Preinforme Helado Blando

Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos
Regional Distrito Capital

PRE-INFORME
Sistema de Gestión de la
Calidad y Ambiental TALLER DE LACTEOS
Código: Versión: Fecha:
COMPETENCIA: FICHA: FECHA: 12/03/2020

Asistir proceso de producción 1835406
según programa de producción.
NOMBRE DEL APRENDIZ: Vanessa Muñoz Rodríguez.
PRESENTACIÓN
Producto alimenticio, higienizado, edulcorado, obtenido a

INTRODUCCIÓN partir de una emulsión de grasas y proteínas, con adición de
otros ingredientes y aditivos permitidos o sin ellos, o bien a
partir de una mezcla de agua, azúcares y otros ingredientes y
aditivos permitidos sometidos a congelamiento con batido o
sin él, en condiciones tales que garanticen la conservación
del producto en estado congelado o parcialmente congelado
durante su almacenamiento, transporte y consumo final.
 Conocer las características del helado Blando sus

OBJETIVO GENERAL características organolépticas y fisicoquímicas.

 Garantizar un producto saludable, seguro y confiable
OBJETIVOS certificado bajo normas de calidad.
ESPECIFICOS
 Desarrollar el proceso con todas las Normas Bpm.
 Desarrollar una idea innovadora, en la línea de los

helados que permita la oportunidad de disfrutar y
aprovechar las propiedades y beneficios de las frutas
en formas que puedan satisfacer las exigencias de
nuestros consumidores
En su forma mas simple el helado o crema helada es un


PRE-INFORME
MARCO TEORICO alimento congelado hecho de agua, leche o crema de leche,

con saborizantes, edulcorantes o azúcar. En la actualidad se le
añaden otros ingredientes tales como, yemas de huevo, frutas,
galletas, gomas, frutos, secos yogurt. Se puede endulzar con
azúcar, miel, edulcorantes.
Almacenamiento y conservación –
Los helados se almacenarán y conservarán a una temperatura
igual 0 inferior a -18ºC en el centro del producto. - Los
granizados se conservarán a una temperatura igual 0 inferior a
0°C en el centro del producto. - Los helados envasados para
congelar podrán ser almacenados junto con otros productos
alimenticios congelados, siempre que estén envasados, de tal
forma que no perjudique a la calidad de los mismos y que no
transmitan olores ni sabores extraños.
Tipos
Podrán fabricarse los siguientes tipos de helados, con las

características que a continuación se describen: helado crema,
helado de leche, helado de leche desnatada, helado, helado de
agua, sorbete, postre de helado.
Helado crema: Esta denominaci6n está reservada para un
producto que, conforme a la definición general, contiene en
masa como mínimo un 8% de materia grasa exclusivamente
de origen lácteo y como mínimo un 2,5% de proteínas
exclusivamente de origen lácteo.
Helado de leche: Esta denominación está reservada para un
masa como mínimo un 2,5% de materia grasa exclusivamente
de origen lácteo y como mínimo un 6% de extracto seco
magro lácteo.
Helado de leche desnatada: Esta denominación está
reservada para un producto que, conforme a la definición
general, contiene en masa como máximo un 0,30% de materia
grasa exclusivamente de origen lácteo y como mínimo un 6%
de extracto seco magro lácteo.
Helado de agua: Esta denominación está reservada a un
masa como mínimo un 12% de extracto seco total.

PRE-INFORME
Sorbete: Esta denominación está reservada a un producto

que, conforme a la definición general, contiene en masa como
mínimo un 15% de frutas y como mínimo un 20% de extracto
seco total.
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO
INICIO
RMP
AGITACION DE LA LECHE
TOMA DE MUESTRA
No No
A A
BM F.Q
Si Si
DESCARGA
PESAJE
FILTRADO
ALMACENAMIENTO
DESPACHO

PRE-INFORME
RECIBO DE LA LECHE
ESTANDARIZACION DE GRASA
FRACCIONAMIENTO
MEZCLADO
PASTREURIZACION
FILTRACION
HOMOGENIZACION
ENFRIAMIENTO
Destrucción
No
C DE C
Si
ADICION
MADURACION
BATIDO
No
Destrucción C DE C

PRE-INFORME
Si
Si
ENVASADO
ETIQUETADO
CONGELACION
PESO FINAL
ALMACENAMIENTO
FIN
 Congeladores Electrónicos de Carga para Gelato Artesanal

UTENSILIOS  Pasteurizadores electrónicos para mezclas de gelato
(MAQUINARIA)  El Carpigiani Turbomix es un instrumento indispensable
para preparar todo tipo de mezclas en la moderna heladería.
Puede utilizarse para batir, mezclar, emulsionar, separar los
ingredientes secos o fibrosos y separar las grasas en los
líquidos, para obtener mezclas de helado perfectamente
homogéneas.
 Una bomba de cuchilla garantiza una crema batida con un
volumen elevado
 Bolds
 Batidores
 Cucharas
 Cuchillos
 moldes

PRE-INFORME
BIBLIOGRAFIA
http://www.juntadeandalucia.es/defensacompetencia/sites/all/themes/competencia/files/fichas/p
df/5_Helado.pdf
https://www.minagri.gob.pe/portal/download/pdf/direccionesyoficinas/dgca/normatividad-
lacteos/Colombia/NTC_Helados_y_Mesclas_para_Helados_1239.pdf
https://www.researchgate.net/publication/321732635_La_Ciencia_de_los_helados

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 Desarrollar una idea innovadora, en la línea de los

En su forma mas simple el helado o crema helada es un

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