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    Cocina Molecular Con Alginato

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    Experimentos de Corominas muy buenos sobre el alginato

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    Cocina Molecular Con Alginato

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    Experimentos de Corominas muy buenos sobre el alginato

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    Cocina molecular con alginato

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    Experimentos de Corominas muy buenos sobre el alginato

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    Cocina molecular con alginato

    El alginato es un polisacárido aislado de las algas. Es un componente de las paredes celulares. Sus
    compuestos, como el alginato de sodio son aditivos alimentarios usados como espesantes. También es
    usado como material para encapsular medicamentos.

    +
    - Na OH
    CO2 HO
    O
    Alginato de sodio
    HO O
    O
    OH -
    HO CO2
    Na+ n
    Cuando una solución de alginato se mezcla con una
    solución que contiene iones calcio, Ca2+, se intercambian los iones sodio, Na+, por iones calcio,
    formándose redes de polímeros unidos por los iones calcio. La estructura resultante toma el aspecto como
    de “caja de huevos”:
    Ca+ Ca+
    coo- coo-

    coo- coo- coo-


    Ca +
    Ca+ Ca+
    Ca2+ Ca2+ Ca2+ Ca2+
    - -
    coo coo coo -

    coo- coo-
    Ca+ Ca+

    Dibujo del libro de Claudi Mans


    “Esferificacions i macarrons”
    El proceso forma un coloide del tipo gel y es reversible: un exceso de iones sodio, desmonta las redes
    formadas.
    Para una concentración de un 2% en iones Ca2+, la máxima masa que se gelifica es del 22% y es de un
    30% para una concentración de 0,9%de alginato de sodio

    CONCENTRACIÓN DEL GLUCONOLACTATO DE CALCIO


    23.00
    % massa gelificada

    21.00
    Gráficas obtenidas por
    19.00 Xavier Hernández en su
    trabajo de investigación de
    17.00 bachillerato.
    El trabajo completo se
    15.00 puede descargar desde:
    0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 https://www.researchgate.n
    et/publication/281094697_
    CCa (% m/m) Quimica_3_Estrelles_Fisic
    oquimica_de_la_Cuina_Mo
    lecular

    CONCENTRACIÓN DEL ALGINATO DE SODIO


    35.00
    % massa gelificada

    30.00
    25.00
    20.00
    15.00
    10.00
    0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1
    CAlg (% m/m)

    En la cocina moderna, los geles y los agentes espesantes son utilizados para la creación de los platos
    donde las preparaciones, que normalmente son líquidas, deben hacerse suficientemente firmes para
    adoptar una forma de esfera. La técnica es conocida como «esferificación» y fue descubierta en su origen
    por la empresa Unilever en 1950 pero puesta al servicio de la llamada cocina molecular por el Chef
    Ferran Adrià, en su restaurante «El Bulli» en Cataluña.

    NOTA: para los siguientes experimentos se necesita alginato de sodio y solución de


    cloruro de calcio. Ambas sustancias son fáciles de conseguir bien en tiendas especializadas
    para materiales de cocina y también en la mayoría de los supermercados.

    Es recomendable, usar en lugar de cloruro de calcio, la preparación de gluconolactato de


    calcio
    Experimento. Obtención del alginato de calcio

    Material
    Alginato de sodio
    Cloruro de calcio
    Batidora eléctrica
    Balanza o cuchara para medir
    Agua desionizada
    Gaviscon®, suspensión oral (medicamento antiácido). Venta libre en
    farmacias. No es indispensable para el experimento

    El cloruro de calcio se acostumbra a sustituir en cocina


    por un gluconolactato de calcio, comercialmente
    “Gluco”

    Procedimiento
    Medir 2 g de alginato de sodio y disolverlos en 100 mL de agua. Usar la batidora para ayudar a disolver
    bien. Dejar reposar varias horas, para que la mezcla sea homogénea
    Preparar en otro recipiente 1 g de cloruro de calcio o su equivalente, en 100 mL de agua.
    Echar un chorrito de la solución de alginato en la de iones calcio. Observar como se forma unos “hilos” o
    “gusanos” a medida que se forman las redes de polímeros unidos por los iones calcio.
    Cuanto más tiempo estén en contacto, más rígidos irán quedando los hilos.
    Se pueden sacar estos “gusanos” para notar su textura más o menos dura
    A continuación, poner una pequeña cantidad del medicamento Gaviscon® (un antiácido con alginato de
    sodio) directamente en la solución de iones calcio. Observar cómo aparecen los mismos hilos, pero, de
    diferentes colores.

    Ahora ya podemos probar unas recetas de esferificaciones

    Receta 1 Caviar esférico de melón


    Alginato de sodio, 2 g
    Zumo de melón Cantalupo, 250 g
    Gluconolactato de calcio, 2,5 g
    Agua, 0,5 L
    Jeringuillas o cucharillas
    Recipientes para los líquidos

    Mezclar bien el alginato con 1/3 parte del zumo de melón y hacer un puré. Mezclar con los otros 2/3 del
    zumo.
    Disolver el calcio en el agua.
    Llenar jeringuillas con el zumo de melón preparado. O usar una cuchara.
    Poner los zumos con el alginato en la solución de calcio. Dejar un minuto. Retirar y lavar las esferas en el
    agua.

    Receta 2 Guisantes esféricos


    Guisantes congelados, 300 g
    Agua 0,375L
    Alginato de sodio, 2,4 g
    gluconolactato de calcio, 6,5 g en 1 L de agua
    Colador
    Recipientes adecuados

    Poner el agua a hervir y añadir los guisantes. Sacar del fuego. Hacer un puré con los guisantes y el agua.
    Pasar a través de un colador y guardar a la nevera.
    Tomar 1/3 parte del zumo de los guisantes y añadir 2,4 g de alginato. Mezclar bien hasta tener una pasta
    homogénea.
    Añadir el resto del zumo de los guisantes. Pasar a través de un colador.
    Preparar el baño de calcio: 6,5 g de gluconolactato de calcio para 1 litro de agua. Poner esta solución en
    un bol con paredes no demasiado altas.
    Tomar con una cuchara el zumo de los guisantes y alginato y dejar caerlos en la solución de calcio.
    Esperar 2 minutos. Sacar a la ayuda de una cuchara de agujeros y lavar las esferificaciones en el agua.

    Receta 3 Caviar de Coca Cola


    Una lata de Coca Cola
    Alginato de sodio, 2 g
    Gluconolactato de calcio, 2,5 g
    Agua, 1/3 L
    Recipientes adecuados
    Jeringuilla o cucharilla

    Hay que eliminar el máximo de gas de la bebida: poner la bebida en un recipiente suficientemente grande
    y agitar. Añadir el alginato y mezclar bien
    Preparar el baño de calcio: 2,5 g de gluconolactato de calcio en 1/3 L de agua.
    Si se tiene una jeringuilla, se toma el líquido de la bebida con el alginato y se inyectan gotas en la
    solución de calcio. O bien tomar con una cuchara e introducirlo en la solución de calcio durante 2
    minutos. Sacar con la ayuda de una cuchara de agujeros y lavar las esferificaciones en agua

    Esferificaciones de zumo de limón, aceitunas, melón, guisantes y cerezas.


    Observar la cucharilla especial para sacar las esferas de la solución de alginato de calcio
    (Imagen del trabajo de investigación de Xavier Hernández)

    Anexo. ¿Qué es el gluconolactato de calcio?


    Es una mezcla de dos sales de calcio: el lactato de calcio y el gluconato de calcio.
    El gluconato de calcio proviene de la oxidación de la glucosa a ácido glucónico y posterior reacción con
    hidróxido de calcio

    Gluconato de calcio Lactato de calcio

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