Cocina Segura Protocolo PDF
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Director Continental
Worldchefs - Americas
CONTENIDO
Contenido .......................................................................................................................... ii
Introducción ..................................................................................................................... 1
Cuidado del personal ................................................................................................. 2
Higiene del establecimiento ................................................................................. 6
Protocolo de operación ............................................................................................ 9
Los clientes ....................................................................................................................... 11
Pedidos para llevar y a domicilio....................................................................... 13
La reapertura .................................................................................................................. 15
Adaptándonos al Cambio ..................................................................................... 16
Definiciones..................................................................................................................... 17
Referencias ..................................................................................................................... 18
INTRODUCCIÓN
El programa Cocina Segura de la Organización de Asociaciones
Gastronómicas de América presenta a la comunidad este
protocolo para establecimientos que proporcionan servicios de
alimentación esperando que sea una ayuda para una pronta
reapertura, con la finalidad de recuperar y generar la confianza
de los consumidores. Este protocolo ha sido elaborado mediante
la lectura, análisis, selección, resumen e integración de los
protocolos emitidos por distintos organismos nacionales e
internacionales.
Cabe enfatizar que los procedimientos culinarios y puntos de
control no han cambiado; sí se han añadido precauciones
extraordinarias, pero vemos que los principios de un plan APPCC
cobran aún mayor validez, si cabe, en esta emergencia.
Recordemos que el COVID-19 no es una ETA, pero está la
posibilidad de que exista contaminación cruzada, razón por la
que debemos extremar los cuidados, pero no modificar las
técnicas culinarias que utilizamos.
Si bien no es parte explícita del protocolo, queremos recomendar
adherencia a las prácticas de sostenibilidad culinaria Feed the
Planet de World Chefs, ya que el surgimiento de la entrega a
domicilio puede provocar una avalancha de plástico. Prefiramos
soluciones compostables o biodegradables.
Este protocolo no reemplaza a los documentos oficiales de los
organismos gubernamentales de los respectivos países, y sí
espera complementarlos y condensar la información relevante.
Viaje al trabajo
• No utilizar la ropa de trabajo en el trayecto entre el hogar y
el trabajo
• Mantener el distanciamiento social en el medio de
transporte
• Utilizar mascarilla en forma constante
• Traer consigo un dispensador de alcohol gel 70%
Durante el trabajo
• Respetar los protocolos existentes de higiene alimentaria y
manipulación de alimentos.
• Mantener una distancia entre trabajadores de al menos dos
metros.
• Aumento de frecuencia de lavado de manos. Extender el
lavado de manos a al menos 40 segundos.
• Mantener una adecuada higiene respiratoria. Al toser o
estornudar, cubrirse la nariz y la boca con el pliegue del
codo o utilizar un pañuelo descartable.
• Evitar el contacto cercano con personal que esté tosiendo o
estornudando.
• Desinfectar objetos personales
• Uso de mascarilla por hasta 4 horas
• Uso de guantes según sea necesario. Recomendamos el
uso de guantes de nitrilo. Si se utilizan guantes por períodos
prolongados de tiempo, sugerimos utilizar guantes de
Regreso a casa
• No utilizar la ropa de trabajo en el trayecto entre el hogar y
el trabajo
• Mantener el distanciamiento social en el medio de
transporte
• Utilizar mascarilla en forma constante
• Traer consigo un dispensador de alcohol gel 70%
La comunicación es vital
Una buena comunicación es vital para mantenernos saludables
y protegernos. Se le debe proporcionar la siguiente información
a todo el personal:
• Definición de caso sospechoso;
• Definición de contacto;
• Qué acciones seguir frente a cada caso;
• Protección para la atención al público;
• Medidas personales y colectivas de protección y prevención;
Generalidades
• Mantener provisión de
insumos de protección
personal y sanitización,
todos con el debido
Registro Sanitario.
• Cambiar solución
sanitizante para la
desinfección de calzado al
menos dos veces al día.
• Mantener las superficies de
trabajo limpias y
desinfectadas con solución
de cloro doméstico 4
cucharaditas (20 ml) por
litro de agua.
• Reforzar la limpieza de:
a. Computadores,
pantallas, mouse, teclados.
b. Puertas, manubrios, interruptores de luz.
c. Llaves de agua, dispensadores de jabón y
desinfectante, dispensadores de papel, secadores de
manos.
d. - Superficies de trabajo.
• Manejar los desechos de EPP (mascarillas, guantes, etc.)
Según protocolo
Manejo de desechos
Requisitos para el manejo de desechos
• El personal encargado de manipular los desechos deberá
poseer conocimiento previo de los procedimientos de
bioseguridad.
• El personal tiene la obligación de realizar el proceso de
higiene y sanitización previo a su reintegro a otras áreas o
actividades.
• Los establecimientos deberán contar con recipientes y
fundas en número y tamaño suficiente para el manejo de
desechos
• Los desechos que se generen como guantes, pañuelos,
mascarillas, se deben eliminar según el protocolo (3 fundas,
sanitización de éstas, 72 horas de almacenamiento antes de
disponer de ellas.)
PROTOCOLO DE OPERACIÓN
Se mantienen todos los procedimientos usuales, con los
siguientes cambios y énfasis.
Adquisiciones
Además de los protocolos usuales de higiene alimentaria, se
establece:
Proveedores
Cuando el producto se entrega en el establecimiento:
• Cumplimiento normas de bioseguridad
• Uso de mascarilla al momento de la entrega
• Uso de guantes nuevos al momento de la entrega.
• Desinfección de calzado
Compras
Cuando las compras las realiza personal del establecimiento:
• Uso de mascarilla y guantes al momento de hacer las
compras
• Desinfección de las compras una vez que lleguen al
establecimiento
• Cambio de vestimenta y desinfección de calzado una vez
que se ingrese al establecimiento
Preparación
• Siempre cumplir los 4 pasos de la inocuidad alimentaria:
limpiar, separar, cocinar, enfriar
• Lavar, enjuagar y sanitizar todas las superficies que tienen
contacto con los alimentos.
• Ajustar los puestos de trabajo para respetar el
distanciamiento mínimo
• Énfasis en higiene y uso correcto de EPP
• Mantener los alimentos cubiertos en todo momento
En el salón
Todos los colaboradores con atención presencial deben usar
durante la realización de sus actividades los siguientes equipos
• Meseros
o Minimizar comunicación oral
o Carta/Menú impresa o digital -debidamente
desinfectado- para toma de pedidos
o Verificar distanciamiento entre usuarios
• Cajeros
o Precaución con el dinero. Preferir medios electrónicos
de pago
o Desinfección de manos frecuente
o Esferos de uso personal. Sanitización frecuente de los
esferos
o Privilegiar facturación electrónica
LOS CLIENTES
Los clientes son la razón de ser de nuestro establecimiento.
Debemos proteger su salud y la nuestra.
A distancia
• Toda gestión comercial se deberá realizar vía telefónica,
páginas web y aplicaciones celulares u otros medios
tecnológicos.
• Se deberán reforzar los canales de comunicación y atención
con clientes, a través de notificaciones, comunicaciones
telefónicas, redes sociales, correo electrónico, con el
objetivo de brindar una experiencia segura.
• Brindar un servicio de soporte y asistencia, a través de
herramientas tecnológica, como videollamadas, correo
electrónico, entre otras.
Antes de entrar
• Asegurar desinfección de calzado
• Asegurar uso de EPP
• Proveer desinfectante para manos
Pedidos
• Minimizar la comunicación verbal
• Utilizar cartas impresas o tablets para la toma de pedido
• Conservar distanciamiento
Pago
• Promover el uso de documentos digitales para evitar la
manipulación de papeles.
Preparación de pedidos
En la preparación de
pedidos se observan las
mismas precauciones que
en la preparación de otros
alimentos. Adicionalmente:
• Todos los
colaboradores deben
utilizar EPP adecuados
y mantener
distanciamiento de al
menos 1 metro en
exteriores y dos metros
en interiores.
Transporte
• Desinfección periódica
de elementos de trabajo (celular) y vehículo
Entrega de pedidos
• En el caso de pedidos para llevar, cuando proceda, se
recomienda dejar los alimentos en la cajuela del vehículo,
minimizando así el contacto entre personas.
• La entrega debe asegurar la distancia de al menos 2 metros,
evitando por parte del colaborador el contacto con
superficies como rejas, puertas, picaportes, etc.
• Se debe preguntar al cliente si existen requerimientos
especiales de entregas en domicilio (ciudadelas o conjuntos
habitacionales con políticas especiales).
• Se considerarán las empresas que prestan servicios de
entrega a domicilio mediante plataformas digitales.
LA REAPERTURA
Las acciones mínimas para reiniciar las operaciones o servicios
son:
• Colocar en el establecimiento rotulado visible de número de
emergencia 911 o 171
• Establecer señalética que indique se mantenga la distancia
entre personal y personas usuarias.
• La capacidad y aforo de los establecimientos será el que
corresponde a la semaforización establecida por el COE
Cantonal.
• Redistribución del aforo del local de acuerdo con las
recomendaciones de distanciamiento social (dos (2)
metros de distancia entre mesas en espacios cerrados y un
superior a un metro en espacios abiertos). Hay que
considerar que esta acción definirá un nuevo aforo del
local, además de las limitaciones de ocupación del mismo.
• La disposición de las mesas debería ser de tal forma que las
distancias entre el respaldo de silla a silla, de una mesa a
otra sea superior a un metro en espacios abiertos, y superior
a dos (2) metros en espacios cerrados.
ADAPTÁNDONOS AL CAMBIO
Se espera una serie de cambios en el rubro de servicios de
alimentación debido a COVID-19. Algunos cambios para los que
nos deberíamos preparar son:
Administración atenta
Mejorar los procesos de administración para eliminar pérdidas.
Revisar el flujo de caja para tener una visión realista del estado
del negocio.
Mantener sólo al personal indispensable.
Contracción de la economía
Se espera que los clientes gasten menos, ya que esta pandemia
nos afecta a todos. Se espera que nuestro rubro no se recupere
hasta el 2022.
• Reducir el menú, eliminando de la oferta los productos que
menos se vendan y los que produzcan menores ganancias
• Establecer relaciones con proveedores locales para
asegurar los productos
• Reducir el inventario
DEFINICIONES
Algunos términos que se utilizan en este protocolo son:
• Caso sospechoso:
a) Enfermedad Respiratoria Aguda, sin otra etiología
explicativa e historial de viaje o residencia en lugares con
transmisión local 14 días anteriores.
b) Enfermedad Respiratoria Aguda y contacto con caso
confirmado o probable o concurrencia a lugar donde
pacientes confirmados o probables fueron tratados
c) Infección Respiratoria Aguda Grave sin otra etiología
explicativa que requiera hospitalización
• Caso probable: Caso sospechoso + prueba COVID-19 no
concluyente, o ensayo pan-coronavirus positivo sin
evidencia de otros patógenos
• Caso confirmado: Confirmación de laboratorio COVID-19
independientemente de signos clínicos.
• Bioseguridad: La bioseguridad es la aplicación de
conocimientos, técnicas y equipamientos para prevenir a
personas, laboratorios, áreas hospitalarias y medio
ambiente de la exposición a agentes potencialmente
infecciosos o considerados de riesgo biológico.
• EPP: Siglas para Equipo de Protección Personal. Son
aquellos implementos que protegen a la persona ante un
peligro. Incluye, pero no se limita a: guantes, mascarilla,
gafas, mandil, etc. El uso de estos implementos depende de
los riesgos evaluados en cada actividad.
REFERENCIAS
1. Asociación de Chefs del Ecuador (2018). Guía de Técnicas
Culinarias. Quito.
2. FDA (2020). Prácticas recomendadas para tiendas de
alimentos minoristas, restaurantes, y servicios para llevar
y entregar alimentos durante la pandemia del COVID-19.
3. Grupo de trabajo Ad Hoc de referentes provinciales de
nutrición durante la emergencia COVID-19 (2020). Guía de
Recomendaciones para la Reorganización y
Normatización de Servicios de Alimentación y Nutrición
Hospitalarios durante la Emergencia COVID-19.
4. MINTUR (2020). Protocolo General de medidas de
bioseguridad para establecimientos de alimentos y
bebidas: restaurantes y cafeterías, al momento de su
reapertura, en el contexto de la emergencia sanitaria por
COVID-19.
5. MINTUR (2020). Guía de Bioseguridad para entregas a
domicilio y atención al cliente.
6. National Restaurant Association (2020). COVID-19
reopening guidance.
7. Worldchefs (2020). World on a Plate: For the future of
Restaurants
Control de cambios
Versión Fecha Autor Descripción Aprobación
cambio
menor
1.0 27/05/2020 Rodrigo Primera versión n/a
Duarte