Estudio Prefactibilidad LICOR DE MANZANA PDF
Estudio Prefactibilidad LICOR DE MANZANA PDF
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Asesor
Fortunato del Valle Poma
Lima – Perú
Febrero de 2018
ii
ESTUDIO DE PRE-FACTIBILIDAD PARA LA
INSTALACIÓN DE UNA PLANTA
PRODUCTORA DE LICOR DE MANZANA
iii
TABLA DE CONTENIDO
iv
2.3.2. Competidores actuales y potenciales ............................................................................ 27
v
4.6. Selección del tamaño de planta ...................................................................................... 57
5.5.1. Calidad de la materia prima, de los insumos, del proceso y del producto .................... 89
vi
5.10.3. Determinación del número de operarios y trabajadores indirectos ............................. 105
vii
7.4.1. Presupuesto de Servicio de Deuda ............................................................................... 139
8.3. Análisis de ratios e indicadores económicos y financieros del proyecto ..................... 145
9.1. Identificación de las zonas y comunidades de influencia del proyecto ........................ 152
viii
ÍNDICE DE TABLAS
ix
Tabla 3.10.Costos de terreno industrial por distrito ..................................................... 47
x
Tabla 5.15.Ficha técnica de etiquetadora .................................................................... 85
xi
Tabla 5.41.Lista de razones o motivos ...................................................................... 123
xii
Tabla 8.1.Indicadores económicos ............................................................................ 144
xiii
ÍNDICE DE FIGURAS
xiv
ÍNDICE DE ANEXOS
Anexo N°6: Diagrama de Bloques del lote mayor del 2020 .............................. 181
Anexo N°8: Programa mensual de Producción de los 5 años de vida del proyecto
......................................................................................................................... 183
Anexo N°11: Cronograma de producción del lote mayor 2020 ......................... 186
xv
RESUMEN EJECUTIVO
El presente estudio tiene por finalidad demostrar que la Instalación de una planta
productora de Licor de Manzana en el departamento de Lima, es un negocio viable
económica y tecnológicamente.
1
EXECUTIVE SUMMARY
The present study has the purpose to demonstrate that the installation of a processing
plant of Apple Liquor in the city of Lima is a viable business, according to the
economic and technological results.
In Peru, this liquor is not marketed very much because the only national
products are handmade; but, there is a potential market for this product since there are
many imported liquors similar to this one in study that have acceptance in the Peruvian
market; also, the feedstock is produced year-round. We obtained all this after doing our
Market Research.
Then, using the methods learned during our career, such as plant location, we
proceeded to study the viable options to locate the plant until we found out that Chilca
would be the ideal place to locate due to the factors that give it advantage, such as
access roads and weather, among others.
After that, we proceed with the engineering of the project, where the
technologies, machines and equipment to elaborate the liquor were determined. This let
us know what would be our maximum production capacity, in order we know if we
would be able to fulfill the potential demand previously calculated.
In the next step, we determined that the total area of the plant would be 1.300
m2, and it shows how the working areas will be distributed.
Finally, after calculating the costs and the working capital, we obtained that the
total investment would be of S/.2.836.372, from which the 60% will be financed
through a bank and the rest will be own capital. Then we elaborated the budget and
flow tables, and we obtained that the project will be profitable because we got a positive
economic and financial NPV, and the IRR, economic and financial, turned out to be
higher than the Opportunity Cost (21.04%), this last one was calculated with the CAPM
method.
1
CAPÍTULO I: ASPECTOS GENERALES
1.1. Problemática
Según el reciente Estudio Nacional del Consumidor Peruano 2015, realizado por
Arellano Marketing, los niveles socioeconómicos B y C presentaron un significativo
incremento en Lima y provincias debido a que la clase media creció y a que el ingreso
familiar también aumentó, esto hará que el mercado interno se dinamice y las personas
puedan adquirir productos con valor agregado, además de su canasta básica, y así
puedan satisfacer sus necesidades sociales, como lo son las bebidas alcohólicas.
Este incremento del ingreso familiar, junto con la conocida creatividad de los
peruanos, quienes en los últimos años han creado diferentes motivos y establecido
diferentes fechas para realizar reuniones sociales, ha generado que el consumo de
alcohol se eleve a 8.1 litros per cápita, ubicándonos en el 2015, según la OMS, en el
sexto lugar en el consumo de bebidas alcohólicas a nivel de América Latina, estando
Lima en el primer puesto, seguida por Junín y Huancavelica. Además, se pronostica que
en el 2016 el consumo de estas bebidas crecerá 1.8%1, con respecto al 2015.
1
Euromonitor International
2
Ibíd.
2
Por otro lado, en lo que respecta a la materia prima de este licor: la manzana, “es
un fruto emblemático del país” (Acurio, 2012), sin embargo, no se está explotando al
máximo este recurso aprovechando los diferentes suelos y climas de nuestro país que
permite que se puedan cultivar diferentes tipos de manzanas. Especialmente, queremos
resaltar a la manzana delicia, producto nacional que ha sido desplazada por el cultivo de
manzanas chilenas, según lo reportado por Gastón Acurio a RPP Noticias, en una visita
al Valle de Mala. Es por esto, que queremos potenciar el cultivo de manzanas al usarlas
como materia prima de nuestro licor.
Objetivo general
Objetivos específicos
3
• Evaluar costos asociados, posibles ganancias y la viabilidad económica del
proyecto.
Dentro de las limitaciones del proyecto podemos mencionar que debido a la falta
de recursos monetarios, tanto como de tiempo, la selección de la muestra no fue
probabilística; es decir, no todos los individuos de la población establecida tenían una
probabilidad no nula de ser seleccionados. Además, debido a que varios productores
nacionales de licores no reportan su producción en las entidades correspondientes no se
han podido establecer los datos sobre la producción nacional de este tipo de licores y
por lo tanto ha sido difícil estimar la demanda.
Justificación técnica
Justificación económica
El llevar a cabo este proyecto traerá a los accionistas e inversionistas ganancias, debido
a que se puede observar que las empresas del sector, productores y comercializadores
de bebidas alcohólicas se mantienen estables con sus ventas, porque existe el mercado
para tales productos, que los consumen y los pueden costear debido al aumento salarial.
Si bien es cierto se tendrá que hacer una fuerte inversión al inicio, en maquinarias e
4
infraestructura, se proyectan ganancias porque nuestro producto se podrá vender al por
mayor a licorerías o supermercados y on-trade en restaurantes y bares, utilizando
canales externos como distribuidores tercerizados.
Justificación social
5
• Córdova Alva, Cesar y Córdova Haimberger, Lucía. Estudio preliminar para
la instalación de una Planta de elaboración de licor de mandarina. Trabajo
de Investigación. Universidad de Lima. Lima, Perú. 2011. Código 07233
(SEM)
El licor de manzana es una bebida espirituosa que se obtiene de la destilación del mosto
de la manzana fermentado. El tiempo de fermentación del mosto depende de la
temperatura en la cual se esté dando esta reacción, así a mayor temperatura, mayor
6
velocidad de fermentación; pero también varía el rendimiento, por lo tanto, se debe
fermentar a una temperatura constante para tratar de obtener la mayor cantidad de
alcohol, de esta forma, el tiempo de fermentación va a variar entre 8 a 15 días.
Posteriormente, el destilado se obtiene al calentar el mosto fermentado o sidra a
temperatura de ebullición para que los componentes más volátiles de la sidra se
evaporen, y luego se condensen gracias a un sistema de refrigeración usando agua fría,
por el cual pasan antes de llegar a otro recipiente. Así, en este recipiente se encuentra ya
el destilado de manzana. Cabe resaltar que lo que hace que este licor tenga un aroma y
sabor frutado, son las mismas manzanas que se escogen una por una, así como también
del método tan minucioso que se usa para su elaboración.
7
• Mistela: producto resultante de la adición de alcohol etílico a mostos de
cualquier variedad de fruta seleccionada, con el objetivo de impedir la
fermentación natural de éstos.
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CAPÍTULO II: ESTUDIO DE MERCADO
• Producto básico: licor de manzana incoloro, con un sabor y aroma dulce tal
como el de la manzana. Con un volumen de alcohol de 40%, desarrollado
para ser consumido en toda ocasión y hacer de esta una grata experiencia,
además de cumplir la función de bajativo luego de la comida.
9
2.1.2. Principales características del producto
Para nuestro producto, la nomenclatura común NANDINA, está compuesta por los
siguientes 8 dígitos: 2208.70.90.00, según el portal de la SUNAT.
El cual significa, según los dos primeros dígitos, que pertenece al capítulo 22:
“Bebidas, líquidos alcohólicos y vinagre”.
Para obtener la Subpartida Nacional se agregan dos dígitos más, pero como en
este caso no ha sido necesario desdoblar la Subpartida NANDINA se han agregado
ceros para completar e identificar la Subpartida Nacional.
Este código CIIU permite que se puedan conocer datos estadísticos de cada
actividad económica en el país, y que esta información se pueda usar para comparar a
nivel internacional; además sirve como referente para medir la producción o el ingreso
nacional, el empleo, la población y otras estadísticas económicas.
10
2.1.2.2. Usos y características del producto
Por otro lado, este licor también podrá ser usado para preparar diferentes
cocteles ya que, añadiéndole vodka, ron, brandy, entre otros, se podrá disfrutar de una
gran variedad de bebidas, las cuales pueden ser consumidas en distintas ocasiones, ya
sean celebraciones o reuniones entre amigos y/o familiares.
Los productos sustitutos son todas las bebidas alcohólicas que se venden en el mercado,
en especial las bebidas espirituosas, como licores elaborados en base a frutas, u otros
destilados; ya que todos ellos satisfacen la misma necesidad de nuestro producto. Por
ejemplo, los productos de marca Bardinet y Marie Brizard ofrecen licores de
mandarina, plátano y manzana. También los licores elaborados a base de hierbas o
arroz, como el Jinroy o Soju ya que todos ellos poseen un grado de alcohol muy
parecido.
11
Tabla 2.1.
Grados de alcohol
1
Siglas por Gay Lussac
2
Ibid.
12
Figura 2.1.
13
Figura 2.2.
Otro motivo por el cual hemos escogido estos NSE es porque la mayoría de las
personas pertenecientes al NSE A y B, tiene un estilo de vida “sofisticado”, lo que
según el libro “Al medio hay sitio” (2010), publicado por Arellano Marketing, significa
que son personas modernas, educadas, liberales, y lo que más nos interesa, es que este
segmento abarca a aquellas personas que son innovadoras para el consumo y cazadoras
de tendencias, lo cual nos da indicios de que estarían dispuesto a probar nuestro
producto.
14
• Amenaza de nuevos ingresos
15
posibilidad que nosotros nos integremos hacia atrás, es decir, tengamos
nuestro propio cultivo de manzanos; sin embargo, sabemos que para
completar nuestra demanda de manzanas, deberemos recurrir a los
agricultores existentes o a los nuevos que ingresarán al sector debido al alza
de comercio de manzanas.
• Amenaza de sustitutos
Para nuestro proyecto, los productos sustitutos serían las otras bebidas
alcohólicas que se encuentran en el mercado y que contengan
aproximadamente más de 30° de alcohol, por ejemplo, el pisco, el whisky, el
ron, entre otros; ya que todas ellas son consumidas por los mismos motivos y
en situaciones muy parecidas. Por lo tanto, la amenaza de productos
sustitutos es elevada, lo que hace que nos enfoquemos en diferenciar nuestro
producto del resto para que los clientes prefieran consumir el licor de
manzana en sus reuniones o eventos.
16
2.1.5. Determinación de la metodología que se empleará en la investigación de
mercado
Tabla 2.2.
Importaciones históricas
17
Como se puede observar del 2011 al 2015, las importaciones aumentaron hasta
el 2013, sin embargo, en el año 2014 bajaron en casi un 9%, pero en el 2015 se
remontaron. Las marcas que lideraron las importaciones durante esos años fueron:
Bardinet, Jagermeister y Jinro. La baja en el 2014 se debe al incremento del impuesto
selectivo al consumo impuesto por el Estado en mayo del 2013, además del impuesto de
importación. Sin embargo, a pesar del alza de precio de este tipo de bebidas, su
consumo no disminuyó.
Tabla 2.3.
Exportaciones históricas
2011 2012 2013 2014 2015
Exportaciones (L) 5.932,00 720,00 3.592,00 2.394,00 4.190,00
Fuente: SUNAT, (2015)
18
Por lo tanto, al ser las exportaciones elaboradas en el Perú, se va a considerar
como producción anual el total de las exportaciones; sólo para fines académicos, y
poder usar la fórmula del DIA.
Tabla 2.4.
Producción
2011 2012 2013 2014 2015
Producción (L) 5.932,00 720,00 3.592,00 2.394,00 4.190,00
Fuente: SUNAT, (2015)
Tenemos que nuestra demanda interna aparente sería igual a las importaciones,
debido a que al ser igual la producción y la exportación, como hemos mencionado
previamente, estas se eliminarían entre sí.
Tabla 2.5.
Demanda Interna Aparente
2011 2012 2013 2014 2015
Demanda Interna Aparente (L) 357.801,52 362.581,45 444.193,95 405.573,11 476.116,01
Elaboración propia
Según un estudio realizado por Ipsos Marketing en el 2015, sobre el perfil del Jefe del
Hogar a 553 jefes de hogar, se encontró que entre las 4 principales actividades
19
relacionadas a la diversión en las que más suelen gastar su dinero, son: salir a comer,
salir a bailar y salir a tomar tragos, siendo la mayoría jefes del hogar dentro de los NSE
A, B y C quienes realizan esas actividades, entre los 18 y 70 años.
Figura 2.3.
Por otro lado, en una encuesta realizada a 612 adolescentes y jóvenes en el 2015,
se obtuvo que el 46% prefiere juntarse con amigos en la calle o en alguna casa; si bien
es cierto eso no especifica que van a consumir bebidas alcohólicas, es muy probable
que sí lo hagan debido a que este tipo de bebidas agrega diversión a sus reuniones.
Además, como nuestro mercado meta incluye personas mayores, se observó otro
estudio realizado por IPSOS Marketing 2015, sobre el perfil del Adulto Mayor, a los
cuales se les preguntó a qué centros de entretenimiento asistieron en los últimos 30 días,
y entre sus principales respuestas se encontró que fueron a clubes, bares y casinos,
lugares donde se puede encontrar el tipo de bebida en estudio.
Por otro lado, en la actualidad la percepción del típico peruano está cambiando,
ahora prefiere consumir productos nacionales, como aquellos que llevan el logo de la
Marca Perú en su etiqueta. Este cambio en las personas es de gran importancia para
nuestro producto, ya que como mencionamos, será elaborada con manzanas netamente
peruanas, las cuales habrán pasado por un proceso de selección minucioso.
20
Asimismo, el hecho de que las personas en el presente estén buscando consumir
productos más saludables para cuidar su apariencia, también va a favor de nuestro
producto, porque este es un licor que como ya mencionamos líneas arriba cumple la
función de bajativo y ayuda a digerir los alimentos.
Tabla 2.6.
Consumo per cápita – Chile
2015
CPC Chile (L/hab-año) 3,2
Fuente: Euromonitor International, (2015)
21
Tabla 2.7.
Demanda Potencial
2015 2016 2017 2018 2019 2020
Población limeña, 18-70 años, NSE A, B y C 4.910.929 5.281.612 5.581.681 5.888.155 6.201.035 6.520.321
CPC Chile (L/hab-año) 3,2 3,1 3,0 3,0 3,0 3,0
Demanda Potencial (L/año) 15.714.972 16.372.998 16.745.043 17.664.466 18.603.106 19.560.963
Figura 2.4.
22
=
+
Siendo:
n = Tamaño de muestra
N: Tamaño de la población
• Proporción
Proporción = 90,63%
23
• Intención
Intención = 88,75%
• Intensidad
Tabla 2.8.
Valoración de la intención de compra de los encuestados
,
Intensidad = * 100% = 44,06%
24
K = 90,63% x 88,75% x 44,06% = 35,44%
Para proyectar la demanda a 5 años, primero se probará con los siguientes modelos
estadísticos de regresión para ver cuál de ellos es el más adecuado:
Figura 2.5.
Figura 2.6.
25
Como se puede observar, el coeficiente de determinación (R2) en la regresión
exponencial es mayor que el coeficiente de la regresión lineal, por lo tanto,
proyectaremos la demanda usando el modelo exponencial: Y= a*ebx, siendo:
a: 7E-55 y b: 0,0683
Así obtenemos:
Tabla 2.9.
Demanda proyectada
2016 2017 2018 2019 2020
Demanda Proyectada (L) 499.254,40 534.567,29 572.377,90 612.862,91 656.211,47
Elaboración propia
La vida útil de nuestro proyecto será de 5 años, debido a que en la actualidad el ciclo de
vida de los productos se ha acortado, y es por esto que es necesario recuperar la
inversión realizada en el menor tiempo posible, con el fin de evitar pérdidas.
Por otro lado, aquellos que se encargan de traer este tipo de producto del
extranjero, son las comercializadoras y/o distribuidoras, como las que mencionamos a
continuación:
26
• Pernod Ricard Peru S.A: Pernod Ricard es co-líder mundial en Vinos y
Espirituosas, y posee un portafolio de 37 marcas Premium.
• Diageo Plc: esta es la empresa de bebidas premium número uno del mundo
con una gama de marcas de bebidas alcohólicas que incluyen bebidas
espirituosas, cervezas y vinos; entre las bebidas espirituosas están algunas
marcas de whiskies como Johnnie Walker, vodka Smirnoff, entre otros. Y
con estas últimas tiene el 9.3% de participación del mercado según su
volumen de ventas en el país, según indica Euromonitor International.
Por otro lado, como se podrá observar más adelante, la elaboración de este
producto no es muy complicada, por lo tanto, la posibilidad que ingresen nuevos
competidores al mercado es alta. También, existe la opción que varios de esos
productores nacionales se quieran integrar horizontalmente para aumentar su capacidad
y generar más ventas. Además, otros competidores potenciales serían los productores de
pisco actuales, ya que cuentan con las maquinarias para hacer este licor, entonces solo
les faltaría la materia prima.
27
2.4. Determinación de la Demanda para el proyecto
Luego del análisis anterior, podemos concluir que el mercado meta que queremos
abarcar serán personas mayores de edad, entre 18 y 70 años que pueden consumir
bebidas alcohólicas, que vivan en el departamento de Lima, y en zonas
urbanas/residenciales, es decir, que pertenezcan al NSE A, B o C.
28
Figura 2.7.
Por lo tanto, para ajustar la demanda interna aparente que fue calculada en base
a la población peruana, y acercarla a nuestro mercado meta, procederemos a multiplicar
los porcentajes antes mencionados. Por ejemplo:
Así obtenemos:
29
Tabla 2.10.
Cálculo de la demanda del proyecto
2016 2017 2018 2019 2020
DIA Proyectada (L) 499.254,40 534.567,29 572.377,90 612.862,91 656.211,47
% mercado meta 15,76% 15,76% 15,76% 15,76% 15,76%
Factor de corrección (K) 35,44% 35,44% 35,44% 35,44% 35,44%
Demanda del Proyecto (L) 27.884,55 29.856,86 31.968,67 34.229,86 36.650,98
Elaboración propia
30
los minoristas (licorerías, supermercados y discotecas) y finalmente el producto llegará
al consumidor. Y también se llegará al cliente a través del canal HORECA, siendo
proveedores de hoteles, restaurantes y bares. Se ha decidido que el 70% de nuestras
ventas será a través de distribuidores, y el restante por canal directo.
Entre los posibles clientes mayoristas están: Almendariz, Los Salas, Darío o
Nuevo Mundo los cuales son comercializadores reconocidos a nivel nacional, o
Yichang, un distribuidor también reconocido por varias empresas que usan sus
servicios.
Inicialmente se llevará a cabo una campaña publicitaria para lanzar nuestro producto al
mercado. Se usará la radio, ya que es el medio más económico y como estamos en
periodo de crecimiento, aún no se podrá hacer una fuerte inversión en publicidad; y el
internet (redes sociales), medio gratuito para hacerle propaganda. A la par, se realizarán
eventos y degustaciones en varios puntos de Lima (zonas urbanas), y supermercados,
para que el cliente conozca nuestro producto y se genere el boca a boca, la cual es una
herramienta de probada eficacia en el marketing.
31
2.5.3. Análisis de precios
Para analizar los precios en el mercado de este tipo de bebidas, primero deberemos
detallar cuales son los licores que se encuentran bajo la clasificación de “bebidas
espirituosas”. Los que se encuentran en este grupo son: brandy y cognac, bíter, ron,
tequila, whiskies, gin, vodka y otras espirituosas. Por eso, la tabla que presentaremos a
continuación muestra un promedio de los precios de venta al minorista de todos
aquellos licores.
Tabla 2.11.
Precios históricos de bebidas espirituosas
Como se puede observar, hay un constante aumento de los precios al pasar los
años, sin embargo, cabe resaltar la diferencia de precios entre un tipo de bebida y otra,
como se muestra a continuación:
Tabla 2.12.
Precios de diferentes bebidas espirituosas
32
Pero esos son solo algunos ejemplos, ya que dentro de cada tipo de bebida
también hay gran diferencia de precios, por ejemplo, hay botellas de pisco de 750 mL
que van desde 25 soles hasta 70 soles, dependiendo de la marca.
La manzana es una fruta pomácea comestible que proviene del árbol del
manzano (malus doméstica) y se cultiva todo el año en los valles del sur del Perú. Esta
fruta tiene muchos beneficios para la salud porque contiene pectina, una fibra soluble
que ayuda a reducir el colesterol en la sangre y evita que este se acumule en las paredes
de los vasos sanguíneos. También contiene quercetina, un poderoso antioxidante, y
potasio, mineral que ayuda a controlar la presión arterial; además posee gran cantidad
de fibra dietética que puede ayudar a aliviar varios dolores estomacales y ayuda con la
digestión. Por otro lado, casi el 85% de su composición es agua, lo que la hace
refrescante e hidratante. Estos son algunos de sus principales beneficios, pero aún tiene
muchos más; a continuación se muestra una tabla de los componentes nutricionales de
la manzana:
33
Tabla 2.13.
Valores nutricionales de la manzana (cada 100g.)
Elaboración propia.
Debido al clima y suelos idóneos que posee el Perú para el cultivo de manzanas, se
puede afirmar que existe disponibilidad de esta fruta para elaborar nuestro producto, y
poder cumplir con la demanda del proyecto, ya que se puede cosechar todo el año.
Como se muestra en la siguiente tabla, se puede ver que el rendimiento de esta fruta es
elevado, y ha aumentado al pasar los años; esto se debe a que se han ido implementando
buenas prácticas agrícolas.
34
Tabla 2.14.
Rendimiento del cultivo de manzanas
Por otro lado, los demás insumos como la levadura y el ácido cítrico se pueden
encontrar en cualquier empresa que venda productos químicos para alimentos y
bebidas. Además, el azúcar es otro insumo que se usará en el proceso de producción,
pero sólo en caso sea necesario corregir el mosto antes de fermentar; de igual manera
este insumo se puede comprar a comercializadores de azúcar o de alimentos.
35
Tabla 2.15.
Precio promedio de la manzana
Precio promedio en
Año chacra
(nuevos soles/kg)
2005 0.66
2006 0.70
2007 0.67
2008 0.81
2009 0.84
2010 0.83
2011 0.62
2012 0.70
2013 0.71
2014 0.74
Fuente: MINAGRI, (2015)
36
CAPÍTULO III. LOCALIZACIÓN DE PLANTA
Para determinar las posibles ubicaciones nos enfocaremos en los siguientes factores
predominantes:
Por lo tanto, hemos decidido optar por los siguientes departamentos: Lima y
Ancash.
• Cercanía al mercado
1
Último dato registrado a octubre 2016 en el Ministerio de Agricultura.
37
alternativa según la distancia existente entre la planta y nuestro mercado,
con el fin de optimizar el tiempo de abastecimiento para aumentar la
satisfacción del cliente.
Por tal motivo, las posibles opciones serán: Lima, Ica y Ancash.
• Clima
Decidimos tener en cuenta este factor dado que uno de nuestros planes a
futuro es tener nuestro propio cultivo de manzanos para poder completar
nuestro requerimiento de manzanas en caso nos falte. Por ello hay que tener
en cuenta que las manzanas crecen en climas subtropicales.
38
manzanas de diferentes variedades, como: la manzana Delicia, Winter,
Santa Rosa, Israel, entre otras.
• Cercanía al mercado
1
Distancia entre Calango y Casma, dato referencial obtenido de Google Maps
2
Distancia entre Calango y Pisco, dato referencial obtenido de Google Maps
39
Recorrido desde Ica a Lima Metropolitana: Aproximadamente 240 km, los
cuales se pueden realizar en 3 horas vía carretera.
Tabla 3.1.
Indicadores de población por departamentos
40
• Disponibilidad de energía eléctrica
Tabla 3.2.
Indicadores de energía eléctrica por departamento
En la tabla mostrada, si bien es cierto que Lima tiene un mayor costo por kW.h,
es la que más producción de energía tiene, por lo tanto consideramos que es la opción
óptima, aunque Ancash es una muy buena segunda opción.
• Clima
Tabla 3.3.
Rendimiento de manzana por departamento
Ancash Ica Lima Lima Metropolitana
Rendimiento (kg/ha) 7.710 7.180 18.402 10.442
41
Como se puede observar, en Lima se producen más manzanas por hectárea
cosechada, y esto se debe a que el departamento de Lima presenta un clima adecuado
para el cultivo de estas. Seguido por Ancash, y luego Ica.
Para evaluar las alternativas propuestas, en primer lugar se ponderará cada factor,
dándole a este un peso que determinará el grado de importancia al momento de elegir el
departamento.
B. Cercanía al mercado
E. Clima
Tabla 3.4.
Matriz de enfrentamiento de los factores de macro localización
Elaboración propia
42
en nuestra propia planta o tendremos que alquilar otro terreno, sólo para el cultivo, en
otro lugar. Finalmente, consideramos que los factores de disponibilidad de mano de
obra y energía eléctrica no afectan tanto como los otros factores antes mencionados, ya
que hay bastante demanda de trabajo, y sobre la energía, se sabe que se están creando
nuevas plantas generadoras de energía eléctrica, por lo tanto el peso de ambos factores
en mínimo.
• Escala de calificación
Tabla 3.5.
Tabla de calificación
Elaboración propia
• Ranking de factores
Tabla 3.6.
Tabla de Ranking de factores
Elaboración propia
43
Como conclusión, se puede observar que el departamento óptimo para ubicar la
planta de Licor de manzana es Lima, porque es la alternativa que obtuvo mayor puntaje
en el ranking de factores.
• Distrito de Chilca
• Distrito de Chancay
• Distrito de Ate
• Abastecimiento de agua
44
Distrito de Ate
Tabla 3.7.
Tarifario de Sedapal
Distrito de Chancay
Tabla 3.8.
Tarifario de Emapa Huaral
45
Distrito de Chilca
Tabla 3.9.
Tarifario de Emapa Cañete
• Disponibilidad de terreno
46
llamado Sector 62, que será el primer parque industrial de categoría
mundial, donde se ofrecerán lotes desde los 10.000 m2 a un costo de
US$100 el metro cuadrado; y contará con todos los servicios para que las
plantas puedan funcionar, como agua, desagüe, luz, seguridad, etc. Este
proyecto mejorará la calidad de vida sus vecinos dándoles más
oportunidades y atrayendo inversionistas.
• Costo de terreno
Tabla 3.10.
Costos de terreno industrial por distrito
2
Costo $/m
Chancay 211 - 382
Chilca 50 - 150
Ate 700 - 1.300
Fuente: Colliers International Perú (2015) y CAPECO (2015)
Según la tabla 3.10, el terreno industrial está más económico en Chilca, por eso,
este distrito será considerado la mejor opción, seguido por Chancay, que le dobla el
costo. Pero Ate sí presenta costos muy elevados, por ello su calificación será baja.
• Vías de acceso
Las vías de acceso es un factor importante ya que este afecta a otros factores
como la cercanía al mercado y la proximidad de la materia prima; por
consiguiente, influye en los costos de logística y en los tiempos de
47
transporte, que incluye el transporte de la materia prima, como la
distribución del producto terminado.
Por tal motivo es necesario conocer acerca de las condiciones de las redes
viales de cada uno de los distritos; sin embargo, solo se cuenta con
información sobre las provincias que las incluyen.
Tabla 3.11.
Red vial vecinal de la provincia de Lima
Tabla 3.12.
Red vial vecinal de la provincia de Huaral
Tabla 3.13.
Red vial vecinal de la provincia de Cañete
48
A partir de lo expuesto, el distrito de Ate cuenta con más pistas asfaltadas, lo
cual nos conviene para poder transportar nuestra materia prima, insumos y el producto
terminado. Por ello, según este factor, Ate será nuestra primera opción, seguido por
Chilca, ya que a pesar de que no cuenta con muchos kilómetros asfaltados cuenta con
varias pistas no pavimentadas pero afirmadas.
• Seguridad ciudadana
La provincia cuenta con una tasa de hurto de 183,2 – 365,5 por cada
100.000 habitantes, según MININTER. Sin embargo, esta es de todo Lima y
según la segunda encuesta de victimización en el 2012, el distrito de ate
aumentó el grado de victimización en 6,4 ptos porcentuales.
La provincia cuenta con una tasa de hurto por cada 100.000 habitantes de
0,6 – 183,1.
La provincia cuenta con una tasa de hurto por cada 100.000 habitantes de
365,6 – 745,9.
49
Además, la cantidad de comisarias que hay en las provincias de Lima, que
incluye Cañete, Huaral, entre otros, son 57 en total; mientras que en Lima
provincia hay 125 comisarías. Asimismo, la cantidad de efectivos policiales
en las provincias de Lima son de 1.194 en comparación con Lima provincia
que cuenta con 7.736 efectivos, según el III Censo Nacional de Comisarias,
realizado por el INEI.
A. Abastecimiento de agua
B. Disponibilidad de terreno
C. Costo de terreno
D. Vías de acceso
E. Seguridad ciudadana
50
Tabla 3.14.
Matriz de enfrentamiento de los factores de micro localización
Elaboración propia
• Escala de calificación
Tabla 3.15.
Tabla de calificación
Elaboración propia
51
• Ranking de factores
Tabla 3.16.
Tabla de Ranking de factores
Elaboración propia
52
CAPÍTULO IV. TAMAÑO DE PLANTA
Tabla 4.1.
Demanda del proyecto
Elaboración propia
Figura 4.1.
Elaboración propia
53
Luego de observar la figura 4.1, podemos notar que la demanda del proyecto
tiene una clara tendencia a incrementarse y por lo tanto los valores del tamaño de planta
variarán; por ello se ha decidido utilizar la demanda del último año para establecer la
capacidad de la planta, y así poder cumplir con la demanda todos los años.
Tabla 4.2.
Demanda de manzanas
Elaboración propia
54
Al observar en la tabla 4.2, la demanda de manzanas en toneladas para cada uno
de los años del proyecto es menor a la producción anual nacional (ver Anexo N° 3),
sobre todo en el departamento de Lima donde la producción fue de 149.490 Tn en el
año 2014, pero sabemos que con las nuevas prácticas agrícolas esa cantidad aumentó en
los siguientes años y lo seguirá haciendo en el futuro. Esto nos muestra que hay una
gran cantidad disponible de esta materia prima, determinando que este recurso no es un
factor limitante.
Sobre los demás insumos, como el azúcar, levadura, y el ácido cítrico, tampoco
serán un factor limitante, debido a que se usarán en pequeñas cantidades durante el
proceso de producción.
En lo que se refiere a mano de obra y a partir del análisis que se hizo en el punto
3.1.2. Análisis de los factores – disponibilidad de mano de obra, se puede determinar
que la mano de obra no es un limitante ya que existe demanda de trabajo para puestos
especializados, como no especializados.
Se estimó que la inversión total del proyecto sería de 2,84 millones de soles
aproximadamente, como se demostrará más adelante en el punto 7.1. Inversiones. Esta
se financiará en un 40% con capital propio y en un 60% con una deuda de largo plazo
55
con el Banco de Crédito del Perú, por lo tanto, la inversión no representa un factor
limitante.
Con el análisis de este factor se obtendrá lo mínimo que se deberá producir y vender,
para no tener pérdidas. Esto se determinará igualando los ingresos a los costos, para lo
cual es necesario conocer los costos fijos, los costos variables y el precio del producto.
De este modo se hallará la capacidad mínima de planta.
Tabla 4.3.
Costos fijos anuales
56
La siguiente tabla muestra los costos variables involucrados:
Tabla 4.4.
Costos variables unitarios
Elaboración propia
En base al precio estimado y a los costos tanto fijos como variables, obtuvimos
que el punto de equilibrio del proyecto sería equivalente a 18.412 botellas/año y 1.535
botellas/mes o 52 botellas/día.
Luego de analizar los diferentes factores limitantes se obtuvieron los siguientes tamaños
de planta, los cuales se mostrarán en la siguiente tabla:
57
Tabla 4.5.
Selección de tamaño de planta
Elaboración propia
58
CAPÍTULO V. INGENIERÍA DEL PROYECTO
Tabla 5.1.
Especificaciones técnicas del licor de manzana
ESPECIFICACIONES DE PRODUCTO
Denominación:
Marca comercial La tentación
Denominación legal Licor de 40% de Vol.
Descripción del producto Licor de manzana
Formato: Presentación y envase
Botella de vidrio transparente con una capacidad de 750 mL
Duración y conservación:
Vida útil del producto/ Fecha de
No aplica
consumo referente
Conservar en un lugar limpio, fresco y seco, protegido de la
Condiciones de conservación
luz solar
Consumirlo ligeramente frio (Entre 7 y 10 °C). Beba con
Modo de empleo. Advertencia por
moderación, no apto para menores de edad y mujeres
mal uso
embarazadas
Características del producto:
Requisitos Físico-Químico
Min Max Resultado Unidades
Grado alcohólico 38,0 48,0 41,14 %
Extracto seco a 100°C - 0,6 0,30 g/L
59
Esteres 10,0 330,0 48,13 mg/100 mL A.A.
Formiato de etilo - - 0,00 mg/100 mL A.A.
Acetato de etilo 10,0 280,0 48,13 mg/100 mL A.A.
Acetato de Iso-Amilo - - 0,00 mg/100 mL A.A.
Furfural - 5,0 0,00 mg/100 mL A.A.
Aldehídos, como acetaldehído 3,0 60,0 45,46 mg/100 mL A.A.
Alcoholes superiores, como alcoholes
superiores totales (Iso-Propanol,
60,0 350,0 220,51 mg/100 mL A.A.
Propanol, Butanol, Iso-Butanol, 3-metil-
1-Butanol)
Acidez volátil (como ácido acético) - 200,0 78,89 mg/100 mL A.A.
Alcohol metílico - - 0,00 mg/100 mL A.A.
Total de componentes volátiles y
150,0 750,0 392,99 mg/100 mL A.A.
congéneres
Requisitos Organolépticos
Frecuencia de
Método Referencia Laboratorio
control
Cata por
Fino aroma a
Olor personal Externo Cada lote
manzana
entrenado
Sensación
Cata por dulce con
Sabor personal toques Externo Cada lote
entrenado mentolados y
fresco
Valoración
Color frente Incoloro Interno Cada lote
testigo
Fuente: Bodegas Viñas de Oro, (2016)
Tabla 5.2.
Especificaciones del empaque
Empaque Dimensiones Capacidad Material
Botella Mod. Flamenco D: 75,7 mm, H: 338 mm 750 mL Vidrio
Cartón
Caja L: 308 mm, A: 218 mm, H: 347 mm 6 botellas
corrugado
60
5.1.2. Composición del producto
Figura 5.1.
Diseño de Licor de Manzana “La Tentación”
61
Figura 5.2.
Etiqueta de Licor de Manzana “La Tentación”
Cabe resaltar que, para poder elaborar esta bebida en el Perú, se tomarán en cuenta las
Normas Técnicas Peruanas, entre ellas:
62
Además, se usarán las Normas Técnicas Peruanas de Métodos de Ensayo para
realizar estudios en las bebidas alcohólicas, por ejemplo:
• País de fabricación
• Fecha de vencimiento
• Condiciones de conservación
63
5.2. Tecnologías existentes y procesos de producción
Para la elaboración del licor de manzana existen diferentes métodos y procesos; por tal
motivo, para la selección de la tecnología se describirán brevemente en que consiste
cada uno de estos:
Método artesanal:
Este método es el más utilizado en el Perú, del cual solo se pueden obtener
pequeñas cantidades, las cuales se utilizan con propósitos de promoción. En este tipo de
proceso, todas las actividades se realizan de forma mecánica y sin la intervención de
alguna máquina industrial. Además, al ser un trabajo en el cual interviene solamente la
mano del hombre, es necesario que estos tengan las destrezas necesarias que sólo se
consiguen con el tiempo.
• Maceración en frío
64
• Maceración con calor
Método industrial:
• Método Champenoise
65
• Fermentación natural
66
5.2.2. Proceso de producción
67
68
Elaboración propia
Luego se pesan las manzanas seleccionadas para controlar la cantidad que
ingresa al lavado. En la lavadora industrial [2] se remueve toda la suciedad que pueden
traer de la chacra o de su transporte, rastros de insecticidas, tierra y otras sustancias
contaminantes usando abundante agua clarificada proveniente de la zona de tratamiento
de agua mostrada en la figura 5.3.
Se procede luego al trozado manual [3] utilizando cuchillos para remover las
partes no comestibles, como el tallo y el corazón, y así puedan ingresar las manzanas al
triturador de frutas [4], donde se agrega agua potable en relación 1:1 y se licúa para
obtener un néctar que se bombea al filtro-prensa 1 [6] para separar la pulpa y bagazo
(cáscara) del mosto. Este residuo está formado por la piel y el resto de la masa de la
fruta, el cual contiene varias propiedades que permiten que pueda ser usado en otras
industrias, por lo tanto, se puede recuperar y vender para generar ingresos durante el
proceso de producción.
Una vez obtenido el mosto, éste se bombea al fermentador [7], al cual está
llegando con un pH de 4,5 y con un contenido de azúcar entre 6-8 °Brix. Por ello se
corrige su acidez agregando ácido cítrico para tener un pH entre 3,5 y 4,0, el cual
favorece este proceso. Entonces, para adecuar el pH, la dosis recomendada es de 1%, es
decir 1g de ácido cítrico por 1 litro de mosto, para que el pH del mosto baje un punto.
Del total del azúcar calculado, la tercera parte se agrega junto con la levadura
para iniciar la fermentación, y el resto del azúcar se agrega progresivamente en los
siguientes 4-5 días luego de iniciada la fermentación. De esta manera, el mosto sufre
una fermentación alcohólica, siendo esta una reacción exotérmica (reacción 3-1), donde
el azúcar (glucosa) con ayuda de la levadura se convierte en alcohol etílico y dióxido de
carbono.
69
+ !" ⇒ 2 +2 Δ &'( = 69,4 ,- 3 1
./0
70
5.2.2.2. Diagrama de proceso: DOP
71
Figura 5.4.
72
B A
12 Disolver
Fermentar y
3 Controlar
temperatura
Medir
7
°Brix
13 Trasegar
Borra
Destilar y
4
Controlar °GL
Cabeza, Cola,
Vinaza
14 Conservar
15 Filtrar
Partículas en
suspensión
Licor de
Manzana
18 Embotellar
73
Elaboración propia
74
5.2.2.3. Balance de materia
Elaboración propia
75
5.3. Características de las instalaciones y equipo
Para poder elaborar nuestro licor de manzana se hará uso de la siguiente maquinaria y
equipo:
Tabla 5.3.
Ficha técnica de mesa de trabajo
76
Tabla 5.4.
Ficha técnica de balanza electrónica
Tabla 5.5.
Ficha técnica de lavadora
77
• Trituradora industrial TW4A-5: diseñada para la reducción de tamaño de las
manzanas para la elaboración de jugo de manzana. Posee una cuchilla
especialmente diseñada para evitar el salpicado del producto y su forma
cilíndrica interna forma un perfecto remolino con retorno que hace que
triture mejor. Su capacidad de procesamiento según su ciclo de operación es
5.000 kg/h.
Tabla 5.6.
Ficha técnica de trituradora industrial
• Filtro Prensa: El fluido a filtrar se bombea en las partes internas del filtro
que, por efecto de la presión, hace que la parte líquida del néctar pase a
través de los poros de las placas de filtro. Esto sólo permite que pase el
líquido, al mismo tiempo que retiene los sólidos en solución (bagazo), y se
acumulan gradualmente. Luego el líquido filtrado pasa a través de
mangueras al siguiente proceso, y se cambian las placas para el siguiente
filtrado. Su capacidad de procesamiento en una hora de ciclo de operación
es de 3.750 kg/h. Cabe mencionar que el producto en proceso se va a
trasladar con ayuda de bombas de trasiego.
78
Tabla 5.7.
Ficha técnica de filtro-prensa
Tabla 5.8.
Ficha técnica de bomba de trasiego
79
• Tanque de fermentación TPI: tanque de acero inoxidable AISI 304 y 316
donde se llevará a cabo la corrección y fermentación del mosto. Este cuenta
con camisas para el acondicionamiento térmico.
Tabla 5.9.
Ficha técnica de tanque de fermentado
80
Tabla 5.10.
Ficha técnica de alambique
Tabla 5.11.
Ficha técnica de tanque de añejamiento
81
• Filtro - prensa 2: un filtro de placas que se empleará para el filtrado del licor
una vez que haya reposado, para remover las partículas suspendidas en él
antes de continuar con el embotellado. Su capacidad de procesamiento
durante su ciclo de operación es de 700 L/h.
Tabla 5.12.
Ficha técnica de filtro de placas
82
Tabla 5.13.
Ficha técnica de lavadora-llenadora-tapadora
• Pistola de calor: este equipo se usa para sellar las botellas con las cápsulas
termoencogibles. Estas se colocan manual, una por una, en la parte superior
de la botella, y luego con el calor de la pistola las cápsulas se encogen y se
adhieren a la botella para evitar que el corcho se salga. Estas también
cumplen la función de asegurar que el producto está nuevo.
83
Tabla 5.14.
Ficha técnica de pistola de calor
84
Tabla 5.15.
Ficha técnica de etiquetadora
La capacidad instalada de una planta nos permite definir cuál es el tamaño de planta; es
decir, cuánto es lo máximo que se puede producir en un tiempo determinado, y está
limitada por la capacidad de la tecnología empleada, los procesos y métodos que la
empresa está empleando. Para ello, se evaluará la tecnología existente para hallar el
cuello de botella en la línea de producción, pero primero necesitamos calcular el
número de máquinas requeridas.
85
5.4.1. Cálculo detallado del número de máquinas requeridas
Tabla 5.16.
Tiempo estándar por máquina
Elaboración propia
86
• Factor de eficiencia de 0,85 y factor de utilización de 0,875 para todas las
maquinas, con excepción del alambique de cobre, el tanque de fermentación
y de almacenamiento para los cuales el factor de utilización es 1.
Tabla 5.17.
Número de máquinas requeridas
Elaboración propia
87
producción del licor de manzana, la cual se trabajó tomando en consideración el lote de
mayor tamaño que se deberá producir.
Tabla 5.18.
Capacidad instalada
Elaboración propia
88
necesitarán 4 tanques de almacenamiento lo que da una capacidad de 90.666 botellas al
año.
5.5.1. Calidad de la materia prima, de los insumos, del proceso y del producto
El resguardo de la calidad empieza con los insumos utilizados en el proceso, los cuales
deben ser revisados y deben pasar por un control de calidad; en especial la manzana que
es la materia prima con la cual se elabora nuestro producto y que le brinda su sabor
único. Para ello, se deberá contar con proveedores que cumplan con los estándares de
calidad de sus respectivos negocios y que ello esté avalado por una empresa
certificadora.
• El licor debe estar sellado completamente para evitar que pierda sus
características.
• Su almacenaje debe ser en un lugar limpio, fresco y seco, de preferencia
tenerlo protegido de la luz solar.
89
Además, se buscará implementar la ISO 9001:2008, la cual nos brindará los
requisitos y pautas para el aseguramiento de gestión de calidad de la empresa.
Asimismo, se implementará la ISO 22000, que es una certificación significativa para
asegurar la calidad e inocuidad del producto en toda la cadena de suministros. Esta tiene
como requisito tener un sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control.
Tabla 5.19.
Peligro
Etapa Peligros Justificación Medios preventivos ¿PCC?
crítico
90
Peligro
Etapa Peligros Justificación Medios preventivos ¿PCC?
crítico
Químico NO
Físico NO
Biológico SI Incremento de microorganismos Realizar el triturado
rápidamente y
Triturado Químico NO NO
limpieza después del
Físico NO uso de la maquina
Biológico NO
Se lleva a cabo un estricto control de
Destilado Químico NO NO
temperatura y grado de alcohólico.
Físico NO
Biológico NO
Se contara con buenas prácticas para el
Conservado Químico NO conservado del licor y se llevara a cabo en NO
tanques de acero.
Físico NO
Biológico NO
Este proceso se realiza en un filtro de
Filtrado Químico NO placas y se realizaran Mpv para evitar NO
riesgos.
Físico NO
Biológico NO
Es un proceso automático y las botellas
Embotellado
Químico NO son desinfectadas antes de usarlas por la NO
y tapado
maquina lavadora-llenadora-tapadora.
Físico NO
Biológico NO
Los operarios están capacitados para
Sellar Químico NO NO
realizar correctamente esta etapa.
Físico NO
91
Biológico NO
No genera ningún riesgo al producto ya
Etiquetado Químico NO NO
que la etiqueta va por afuera.
Físico NO
Biológico NO
Se tendrá el cuidado al colocar las
Encajado Químico NO NO
botellas en las cajas.
Físico NO
Elaboración propia
Tabla 5.20.
Plan de HACCP
Biológico
- Presencia de
Eliminar las
hongos y Presencia de Durante la
La apariencia manzanas que
micotoxinas. hongos Inspección etapa de Encargado de
Selección de las no sean aptas
Químico (manchas visual selección la selección
manzanas para este
- Presencia de marrones) (por lote)
proceso.
pesticidas, nitratos
y nitritos.
Elaboración propia
92
Para ello, se elaboró un listado de las acciones humanas que podrían generar
impactos en el ambiente, ya sea desde la construcción de la planta, hasta el último
proceso de elaboración del producto. Luego se continuó preparando otra lista con los
componentes ambientales que podrán ser afectados por esas acciones humanas.
Posterior a eso, se procedió a evaluar cada acción, para determinar cuánto sería la
magnitud del impacto y qué tan importante es este impacto, finalmente se llevaron a
cabo los cálculos necesarios, y se pueda indicar cuales son las actividades más nocivas
o favorables para el ambiente, y cuáles son los aspectos ambientales más afectados,
positiva y negativamente.
Tabla 5.21.
Matriz de Leopold
Acciones del Proyecto Resultados de evaluación
Acciones Construcción Proceso de producción
importantes
Transporte al mercado
Puntaje # impactos # impactos
Prensado y filtrado
Fermentado
Destilado
Factores
importantes
.
-5 -4 -4 -3 -3 -4 -5 -3 -2
Aire -141 9 0
5 4 5 3 4 4 5 4 3
Atmósfera
Ruidos y -5 -3 -5 -2 -4 -4 -3 -3 -2
-130 9 0
vibraciones 5 4 5 3 4 4 4 4 3
+4 -2 -4 -2 -2
Capacidad de uso -18 4 1
Físico
5 3 5 3 3
Suelo
-5 -2 -4 -5 -5
Calidad -93 5 0
5 4 5 4 4
Calidad del agua -4 -4 -4 -5 -3
-92 5 0
superficial 5 5 5 4 4
Agua
Calidad del agua -5 -5 -4 -5 -3
-102 5 0
subterránea 5 5 5 4 4
-5 -4 -4 -3
Biológico
+5 -1 -3
Modo de vida 8 2 1
4 3 3
+5 +4 +5 +5 +5 +5 +5 +5 +5 +3 +4 +5 +5
Empleo 244 0 13
4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4
Cambio valor de +5 +4
Económico 40 0 2
tierra 4 5
+4 +4 +4 +5 +5
Transporte 66 0 5
3 3 3 3 3
Puntaje acumulado 40 -104 -98 -130 -21 -36 4 20 -4 -16 -25 -44 -3 -417
Resultados
# impactos negativos 0 8 10 10 5 3 1 1 2 2 2 5 4 53
de evaluación
# impactos positivos 2 4 2 3 2 1 1 2 1 1 1 1 2 23
Elaboración propia
93
Tabla 5.22.
Escalas de evaluación de la matriz de Leopold
Magnitud Valor Importancia Valor
Muy baja magnitud 1 Sin importancia 1
Baja magnitud 2 Poco importante 2
Mediana magnitud 3 Medianamente importante 3
Alta magnitud 4 Importante 4
Muy alta magnitud 5 Muy importante 5
Magnitud
Importancia
Elaboración propia
Por otro lado, se afecta la calidad del agua superficial y subterránea al momento
de construir la planta, ya que se debe adecuar el suelo, y se usará agua para ello, y
también en el lavado, tanto de la materia prima como de las botellas. El agua que se
usará para lavar las manzanas saldrá con los diferentes insecticidas y bacterias, tierra y
demás residuos que contenían las manzanas, la cual será enviada por los desagües, ya
que consideramos que la cantidad de contaminación no es tanta como para hacerle un
tratamiento a los efluentes.
Sobre la contaminación del aire, se tomará en cuenta los niveles de ruido que
emiten las maquinarias de construcción y las máquinas de producción, ya que no se
deben superar los límites máximos permisibles, para evitar una mayor contaminación
del ambiente.
94
establecida y difundida entre los trabajadores de la empresa, con los objetivos y metas
claras. Cabe mencionar, que este sistema estará basado en la ISO 14001:2004, ya que
esto nos ayudará si es que en algún momento se quiere ampliar el mercado, y exportar a
otros países.
Por esta razón se crearán puestos de trabajos seguros, que brinden tanto
protección al trabajador, así como también les permitan tener un buen desempeño en su
trabajo; para lograr tal protección se les dará a los trabajadores EPPs como gafas con
protección lateral, botas de seguridad de PVC, cofias, mandil, guantes, mascarilla, entre
otros. Conjuntamente se les brindará capacitaciones, tanto teóricas como prácticas, para
que sepan manipular, programar, operar o bloquear en caso de emergencias las distintas
máquinas. Asimismo, se buscará cumplir con los principios de protección de las
máquinas con el fin de reducir los peligros, para lo cual se utilizarán etiquetas,
señalizaciones y resguardos.
95
cambio donde se realizan trabajos ligeros, esta debe encontrarse entre los 14
y 25° C.
96
• Plan de emergencia.
• Control de contratistas.
• Mediciones ambientales.
Tabla 5.23.
Extintores para planta
Elaboración propia
A la vez, se contactará a Defensa Civil para que den unas charlas de seguridad y
capaciten a todo el personal de la empresa para que sepan qué hacer en caso de
97
emergencia. Para ello, se crearán diferentes brigadas que estarán a cargo dependiendo
de la situación, ya sea sismo, incendio o primeros auxilios.
Para ello se tendrá un área dedicada solo a los mantenimientos, que será dirigida
por el Supervisor de Mantenimiento que tendrá conocimientos de mecánica y
electricidad; sin embargo, más adelante podrá tener a su cargo a un mecánico y un
electricista. Esa área tendrá a su disposición un almacén donde podrán encontrar los
repuestos y herramientas que previamente se ha establecido que se mantendrán en
98
inventario. Además, esa área será la encargada de realizar capacitaciones y entrenar a
los operarios para que utilicen de manera correcta las máquinas y eviten accidentes.
Cabe resaltar que esta área también estará preparada para realizar
mantenimientos reactivos, el cual se aplicará una vez se presente la falla o avería en la
máquina, por lo tanto, no es planificado. Esto puede generar mayores costos por pérdida
de producción o por el mismo mantenimiento, y requiere una muy buena logística; sin
embargo, se estaría aprovechando al máximo la vida del equipo.
Para programar la producción anual, se tuvo en cuenta las demandas mensuales, ya que
según afirma el gerente comercial de Cencosud, el mes de julio concentra el 9% de las
ventas totales de licores en el país, mientras que noviembre y diciembre son los meses
de mayor consumo de licores, representando el 32% de las ventas anuales. Para los
demás meses del año se consideró un porcentaje constante de 6.56%.
99
Sin embargo, se tendrá en cuenta que para tener a tiempo la demanda mensual,
se deberá empezar a producir con una anticipación de 4 meses, ya que eso es lo que se
demora aproximadamente en tener listo el lote demandado.
A continuación, se muestra el plan maestro de producción del último año del proyecto
(2020):
Tabla 5.24.
Programa de producción mensual del 2020 (botellas)
Mes 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Demanda 3.204 3.204 3.204 3.204 3.204 3.204 4.397 3.204 3.204 3.204 5.863 9.772
II 16 187 358 529 700 871 1.042 20 1.866 3.712 5.558 4.745
IF 187 358 529 700 871 1.042 20 1.866 3.712 5.558 4.745 23
PMP 3.375 3.375 3.375 3.375 3.375 3.375 3.375 5.050 5.050 5.050 5.050 5.050
Producción
48.875
anual:
Elaboración propia
Para poder cumplir con nuestro programa de producción, se deberá establecer planes de
materia prima, insumos y mano de obra para cada uno de los años de vida útil del
proyecto; así mismo se deberá determinar los requerimientos de energía eléctrica, agua
y gas; sin los cuales la planta no podría elaborar el producto.
En el proceso productivo del licor de manzana se utilizan diversos insumos, entre los
cuales se encuentra la manzana que es nuestra materia prima, la levadura, el azúcar y el
ácido cítrico. Además, se utilizarán materiales directos como son las botellas, los
corchos sintéticos, las cápsulas termoencogibles, las etiquetas y las cajas que
contendrán las 6 botellas. A continuación mostraremos la tabla de requerimientos para
una botella de este licor:
Tabla 5.25.
Requerimiento de insumos por botella
Elaboración propia
101
Tabla 5.26.
Requerimiento de insumos por año
Elaboración propia
102
utilizarán en las diferentes áreas de la planta (ver Anexo N°09). A continuación, se
mostrará los requerimientos de energía.
Tabla 5.27.
Requerimiento de energía por máquina
Elaboración propia
Tabla 5.28.
Requerimiento de energía por equipos de oficina
Elaboración propia
103
Tabla 5.29.
Requerimiento de energía para iluminación
Elaboración propia
Suministro de agua
104
Tabla 5.30.
Requerimiento de agua
Elaboración propia
Suministro de gas
Tabla 5.31.
Requerimiento de gas
Elaboración propia
105
operario por máquina mientras que para las operaciones manuales se calculó a partir de
la cantidad a procesar para un lote y el tiempo estándar para realizar la operación (Ver
Anexo N° 10), así como también el tiempo del periodo, la utilización y la eficiencia. En
la siguiente tabla se mostrará el número de operarios para el área de producción.
Tabla 5.32.
Cantidad de operarios en área de producción
Elaboración propia
106
operarios por turno. Luego en los siguientes 10 días se seguirá fermentado en tres
turnos necesitando 1 operario por cada turno dándonos en total 3 operarios al día. La
destilación se realizará en 2 días trabajando 2 turnos, para lo cual se necesitará 1
operario por turno. Luego se conservará durante tres meses, tiempo durante el cual el
jefe de producción irá semanalmente para controlar y registrar las características del
licor. Al finalizar la conservación se procederá a filtrar, embotellar y tapar en un solo
turno para lo cual se requerirán 2 operarios. En el segundo turno se terminará con las
últimas etapas del proceso, las cuales incluyen sellar, etiquetar y encajar, como se
observa en la tabla 5.32 se necesitarán de 8 operarios para ello; luego estos operarios
llevarán las cajas al almacén.
Tabla 5.33.
Cantidad de mano de obra indirecta
Elaboración propia
107
Tabla 5.34.
Cantidad de empleados administrativos
Elaboración propia
Con el fin de enfocar todos nuestros esfuerzos en las actividades core del negocio; la
planta contará con servicios brindados por otras empresas, las cuales se encargarán de
las actividades menos críticas. A continuación, mencionaremos cada una de las
actividades a tercerizar:
• Estudio contable
• Servicio de vigilancia
• Servicio de limpieza
108
impacto vial y estudio de seguridad, los cuales son esenciales para continuar con el
proyecto.
Por un lado, hemos determinado que nuestra planta será de un solo piso, para
que las áreas se puedan comunicar entre sí, además así se obtiene mejor iluminación,
una ventilación más natural y una posible expansión más factible; por otro lado, los
costos de transporte de materiales se reducirán notablemente, y se facilitará el
movimiento de equipos o de alguna maquinaria pesada. Para ello, para el piso del área
de producción y de otras áreas de alto tránsito, hasta en el estacionamiento, se usará
concreto armado; mientras que en las demás áreas de menor tránsito o que no tengan
que soportar maquinarias pesadas, se usará concreto simple; en el caso de las áreas
administrativas u oficinas se podrá usar cerámica. Todos los pisos serán llanos, sin
ningún tipo de imperfección para que el que lo transite no tenga ningún accidente,
deberá ser homogéneo, consistente, no resbaladizo, resistente y de fácil limpieza.
Finalmente contaremos con pasillos por donde transitarán los operarios y otros
por donde se trasladarán los montacargas, estos tendrán un ancho aproximado entre 1.5
a 3m, dependiendo del uso del pasillo. Además, se tendrá en cuenta los siguientes
anchos de las puertas:
109
• Puertas de oficina: 0.95 m
• Puertas de servicios higiénicos: 0.80 m
• Puertas externas: 1.50 m
• Puertas de garajes: 3.00 m
• Puertas en caso de emergencia: 1.40 m
Cabe resaltar que también se contarán con áreas verdes y vías pavimentadas
alrededor de la planta, para dar la impresión de un lugar de trabajo agradable. Y para
asegurar la planta, esta estará cercada con rejas, paredes de ladrillo y cerco eléctrico, y
contaremos con una garita de control en la entrada.
Los servicios de una planta se conforman por las actividades, elementos y personal que
sirven y auxilian a los factores de producción. Estos conservan y mantienen en
actividad a trabajadores, maquinarias y materiales. A continuación, se presentarán los
servicios relativos al personal, material y maquinaria:
• Comedor: el personal contará con un área para que puedan ingerir sus
alimentos.
110
• Vías de acceso: Se debe tomar en cuenta que no debe haber presencia de
obstrucciones en el camino, ni en los pasillos que existen entre el punto de
llegada del personal y su área o lugar de trabajo. La disposición que tengan
las vías de acceso deberán ser ordenadas de una manera adecuada con el fin
de tener distancias cortas y agilizar el flujo del personal.
Tabla 5.35.
Especificaciones de OSHA para número de retretes
1 – 15 1
16 – 35 2
36 – 55 3
56 – 80 4
81 – 110 5
111 – 150 6
111
Servicios relativos al material
112
Además, se debe prever de amplios medios de escape para el personal con
pasillos claros, señalizados y sin obstrucciones.
Como toda planta, lo principal es que contemos con un área de producción donde
estarán ubicadas las máquinas, equipos, operarios y los diferentes elementos móviles
que se usarán para trasladar los diferentes insumos y la materia prima.
Por otro lado, como ya se mencionó, para los servicios del personal se tendrá un
área designada para los vestidores y servicios higiénicos; donde tendrán a su
disposición todo lo mencionado líneas arriba. Y también se les proporcionará una
enfermería donde podrán atenderse si tienen algún malestar o sucede algún incidente.
También se delimitará un área para el comedor, que contará con mesas, sillas,
horno microondas, refrigeradora y se le dará la opción para que algún concesionario
venda alimentos ahí. Este estará ubicado en una zona donde no haya contaminación
113
ambiental por parte de la producción (malos olores) y contará con mesas para 4 o 6
personas reduciendo al mínimo la distancia de recorrido del trabajador.
114
Tabla 5.36.
Análisis de Guerchet
Elementos estáticos
Elemento L A h n N Ss Sg Se St Ss x n Ss x n x h
Recepción de MP 5,22 3,62 1,58 1 - 18,90 - 6,53 25,43 18,90 29,76
Mesa selección y
1,00 0,60 0,90 14 1 0,60 0,60 0,41 22,61 8,40 7,56
trozado
Jaba MP 0,52 0,36 0,32 14 - 0,19 - 0,07 3,56 2,65 0,83
Jaba de defectuosos 0,52 0,36 0,32 14 - 0,19 - 0,07 3,56 2,65 0,83
Balanza de pie 0,60 0,45 1,00 1 3 0,27 0,81 0,37 1,45 0,27 0,27
Lavadora 5,52 1,69 1,71 1 2 9,32 18,63 9,66 37,61 9,32 15,88
Trituradora industrial 0,91 0,61 1,18 1 2 0,56 1,11 0,58 2,24 0,56 0,65
Filtro-Prensa 1 2,75 0,95 1,50 1 1 2,61 2,61 1,81 7,03 2,61 3,92
Tanque de fermentado - - 2,40 2 2 4,91 9,82 5,09 39,63 9,82 23,56
Alambique 5,80 2,80 4,50 1 1 16,24 16,24 11,22 43,70 16,24 73,08
Tanque de
- - 2,90 4 2 2,01 4,02 2,08 32,47 8,04 23,32
almacenamiento
Filtro- prensa 2 0,60 0,45 0,46 1 1 0,27 0,27 0,19 0,73 0,27 0,12
Triblock
2,30 2,10 2,80 1 3 4,83 14,49 6,68 26,00 4,83 13,52
(lava-llena-tapa)
Mesa sellar 1,50 2,50 1,00 1 1 3,75 3,75 2,59 10,09 3,75 3,75
Etiquetadora semi-
0,65 0,45 0,45 2 1 0,29 0,29 0,20 1,57 0,59 0,26
automática
Mesa espera 1,20 0,60 0,85 1 2 0,72 1,44 0,75 2,91 0,72 0,61
Mesa para encajar 0,60 0,45 1,00 3 1 0,27 0,27 0,19 2,18 0,81 0,81
2
262,76 90,41 198,76 m
Elementos móviles
Operarios 0 0 1,65 16 0 0,50 0 0 0 8,00 13,20
Carro plataforma 0,762 0,61 0,991 2 0 0,46 0 0 0 0,93 0,92
Carro contenedor
0,915 0,61 0,7 1 0 0,56 0 0 0 0,56 0,39
metálico
Contenedor móvil
0,7 0,5 1,5 14 0 0,35 0 0 0 4,90 7,35
(desperdicios)
14,39 21,86
2
Area Total= 269,14 m
Elaboración propia
Pero para ver si consideramos las jabas donde se acopian las manzanas, y el área
de recepción de las mismas, como puntos de espera, se debió realizar un análisis para
ver si su área ocupa más del 30% del área gravitacional del área de trabajo:
Tabla 5.37.
Análisis del 30% según método Guerchet
Sg del Considera
Análisis Ss %
elemento Guerchet
Recepción de MP 18,90 9,32 202,8% si
Jaba MP 0,19 0,60 31,5% si
Jaba de defectuosos 0,19 0,60 31,5% si
Elaboración propia
115
A partir de lo mostrado, se concluye que deberemos incluir ambas jabas y el
área de recepción de la materia prima en el análisis de Guerchet, ya que ocupan más del
30% del área gravitacional del elemento respectivo. Por lo tanto, se prosigue con el
cálculo del coeficiente de evolución K:
21,86
14,39
D = = 0,346
198,76
2<
90,41
Pero para saber cuánto debe ser el área mínima del área de producción, también
debemos considerar los elementos móviles que se usarán, como los carros plataforma
donde se trasladarán las jabas, el carro contenedor metálico que trasladará las manzanas
lavadas al área de trozado, y los contenedores móviles donde se acumularán los
desperdicios que queden luego de trozar las manzanas. Así, el área mínima de toda el
área de producción debe ser:
Almacén de insumos
Tabla 5.38.
Requerimiento de insumos para el lote de mayor tamaño
Producción Corcho Capsulas
Manzana Levadura Azucar Ácido cítrico Botellas Etiquetas Cajas
Año lote mayor sintético termoencogibles
(Tn) (kg) (Tn) (kg) (Und) (Und) (Und)
(Botellas) (Und) (Und)
2020 5050 10,35 3,05 1,98 15,23 5050 5050 5050 5050 842
Elaboración propia
116
A partir de lo mostrado en la tabla, debemos saber cuánto espacio ocupan
aquellos insumos, por ello, se sabe que la levadura viene en bolsas de 200g, y las
venden al por mayor en cajas de 20 unidades, por lo tanto con una caja abastecemos el
requerimiento; además cada caja mide 50x30x20 cm. También se sabe que el azúcar
viene en sacos de 50kg, y en un pallet caben 25 sacos; y cada pallet es de 2x2,4 m,
entonces se usarán 2 pallets porque se requieren 40 sacos de azúcar. En el caso del
ácido cítrico, este viene en baldes de 1kg, por lo que se necesitarán 16 baldes, apilables
de 4 en 4; además estos tienen un diámetro de 16,3cm y una altura de 10,6cm. Las
botellas vendrán palletizadas, conteniendo cada nivel del pallet 240 botellas; el pallet
tiene 5 niveles, por lo que necesitaremos 5 pallets de 1,25x1,18 m2 de área. Por otro
lado, los corchos sintéticos que se usarán para tapar las botellas vendrán en cajas de 850
unidades cada una, por lo que se requerirán 6 cajas, de 50x30x20cm, apilables de 3 en
3. Por otro lado, las cápsulas termoencogibles con las que se sellarán las botellas vienen
en cajas de 2.740 unidades cada una, por eso se necesitarán dos cajas, cuyas
dimensiones son 40x25x20cm y se podrán apilar. Las etiquetas vendrán en rollos de
150m, cada etiqueta tiene 17.6cm de largo, porque contiene la que va al frente y atrás, y
10cm de altura, por lo que en cada rollo tendrá 850 etiquetas, por ello necesitaremos 6
rollos para cumplir con el requerimiento del lote; estos rollos se pueden apilar.
Finalmente, las cajas que se usarán para encajar las botellas vendrán desarmadas y se
colocarán sobre pallets de 1,1x1,5m, pero por la cantidad de cajas que se necesitan, se
tendrán que usar 2 pallets, debido a que en cada pallet entran 4 columnas de cajas
desarmadas y la altura de cada caja desarmada es de 0,8cm, dando una altura total de
95cm (cajas más pallet).
Para todo ello se calculó que se usará un área de 5,5 x 8,5 m. Ahí se colocará un
estante, de 1,6m x 0,5m, donde estará ubicada la levadura, el ácido cítrico, las cajas con
los corchos sintéticos, las cajas con las cápsulas termoencogibles y los rollos de
etiquetas, debidamente identificados y ordenados. Mientras que las botellas, el azúcar y
las cajas estarán en pallets. A continuación, se muestra figura de la distribución del
almacén:
117
Figura 5.5.
Almacén de Insumos
Elaboración propia
Para ello, se determinó que las cajas se podrán apilar en columnas de 3, por lo
que en cada estante, de 1,6m de largo y 0,5m de ancho, podrán entrar 30 cajas en cada
nivel. Al final cada estante podrá almacenar 60 cajas (cada estante tiene 2 niveles), por
lo tanto se necesitarán 15 estantes. Se puede observar cómo está diseñado el estante en
el Anexo N°13.
Para el área de calidad, se estableció que debe tener un área amplia para que el
supervisor de calidad y el laboratorista puedan desempeñar sus funciones
118
correctamente. Para ello, el área del laboratorio de calidad será de 4,5m de ancho y 7m
de largo. Ahí se encontrará un escritorio del supervisor, mesas de trabajo y estantes
donde se encontrarán los implementos de laboratorio. Ver el plano (capítulo 5.11.6)
para observar distribución de esta área.
Referido a los servicios higiénicos del personal de planta, habrá dos áreas
separadas, una para varones y la otra para mujeres. En ambos habrá vestidores para que
se puedan cambiar y 2 retretes con lavados; sin embargo, en el baño de hombres además
tendrá dos mingitorios. En ambos vestidores contarán con casilleros y bancas para su
comodidad. El área determinada para los servicios higiénicos de los varones es de
6x4m, mientras que para las mujeres se calculó un área de 6,75x4m.
119
trabajo, como un escritorio con silla, una computadora y una mesa de reuniones. Los
jefes dispondrán cada uno de 15m2, donde también se ubicará su escritorio con silla, y
los escritorios para el asistente y los vendedores. Por último, a la secretaria se le
asignará un área de 10,5m2, y estará ubicada de tal manera que pueda recibir a los
visitantes y asistir al gerente general.
Para el cálculo del patio de maniobras se considerará que mínimo tienen que
entrar dos camiones a la vez, por lo tanto, se considerará el ancho del camión, más el
ancho de las puertas, además de los muelles para poder descargar o cargar los camiones.
Así, nos da un ancho mínimo de 11m (ancho de camión 2,2m, de puerta 0,9m, espacio
obligado entre camiones 0,5m y ancho de berma 1,5m), y el largo mínimo tiene que ser
de 10m.
Tabla 5.39.
Área total mínima de la planta
Área de producción 269,14
Almacén de insumos 46,75
Almacén de Productos Terminados 40,50
Área de control de calidad 31,50
Área de mantenimiento 31,20
Baños y vestidores 51,00
Comedor 36,55
Área Administrativa 73,50
Patio de maniobras 176,00
Estacionamiento 112,00
Tratamiento de agua 15,00
Transformador eléctrico 24,00
2
907,14 m
Elaboración propia
120
5.11.4. Dispositivos de seguridad industrial y señalización
Como una mediana empresa, contamos con un Plan de Contingencia para saber cómo
responder ante algún evento en particular, ya sea natural o tecnológico (ocasionado por
las actividades de las personas). Ese plan ha establecido que debemos contar con
dispositivos de seguridad industrial en la planta; por ello, como ya se mencionó, habrá
extintores correctamente distribuidos como parte del plan de protección contra
incendios. Este plan de protección se dará a conocer a todo el personal de la planta para
que en primer lugar se evite que el incendio se produzca; pero en el caso que se dé, este
plan incluye una forma de detectar el incendio en su inicio para que se pueda controlar.
En caso contrario, el personal sabrá qué hacer para evitar su crecimiento y las normas
que debe seguir para evacuar y salvar los equipos de mayor valor y luego esperar a que
venga el Cuerpo de Bomberos. Mientras tanto, el sistema de sprinklers, que se accionó
ni bien los detectores de humo se encendieron, tratará de contener el fuego.
Otros dispositivos de seguridad con los que contará la planta, son las luces de
emergencia que se activarán ni bien haya un corte de luz, las guardas que tendrá cada
máquina para evitar que el operario se lastime, los EPPs que se les proporcionará al
personal y también habrá un sistema de televigilancia.
121
Figura 5.6.
Mapa de señalización
Figura 5.6.
Mapa de señalización
122
Elaboración propia
5.11.5. Disposición general
Luego de haber determinado el área total de la planta y con el fin de realizar una buena
distribución de la misma, se hará un análisis de las relaciones que existen entre las
diferentes áreas. Esto nos permitirá evitar futuras demoras en el proceso e
incomodidades al personal. Además nos permitirá reconocer la importancia entre ellas.
Para este análisis se debe incluir tres herramientas, las cuales especificaremos a
continuación.
Tabla relacional
Esta tabla nos permitirá establecer relaciones de proximidad entre las diferentes
áreas de la planta. Para realizarla se necesita de dos elementos:
Tabla 5.40.
Tabla de valor de proximidad
Elaboración propia
Tabla 5.41.
Lista de razones o motivos
1. Secuencia del proceso
2. Recepción y despacho
4. Control de calidad
123
5. Necesidad de mantenimiento
Elaboración propia
Figura 5.7.
Elaboración propia
Luego de realizar la tabla relacional y asignarle los símbolos a cada una de las
actividades; se procederá a agrupar las actividades de acuerdo a sus valores de
proximidad en una tabla de pares, la cual se mostrará a continuación.
124
Tabla 5.42.
Tabla de pares
A E X I
Figura 5.8.
Elaboración propia
125
Diagrama relacional de espacios
Figura 5.9.
Elaboración propia
126
25.84
5.11.6. Disposición de detalle
1.8 m x 0.8 m
1.297,69 m2
PLANO DE DISTRIBUCIÓN: PLANTA DE PRODUCCIÓN DE LICOR DE MANZANA
ÁREA:
Zona de tratamiento Alambique
de agua industrial
Tanques de
DIBUJANTE:
Tanque Tanque almacenamiento
Área de fermentador fermentador
mantenimiento Filtro de
placas
1.8 m x 0.8 m
LavadoraLlenadora
Tapadora
04/03/2017
FECHA:
ESCALA:
Lavadora
1:100
Mesa para sellar
SSHH y
Filtro- Prensa
vestidores
Varones
Def MP Def MP
Jaba Jaba Jaba Jaba
Etiquetadora
Etiquetadora
Jaba
Jaba
Jaba
Jaba
Def
Def
MP
MP
Área de producción Mesas
para Mesa
Jaba
Jaba
Jaba
Jaba
encajar
Def
Def
MP
MP
Jaba
Jaba
Jaba
Jaba
Def
Def
MP
MP
Trituradora
SSHH y
Jaba
Jaba
Jaba
Jaba
Def
Def
MP
MP
Vestidores
Damas
Jaba
Jaba
Def
MP
Jaba
Jaba
Def
MP
Almacén
Jaba
Jaba
Def
MP
Jaba
Jaba
Def
MP
Balanza
de insumos
50.22
Enfermería
Recepción MP
Almacen PT
1.5 m x 0.8 m
1.8 m x 0.8 m
Patio de
maniobras
5.11.6. Disposición de detalle
Zona de transformador
Damas
SSHH
Comedor
Varones
SSHH
Área de
Administración
Estacionamiento
127
5.12. Cronograma de implementación del proyecto
Cronograma de implementación del proyecto
Elaboración propia
128
CAPÍTULO VI. ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACIÓN
Una vez planificado que es lo que se va a hacer como parte del negocio, sigue la etapa
de saber cómo lo haremos. Para ello se deberá formar un grupo de personas que se
encarguen de organizar los recursos de la empresa para que todos en conjunto logren los
objetivos ya planteados.
Este grupo será la dirección, ella deberá planificar qué se quiere conseguir en un
futuro, cómo se va a lograr y qué recursos se van a utilizar para lograrlo. Luego
organizará, es decir dividirá el trabajo en actividades y determinará las relaciones de
autoridad para que se puedan alcanzar los objetivos de la forma más eficiente. Para todo
ello, se deberá seleccionar, formar y asignar los puestos de trabajo, y mediante un
sistema de incentivos motivará al personal para que en conjunto aseguren el éxito de la
empresa. Y una vez iniciada las actividades de la empresa, tendrá que controlar
constantemente que se están alcanzando los objetivos, y si hubiera desviaciones,
tomarán medidas correctivas para encaminarlos nuevamente.
Cabe mencionar que seremos una Sociedad Anónima Cerrada (S.A.C.), ya que
creemos que es la más adecuada para nuestro proyecto, por los siguientes motivos: se
constituye por los fundadores al momento de otorgarse la escritura pública que contiene
el pacto social y el estatuto; el capital social está representado por acciones nominativas
y se conforma con los aportes (en bienes y/o en efectivo) de los socios, quienes no
responden personalmente por las deudas sociales; es una persona jurídica de
responsabilidad limitada, no se pueden inscribir las acciones en el registro público del
mercado de valores, y es la alternativa ideal para empresas pequeñas o familiares.
En primer lugar se contará con un Directorio que estará conformado por dos
accionistas, los cuales son los dueños de la empresa y buscan obtener rentabilidad.
129
También se tendrá una gerencia general, a cargo del Gerente General de la
empresa y su secretaria. Esa persona se encargará de organizar y establecer las
estrategias para lograr los objetivos de la empresa, solicitados por su directorio. El
Gerente deberá formular la Política de calidad, revisar el SGC, evaluar los indicadores,
establecer y supervisar la comunicación entre las áreas de la empresa, aprobar los
requerimientos de material o productos, y dirigir el servicio de atención al cliente.
130
6.3. Estructura organizacional
Figura 6.1.
Gerente
General
Secretaria
Jefe de
Jefe de Ventas
Producción
Asistente de
producción
Operarios de
Laboratorista
Producción
Elaboración propia
131
CAPÍTULO VII. ASPECTOS ECONÓMICOS Y
FINANCIEROS
7.1. Inversiones
Para estimar las inversiones, se debe considerar los activos fijos tangibles y los
intangibles. En primer lugar, se mostrará la inversión fija tangible, la cual está
conformada por el terreno de la planta, la construcción de la misma, maquinaria y
equipos diversos.
Tabla 7.1.
Costo del terreno
Elaboración propia
Tabla 7.2.
Costo de equipos de oficina
Elaboración propia
132
Tabla 7.3.
Costo de máquinas y/o equipos
Elaboración propia
Tabla 7.4.
Costo de otros activos fijos
Elaboración propia
133
Tabla 7.5.
Costos totales de activos tangibles
Elaboración propia
Tabla 7.6.
Costos de activos intangibles
Elaboración propia
1
Los gastos de puesta en marcha incluyen los gastos que se realizarán tanto en la etapa preliminar como
en el inicio de operaciones hasta que se alcance un funcionamiento adecuado; estos incluyen gastos como
remuneraciones, seguros, publicidad, etc.
134
Tabla 7.7.
Capital de trabajo
Elaboración propia
Tabla 7.8.
Precio de los insumos
Elaboración propia
135
Tabla 7.9.
Costo de materia prima
Elaboración propia
Tabla 7.10.
Costos de insumos
Elaboración propia
Para determinar el costo de la mano de obra directa se incluyó el sueldo anual de cada
uno de los operarios, así como también las gratificaciones de julio y diciembre, la CTS
de mayo y noviembre y finalmente el aporte a ESSALUD de 9%. Además se tomó en
cuenta la presencia de operarios fijos, a los cuales se les paga un sueldo mensual;
mientras que a los operarios temporales se les paga por día trabajado.
Tabla 7.11.
Costos de operarios fijos
Elaboración propia
136
Tabla 7.12.
Costos de operarios temporales
Elaboración propia
Para calcular el costo indirecto de fabricación (CIF), se debe considerar los materiales
indirectos como las placas del filtro-prensa, los lubricantes de las maquinarias, útiles de
limpieza de las maquinarias, entre otros. También se considerará el costo de los
servicios como la energía eléctrica, el agua y el gas (Ver Anexo N°14); asimismo se
incluirá el costo de la mano de obra indirecta (Ver Anexo N°15) y la depreciación
fabril (Ver Anexo N°16)
Tabla 7.13.
Costo indirecto de fabricación
Elaboración propia
Para el presupuesto de ingreso por ventas se utilizó la demanda del proyecto y el precio
promedio por botella que es de S/. 51,6. Este precio se estableció a partir de lo
mencionado en la política de precio así como también se tomó en consideración que el
137
70% de nuestras ventas van dirigidas al distribuidor y el 30% es Horeca. Además se
tomó en cuenta los costos y gastos del proyecto.
Tabla 7.14.
Presupuesto de ingreso por ventas
Elaboración propia
Para el cálculo de los costos de producción se debe tomar en consideración los costos
directos, los cuales incluyen el costo de materia prima e insumos, los costos de mano de
obra directa y el costo indirecto de fabricación, que se detalló en el 7.2.3.
Tabla 7.15.
Presupuesto operativo de costos
Elaboración propia
Para determinar este presupuesto, se incluyó los sueldos del personal administrativo
(Ver Anexo N°17), el dinero destinado a la publicidad y promoción de nuestro
producto, a los servicios brindados por terceros como los mencionados en el punto
5.10.4 y los servicios de energía eléctrica y agua potable en oficina (Ver Anexo N°14).
138
Así como también la amortización de intangibles y la depreciación no fabril (Ver
Anexo N°16).
Tabla 7.16.
Presupuesto operativo de gastos
Elaboración propia
Tabla 7.17.
Relación Deuda/Capital
Elaboración propia
139
Tabla 7.18.
Condiciones de préstamo
Elaboración propia
Tabla 7.19.
Presupuesto de servicio de deuda
Elaboración propia
El ingreso por venta de residuos que se muestra en la tabla 7.20, se obtuvo a partir de
los balances de materia de cada año, calculando cuántos kilos de residuos se obtuvieron
de cada etapa. El precio que se usó para la venta de ello, fue un promedio de lo que
varias empresas que se dedican a la elaboración de compost estaban ofreciendo por
tonelada de residuo orgánico. Ver Anexo Nº 18.
140
Tabla 7.20.
Presupuesto de estado de resultados
Elaboración propia
Tabla 7.21.
Presupuesto de estado de situación financiera
Elaboración propia
141
7.4.4. Flujo de caja de corto plazo
Tabla 7.22.
Flujo de caja de corto plazo
Elaboración propia
142
Tabla 7.23.
Flujo de fondos económicos
Elaboración propia
Tabla 7.24.
Flujo de fondos financieros
Elaboración propia
143
CAPÍTULO VIII. EVALUACIÓN ECONÓMICA Y
FINANCIERA DEL PROYECTO
Para poder hacer la evaluación tanto económica como financiera, es necesario en primer
lugar determinar el COK, por lo que se utilizara el método CAPM para hallarlo.
HIJ = KL + M ∗ KO KL
Dónde:
β : factor de riesgo
COK = 21.04 %
Para realizar esta evaluación se usaron los valores obtenidos del Flujo de Fondos
Económico y así hallaremos el VAN económico, la TIR económica, la relación
Beneficio – Costo y el periodo de recupero.
Tabla 8.1.
Indicadores económicos
Elaboración propia
144
El periodo de recupero es de 4 años 7 meses 27 días 15 horas.
Para realizar esta evaluación se usaron los valores obtenidos del Flujo de Fondos
Financiero y así hallaremos el VAN financiero, la TIR financiero, la relación Beneficio
– Costo y el periodo de recupero.
Tabla 8.2.
Indicadores financieros
Elaboración propia
Análisis de ratios
Tabla 8.3.
Análisis de liquidez
Elaboración propia
145
Tabla 8.4.
Análisis de solvencia
Elaboración propia
Tabla 8.5.
Análisis de rentabilidad
Elaboración propia
Además según B/C, el proyecto genera 1.13 soles de ingresos por 1 sol
invertido y se recuperara la inversión inicial luego de 4 años 7 meses 27
días 15 horas.
146
Además según B/C, el proyecto genera 1.40 soles de ingresos por 1 sol
invertido y se recuperara la inversión inicial luego de 4 años 5 meses 12
días.
Escenario optimista
Tabla 8.6.
EERR Optimista
Elaboración propia
147
Tabla 8.7.
FFE Optimista
Elaboración propia
Tabla 8.8.
FFF Optimista
Elaboración propia
148
Escenario pesimista
Tabla 8.9.
EERR Pesimista
Elaboración propia
Tabla 8.10.
FFE Pesimista
Elaboración propia
149
Tabla 8.11.
FFF Pesimista
Elaboración propia
Tabla 8.12.
Resumen de escenarios
Elaboración propia
150
Tabla 8.13.
VAN y TIR esperados
Elaboración propia
151
CAPÍTULO IX. EVALUACIÓN SOCIAL DEL PROYECTO
Por otro lado, las áreas de influencia indirecta serán las comunidades aledañas,
como los habitantes del condominio El Olivar, y las personas que viven en la Alameda
de Lima Sur, ya que esas son las comunidades más cercanas a la zona donde se llevará a
cabo el proyecto. Pero, todos ellos no serán influenciados negativamente, ya que se les
ofrecerá trabajo a sus pobladores, y se generarán más ingresos para el pueblo de Chilca
en general.
Para este tipo de proyecto es necesario aplicar indicadores de interés social, algunos de
ellos son:
152
• Valor agregado: este es el aporte que se hace a los insumos y materias
primas para su transformación; incluye sueldos, intereses, utilidades,
impuestos, etc. Por ello, para hallarlo se tomará como referencia el Estado
de resultados, de donde se sumarán las siguientes cuentas:
(+) Participaciones
153
Tabla 9.1.
Cálculo del Valor Agregado
Elaboración propia
Z . =98 ? 2.836.372
Y 76 : 68 ? = = = 56.727,44
# 4 ? 97 37 ? 8 + 13 4.
Esto quiere decir que por cada 56.727,44 soles de inversión, estamos generando
un puesto de trabajo.
En este caso, por cada 0,5045 soles invertidos en la vida del proyecto, se le está
aportando 1 sol a la sociedad.
154
• Productividad de Mano de Obra: indica la capacidad de la mano de obra
empleada para generar producción para el proyecto.
Quiere decir que por cada puesto de trabajo generado, se produce 856,58
botellas al año.
Significa que por cada 1,98 soles que se le da a la sociedad, se invierte 1 sol.
155
CONCLUSIONES
• Se debe realizar un buen estudio de mercado, ya que este será de vital importancia
para la continuidad del proyecto, debido a que todo inicia con la proyección de la
demanda.
• A través del Estudio de mercado se determinó que existe un mercado potencial que
está dispuesto a adquirir el producto en estudio. Esto debido a que existe un gran
mercado que consume pisco, y consideran que nuestro producto es atractivo.
156
RECOMENDACIONES
• Contar con un cultivo propio de manzanos puede abaratar costos de materia prima,
sobre todo el costo de su transporte; por lo tanto, se recomienda poner en marcha
pronto el plan de tener nuestro cultivo de manzanas.
• Por otro lado, se recomienda inscribir nuestro producto en Marca Perú, para que al
contar con el logo, llame más la atención del consumidor, y así se haga más
conocido en el mercado. Consideramos que contar con el respaldo de Marca Perú
nos dará un valor agregado.
157
REFERENCIAS
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son-bebidas-espirituosas/
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cinco y diez puntos durante 2014. Recuperado de
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tipo de evento? Recuperado de http://gestion.pe/tendencias/que-licor-elegir-
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soles en licores por el Año Nuevo 2014. Recuperado de
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camarón y las manzanas delicia. Recuperado de
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161
BIBLIOGRAFÍA
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frutas: Elaboración artesanal e industrial. Zaragoza: Acribia.
Sulem, R., Rojas, M. & Molina, S. (2013). Tecnología Industrial. Lima: Universidad de
Lima.
162
ANEXOS
163
Anexo N°1: Encuesta
Soy estudiante de la Universidad de Lima y estoy realizando una encuesta sobre el licor
de manzana, para ello le pido que responda algunas preguntas.
164
Nº _ _ _ _ _
SI ___ NO ___
4. ¿Qué aspectos toma en consideración cuando compra una bebida alcohólica? Puede
marcar más de una opción
Sabiendo que es una bebida elaborada con manzanas 100% peruanas. En caso la
respuesta sea NO pasar a la pregunta de edad
SI ___ NO ___
165
7. En una escala del 1 al 10, por favor señale el grado de intensidad de su probable
compra del producto propuesto. Siendo 1 probablemente y 10 de todas maneras
___________________________________________________________
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
1. 1 botella ( ) 3. 3 botellas ( )
9. ¿Cuánto estarías dispuesto a pagar por este producto en su presentación de 750 ml?
Nº _ _ _ _ _
166
Anexo N°2: Resultados de Encuesta
Pregunta N°1
Pregunta N°2
167
Conclusión: Se puede observar que la mayoría de los encuestados (63%)
consume una vez al mes, seguido por un 24% que consume cada quince días y así
sucesivamente.
Pregunta N°3
Pregunta N°4
168
Conclusión: Se puede observar que los encuestados toman en primer lugar la
calidad, seguido por el sabor, el precio y en último lugar el diseño.
Pregunta N°5
Pregunta N°6
169
Pregunta N°7
Pregunta N°8
170
Pregunta N°9
171
Sexo de los encuestados
172
Anexo N°3: Producción Nacional anual de manzanas
(toneladas)
173
Anexo N°4: Activación de la levadura
174
Anexo N°5: Ensayo de laboratorio de licor de manzana
175
Luego de corregir el pH, procedimos a agregar la levadura activada, la cual fue
previamente disuelta en agua, y ahí mismo agregamos 339,6 g de
azúcar para nivelar los grados Brix a 20°Bx y así poder realizar un buen
fermentado.
Al onceavo día,
los grados Brix
eran cero, por lo tanto continuamos con el
destilado; para ello trasegamos el líquido
fermentado por partes, hacia un equipo de
destilación donde se calentó el mosto y los
vapores obtenidos se condensaron en un recipiente. Lo
primero que se obtuvo fue la cabeza porque presentaba
grados de alcohol muy altos (alrededor de 70-75° de
alcohol), y una vez que nos deshicimos de ello, se empezó a
juntar todo el licor de manzana que tenía entre 45 y 40° de
alcohol, luego los grados de alcohol empezaron a bajar muy rápidamente, lo cual
indicaba que ya estaba saliendo la cola, por lo tanto, se cortó ahí la destilación, y nos
deshicimos también de la cola.
176
DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL PROCESO PARA LA PRODUCCIÓN DE LICOR DE MANZANA
Manzana
Azucar Levadura Ácido Cítrico
Seleccionada
Agua
Potable Agua
Destilada
5 Reposar
1 Lavar
Agua
Sucia
6 Agitar
2 Trozar
Corazón,
Agua Tallo
Potable
3 Licuar
4 Filtrar/Colar
Bagazo
Mosto
Analizar
2
mosto
Mezclar
1 PH y
Verificar
C B A
177
Elaboración propia
178
Balance de Materia de Ensayo de laboratorio
Elaboración propia
179
180
Anexo N°6: Diagrama de Bloques del lote mayor del 2020
Elaboración propia
182
Anexo N°8: Programa mensual de Producción de los 5 años
de vida del proyecto
2016
2017
2018
2019
2020
Elaboración propia
183
Anexo N°9: Requerimiento de iluminación por área
Elaboración propia
184
Anexo N°10: Tiempo estándar de operaciones manuales
Capacidad de
Operación Ts
procesamiento
Selecciónar / Pesar 250.23 kg/h 0,00400 h/kg
Trozar 130.43 kg/h 0,00767 h/kg
Sellar 519.23 L/h 0,00193 h/L
Encajar 648 L/h 0,00154 h/L
Elaboración propia
185
Anexo N°11: Cronograma de producción del lote mayor 2020
Elaboración propia
186
Anexo N°12: Distribución de estante en almacén de insumos
Ac. Cítrico
Corcho
sintético
Corcho
sintético
Corcho
Levadura
sintético
Corcho
Etiquetas sintético
Corcho
Cápsulas
sintético
Corcho
Cápsulas
sintético
m
5
0.
1.6 m
Elaboración propia
187
Anexo N°13: Distribución de estante en almacén de productos
terminados
Elaboración propia
188
Anexo N°14: Costo de Servicios
Energía eléctrica
Elaboración propia
189
Agua
Elaboración propia
Gas
Elaboración propia
190
Anexo N°15: Costo de mano de obra de indirecta
Elaboración propia
191
Anexo N°16: Presupuesto de depreciaciones y amortizaciones
Elaboración propia
192
Anexo N°17: Sueldos de personal administrativo
Elaboración propia
193
Anexo N°18: Ingreso por venta de residuos
Kg manz. Kg de Kg de
Año Botellas TN Soles (S/.)
Rechazadas corazón bagazo
2016 37.186 6.018,22 10.524,27 16.235,72 32,78 1.475,02
2017 39.813 6.443,38 11.267,76 17.382,70 35,09 1.579,22
2018 42.628 6.898,96 12.064,45 18.611,75 37,58 1.690,88
2019 45.644 7.387,08 12.918,03 19.928,56 40,23 1.810,51
2020 48.875 7.909,98 13.832,46 21.339,24 43,08 1.938,68
Elaboración propia
194