Recetario Gourmet
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Un recorrido por los mercados locales de la Amazonia se caracteriza por la diversidad de formas,
sabores y aromas de frutas que sus habitantes han sabido aprovechar, domesticar y cultivar,
convirtiéndose en garantía alimentaria y económica durante siglos.
El copoazú, el arazá y la cocona, son sólo un ejemplo de los frutales nativos que transformados
en postres, ensaladas y cocteles le dan una nueva dimensión a las posibilidades de comercializar
recursos de la biodiversidad con valor agregado.
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Tabla de contenido
Pag Coctel de arazá ................................................. 29 Cocona-hula...................................................... 45
Presentación ....................................................... 3 Vodka gimblet.................................................... 29 Cocona-gin........................................................ 45
La Amazonia y sus frutas .................................... 4 Flor de arazá ..................................................... 29 Salty dog ........................................................... 45
Tabla de contenido .............................................. 5 Zumbao............................................................. 30
RECETAS COPOAZÚ
Ficha técnica arazá ............................................. 6 Yurayaco Sour .................................................. 30
Ensalada con vinagreta copoazú ...................... 46
Ficha técnica cocona........................................... 8 Iguana ............................................................... 30
Mozzarella tempore en salsa de copoazú .........47
Ficha técnica copoazú....................................... 10 Manígua ............................................................ 30
Carne de cerdo en salsa de copoazú ................ 48
RECETAS ARAZÁ RECETAS COCONA Langostinos en salsa de copoazú ..................... 49
Mousse de salmón con arazá............................ 12 Antipasto en salsa de cocona............................ 31 Lomito en capa de finas hierbas
Ensalada amazónica......................................... 13 Ensalada de verdes con vinagreta de cocona ...32 y salsa de copoazu ........................................... 50
Cous Cous de langostinos en salsa de arazá....14 Langostinos y mejillones en salsa de cocona ...33 Pollo en salsa de oporto y copoazú................... 51
Roulade de pollo con mermelada de arazá .......15 Chigüiro en salsa de cocona ............................. 34 Sopa de langostinos con copoazú..................... 52
Chuleta de cerdo con mantequilla de arazá ......16 Putumayo.......................................................... 35 Helado de copoazú con syrup de yerbabuena ..53
Lomo de cerdo en salsa de arazá ..................... 17 Espaguetis con pollo salteado Indias occidentales............................................ 54
Cangrejos al arazá ............................................ 18 y salsa de cocona ............................................. 36 Mousse de copoazú con chocolate ................... 55
Lomo de cerdo con reducción de arazá ..........19 Salmón en verduras con salsa de cocona .........37 Mousse con chocolate blanco y copoazú ..........56
Cazuela de pollo ............................................... 20 Cola de langosta y róbalo a la cocona............... 38 Terrina de copoazú con syrup de albahaca .......57
Filete de mero en salsa de arazá ...................... 21 Pollo farcie en reducción Torta de chocolate y copoazú............................ 58
Pirámide de arazá ............................................. 23 de cocona ........................................................ 39 Torta de ricotta con copoazú ............................. 59
Puerto Asis ....................................................... 24 Flan de cocona con salsa de agraz ................... 40 Sherbet de copoazú con coco ........................... 60
Sherbet de arazá............................................... 25 Granizado de cocona ........................................ 41 Buri buri............................................................. 61
Tarta de arazá en dos texturas .......................... 26 Sherbet de cocona ............................................ 42 Copoazú cooler ................................................. 61
Esponjado de arazá .......................................... 27 Tartaleta de cocona ........................................... 43 Copoazú exótico ............................................... 61
Araza tropical .................................................... 28 Vodka gimblet.................................................... 44
Vodka arazá ...................................................... 28 Flor de cocona .................................................. 44 Autores.............................................................. 62
Arazá-hula, Aragin............................................. 28 Tequila amazónico ............................................ 44 Proveedores de frutales amazónicos ................ 64
Salty dog .......................................................... 29 Vodkokona ........................................................ 45 Bibliografía ........................................................ 68
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ARAZÁ
Eugenia stipitata Mc Vaugh
Familia: Myrtaceae
Nombre común: "Arazá" (español), "araçá-boi" (portugués).
Usos
Su mayor forma de consumo es en refrescos, obtenidos a partir de la
pulpa congelada, aunque por su aroma agradable también dispone de
un potencial de utilización en la industria de perfumes y aromatizantes.
El bajo contenido de materia seca, junto con la fibrosa y suculenta pulpa,
hacen del arazá una fruta adecuada para la elaboración de jugos, refrescos,
yogures, dulces, deshidratados, néctares y jaleas, así como salsas, helados,
flanes, tortas y cocteles. La pulpa constituye el 70% del peso del fruto fresco
y tiene un rendimiento del 51 a 55% de pulpa refinada.
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Valor nutricional en 100 g de pulpa de arazá
Componente ......................................Valor
Materia seca (%)...................................9.68
Arazá
Proteína bruta (%) ..............................12.67
Extracto etéreo ...................................12.32
La condición de almacenamiento más recomendable
o
para la pulpa de
arazá es la de congelación a una temperatura de -20 C permitiendo que
Cenizas (%) ..........................................2.04 el producto sea estable por periodos mayores a 6 meses.
Fibra cruda (%) ...................................11.29 Sin embargo, la tecnología de poscosecha desarrollada para cosecha,
Carbohidratos (%).................................75.3 manipulación, embalaje y transporte (Instituto Sinchi) permite conservar
Grasas (% peso seco) ..........................2.15 el arazá hasta por 12 días gracias a la adecuada aireación y reducción
Pectina (% peso seco)............................3.4 de la manipulación del fruto desde el proceso de colecta hasta su consumo.
Nitrógeno (%peso seco) .......................1.53 Por su parte, la pulpa pasteurizada a 90oC por dos minutos y congelada
Fósforo (% peso seco)..........................0.09 a -20 se mantiene como un producto estable por más de 6 meses, sin
Potasio (% peso seco)..........................2.15 presentar ningún cambio en las características organolépticas del producto.
Calcio (% peso seco)............................0.19
Magnesio (% peso seco) ........................0.1 En relación con la obtención de producto por medio de la concentración,
Cobre ppm ................................................5 se recomienda exponerlo el menor tiempo posible a temperaturas superiores
Zinc ppm ..................................................11 a 60oC. Con el hervido prolongado, el color, sabor y el aroma típico de
Hierro ppm ..........................................87.33 la fruta se pierden fácilmente.
Vitamina A (mg % peso fresco).............7.75
Vitamina B1 (mg % peso fresco) ..........9.84 Es una fruta con un alto valor nutritivo, rica en fibra, carbohidratos, proteínas,
Vitamina C (mg /100g jugo) .....................34 potasio y en vitaminas A, B y C, convirtiéndose en una fruta con excelentes
pH .........................................................2.83 propiedades funcionales. Su consumo debe realizarse en estado maduro, la
fruta semimadura es astringente, con poco aroma y presenta menos facilidad
Adaptada de: Orduz, J. O. y Rangel J. A., 2002. para extraer la pulpa. Difícilmente se consume en fresco debido a su elevada
y Hernández, M. S., et. al., 2004. acidez.
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COCONA
Solanum sessiliflorum Dunal
Familia: Solanaceae
Nombre común: Cocona (Colombia, Perú), Lulo amazónico (Colombia),
cubiu (Brasil), topiro (Venezuela), peach tomato (inglés).
La cocona o “lulo amazónico” puede ser de forma esférica u ovoide hasta
ovalada, con 4 a 12 cm de ancho y 3 a 6 cm de largo, peso entre 24 y
250 g, color desde amarillo hasta rojizo. Los frutos de color amarillo
normalmente están cubiertos de pubescencia blancuzca, fina y suelta,
los cuales son mucho menos notorios en los de color rojizo. La cáscara
es suave y rodea la pulpa la cual es gruesa, carnosa y de color blanco
cremoso a amarillento. La pulpa de fragancia y sabor especial (ligeramente
ácido, sin dulce), está conformada por cuatro celdas llenas de semillas,
similares a las del tomate, envueltas en un mucílago claro.
Usos
El fruto de lulo amazónico es aprovechado en su estado de madurez
comercial, con coloración roja intensa. Después de realizar la inactivación
enzimática, la cual se logra con una cocción de frutos por espacio de 15
minutos, se obtiene la pulpa del fruto utilizada en la obtención de jugos y
néctares. Por otro lado, es posible usarlo en la preparación de compotas dulces,
como si fuera durazno, en mermeladas y jaleas. El fruto en fresco se utiliza en
la elaboración de ensaladas y encurtidos; preparado con ají es muy agradable y
puede ser empleado como complemento en platos fuertes.
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Valor nutricional en 100 g de pulpa de cocona
Componente ......................................Valor Cocona
Proteína (%)..........................................2.32
Grasa (%) .............................................8.76 A la cocona se le atribuyen propiedades medicinales, entre las cuales algunos
autores registran la importancia del jugo para personas que sufren de
Carbohidratos .....................................78.52
diabetes, como regulador de la tensión, antiofídico, escabicida y en
Fibra (%) ...............................................3.60
tratamiento de quemaduras. Los indígenas waorani aprovechan el fruto
Ceniza (%) ............................................6.79
para su protección y brillo del cabello, enfermedades del riñón e hígado,
Calcio (mg/100 g de pulpa).................210.2
como baño y tónico para fortalecer la sangre.
Hierro (mg/100 g de pulpa).....................8.5
Fósforo (mg/100 g de pulpa) ...................30
Conservación y valor nutritivo del fruto
Hierro (mg/100 g pulpa)..........................1.5
El fruto de cocona bajo condiciones de almacenamiento a 15oC y 80%
Caroteno mg /100 g pulpa)...................0.18 de humedad relativa, presenta un periodo de vida útil de 19 días, momento
Ac. Ascórbico (mg/100 g de pulpa).........4.5 a partir del cual se observan síntomas de senescencia, deshidratación y
Niacina (mg/100 g de pulpa).................2.25 pérdida acelerada de peso y de firmeza. La cocona almacenada a 11oC
Azúcares totales (%)...............................4.6 desarrolla el sabor y el aroma característico y no exhibe síntomas de daño
Brix (%) ...................................................6.7 por frío.
pH ...........................................................4.0
Acidez (%) ..............................................1.7 La cocona se caracteriza por disponer de un alto contenido de agua, hierro
y vitamina B5 (Niacina); el rendimiento es de hasta 36 cm3/fruto y sus sólidos
Adaptada de: Orduz, J. O. y Rangel J. A., 2002.
solubles varían de 4 a 6.
y Hernández, M. S., et. al., 2004.
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COPOAZU
Theobroma grandiflorum (Wild ex Spreng Schum)
Familia: Sterculiaceae
Nombre común: Copoasú (Perú); cupuaçu cacau,
verdadeiro (Brasil); patas (Ecuador);
Los frutos del árbol del copoazú son bayas drupaceas elipsoidales con
los extremos redondeados o alargados, variando de 15 a 35 cm de
longitud por 10 a 15 cm de diámetro y un peso promedio de 1.500 g.
La corteza, con un espesor entre 5 y 10 mm, es rígida y leñosa y de color
verde, recubierta por una capa de color pardo polvoriento que se desprende
al manipularse. Dentro de la corteza se sitúan entre 20 y 50 semillas,
superpuestas en hileras verticales, envueltas por abundante pulpa de
color blanco amarillenta, semiácida y con aroma característico.
Usos
La acidez natural de la pulpa, así como el elevado nivel de pectina, son
características importantes que favorecen la fabricación de néctares, gelatinas,
compotas y dulces, permitiendo un mayor tiempo de conservación y
almacenamiento; también se preparan helados, cocteles, postres bizcochos,
yogur y licores, entre otros. Las semillas contienen una grasa aromática que
se utiliza en la elaboración de "cupulate", un producto con características
nutritivas y organolépticas similares al chocolate el cual puede sustituir total o
parcialmente al licor de cacao en procesos de confitería. Adicionalmente, la grasa
de de las semillas pueden utilizarse en la industria cosmética y farmacéutica.
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Valor nutricional en 100 g de pulpa de copoazú
Componente........................................Valor
Materia seca (%) ..................................13.35
Copoazú
Proteína bruta (%) ................................10.93
Fibra cruda (%)...................................15.955
Conservación y valor nutritivo del fruto
El copoazú a temperatura ambiente 20oC se conserva hasta por
Cenizas...................................................3.92
8 días, sin embargo la pérdida de calidad se inicia 5 días después
Carbohidratos .....................................52.265
de la cosecha. La extracción de la pulpa que envuelve las semillas,
Vitamina C (mg /100g jugo)..................9.235
se puede realizar manualmente, con tijeras o con despulpadora
Azúcares reductores (%) ......................1.795 mecánica. La pulpa acondicionada y congelada a -18oC, permite
Azúcares totales (%) ..............................2.81 su conservación hasta doce meses, sin alteración significativa
Brix (%)...................................................10.6 en la calidad. El rendimiento de pulpa varía de acuerdo con el
pH .........................................................3.665 tamaño del fruto, genotipo, localidad de producción y período
Acidez (%) ..............................................1.53 de cosecha. En promedio, los frutos presentan 43% de cáscara,
Cobre (Cu) mg/100g ms ......................2.465 38% de pulpa, 17% de semilla y 2% de placenta.
Zinc (Zn) mg/100g ms ..........................4.015
Sodio (Na) mg/100g ms........................16.33
Potasio (K) mg/100g ms .................1448.755
Calcio (Ca) mg/100g ms.....................46.025
Magnesio (Mg) mg/100g ms...............224.87
Hierro (Fe) mg/100g ms......................15.265
Manganeso (Mn) mg/100g ms................5.75
Adaptada de: Tratado de Cooperación
Amazónica, 1999. Copoazú
11
Mousse de salmón con arazá
INGREDIENTES PREPARACIÓN
500 g de salmón fresco 1. En aceite de oliva, sellar el
30 g de crema agria salmón 2 minutos por cada lado.
30 g de queso crema 2. Procesar el salmón, adicionarle
300 cc de pulpa de arazá el jugo de limón, crema agria,
Jugo de 1 limón queso crema y eneldo. Procesarlo
1 cucharadita de eneldo fresco nuevamente. Salpimentar al gusto.
picado 3. Adicionar la gelatina disuelta y
Sal y pimienta al gusto mezclar. Repartir entre los moldes
7 g de gelatina sin sabor disuelta previamente humedecidos. Llevar
en 20 cc de caldo de pescado a la nevera y dejar enfriar por 2
Aceite de oliva horas.
4. Retirar de la nevera, desmoldar
y servir acompañado de galletas
de queso parmesano, alcaparras y
crema agria.
Porciones
Catalina Osorio Entrada
6
12
Ensalada amazónica
INGREDIENTES PREPARACION
12 langostinos 1. Limpiar los langostinos y
200 g de de coco fresco rallado retirarles la vena. Sal pimentar y
2 claras de huevo pasar por la fécula de maíz, luego
150 g de fécula de maíz por las claras de huevo y por último
Variedad de lechugas, romana, por el coco fresco rallado.
crespa, morada batavia la de su 2. Freír los langostinos apanados,
elección dejar que se doren y reservar.
100 g de rúgula 3. Mezclar las lechugas con la
100 g de tomates cherry rúgula, los tomates y los champi-
150 g de champiñones en láminas ñones en láminas.
100 cc de jugo de arazá 4. Mezclar el aceite de oliva con
1 cucharada de miel el jugo de arazá, la miel, los chiles,
1 cucharadita de mostaza dijon. la mostaza, la sal y la pimienta.
Sal y pimienta Servir el plato con las lechugas,
Aceite de oliva decorar con los langostinos y
Chiles al gusto adicionar la salsa al gusto.
Porciones
María Ximena Cedial Entrada
4
13
Cous Cous de langostinos en salsa de arazá
INGREDIENTES PREPARACIÓN
50 langostinos U15 1. Cocinar el cous cous como un
800 g de cous cous arroz normal, en agua aceite y sal.
160 g de azúcar 2. Caramelizar el azúcar, agregar
380 g de pulpa de arazá mantequilla, la cebolla cabezona
30 g de vinagre de frutas y el ajo. Reducir un poco
500 g de calabacín verde 3. Agregar al caramelizado, el jugo
500 g de zanahoria de arazá espeso y el vinagre de
10 g de cebolla cabezona frutas.
3 g de ajo 4. Arreglar los vegetales, blanquear
60 g de mantequilla en agua con sal y azúcar.
5. Preparar langostinos saltear en
sal y pimienta. Parrillar
6. Decorar en plato de molde para
el cous cous en el centro. Colocar
los langostinos alrededor y disponer
de vegetales entre langostino y
langostino cubrir con salsa.
Porciones
Mauricio Panche Entrada
10
14
Roulade de pollo con mermelada de arazá y cebolla
Para la roulade de pollo 3 cebollas cabezonas medianas
INGREDIENTES 70 g de mantequilla
120 g de azúcar
4 piernas de pernil de pollo
Sal y pimienta al gusto
300 g de jamón cocido cortado en
tajadas PREPARACIÓN
300 g de queso mozzarella 1. Sacar las semillas del arazá y cortar
150 g de tomates secos la pulpa en trozos.
Hojas de albahaca 2. Cortar en julianas las cebollas.
Sal y pimienta al gusto 3. Cortar en cubos la mantequilla.
4. En una olla mediana, a fuego medio,
PREPARACIÓN
poner la mitad de la mantequilla, derretir
1. Deshuesar la presa de ave y
y agregar la cebolla y la mitad del azúcar.
condimentarla.
Saltear durante 8 minutos aproxi-
2. Cortar bastones de mozzarella y
madamente, hasta que tome coloración
jamón, proporcional al tamaño de la
y empiece a caramelizar ligeramente.
presa deshuesada. Cortar los tomates
5. Agregar la pulpa de arazá, el resto
secos. Cortar en tiras la albahaca.
del azúcar y la mantequilla y continuar
Salpimentar y mezclar.
la cocción hasta que el líquido reduzca
3. Rellenar la roulade de ave y cocer.
casi por completo.
4. Llevar al horno a 180 oC hasta que
6. Sal pimentar al gusto, mezclar y dejar
dore por 20 minutos.
enfriar.
Para el chutney de arazá y cebolla 7. Servir frío o tibio con la roulade de
INGREDIENTES pollo.
6 arazás medianos y maduros
Porciones
Carlos Gaviria Principal
4
15
Chuleta de cerdo con mantequilla de arazá
Porciones
Catalina Osorio Principal
4
16
Lomo de cerdo en salsa de arazá
Para el lomo Para la salsa
INGREDIENTES INGREDIENTES
1 lomo de cerdo de 750 g 125 g de de pulpa de arazá
1 cebolla roja 60 cc de agua
3 cucharadas de aceite de oliva 3 cucharadas de mantequilla
Sal pimienta al gusto 2 cucharadas de azúcar
2 cucharadas de sal
PREPARACIÓN
PREPARACIÓN
1. Limpiar bien el lomo, sal-
1. Mezclar la pulpa de arazá y el
pimentarlo y guardarlo aparte.
agua hasta formar un jugo espeso.
2. Sofreír en el aceite de oliva bien
2. Calentar por unos minutos la
caliente, la cebolla finamente
mantequilla, la sal y el azúcar.
picada; una vez esté dorada, bajar
Agregar el jugo de arazá y mezclar.
la temperatura del fuego y dorar el
3. Servir el lomo en rodajas con la
lomo por todos los lados, sin que
salsa encima.
quede completamente cocinado.
3. Tapar el lomo con papel aluminio
y dejar en el horno previamente
calentado a 300 oC por 20 minutos,
o hasta que se encuentre bien
dorado.
Porciones
Fernanda Navas Principal
3
17
Cangrejos al arazá
INGREDIENTES PREPARACIÓN
500 g de carne de cangrejo 1. Limpiar muy bien la carne de
5 semillas de cardamomo verde cangrejo y reservar.
5 g de coriandro 2. Moler el cardamomo, el
200 g pulpa de arazá coriandro y el diente de ajo. Cortar
2 dientes de ajo la cebolla cabezona y el chile en
100 cc de leche de coco brunoise.
1 copa de vino 3. Sofreír los vegetales y adicionar
1/2 chile verde picado muy fino la copa de vino. Reducir un poco
3 tipos de lechuga para decorar y adicionar la leche de coco, el
8 muelas de cangrejo cangrejo, las muelas y la pulpa de
1 cebolla cabezona arazá. Bajar el fuego. Salpimentar,
1 cebolla larga añadir la pizca de azúcar, dejar
Aceite vegetal conservar 5 minutos más y servir
1/2 cucharadita de azúcar de caña decorando con las lechugas y las
120 g de pulpa de arazá muelas de cangrejo.
Porciones
Juan Carlos Franco Principal
4 18
Lomo de cerdo con reducción de arazá y balsámico
Porciones
Francisco Pinzón Principal
1
19
Cazuela de pollo
INGREDIENTES PREPARACIÓN
1/4 taza de aceite 1. Calentar el aceite y freír las
3 hongos portobello presas de pollo previamente
4 pechugas de pollo marinadas en salsa de soya, retirar
1 cebolla roja finamente picada y reservar.
1 taza de caldo de pollo 2. Freír los pimentones, el hongo
Sal y pimienta al gusto en trozos, la cebolla y el ají. Agregar
1 cucharadita de azúcar el jugo de arazá, el caldo y el
1 pimentón rojo en julianas azúcar. Dejar cocinar durante unos
1 pimentón naranja en julianas minutos.
1 cucharadita de ají molido 3. Incorporar el pollo, el clavo de
1 cucharada de fécula de maíz olor y sazonar con sal y pimienta
3/4 de taza de jugo de arazá al gusto. Espesar con la fécula
concentrado previamente disuelta en dos
1 cucharadita de curry cucharadas de agua fría y cocinar
4 chucharadas de salsa soya por tres minutos más moviendo
constantemente. Servir con pan
tostado
Porciones
María Ximena Cedial Principal
4
20
Filete de mero en salsa de arazá
Para la salsa Para el Filete
INGREDIENTES INGREDIENTES
350 g de pulpa de arazá 440 g de filete de mero
150 cc de agua 5 g de ajo molido
200 g de azúcar 50 cc de salsa soya
50 g de mantequilla Sal pimienta al gusto
30 g de maizena
PREPARACIÓN
PREPARACIÓN 1. Marinar las porciones de mero
1. Mezclar la pulpa de arazá y el con ajo, soya y sal pimienta.
agua con el azúcar y la mantequilla. 2. En una sartén con aceite a fuego
Reducirlos a fuego alto hasta que se alto, asar el pescado hasta adquirir
incorporen todos los ingredientes, un color dorado uniforme. Si el
probar la salsa hasta que adquiera pescado está muy grueso se
un sabor intermedio entre ácido y recomienda sellarlo por los dos lados
dulce. Bajar el fuego. hasta que dore y para que quede
2. Disolver la maizena en 100 cc jugoso y bien cocinado bajar el fuego
de agua. Agregarla lentamente a la y tapar.
mezcla hasta que ligue, sin dejar de 3. Servir la salsa de arazá como
remover para que no se hagan espejo del plato y encima del
grumos. pescado.
3. Tamizar la salsa y reservar.
Porciones
Sergio Parra Principal
2
21
Pirámide de arazá
INGREDIENTES PREPARACIÓN
3 yemas de huevo 1. Precalentar la pulpa con el agua,
40 g de azúcar mezclar las yemas con el azúcar y
70 g de pulpa de arazá la gelatina, luego colocar a fuego
50 cc de agua medio con la pulpa y el agua hasta
5 g de gelatina sin sabor que llegue a 80oC.. Dejar enfriar.
120 g de nata montada 2. Cuando llegue a 20oC. mezclar
la nata y colocar en el molde.
3. Derretir en el microondas o al
baño de maría a fuego medio la
cobertura de chocolate y la crema
de leche en cantidades deseadas y
bañar la pirámide.
Porciones
Andres Lemaitre Postre
2
22
Puerto Asis Pie de arazá y ricota
Para la base 2. Verter esta mezcla sobre la base de
INGREDIENTES galleta.
36 galletas integrales de miel 3. Hornear por 25 minutos a 300oC.
1/2 taza de aceite, 1 clara de huevo Verificar que al introducir un cuchillo
1/3 de taza de agua al pie éste salga limpio.
PREPARACIÓN Para la salsa
1. Machacar las galletas y mezclarlas INGREDIENTES
con la clara de huevo, el aceite y el 2 yemas de huevo
agua hasta obtener una masa suave. 2 tazas de leche
2. Forrar un molde desmontable para 1/4 de taza de azúcar
pie con esta masa y llevar al congelador 1 cucharadita de maizena
por media hora 10 gotas de esencia de vainilla
Para el relleno PREPARACIÓN
INGREDIENTES 1. Revolver las yemas con el azúcar y
500 g de queso ricota o requesón sin sal la maizena. Agregar la leche previa-
350 g de pulpa de arazá mente calentada. Poner toda la mezcla
1/2 taza de azúcar, 2 huevos a fuego sin dejar que hierva.
PREPARACIÓN 2. Agregar las gotas de esencia de
1. Batir el requesón con el azúcar hasta vainilla.
que quede cremoso. Agregar los huevos 3. Bañar el pie con esta salsa y decorar
y continuar batiendo. Agregar poco a con crema de leche batida
poco la pulpa de arazá sin dejar de batir
para que no se corte la mezcla.
Porciones
Eduardo Martinez Postre
23
Sherbet de arazá
Porciones
Mauricio Panche Postre
1
24
Tarta de arazá en dos texturas
Para la pasta 90 g de mantequilla, 1 limón
INGREDIENTES 1 rama de canela
50 g de harina de trigo PREPARACIÓN
125 g de azúcar pulverizada 1. Pelar los arazás y retirar las
125 g de mantequilla, 1 huevo semillas, cortar en trocitos, triturar
PREPARACIÓN y colar.
1. Tamizar la harina y el azúcar 2. En un recipiente, mezclar las
directamente sobre la superficie de yemas, el azúcar, el zumo de limón
trabajo. Cortar la mantequilla en y el puré de arazá.
trozos. Mezclar los ingredientes y 3. Cocinar al baño maría hasta que
trabajar con la yema de los dedos, la crema espese. Dejar enfriar y
sin excesos. Dejar reposar en frío por agregar la mantequilla en pedacitos.
1 hora, cubrir con papel vinilpel. Llevar a la nevera por 2 horas.
2. Extender suavemente y con ayuda 4. Colocar la tarta, encima de ella
de cortadores moldear y cocer esparcir la crema de arazá y disponer
suavemente al horno a 170 o C. de forma ordenada trozos de arazá
previamente asados, dar un golpe de
Para la crema horno antes de montar al plato, pintar
INGREDIENTES el plato con la salsa de frutos rojos.
300 g de arazá Acompañar con helado de vainilla
110 g de azúcar pulverizada y decorar con hojas de yerbabuena.
4 yemas de huevo
Porciones
Camilo Rodríguez Postre
2
25
Esponjado de arazá
INGREDIENTES PREPARACIÓN
2 sobres de gelatina sin sabor 1. Preparar la gelatina sin sabor.
600 cc de jugo de arazá con azúcar 2. Mezclar en la licuadora todos
al gusto los ingredientes, incluyendo la
1 lata grande de leche condensada gelatina y dejando a un lado las
1 lata pequeña de crema de leche claras de huevo. Poner la mezcla
200 cc de leche entera en un molde.
1 copa de jerez 3. Incorporar a la mezcla anterior
2 claras de huevo a punto de nieve las claras de huevo a punto de
nieve.
4. Dejar enfriar a temperatura
ambiente.
5. Decorar con frutos rojos y servir.
Porciones
Fernanda Navas Postre
8
26
Mousse de arazá
Porciones
Franco Basile Postre
4
27
Bebidas
Vaso: copa cóctel Vaso largo tipo “collins” Copa cóctel enfriada Vaso largo tipo “collins”
28
Bebidas
29
Bebidas
Juan Pablo González Juan Pablo González Juan Pablo González Juan Pablo González
30
Antipasto en salsa de cocona
Entrada Porciones
Alejandro Gómez
2
31
Ensalada de verdes con vinagreta de cocona
INGREDIENTES PREPARACIÓN
12 langostinos grandes 1. Dorar los langostinos en aceite
500 g de mejillones con su valva de oliva y 2 dientes de ajos
4 dientes de ajo picados. Salpimentar.
150 g de pulpa de cocona 2. En una olla con tapa poner los
Aceite de oliva mejillones, vino, laurel, orégano,
Laurel 2 dientes de ajo y el tomate sin
Orégano semilla en brunoise. Hervir por 5
Albahaca minutos y adicionar la albahaca.
500 g de tomates maduros Retirar los mejillones y adicionar
1 vaso de vino blanco a la salsa, la pulpa de cocona y el
1 cucharada de azúcar morena azúcar.
Sal pimienta 3. Servir los langostinos y
mejillones decorados con la salsa
de cocona.
Porciones
Juan Carlos Franco Entrada
4
33
Chigüiro en salsa de cocona
Para el chigüiro asado moscada mezclar muy bien y reservar.
INGREDIENTES 3. Acompañar con chips de yuca,
1000 g de carne de chigüiro tomates cherrys y mazorquitas salteadas.
1 cerveza Para la salsa de cocona y anís estrellado
20 g de sal INGREDIENTES
PREPARACIÓN 400 cc de jugo de cocona
1. Limpiar la carne de chigüiro de 5 g de cúrcuma molida
nervios y grasa dejando la carne limpia. 5 g de jengibre fresco
Marinar en cerveza y frotar con sal. 1 rama de canela
2. Asar a la brasa en madera de árboles 4 unidades de estrellas de anís
frutales preferiblemente. PREPARACIÓN
Para el puré de yuca 1. Colocar todos los ingredientes en
INGREDIENTES una sartén y dejar hervir a fuego lento
800 g de yuca armenia hasta la que la salsa reduzca y espese
10 g de sal un poco. Colar, reservar y agregar
80 g de mantequilla nuevamente el anís estrellado.
1 g de nuez moscada 2. Ubicar en el centro del plato el puré
de yuca con ayuda de un molde
PREPARACIÓN
cilíndrico y encima de este disponer los
1. Cocinar la yuca en agua y cocinar
chips de yuca, apoyar en este y colocar
hasta que esté totalmente blanda. Pasar
los trozos de chigüiro, tomate cherry
por el pasa puré.
fresco y mazorquitas salteadas, salsear
2. Mezclar en un recipiente el puré de
el plato alrededor de la pieza principal.
la yuca, la mantequilla, sal y la nuez
Porciones
Camilo Rodríguez Principal
34
Putumayo: Meritos en salsa cocona
INGREDIENTES 3. Poner a derretir una cucharada de
1/2 cebolla cabezona cortada en mantequilla en un sartén y dorar los
anillos anillos de cebolla hasta que queden
2 meritos de 120 g c/u bien dorados. Bajar el fuego y reservar
2 coconas cortadas en rodajas de 4. Derretir una cucharada de
1/2 cm mantequilla en otro sartén con tapa y
4 cucharadas de azúcar dorar lo meritos por todos los lados
2 cucharadas de mantequilla hasta que tomen un agradable color
2 limones caramelizado.
Sal y pimienta al gusto 5. Agregar sobre los pescados las
rodajas de cocona con azúcar y los
PREPARACIÓN
anillos de cebolla caramelizado.
1. Colocar los meritos en un
6. Cubrir la sartén con la tapa y
recipiente y exprimir el jugo de los dos
esperar cinco minutos a que los meritos
limones, agregar sal y pimienta, dejar
se terminen de hacer en las rodajas de
de una a dos horas. Adicionar poca
cocona con los anillos de cebolla
sal para que no pierdan muchos
7. Servir con arroz con coco y
líquidos los peces.
ensalada de lechugas y mango con
2. Poner las rodajas de cocona en
una vinagreta de aceite de ajonjolí,
capas en un recipiente, intercalando
limón, azúcar morena, hojas de
rodajas de la fruta con el azúcar. Dejar
hierbabuena y menta y semillas de
por dos horas
comino tostadas.
Porciones:
Fernanda Navas Principal
5
36
Salmón en verduras con salsa de cocona
Porciones:
Juan Carlos Franco Principal
4
38
Pollo farcie en reducción de cocona
INGREDIENTES PREPARACIÓN
500 cc pulpa de cocona 1.Hervir la pulpa con el azúcar.
200 g azúcar Dejar enfriar a temperatura
100 g de hojas de limonaria ambiente.
200 g hielo raspado 2.Batir la pulpa constantemente
con el hielo raspado por 20 minutos
con un baño de maría de hielo.
3.Llevar en molde al congelador
hasta que adquiera consistencia.
4.Para el montaje y decoración
sobre un plato colocar gelatina de
vinotinto y sobre ella el granizado,
cortados proporcionalmente a los
moldes.
INGREDIENTES PREPARACIÓN
200 g de azúcar 1.Hervir el agua con el azúcar, para
300 ml de agua disolverla.
300 g de pulpa de cocona 2.Licuar la pulpa con el armagnac,
6 oz de armagnac agregar el agua con azúcar y el
1 cucharadita de licor de menta licor de menta. Congelar por 2
horas.
3.Licuar el jugo congelado hasta
obtener consistencia cremosa.
Congelar nuevamente por 2 horas.
Servir el plato decorado con hojas
de menta
Vaso largo tipo “collins” Copa cóctel enfriada Vaso largo tipo “collins” Vaso largo tipo “collins”
INGREDIENTES INGREDIENTES INGREDIENTES INGREDIENTES
Jugo de cocona preparado Jugo de cocona preparado Jugo de cocona preparado Jugo de cocona preparado
1 oz de vodka 2 oz de vodka 1 oz de ginebra 1 oz de vodka
Cubos de hielo 4 gotas de triple sec Cubos de hielo Sal
Mezclador Cubos de hielo
PREPARACIÓN PREPARACIÓN
PREPARACIÓN Mezclar con hielo en la Servir un poco de hielo,
PREPARACIÓN
Servir un poco de hielo, coctelera, drenar y servir. adicionar ginebra y llenar Mezclar los ingredientes
adicionar vodka y llenar el Adornar con rodaja de la el vaso con el jugo de con hielo en la coctelera,
vaso con jugo de cocona. fruta cocona. drenar y servir. Decorar con
sal y una rodaja de limón
en el borde de la copa.
Porciones
Pablo Rivadeneira Entrada
4 46
Mozzarella tempore en salsa de copoazú
INGREDIENTES
2.Preparar el tempura mezclando
500 g mozzarella en cubos, según
la harina con la soda y la yema de
tamaño deseado
huevo, hasta quedar grumoso.
150 g de pulpa de copoazú
3.Calentar la pulpa de copoazú,
100 g de miel
añadir la miel, una gota de salsa
1 taza de harina
teriyaki y el cuarto de taza de
1 taza de soda
azúcar morena. Mezclar bien hasta
1 gota de salsa teriyaki
que el azúcar se disuelva y no
1 huevo (yema únicamente)
queden grumos.
Aceite (para fritar)
4.Pasar el mozzarella por el
1/4 de taza de azúcar morena
tempura y freirlas en el aceite
PREPARACIÓN precalentado a 180oC. Dejar dorar
1.Cortar el bloque de queso y retirar.
mozzarella en cubos de 2 x 2 x 2 5.Decorar con lechugas y tomates
cms. cherrys.
Porciones
Pablo Rivadeneira Principal
4 48
Langostinos en salsa de copoazú con bolitas de rissotto
Porciones
Juan Carlos Franco Principal
4
50
Pollo en salsa de oporto y copoazú
Porciones
Catalina Osorio Principal
4
51
Sopa de langostinos con copoazú
Para la sopa 3.Incorporar la pulpa de copoazú y
INGREDIENTES cocinar a fuego lento por 10 minutos.
250 g de cáscaras de langostinos 4.Salpimentar al gusto.
1 litro de agua 5.Servir caliente acompañado de los
3 dientes de ajo finamente picados langostinos y el mango chutney.
100 cc de pasta de tomate
1 tomate entero cortado en cubos Para los langostinos
250 cc de pulpa de copoazú INGREDIENTES
Aceite de oliva 18 langostinos limpios
Sal y pimienta al gusto 1 huevo medio batido
1/2 taza de harina
PREPARACIÓN
1/2 taza de coco rayado
1.Sofreír en aceite de oliva el ajo y
Aceite para fritar
las cáscaras de langostinos hasta que
últimas tomen un color rosado. PREPARACIÓN
Adicionar la pasta de tomate y el 1.Apanar los langostinos siguiendo
agua. Llevar a punto de hervor. este orden: harina, huevos y coco.
Reducir el fuego y cocinar por 20 Fritar los langostinos por 3 minutos
minutos. en el aceite caliente.
2.Retirar del fuego y adicionar el
tomate. Licuar y colar.
Porciones
Eduardo Martínez Postre
3
54
Mousse de copoazú con chocolate
Para el mousse de chocolate 4 claras de huevo
INGREDIENTES 6 cucharadas de azúcar
130 g de cobertura de chocolate 125 g de crema de leche
30 g de crema de leche 125 g pulpa de copoazú
1 yema de huevo 200 cc de agua
10 g de azúcar pulverizada PREPARACIÓN
1 cucharada de gelatina en polvo sin
sabor 1.Calentar el agua con la pulpa de
copoazú y la gelatina.
PREPARACIÓN 2.Preparar el merengue, batiendo
1.Derretir en microondas o al baño las claras y el azúcar a punto de
de maría a fuego medio la cobertura nieve y mezclar con la infusión de
de chocolate y la crema de leche. fruta.
2.Mezclar la yema con el azúcar y 3.Batir la crema de leche hasta crear
la gelatina, calentar y batir. Por chantilly. Agregar a la preparación
último se incorpora la nata montada anterior con una espátula.
con movimiento envolvente. 4.Cubrir el bizcocho de chocolate
con este mousse. Reservar en la
Para el mousse de copoazú
nevera.
INGREDIENTES
1 cucharada de gelatina en polvo
sin sabor
Porciones
Andrés Lemaitre Postre
55
Mousse con chocolate blanco y copoazú
INGREDIENTES PREPARACIÓN
150 g de chocolate blanco 1. Derretir el chocolate al baño
100 g pulpa de copoazú de maría, sin que el agua hierva.
200 g de crema batida 2. Hacer un merengue con las
100 g de azúcar claras y el azúcar.
2 claras de huevo 3. Incorporar todo con una
batidora a velocidad baja.
4. Poner en los moldes y enfriar
por lo menos 4 horas.
Porciones
Francisco Pinzón Postre
1
56
Terrina de copoazú con sirope de albahaca
Para el sirope de albahaca 2 Sobres de gelatina sin sabor
INGREDIENTES Set de naranja
200 g de albahaca 30 g de miel
200 g de azúcar PREPARACIÓN
400 cc de agua 1.Mezclar el agua y el azúcar a
PREPARACIÓN fuego alto hasta caramelizar el
1.Colocar el agua y el azúcar a azúcar sin que cambie de color.
punto de melao. Dejar enfriar. Retirar del fuego.
2.Deshojar la albahaca, pasarla por 2.Adicionar al caramelo, la pulpa
agua hirviendo y enseguida de copoazú, el agraz, la miel, el
sumergirla en hielo. Escurrir muy zumo de naranja y el set de naranja.
bien y licuar con el sirope. 3.Disolver la gelatina sin sabor en
50 cc de agua caliente. Incorporarla
Para la terrina
al caramelo, batiendo vigoro-
INGREDIENTES
samente hasta obtener una sola
200 g de azúcar
mezcla sin grumos. Refrigerar en
400 cc de agua
moldes pequeños por 1 hora.
150 cc de pulpa de copoazú
4.Para el montaje del plato, dibujar
50 g de agraz
el borde del plato con el sirope y
Zumo de 1 naranja
montar la terrina en el centro.
Porciones
Fernanda Navas Postre
59 59
Sherbet de copoazú con coco
INGREDIENTES PREPARACIÓN
400 g de azúcar 1.Mezclar en una olla el azúcar y
400 ml de agua el agua. Llevar a fuego lento y dejar
300 ml de puré de copoazú disolver hasta llegar a punto de
200 g de coco rayado hervor.
Jugo de medio limón 2.Aparte, licuar el puré del copoazú
y el jugo de limón. Adicionarle la
m e z c l a a n t e r i o r. E n f r i a r a
temperatura ambiente. Congelar
parcialmente por 2 horas.
3.Batir el sherbet con un batidor,
agregar el coco rayado y congelar
nuevamente por 2 horas.
4.Servir en copa alta congelada.
Decorar por encima, con trozos de
cáscaras de frutas confitadas y
cogollos de yerbabuena.
Porciones
Ana María Gonzalez Postre
12
60
Bebidas
61
Autores de las recetas gourmet
Juan Pablo González Juan Carlos Franco
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Johanna Fernanda Navas C.
Docente Academia LA SALLE College Estudiantes LA SALLE COLLEGE
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María Ximena Cedial
Mauricio Panche Nicolas de Zubiría
Subchef ejecutivo Hotel Bogota Royal Alejandro Gómez
Calle 100 No. 8 A -01 Vanesa Escobar
Bogotá, D.C. Gilberto Alvarez
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Alan Eisenband
Sergio Parra Ana María González
Chef ejecutivo Restaurante Mei Kei Hotel Cosmos 100 Pablo
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Rivadeneira
Calle 100 No. 21A - 41
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6464000 ext. 262
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63
Autores de las recetas gourmet
Andrés Lemaitre F. Carlos Uribe
Propietario A. Lemaitre alta repostería Cheff Docente La salle College
Cra 7 No 180 - 75 [email protected]
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Propietario Restaurante Mini-mal
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Gerente Catering Gourmet Catalina Osorio Hotel Tequendama Intercontinental
Cra 62 B No. 135-90 Diag 106 C No 41-25
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Camilo Rodríguez
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67
Referencias bibliográficas
Hernández, M. S. y Barrera J. A., 2000. Bases técnicas para el aprovechamiento agroindustrial de especies nativas del Amazonas.
Instituto Sinchi, Bogotá D.C.
Villachica, H., 1996. Frutales y Hortalizas promisorios de la amazonia. Tratado de Cooperación Amazónica. TCA. Lima, Perú.
Orduz, J. O. y Rangel J. A., 2002. Frutales tropicales potenciales para el piedemonte llanero. Manual de Asistencia Técnica No. 8.
Corpoica Regional 8. Pronatta. Villavicencio, Meta, Colombia.
Vargas, G., et. al., 1998. Importancia de los sistemas agroforestales en el departamento del Guaviare. Cartilla Técnica. Instituto
Sinchi – Fondo Amazónico, Bogotá. D. C.
Hernández, M. S., Barrera, J. A., Páez D., Oviedo, E., y Romero H., 2004. Aspectos biológicos y conservación de frutas promisorias
de la Amazonia colombiana. Instituto Sinchi, Bogota, D. C.
Tratado de Cooperación Amazónica, 1999. Copoazú (Theobroma grandiflorum Willd. Ex Spreng). Cultivo y Utilización. Manual Técnico.
Secretaria Pro Tempore, Ministerio de Cooperación Técnica del reino de los países bajos. Venezuela
68
Lista de proveedores de frutales amazónicos en los departamentos de:
AMAZONAS, CAQUETA, GUAVIARE Y PUTUMAYO
Agroamazonia Amazonia Lácteos Asogeg
Liliana Fernanda Dávila Luis Alberto Montoya William Espinosa
Puerto Asís Km. 5 vía Mocoa Avenida Colombia No. 17 - 57 Cra. 19 F No. 20A-27 B / La Granja
(8) 4229974 (8) 4296204; (8) 4296813 (8) 584927, (3) 3105606688
Puerto Asís - Putumayo Mocoa - Putumayo San José del Guaviare - Guaviare
Chontaduro, palmito y frutales Yogur, pulpa y mermelada de frutas Yogur y pulpa de frutas amazónicas
amazónicos. amazónicas
Asoheca
Agrocomercial del Caquetá Asociación de Productores Jesus Echeverry
Aurelio Marlez Salazar Agropecuarios del Amazonas APAA Cra 4A No. 15-08 B/ El Porvenir
Cra 4A No. 15-08 B/ El Porvenir Nubia Vargas (8) 4345020(3) 3106184672
(3) 3002035540 Calle 8 No. 10-69 Florencia - Caquetá
Florencia - Caquetá (8) 5927646 [email protected]
Fruta fresca y pulpa de frutales Leticia - Amazonas Fruta fresca y pulpa de frutales
amazónicos [email protected], amazónicos
[email protected]
Amakuro Ltda. Salsas picantes de frutas amazónicas, Asoprocegua
Eliana María Arenas encurtidos y castañas de chocolate Pablo Cesar Tobon
Cra. 69 No.78 B 12 Bloque 21 Apto 303 Calle 7 No. 23 - 95
Asociación Juvenil de Curillo
(3) 3156584657 (3) 3006526050 (3) 3103241051
Jairo Medina Pérez
Medellín - Antioquia San José del Guaviare - Guaviare
Galería Municipal
[email protected]; Mermelada y pulpa de frutas
(8) 4302131
[email protected] amazónicas.
Curillo - Caquetá
Comercialización y distribución de
Pulpa y mermeladas
productos derivados de frutas amazónicas
64