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    Formato GUIA DE ELABORACION ZUMO

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    Nayelhi Guxman Henao Pte
    Este documento proporciona un formato de guía para la elaboración de zumo de limón. Detalla los objetivos, ingredientes, equipos, proceso de producción, análisis y especificaciones requeridas. El proceso incluye la recepción, selección, limpieza, pesaje, despulpado, pasteurización, envasado y almacenamiento de los limones para producir zumo que cumpla con los estándares de calidad, inocuidad y rendimiento establecidos.

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    FORMATO DE GUIA DE ELABORACION DE PRODUCTO

    FOr GDEDP 04-01/04-13


    Proceso: Producción de Bienes y Prestación de Servicios
    Procedimiento: Planeación y Control de la Producción Modelo de Mejora
    Página 1 de 2 Continua

    1. Nombre del producto:


    Zumo de limón

    2. Objetivos:
    Elaborar zumo de limón con especificaciones y requisitos en el proceso, siguiendo parámetros
    establecidos con ayuda de decretos o NTC, para así obtener un producto de calidad, salubridad e
    inocuidad comprobada.
    3. Definición:
    Según CODEX STAN 47 – 1981: Zumo (jugo) sin fermentar, pero fermentable, destinado al consumo
    directo, obtenido por procedimiento mecánico, del endocarpio de limones (Citrus limón Burm. f.),
    maduros y en buen estado, conservados por medios físicos exclusivamente. El zumo podrá haber
    sido concentrado y luego reconstituido con agua adecuada para conservar los factores esenciales de
    composición y calidad del zumo.

    4. Equipos y utensilios a Utilizar:


    Equipos: Despulpadora, Estufa industrial.
    Utensilios: Paila de acero inoxidable, Coladores, Espátulas ,Cucharas

    5. Ingredientes y Envases:
    Ingredientes: Limón 100%
    Envases: botella plástica x 250 ml, elaborada en pehd color transparente para empacar productos
    líquidos, sin impresión, con tapa tipo rosca.

    6. Pruebas rápidas de aceptación o rechazo a materias primas, ingredientes y envases:


    Materia Prima: Todas las características organolépticas y microbiológicas relacionadas en la ficha
    técnica de la fruta específica. Sólidos solubles totales (°Brix), pH, acidez titulable.
    Ingredientes: Fecha de vencimiento, estado del envase, todas las que aparecen en evaluación
    inmediata de la ficha técnica específica.
    Envases: Estériles, limpios y adecuados, todas las que aparecen en evaluación inmediata de la ficha
    técnica especifica.

    7. Relación de aditivos empleados y la cantidad permisible por la norma:


    No aplica
    8. Diagrama de Flujo del proceso:
    Materia prima e insumos requeridos para el
    Recepción de la materia prima proceso teniendo en cuenta su rechazo o
    aceptación.

    Selección y clasificación Según su grado de madurez.

    Se realiza en el tanque de lavado por


    Limpieza inmersión eliminando la suciedad.
    FORMATO DE GUIA DE ELABORACION DE PRODUCTO
    FOr GDEDP 04-01/04-13
    Proceso: Producción de Bienes y Prestación de Servicios
    Procedimiento: Planeación y Control de la Producción Modelo de Mejora
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    Pesaje Futa a usar en la elaboración del zumo

    Despulpado Se realiza en la despulpadora por 15 min.

    Pasteurización Se realiza a una temperatura de 60-70°c.

    Se adiciona la mezcla obtenida en la botella


    Envasado plástica por 250 ml

    Almacenamiento Refrigeración de 0 – 4 °c

    9. Formulación y Rendimiento:
    Materia Prima Porcentaje (%) Cantidad gramos
    Limón 100% 3000
         

    Rendimiento Peso final


    % rendimiento = --------------------- x 100
    Peso inicial

    Peso final= Peso de unidad x # de unidades


    Peso Inicial= Peso de la fruta en fresco

    10. Análisis sensorial y fisicoquímico rápidos del producto terminado:


    Análisis sensorial: color, aroma y sabor característicos del zumo (jugo) de limón.

    Nota: para determinar si se puede comercializar el producto debe cumplir los criterios de aceptación
    o rechazo de la ficha técnica de producto terminado

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