1.

- Amasijo o Masa 
Se trata del nombre que recibe la mezcla cuando ya está formada o
amasada. Lo esencial en una panadería.

2.- Amasar
Significa dar forma a un trozo de masa, para armar un pan. La masa se
estira y se arrolla, o se bolla y luego se le da forma de pan, bizcocho,
galleta, etc.

3.- Armadora
Es una máquina que permite elaborar panes de forma industrializada y no
artesanal, funciona con un sistema de cintas y rodillos que les dan forma a
los panes y los va armando con el formato de pan establecido. La máquina
tiene graduaciones para armar distintos tamaños de pan. Es una maquina
que no puede faltar en la panadería.

4.- Aros 
Son instrumentos en forma de circunferencias de metal, fijas o regulables
que permiten moldear cremas o también placas de bizcochos y otros
derivados de pan.

5.- Bastón
Trozo de masa que se corta del amasijo, cuando se saca de la amasadora,
o cuando está sobre el torno y se corta de forma rectangular, en tiras, para
cortar distintos tipos de masas o bases.

6.- Brilla
Se trata de un trozo de madera de generalmente unos 25 cm de largo y 4
centímetros de diámetro. Su forma es cilíndrica y su uso especial, es
para aplanar los rollitos de masa para darle forma de galleta. Se
llama brilla, porque originalmente la herramienta era untada en aceite y
brillaba.
7.- Cámara fermentadora
Recinto que tiene por función regular las condiciones de leudado y
fermentación del pan. Tiene controles de humedad y temperatura
regulables.

8.- Cáscara
Se le dice así a la corteza dura del pan, luego de haber estado expuesto
al aire o también al calor sin que recibiera humedad. En el leudado del pan,
se debe prestar especial atención, a las condiciones de temperatura y
humedad. La formación de la cáscara, generalmente, no es provocada en la
elaboración del pan.

9.- Descansar la masa

Se dice cuando dejamos reposar una masa el tiempo necesario para que
afloje la tensión y nos permita darle la forma que deseamos sin que se
reviente.

10.- Desgasificar
Consiste en quitar el gas que se ha generado en la masa en el proceso de
fermentación. La masa se puede desgasificar de forma manual, utilizando
un rodillo de amasar o simplemente utilizando las manos y también
se puede desgasificar una masa pasándola por los rodillos de la sobadora.

11.- Empaste
Es una mezcla de harina con materia grasa, que es utilizado para elaborar
masas laminadas. En la actualidad, parte de estos productos se elaboran
con margarinas de alto punto de fusión (unos 45 a 47°) que en algunas
ocasiones no precisan de la adicción de harina. La razón de incorporar
materia grasa mezclada con harina, era la de evitar que la materia grasa
saliera fuera de la masa en el proceso de plegado de la masa laminada.  

12.- Espátula
Las espátulas pueden ser de goma, silicona, metal o plástico, son utensilios
de forma aplanada que permiten levantar mezclas sin utilizar las
manos. Unas son ideales para mezclar o integrar ingredientes y otras son
ideales para esparcir rellenos o coberturas. Ya sea en panadería o
pastelería, es conveniente tener a mano varias espátulas a la hora de
comenzar con un trabajo, debido a que vienen en gran variedad de formas
o tamaño que se adaptan a las preparaciones. 

13.- Esponja 
Se da este nombre, a una parte de harina y toda o una gran proporción de
la levadura con una porción de agua para que quede una pasta blanda. A
veces la esponja puede incorporar huevos o leche en polvo. La esponja
lleva este nombre, porque al leudar toma la consistencia porosa de dicho
elemento. Se deja leudar hasta que haya duplicado su volumen antes de
ser incorporado a la masa.
Foto: 123rf

14.- Estibar
Es colocar o acondicionar el pan o sobre tendillos o placas para horno.

15.- Fermento
Se llaman fermentos a los componentes de la levadura, organismos vivos
que aceleran la formación de una masa. Con un fermento, se regula el
tiempo de fermentación de una masa. Algunos fermentos están elaborados
con levadura natural, que es la que se encuentra presente en cereales
como el trigo. Pero esta levadura natural, debe ser cultivada dándole
alimento y este proceso puede llevar días.

16.- Fermentación 
Es el proceso en el cual los microorganismos presentes en la levadura
descomponen el azúcar de las masas, produciendo dióxido de carbono
y alcohol. El alcohol se evapora en el proceso de cocción, y el gas
carbónico, es el causante del crecimiento de las masas. El proceso de
fermentación descrito, se corresponde con el de fermentación alcohólica.
Pero las fermentaciones en las masas puede ser alcohólica, láctica, acética
y butírica; pero no todos estos tipos de fermentación son beneficiosas para
las masas panificables. 

17.- Gransa 
Masa disgregada o no unificada, la cual tiene poco porcentaje de agua.

18.- Harina Recta 

Es la harina que contiene todo el grano de trigo, menos el salvado y el
germen.

19.- Hornos 
El horno es la herramienta de cocina más útil en términos panaderos. Hay
de distintos tipos y prestaciones. Entre estos, podemos encontrar desde los
primitivos hornos a leña, pasando por toda una gama intermedia, para
llegar a los hornos rotativos de última generación.

20.- Liga 
Es cuando la mezcla de ingredientes ha dejado de ser una gransa y se ha
transformado en masa, al adquirir resistencia elástica. 

21.- Masa magra

Se le llama así, a una masa que es baja en grasa y azúcar. 
22.- Levadura 
Las levaduras son diversos hongos microscópicos responsables de la
fermentación de diversos materiales orgánicos, principalmente azúcares e
hidratos de carbono. La levadura es un organismo vivo que rompe las
moléculas de almidón en azúcares. Algunos de estos azúcares le sirven de
alimento, y otros crean un ligero sabor duzón que se aprecia en algunos
panes, así no lleven azúcar. 

23.- Macarrón 
Es una galleta hecha de huevos (generalmente blancos) y pasta de
almendra o coco. 

24.- Marmolear 
Se llama así al proceso de mezclar dos colores de masa de pastel o
formación de crema para que los colores están en remolinos decorativos.

26.- Manga 
Utensilio de tela, tela plastificada o incluso de plástico en forma de manga
de camisa, que se utiliza con diversos tipos de picos, para rellenar masas o
para decorar. Las mangas pueden ser lavables o descartables. En los
últimos años, se ha expandido el uso de las mangas descartables.

27.- Masa Madre 

Se denomina masa madre, a una masa elaborada a partir de la levadura
natural cultivada. La elaboración de la masa madre, puede demandar entre
3 días y una semana dependiendo de las condiciones de temperatura y
humedad a las que esté sometido el cultivo. La masa madre le da fuerza
y un toque de acidez al amasijo.

28. Masa previa
Porción de masa que se elabora con antelación a la formulación del
amasijo. Esta masa previa, se formula generalmente con una porción de la
harina y del agua y con gran parte o la totalidad de la levadura. Su
confección tiene por objetivo dar impulso al amasijo y también manejar
más de una instancia de fermentación, lo que hace que algunas masas
resulten más livianas y esponjosas. Esta masa previa puede tener más de
una instancia de fermentación, siendo desgasificada en el medio del
proceso de leudado.

29.- Montado
Es el proceso de batir huevos o claras incorporando aire en el
proceso manual o mecánico de batido, para aumentar el volumen de la
mezcla hasta producir una sustancia cremosa, o montado.

Foto: 123rf

30.- Pan  
La razón de ser de la panadería. El pan es un alimento básico que forma
parte de la dieta tradicional en el mundo. Se suele preparar mediante el
horneado de una masa, elaborada fundamentalmente con harina de
cereales, sal y agua. 
31.- Pan Podrido 
En la antigua jerga de los panaderos, se llamaba pan podrido, al que se
había pasado de punto llegando a perder el gas contenido en la masa. En
esta instancia, se produce el achatamiento del producto y la masa adquiere
un olor y un sabor ácido. Esta situación se produce, cuando ya está muy
avanzada la fermentación acética y por lo tanto el alcohol se ha pasado a
transformar por descomposición en vinagre. Este un proceso no deseado y
por tanto no se debe llegar a este punto en la fermentación de la masa.

32.- Pica giratoria 

Se le llama así a un rodillo de madera o metal, con puntas de metal que
sobresalen del mismo. La herramienta o tiene un mango en cada extremo
para poder sujetarlo con ambas manos o gira en una especie de horquilla
mecánica a modo de eje con un mango del cual se puede sujetar. Se utiliza
para picar masas de algunas especialidades que así lo requieren, para
evitar la acumulación de vapor de agua y que la misma se deforme. Se
cortan con la pica giratoria,  por ejemplo los fondos de las tortas, la masa
de los bizcochos de grasa y también la de algunas galletas.

33.- Pico 
Accesorio de metal hueco y de forma cónica que se sujeta a la manga
pastelera y es usado para formular distintas puntas decorativas con
cremas, glasés, chocolate, dulce de leche y cualquier otra pasta para
decorar o glasear.

34.- Punto 
Punto o Al Punto, con este término se le conoce al estado en el que la pieza
elaborada con levadura, adquiere el volumen necesario y se encuentra lista
para ser horneada.

35.- Rodado en la masa 

Consiste en incorporar varias capas de masa y otras sustancias
mediante el uso de un rodillo y procedimiento de plegado. 

36.- Redondeo 
Es el método de moldear una pieza de masa en una bola redonda contra
una superficie suave.  

37.- Sobar 
Acción de pasar la masa por los cilindros de la sobadora, para
desgasificar o refinarla y también para darle forma o laminarla.

38.- Sobadora 
Máquina utilizada para sobar o laminar la masa. La sobadora tiene 2
rodillos que se regulan en su apertura, por medio de un sistema de cierres
que permite ir ajustando el grosor de la masa. Este sistema de graduación,
es fundamental, para poder ir afinando la masa poco a poco. Ya que si el
proceso se pretendiera hacer de golpe, la masa se rompería. Las sobadoras
son fundamentales en el trabajo de laminación de las masas. 

39. Tamizar
Consiste en rociar harina o azúcar sobre una malla fina o colador
para quitarle los grumos y residuos, refinando la mezcla,  esto propicia
la correcta distribución de los ingredientes en la masa que se va a elaborar.
Cuando los ingredientes van pasando por la malla del cedazo, colador o
tamiz, los grumos quedan separados de la misma.  

40.- Tamiz 
Es el cedazo que se utiliza para cernir los ingredientes secos. El mismo se
debe conservar seco, a fin de evitar que se formen grumos que luego
caerían en la masa.

41.- Tablas 
Las tablas eran los recuadros de madera de más de 3 metros de largo y
uno 50 o 60 cm, de ancho que se utilizaban para estibar los panes crudos.
Actualmente son un instrumento en extinción, puesto que se utilizan
“tablas” de metal u otros materiales para distribuir los panes.  

42.- Tendillo o tendedero 

Es la lona que se coloca sobre la tabla de la panadería en el momento de
estibar panes o galletería cruda, haciéndoles pliegues entre los bordes,
para que las piezas no se peguen entre si. El objetivo de poner esta especie
de lona sobre las tablas, es poder realizar los pliegues que separen las
trinchas de pan y que los mismos no se peguen.  

43.- Trincha
Estiba de 3 o más panes que han sido unidos entre si por los
extremos, con la finalidad de estibarlos en las tablas dentro de las
panadería.

44.- Torno
Mesa de trabajo del panadero, confeccionada en madera pesada y dura. No
se puede trabajar en una panadería sin ella. En muchos lugares, a causa de
las nuevas políticas de higiene, estos tornos, han sido reemplazados por
mesas de acero inoxidable.