Informe de Antipasto

ELABORACION DE ANTIPASTO
OBJETIVOS
 Aplicar los tratamientos térmicos necesarios para la conservación del

antipasto.
 Realizar un producto con las condiciones necesarias de limpieza
desinfección para obtener un producto de buena calidad.
 Elaborar un producto que contenga en su composición ciertos nutrientes
fundamentales con son los carbohidratos, proteínas y lípidos.
MARCO TEÓRICO
El antipasto, es un producto de suave sabor, elaborado con una gran variedad de verduras y atún;
por ser un alimento demasiado perecedero por su alta actividad acuosa, tiene que ser sometido a
tratamientos térmicos con altas temperaturas para evitar la proliferación de
microorganismos que puedan atentar con el deterioro del alimento y con la salud de los
consumidores. Las hortalizas es un conjunto de plantas cultivadas generalmente en huertas o
regadíos, que se consumen como alimento, ya sea de forma cruda o preparada culinariamente, y
que incluye las verduras y las legumbres verdes. Un conservante es una sustancia utilizada
como aditivo alimentario, que añadida a los alimentos (bien sea de origen natural o de origen
artificial) detiene o minimiza el deterioro causado por la presencia de diferentes tipos de
microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). La conservación del antipasto se basa en
la acidificación del medio que se consigue adicionándole ácido acético (vinagre), ácido cítrico
(limón) entre otros, evitando el deterioro de la materia prima orgánica (vegetales y pescado). En el
caso de los antipastos de pescados, las características organolépticas como lo son sabor, color y
olor, pueden mejorar considerablemente agregando salsa de tomate y otros ingredientes
(aceitunas, alcaparras, etc. El primer antipasto que se hizo, fue hecho fue hecho en casa, con
condiciones artesanales, es decir, sin ser estrictos con las condiciones de asepsia y sin una fijación
de color, puesto que un alimento preparado en casa no es necesario hacerle tratamientos
posteriores para su conservación.
En este caso, la idea era tener un producto de larga duración, éste fue sometido a un tratamiento
térmico y un empaque al vacío en la Línea de Exhausting por ser un alimento muy perecedero por
todos sus ingredientes sobre todo por el atún. Como no se tenía información sobre las
consecuencias que el tratamiento térmico podía causarle al antipasto no se tomaron en cuenta las
medidas necesarias para que el antipasto no fuera a sufrir cambio en su apariencia y en su sabor.
El antipasto, por ser un alimento demasiado perecedero por su alta actividad acuosa, tiene que ser
sometido a tratamientos térmicos con altas temperaturas para evitar la proliferación de de
microorganismos que puedan atentar con el deterioro del alimento y con la salud de de los
consumidores.
El tratamiento empieza cuando unas verduras son escaldas, pues aquí es donde se inhiben
las enzimas, después el producto es sometido a vapor de agua a altas temperaturas por un
determinado tiempo en una maquina llamada Exhausting y para largar la vida útil del antipasto es
necesario hacerle vacío para disminuir la tasa de respiración de los pocos microorganismos que
quedan en el producto después del tratamiento térmico y para disminuir aún más los riesgos,, el
antipasto es sometido a una esterilización que puede hacerse ya en un autoclave o en agua
hirviendo por determinado tiempo.
El antipasto, por ser un producto rico en verduras, es una buena fuente nutricional por su gran
contenido de vitaminas carbohidratos y proteínas, además de esto es un producto económico al
alcance de cualquier consumidor
TABLA DE REGISTRO ANTIPASTO
PARAMETROS A CONTROLAR
FECHA DE INICIO: HORA DE INICIO: 1: 44 pm DATOS TEORICOS

M.P % GR
ENCURTIDO: 1661gr
SALSA DE TOMATE:
CHAMPIÑONES 249 gr
FORMULACION:
ATUN: 500gr
LIQUIDO DE GOBIERNO 10 ml
TOTAL
SOFRITO
EMPACADO EN TIPO DE UNIDADES: 23 PESO:4899gr 80°C

CALIENTE: EMPAQUE: Vidrio
EXHAUSTING Temperatura Tiempo:
ENFRIADO: 20°C
C.C PTO FINAL °Brix pH; 4,6
PRUEBAS SABOR:
ORGANOLEPTICAS: COLOR:
TEXTURA
AROMA:
FECHA DE FINALIZACION: HORA DE FINALIZACION:
RENDIMIENTO: %
CALCULOS
CANTIDAD DE DESINFECTANTE
VLM∗PPM
DSF =
150
3 L∗50
DSF =
150 GR
DSF =¿ 1ml de hipoclorito.
RENDIMIENTO DE LA PRODUCCION
P . FINAL GR
R= X 100
CANTIDAD DE MP EN GR
4400 GR
R= X 100
4899 gr GR
R=89
COSTOS
MATERIA PRIMA CANTIDAD PRECIO

Salsa de tomate 1063 4707$
Champiñones 249 gr 2806 $
Atún 500gr 12600$
Vinagre 120gr 700$
Pepino 345 gr 345$
Cebolla 129gr 380$
Pimentón 142gr 308$
Zanahoria 1,045 gr 2964$
Habichuela 838,2 gr 2672$
Empaque 23 unidades 22.041$
TOTAL 49523$
Mano de obra, préstamo de utensilios entre otros= 49523 $ * 30%/100= 14856

$
PRECIO UNIDAD= 14856 +49523 = 64300 /23= 2700

ANALISIS DE RESULTADOS
Se utilizaron para el encurtido pepino cocombro, zanahorias, cebollas, habichuelas estas estas
con las condiciones exigidas por la RESOLUCION NUMERO 14712 DE 1984 para proceder a una
correcta trasformación.
Para ello se realizó una excelente limpieza y desinfección con las concentraciones adecuadas,
luego se adecuo realizando un correcto pelado de las mismas, para luego trocearlas en el tamaño
apropiado para nuestro encurtido, les realizamos un escaldado con el fin de ablandar el tejido de
las mismas y para eliminar posibles microorganismos que pudiesen haber alterado la producción,
se mezclaron todos los ingredientes para sofreírlos en una olla muy amplia para que todos estos
tomaran las propiedades de los otros ingredientes, esto con el fin de ir formando las
características propias del encurtido luego se adiciono el medio de cobertura el cual consta de 10
ml de ácido acético(vinagre) estipulados en la formulación, luego se le realizo control de calidad al
producto terminado obteniendo un pH de 4,6 el cual es el indicado según la resolución
RESOLUCION 2155 DE 2012 presente en el #5.2 criterios generales y requisitos fisicoquímicos
donde el pH debe ser 4,6 lo que quiere decir que hemos obtenido un producto con las condiciones
exigidas y por tanto será un producto adecuado para el consumidor ya que satisfará sus
necesidades respecto a hortalizas encurtidas ya que este producto cumple con la definición
correcta según la RESOLUCION NUMERO 14712 DE 1984.
Y por consiguiente se obtuvo un rendimiento del 89% lo que quieres decir que durante el sofrió
se eliminó cierta cantidad de agua presente en los vegetales, con un precio de 2700 cada uno el
cual es muy favorable ya que ingresa al mercado como un producto básico de dichas poblaciones.
INFORMACIÓN BIBLIOGRÁFICA
Alimentación en las amino acidopatías: aspectos nutricionales y dietéticos. Introducción a la cocina

molecular metabólica (2a. ed. )
COLABORADORES
Couce Pico, María Luz

Camba Garea, María José
EDITORIAL
Universidade de Santiago de Compostela
FECHA DE PUBLICACIÓN
January 2013
IDIOMA
Spanish
PÁGINAS
294
TIPO DE DOCUMENTO
Book
ENCABEZAMIENTOS DE MATERIA DE LA LIBRARY OF CONGRESS
Aminoácidos -- Metabolismo -- Enfermedades.

Amino acidas -- Metabolismo -- Discordes.
SIGNATURA DE LA LIBRARY OF CONGRESS
RC620.5 -- C853 2013eb
NÚMERO DECIMAL DE DEWEY
616.39
ISBN IMPRESO
9788498875287
ISBN ELECTRÓNICO
9788415876977
NÚMERO OCLC
882500926

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ELABORACION DE ANTIPASTO

 Aplicar los tratamientos térmicos necesarios para la conservación del

FECHA DE INICIO: HORA DE INICIO: 1: 44 pm DATOS TEORICOS

EMPACADO EN TIPO DE UNIDADES: 23 PESO:4899gr 80°C

DSF =¿ 1ml de hipoclorito.

MATERIA PRIMA CANTIDAD PRECIO

Mano de obra, préstamo de utensilios entre otros= 49523 $ * 30%/100= 14856

PRECIO UNIDAD= 14856 +49523 = 64300 /23= 2700

Alimentación en las amino acidopatías: aspectos nutricionales y dietéticos. Introducción a la cocina

Couce Pico, María Luz

Universidade de Santiago de Compostela

ENCABEZAMIENTOS DE MATERIA DE LA LIBRARY OF CONGRESS

Aminoácidos -- Metabolismo -- Enfermedades.

SIGNATURA DE LA LIBRARY OF CONGRESS

RC620.5 -- C853 2013eb

NÚMERO DECIMAL DE DEWEY

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