ANEXO 6

MANIFIESTO AMBIENTAL INDUSTRIAL(MAI)

1. DATOS GENERALES DE LA INDUSTRIA

a) Identificación del representante legal

Nombre: José Aldo Sánchez Poma

C.I.: 5828327 Cbba
Domicilio: Tiquipaya

b) Razón Social

L. QUESOS BOLIVIA S.R.L

c) Código RAI

Código que otorga la IAGM donde se presentó el RAI:

1541122

d) CAEB
Código a 5 dígitos de la Clasificación de Actividades Económicas de Bolivia:

15411

2. ANTECEDENTES DE LA ACTIVIDAD
a) Fecha de inicio de las operaciones

05/01/2020
 b) Promedio de producción anual para cada producto en los dos últimos dos
años

PROMEDIO
AÑO 2020 AÑO 2021 ANUAL DE
CAEB PRODUCTO PRODUCCIÓN
Unidades Unidades Unidades
15411
Queso fresco 15000 kgK 15000 kgK 15000 kgK
15411 15000 kgK
Queso Fundido 15000 kgK 15000 kgK
0
Fuente:

c) Reporte de incidentes en las operaciones y/o procesos productivos en los

últimos cinco años

La empresa QUESOS BOLIVIA S.L.R. Inicio sus actividades el 05/01/2020 por lo que
hasta la fecha no cuenta con incidentes en las operaciones.

3. DESCRIPCIÓN DEL ENTORNO

La empresa se ubica en la zona Tamborada Av. Petrolera Km 5 provincia cercado del
departamento de Cochabamba.

a) Aspectos abióticos

 Clima y meteorológica

El clima templado de la Subregión Valle Central de la cual forma parte nuestro municipio,
presenta temperaturas agradables de alrededor de 17,5°C a 19°C promedio, está
caracterizada como la región más árida del departamento, con precipitaciones pluviales
que fluctúan entre 400 a 650 mm., anuales en la zona donde se ubica la empresa

VARIABLE CARACTERÍSTICAS
Clima Templado,
Precipitación fluvial 400 a 600 mm
Humedad relativa 70 %
Temperatura promedio anual 18 oC
Temperatura máxima 32 oC
Temperatura mínima -2 oC
Dirección predominante del SURESTE
 viento
Fuente: SENAMI

 Calidad de aire

Los contaminantes presentes en la atmosfera son: las partículas suspendidas, el dióxido

de nitrógeno, el monóxido de carbono, el ozono y dióxido de azufre, que son producidos
por el parque automotor, sector ladrilleros, incidencias ambientales como el efecto de la
festividad de la noche de San Juan, incendios forestales, efecto chaqueos. También la
estación de invierno, las condiciones topográficas y climatológicas existentes, la falta de
circulación de aire y vientos de manera más fluida, inversiones térmicas registradas
marcan el comportamiento de la situación atmosférica y hacen que la presencia de estos
contaminantes sea mucho más concentrada en la atmosfera, teniendo efectos directos
sobre la salud de la población.
Código Zona Ubicación Parámetros Clasificación
medidos 2014 por tipo de zona
PK Parque Kanata Parque Kanata NO2, O3, SO2, Alto tráfico
Av. 6 de Agosto PM10 vehicular
y esq. Av.
Ayacucho
SE Temporal SEMAPA NO2, O3, PM10 Mediano alto
Av. var. tráfico vehicular
Circunvalación Meteorológicas
esq. Av.
Atahuallpa s/n
CC Sarcobamba Coña Coña PM10 Mediano alto
Av. Dorbigni y c. var. tráfico vehicular
Juan Quiroz s/n Meteorológicas

 Recursos Hídricos
El río Tamborada
Nace en el río Sulti que se origina en las pequeñas serranías que separan el Valle
Central del Valle Alto, tiene una superficie de aporte de 2.172 km², es un curso de agua
asociado a la producción agrícola del distrito 9 de nuestro municipio, la importancia del
río para la actividad productiva agropecuaria es evidente a pesar de la disminución
notable de las áreas agrícolas. Se encuentra ubicado en la parte sur de nuestro
municipio, lo atraviesa Este a Oeste. Pertenece al Sistema de Riego Nº 1, sus aguas se
incrementan con las de la represa de La Angostura, ubicada a 17,5 Km al sudeste de la
ciudad de Cochabamba y se une al río Rocha en la zona de Esquilan, ambos
desembocan en las zonas bajas de Parotani.
Laguna albarrancho
Se encuentra ubicada en el Distrito 9 al extremo sur de la ciudad, tiene una extensión de
286,86 hectáreas. La laguna es de origen natural y se caracteriza por la presencia de
totorales y lirios de agua. Además, cuenta con 12 especies de invertebrados. El biólogo y
ornitólogo, José Antonio Balderrama, informó que en el lugar existen 132 especies de
aves entre nativas y migrantes. De estas 50 son acuáticas.

 Suelos

Los suelos de la A.O.P. se distinguen por su textura en suelos arcillosos a limosos,

siendo el porcentaje de porosidad del 50%, ademas corresponden a suelos terciarios,
que aun estan en proceso de mineralizacion. Mientras que las características litologicas
de la zona no han dado lugar a la formación de suelos consolidados, pero sí han formado
suelos incipientes tipo salinos y de textura arcillo-limosos y en algunos sectores
relativamente gravosas.

Los suelos de los Valles Interandinos debido a su formación y a la topografía, ostentan

grandes variaciones. De manera general presentaremos a continuación algunas
características:
Los suelos en las partes altas de los valles son poco profundos, tienen afloramientos de
rocas y piedras; en las zonas intermedias donde se ubican las colinas y los abanicos,
existe mayor presencia de suelos coluviales que contiene piedras y gravas en la
superficie.
Geología
El Servicio Geológico de Bolivia clasifica a la subregión de los Valles como una unidad
morfo estructural de zona de Sierras Sub-andinas, con una síntesis de series geológicas
desde las más antiguas de la era primaria o paleozoica (formación Limbo, Chapare)
hasta la cuaternaria (Lema y García de GEOBOL, 1994).

b) Aspectos Bióticos

Unidad fisiográfica del establecimiento del proyecto: La A.O.P. se encuentra ubicada

en una región plana, con una pendiente leve en dirección Oeste-Este, la descripción
geológica corresponde a la característica geológica típica de valle.

 Flora

Las Tiene un alto nivel de diversidad biológica, el cual está directamente relacionado con
el grado extraordinario de diversidad de hábitats. En la colindancia con el noreste del
Departamento de Santa Cruz ubicado en una zona de tensión climática en la que la
Amazonia se intercala con los bosques secos y las sabanas de la región biogeográfica
del Cerrado Los hábitats pueden agruparse en cinco unidades de tipos de suelo y
bosques: bosques húmedos de tierras altas, bosques inundados v ribereños, bosques
sacos, sabanas de tierras altas y humedales de sabana.

 Fauna

La AOP se encuentra en zona urbana y en su entorno existen una variedad de animales

domésticos y silvestres observándose que excepcionalmente en las cercanías existen
cuyes silvestres y algunas aves silvestres, además existe animales domésticos de
crianza de vacas, gallinas y otros, también existen en los domicilios mascotas y algunas
plagas como el ratón.

 Paisaje
Existe la presencia de especies forestales en el entorno tales como Eucalipto

c) Aspectos socioeconómicos y culturales

 Población

El comportamiento poblacional constituye uno de los indicadores imprescindibles para la

comprensión de las dinámicas que caracterizan el territorio, por ello resulta muy
importante la caracterización demográfica del municipio, para analizarla en función a su
articulación con el conjunto de dinámicas territoriales; de esa manera, comprendemos
que los procesos económicos, sociales, políticos y culturales que se producen al ocupar
y usar el territorio, lo transforma y lo configura. Por supuesto que tampoco se pueden
comprender los procesos demográficos si no se analiza su comportamiento espacial.
La empresa está ubicada en el distrito 8 del municipio de Cochabamba y cuenta on una
población de 65.493 habitantes.

 Actividad Económica

Entre las actividades más relevantes a las que se dedican la zona donde se ubica la AOP
son: al Comercio y actividad agropecuaria.

 Áreas arqueológicas, protegidas

No corresponde.

4. DESCRIPCIÓN DE LA INDUSTRIA EN OPERACIÓN

a) Descripción técnica de productos de envases y embalajes

MATERIAS PRIMAS

MATERIA PRIMA CARACTERÍSTICA CANTIDAD/MES TIPO DE

ALMACENAMIENTO

Leche La leche se 13500 lts Será en un

decepcionara bajo almacenamiento con
un control de calidad cadena de frio que
 tomando en cuenta mantendrá 3 grados
los factores ph, centígrados
inocuidad, y pureza.

INSUMOS

TIPO DE
INSUMOS CARACTERÍSTICAS CANTIDAD/MES
ALMACENAMIENTO
Es una sustancia que
contiene peptidaza
Cuajo 2.7 Lt Refrigerado a 3° C
(encinas) y que se utiliza
para cuajar la leche.
Técnicamente conocido Temperatura ambiente
Sal 8 paquetes
como Cloruro de sodio de 25-28°C
Son bacterias de ácido
Cultivos
láctico y al ser procesadas y
lácticos 1 Lt Refrigerado a 3° C
multiplicadas para la
mesofilicos
utilización como grupo

PRODUCTOS
PRODUCTO CARACTERÍSTICAS KG/MES
Peso (Kg)
Queso fresco Cada pieza de queso se 1250 kg
elaborara en moldes de 1 kg y
3kg
Queso fundido Cada pieza de queso se 1250 kg
elaborara en moldes de 1 kg
Fuente:

ENVASES
TIPO DE
ENVASE CARACTERÍSTICAS UNIDADES/MES
ALMACENAMIENTO
Refrigerado a una
Plástico de Químicamente el es
40 a 50 piezas temperatura de 15- 18
polietileno polímero mas simple.
°C
Fuente:

b) Descripción de las Operaciones de Proceso (Diagrama de Flujo)

a) Recibo de leche en planta:
La leche cruda es transportada en cisternas de acero inoxidable y en bidones plásticos,
por medio de camiones de baranda, una vez que llega a la planta procesadora se
procede al lavado de los tanques normalmente en áreas externas a la planta.
Cuando la leche entra a la planta se toma muestras la misma para la realización de
análisis, cuyos resultados deben cumplir con los parámetros establecidos para la
aceptación (Temperatura máxima: 28° C, Organolépticos: olor, sabor y color
característicos de leche cruda, Prueba de Alcohol: no debe presentar reacción o
formación de coágulos) y posterior recepción del lote, descargándola en la tina de
recepción de leche.
Se realizan otros análisis de la leche una vez descargada para evaluar su calidad:
Reductasa (Reducción del azul de metileno) y Acidez.

b) Higienización / Medición / Enfriamiento:

Le leche se hace pasar por un filtro de tela fina, en ese momento puede ser medida ya
sea por volumen (contando el número de pichingas llenas y su nivel) o a través de una
balanza incorporada al tanque de recepción para medir el peso.
Luego se bombea hacia el sistema de enfriamiento de placas para bajar su temperatura
a 4° C. Este procedimiento no siempre se cumple en todas las queseras.
c) Almacenamiento de leche en planta:
La leche cruda enfriada es almacenada en los tanques silos de leche cruda, antes de ser
impulsada a la línea de proceso.

d) Estandarización:
La leche cruda, es bombeada hacia la descremadora para estandarizar el contenido de
materia grasa a 2.5 %, separando la grasa en exceso del parámetro en forma de crema.
Salida suero de tanque de enfriamiento

e) Pasteurización / Enfriamiento / Traslado de leche:

La leche es impulsada hacia el intercambiador de calor de placas denominado (sistema
de pasteurización HTST) por medio de bombeo, en el cual se realiza el ciclo de
pasteurización a 76º C durante 15 segundos en la sección de calentamiento del
intercambiador de calor y el tubo de mantenimiento (serpentín) para ser enfriada en la
sección de enfriamiento del HTST hasta 33‐34º C, luego es impulsada a la tina en la que
se elaborará el producto.

f) Inoculación:
La leche calentada hasta 33‐34º C se le agrega los aditivos (Cuajo líquido y cultivos
lácticos mesófilos) y se agita para lograr una distribución homogénea de los aditivos.
Esta operación es realizada en un tiempo aproximado de 10‐15 minutos.
g) Coagulación:
La mezcla inoculada coagula totalmente a 33‐34° C durante un periodo de 30‐40
minutos.

h) Corte manual de la cuajada:

Una vez que se lleva a cabo la coagulación de la leche (33‐34 º C) se procede al corte
del producto formado utilizando liras de acero inoxidable provistas de cuerdas de acero
inoxidable tensadas, que son las que realizan el corte de la leche cuajada. Esta
operación es realizada en un tiempo de aproximadamente 10‐15 minutos.
i) Desuerado:
Se da previamente 30 minutos de agitación rápida auxiliado con las palas plásticas y 10
minutos de agitación lenta y se procede a realizar el desuerado total del producto a 33‐34
º C durante 45 minutos, haciendo drenar todo el suero contenido en él.
j) Molienda / Salado:
El queso concentrado a 33‐34º C, en una alternativa, es llevado en bloque a la máquina
picadora para su trituración y se le va agregando la sal con una dosificación de 0.18
libras de sal por cada 4 litros de leche procesada. La otra alternativa es desuerar y
reintegrar el 20 % del suero con una concentración de sal del 7 % peso / volumen. Es
agitado durante 15 minutos para lograr un salado homogéneo, se desuera totalmente y
es llevado en bloque a la máquina picadora para su trituración. En ambos procesos se
logra tener en el producto final una concentración de sal de 4.5 %.
k) Moldeo /Prensado:
El producto salado (33‐34º C) es colocado en moldes de acero inoxidable y prensados a
100 PSI en una prensa hidráulica por un periodo de 48 horas.
l) Maduración:
Es la última fase de la fabricación del queso. La cuajada, antes de iniciarse la
maduración, presenta una capacidad, volumen y forma ya determinadas. Suele ser ácida
en razón de la presencia de ácido láctico. En el caso de los quesos frescos la fabricación
se interrumpe en esta fase. Los demás tipos de queso sufren una maduración más o
menos pronunciada, que es un fenómeno complejo y más conocido.

m) Empaque:
El producto terminado es empacado en bolsas de Poli‐Etileno de Baja Densidad.

n) Almacenamiento:
Los quesos son llevados al cuarto frío de almacenamiento de producto terminado
manteniéndose la temperatura a 4‐8º C para garantizar una vida útil de 60 días.
o) Expendio:
El producto es vendido algunas veces en planta, otras veces se transporta al extranjero
directamente en camiones provistos de frío para mantener la temperatura adecuada
entre 4‐6º C.
Diagrama de Flujo
c) Detalle de la utilización de materias primas, insumos y materiales en los
procesos productivos (Balance de Masas/ Mes)
 d) Detalle de consumo de agua en cada operación del proceso productivo
(Balance Hídrico)

Entrada de 200 Salida de 200 lt

lt de agua por Procesos de
de agua por día
día en todos los elaboración de en todos los
procesos queso procesos

NOTA:
El uso de agua en la elaboración de quesos se lo utiliza en los servicios (llevado de
manos, lavado de materiales, lavado de pisos, etc.)

e) Detalle de Consumo de Energía, Combustible y Lubricantes en el proceso

productivo
 f) Descripción de recursos humanos

El horario de Oficina es de 08 am a 17:00 seis días a la semana

.
g) Descripción de instalaciones, equipos, maquinarias e infraestructura
existente

 Instalaciones

DESCRIPCIÓN DE INSTALACIONES
DESCRIPCIÓN CARACTERÍSTICAS
Instalaciones de Es el área donde se decepciona la materia prima
recepción de materia (leche, insumos) donde se realizara todos los
prima registros, controles el descargo del mismo para que
sea transportado al almacén de materia prima que
corresponda
Sala de proceso de Es la sala donde esta todas las instalaciones de los
elaboración de queso equipos de proceso de elaboración de queso. Esta
conforme a las normativas del senasag y cumple
con todas los parámetros de evaluación del mismo.
(extractores pisos y revestimiento, instalaciones,
etc)
Almacen de materia Esta área está destinada al almacenamiento de
 prima materia prima y tiene condiciones de refrigeración y
esta también el equipo de enfriamiento de leche
Almacen de producto Es el área donde se realizara el almacenamiento
terminado del producto terminado
Vestuarios para el Es el área donde todo el personal que opera en la
personal fábrica de quesos tendrá lugar para cambiarse el
uniforme de trabajo
administración Es el ambiente destinado a oficinas.
sanitarios Son todoas las instalaciones sanitarias (baños,
lavamanos, duchas, etc)
Fuente:

 Maquinaria y equipo

DESCRIPCIÓN DE LA MAQUINARIA Y EQUIPO INSTALADA

DESCRIPCIÓN CAPACIDAD
Potencia por
Proceso Detalle Cantidad
cada motor

Fuente:

 Infraestructura

DESCRIPCIÓN DE LA INFRAESTRUCTURA
SUPERFICIE
USO DESCRIPCIÓN
m2
Instalaciones
de recepción Son áreas en las cuales se decepciona y verifica la
80 m2
de materia calidad de la materia prima.
prima
Sala de
Son instalaciones donde se encuentra todo el equipo
elaboración
y maquinaria correspondiente para la elaboración de 150 m2
del proceso de
queso
queso
Almacén de Área de almacenaje del producto terminado (área de 50 m2
 producto
refrigeración)
terminado
Área donde se realiza todo los procesos
Administración 20 m2
administrativos de la AOP.
Vestuario Área de vestuario del personal técnico que cumple
10 m2
personal con los requisitos establecidos.
Área establecida para el personal técnico y
Sanitarios 4 m2
administrativo.
Fuente:

 Servicios

SERVICIOS INSTALADOS CONSUMO

Energía eléctrica
Servicio de agua
Servicio de alcantarillado
Fuente:

 Descripción de medios de transporte

DETALLE DE MEDIOS DE TRANSPORTE INTERNOS

DESCRIPCIÓ CANTIDAD CAPACIDAD OBSERVACIONES
N

Fuente:

 Descripción de medios de transporte externos

5. DECLARACIÓN JURADA

Firma