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    Propiedades Gelificacion Gelatinizacion

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    CRISTIAN MACIAS
    Este documento describe una práctica sobre los factores que afectan la gelatinización y gelificación de los almidones. Explica que la gelatinización ocurre cuando los gránulos de almidón se calientan en agua, causando su hinchamiento, mientras que la gelificación es la formación de un gel cuando se enfría la pasta de almidón. Varios experimentos se proponen para estudiar cómo la concentración de almidón, el pH, la sacarosa y la temperatura influyen en estos procesos.

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    Propiedades Gelificacion Gelatinizacion

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    Este documento describe una práctica sobre los factores que afectan la gelatinización y gelificación de los almidones. Explica que la gelatinización ocurre cuando los gránulos de almidón se calientan en agua, causando su hinchamiento, mientras que la gelificación es la formación de un gel cuando se enfría la pasta de almidón. Varios experimentos se proponen para estudiar cómo la concentración de almidón, el pH, la sacarosa y la temperatura influyen en estos procesos.

    Descripción original:

    alimentos

    Título original

    Propiedades_Gelificacion_Gelatinizacion

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    Este documento describe una práctica sobre los factores que afectan la gelatinización y gelificación de los almidones. Explica que la gelatinización ocurre cuando los gránulos de almidón se calientan en agua, causando su hinchamiento, mientras que la gelificación es la formación de un gel cuando se enfría la pasta de almidón. Varios experimentos se proponen para estudiar cómo la concentración de almidón, el pH, la sacarosa y la temperatura influyen en estos procesos.

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    Este documento describe una práctica sobre los factores que afectan la gelatinización y gelificación de los almidones. Explica que la gelatinización ocurre cuando los gránulos de almidón se calientan en agua, causando su hinchamiento, mientras que la gelificación es la formación de un gel cuando se enfría la pasta de almidón. Varios experimentos se proponen para estudiar cómo la concentración de almidón, el pH, la sacarosa y la temperatura influyen en estos procesos.

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    Bioquímica de Alimentos

    PRÁCTICA No. 4

    FACTORES QUE AFECTAN LA GELATINIZACIÓN Y GELIFICACIÓN DE


    ALMIDONES

    OBJETIVOS:

    • Diferenciar entre gelatinización y gelificación del almidón.


    • Explicar el papel de las concentraciones de almidón, tipos de almidón y factores que
    afectan el fenómeno de gelatinización y gelificación.
    • Conocer la importancia de la utilización de los almidones en la elaboración de los
    alimentos.

    COMPETENCIAS A DESARROLLAR:

    • Gestionar información científica de calidad, bibliografía, bases de datos


    especializadas y recursos accesibles a través de Internet.

    INTRODUCCIÓN:

    Los almidones tienen valor como aditivos alimentarios dada su contribución a la


    textura en los sistemas alimentarios, siendo su utilización como agente espesante, su
    aplicación alimentaría más importante. Han sido parte fundamental de la dieta del hombre
    desde los tiempos prehistóricos y se encuentra en los cereales, los tubérculos y en algunas
    frutas como polisacárido de reserva energética y su concentración varía con el grado de
    madurez. Deben comprenderse diversos fenómenos básicos del comportamiento del almidón
    para así entender el papel del mismo como espesante: la composición química respecto a sus
    polisacáridos lineales y ramificados y el papel de estos compuestos en la gelatinización y en
    la gelificación del almidón (Badui, 2006).
    La gelatinización consiste en las modificaciones que se producen cuando los gránulos
    de almidón son tratados por calor en agua. A temperatura ambiente no tienen modificaciones
    aparentes en los gránulos nativos de almidón, pero cuando se le aplica calor (60 – 70 oC), la
    energía térmica permite que pase algo de agua a través de la red molecular.

    Dra. Ana Esther Jiménez Alonso Página 1


    Bioquímica de Alimentos

    Si se continúa aumentando la temperatura los enlaces de hidrógenos se rompe y la


    entrada de agua se produce más fácilmente cuando continúa el calentamiento, provocando el
    hinchamiento rápido de los gránulos de almidón (formación de pasta). El rango de
    temperatura que tiene lugar el hinchamiento de todos los gránulos se conoce como rango de
    gelatinización y es característico de la variedad particular de almidón que se está investigando
    (Santos, 1995).
    La gelificación es la formación de un gel y no se produce hasta que se enfría una pasta
    de almidón. Es decir, la gelatinización debe preceder a la gelificación. Al enfriarse una pasta
    de almidón se forman enlaces intermoleculares entre las moléculas de amilosa, se forma una
    red donde queda el agua atrapada, al igual que cualquier otro gel, el de almidón es un líquido
    con características de sólidos.
    Los geles formados se hacen progresivamente más fuertes durante las primeras horas
    de preparación, pero a medida que progresa el tiempo el gel tiende a envejecerse debido a la
    retrogradación del almidón, perdiendo su fortaleza y permitiendo la salida del agua del gel.
    Existen algunos factores que afectan a la gelatinización y gelificación del almidón, entre
    estos se tienen:
    ✓ Concentración de Amilosa/ Amilopectina
    ✓ Tipos de Almidón
    ✓ Grado de calentamiento
    ✓ Sacarosa
    ✓ Ácido

    CORRELACIÓN CON TEMAS DEL PROGRAMA:

    Unidad 2 Tema: Propiedades funcionales de biomoléculas subtema: Carbohidratos:


    almidón, pectinas y gomas.
    La práctica a desarrollar tiene como finalidad hacer un estudio sencillo que permita
    al estudiante conocer y describir los procesos y cambios que ocurren en la solubilización de
    almidones, así como conocer los factores que afectan este proceso y concluir sobre su
    importancia en los procesos de elaboración de los alimentos.

    Dra. Ana Esther Jiménez Alonso Página 2


    Bioquímica de Alimentos

    MATERIALES REACTIVOS Y EQUIPO:

    MATERIAL REACTIVOS EQUIPO


    Probetas de 100 y 500 mL Almidón comercial Balanza Digital
    Platos extendidos Sacarosa Potenciómetro
    Vasos ppdo. de 500 y 1000 mL Zumo de limón Parrilla de Calentamiento
    Termómetro de 0 – 110°C Zumo de 7 Naranjas Batidor de globo
    Vernier Azúcar
    Varilla de agitación
    Equipo personal: Cofia, Tapabocas, Guantes y Bata laboratorio

    METODOLOGÍA:

    Experimento No.1: Cambios que ocurren al almidón durante su preparación:

    1. En un vaso de precipitados de 500 mL, adicione 16 g de almidón de maíz y 236 ml


    de agua, homogenice y anote sus observaciones.
    2. Proceda a medir el pH y registre la temperatura.
    3. Lleve a calentar a fuego medio removiendo constantemente con la ayuda de un
    agitador.
    4. Registre la temperatura cada 5 min, observe los cambios que ocurren en la suspensión
    y tome nota acerca de estos cambios.
    5. Continúe calentando hasta llevar la pasta de almidón a ebullición, durante un minuto,
    tome nota de la temperatura a la cual la pasta llega a ebullición.
    6. Retire la pasta de almidón del fuego e inmediatamente tome una pequeña muestra de
    la misma y realice la prueba de extensibilidad, registre los datos del promedio de 2
    lecturas.
    7. Coloque el resto de la pasta de almidón obtenida en un tazón y cubrir con papel de
    aluminio, etiquetarlo con el nombre y fecha, guárdelo en la nevera hasta el día
    siguiente.
    8. Observar los cambios que ocurren en el gel y tome nota de ello.

    Experimento No. 2: Efecto del pH en la gelatinización y gelificación de los almidones:

    1. Prepare de nuevo la mezcla de almidón siguiendo el paso 1 del experimento anterior.


    A la suspensión añada 30 mL de zumo de limón.

    Dra. Ana Esther Jiménez Alonso Página 3


    Bioquímica de Alimentos

    2. Mida el pH de la suspensión.
    3. Repita los pasos del 2 al 8 del experimento anterior y observe como el pH influye en
    la formulación de la pasta y en la gelificación del almidón.
    4. Anote sus observaciones.

    Experimento No. 3: Estudio del efecto de la sacarosa:

    1. Prepare de nuevo la formulación básica de almidón indicada en el experimento No. 1


    con la variante de que debe adicionar 50 g de sacarosa al almidón previamente pesado.
    2. Repita los pasos del 2 al 8 del Experimento No. 1 y observe como la sacarosa influye
    en la formulación de la pasta y la gelificación del almidón.
    3. Anote sus observaciones.

    Experimento No. 4: Estudio del efecto de la temperatura:

    1. Prepare la formulación básica de almidón indicada en el experimento No. 1, utilice el


    almidón indicado por su profesor.
    2. Coloque la suspensión en el vaso de precipitado de 500 mL.
    3. Caliente la mezcla removiendo constantemente y comience a registrar la temperatura
    cada 5 min.
    4. Realice una prueba de extensibilidad lineal siguiendo los pasos del procedimiento
    experimental No. 1 a las siguientes temperaturas: 60, 70, 80, 90 y cuando alcance el
    punto de ebullición.
    5. Tomé la media de las 4 lecturas y regístrela en una tabla de datos.

    Experimento No. 5: Proceso de gelatinización y gelificación en una preparación


    culinaria:

    1. Extraer el zumo de 7 naranjas y resérvelo. Mida pH.


    2. Pese 200 g de azúcar y reserve.
    3. Tome 42 g de almidón y reserve.
    4. En un vaso de precipitado de 1000 mL., coloque la mitad del zumo de naranja y el
    azúcar, déjelo hasta que alcance su punto de ebullición, manténgalo en ebullición por
    2 min (Hasta que el azúcar se disuelva en su totalidad).

    Dra. Ana Esther Jiménez Alonso Página 4


    Bioquímica de Alimentos

    5. En un vaso de precipitado de 500 mL., coloque la otra mitad del zumo de naranja,
    disuelva el almidón y agregue a la preparación anterior poco a poco, removiendo
    constantemente con un batidor de globo para evitar que se formen grumos.
    6. Deje que la mezcla alcance su punto de ebullición, baje el fuego y agite
    constantemente por 10 min aprox. o hasta que despegue del vaso, siempre
    removiendo con el batidor.
    7. Humedezca el recipiente donde se va a almacenar con agua muy fría.
    8. Transcurridos los 10 min retire del fuego y tome una muestra para realizar la prueba
    de extensibilidad, el resto de la mezcla viértala en el recipiente humedecido, a través
    de un colador.
    9. Dejarlo enfriar y colocarlo en la nevera.

    RESULTADOS:

    1. Identifique y explique las etapas del proceso de solubilización del almidón.


    2. Anote los resultados de cada experimento y compare cada uno de estos resultados.

    CUESTIONARIO:

    1. Explique el efecto de la adición de sacarosa en la gelatinización y gelificación del


    almidón.
    2. Explique el efecto de la adición de ácido en la gelatinización y gelificación del
    almidón. (Efecto del pH).
    3. Investigue el origen del almidón que se utiliza más en la industria alimentaria y su
    forma de extraerlo a nivel industrial.

    SUGERENCIA DIDÁCTICA:

    • Realice un resumen de las diferencias entre Gelificación y Gelatinización y los


    factores que las afectan.

    Dra. Ana Esther Jiménez Alonso Página 5


    Bioquímica de Alimentos

    REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:

    1. Badui, S. (2006). Química de los Alimentos. 4ta Edición. Pearson. México, D.F.
    2. Santos, A. (1995). Química y Bioquímica de los Alimentos. Universidad Autónoma
    de Chapingo. México D.F.
    3. Tscheuschner, H. (2001). Fundamentos de Tecnología de los Alimentos. Acribia.
    Zaragoza, España.

    Dra. Ana Esther Jiménez Alonso Página 6

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