INSTITUTO TÉCNICO

PRIMERA ESCUELA DE HOTELERÍA Y

TURISMO DE BOLIVIA

CARRERA DE GASTRONOMIA Y ARTE CULINARIO

APLICACIONES GASTRONÓMICAS CON BASE EN CACAO PARA LA CONSERVACIÓN Y USO

SOSTENIBLE DE LA AGROBIODIVERSIDAD

Postulante : Noriega Mejia Alave

Tutor Práctico : Chef. Julio Calle

Chef. Sergio Alcazar
 Tutor Metodológico: Lic. Meliza Maceda Mena

PROYECTO DE GRADO PRESENTADO PARA LA OBTENCIÓN DEL TITULO TÉCNICO SUPERIOR EN GASTRONOMÍA Y
ARTE CULINARIO DE LA PRIMERA ESCUELA DE HOTELERIA Y TURISMO DE BOLIVIA

LA PAZ – BOLIVIA

FEBRERO 2023

Capítulo I

Introducción

1. Presentación

La agrobiodiversidad es definida por la FAO como la diversidad biológica agrícola, es decir es la variedad y variabilidad de
todos los seres vivos, microrganismos que componen la tierra y que, además, son importantes para la alimentación y la agricultura;
estos son el resultado del ambiente, los recursos genéticos, el manejo de los sistemas y las prácticas empleadas por la gente, se
toma en cuenta todos los elementos que componen el planeta, incluso la diversidad cultural y la interacción humana como la variable
ética y de identidad dentro de una comunidad (Alvarez y Guayapaz, 2013: 19-20), desde esta perspectiva, la agrobiodiversidad es el
estudio de todos los componentes del planeta, es un término bastante amplio, sin embargo, en esta investigación se tomará en
cuenta una parte de esta agrobiodiversidad.

Este trabajo busca describir un producto propio de la agrobiodiversidad boliviana con el fin de visibilizarlo y dar a conocer el
uso sustentable de este producto mediante preparaciones gastronómicas.
 En ese contexto, Bolivia gracias a la riqueza geográfica que posee por la distribución del suelo entre la zona Andina, Valles,
Chaco y Amazonía posee una gran potencialidad para iniciativas asociadas a la agrobiodiversidad, así como, por el acervo cultural
presente en la gastronomía.

Por lo expuesto, surge el presente trabajo de investigación concerniente a las aplicaciones gastronómicas con base en el
cacao para la conservación y uso sostenible. En el trabajo se da a conocer la recopilación documental de referentes teóricos
inherentes al objeto de estudio, los cuales fueron contextualizados siguiendo un determinado orden, todo bajo el enfoque de una
investigación aplicada de tipo descriptiva propositiva.

Se presentan, también, los tiempos de las preparaciones realizadas, la fase de experimentación bajo el registro de las
observaciones realizadas, dando como resultado la elaboración de la receta estándar, acompañada del análisis nutricional, el
flujograma y una receta comercial que permita la promoción del consumo del producto. Por último se observan las conclusiones y las
líneas futuras de posibles investigaciones que puedan potenciar el trabajo en relación a la gastronomía y la agrobiodiversidad.

2. Antecedentes

Existe una aclaración del producto de cacao en relación a su forma de consumo; en el ámbito gastronómico ya que por ser
un ingrediente muy requerido se hace una diferencia entre el chocolate y el cacao, es verdad que el chocolate es un derivado del
cacao pero el fruto del cacao no es consumido de forma directa por su mismo sabor amargo en su totalidad, aunque es una
excelente opción ya que aporta gran valor nutricional; en México se consume bastante este producto pero no el cacao en específico
sino el derivado del mismo refiriéndonos al chocolate, que se ha implementado en diversas preparaciones gastronómicas resaltando
así una de ellas llamada “El mole poblano” el cual es una combinación de sabores como ser picante y salado. (Carolina g. [en línea],
7 de julio de 2021)
 Por otro lado, se hallan generalmente productos de repostería donde existe el uso del cacao en polvo para su elaboración,
obteniendo así postres de alto contenido de cacao en polvo combinado con el azúcar para darle un sabor dulce a las preparaciones.

En una investigación acerca del cacao, la gastronomía encuentra que hay varias opciones de consumo sobre el cacao que
no solamente se puede consumir como en un postre, sino en sabores dulces, picantes, salados, y amargos según la preparación de
aquel que desea tener una experiencia de diferentes sabores. (sophia y otros,2014:18-30)

Sin embargo, al realizar la investigación podemos mencionar que en Bolivia no se halló un consumo frecuente o resaltante del
cacao en los platos bolivianos, pero el chocolate proveniente del cacao si es muy consumido en el área de repostería, sin embargo,
tampoco se halló un sabor agridulce ya que por ser un producto amargo se han inclinado más a darle dulzor al cacao o experimentar
lo salado; la última noticia es que si se elaboró salteñas con chocolate armando así una polémica de consumo ya que no es algo
habitual este tipo de elaboraciones en Bolivia sin embargo es notoria la evidencia de que no existen recetas de comidas a base de
cacao en Bolivia que sea tradicional o frecuente en el país.

3. Planteamiento del problema

En Bolivia se ha manejado el término de Madre Tierra haciendo alusión a un sistema viviente dinámico interdependiente e
interrelacionado de todos los seres vivos y recursos brindados por la tierra, según la Ley de los derechos de la Madre Tierra (2010),
este término guarda una relación con lo que significa la agrobiodiversidad, definida como la diversidad de los sistemas agrícolas,
estos pueden ser desde los genes hasta variedades de especies y desde la práctica agrícola hasta la composición del paisaje
(Paurasso y otros [en línea], 2 de marzo de 2022), esta agrobiodiversidad (Madre Tierra) se encuentra en riesgo por el gran impacto
de los cambios en el uso de la tierra, la degradación de los suelos la deforestación, y la pérdida de hábitats, incluso es esperable que
este cambio climático acelere la pérdida de la agrobiodiversidad (Bioversiyu International [en línea], 2 de marzo de 2022), acá surge
la pregunta de ¿qué realmente se hace para la conservación de la agrobiodiversidad? Según un estudio realizado por Biodiversity
International, a partir de una revisión sobre la situación de instituciones académicas de África, América Latina y Asia, hasta el 2006,
no existían programas con ofertas académicas sobre agrobiodiversidad en América Latina, esto ha dado lugar a que se generen
nuevas estrategias.

Desde este punto de partida, se puede ver que este tema ha cobrado importancia, no solo en Bolivia, sino en todos los
países que presentan riqueza en sus suelos, esto se debe, también, a la atención que le dan diferentes organizaciones como el
Convenio sobre la Diversidad Biológica (CDB), este convenio fue firmado en Brasil y regula el uso de los recursos biológicos en el
mundo (Paurasso y otros [en línea], 2 de marzo de 2022); el Tratado Internacional sobre los Recursos Fitogenéticos para la
Alimentación y la Agricultura (TI/RFAA) cuyo objetivo es la conservación y uso sostenible de los recursos fitogenéticos para la
alimentación y la agricultura (FAO, 2019: 2); estos documentos ponen en manifiesto que el problema de la agrobiodiversidad es un
asunto que es de interés para el mundo.

En Bolivia, la FAO ha iniciado el proyecto Conservación y uso sostenible de la agrobiodiversidad para mejorar la nutrición
humana en cinco macro regiones de Bolivia; con dos claros fines, el primero es la diversificación de la producción y conservación de
la biodiversidad y, un segundo fin que es la diversificación de las dietas a través de la identificación de eco-tipos de plantas nativas,
seleccionados con base en su valor nutricional y resistencia a cambios climáticos (FAO, 2021:1). A partir de esta iniciativa, una de
las actividades más sobresalientes fue realizada el 8 de mayo del 2019, donde se elaboró el apthapi más grande del mundo con el
objetivo de fomentar el consumo de especies de la agrobiodiversidad que son utilizadas o que ya se están perdiendo, esto se llevó a
cabo en Hornoni-Oruro, actividad organizada por el municipio de Challapata en coordinación con la Asociación de Gastrónomos de
Bolivia (AGB) con el fin de fomentar el uso sostenible de la agrobiodiversidad para mejorar la nutrición y seguridad alimentaria.

El conocimiento sobre la agrobiodiversidad boliviana y su uso sostenible es, entonces, un tema de vital importancia para
todos aquellos actores sociales inmersos en lo que significa la alimentación, nutrición y revalorización de la agrobiodiversidad. Es un
hecho que, como lo mencionan Alvarez y Yaguapaz (2013), los campesinos, históricamente, poseen el un conocimiento milenario
sobre el manejo, cuidado y crianza de la agrobiodiversidad, lo que se plantea como un requisito para recuperar y revalorizar estas
especies vegetales y animales, sin embargo, la pregunta que surge es ¿qué se hace desde el ámbito de la gastronomía?

Chefs de 10 países presentaron la innovación de platos con elementos de la agrobiodiversidad de Bolivia, esto en el marco
del programa de Conservación y uso sostenible de la Agrobiodiversidad para mejorar la nutrición humana en 5 macroregiones de
Bolivia, esto fue organizado por la Asociación de chefs de Bolivia y la Fraternidad de Gastrónomos de Santa Cruz.

En este entendido la Primera Escuela de hotelería y Turismo de Bolivia no puede quedar al margen, Pautasso y otros (2013)
mencionan que la conservación de la agrobiodiversidad depende de su uso sostenible que, además, depende de todos los sectores
por sus múltiples beneficios (ecosistémicos, bienestar económico, seguridad alimentaria y calidad de vida) (JSAB, 2019: 71-72), bajo
el fin de realizar acciones concretas ante este problema a nivel mundial y respondiendo, de forma específica, a esta convocatoria de
la FAO para la conservación y uso sostenible de la agrobiodiversidad es que surge esta investigación que propone la aplicación
gastronómica de un producto perteneciente a la agrobiodiversidad de Bolivia en 4 elementos que son: un coctel, una entrada, un
plato fuerte y un postre; estas preparaciones serán presentadas en una receta estándar y acompañadas de su respectivo análisis
nutricional, de este modo se pretende dar una respuesta desde el lugar del conocimiento gastronómico.

La gastronomía debe ser esa respuesta al uso sostenible de la agrobiodiversidad mediante la experimentación, la innovación
y la reinvención de nuevas técnicas, de nuevas propuestas culinarias que permitan este uso sustentable y mejora de la alimentación
de las personas, la creatividad en la cocina será un elemento fundamental para la conservación de la agrobiodiversidad.

4. Objetivos:
 4.1. Objetivo general

Contribuir en la conservación y promoción del uso sostenible de la agrobiodiverdidad boliviana mediante la propuesta de
aplicaciones gastronómicas (cóctel, entrada, plato fuerte y postre) con base en cacao perteneciente a la región amazónica de
Bolivia.

4.2. Objetivos específicos

Describir el valor nutricional, beneficios, formas de cultivo y cosecha del cacao, una especie pertenece a la región de la
Amazonia Bolivia.

Proponer aplicaciones gastronómicas (cóctel, entrada, plato fuerte y postre) con base en cacao que permitan el uso
sostenible de este producto.

Elaborar una receta comercial que ayude a la promoción del uso del cacao en la población en general.

5. Justificación

La globalización ha generado un cambio en los hábitos alimenticios de la población que favorece a la agricultura de gran
escala, la población urbana está cambiando los alimentos tradicionales por modernos, por otro lado los supermercados tienen ciertos
estándares que no encajan con la producción de pequeños agricultores, ricos en diversidad, en especies tradicionales olvidadas o en
desuso (Biodiversity intenational [en línea], 2 de marzo de 2022) que pueden tener un gran potencial de ser explotados, tal es el
caso de la especie con la que se trabajará en esta propuesta, es en este pequeño aporte sobre el conocimiento y uso sostenible de
una especie de la agrobiodiversidad boliviana, donde cobra importancia esta propuesta.
En las siembras campesinas familiares y sus explotaciones es donde más agrobiodiversidad se encuentra y conserva, las
diferentes investigaciones y análisis muestran que el conocimiento indígena es importante en el mantenimiento de los procesos
ecológicos esenciales del agroecosistema (Pautasso y otros [en línea], 2 de marzo de 2022), en Bolivia aún existen múltiples
explotaciones campesinas divididas en diferentes regiones, para esta investigación se toman en cuesta cuatro regiones, la región
Andina, Amazonía, Chaco y Valles, esta propuesta, en particular, podrá contribuir al uso sustentable de un producto de una de estas
cuatro regiones del país y, de este modo, revalorizar este producto, este es un pequeño aporte en la esfera social de esta
investigación.

La Bioiversity International ([en línea], 2 de marzo de 2022) hace referencia a una estrategia de Conservación mediante el
uso, esto implica la difusión de uso de este tipo de productos, como se ha realizado con la quinua y el farro, esta tendencia a un
mayor consumo de estos productos puede beneficiar a la conservación y proporcionar un ingreso a los productores, esta
investigación responde a esta estrategia de Conservación mediante el uso, es un aporte teórico, pero también un aporte práctico que
permitirá sacar a la luz el uso de un producto de la agrobiodiversidad boliviana y que, además, se reconozca como tal y se
identifique dentro de una de las cuatro regiones, esto a través de la presentación de las recetas estándar y del análisis nutricional
que se podrá observar en la propuesta planteada.

Desde el ámbito de conocimiento de la gastronomía es un aporte teórico que permite la visibilización de este producto
perteneciente a la agrobiodiversidad, desde una mirada profesional de la gastronomía, rama que, además, debe constituirse en un
actor social referente sobre esta problemática a nivel mundial.

El aporte más importante que puede presentar esta propuesta es responder a la convocatoria de la FAO, la formulación del
Programa Nacional de Gestión Sostenible de la Agrobiodiversidad que tiene como propósito el tomar acciones concretas sobre la
gestión de la biodiversidad, que, además, ha sido tratada por el Estado Plurinaciona de Bolivia y el Ministerio de Medio Ambiente y
Agua MMAyA mediante el proyecto de Agrobiodiversidad, este programa tiene como segundo objetivo la diversificación de ditas a
través de la identificación de eco-tipos de plantas nativas seleccionadas con base en su valor nutricional y resistencia a cambios
climáticos, de aquí parte la identificación de una especie de la agrobiodiversidad que responda a estas características y que de paso
a la propuesta de aplicaciones gastronómicas elaboradas con esta especie de poco uso.
Capitulo II
 Marco teórico

1. Agrobiodiversidad
Para iniciar el contenido teórico de la investigación se presentarán aquellos conceptos clave que permitan entender el
contenido en sí mismo, uno de estos contenidos es la agrobiodiversidad.

La agrobiodiversidad es definida por la FAO como aquella que incluye todos los componentes de la diversidad biológica
enlazada a la diversidad cultural, la producción de alimentos, la conservación de los hábitats, incluye también la diversidad genética,
es definida como e seno de los sistemas agrícolas y de hábitats naturales que, incluso, están desapareciendo (FAO, 2007:1), toma
en cuenta la diversidad relevante en la alimentación y la agricultura que mantienen la producción agrícola (Bioversity International
[en línea], 2 de marzo de 2022) y las prácticas empleadas por la gente.

Es un concepto que enlaza muchos elementos que componen la Madre Tierra, además toma en cuenta el factor cultural, el
valor que la cultura le da a algún alimento, los beneficios (medicinales o nutricionales) que se hayan podido encontrar en la
diversidad de especies, reconoce el aporte que tienen las comunidades campesinas y los agricultores e indígenas de las regiones.

Para Lapeña, citado por Álvarez y Yaguapaz, (2013:19-20) se concibe la agrobiodiversidad como un conjunto de variables
sociales, culturales espirituales, e incluso, éticas que componen la identidad de los agricultores. A esto se debe el reconocimiento
que debe tener las comunidades y a su contribución histórica cultural en relación a la agrobiodiversidad, es decir, el llamado
conocimiento milenario que se transmite de generación en generación y que ayuda a la conservación de la agrobiodiversidad (Madre
Tierra), estos conocimientos se articulan de tal modo que componen un sistema de revalorización de este tejido de saberes, entre
los cuales debe estar, por supuesto, la gastronomía, no solo desde el ámbito de los conocimientos milenarios, sino de su práctica.

La gastronomía y la agrobiodiversidad deben ir enlazadas, para Alvares y otros [en línea], 2 de marzo de 2022) la
gastronomía llega a ser una forma de expresión cultural que se basa y nutre de las costumbres de las personas, del lugar donde se
encuentran geográficamente, de su historia y de las condiciones y oportunidades económicas, de aquí parte el interés que tiene la
gastronomía por la conservación sostenible de los ecosistemas mediante la transformación de estos productos, opciones
alimentarias y recursos para el consumo que den paso a la ampliación de repositorios alimentarios.

Bolivia tiene un origen gastronómico indígena y español, antes de la llegada de los españoles, la cultura predominante era la
tiwanakota, ya con la llegada de los españoles se incorporan diferentes productos como el trigo, ovejas, pollo, cerdo; estas formas
de gastronomía se han ido transformando hasta convertir a la gastronomía boliviana en una de las más diversas y con grandes
posibilidades de expansión (Embajada de Bolivia [en línea], 3 de marzo de 2022), esta diversidad de especies permite que la
gastronomía de Bolivia sea tan variada y diversa, pero si se toma a la gastronomía como una expresión cultural y que además está
envuelta en la pluriculturalidad e interculturalidad, se puede ver que la gastronomía inicia con las siembras en los campos, los
pequeños productores son parte fundamental; por otro lado Bolivia es rica en tubérculos, granos, semillas, frutas, hierbas que tienen
un valor, no solo nutricional, sino también medicinal; cuyo uso debe ser revalorizado, innovado desde la creatividad que caracteriza a
la gastronomía.

Desde estas miradas, es bastante claro que Bolivia es un potencial de la agrobiodiversidad, la cocina boliviana está
caracterizada por la riqueza de distintos productos, más aún si se da un vistazo a la gastronomía de los pueblos bolivianos, son
estos productos los que deben ser rescatados y reinventados en diferentes sugerencias de preparaciones de platos y propuestas
nuevas.

2. El cacao

El cacao es una planta nativa de las selvas lluviosas del continente americano, y habita en la sombra de la selva, sobre suelos
húmedos, con abundante materia orgánica, por esta razón el cacao se caracteriza por producir sus flores y frutos desde el tronco, en
las condiciones silvestres, el cacao crece regularmente en densidades muy bajas, de alrededor de 5 plantas por hectárea con
escasa producción de flores y frutos, en el caso de las semillas, estas germinan a los pocos días y no pueden ser almacenadas por
más de tres meses por otro lado los árboles jóvenes inician la producción de frutos, dependiendo de la variedad, entre los tres y los
cinco años produciendo así los frutos de cacao que contienen entre 25 y 40 semillas rodeadas de una pulpa de agradable sabor.

Las plantas de cacao no tienen un mecanismo para que los frutos puedan abrirse, requieren de la intervención del hombre,
para la dispersión de sus semillas. Los frutos requieren de un periodo de entre cuatro y cinco meses para alcanzar su completo
desarrollo y aproximadamente un mes para madurar; regularmente se realizan dos cosechas al año así también el cacao cuenta
con un alto índice de grasas (sobre todo saturadas, y en menor medida, mono insaturadas y polinsaturadas), hidratos de carbono y
proteínas, pero también contiene magnesio, fósforo, potasio, teobromina, cafeína, antioxidantes y agua, entre otros.(Gallardo y otros,
[en línea] 6 de agosto del 2021 ).

Sophia Espinoza, Manuel Olivera y Juan Carlos Ledezma presentan su documento de trabajo N°1, sobre la producción del
cacao y del chocolate en Bolivia mostrando los insumos procesados a partir del cacao y sus usos tal como el licor de cacao, pasta
de cacao (elaboración de chocolates), manteca de cacao (elaboración de chocolates, confitería, cosmética y farmacéutica), torta de
cacao (elaboración de cacao en polvo), cacao en polvo (bebidas chocolatadas, postres, salsas, tortas y galletas) y cobertura de
chocolate (recubrir bombones, confitería, pastelería y heladería). (Espinoza y otros,2013;21-31)
 Ilustración 1. Migración del cacao a centro
América y sud América, conexión Amazónica
“El cacao es amazónico” remarca el arqueólogo ecuatoriano Francisco Valdez, “y por algún mecanismo fue llevado a esta zona de Centroamérica,
donde cobró una importancia cultural de primer orden”. Fuente: Sol de pando, [en línea], 27 de octubre del 2018.

2.1. Origen del cacao

El árbol de cacao (Theobroma cacao), es originario de las selvas amazónicas de Bolivia, Brasil, Perú, Colombia y Guyana. En
su estado natural adulto mide entre 4 y 10 metros de alto con tallo recto. Sólo una treintena de aproximadamente 6.000 flores que se
abren durante el año llegan a formar frutos o mazorcas de 15 a 25 centímetros de longitud, de color marrón-rojizo en el exterior y
cubiertas de pulpa blanca y dulce. Cada fruto contiene entre 30 y 40 semillas, que una vez secas y fermentadas se convierten en
cacao en grano (MDR y T,2019;15)

El cacao boliviano es uno de los mejores productos en alta calidad, posicionado entre los mejores, siendo evaluado por el
programa de Cocoa of Excellence (CoEx), dado a conocer entre los mejores 50 del mundo a un inicio; a medida que se fue
evaluando la calidad, aroma, y tipo de grano fue subiendo de posición hasta quedar en la posición 18 en el año 2017. (FAO,2020;1)
 Como parte de las actividades de investigación, se está realizando un estudio sobre la caracterización de la variabilidad
morfológica y genética de cacao nacional (Theobroma cacao) en los municipios de Guanay, Mapiri, Ixiamas y San Buenaventura. Se
ha avanzado en la colecta de frutos, hojas y suelos compuestos y en la extracción de ADN de las muestras.

Es claro que aún se continúan realizando las evaluaciones para descubrir más características que puedan elevarlo a un nuevo
posicionamiento siendo un excelente producto natural; el cacao como tal no solo podemos encontrarlo en una sola variante, ya que
comprendemos a conocerla en tipos de cacaos que nos ayudan a conocer la biodiversidad de este producto altamente consabido.

Ilustración 2. Hallazgo de cacao en la amazonia,

pruebas arqueológicas

Las investigaciones Arqueológicas hallaron pruebas de que el cacao se cultivaba en la Amazonia desde hacen 5.500 años. Es relevante observar
que la concentración de cultivos más antiguos se halla en el norte amazónico formado por Perú, Ecuador y Colombia, desde donde se la planta
fue llevada hasta Centroamérica. Fuente: Sol de pando, [en línea], 27 de octubre del 2018
 2.2. Descripción del cacao

El cacao silvestre se encuentra dentro del sistema natural puesto que los árboles producen y se reproducen sin necesidad de
la intervención del hombre. Se caracteriza por ser único en sabor y aroma dentro de los grupos de cacaos más finos del mundo, y su
producción está orientada a la demanda de mercados especiales cuyos precios son superiores debido a la poca producción y
escasez en Bolivia. (Helvetas, [En línea],21 de abril 2019). El ecuatoriano Jaime Freire Conocido como Papá Cacao, afirmó que
<<Bolivia tiene el cacao silvestre de excelencia>>; quien participó dentro del panel de expertos que evaluaron la calidad de granos
de cacao presentados por recolectores y productores con miras a ser elegidos entre los mejores.

Así también el cacao es un producto indispensable en el mercado gastronómico ya que es utilizada por varios productores de
alimentos quienes impulsan al consumo de este producto, por lo cual no sólo hablamos de potencial productivo, sino de calidad. El
cacao silvestre de la Amazonía boliviana es reconocido como uno de los 17 mejores a nivel mundial, de acuerdo a la celebración del
(ICA, 28 de octubre de 2015) (Oxfam y bonanza [en línea],25 de enero 2023).

Ilustración 3. Calidad del cacao en Bolivia

 Fuente: Progresa caribe, [en línea]12 de octubre de 2021

2.3. Características del cacao

Se conoce como CNB (Cacao Nacional Boliviano), a las variedades forasteras encontradas en Bolivia, en cultivo o en
condiciones silvestres. El cacao boliviano presenta las siguientes características:

Mazorca inmadura de color verde, frutos pequeños de forma alargada, ápice del fruto de punta pequeña, superficie de la
mazorca ligeramente rugosa con 10 surcos bajos, semilla de color púrpura y sin pigmentación en el filamento del estambre de la flor.
(Allen y otros 1983;8-11,2020;24).

Las semillas son pequeñas, lo que dificulta su comercialización como materia prima, sin embargo, las características de fruto
y semilla del Cacao Nacional Boliviano difieren claramente de los cacaos criollos.

Por otra parte, el cacao también tiende a sufrir enfermedades que afectan su producción. En el año 2010 se detectó la
enfermedad conocida como moniliasis (Moniliophtoraroreri) ocasionando pérdidas de hasta el 80% de las mazorcas especialmente
en Alto Beni, siendo un hongo mortal que impide su desarrollo y por consiguiente se pierde tal producción por causa de este hongo.
(Rodríguez y otros [en línea],25 de enero 2023).

Ilustración 4. Enfermedad del cacao

 Fuente:
2.4. Crop Life, [en línea],25
Características de enero de 2023
morfológicas

Varios autores han propuesto listas de descriptores morfológicos para la identificación y evaluación del germoplasma de
cacao. Los descriptores son altamente heredables, pueden ser detectados a simple vista y se expresan de igual forma en todos los
ambientes. Los órganos más importantes para la descripción morfológica son aquellos que están menos influenciados por el
ambiente; los más importantes son; la flor y el fruto en importancia decreciente las hojas, tronco, ramas, raíces y los tejidos celulares
(Enríquez 1991;5), señaló que algunas características de la flor y la semilla son de suma importancia en la caracterización de clones
de cacao, lo cual es confirmado por (Dejean,1984;8) y (Ostendorf ,1965;6) quienes propusieron que los pétalos, el pistilo y el número
de óvulos por ovario son los mejores descriptores para caracterizar los clones de cacao.

El cacao es un árbol leñoso, fuerte, de porte relativamente bajo, es una planta alógama, de ciclo vegetativo perenne y diploide
(2n = 20) (Ruíz Erazo, 2014;2)

Ilustración 5. Características morfológicas del

cacao
 Fuente: SAS Institute, [en línea], 5 de marzo de 2018

2.5 Raíces
La raíz principal es pivotante, que quiere decir que es una raíz primaria y puede alcanzar de 1.5 a 2m de profundidad. Las
raíces laterales mayormente se encuentran en los primeros 30 cm del suelo alrededor del árbol, pudiendo alcanzar de 5 a 6 m de
longitud horizontal.
2.5.1 Tallo
 El tallo en su primera fase de crecimiento es ortotrópico (vertical), que perdura por 12 a 15 meses. Luego, este tipo de
crecimiento se interrumpe para dar lugar a la aparición de 4 o 5 ramas secundarias denominada “horqueta”, que crecerán de forma
plagio trópicas (horizontal). Debajo de la horqueta aparecen con frecuencia brotes ortotrópicos verticales denominados “chupones”,
que dan lugar a nuevas horquetas y este evento puede repetirse por 3 a 4 veces consecutivas en el tiempo.

2.5.2 Hojas

Las hojas son enteras, de 15 a 50 cm de longitud y de 5 a 20 cm de ancho, con ápice de forma variable. Colores variables
que van desde morado hasta verde pálido, la longitud del peciolo varia en tamaño dependiendo si son ramas ortotrópicas o
plagiotrópicas, siendo este más largo en las primeras. Los brotes tiernos generalmente presentan pigmentación antociánica
(pigmentos hidrosolubles que se hallan en las vacuolas de las células vegetales y que otorgan, el color rojo, púrpura o azul a las
hojas, flores y frutos), con excepción de árboles mutantes que son completamente des pigmentados

2.5.3 Flores

Las flores del cacao son pequeñas y se producen en racimos pequeños llamados cojines florales, que pueden tener desde 40
a 60 flores que brotan sobre el tronco y las ramas sostenidas por un pedúnculo o tronquito de donde está pegada la flor de uno a
tres centímetros de largo. Las flores tienen el color de acuerdo con la variedad del cacao. Las hay desde, Rosado, purpura y
blancas.

La forma de la flor es de una estrella de cinco puntas. Estas puntas son los pétalos que son estrechos en la base y se
ensanchan en su extremo formando un pequeño capuchón de un centímetro a un centímetro y medio de ancho. Tiene de dos a dos
y medio centímetro de largo. Las flores se abren por las tardes y permiten ser polinizadas durante todo el día siguiente.

La flor del cacao no siempre se fecunda a sí misma, sino que requiere del polen de otra flor, de otra planta. Este tipo de
formas convierte al cacao en una especie altamente alógama o de polinización cruzada. Este intercambio de polen de una flor a otra
se realiza en un 95 % por diminutos insectos del género Forcipomyia, que es un micro díptero (tipo mosquita) muy activa en horas
tempranas de la mañana. 

2.5.4 Biología floral

Las flores del cacao se comienzan a abrir por la tarde y en las primeras horas de la mañana siguiente, emiten polen y
presentan estilos receptivos. Son ciertos insectos diminutos, áfidos y otros, los que al andar por las flores pueden recoger el polen y
depositarlo en los estigmas, sea de la misma flor, sea en otras del mismo árbol o llevarlo a otra planta.

2.5.5 El fruto o mazorca

Los frutos son bayas conocidos como mazorcas, con tamaños que oscilan de 10 a 42 cm, de forma variable (oblonga,
elíptica, ovada, esférica y oblata); de superficie lisa o rugosa, y de color rojo o verde al estado inmaduro, según los genotipos. El
ápice puede ser agudo, obtuso, atenuado, redondeado, apezonado o dentado; la cáscara gruesa o delgada, y los surcos
superficiales o profundos, tienen diferentes formas y tamaño, de acuerdo con la variedad.

En su parte interna se encuentran las semillas alineadas en cinco filas unidas a una placenta central. Cada mazorca contiene
en promedio de 20 a 40 semillas. El tiempo que transcurre desde la fecundación del ovario en la flor hasta la madurez del fruto, varía
entre 5 a 6 meses, dependiendo del tipo genético y sobre todo las condiciones agroclimáticas de la zona. (Lutheran y otros, [en
línea],18 de septiembre de 2021).
 Ilustración 6. Forma y rugosidad del fruto de
cacao

Fuente: Patrimonio Natural, [en línea], 28 de agosto de 2021

 2.5.6 Semillas
Las semillas, llamadas almendras constituyen los cotiledones y son de tamaño variable, de 1.2 a 3 cm de longitud, cubiertas
con un mucílago o pulpa de color blanco cremoso, de distintos sabores y aromas (floral, frutal, nueces), grados de acidez, dulzura y
astringencia. Al interior están los cotiledones que pueden ser de color morado, violeta, rosado o blanco, según el genotipo.

Ilustración 7. Formas de las semillas de cacao

 Fuente: Patrimonio Natural, [en línea], 28 de agosto de 2021

2.5.7 Propagación del cacao

El cacao es una planta altamente alógama, favorecida por la estructura misma de la flor y por un sistema de incompatibilidad
presente en las diferentes poblaciones. Por esta razón, es de esperar una gran variabilidad de caracteres en una población de
árboles provenientes de semillas, esto se puede observar analizando los diferentes caracteres como rendimiento, tipos y colores de
mazorcas, forma y tamaño de las hojas, resistencia a enfermedades y plagas, tamaño y color de las almendras, entre otros (Peña
Monserrate 2003;9-11).
La alta variabilidad de caracteres en una población, confiere una ventaja para los trabajos de selección por cuanto el
diferencial de selección es mayor, permitiendo aislar genotipos superiores y cambiar la frecuencia de ciertos genes mediante
trabajos de selección e hibridación.

2.5.8 Injertos en cacao

El injerto es el método más generalizado de reproducción vegetativa del cacao, se recurre a esta práctica cuando se desea
reproducir fielmente las características de los árboles que se han seleccionado, evitando así la variación sobre todo en el
comportamiento productivo, que normalmente ocurre con la propagación por semillas. Los injertos en cacao son una técnica de
propagación vegetativa o asexual, que consiste en unir una rama o parte de ella (vareta) a una porta injerto reproducido por semilla.

Los nuevos tejidos provenientes de la división celular de ambos, quedan unidos y pueden transportar sin impedimento agua y
nutrientes para la nueva planta a través de esta unión, esta técnica favorece la conservación de árboles precoces de alta
fructificación, tolerantes a plagas y otras cualidades agronómicas que los hacen valiosos para la producción, siendo considerada una
técnica para propagar árboles mejorados genéticamente (FHIA y otros,2005;25)

2.6 Tipos de cacao

2.6.1 Cacao criollo

Es el cacao genuino y fue bautizado así por los españoles al llegar a México. Es un cacao reconocido como de gran calidad,
de escaso contenido en tanino, reservado para la fabricación de los chocolates más finos. El grupo de los criollos fue originalmente
cultivado por los Mayas en América Central y representa el primer grupo de cacao domesticado del mundo. Los árboles son más
bajos y menos robustos que otros ecotipos, copa redonda, hojas pequeñas ovaladas, de color verde claro muy gruesas, sus semillas
son dulces y de color blanco a violeta, fermenta rápidamente y posee un excelente sabor, pero los árboles son muy susceptibles a
las enfermedades. De este ecotipo se produce el cacao fino o de mejor calidad. Actualmente no existe cacao criollo puro, sino lo que
se llaman tipos acriollados debido a que han tenido varios cruces con otras razas o ecotipos (Anacafe,2004;13).

2.6.2 Cacao forastero

Paredes Arce, menciona que se ha caracterizado a los cacaos forasteros por tener mazorcas ovoides, amelonadas, con diez
surcos superficiales o profundos, cáscaras lisas o ligeramente verrugosas, delgadas o gruesas con una capa lignificada en el centro
del pericarpio y los dos extremos redondos, a veces con un pequeño cuello de botella en la base. Los árboles son más vigorosos,
follaje más grande e intenso y más tolerantes a enfermedades que los criollos. (Paredes,2003;16-17).

2.6.3 Cacao trinitario

Constituyen las poblaciones híbridas de cruzamientos espontáneos de criollos y forasteros, tienen características de
mazorcas y semillas casi similares o en la mayor parte intermedias a los dos grupos que le dieron origen. Tiene las características
del criollo con una mayor frecuencia de mazorcas verdes. Este grupo se usa como material de injerto para multiplicarlo sin perder
sus características, los mejores cruces combinan el sabor del cacao criollo con la rusticidad del forastero, produciendo cacao de
mucha demanda por su aplicación en los chocolates de alto grado de “sabor” (Paredes Arce,2003;17-18; Martínez 2017;25-26)

2.6.4 El cacao silvestre

El Cacao Silvestre se puede definir como el proveniente de plantas que forman parte de un sistema de bosque natural; por
tanto, nacen, crecen, producen y se reproducen sin necesidad de la intervención del hombre la cual la hace una planta
independiente al mantener un ciclo de vida natural, este tipo de cacao es el más apreciado por su misma descripción sumamente
natural la cual la mantiene en un producto distinguido de otros en relación a los productores, es uno de los productos agrícolas con
mayor demanda actual en el mercado nacional e internacional.

La base productiva del cacao boliviano se encuentra en manos de pequeños productores campesinos e indígenas. Se calcula
que alrededor de 9.000 familias distribuidas en cinco departamentos (La Paz, Beni, Santa Cruz, Pando y Cochabamba) proveen el
81% de la producción. Una de las ventajas particulares del cacao boliviano es la base genética del cacao silvestre, que representa
una ventaja comparativa frente al resto de países cacaoteros de la región, ubicando a Bolivia entre los tres países con mejor calidad
a nivel de la región y entre los 17 a nivel mundial. (Oscar Flores,2019;2-3)

2.7 Ubicación geográfica de siembra y cosecha

Las condiciones óptimas para la producción de cacao en Bolivia se encuentran en zonas con temperaturas que oscilen entre
los 15° y 30 °C, precipitaciones de 1600 mm anuales y humedad relativa entre 35% y 85%, con altitudes entre 0 y 1300 msnm. Los
suelos más apropiados para el cultivo de cacao son los francos, profundos y bien drenados, los suelos arenosos y arcillosos son
poco recomendables El cacao (Theobroma cacao L.), se cultiva en Bolivia en las áreas tropicales de los departamentos de La Paz,
Beni, Pando, Santa Cruz y Cochabamba; también, se encuentra en forma silvestre. La zona de mayor producción de Bolivia se
encuentra en Alto Beni, departamento de La Paz (Arvelo y otros, 2017;24-26).
 Ilustración 8. Ubicación del cacao

Fuente: Patrimonio Natural, [en línea], 28 de agosto de 2021

 Más del 80% de la producción de cacao a nivel nacional se produce en el norte del departamento de La Paz con más de
2.000 toneladas; el restante 20% se produce en los departamentos de Beni, Cochabamba, Santa Cruz y Pando, según datos del
Programa Nacional de Cacao, lo cual implica que la producción tanto en siembra como en cosecha es el cacao foráneo que ayuda a
la mayor producción de cacao en Bolivia, ubicada en las zonas amazónicas donde cabe recalcar que la producción de cosecha del
cacao silvestre se encuentra en el departamento del Beni ya que produce de forma natural y es una alternativa económica ya que el
cacao silvestre es distinguido por su sabor y aroma natural. (ABI [en línea],16 de junio del 2021)

Ilustración 9. Origen y destino del cacao

 Fuente: Sucden, [en línea], 25 de enero 2023

2.8 Valor nutricional

El valor nutricional del cacao se representa en el siguiente cuadro evaluado por cada 100gr.

Tabla 1. Valor nutricional

Calorías 228 kcal.

Grasas 14 gr.
Proteínas 20 gr.
2.9 Beneficios del Cacao
Hidratos de carbono 58 gr.
Tabla 2. Beneficios del cacao
Cafeína 230gr.
Bueno para el corazón Los polifenoles del cacao son beneficiosos para la salud cardiovascular y también
Hierro 13.9 mg.
pueden reducir la presión arterial.
Antidepresivo natural calcio
Los granos de cacao 128 mg.
contienen dopamina, feniletilamina (PEA) y serotonina, que se
utilizan
Fuente: elaboración propia con basepara mejorar
en la la salud mental y un buen estado de ánimo. Por otra parte,
vanguardia,2019:4
también contienen inhibidores de la monoaminooxidasa y aminoácido triptófano. Los
inhibidores de la monoaminooxidasa trabajan para mantener la dopamina y la
serotonina en el torrente sanguíneo más tiempo, lo que puede aliviar la depresión y
promover sentimientos de bienestar.
Bueno para el cerebro El cacao puede ayudar a pensar mejor. Los flavonoides aumentan el flujo de sangre
y oxígeno al cerebro. Por ejemplo, la demencia senil se debe a una reducción del
flujo sanguíneo al cerebro o reducción de memoria como tal.
Excelente para la piel El cacao contienen algunas sustancias tales como retinol, ácido ascórbico y
 vitaminas B. El cacao se utiliza en mascarillas que ayudan a mejorar la hidratación y
oxigenación de la piel. El ácido presente en la pulpa de cacao realiza una ligera
exfoliación, eliminando las células muertas y suavizando las líneas de expresión.
Los antioxidantes contenidos en el cacao ayudan a ralentizar el proceso de
envejecimiento.

Bueno para el SPM El triptófano, que es un precursor de la serotonina, es también un aliado en la

(Síndrome Pre protección de la vagina, el aumento de la lubricación femenina y alivio del dolor y
Menstrual
síntomas de SPM.
Bueno para los El cacao también ayuda al cuerpo a metabolizar el azúcar y reducir la resistencia a
diabéticos la insulina.
Bueno para el : El cacao ayuda a regular la flora intestinal, ya que contiene flavonoides, que sirven
intestino de alimento para las bacterias pro bióticas, las cuales, a su vez, residen en el
intestino
Mejora la inmunidad Ayuda al sistema inmunológico a estimular la producción de linfocitos, un tipo de
glóbulo blanco que defiende al cuerpo contra virus y bacterias.
Evita problemas Además de proporcionar nutrientes básicos y esenciales, tales como carbohidratos,
intestinales grasas, proteínas, vitaminas y minerales, el cacao tiene un alto contenido de
flavonoides, sustancias que sirven de alimento para las bacterias buenas que viven
en el intestino – las llamados bacterias pro bióticas, como Lactobacilos y
Bifidobacterias. Este beneficio del cacao en nuestra microbiota, un conjunto de
microorganismos que viven en el intestino, ayuda a prevenir episodios de
estreñimiento. diarrea y enfermedad inflamatoria intestinal asociada con el cáncer y
la colitis.
fuente: elaboración propia con base en Alma Cacau, [en línea],3 de marzo de 2022
 2.9.1 Propiedades

El cacao natural es el único que mantiene sus propiedades antioxidantes, los flavonoides de esta sustancia que no ha
pasado por ningún otro proceso químico; el cacao tiene un pH ligeramente acido que oscila entre 5.0 y 5.6, además contiene gran
cantidad de pigmentos de origen natural que le confieren su típico color marrón claro y tiene un sabor amargo

El cacao es un alimento calórico que aporta importantes nutrientes, como la fibra que ayuda a regular el tránsito intestinal.
También ayuda a regular la presión arterial y el colesterol.

En su forma más pura, el cacao contiene mayor cantidad de antioxidantes que otros productos como el vino o el té verde,
asimismo, al cacao se le asocian efectos analgésicos, antiinflamatorios y antimicrobiales, gracias a su defensa del sistema inmune.

2.9.2 El cacao como alimento

El principal uso del cacao en el mundo es alimenticio (llamado alimento de los "dioses santos"), en especial, si se consume
como producto natural obtenido con criterio orgánico y sin aplicar a los cultivos ningún tipo de sustancias que pueden resultar
nocivas para la salud, tal como ocurre con el cacao producido en Colombia, En ese sentido, el chocolate es alimento de gran valor
nutritivo y energético de rápida metabolización y óptima digestibilidad para el organismo humano. (Zambrana,2019; pag.10).
 3. Preparaciones

En lo que respecta a las preparaciones que se realizarán, estas están divididas en cuatro tiempos, es importante recalcar que
el menú puede estar dividido en tiempos, por ejemplo, tres tiempos (entrada, plato fuerte y postre) o, como en el caso de esta
propuesta, estará dividido en cuatro tiempos (cóctel, entrada, plato fuerte y postre). El orden dependerá de la destreza del cocinero.

Dentro de esta propuesta se definen las cuatro preparaciones del siguiente modo:

 Cóctel: entendido como un aperitivo que abre el apetito para iniciar un menú.
 Entrada: es descrita como la tarjeta de presentación, plantea el desafío delo que viene en el resto del menú, tiene la
característica de ser más liviano que el plato fuerte y, puede ser elaborado en cocina caliente o fría.
 Plato fuerte: como su nombre lo dice es un plato fuerte que se compone de tres elementos, el carbohidrato (la gasolina
del cuerpo), un segundo elemento es la proteína (el pedazo de carne que lleva el plato) y, por último, la ensalada, esta se
caracteriza por ser fresca y es la que el calor vitamínico complementario.
 Postre: generalmente, el postre está dedicado al área de la pastelería o repostería, es siempre, algo dulce; para formar
parte de este menú el postre será liviano y, es visto como la limpia boca del plato fuerte que es salado.

Estos elementos crean una armonía que va subiendo de a poco y vuelve a bajar, manteniendo así su equilibrio entre una entrada
liviana, un plato fuerte y un postre dulce (Iraola [correo], 17 de marzo de 2022).
 Ilustración 1. Armonía de las preparaciones

Fuente: elaboración propia

Capítulo III
Marco metodológico

1. Enfoque de investigación
 Esta investigación se realizó desde el enfoque de una investigación aplicada, concebida como una «innovación técnica,
artesanal e industrial como la propiamente científica, se consideran los estudios que explotan teorías científicas previamente
validadas para la solución de problemas prácticos» (Vargas y Zoila, 2009: 160).

2. Tipo de investigación

Descriptiva porque a partir de los datos iniciales del proyecto permite conocer las variaciones del objeto de estudio, establece
las dimensiones y propiedades (Tintaya, 2014: 210).

Propositiva porque a partir de los conocimientos adquiridos presenta una propuesta alternativa innovadora enfocada a
resolver el problema (Estela [en línea], 6 de abril de 2021).

3. Técnicas e instrumentos

3.1. Técnicas

La técnica utilizada fue la observación estructurada, realizada con la ayuda de elementos técnicos apropiados como fichas,
cuadros y tablas, una observación sistemática (Diaz, 2011), en este caso se recurrió al registro de observación como instrumento.

Fuente: elaboración propia

4. Validación Técnica Instrumento Objetivo Descripción de aplicación
Tabla 3. Instrumentos
La aprobación de la propuesta Observación Registro de Evaluar las Se realizó en dos momentos,
se realizó mediante un juicio por estructurada observación características mediante dos degustaciones
generales y donde se registraron todas las
expertos, un método de validación útil
características observaciones para la mejora
para verificar la fiabilidad de una
organolépticas de los de las preparaciones.
investigación que se define como una
tiempos sugeridos.
opinión informada de personas con
trayectoria en el tema, que son reconocidas por otros como expertos cualificados en este, y que pueden dar información, evidencia,
juicios y valoraciones (Escobar-Pérez y Cuervo-Martínez, 2008:29 en Garrote y Rojas, 2015: 2).
 Capítulo IV
Análisis de resultados
1. Registro de observación

Tabla 1. Registro de observación del primer tiempo (Cóctel)

Tabla 2. Registro de observación del segundo tiempo (entrada)
Tabla 3. Registro de observación del tercer tiempo (plato fuerte)
Tabla 4. Registro de observación del cuarto tiempo (postre)
 2. Análisis
Como se puede ver en los registros de observación, las cuatro preparaciones se han modificado de acuerdo a las
sugerencias de los expertos, en este sentido se ha concluido lo siguiente:

a) Cóctel

En la presentación del coctel que se realizó en base de cacao, agregando en combinación de licor de cacao y vodka se
observó lo siguiente:

Ya que es un coctel a base de cacao se recomendó disminuir el vodka en su dosificación y agregar más cacao para intensificar su
sabor, por otra parte, se recomendó la mejora del coctel agregando huevo tanto clara como yema para que la técnica de batido sea
más espumosa y pueda combinar un sabor más agradable; en el caso de la decoración solo se dio sugerencias de bombilla para
degustar sin embargo el resto de toda la preparación fue exitosa

b) Entrada

En la preparación de la entrada que es una crema de verduras con cacao, esta fue exitosa en su presentación ya que las
observaciones organolépticas y decoración fueron bien combinas excepto a una observación que se tuvo con respecto al modo
graso de mantequilla que se obtuvo al borde de la crema, es entonces que la recomendación fue reducir el modo graso para que
no exista una separación de la mezcla y esta se compacte uniformemente.

c) Plato fuerte
 En la presentación del plato fuerte que fue realizado en base a la salsa de cacao tuvo observaciones básicas, es decir en la
técnica de consistencia de la salsa y cortes que no fueron precisos lo cual se recomendó mejorarlo, así también se debe mejorar la
altura del plato, por lo consiguiente del plato fuerte sus características organolépticas fueron aprobadas ya que anticipadamente, a
la presentación del boceto se fue obediente a las sugerencias para la elaboración.

d) Postre

En la presentación del postre a base de cacao y su sabor dulce fue analizado y se observó los cortes de las frutas y la
cobertura de ganache que no estuvo en la consistencia requerida se recomendó mejorarlo, sin embargo, el resto de la preparación
cumplió en las características organolépticas y la decoración no fue problema.
 Capítulo V
Marco propositivo

1. Descripción de la propuesta
 La propuesta se basa en una sugerencia de cuatro tiempos, realizada con base en cacao estas recetas permiten el uso
sostenible de la agrobiodiversidad de una de las cuatro zonas gastronómicas de Bolivia y está dirigida a poder ser replicable por la
población en general con el fin de socializar el uso sostenible de la agrobiodiversidad.

Para realizar la propuesta se la ha dividido en cuatro tiempos bajo las siguientes características:

Tabla. Características de las preparaciones

Preparación Descripción Técnicas empleadas

Coctel a base de vodka, licor de cacao, Sheik: La técnica
Huevo y cacao con la decoración de aplicada fue batido,
Cóctel corana de coco y bombilla introduciendo cada
ingrediente a la
coctelera.
Verduras procesadas en fondo de pollo, Las técnicas
Entrada cocinadas a reducción con cacao y salsa aplicadas fueron
bechamel , acompañada de papel de Licuado, reducción,
ulupica en su decoración. horneado
Costillas de cerdo en salsa de piña, Las técnicas fueron
Plato fuerte acompañadas de croquetas de yuca con reducción, horneado,
verduras salteadas y decoradas con salteado, fritado
tierra de cacao y romero
Brownie con bizcocho de coco en base Las técnicas fueron
de coulis de Durazno acompañado de hornear, batir,
chocolate cobertura en molde para el
 Postre helado de cacao y cortes de frutas para mezclar.
la decoración con tierra de cacao.
Fuente: elaboración propia

2. Procedimiento
Para el desarrollo favorable de la propuesta gastronómica, se pasó por diferentes procesos:

a) Primero, se realizó una revisión teórica del cacao y su uso dentro de la gastronomía en Latinoamérica y,
específicamente, en Bolivia. Se investigó acerca de sus características.
b) Se realizaron diferentes pruebas para identificar las características organolépticas del producto y la combinación que
puede tener con otros ingredientes para formar diferentes preparaciones que permita realzar y potenciar el sabor del
cacao.
c) Se plantearon cuatro tiempos que contemplan un coctel, entrada, plato fuerte y postre.
d) Para validar la propuesta se presentaron los cuatro tiempos a expertos de la EHT mediante una primera degustación
donde se observó la presentación, el diseño, las técnicas y las características organolépticas de cada preparación. Las
observaciones de los tiempos dieron paso a la mejora de las preparaciones más óptimas y al descarte de las
preparaciones que no cumplían con el propósito.
e) Se realizaron los cambios sugeridos para la prueba donde se determinó que se debía presentar los cuatro tiempos,
siendo estos: coctel, entrada, plato fuerte y postre
f) Una vez hechas las propuestas se procedió a realizar la receta estándar bajo los parámetros de la EHT donde se debe
registrar los ingredientes, cantidades por porción y por receta, además registrar el procedimiento, técnicas, mise in
place y costo por ingrediente y por receta.
g) Con todos los datos obtenidos se realizó el análisis nutricional para identificar el aporte de cada propuesta. Se realizó el
análisis de cada ingrediente de las preparaciones para poder generar el resultado del aporte nutricional de cada tiempo.
h) Después se realizó un flujograma para saber el proceso de las recetas, los puntos de control críticos, controlar mejor los
tiempos de cocción y refrigeración y tener más seguridad a la hora de realizar la receta.

i) Por último, se realizó una receta comercial que pueda ser replicada por cualquier persona que desee realizar las
preparaciones propuestas. Esta receta consta del enlistado de los ingredientes, el modo de preparación de cada tiempo
y una breve descripción del producto (ver anexo 1).
3. Recetas estándar
3.1. Coctel
3.2. Entrada
3.3. Plato fuerte
3.4. Postre
4. Flujogramas y cuadros de monitoreo
4.1. Coctel
4.2. Entrada
4.3. Plato fuerte
4.4. Postre
 5. Implementación de la propuesta

Para esta fase del proyecto se realizará la entrega de las recetas, tanto la receta estándar como la receta comercial, a la
Primera Escuela de Hotelería y Turismo de Bolivia con el fin de que sea añadida a las publicaciones de divulgación sobre
agrobiodiversidad.

Capítulo VI
Conclusiones y recomendaciones
1. Conclusiones
 1.1. Conclusión general

Se logró contribuir en la conservación del uso sostenible de la agrobiodiversidad boliviana mediante la propuesta de cuatro
tiempos de comidas que son coctel, entrada, plato fuerte y postre donde se realza el sabor del cacao en cada tiempo logrando así
obtener las respectivas recetas para fomentar el consumo del cacao siendo un producto de la agrobiodiversidad.

1.2. Conclusiones específicas

 Se describió le valor nutricional del cacao que se caracteriza por tener proteínas, vitaminas grasas saludables, fibra,
carbohidratos y aporta gran cantidad de antioxidantes que aportan a la nutrición del ser humano, así también se investigó
sobre los lugares donde se produce este producto los cuales en Bolivia se hallan en diferentes departamentos que son
parte de la amazonia boliviana; La Paz, Beni, Pando, Santa Cruz y Cochabamba dando referencia de mayor producción
de cacao en alto Beni - La Paz.

 Se realizó la recta estándar de cada tiempo para que el producto se realice de la misma forma presentada, los cuales
llevan su respectivo flujograma donde indica los pasos y las acciones que se debe de realizar para poder elaborarlo, por
otra parte, se elaboró el análisis del valor nutricional requerido para cada tiempo.

 Se elaboró una receta comercial que caracteriza por presentar cuatro tiempos donde indica las cantidades y forma de
elaboración de las mismas con una fotografía final del plato o coctel para degustar y ser de influencia al consumo del
cacao y poder experimentar el manejo del cacao en las preparaciones probando nuevos sabores combinados para
disfrutar.
 2. Recomendaciones

La agrobiodiversidad es un tema de relevancia para muchas ramas enlazadas a lo que significa la biodiversidad y el uso de
esta en las diferentes comunidades, por lo tanto, es recomendable que surjan nuevas investigaciones relacionadas al uso sostenible
de productos que pertenecen a la agrobiodiversidad boliviana.

En la investigación realizada se recomiendo encontrar más información acerca del cacao en Bolivia ya que algunos
referentes mencionan que el cacao boliviano es de más alta calidad no siendo intervenida por los agricultores es decir que no se
cultivaron ni se cosecharon por la ayuda de los hombres sin embargo se cree que en Bolivia el cacao puede ser uno de los
productos de mayor exportación ya que es un producto muy requerido por lo cual se necesita la búsqueda de nuevas informaciones
para lograr un realce del producto no solo a nivel nacional sino a nivel internacional con el fin de ser uno de los primeros países en
tener un producto de alta calidad.

Se impulsa a las nuevas generaciones que se interesan por la gastronomía en Bolivia a que se realicen nuevas
preparaciones e innovaciones, introduciendo las nuevas tendencias gastronómicas utilizando como base el cacao para mostrar que
es un producto manejable para diferentes preparaciones gastronómicas con el objetivo de que la producción de cacao incremente y
sea sostenible a un porcentaje visible e importante no solo para una estadística sino para fomentar el consumo y nutrición del ser
humano no perdiendo así la buena salud.
 Referencias

Agricultura y Desarrollo Rural Sostenibles (ADRS) «La ADRS y la agrobiodiversidad» en Sumario de Política n.o 16: 1-4, 2007.

Alvarez Ramirez, Fernando de Jesús y Yaguapaz Yarpaz, Fabio Inocencio. Estudio preliminar de la agrobiodiversidad en la escuela
campesina de Agroecología del Corregimiento San Rafael, municipio de Tululá. Madrid: Vicerrectoría Académica y de
Investigaciones UNAD.

Biodiversity Intenational. Aprendiendo sobre la importancia de la agrobiodiversidad y el papel en las universidades [en línea]
[consulta 3 de marzo de 2022]. Disponible en https://www.bioversityinternational.org/e-library/publications/detail/aprendiendo-
sobre-la-importancia-de-la-agrobiodiversidad-y-el-papel-de-las-universidades/

Cárdenas Botero, Klaudia y Hernandez Manrique, Olga. «Gastronomía y biodiversidad» en Reporte de estado y tendencias de la
biodiversidad continental de Colombia n.o 305: 44-45, 2018.

Diaz Sanjuán Lidia. La observación. México: S/E, 2011

Macías Echeverri, Estefanía «Agrobiodiversity Conservation» en Journal of the Selva Andina Biosphere n.o 7: 71-72, 2019.
Robles Garrote, P. y Rojas, M. D. C. «La validación por juicio de expertos: dos investigaciones cualitativas en Lingüística aplicada»
en Revista Nebrija de Lingüística Aplicada n.o 18: 1-16, 2015

Solicitud de propuestas 049/2021 formulación del programa nacional de gestión sostenible de la agrobiodiversidad. FAO [en línea]
[consulta 12 de marzo de 2022]. Disponible en https://cebem.org/boletin/2020/fao_bolivia_3/boletin.html

Tintaya, Porfidio. Proyectos de investigación, La Paz: Instituto de Estudios Bolivianos, 2014.

Vargas Cordero, Zoila Rosa «La investigación aplicada: una forma de conocer las realidades con evidencia científica» en Revista
Educación n.o 33: 155-165, 2009.

Anexos

Anexo 1

Receta comercial
 Anexo 2

Fotografías de la elaboración de los productos

 Anexo 3

El ejemplo del registro de observación