la especie humana.
Vitamina K
LLamada también filoquinona o antihemorrágica. Esta vitamina se encuentra en el hígado de bacalao y en ciertos
vegetales (alfalfa, col, espinacas, tomate y cereales). Además, es una vitamina que se sintetiza en el intestino del ser
humano por las bacterias saprófitas que se encuentran allí. En consecuencia la carencia de vitamina K es muy rara. Sin
embargo, cuando se destruye la flora intestinal (por ejemplo al administrar grandes cantidades de antibióticos) o está
dificultada su asimilación, puede producirse hipovitaminosis (déficit).
La vitamina K juega un papel fundamental en la coagulación de la sangre, ya que esta vitamina permite la síntesis por
parte del hígado, de distintos factores de la coagulación (entre ellos la protrombina). En consecuencia, su déficit se traduce
por una anormal tendencia a la hemorragia. Actualmente se administra vitamina K a los recién nacidos para evitar la
enfermedad hemorrágica que se puede padecer en los 13 primeros días de vida por inmadurez hepática. Se administra
también como profilaxis antes de las intervenciones quirúrgicas.
Vitamina K3 (menadiona)
VITAMINAS HIDROSOLUBLES
Están constituidas por el complejo B (B1, B2, B6, ácido nicotínico, ácido fólico, B12, ácido pantoténico y biotina) y la
vitamina C. Estas vitaminas como ya se ha citado, no se almacenan en cantidades apreciables en el organismo ya que la
mayoría de ellas son componentes de sistemas enzimáticos y se excretan por la orina.
Vitamina B1
Llamada también tiamina o aneurina, se encuentra en las carnes (cerdo), hígado, leche, cereales (arroz entero, trigo),
patatas, legumbres, verduras y levaduras. Esta vitamina es muy termoestable y sensible a la luz y al oxígeno del aire.
68
Tiamina o Vitamina B1
Los requerimientos de tiamina se situan en 0,5 mg. por cada 1.000 Kcal. de la dieta que se consume, pues sus necesidades
están en estrecha relación con la cantidad de energía usada, especialmente a partir de los hidratos de carbono.
Tiene un papel fundamental en el metabolismo de los glúcidos participando en el equilibrio de la glicemia (glucosa de la
sangre) y favoreciendo los depósitos de glucógeno. Permite también la liberación de la energía en forma de ATP. Es necesaria
para el correcto funcionamiento de los sistemas nervioso y muscular (evita los calambres musculares). Interviene en la
conducción auriculo-ventricular del impulso cardiaco.
La carencia de tiamina provoca una enfermedad llamada beri-beri cuyos síntomas más característicos son: inflamación de
los nervios (polineuritis) y posteriormente degeneración de los mismos; atrófias y parálisis musculares, debilidad cardiaca,
diarreas y decaimiento general.
Vitamina B2
También llamada riboflavina o lactoflavina.
Los requerimientos diarios de vitamina B2 son apróximadamente 0,6 mg. por cada
Kcal. de la alimentación. Esta vitamina es termosensible, muy sensible a la luz y resistente al oxígeno del aire.
La riboflavina forma parte de los nucleótidos flavínicos (FAD/FADH2) que se encuentran implicados en importantes procesos
metabólicos. De ahí que a esta vitamina se la halla considerado un verdadero «factor de crecimiento».
Riboflavina o vitamina B2
Interviene en el metabolismo de lípidos y glúcidos. Junto con la vitamina B1 tiene una acción sinérgica en la prevención de
los calambres musculares. También juega un papel importante en la fisiología de la visión.
Sus fuentes naturales son las carnes, leche, cereales y vegetales verdes.
La carencia de vitamina B2 se traduce en la aparición de lesiones dérmicas (dermatitis seborreica), de las mucosas
(boqueras, lengua ardiente, etc.) y de los ojos (congestión conjuntival, fotofobia, opacidades, etc.).
Vitamina B6
Llamada piridoxina o adermina. Es una vitamina termorresistente, muy sensible a la luz y resistente al oxígeno de aire.
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Las fuentes naturales de esta vitamina son la yema de huevo, carnes, hígado, riñón, pescados y leche. En el mundo vegetal
predomina en el germen de grano y semilla, y en las levaduras.
Los requerimientos diarios son de 2 mg. para el adulto y de 0,7 mg. para niños menores de 4 años. Se admite que las
Piridoxina o vitamina B6
necesidades de vitamina B6 aumentan con la cantidad de proteínas de la alimentación. Esta vitamina participa en el
metabolismo de los glúcidos favoreciendo la gluconeogénesis: tiene una ación esencial en la asimilación de proteínas y su
transformación en hidratos de carbono.
En el plano fisiológico, mejora el metabolismo muscular gracias a su acción activadora de las combustiones oxidativas.
Factor PP
Conocido también como ácido nicotínico, nicotinamida, vitamina
antipelagrosa o niacina.
Se encuentra principalmente en las carnes, hígado y riñones.
Como fuentes vegetales tenemos los cereales y las levaduras. Sus Ácido nicotínico y nucleótido de nicotinamida.
requerimientos varian con el ejercicio físico y con el contenido de
triptófano (un aminoácido) de la alimentación.
La niacina forma parte de los coenzimas nicotinamídicos (NAD y NADP), por lo que interviene en importantes procesos
metabólicos asociados a la oxidación de numerosos sustratos (glicólisis, ciclo de Krebs, cadena respiratoria mitocondrial).
Juega una papel fundamental en la producción y utilización de la energía en todas las reacciones metabólicas del
organismo.
Su déficit produce la enfermedad llamada pelagra, descrita por el médico español Gaspar Casal en el siglo XVIII. Esta
enfermedad se caracteriza por la aparición de síntomas a tres niveles:
• Dérmicos: dermatosis en zonas expuestas al sol.
• Digestivos: anorexia, glositis, esofagitis, gastritis y diarrea.
• Neurológicos: apatía, ansiedad, alucinaciones, demencia.
Acido fólico
Llamada también folacina, factor L de Casei, vitamina M o factor citrovorum.
Acido fólico.
70
Sus fuentes naturales se encuentran en la carne y en el hígado, así como en las espinacas, broccoli, guisantes, esparragos
verdes y cereales. Sus necesidades se estiman en 0,4 mg. al día para el adulto y 0,2 mg. al día para el niño menor de 4
años.
Es sensible al calor, a la luz y al oxígeno del aire. Junto con la vitamina B12, interviene en la eritropoyesis (formación de los
glóbulos rojos). Es un agente transportador en forma activa de los radicales de un solo carbono.
Vitamina B12
Conocida también como cianocobalamina o hidroxicobalamina.
Esta vitamina la encontramos únicamente en el hígado, riñón, carnes y productos lácteos. Los vegetales no la contienen. Sus
requerimientos diarios son de 6 microgramos para el adulto y 3 microgramos para los niños menores de 4 años.
Es sensible al calor, muy sensible a la luz y sensible al oxígeno del aire.
Es una principio antineurítico muy poderoso e interviene, como ya se ha citado respecto al ácido fólico, en la eritropoyesis.
Interviene también en el anabolismo protéico. Su déficit origina la llamada anemia perniciosa o macrocítica.
Esta vitamina se absorbe en el último tramo del intestino delgado (ileon terminal), en unión a un componente del jugo
gástrico llamado factor intrínseco de Castle.
Acido pantoténico
Esta vitamina se encuentra en la mayoría de los alimentos de origen animal (hígado, riñón, carnes, jalea real, huevos, leche,
huevas de pescado, etc.). Sus requerimientos diarios son de 10 mg. para el adulto y de 5 mg. para el niño.
Es una vitamina sensible al calor, resistente a la luz y al oxígeno del aire. Su carencia produce el síndrome llamado «de los
pies ardientes».
Biotina
Es la llamada vitamina H. Presente en el hígado, el riñón, yema de huevos, frutos secos (cacahuetes), guisantes secos y
setas. También, como todas las vitaminas del grupo B, en la levadura de cerveza.
Se precisan 0,3 mg. para el adulto y la mitad para el niño.
La importancia de la biotina radica en ser un agente fundamental para el transporte de CO2.
Su carencia se traduce en lesiones descamativas de la piel.
Vitamina C
Es el ácido ascórbico. Esta vitamina es de origen exclusivamente vegetal (frutas y vegetales frescos, especialmente cítricos
y patatas).
Es una de la vitaminas más controvertidas en nutrición, no existiendo acuerdo unánime respecto a sus necesidades diarias.
Parece que en el adulto una cantidad de 60 mg./ día es suficiente. Entre los menores de 4 años, basta con 40 mg./día.
La vitamina C es muy sensible al calor en presencia de oxígeno y agentes oxidantes, sensible a la luz, y muy sensible al
oxígeno del aire.
El ácido ascórbico está relacionado químicamente con los monosacáridos. Por ser un reductor
que a su vez es reducido, interviene, junto al complejo B, en los fenómenos de oxidoreducción.
Disminuye el deterioro y envejecimiento celular por su acción antioxidante. Interviene además en
el metabolismo del ácido fólico, transporte de hierro y absorción de éste en el intestino, y resulta
indispensable para la síntesis de colágeno. Es necesario para la síntesis de catecolaminas
(adrenalina) por parte de la glándula suprarrenal. Así mismo, la vitamina C mejora la carga
de glucógeno en el hígado. En conclusión es una vitamina importante para la resistencia a la
fatiga.
Vitamina C o Acido ascórbico.
71
Su déficit ocasiona el escorbuto que se caracteriza por aparición de hemorragias cutáneas (en los folículos pilosos),
gingivorragias (sangrado de las encias), anemia, retardo en la cicatrización y caida de piezas dentarias. En la infancia,
además, aparecen lesiones en el aparato locomotor en crecimiento.
72
ELEMENTOS MINERALES
73
Hasta la actualidad, de los 90 elementos químicos existentes en la naturaleza, solamente 26 se reconocen como esenciales
para la vida animal. Entre estos se distinguen 11 elementos mayores o macroelementos:
Carbono (C)
Hidrógeno (H)
Oxígeno (O)
Nitrógeno (N)
Azufre (S)
Fósforo (P)
Calcio (Ca)
Potasio (K)
Sodio (Na)
Cloro (Cl)
Magnesio (Mg)
Y quince elementos menores u oligoelementos:
Hierro (Fe)
Zinc (Zn)
Cobre (Cu)
Manganeso (Mn)
Níquel (Ni)
Cobalto (Co)
Molibdeno (Mb)
Selenio (Se)
Cromo (Cr)
Iodo (I)
Flúor (F)
Estaño (Sn)
Silicio (Si)
Vanadio (V)
Arsénico (As)
Cerca del 4 % del peso corporal está constituido por elementos minerales. La cantidad de un elemento mineral presente
en el organismo no es índice de su importancia funcional. Al igual que el agua o las vitaminas, constituyen un grupo de
nutrientes que no aportan energía, pero ejercen una importante función reguladora. Las necesidades minerales están,
generalmente, muy ligadas al aporte hídrico.
A) Macronutrientes esenciales (necesarios en cantidades de 100 mg/día o más)
Calcio Sodio Cloro Azufre
Fósforo Potasio Magnesio
B) Micronutrientes esenciales (oligoelementos necesarios en cantidades no superior a unos mg/día)
Hierro Cobalto Manganeso Molibdeno
Cobre Zinc Yodo Selenio
Flúor Cromo
C) Micronutrientes posiblemente esenciales
Estaño Silicio Níquel Vanadio
D) Elementos contaminantes
Plomo Bario Litio Cadmio
Estroncio Berlilio Mercurio Boro
Rubidio Arsénico Aluminio Otros
Clasificación nutricional de los elementos minerales.
74
La mayoría de los elementos minerales se suministran ordinariamente en cualquier alimentación mixta. Sólo algunos (Ca,
Fe, Mg, I y F) merecen tenerse en cuenta al elaborar una ración alimenticia.
Calcio
Es el elemento mineral más abundante del cuerpo humano. Existe más de un kilo de calcio en un organismo adulto. La
mayor parte (95 %) se encuentra en forma de sales como la hidróxiapatita, sobre la matriz protéica del hueso y dientes.
Así ejerce un importante papel estructural y asegura el crecimiento, solidez y resistencia del esqueleto.
El calcio realiza otras importantes funciones reguladoras en los procesos de la coagulación sanguínea, actividad
neuromuscular y permeabilidad de membranas.
Se admite que las necesidades de calcio para el adulto son del orden de 800 mg. al día. De hecho, un aporte de 400 - 500
mg. parece suficiente. En el niño, en la mujer embarazada y en la lactancia, las necesidades están acrecentadas
(1.000 - 1.200 mg./día).
Las principales fuentes de calcio son la leche y sus derivados. La mayoría de vegetales son ricos en este metal; pero la
presencia en ellos de ciertos compuestos orgánicos hace que se formen sales insolubles que impiden su absorción en el
intestino. Las aguas duras (calcáreas) constituyen un importante ingreso de este elemento.
Existen factores que favorecen su absorción intestinal (vitamina D, acidez gástrica, aumento de proteínas, crecimiento).
Otros producen el efecto contrario, es decir dificultan su absorción (Mg, medio alcalino, aumento de grasas, falta de
ejercicio, ácido fítico de la harina integral, etc.).
En total sólo un 20 - 30 % del calcio contenido en los alimentos es absorvido en el intestino. El resto se elimina con las
heces.
Fósforo
Es un mineral que se encuentra estrechamente ligado al calcio y al magnesio, siendo uno de los principales constituyentes
del hueso y del diente. De hecho, fósforo y calcio deben mantener un equilibrio, ya que sus metabolismos aparecen
estrechamente ligados. Los factores que intervienen en la absorción intestinal de fósforo son análogos a los mencionados
para el calcio.
En los múltiples derivados del ácido fosfórico (ATP, fosfocreatina, NADP/NADPH2 y nucleótidos) el fósforo, desempeña una
importante función en el metabolismo intermediario energético. En forma de fosfoproteínas interviene en la constitución
de las células y en la actividad enzimática.
Las necesidades de fósforo son de 800 mg. al día en el adulto, 1.000 mg. al día en el niño y 1.400 mg. al día en los
adolescentes.
Los elementos más ricos en fósforo son: los quesos (sobre todo gruyere, roquefort y camembert), los frutos secos, chocolate,
leche, pescado, legumbres secas, yema de huevo, los platanos, etc. Su deficiencia es prácticamente desconocida en el
hombre.
Sodio
Es el principal catión (ión positivo) del compartimento extracelular del organismo, por lo que la osmolaridad de este sector
se debe sobre todo a él. Además el sodio juega un importante papel en el balance hidroelectrolítico y equilibrio
ácido-base. También es importante en los mecanismos de transporte de las membranas celulares (bomba de sodio-
potasio), en la excitabilidad muscular y del corazón, y en la transmisión del impulso nervioso.
El sodio, además de en la sal común, se encuentra en aceitunas, conservas, embutidos, quesos, jamón, tocino, pescados
secos y mariscos.
Cloro
Es el principal anión (ión negativo) del compartimento extracelular. Junto con el sodio interviene en el mantenimiento de la
presión osmótica del plasma y en el equilibrio ácido-base.
75
Las necesidades de cloro se cubren suficientemente con cualquier dieta mixta.
Sal común
No es más que la combinación de sodio y cloro (Na+ Cl-). Las necesidades diarias de sal son de 3 a 5 gr. para una actividad
normal y en condiciones normales. Una alimentación como la nuestra aporta de 12 a 15 gr. al día por lo que la necesidades
están cubiertas sobradamente.
Es cierto que los requerimientos diarios pueden elevarse en las personas que viven en climas cálidos o realizan un trabajo
físico intenso en ambientes calurosos (el sudor es rico en sal). Los atletas entrenados pierden menos sal en proporción,
aunque eliminen gran volumen de sudor.
Todo esto tiene interés si consideramos que el consumo excesivo de sal se relaciona claramente con la hipertensión arterial.
Potasio
El potasio (K+) es el catión más importante del compartimento intracelular. Su papel en el organismo es fundamental,
impidiendo la pérdida de agua fuera de las células y se relaciona con la excitabilidad neuromuscular y cardiaca, y con el
equilibrio ácido-base.
Su déficit se traduce por calambres, contracturas musculares y alteraciones del electrocardiograma. También el exceso de
potasio se relaciona con alteraciones cardiacas.
Un adulto normal requiere unos 2,5 - 3,3 gr. de potasio al día.
La mayoría de alimentos son fuentes de este mineral, pero abunda especialmente en cereales, frutos secos, jugos de frutas y
verduras, y en el chocolate.
Magnesio
En la actualidad la importancia que se atribuye al Mg ha aumentado considerablemente. Hasta hace poco se pensaba que
las necesidades de magnesio estaban siempre cubiertas. Actualmente se sabe que su carencia no sólo es posible sino
que junto con el hierro, es el ión que con más frecuencia se encuentra deficitario. Para el deportista ésto es especialmente
importante por su papel esencial en la actividad neuromuscular y por asociarse a la aparición de fatiga. El potasio también
interviene en el metabolismo hidrocarbonado y como cofactor de enzimas celulares. Como componente esencial de los
ribosomas participa en la síntesis protéica.
Parece probable que bajos niveles de Magnesio se asocian a una mayor frecuencia de aparición de lesiones musculares y
tendinosas.
Se consideran buenas fuentes de magnesio los cereales y vegetales verdes.
Un consumo excesivo de azúcares simples y calcio, transtornos tiroideos y alcoholismo crónico, aumentan las pérdidas de
Magnesio.
76
Resumen de los aspectos y funcionales de los elementos mayoritarios.
Cantidad media
corporal (hombre Buenas fuentes Ingestión RDA
Elemento de 70 kg) Funciones primarias alimentarias media (mg/día) (Adulto US)
Calcio (Ca++) 1.200 g Estructura dental y ósea; transmisión de los Leche, queso, 500 - 1.200 800
impulsos nerviosos, mecánicos y hormonales; mariscos.
regulación de enzimas; coagulación de la
sangre.
Fósforo 860 g Estructura dental y ósea; parte de ATP, etc, Coca-Cola, 1.000 - 1.500 800
(HPO4=,H2Po4) y de RNA/DNA; íntimamente implicado en alimentos ricos
el metabolismo energético, sistemas de en proteínas,
almacenamiento y de regulación. Buffer cereales
intracelular; en fosfolípidos de membranas. completos,
carne
Azufre (S=o SO4=) 200 g Grandes cantidades formando parte de Alimentos ricos Depende de
aminoácidos azufrados. Forma también parte en proteínas, la toma de
de importantes coenzimas (vitaminas) en huevos proteínas
reacciones enzimáticas; parte de queratina
(mucopolisacárido) y otros glicosaminoglucanos
de la piel, cartílagos y tejidos conectivos.
Potasio (K+) 149 g Catión intracelular; presión osmótica celular; su Verduras, 2.000 - 5.000 2.500
relación con el Na+ y el CI-, fuera de la célula frutas, carnes,
produce el potencial de membrana celular, leche
permitiendo impulsos nerviosos, latidos del
corazón, etc.
Sodio (Na+) 99 g Catión extracelular; homeostasis osmótica del Alimentos 3.000 - 7.000 2.500
medio extracelular (líquidos corporales) (ver elaborados, sal (oscilación
arriba) regula el volumen de sangre; presente de mesa 6.000 - 18.000)
un 30-45% en los huesos.
Cloro (Cl-) 99 g Principal anión extracelular; acompaña al Na+ Alimentos 3.000 - 9.000 2.000
en los líquidos corporales (casi exclusivamente elaborados, sal
extracelular). de mesa
Magnesio (Mg++) 26 g 60% en los huesos; el resto está implicado en Nueces, cacao, 180 - 480 300 - 350
importantes reacciones enzimáticas, incluídas cereales y
aquellas que utilizan o forman ATP (síntesis semillas
protéica, metabolismo energético, etc.). completas,
melazas
Hierro
El término de microelemento u oligoelemento utilizado para este metal es muy discutido dada su abundancia relativa en el
organismo.
El cuerpo de un adulto normal contiene unos 4 gr. de hierro. De ellos, unos 2,5 gr. se encuentran formando parte de la
hemoglobina, pigmento de la sangre que vehicula al oxígeno. Así mismo es un componente fundamental de los citocromos
que integran la cadena respiratoria mitocondrial, vía del metabolismo energético aeróbico.
El hierro de los alimentos se encuentra en forma de sales férricas o formando parte de las ferroproteínas. Sin embargo, en
el intestino, son las sales ferrosas las más facilmente absorbibles. Del total de hierro ingerido con los alimentos, sólo se
absorve alrededor de un 10 %. Existen factores que aumentan esta absorción, la vitamina C, la acidez gástrica, el calcio,
y estados fisiológicos como el embarazo y el crecimiento. Otros factores ejercen el efecto contrario, como el medio alcalino,
el ácido fítico, aumento de la movilidad intestinal, té, café, clara de huevo. El hierro contenido en los alimentos de origen
animal es mejor absorbido que el que se encuentra en los alimentos de origen vegetal.
77
Aumentan la absorción de hierro Inhiben la absorción de hierro

Factores endógenos
(probablemente actúan
Nutrientes indirectamente) Nutrientes Factores endógenos
Acido ascórbico (vitamina C) Eritropoyesis aumentada Acido oxálico Elevadas reservas de hierro
Fructuosa como en situaciones Taninos (si las hay también en
Acido cítrico hipóxicas (altitud), Fitato médula ósea)
Proteína de la dieta hemolisis, hemorragia, Carbonato Infección / Inflamación
Lisina andrógenos, sales cobálticas Fosfato Carencia de ácido estomacal
Histidina (normalmente está Fibra (no siempre) (aquilia, aclorhidria)
Cisteína implicada una liberación de Exceso de otros iones
Metionina (EDTA, NTA) eritropoyetina) metálicos Co2+, Cu2+, Zn2+,
(quelación natural, como en Depósitos de Fe insuficientes Cd2+, Mn2+, Pb2+
los grupos hemo) Idiopático hemocromatosis Carencia de proteína en la dieta
(defecto genético)
Factores que favorecen y dificultan la absorción intestinal de hierro.
La cantidad de hierro necesaria para satisfacer las necesidades diarias es de 1 mg., pero debido a la ineficacia de su
absorción, es preciso que la dieta contenga al menos 10 mg. de este metal. Las necesidades están aumentadas en la
mujer durante la edad fértil por las pérdidas periódicas de la hemorragia menstrual (se recomiendan 18 mg./día), al igual
que durante el embarazo y la lactancia.
Las principales fuentes de hierro son las vísceras (hígado, riñón, corazón, seso, carnes, pescados y mariscos). Entre los
vegetales destacan las judias y guisantes secos, los cereales, frutos secos, patatas y hojas verdes.
Es interesante destacar que la cocción de los alimentos puede modificar grandemente la tasa de hierro de la dieta cuando
ésta se realiza con utensilios de este metal.
Iodo
El iodo es un constituyente esencial de las hormonas tiroideas. Se encuentra en estado de yoduro en todos los alimentos,
en el agua y en el aire; por lo que no plantea problema desde el punto de vista nutricional salvo en las zonas montañosas
y en determinadas regiones exentas de este elemento. El iodo que contienen los animales y vegetales está determinado por
la cantidad existente en el medio donde éstos se desarrollan. Las frutas, hortalizas, verduras, cereales y carnes, contienen
por término medio entre 2 y 5 microgramos de iodo por 100 gr. de alimento. El pescado y los mariscos son los alimentos más
ricos en este mineral.
Los requerimientos diarios de iodo son de 100 a 300 microgramos. El cuerpo de un hombre adulto contiene un total que
oscila entre 20 y 50 mg., de los cuales 8 se encuentran en la glándula tiroides.
Además de la síntesis de hormonas tiroideas, algunas observaciones indican que el iodo es necesario para el desarrollo del
sistema nervioso en el feto.
Un déficit de iodo en el organismo produce el «bocio» que consiste en la hipertrófia de la glándula tiroides por su dificultad
en sintetizar hormonas. Si la carencia se produce en la infancia, da lugar al «cretinismo» caracterizado por diversas
alteraciones orgánicas y un marcado retraso mental.
Flúor
Es un elemento mineral que ha acrecentado su importancia desde que se ha comprobado su papel como protector de la
caries dental. En este sentido, el flúor solidifica el diente e impide el desarrollo de las bacterias que nutriendose de azúcar,
producen un ácido lesivo para el esmalte dental. Este mineral favorece además el crecimiento del diente. También se
encuentra flúor en el hueso a razón de 100 - 200 mg./Kg.
Las fuentes principales de F son los productos del mar, las legumbres secas, cereales, té, tomates, patatas, cerezas, etc.
78
Algunos oligoelementos esenciales.
Requerimiento Contenido corporal

diario aproximado aproximado Fuentes alimentarias
Elemento (adultos) (adultos) principales Funciones en el cuerpo
Hierro (Fe) 15 g 49 g Componentes esenciales de la Carne y vísceras, pan y harina,

hemoglobina de los glóbulos patatas y hortalizas
rojos
Cobalto (Co) 0.3 mg 75 mg Hortalizas verdes, pescado e Componentes de muchas

hígado enzimas. Necesario para la
formación de hemoglobina.
Cromo (Cr) 0.15 mg 1 mg Hígado, cereales, cerveza, Conenido en todos los tejidos.
levadura Es posible que intervenga en el
metabolismo de la glucosa.
Flúor (F) 1.8 mg 2.5 mg Té, pescados y mariscos, agua Requerido para la formación de
huesos y dientes.
Yodo (I) 0.2 mg 25 mg Leche, pescados y mariscos, sal Componente de las enzimas de
yodatada la tiroides.
Manganeso (Mn) 3.5 mg 15 mg Té, cereales, legumbres, nueces Forma parte de algunso
sistemas enzimáticos.
Molibdeno (Mo) 0.15 mg - Riñones, cereales, hortalizas Activación de enzimas.
Selenio (Se) 0.2 mg 25 mg Cereales, carne, pesacado, Presente en algunzas enzimas.

cereales, papas y hortalizas Asociado con la actividad de la
vitamina E. Necesario para la
actividad de algunas enzimas.
Zinc (Zn) 15 g 2.5 g Esencial para la actividad de Carne y sus derivados, leche y
varias enzimas que intervienen queso. Pan, harina y productos
en los cambios de energía y la derivados de los cereales.
síntesis de proteínas.
El níquel, el silicio, el estaño y el vanadio probablemente también desempeñan una función en el metabolismo humano.
79
80
AGUA
81
EL AGUA EN EL CUERPO HUMANO

Químicamente es un compuesto de hidrógeno y oxígeno (H2O). Es líquida a temperatura ambiente, y cuando es pura, es
además, incolora, inodora e insípida.
La vida es imposible sin el agua. Existen organismos capacitados para vivir sin luz, sin oxígeno, etc., pero ninguno puede
sobrevivir en un ambiente seco. Las frutas y vegetales pueden alcanzar un 80 - 90 % de su peso en agua. En algunos
animales (p. ej. la medusa) los porcentajes pueden representar hasta el 98 % del peso total.
Organos-Tejidos-Humores Contenido de agua (%)
Riñon 83,0
Corazón 79,3
Pulmón 79,1
Piel 72,0
Encéfalo y médula 70,0
Hígado 70,0
Tejido conjuntivo 80,0
Sangre 79,0
Tejido muscular 77,0
Tejido cartilaginoso 55,0
Tejido óseo 22,0
Tejido adiposo 15,0
Sudor 99,5
Líquido cefalorraquídeo 99,0
Humor vítreo 98,0
Linfa 96,0
Sarro dentario 10,0
Esmalte dentario 0,2
Contenido de agua en algunos órganos, y tejidos.
La tasa de agua en los mamíferos varía inversamente con la de grasa. De ahí que tiene más interés considerar el porcentaje
de agua en el organismo libre de grasa.
Mientras más rico en grasa es un órgano o tejido, menos agua contiene. Así el tejido adiposo posee solo un 15 % de agua,
mientras que el tejido muscular contiene cerca de un 80 %. En este último caso, no sirve únicamente para rellenar espacio,
sino que juega un papel importante en la contracción debido a sus propiedades físico-químicas.
En porcentaje del peso

Organo En porcentaje del peso del organo de agua total
Hueso 20-30 10
Musculo 75 50
Riñon 75-80 4-5
Corazón 79 3
Pulmón 78-79 3
Hígado 70 4
Grasa 30 12
Sangre 79-83 10
Reparto del agua en el organismo y dentro de los órganos.
82
Los factores fisiológicos más importantes que influyen sobre el contenido de agua corporal son el sexo, la edad y el peso.
El sexo masculino tiene aproximadamente un 60 %, la mujer alrededor de un 50 %. Esto es debido a la mayor muscularidad
del hombre.
El contenido acuoso de un recién nacido es muy elevado (hasta un 80 %); sin embargo en ellos, la mayor parte de este
agua está en el sector extracelular, por lo que no tienen una «reserva» clara de agua y no están protegidos contra la
deshidratación.
La composición del organismo sufre con el envejecimiento modificaciones que reflejan, en parte, los cambios en las
necesidades nutricionales. Existe un descenso de la masa celular activa, una disminución del agua intracelular sin cambios
en la extracelular y un aumento de grasa corporal.
Por último el agua corporal varía con el peso. En un sujeto delgado, con un 4 % de grasa, el agua total viene a ser un 70 % .
Una persona obesa con un 32 % de su peso en grasa, el contenido de agua se vería reducido al 50 %.
DISTRIBUCIÓN DEL AGUA EN EL ORGANISMO

Los dos compartimentos o espacios en los que se distribuye el agua del organismo y que se encuentran diferenciados
fisiológica y anatómicamente son:
Compartimento extracelular
Que engloba a los fluidos que bañan a las células. Representa un 20 % del peso corporal total. De esta cantidad, el 5 %
está contenida en el plasma sanguíneo, y el otro 15 % lo forman el agua del líquido intersticial y de la linfa, el agua de los
tejidos densos (conjuntivo, cartílago y hueso) y el denominado líquido en tránsito (saliva y otras secreciones digestivas,
líquido cefalorraquídeo, sudor, orina, etc.)
PIEL - RESPIRACION
EXCRECION
AGUA
5% 15% 45%
PLASMAI NTERSTICIAL
COMPARTIMIENTO COMPARTIMIENTO
EXTRACELULAR INTRACELULAR
Distribución de agua en el organismo.
Compartimento intracelular
O agua contenida dentro de las células. Representa el 40 % del peso corporal total,
o sea el doble del extracelular. Esto es normal puesto que la célula es el principal protagonista del metábolismo orgánico y
se desenvuelve en medio acuoso. El agua constituye la mayor parte del citoplasma y núcleo celulares.
Los solutos que forman parte de estos compartimentos, junto con el agua, son partículas disueltas (electrolitos, proteínas y
otros). Una solución de agua con iones tiene la caraterística de transmitir corriente eléctrica.
83
Líquido Extracelular Líquido

mEq/l Intracelular mEq/l
Na+ 142 35
K+ 5 123
Mg++ 3 2
Ca ++
5 15
Cl- 104 5
PO4H --
2 80
SO4-- 1 10
CO3H- 27 10
Acido orgánico 5
Proteína 16 70
Total 310 350
Iones de los compartimentos extracelular e intracelular.
Desde el punto de vista fisiológico, el agua representa el disolvente universal de los nutrientes y constituye el medio de
absorción, transporte y utilización de éstos a nivel celular. Como principal componente del líquido extracelular, permite la
excreción de catabolitos (urea, ácido úrico, creatinina).
El agua forma parte integrante de las moléculas biológicas (ácidos nucleicos, proteínas, glucógeno), y es asimismo,
substrato o producto de reacciones enzimáticas. Finalmente, interviene en la termorregulación. En este sentido la
evaporación de agua a través de la piel es un medio eficaz de eliminar el calor generado por el cuerpo. Se calcula que 1.000
ml de agua transpirada por la piel disipan una cantidad de calor equivalente a unas 580 Kcal.
BALANCE HÍDRICO
Existe un delicado equilibrio entre la absorción y la eliminación de agua por el organismo. El contenido acuoso debe
mantenerse estable. Sin embargo, continuamente estamos intercambiando agua con el entorno.
Absorción
Las necesidades de agua se obtienen de tres fuentes distintas:
• agua de las bebidas
• agua de los alimentos
• agua del metabolismo
1 - El agua ingerida como tal o con las bebidas, varía para un adulto de 800 a 1.600 ml. al día (media de 1.200 ml al día).
Los requerimientos de agua del ser humano aparecen estrechamente relacionados con factores exógenos (clima, hábitos
alimentarios, cantidad necesaria de sales, actividad corporal), y endógenos (osmolaridad de los líquidos orgánicos,
combustiones internas, actividad secretora). Es muy dificil, por tanto, ajustar los requerimientos diarios de agua. Como
regla puede decirse que la necesidad media es de 1 ml. por cada Kilocaloría de la alimentación. De estas necesidades,
la mitad (50 %) aproximadamente deberán cubrirse con los líquidos, pués el resto proviene de las otras fuentes citadas.
En los niños, la ración es proporcionalmente superior.
2 - Los alimentos constituyen la segunda fuente de ingresos de agua. Las frutas y las verduras son fuentes importantes
de este elemento (85-95 %). Por esta vía se suministran entre 700 y 1.000 ml, esto es, alrededor de un 40 % de las
necesidades hídricas.
3 - El metabolismo (reacciones de oxidación) produce también cantidades apreciables de agua. Así se obtiene el 10 %
restante del agua necesaria. La oxidación de 100 gr. de glúcidos produce 55 gr. de agua; 100 gr. de proteínas, 42 gr; y
100 gr. de lípidos originan 107 gr. de agua.
84
Pérdidas
Existen cuatro vías de eliminación de agua corporal, asociadas a distintas funciones fisiológicas:
• la orina
• la piel (sudor)
• la respiración
• las heces
1 - La orina contiene alrededor de un 96 % de agua. En condiciones normales es continuamente secretada por los riñones y
almacenada en la vejiga a un ritmo aproximado de 1 ml. por minuto. En el adulto el volumen medio de orina varía de
1.000 a 1.500 ml. Además, el riñon es un órgano dotado de función endocrina capaz de regular la concentración y el
volumen de los líquidos corporales a través de la concentración de la orina.
2 - La piel elimina el agua en forma de sudor. La capacidad del organismo de producir sudor en condiciones normales es
de 500 a 700 ml. por día. La función fisiológica del sudor es el control de la temperatura corporal, más que el equilibrio
hídrico en si mismo. Circunstancias tales como el calor, el esfuerzo o la fiebre pueden aumentar mucho el agua
eliminada por esta vía. La humedad relativa del aire es un factor importante que afecta la eficacia de la sudoración
como termorregulador.
3 - Con el aire espirado eliminamos vapor de agua. Concretamente alrededor de 250 a 300 ml. son eliminados diariamente
por esta vía. Este mecanismo se denomina «perspiratio insensibilis».
4 - Con las heces se eliminan aproximadamente de 100 ml. a 200 ml. de agua al día. Las heces fecales son agua en un
70 %, siendo el resto substancias no digeribles, bacterias y residuos de jugos digestivos.
Ingreso
Fijo: Alimentos 1.000 c.c.
Catabolismo 300 c.c.
Variable: Bebidas 1.000 c.c.
Pérdidas
Fijo: Piel, pulmones 900 c.c.
Orina 500 c.c.
Variable: Orina 900 c.c.
85

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líderesformandolíderes

Complejo macromolecular de la miosina, una de las proteínas contráctiles del músculo.

C 48,43 % P 1,58 % O 23,78 %

EL CUERPO COMO UN TODO

RUTAS CATABÓLICAS Y ANABÓLICAS

vez, se ensamblan en la fase I para constituir macromoléculas.

Proteínas Polisacáridos Lípidos

Aminoácidos Hexosas, Acidos grasos,

Principales rutas catabólicas y anabólicas.

SOL PLANTAS VERDES NUTRIENTES ATP

CO2 y H2O ATP

Biosíntesis y reconstrucción Trabajo Trabajo de

útiles para nuestros fines:

El comité de la FAO recomienda esta fórmula:

Tamaño y composición corporal

metabolismo basal si se expresan en Kcal/Kg. de peso.

NOMOGRAMA, para conversión de

Metabolismo basal (kcal/m2/h)

Partición del metabolismo basal en el hombre.

Actividades diarias Kcal./min

Consumo de energía para un adulto (Kcal./min.) para diferentes actividades

METODOS DE OBTENCION DE ENERGIA

Adenosín trifosfato (ATP)

Representación esquemática del ATP.

ATP-PC o sistema de la fosfocreatina o del fosfágeno

Representacion esquemática de la fosfocreatina.

Glucólisis anaeróbica o sistema del ácido láctico

Glucólisis oxidativa o sistema aeróbico

MEDICION DE LOS PROCESOS DE OBTENCION DE ENERGIA

Participación respectiva de los procesos energéticos

Contribución de las tres fuentes de energía en un trabajo rápido y fuerte.

Reacción global de oxídación de un glúcido.

Reacción global de oxidación de un ácido graso.

El cociente respiratorio en la oxidación aeróbica del ácido graso de la figura es:

GLUCIDOS O HIDRATOS DE CARBONO

Ejemplos de dos monosacáridos.

FUNCIONES DE LOS HIDRATOS DE CARBONO

DIGESTION Y ABSORCION DE LOS HIDRATOS DE CARBONO

Productos resultantes de la digestión del almidón.

METABOLISMO DE LOS GLUCIDOS

Efecto de la insulina sobre la glucosa tras una comida

El exceso de glucosa corporal (la concentración de este azúcar sobrante

Carbohidratos de los alimentos

METABOLISMO DE LA GALACTOSA Galactosa

Nutrientes necesarios para el metabolismo de los glucidos

Composición (g) Glucosa sanguínea Insulina

CH3 - CH2 - CH2 - CH2 - CH2 - CH2 . . . - CH2 - COOH

CH3 - CH2 = CH2 - CH2 - CH2 - CH2 . . . - CH2 - COOH

CH3 - CH2 = CH2 - CH2 - CH2 = CH2 . . . - CH2 - COOH

Ejemplos de ácidos grasos.

Los ácidos grasos más importantes son:

Oliva Colza Girasol Maíz Soja

Acidos grasos Acidos grasos

Acidos grasos Acidos

Composición en acidos grasos de los principales aceites alimentarios (en porcentaje).

Esquema tipo de un triglicérido.

Tres ejemplos de lípidos terpenos.

Esquema de la molécula de coresterol.