Manual Trucha PDF
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de Producción Acuícola de
Trucha
para la Inocuidad Alimentaria
Elaborado por encargo del SENASICA en el:
Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C.
Unidad Mazatlán en Acuicultura y Manejo Ambiental.
ISBN: 968-5384-05-3
11. Bibliografía 50
12. Anexos 52
Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
de Trucha para la Inocuidad Alimentaria 7
1. Introducción
importados de terceros países, requieren ser producidos con los aspectos de salud del consumidor e inocuidad
bajo control en materia de inocuidad y estar acompañados alimentaria, se realizan este tipo de manuales para proveer
de los registros de elaboración. información y auxiliar en el entendimiento de esta materia.
2.1 Internacionales
Dentro de las organizaciones internacionales relacionadas
con aspectos de inocuidad de alimentos provenientes de la
acuacultura son la WHO y la FAO, (pertenecientes a la
ONU), la Organización Mundial de Comercio y la
Comisión de las Comunidades Europeas (Tabla 1). Estas
organizaciones han contribuido de manera muy importante,
en la actualización de los problemas relacionados con la
salud humana y animal, conjuntamente con la protección al
medio ambiente, dentro de un nuevo esquema de
comercialización a nivel mundial.
cabo negociaciones comerciales, se resuelven disputas, se Comité del Codex en Peces y Productos de la Pesca.
revisan políticas comerciales, se apoya a naciones en
desarrollo sobre dichas políticas (por medio de asistencia Comité del Codex en Higiene de Alimentos.
técnica y programas de entrenamiento) y colabora con
otras organizaciones internacionales. Actualmente la Comisión Intergubernamental de Investigación Ad
OMC está conformada por 144 países incluido México, y Hoc en Alimentación Animal.
representan aproximadamente el 95% de la población
mundial. China es el miembro más reciente. Comité del Codex en Aditivos y Contaminantes
en Alimentos.
Se ha reconocido que los recursos pesqueros,
independientemente de que sean capturados o Comité del Codex en Residuos de Medicamentos
provenientes de la acuacultura, son utilizados Veterinarios en Alimentos.
generalmente para la alimentación humana, por lo que
están sujetos a las regulaciones de higiene a nivel nacional Comisión Intergubernamental de Investigación Ad
e internacional. La OMC ha implementado dos acuerdos Hoc en Alimentos Derivados de la Biotecnología.
relacionados con plantas y animales de la acuacultura: el
Acuerdo de Aplicación de Medidas Sanitarias y Comité del Codex en Sistemas de Inspección y
Fitosanitarias (SPS, por sus siglas en inglés) y el Acuerdo Certificación de Alimentos Importados y Exportados.
Sobre Barreras Comerciales para el Comercio (TBT, por
sus siglas en inglés). El SPS proporciona las reglas básicas Estas comisiones determinan las guías y estándares en
para inocuidad alimentaria, conjuntamente con estándares alimentos para proteger la salud de los consumidores a
de salud para animales y plantas, mientras que el TBT nivel mundial. En la Tabla 1 se presentan algunos
cubre todos los requerimientos técnicos, estándares y documentos elaborados por el Codex, los cuales son de
consideraciones específicas, a nivel internacional y relevancia para los productos derivados de la acuacultura.
regional que no estén cubiertas por el SPS. La Unión Europea (UE) ha establecido un importante
esquema legislativo sobre inocuidad alimentaria, salud y
2.1.2 Comisión del Codex Alimentarius bienestar de los animales, conjuntamente con aspectos en
materia fitosanitaria para los países que la conforman.
Dicha legislación es aplicada, parcialmente, a países que
El Codex actual fue creado por la ONU en 1963 como una exportan a la UE animales, plantas, o productos derivados
comisión conjunta de la FAO y la WHO, con el objeto de de los mismos.
proteger la salud del consumidor, al mismo tiempo que se
cumpla con prácticas justas para el comercio de alimentos. 2.1.3 Comisión de las Comunidades Europeas
El Codex está apoyado por la ONU y por más de 160 países
incluido México, por lo que sus acciones tienen una gran La responsabilidad principal para el cumplimiento de
influencia a nivel mundial. La OMC reconoce al Codex estas leyes, recae en los quince Estados miembros,
como un importante punto de referencia para el comercio conjuntamente con la Comisión de las Comunidades
internacional de alimentos. Desde su creación, el Codex ha Europeas. En la actualidad, la Comisión cumple con esta
trabajado en la elaboración de estándares, guías y obligación a través de la Oficina Alimentaria y Veterinaria.
recomendaciones relacionadas con los alimentos para el Esta oficina efectúa auditorias y supervisiones in situ
consumo humano. Aún cuando los países miembros son respecto a los controles de inocuidad alimentaria que
invitados a aceptar dichos estándares, los gobiernos de cada realizan los Estados miembros y los países exportadores de
país deciden si son implementados o no. Los documentos productos a la UE. También informa sobre los resultados de
elaborados por el Codex no se encuentran directamente sus inspecciones y formula recomendaciones a las
ligados a tratados internacionales de comercio. autoridades nacionales, locales y a los consumidores.
Existen varias comisiones dentro del Codex que están La Comisión de las Comunidades Europeas, ha hecho de
preparando los códigos de prácticas para los diversos la inocuidad alimentaria una de sus prioridades
aspectos relacionados con la inocuidad de los productos principales, por lo que a elaborado el Libro Blanco Sobre
de la acuacultura: Seguridad Alimentaria (Comisión de las Comunidades
Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
12 de Trucha para la Inocuidad Alimentaria
Europeas, 2000). En este documento se establecen los Por su parte, el USDA a través del Animal and Plant Health
pasos a seguir para desarrollar una política alimentaria Inspection Service (APHIS) tiene como funciones entre
nueva y dinámica, modernizar la legislación fijando un otras, el evaluar y regular los riesgos asociados con las
conjunto coherente y transparente de normas, reforzar los importaciones de productos de origen animal y vegetal. Por
controles desde la explotación hasta la mesa del lo que es importante conocer las reglamentaciones que esta
consumidor y aumentar la eficiencia del sistema de agencia tiene en materia de inocuidad alimentaria.
asesoramiento científico para garantizar un elevado nivel
de salud y protección de los consumidores.
2.2 Nacionales
Las prioridades estratégicas del Libro Blanco sobre
Seguridad Alimentaria son: 2.2.1 Secretaría de Agricultura, Ganadería,
Crear una Autoridad Europea de Inocuidad Alimentaria.
Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación
(SAGARPA). Servicio Nacional de Sanidad,
Implantar sólidamente el enfoque de la granja a la Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA)1
mesa en la normativa alimentaria.
Establecer el principio según el cual las empresas El enfoque de la SAGARPA en cuanto a alimentos, incluye la
productoras de alimentos para consumo humano, son las sanidad, inocuidad y calidad. Lo que significa la
primeras responsables de la inocuidad alimentaria, por lo disponibilidad y acceso de la población a alimentos
que los Gobiernos de los Estados miembros deben suficientes, inocuos y de calidad. Para el logro de este
supervisar y controlar a estas empresas. objetivo se crea el Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y
Calidad Agroalimentaria (SENASICA), órgano
La Comisión de las Comunidades Europeas evalúa la desconcentrado de la SAGARPA que sustituye a la Comisión
eficiencia de las capacidades y aptitudes de los Estados Nacional de Sanidad Agrícola y Ganadera (CONASAG).
miembros para realizar ese control por medio de
auditorias e inspecciones. A partir de julio de 2001 la SAGARPA adquiere
competencia en Inocuidad de Alimentos, la cual se
encuentra expresada en el Reglamento Interior de la
2.1.4 Food and Drug Administration (FDA) Secretaría y en la Ley de Desarrollo Rural Sustentable. El
y el United States Department of Agriculture Reglamento Interior establece atribuciones específicas al
(USDA) de los Estados Unidos SENASICA en el artículo 49, las cuales son:
FAO-WHO General Principles and Guidelines Estos documentos definen varios conceptos, entre ellos
for Application of Micr obial Risk “transparencia”, el cual es considerado como el proceso
Assessment and Microbiological donde la concepción, lógica de desarrollo, restricciones,
Criteria. (FAO/WHO, 1999). condiciones iniciales, decisiones, limitaciones, etc. de la
determinación, están completa y sistemáticamente
establecidas, documentadas y accesibles para su
revisión.
Comisión de las Libro Blanco sobre Seguridad Directivas por las que se fijan las normas sanitarias
Comunidades Alimentaria (2000) aplicables a la producción y a la puesta en el me rcado
Directiva 91/493/CEE del Consejo, de l os productos pesqueros y las medidas de control
Europeas, Consejo
de la Unión 22 j ulio 1 991 aplicables respecto a determinadas sustancias y sus
Europea Directiva 96/23/CE del Consejo, 29 residuos en los anima les vivos y sus productos.
abril 1996
Definir el grupo de BPPAT a implementar en las granjas. Las BPPAT son una serie de procedimientos que contienen
los requisitos básicos para ayudar en la prevención de los
Costos involucrados y beneficios esperados para los problemas que pueden ocurrir durante la fase de cultivo de
productores y para la sociedad en general. la trucha y que ponen en riesgo la inocuidad del producto
final. En la Figura 1 se muestra un esquema general de los
Procedimientos para su implementación y creación puntos más importantes en la aplicación de las BPPAT.
de grupos que promuevan las BPPAT.
3.2 Consideraciones de inocuidad
Procedimientos de verificación y cumplimiento de
las BPPAT. En 1995, la Conferencia de la FAO aprobó el Código de
Conducta para la Pesca Responsable, que define la inocuidad
Mecanismos de actualización, revisión y mejora de y la calidad elevada de los alimentos para los productos
las BPPAT. procedentes de la acuacultura. En el Artículo 9 «Desarrollo
de la Acuacultura» y en particular en el punto 9.4, establece
Programas para la difusión de la información. varios lineamientos sobre el nivel de responsabilidad de la
acuacultura al nivel de producción (granja), en este aspecto
Organización de talleres enfocados a capacitar y se pide a los gobiernos que observen los siguientes aspectos
resolver los aspectos técnicos de la implementación, así relacionados con la inocuidad:
como del seguimiento de las BPPAT.
Asegurar la inocuidad de los productos de la
La adopción de las Buenas Prácticas de Producción Acuícola acuacultura y la promoción de actividades dirigidas a
de Trucha, tiene como objetivo asegurar que el producto que se mantener la calidad sanitaria de los mismos.
obtiene a pie de granja sea inocuo, es decir, que se encuentre
libre de bacterias, parásitos o compuestos químicos que atenten Promover la participación activa de los productores y
contra la salud de los consumidores. La implementación de sus comunidades en el desarrollo responsable de las
estas, ofrece diversas ventajas, por ejemplo: prácticas de manejo acuícola.
a) Se obtiene un alto nivel de calidad sanitaria en los alimentos. Realizar esfuerzos para mejorar la selección y el uso de
los alimentos acuícolas y sus aditivos. Asimismo, promover
b) Contribuye a consolidar la imagen y credibilidad de la las prácticas sanitarias y de higiene, así como el uso mínimo
empresa frente a los consumidores y aumenta la de agentes terapéuticos, fármacos, hormonas, antibióticos y
competitividad tanto en el mercado interno como en el externo. otros químicos que se utilizan para controlar enfermedades.
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de Trucha para la Inocuidad Alimentaria 17
Abastecimiento y control de
calidad del agua
Selección del sitio
(Capítulo 5)
(Capítulo 4)
Cultivo
Cosecha (Capítulo 8)
Figura 1 Diagrama con los aspectos más importantes en el cultivo de trucha arcoiris para la aplicación de las Buenas Prácticas de Producción Acuícola para la
Inocuidad Alimentaria.
producto primario, procesamiento, transporte, Estos aspectos serán descritos a detalle en las siguientes
comercialización y distribución. Para la producción de secciones del manual.
trucha bajo los criterios de inocuidad alimentaria, las
BPPAT deben considerar:
3.3 Identificación de los peligros
La selección adecuada del sitio de cultivo, el cual
deberá ubicarse en un lugar con un abastecimiento de agua El peligro en los alimentos para el consumo humano es el
que no esté en riesgo de contaminarse por descargas de otros agente de origen físico, químico y biológico en el
afluentes y que no esté en contacto con otros animales. El producto que puede ocasionar efectos adversos en la
sitio elegido o sus alrededores no debe tener un historial de salud. La manera de entender la correlación entre la
uso agrícola que haya ocasionado la contaminación del suelo reducción de los peligros asociados con los alimentos y la
con plaguicidas o sustancias químicas. reducción del riesgo para los consumidores, es de una
importancia fundamental en la elaboración de los
El diseño y construcción de un centro de producción controles adecuados de la inocuidad de los alimentos.
acuícola adecuado a las necesidades del cultivo, en donde las
diferentes áreas del proceso del mismo, sean independientes. En general, los mismos peligros que se presentan en los
peces silvestres capturados, se pueden encontrar en los
La fuente de abastecimiento de agua tiene que estar libre peces producidos por acuacultura. Bajo algunas
de posibles contaminaciones, ser de alta calidad y cumplir con circunstancias, el riesgo de daño a la salud humana puede
los requerimientos físico-químicos óptimos para la especie, incrementarse en la acuacultura comparado con las
además de que la granja debe contar con la cantidad de agua pesquerías, como por ejemplo, la presencia de residuos de
suficiente de acuerdo a su capacidad de carga. medicamentos veterinarios en los peces de granja. Otro
ejemplo es cuando se cultiva a grandes densidades, los
La higiene de las instalaciones, materiales y peces pueden sufrir infecciones cruzadas de patógenos
utensilios en la granjas así como del personal que labora dentro de una misma población. En contraste, los peces de
en ella, deberá ser óptima. granja pueden representar un riesgo de daño menor. Por
ejemplo, en los sistemas de cultivo intensivo en donde los
El uso de alimentos que cumplan los requerimientos peces reciben exclusivamente alimentos balanceados, los
de las normas que rigen la calidad de los mismos, debe riesgos asociados con la transmisión de peligros a través
asegurarse la utilización de alimentos libres de de la cadena alimenticia son reducidos.
contaminantes químicos y de tener el control estricto sobre
el manejo de la comida y la alimentación de los peces. Los peligros potenciales que son específicos a los peces
producidos por acuacultura incluyen los residuos de
El manejo adecuado de los organismos en el proceso fármacos o medicamentos veterinarios u otros químicos que
productivo tiene como prioridad las medidas preventivas, se utilizan en la producción acuícola que pueden sobrepasar
ya que con ello se disminuyen las probabilidades de los límites permitidos, también la contaminación de origen
aparición de enfermedades infecciosas y el uso de fecal en las granjas que se ubican en zonas cercanas a
antibióticos y otros compuestos químicos. asentamientos humanos y otras instalaciones de cultivo de
animales (Codex Alimentarius Commission, 2002). En
Operaciones adecuadas durante el ciclo productivo general los peligros en los productos de la acuacultura se
que eviten perturbaciones biológicas o químicas. Por clasifican en biológicos y químicos (Anexo IV).
ejemplo, en la utilización de sustancias químicas, que
debe realizarse en forma responsable. 3.3.1 Peligros biológicos
El uso de huevos o alevines producidos en criadero, que Se considera un peligro biológico a los organismos vivos
estén libres de cualquier contaminación biológica o química. y productos de origen biológico que tienen el potencial de
contaminar los alimentos y causar un efecto negativo en la
El personal que labora en la granja debe tener un salud de los consumidores y de los peces, así como en la
entrenamiento o capacitación que le permita entender la calidad del producto final. Los peligros biológicos en los
importancia de una adecuada aplicación de las BPPAT. peces pueden ser organismos parásitos y bacterias.
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de Trucha para la Inocuidad Alimentaria 19
Parásitos. Los parásitos que pueden causar enfermedades prevenirse por medio de la aplicación de medidas
al hombre y que son transmitidos por el consumo de sanitarias en personal, instalaciones y equipo de acuerdo a
pescado se conocen como helmintos. Entre los parásitos las BPPAT (Capítulo 4).
que se pueden encontrar en los peces están los nemátodos
(Anisakis spp., Pseudoterranova spp., Eustrongylides spp., La identificación de otros peligros biológicos en la trucha
y Gnathostoma spp.), los céstodos o solitarias arcoiris requiere de la investigación de casos en los que,
(Diphyllobothrium spp.) y los tremátodos (Chlonorchis por ejemplo, ocurran infecciones de patógenos a través de
sinensis, Opisthorchis spp., Hetrophyes spp., Metagonimus la introducción de peces contaminados a la granja o de la
spp., Nanophyetes salmonicola y Paragonimus spp.). El introducción de químicos no permitidos a través de la
peligro de los parásitos provenientes de los peces, se cadena alimentaria. Por lo que se espera se realicen
presenta cuando el pescado se consume sin cocinar o no revisiones constantes de la información disponible para la
esté lo suficientemente cocinado, como lo es cuando se identificación de nuevos peligros relacionados con el
prepara en ceviche o marinado. cultivo de trucha arcoiris.
Respecto al uso de drogas y medicamentos veterinarios, su mayores problemas en lugar de solucionarlos. Es preferible
uso sin control y abuso pueden traer como consecuencia la diseñar programas de prevención de enfermedades y
acumulación de residuos no deseados en los peces o en el enfatizar la importancia de un manejo adecuado durante
medio ambiente. Además de que el uso continuo de todas las fases del cultivo, por medio de las BPPAT, para
antibióticos y otros medicamentos, puede favorecer el reducir las posibilidades de que se presenten enfermedades
desarrollo de resistencia por parte de los organismos en los peces. En el Capítulo 7 se describe con mayor detalle
patógenos a los que se trata de eliminar, lo que crearía el uso adecuado de los fármacos.
Tabla 2 Límites para algunos metales, plaguicidas y otros compuestos químicos en el agua
de cultivo de trucha en la Unión Europea
0.03 mg/l
Plomo (Pb)
incubación de huevos 0.07 mg/l
Aguas blandas: 0.004 mg/l
Cadmio (Cd)
Aguas duras: 0.012 mg/l
Fenoles 6 – 17 ng/l
Fuente: Schlotfeldt y Alderman, 1995. A practical guide for the freshwater fish farmer.
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de Trucha para la Inocuidad Alimentaria 21
Figura 2 Las granjas de trucha deben localizarse en sitios donde los riesgos de
contaminación química o biológica sean mínimos y controlables.
personal de todos los trabajadores de la granja y que sean labores diarias, tanto en número como en condiciones, y
aplicables durante todas las etapas del ciclo de cultivo. El nivel disponer de secciones o áreas adecuadas para los
de higiene personal que debe alcanzarse con estos principios diferentes procesos de producción. Asimismo deberá
debe ser mantenido para evitar la contaminación de los peces. contar con los servicios de apoyo, mantenimiento y
A continuación se enumeran los principios que deben reparación necesarios. A continuación se describen los
considerarse para alcanzar un buen nivel de higiene personal. puntos más importantes que deben considerarse.
Para mantener una buena higiene personal, las Una de las principales fuentes de contaminación es la
instalaciones de la granja deben estar bien localizadas y que proviene de las personas, equipo, materiales y
designadas, contar con baños provistos con lavamanos y vehículos que ingresan a la granja. Las políticas de
secadores ya sean automáticos o con toallas de papel y entraada a las instalaciones para el ingreso a la granja de
cuartos independientes para cambiarse de ropa. cualquier persona, equipo y material deberán estar
claramente definidas y asegurar que se cumplan estas
El personal deberá ser capacitado en temas de higiene disposiciones. La afluencia de personal ajeno a la granja
de acuerdo a su actividad, el objetivo es entrenarlos para deberá ser controlada y se debe contar con una cerca para
prevenir la contaminación química o biológica de los peces. establecer claramente los límites de la granja.
Las personas que padezcan una enfermedad infecto- Deben existir áreas físicamente separadas y ubicadas
contagiosa que pueda ser transmitida a través de los adecuadamente para evitar contaminaciones químicas o
alimentos (tifoidea, hepatitis, tuberculosis u otras), no biológicas entre las diferentes zonas y que puedan afectar
deberán trabajar con los productos y/o manipularlos hasta adversamente la inocuidad del producto. En caso que
que se hayan recuperado, de igual forma si presentan existan otras actividades diferentes a las de cultivo
heridas infectadas o infecciones en la piel. (estanques de demostración, para pesca u otros) se deberá
contar con lugares específicos separados.
Cuando sea necesario, el personal deberá portar la
indumentaria y equipo apropiados (por ejemplo guantes Debe existir espacio suficiente en cada área para
de algodón y cascos). permitir la instalación de equipos e instrumentos que se
requieran para que el personal efectúe sus labores
El personal deberá presentarse con el cabello correctamente, también las instalaciones deben estar
cubierto, las manos limpias, uñas cortas y sin esmalte. diseñadas para que se realicen con facilidad todos los
Durante la cosecha se debe prohibir el uso de todo tipo de servicios de limpieza y de mantenimiento. De igual forma,
joyas, adornos, relojes y maquillaje. se deberá contar con áreas de tránsito que permitan el paso
de equipo, material, personal y la intercomunicación entre
Se deben evitar las acciones que puedan contaminar las que así lo requieran.
el producto, como ejemplo: manejar los peces con las
manos sucias, fumar o comer en las áreas de producción y Se deberá contar con instalaciones sanitarias como
toser o estornudar sin la debida protección. baños, letrinas, lavabos, regaderas, áreas de limpieza, y
estar provistos de agua corriente, papel higiénico, retretes,
Todo el personal debe lavarse las manos con agua y jabón desinfectante, toallas desechables y recipientes para
jabón y de preferencia desinfectarlas, antes de iniciar la basura. Estas instalaciones y materiales deberán ubicarse
labores, después de ir al baño y cada vez que interrumpa en una zona separada del lugar donde se manipulen los
sus actividades. Así como si utilizan guantes que están en alimentos y de las áreas de producción (Figura 3).
contacto con el producto, deberán ser impermeables y
estar limpios y desinfectados. La granja deberá estar provista con un abastecimiento
suficiente de agua para las instalaciones sanitarias y de
higiene, y además contar con sitios adecuados para su
4.4 Instalaciones, equipo y utensilios almacenamiento y distribución, mismos que estarán
separados de los lugares de suministro de agua para la
La granja debe contar con instalaciones, equipo y producción de peces. Se tendrá un drenaje independiente para
utensilios adecuados para la correcta ejecución de las las descargas de efluentes de las zonas sanitarias y estas no se
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24 de Trucha para la Inocuidad Alimentaria
deben desembocar a la fosa de sedimentación o en conjunto calor moderado y tendrá una altura tal que responda a los
con las de los sistemas de producción de la granja. requerimientos antropométricos promedio.
El viscerado, la basura y otros materiales deberán Pre-enjuague: enjuagar con agua limpia, para remover
colectarse y ser removidos de las instalaciones (Figura 5). grandes piezas de sedimento y exceso de lodos, así como
cualquier otro desecho.
El local para contenedores de basura y materiales de
desecho deberá mantenerse apropiadamente. Limpieza: dar un tratamiento sobre las superficies con
productos de limpieza biodegradables para quitar la
La descarga de desechos no debe representar un suciedad y tierra.
riesgo de contaminación.
Enjuague: con agua limpia para remover todos los lodos
Los peces muertos y vísceras que se colecten para ser y residuos de detergentes.
desechados pueden ser incinerados en la granja en un lugar
adecuado para este propósito y que cumpla con los Desinfección: si es necesario usar desinfectantes, se debe
requerimientos municipales para este tipo de instalación. Otra aplicar solamente los productos aprobados por las
opción es el enterramiento de los desechos en áreas adecuadas. autoridades correspondientes y las concentraciones
adecuadas. Si se requiere, se puede aplicar calor para
destruir los microorganismos sobre la superficie.
4.8 Establecimiento de un programa
de limpieza y desinfección de Post-enjuague: enjuague final con agua potable para
instalaciones, equipo y utensilios remover todos los residuos de desinfectantes.
Contaminación industrial
Si los resultados son negativos o contienen niveles Equipo adecuado y materiales suficientes para llevar
aceptables de contaminantes se puede proceder con el a cabo el monitoreo.
cultivo. Si por el contrario, los niveles de contaminación
son inaceptables, se procederá a determinar la posibilidad De preferencia contar con una computadora para
de eliminarlos y de esta manera disminuir el riesgo. Bajo capturar diariamente la información de calidad del agua.
ciertas circunstancias es posible cambiar las tomas de
agua a otros lugares con menores problemas. El análisis Contar con el apoyo de laboratorios externos
de muestras biológicas puede proporcionar información especializados y aprobados por la autoridad para análisis
muy valiosa con respecto al efecto de estos parámetros sanitarios y otros.
sobre las poblaciones silvestres.
De acuerdo al tamaño y distribución de la granja,
Si no hay peligros o si éstos se logran eliminar o disminuir definir los puntos de muestreo.
significativamente, entonces se procede a llevar a cabo
monitoreos rutinarios de la calidad del agua, para De acuerdo al problema que se detecte, diseñar formatos
garantizar que no se excedan los límites de tolerancia, para colectar la información adecuada y poder instrumentar
durante el proceso de cultivo y en el producto final. medidas de prevención cuando se presenten problemas.
5.4 Consideraciones en el caso que el Si durante la elección del sitio se detectan niveles de
contaminación de cualquier producto químico o de
agua de cultivo no cumpla con las cualquier agente biológico que sean inaceptables, que
especificaciones de calidad representen un peligro para la salud del hombre y que no se
pueda eliminar mediante acciones correctivas, el sitio se
La calidad del agua no solamente tiene que cubrir los debe declarar inaceptable para llevar a cabo prácticas de
requerimientos físico-químicos de la especie, sino que debe cultivo de trucha.
estar libre de contaminantes químicos y biológicos que
puedan afectar la inocuidad del producto final y en De la misma manera, en el caso de granjas que ya están
consecuencia al consumidor. trabajando y que presenten, por diversas razones,
contaminantes químicos o biológicos con valores
La selección del sitio es el primer paso importante, tanto inaceptables en el producto final (Anexo V) y que no se
para el éxito del cultivo como para asegurar la inocuidad puedan corregir, se declarará como sitio inaceptable para
del producto final. realizar prácticas de cultivo.
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de Trucha para la Inocuidad Alimentaria 31
Tabla 3 Tabla de parámetros óptimos de calidad de agua para el cultivo de peces y trucha
>90 mm Hg pO2
Oxígeno disuelto > 5.0 mg/l
aprox. 60 % de saturación
Salinidad (ppt) 0 – 35
Fuente: *Klontz, 1991. Manual for rainbow trout production on the family-owned farm. **Shepherd y Bromage, 1990, Intensive fish
farming; Sedgwick, 1985. Trout farming handbook.
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32 de Trucha para la Inocuidad Alimentaria
Tabla 4 Guía de formato de identificación de fuentes externas e internas de posible contaminación del agua
de Alimentación Animal del Codex Alimentarius, además adecuada para prevenir su deterioro y para garantizar que
de considerar las regulaciones nacionales e internacionales no se contaminará durante su almacenamiento y manejo.
sobre los alimentos para peces y que éstos no constituyan Se recomienda observar los siguientes puntos para
un peligro para los humanos, los peces y el medio mantener su calidad:
ambiente. Deben establecerse las regulaciones para el uso
de ingredientes y aditivos alimentarios en acuacultura. La granja debe tener un almacén adecuado donde
exclusivamente se guarde el alimento. Éste debe estar
La calidad de los ingredientes en los alimentos que se usan ventilado y con paredes y techo a prueba de goteras para
en el cultivo de trucha debe ser garantizada por las plantas proveer un ambiente fresco y seco. Debe estar situado
productoras, las cuales deben considerar los siguientes estratégicamente para la recepción del alimento y para su
puntos para proporcionar a las granjas alimentos que estén distribución a la granja. Generalmente el almacén se ubica
acordes a los principios de buenas prácticas de cultivo. en un área aislada de las instalaciones de cultivo y con un
acceso separado, lo que permite reducir el riesgo de
a) Los ingredientes utilizados no deben contener transmisión de enfermedades a través del personal o de los
plaguicidas, contaminantes químicos, toxinas o sustancias vehículos de entrega.
adulteradas. Y deben cumplir con los estándares
internacionales para niveles de patógenos, micotoxinas, El almacén debe tener un tamaño suficiente que
herbicidas, plaguicidas y otros contaminantes que puedan permita el almacenamiento de los alimentos en lotes
originar riesgos a la salud de los peces y del consumidor. perfectamente marcados de acuerdo a su tipo y fecha de
compra. Debe mantenerse un registro de permanencia del
b) Los alimentos deben contener solamente componentes producto en el almacén.
permitidos por las agencias reguladoras correspondientes.
Estos compuestos incluyen aditivos, pigmentos, anti- El almacén debe ser vigilado y protegido contra la
oxidantes y medicamentos veterinarios aprobados para su introducción de aves, roedores u otro tipo de plaga. Debe
uso en acuacultura. mantenerse limpio y no almacenarse cerca o en contacto
con plaguicidas, herbicidas, combustibles u otros agentes
c) Los alimentos que sean producidos de forma industrial, químicos que representen un riesgo para la inocuidad.
deben estar correctamente etiquetados e incluir la lista de
los ingredientes utilizados en su fabricación. La En la granja se debe designar al personal que estará a
composición nutricional de los mismos, debe estar cargo de la recepción del alimento y de llevar el control
garantizada y ser la misma que la que se declara en la del que se utiliza para alimentar a los peces en cada
etiqueta, además de ser alimentos higiénicos. estanque o canal.
d) De existir alguna regulación en la materia, los alimentos El alimento debe comprarse y utilizarse antes de la
deben estar registrados con la autoridad correspondiente. fecha de expiración de vida en el anaquel.
Si el alimento a ser utilizado en el cultivo cumple con Los costales de alimento almacenados deben
estos requisitos, es decisión del productor de trucha la colocarse sobre tarimas o entablados y no deben estar en
elección de la marca que considere mejor para su granja. contacto con las paredes del almacén.
Las condiciones de temperatura y humedad del almacén. El control de las enfermedades a través de medicamentos
veterinarios, debe realizarse solamente cuando se tiene un
Reportar la presencia de plagas y si se utilizó algún diagnóstico correcto hecho por un veterinario o un
químico para su prevención o control. especialista calificado en peces.
Un apartado para anotar observaciones. En el caso del alimento medicado comercial, las plantas
productoras de alimentos para trucha deberán contar con
Nombre y firma del responsable de los alimentos la licencia correspondiente para la elaboración de estos y
del almacén. cumplir con los lineamientos que establece el Codex a
través del Codex Committee on Residues of Veterinary
El registro de uso y control de la calidad del alimento debe Drugs in Foods (2001). Aunque existen diferentes tipos de
llevarse aparte de los registros de alimentación y crecimiento antibióticos en el mercado, solamente son pocos los
de cada estanque o canal de la granja (Figura 10). aprobados por las agencias reguladoras para su uso en
alimentos para peces (Anexo VII). Debe asegurarse que los
El programa de alimentación debe realizarse considerando medicamentos utilizados, estén registrados por esas agencias.
la selección adecuada del tamaño de la partícula de
Los tratamientos con el alimento medicado deben
realizarse de forma completa, es decir, siempre deben
aplicarse las dosis recomendadas y durante el periodo de
administración para el que se prescribió el medicamento.
El tratamiento debe continuar aún después de que los
peces aparentemente se hayan recuperado. El alimentar a
los peces con concentraciones menores o por menor número
de días, puede ocasionar que las bacterias desarrollen una
resistencia al antibiótico, y de ser así no funcionará para
controlar otras infecciones que puedan presentarse
posteriormente en la granja. Después de su aplicación, los
medicamentos veterinarios deben retirarse y se debe
considerar un periodo de retiro adecuado para cada producto.
2. Nitrofuranos (incluyendo Furazolidona, Nitrofurazona) Las estrategias para el control de la salud de los
organismos en cultivo en granjas y centros de producción
3. Dimetridazol de crías, deben enfocarse sobre la prevención de las
enfermedades a través de buenas prácticas de manejo, más
4. Fluoroquinolonas que en el tratamiento de las enfermedades. Los
antibióticos no deben utilizarse como medida preventiva o
5. Clenbuterol como promotores de crecimiento, también se debe evitar
crear resistencia de las bacterias a éstos. Antes de
6. Dietilstibestrol (DES) administrar antibióticos a los organismos, se debe contar
con un diagnóstico apropiado de la enfermedad y de la
7. Ipronidazol evolución de la misma. Una vez que se ha realizado el
diagnóstico y se ha detectado el agente patógeno, se deben
8. Otro nitroimidazoles realizar antibiogramas para determinar la sensibilidad de
las bacterias a los antibióticos y así seleccionar un
9. Glicopéptidos fármaco de eficacia probada.
Ninguno de éstos compuestos deberá usarse en alguna Nunca se deben utilizar dosis menores a las recomendadas
parte del proceso de producción. a su uso porque no se eliminará a las bacterias y se creará
Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
de Trucha para la Inocuidad Alimentaria 39
resistencia al medicamento, además de que el tratamiento Para determinar cuáles son las sustancias químicas a las
no cumplirá con el objetivo de eliminar la enfermedad de que hay que dar seguimiento, es necesario saber en cada
los organismos. Es muy importante considerar que los paso del proceso cuáles son las sustancias peligrosas que
residuos de los fármacos crean contaminación en el se utilizaron y que pueden ser potencialmente dañinas
producto final y en el ambiente. Por lo que se deben para el consumidor. Dependiendo de los peligros
conocer los periodos de permanencia y de retiro de los identificados, se deberán enviar muestras de tejido de
productos que sean utilizados, por tal motivo se subraya pescado, para verificar la ausencia de dichos peligros.
nuevamente la importancia de que estos productos se
apliquen por personal calificado. Al igual que para otros parámetros, la utilización de
formatos de registro son de gran utilidad para el control de
El manejo en la granja de las sustancias o materiales uso de productos químicos y fármacos destinados a usos
xonsiderados de riesgo debe realizarse adecuadamente, ya acuícolas en un centro de producción de trucha, para
que los productos químicos son peligrosos y que los evitar residuos en el producto final. La Tabla 5 muestra un
accidentes pueden ocasionarse por descuidos, ejemplo de formato para el control de uso de sustancias
desconocimiento, carencia de equipo o fallas en el mismo químicas en una granja acuícola.
producto. Existen diferentes sustancias peligrosas que
representan un alto riesgo para la salud, los peces, el Debido a que los análisis de productos químicos tienen un
ambiente y la propiedad por tener propiedades corrosivas, alto costo para los productores acuícolas, es recomendable
irritantes, tóxicas, radioactivas o flamables. reducir al mínimo su uso o decidir no utilizarlos. Cuando
se de el caso, se sugiere especificar en un registro
especial, cuándo y cómo se utilizaron los productos
7.3 Monitoreo y guía de formatos de químicos aprobados a través de todos los estados en la
producción de un estanque. Cualquier cambio o
registro para evitar residuos de fármacos modificación debe ser registrado y justificado en alguno
y sustancias tóxicas en el producto final de los formatos que a continuación se presentan. En la
Tabla 6 se muestra un formato para llevar un registro de
los análisis realizados en estanques en los que se sospeche
Los criterios de monitoreo para evaluar la presencia de de contaminación presente y se realice muestreo de la
algún fármaco, deben basarse en el conocimiento de sus calidad. La toma de muestras y análisis se deben realizar
características, como por ejemplo el tiempo de eliminación por laboratorios autorizados.
o permanencia en los organismos, ya que cada producto se
comporta de manera diferente en cada especie. También Los formatos en las Tablas 7 y 8 permiten dar seguimiento
deben conocerse su efecto potencial en el consumidor. a la aplicación de medicamentos y químicos por estanque,
de tal manera que se pueda conocer con seguridad la
Se debe tener registro de cuándo se aplicó un antibiótico, ausencia o posible presencia de peligros. Por ejemplo, al
la duración del tratamiento, por qué se dio ese tratamiento vender el producto, con los registros se puede demostrar la
y en qué dosis se proporcionaron los antibióticos. Estos utilización o no utilización de algún producto en particular
registros ayudarán a saber en ciclos posteriores, cuántas y cuáles sí se aplicaron con conocimiento de fecha, dosis,
veces se han aplicado los mismos antibióticos. frecuencias, etc. El llevar este tipo de registros dará
confianza al comprador de que el producto que está
En caso de que se hayan utilizado antibióticos en la granja adquiriendo es inocuo. La ética en el llenado de los
y para evitar riesgos al consumidor, no se debe cosechar si formatos deberá de ser una regla.
no se realizó de forma responsable la aplicación de éstos y
si no se observaron los periodos de retiro. Se deben
realizar análisis en los peces para la búsqueda de los
antibióticos utilizados, con el objetivo de determinar que
ya no hay residuos en los tejidos. En caso de que existan
residuos, se deben dejar a los organismos más tiempo en
los estanques, canales o en un medio limpio para permitir
la eliminación de los mismos.
Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
40 de Trucha para la Inocuidad Alimentaria
Tabla 5 Formato guía para el control de productos químicos en un centro de producción de trucha
Tanque No:
Fecha de análisis:
Peligros
Límites críticos
identificados Acción
de cada peligro Puntos de muestreo Registros Verificación
en el producto correctiva
identificado
final
Nombre de los Establecer los Establecer los puntos Establecer si Especificar Revisar el
contami nantes límites máximos en donde se realizó el se rechaza resultados de monitoreo y las
químicos permitidos o los muestreo, el método por análisis. acciones
identificados. niveles de de análisis y quién lo sobrepasar correctivas cada
tolerancia hace. límites o si se semana, al inicio
establecidos para acepta por y antes de la
cada agente El tiempo antes de la estar bajo los cosecha,
químico de cosecha depende del límites dependiendo del
acuerdo a normas tiempo en que cada aceptables. problema y del
nacionales e contaminante sea Indicar acción agente químico.
internacionales. eliminado del correctiva en
organismo. su caso.
En su caso realizar
análisis
correspondiente de
músculo para
garantizar la ausencia.
Nombre de la granja:
Consideraciones de inocuidad
8. durante la cosecha
En el caso en que se realice el eviscerado en la Figura 12 El equipo que se utiliza en la cosecha debe mantenerse limpio y en
buenas condiciones.
misma granja inmediatamente después de la cosecha, éste
se debe hacer en un área con drenaje separado de los
flujos de agua del sistema de producción. transportado a plantas procesadoras; para transportarse
entero o eviscerado a los restaurantes o mercados donde se
Dependiendo del destino dela trucha será el procesamiento realizará su venta o consumo, o para transportarse vivo. Si
que se les aplique a las truchas cosechadas. El producto el producto va a ser transportado a otros sitios después de la
puede destinarse para: venta a pie de granja; para ser cosecha, se debe utilizar un camión refrigerado.
Responsable de la unidad de
producción
Técnico
Recursos humanos
Calidad de agua
Técnico
Contabilidad
Nutrición y alimentación
Técnico
Finanzas
Sanidad e Higiene
Técnico
Compras
Apoyo y mantenimiento
Figura 13 Diagrama de organización. Los términos empleados son solo ilustrativos, por lo que los nombres asignados pueden cambiar. Dependiendo de la magnitud de
la empresa podrán especificarse otras funciones, de tal forma que se adapte el organigrama en las “otras actividades por definir”.
La capacitación en cada nivel jerárquico deberá contemplar satisfactoriamente. De igual forma, debe proporcionar
los principios de las BPPA y considerar, para cada fase del todo el material, equipo e instalaciones necesarias para
cultivo, los puntos de contaminación en los que el producto alcanzar los objetivos propuestos para el control en cada
podría contaminarse con agentes biológicos (virus, una de las etapas del cultivo.
bacterias, hongos, parásitos), sustancias químicas
(plaguicidas, metales pesados, quimioterapéuticos, otros) o 9.1 Nivel responsable de la unidad
si la calidad del producto se reduce por alguna otra
circunstancia. Esto hace necesario definir las obligaciones
de producción
de cada individuo dentro del proceso de BPPA, para evitar
que ocurran problemas con el producto en esos puntos de La implementación de las BPPA requiere del
contaminación. Adicionalmente, se deberá entrenar al involucramiento del responsable de la unidad de
personal para tomar el registro correspondiente y dar producción, para establecerlas exitosamente y muchas
seguimiento a cada una de las medidas realizadas durante el experiencias prácticas han dejado esto muy en claro. El
proceso de producción a través de formatos. Es responsable de la unidad de producción, no solo debe
fundamental que el personal reconozca la importancia de dominar los conceptos fundamentales y conocer a detalle
mantener estos registros actualizados. las BPPA, sino también debe proporcionar un estímulo
importante con su participación como líder técnico de la
Cada vez que se incorpore personal nuevo a la empresa, granja y estar atento de que todos los operadores y técnicos
éste deberá de llevar un curso de capacitación sobre BPPA cumplan con las funciones encomendadas. Muchas
antes de integrarse al equipo de trabajo. La empresa debe empresas han capacitado adecuadamente a su personal e
impulsar el mejoramiento constante de las BPPA e invertido grandes sumas de dinero en adquirir equipos para
incentivar a sus trabajadores cuando éstas se cumplan darle seguimiento a problemas de índole químico o
Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
46 de Trucha para la Inocuidad Alimentaria
microbiológico. Sin embargo, han fallado en obtener un Una sección para la capacitación en BPPA en
interés real por parte de los responsables de las unidades de medidas de bioseguridad e higiene de personal, limpieza y
producción, en la temática de la inocuidad alimentaria. desinfección de instalaciones, equipo y utensilios
relacionados con la inocuidad alimentaria.
Otro aspecto importante a considerar dentro de la
capacitación, consiste en la actualización de la información Una sección para métodos de muestreo.
que posee el responsable de la unidad de producción, sobre
las instituciones que a nivel internacional y nacional, están Una sección para la elaboración de formatos para
elaborando regulaciones en materia de inocuidad. Los darle seguimiento a las medidas que se apliquen en sus
cambios en legislación, requerimientos para la exportación respectivas granjas.
y cambios a las BPPA, deberán ser incorporados y cubiertos
dentro de los programas de capacitación. Una sección sobre manejo de bases de datos y control
de formatos.
Particularmente, la capacitación a nivel de responsable de
la unidad de producción en BPPA debe de considerar:
9.3 Nivel técnico u operadores
Conocimiento de las instituciones internacionales y
nacionales relacionadas con la inocuidad y de las normas,
regulaciones, lineamientos, que aquellas expiden con En este nivel se considera a todo el personal que apoya a los
relación a la inocuidad. responsables de cada una de las áreas de producción.
Conjuntamente el responsable de la unidad de producción y los
Conocimiento del concepto de BPPA relacionadas responsables de área, deben estar conscientes de las
con la inocuidad de la trucha arcoiris. responsabilidades que implica la implementación de las BPPA.
Entrenamiento sobre la elaboración de formatos que Normalmente, el personal técnico será el encargado de
permitan darle seguimiento a las medidas que se apliquen llevar los registros correspondientes y ponerlos a
en sus respectivas granjas. disposición de los responsables de área para su revisión,
por lo que la capacitación en este tema es indispensable.
Una sección sobre manejo de bases de datos para La inversión que se realice en este sentido, determinará el
llevar el control de los formatos. cumplimiento de los objetivos establecidos para las BPPA.
programa anual de verificaciones internas en el cual se A continuación se describen las tareas, por niveles
especifique la frecuencia con la cual deben de llevarse a jerárquicos, del personal que tiene responsabilidades
cabo las verificaciones. El responsable de la unidad de dentro del programa de verificación interna.
producción o los evaluadores internos, pueden solicitar
la realización de una verificación interna fuera del
programa anual, cuando a su criterio, se observen
10.1 Nivel responsable de la granja
problemas que puedan llevar a comprometer la
implementación y seguimiento de las BPPAT. El encargado de la unidad de producción es responsable
de los aspectos organizativos, control de documentos,
Programación de una evaluación: el evaluador revisión de solicitudes, ofertas y contratos. También se
interno debe dar a conocer al responsable de la unidad de encarga de establecer las relaciones con los clientes y en
producción, la fecha en que se realizará la verificación, su caso, atender las quejas y sugerencias manifestadas.
con una anticipación mínima de 10 días naturales antes de
llevarla a cabo. Al inicio de la verificación, deberá de El personal directivo, debe llevar a cabo las revisiones al
presentarse el objetivo y alcance la evaluación, así como programa de verificación interna, tomando en cuenta las
la naturaleza de las muestras de la misma. En el Anexo evaluaciones internas, los informes del personal directivo
VIII se presenta un formato de verificación que podrá ser y de supervisión, etc.
usado para incorporar la información de los evaluadores y
evaluados, conjuntamente con los documentos y requisitos
que deben de verificarse. La verificación de las BPPAT, 10.2 Nivel responsable de área
consiste en entrevistas con el personal sujeto a
verificación, revisiones a la documentación presentada y Los diferentes responsables de área, colaboran con el
observación de las actividades realizadas. responsable de la unidad de producción en la
organización, control de documentos, subcontratación y
Seguimiento: el responsable de la unidad de atención a clientes.
producción, en conjunto con los responsables de área,
deberán analizar las no-conformidades, así como los Son los encargados de realizar la contratación de servicios
hallazgos susceptibles de acciones preventivas y designará y suministros, controlar el trabajo, implementar las
responsable(s) de cada una de las acciones correctivas y acciones correctivas necesarias y en su caso, participar en
preventivas necesarias. Los responsables de cada acción las evaluaciones internas.
correctiva, analizarán las no-conformidades y hallazgos y
procederán a proponer las acciones correctivas o Participan con el personal técnico en la implementación
preventivas pertinentes y la fecha programada para su de acciones preventivas, control de registros y en el
cumplimiento. El responsable de la unidad de producción, seguimiento y cumplimiento de los requisitos técnicos
deberá informar a los evaluadores de este programa, de tal mencionados anteriormente.
forma que estos pueden verificar el cumplimiento fechado
de cada una de las acciones correctivas. El seguimiento, 10.3 Nivel técnico u operadores
verificación y cierre de las acciones preventivas, es
responsabilidad del encargado de la unidad de producción
y de los responsables de área. El personal técnico realiza labores relacionadas con la
implementación de acciones preventivas y control de registros.
Otras acciones correctivas y preventivas: las acciones Particularmente está a cargo del seguimiento y cumplimiento a
correctivas se aplican a una no-conformidad, defectos u los requisitos técnicos mencionados anteriormente.
otra situación indeseable, por lo que, además de los
resultados de las verificaciones internas, toda acción
correctiva seguirá el mismo procedimiento al de una
verificación interna. Las acciones preventivas deben
aplicarse en todo momento en que el personal de la
empresa detecte causas potenciales de no-conformidades,
defectos u otra situación, a fin de prevenir su recurrencia.
Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
50 de Trucha para la Inocuidad Alimentaria
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Health Organization, Geneva, Switzerland. 55 pp.
NMX-EC-17025-IMNC-2000. Requisitos Generales para
la Competencia de los Laboratorios de Ensayo y de
Calibración. Instituto Mexicano de Normalización y
Certificación A.C.
Anexos
12.
Anexo I Glosario
Acción correctiva: acción tomada para eliminar las
causas de una no-conformidad, defectos u otra situación
indeseable a fin de prevenir su recurrencia.
aceptable a los consumidores en términos de inocuidad, autoridad competente con la participación de los
precio y calidad. Los códigos de buenas prácticas deben productores, comercializadores y consumidores, en base a
ser guías flexibles para usarlos en sistemas específicos lo que establecen las normas oficiales mexicanas y otras
para una producción responsable y su uso debe de ser disposiciones aplicables.
guiado por el sentido común.
Corrección: acción tomada para eliminar una no-
Calidad alimentaria: aspectos relacionados con la conformidad detectada.
preferencia de los consumidores, relativos al sabor, color,
olor, textura, talla, etc. Corrosión: deterioro que sufre la hoja de lata, los envases
o utensilios metálicos, como resultado de las corrientes
Capacidad: aptitud de una organización, sistema o eléctricas producidas por el sistema metal-contenido.
proceso, para obtener un producto que cumpla los
requisitos pre-establecidos. Cuarentena: retención temporal de los productos, las
materias primas o los materiales de envase y empaque,
Cliente: receptor de productos suministrados por un proveedor. con el fin de verificar si se encuentran dentro de las
especificaciones y regulaciones.
Coliformes fecales: organismos del grupo coliforme; los
cuales producen gas a partir de lactosa en caldo EC o en tubos Cultivo extensivo: acuacultura de baja densidad que se
de fermentación múltiple A-1, dentro de las 24 ± 2 h de practica en pozas o estanques para la subsistencia de los
incubación en baño de agua a 44.5 ± 0.2˚C. (112˚ Fahrenheit). acuacultores. El cultivo extensivo se caracteriza por
cuerpos de agua grandes en los cuales hay un control muy
Competencia: habilidad demostrada para aplicar limitado por parte del acuacultor. El mayor porcentaje de
conocimientos y aptitudes. alimento es normalmente el obtenido mediante la
productividad primaria y/o la cadena natural trófica. No
Consumidor: persona física o moral que adquiere o hay alimento suplementario.
disfruta como destinatario final los productos. No es
consumidor, quien adquiera, almacene o consuma Cultivo intensivo: el cultivo de organismos acuáticos en
productos con objeto de integrarlos en procesos de densidades extremadamente altas, con grandes medidas
producción, transformación, comercialización o prestación de control por parte de los acuacultores. Tanques,
de servicios a terceros. raceways y cajas son ejemplos de cuerpos de agua en los
que se lleva a cabo el cultivo intensivo. El alimento de
Contaminación cruzada: presencia de entidades físicas, los organismos depende en su mayor porcentaje del
químicas o biológicas indeseables en un producto alimento artificial que proporciona el acuacultor y en
procedentes de otros procesos de producción mínima parte por alimento natural.
correspondientes a otros productos.
Cultivo semi-intensivo: acuacultura que se considera entre los
Contaminado: aquel producto o materia prima que sistemas extensivo e intensivo. Se caracteriza por cargas
contenga microorganismos, hormonas, bacteriostáticos, moderadas de organismos en cuerpos de agua que son
plaguicidas, partículas radiactivas, materia extraña, así controlados parcialmente. El alimento es en parte natural,
como cualquier otra sustancia en cantidades que rebasen obtenido mediante la fertilización de los cuerpos de agua y en
los límites permisibles establecidos. parte alimento suplementario proporcionado por el acuacultor.
mediante el uso de agentes químicos, métodos físicos o Grupo coliforme: bacilos gram negativos, no esporulados,
ambos, higiénicamente satisfactorios. aerobios o anaerobios facultativos, que fermentan la lactosa
con formación de gas en 48 h a 35˚ ± 0.5˚C.
Desperdicio: materia que puede ser un subproducto o
residuo durante un proceso. HACCP: es un método sistemático para la identificación,
evaluación de riesgos, seguridad y control de los peligros
Detergente: material tensoactivo diseñado para remover o físicos, químicos y biológicos asociados con la producción
eliminar la contaminación de la superficie de algún material. de alimentos.
Estudio sanitario: informe por escrito, de la evaluación Inocuo: aquello que no hace daño o no causa actividad
de todos los factores ambientales incluyendo las fuentes negativa a la salud.
de contaminaciones actuales o potenciales, que pudieran
alterar la calidad del agua en un área de cultivo de trucha. Límites críticos: el valor mínimo o máximo en el cual un
peligro biológico, químico o físico pueda ser controlado
Evaluación: análisis sistemático con el fin de determinar para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable la
en qué medida un elemento es capaz de satisfacer los ocurrencia del peligro identificado.
requisitos especificados.
Limite máximo: cantidad establecida de aditivos,
Evidencia objetiva: información que puede ser probada microorganismos, parásitos, materia extraña, plaguicidas,
como verdadera, basada en hechos obtenidos por medio radionúclidos, biotoxinas, residuos de medicamentos,
de la observación, medición, prueba u otros métodos. metales pesados y metaloides entre otros, que no se deben
exceder en un alimento, bebida o materia prima.
Fármaco: sustancia que se emplea con fines terapéuticos,
de prevención y control de enfermedades, en algunos Limpieza: conjunto de procedimientos que tienen como
casos facilita el manejo del cultivo de la especie (por objeto eliminar tierra, residuos, suciedad, polvo, grasa u
ejemplo anestésicos). otras materias objetables.
Formato: documento controlado que provee evidencia Material peligroso: aquel que por su concentración,
objetiva y auditable de las actividades ejecutadas o volumen y característica representan un riesgo para la
resultados obtenidos durante el proceso. salud, al ambiente y a la propiedad.
Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
de Trucha para la Inocuidad Alimentaria 55
Medidas de prevención: son aquellas que se encargan de Parásito: organismo que vive a expensas de otro
darle a la trucha las mejores condiciones posibles para organismo vivo, provocándole daño.
evitar factores estresantes y mantener su sistema inmune
en las mejores condiciones posibles, para resistir la Patógeno: organismo que produce enfermedades.
presencia de patógenos que hayan entrado a pesar de las
medidas de protección. Peligro biológico: organismos vivos y productos de
origen biológico que tienen el potencial de contaminar los
Medidas de protección: tienen como objeto evitar la alimentos y causar un efecto negativo en la salud de los
entrada de patógenos al sistema por todos los medios peces y los consumidores, así como en la calidad del
posibles de manera amigable para el ambiente. producto final. Los peligros biológicos en los peces
pueden ser organismos parásitos y bacterias.
Medidas de seguridad: se consideran medidas de
seguridad las disposiciones que dicte la autoridad sanitaria Peligro químico: en el cultivo de trucha son los que
competente, de conformidad con los preceptos de esta Ley representan los plaguicidas, otros químicos industriales y
y demás disposiciones aplicables, para proteger la salud de de origen natural y los productos utilizados como
la población. Las medidas de seguridad se aplicarán sin medicamentos veterinarios. Estos contaminantes pueden
perjuicio de las sanciones que, en su caso, correspondieren. acumularse en los peces a niveles mayores a los
permisibles que pueden causar daño a la salud humana.
Metal pesado y metaloide: elementos químicos que tienen Generalmente este peligro se asocia con la exposición
un peso atómico entre 63 y 200 y una gravedad específica prolongada a esos contaminantes.
mayor de 4,0; que por su naturaleza presenta una gran
reactividad y que dependiendo de su concentración, forma Plagas: organismos capaces de contaminar o destruir
química o su acumulación en el organismo, pueden causar directa o indirectamente los productos.
efectos indeseables en el metabolismo.
Plaguicidas: cualquier sustancia o mezcla de sustancias
Microorganismos patógenos: parásitos, levaduras, utilizadas para prevenir, destruir, repeler o modificar
hongos, bacterias, rickettsias y virus de tamaño cualquier forma de vida que sea nociva para la salud, para
microscópico, capaces de causar alguna enfermedad. los bienes del hombre o para el ambiente.
Monitoreo: muestreo dirigido para conocer prevalencia y Procedimiento: documento que contiene los propósitos y
severidad de la enfermedad detectada. Seguimiento en el alcance de una actividad; qué debe hacerse y por quién;
tiempo de cualquier parámetro medible. cuándo, dónde y cómo debe ser hecha; qué materiales,
equipo y documentos deben ser utilizados; y como ésta
No-conformidad: incumplimiento de un requisito debe ser controlada y registrada.
especificado.
Proceso: conjunto de actividades relativas a la obtención,
Norma Oficial Mexicana (NOM): la regulación técnica elaboración, fabricación, preparación, conservación,
de observancia obligatoria expedida por las dependencias mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulación,
competentes que establece reglas, especificaciones, transporte, distribución, almacenamiento y expendio o
atributos, directrices, características o prescripciones suministro al público de productos.
aplicables a un producto, proceso, instalación, sistema,
actividad, servicio o método de producción u operación, Prevalencia: número de organismos que se infectan en
así como aquellas relativas a terminología, simbología, una población dada en un tiempo determinado.
embalaje, etiquetado y las que se refieren a su
cumplimiento o aplicación. Proveedor: organización que suministra un producto
al cliente.
Organización: una compañía, corporación, firma,
empresa o institución o parte de la misma, ya sea Registro: documento que provee evidencia objetiva de las
incorporada o no, pública o privada que tiene funciones y actividades ejecutadas o resultados obtenidos.
administración propia.
Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
56 de Trucha para la Inocuidad Alimentaria
Requisito: necesidad o expectativa establecida, alteraciones físicas, químicas o biológicas que dañan la
generalmente implícita u obligatoria. salud de manera inmediata, mediata, temporal o
permanente, o incluso ocasionan la muerte.
Residuos: cualquier sustancia extraña que permanece en
la trucha cultivada antes de su cosecha y que es resultado Verificación: confirmación del cumplimiento de los
de una aplicación o exposición accidental. Por ejemplo, requisitos especificados por medio del exámen y aporte de
los residuos de fármacos, químicos utilizados para la evidencia objetiva.
limpieza e higiene de la granja, aditivos alimentarios,
promotores de crecimiento, hormonas, plaguicidas y Vigilancia: observación sistemática y exámen de muestras de
metales pesados. Los niveles máximos permitidos de poblaciones específicas de animales acuáticos, diseñada para
residuos para muchas sustancias se especifican por el detectar la presencia de agentes infecciosos con el propósito
Codex u otras agencias reguladoras. de controlar la dispersión de brotes de enfermedades.
Anexo II
Principales abreviaturas incluidas en el manual
Food and Agriculture Organization of the United Organización de las Naciones Unidas para la
FAO
Nations Alimentación y la Agricultura
WHO World Health Organization of the United Nations Organización Mundial de la Salud
Anexo III
Legislación en materia de acuacultura e inocuidad
Secretaría de L ey Federal del Mar (Publicada Ley de jurisdicción federal y rige en las zonas marinas del
Marina e n el DOF del 8 de enero de territorio nacional y en las zonas marinas donde la Nación ejerce
1 986) derechos de soberanía, jurisdicciones y otros derechos.
Disposiciones de orden público, en el marco del sistema
nacional de planeación democrática.
SAGARPA L ey de Pe sca (Publicada en el Ley de orden público en lo relativo a los recursos naturales que
DOF del 25 de junio de 1992) constituyen l a flora y fauna, cuyo medio de vida total parcial o
temporal sea el agua, garantiza la conservación, preservación y
aprovechamiento racional de los recursos pesqueros y
establece las bases para su adecuado fomento y
administración .
Secretaría de L ey Federal Sobre Metrología y Ley de orden público e interés social, se encarga de contribuir
Economía Normalización (Publicada en el en la integración del programa nacional de normalización con
DOF del 1 de julio de 1992) las propuestas de NOM verifica el cumplimiento de las NOM.
Secretaría de la L ey Federal de Reforma Ley de orden público e interés social. Se legislan aspectos
Reforma Agraria Agraria (Publicada en el DOF relacionados con la tenencia de la tierra.
d el 26 de febrero de 1992)
continuación Normas Oficiales Mexicanas relativas a la seguridad e higuiene de los centros de trabajo1
1
Fuente: http://www.ine.gob.mx/dgra/normas/res_pel/index.html
Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
62 de Trucha para la Inocuidad Alimentaria
Anexo IV
Tabla de posibles peligros a la salud humana relacionados con el cultivo de trucha arcoiris
Cocinar o procesar
adecuadamente la trucha antes de
su consumo.
Manejo del Uso de alimentos elaborados con Contaminación Obtener el alimento de compañías
alimento ingredientes prohibidos o con altos química y biológica confiables que estén registradas y
niveles de sustancias químicas certificadas.
dañinas.
Realizar un adecuado
Uso de alimentos descompuestos o almacenamiento y manejo del
que han sufrido contaminación por alimento en la granja.
plagas.
Supervisión del uso de
Uso no controlado de medicamentos en el alimento.
medicamentos veterinarios en el
alimento.
Anexo V
Límites máximos de peligros químicos y biológicos para los productos de la pesca frescos,
refrigerados y congelados de acuerdo a la NOM-027-SSA1-1993
(Es importante mencionar que se está elaborando una actualización sobre los aspectos sanitarios para los productos descritos en esta norma. Por lo tanto se debe revisar si los
datos ya fueron publicados para tomar en cuenta las nuevas disposiciones).
Químicos
Metales pesados
* Es necesario únicamente en los casos en que el mercurio total supere el nivel de referencia establecido, con la finalidad de aceptar
o rechazar el lote.
Plaguicidas
Físicos
Microbiológicos
* Bajo situaciones de emergencia sanitaria, la Secretaría de Salud sin perjuicio de las atribuciones de otras dependencias del
Ejecutivo, determinará los casos en los que se habrá de identificar la presencia de este agente biológico.
UFC= Unidades formadoras de colonias.
NMP= Número más probable.
Parásitos
Especificación Límite máximo
Aditivos alimentarios
Anexo VI
Tipos, funciones y limitaciones de agentes de limpieza utilizados comúnmente
en la industria de los alimentos1
Agentes
líquidos y
Compuesto Funciones Limitaciones
concentración
de uso
Agua Agua limpia. Solvente para la mayoría Las aguas duras (ricas en carbonatos) deja
Agua potable. de los limpiadores depósitos sobre las superficies y la
Agua de mar. químicos y transportador humedad residual permite el crecimiento
de material arenoso. microbiano sobre las superficies lavadas.
Álcalis fuertes Hidróxido de sodio, Detergentes alcalinos. Altamente corrosivos. La remoción total es
(1 al 5 %) ortosilicato de sodio, Actúan sobre grasas y difícil. Peligrosos. Ir ritante para la piel y
sesquisilicato de sodio. proteínas, precipitan las membranas mucosas.
aguas duras.
Álcalis suaves Carbonato de sodio. Detergentes alcalinos Medianamente corrosivos. Ir ritantes para la
(1 al 10 %) tetraborato de sodio Suavizadores de aguas. piel a altas concentraciones. En soluciones
(BORAX). Fosfato calientes, pueden dañar el aluminio y
trisódico. estaño.
Ácidos Ácidos hidroclórico, Detergentes ácidos. Muy corrosivo para los metales, pero puede
inorgánicos sulfúrico, nítrico y Disminuyen la cuenta ser parcialmente inhibido por agentes
(0.5 %) fosfórico . microbiana. Produce un anticorrosivos. Irritantes para l a piel y
pH ácido de 2.5 o menor, membranas mucosas.
remueve precipitados
inorgánicos de las
superficies. Excelentes
para la limpieza de
tanques de cultivo.
Agentes
líquidos y
Compuesto Funciones Limitaciones
concentración
de uso
Agentes Ceniza volcánica. Ayuda suplementaria para No muy eficientes en superficies raspadas.
abrasivos, Harina sílica. remover extrema suciedad Peligro, partículas de estos materiales
concentración Fibra de acero. de superficies. Puede ser pueden quedar embebidas en el equipo y
variable Piedra pómez. usado con detergentes. más tarde aparecer en la comida. Puede
Cepillo para causar daños en la piel a los trabajadores.
restregar Feldespato.
Enzimas Enzimas Digiere proteínas y otros Son inactivadas por el calor y algunas
(0.3 a 1.0 %) proteolíticas. complejos orgánicos. personas llegan a ser hipersensibles a las
preparacio nes comerciales.
1
Fuente: PMSMB, 2002. Plan Nacional de Inspección y Vigilancia para el Control de los Moluscos Bivalvos; Huss, 1994. Assurance
of Seafood Quality.
Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
de Trucha para la Inocuidad Alimentaria 67
Ácido
Características Vapor Cloro Iodoforos Surfactantes
anionicas
Efectivo contra: bacterias
Gram positivas (clostridios, Excelente Bueno Bueno Bueno Bueno
Bacillus, Estafilococos)
Propiedades
Eficiencia a pH neutral Si Si No No No
Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
68 de Trucha para la Inocuidad Alimentaria
1. El óxido de etileno es muy efectivo contra los mi croorganismos, pero es sumamente flamable y explosivo,
por lo tanto se vende como CARBOXIDE, que es una combinación de 90% de óxido de etileno y 10% de
CO 2, para reducir sus características explosivas y flamables. No debe permitirse residuo alguno en los
alimentos tratados con este producto.
2. El ozono (03 ) se ha utilizado en el control de microorganismos en los alimentos y la desinfección del agua.
Es muy tóxico para el ser humano, su efectividad se reduce a temperaturas y humedad relativamente
altas. Su uso se limita a la esterilización superficial ya que no tiene acción permanente.
3. La beta propiolactona se utiliza en la descontaminación de cuartos o edificios enteros.
Agentes Físicos:
Radiación Ultravioleta:
7. La mayor acció n bactericida se obtiene con longitudes de onda de 2500 a 2800 Amstrongs, este tipo de
desinfección debe limitarse a las superficies y aire.
Radiaciones Ionizantes:
8. Solamente las radiaciones gama de isótopos radiactivos o de reactores nucleares y radiaciones beta de
aceleradores de electrones, son capaces de suministrar la penetración de la materia, en forma suficiente
para producir una esterilización efectiva.
9. Solamente puede hacerse a líquidos y grasas. La eliminación bacteriológica depende del diámetro de los
filtros usados, de la densidad de las fibras en la base del filtro, y del nivel de contaminación inicial.
10. Deberá verificarse la efi cacia de los procedimientos de limpieza y desinfección mediante la vigilancia
microbiológica de las superficies que entran en contacto con los productos.
11. En el muestreo para la verificación microbiológica del equipo y las superficies que entran en contacto con
los productos, deberá utilizarse un agente atenuador (neutralizador) para eliminar cualquier residuo.
Consideraciones generales:
Aunque la desinfección da lugar a la reducción del número de microorganismos vivos, generalmente no mata las
esporas bacterianas. Un desinfectante eficaz reduce el número de microorganismos a un nivel que no perjudica la
salud. Ningún procedimiento de desinfección puede dar resultados plenamente satisfactorios, a menos que a su
aplicación le preceda una limpieza completa.
1
Fuente: PMSMB, 2002. Plan Nacional de Inspección y Vigilancia Para el Control de los Moluscos Bivalvos; Huss, 1994.
Assurance of Seafood Quality.
Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
de Trucha para la Inocuidad Alimentaria 69
Anexo VII
Tablas de fármacos y sustancias químicas autorizadas
Fármacos aprobados por la FDA para su uso en la acuacultura de salmónidos (revisada en 2000)1
Tricaine Peces de las Para la inmovilización 15 a 330 mg/l. - El polvo es disuelto en el agua.
methanesulfon familias temporal o anesthesia. - La concentración depende del
ate (Finquel Ictaluridae, grado de anestesia, especie,
MS-222 de Salmonidae, tamaño, temperatura y dureza del
Argent Esocidae, agua, estadio de desarrollo;
Laboratories). Percidae. pruebas preliminares deben
realizarse con algunos peces.
- 21 días de tiempo de retiro.
Formalin Todas las Control de protozoarios Tanques y canales: - El fármaco no debe someterse a
(Parasite-S de especies de (Chilodonella, Costia, Arriba de 10°C: temperaturas debajo de 4.4°C.
Western peces. Epistylis, Ichthyophthirius, hasta 170 µl/l, hasta
Chemical). Scyphidia, Trichodina spp.) y 1 hora
tremátodos monogénicos Debajo de 10°C
(Cleidodiscus, Dactylogyrus, hasta 250 µl/l, hasta
Gyrodactylus spp.). 1 hora.
1
US Food and Drug Administration. http://www.fda.gov/cvm/index/aquaculture/aqualibtoc.htm
La FDA especifica que la autorización aplica solamente a por otras compañías no especificadas como NADA, no
los fármacos que son sujetos de aprobación para su están aprobados como fármacos para su uso en
aplicación como fármaco nuevo para animales (New acuacultura. La autorización de estos fármacos aplica
Animal Drug Application: NADA). Los ingredientes solamente para el uso de acuerdo a las especificaciones en
activos de otras fuentes o compuestos similares hechos la etiqueta del producto.
Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
70 de Trucha para la Inocuidad Alimentaria
Nombre Indicaciones
Ácido acético Se usa en solución a una concentración de 1000-2000 mg/l durante 1-10 minutos como
parasiticida en peces.
Cloruro de calcio Se usa para incrementar la concentración de calcio en el agua para asegurar una adecuada
dureza del huevo. Las dosis a usarse serán aquellas necesarias para incrementar la
concentración de calcio a 10-20 mg/l de carbonato de calcio. También se utiliza para
incrementar la dureza del agua hasta 150 mg/l como ayuda en el mantenimiento del balance
osmótico en los peces al prevenir pérdidas de electrolitos.
Óxido de calcio Se usa para eliminar protozoarios en peces juveniles y adultos a una concentración de 2000
mg/l durante 5 segundos.
Tierra de Fuller Se usa como material filtrate, además para reducir la adherencia de los huevos de peces
para mejorar la eclosión.
Ajo (entero) Se usa para controlar las infestaciones de helmintos y piojos marinos en salmónidos marinos
en todas sus etapas de vida.
Peróxido de Se usa en concentraciones de 25-500 mg/l para controlar hongos en todas las etapas de
hidrógeno vida de los peces, incluidos los huevos.
Hielo Se utiliza para reducir la tasa metabólica de los peces durante el transporte.
Cebolla (entera) Uso permitido: para tratar parásitos externos de crustáceos y para detener a los piojos
marinos de infestar las superficies externas de los peces en todas las etapas de vida.
Papaina Usada en solución a 0.2% para remover la matriz gelatinosa de los huevos de peces para
mejorar la eclosión y reducir la incidencia de enfermedades.
Cloruro de potasio Se usa como auxiliar en la regulación osmótica para aliviar el estrés. Las dosis usadas son
las necesarias para incrementar la concentración de iones de cloruro a 10-2000 mg/l.
Compuestos de Se usan como desinfectantes de huevos de peces a tasas de 50 mg/l por 30 minutos
iodo durante el endurecimiento del agua y a 100 mg/l por 10 minutos después del endurecimiento
del agua.
Bicarbonato de Se usa en concentraciones de 142-642 mg/l durante 5 minutos para introducir dióxido de
sodio carbono en el agua para anestesiar a los peces.
Cloruro de sodio Se usa como solución a 0.5-1% por un periodo indefinido de tiempo como un au xiliar en la
(sal) regulación osmótica y para prevenir el estrés. Se usa a concentraciones de 3% durante 10-
30 minutos para eliminar parásitos.
Sulfito de sodio Se usa en solución a 15% durante 5-8 minutos para tratar huevos y mejorar su eclosión.
Ácido tánico Se usa para desnaturalizar el componente adhesivo de los huevos de peces.
1
US Food and Drug Administration. http://www.fda.gov/cvm/index/aquaculture/aqualibtoc.htm; aunque estos productos no están
aprobados por la FDA pueden ser utilizados.
Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
de Trucha para la Inocuidad Alimentaria 71
Registro
Nombre comercial Registrado por Indicaciones para su uso:
EPA
Algae-Rhap CU-7 Liquid 55146-42 Agtrol Chemical Alguicida de amplio espectro para uso en granjas,
Products criaderos de peces y lagos.
Algimycin PLL 7364-10 Great Lakes Alguicida para pequeñas pozas de peces
Biochemical Co.,Inc. ornamentales y albercas.
Algimycin PLL-C 7364-9 Great Lakes Alguicida para albercas, estanques, lagos, y
Biochemical Co.,Inc. aguas similares.
Aquatrine Algaecide 8959-33 Applied Biochemists, Alguicida para peces y camarones de acuicultura
Inc. instalaciones acuícolas (ejemplo: estanques,
pozas y raceways).
Copper Control 47677-8 Argent Chemical Alguicida para estanques de peces y laboratorios.
Granular Laboratories, Inc.
Cutrine Algaecide 8959-1 Applied Biochemists, Alguicida para peces, lagos y laboratorios.
Inc.
Cutrine Granular 8959-3 Applied Biochemists, Alguicida granular para el control de Chara y
Algaecide Inc. Nitella en estanques de peces, lagos y
laboratorios.
Cutrine Plus Algaecide 8959-10 Applied Biochemists, Alguicida/herbicida para pozas de peces, lagos, y
/Herbicide Inc. laboratorios.
Cutrine Plus II 8959-20 Applied Biochemists, Alguicida/herbicida para pozas de peces, lagos, y
Algaecide Inc. criaderos. De acuerdo al registro este producto no
está siendo distribuido.
Cutrine Plus Granular 8959-12 Applied Biochemists, Alguicida (especialmente para Chara, Nitella) en
Algaecide Inc. estanques de peces y criaderos.
Cutrine Plus granular 8959-12 Applied Biochemists, Alguicida (especialmente para Chara, Nitella) en
Algaecide Inc. estanques de peces y criaderos.
Komeen Aquatic 1812-312 Griffin Corporation Alguicida (especialmente para Chara, Nitella) en
Herbicide estanques de peces y criaderos.
K-Tea Algaecide 1812-307 Griffin Corporation Alguicida (especialmente para Chara, Nitella) en
estanques de peces y criaderos.
Slow Release Algimycin 7364-26 Great Lakes Alguicida para estanques, lagos; especialmente
PLL Concentrate Biochemical Co., Inc. para Chara y Nitella.
Alco Cutrine Algaecide 5481-140 Amvac Chemical Alguicida (especialmente para Chara, Nitella) en
RTU Corporation estanques de peces y criaderos. De acuerdo al
registro este producto no está siendo distribuido.
Algon Algaecide 11474-15 Sungro Chemicals, Inc. Alguicida (especialmente para Chara, Nitella) en
estanques de peces y criaderos.
AV-70 Plus Algicide 12014-10 A & V Inc. Alguicida (especialmente para Chara, Nitella) en
estanques de peces y criaderos.
A & V-70 Granular 12014-5 A & V Inc. Alguicida granular para lagos y estanques.
Algaecide
1
Texas Agricultural Extension Service. The Texas A&M University System Publication No.: B-5085, June 1994. Para algunos de
estos productos no se tiene información sobre su uso en la producción de trucha.
Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
72 de Trucha para la Inocuidad Alimentaria
Registro
Nombre comercial Registrado por Indicaciones para su uso:
EPA
Blue Viking Kocide 1812-314 Griffin Corporation Alguicida para lagos de agua dulce y estanques.
Copper Sulfate Star
Glow Powder
Blue Viking Kocide 1812-313 Griffin Corporation Alguicida para lagos, estanques y encerradas.
Copper Sulfate Star
Shine Crystals
Calco Copper Sulfate 39295-8 Calabrian International Para control de algas en aguas cerradas, lagos y
Corporation estanques.
Copper Sulfate Crystals 56576-1 Chem One Corporation Control de algas en lagos y estanques cerrados.
Copper sulfate Large 1109-1 Boliden Intertrade, Inc. Para control de algas en lagos y estanques.
Crystal
Copper Sulfate Medium 1109-19 Boliden Intertrade, Inc. Para control de algas en lagos y estanques.
Crystals
Copper Sulfate 35896-19 C.P. Chemicals Alguicida/herbicida para flujo de agua controlada
Pentahydrate en lagos y estanques.
Algicide/Herbicide
Copper Sulfate 1109-32 Boliden Intertrade, Inc. Para control de algas en lagos y estanques.
Superfine Crystals
Copper Sulfate Powder 1109-7 Boliden Intertrade, Inc. Para control de algas en lagos y estanques.
Dionne Root Eliminator 34797-39 Qualis, Inc. Para control de algas en lagos y estanques.
Granular Crystals 1109-20 Boliden Intertrade, Inc. Para control de algas en lagos y estanques.
Copper Sulfate
Kocide Copper Sulfate 1812-304 Griffin Corporation Alguicida para lagos y estanques.
Pentahydrate Crystals De acuerdo al registro, este producto no está
siendo actualmente distribuido.
Root Killer RK-11 8123-117 Frank Miller & Sons, Para control de algas en agua cerradas (ejem,
Inc. lagos y estanques).
De acuerdo al registro, este producto no está
siendo actualmente distribuido.
SA-50 Brand Copper 829-210 Southern Agricultural Para control de algas en estanques.
Sulfate Granular Insecticides, Inc.
Crystals
Snow Crystals Copper 1109-21 Boliden Intertrade, Inc. Para control de algas en lagos y estanques.
Sulfate
Triangle Brand Copper 1278-8 Phelps Dodge Refining Para control de algas en aguas cerradas, lagos,
Sulfate Crystals Corporation estanques y reservorios.
1
Texas Agricultural Extension Service. The Texas A&M University System Publication No.: B-5085, June 1994. Para algunos de
estos productos no se tiene información sobre su uso en la producción de trucha.
Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
de Trucha para la Inocuidad Alimentaria 73
Registro
Nombre comercial Registrado por Indicaciones para su uso:
EPA
1
Texas Agricultural Extension Service. The Texas A&M University System Publication No.: B-5085, June 1994. Estos productos se
deben evitar por el alto riesgo para la población de peces.
Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
74 de Trucha para la Inocuidad Alimentaria
Aquashade 33068-1 Applied Biochemists, Control de plantas acuáticas con filtros de luz
Inc. selectiva; útil en lagos naturales y estanques
artificiales de flujo controlado.
Acme Norosac 10G 2217-679 PBI/Gordon Control de malezas acuáticas para lagos y
Corporation estanques.
Casoron 10-G 400-178 Uniroyal Chemical Herbicida acuático para malezas sumergidas en
Company, Inc. aguas sin flujo.
Aquatic Weed Killer 10292-13 Venus Lab. Inc. Eliminación de malezas y algas acuáticas .
Contact Vegetation 8123-102 Frank Miller & Sons, Para el control de vegetación acuática.
Controller Inc.
Diquat-L Weed Killer 34704-589 Platte Chemical Co., Eliminador de malezas acuáticas para lagos y
1/5 Lb. Inc. estanques de flujo controlado.
Formula 268 AquaQuat 1685-64 State Chemical Eliminador de malezas acuáticas para lagos y
Manufacturing Co. estanques de flujo controlado.
Ind-Sol 435 10827-78 Chemical Specialties, Eliminador de malezas no selectivo para lagos y
Inc. estanques.
Miller Liquid Vegetation 8123-37 Frank Miller & Sons, Para el control de la vegetación acuática.
Control Inc.
Norkem 500 5197-37 Systems General, Inc. Eliminador de malezas de contacto, no selectivo
para estanques y lagos de flujo controlado.
Selig's Mister Trim No. 491-201 Selig Chemical Eliminador de vegetación no selectivo para
10 Industries malezas acuáticas.
Weedtrine D Aquatic 8959-9 Applied Biochemists, Herbicida acuático para lagos y estanques de
Herbicide Inc. peces.
Aquathol Granular 4581-201 Elf Atochem North Herbicida acuático en estanques y lagos.
Aquatic Herbicide America, Inc.
Aquathol K Aquatic 4581-204 Elf Atochem North Herbicida acuático de contacto para estanques
Herbicide America, Inc. y lagos.
1
Texas Agricultural Extension Service. The Texas A&M University System Publication No.: B-5085, June 1994. Para algunos de
estos productos no se tiene información sobre su uso en la producción de trucha.
Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
de Trucha para la Inocuidad Alimentaria 75
Hydrothol 191 Aquatic 4581-174 Elf Atochem North Alguicida/ herbicida acuático para lagos y
Algicide and Herbicide America, Inc. estanques.
Hydrothol 191 4581-172 Elf Atochem North Alguicida/ herbicida acuático para lagos y
Granular Aquatic America, Inc. estanques.
Algicide and Herbicide
Rodeo 524-343 The Agricultural Group of Herbicida acuático para aplicaciones en agua
Monsanto Company dulce y salobre.
Weed-Rhap A-4D 5905-501 Helena Chemical Para control de malezas acuáticas en lagos y
Company estanques.
Weed-Rhap A-6D 5905-503 Helena Chemical Para el control de malezas acuáticas en lagos
Herbicide Company y estanques.
A C Aquacide Pellets 5080-2 Aquacide Company Herbicida para malezas sumergidas en lagos
recreacionales y estanques.
Predominantemente para plantas de hojas
anchas.
Clean Crop Amine 2,4- 34704-645 Platte Chemical Co., Inc Herbicida acuático para malezas sumergidas
D Granules y flotantes.
De acuerdo al registro, este producto no está
siendo actualmente distribuido.
Clean Crop Amine 6 34704-646 Platte Chemical Co., Inc. Herbicida para lagos y estanques.
2,4-D Herbicide
Rhodia 2,4-D Gran 20 42750-16 Albaugh Herbicida para malezas acuáticas en lagos y
estanques.
De acuerdo al registro, este producto no esta
siendo actualmente distribuido.
Weedestroy AM-40 228-145 Riverdale Chemical Para el control de malezas de hojas anchas y
Amine Salt Company malezas acuáticas en lagos y estanques.
1
Texas Agricultural Extension Service. The Texas A&M University System Publication No.: B-5085, June 1994. Para algunos de
estos productos no se tiene información sobre su uso en la producción de trucha.
Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
76 de Trucha para la Inocuidad Alimentaria
Nombre
Registro EPA Registrado por Indicaciones para su uso:
comercial
Weedar 64 264-2 Rhone-Poulenc Agricultural Herbicida para hojas anchas; tóxico para
Co. invertebrados acuáticos.
Barrage (Weed- 5905-504 Helena Chemical Company Para el control de malezas acuáticas en
Rhap LV-5D lagos y estanques.
Herbicide)
Brush-Rhap Low 5905-498 Helena Chemical Company Para el control de malezas acuáticas en
Volatile 4-D lagos y estanques.
Herbicide
2,4-D Granules 228-61 Riverdale Chemical Company Para el control de hoja ancha y ciertas
malezas acuáticas.
2,4-D L. V. 4 Ester 228-139 Riverdale Chemical Company Para el control de malezas acuáticas en
lagos y estanques.
2,4-D L. V. 6 Ester 228-95 Riverdale Chemical Company Para el control de malezas acuáticas en
lagos y estanques.
2,4-D L. V. 4 Ester 228-139 Riverdale Chemical Company Para el control de malezas acuáticas en
lagos y estanques. De acuerdo al
registro, este producto no está siendo
actualmente distribuido.
2,4-D LV Ester 6 5905-93 Helena Chemical Company Herbicida acuático selectivo. De acuerdo
al registro, este producto no está siendo
actualmente distribuido.
Weed-Rhap Low 5905-507 Helena Chemical Company Para el control de malezas acuáticas en
Volatile Granular D lagos y estanques.
Herbicide
Weed-Rhap LV-4D 5905-505 Helena Chemical Company Para el control de malezas acuáticas en
Herbicide lagos y estanques.
Weed-Rhap LV-6D 5905-508 Helena Chemical Company Para el control de malezas acuáticas en
lagos y estanques Comentarios: De
acuerdo al registro, este producto no está
siendo actualmente distribuido.
1
Texas Agricultural Extension Service. The Texas A&M University System Publication No.: B-5085, June 1994. Para algunos de
estos productos no se tiene información sobre su uso en la producción de trucha.
Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
de Trucha para la Inocuidad Alimentaria 77