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    La salmuera es una mezcla de aditivos y agua usada para inyectar carne. La concentración correcta de cada aditivo en la salmuera depende del nivel de inyección deseado y el rendimiento de cocción. La fórmula para calcular los porcentajes de aditivos en la salmuera toma en cuenta el peso de la carne cruda, el porcentaje de inyección y el rendimiento final después de cocinar.

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    La salmuera es una mezcla de aditivos y agua usada para inyectar carne. La concentración correcta de cada aditivo en la salmuera depende del nivel de inyección deseado y el rendimiento de cocción. La fórmula para calcular los porcentajes de aditivos en la salmuera toma en cuenta el peso de la carne cruda, el porcentaje de inyección y el rendimiento final después de cocinar.

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    La salmuera es una mezcla de aditivos y agua usada para inyectar carne. La concentración correcta de cada aditivo en la salmuera depende del nivel de inyección deseado y el rendimiento de cocción. La fórmula para calcular los porcentajes de aditivos en la salmuera toma en cuenta el peso de la carne cruda, el porcentaje de inyección y el rendimiento final después de cocinar.

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    Cálculo de la composición de salmuera y los niveles de inyección.

    Una salmuera es una mezcla que contiene todos los aditivos necesarios en el
    agua y con frecuencia se conoce como encurtido, adobo o cura. Todos los
    aditivos en la salmuera deben estar en la concentración correcta para el nivel
    deseado de inyección y, lo que es más importante, el rendimiento de cocción.
    Dentro de la tecnología de la carne, el término cura se refiere a una mezcla de
    aditivos sin agua, pero en la vida real el término cura se usa indistintamente
    con salmuera, lo que a veces puede ser confuso. La fórmula básica utilizada
    para calcular los porcentajes de aditivos en una salmuera es:

    Donde CB es la concentración de un aditivo en la salmuera, expresada como


    un porcentaje, CP es la concentración de un aditivo en el producto terminado,
    expresada como un porcentaje, Y es el peso del producto terminado,
    expresado como un porcentaje basado en el verde peso (peso de la carne no
    tratada; el peso verde o inicial equivale al 100%) e IR es la tasa de inyección de
    salmuera en la carne cruda, expresada como un porcentaje. Para calcular el
    porcentaje de un aditivo en una salmuera, la tasa de uso del aditivo en gramos
    por kilogramo debe convertirse en un porcentaje. Por ejemplo, si la cantidad de
    fosfatos presentes en el producto terminado debe ser de 5 g por kilogramo de
    producto, entonces esos 5 g equivalen a 0.5%.
    Ejemplo teórico para preparar una salmuera
    Para la elaboración de jamón de pierna de cerdo, se utilizará 100 kilogramos
    de materia prima, la cual representa el 100 %. El nivel de inyección será del
    45%, lo cual resulta, en 145 kg de carne inyectada (145%). Después del
    masajeo (tumbling), la mezcla es colocada en fundas fibrosas, ahumada y
    cocinada a vapor. El peso obtenido, después de las operaciones de secado,
    ahumado y cocimiento fue de 135 kg, el cual equivale al 135 % o rendimiento
    de cocción. Desde un punto de vista del contenido de los aditivos, y para para
    propósitos de ejemplificar el cálculo tomaremos como base, la sal la cual podría
    estar presente en el producto final en 18 g (1,8 %), por kilogramo de producto
    terminado, fosfatos en 5 g (0,5 %), por kilogramo de producto terminado, y
    carragenina en 4 g (0.4 %) por kilogramo de producto terminado. Aquí lo que
    vas a desarrollar, con apoyo de la formula descrita anteriormente. ¿Qué
    porcentaje de Sal, Fosfatos y Carragenina, están presentes en la salmuera,
    basada en un 45% de inyección y 135% de rendimiento al cocimiento?
    Bien a continuación responde lo siguiente (es importante que apliques los
    conceptos de la actividad anterior, es fundamental), así como lo visto con
    anterioridad. Podríamos tener algo de incertidumbre en los planteamientos,
    debido a la falta de aplicar la tecnología práctica, pero apóyense en videos.

    1.- Porqué es extremadamente importante realizar correctamente los cálculos


    en la preparación de una salmuera.

    Nota. Compañeros estudiantes, les recuerdo que en lo particular deseaba


    motivarlos al uso del inglés técnico, y que ustedes realizarán la traducción, pero
    he visto algunos trabajos que hasta el logo del traductor aparece; respeto su
    decisión, pero no olviden que siempre estará presente esta necesidad.

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