CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLÓGICO INDUSTRIAL Y DE

SERVICIOS NO. 66 “AGUSTÍN DE ITURBIDE”

NOMBRE DEL DOCENTE: Romana Laura Gonzales Cobos

NÚMERO DE PRACTICA: 6

NOMBRE DE LA PRACTICA: Determinacion de gomas y peptinas

ESPECIALIDAD: Producción Industrial De Alimentos

EQUIPO NUMERO: 5

INTEGRANTES DEL EQUIPO:

● Báez Hernández Miroslava

● De Anda Morales Víctor Ulises

● Flores Hernández Christopher Daniel

● Méndez Cárdenas Juan Pablo

● Minkes Estrada Alondra

● Olmeda Espinoza Alexa Mabel

● Reyes Núñez Emiliano

● Toral Espejo América Jotzhuany

FECHA DE REALIZACION: 20 de octubre del 2023

FECHA DE ENTREGA: 27 octubre del 2023

INTRODUCCION
La determinación de gomas y pectinas en alimentos es esencial para garantizar la
calidad, consistencia y etiquetado preciso de los productos. También permite la
optimización de recetas, asegura la estabilidad de los alimentos, tiene
implicaciones en salud y nutrición, y es crucial para la investigación y desarrollo de
nuevos productos alimenticios. Estos compuestos, conocidos por sus propiedades
gelificantes y espesantes, juegan un papel crítico en la textura, estabilidad y
calidad de una amplia variedad de productos alimenticios, desde salsas y
aderezos hasta productos lácteos y productos de panadería.
Las gomas, como la goma de xantano, la goma guar y otras, son agentes
espesantes y estabilizantes ampliamente utilizados en la industria alimentaria.
Estas sustancias son cruciales para la mejora de la consistencia y la textura de
numerosos productos. Por ejemplo, en la elaboración de salsas, las gomas se
utilizan para evitar la separación de los ingredientes y proporcionar una textura
suave y agradable. En productos de panadería, las gomas pueden mejorar la
retención de agua y dar como resultado una miga más esponjosa.
Por otro lado, las pectinas son una clase de polisacáridos naturales que se
encuentran de manera abundante en frutas y hortalizas. Son responsables de la
capacidad de las frutas para gelificar cuando se cocinan, lo que es fundamental en
la preparación de mermeladas, jaleas y conservas. Las pectinas también
desempeñan un papel importante en la industria de productos lácteos, ya que
pueden utilizarse para mejorar la textura de yogures y productos similares.
La determinación de gomas y pectinas en alimentos mediante la utilización de
alcohol y acetona es un procedimiento analítico fundamental en la industria
alimentaria y los laboratorios de control de calidad. Este método permite
cuantificar con precisión la cantidad de gomas y pectinas presentes en productos
alimenticios, lo que es esencial para garantizar la consistencia, la textura y la
calidad de una amplia variedad de alimentos procesados.
 FUNDAMENTO
CONCEPTOS:
Enlaces glucosidicos α-D-1,4: Tipo de enlace covalente que se forma entre dos
moléculas de D-glucosa. En este tipo de enlace, el grupo hidroxilo (OH) del
carbono 1 de un monosacárido se une al grupo hidroxilo del carbono 4 del
monosacárido adyacente.
Esterificación: Reacción química que implica la formación de un éster a partir de
un ácido carboxílico y un alcohol.
Grupo metilo: Grupo funcional que consiste en un átomo de carbono (C) unido a
tres átomos de hidrógeno (H), y su fórmula química es CH3. Se le llama "metilo" y
a menudo se representa de esta manera: -CH3.
Grupo carboxilo: Grupo funcional compuesto por un átomo de carbono unido a
un átomo de oxígeno mediante un enlace doble y a un átomo de oxígeno adicional
mediante un enlace sencillo. La fórmula química general de un grupo carboxilo es
"-COOH".
Ácido galacturonico: Monosacárido de 6 átomos de
carbono que contiene un grupo carboxilo en el carbono 6.
Es un componente principal de las pectinas, además de
ser un azúcar reductor. Las unidades de este acido
pueden formar geles en presencia de calcio y bajo
condiciones ácidas.

Turgencia: Presión interna de una célula vegetal debido a la entrada de agua por
ósmosis. Esta presión es crucial para mantener la estructura y la firmeza de las
frutas y hortalizas.
PECTINAS:
Son una familia de polisacáridos presentes en las paredes celulares de las
plantas. Es muy abundante en frutas cítricas, manzanas y en el membrillo. Las
pectinas se componen de unidades de ácido galacturonico (ácido obtenido por la
oxidación de la galactosa), unidas entre sí por enlaces glucosidicos del tipo α-D-
1,4. Cabe mencionar que poseen grupos metilo esterificados en algunos de los
grupos carboxilos a lo largo del polímero del ácido galacturonico.
Las pectinas se clasifican según su grado de metoxilacion, que es la adición de
grupos metilo a las unidades de ácido galacturónico en la estructura de la pectina.
¿En dónde se encuentra?:
Las pectinas se localizan en la pared celular primaria de las células vegetales.
Estas se sitúan en los espacios entre las fibras de celulosa y hemicelulosa, que
son otros componentes importantes de las paredes celulares. Cabe mencionar
que también cumplen una función similar a la de un "cemento intercelular" ya que
ayudan a mantener unidas las paredes de las células vecinas.
Las pectinas llenan los espacios entre las células adyacentes y se encargan de
unir las células. Esta región de unión entre células continuas se conoce como
"lámina media". La presencia de pectinas en esta área es esencial para mantener
la integridad y la estructura de los tejidos vegetales.
Estructura:
La estructura de las pectinas se compone principalmente de unidades de ácido
galacturónico, que están conectadas a través de enlaces glucosídicos α-D-1,4.
Estas cadenas de ácido galacturónico pueden ser de diferente longitud y están
parcialmente metiladas.
El ácido galacturonico constituye el esqueleto central de la molécula de pectina.
Este esqueleto se forma mediante la unión de residuos de ácido D-galacturónico a
través de enlaces glucosídicos α-D-1-4, lo que resulta en la formación del ácido
poligalacturónico. Estos residuos pueden experimentar metilación parcial y
esterificación en el C-6 con grupos metilo, cabe mencionar que el grado de
metilación puede variar según la fuente de la pectina.

Las pectinas a menudo contienen residuos de otros azúcares, como ramnosa,

arabinosa y galactosa. Generalmente, la ramnosa forma parte de la cadena
principal, mientras que la arabinosa y la galactosa se encuentran en cadenas
laterales que se ramifican desde la cadena principal.
Metilación:
Proceso por el cual los grupos hidroxilo de los grupos carboxilo de las unidades de
ácido galacturónico se reemplazan por grupos metilo. Este proceso es catalizado
por una enzima llamada pectinmetiltransferasa.
En la metilación los grupos carboxilo (-COOH) en las cadenas de ácido
galacturónico pueden reaccionar con metanol (u otro alcohol) bajo la influencia de
la enzima pectinmetiltransferasa. Esta reacción química implica la sustitución de
un átomo de hidrógeno en el grupo carboxilo por un grupo metilo (-CH3), formando
así un enlace éster (-COOCH3).
La metilación de las pectinas se produce en dos etapas. En la primera etapa, la
enzima pectinmetiltransferasa cataliza la transferencia de un grupo metilo de un
donador de metilo, como el ácido metilmalónico, a un grupo hidroxilo de un ácido
galacturónico. En la segunda etapa, el grupo metilo se une al carbono del grupo
carboxilo del ácido galacturónico, lo que forma un éster metílico.
Clasificación:
Las pectinas pueden estar clasificadas de acuerdo a su capacidad de metilación:
 Pectinas de alto grado de metaoxilacion (PAM): Estas pectinas tiene un alto
contenido de grupos metilo en sus unidades de ácido galacturónico
(alrededor del 70% o más). Se caracterizan por que necesitan azúcar y un
pH ácido (3-5) para gelificar. Son utilizadas en la elaboración de
mermeladas, jaleas y confituras. En esta hay dos tipos: una que gelifica de
forma rápida y la otra que gelifica de forma lenta.

 Pectinas de bajo grado de metaoxilacion (PBM): Las pectinas de baja

metoxilación se caracterizan por tener un contenido reducido de grupos
metilo, generalmente inferior al 50%. Estas pectinas requieren la presencia
de iones de calcio para formar geles. Esto se debe a que contienen una alta
proporción de grupos carboxílicos ionizados, que, al interactuar con los
iones de calcio, se unen para crear una estructura gelificada. En este caso,
la presencia de azúcar no es necesaria para la gelificación.

 Pectinas amidadas: Forma modificada de las pectinas, en las cuales

algunos de los grupos carboxilo se han convertido en grupos amida. La
amidación de las pectinas implica la reacción de los grupos carboxilo con
 aminas o amoniaco, lo que da como resultado la formación de grupos
amida. Requieren de la presencia de iones de calcio para gelificar.
También es posible clasificarlas de acuerdo a su estructura:
 Homogalacturonanas: Están formadas exclusivamente por unidades de
ácido galacturónico.
 Ramnogalaturonanas: Están formadas por unidades de ácido galacturónico
y ramnosa unidas entre sí por enlaces glucosídicos de tipo α-D-1,4. Las
ramnosa se encuentran intercaladas entre las unidades de ácido
galacturónico
 Heterogalacturonanas: Están formadas por una variedad de unidades de
monosacáridos, incluyendo ácido galacturónico, ramnosa, arabinosa y
galactosa.
Función:
 Retención de Agua: Las pectinas son hidrofílicas, lo que significa que
pueden retener agua. Esto es esencial para mantener la turgencia de las
células y proporcionar soporte estructural a las plantas.
 Textura y firmeza: Las pectinas son responsables de proporcionar la
estructura y la firmeza de las frutas y hortalizas. Ayudan a mantener la
integridad de las células y tejidos, lo que contribuye a la textura crujiente de
algunas frutas y a la firmeza de otras.
 Regulación de la Permeabilidad: Las pectinas ayudan a regular la
permeabilidad de las paredes celulares, controlando qué sustancias pueden
pasar a través de ellas y cuáles no. Esto es importante para mantener el
equilibrio y la homeostasis de las células.
 Formación de geles: Los geles de almidón y de pectinas aseguran una
ligazón entre las paredes celulares vecinas, lo que le ortorga un
determinado grado de firmeza.
Cabe mencionar que a medida que las frutas y hortalizas maduran, las pectinas se
descomponen y disminuyen, lo que contribuye al ablandamiento de la
hortofrutícola.
Función en la industria alimentaria:
 Espesantes y estabilizadores: Las pectinas se utilizan para espesar y
estabilizar alimentos como mermeladas, jaleas, entre otras. Ayudan a dar la
consistencia adecuada y evitan que los ingredientes se separen.
 Gelificantes: Las pectinas se utilizan para formar geles en productos como
mermeladas. Estos geles ayudan a retener la humedad y mejorar la textura
de los alimentos.
¿En qué frutas se encuentran?:
  Manzanas: Las manzanas son una excelente fuente de pectina. Se
encuentran en mayor cantidad en la piel y en la capa inmediatamente
debajo de esta.
 Cítricos: Las naranjas, limones, pomelos y mandarinas son ricos en pectina,
especialmente en la piel y las membranas interiores.
 Fresas: Las fresas contienen pectina en la pulpa y en las semillas.
 Peras: Al igual que las manzanas, las peras son una fuente de pectina

¿QUÉ SON LAS GOMAS?

Son las sustancias macromoleculares conocidas como “polisacáridos”. Los
polisacáridos son largas cadenas de carbohidratos compuestas por unidades
repetidas de monosacáridos. Estas sustancias se caracterizan por su naturaleza
polimérica y su insolubilidad en agua.
Algunos ejemplos de gomas o polisacáridos ampliamente conocidos incluyen:
Goma arábiga: Esta es una goma natural que se obtiene de la resina de ciertas
especies de árboles de Acacia. Se utiliza en la industria alimentaria, farmacéutica
y cosmética como un espesante, estabilizador y agente emulsionante.
Goma xantana: Es un polisacárido microbiano producido a través de la
fermentación de azúcares por la bacteria Xanthomonas campestris. La goma
xantana se utiliza en alimentos, productos de cuidado personal y diversas
aplicaciones industriales debido a sus propiedades espesantes y estabilizadoras.
Goma guar: Esta goma se deriva de las semillas de la planta de guar (Cyamopsis
tetragonoloba). Se utiliza en la industria alimentaria como agente espesante y
estabilizante, y también tiene aplicaciones en la perforación de pozos de petróleo y
en la fabricación de productos textiles.
Goma de celulosa: Aunque no se llama comúnmente “goma”, la
carboximetilcelulosa sódica (CMC) es una sustancia que se utiliza en la industria
alimentaria, farmacéutica y de cuidado personal. Es un derivado de la celulosa y
se usa como espesante y agente estabilizante.
Las gomas contenidas en frutas y hortalizas son grupos de carbohidratos
hidrofilicos constituidos por miles de unidades de monosacáridos unidos por
enlaces glicosidicos. La galactosa es el azúcar que se encuentra más
comúnmente en las gomas; se clasifican como fibra soluble debido a que sufren
poca digestión y absorción por el cuerpo, aportando pocas calorías a la dieta en
comparación con el almidón.
Las moléculas de todas las gomas son muy ramificadas; por tanto, son incapaces
de interactuar en puntos estratégicos para formar una red tridimensional que es
necesaria si se va a obtener un gel.
Químicamente es un polisacárido aniónico que contiene cadenas de ácido
galacturonico ramificadas. Los grupos ácido pueden encontrarse libres o formando
esteres metilados, como sales de sodio, potasio, calcio o amonio; así como en
algunas pectinas también pueden estar presentes como grupos aminados.

Importancia
Las gomas se usan como agentes espesantes en productos alimenticios,
reemplazando al almidón. También se usan para ayudar en la estabilización de
emulsiones y para mantener la textura uniforme del helado y otros postres. La
presencia de goma guar en el intestino parece retardar la digestión y la absorción
de carbohidratos y hace más lenta la absorción de glucosa en el torrente
sanguíneo. El uso de goma guar en los alimentos, puede por tanto ser útil en el
tratamiento de casos de diabetes.
¿CÓMO ES QUE FUNCIONA EL ANALISIS DE DETERMINACIÓN DE GOMAS?
Este análisis consta de una serie específica de pasos, para poder obtener la
cantidad de gomas y pectinas existentes en una muestra analizada, pero los más
importantes son los siguientes:
1. El primer paso consta de obtener nuestra muestra, para esto, debemos cortar
partes de la cáscara y de la pulpa, dando entre ambas una cantidad de 50 gramos.
2. En un vaso de precipitado debemos colocar aproximadamente unos 400 ml de
agua y colocar la cáscara, posterior a esto llevarlo a calentar a baño María durante
una hora (después de los primeros 40 minutos se debe agregar la pulpa, para que
está también se coza), conforme se vaya evaporando el agua se le debe ir
añadiendo más. Esto se hace con el fin de lograr que las gomas y pectinas se
disuelvan en el agua, lo cual de debe a varios cambios químicos, como lo son:
Hidrólisis de las pectinas: Las pectinas son una clase de polisacáridos que se
encuentran en las células de la fruta y son responsables de darle su estructura y
firmeza. Al calentar las pectinas en presencia de agua, ocurre una hidrólisis
parcial. Durante este proceso, los enlaces químicos que mantienen unidas las
moléculas de pectina se rompen parcialmente. Esto hace que las pectinas se
vuelvan solubles en agua.
Liberación de las gomas y pectinas: A medida que las pectinas se hidrolizan y
se vuelven solubles en agua, se liberan en el líquido circundante. Esto hace que el
líquido adquiera propiedades gelificantes, lo que da lugar a la formación de un gel
o una consistencia viscosa. Las gomas también se liberan y contribuyen a la
viscosidad del líquido.
3. Pasada una hora, a 10 ml de nuestra líquida se le agrega el doble de acetona,
esto se hace con el fin de precipitar las gomas y pectinas, esto sucede debido a
que la acetona es un disolvente orgánico fuerte que tiene la capacidad de disolver
ciertos compuestos orgánicos y deshidratar sustancias.
El proceso de precipitación de gomas y pectinas de frutas y hortalizas con acetona
se puede explicar de la siguiente manera:
Deshidratación: La acetona es un excelente deshidratante. Cuando entra en
contacto con una solución que contiene gomas y pectinas, comienza a eliminar el
agua presente en la solución. Las gomas y pectinas son compuestos hidrofílicos,
lo que significa que tienen una afinidad natural por el agua y son solubles en ella.
Al deshidratar la solución, la acetona hace que las gomas y pectinas pierdan su
capacidad de mantenerse en solución y comiencen a precipitar.
Precipitación: A medida que se elimina el agua de la solución, las gomas y
pectinas que antes estaban en forma de solución coloidal se vuelven insolubles y
forman una masa sólida o gelatinosa. Esto se llama precipitación. Las gomas y
pectinas precipitadas se separan de la solución, lo que permite su posterior
recolección o procesamiento.
4. Por último, este liquido es colado con ayuda del papel filtro, y el papel filtro al
ser poroso, deja pasar la acetona pero no a las gomas ni pectinas, haciendo que
estas se queden ahí retenidas, entonces, al terminar de filtrar y quitarle la
humedad con ayuda de la estufa, termina quedando la cantidad de pectinas que
contiene la fruta analizada.
5. Para lograr analizar las gomas, el siguiente paso seguido a esto es volver a
colocar el doble de acetona del líquido que fue filtrado. Colocarlo en la estufa para
quitarle toda la humedad y listo.
ACETONA:
La acetona es un solvente polar pero no es tan polar como el agua. Las pectinas y
gomas, que son polisacáridos derivados de plantas, son sustancias polares debido
a los grupos funcionales polares presentes en su estructura. A pesar de su
polaridad, las pectinas son insolubles en la acetona debido a la diferencia de
polaridad de esta junto con el agua.
La acetona no puede formar enlaces de hidrógeno significativos con las pectinas,
lo que reduce su capacidad para disolverlas eficazmente.
Cuando se añade acetona a una solución que contiene pectinas o gomas, la
acetona desplaza el agua que rodea a estas moléculas, lo que reduce la
capacidad del agua para mantener las pectinas y gomas en solución. Este
desplazamiento del agua resulta en la precipitación de las pectinas y gomas, ya
que se vuelven insolubles en la mezcla de acetona y agua.
El agua forma una capa de hidratación alrededor de las cadenas de pectina y
goma, lo que impide que estas cadenas se agreguen y precipiten. La acetona, al
desplazar el agua, altera estas interacciones de hidratación y permite que las
cadenas de pectina y goma se acerquen y formen agregados insolubles.
¿Por qué las gomas requieren una mayor cantidad de acetona para
precipitar?
• Diferencia en la Solubilidad en Agua: Las gomas, en general, tienden
a ser más hidrofílicas (solubles en agua) que las pectinas. Las
pectinas son menos solubles en agua debido a su estructura más
ramificada y a la formación de enlaces cruzados, lo que las hace
más propensas a precipitar en soluciones acuosas. Por lo tanto, se
requiere menos acetona para desplazar el agua y precipitar las
pectinas.
• Tamaño y Peso Molecular: En general, las gomas tienden a tener un
mayor peso molecular y una estructura más grande que las pectinas.
Esto significa que hay más sitios disponibles para la interacción con
la acetona, lo que requiere una mayor cantidad de acetona para
precipitar completamente las gomas.

¿QUÉ ES EL PAPEL FILTRO?

El papel filtro utilizado en la cromatografía en papel, es un tipo especial de papel
diseñado para esta técnica. Está hecho de celulosa pura y es muy poroso, lo que
permite que los solventes y las sustancias en una muestra se muevan a través de
él durante el proceso de cromatografía. El papel filtro utilizado en cromatografía en
papel es bastante delgado para facilitar la separación de compuestos.
La composición básica del papel es celulosa, el cual es un polímero de β glucosa,
la cual posee varios grupos hidroxilo en su estructura, dándole la capacidad de
atraer moléculas polares como la del agua. La celulosa es denominada la fase
estacionaria en la cromatografía en papel.
El papel filtro desempeña un papel fundamental en la cromatografía en papel, ya
que este nos ayudará a lograr retener las gomas y pectinas presentes en nuestra
muestra y así, saber la cantidad que existían en la fruta analizada.
¿POR QUÉ EL PAPEL NO DEJA PASAR LAS GOMAS Y PECTINAS?
Se basa en el principio de separación por filtración. La razón por la que el papel
filtro retiene las gomas y permite que pase la acetona se debe a las diferencias en
las propiedades físicas y químicas de estas sustancias. Aquí una explicación del
porque sucede:
Tamaño de partículas: Las gomas presentes en las frutas y hortalizas suelen ser
compuestos polisacáridos o proteicos de mayor tamaño y estructura compleja. El
papel filtro utilizado generalmente tiene poros o aberturas de un tamaño
determinado que permite el paso de líquidos, como la acetona, pero retiene
partículas sólidas de mayor tamaño, como las gomas.
Capilaridad: El papel filtro tiene la capacidad de absorber líquidos debido a su
propiedad capilar. La acetona, siendo un líquido, puede ser absorbida y
transportada a través de los poros del papel. Las gomas, al ser sólidas o
gelatinosas, no pueden ser absorbidas de la misma manera y quedan atrapadas
en la superficie del papel filtro.
Diferencias en la solubilidad: La acetona es una sustancia altamente soluble en
líquidos, incluido el agua, lo que facilita su paso a través del papel filtro. Las
gomas, por otro lado, son menos solubles en solventes como la acetona, lo que
contribuye a que queden retenidas en el filtro.
Interacción papel-filtro/gomas: Algunas gomas pueden formar enlaces débiles
con el papel filtro debido a interacciones físicas o químicas, lo que también
contribuye a su retención en la superficie del papel.
 COMPETENCIA
El alumno adquirirá destrezas y habilidades en la determinación de gomas y
pectinas al igual que comprender cómo los niveles de pectina y gomas afectan la
calidad y la textura de los alimentos, lo que es fundamental en la industria
alimentaria.
 MATERIALES E INSUMOS

Materiales Insumos
 Tabla de picar  Manzana
 Cuchillo
 Una parrilla
 Vaso de precipitado
 Baño maria
 Bascula
 Una probeta
 Papel filtro
 Acetona
 Vaso de plástico
 Embudo
 TECNICA
 Limpieza/Desinfección: Desinfectar el área de trabajo y los materiales a
ocupar.
 Preparación de la muestra: Seleccionar la fruta a analizar, lavarla y
desinfectarla, después tomar 50 gramos de esta (25 gramos de cáscara y
25 gramos de pulpa).
 Cocción: Colocar los 25 g de cáscara en un vaso de precipitado con agua,
para posteriormente colocarlo en un baño María. Esperar aproximadamente
40 minutos y agregar los 25 g de pulpa y dejar cociendo durante otros 20
minutos.
 Retracción de humedad: Dejar cocer la muestra, llevar los papeles filtro a
la estufa, para así retirar toda la cantidad de humedad que puedan
contener.
 Medición de cantidades: Dejar enfriar el vaso de precipitado con la muestra,
tomar una cantidad del líquido que contiene el vaso de precipitado y lo
echar en una probeta, a continuación se le añade el doble del volumen de
la muestra en acetona, es decir, si se le agregaron 10 ml de nuestra, se
deben agregar 20 ml de acetona.
 Colado: Dejar asentar unos 5 minutos y después colar la mezcla con ayuda
del papel filtro.
 Secado: Después de pasar todo el liquido por el papel filtro , colocar este
en una caja petri y se lleva a la estufa para retirar toda la humedad.
 Obtención de peso: Pasado el tiempo necesario, secar y pesar el papel y
anotar el resultado obtenido.
 Para el procedimiento de gomas, se realizaran los mismos pasos, tomando
como líquido para la muestra aquel que fue filtrado.
 RESULTADOS
Para el resultado de gomas y pectinas se ocupara la siguiente formula:
%Gomas= m 2−m1 ×100
m

%Pectinas= m 2−m1 ×100

m

m1= peso del papel sin contenido

m2=peso del papel con contenido
m=peso de la muestra
Gomas
Datos Formula Resultado
m1= 2.0g 3.0 g−2.0 × 100 %gomas= 2%
m2= 3.0g 50
m= 25g

Pectinas
Datos Formula Resultado
m1= 1.8g 2.0 g−1.8 × 100 %pectina= 0.4%
m2= 2.0g 50
m= 25g
 INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS
Después de haber investigado acerca del tema y fundamentado el porque de esta
práctica, a observar los resultados obtenidos podemos darnos cuenta de algunas
cosas
• La cantidad de gomas
• La cantidad de pectinas
Cómo bien se puede apreciar, los resultados nos muestran la cantidad de gomas y
pectinas obtenidas
Gomas
La cantidad de gomas encontradas en este análisis fue de 2%, y aunque se podría
pensar que es una cantidad muy grande, cobra sentido al recordar que la fruta
analizada fue la manzana. La manzana contiene una gran cantidad de gomas y
pectinas, ya que así como las demás frutas y hortalizas, está contiene una gran
cantidad de gomas en las paredes celulares de la fruta, para proporcionar rigidez y
soporte a las células vegetales, de igual manera son las causantes de retener el
agua de la célula, manteniendo así la frescura de la fruta.
Pectinas
La pequeña cantidad de 0.4% de pectinas nos sorprendió un poco, ya que
conociendo la estructura química de la manzana y los compuestos que está
contiene, se nos hace un poco raro que contenga un contenido tan bajo de
pectina, la única razón aparente de esto es que al momento de tomar la muestra
líquida agarramos desde la parte superior sin mezclar, así que probablemente las
pectinas quedaron asentadas en el fondo del vaso de precipitado. Aún así, cabe
recalcar que la manzana es una de las frutas que mayor cantidad de pectinas
contiene, ya que como se dijo anteriormente, está fruta las necesita para
proporcionar la rigidez tan características y a su vez retener el agua.
Por último, es importante decir que no siempre las manzanas obtendrán estos
mismos resultados, ya que hay múltiples factores que pueden influir en la cantidad
de gomas y pectinas que pueda contener, entre estos factores destacan:
• Variedad
• Composición química
• Condiciones de suelo
• Manera en la que se produce
De igual manera, se puede decir que la fruta analizada (manzana) obtuvo una
cantidad de gomas y pectinas consideradas normales para esta fruta.

EVIDENCIAS
 CONCLUSION

En esta practica realizamos el análisis de Gomas y pectinas en la manzana, la

determinación de estas tiene como finalidad garantizar la calidad, consistencia y
textura de los alimentos . Las gomas, son agentes espesantes y gelificantes que
se utilizan en la industria alimentaria, las pectinas son polisacáridos presentes en
las paredes celulares de las plantas que se encuentran de manera abundante en
frutas y verduras.
La goma la goma de xantano, la goma guar, son algunas de las gomas que
podemos encontrar dentro de los alimentos, asi como las pectinas las podemos
encontrar clasificadas de acuerdo a su capacidad de metilacion, donde
encontramos: Pectinas de alto grado de metaoxilacion, pectinas aminadadas y
pectinas de bajo rango de medición, también se pueden clasificar de acuerdo a su
estructura.
Obtuvimos como resultado un porcentaje de 2 en gomas y de 0.4 en cuanto a
pectinas.
Tuvimos como dato que las gomas llegan a requerir mayor cantidad de acetona
para precipitar esto debido a que tienden a ser mas hidrofilicas, es decir que las
gomas y pectinas tienen una diferencia de solubilidad, asi como también el tamaño
y peso molecular varia.
Fue una practica facil de realizar, pero un poco tardada debido a esperar tanto a
que el acetona se terminara de filtrar como a esperar para poder obtener el peso
de estas.
 BIBLIOGRAFIAS
 ovalde, santiago. (2020, 17 marzo). Stadocu. extraccion de pectina.
Recuperado 26 de octubre de 2023, de
https://www.studocu.com/co/document/universidad-de-caldas/biotecnologia/
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 ¿Qué es la pectina? (2017, 27 abril). Silvateam.
https://www.silvateam.com/es/productos-y-servicios/aditivos-alimentarios/
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 Informe de pectina. (s. f.). Scribd.
https://es.scribd.com/document/321202677/Informe-de-Pectina