PROPUESTA PARA LA OPTIMIZACION DE VENTAS E INCREMENTO DE UTILIDADES

DE LA EMPRESA RESTAURANTE CASCANUEZ CAFÉ, APLICANDO HERRAMIENTAS DEL

CURSO DE INVESTIGACION DE OPERACIONES II, CAJAMACA 2018-2
”

PROPUESTA PARA LA OPTIMIZACIÓN DE VENTAS E

INCREMENTO DE UTILIDADES DE LA EMPRESA
RESTAURANTE CASCANUEZ CAFÉ CAJAMRCA, APLICANDO
HERRAMIENTAS DEL CURSO DE INVESTIGACIÓN DE
OPERACIONES II, CAJAMARCA 2019-1

OPTIMIZATION PROPOSAL FOR INCREASED SALES AND

UTILITIES COMPANY RESTAURANTE CASCANUEZ CAFÉ -
CAJAMARCA, APPLYING RESEARCH TOOLS COURSE OF
OPERATIONS II, CAJAMARCA 2019-1

Escuela De Ingeniería Industrial, Universidad Privada Del Norte, Cajamarca –

Perú

Llanos H1, Luicho Ch2,Zavaleta C3

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DE LA EMPRESA RESTAURANTE CASCANUEZ CAFÉ, APLICANDO HERRAMIENTAS DEL
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AGRADECIMIENTO

Primeramente, estamos agradecidos con Dios por hacer de este grupo de

estudios un grupo unido y solidario, en el presente trabajo está bajo
supervisión por el Ing. Rolando Ronald Romero Paredes por lo cual
estamos muy agradecidos por las explicaciones y por ser de guía durante
este ciclo para realizar dicho proyecto, como también al dueño y
trabajadores de la Empresa Restaurante Cascanuez Café por brindarnos el
apoyo de poder ir a su empresa con frecuencia y hacer diversas preguntas,
anotaciones.

Finalmente estamos agradecidos con nuestros padres y/o familiares del

grupo por brindarnos nuestros estudios y seguir superándonos.

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RESUMEN
El Restaurante Cascanuez Café, es un café clásico ideal si te quieres juntar
con amigos o familia para un lonche o desayuno, o para realizar alguna
junta de negocios mientras disfrutas un rico café. A diferencia de otras
cafeterías de Cajamarca donde sólo sirven el tradicional café pasado, aquí
también tienes la opción de disfrutar de un café expreso, acompañado tal
vez de algún dulce o pastel que le darán el toque que le falta a tu
experiencia en este lugar. Estando aquí podrás salir de la rutina puesto
que lograrás sentirte como en casa, la comida es considerada como de
primera calidad, empezando por un delicioso Sandwich Club Cascanuez.

Restaurante Cascanuez es un lugar cálido y acogedor ubicado en el Jr

Amalia Puga cuadra 5 cerca a la plaza central, así que no hay excusa para
no visitarlo. Sin embargo, en la actualidad no está obteniendo los ingresos
esperados. Es por ello que el presente trabajo tiene como objetivo
optimizar las ventas e incrementar las utilidades aplicando las herramientas
de Investigación de Operaciones tales como programación lineal y árbol
decisiones.

Restaurante Cascanuez Café cuenta con todos los recursos necesarios

para que la producción que realice sea óptima, no obstante, la producción
no está organizada ni planificada, menos analizada. Sin embargo, gracias a
la investigación de operaciones podemos plantear un diseño para la
optimización de producción. Finalmente, los resultados obtenidos sirven
para realizar las respectivas propuestas para cumplir con el objetivo
planteado.

PALABRAS CLAVE

Programación lineal y árbol de decisiones.

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ABSTRACT
The Cascanuez Café Restaurant is an ideal classic cafe if you want to get together
with friends or family for a lunch or breakfast, or for a business meeting while
enjoying a delicious coffee. Unlike other coffee shops in Cajamarca where only the
traditional past coffee is served, here you also have the option of enjoying an
espresso coffee, accompanied perhaps by some sweet or cake that will give you
the touch that your experience in this place lacks. Being here you can get out of
the routine since you will feel at home, the food is considered as first quality,
starting with a delicious Sandwich Club Cascanuez.

Restaurante Cascanuez is a warm and friendly place located in the Jr Amalia Puga
block 5 near the central plaza, so there is no excuse not to visit it. However, at
present it is not obtaining the expected income. That is why the present work aims
to optimize sales and increase profits by applying Operations Research tools such
as linear programming and tree decisions.

Cascanuez Café Restaurant has all the necessary resources so that the
production you make is optimal, however, the production is not organized or
planned, less analyzed. However, thanks to operations research we can propose a
design for production optimization. Finally, the results obtained serve to make the
respective proposals to meet the stated objective.

KEYWORDS
Linear programming and decision tree.

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I.INTRODUCCIÓN

A través de la historia, los cambios que se originaron en el manejo de las

industrias de producción de bienes y servicios han originado la división de trabajo
y la separación de las responsabilidades administrativas. Esta revolución ha
creado nuevos problemas en muchas empresas en el mundo. Dentro de los
cuales está la tendencia de convertirse en imperios relativamente autónomos, con
sus propias metas y sistemas de valores. Este tipo de problemas y la necesidad
de encontrar la mejor forma de resolverlos, proporcionan el surgimiento de la
investigación de Operacione[ CITATION Fre08 \l 10250 ].

Hoy en día la industria del café es un negocio muy rentable ya que es una de las
bebidas más influyentes en nuestras actividades, el café mejora varios aspectos
de la función cerebral, nos mantiene alerta, mejora nuestro rendimiento físico,
contiene nutrientes esenciales, disminuye el riesgo de padecer diabetes, entre
otras enfermedades por tal razón el presente proyecto está dirigido al estudio de
la empresa Restaurante Cascanuez café localizada en el departamento de
Cajamarca, donde se ofrece a la clientela degustar de un delicioso café pasado,
expreso acompañado de una amplia gama de productos Cajamarquinos que dan
a conocer los sabores únicos de la ciudad, los cuales constan de productos
naturales, con una presentación diferente dentro de un ambiente agradable y
placentero, cumpliendo con las expectativas del target que va dirigido.
Este trabajo de rescate es urgente ante la amenaza permanente de las empresas
transnacionales, en cuyos planes estratégicos se incluye el ataque dirigido a la
extinción de las PYMES (empresa pequeña), incluso en muchas de estas grandes
empresas esa posición está explícita en su misión. En estas condiciones, se
deben realizar esfuerzos desde diversos frentes para fortalecer las PYMES, a
saber: apoyo crediticio, seguros, capacitación, incentivos, tecnología, carreteras,
centros de acopio, mercados, etc[ CITATION Alv09 \l 10250 ].
En la actualidad el Restaurante Cascanuez café no está obteniendo los ingresos
esperados a comparación de años anteriores, debido a la economía presente en
la región, por tal razón se decidió trabajar con dicha empresa para brindar
posibles soluciones desarrolladas a través de los diferentes métodos que abarca
el curso de Investigación de Operaciones para aumentar sus utilidades y a la ves
administrar bien sus recursos.

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El presente estudio se ha realizado con el fin de aplicar las herramientas

aprendidas en este curso y a la vez adquirir experiencia en la aplicación de estos
métodos en casos reales, por consiguiente, brindar unas posibles soluciones.
La pregunta que nos planteamos para esta investigación es: ¿Es posible optimizar
las ventas e incrementar las utilidades aplicando las herramientas de La
Investigación de Operaciones en la empresa “RESTAURANTE CASCANUEZ
CAFÉ”? Para cumplir tal objetivo de forma adecuada, se tiene que alcanzar cada
uno de los objetivos específicos establecidos a continuación:
1. La Empresa Cascanuez desea saber cuántos platos debe elaborar al día de
todos los productos que ofrece para maximizar las utilidades, para lo cual se
debe realizar un modelo de programación lineal.
2. La empresa Cascanuez desea lanzar un nuevo producto al mercado. La
utilidad incremental es de s/. 13 por unidad y la inversión necesaria en
ingredientes es de s/. 35. Para tomar una buena decisión este problema será
desarrollado mediante árbol de decisiones.

BASES TEÓRICAS:

INVESTIGACIÓN DE OPERACIONES

La investigación de operaciones o Investigación Operativa es una rama de las

matemáticas que hace uso de modelos matemáticos y algoritmos con el objetivo
de ser usado como apoyo a la toma de decisiones. Se busca que las soluciones
obtenidas sean significativamente más eficientes (en tiempo, recursos, beneficios,
costos, etc.) en comparación a aquellas decisiones tomadas en forma intuitiva o
sin el apoyo de una herramienta para la toma de decisiones.

Los modelos de Investigación de Operaciones son frecuentemente usados para

abordar una gran variedad de problemas de naturaleza real en ingeniería y
ciencias sociales, lo que ha permitido a empresas y organizaciones importantes
beneficios y ahorros asociados a su utilización.

Otra de las muchas definiciones que de la investigación de operaciones se

encuentran es la siguiente:

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"La Investigación de Operaciones es la aplicación, por grupos interdisciplinarios,

del método científico a problemas relacionados con el control de las
organizaciones o sistemas a fin de que se produzcan soluciones que mejor sirvan
a los objetivos de toda organización.

“Un elemento principal de la investigación de operaciones es el modelado

matemático. Aunque la solución del modelo matemático establece una base para
tomar una decisión, se deben tener en cuenta factores intangibles o no
cuantificables, por ejemplo, el comportamiento humano, para poder llegar a una

PROGRAMACION ENTERA BINARIA

En Matemática Aplicada la programación binaría hace referencia a aquella cuyo
conjunto de soluciones sólo puede tomar uno de dos posibles valores: 1 o 0. Es
un caso especial de la Programación Entera. Esta herramienta matemática es
especialmente útil para enfrentar problemas de tipo de toma de
decisiones Si o No. El Problema de la asignación, es un caso particular de esta
metodología, dónde se debe asignar unos recursos limitados a unas tareas
específicas de manera óptima[ CITATION Par90 \l 10250 ].

TEORÍA DE DECISIONES

Está diseñado para situaciones en que las ideas, sentimiento y emociones que
afectan el proceso de toma de decisiones se cuantifican y así obtener una escala
numérica para priorizar las alternativas. En esta sección, se consideran cuatro
criterios de decisión que se pueden usar para tomar decisiones bajo
incertidumbre.

Criterio maximin: Para cada acción, determine el peor resultado (premio más
pequeño) El criterio maxmin elige la acción con el “mejor” peor resultado.

Criterio minmin: Para cada acción, determine el menor resultado (premio más
pequeño) El criterio minmin elige la acción con el “menor” resultado.

Valor esperado: elige la acción que produce la recompensa esperada más

grande[CITATION Lop12 \l 10250 ].

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II. MATERIALES Y MÉTODOS

1. Diseño de Estudio:

Cuantitativa; La investigación cuantitativa se basa en el estudio y análisis

de la realidad a través de diferentes procedimientos basados en la
medición. Permite un mayor nivel de control e inferencia que otros tipos de
investigación, siendo posible realizar experimentos y obtener explicaciones
contrastadas a partir de hipótesis. Los resultados de estas investigaciones
se basan en la estadística y son generalizables.

2. Unidad de Análisis:

Empresa “Restaurante Cascanuez Café”

3. Unidad de Observación:

Bebida de café, chocolate y filtrantes, y los diversos productos como:

Tortas, humitas y sándwich club Cascanuez, que ofrece la empresa
“RESTAURANTE CASCANUEZ CAFÉ.”

4. Instrumentos de Recolección de Datos

TABLA N°01: Recojo de Información

RECOJO DE INFORMACIÓN  
TECNICAS INTRUMENTOS
OBSERVACIÓN  Lista de Observación
 Formatos de
  Muestreo
   Guía de Observación
ENTREVISTA  Lapiceros  
 Cuaderno
  s  
ANALISIS
CUANTITATIVO  Fichas  

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La tabla número uno muestra las técnicas utilizadas para la recolección

de datos como son la observación, entrevista y análisis; además de los
instrumentos utilizados como son lista de observación, formatos de
muestreo, guía de observación; fichas, etc.; para la aplicación de dichas
técnicas.

5. Métodos, instrumentos y procedimientos de análisis de datos 5.

Técnicas de Procesamiento y Análisis

Los datos recolectados fueron sometidos a un determinado análisis

a través del uso de herramientas de investigación de operaciones y
utilizando el siguiente software:

• Microsoft Excel (PEB, ARBOL DE DECISIONES).

• Microsoft Word.

6. Métodos
 Programación Entera Binaria
 Árbol de Decisiones

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7. DOP
DOP HUMITA

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”

Nuestra productividad para la preparación de la humita es de 100%, ya que no

tenemos tiempos de demora o transporte.

Hallaremos la productividad de la preparación de humita respecto a un día, una

semana y por mes.

Tiempo base 480 minutos

Pdia= = =5.33 ollas de humitas por dia
Ciclo 90 minuto

Tiempo base 2880 minutos

Psemana= = =32 ollas de humitas por semana
Ciclo 90 minuto

Tiempo base 11520 minutos

Pmes= = =128 ollas de humitas por mes
Ciclo 90 minuto

DOP SANDWICH

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Nuestra productividad para la preparación del sándwich es de 100%, ya que no

tenemos tiempos de demora o transporte.

Hallaremos la productividad de la preparación de sándwich respecto a un día, una

semana y por mes:

Tiempo base 480 minutos

Pdia= = =11sandwich por dia
Ciclo 45 minuto

Tiempo base 2880 minutos

Pdia= = =64 sandwich por semana
Ciclo 45 minuto

Tiempo base 11520 minutos

Pdia= = =256 sandwich por mes
Ciclo 90 minuto

III. RESULTADOS Y DISCUCIÓN

PROGRAMACION LINIAL
La cafeteria Cascanuez venden entre sandwich y humitas ; para llevar
acabo la elaboración de estos exquisitos platos la empresa Cascanuez
cuenta como máximo de 8 kg de pollo, 5 kg de choclo, 15 kg de papa , 20
porciones de ensalada y choclo 5kg que son los cuatro ingredientes
principales de dichos platos. Pero además se quiere que se vendan más
de 20 platos de sandwich y que se vendan 10 humitas. Cascanuez quiere
ver cuántos platos debe elaborar al día para maximizar sus utilidades.
ÁRBOL DE DECISIONES

A través de este método pudimos analizar las probabilidades que tiene la

empresa para incrementar sus ganancias, comparando entre lanzar un
nuevo producto al mercado ó continuar vendiendo los mismos productos
publicitándolos a través de radio y TV, cuyo resultado obtenido fue que a
la empresa le conviene más publicitar sus productos que lanzar uno
nuevo.

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IV. DISCUSIÓN DE RESULTADOS

Programación Lineal:

Según el tema y el programa Solver se puede aproximar los elementos a utilizar o

cantidades necesarias para cada proceso de los diversos productos elaborados, esto
será de gran ayuda para así poder maximizar las utilidades

Árbol de decisiones:

Este método es muy objetivo y preciso, ya que nos ayuda a elegir bien por el proyecto
con mayor probabilidad de aceptación.

V. CONCLUSIONES

 Los temas dictados en el curso de investigación de operaciones II nos sirvieron

de ayuda para obtener precisión en cantidad requerida por producto, asignar
empleador según su área, saber las combinaciones mayormente consumidas
en la empresa y obtener la mejor elección de un nuevo proyecto.

 Estos temas aplicados en la cafetería Cascanuez sirven en cualquier otro tipo o

rubro de empresa o negocio, con la ayuda del Solver y Excel que es más fácil
su uso podemos obtener muy buenas respuestas a investigaciones.

 Asi también se recomienda a la cafetería tomar en cuenta nuestros resultados

obtenidos para así mejorar la productividad, eficacia, eficiencia y maximizar sus
utilidades en la venta de sus productos.

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Referencias
Aceveso, L. I. (2012). Investigacion de Operaciones. Colombia: Arco Libros.
Chase R., J. R. (2005). Administracion de la Produccion y Operaciones. Mexico:
Mc Graw Hill.
J., D. D. (2012). Optimizacion de Niveles de Suministro. Argentina: Aranzadi.
Jorge, A. B. (2009). entendiendo el estandar para PYMES. España: Eco
ediciones.
Liberman, H. &. (2010). Investigacion de Operaciones. Mexico: Printed In Mexico.
Lieberman, F. s. (2008). Introduccion a la Investigacion de Operaciones . Mexico:
comares.
Pardo, L. (1990). Programacion Entera Binaria. Madrid: Dias de Santos S.A.
Taha A., H. (2011). Investigacion de Operaciones. Mexico: Omnia Science.
Taha, H. a. (2006). Investigacion de Operaciones. Mexico: Thomson.

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ANEXOS

Programación Entera Binaria

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Árbol de decisiones:

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Evidencias:

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