ELABORACIÓN DE VINO ROSADO

Generalmente, el vino rosado es calificado por su color, independientemente de su

modo de elaboración.

El vino rosado es un vino intermedio entre el blanco y el tinto. En el vino tinto, se

aprecia la cepa de origen y una cantidad de substancias fenólicas, de antocianos
especialmente. Estos últimos confieren un color cuyo papel sensorial visual es
particularmente importante.

En el vino blanco se corresponde con tres características:

— El fruto, que recuerda por analogía los aromas de frutos frescos y tiernos;
— El frescor, que se concreta por un soporte ácido suficiente;
— La ligereza, gracias a un contenido alcohólico equilibrado.

Habitualmente, el vino rosado es elaborado con tecnologías análogas a las de

vinificación en blanco. Algunas excepciones existen. Así, ciertos rosados son obtenidos tras
una maceración de la vendimia entera de algunas horas a algunos días. En la obtención del
color deseado, es necesario un saber hacer sutil para descubar en el momento preciso.

El vino rosado presenta problemas particulares:

 de concepción, en la elección de las cepas, de sus proporciones; y de su grado de

madurez;
  de elaboración, porque conviene sacar de la uva un mínimo de color y un máximo
de aromas en un lapso de tiempo limitado;
 de conservación porque las condiciones de su elaboración inducen las calidades de
frutado, y de juventud, frágiles y a menudo fugaces,

Es muy difícil obtener cifras precisas de producción de vino rosado: es a menudo

considerado como vino tinto por las diferentes legislaciones de los países productores, ya
que no es objeto de un tratamiento estadístico separado Francia es el principal país
productor de vino rosado, seguido de España, Portugal, Estados Unidos (Blush wine
californien) África del Sur (blanc de noir), Chile, Argentina, Australia, Marruecos
(Boulaouane), y Grecia.

VARIEDAD

Como en cualquier otro tipo de vino, las características organolépticas y

tecnológicas de la uva tienen una importancia evidente en la vinificación en rosado.

Una gran diversidad de cepas intervienen en la elaboración de estos vinos: todas las
variedades de hollejo o pulpa coloreada son susceptibles de ser utilizadas.

Existen situaciones donde la originalidad de un vino rosado puede estar asegurada

por una sola cepa, Pinot Noire, Syrah, etc.

Sin embargo, la experimentación y la práctica han demostrado que, en numerosas

regiones un rosado de calidad se obtiene raramente a partir de una cepa única. La mezcla de
varias variedades asegura una armonía entre los diferentes componentes del vino (color,
intensidad aromática, cuerpo, acidez, etc.) y refleja la complejidad del terreno.

RECOLECCIÓN Y TRANSPORTE

Los principales criterios que se tienen en cuenta para decidir el momento más
oportuno de la recolección son los siguientes:

 Estado sanitario de la vendimia

 Concentración de azúcares y acidez de las bayas
 Aromas y gustos de uvas maduras en la degustación;
 Riqueza en polifenoles de los frutos.

Los controles de madurez permiten informar al vinicultor sobre la evolución de

estos parámetros y deben servirle de herramienta de previsión, teniendo en cuenta las
particularidades buscadas en un vino rosado de calidad, es importante proceder
cuidadosamente a estos controles. A partir de parcelas de referencia, se define la frecuencia
y procedimiento de toma de muestras de uvas.
 Los análisis de muestras deberían implicar varias determinaciones.

 Peso de 200 o 250 bayas, que permite, concretamente, evaluar la relación

superficie-volumen de las bayas, para orientar las técnicas de extracción a
poner en juego.
 Degustación de los frutos próximos a la maduración.
 Medida de la riqueza en azúcares, acidez total y pH.

Estas determinaciones permiten evaluar la adecuación de la materia prima al

objetivo producto y prever eventuales correcciones para la estabilidad posterior de los
vinos.

Los análisis complementarios mejoran el conocimiento de la materia prima;

contenidos en ácido tartárico, ácido málico, potasio; densidades ópticas de 280, 420, 520
nm.

La comparación de las evoluciones de los criterios utilizados entre distintos años y

durante la misma campaña puede ayudar a anticipar ciertas acciones tecnológicas durante la
vinificación en rosado.

Se han de tener en cuenta también las condiciones legales, de uso, económicas o

incluso los medios tecnológicos disponibles, además de los criterios cualitativos de la
vendimia; van a orientar la recogida más o menos precoz, realizada manualmente o por
recolección mecánica.

Así la tradicional recogida manual es algo incuestionable en el marco de la

elaboración de vinos rosados por maceración carbónica, Como la integridad de la vendimia
es primordial en este tipo de vinificación, sería ilusorio considerar otro método distinto a la
recogida manual.

Debido a que la recogida manual impone toda una serie de condiciones económicas,
administrativas y humanas, durante los últimos veinte años se ha asistido al desarrollo de la
recogida mecánica. Incluso, aunque nadie describa este tipo de trabajo, es incuestionable
que la mecanización puede, bajo ciertas condiciones, integrarse en la recogida de las
vendimias destinadas a elaborar vinos-rosados.

No cabe duda de que la madurez óptima será función de los productos deseados
(producto objetivo). En efecto, si se desea obtener un rosado fresco, aromático, nervioso,
fácil de beber, será bueno tratar dé no recolectar las uvas con un grado alcohólico potencial
superior al 12% vol. Este valor es correcto para los rosados elaborados en la cuenca
mediterránea donde a la vista de las condiciones climáticas (veranos secos y calurosos),
puede aumentar mucho la riqueza alcohólica y, al mismo tiempo, bajar bastante rápido la
acidez. En estos tipos de vinos, es aconsejable conservar todo o parte del ácido málico de
las uvas.

En el polo opuesto, para obtener un vino rosado «grueso», «redondo», con aromas
de evolución más complejos, se recomienda recoger las uvas con un grado potencial
superior al 12% vol, pero raramente por arriba del 13%vol. Más allá de este valor las
cualidades gustativas del vino obtenido corren el riesgo de ser demasiado marcadas por los
efectos de la sobremaduración.

Estos elementos constituyen una base de partida, pero la decisión final vendrá
influenciada por un buen número de factores diferentes tales como: naturaleza de los
suelos, las uvas, estado sanitario, tecnología utilizada, equipos puestos en juego y el saber
hacer de los técnicos. Los datos citados anteriormente no son, pues, los únicos criterios
considerados en la respuesta a la política «producto rosado» deseado.

El estado sanitario de la vendimia destinada a la elaboración de vino rosado de

calidad es un elemento fundamental en la decisión de recogida.

El umbral de tolerancia es del 15% aproximadamente de vendimia alterada por la

podredumbre gris, a condición de conducir bien la vinificación. Más allá de este umbral, se
tienen diversos riesgos: dificultades de prensado, mostos de mala calidad, vinos muy
sensibles a la oxidación y difícilmente clarificables, aparición de olores y de gustos
específicos (fenólicos) desagradables.

La recogida y el transporte de la vendimia, tanto manual como mecánica, deben

integrar, cuidando la calidad, los elementos siguientes:

 Las uvas serán recogidas a una temperatura lo más baja posible,

especialmente en clima mediterráneo. Las vendimias nocturnas o matinales
permiten responder a estos objetivos.
 El ralentizado de las reacciones químicas en el mosto debido a las
bajas temperaturas de recolección (< 20 °C), se acompaña de una ganancia
apreciable de frigorías en el control de las temperaturas de fermentación.
 Una gestión rigurosa del viñedo ayuda al vinicultor a poner en
práctica estas técnicas de recogida cuyo desarrollo va paralelo con el avance de la
recogida mecánica que presenta una flexibilidad y una adaptabilidad inigualables
por la recogida manual.

Si las bayas son cogidas enteras (en recogida manual), es inútil proteger
generalmente esta vendimia contra las oxidaciones (Chirivelia et al., 1988).

Si las vendimias están en fase líquida (recogida mecánica, más o menos bien
controlada), es necesario proteger las uvas contra la oxidación. Las técnicas que asocian el
dióxido de azufre (2 a 4 g SO 2 por 100 kg de vendimia), el ácido tartárico, el ácido
ascórbico y/o una atmósfera de dióxido de carbono se desarrollan cada vez más en algunas
viñas del Mundo. En caso de recogida mecánica y transporte en recipientes provistos de
doble fondo (que permiten separar el zumo de la parte sólida para evitar oxidación y
maceración), es importante concebir la instalación de recepción y de transformación con
separación continua de estos zumos de las partes sólidas. En ningún momento, a lo largo de
la línea de elaboración, se pondrán en contacto estas dos fracciones.

Una higiene rigurosa debe rodear todas estas fases de recogida y de transporte de
uvas a la bodega, sea cual sea el método elegido.

TÉCNICAS PREFERMENTATIVAS

EXTRACCIÓN DE LOS MOSTOS

La obtención de los mostos de base para la vinificación en rosado es realizada

principalmente según dos técnicas: el prensado directo y el sangrado. Actualmente, el tercer
procedimiento, que sería la maceración carbónica, es utilizado sólo raramente.

Prensado directo
 La vendimia (entera o pisada), proveniente de la recolección manual o mecánica, es
vertida después del escurrido en la prensa. La adición de enzimas (enzimas pectoliticas)
permite optimizar la extracción de zumos en el plano cuantitativo El mosto de prensa será
unido o no al mosto flor (de escurrido) en función de criterios visuales y sobre todo
gustativos

Sangrado

El sangrado consiste en separar una fracción de mosto de escurrido después de

algunas horas de contacto (2 a 20 horas) de la vendimia estrujada con el mosto. Basada en
la difusión precoz de los antocianos en la fase de maceración y en ausencia de
fermentación, esta técnica permite obtener zumos más o menos coloreados, frutados, y con
una componente tánica muy débil.

Se ha obtenido un mayor control de esta técnica gracias a la generalización de los

equipos de frío y de separación fraccionada de los mostos (cubas de maceración adaptadas
como cubas de escurrido, gestión automática, etc.). Estos medios facilitan el drenaje de
mosto flor (60 a 70%) y permiten macerar a temperaturas suficientemente bajas (< 15° C),
para evitar la extracción de taninos, favoreciendo el enriquecimiento en aromas.

El tiempo de contacto mosto-fase sólida es función del color deseado. Varía de 2 a

20 horas según la cepa, el estado de madurez de la uva, la temperatura de la vendimia (12 a
17° C). Este contacto se limita a veces, en et caso de ciertas cepas coloreadas, al tiempo
necesario para que la vendimia estrujada circule y llegue hasta la cuba, y una vez en ésta el
zumo es inmediatamente escurrido.

Maceración carbónica

La vendimia entera es colocada en cuba bajo atmósfera de dióxido de carbono.

Durante la primera etapa de fermentación, se aconsejan las siguientes condiciones,
temperatura-tiempo de acción; 35 °C-36 horas, 25 °C-48 horas, etc. (Andree*a/.,1980).

Estos vinos, generalmente demasiado coloreados, son diluidos por medio de

mezclas con vinos de prensado directo o de sangrado. Aportan una complejidad aromática
interesante. La utilización de esta técnica de elaboración de vino rosado está actualmente
poco difundida,

TRATAMIENTO DE LOS MOSTOS

Después de la extracción, los zumos son sulfilados (dosis ajustada a 4-5 g/hl). Si el
tiempo entre la recolección y el encubado es superior a 2 horas, si las condiciones de
higiene o el estado sanitario de la uva no son óptimos, es necesario sulfitar desde la salida
de la despalilladora-estrujadora (o en la bomba de vendimia). Una protección bajo dióxido
de carbono hasta el encubado y una acidificación optimizan la protección del mosto antes
de la fermentación. Con la técnica de prensado directo, es recomendable sulfitar
separadamente mosto flor y mosto de prensa. Se puede hacer un ajuste de la acidez si es
necesario y de acuerdo con la legislación vigente.

Los mostos sulfitados son a continuación desfangados, inmediatamente o después

de la maceración en fase líquida en frío.

Desfangado

La práctica del desfangado, indispensable en el marco de la elaboración de vinos

rosados, no admite negligencia. Necesita, en particular, una higiene máxima en todo el
material utilizado; las técnicas de transporte de vendimia y de extracción de zumo deben
provocar la liberación del mínimo posible de fangos,

La operación, de desfangado debe estar exenta de toda fermentación. Cuando esta se

ponga en marcha, la fase de sedimentación debe estar terminada; por ello, está clara la
importancia de la higiene, para tener éxito en esta etapa primordial para la elaboración de
un rosado de calidad.

Uno de los primeros objetivos de la estrategia de preparación de los mostos es bajar

su turbidez a valores comprendidos entre 30 y 200 NTU (Nephelometric Turbidity Unit;
Blouin, 1992). En los rosados de la cuenca mediterránea, los estudios realizados muestran
que la turbidez óptima está comprendida entre 100 y 200 NTU. Con valores inferiores a 50
NTU, se tiene el riesgo de que aparezcan dificultades de fermentación. Por encima de 200
NTU, pueden aparecer gustos indeseables que alteran eí valor gustativo de los mostos
rosados tratados.

Adición de enzimas

La utilización de enzimas pectolíticas a dosis pequeñas (0,5 a 2 g/hl) permite

modificar la estructura de las materias pécticas que participan en la estructura coloidal de
los mostos. La eliminación de estas materias facilita la floculación, crece la velocidad de
caída de las partículas, y permite una separación más limpia entre el mosto limpio y la zona
de fangos. Los enzimas pectolíticas permiten, por otra parte, conservar en los mostos los
elementos positivos para la fermentación, en primer lugar y también para el perfil
aromático y gustativo buscado. Estos elementos positivos están constituidos por coloides,
ácidos grasos, esteróles, etc.

Por debajo de 200 NTU, la composición fina (citada antes) de la ligera turbidez
residual tiene una importancia real. La incorporación de una mezcla de copos pécticos en
un zumo muy claro mejora tanto el desarrollo de las fermentaciones como el perfil
organoléptico del vino (Burgvin, 1995). De esta forma se limita el uso eventual de
clarificantes y se mejora la explotación de los potenciales aromáticos. Los desfangados
mediante otras técnicas (con aplicación de frío, encolado, centrifugación, filtración, etc.) no
permiten desarrollar estas potencialidades porque toda incorporación de elementos finos es
imposible.

Conviene evitar el utilizar conjuntamente los enzimas pectolíticas y las colas (como
la bentonita). Se podrá realizar su uso de manera separada.

El uso de temperaturas relativamente bajas durante esta etapa facilita los fenómenos
de sedimentación; la actividad de los enzimas es entonces ralnetizadas pero se mantiene
efectiva.

Encolado

La limpidez obtenida por sedimentación natural puede ser mejorada utilizando las
colas. Se ha aconsejado frecuentemente el uso de gelatina, caseína y bentonita en el caso de
las vinificaciones en rosado. El empleo de bentonita está cada vez más generalizado. La
elección de la dosis reviste una importancia primordial. En efecto, la utilización de la cola
en esta etapa de elaboración no tiene por objeto estabilizar el mosto frente a precipitaciones
proteicas. Es preciso, por tanto, limitar las cantidades de bentonita puestas en juego como
mejorante de la sedimentación. La calidad de las bentonitas va a intervenir en la elección de
la dosis recomendada.

Es ilusorio querer recuperar la mezcla de copos pécticos después del encolado. La

utilización del frío facilita la floculación de las colas añadidas. Las colas de desfangado dan
lugar a sedimentos voluminosos que es preciso eliminar de las cubas y que es necesario
tratar, respetando, en cualquier caso, las directivas sobre la protección del medio ambiente.

Los mostos alterados por la presencia de oxidasas provenientes de una vendimia

atacada de Botrytis cinérea, pueden tratarse con caseínas y bentonitas, de acuerdo con la
tecnología utilizada.

Jouve et al, (1989) demuestran que el encolado con caseína de los vinos blancos y
rosados disminuye ligeramente sus contenidos de compuestos fenólicos totales, y taninos,
así como su intensidad colorante. La acción de la caseína sobre los contenidos en
catequinas y proantocianidoles es muy débil.

Sin embargo, unas dosis elevadas de colas en el desfangado se traducen, muy a

menudo, en menores valores gustativos de mostos y en la obtención de vinos menos
complejos en el plano organoléptico.

Maceración en fase líquida en frío

La técnica consiste en mantener el mosto sin clarificar, sulfilado (4 a 5 g/hl), un

cierto tiempo (4 a 5 días mínimo) a baja temperatura (5 a 10° C), sin comenzar la
fermentación.
 Esta práctica facilita la manifestación de los caracteres aromáticos de la cepa ya que
se favorece la liberación, a partir de de los fragmentos de hollejos, de aromas libres y
ligados. Esta tecnología da lugar, generalmente, a aromas varietales más desarrollados y
más complejos; los vinos son más gruesos, mejor equilibrados y más largos en boca.

Tratamiento de los fangos

Las técnicas de elaboración de los vinos rosados están ligadas, no cabe duda, al
desfangado de los mostos. Normalmente queda una cantidad no despreciable de zumo en el
fondo de la cuba de desfangado; zumo que parece útil tratar y, eventualmente, valorizar. La
utilización de filtros rotativos a vacío puede permitir alcanzar este objetivo (Cirülo,1989).

Gaillard et al,(1989) han estudiado este tipo de clarificación en fangos de vinos

blancos; sus conclusiones ponen en evidencia los puntos siguientes:

 Aparato de empleo relativamente molesto (realización de una precapa

controlada).
 Aparato que utiliza consumibles (0,7 a 1,2 kg de perlita clarificada
por hl).
 Aparato que permite, sea cual sea la intensidad de turbio, obtener una
buena clarificación.
 Aparato que permite, comparando con los otros sistemas testados, la
mejor valoración de los fangos.
 Su utilización en vinos blancos puede ser perjudicial para su calidad,
teniendo en cuenta los problemas de aireación provocados por las bombas.

Estas conclusiones son aplicables al caso de los fangos de rosado.

Por otra parte, la utilización cada vez más frecuente del filtro rotativo a vacío
plantea problemas de fermentación ligados al empobrecimiento de los mostos, así tratados,
en factores de crecimiento. Es aconsejable mezclar los filtrados con los zumos desfangados,
cuya turbidez más elevada equilibra la mezcla.

La filtración de los fangos de decantación debe seguir inmediatamente a la

operación de desfangado, de lo contrario estos depósitos pueden fermentar y empobrecer el
medio a filtrar; se tiene el riesgo de que se presenten finales de fermentación muy largos.

Cuando se toman todas las precauciones, los vinos obtenidos, tras la fermentación
de estos mostos procedentes de fangos poseen equilibrios aromáticos interesantes.

Cuando se tienen volúmenes de fangos más reducidos, la filtración se puede realizar

sobre filtros prensa.

FERMENTACIONES
 FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

Cepas de levaduras

El control y la gestión de los fenómenos microbiológicos de la vinificación permiten

conseguir en gran medida los objetivos enológicos fijados. Las levaduras indígenas no
permiten esta gestión de la elaboración de los vinos rosados con tanta seguridad y
aseguramiento de la calidad como con las cepas seleccionadas. No obstante se tienen
excepciones evidentemente, Actualmente, la vinificación en rosado recurre a menudo a la
adición de levaduras.

El éxito de la adición de levadura depende de la cepa utilizada (características

genéticas, pureza de la cepa, acondicionamiento), de las técnicas de preparación y de
reactivación, del control de las condiciones que aseguran la buena marcha de la
fermentación (higiene, temperatura, aportes de oxígeno y de nitrógeno, contaminación,
etc.).

La adición de levaduras permite controlar le arranque de la fermentación alcohólica.

De esta forma se reduce el período de latencia, período durante el cual la flora salvaje
puede dar lugar a la aparición de malos gustos y de acidez volátil. Las cualidades que se
desean en una cepa de levadura destinada e esta función son las siguientes: desarrollo
rápido, buena actividad de fermentación, buen rendimiento azúcar/alcohol, débil
producción de acidez volátil, buenas aptitudes enológicas (ausencia de majos sabores, etc.).

La adición de levadura específica tiene por objeto dar una orientación particular a la
fermentación. En este caso las levaduras son seleccionadas según ciertos criterios:
degradación del ácido málico, fermentación de azúcares residuales, evoluciones aromáticas
específicas etc. En el caso de la adición de levaduras secas activas (LSA), la tendencia es la
utilización de levaduras específicas que permiten valorizar en las mejores condiciones las
cualidades aromáticas de las cepas. La presentación, actualmente mayoritaria, en forma de
LSA asegura:

 una gran población viable (30x109 células/g en promedio);

 una buena conservación (pérdida del 5 al 10% por año, a + 4° C);
 un empleo fácil;
 una preparación racional.

Carencias de los mostos rosados

Teniendo en cuenta los niveles de madurez de la vendimia y las condiciones de

extracción del zumo, los mostos de rosado, pueden limitar el desarrollo de las levaduras en
el plano nutricional. Estas carencias, unidas al nivel alcanzado de etanol, provocan, a veces,
una ralentízación o incluso paradas de fermentación. Las operaciones, adiciones
combinadas de oxígeno y de nitrógeno en momentos oportunos, son evidentemente
utilizarles en este tipo de vinificación.

Temperatura de fermentación

En la elaboración de vinos rosados, generalmente es recomendable conducir la

fermentación alcohólica entre 15 y 20 °C, Estas condiciones de temperatura implican,
generalmente, un consumo diario de azúcares del orden de 20 g por litro de mosto
(correspondiendo a una disminución de densidad de aproximadamente 10 puntos durante la
fase activa de la fermentación). Cuando se tiene una densidad próxima a 1,015 - 1,010, se
aconseja dejar subir la temperatura entre 20 y 22° C, para finalizar la fermentación. Este
nivel térmico permite asegurar el buen desarrollo de la fermentación alcohólica, además de
preparar el arranque de la fermentación maloláctica si se quiere realizar. Se pueden preferir
niveles diferentes en función de los objetivos de producto. En cualquier caso, es preciso
velar para que las temperaturas demasiado bajas no impidan el agotamiento de los azúcares
del medio ni den lugar a problemas aromáticos negativos para la calidad del vino.

FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA

Siendo opcional para los vinos rosados, la fermentación maloláctica (FML) va a

depender de las zonas de producción y de las características de cada cosecha.

En las regiones meridionales, las acideces iniciales de los mostos están

disminuyendo desde hace algunos años, con un aumento del pH, lo que da lugar a vinos
más frágiles. Esta evolución tiene que ser considerada por el enólogo en su estrategia de
vinificación.

Por regla general, para un vino rosado, el mejor equilibrio acidez-alcohol se

encuentra cuando se consigue un cierto frescor. También puede tener interés la FML sí el
vinificador busca vinos con características de redondez y cuerpo; pero esto puede hacerse
en detrimento del frescor aromático, de fruta, y con el riesgo de aparición de desviaciones
organolépticas: olores lácticos desagradables, especialmente en el caso de FML lentas o
que no terminan de finalizar.

Si se desea que se realice la FML, se buscan las condiciones favorables habituales:

ausencia de azúcares residuales temperatura de 16 a 20°C, concentración de SO 2 total
inferior a 60 mg/l.

Si no se desea la FML, se recomiendan las siguientes intervenciones: trasiego

precoz, filtración grosera o centrifugación, sulfitado que deje una concentración de SO2
libre superior o igual a 25 mg/l, y conservación del vino filtrado a una temperatura
(positiva) tan baja como sea posible, pero compatible con el buen equilibrio fisicoquímico
del producto.
 OPERACIONES POSTFERMENTATIVAS

TRASIEGOS Y SULFITAD0

Es preferible ajustar el contenido de SO2 total antes del trasiego para aprovechar la
propiedad antioxidante del anhídrido sulfuroso durante la manipulación del vino.

Es necesario trasegar y pone en limpio rápidamente. La conservación bajo gas

neutro presenta ciertas ventajas. El SO2 libre debe mantenerse en unos valores de 20 a 30
mg/l.

Esta práctica difiere si el objetivo producto define unos aromas de evolución, tras la
separación de las lías gruesas, el vino se puede mantener sobre lías finas. La degustación
de los productos debe guiar al vinificador en la decisión de parada de la fase de crianza,
realizando a continuación la puesta en limpio de estos vinos.

En cualquier caso, en todas las manipulaciones debe presidir una higiene rigurosa.

TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN

Muy a menudo, el vino rosado es un vino que se ha de consumir de manera precoz

para apreciar la pureza de la variedad y el máximo de sus cualidades aromáticas.

La conservación de los aromas en el tiempo es una cuestión delicada; los aromas

tecnológicos son especialmente esteres lábiles que se hidrolizan rápidamente. La
temperatura de conservación interviene en este fenómeno.

La experiencia ha demostrado que la conservación a una temperatura cercana a

10°C (Chabas, 1986) permite una conservación de los aromas primarios y secúndanos.
Conviene, pues, evitar la subida de temperaturas de los vinos rosados, gracias a una
climatización cuidadosa de las bodegas de conservación.

ACONDICIONAMIENTO

Los tipos de corcho pueden influir igualmente sobre las características de los vinos
rosados en el transcurso de su conservación (Roustan y Abeille, 1996).

INVESTIGACIONES SOBRE EL COLOR DE LOS VINOS ROSADOS

El color es uno de los criterios (si no el criterio) fundamentales de apreciación de un

vino rosado (Alonso et al., 1995). Todavía hoy, la caracterización de un vino rosado, el
nivel de extracción de antocianos considerado como óptimo, o la elaboración de un vino a
partir de varios vinos de base, se apoya esencialmente en el saber hacer del vinificador, Por
tanto, periódicamente se realizan trabajos orientados a cuantificar los parámetros visuales
de estos productos. Se han estudiado unos métodos de medida fisicoquímica para aportar
una ayuda a la decisión del operador.