Carbohidratos

Azúcar, Almidón y Fibra

Dra. Ana Carla Cepeda López
Objetivos
Objetivos

!  Identificar las funciones de los carbohidratos

!  Conocer los carbohidratos simples
!  Conocer los carbohidratos complejos
!  Conocer la digestión, absorción y metabolismo de los
carbohidratos
!  Nombrar las fuentes principales de los carbohidratos
!  Conocer los efectos de la glucosa en nuestro cuerpo
!  Conocer los efectos en la salud y la ingesta
recomendada de carbohidratos
5 nutrimentos

1. CARBOHIDRATOS
Macronutrientes
2. LÍPIDOS
3. PROTEÍNAS

4.VITAMINAS.
Micronutrientes
5. MINERALES.
6. AGUA.
 Carbohidratos
!  La mayoría se componen de carbono, hidrógeno y
oxígeno
!  Su fórmula general es (CH2O)n donde n representa el
número de veces que se repite la fórmula
!  Las plantas son la principal fuente de carbohidratos
!  Los alimentos energéticos son los que el cuerpo oxida
rápidamente para obtener energía
!  Deben ser la principal fuente de energía
!  Son el nutriente menos caro y más abundante
 HIDRATOS DE CARBONO - FUNCIONES
Carbohidratos
!  Proporcionan energía (1 gr aporta 4 kcal)

!  La glucosa es la única fuente de energía del cerebro

!  El organismo es capaz de almacenar glucosa en forma de

glucógeno en hígado y músculo.

!  Proporciona fibra en la dieta, se halla en los granos,

vegetales, frutas y azúcares.

!  La única fuente de carbohidratos de origen animal es la

leche.

!  La celulosa está presente en los productos de origen

vegetal. El organismo no lo puede digerir
 Carbohidratos

!  Ingesta recomendada: entre 45% y 65% de la energía

total de la dieta (130 g/día)

!  En países desarrollados se consume 45%

!  En países en sub-desarrollados aportan entre el 75%

o mas del consumo energético
 CARBOHIDRATOS

POLISACÁRIDOS
DISACÁRIDOS
MONOSACÁRIDOS OLIGOSACÁRIDOS Más de 10 moléculas
Formado por dos
3 – 10 moléculas Sirven como almacén
moléculas.
de energía

• Sacarosa
Estructurales
(gluc + fruc)
• Glucosa Celulosa, gomas,
• Fructooligosacaridos
mucílagos, pectina
• Fructosa • Lactosa (PREBIOTICOS)
• Galactosa (glu + lact) • Maltotriosa
Almacenamiento
• Pentosas • Trehalosa
Almidón y glucógeno
• Maltosa
(glu + glu)
Monosacáridos
"  Los monosacáridos más frecuentes son Glucosa,
Fructosa y Galactosa.
"  Representan la forma más simple de los hidratos de
carbono y no se degradan más durante la digestión.
"  Son normalmente dulces, no requieren digestión y se
absorben directamente al torrente sanguíneo desde el
Intestino Delgado
¡Algunos como la fructosa se absorben desde la boca!
Clasificación Monosacáridos ó azúcares simples
(más comunes)
Definición Fuentes Funciones Deficiencia
Glucosa (dextrosa) Es el más abundante Jarabe de maíz,
Usado por el SNC, aunque gran parte la algunas frutas y
glóbulos rojos, encontramos como vegetales
cerebro disacáridos.

La MAS dulce de los Se encuentra

azucares naturalmente en las
frutas, verduras y Abastecimiento de
miel. El jarabe de energía
Fructosa (levulosa) alta fructosa es un Fatiga
edulcorante que se Ahorro de proteínas
usa para endulzar Pérdida de peso
las gaseosas, Prevención de ceto-
golosinas, etc. acidosis

Producto de la digestión Raramente se

de la leche encuentra como
Galactosa azúcar simple.
Unido a una
glucosa forma un
disacarido “lactosa”
Las frutas no solo aportan azúcar, ademas proporcionan
fibra, vitaminas, y minerales. Por lo tanto, son un
alimento dulce pero saludable.
Disacáridos
"  Los carbohidratos que contienen dos monosacáridos se llaman
disacáridos.
"  Clase de azúcares formada por el enlace químico de 2
monosacáridos.
"  Son dulces y es necesario transformarlos en azúcares simples
mediante la hidrólisis antes que puedan absorberse
Clasificación Disacáridos
Definición Fuentes Funciones Deficiencia
Sucrosa (sacarosa) Glucosa + Fructosa Proviene de la caña
de azúcar (20% de
su peso) o
remolacha (15% de
su peso)
Miel de maple,
azúcar granulada,
Abastecimiento de
en polvo y morena.
energía
Fatiga
Glucosa + Glucosa En algunas fórmulas Ahorro de
para bebé, proteínas
Pérdida de peso
productos para
Maltosa Prevención de
beber elaborados
con malta y ceto-acidosis
cerveza.

Glucosa + Galactosa Ayuda en la

Lactosa absorción del Ca
Es menos dulce
Polisacáridos

Más de 20 moléculas de monosacáridos.

Se les llama HC complejos
Polisacáridos

"  Clase de carbohidratos complejos que contienen muchas

unidades de glucosa (de 10 a 1000 o más)

"  Son dulces y es necesario transformarlos en azúcares simples

mediante la hidrólisis antes que puedan absorberse
 Almidón

!  Se encuentra en los granos y vegetales.

!  Es la forma en la que la glucosa se almacena en las
plantas
!  Los vegetales tienen menos que los granos ya que tienen
un contenido de humedad mayor
!  Las legumbres son otra fuente importante de almidón.
!  Los almidones proporcionan energía durante un período
más largo.
 Almidón
!  Una de las fuentes más importantes de almidon son los granos y
legumbres.
!  El almidón lo encontramos en productos como los granos, la papa,
etc.
!  Son cadenas de glucosa que se digiere fácilmente aunque
realmente para esto tenemos que calentarlos.
!  Entre mas cocemos los alimentos con almidón mas disponible
estará la glucosa que lo compone
Celulosa
 De digestión rápida

Carbohidratos digeribles Variabilidad de IG

De digestión lenta

Fermentables

Variabilidad en
Carbohidratos NO digeribles
efectos funcionales

NO Fermentables
Digestión de los Carbohidratos

!  El fin de la digestión del azúcar y el almidón es

descomponerlos en moléculas sencillas, GLUCOSA, que
nuestro cuerpo puede absorber y utilizar
!  El proceso de digestión de los carbohidratos comienza en
la boca con la enzima “amilasa”
!  La amilasa comienza a trabajar en la boca hidrolizando al
almidón para acortar a los polisacáridos y disacáridos
(maltosa).
Digestión de los Carbohidratos

De hecho tu puedes comprobar el efecto de la amilasa si

masticas una galleta y la retienes en la boca sin tragarla por
un rato. Poco a poco iras sintiendo un sabor más dulce e
intenso según la enzima este actuando en la galleta y
liberando moléculas de glucosa.
Digestión de los Carbohidratos
!  Sin embrago … es muy corto el tiempo que dura el
alimento en la boca por lo tanto la digestión de los
carbohidratos se lleva principalmente en el Intestino
Delgado ya que el jugo gástrico del estomago NO
contiene enzimas para descomponer carbohidratos.
!  En el estomago, la acción de la amilasa salival disminuye,
por el efecto de la acides gástrica y de las enzimas
proteolíticas digestivas.
!  La fibra al no ser digerida retrasa el vaciamiento gástrico
y proporciona una sensación de plenitud y saciedad.
Digestión de los Carbohidratos
!  En el intestino delgado se digiere la mayor parte de los
carbohidratos. Una de las mayores enzimas “Amilasa
Pancreática”
!  La enzima Amilasa Pancrática entra directamente al
intestino delgado a través de los ductos pancreáticos para
transformar químicamente al almidón en unidades simples
de Glucosa
!  Hay enzimas especificas para los disacáridos:
!  La maltasa desdobla a la maltosa en dos moléculas de glucosa
!  La sacarasa desdobla a la sacarosa en una molécula de glucosa y una
de fructosa
!  La lactasa desdobla a la latosa en una molécula de glucosa y una de
galactosa
Digestión de los Carbohidratos
!  Después de una a 4 horas de la ingesta de los alimentos la
mayoría de los azucares y el almidón han sido digeridos.
!  Finalmente, solo la fibra (soluble y no soluble) permanece
en intestino grueso. La fibra no soluble atrae agua
provocando que las heces fecales sean mas blandas y de
este modo facilitan su paso por el intestino. La fibra no
soluble es fermentada por las bacterias (flora intestinal)
benéficas generando ácidos grasos de cadena corta.
Absorción de los Carbohidratos

La absorción de la glucosa se da en la boca pero la mayor

parte se absorbe en intestino delgado.

!  Un dato interesante es que la fructosa se absorbe por

difusión facilitada mientras que la glucosa y la galactosa se
absorben por transporte activo.
!  La fructosa y la galactosa son metabolizadas en el hígado
mientras que la glucosa es enviada a las células para
proporcionar energía.
Intolerancia a la lactosa
Normalmente el intestino produce suficiente lactasa para asegurar la efectiva digestión
y absorción del disacarido “lactosa” que se encuentra en la leche.

Conforme vamos creciendo la actividad de la lactasa dismiunye a un 5-10% de la

actividad al nacimiento.

Solo un 30% de la población puede conservar la actividad de la lactasa al nacimiento.

Por lo tanto:

!  Muchos adultos no pueden digerir la lactosa

!  Presentan ausencia o insuficiencia de lactasa.
!  Sufren de distensión, cólicos abdominales y diarrea después de haber ingerido leche
o lácteos.
!  Durante la elaboración el queso duro, la leche se separa en nata (sólido) y suero
(líquido), la lactosa se vuelve parte del suero y no de la nata. Por lo tanto el queso
casi no contiene “lactosa”. Las bacterias lacticas del yogurt digieren la lactosa en
acidos lacticos por lo tanto facilita su digestión.
 Proceso metabólico carbohidratos
Lugar Característica Sustrato Enzima Producto

Boca Saliva Almidón Amilasa Dextrinas

Amilasa salival
pH alcalino
Esófago Paso del alimento

Estómago Jugo gástrico No hay digestión de

carbohidratos

I.D. Jugo pancreático Dextrima Amilasa Maltodextrina

Duodeno Agua + enzimas Maltodextrina pancreática Maltotriosa
Maltotriosa Maltosa

Maltosa Maltasa Gluc + Gluc

Sacarosa Sacarasa Gluc + Fruc
Lactosa Lactasa Gluc + Lact
I.D. Absorción de Glucosa: absorción por transporte activo
Yeyuno carbohidratos Fructosa: absorción por transporte pasivo
Absorción Galactosa: absorción por difusión facilitada
Intestino Fermentación de Fibra
grueso
 Metabolismo de carbohidratos

!  Está regulado por la hormona insulina

!  Secretada por los islotes de Langerhans
!  Niveles normales 70 – 100 mg/dL
!  Cuando la secreción de insulina es deficiente, el nivel de glucosa
aumenta, a esto se le conoce como hiperglucemia.
!  Cuando los niveles de glucosa están bajos, se le denomina como
hipoglucemia. Los síntomas son fatiga, dolores, sudor y dolor de
cabeza
!  La oxidación de la glucosa da como resultado energía.
!  Con excepción de la celulosa, los únicos productos de desecho son
el CO2 y H2O
La Glucosa en el cuerpo Humano
!  Los carbohidratos disponibles en el cuerpo humano es
proveer glucosa a la célula para la obtención de energía.
!  El almidón contribuye en gran parte con el aporte de
glucosa en el cuerpo humano.
!  La glucosa es el nutriente líder en el aporte de energía al
cuerpo humano.
Glucógeno
!  Se le denomina almidón animal porque es el almacén de
glucosa en el cuerpo.
!  En el adulto saludable, casi la mitad de abasto diario de
energía se almacena como glucógeno en el hígado y
músculos.
!  La hormona glucagon ayuda al hígado a convertir el
glucógeno en glucosa, tal como se necesita para la energía
!  Cuando la glucosa es abundantes en nuestro organismo,
las reservas de glucógeno están llenas y ya se han
cubierto los requerimientos energéticos el exceso de
glucosa se almacena como grasa en los adipocitos (células
grasas).
Metabolismo de la Glucosa
!  El hígado es el primer órgano en detectar los azucares
absorbidos en el intestino delgado y por lo tanto ayuda a
determinar la cantidad de glucosa que ingresa al torrente
sanguíneo después de una comida.
!  El páncreas libera insulina en cuanto una persona empieza a
comer. Después de la digestión y absorción de carbohidratos,
las concentraciones de glucosa sanguínea se elevan, lo que
emite una señal al páncreas para que libere grandes cantidades
de insulina, la cual promueve la captación de glucosa en las
células musculares, nerviosas, adiposas, etc. Además, la insulina
promueve el almacenamiento del exceso de glucosa en forma
de glucógeno.
!  Por otro lado, el glucagon se libera como respuesta al
descenso de la glucosa sanguínea. Fomenta la degradación de
glucógeno en el hígado lo que permite la liberación de glucosa
al torrente sanguíneo y normalización de los niveles de glucosa
en sangre.
Metabolismo de la Glucosa
En resumen, las acciones de la insulina en la glucemia se
equilibran con los efectos del glucagon.
Respuesta Glicémica
INDICE GLUCEMICO
!  Sistema para cuantificar la respuesta glucémica de un
alimento que contiene la misma cantidad de
carbohidratos que un alimento de referencia (glucosa o
pan blanco)

!  proporcionando un índice numérico basado en medidas

de la glucemia (niveles de glucosa en sangre) posterior a
su ingestión
Contenido de glucosa en 100gr de alimento

!  Azúcar común.……………………….. 100 gr

!  Arroz blanco crudo…….…………….78,3 gr
!  Miel……….………………………….. 76,0 gr
!  Mermelada…...……………………… 68,0 gr
!  Chocolate…...……………………….. 65,9 gr
!  Pan blanco de barra……...…………...26,0 gr
!  Plátano………………………….……21,0 gr
!  Papa…………………………….…….15,2 gr
!  Lechuga cruda……....…………….…. 1,3 gr
Edulcorantes artificiales y naturales

Son los sustitutos del azúcar

!  Son sustancias que se añaden a los alimentos
para otorgarles un sabor dulce
!  Proporciona menos kilocalorías que el azúcar
común
!  Existen edulcorantes naturales y artificiales
!  Cada uno de ellos tiene sus propias
características y ventajas
Edulcorantes artificiales y naturales
!  Hoy en día destacan por su uso:
!  Aspartame: 200 veces más dulce que azúcar
!  Sucralosa
!  acesulfame-k
!  Ciclamato
!  Sacarina
!  Neotame
!  Stevia
EDULCORANTES

E952: Ciclamato
E951: Aspartame
E950: Acesulfame
Bibliografía
!  Esquivel, R. (2005). Nutrición y Salud (2ª Edición). México. El
Manual Moderno. (ISBN: 9707291672)
!  Roth, R (2009). Nutrición y dietoterapia. México: McGraw-
Hill Interamericana.