Chocolates Condor PDF
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FACULTAD DE INGENIERÍA
INGENIERÍA INDUSTRIAL
LA PAZ – BOLIVIA
Octubre, 2017
FABRICA DE CHOCOLATES Y DULCES CÓNDOR S.R.L.
Nota numeral:
Nota literal:
Ha sido:
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DEDICATORIA
A Dios
Por haberme permitido llegar a este momento importante en mi vida. Por el apoyo en
todas las ocasiones que necesitaba su ayuda, él siempre estuvo para mí, y por
innumerables bendiciones que día a día me brinda.
A mi bebé
Que aún está en camino y que espero con ansias su llegada.
A mi Padre Octavio
Por ser el mejor hombre que pude conocer, por ser quien me guía por el buen camino,
por ser mi maestro, por haberme enseñado todo en la vida, y sobre todo por haberme
enseñado desde muy pequeño la matemática y las ciencias exactas, base de mi
formación académica.
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AGRADECIMIENTOS
Agradecer a Dios
Por todas las bendiciones que me brinda.
A mi familia
Por estar siempre a mi lado, por todo el apoyo que me brindan.
A mis amigos
Por apoyarme en todo momento.
A mi Tutor, Ing. Lucio Grover Sánchez Eid, por la dedicación y colaboración para la
culminación de este proyecto.
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Contenido
Índice de Tablas............................................................................................................. X
1.7 Objetivos.............................................................................................................. 8
3.6 Conclusiones...................................................................................................... 23
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6.3.1 Flujo Neto del Proyecto (Flujo de Caja Puro) .......................................... 105
ANEXOS........................................................................................................................ 117
Patente..................................................................................................................... 139
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Índice de Tablas
Tabla 1 Análisis FODA de la empresa ............................................................................... 4
Tabla 2 Valoración de Alternativas.................................................................................... 7
Tabla 3 Información Básica de la Empresa...................................................................... 12
Tabla 4 Distribución de personal de la empresa .............................................................. 15
Tabla 5 Tabla de Puntuación de Posibles Productos ........................................................ 22
Tabla 6 Toma de Decisiones – Resultado Esperado ........................................................ 22
Tabla 7 Costos de implementación de HACCP ............................................................... 35
Tabla 8 Resultados de Encuesta - Pregunta 1 .................................................................. 39
Tabla 9 Resultados de Encuesta – Pregunta 2.................................................................. 39
Tabla 10 Resultados de Encuesta – Pregunta 3................................................................ 40
Tabla 11 Resultados de Encuesta – Pregunta 4................................................................ 40
Tabla 12 Resultados de Encuesta – Pregunta 5................................................................ 41
Tabla 13 Resultados de Encuesta – Pregunta 6................................................................ 41
Tabla 14 Consumo Histórico ........................................................................................... 42
Tabla 15 Consumo Histórico en Litros ............................................................................ 43
Tabla 16 Exportaciones de Bebidas alcohólicas en Litros ............................................... 43
Tabla 17 Consumo de la Región en Litros ....................................................................... 44
Tabla 18 Demanda Histórica Real de Licor en Bolivia (Litros) ...................................... 45
Tabla 19 Proyección de la Demanda – Coeficiente de Correlación................................. 46
Tabla 20 Proyección de la Demanda (Litros) .................................................................. 46
Tabla 21 Precios de Licores en el Mercado ..................................................................... 49
Tabla 22 Oferta Histórica de Licor de Sabores (Litros) ................................................... 50
Tabla 23 Proyección de la Oferta – Coeficiente de Correlación ...................................... 51
Tabla 24 Proyección de la Oferta (Litros)........................................................................ 51
Tabla 25 Determinación de la Demanda Insatisfecha (Litros)........................................ 53
Tabla 26 Mercado a Captar .............................................................................................. 61
Tabla 27 Categorización de Impactos Ambientales ......................................................... 89
Tabla 28 Activos Fijos del Proyecto ................................................................................ 94
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RESUMEN
El presente proyecto se ha realizado con la finalidad de dar a la Fábrica de Chocolates y
Dulces Cóndor S.R.L., una alternativa de salida al mal momento económico que está
viviendo.
La empresa actualmente percibe ingresos que apenas le permite cubrir sus costos, por lo
que sus utilidades son mínimas, cabe nombrar que la gestión pasada la empresa registro
perdidas en su estado de resultados. Es por estas razones que desarrollamos el presente
proyecto con el fin de lograr percibir nuevos ingresos diversificando los productos que
actualmente comercializa.
Se realizó una evaluación a las alternativas de productos que se podrían realizar, de las
que la mejor opción resulto ser el Licor de Chocolate, ya que el mercado de bebidas,
mas puntualmente el mercado de licores, ofrece una demanda insatisfecha atractiva a la
cual debemos enfocarnos.
Por otra parte, el diseño de proceso que se determinó, favorece mucho en cuanto a costos
de materia prima, ya que se aprovecha la cascara del cacao (actualmente es desechada),
La cascara aporta un sabor picante, el cual es neutralizado con el sabor de un buen ron.
Esta combinación, tratada por ciertos procesos de maceración da como producto final el
Licor de Chocolate, que comercialmente tendrá el nombre RONCAO.
Se consideró una introducción en el mercado, basando en promociones muy intensivas,
con degustaciones y obsequio del producto para fomentar su consumo. El primer año se
regalará el 10% de la cantidad demandada, 7%, 5%, 3% los años siguientes y 1% el
quinto año.
En conclusión, considerando todos los costos de producción, costos administrativos,
depreciaciones, etc. Se evaluó el proyecto respecto a criterios de evaluación como el
VAN, el TIR y como resultado se demostró su factibilidad. Además, se realizó un
análisis de sensibilidad en el que se determinó un 55% de Certeza. El producto genera
una utilidad del 40%, que con relación a la empresa representa el 24% de todas las
utilidades, por lo que se demuestra que el presente proyecto es una buena alternativa
para la empresa.
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SUMMARY
The present project has been carried out with the purpose of giving to the Chocolate and
Candy Factory Condor S.R.L., an alternative of exit to the bad economic moment that is
living.
The company currently receives income that barely allows it to cover its costs, so its
profits are minimal, it is possible to name that the past management the company
register lost in its income statement. It is for these reasons that we developed the present
project in order to obtain new income diversifying the products that it currently sells.
An evaluation was made of the alternatives of products that could be made, of which the
best option turned out to be the Chocolate Liquor, since the beverage market, more
specifically the liquor market, offers an attractive unsatisfied demand to which we must
focus
On the other hand, the process design that was determined, favors a lot in terms of raw
material costs, since the cocoa shell is used (currently it is discarded), the cascara
contributes a spicy flavor, which is neutralized with the flavor of a good rum. This
combination, treated by certain processes of maceration gives as final product the Liquor
of Chocolate, that commercially will have the name RONCAO.
It was considered an introduction in the market, based on very intensive promotions,
with tastings and gift of the product to promote its consumption. The first year will be
given 10% of the quantity demanded, 7%, 5%, 3% the following years and 1% in the
fifth year.
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CAPÍTULO I
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Y OBJETIVOS
En la actualidad existen muchos factores que son causa del fracaso de numerosas
empresas, datos estadísticos muestran que los años más difíciles dentro de una sociedad
lucrativa son los primeros cinco años, muchas de ellas no alcanzan a cumplir su primer
año y tan solo el 5% llega a trascender más de 5 años. En nuestro caso, la FABRICA DE
CHOCOLATES Y DULCE CÓNDOR S.R.L. ya se introdujo en el mercado
satisfactoriamente desde su fundación en 1960, habiendo tenido sus mejores años en la
década de 1990. Pero los últimos diez, la empresa ha tenido una decadencia constante en
el mercado y lo que conlleva a la disminución de sus ingresos. Cabe mencionar que el
último año, la empresa registró pérdidas, ocasionando la insuficiencia de capital. Esto
significa una llamada a atención seria para los responsables, por una mala gestión de la
empresa, ya que sus acciones podrían llevar al cierre de la empresa. Es fácilmente
notorio, la falta de planificación que se tuvo en años pasados, pues se tuvo un
crecimiento desmesurado en infraestructura, pues se tuvo un desarrollo excesivo, cuando
se tenía disminución de mercado.
Uno de los aspectos que más se notaron estos últimos años, es la pérdida de mercado.
Este aspecto es muy determinante dentro una empresa, lo que significa un estudio
dedicado, pues la sociedad, con sus usos y gustos, ha cambiado y es muy probable que
las estrategias que llevaron a la empresa al éxito no sirvan en la actualidad. Hay que
abandonar esas pautas y seguir otras diferentes, detectar dónde está el negocio, partir de
lo que hace la empresa y ver en qué puede cambiar su producto, lo que ofrece, innovar
para plegarse a las necesidades actuales del mercado.
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Tabla 1
Análisis FODA de la empresa
ANÁLISIS EXTERNO DE LA EMPRESA
OPORTUNIDADES AMENAZAS
Políticas empresariales
por parte del gobierno.
Escases de materia prima
Incremento en la por dificultades naturales.
demanda del mercado. Incremento de
movimientos que
aconsejan el consumo de
ANÁLISIS INTERNO alimentos sanos.
DE LA EMPRESA Competencias ilegales.
FORTALEZAS ESTRATEGIAS
ESTRATEGIAS
Know how y patentes de OFENSIVAS DEFENSIVAS
varios de sus productos. Creación de una
Calidad y pureza de los Pronunciar en el mercado línea de producción que
productos. la calidad y el precio en el
requiera menor cantidad
Diversificación mercado para incrementar
de materia prima y esté
Constante y la participación en el
enfocado a un nuevo
predisposición a innovar mismo.
mercado,
DEBILIDADES ESTRATEGIAS
Existencia de ADAPTIVAS ESTRATEGIAS DE
maquinaria en desuso.
Altos costos de materia Adoptar acuerdos de SUPERVIVENCIA
prima. exclusividad con los
Venta de residuos a
Proveedores proveedores para
microempresas
compartidos con la incrementar la
competencia. producción.
Fuente: Elaboración Propia con datos obtenidos en la investigación de campo
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Decrecimiento en
maquinaria,
Efectos Endeudamiento
equipo,
infraestructura
Falta de
Baja Altos costos de Mercado
Causas investigación y Ventas Bajas
Productividad producción Reducido
desarrollo
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Tabla 2
Valoración de Alternativas
PORCENTAJ
E
CRITERIO ALTERNATIV ALTERNATIV ALTERNATIV
VALORACIÓ
S A1 A2 A3
N
(%)
Costos 35 2 3 0
Tiempo 20 1 1 1
Viabilidad 15 2 1 0
Aceptación
15 2 0 2
del Mercado
Impacto en
15 2 1 1
el mercado
TOTAL 100 1.8 1.55 0.65
Fuente: Elaboración Propia con datos obtenidos en la investigación de campo
1.6 Problemática
La FÁBRICA DE CHOCOLATES Y DULCES CÓNDOR S.R.L. es una empresa que a
lo largo de su vida tuvo siempre un desarrollo constante, pero desde el año 2010, cuando
la producción de cacao en la región comenzó a caer, y por otra parte el gobierno hace
cumplir el decreto supremo 1802 de doble aguinaldo en el año 2011, es desde ese
momento que la empresa ya no pudo continuar desarrollando en maquinaria y equipo,
infraestructura, etc. Ya que sus utilidades fueron disminuyendo, incluso el último año
llego a registrar pérdidas.
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1.7 Objetivos
1.7.1 Objetivo General
Desarrollar una propuesta para la implementación de una nueva línea de producción en
la FÁBRICA DE CHOCOLATES Y DULCES CÓNDOR S.R.L. para innovar en el
mercado y percibir nuevos ingresos.
1.8 Metodología
Como herramientas para el desarrollo satisfactorio del proyecto, se considerarán las
siguientes metodologías de estudio para la obtención de información que amerite el
proyecto, y para su correcto tratamiento de datos.
Encuestas.
Análisis estadístico.
Proyecciones.
Investigación y Diseño de Procesos.
Análisis Financiero.
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1.9 Justificación
1.9.1 JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO
Explotar plenamente los recursos y capacidades que posee la empresa. En este caso el
incentivo para la diversificación surge porque la empresa busca nuevos mercados para
captar nuevos ingresos, y además posee recursos que no están siendo totalmente
explotados (aprovechamiento de mermas), por lo que buscamos nuevas actividades que
permitan lograr sinergias. Estas economías se obtienen cuando la empresa es capaz de
compartir recursos entre diferentes productos o procesos y, con ello, consigue un costo
menor que la suma de los costos de producir o realizar las actividades por separado.
Es justo recordar que la empresa, los últimos años no tuvo utilidades muy satisfactorias,
ni suficientes para continuar desarrollando en maquinaria y equipo, infraestructura, etc.
Todo lo mencionado es el resultado del bajo margen de utilidad que ha tenido la empresa
los últimos años. Actualmente la empresa tiene un margen de utilidad que rodea el 15%,
si consideramos únicamente los costos variables. El margen de contribución de cada
producto se puede ver detallado en el anexo A.
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1.10 Alcance
El alcance del presente proyecto que se aplicará en la FABRICA DE CHOCOLATES Y
DULCES CÓNDOR S.R.L., es de innovar las líneas de producción e introducir su nuevo
producto en el mercado de la ciudad de La Paz en el menos tiempo posible y de esta
manera aprovechar sus ventajas competitivas para aprovechar el mercado insatisfecho y
consecuentemente generar un impacto que relance la marca.
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CAPÍTULO II
GENERALIDADES DE LA EMPRESA
2.1 Descripción de la Empresa
“La FABRICA DE CHOCOLATES Y DULCES CÓNDOR S.R.L.” es una empresa
procesadora de cacao. El proceso de transformación que se tiene para la elaboración de
los diferentes productos, tiene como pieza fundamental la pepa de cacao, definiendo ésta
la calidad y el prestigio de la empresa. La empresa pertenece a la sección “industria
manufacturera”, en la división “Elaboración de productos alimenticios”, clase
“Elaboración de cacao, chocolate y productos de confitería”, específicamente:
C.I.I.U.:1073”.
“Actualmente la fábrica cuenta con dos turnos de trabajo, elaborando una variedad de
productos. Entre ellos se podrían clasificar entre principales, secundarios y
subproductos. Los Productos principales son: bombita de chocolate, grageas, chocolate
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2.1.3 Ubicación
La planta de producción y las oficinas administrativas de la empresa se encuentran
ubicadas en la Zona “Villa el Carmen”, Avenida Ramiro Castillo, Calle 10, Nº35 de la
ciudad de La Paz. La ubicación exacta de la empresa se muestra a continuación:
1
(Gonzales, 2016)
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Ilustración 1
Ubicación de la Empresa
2.2.2 Visión
“Llegar a ser una empresa líder en el rubro chocolatero, comercializando una amplia
gama de productos innovadores que cumplan los requisitos de nuestros clientes, a nivel
nacional”.
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GERENTE DE GERENTE DE
COMERCIALIZACIÓN PLANTA
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2.4 Productos
La FABRICA DE CHOCOLATES Y DULCES CÓNDOR S.R.L. ofrece a su mercado
69 productos de calidad, éstos son el fruto de las siete líneas de producción con las que
cuenta la empresa.
Grageas Chocolate de
Bombones Cocina
Batidos
Repostería Figuras
B2B
De cada una de las familias de productos antes enlistadas se deriva varios productos. De
los cuales se considera a la familia de productos de Batidos o Aireados la principal, ya
que su producto “Beso de Negro” es muy significativo para la empresa, tanto en lo
económico como en lo social. Este producto se encuentra en su etapa de madurez, pero
debe considerarse que su etapa de introducción fue en los años 80’s dato que indica la
buena aceptación que tuvo el producto durante los más de 30 años en el mercado, es por
esta razón que el “Beso de Negro” tiene tanta importancia en al ámbito social de la
empresa, pues se puede decir que el este producto es un icono de la empresa además de
una tradición en la ciudadanía paceña. Este producto está registrado en el Servicio
Nacional de Propiedad Intelectual (SENAPI), está registrado tanto en forma, producto y
nombre.
Sin dejar de lado los demás productos, se detalla en el anexo B todos los productos de
acuerdo a sus familias de producción.
2.4.1 Logotipo
En cuanto al logotipo, la FABRICA DE CHOCOLATES Y DULCES CÓNDOR S.R.L.
cuenta con un logo desde cerca de los años 60’s, donde éste tenía más colorido, esto
refiriéndose al fondo que se tenía, y los detalles del cóndor. Con el transcurso de los
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2.5 Competencia
Las principales competencias que tiene la empresa se encuentran ubicadas en la ciudad
de La Paz, entre las más destacada podemos citar:
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mayoría de los casos no cumplen con estándares mínimos de calidad, pero ofertan
precios mucho menores a de las empresas debidamente reguladas.
Por otro lado, se sabe que el chocolate tiene características no muy saludables, por lo
que siempre se quiso evitar esas desventajas, pero seguir gozando de ese sabor tan
agradable. Es en este aspecto que se encuentra el producto sustituto más importante, “La
Algarroba”, es una vaina que contiene semillas que pulverizadas y adicionando algunos
endulzante llega a tener características muy similares a las del chocolate, pero sin las
desventajas este presenta. Si bien este producto aún no ha llegado a nuestro país, se está
convirtiendo en un sustituto importante para el chocolate.
Ya que se tiene una directa y estrecha relación con el cliente, se puede ver el grado de
satisfacción que tiene el mismo, y trabajar constantemente para que el cliente este
siempre satisfecho y convertir esto en una ventaja competitiva.
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CAPÍTULO III
IDENTIFICACIÓN DEL PRODUCTO
3.1 Objetivo
Este capítulo tiene como objetivo la identificación de un nuevo producto, para el que se
desarrollara una line de producción a lo largo del presente proyecto.
Para este punto tomaremos en cuanta a la maquinaria denominada Multiproceso con que
cuenta la empresa. En este aspecto podemos citar entre otras las siguientes maquinas:
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Con el alto consumo de bebidas alcohólicas en el país, se dio origen a un mercado ilegal
de bebidas alcohólicas que causa grandes pérdidas económicas al Estado, “El país dejó
2
(Opinión, 2016)
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De esta cifra, el Estado pierde millones de dólares por evasión fiscal, si se considera que
a estos productos se deben gravar el ICE, IVA, IT, IUE, GA e ICE Alícuota.
"De esto (de los 351 millones de dólares), más del 50% corresponde al contrabando",
afirmó la consultora de Euromonitor Internacional Carolina Guzmán.”3
Por otra parte, revisando el “ranking de las empresas bolivianas con mejor reputación
corporativa realizada por la MERCO, se tiene que la Cervecería Boliviana Nacional
(CBN) es la empresa que ocupa el primer lugar a nivel nacional”4, posición que le otorga
fundamentalmente el mercado local, dándole así puntuaciones perfectas en: evaluación
de márgenes de contribución de sus productos (mayores al 30% de utilidad), desarrollo
en maquinaria y equipo (1.2 millones de dólares en 2016), y otros aspectos no
detallados.
3
(Alcon, 2016)
4
(MERCO, 2017)
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Ilustración 3 Ilustración 4
Postres Fritos Recubiertos Cobertura de Cacao para Helado
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Licor de Chocolate
Ilustración 5
Licor de Chocolate
Fetas de Chocolate
Ilustración 6
Fetas de Chocolate
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Tabla 5
Tabla de Puntuación de Posibles Productos
Capital de Costo de Costo de Costo de Mano Margen de
Demanda
Inversión Implementación Materia Prima de Obra Utilidad
Postres
Fritos 2,1 7,8 6,8 5,6 3,8 4,8
Recubiertos
Cobertura
de Cacao 4,2 8,7 7,0 8,5 7,5 5,8
para Helado
Licor de
5,6 8,2 6,9 5,8 7,7 8,9
Chocolate
Fetas de
4,0 6,9 7,1 7,0 5,8 5,5
Chocolate
𝑴𝒂𝒙 = (𝒂𝟏 , 𝒂𝟐 , 𝒂𝟑 , 𝒂𝟒 )
Por lo Tanto:
𝑴𝒂𝒙 = 𝟕, 𝟐
Que hace referencia a la alternativa
𝒂𝟑 = 𝑳𝒊𝒄𝒐𝒓 𝒅𝒆 𝑪𝒉𝒐𝒄𝒐𝒍𝒂𝒕𝒆
3.6 Conclusiones
Tomando en cuenta las elevadas cantidades de litros de bebidas alcohólicas que ingresan
de contrabando y considerando los millones de dólares que significan pérdidas para el
estado. Pero, sobre todo, viendo la gran demanda que se tiene en el mercado local por las
bebidas alcohólicas, es importante considerar la producción de una bebida alcohólica
nacional, que cumpla con todas las normas y satisfaga la demanda del mercado.
Es por las razones mencionadas que se tiene como consecuencia la siguiente conclusión:
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CAPÍTULO IV
ESTUDIO DE MERCADO
4.1 Objetivos del Estudio de Mercado
Verificar que los clientes previstos existen realmente, que hay necesidades
identificadas a satisfacer, que actualmente estas necesidades no son satisfechas o
mal satisfechas, que esos futuros clientes son suficientemente numerosos, que se
pueden alcanzar sin dificultad y que disponen de un poder adquisitivo suficiente.
Medir la potencialidad de esta demanda (futuros clientes). Definir con precisión
el producto.
Realizar un estudio de la demanda de consumo de bebidas alcohólicas tanto
histórica como actual, a través de datos primarios y secundarios.
Realizar un estudio de la oferta de bebidas alcohólicas tanto histórica como
actual, a través de datos primarios y secundarios.
Dentro del mercado, existen algunas sub clasificaciones que dependen del tipo de
demandantes y oferentes del mismo, así:
5
(Larroulet & Mochon, 1999)
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Mercado de monopolio
Mercado oligopólico
Mercado en el que la mayor parte de las ventas las realizan pocas empresas, cada una de
las cuáles es capaz de influir en el precio de mercado con sus propias actividades. 8 Al
existir muchos compradores y muchos vendedores de bebidas alcohólicas, los mismos
que deben ser indiferentes respecto a comprar o vender; conocer las condiciones del
mercado; es decir, los vendedores conocen lo que los compradores están dispuestos a
pagar por sus productos, mientras que los demandantes saben a qué precios los oferentes
desean vender, permitiendo con esto que se de movilidad de recursos, sin que nadie
pueda dominar el mercado, por lo que el estudio planteado se encuentra dentro de un
6
(Saviola, 2008)
7
(Saviola, 2008)
8
(Saviola, 2008)
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Mercado de Competencia Perfecta; lo cual no quita que exista desventajas entre las
cuales:
“Los licores siempre han sido destacados, desde remotos tiempos, por sus magníficos
poderes para combatir o paliar algunas enfermedades. De hecho, los alquimistas se
toparon con ellos para esos fines, aunque el uso práctico hoy día sea totalmente
diferente.
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A saber, son grandes las cantidades de beneficios y buenas propiedades que contienen
algunos licores. De hecho, se ha comprobado científicamente que muchos licores son
excelentes para tratar y combatir algunas enfermedades. Claro está, siempre que no sean
consumidos en exceso.
El whisky es uno de ellos. Ya desde tiempos lejanos, los monjes los administraban en las
abadías con fines curativos. En Escocia se preparaba una infusión con base de whisky
para combatir el catarro. Y en otros países como Estados Unidos o Francia, se alentaba
su consumo moderado para prevenir infartos y por sus propiedades relajantes.
También el oporto, además de sus propiedades sedantes, está recomendado para abrir el
apetito a quien no quiere o no puede comer. El tequila se emplea para males
relacionados con el sistema respiratorio en México. El vodka también fue utilizado con
fines relativos a los males respiratorios. El brandy, combinado con otras hierbas, es
usado comúnmente para tratar afecciones de tipo psicológicas como pueden ser los
ataques de pánico. Ni hablar del ron, que era la medicina favorita de los piratas y
marineros: además de quitarles el estrés y el aburrimiento, les servía para combatir una
gran cantidad de enfermedades que podían llegar a contraer mar adentro.”9
El ron es una bebida emblemática del Caribe, famosa en los tiempos de barcos y piratas
en los mares. Sin que muchos en Colombia lo sepan, el ron es la bebida alcohólica que
destaca el país como productor de caña de azúcar de alta calidad, aunque la caña de
azúcar es originaria de la India.
9
(Jorge, 2011)
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Se dice que Cristóbal Colon trajo a América la caña de azúcar en tiempos de conquista y
que esta fue usada en la elaboración de bebidas fermentadas antes de ser usada en el
proceso de destilación. Su primera mención fue en el año 1650 aproximadamente, según
documentos provenientes de Barbados donde se llamaba Kill devil (Mata Diablo). 10
Las proporciones de los nutrientes del ron pueden variar según el tipo y la cantidad de la
bebida, además de otros factores que puedan intervenir en la modificación de sus
nutrientes. Recuerda que, según la preparación del ron, pueden variar sus propiedades y
características nutricionales.
Mejor conocido como ‘el alimento de los dioses’, el cacao es un fruto proveniente del
árbol cacaotero, pero también se le puede llamar cacao al producto que resulta de la
fermentación y el secado de su semilla, por lo que es un componente básico del
chocolate.
10
(Santos, 2016)
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Los 3 productos más conocidos que se extraen de esta semilla son: licor, manteca y
cacao en polvo (Cocoa).
2) Alto en antioxidantes
3) Alivia el estrés
Gracias a la teobromina, que estimula el sistema nervioso central, y es más suave que la
cafeína, con un efecto más prolongado.
El consumo de chocolate negro con 60 o 70% de cacao puede reducir los niveles de
colesterol malo (LDL) y aumentar el bueno (HDL).
La anandamida funciona como un regulador del humor natural. Se usa en pacientes con
tratamiento de depresión, para manejar aspectos del ánimo.
6) Combate enfermedades
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Un gran antioxidante para la piel, gracias a sus flavonoides que protegen contra el daño
celular que ejercen los radicales libres.
¿Porciones?
De 1 a 2 onzas, 2 a 3 veces por semana, ya sea en bebida con cacao en polvo o chocolate
negro.11
11
(Sandoval, 2016)
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semana que se organizan por todas las zonas de la ciudad, también puede
consumirse como aperitivos, como ingrediente para postres y combinaciones
alimentarías en distintas ocasiones, lo que quiere decir que se consume en
muchos momentos.
En ocasiones especiales como eventos sociales, cenas y otro tipo de eventos se
los utiliza con mayor frecuencia.
Gaseosas
Jugos Naturales y Procesados
Agua
Bienes Sustitutos: “Son aquellos bienes que satisfacen una necesidad similar, y por tanto
el consumidor podrá optar por el consumo de uno de ellos en lugar del bien del proyecto,
si éste subiera de precio”13.
Como productos sustitutos de los licores, se pueden citar las otras tres familias de las
bebidas alcohólicas:
12
(SAPÁG. CHAIN & SAPÁG. CHAIN, 2008)
13
(SAPÁG. CHAIN & SAPÁG. CHAIN, 2008)
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4.3.4.3 SENASAG
Esta institución es la más importante a considerar en el tema de comercialización, ya que
si sin su registro no se puede ingresar en el mercado. Y si por alguna razón se
comercializa en el mercado, esta institución es capaz de decomisar todos los productos
en el mercado, afectando así a nuestros clientes mayoristas. Además, son capaces de
clausurar la planta como tal por atentar contra la salud de la población. Para poder tener
una mejor apreciación de este registro podemos revisar el anexo C.
4.3.4.4 Patente
Para poder registrarnos en SENAPI debemos elegir la clase de personería a la que vamos
a corresponder. Se puede registrar únicamente el presente proyecto, o registrar y patentar
el proceso productivo del producto. Este último con fines de ventajas empresariales. A
continuación, los tipos de personería:
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Para ver más detalle de cada una de las personerías, revisar el anexo C.
TÍTULO I
o CAPÍTULO I
Ámbito de operación.
TÍTULO II
o CAPÍTULO ÚNICO
Definiciones.
TÍTULO III - REQUISITOS DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA.
o CAPÍTULO I
de las instalaciones.
o CAPÍTULO II
de los equipos y utensilios.
TÍTULO IV - REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN
o CAPÍTULO 1
Personal.
o CAPÍTULO II
Materias primas e insumos.
o CAPÍTULO III
Operaciones de producción.
o CAPÍTULO IV
Envasado, etiquetado y empaquetado.
o CAPÍTULO V
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Para revisar detalladamente cada uno de los títulos para la certificación de BPM véase el
anexo C.
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Tabla 7
Costos de implementación de HACCP
Costo BPM
Ambientes con azulejos Superficie m2 Costo Bs/m2 Costo Parcial
Ambiente 1 110 Bs. 30,00 Bs. 3.300,00
Ambiente 2 84 Bs. 30,00 Bs. 2.520,00
Ambiente 3 58 Bs. 30,00 Bs. 1.740,00
Ambiente 4 280 Bs. 30,00 Bs. 8.400,00
Cantidad Costo Bs/U Costo Parcial
Sensores de temperatura 8 Bs. 120,00 Bs. 960,00
Sensores de Humedad 8 Bs. 190,00 Bs. 1.520,00
Longitud Costo Bs/m Costo Parcial
Conexión de Gas 320 Bs. 22,00 Bs. 7.040,00
Cantidad Costo Bs/Lote Costo Parcial
Detergentes para limpieza de equipos 1 Bs. 50,00 Bs. 50,00
COSTO TOTAL Bs. 25.530,00
Fuente: Elaboración propia con datos del anexo D y (Insucons, 2017)
4.3.5 Identificación del consumidor
Para el presente proyecto los consumidores potenciales serán los siguientes:
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Ilustración 8
Población de Bolivia (Por Edad)
Considerando estos porcentajes, tenemos que nuestra población objetivo (universo) será
de:
14
(Populationpyramid, 2017)
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Por lo tanto, la población total con edad entre 18 y 60 años es de 7.101.287 habitantes en
todo el país. Pero esta cifra no es la cantidad de personas a la que tenemos que enfocar
nuestro estudio, ya que no todas consumen bebidas alcohólicas.
Según un estudio realizado por la OEA mediante la CICAD, “en Bolivia el 60% de la
población consume bebidas alcohólicas”15. Por lo tanto. La cantidad de personas a las
que se dirigirá nuestro estudio de mercado se reduce a 4.260.772 habitantes, de los
cuales solo el 62.81% se encuentran en el área urbana. Consideramos únicamente al área
urbana, ya que nuestro producto a desarrollar no tiene registros de que se haya
consumido en el área rural, la cantidad de consumo en la mencionada área es nula. Por
lo tanto, nuestro estudio estará destinado a 2676051 habitantes en todo el país.
𝑁𝑍 2 𝑝(1 − 𝑝)
𝑛=
(𝑁 − 1)𝑒 2 + 𝑍 2 𝑝(𝑝 − 1)
15
(Informa, 2015)
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Dónde:
Entonces:
𝑛 = 31.3989
𝒏 ≅ 𝟑𝟐
16
(Kinnear-Taylor, 2004)
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Tabla 8
Resultados de Encuesta - Pregunta 1
RESPUESTA CANTIDAD
Si 31
No 1
Total 32
Fuente: Elaboración Propia con base en datos obtenidos en la encuesta
Pregunta 2: Por favor indique cuáles son las bebidas que más vende según su
experiencia.
Tabla 9
Resultados de Encuesta – Pregunta 2
RESPUESTA CANTIDAD
Vinos 15
Cervezas 28
Champagne 3
Sidra 1
Vodka 4
Whisky 16
Tequila 1
Ron 24
Pisco 6
Bebidas preparadas 19
Licores de Sabores 0
Demás Opciones 0
Fuente: Elaboración Propia con base en datos obtenidos en la encuesta
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Pregunta 3: Por favor indique cuantas botellas de Licor vende en una semana
promedio.
Tabla 10
Resultados de Encuesta – Pregunta 3
Botellas por Cantidad de
Semana Encuestados
5 3
6 2
8 2
9 4
10 2
11 5
12 1
13 1
14 5
15 6
103 31
Fuente: Elaboración Propia con base en datos obtenidos en la encuesta
Pregunta 4: Por favor indique, de cada Mil botellas que vede, ¿cuantas vende de
Licor de Sabores?
Tabla 11
Resultados de Encuesta – Pregunta 4
Porcentaje
Cantidad Total
Asignado
5% 6 30
7% 2 14
8% 4 32
9% 4 45
10% 4 40
11% 6 66
12% 5 60
Total 31 278
Promedio 0.18%
Fuente: Elaboración Propia con base en datos obtenidos en la encuesta
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Tabla 12
Resultados de Encuesta – Pregunta 5
MARCA CANTIDAD
Tres plumas 22
Baylis 13
Malibu 5
Sheridan S 3
Tropical 0
Cusenier 1
Amaretto 6
Rives 0
Otro…Amarula 4
Fuente: Elaboración Propia con base en datos obtenidos en la encuesta
Pregunta 6: Por favor indique los países de donde provienen los licores que
comercializa.
Tabla 13
Resultados de Encuesta – Pregunta 6
PAÍS CANTIDAD
Argentina 25
Colombia 11
Otro…Perú 17
Fuente: Elaboración Propia con base en datos obtenidos en la encuesta
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Tabla 14
Consumo Histórico
Cantidad
Año Producida
(Litros)
2006 47702220
2007 57221288
2008 78656443
2009 83593789
2010 108716821
2011 166419782
2012 365491843
2013 383631745
2014 273115818
2015 317384222
2016 399392848
Fuente: (Bolivia, 2017)
“Un estudio realizado por CAPTURA, por encargo de FAUTAPO y el BID, señala que
se consumen 339 millones de litros de bebidas al año; la cerveza representa 69%.
De acuerdo con el estudio, de los 740 millones de dólares que se consumen en Bolivia,
552 millones son producción nacional legal (75%), 49 millones son producción nacional
clandestina (7%), 73 millones son importaciones legales (10%) y 66 millones son
internaciones ilegales o contrabando (9%)”17.
17
(Consulting, 2016)
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Tabla 15
Consumo Histórico en Litros
Año Producción Producción Importación Importación
Nacional Nacional Legal Ilegal
Legal Ilegal
2006 35657409 3219900 4650966 4173944
2007 42772913 3862437 5579076 5006863
2008 58795691 5309310 7669003 6882439
2009 62486357 5642581 8150394 7314457
2010 81265824 7338385 10599890 9512722
2011 124398787 11233335 16225929 14561731
2012 273205153 24670699 35635455 31980536
2013 286764729 25895143 37404095 33567778
2014 204154074 18435318 26628792 23897634
2015 237244706 21423435 30944962 27771119
2016 298546154 26959017 38940803 34946874
Fuente: Elaboración Propia con base en datos de (Bolivia, 2017) y (Consulting, 2016)
Por otra parte, también debemos considerar las exportaciones de bebidas alcohólicas;
que en el caso nuestro, Bolivia exporta menos de la novena parte de lo que importa 18.
Detallamos las exportaciones en la siguiente tabla:
Tabla 16
Exportaciones de Bebidas alcohólicas en Litros
Año Exportaciones
2006 978327
2007 1173554
2008 1613169
2009 1714429
2010 2229679
2011 3413112
2012 7495890
2013 7867923
2014 5601346
2015 6509249
2016 8191168
Fuente: (IBCE, 2017)
18
(IBCE, 2017)
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Tabla 18
Demanda Histórica Real de Licor en Bolivia (Litros)
Año Cantidad
2006 84.103
2007 100.886
2008 138.678
2009 147.383
2010 191.677
2011 293.412
2012 644.393
2013 676.375
2014 481.526
2015 559.575
2016 704.163
Fuente: Elaboración Propia con base en datos de tablas 13 y 19
Gráfica 1
Demanda Histórica Real de Licor en Bolivia (Litros)
Demanda Histórica
800000
700000
600000
500000
400000
300000
200000
100000
0
2004 2006 2008 2010 2012 2014 2016 2018
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De todos los métodos utilizados, el que resultó con una mejor correlación de datos fue la
proyección en base a una regresión Polinómica de Orden 2, que arrojó un valor en el
coeficiente de correlación de R2=0,8888 y además la siguiente ecuación:
Por lo tanto, basados en esta ecuación Polinómica, se obtuvieron los datos presentados
en la siguiente tabla:
Tabla 20
Proyección de la Demanda (Litros)
Año Proyección
2017 773.341
2018 841.289
2019 909.237
2020 977.186
2021 1.045.134
2022 1.113.082
Fuente: Elaboración Propia con datos de la tabla 20 y la ecuación Polinómica
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Gráfica 2
Proyección de la Demanda (Litros)
Proyección de la Demanda
1.200.000,00
1.000.000,00
800.000,00
CANTIDAD
600.000,00
400.000,00
200.000,00
-
2004 2006 2008 2010 2012 2014 2016 2018 2020 2022 2024
AÑO
19
(Zalamea, 2011)
20
(URBINA, 1995)
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Por otra parte, es importante mencionar que poco ms del 80% de los licores
comercializados son de industria extranjera, en su mayoría son de providencia argentina,
muchos de estos licores son ingresados al país por contrabando, evadiendo impuestos y
abaratando el precio de venta.
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Por otra parte, los licores nacionales tienen en promedio un precio menor al de los
licores importados, pero se debe considerar que casi el 75% de lis licores importados son
de la marca Tres Plumas, que es una de las más baratas en el mercado, además de ser la
más reconocida. Debemos mencionar también que los clientes prefieren marcas de
renombre como el mencionado Tres Plumas, Amarula y Baylis. Lo cual será una ventaja
definitivamente importante al lanzar un licor de la marca de los chocolates Cóndor.
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Tabla 22
Oferta Histórica de Licor de Sabores (Litros)
Oferta Oferta Oferta
Año
Nacional Importación Total
2006 11734 72986 84720
2007 13685 85124 98809
2008 18157 112939 131096
2009 20600 128134 148733
2010 25838 160720 186559
2011 40984 254931 295916
2012 90039 560060 450616
2013 94127 585489 679616
2014 62410 388206 650099
2015 71389 444055 515444
2016 90062 560206 650268
Fuente: (IBCE, 2017), (Bolivia, 2017)
Gráfica 3
Demanda Histórica Real de Licor en Bolivia (Litros)
Oferta Histórica
800000
700000
600000
500000
400000
300000
200000
100000
0
2004 2006 2008 2010 2012 2014 2016 2018
Tabla 23
Proyección de la Oferta – Coeficiente de Correlación
Método Valor de R2
Exponencial 0,9670
Lineal 0,8916
Logarítmica 0,8913
Polinómica 0,9685
Potencial 0,9595
Fuente: Elaboración Propia
De todos los métodos utilizados, el que resultó con una mejor correlación de datos fue la
proyección en base a una regresión Polinómica de Orden 2, que arrojó un valor en el
coeficiente de correlación de R2=0,9685 y además la siguiente ecuación:
Por lo tanto, basados en esta ecuación Polinómica, se obtuvieron los datos presentados
en la siguiente tabla:
Tabla 24
Proyección de la Oferta (Litros)
Año Proyección
2017 756.195
2018 823.259
2019 890.324
2020 957.388
2021 1.024.453
2022 1.091.518
Fuente: Elaboración Propia con datos de la tabla 25 y la ecuación Polinómica
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Gráfica 4
Proyección de la Oferta (Litros)
Proyección de la Oferta
1.200.000,00
1.000.000,00
800.000,00
CANTIDAD
600.000,00
400.000,00
200.000,00
-
2004 2006 2008 2010 2012 2014 2016 2018 2020 2022 2024
AÑO
Tabla 25
Determinación de la Demanda Insatisfecha (Litros)
Demanda Oferta Demanda
Año
Proyectada Proyectada Insatisfecha
2017 773.341 756.195 17.146
2018 841.289 756.195 85.094
2019 909.237 756.195 153.042
2020 977.186 756.195 220.991
2021 1.045.134 756.195 288.939
2022 1.113.082 756.195 356.887
Fuente: Elaboración Propia con datos de las tablas 22 y 26
Siendo el objetivo meta del proceso de producción el alcanzar un óptimo nivel de ventas
para lograr los resultados esperados dentro de la organización, se debe analizar ciertos
parámetros relacionados con la comercialización como son:
Precio
Plaza
Producto
Promoción
El precio los licores normalmente oscila entre Bs. 30 y los más reconocidos, que
justamente son los de sabores a chocolate, café y dulce de leche, llegan a costar hasta Bs.
120 la botella de litro. Para poder ingresar en el mercado con gran influencia
definiremos el precio en Bs.30 la botella de 750 ml, es decir competiremos al nivel de
precio de los licores más económicos del mercado.
21
(Paltàn, 2008)
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Las decisiones en cuanto a comprar Licor de Sabores, están muy influenciadas por la
popularidad de otras marcas, por el precio de las mismas. Pero en nuestro caso,
influiremos en las compras de los consumidores por la calidad del producto, que cumpla
con las normas de calidad exigidas por el mercado, además, por el envase que presente
las condiciones adecuadas para mantener su calidad, sabor y permanencia.
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22
(ALCAZAR, 2001)
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23
(BURBANO, 2007)
24
(Muñiz, 2017)
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𝑃𝑉 = 𝐶𝑇𝑈/ (1 − 𝑀/100)
Siendo:
PV = Precio de Venta
CTU= Costo Total Unitario
(M) = Margen sobre el precio de venta
Para el presente proyecto, se estima un costo unitario de Bs. 18, se quiere generar un
margen de utilidad del 40%. Por lo tanto, reemplazando datos tenemos:
𝑃𝑉 = 18/ (1 − 40/100)
𝑃𝑉 = 18/ (1 − 0.4)
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𝑃𝑉 = 18/ (0.6)
𝑃𝑉 = 𝐵𝑠 30
Por lo tanto, el precio de venta del producto, debe aproximarse a Bs. 30 por unidad. Este
precio es bastante económico, ya que los licores más conocidos en el mercado oscilan
entre los Bs 30 y 120, y los más preferidos son los más económicos, los de precios entre
Bs. 30 y 35. Lo que da una ventaja en cuanto al precio y facilita su introducción en el
mercado.
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CAPÍTULO V
ESTUDIO TÉCNICO
5.1 Tamaño del Proyecto
“El tamaño de un proyecto debe responder a la necesidad de satisfacer la demanda de
determinado bien en condiciones de obtener los mejores resultados para la empresa. El
tamaño está íntimamente vinculado a la oferta y demanda del producto”25.
Luego de haber establecido los datos de oferta y demanda del producto a través del
estudio de mercado, se determinarán los parámetros necesarios para definir el tamaño
del estudio planteado, el tipo de maquinaria y equipo, el proceso productivo a utilizar
para establecer un óptimo rendimiento que permita a la empresa alcanzar los objetivos
trazados (Paltàn, 2008).
25
(BOLIVAR, 1998)
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Tabla 26
Mercado a Captar
Demanda a % Mercado
Demanda %
Año Satisfacer Captar a Captar
Insatisfecha Satisfacer
(U) (U)
2017 17.146 0% 0 0% 4083
2018 85.094 30% 36469 10% 3647
2019 153.042 40% 87453 7% 6122
2020 220.991 50% 157851 5% 7893
2021 288.939 60% 247662 3% 7430
2022 356.887 70% 356887 1% 3569
Fuente: Elaboración propia con base en la tabla 27
26
(Alcon, 2016)
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27
(Alcon, 2016)
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El material de empaque, será adquirido también del mercado local, ya que las botellas de
vidrio serán compradas de la ENVIBOL, las tapas plásticas con precinto de seguridad
serán adquiridas de RAVI S.A. y las Etiquetas serán fabricadas por Industrias Lara
Bisch.
1 Hervidor Industrial
1 Agitador de Líquidos
1 Filtrador industrial
1 Micro Filtrador
1 Llenadora de botellas
1 Tapadora de botellas
1 Etiquetadora
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28
(Rodriguez)
29
(BOLIVAR, 1998)
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En este caso la producción generalmente pierde entre diez y quince por ciento, esto a
causa de fallas en la maquinaria, las necesidades de los operarios, y otros diferentes
inconvenientes que siempre se tiene en la planta.
30
(BOLIVAR, 1998)
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Ilustración 9
Recepción de Materia Prima
Ilustración 10
Cocción de la cascara de Cacao
Ilustración 11
Adición de Azúcar
Ilustración 12
Filtrado
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Ilustración 13
adición de Ron
6. Macerado
Posteriormente se lleva la solución a contenedores metálicos y se deja reposar a la
sombra en ambiente fresco durante una semana.
Ilustración 14
Macerado en Contenedores Metálicos
7. Micro Filtrado
Posteriormente a la maceración, se lleva la solución a un Micro Filtrador para eliminar
de la solución todas las micro partículas que puedan dañar la calidad o darle mal aspecto
al licor de chocolate. En este proceso se tiene aproximadamente 3% de mermas.
Ilustración 15
Micro Filtrado
Ilustración 20
Tapa Plástica Negra
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Adición de la
2 cáscara de Cacao
Cocción de la
3 cáscara durante 2
horas
Enfriado y
4 Macerado durante
un día
Calentado y Adición
5 de azúcar
Cocción de la
6 solución por 30
minutos
7 Filtrado
Adición de Ron y
8 Mezclado durante
4 horas
Macerado durante
9 una semana
10 Microfiltrado
5 Control de Calidad
Envasado, Sellado y
6 Etiquetado
11 Almacenado
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RONCAO
Cáscara de
Azúcar Ron
Cacao
Recepción de Cocción en
materia prima e Agua
insumos 89.7°c
Enfriado
T. amb
Proceso de
produccion Macerado
1 dia
Calentado
89.7°c
Control de Opción a
No Si
Calidad Reproceso Mezclado
Si No Filtrado
en caliente
Reprocesar desde
Envasado Desechado donde
corresponda ¿Existen Si
partículas en la
Sellado y solución?
etiquetado No
Mezclado
Control de Opción a
No Si Macerado
Calidad Reproceso
1 Semana
Si No Micro
Filtrado
Reprocesar desde
Almacenamiento Desechado donde
de Producto corresponda ¿Existen Si
Terminado partículas en
la solución?
No
Para poder llevar a cabo el proyecto necesitamos la tecnología necesaria para elaborar el
licor de chocolate RONCAO y los demás accesorios para la puesta en marcha del
mismo. Se entiende por tecnología los conocimientos, maquinaria y equipo necesario
para llevar a cabo el proceso.
Hervidor eléctrico
Ilustración 22
Hervidor Industrial
Un hervidor es utilizado para hervir líquidos, suele ser de acero o plástico con un asa a
modo de jarra, que contiene una resistencia eléctrica en su interior. Cuando el líquido
alcanza su punto de ebullición, el hervidor se apaga automáticamente evitando así el
derrame.
Características:
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Ilustración 23
Filtro Industrial
Características:
Aplicación
Filtrado de todo tipo de líquidos de procesos (micro filtración) en industrias de aguas
minerales, cervezas, bodegas, bebidas refrescantes, alimentación, químicas,
farmacéuticas y electrónicas.
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Ventajas
Las maquinas llenadoras de botellas son maquinarias diseñadas para cumplir la función
de llenado de botellas ya sean de plástico, vidrio u otras
Características:
Marca ENOLMATIC
Tipo de recipiente: para recipiente de cristal, de botellas
Modo de funcionamiento: manual, semiautomática
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Tipo: al vacío
Uso previsto: para líquido, para bebidas, para licores, para vino, para cerveza, de
agua, para aceite comestible, para perfumes, para material a granel
Otras características: de mesa, de sobremesa, de nivel, compacta
Cadencia: Mín.: 150 p/h Máx.: 200 p/h
Descripción:
Ideal para vino, aceite, salsa de tomare, licores, zumos de fruta límpidos y/o calientes y
para el atestamiento de tarros y conservas con aceite, salmuera o salsa de tomate.
CÓMODA porque el recipiente de extracción puede ser colocado hasta 4 metros más
abajo con respecto a la máquina.
PRÁCTICA porque las regulaciones de las que dispone permiten: decidir a placer el
nivel de llenado que, una vez programado, se convierte en automático regular la
velocidad de embotellado
utilizar la máquina con botellas de todo formato.
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Las tapadoras de botellas son equipos diseñados específicamente para llevar a cabo la
tarea de cerrar las botellas con distintos tipos de tapas como pueden ser roscadas, a
presión, engargoladas, de vidrio, plásticas, de PVC, etcétera. Son equipos que ofrecen
soluciones a un gran número de industrias, que además agilizan y ahorran tiempos en
cuanto a esta tarea se refiere.
Características:
5 Medidas Intercambiables
Mandriles para tapa corona que se cambian a rosca 27mm, 40 mm, 68 mm, 83 mm y
106 mm
Cuerpo de Fundición con base
Se regula la altura para adaptarse a cualquier botella o frasco Cerveza, licor, vino,
tomate, mermelada, etc.
Base de goma antideslizante evita que se muevan frascos o botellas
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Palanca con resorte que se acciona de forma suave sin riesgo a romper el
frasco/botella.
Etiquetadora
Ilustración 26
Etiquetadora
Características:
Con su accionamiento manual, es perfecto tanto para envases de vidrio a los tarros de
plástico, lata o cualquier otro material que tenga una superficie lisa que tenga poco
volumen de etiquetado.
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Alcoholímetro
Ilustración 27
Alcoholímetro
Características:
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Micro Filtradora
Ilustración 28
Micro Filtradora
Características:
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Agitador de líquido
Ilustración 29
Agitador de Líquidos
Características:
PerMix diseña y fabrica una amplia gama de Agitador de Líquido para satisfacer todas
las necesidades del proceso. Desde nuestra fundación, hemos estado proporcionando
agitadores y sistemas de mezcla para clientes en todo el mundo, utilizando la tecnología
avanzada de procesamiento y mezcla, que sirve una amplia gama de industrias.
En algunos casos, sólo un agitador con un solo impulsor que hacer bien el trabajo, pero
la condición complicada también pide varios agitadores con más de un impulsor en cada
agitador de trabajar juntos. Debido a que hay tantas opciones disponibles de impulsores,
siempre es un gran desafío para los usuarios a elegir los impulsores y sus combinaciones
más adecuados para conseguir la mejor solución. PerMix está siempre listo para
enfrentar el gran desafío con nuestros años de experiencia.
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Peachimetro
Ilustración 30
Peachimetro
Características:
Contenedor Metálico
Ilustración 31
Contenedor Metálico de Líquidos
Características:
Lugar del origen: China (Continental)
Marca: HL
Número de Modelo: HL-B05
Tipo: Cubo
Material: Acero inoxidable
Uso: Leche
modelo: HL-B05
capacidad: 40L
puede Grosor Del Cuerpo: 1.0mm-1.2mm
cubierta/Tapa de Espesor: 1.5mm
Diámetro del cuerpo: 350mm
Diámetro de la boca: 230mm
altura: 600mm
peso: 6.2Kg
Microscopio
Ilustración 32
Microscopio
Características:
4x 10x 40xR 100x R(oil) para Inmersión 220V y Batería Recargable Interna
Finísima Mecánica de Posicionamiento y Enfoque
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31
(Garca, 2017)
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A continuación, se tiene un resumen del RASIM donde se destaca los datos más
relevantes, o de mayor interés para el presente proyecto.
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Tabla 27
Categorización de Impactos Ambientales
CATEGORÍA DESCRIPCIÓN
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El RASIM regula las actividades de las industrias para proteger y conservar el medio
ambiente.
OBJETIVO
Que todas las personas que tienen industrias trabajen o se desarrollen con ellas y
cumplan con el RASIM, solucionen sus problemas ambientales y participen en el
diálogo con la sociedad y las autoridades para proteger y conservar el medio ambiente.
Su categorización
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Ilustración 33
Simbología de la Matriz de Impactos Ambientales
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Gráfica 5
Clasificación Del Proyecto Para Su Evaluación Ambiental
Por otro lado, según el reglamento ambiental para el sector industrial manufacturero
“RASIM” Decreto Supremo No.26736, la elaboración de licor de chocolate también se
encuentra categorizada en categoría IV mediante la tabla de clasificación industrial por
riesgo de contaminación lo cual indica que no se debe presentar un estudio de
evaluación de impactos ambientales, tampoco un Manifiesto Ambiental industrial ni
plan de contingencias.
CAPÍTULO VI
ESTUDIO FINANCIERO
6.1 Presupuestos
A los presupuestos, hay que entenderlos como la estimación de los ingresos y gastos
que, para un periodo determinado de tiempo, deben realizar las unidades económicas
para cumplir con su programa de producción.
6.1.1 Presupuestos de Inversión
El presupuesto de inversión, dentro de un proyecto, corresponde a una descripción
detallada de los requerimientos de capital que van a ser necesarios para su ejecución. El
deseo de llevar adelante un proyecto trae consigo asignar, para la ejecución, una
cantidad de variados recursos, los mismos que se pueden agrupar en dos grandes rubros:
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Tabla 28
Activos Fijos del Proyecto
MAQUINARIA Y EQUIPO
PRECIO PRECIO PRECIO PRECIO
CONCEPTO CANTIDAD UNIDAD UNITARIO TOTAL UNITARIO TOTAL
BS. BS. $US $US
Hervidora eléctrica 1 Unid 766,70 766,70 110,00 110,00
Filtradora 1 Unid 13.474,00 13.474,00 1.933,14 1.933,14
Agitador de líquido 1 Unid 9.884,28 9.884,28 1.418,12 1.418,12
Micro filtradora 1 Unid 17.349,72 17.349,72 2.489,20 2.489,20
Llenadora de botellas 1 Unid 8.364,00 8.364,00 1.200,00 1.200,00
Selladora de botellas 1 Unid 874,50 874,50 125,47 125,47
Etiquetadora 1 Unid 5.269,92 5.269,92 756,09 756,09
Microscopio 1 Unid 2.570,40 2.570,40 368,78 368,78
Peachimetro 1 Unid 453,60 453,60 65,08 65,08
Alcoholímetro 1 Unid 7.458,83 7.458,83 1.070,13 1.070,13
Contenedor metálico 30 Unid 500,00 15.000,00 71,74 2.152,08
TOTAL 81.465,95 11.688,09
Fuente: Elaboración Propia con base en datos de la Investigación de del Proyecto
Depreciación
“Los activos fijos (edificios, maquinaria, muebles, equipos, etc.). Pierden su valor por el
uso o por la obsolescencia, para compensar esta pérdida contable se utilizan las
depreciaciones de conformidad”32. La depreciación de activos fijos en Bolivia está
regida por el DS. 24051, decreto reglamentario del Impuestos a las Utilidades de las
Empresas – IUE. El porcentaje de depreciación de activos fijos, o la vida útil en Bolivia,
se especifica en la tabla de la siguiente página:
32
(Bravo)
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Tabla 29
Tabla de depreciaciones en Bolivia
Años de vida Coeficiente
Bienes
Útil %
Edificaciones 40 años 2.5%
Muebles y enseres de oficina 10 años 10.0%
Maquinaria en general 8 años 12.5%
Equipos e instalaciones 8 años 12.5%
Barcos y lanchas en general 10 años 10.0%
Vehículos automotores 5 años 20.0%
Aviones 5 años 20.0%
Maquinaria para la construcción 5 años 20.0%
Maquinaria agrícola 4 años 25.0%
Animales de trabajo 4 años 25.0%
Herramientas en general 4 años 25.0%
Reproductores y hembras de pedigree o puros por cruza 8 años 12.5%
Equipos de computación 4 años 25.0%
Canales de regadío y pozos 20 años 5.0%
Estanques, bañaderos y abrevaderos 10 años 10.0%
Alambrados, tranqueras y vallas 10 años 10.0%
Viviendas, para el personal 20 años 5.0%
Muebles y enseres en las viviendas para el personal 10 años 10.0%
Silos, almacenes y galpones 20 años 5.0%
Tinglados y cobertizos de madera 5 años 20.0%
Tinglados y cobertizos de metal 10 años 10.0%
Instalaciones de electrificación y telefonía rurales 10 años 10.0%
Caminos interiores 10 años 10.0%
Caña de azúcar 5 años 20.0%
Vides 8 años 12.5%
Frutales 10 años 10.0%
Otras plantaciones (según experiencia contribuyente)
Pozos Petroleros 5 años 20.0%
Líneas de Recolección de la industria petrolera 5 años 20.0%
Equipos de campo de la industria petrolera 8 años 12.5%
Plantas de Procesamiento de la industria petrolera 8 años 12.5%
Ductos de la industria petrolera 10 años 10.0%
Fuente: Servicio de Impuestos Nacionales
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Por lo tanto, con los datos proporcionados por la tabla 32, podemos calcular la
depreciación de nuestros activos fijo, detallamos a continuación:
Tabla 30
Cuadro de Depreciaciones del Proyecto
CONCEPTO Cantidad Precio Años de Depreciación Valor
Unitario Vida Útil Residual
Bs.
Hervidora eléctrica 1 766,70 8 95,84 287,51
Filtradora 1 13.474,00 8 1.684,25 5.052,75
Agitador de líquido 1 9.884,28 8 1.235,54 3.706,61
Micro filtradora 1 17.349,72 8 2.168,72 6.506,15
Llenadora de botellas 1 8.364,00 8 1.045,50 3.136,50
Selladora de botellas 1 874,50 8 109,31 327,94
Etiquetadora 1 5.269,92 4 1.317,48 (1.317,48)
Microscopio 1 2.570,40 4 642,60 (642,60)
Peachimetro 1 453,60 4 113,40 (113,40)
Alcoholímetro 1 7.458,83 4 1.864,71 (1.864,71)
Contenedor metálico 30 500,00 4 3.750,00 (18.250,00)
TOTAL 81.465,95 14.027,34
Fuente: Elaboración Propia con base en datos de la Investigación
Como se puede ver en la tabla anterior, tenemos en la columna de valor residual, valores
negativos. Estos significan que los activos ya se depreciaron, y sus años de vida útil
terminaron, por lo cual se debe reinvertir.
Justamente viendo la vida útil de estos activos, podemos apreciar que su vida útil es de 4
años, con lo que el proyecto en su último año no podría contar con estos activos, por lo
que se debe hacer una inversión de Reemplazo y depreciar estos activos por el periodo
de 1 año que es el año quinto:
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Tabla 31
Reinversión del Activos Fijos
Precio Años de
Valor
Concepto Cantidad Unitario Vida Depreciación
Residual
Bs. Útil
Etiquetadora 1 5269,92 4 1.317,48 3.952,44
Microscopio 1 2570,4 4 642,60 1.927,80
Peachimetro 1 453,6 4 113,40 340,20
Alcoholímetro 1 7458,83 4 1.864,71 5.594,12
Contenedor metálico 30 500 4 3.750,00 11.250,00
16252,75 23.064,56
Fuente: Elaboración Propia con base en datos de la Investigación
Por lo tanto consideraremos como valor residual todos los valores positivo obtenidos en
las tablas 33 y 34, lo cual nos dará un valor residual total de Bs. 42082.
Pero además de estos activos fijo, debemos considerar en las depreciaciones, las
depreciaciones de la infraestructura de la planta. Si bien esta no llega a formar parte de
la ejecución del proyecto. Si la llegaremos a utilizar para la realización del Proyecto,
además de los automóviles que también se utilizaran en la distribución del Licor de
Chocolate.
Para determinar la utilidad aproximada que generara la línea de Licor, realizaremos una
parte del Estado de Resultados:
Tabla 33
Calculo de Utilidad de la Línea de Licor de Chocolate
Precio Unitario 30,00
Costo Unitario 17,77
Cant. Vendida 25.529,00
Ingresos Bruto 765.870,00
IVA 99.563,10
IT 22.976,10
Ingresos Neto 643.330,80
Costo de Producción 453.583,27
Utilidad Bruta 189.747,53
IUE 47.436,88
Utilidad Neta 142.310,64
Fuente: Elaboración Propia con base en datos de la Investigación
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Por lo tanto, teniendo el porcentaje de participación de la línea con respecto a los activos
fijos de la empresa, podemos determinar la depreciación para los años de vida del
proyecto:
Tabla 35
Depreciación del Proyecto
2017 2018 2019 2020 2021 2022
Dep. Inicial 14.027,34 14.027,34 14.027,34 14.027,34 14.027,34
Dep. Porcentual 2.988,88 17.933,27 17.933,27 17.933,27 17.933,27 17.933,27
Dep. Proyecto 2.988,88 31.960,61 31.960,61 31.960,61 31.960,61 31.960,61
Fuente: Elaboración Propia con base en datos de la Investigación
El capital de trabajo, llamado también capital de operación, está compuesto por todos
aquellos recursos disponibles en una empresa e incluirá los gastos tales como compra de
materia prima y materiales directos, pago de mano de obra, gastos de administración de
ventas, hasta que haya un flujo normal de ingresos por ventas.
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Tabla 38
Ingresos del Proyecto
Cant.
Total
Año Vendida 700 Precio (Bs)
Ingresos (Bs)
ml
2018 122.080,61 30,00 3.662.418,18
2019 131.323,66 30,00 3.939.709,74
2020 140.566,71 30,00 4.217.001,30
2021 149.809,76 30,00 4.494.292,86
2022 159.052,81 30,00 4.771.584,42
Fuente: Elaboración Propia con base en Apuntes de Preparación y Evaluación de Proyectos I
33
(Caldas, 1995)
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Tabla 39
Estructura de Costos del Licor de Chocolate
Concepto Unid Cantidad C. Total
Materia Prima e Insumos
Cascara de Cacao Kg 1,5 2,25
Agua Lt 20 0,021
Ron Lt 10 170,00
Azúcar Kg 1,25 6,25
Total Materia Prima e Insumos 178,52
Materiales Generales Unid 10 20,00
Mano de Obra Directa
Jefe de Línea de Producción Hr 4 100,00
Operarios Hr 8 80,00
Total Mano de Obra Directa 180,00
Material de Empaque
Botella de Vidrio 700 ml Unid 30 80,10
Tapa Unid 30 1,50
Etiqueta Unid 30 9,00
Caja de Cartón Unid 30 63,90
Total Material de Empaque 154,50
Total Costo por Lote de Producción 533,02
Costo por Unidad Producida 17,77
Fuente: Elaboración Propia con base en Apuntes de Preparación y Evaluación de Proyectos I
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Tabla 41
Tabla de Amortización
Saldo Cuota
Año Interés Amortización Saldo Final
Inicial Cte.
2018 320.000,00 75.719,02 18.816,00 56.903,02 263.096,98
2019 263.096,98 75.719,02 15.470,10 60.248,92 202.848,06
2020 202.848,06 75.719,02 11.927,47 63.791,56 139.056,50
2021 139.056,50 75.719,02 8.176,52 67.542,50 71.514,00
2022 71.514,00 75.719,02 4.205,02 71.514,00 -
Fuente: Elaboración Propia con base en Apuntes de Preparación y Evaluación de Proyectos I
Permite establecer en qué medida los capitales invertidos rinden utilidades o en defecto
generan pérdidas, muestran las operaciones y los ingresos generados llevándonos a
determinar la efectividad económica del proyecto” 34.
34
(Besley Scott)
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Tabla 42
Estado de Resultados del Proyecto
2017 2018 2019 2020 2021 2022
Ingresos por ventas - 1.094.070,00 2.623.590,00 4.735.530,00 7.429.860,00 10.706.610,00
Otros Ingresos
Venta de Activo 42.082,01
Total Ingresos Brutos - 1.094.070,00 2.623.590,00 4.735.530,00 7.429.860,00 10.748.692,01
IVA - 142.229,10 341.066,70 615.618,90 965.881,80 1.397.329,96
IT - 32.822,10 78.707,70 142.065,90 222.895,80 322.460,76
Total Ingresos Netos - 919.018,80 2.203.815,60 3.977.845,20 6.241.082,40 9.028.901,29
Costos Variables 72.544,19 712.755,95 1.662.581,96 2.944.835,53 4.532.314,80 6.404.356,32
Costos de fabricación fijos 25.505,94 153.035,61 153.035,61 153.035,61 153.035,61 153.035,61
Gastos Adm. Y venta 11.586,83 69.520,97 69.520,97 69.520,97 69.520,97 69.520,97
Depreciación 2.988,88 31.960,61 31.960,61 31.960,61 31.960,61 31.960,61
Amortización intangibles - 1.300,00 1.300,00 1.300,00 1.300,00 1.300,00
Total Costos 112.625,83 968.573,14 1.918.399,15 3.200.652,72 4.788.131,99 6.660.173,52
Utilidad antes de impuesto (112.625,83) (49.554,34) 285.416,45 777.192,48 1.452.950,41 2.368.727,78
IUE (25%) - - 71.354,11 194.298,12 363.237,60 592.181,94
Utilidad Neta (112.625,83) (49.554,34) 214.062,34 582.894,36 1.089.712,81 1.776.545,83
Fuente: Elaboración Propia con base en Apuntes de Preparación y Evaluación de Proyectos I
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FABRICA DE CHOCOLATES Y DULCES CÓNDOR S.R.L.
Para poder evaluar de forma correcta todos los siguientes indicadores, debemos
considerar un Costo de Oportunidad, el cual será de 12%. para el presente proyecto.
1) Si la diferencia entre los flujos de ingresos y gastos es mayor que cero, hay que
aceptar el proyecto, lo que quiere decir que el proyecto será capaz de cubrir el
costo de capital y generar utilidades para los inversionistas
2) Si la diferencia es igual a cero, la inversión generaría un beneficio igual al que se
obtendría sin asumir ningún riesgo.
3) Si la diferencia es menor a cero, el proyecto no es viable, porque no permitirá
recuperar la inversión en términos del valor actual.
35
(BOLIVAR, 1998)
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FABRICA DE CHOCOLATES Y DULCES CÓNDOR S.R.L.
Para el presente proyecto se calculó el PRI, dando como resultado tanto en el Flujo de
caja del proyecto puro, como en el flujo de caja del proyecto financiado, que la inversión
es recuperada en el periodo cuatro. Es decir, la inversión se recuperará para el año 2021.
𝐼𝑛𝑔𝑟𝑒𝑠𝑜𝑠 𝐴𝑐𝑡𝑢𝑎𝑙𝑖𝑧𝑎𝑑𝑜𝑠
𝑅𝑂𝐼 =
𝐸𝑔𝑟𝑒𝑠𝑜𝑠 𝐴𝑐𝑡𝑢𝑎𝑙𝑖𝑧𝑎𝑑𝑜𝑠
a) Siempre debe ser mayor que la unidad para que permita recuperar la inversión.
b) En caso de que sea menor que la unidad, la inversión no debe realizarse.
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FABRICA DE CHOCOLATES Y DULCES CÓNDOR S.R.L.
Análisis de Sensibilidad – Flujo de Caja Puro Se tiene una certeza del 54.66%
Ilustración 34
Análisis de Sensibilidad – Flujo de Caja Puro
Fuente: Elaboración Propia con base en Apuntes de Preparación y Evaluación de Proyectos I y datos de
la Tabla 43
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FABRICA DE CHOCOLATES Y DULCES CÓNDOR S.R.L.
Ilustración 35
Análisis de Sensibilidad – Flujo de Caja Financiado
Fuente: Elaboración Propia con base en Apuntes de Preparación y Evaluación de Proyectos I y datos de
la Tabla 43
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CAPÍTULO VII
CONCLUSIONES Y
RECOMENDACIONES
7.1 Conclusiones
Se estableció la situación actual de la empresa, como resultado se observó que la
empresa generaba utilidades bajas, las cuales no sobrepasaban el 15%.
Se identificó de un producto diversificado, para un nuevo mercado, el que puede
relanzar el nombre de la empresa y sobre todo pueda generar nuevas utilidades.
Se realizó un análisis de mercado, para ver la aceptación del nuevo, y sobre todo
determinar el tamaño y la capacidad de producción de la nueva Línea de
Producción.
Se determinó las cantidades a producir en cada periodo del proyecto, haciendo
énfasis en la etapa de introducción del Proyecto, y el porcentaje de mercado a
captar. Esta introducción en el mercado estará reforzada con estrategias de
marketing, promocionando el producto en todos los periodos.
Se desarrolló la Ingeniería del Proyecto, detallando cada una de las operaciones
con tiempos y porcentajes de merma. Se establecieron los recursos necesarios
para llevar a cabo exitosamente el proyecto, recursos como Mano de Obra,
Maquinaria, Materia Prima, etc.
Se realizó el análisis financiero, evaluando su financiamiento con inversión
propia y préstamo bancario. En ambas evaluaciones se obtuvieron resultados
positivos, indicando así la factibilidad del proyecto.
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7.2 Recomendaciones
Tomar en cuenta el nuevo mercado estudiado y la demanda que este tiene, para
percibir nuevos ingresos.
Dar aplicación al proceso productivo propuesto, para no variar los costos
especificados en el proyecto, y no alterar su factibilidad.
Cumplir con el plan de ejecución e introducción en el mercado, ya que este
aspecto es muy importante para una exitosa introducción en el mercado.
Es necesario realizar constantemente estudios de mercado para todos los demás
productos para satisfacer al cliente en las nuevas necesidades que tiene con el
transcurso del tiempo, lo que llevara a no perder clientes, y mejor aún buscar la
fidelidad de ellos con la empresa.
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ANEXOS
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Anexo A
Margen de Contribucion de
los Productos
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En este anexo podemos ver detallado el margen de contribución que tiene cada producto
de la empresa. Este margen de utilidad está calculado únicamente con los costos
variables de producción de la empresa. Ya que si consideramos los costos fijos,
depreciaciones, etc. no se tendrían utilidades. Como se mencionó en un principio, la
empresa el último año registro perdidas.
Tabla 45
Margen de contribución por producto
Margen de
Contribución
Repostería
Alfajor Beso de Negro 12,14%
Barra Majestad 17,91%
Cocoa Bolsitas Económica 15,16%
Cocoa Económica 14,13%
Cocoa Pura 16,33%
Cocotero 13,47%
Pito Llamita TRADICIÓN 17,51%
Chocolate de Cocina
Bollo Chocolate Cocina Clásico 14,21%
Bollo Chocolate Cocina Especial 13,40%
Bollo Chocolate Cocina Tradicional 12,29%
Mosaico – Domino 15,09%
Sabroso Chocolate Leche con Maní, Pasas o 16,65%
Almendra
Batidos
Beso de Negro 19,83%
Bombita de Chocolate y/o Beso de Negro 12,80%
Platanitos Chicos 13,02%
Platanitos Grandes 12,72%
Purito Marshmall 15,98%
Bombón
Bombón Bala con Licor 12,37%
Bombón con Crema Fondant 16,58%
Bombón Especial de Frutas Naturales 14,81%
Bombón Fino - Caja regalo 16,07%
Bombón Majestad Crocante 13,22%
Figuras
Tableta Familiar Doble Tableta Familiar 15,37%
Simple
Tableta SemiBitter 13,45%
B2B
Cobertura Café Industrial 14,96%
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Anexo B
Productos de la fabrica de
Chocolates y Dulces Condor
S.R.L.
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Repostería
o Alfajor Beso de Negro Chocolate de Cocina
o Barra Majestad o Bollo Chocolate Cocina Clásico
o Cocoa Bolsitas Económica o Bollo Chocolate Cocina Especial
o Cocoa Económica o Bollo Chocolate Cocina Tradicional
o Cocoa Pura o Mosaico – Domino
o Cocotero o Sabroso Chocolate Leche con Maní,
o Pito Llamita TRADICIÓN Pasas o Almendra
Batidos Bombón
o Beso de Negro o Bombón Bala con Licor
o Bombita de Chocolate y/o Beso de o Bombón con Crema Fondant
Negro o Bombón Especial de Frutas Naturales
o Platanitos Chicos o Bombón Fino - Caja regalo
o Platanitos Grandes o Bombón Majestad Crocante
o Purito Marshmall
Figuras B2B
o Tableta Familiar Doble Tableta o Cobertura Café Industrial
Familiar Simple o Cobertura Industrial Económica Tipo
o Tableta SemiBitter
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Anexo C
Normatividad sanitaria,
técnica y comercial
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Normativa IBNORCA
NB 038:1973. - Bebidas alcohólicas - Definiciones, clasificación y muestreo.
NB 039:1973. - Bebidas alcohólicas - Método de arbitraje para determinar
cenizas.
NB 040:1973. - Bebidas alcohólicas - Método de arbitraje para determinar la
acidez total.
NB 041:1973. - Bebidas alcohólicas - Método químico para determinar el grado
alcohólico volumétrico.
NB 042:1973. - Bebidas alcohólicas - Método usual por picnometría para
determinar la densidad y la densidad relativa.
NB 079:1974. - Bebidas alcohólicas - Método de cálculo para convertir la
densidad relativa en densidad.
NB 080:1974. - Bebidas alcohólicas - Método de cálculo para convertir la
densidad relativa medida en el aire, en densidad relativa medida en el vacío.
NB 172:1977. - Bebidas alcohólicas - Método de arbitraje para determinar el
grado alcohólico volumétrico en bebidas alcohólicas destiladas.
NB 206:1977. - Bebidas alcohólicas - Determinación de ésteres, metanol,
aldehídos, furfural y alcoholes superiores en bebidas alcohólicas destiladas.
NB 207:1977. - Bebidas alcohólicas - Método para determinar la acidez volátil
total en bebidas alcohólicas destiladas.
NB 208:1977. - Bebidas alcohólicas - Método para determinar el extracto seco
total en bebidas alcohólicas destiladas.
NB 252:1978. - Bebidas alcohólicas - Método volumétrico de Lane-Eynon para
determinar azucares reductores en bebidas alcohólicas destiladas.
NB 253:1978. - Bebidas alcohólicas - Método para determinar la acidez fija en
bebidas alcohólicas destiladas.
NB 254:1978. - Bebidas alcohólicas - Determinación del grado alcohólico
volumétrico en bebidas destiladas - Método práctico.
NB 342:1979. - Bebidas alcohólicas - Definiciones generales.
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Ley Nª 259
CAPÍTULO II EXPENDIO Y CONSUMO DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS
ARTÍCULO 4. (LICENCIA DE FUNCIONAMIENTO O
AUTORIZACIÓN). Toda persona natural o jurídica que comercialice
bebidas alcohólicas al público, deberá obtener la Licencia de Funcionamiento
o Autorización, según corresponda, otorgada por los Gobiernos Autónomos
Municipales.
ARTÍCULO 5. (EFECTOS DE LA LICENCIA DE FUNCIONAMIENTO).
La Licencia de Funcionamiento otorgada por los Gobiernos Autónomos
Municipales, surtirá efectos únicamente para el establecimiento, su titular, y
el inmueble autorizado, no pudiendo extenderse el objeto de la licencia a otra
actividad diferente para la cual fue originalmente otorgada.
ARTÍCULO 6. (PROHIBICIONES A LA LICENCIA DE
FUNCIONAMIENTO). Se prohíbe la otorgación de licencia de
funcionamiento para el expendio y consumo de bebidas alcohólicas, por parte
de los Gobiernos Autónomos Municipales, a los establecimientos que se
encuentren situados en la distancia y condiciones delimitadas mediante
normativa expresa por los Gobiernos Autónomos Municipales, de
infraestructuras educativas, deportivas, de salud y otras establecidas por los
Gobiernos Autónomos Municipales en reglamentación específica.
ARTÍCULO 7. (VIGENCIA DE LA LICENCIA DE FUNCIONAMIENTO).
La Licencia de Funcionamiento, tendrá vigencia de dos años computables a
partir de la fecha de su otorgamiento, pudiendo ser renovada de acuerdo a
reglamentación específica de cada Gobierno Autónomo Municipal, no
existiendo la renovación tácita.
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ARTÍCULO 9. (ADVERTENCIAS).
o I. Las bebidas alcohólicas que se fabriquen, importen y se
comercialicen en el Estado Plurinacional de Bolivia y la publicidad
que se realice sobre las mismas, deberán anunciar las siguientes
advertencias:
SALUD”
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SENASAG
1 REGISTRO SANITARIO
Se entiende por registro sanitario al aval emitido por el SENASAG a las empresas del
rubro alimenticio que cumplen con el reglamento: “Requisitos sanitarios para
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La obtención del Registro Sanitario faculta a la empresa o persona titular del Registro a
producir, fraccionar, envasar, importar distribuir y comercializar el producto en el nivel
de mercado para el que se otorgó el registro; siendo el titular del Registro Sanitario el
responsable por la calidad sanitaria e inocuidad del alimento o bebida que libera para su
comercialización.
La obtención del Registro Sanitario sirve además como instrumento para emitir el
“Certificado de Libre Venta”.
La obtención del Registro Sanitario sirve además como instrumento para emitir el
“Certificado Sanitario de Exportación e Importación”.
La vigencia del Registro Sanitario está determinada en la normativa del sistema de tasas
del SENASAG.
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2 ALCANCE
Están sujetos a Registro Sanitario del SENASAG, las empresas procesadoras de
alimentos y bebidas ya sean estas industriales, semi industriales o artesanales, los
mataderos (de cualquier especie animal de abasto y de aves), las importadoras, así como
las fraccionadoras y envasadoras.
Este código identifica a la empresa y es único. Consta de 6 partes, la primera parte lleva
por extenso las palabras “R.S. SENASAG” y la parte numérica se subdivide en 4 pares
de dígitos y un correlativo. El primer par de dígitos indica el departamento donde se
encuentra la empresa. El segundo par de dígitos indica la categoría a la que pertenece la
empresa, pudiendo ser: industrial, semi-industrial, artesanal, fraccionadora, envasadora o
importadora. El tercer par de dígitos indica el nivel de mercado que puede alcanzar el
producto, pudiendo ser: nacional o local. El cuarto par de dígitos representa el grupo de
alimentos que se autoriza producir, fraccionar, envasar o importar. Finalmente, el último
número identifica al correlativo de la empresa del mismo tipo, registrada en el
departamento y que trabaja con el mismo grupo de productos.
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Diagrama 7
Código de R.S. SENASAG
a) REGIONAL
Se refiere a la región donde se encuentra la industria, procesadora, envasadora o
importadora.
Tabla 46
Asignación de números a los departamentos
1 Beni
2 Cochabamba
3 Chuquisaca
4 La Paz
5 Oruro
6 Pando
7 Potosí
8 Santa Cruz
9 Tarija
Fuente: (SENASAG, 2012)
b) TIPO DE EMPRESA
Es la categoría a la que pertenece la empresa, pudiendo ser: industrial, semi industrial,
artesanal, fraccionadora o envasadora e importadora, conforme se señala a continuación:
Tabla 47
Asignación de números según la categoría de las empresas
1 Industrial
2 Semi industrial
3 Artesanal
4 Fraccionadora/ Envasadora
5 Importadora
Fuente: (SENASAG, 2012)
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c) NIVEL
Es el nivel de mercado que puede alcanzar según la siguiente tabla:
Tabla 48
Asignación de números al nivel de mercado objetivo
1 Nivel municipal o local
2 Nivel departamental (caso de mataderos)
3 Nivel nacional
Fuente: (SENASAG, 2012)
d) GRUPO DE ALIMENTOS
Conforme se señala en la siguiente tabla:
Tabla 49
Lista de grupos de alimentos y su numeral correspondiente
1 De agua y bebidas analcohólicas
2 De carne y derivados, pescados y mariscos
3 De leche y derivados
4 De los huevos
5 De legumbres, verduras y derivados
6 De los cereales y derivados (harinas)
7 De las frutas y derivados
8 De las raíces, tubérculos y derivados
9 De azúcar, jaleas y mieles
10 De especias, condimentos, salsas y aderezos
11 De grasas y aceites
12 De infusiones
13 Del cacao y derivados
14 Alcoholes y bebidas fermentadas
15 Alimentos para regímenes especiales
16 Alimentos preparados(congelados)
17 Levaduras y fermentos
18 Aditivos y auxiliares alimentarios
19 Alimentos misceláneos
Fuente: (SENASAG, 2012)
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4. NORMATIVA
Tabla 50
Tipos de Normativas
Tipo de Nº de Fecha de Resumen de la medida adoptada
Normativa Normativa promulgación
Registro Sanitario
Resolución 040/03 22/05/2003 Se aprueba el nuevo REGLAMENTO de Registro Sanitario de
Administrativa Empresas del Rubro Alimenticio
Resolución 060/04 25/06/2004 Se establece la vigencia del R.S. de empresas del rubro
Administrativa alimenticio de 2 años y para mataderos de 1 año. – Proc
Certificados de Libre Venta.
Resolución 092/2007 24/08/07 Se aprueba el Sistema de Codificación de alimentos y bebidas
Administrativa destinados al consumo humano.
Fuente: (SENASAG, 2012)
Patente
Patente personas naturales
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Para obtener este documento se debe cancelar las obligaciones del 2 al 31 de enero de
cada año. Para declarar el impuesto del 1.5 x 1000, sobre los activos totales:
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El presente Reglamento es aplicable tanto para las empresas que opten por la obtención
del Registro Sanitario, a través de la certificación de Buenas Prácticas de Manufactura,
como para las actividades de Vigilancia y Control señaladas en el Capítulo IX del
Reglamento de Registro y Control Sanitario, publicado en el Registro Oficial N° 349,
Suplemento, del 18 de junio del 2001. Cada tipo de alimento podrá tener una normativa
específica guardando relación con estas disposiciones.
TÍTULO II
o CAPÍTULO ÚNICO
Definiciones
Art. 2. Para efectos del presente Reglamento se tomarán en cuenta las definiciones
contempladas en el Código de Salud y en el Reglamento de Alimentos, así como las
siguientes definiciones que se establecen en este Reglamento:
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Ambiente: Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma parte del
establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la preparación, al envase,
almacenamiento y expendio de alimentos.
Área Crítica: Son las áreas donde se realizan operaciones de producción, en las que el
alimento esté expuesto y susceptible de contaminación a niveles inaceptables.
Inocuidad: condición de un alimento que no hace daño a la salud del consumidor cuando
es ingerido de acuerdo a las instrucciones del fabricante.
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Punto Crítico de Control: Es un punto en el proceso del alimento donde existe una alta
probabilidad de que un control inapropiado pueda provocar, permitir o contribuir a un
peligro o a la descomposición o deterioro del alimento final.
Validación: procedimiento por el cual, con una evidencia técnica, se demuestra que una
actividad cumple el objetivo para el que fue diseñada.
o CAPÍTULO I
de las instalaciones
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I. Distribución de Áreas
a) Las diferentes áreas o ambientes deben ser distribuidos y señalizadas siguiendo de
preferencia el principio de flujo hacia adelante, ésto es, desde la recepción de las
materias primas hasta el despacho del alimento terminado, de tal manera que se evite
confusiones y contaminaciones.
b) Los ambientes de las áreas críticas, deben permitir un apropiado mantenimiento,
limpieza, desinfección y desinfestación y minimizar las contaminaciones cruzadas
por corrientes de aire, traslado de materiales, alimentos o circulación de personal.
c) En caso de utilizarse elementos inflamables, estos estarán ubicados en un área
alejada de la planta, la cual será de construcción adecuada y ventilada. Debe
mantenerse limpia, en buen estado y de uso exclusivo para estos alimentos
II. Pisos, Paredes, Techos y Drenajes
a) Los pisos, paredes y techos tienen que estar construidos de tal manera que
puedan limpiarse adecuadamente, mantenerse limpios y en buenas condiciones.
b) Las cámaras de refrigeración o congelación, deben permitir una fácil limpieza,
drenaje y condiciones sanitarias.
c) Los drenajes del piso deben tener la protección adecuada y estar diseñados de
forma tal que se permita su limpieza. Donde sea requerido, deben tener
instalados el sello hidráulico, trampas de grasa y sólidos, con fácil acceso para la
limpieza.
d) En las áreas críticas, las uniones entre las paredes y los pisos, deben ser cóncavas
para facilitar su limpieza.
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e) Las áreas donde las paredes no terminan unidas totalmente al techo, deben
terminar en ángulo para evitar el depósito de polvo.
f) Los techos, falsos techos y demás instalaciones suspendidas deben estar
diseñadas y construidas de manera que se evite la acumulación de suciedad, la
condensación, la formación de mohos, el desprendimiento superficial y además
se facilite la limpieza y mantenimiento.
III. Ventanas, Puertas y Otras Aberturas
a) En áreas donde el producto esté expuesto y exista una alta generación de polvo,
las ventanas y otras aberturas en las paredes se deben construir de manera que
eviten la acumulación de polvo o cualquier suciedad. Las repisas internas de las
ventanas (alféizares), si las hay, deben ser en pendiente para evitar que sean
utilizadas como estantes.
b) En las áreas donde el alimento esté expuesto, las ventanas deben ser
preferiblemente de material no astillable; si tienen vidrio, debe adosarse una
película protectora que evite la proyección de partículas en caso de rotura.
c) En áreas de mucha generación de polvo, las estructuras de las ventanas no deben
tener cuerpos huecos y, en caso de tenerlos, permanecerán sellados y serán de
fácil remoción, limpieza e inspección. De preferencia los marcos no deben ser de
madera.
d) En caso de comunicación al exterior, deben tener sistemas de protección a prueba
de insectos, roedores, aves y otros animales.
e) Las áreas en las que los alimentos de mayor riesgo estén expuestos, no deben
tener puertas de acceso directo desde el exterior; cuando el acceso sea necesario
se utilizarán sistemas de doble puerta, o puertas de doble servicio, de preferencia
con mecanismos de cierre automático como brazos mecánicos y sistemas de
protección a prueba de insectos y roedores.
IV. Escaleras, Elevadores y Estructuras Complementarias (rampas, plataformas)
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Las áreas tendrán una adecuada iluminación, con luz natural siempre que fuera posible,
y cuando se necesite luz artificial, ésta será lo más semejante a la luz natural para que
garantice que el trabajo se lleve a cabo eficientemente.
Las fuentes de luz artificial que estén suspendidas por encima de las líneas de
elaboración, envasado y almacenamiento de los alimentos y materias primas, deben ser
de tipo de seguridad y deben estar protegidas para evitar la contaminación de los
alimentos en caso de rotura.
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Deben existir instalaciones o facilidades higiénicas que aseguren la higiene del personal
para evitar la contaminación de los alimentos. Éstas deben incluir:
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I. Suministro de Agua
a) Se dispondrá de un abastecimiento y sistema de distribución adecuado de agua
potable, así como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento,
distribución y control.
b) El suministro de agua dispondrá de mecanismos para garantizar la temperatura y
presión requeridas en el proceso, la limpieza y desinfección efectiva.
c) Se permitirá el uso de agua no potable para aplicaciones como control de
incendios, generación de vapor, refrigeración, y otros propósitos similares, y en
el proceso, siempre y cuando no sea ingrediente ni contamine el alimento.
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Las áreas de desperdicios deben estar ubicadas fuera de las de producción y en sitios
alejados de la misma.
o CAPÍTULO II
de los equipos y utensilios
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Art. 8. La selección, fabricación e instalación de los equipos deben ser acorde a las
operaciones a realizar y al tipo de alimento a producir. El equipo comprende las
máquinas utilizadas para la fabricación, llenado o envasado, acondicionamiento,
almacenamiento, control, emisión y transporte de materias primas y alimentos
terminados.
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En caso de llevar barba, bigote o patillas anchas, debe usar protector de boca y barba
según el caso; estas disposiciones se deben enfatizar en especial al personal que realiza
tareas de manipulación y envase de alimentos.
Art. 15. Debe existir un mecanismo que impida el acceso de personas extrañas a las
áreas de procesamiento, sin la debida protección y precauciones.
Art. 17. Los visitantes y el personal administrativo que transiten por el área de
fabricación, elaboración manipulación de alimentos, deben proveerse de ropa protectora
y acatar las disposiciones señaladas en los artículos precedentes.
o CAPÍTULO II
Materias primas e insumos
Art. 19. Las materias primas e insumos deben someterse a inspección y control antes de
ser utilizados en la línea de fabricación. Deben estar disponibles hojas de
especificaciones que indiquen los niveles aceptables de calidad para uso en los procesos
de fabricación.
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Art. 21. Las materias primas e insumos deberán almacenarse en condiciones que
impidan el deterioro, eviten la contaminación y reduzcan al mínimo su daño o
alteración; además deben someterse, si es necesario, a un proceso adecuado de rotación
periódica.
Art. 22. Los recipientes, contenedores, envases o empaques de las materias primas e
insumos deben ser de materiales no susceptibles al deterioro o que desprendan
substancias que causen alteraciones o contaminaciones.
Art. 23. En los procesos que requieran ingresar ingredientes en áreas susceptibles de
contaminación con riesgo de afectar la inocuidad del alimento, debe existir un
procedimiento para su ingreso dirigido a prevenir la contaminación.
Art. 24. Las materias primas e insumos conservados por congelación que requieran ser
descongeladas previo al uso, se deberían descongelar bajo condiciones controladas
adecuadas (tiempo, temperatura, otros) para evitar desarrollo de microorganismos
Cuando exista riesgo microbiológico, las materias primas e insumos descongelados no
podrán ser recongeladas.
Art. 25. Los insumos utilizados como aditivos alimentarios en el producto final, no
rebasarán los límites establecidos en base a los límites establecidos en el Codex
Alimentario, o normativa internacional equivalente o normativa nacional.
Art. 27. La organización de la producción debe ser concebida de tal manera que el
alimento fabricado cumpla con las normas establecidas en las especificaciones
correspondientes; que el conjunto de técnicas y procedimientos previstos, se apliquen
correctamente y que se evite toda omisión, contaminación, error o confusión en el
transcurso de las diversas operaciones.
Art. 31. Las substancias susceptibles de cambio, peligrosas o tóxicas deben ser
manipuladas tomando precauciones particulares, definidas en los procedimientos de
fabricación.
Art. 32. En todo momento de la fabricación el nombre del alimento, número de lote, y la
fecha de elaboración, deben ser identificadas por medio de etiquetas o cualquier otro
medio de identificación.
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Art. 34. Se debe dar énfasis al control de las condiciones de operación necesarias para
reducir el crecimiento potencial de microorganismos, verificando, cuando la clase de
proceso y la naturaleza del alimento lo requiera, factores como: tiempo, temperatura,
humedad, actividad acuosa (Aw), pH, presión y velocidad de flujo; también es
necesario, donde sea requerido, controlar las condiciones de fabricación tales como
congelación, deshidratación, tratamiento térmico, acidificación y refrigeración para
asegurar que los tiempos de espera, las fluctuaciones de temperatura y otros factores no
contribuyan a la descomposición o contaminación del alimento.
Art. 35. Donde el proceso y la naturaleza del alimento lo requiera, se deben tomar las
medidas efectivas para proteger el alimento de la contaminación por metales u otros
materiales extraños, instalando mallas, trampas, imanes, detectores de metal o cualquier
otro método apropiado.
Art. 36. Deben registrarse las acciones correctivas y las medidas tomadas cuando se
detecte cualquier anormalidad durante el proceso de fabricación.
Art. 37. Donde los procesos y la naturaleza de los alimentos lo requieran e intervenga el
aire o gases como un medio de transporte o de conservación, se deben tomar todas las
medidas de prevención para que estos gases y aire no se conviertan en focos de
contaminación o sean vehículos de contaminaciones cruzadas.
Art. 40. Los registros de control de la producción y distribución, deben ser mantenidos
por un período mínimo equivalente a de la vida útil del producto.
o CAPÍTULO IV
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Art. 41. Todos los alimentos deben ser envasados, etiquetados y empaquetados de
conformidad con las normas técnicas y reglamentación respectiva.
Art. 42. El diseño y los materiales de envasado deben ofrecer una protección adecuada
de los alimentos para reducir al mínimo la contaminación, evitar daños y permitir un
etiquetado de conformidad con las normas técnicas respectivas. Cuando se utilizan
materiales o gases para el envasado, estos no deben ser tóxicos ni representar una
amenaza para la inocuidad y la aptitud de los alimentos en las condiciones de
almacenamiento y uso especificadas.
Art. 43. En caso de que las características de los envases permitan su reutilización, será
indispensable lavarlos y esterilizarlos de manera que se restablezcan las características
originales, mediante una operación adecuada y correctamente inspeccionada, a fin de
eliminar los envases defectuosos.
Art. 44. Cuando se trate de material de vidrio, debe existir procedimientos establecidos
para que cuando ocurran roturas en la línea, se asegure que los trozos de vidrio no
contaminen a los recipientes adyacentes.
Art. 45. Los tanques o depósitos para el transporte de alimentos al granel serán
diseñados y construidos de acuerdo con las normas técnicas respectivas, tendrán una
superficie que no favorezca la acumulación de suciedad y den origen a fermentaciones,
descomposiciones o cambios en el producto.
Art. 46. Los alimentos envasados y los empaquetados deben llevar una identificación
codificada que permita conocer el número de lote, la fecha de producción y la
identificación del fabricante a más de las informaciones adicionales que correspondan,
según la norma técnica de rotulado.
Art. 47. Antes de comenzar las operaciones de envasado y empacado deben verificarse y
registrarse:
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Art. 48. Los alimentos en sus envases finales, en espera del etiquetado, deben estar
separados e identificados convenientemente.
Art. 49. Las cajas múltiples de embalaje de los alimentos terminados, podrán ser
colocados sobre plataformas o paletas que permitan su retiro del área de empaque hacia
el área de cuarentena o al almacén de alimentos terminados evitando la contaminación.
Art. 50. El personal debe ser particularmente entrenado sobre los riesgos de errores
inherentes a las operaciones de empaque.
Art. 51. Cuando se requiera, con el fin de impedir que las partículas del embalaje
contaminen los alimentos, las operaciones de llenado y empaque deben efectuarse en
áreas separadas.
o CAPÍTULO V
Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización
Art. 52. Los almacenes o bodegas para almacenar los alimentos terminados deben
mantenerse en condiciones higiénicas y ambientales apropiadas para evitar la
descomposición o contaminación posterior de los alimentos envasados y empaquetados.
Art. 53. Dependiendo de la naturaleza del alimento terminado, los almacenes o bodegas
para almacenar los alimentos terminados deben incluir mecanismos para el control de
temperatura y humedad que asegure la conservación de los mismos; también debe
incluir un programa sanitario que contemple un plan de limpieza, higiene y un adecuado
control de plagas.
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Art. 54. Para la colocación de los alimentos deben utilizarse estantes o tarimas ubicadas
a una altura que evite el contacto directo con el piso.
Art. 55. Los alimentos serán almacenados de manera que faciliten el libre ingreso del
personal para el aseo y mantenimiento del local.
Art. 56. En caso de que el alimento se encuentre en las bodegas del fabricante, se
utilizarán métodos apropiados para identificar las condiciones del alimento: cuarentena,
aprobado.
Art. 57. Para aquellos alimentos que por su naturaleza requieren de refrigeración o
congelación, su almacenamiento se debe realizar de acuerdo a las condiciones de
temperatura humedad y circulación de aire que necesita cada alimento.
Art. 58. El transporte de alimentos debe cumplir con las siguientes condiciones:
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Anexo D
HACCP
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Tabla 51
Análisis de Riesgo (Recepción de Materia Prima)
ANÁLISIS DE RIESGO
ETAPA RIESGOS CAUSAS Prob. Sev. N.R.
Físicos
Inadecuados procedimientos de recolección,
Suciedad C II 7
transporte, limpieza y desinfección
Cáscara Químicos
de Cáscaras en mal estado, Plaguicidas y Inadecuados procedimientos de recolección,
C II 7
Cacao Pesticidas transporte, limpieza y desinfección
Biológicos
Contaminación Microbiológica como Inadecuados procedimientos de recolección,
C II 7
Recepción Phitium y phitophtora y el Sclerotium transporte, limpieza y desinfección
de Físicos
Materia Presencia de agentes extraños en la botella,
Prima Mala limpieza e higiene de la botella de
tierra, polvo, suciedad producida por la mala D III 14
ron. Mala conservación del producto.
limpieza del envase
Químicos
Ron Presencia excesiva de los químicos a en los Conservación inadecuada. Presencia de
D II 11
metales del envase, conservadores. otros componentes en la botella
Biológicos
Manejo inadecuado de las cadenas de frio.
Escherichia Coli. Conservación inadecuada y falta de C II 7
mantenimiento en el lugar donde se guarda
Fuente: Elaboración propia con base en el Diagrama 4
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Tabla 52
MEDIDAS PREVENTIVAS BUENAS PRACTICAS (Recepción de Materia Prima)
MEDIDAS PREVENTIVAS BUENAS PRACTICAS
PRODUCT
MANTENIMIEN HIGIENE
FASE INFRAESTRUCTU OPERACION O
ETAPA TO Y PERSONA
PRIMARIA RA AL TERMINA
SANEAMIENTO L
DO
Almacenamie Manipulació
Cáscar Recepcionar a Mantener en un
nto en Material adecuado y n con Cáscara de
a de Temperatura lugar fresco y
ambiente en buen estado implementos Cacao
Cacao Ambiente seguro
fresco y seco de higiene
Lavado y
desinfectado
Buena Instalaciones de las
El ron debe
Recepci elección de adecuadas para Limpieza y manos. Uso
cumplir con
ón de los la recepción de desinfección de las de barbijo,
las normas
Materia proveedores. Se debe controlar en ron: mesas mesas. Cuidar que guantes,
de registro
Prima Revisar la la recepción del ron limpias, al momento de la gabacha y
Ron sanitario. La
ficha técnica los datos de la ficha temperatura manipulación no se guardapolvo
botella no
del ron y técnica regulada, tenga contacto limpios.
debe estar
analizar las paredes con directo con fuentes Personal de
rajada ni con
condiciones azulejo, pisos contaminantes. manipulació
magulladuras
del producto. de cerámica. n
correctament
e aseado
Fuente: Elaboración propia con base en el Diagrama 4
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Tabla 53
ANÁLISIS DE RIESGO (Recepción de Insumos)
ANÁLISIS DE RIESGO
ETAPA RIESGOS CAUSAS Prob. Sev. N.R.
Físicos
Presencia de polvos, tierras,
Manipulación con las manos sucias, falta de
piedras, suciedad, pajas, C III 10
limpieza del lugar donde se guarda.
partículas extrañas.
Químicos
Azúcar Fecha de caducidad del Descuido por el operario, falta de cumplimiento
D III 14
producto en malas condiciones. de las normas de sanidad
Biológicos
Presencia microorganismos
Conservación inadecuada. Lugar de conservación
Recepción como la Escherichia Coli, C III 10
contaminada y falta de limpieza
de mohos, hongos, levaduras.
Insumos Físicos
Suministro deficiente por parte de la empresa
Tierra
encargada de la distribución de agua potable
D III 14
Suministro deficiente por parte de la empresa
Piedras sucias
encargada de la distribución de agua potable
Agua
Químicos
Suministro deficiente por parte de la empresa
No blanda D III 14
encargada de la distribución de agua potable
Biológicos
E. coli Uso de agua no hervida. D II 11
Fuente: Elaboración propia con base en el Diagrama 4
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Tabla 54
MEDIDAS PREVENTIVAS BUENAS PRACTICAS (Recepción de Insumos)
MEDIDAS PREVENTIVAS BUENAS PRACTICAS
FASE MANTENIMIENTO HIGIENE PRODUCTO
ETAPA INFRAESTRUCTURA OPERACIONAL
PRIMARIA Y SANEAMIENTO PERSONAL TERMINADO
Instalaciones y
área de trabajo Lavado y
adecuada para la desinfectado de
Buena
recepción del las manos. Uso
elección de El envase de azúcar
Se debe controlar en la azúcar: de barbijo,
los debe contar con el
recepción del recipientes, Limpieza y guantes, gabacha
proveedores registro sanitario,
Azúcar azúcar(Control de color , mesones limpios, desinfección de las y guardapolvo
y análisis del normas de
partículas insolubles, temperatura mesas y fuentes. limpios.
azúcar si etiquetado, registro
partículas extrañas) regulada, paredes Personal de
está en buen SENASAG
Recepción de fácil limpieza, manipulación
estado.
de pisos de cerámica correctamente
Insumos con sumideros, aseado
desagües.
Se cuenta con una Mantener los Indumentaria
Control visual de
instalación de agua de recipientes en donde competa
la coloración,
potable en el laboratorio, se va a depositar el Además la
presencia de Agua libre de
sin embargo el lugar de agua, debe estar persona que
Agua piedras o sólidos, microorganismos,
trabajo debe estar en su limpio. Para evitar la manipule debe
Recepción a una con un PH 6,5 -8,5
totalidad limpio precipitación de estar con
temperatura
cumpliendo las buenas impureza con gabacha, barbijo
ambiente de 13 °C.
prácticas de manufactura floculantes. y guardapolvo
Fuente: Elaboración propia con base en el Diagrama 4
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Tabla 55
ANÁLISIS DE RIESGO (Cocción de la cáscara)
ANÁLISIS DE RIESGO
Prob Sev N.R
ETAPA RIESGOS CAUSAS
. . .
Físicos
Polvo, Suciedad Ambiente de trabajo sucio. Mal lavado de la fruta, restos de tierra.
C III 10
Cocció Pelos Descuido del manipulador, mal uso de gabacha.
n de la Químicos
cáscara Restos de detergente Mal lavado y enjuagado de recipientes
durante Óxido de Aluminio D II 1
2 horas Recipientes de aluminio viejos y oxidados
(Recipiente)
Biológicos
No se identificó riesgo - D IV 19
Fuente: Elaboración propia con base en el Diagrama 4
Tabla 56
MEDIDAS PREVENTIVAS BUENAS PRACTICAS (Cocción de la cáscara)
MEDIDAS PREVENTIVAS BUENAS PRACTICAS
FASE MANTENIMIENTO HIGIENE PRODUCTO
ETAPA INFRAESTRUCTURA OPERACIONAL
PRIMARIA Y SANEAMIENTO PERSONAL TERMINADO
Verificar que Controlar que la
Cocción de Limpieza de Solución libre de
no ingresen Cáscara no se Uso obligatorio
la cáscara Recipientes limpios. utensilios. Limpieza impurezas según
cuerpos queme al de gabacha y
durante 2 Conexiones de gas. de mesa de trabajo y normas ISO y
ajenos a la evaporarse el barbijo.
horas recipientes. Seguridad Alimentaria
solución agua.
Fuente: Elaboración propia con base en el Diagrama 4
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Tabla 57
ANÁLISIS DE RIESGO (Enfriado y Macerado)
ANÁLISIS DE RIESGO
ETAPA RIESGOS CAUSAS Prob. Sev. N.R.
Físicos
Maltrato por parte de los empleados , altas temperaturas y poco
Enfriado y Macerado durante un día
Perdida de atributos y violación de alguna norma Por exceso d tiempo de almacenamiento, perdida o ganancia d olor D III 14
Biológicos
Descuido en el esterilizado y ambiente adecuado para el desarrollo de
Crecimiento de microorganismos o bacterias como Escherlia coli D II 11
su evolución
Contaminación de Clostridium botulium y prefringens Por almacenar a temperaturas aptas para el desarrollo C II 7
Fuente: Elaboración propia con base en el Diagrama 4
Tabla 58
MEDIDAS PREVENTIVAS BUENAS PRACTICAS (Enfriado y Macerado)
MEDIDAS PREVENTIVAS BUENAS PRACTICAS
FASE MANTENIMIENTO HIGIENE PRODUCTO
ETAPA INFRAESTRUCTURA OPERACIONAL
PRIMARIA Y SANEAMIENTO PERSONAL TERMINADO
Controlar la Lavado de manos y
Enfriado
temperatura Colocado de Barrido de ambientes uso de ropa
y Espacios limpios libres Solución
ambiente de envases de manera de almacenamiento y apropiada al
Macerado de polvo y con control macerada libre
almacenamiento en espaciada y en control de plagas momento de
durante de temperaturas de impurezas.
el tiempo de posiciones seguras diario inspeccionar el
un día
estadía producto
Fuente: Elaboración propia con base en el Diagrama 4
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Tabla 59
ANÁLISIS DE RIESGO (Calentado y Adición de azúcar)
ANÁLISIS DE RIESGO
ETAPA RIESGOS CAUSAS Prob. Sev. N.R.
Físicos
Fragmentos de vidrio, metal. Materiales de trabajo muy antiguo.
No hay impacción de limpieza al momento de agregar el C III 10
Polvos y suciedades
azúcar.
Químicos
Calentado Materiales químicas prohibidas o en concentraciones altas,
Pesticidas, herbicidas, contaminantes tóxicos
y Adición determinados metales.
de azúcar Aditivos alimentarios tóxicos, lubricantes y
Materiales orgánicas del mercurio (metil y etilmercurio) D I 8
tintas
Desinfectantes, mico toxinas, ficotoxinas,
Sustancias antibióticos, como la penicilina
metil y etilmercurio, e histamina.
Biológicos
Bacterias, virus y parásitos patogénicos Alimentos con toxinas, salmonella, hepatitis otras. D I 8
Fuente: Elaboración propia con base en el Diagrama 4
Tabla 60
MEDIDAS PREVENTIVAS BUENAS PRACTICAS (Calentado y Adición de azúcar)
MEDIDAS PREVENTIVAS BUENAS PRACTICAS
FASE MANTENIMIENTO HIGIENE PRODUCTO
ETAPA INFRAESTRUCTURA OPERACIONAL
PRIMARIA Y SANEAMIENTO PERSONAL TERMINADO
Verificar que no Agregar la
Todos los recipientes Limpieza de Uso obligatorio
Calentado ingresen cantidad de azúcar Solución con
que se usen deben estar utensilios. Limpieza de gabacha,
y Adición suciedad o a usar para la viscosidad
limpios para el agregado de mesa de trabajo y barbijo y
de azúcar cuerpos ajenos al elaboración del mínima.
del azúcar. recipientes. guantes.
azúcar. licor.
Fuente: Elaboración propia con base en el Diagrama 4
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Tabla 61
ANÁLISIS DE RIESGO (Cocción de la solución)
ANÁLISIS DE RIESGO
ETAPA RIESGOS CAUSAS Prob. Sev. N.R.
Físicos
Pelos No se cuenta con indumentaria respectiva del operador
Tierra Envases y recipientes sucios
B III 9
Cocción Polvo El ambiente o sala contaminado
de la Residuos pequeños Basura alrededor del laboratorio
solución Químicos
por 30 - - E IV 20
minutos Biológicos
E. Coli, Aguas contaminadas o personas enfermas, eses de animales
contaminación cercanos D III 14
Cruzada frutas en mal estado cercanas al jarabe
Fuente: Elaboración propia con base en el Diagrama 4
Tabla 62
MEDIDAS PREVENTIVAS BUENAS PRACTICAS (Cocción de la solución)
MEDIDAS PREVENTIVAS BUENAS PRACTICAS
MANTENIMIENTO HIGIENE PRODUCTO
ETAPA FASE PRIMARIA INFRAESTRUCTURA OPERACIONAL
Y SANEAMIENTO PERSONAL TERMINADO
Verificar que la Ambiente: Habitación de La limpieza debe ser
Cocción de La solución debe Siempre usar
solución no presente Azulejo, lavable constante para
la solución hervir con azúcar guardapolvo, Solución
irregularidades Equipo: Ollas, cucharas, materiales y equipo
por 30 durante 30 guantes, cofia y endulzada
como ser partículas hornilla y refractómetro mantener en un lugar
minutos minutos barbijo
en suspensión o brixsometro fresco y seguro
Fuente: Elaboración propia con base en el Diagrama 4
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Tabla 63
ANÁLISIS DE RIESGO (Filtrado)
ANÁLISIS DE RIESGO
ETAPA RIESGOS CAUSAS Prob. Sev. N.R.
Físicos
Impurezas del aire “partículas” El ambiente o sala contaminado C III 10
Químicos
Filtrado Residuos de anteriores usos Mala limpieza en operaciones anteriores. D III 14
Biológicos
Contaminación Microbiológica Materiales químicas prohibidas o en
como Phitium y phitophtora y el concentraciones altas, determinados D I 8
Sclerotium metales.
Fuente: Elaboración propia con base en el Diagrama 4
Tabla 64
MEDIDAS PREVENTIVAS BUENAS PRACTICAS (Filtrado)
MEDIDAS PREVENTIVAS BUENAS PRACTICAS
FASE MANTENIMIENT PRODUCTO
INFRAESTRUCTUR OPERACIONA HIGIENE
ETAPA PRIMARI OY TERMINAD
A L PERSONAL
A SANEAMIENTO O
Manipulación
Solución
Filtrador limpio y en Filtrado a 2 fases Mantener en un lugar con Solución
Filtrado endulzada
óptimas condiciones liquida y solida fresco y seguro implementos filtrada
filtrada
de higiene
Fuente: Elaboración propia con base en el Diagrama 4
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Tabla 65
ANÁLISIS DE RIESGO (Adición de Ron y Mezclado)
ANÁLISIS DE RIESGO
ETAPA RIESGOS CAUSAS Prob Sev N.R
Físicos
Pelos No se cuenta con indumentaria respectiva del operador
Tierra Envases y recipientes sucios
B III 9
Polvo El ambiente o sala contaminado
Adición
Residuos pequeños Basura alrededor del laboratorio
de Ron y
Mezclado Químicos
durante
Alta concentración de
Descuido delos operadores C II 7
aditivos
4 horas
Biológicos
Aguas contaminadas o personas enfermas, heces de animales
E. Coli, contaminación
cercanos D III 14
Cruzada Productos en mal estado cercanas a la solución
Fuente: Elaboración propia con base en el Diagrama 4
Tabla 66
MEDIDAS PREVENTIVAS BUENAS PRACTICAS (Adición de Ron y Mezclado)
MEDIDAS PREVENTIVAS BUENAS PRACTICAS
MANTENIMIENTO HIGIENE PRODUCTO
ETAPA FASE PRIMARIA INFRAESTRUCTURA OPERACIONAL
Y SANEAMIENTO PERSONAL TERMINADO
Verificar que la
Adición La limpieza debe ser Siempre usar
solución no tenga Ambiente: Habitación de
de Ron y constante para guardapolvo, solución
partículas extrañas Azulejo, lavable La temperatura
Mezclado materiales y equipo guantes, filtrada y
como ser Equipo: Recipientes y ambiente
durante
mantener en un lugar cofia y homogeneizada
contaminación a través termómetro
4 horas fresco y seguro barbijo
del medio ambiente
Fuente: Elaboración propia con base en el Diagrama 4
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Tabla 67
ANÁLISIS DE RIESGO (Macerado)
ANÁLISIS DE RIESGO
ETAPA RIESGOS CAUSAS Prob. Sev. N.R.
Físicos
Maltrato por parte de los empleados , altas temperaturas
Rotura de recipientes del producto C II 7
y poco mantenimiento
Degradación sensorial del alimento Permeación del envase y salida de humedad y aromas D III 14
Degradación de aromas y enrancia miento Permeación del envase y salida de humedad y aromas D II 11
Alteración del envase Radicaiones o altas temperaturas D II 11
Macerado
Químicos
durante
Degradación sensorial del alimento y posibles efectos
una Migración de tintas, disolventes y residuos del envase D II 11
tóxicos
semana
Por exceso d tiempo de almacenamiento, perdida o
Perdida de atributos y violación de alguna norma D III 14
ganancia d olor
Biológicos
Crecimiento de microorganismos o bacterias como Descuido en el esterilizado y ambiente adecuado para el
D II 11
Escherlia coli desarrollo de su evolución
Contaminación de Clostridium botulium y prefringens Por almacenar a temperaturas aptas para el desarrollo C II 7
Fuente: Elaboración propia con base en el Diagrama 4
Tabla 68
MEDIDAS PREVENTIVAS BUENAS PRACTICAS (Macerado)
MEDIDAS PREVENTIVAS BUENAS PRACTICAS
MANTENIMIENTO HIGIENE PRODUCTO
ETAPA FASE PRIMARIA INFRAESTRUCTURA OPERACIONAL
Y SANEAMIENTO PERSONAL TERMINADO
Lavado de manos y
Controlar la Colocado de Barrido de ambientes uso de ropa
Macerado Espacios limpios libres Solución
temperatura ambiente envases de manera de almacenamiento y apropiada al
durante de polvo y con control macerada libre
de almacenamiento en espaciada y en control de plagas momento de
una semana de temperaturas de impurezas.
el tiempo de estadía posiciones seguras diario inspeccionar el
producto
Fuente: Elaboración propia con base en el Diagrama 4
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Tabla 69
ANÁLISIS DE RIESGO (Micro filtrado)
ANÁLISIS DE RIESGO
ETAPA RIESGOS CAUSAS Prob. Sev. N.R.
Físicos
Impurezas del aire “partículas” El ambiente o sala contaminado C III 10
Químicos
Micro Residuos de anteriores usos Mala limpieza en operaciones anteriores. D III 14
filtrado Biológicos
Contaminación Microbiológica Materiales químicas prohibidas o en
como Phitium y phitophtora y el concentraciones altas, determinados D I 8
Sclerotium metales.
Fuente: Elaboración propia con base en el Diagrama 4
Tabla 70
MEDIDAS PREVENTIVAS BUENAS PRACTICAS (Micro filtrado)
MEDIDAS PREVENTIVAS BUENAS PRACTICAS
FASE MANTENIMIENTO HIGIENE PRODUCTO
ETAPA INFRAESTRUCTURA OPERACIONAL
PRIMARIA Y SANEAMIENTO PERSONAL TERMINADO
Manipulación
Micro filtrado a 2
Micro Licor Micro filtrador limpio y Mantener en un lugar con Solución micro
fases liquida y
filtrado homogeneizado en óptimas condiciones fresco y seguro implementos filtrada
solida
de higiene
Fuente: Elaboración propia con base en el Diagrama 4
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Tabla 71
ANÁLISIS DE RIESGO (Envasado, Sellado y Etiquetado)
ANÁLISIS DE RIESGO
ETAPA RIESGOS CAUSAS Prob. Sev. N.R.
Físicos
Pelusas, restos de materiales utilizados. Falta de limpieza en lugar de envasado C II 7
Químicos
Presencia de oxigeno dentro del
Envasado, Malas prácticas operacionales. D II 11
recipiente
Sellado y
Etiquetado Biológicos
Presencia de oxígeno en el recipiente de
Esporas
envasado
D II 11
Presencia de oxígeno en el recipiente de
Aerobios
envasado
Fuente: Elaboración propia con base en el Diagrama 4
Tabla 72
MEDIDAS PREVENTIVAS BUENAS PRACTICAS (Envasado, Sellado y Etiquetado)
MEDIDAS PREVENTIVAS BUENAS PRACTICAS
FASE MANTENIMIENTO HIGIENE PRODUCTO
ETAPA INFRAESTRUCTURA OPERACIONAL
PRIMARIA Y SANEAMIENTO PERSONAL TERMINADO
Utilización de Licor de Chocolate
Verificación indumentaria envasado y apto
Limpiar lugar de
Envasado, de Lugar acondicionado, Evitar presencia necesaria como para su consumo,
trabajo, lavar
Sellado y recipientes y envases adecuados e de oxígeno y guardapolvo, debe contar con las
utensilios y
Etiquetado utensilios indumentaria limpia. otros. gabacha, especificaciones
recipientes.
limpios. barbijo, técnicas del proceso
guantes. de producción
Fuente: Elaboración propia con base en el Diagrama 4
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Tabla 73
ANÁLISIS DE RIESGO (Almacenado)
ANÁLISIS DE RIESGO
ETAPA RIESGOS CAUSAS Prob. Sev. N.R.
Físicos
Maltrato por parte de los empleados , altas
Rotura de recipientes del producto C II 7
temperaturas y poco mantenimiento
Degradación sensorial del alimento Permeación del envase y salida de humedad y aromas D III 14
Degradación de aromas y enrancia miento Permeación del envase y salida de humedad y aromas D II 11
Alteración del envase Radicaiones o altas temperaturas D II 11
Almacenado
Químicos
Degradación sensorial del alimento y posibles efectos
Migración de tintas, disolventes y residuos del envase D II 11
tóxicos
Por exceso d tiempo de almacenamiento, perdida o
Perdida de atributos y violación de alguna norma D III 14
ganancia d olor
Biológicos
Crecimiento de microorganismos o bacterias como Descuido en el esterilizado y ambiente adecuado para
D II 11
Escherlia coli el desarrollo de su evolución
Contaminación de Clostridium botulium y prefringens Por almacenar a temperaturas aptas para el desarrollo C II 7
Fuente: Elaboración propia con base en el Diagrama 4
Tabla 74
MEDIDAS PREVENTIVAS BUENAS PRACTICAS (Almacenado)
MEDIDAS PREVENTIVAS BUENAS PRACTICAS
FASE MANTENIMIENTO HIGIENE PRODUCTO
ETAPA INFRAESTRUCTURA OPERACIONAL
PRIMARIA Y SANEAMIENTO PERSONAL TERMINADO
Controlar la Lavado de manos Producto envasado listo
temperatura Colocado de y uso de ropa para la venta previa
Espacios limpios libres Barrido de ambientes de
ambiente de envases de manera apropiada al verificación administrativa
Almacenado de polvo y con control almacenamiento y
almacenamiento espaciada y en momento de de SENASAG N° 072/02
de temperaturas control de plagas diario
en el tiempo de posiciones seguras inspeccionar el con relación al envasado y
estadía producto etiquetado
Fuente: Elaboración propia con base en el Diagrama 4
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Anexo E
Encuesta
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Tabla 75
Encuesta para Licorerías
Estimado encuestado, le agradecemos la colaboración que tiene con nosotros al aceptar esta
encuesta, le rogamos marque (X) la repuesta que vea correspondiente.
1.- ¿Tiene usted licores de sabores (licor de menta, licor de coca, etc.) para ofrecer a la venta?
Si ( ) No ( )
Si su respuesta fue NO la encuesta finalizó.
2.-Por favor indique cuáles son las bebidas que más vende según su experiencia.
( ) Tequila ( ) Vermut ( ) Orujo ( ) Banyuls francés.
( ) Ron ( ) Sidra ( ) Oporto ( ) Bebidas preparadas.
( ) Ginebra ( ) Sato ( ) Jerez ( ) Licores de Sabores.
( ) Brandy ( ) Pulke ( ) Marsala ( ) Champagne
( ) Pisco ( ) Tepache ( ) Madeira ( ) Chicha
( ) Coñac ( ) Vodka ( ) Whisky ( ) Cava
( ) Vinos ( ) Cervezas ( ) Sake
3.-Por favor indique cuantas botellas de Licor vende en una semana promedio.
Resp. -…………….. Botellas.
4.-Por favor indique, de cada Mil botellas que vede, ¿cuantas vende de Licor de Sabores?
Resp. -……………...
5.-Por favor indique las marcas de licores de usted comercializa.
( ) Baylis ( ) Tropical ( ) Sheridan S
( ) Malibu ( ) Cusenier ( ) Tres plumas
( ) Rives ( ) Amaretto Otro………………
6.-Por favor indique los países de donde provienen los licores que comercializa.
( ) Argentina ( ) Irlanda
( ) Barbados ( ) Ecuador
( ) Colombia ( ) España
( ) Otro………………
La encuesta ha terminado, le agradecemos su gentil cooperación.
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Anexo F
Manual de Funciones
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Operario
I. Identificación del cargo
NOMBRE DEL CARGO: Operario (a) de producción
ÁREA: Producción
CARGO JEFE INMEDIATO: Jefe de producción
PROPÓSITO GENERAL: Elaboración de licor de chocolate formada por diferentes
procesos desde la recepción de materia prima hasta el envasado y sellado del producto
II. DESCRIPCIÓN DE FUNCIONES
Recibir el plan de fabricación, con las anotaciones de los ingredientes que se utilizarán,
los parámetros que tiene que controlar (ej.: temperatura a la que se tiene que llevar a
cabo el proceso, parámetros de calidad, medio ambiente, etc.), inspecciones a realizar y
la documentación a registrar.
Entender y aclarar todas las dudas de la orden de fabricación con el encargado de turno.
Recibir las materias primas e ingredientes, aditivos y coadyuvantes, materiales
auxiliares, envases y embalajes.
Comprobar que las materias recibidas son las que se necesitan para el proceso
productivo, y que cumplen las especificaciones necesarias para su posterior utilización.
Identificar y registrar lotes de materias primas, materiales, productos intermedios,
productos acabados, según las especificaciones establecidas por la empresa, mediante
anotaciones en los registros diseñados para esta finalidad (en papel o electrónicamente,
en un programa de control de fabricación).
Realizar las operaciones de transformación y elaboración establecidas por el plan de
fabricación del producto a manufacturar
Preparar y acondicionar el espacio de trabajo aplicando las medidas establecidas por la
empresa (ej.: de seguridad, higiene y protección medioambiental necesarias para evitar
riesgos de contaminación de productos, accidentes laborales y contaminación
ambiental).
Manejar y controlar el funcionamiento de maquinaria y equipos que intervienen en la
fabricación.
Mantener la maquinaria y los utensilios en las condiciones idóneas que garanticen la
higiene de los equipos.
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EXPERIENCIA
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Anexo G
Aspectos Ambientales
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FABRICA DE CHOCOLATES Y DULCES CÓNDOR S.R.L.
N°
1 Maquinaria Y Equipo
1 Maquinaria Y Equipo
7 Etiquetado
6 Sellado
5 Envasado
4 Adición de ron
3 Filtrado
2 Dilución en agua
1 Recepción de MP
1 Maquinaria Y Equipo
COMPONENTES
Desinstalación De
Etapa: CIERRE
Mantenimiento De
Etapa: OPERACIÓN
Instalación De
Etapa: PREPARACION
DEL PROYECTO
FACTORES
ACTIVIDADES
Factor de dispersión
-0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
-1
-0 0 0 0 0 0 0 0 0 -0 -0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 -0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
-1
0 -0 0 0 0 0 0 0 0 -0 -0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 -0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0 -0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 -0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
-1 Partículas suspendidas
-1
Óxidos de azufre
Óxidos de nitrógeno
AIRE
Monóxido de carbono
Oxidantes Fotoquímicos
Tóxicos peligrosos
Olor
1
1
Producción de acuíferos
Variaciones de caudal
-1 -2
-1 -1
Aceites y Grasas
Sólidos suspendidos
-1
AGUA
Acidez y alcalinidad
DBO5
Oxígeno disuelto
Sólidos disueltos
Nutrientes
Compuestos Tóxicos
PROYECTO:
Coliformes fecales
Salinidad y Alcalinidad
Compactación
SUELO
Nutrientes
2
Erosión
Riesgos
-1
-1
Uso de suelos
Fauna terrestre
Fuente: Elaboración Propia con base en apuntes de Preparación y Evaluación
Aves
de Proyectos I
Fauna acuática Página | 187
ECOLOGÍA
Vegetación y Flora terrestre
Áreas verdes urbanas
Vegetación y Flora Acuática
BIOLÓGICO
Cosecha Agrícola
Vectores
Paisajismo
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 -0 0,4 0,8 1 0 0 0 0 0 0 0 1,6
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 -0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 -0 -0,3 -0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 -0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 -0 -0,2 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
AGUA
Acidez y alcalinidad
DBO5
Oxígeno disuelto
Sólidos disueltos
Nutrientes
PROYECTO:
Coliformes fecales
Salinidad y Alcalinidad
Compactación
SUELO
Nutrientes
2
Erosión
Tabla 77 Riesgos
-1
-1
Matriz de Evaluación de Impactos Ambientales para el Licor de Chocolate
Uso de (2)
suelos
Fauna terrestre
Aves
Fauna acuática
ECOLOGÍA
Vegetación y Flora terrestre
Áreas verdes urbanas
Vegetación y Flora Acuática
BIOLÓGICO
Cosecha Agrícola
Vectores
Paisajismo
Efectos fisiológicos
-1 -2 -1 1
-1 1
-1 1
-1 -1
-1 -1
Comunicación
RUIDO
0
1
Rendimiento laboral
0 0 -0 0 0 -0 0 0 0 -0
1 1
1 1
1 1
2 1 1
2 1
Comportamiento social
Estilo de vida
-1
Sistemas Fisiológicos
SOCIOECONÓMICO
Necesidades comunales
1 1
HUMANO
Empleo
-2
2
Ingreso sector público
Ingresos per cápita
Propiedad pública
Propiedad privada
-3
2
2
2
2
2
2
2
ATRIBUTOS AMBIENTALES
S POSITIVOS
0 1,1 0 0
4 0,6 0 0
0 1 0 0
0 0,9 0 0
S NEGATIVOS
PROM. POSITIVO
PROM. NEGATIVO
Fuente: Elaboración Propia con base en apuntes de Preparación y Evaluación de Proyectos I
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