Defectos de Los Embutidos N

PRINCIPALES DEFECTOS DE LOS EMBUTIDOS
Los embutidos crudos pueden presentar defectos de aspecto y de coloración y también

aromas y sabores anómalos. De manera general muchos embutidos se dañan o tienen
defectos debido a una adición demasiada excesiva de agua o una elevación excesiva de la
temperatura, lo que hacen que presenten una textura reseca. Un mal desorden de cada uno
de los ingredientes para el embutido provoca a una mortadela con textura de resequedad y
hilosidad lo que genera un mal aspecto.
Cuando se usa solamente sal común para el salado de la masa o cuando se agregan
cantidades insuficientes de nitritos, se presentan coloraciones grises en la pasta, esta
coloración también se puede dar por la oxidación superficial del pigmento
nitrosomioglobina que es un pigmento que se da en las carnes curadas.
Defectos de aspecto:
Separación de la grasa: Temperatura de cocción elevada y prolongada y errores cometidos

durante el enfriado e incorrecto entremezclado.
Núcleo central gris y rojo: Cocción a una temperatura demasiado bajo y tiempo corto.
Pasta desmenuzable: Masa poco aglutinada, cocción incompleta y falta de entremezclado.
Cubos de grasa y de carne: Falta de entremezclado y demoras entre el relleno y la

cocción.
Estallido de la envoltura del embutido: Relleno excesivo, temperatura demasiada elevada

de cocción.
Problemas de nitrificación
Se produce en la superficie de los embutidos y se da porque mucha de las veces se utiliza al

nitrato como agente nitrificante y hace que el nitrato se reduzca a nitrito y no permita la
reacción del oxígeno con el óxido nítrico y se dañe el embutido.
Precipitados de fosfatos
Principalmente se da en chorizos, es la formación de cristales de fosfatos que se da por una

elevada concentración de fosfato y por qué muchas de las veces este es almacenado a muy
bajas temperaturas, sin embargo, el sabor de la longaniza no cambia y no afecta a la salud
del que lo consume. Defecto de putrefacción la putrefacción se debe a la cocción de las
bacterias paleolíticas que permanecieron en el embutido por una de las siguientes causas:
Cocción insuficiente: El calor no ha penetrado hasta el corazón del embutido.
Falta de refrigeración: En el producto terminado.
Baja temperatura de cocción: Que permita la supervivencia de las bacterias.
Oxidación del color
La oxidación del color embutido se puede dar por la quemadura por congelación o por el
uso de carnes grasas u o rápidamente oxidables.
Manchas Negras
Especialmente en jamón, salchichas se pueden producir manchas negras esto se produce por
acción de microorganismos que crecen en medios aeróbicos y que contiene algunos
azucares como: glucosa, maltosa, jarabes de glucosa etc.
(Salcedo, 2016)
Agujeros en los embutidos
Los agujeros en el interior de los embutidos pueden deberse a:
-la presencia de aire debido a un vacío insuficiente.
-Una formación de gas producido por bacterias

heterofermentativas o por que durante el proceso se dio un secado muy lento lo que hace
que favorezca la formación de gases.
Defectos de productos cárnicos escaldados Separación
de la grasa:
-Exceso de grasa en la carne.
-Temperatura de escaldado superior a 80°C
-La utilización de carnes maduras con pH bajo
-La temperatura del encuterado superior a 18 °C, lo cual se recomienda utilizar hielo para
bajar la temperatura y se obtenga un producto final de buena calidad.
Deformaciones:
Se puede producir una deformación en el producto derivado de la carne por exceso de agua
que puede producir productos muy blandos y de fácil deformación.
Coloraciones Defectuosas:
Se pueden dar por varias razones una de ellas es el:
-Uso excesivo de nitritos
-Poli fosfato mal homogenizado o adicionados en exceso. (Moreno, 2017)
BIBLIOGRAFÍA:
Moreno, S. (21 de 06 de 2017). https://www.clubensayos.com/Temas-

Variados/DefectosDe-Los-Embutidos/1767733.html. Obtenido de clubensayos.com
Salcedo, B. (16 de 08 de 2016). https://es.slideshare.net/JesusDarioBarrosAcua/defectode-

los-embutidos2. Obtenido de slideshare.net

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PRINCIPALES DEFECTOS DE LOS EMBUTIDOS

Los embutidos crudos pueden presentar defectos de aspecto y de coloración y también

Separación de la grasa: Temperatura de cocción elevada y prolongada y errores cometidos

Pasta desmenuzable: Masa poco aglutinada, cocción incompleta y falta de entremezclado.

Cubos de grasa y de carne: Falta de entremezclado y demoras entre el relleno y la

Estallido de la envoltura del embutido: Relleno excesivo, temperatura demasiada elevada

Se produce en la superficie de los embutidos y se da porque mucha de las veces se utiliza al

Principalmente se da en chorizos, es la formación de cristales de fosfatos que se da por una

Cocción insuficiente: El calor no ha penetrado hasta el corazón del embutido.

Falta de refrigeración: En el producto terminado.

Baja temperatura de cocción: Que permita la supervivencia de las bacterias.

Oxidación del color

Agujeros en los embutidos

Los agujeros en el interior de los embutidos pueden deberse a:

-la presencia de aire debido a un vacío insuficiente.

-Una formación de gas producido por bacterias

-Exceso de grasa en la carne.

-Temperatura de escaldado superior a 80°C

-La utilización de carnes maduras con pH bajo

Se pueden dar por varias razones una de ellas es el:

-Uso excesivo de nitritos

-Poli fosfato mal homogenizado o adicionados en exceso. (Moreno, 2017)

Moreno, S. (21 de 06 de 2017). https://www.clubensayos.com/Temas-

Salcedo, B. (16 de 08 de 2016). https://es.slideshare.net/JesusDarioBarrosAcua/defectode-

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