Cocina Molecular Con Alginato
Cocina Molecular Con Alginato
Cocina Molecular Con Alginato
El alginato es un polisacárido aislado de las algas. Es un componente de las paredes celulares. Sus
compuestos, como el alginato de sodio son aditivos alimentarios usados como espesantes. También es
usado como material para encapsular medicamentos.
+
- Na OH
CO2 HO
O
Alginato de sodio
HO O
O
OH -
HO CO2
Na+ n
Cuando una solución de alginato se mezcla con una
solución que contiene iones calcio, Ca2+, se intercambian los iones sodio, Na+, por iones calcio,
formándose redes de polímeros unidos por los iones calcio. La estructura resultante toma el aspecto como
de “caja de huevos”:
Ca+ Ca+
coo- coo-
coo- coo-
Ca+ Ca+
21.00
Gráficas obtenidas por
19.00 Xavier Hernández en su
trabajo de investigación de
17.00 bachillerato.
El trabajo completo se
15.00 puede descargar desde:
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 https://www.researchgate.n
et/publication/281094697_
CCa (% m/m) Quimica_3_Estrelles_Fisic
oquimica_de_la_Cuina_Mo
lecular
30.00
25.00
20.00
15.00
10.00
0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1
CAlg (% m/m)
En la cocina moderna, los geles y los agentes espesantes son utilizados para la creación de los platos
donde las preparaciones, que normalmente son líquidas, deben hacerse suficientemente firmes para
adoptar una forma de esfera. La técnica es conocida como «esferificación» y fue descubierta en su origen
por la empresa Unilever en 1950 pero puesta al servicio de la llamada cocina molecular por el Chef
Ferran Adrià, en su restaurante «El Bulli» en Cataluña.
Material
Alginato de sodio
Cloruro de calcio
Batidora eléctrica
Balanza o cuchara para medir
Agua desionizada
Gaviscon®, suspensión oral (medicamento antiácido). Venta libre en
farmacias. No es indispensable para el experimento
Procedimiento
Medir 2 g de alginato de sodio y disolverlos en 100 mL de agua. Usar la batidora para ayudar a disolver
bien. Dejar reposar varias horas, para que la mezcla sea homogénea
Preparar en otro recipiente 1 g de cloruro de calcio o su equivalente, en 100 mL de agua.
Echar un chorrito de la solución de alginato en la de iones calcio. Observar como se forma unos “hilos” o
“gusanos” a medida que se forman las redes de polímeros unidos por los iones calcio.
Cuanto más tiempo estén en contacto, más rígidos irán quedando los hilos.
Se pueden sacar estos “gusanos” para notar su textura más o menos dura
A continuación, poner una pequeña cantidad del medicamento Gaviscon® (un antiácido con alginato de
sodio) directamente en la solución de iones calcio. Observar cómo aparecen los mismos hilos, pero, de
diferentes colores.
Mezclar bien el alginato con 1/3 parte del zumo de melón y hacer un puré. Mezclar con los otros 2/3 del
zumo.
Disolver el calcio en el agua.
Llenar jeringuillas con el zumo de melón preparado. O usar una cuchara.
Poner los zumos con el alginato en la solución de calcio. Dejar un minuto. Retirar y lavar las esferas en el
agua.
Poner el agua a hervir y añadir los guisantes. Sacar del fuego. Hacer un puré con los guisantes y el agua.
Pasar a través de un colador y guardar a la nevera.
Tomar 1/3 parte del zumo de los guisantes y añadir 2,4 g de alginato. Mezclar bien hasta tener una pasta
homogénea.
Añadir el resto del zumo de los guisantes. Pasar a través de un colador.
Preparar el baño de calcio: 6,5 g de gluconolactato de calcio para 1 litro de agua. Poner esta solución en
un bol con paredes no demasiado altas.
Tomar con una cuchara el zumo de los guisantes y alginato y dejar caerlos en la solución de calcio.
Esperar 2 minutos. Sacar a la ayuda de una cuchara de agujeros y lavar las esferificaciones en el agua.
Hay que eliminar el máximo de gas de la bebida: poner la bebida en un recipiente suficientemente grande
y agitar. Añadir el alginato y mezclar bien
Preparar el baño de calcio: 2,5 g de gluconolactato de calcio en 1/3 L de agua.
Si se tiene una jeringuilla, se toma el líquido de la bebida con el alginato y se inyectan gotas en la
solución de calcio. O bien tomar con una cuchara e introducirlo en la solución de calcio durante 2
minutos. Sacar con la ayuda de una cuchara de agujeros y lavar las esferificaciones en agua