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CATA Y EVALUACIN SENSORIAL DE VINOS

I.

INTRODUCCIN:

La finalidad es transmitir ese conocimiento a todos los interesados por el apasionante

mundo del vino el cual tiene su parte objetiva y subjetiva que, tras seguir unos pasos
tericos, podrn valorar su parte subjetiva. Se trata simplemente de memorizar los
aromas y los sabores de un gran nmero de vinos diferentes. Se aprende fcilmente a
reconocer los aromas particulares de una variedad, el sabor de los vinos de los pases
clidos con respecto a los de clima templado y a distinguir un vino joven de uno ms
aejo. Luego, el proceso de identificacin recurre a la memoria y es el resultado de
eliminaciones sucesivas. Aprender a catar acrecienta el placer que nos ofrece el vino y
nos permite elegir los vinos con conocimiento de causa. Un catador experimentado
calcula cundo un vino estar listo para beber y puede hacer una seleccin inteligente
de los vinos jvenes que merece la pena envejecer.
II.

OBJETIVOS:

Que el estudiante de enologa se familiarice con las definiciones termos

y vocabulario propio de una sesin de cata y evaluacin sensorial de
vinos, utilizando fichas de cata estandarizadas.

III.

FUNDAMENTO TERICO:

En la cata de vinos (o degustacin de vinos) no slo se utiliza el paladar

para degustar, sino el olfato y la vista. De ah que el lugar ideal para hacer la cata
debe ser bien iluminado, aireado, silencioso, carente de olores y a temperatura media.
Las copas a usar por los catadores deben ser transparentes e incoloras, para apreciar
su color y brillo.
III.1.

Definicin: La cata es el acto por el cual, segn ciertas normas y reglas,

se procede al anlisis sensorial de los vinos. La misma puede ser:

Comparativa (relacionando entre s varios vinos)

A ciegas (ocultando la marca o cualquier otro dato de las etiquetas)
Vertical (cata de un mismo vino de diferentes aadas)
Varietal (compara solo vinos de la misma variedad de uva)

La cata se realiza en tres fases:

Anlisis visual: El color, la transparencia, brillo, intensidad, matices del

pigmento y formacin de burbujas.

Anlisis de los aromas: Frutales, florales, herbceos, tostados y especiados,

valorando su limpieza, complejidad e intensidad.

Anlisis de las sensaciones en boca: Acidez, impresiones dulces,

astringencia dada por los taninos, materia y cuerpo, equilibrio, persistencia de
los aromas, etc.

La cata de un vino es ms un arte que una ciencia, puesto que exige una sensibilidad
y sutilidad en el lenguaje que transmita de manera excitante una impresin fugaz.
Actualmente existen mquinas que confirman las apreciaciones poticas que realizan
los buenos catadores. Estas mquinas pueden encontrarse en las mejores bodegas y
permiten o ayudan a detectar gran cantidad de compuestos presentes en los vinos.
La tcnica de la cata es fcil de aprender, pero es difcil dominar su arte. Los
instrumentos tpicos necesarios para una cata son:

una mesa cubierta de mantel blanco

una lmpara que provea buena iluminacin

un recipiente para el vino que se descarta (escupe)

copas deben ser de cristal incoloro y fino y de pie largo, con una boca ms
estrecha que su cuerpo (forma "de tulipa").

Las copas: Una copa de cata o catavinos debe ser incolora, lisa (sin fantasas), de
una buena capacidad (entre 20 y 30 cl.) y con una abertura ms estrecha que el cliz.
Esta caracterstica forma de tulipa mantiene y concentra los aromas que se
desprenden del vino. Tambin evita las salpicaduras cuando se hace girar el vino en la
copa o sta se inclina para examinar el color. Existe una copa normalizada utilizada
por los profesionales.

III.2. FASES DE LA CATA

III.2.1. Anlisis visual:
Al descorchar una botella lo primero a analizar es su corcho. Este debe estar
ligeramente humedecido por el vino, esto demuestra que la botella se ha guardado
siempre inclinada. Al presionar el corcho se debe comprobar su flexibilidad, su aroma y
confirmar que solo huele a corcho ligeramente envinado.
Cuando el corcho presenta olores fuertes y extraos,
puede haber contaminacin en el vino. Ante esta
sospecha, se debe servir un poco de vino en la copa
y comprobar su olor. Si esto no alcanza, se prueba el
vino en boca y si no resulta agradable se escupe. Se
debe rechazar cualquier botella que tenga el corcho
estropeado.
Ya comprobado que el corcho est en buen estado, se sirve el vino en una copa hasta
aproximadamente un tercio de su capacidad. Se agita suavemente y se coloca la copa
delante de la luz. Se ve as, si est limpio, sin sedimentos y aqu es donde se decide si
conviene decantar el vino o servirlo directamente.
Al mismo tiempo se ver su brillo, si refleja frente a la luz de manera viva y alegre. Si
fuese mate y apagado, mostrara defectos. Si se inclina la copa hacia adelante sobre el
mantel blanco, se podr apreciar la intensidad del color y el matiz del vino.
Los vinos blancos con reflejos verdes o sutilmente dorados son vinos jvenes, y los
que tienen reflejos intensamente dorados o mbar son viejos (han sido criados en
madera o han sido mal conservados).
Los tintos jvenes son de color violceo, y a medida que envejecen adquieren tonos
cobrizos.
Al agitar la copa nuevamente y con suavidad se comprueba, a trasluz, como se forman
las lgrimas del vino. Los vinos ricos en glicerina y los de alto contenido alcohlico
derraman lgrimas en la copa.
Cuando se evalan vinos espumosos, se observa que un buen vino debe tener
burbujas diminutas, vivas y de incesante formacin. Esta cualidad suele ser una
promesa de otras cualidades. Las burbujas suben verticalmente formando un
interminable rosario espumoso.

III.2.2. Anlisis de los aromas:

Esta es la fase ms importante y decisiva de la cata, para comenzar se aproxima la
nariz a la copa para comprobar de manera global que no hay aromas desagradables
en el vino. No deben detectar olores avinagrados, azufres, ajo, caucho o papel. Por
esto, es muy importante vigilar la limpieza de la cristalera que se usa en la cata y
secarla al aire, para no confundir los aromas.
Al remover la copa y sostenindola por su pie, los aromas del vino
se airean, y es este el momento de acercar la nariz intentando
reconocer los olores del vino. Los mejores vinos son siempre
aromticos y complejos, y se van abriendo, expanden o aparecen
en la copa, hacindose ms expresivos a medida que hacen
contacto con el aire.
La primera sensacin notable, y la ms fcil de explicar es la
intensidad aromtica. Segn la potencia se calificara el vino por su
intensidad desde dbil hasta desarrollada, pasando por otros
adjetivos como neutra, inspida, discreta, cerrada, aromtica, abierta, expresiva, fuerte
o intensa.
El paso siguiente es observar la limpieza aromtica, es decir su nitidez desde la
ausencia de defectos.
Una nocin ms subjetiva que requiere experiencia es observar la
armona de los olores: el vino ser desagradable o complejo,
pasando por comn, simple, fino, severo, elegante, refinado,
armonioso y con clase.
Para el final, se realiza el ejercicio ms espectacular: la
identificacin de los matices aromticos.
Para distinguir los aromas se clasifican las diferentes gamas:
Los aromas primarios o varietales son muy caractersticos e identificables,
predominan las series florales, frutales, vegetales, minerales y a veces
especiadas.

Los aromas secundarios procedentes de las levaduras, de la transformacin del

azcar en alcohol o de la fermentacin malolctica son los ms frecuentes y
abundantes en los vinos. En esta gama predominan las flores, las frutas, las
especias y las notas vegetales.
Para los aromas de crianza o bouquet las gamas se multiplican: florales,
frutales, miel, madera, caf, chocolates, y otros.
Una vez la copa est vaca, la historia aromtica no se detiene. Aun hasta la ltima
gota del fondo de la copa dir alguna cosa.
III.2.3. Anlisis de las sensaciones en la boca
Despus de analizar los aromas se procede a degustar el vino en boca, para ello se
debe beber lentamente una pequea cantidad de vino. Un buche medido para
mantenerlo y removerlo en la boca durante unos segundos. El primer contacto del vino
se nota en los labios y en la punta de la lengua.
Lo ms conveniente suele ser utilizar un termmetro para medir la
temperatura del vino en la copa, y as memorizar las sensaciones en
las diferentes temperaturas. Tpicamente se utilizan 10C para los
blancos, 11C para los rosados, y 16C para los tintos.
Siempre que los vinos estn calientes se los debe enfriar, y si estn a
menos de 6C no se los debe catar ya que sus aromas sern imperceptibles. .
Cuando el vino se calienta en la boca se comienzan a apreciar ms los aromas, ya
que la boca y la nariz estn ntimamente ligadas.
Por ltimo se traga y todos los aromas y sensaciones persisten en la boca despus de
ingerido, esa mayor o menor persistencia en boca es la que permitir distinguirlos.
III.3.

EL ASPECTO Y EL COLOR DEL VINO

Aunque menos importante que el aroma y el sabor del vino, el anlisis visual sirve para
obtener algunos datos esenciales sobre su concentracin y madurez.

El aspecto: Es importante observar el vino sobre un fondo blanco.

La limpieza: Verifique que el vino est perfectamente limpio y brillante, ni
velado ni turbio. Si su capa est apagada, tiene todas las probabilidades de
resultar igualmente apagado en boca.

El color: Observe el color; con sus matices y su densidad. El color de un

blanco, es plido o dorado? El tinto, es de color rub, rosa plido o teja?
Una capa de color denso, casi opaco, corresponder a un tinto de gran con-

centracin.
El gas carbnico: Producido naturalmente en el curso de la fermentacin, el
CO2 est presente en todos los vinos. Sin embargo, las cantidades de gas son
tan pequeas en la mayora de los vinos tranquilos que es raramente
perceptible, ni con la vista ni en boca. A veces se ven algunas burbujas en las
paredes de los vasos que contienen blancos jvenes. Coja ahora la copa. La

siguiente etapa consistir en examinar atentamente el color

El color del borde del disco: La parte superior del vino vertido en una copa
se denomina disco. El borde de este disco revela el estado de evolucin del
vino. Cuanto ms aejo o listo para beber se encuentre un vino, ms pardusco

o de tonalidades ladrillo ser el borde del disco.

Los vinos blancos: Van adquiriendo color en el curso de su envejecimiento,
evolucionando del tono amarillo plido de su juventud hasta el color amarillo

pajizo, dorado o ambarino.

Los vinos tintos: Van perdiendo su color rojo a medida que envejecen. De
jvenes, ofrecen con frecuencia una capa rojo prpura; en el curso de su
evolucin, adquieren tonos rub y granate, hasta llegar a los matices de caoba

caractersticos de los vinos aejos.

La fluidez: Haga girar el vino en la copa, despus de examinarlo delante de
una fuente luminosa

Una pequea cantidad de vino se adhiere a la copa antes de formar las lgrimas,
piernas o perlas. Cuanto ms rico sea el vino en contenido tnico y graduacin
alcohlica, ms marcadas sern estas lgrimas, lo que da una idea sobre su
concentracin.
III.4.

LA NARIZ DEL VINO

Es desaconsejable aspirar con insistencia el buqu cuando se

quiere describir o identificar los aromas de un vino. Por el
contrario, es mejor oler el vino con moderacin, para evitar el
efecto anestsico, y dejar algunos instantes de reposo entre cada
inhalacin porque los bulbos olfativos se fatigan rpidamente; es
decir; se acostumbran en pocos instantes a lo que sienten y la

impresin dejada por un olor disminuye con el tiempo. Del mismo modo, se recuperan
rpidamente cuando se alejan del olor al que se han adaptado.

La nariz.En un sentido general se denomina nariz al conjunto de los

olores de un vino. Tambin se usan aroma y. buqu aunque, desde un

punto de vista tcnico, se refieren a caractersticas diferentes.

El aroma. Este trmino designa los olores que provienen de la transformacin
de las uvas por la fermentacin (olores frescos y afrutados que se. encuentran

principalmente en los vinos jvenes).

El buqu. Designa los olores cuyo desarrollo es resultado de la crianza de los
vinos en barricas de roble o de su envejecimiento en botellas. La nariz vara en
intensidad y en calidad segn la edad, la variedad, el origen del vino y su
calidad, pero deber ser siempre limpia; es decir; sin olores desagradables.
Cerrado y poco expresivo son trminos utilizados para describir vinos que
no desprenden todava demasiado aroma, pero que en opinin del catador se
irn haciendo ms expresivos con la edad.
III.5.

COMO REALIZAR LA CATA:

En primer lugar hay que oler el vino en reposo, para poder apreciar los aromas ms
sutiles, ms fugaces, ya que son los ms voltiles, pero es la mejor manera de poder
determinar

posibles

defectos

olores

extraos sin enmascaramientos. Luego hay

que oler el vino tras voltearlo en la copa, en
movimiento inverso a las agujas del reloj, ello
aumenta la superficie de evaporacin y
percibiremos una mayor sensacin aromtica.
Y por ltimo hay que oler la copa vaca,
despus de la degustacin, la presencia de
alcohol es mnima y los aromas fluyen de la
pequea pelcula de vino que todava se
evapora.
La cata de vino retronasal se produce siempre con el vino en la boca, justo antes del
momento de tragar, as se crea una sobrepresin en la boca y se expulsa en aire por
la va retronasal.

Los catadores ms experimentados realizan un ligero borboteo aspirando aire para

calentar el vino y ayudar a evaporar otras molculas odorferas ms pesadas para
poder percibir nuevos aromas.
III.6.

REGLAS PARA EL CATADOR.

Estar en buena forma (sin cansancio, catarro, dolor de cabeza...)
No comer durante la cata. No olvidemos que el viejo dicho se la dieron con
queso alude al hecho de emplear la ingesta de queso para vender vinos

defectuosos. Todo lo ms, un poco de pan.

Ingesta mnima de vino, con el fin de evitar la fatiga etlica y mantener el

espritu crtico hasta el final de la cata.

No usar perfumes ni fumar.
Entrenarse regularmente para refrescar la memoria.
Estar relajado.

III.7.
La

copa

COPA DE CATA:
recomendada

llamada copa

internacionalmente

Afnor que

Norma ISO 3591-1977.

corresponde
Tiene

las

es
a

la
la

siguientes

caractersticas:

Altura: 155 mm
Dimetro de la parte ms ancha: 65 mm
Dimetro del borde: 46 mm
Grosor del pie: 9 mm
Dimetro de la base: 65 mm

Forma. En

primer

lugar,

la

copa

consta

de

un

recptaculo en forma de huevo alargado unido a una base sobre la que se apoya por
medio de un vstago. Esto tiene su porqu, ya que la copa debe recoger los aromas
que desprenda el vino y encerrarlos para poder apreciarlos mejor. As, la copa debe
ser ms ancha por la parte convexa donde se contiene el vino, que en el borde de
la misma donde ser menor.
Material. Estar hecho de un cristal incoloro, transparente, sin surcos, acanaladuras,
ni burbujas.
La excepcin ser si en la cata queremos estimar diferencias y no vernos
influenciados por sensaciones visuales, es decir por el color del vino, aspecto o
limpidez; para lo cual el cristal podr estar fuertemente coloreado.

Aforo. Puede graduarse para distintos volmenes, aunque si seguimos estrictamente

las medidas de la norma, y no llenamos la copa al completo para favorecer la salida de
los aromas, deberemos llenarla con 50 ml de muestra.
Limpieza. La copa antes de utilizarse, debe estar completamente limpia y seca.
Debemos evitar utilizar detergentes que puedan dejar olores en la copa, o secarla con
toallitas o papel que puedan dejar restos, para lo cual se aconseja dejarlas secar al
aire colgado por el pie.
Uso. Antes de catar el vino, debemos enjuagar las copas con una pequea cantidad
del vino a analizar; y al beber de ellas debemos cogerlas por el pie, y evitar tocar el
cuerpo de la copa para no calentar el vino con nuestras manos.
III.8.

CLASES DE CATAS

1. Cata Terica: Es el inicio del aprendizaje de cata. Se puede considerar como

el estudio de los componentes gustativos en relacin a la anatoma de los
sentidos definiendo los principios de percepcin de los sabores elementales
(dulce, cido, salado y amargo). Estas catas se desarrollan por adicin de
diferentes sustancias en agua a diferentes concentraciones para ir educando
exclusivamente el sentido del gusto.
2. Cata Analtica: En esta segunda fase de aprendizaje se intenta comprender el
dominio del sabor y el olor con la constitucin del vino. Se desarrollan los
ensayos aadiendo a un vino base diversos contenidos, por ejemplo de
alcohol, glicerina, cido actico, etc. y ordenar, de menor a mayor
concentracin, dichos vinos.

3. Cata Descriptiva: Es la culminacin de la cata en la que entran en juego los

sentidos en relacin a la fase visual, olfativa y gustativa. Consiste en describir
con detalle y precisin las sensaciones percibidas en la cata, culminando en
su calificacin.

10

IV.

MATERIALES,
PROCEDIMIENTOS:
IV.1.

MTODOS Y

Materiales:
Copas de vidrio limpias
Descorchador
Fichas de cata
Vinos tintos secos de la cepa de Cabernet
Sauvignon preferentemente, importado, nacional y
local.

IV.2.

Mtodo:
Descriptivo y evolutivo. Ejemplo Cabernet Sauvignon
Color: Granate oscuro con destellos violceos;

o color rojo rub, con reflejos terracota.

Aroma: En nariz es profundo, rico, concentrado. Presenta notas
de frutas negras (moras, cassis), completamente con notas de

nueces, pimiento rojo, clavo de olor, higos, ciruelas, tostado.

Sabor: A frutas negras frescas, cerezas y grosellas que se
concentran y le dan estructura sustancial respaldada por
vigorosos taninos y una sutil acidez. Sabor a vainilla, chocolate y
tostado. El paladar posterior exhibe notas de minerales, seguidas

por delicadas notas de hoja de tabaco. Sabor a madera, a lcteo.

Cuerpo: Posee buena estructura, cuerpo y busca el equilibrio
entre acidez y taninos.

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Muestra de vinos:
MUESTRA

VARIEDAD

BODEGA

Vino Tinto

Cabernet

Vino Tinto

Sauvignon
Cabernet

( Importado Chile)
Santa Elena

Sauvignon

(Vino Local)

Selecto

Procedimiento:
Etapas de una cata
1. Incline la copa mientras la aleja, hasta que est casi horizontal. Esto le permitir
examinar el color, as como la anchura y los matices del borde.

2.

Sostenga la copa por el

fuste o por el pie, entre el

pulgar y el ndice, a fin de

ver claramente el vino. Haga

una primera tentativa de

olerlo antes de hacerlo girar.

3. Haga girar el vino en la

copa. Para imprimir un

movimiento de rotacin, la

mayor

expertos

suavemente la copa en

giran

el sentido inverso a las agujas del reloj.

parte

de

los

12

FICHA DE DEGUSTACIN

VINOS TRANQUILOS

4. Examine las lgrimas o piernas: son espesas o delgadas?; descienden

lenta o rpidamente por las paredes interiores? Aspire el vino alternando
inhalaciones cortas y profundas, suaves e insistentes. Concentre su atencin en
los olores y en lo que le evocan.

5.

Pruebe el vino reteniendo en la boca un sorbo razonable; mastquelo durante

algunos segundos y, despus, entreabra los labios y aspire levemente para
airear el vino.

V.

CALCULOS, RESULTADOS Y DISCUSIN:

Se presentara una ficha de degustacin de los diferentes vinos que se pudo catar el
vino importado y el vino local de tal manera que se dar nuestras respectivas
apreciaciones de cada tipo de vino.

13

Jurado

Limpidez

Muestra

Excelente
Insuficiente
+
-----------------(5)
(4) X X
(3)
(2)
(1)

Vista

Olfat
o

Gust
o

Categora

Observaciones
En el vino local se observ poca limpidez
En el importado se observ pelusas debido a
la copa del vino.

Aspecto aparte
de la limpidez
Franqueza

(10)

(8) X

(6) X

(4)

(2)

(6) X

(5) X

(4)

(3)

(2)

Intensidad
positiva
Calidad

(8) X

(7) X

(6)

(4)

(2)

Franqueza

(6)

Intensidad
positiva
Persistencia
armoniosa
Calidad

(8)

Armona Juicio global

TOTAL

Se sinti a tostado en el importado.

Un aroma agradable en el local.
Aroma a pasas en el importado
Frutos secos en el Local

(16)

(14) X

En el importado se siente un olor profundo

intenso
En el local no mucho pero es agradable.

(12) X

(10)

(8)

(5) X

(4) X

(3)

(2)

(7) X X

(6)

(4)

(2)

En el importado se siente un leve raspado

Se siente ms suave en el local
En el importado se sigue sintiendo el sabor del
vino
El sabor se desvanece en el vino local.
El importado es de una calidad bueno.
En el local se aprecia que tiene una mediana
calidad.
Se acepta ms el Vino importado.
El local necesita mejora en algunos aspectos.

(8) X

(7)

(6) X

(5)

(4)

(22)

(19) X X

(16)

(13)

(10)

(11)

(10) X

(9) X

(8)

(7)

+
22

+
42
67

+
37

=
89
79

Puntaje Vino local 89

Puntaje Vino Importado 79

Eliminando por defecto

mayor
Firma del miembro del jurado

Firma del presidente del jurado

Indicadores:
Rojo
Azul

Vino Local
Vino Importado

Discusiones:
En la cata de vinos (o degustacin de vinos) no slo se utiliza el paladar para
degustar, sino el olfato y la vista. De ah que el lugar ideal para hacer la cata debe ser

14

bien iluminado, aireado, silencioso, carente de olores y a temperatura media. Las

copas a usar por los catadores deben ser transparentes e incoloras, para apreciar su
color y brillo.
En primer lugar, a la hora de llevar a cabo la cata de un vino, deberemos fijarnos en
los denominados factores externos, que sera el espacio fsico donde va a realizarse la
cata, dentro de los cuales destacamos la copa de vinos o "catavinos", la sala de cata y
la temperatura de servicio de los vinos.
En la sala de cata tanto las paredes como los muebles han de ser de color claro
(blancos), debe tener una buena iluminacin (natural o artificial), estar bien ventilada,
ser un lugar silencioso y con una temperatura y humedad que hagan agradable la
labor del catador.
El vino debe servirse a la temperatura adecuada. Actualmente se recomienda servir
los vinos blancos jvenes y cavas entre 6 y 9 C, los vinos blancos con barrica y los
rosados entre 10 y 13 C, los tintos jvenes entre 14 y 16 C, los tintos con crianza o
reservas entre 16 y 18 C y los vinos dulces entre 7 y 10 C.
La cata de vino se compone de tres fases fundamentales, basadas en los tres sentidos
principales que se emplean en la misma, siendo el siguiente orden: vista, olfato y
gusto. Tambin interviene el sentido del tacto, ya que la lengua posee este sentido y
nos puede dar informacin sobre su densidad, temperatura, gases carbnicos o
turbidez.
VI.

BIBLIOGRAFA:

Pag. Web:

VII.

http://www.zonadiet.com/bebidas/cata-de-vinos.htm
http://cocina.comohacerpara.com/n2017/como-catar-un-vino.html
Fernando Garca del Ro, El libro del catador de vinos, Alianza Editorial.
Mauricio Wiesenthal, Diccionario Salvat del vino, Ed. Salvat 2001.
Javier Ochoa, El vino y su cata, Ed. Gobierno de Navarra 1996.

CONCLUSIONES:

Es importante hasta donde se debe servir el vino: tintos, blancos y

rosados se sirve a una tercera parte de la copa. El color del vino
tambin nos da una idea de su maduracin y calidad.

15

Luego de verter el vino en la copa, hay que levantar la misma un poco e

inclinarla a unos 45 para poder observar a trasluz si tiene partculas
que los enturbian. Si notamos que en el vino se encuentran estas

partculas, desde ya podemos decir que no es bueno.

El lugar en donde se va a realizar la catacin debe contar con buena

iluminacin y aireacin.
Siempre debemos utilizar copas transparentes y sin grabados o

tallados.
Cuando utilicemos el sentido del olfato, tratemos de indicar el aroma
con frutas, flores, maderas, caf, tabaco, etc.

VIII.

RECOMENDACIONES:

Tener en cuenta el lugar de procedencia de los vinos que se van a catar,

en nuestro caso se compr uno importado y uno local en el caso del
importado nos damos cuenta desde el inicio de la presentacin que es
dudosa ya que no presenta como tapa el respectivo corcho.

Jams se debe tomar la copa por el Cdiz. El tallo largo es una

exigencia destinada a separar el calor de las manos de la temperatura
del vino; por lo que, la copa de vino se debe tomar por su tallo. Si el
tallo de la copa es largo, se puede apelar a la tirana de tomar el tallo
con toda la mano; si ste es corto, entonces se debe tomar el tallo con
las yemas de los dedos: el resto de los dedos slo se usarn como
apoyo, pero jams para sostener la copa. La base de sta puede servir,
tambin, como apoyo.

IX.

CUESTIONARIO:

1. Definir las palabras descriptoras para los vinos de las cepas de Cabernet
Sauvignon, Merlot, Sirha.
Cabernet Sauvignon: Se obtiene un vino de color rojo intenso, con olor a ciruela,
matices violceos, de cuerpo, alcohlico, aromtico y provisto de un leve y
caracterstico sabor herbceo. Con envejecimiento se obtiene una notable fineza.

16

Vinificado

con

otras

variedades,

mejora

notablemente

las

caractersticas

organolpticas.
Merlot: El vino varietal de merlot se caracteriza por su finura y suavidad, sin dejar de
ser aromtico y carnoso. Es de color rub muy intenso, de graduacin mediana y
envejece rpidamente sin perder calidad. Se complementa bien en trasiegos con
garnacha para los vinos jvenes, y con cabernet sauvignon, bobal o tempranillo para la
crianza.
Sirha: El vino Sirah es un vino amable y sabroso, de aroma profundo a frutas
silvestres y a violetas. En boca suelen ser vinos robustos, estructurados. El vino de
Sirah es un vino con mucho color, oscuro, intenso, aromtico, muy afamados en la
viticultura mundial. Sus vinos tienen aromas a fruta madura, recordando a las
grosellas, las violetas, las moras silvestres y a las frambuesas, manteniendo aromas a
pimiento o canela y clavo. Cuando envejecen no toman mucho aroma de la madera
pero su aroma recuerda el cuero, el alquitrn, el ahumado y slo ligeramente la
vainilla.
2. Investigue sobre las descripciones de los diferentes tipos de papilas
gustativas presentes en la superficie de la lengua.
a. Papilas caliciformes o circunvaladas: Son las papilas menos numerosas, pero
son las ms voluminosas, y las importantes; son las receptoras del sabor
amargo. Estn dispuestas cerca de la base de la lengua, en dos lneas que se
renen en la parte media y posterior, formando un ngulo agudo, llamado V
lingual. El nmero de estas papilas es de once, y la mayor est situada en el
vrtice. Cada una tiene la forma de un tronco de cono invertido, y est
colocada en una depresin semejante a un cliz. Entre la papila y el borde del
cliz se observa un surco hamular, en cuyos bordes sobresalen las
extremidades de los corpsculos gustativos en forma de filamentos.
Cada corpsculo gustativo tiene la forma de una oliva y comprende dos clases de
clulas:

Clulas de sostn: Se encuentran en la periferia y estn algo encorvados

para envolver a las clulas gustativas del centro.

Clulas gustativas: Son ovoides; su extremidad libre termina por un

bastoncito que sobresale al exterior del corpsculo, y su base est envuelta

17

por las ramificaciones de un filete del nervio glosofarngeo. Sobre el

trayecto del glosofarngeo, se encuentra el ganglio petroso que contiene
neuronas gustativas; cada una de estas neuronas manda una dendrita a
una clula gustativa, mientras el cilindro-eje se dirige hacia las capas
pticas y el cerebro.
b. Papilas fungiformes: Tienen la forma de un hongo, como su nombre indica, y se
componen de una cabeza abultada, y de un pedicelo. Estn diseminadas en
toda la superficie de la lengua, especialmente delante de la V lingual, estas son
muy visibles y tiene un color rojizo debido a los vasos sanguneos que las
irrigan. Este tipo de papilas se estimulan ms en la niez y la ancianidad
debido a que son receptoras del sabor dulce. Contienen corpsculos
gustativos, como las caliciformes y sirven para el gusto. Estn inervadas por
una rama del nervio facial, llamada cuerda del tmpano, que se pega al nervio
lingual en la mayor parte de su trayecto.
c. Papilas filiformes: Tiene forma cnica, cilndrica y terminan por una corona de
filamentos puntiagudos, estas variadas formas hace que se preste confusin a
la hora de clasificar las papilas. Tienen funcin trmica y tctil. Este tipo de
papila se estimula ms comnmente en el periodo adulto. Estn repartidas en
toda la superficie de la lengua dispuestas en series paralelas que van
oblicuamente del surco del medio de la lengua hasta los bordes. Estn
inervadas por el nervio lingual que se desprende de la rama inferior del
trigmino y cuyas ramificaciones penetran en los corpsculos de Krause
visibles en los filamentos de las papilas.
d. Papilas foliadas: Pliegues laterales y pequeos de mucosa lingual que estn
poco desarrolladas. Adems, gran parte de ellas se localizan en la parte
superior de la lengua.

3. Describa los rganos y vas que sigue la olfatacin retro nasal.

El sentido del olfato humano es tan complejo que an no sabemos cmo funciona en
toda su amplitud, tal y como vimos en el artculo Un puado de cosas muy raras que
no sabas sobre tu nariz. De hecho, se postula que existen dos sentidos del olfato y no
uno: el ortonasal y el retronasal.

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El ortonasal sera el sentido olfativo externo, que tiene lugar al inhalar y que nos
permite detectar olores de nuestro entorno, como el alimento o ese ambientador con
forma de pino que cuelga del interior del taxi.
La olfaccin retronasal es un sentido interno, que se produce al exhalar,
capacitndonos para percibir las cualidades de lo que acabamos de ingerir, justo en
ese punto en el que podemos deglutir la comida o decidir qu mejor sera que la
escupiramos.
La olfaccin ortosanal nos procura el placer de la anticipacin. La retrosanal, el de la
recompensa. Lo que ocurre es que no siempre la recompensa est a la altura de la
anticipacin, como al pedir una tarta que huele muy bien pero, al empezar a
masticarla, notamos que el sabor no es para tanto.
Se suelen distinguir tres familias de aromas, siguiendo su origen:
Los aromas primarios son los aromas originales que preexisten en la uva, en el
mosto y que esta extrado del hollejo. Es el aroma de fruta, el afrutado caracterstico
de la variedad, cuya intensidad o fineza puede variar dependiendo del terruo, de la
madurez o de la carga de la via.
Los aromas secundarios que aparecen durante la fermentacin. La transformacin
que experimenta el mosto debido a la accin de las levaduras y bacterias entre otros
modifican y desarrollan nuevos aromas, ms sutiles, ms complejos.
Los aromas terciarios. Con el paso del tiempo, cuando el vino envejece, los aromas
se modifican, desaparecen o se intensifican, se diversifican, el buqu gana en
complejidad.

ANEXO

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