Informe Caramelo Duro
Informe Caramelo Duro
Informe Caramelo Duro
INFORME N 3
TEMA: ELABORACIN DE LA MEZCLA BASE PARA LA ELABORACIPON DE
CARAMELOS DUROS
INTEGRANTES:
Alejandra Caicedo
Cristina Lincango
GRUPO N: 2
Stephanie Palacios
FECHA: 26/04/2016
Mireya Tadco
Elvis Tapia
Paulina Trvez
Lograd
Falta
No
1. OBJETIVOS
o
prctica
logrado
Preparar la mezcla base utilizada en la
elaboracin
de
caramelos
y
dulces,
X
seleccionando
las
materias
primas
e
ingredientes
necesarios,
realizando
un
adecuado control de pesos y cantidades y
mezclando las materias primas e ingredientes
segn dosis y frmulas predeterminadas.
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caractersticas sensoriales son: temperatura durante el proceso, dureza del agua utilizada,
composicin de la frmula del caramelo, porcentaje inicial de slidos. Los caramelos duros
son en general productos estables por tener un bajo contenido de agua. Es importante no
obtener un producto demasiado higroscpico que producira un caramelo muy poco estable
y pegajoso (Luz, 2011).
3. MATERIALES Y REACTIVOS
MATERIALES:
Azcar blanco de caa
Glucosa lquida DE - 37/40
Agua potable
Saborizante lquido (fresa, limn, frutas acidas)
Acidulantes: Ac. Ctrico
Aceite de almendras o aceite de oliva
Colorante Natural
EQUIPOS:
Gramos
880
171.20
318
129,92
%
56.58
11.01
20.45
8.35
10, 63
5, 34
40
de 1-pulgada
0.68
0.34
2.57
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INICIAR
MEZCLAR
80C
Glucosa
CALENTAR
CONCENTRAR
Acidulante y Saborizante
H2O 120C
ENFRIAR
MOLDEAR
TROQUELAR
ENVOLVER
FINALIZAR
5. CUESTIONARIO DE INVESTIGACIN
2. Elabore un diagrama de flujo e Indique cuales son los puntos crticos para la
elaboracin de caramelos duros y como determina su consistencia
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M.P
100- 110 C
GLUCOSA
ACIDULANTES
Y
COLORANTES
116- 119 C
Mesa
Se hace hervir la mezcla, y la bola que se forma manipulando el almbar con los dedos al
morderla debe partirse en distintas secciones, sin pegarse a los dientes, haciendo un
pequeo ruido o chasquido. As como tambin si se lo deja caer sobre el mrmol, se notar
una detonacin firme, sobre el cual permanecer sin pegarse. Despus de los 40 grados
baume el almbar se convierte en caramelo. Los puntos crticos que se deben considerar
para elaborar este caramelo son la temperatura y los grados Baume
6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES:
Conclusiones
Recomendaciones
7. BIBLIOGRAFA
-
8. ANEXOS
Ing. Yolanda Argello
26/04/2016
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Figura 1. Mezcla
Figura 2. Ebullicin
Figura 3. Moldeado
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