Este documento presenta información sobre diferentes temas relacionados con la cocina fría y la charcutería. Explica las funciones de un chef, los manejos en la cocina fría, diferentes tipos de farsas, la ballotine, el paté, técnicas de cocción de la terrina y tres salsas frías y sus derivados.
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Este documento presenta información sobre diferentes temas relacionados con la cocina fría y la charcutería. Explica las funciones de un chef, los manejos en la cocina fría, diferentes tipos de farsas, la ballotine, el paté, técnicas de cocción de la terrina y tres salsas frías y sus derivados.
Este documento presenta información sobre diferentes temas relacionados con la cocina fría y la charcutería. Explica las funciones de un chef, los manejos en la cocina fría, diferentes tipos de farsas, la ballotine, el paté, técnicas de cocción de la terrina y tres salsas frías y sus derivados.
Este documento presenta información sobre diferentes temas relacionados con la cocina fría y la charcutería. Explica las funciones de un chef, los manejos en la cocina fría, diferentes tipos de farsas, la ballotine, el paté, técnicas de cocción de la terrina y tres salsas frías y sus derivados.
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1-FUNCIONES DE UN CHEF.
Debe ser un chef integral, y para ello debe ser un excelente vendedor, reflejar una buena imagen y ser comunicativo . Sera el jefe del personal en la cocina; manejar brigadas y delegar funciones a los jefes de partida, balancear y diseñar menús, Sera el gerente de comprar encargándose del requerimiento pertinente y a tiempo de la materia prima y su debido uso evitando pérdidas para la compañía, es el jefe de producción y debe saber enseñar y por completo saber el uso adecuado del equipo y utensilios de trabajo.
2-COCINA FRIA (MANEJOS DENTRO DE ELLA)
Cocina fría, es todo lo compuesto de aperitivos, acompañamientos, ensaladas o guarniciones,
pero debemos poner en marcha nuestra imaginación para poder congeniar con este tipo de cocina. Además son platos que se sirven a esa temperatura como por ejemplo los Arrollados de Pollo, los Arrollados de Carnes, las Gelatinas de Ave, las Ensaladas, y los fiambres. También se encuentran allí las cámaras para conservar los vegetales y las cámaras frigoríficas para almacenar los productos que se emplearán en la cocina caliente, tales como las carnes, pescados y mariscos.
Garde manger es un término francés que significa "preservando la comida" o "guardián de la
comida", hoy en día se refiere a varios conceptos dentro de la cocina: se denomina al chef profesional encargado de cortar los alimentos fríos (generalmente embutido) y que suele decorarlos de tal forma que la presentación se denomina a veces también "garde manger". Antiguamente era una zona de la despensa donde se guardaban las carnes curadas y los quesos. Las técnicas de "garde manger" se aplican a elaboración de desayunos, ensaladas, hors d'œuvres (sándwiches, tapa, entremeses, etc.), Escabeches, pates, ceviches, antipastos, salsas frías, sopas frías, vinagretas, áspics, bufets y charcutería diversa. Hoy en día es una profesión especializada de Chef.
3-FARSA
En gastronomía, se llama farsa a una mezcla de carne magra picada emulsionada con grasa.
La emulsificación puede lograrse moliendo, tamizando o triturando los ingredientes, y puede ser fina o gruesa, dependiendo de la consistencia deseada para el producto final. Las farsas se usan en la producción de distintos productos de charcutería, tales como quenelles, salchichas, patés, terrinas, roulades y galantinas. La farsas suelen producirse a partir de proteínas crudas, salvo en el caso de la farsa gratinada. Las proteínas comúnmente usadas para las farsas incluyen las de cerdo, pescado(lucio, trucha o salmón), marisco, caza (venado, jabalí o conejo), ave, ternera e h ígado de cerdo. A menudo se usa tocino de cerdo para aportar la grasa a la farsa, ya que tiene un sabor bastante neutro.
4- Existen 4 tipos básicos de farsas y son :
Las farsas sencillas se producen picando progresivamente carne y tocino de cerdo a
partes iguales con una tercera carne dominante, que puede ser de cerdo u otra. Los ingredientes se trocean y entonces se sazonan, curan, dejan reposar, pican y por último se introducen en el recipiente deseado.1 Las farsas campestres son una mezcla de carne y tocino de cerdo, a la que a menudo se añade hígado de cerdo y otras guarniciones. La textura del producto final es gruesa. 1 Las farsas gratinadas (gratin) tienen una parte de la carne dorada.1 Las farsas muselina tienen una textura muy ligera, empleándose cortes magros de carne, normalmente de ternera, ave, pescado o marisco. La textura final se debe a la adición de huevo y nata.1
Aglutinantes secundarios
A menudo el único aglutinante de una farsa es la estructura física de la proteína empleada. A veces es necesario un aglutinante secundario para mantener la emulsión. Estos aglutinantes suelen necesitarse cuando se preparan farsas campestres o gratinadas, siendo los tres más empleados el huevo, la leche en polvo desgrasada y la panada. Esta última puede prepararse a partir de ingredientes ricos en almidón, como puré de patatas, pan mojado en leche o pasta choux.
5-BALLOTINE
Ballotine es un término culinario que describe una forma de preparación y presentación de una carne o pescado, que puede ser sometido a distintos métodos de cocción y generalmente se sirve acompañado de una salsa. Es de origen francés y se podría traducir como ‘paquete’.
La principal característica de una ballotine es que la pieza de carne o pescado está deshuesada o
sin espinas, se aplana bien y se rellena con una farsa, posteriormente se enrolla y se ata para posteriormente proceder a su cocción, como su nombre indica, se presenta como un paquete, aunque luego en el servicio individual la cosa cambia. La forma de cocinar una ballotine será según las necesidades de la carne o del pescado, o el gusto del cocinero, pero suele hacerse a la brasa o al horno.
El resultado de la ballotine puede ser un plato para servir caliente o frío, como es muy amplio el abanico de productos con los que se puede elaborar, tanto el relleno como el ingrediente principal, del mismo modo se amplían las posibilidades de servirlo. A veces se confunde la ballotine con la galantina, pero ésta última es una elaboración que se consume fría, suele elaborarse escalfada o cocida y cubierta con un áspic o gelatina.
Para hacer una ballotine se puede utilizar una pieza completa, es decir, por ejemplo, un pollo entero deshuesado y desprovisto de muslos y alas, o un pescado al que se le ha retirado la cabeza, la cola, la espina central y las laterales, pero también puede hacerse con ciertos cortes de una carne, igualmente deshuesada y preparada para rellenar y enrollar.
Una ballotine de carne se puede rellenar con verduras, carnes, patés… y la de pescado se suele preparar con frutos del mar, muchas veces utilizando mariscos, verduras, hierbas aromáticas… Se trata de una elaboración para sorprender a los comensales en una comida festiva, sirviendo la ballotine en una fuente o bandeja con su salsa y su guarnición, y después haciendo las raciones para los comensales, en la que se podrá apreciar el relleno en cada corte, siendo igualmente un plato atractivo.
6-PATE. Se llama paté (del francés pâté) a una pasta untable elaborada habitualmente a partir de carne picada o hígado y grasa, siendo frecuente la adición deverduras, hierbas, especias y vino. También existen versiones vegetarianas elaborados a partir de tofu, champiñones, frutos secos o diversas legumbres son populares. Estos patés no requieren cocción y pueden elaborarse fácilmente con un robot de cocina. 7-TECNICAS DE COCCION DE UNA TERRINA.
la forma en el molde da el nombre de terrina, la tecnica de cocción más conocida es la de baño
maria ya sea en el horno o sobre una estufa produciendo una cocción indirecta; a veces la realizan con gelatina sin sabor y otras veces utilizan huevo como aglutinante
Estas preparaciones son muy variadas, dependiendo de los ingredientes que se utilicen, y del modo que se proceda para su elaboración.
Los ingredientes darán la característica de rusticidad o de un producto fino y delicado según su
elección. Entre éstos se encuentran las carnes, aves, gibier, despojos, frutos de mar y vegetales.
En general, son servidas frías al comienzo de una comida, y en algunos casos como platos principales. Suelen cubrirse con gelatinas, tocino, grasa o láminas de vegetales. Se acompañan con guarniciones frescas como crudités de vegetales, tostadas, crocantes diversos, gelatinas o salsa frías.
En el caso de que se cubran con grasa, el comensal tendrá la decisión de retirarla en el momento de consumirlas.
Las terrinas de pescado y vegetales suelen consumirse calientes.
8-TRES SALSAS FRIAS
■ Las mayonesas: son salsas emulsionadas frías con base en yema de huevo, aceite vegetal (el aceite de oliva da un excelente sabor) algún ácido (vinagre de cualquier tipo o jugo de limón) ■ La salsa holandesa: es otra de las salsas emulsionadas, pero a diferencia de la mayonesa esta es tibia, ya que su preparación es a fuego muy lento o para asegurarnos que tenga mejor término se puede hacer a baño maría, consiste en yemas de huevo, mantequilla, un ácido, un poco de agua para que la emulsión resulte, sal, pimienta y pimienta de cayena ■ Las vinagretas son la última de las salsas emulsionadas, esta emulsión es la más frágil de todas.
9- TRES SALSAS FRIAS DERIVADAS E HISTORIA.
La salsa tártara es una salsa que contiene mayonesa, mostaza y pepinillos en vinagre muy finamente picados junto con alcaparras, aceitunas,cebollas y rábano; a veces se suele añadir perejil.
Se emplea frecuentemente esta salsa como acompañamiento de otros platos, aliño de platos que contienen pescado o alitas de pollo. El vinagre se añade como reforzador del sabor. La mezcla normalmente se deja reposar en un sitio fresco durante un par de horas. El nombre de esta salsa proviene de las tribus tártaras de Mongolia por los usos en sus preparaciones tipicas, aunque el apelativo "tártaro" viene a significar en francés "crudo". En algunos países como el Perú se añade huevo ycebollita china (cebolleta) cortada en cuadraditos.
La salsa rusa es típica de Rusia. La base de esta salsa es la salsa mayonesa junto con yogur o crema agria, e hinojo rallado. Aún hoy día esta clasificación de Escoffier es aceptada y respetada por la mayoría de los chef.
La salsa remoulade o remolada es de origen francés pero su popularidad se ha extendido en
muchos países con sus respectivas variantes. En la cocina francesa se considera una salsa derivada de lamayonesa que al parecer, se creó para aderezar carnes, pero casi es más popular acompañar con ella los pescados y mariscos.
La base de la salsa remoulade suele ser la misma en todas sus variantes, la mayonesa, después se le añaden otros condimentos y especias que la hacen característica en cada país. Nosotros elaboramos la salsa remoulade que aprendimos de Michel Roux, que incluye mostaza de Dijon, alcaparras y pepinillos picados, perejil, perifollo, estragón, un filetito de anchoa, pimienta y sal. De hecho, son casi los mismos ingredientes que explica el Larousse Gastronomique.
Es una delicia francesa la ensalada de apionabo con salsa remoulade, mientras en Dinamarca,
Estados Unidos o en Islandia se consumen este tipo de salsas en sándwiches de rosbif con cebolla asada, con los perritos calientes, con pescado, etc.
Si quieres hacer tu salsa remoulade puedes añadir a unos 200 gramos de mayonesa, 40 gramos de pepinillos picados muy finos, 20 gramos de alcaparras igualmente picadas, perejil, estragon y perifollo al gusto, 1 cucharadita de mostaza de Dijón, una anchoa bien picada, pimienta negra y sal al gusto.
Es muy fácil de hacer, y además de las aplicaciones mencionadas, puedes elaborar infinidad de aperitivos que ganarán en sabor con esta deliciosa salsa remolada.
10- BUFE
Un bufé o bufet (del francés, buffet) es una comida servida y dispuesta generalmente sobre
una mesa, junto con su cubertería, que consiste principalmente en que los comensales se sirven a discreción de los alimentos. Se trata de un método muy general para servir a un gran número de personas, proporcionando al comensal elegir libremente la cantidad y el detalle de los alimentos.
Historia
El bufé, fue desarrollado en el siglo XVIII en Francia y pronto se extendería por toda Europa, el
nombre hace referencia al aparador sobre el que se pone la comida para ser servida al público. Se hizo muy popular en Inglaterra ya a mediados del siglo XIX (donde se denominaba court cupboard). Hoy en día se va asociando cada vez más a "all you can eat" (todo lo que puedas comer) de algunos restaurantes en el que se paga de antemano una cantidad fija (muy similar a los Rodizio en la gastronomía de Brasil). En Argentina en general y particularmente en Buenos Aires, se denomina tradicionalmente buffet al local en el cual en los clubes se despachan alimentos y bebidas, se sirven comidas o se brindan terceros tiempos. El origen se remonta a la antigüedad, la comida fría se halla en el viejo arte de trinchar y en historias que hablan de banquetes. La comida se comía con la mano, sentado o recostado en un diván incluso. Durante el siglo XVI, CATALINA DE MÉDICIS, la esposa italiana de ENRIQUE XI, introdujo el reconocimiento de la comida y de platos refinados; fueron sus cocineros quienes implementaron las trufas en la nobleza francesa. Las cenas de ayer, tradicionalmente largas y de sentado, están desapareciendo y se las esta reemplazando por recepciones que se adaptan a mejor estilo, moderno. Especifican desayuno "buffet", Brunch "buffet" almuerzo "buffet" o cena "buffet" .
Existen 4 tipos de Buffet:
- servicio a la mesa - Asistido - Autoservicio - Degustación
Servicio a la mesa: Es el servicio en que nuestros invitados elijen lo que quieren comer, de una mesa expositora, y una persona (camarero) se la va sirviendo. El invitado recién toca el plato cuando ya esta ubicado en la mesa.
Buffet Asistido: Al igual que el anterior, nuestros invitados escogen lo que quieren comer, pero la diferencia esta en que al final el invitado se lleva el plato a la mesa.
Autoservicio: Este es el Buffet que más gusta, a anfitriones e invitados, porque son más simples, más rápido, porque es más fácil de armar, y porque es mas barato. En este el invitado mismo se sirve de la mesa expositora, a placer todo lo que desea comer, la mayoría de las veces cotidianamente se hacen básicamente de ensaladas y algún corte de carne fría.
Degustación: Llamado también Lunch o Aperitivo. Este es cuando nosotros queremos hacer una exposición de determinada cantidad de productos en forma fraccionada que de tal manera nuestros invitados puedan probarlos todos. La ventaja de este servicio en diferencia con los demás es que se puede dar de pie, y la desventaja es que esta lejos de ser económico, por lo contrario al anterior, este conlleva una gran disponibilidad horaria para el armado, a la hora de dar el servicio contar con personal extra eleva el presupuesto.
11-GARNISH
Una breve definición " El Arte de decorar o embellecer alimentos y/o bebidas, utilizando elementos comestibles; desde la más sencilla presentación hasta complejas decoraciones llenas de belleza, color y fantasía".Arte realizada por el chef Garde Manger y es aqui donde la imaginación da rienda suelta a toda la creatividad de la mente, con un detalle muy particular: el condicionar a nuestra cabeza a que todo podemos hacer, caso contrario nos limitamos pensando que se necesita habilidad.
En las celebraciones de antaño que eran de opulencia y riqueza, la historia nos traslada al lejano Oriente, los ancestros Chinos y Japoneses utilizaron estas tecnicas decorativas para enriquecer los platos.
Durante la dinastía Sung A C. enaltecieron estas decoraciones hasta convertirlas en ARTE La
Dinastia Tang A.C. honraban con estas técnicas a los grandes invitados del Imperio durante los banquetes reales En japonés este arte ha sido denominado Mukimono y descrito por Hajime Naganuma " En el período Edo (1616- 1867) nace en Jápón el arte Mukimono,el cual agrega un toque de belleza singular a la cocina, otorgándole su inconfundible personalidad de delicadeza y buen gusto. La presentación de los platillos hace que sean una delicia al paladar y a los ojos".
12-HISTORIA DE LOS SANDWISH.
es una comida, a modo de tentempié, aperitivo o la comida que se suele hacer a diario 3 típica de la gastronomía inglesa. Suele consistir en dos rebanadas de pan de molde inglés,4 5 o de cualquier tipo de pan, entre las cuales se coloca otros alimentos tales como carne, queso,verduras u otros, a veces con condimentos, salsas u otros acompañantes.
Hillel “el Anciano” fue el inventor del primer Sandwich del que se tiene constancia. Hillel fue Uno de los líderes religiosos más importantes de los judíos y creó la tradición en el Passover (fiesta religiosa judía) de intercalar entre dos matzohs o galletas duras horneadas nueces molidas, trozos de manzana, especias, y vino con hierbas amargas.
El sándwich posee una historia que establece sus orígenes en el siglo XVIII, a partir del aristócrata inglés John Montagu, IV conde de Sandwich (1718-1792), aunque no fue él su inventor. Se dice de este conde que le gustaba comer de esta forma porque así podía jugar a las cartas mientras comía, sin ensuciarse los dedos.15
En 1762, Montagu estuvo veinticuatro horas seguidas ante una mesa de juego. Para calmar el hambre, pidió un poco de carne entre dos rebanadas de pan. A este nuevo tentempié se le puso el nombre de sándwich, en honor al conde. En 1996 los británicos gastaban diariamente 7,9 millones de dólares en sándwiches, lo que supone un aumento del 75% en los cinco años anteriores. «Los sándwiches representan más de una tercera parte de todo el mercado de comida rápida», informa el periódico londinense The Times, y se sirven en 8000 establecimientos especializados. Cada año se consumen en Gran Bretaña unos mil trescientos millones de sándwiches preparados. [cita requerida] Pero estos suelen ser muy distintos de los emparedados sencillos que preparan las familias para comer en el campo o en la playa.
Pese al propósito original del conde de Sandwich de comer con una sola mano, hoy en día ciertos tipos de sándwich se deben comer con cubiertos o con ambas manos. En algunos países es normal usar siempre cubiertos para comerlos. Pese a todo, no fue hasta el año 1840 en el que el sándwich entró a formar parte de la gastronomía de Estados Unidos, cuando la cocineraElizabeth Leslie describió en su libro de cocina Directions for Cookery, in its Various Branches por primera vez la receta de un sándwich.16
En Aquisgrán se cuenta la historia de que el sándwich se inventó allí: participaba el Conde de
Sandwich en las negociaciones de la Paz de Aquisgrán, en la delegación que representaba a la Emperatriz María Teresa. Pero su pasión por las cartas le llevaba a descuidar las comidas, lo que llegó a preocupar a sus criados, quienes empezaron a prepararle un alimento que pudiera comer sin dejar de jugar a las cartas. Sea o no cierto, en el ayuntamiento de aquella ciudad alemana cuelga un retrato del Conde de Sandwich. Sin embargo, lo más extraño de esta historia no fue su creación, sino que en su testamento dejó en claro que el mejor legado que le dejaba a su país era la creación del “sandwich”.
Dos siglos después, el undécimo conde, John Montagu, descendiente del IV conde de Sándwich, vio en el nombre de sándwich y en el legado de su antepasado la oportunidad de sacarle provecho y fue así que en el año 2000 abrió una empresa en Londres, con el nombre de The Earl of Sandwich, que espera convertir en cadena internacional. [cita requerida]
Durante el siglo XX, fueron desarrollados ciertos tipos de sándwich dulces, como las galletas denominadas Oreo rellenas con crema de vainilla y desarrolladas inicialmente por la empresa estadounidense Nabisco y los helados de sándwich que consiste en un par de galletas que encierran heladotambién de vainilla.
13- PRODUCCION DE GELATINAS INDUSTRIALES Y TIPOS DE GELATINAS.
La gelatina es una mezcla de péptidos y proteínas producidas mediante la hidrólisis parcial del colágeno extraído de la piel, hueso hervido y molido, pezuñas, huesos, tendones, órganos y vísceras de ganado vacuno, porcino, equino y avícola. La conversión del colágeno insoluble a la gelatina soluble constituye la transformación esencial de su elaboración industrial. El proceso puede llevar a diferentes gelatinas dependiendo de las rupturas en las uniones intramoleculares. La materia prima requerida para su producción se obtiene de las curtiembres y mataderos.
Se realizan diferentes pre-tratamientos:
Los cueros son tratados con sales para su preservación.
Las pieles se congelan para su almacenamiento y transporte. Los huesos de ganado vacuno, se desgrasan y se trituran antes de su transporte y procesamiento. Todos los días se recogen huesos frescos que deben ser procesados dentro de las 24 h del sacrificio del animal. Los huesos se tratan con una solución ácida para extraer los minerales (fosfato de calcio) sin afectar los contenidos orgánicos. Después de un lavado, este producto llamado “oseína”, se vuelve flexible. Los fosfatos se separan por precipitación con cal, obteniéndose como producto secundario fosfato de calcio. La oseína y las pieles se procesan con ácidos para su hidrólisis a temperatura ambiente por un tiempo relativamente corto. Por otra parte, los cueros y la oseína se ponen en contacto con una solución de cal durante 5 a 10 semanas a temperatura ambiente. Luego se ajusta al pH requerido para la extracción de gelatina propiamente dicha. La extracción es un proceso discontinuo, en batch, obteniendo un licor del 6 al 10% de gelatina. Luego se filtra y concentra en forma continua en un evaporador al vacío. La solución se esteriliza a 145 °C (293 °F) y se enfría rápidamente para gelificar la solución. Este gel es extrusado en forma de granos y secado con aire filtrado y aséptico. Finalmente, se muelen los granos hasta obtener el tamaño de partícula necesario. Deben almacenarse en condiciones adecuadas, ya que son fácilmente alterables en solución o humedecidos. Se pueden adquirir también, en forma de hojas o láminas. Estas láminas son rectangulares, amorfas, delgadas, flexibles, de fractura neta, transparentes o ligeramente amarillentas, inodoras y con sabor especial muy débil. Esta última forma es ya poco comercializada puesto que la presentación en granulado es más fácil de disolver (aunque en algunas partes de Europa y Sudamérica todavía se utiliza).
TIPOS DE GELATINAS
La gelatina ANIMAL (en algunos países de Sudamérica, 'grenetina') es una
mezcla coloide (sustancia semisólida), incolora, translúcida, quebradiza y casi insípida, que se obtiene a partir del colágeno procedente del tejido conectivo de despojos animales hervidos con agua.
También existe una gelatina VEGETAL conocida como 'agar-agar', que se emplea en los medios de cultivo para el crecimiento y selección de microorganismos bacterianos y hongos (no para virus), y ahora, desde no hace mucho tiempo, en la cocina y gastronomía.
14-USOS GASTRONOMICOS QUE SE LE PUEDEN DAR A LA GELATINA.
La gelatina más extendida en las aplicaciones culinarias es la denominada gelatina de postres, que
se acaba empleando en:
Aspic Bavarois Gomitas Postre de gelatina
En la cocina actual, la gelatina se emplea para dar una consistencia diferente a ciertos alimentos, y para conseguir 'encerrar' unos sabores que parecen estallar en la boca, conteniendo además unos ingredientes que aparentan flotar en una grácil ingravidez. Por ello, las presentaciones con gelatina tienen por lo general un punto de espectacularidad, al conseguir que determinados ingredientes permanezcan fijos en una posición. Asimismo la gelatina... Es un alimento muy sano y natural con grandes propiedades positivas para el organismo: es una fuente importante de proteínas, es saciante, estálibre de colesterol y no contiene materia grasa, por lo que su inclusión resulta ideal en los regímenes
Es importante saber que la gelatina animal es proteína, mientras que la gelatina vegetal (agar- agar) es hidrato de carbono.
15- PROCESO DE UN POSTRE QUE CONTIENE GELATINA.
Postre de milo. Ingredientes
1 de Gelatina sin sabor .
Azucar . Maizena. 1 de Leche liquida. 1 de Leche condensada. 1 de Crema de leche. Milo. Galletas ducales. Preparación
1. 1.Se licuan las tres leches con la gelatina sin sabor y una cucharadita de Milo. 2. 2.Aparte en un poco de leche mezclo 5 o 6 cucharadas de fécula de maíz (Maizena) y se lo hecho a la mezcla. 3. 3.Cocino esta mezcla a juego lento hasta que quede espeso. 4. 4.Dejo enfriar. En un molde pones las capas de galletas al fondo, luego la mezcla y espolvoreas un poco de Milo, pones otra capa de galletas, luego la mezcla y nuevamente espolvoreas un poco de Milo.
16- CLASIFICACION DE LAS ENSALADAS.
21- BAVAROISE La crema bávara, crème bavaroise, o simplemente la bavaroise o en España, la bavarois (del francés "bávara") es un postre frío de pastelería que suele llevar gelatina, crema inglesa y nata montada.
Es una invención suiza de acuerdo con los franceses, pero fue incluido en el repertorio de Marie- Antoine Carème, por lo que es algunas veces atribuido a él. Se le dio el nombre a comienzos del siglo XIX por Baviera o lo más probable en la historia de la alta cocina, que haya sido por un distinguido visitante bávaro, como un Wittelsbach.
22- TABLA DE QUESOS
Una tabla de quesos es una preparación de diferentes quesos, dispuestos generalmente de
forma artística con el objeto de servir a un conjunto de comensales una cierta variedad. Se puede acompañar de verduras o frutas que hagan contraste con los diferentes sabores y aromas de los quesos. Suele emplearse como un entrante o como plato principal.
Suele haber algunas reglas sobre la disposición de los quesos en la tabla, algunas de ellas atienden al contraste de los aromas y sabores; por ejemplo, los quesos de aromas más intensos suelen ponerse en el centro mientras que los más suaves se disponen en el borde. Otros criterios suelen ser meramente artísticos y obedecen a contrastes de colores o formas. La gama de quesos empleados puede ir desde cuatro a siete variedades. El soporte puede ser desde una simple tabla de madera hasta un plato con tamaño acorde.
Las tablas de quesos suelen llevar una cubertería específica (como puede ser los rebanadores de queso, guillotinas,etc.) con cuchillos para los diferentes tipos de quesos ofrecidos, que generalmente no deben mezclarse. Acompañamientos Algunos de los acompañamientos típicos de las tablas de quesos suelen ser pequeñas tostadas empleadas para que aquellos quesos que por su textura cremosa permiten ser untados, en algunas ocasiones se acompañan con galletas que hacen contraste dulce-salado. Se acompañan las tablas de frutas de diferentes tipos (las más populares son las uvas, las peras, manzanas, etc) así como frutos secos: almendra, macadamia, etc., o incluso diferentes hierbas aromáticas. En algunas ocasiones se puede incluir salsas: mostaza o vinagretas. En el terreno de las bebidas, difiere según la gama de aromas que posee la tabla de queso, pero se puede probar con cava, Oporto e incluso alguno que otro vino dulce, dependiendo de los gustos de los comensales. Se aconseja, para lograr una buena degustación, empezar por los quesos suaves (generalmente ubicados en el exterior de la tabla) y acabar con aquellos que poseen un sabor y aroma más intenso, la razón es no saturar el paladar y poder disfrutar gradualmente de los quesos más fuertes.
