Informe de Analisis Bromatologico Del Pan

ANALISIS BROMATOLOGICO DEL PAN
INTRODUCCIÓN
Desde la Prehistoria, el pan ha sido un alimento básico en la alimentación del
hombre. Se sabe que los egipcios elaboraban pan y se cree que descubrieron
la fermentación por casualidad. El pan es rico en hidratos de carbono
complejos, siendo su componente más abundante el almidón, aporta buena
cantidad de proteínas de origen vegetal, y apenas contiene grasa. Es una
buena fuente de vitaminas del grupo B y de minerales como el fósforo, el
potasio y el magnesio. Debido a todas estas propiedades nutritivas, no es de
extrañar que los expertos en Nutrición definan el pan como un "ingrediente"
inamovible de la base de la pirámide · nutricional, ya que debe constituir
también la base de la alimentación, cosa que, por otro lado, ha sucedido a lo
largo de la evolución de la especie humana en la mayoría de las culturas.
El presente trabajo de investigación constituye un instrumento de aprendizaje,

que como estudiantes de la facultad de ciencias de la salud debemos conocer
las normas técnicas sanitarias de los diversos productos que llegan a las
mesas familiares para evitar los riesgos por la presencia de peligros que
pueden dañar la salud de la población, aplicando los criterios aprobados en la
NTS.
El estado peruano mediante la Norma Técnica Sanitaria (NTS) N° 088-

MJNSA/DIGESA-V.01, aprobada mediante Resolución Ministerial N° 1020- 201
0/MJNSA regula los parámetros fisicoquímicos y microbiológicos de los
productos de panificación, galletería y pastelería, y da responsabilidad directa
para fiscalizar su cumplimiento a las Direcciones Regionales de Salud
(DJRESA) y las municipalidades en el ámbito local.
PRODUCTO PARÁMETRO LÍMITES MÁXIMOS
PERMISIBLES
40% - Pan de molde
Humedad 6% - Pan tostado
Pan de molde
(blanco, integral y Acidez ( expresada en
ácido sulfúrico) 0.5% (Base seca)
sus productos
tostados) Cenizas 4.0% (Base seca)
Pan común o de Humedad 23% (mín.) – 35% (máx.)
labranza
Acidez (expresada en No más del 0.25%
(francés, baguette, y ácido sulfúrico) calculada sobre la base de
similares) 30% de agua
Humedad 12%
Cenizas totales 3%
Índice de peróxido 5 mg/kg
Galletas Acidez (expresada en
ácido láctico) 0.10%
Bizcochos y similares Humedad 40%
con y sin relleno
(panetón Acidez (expresada en
, chancay, ácido láctico) 0.70%
panes de dulce, pan
de pasas, pan de
camote, pan de Cenizas 3%
papa, tortas, tartas,
pasteles y otros
similares)
4% (Obleas)
5% (Obleas rellenas)
Humedad 9% (Obleas tipo barquillo)
Obleas Acidez (exp. en ácido 0.20%
oleico)
Índice de peróxido 5 mg/kg
OBJETIVOS
 Realizar el análisis organoléptico del pan.
 Determinar el porcentaje de miga y de corteza del pan.
 Determinar la densidad aparente del pan.
 Determinar el coeficiente de elevación del pan.
 Determinar la capacidad de absorción de agua del pan.
 Identificar bromatos en panes.
PROCEDIMIENTO
 ANÁLISIS ORGANOLÉPTICOS
 DETERMINACIÓN DE CORTEZA Y MIGA
 DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD APARENTE

 DETERMINACIÓN DE COEFICIENTE DE ELEVACIÓN
 DETERMINACIÓN DE LA CAPACIDAD DE ABSORCIÓN DE

AGUA
 ANÁLISIS DE BROMATOS
RESULTADOS
 ANÁLISIS ORGANOLÉPTICOS
MUESTRA OLOR COLOR SABOR TEXTURA PESO

M1 Corteza:
crema
A pan A masa
No crujiente 21.30g
guardado cruda
Miga:
blanco
M2
Corteza:
Melón
a pan A masa
No crujiente 43.34g
guardado cruda
Miga:
blanco
M3
Corteza:
Dorado
Agradable agradable crujiente 31.04g

Miga:
Blanco
 DETERMINACIÓN DE CORTEZA Y MIGA

MUESTRA PARTES DEL PESO PORCENTAJE
PAN
M1 CORTEZA 15.56 73%

MIGA 4.74 22.25%
M2 CORTEZA 28.16 64.97%
MIGA 13.85 31.95%
M3 CORTEZA 24.84 80.02%
MIGA 4.17 13.43%
 DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD APARENTE

OPERACIÓN DE DENSIDAD APARENTE
D=peso del pan/volumen del pan
 MUESTRA(M1)
 MUESTRA(M2)
 MUESTRA(M3)
 DETERMINACIÓN DE COEFICIENTE DE ELEVACIÓN
CE=diámetro/altura
 MUESTRA(M1)
 MUESTRA(M2)
 MUESTRA(M3)
 DETERMINACIÓN DE LA CAPACIDAD DE ABSORCIÓN
DEL AGUA
VOLUMEN VOLUMEN
MUESTRA PESO RESULTADO
INICIAL FINAL
26.58%
M1 5g 100ml agua 79ml
23.45%
56.25%
OPERACIONES
M2
M1 81ml………100%
79ml………100% 19ml……X
21ml……X X=23.45%
X=26.58%
M3
64ml………100%
36ml……X
X=56.25%
 ANÁLISIS DE BROMATOS
MUESTRAS RESULTADO
CORTEZA
M1
MIGA
CORTEZA
M2
MIGA
CORTEZA
M3
MIGA
ANALISIS DE RESULTADO
 El peso las muestras analizadas no cumplen con los parámetros
establecidos.
 En cuanto a miga y corteza siempre va haber diferencias ya que la

separación de corteza Y miga se hizo a mano con la cual no se puede
determinar una separación exacta influyendo en el peso.
 La presencia de bromato o algún otro ingrediente también puede influir

en el resultado. Como la cantidad de levadura utilizada.
 Para la determinación de coeficiente de elevación no se encontró

diferencias significativas. a pesar que las muestras vinieron de diferentes
panaderias.por lo que se presume que las diferencias enl los resultados
se puede deber a diversos factores como el bromato la levadura la mano
de obra el horno y la cantidad de agua .etc.
 En la determinación de la capacidad de absorción del agua los

resultados fueron diferentes ya que la M1 y M2 fueron adquiridos 12
horas antes de los análisis y la M3 se adquirió 10 minutos antes de los
análisis de laboratorio. En los resultados influyen el tiempo ya que las
muestras absorben agua del ambiente y en el caso de la M 3 la absorción
de agua fue menor porque tenía menos tiempo de exposición al
ambiente. a la hora del análisis la M1 Y M2 absorbieron menos agua
porque ya tenían agua del ambiente y la M3 absorbió mas agua por el
poco tiempo expuesto al ambiente. También puede influir en los
resultados el tiempo de horneado y el tipo de horno y la temperatura del
horno.
 En el análisis de bromatos resulto positivo en las tres muestras con la

solución de yoduro de potasio al 5% en HCl 2N. Las manchas oscuras
que se observaron indican la presencia de bromatos las cuales no están
permitidas por la Norma Técnica Sanitaria que regula los parámetros
fisicoquímicos y microbiológicos de los productos de panificación,
galletería y pastelería. las cuales no están aptas para el consumo
humano.
OBSERVACIONES:
 En Análisis organoléptico: En la muestra uno (M1) y M2 tienen un olor
característico a pan guardado y un sabor a masa cruda con una textura
dura, a diferencia de la M3 tiene un olor agradable con una textura y
sabor crujiente la cual indica que es un pan fresco
 Determinación corteza y miga: No se obtuvo un peso promedio porque
hemos trabajado con distintas muestras.

 Determinación densidad aparente: como se trabajó con distintas
muestras el resultado de densidad es diferente.
 Determinación de capacidad de elevación: Se pudo observar que la
muestra uno (M1) y M2 el tamaño es reducido y en partes arrugaciones
encogimiento a diferencia de la M3 que tiene la superficie alisada con un
volumen superior a las anteriores, la cual indica que es un pan fresco.
 Determinación de capacidad de absorción de agua: En la M1 y M2 va
perdiendo su estado de conservación ya que la presencia de Bromato va
perdiendo su fuerza de conservación la cual permite la absorción de
agua.
 Bromato y Almidón: El bromato de potasio es un agente oxidante
fuerte cumple la acción reforzadora del gluten que comienza durante el
amasado y termina durante el horneado y en un tiempo determinado
desvanece su conservación en el almidón.
DISCUSIÓN
 En las determinaciones físicas para hallar la DETERMINACION DE LA
CORTEZA Y LA MIGA encontramos para las muestras: M1- 73%; M2-
64.97%; M3- 80.02% de corteza (de 20 a 30% es lo normal),
encontramos para las muestras: M1-22.25%; M2-31.95; M3-13.43% de
miga y concluimos que en cuanto a la miga hay una alteración ya que un
pan bien elaborado debe contener 70 a 80% de miga, esto puede ser
por una deficiente técnica de panificación y que la temperatura del horno
no ha sido la adecuada, entonces el almidón no se ha transformado en
suficiente cantidad de dextrina.
 En la determinación de la DENSIDAD APARENTE, su importancia

radica en que está relacionada directamente con el volumen de los
poros u hoqueades. La densidad aparente es un buen índice de buena
elaboración y calidad del pan, en la práctica nuestro resultado de las
muestras M1- 0.16; M2- 0.16; M3-0.2 siendo un índice muy bajo ya
que la densidad aparente debería de encontrarse entre (0.20 – 0.22).
 Para la determinación de la CAPACIDAD DE ABSORCION DE AGUA,

su importancia se debe a que está directamente relacionada con la
digestibilidad del producto dado que el almidón es insoluble en agua fría;
pero es capaz de retener agua. El agua se adhiere a la superficie de los
gránulos de almidón, algo se introduce por la grietas y lleva al granulo a
su (hinchamiento de poros). El hinchamiento se acelera por
calentamiento. El almidón sano retiene en las pastas y masas
aproximadamente un tercio de su propio peso en agua.
 En la práctica encontramos un coeficiente de absorción de la M1-

26.58%; M2-23.45% por debajo del rango normal (38% - 40%)
concluyendo que no son panes de buen calidad ya que los panes de
buena calidad se encuentran dentro de este rango, los panes mediocres
se encuentran entre 30% a 35% o menos como es el pan que
analizamos, demostrando que los panes M1 Y M2 no tienen buena
digestibilidad. Solo la M3 tenía un coeficiente de absorción de 56.25%
que excede los valores de rango normal.
CONCLUSIONES
 Según el análisis organoléptico la muestra 3 es la única que presenta

olor, color sabor y textura característicos de un pan fresco.
 Todas las muestras presenta mayor porcentaje de corteza que miga.
 El tipo de harina al igual que la cantidad de fibra afecta la densidad, ya
que a mayor cantidad de fibra mayor densidad. La muestra 3 obtuvo
mayor densidad.
 La muestra 3 obtuvo un menor coeficiente de elevación, se debe a que
los panes con mayor cantidad de fibra, no esponjan tanto.
 La muestra 3 obtuvo menor grado de absorción de agua, se concluye la
frescura del pan y que a mayor cantidad de fibra disminuye la absorción
de agua.
 Las 3 muestras colorearon morado oscuro, las cuales indican la
presencia de bromato.
Bibliografía:
Alicia Del Rosario Ibáñez Peña "Constatación del Cumplimiento de los
Parámetros Fisicoquímicos y Microbiológicos en la elaboración de Pan de
Labranza en las Panaderías de la Ciudad de Huancabamba durante el periodo
Enero- Agosto 2014, mediante la Norma Técnica Sanitaria NTS N° 088-
MINSAilliGESA-V.1 Aprobada por RM N° 1020- 2010/MINSA" disponible en:
http://repositorio.unp.edu.pe/bitstream/handle/UNP/664/IND-IBA-PE%C3%91-
14.pdf?sequence=1&isAllowed=y

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ANALISIS BROMATOLOGICO DEL PAN

El presente trabajo de investigación constituye un instrumento de aprendizaje,

El estado peruano mediante la Norma Técnica Sanitaria (NTS) N° 088-

 DETERMINACIÓN DE CORTEZA Y MIGA

 DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD APARENTE

 DETERMINACIÓN DE LA CAPACIDAD DE ABSORCIÓN DE

MUESTRA OLOR COLOR SABOR TEXTURA PESO

Agradable agradable crujiente 31.04g

 DETERMINACIÓN DE CORTEZA Y MIGA

M1 CORTEZA 15.56 73%

 DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD APARENTE

D=peso del pan/volumen del pan

 DETERMINACIÓN DE COEFICIENTE DE ELEVACIÓN

 En cuanto a miga y corteza siempre va haber diferencias ya que la

 La presencia de bromato o algún otro ingrediente también puede influir

 Para la determinación de coeficiente de elevación no se encontró

 En la determinación de la capacidad de absorción del agua los

 En el análisis de bromatos resulto positivo en las tres muestras con la

 En la determinación de la DENSIDAD APARENTE, su importancia

 Para la determinación de la CAPACIDAD DE ABSORCION DE AGUA,

 En la práctica encontramos un coeficiente de absorción de la M1-

 Según el análisis organoléptico la muestra 3 es la única que presenta

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