Plan de Equipamiento y Producción de Papas Fritas en Hojuelas (Chips) y Chifles

“PLAN DE EQUIPAMIENTO Y PRODUCCIÓN DE PAPAS FRITAS EN
HOJUELAS (CHIPS) Y CHIFLES”
CLASIFICACIÓN
La papa se clasifica en tres grandes grupos: Papa blanca, Papa amarilla y Papas Nativas.
A) Papa blanca:
Entre las más comerciales están la Canchan, Tomasa, Única, Perricholi, Amarilis,
Yungay entre otras
B) Papa Amarilla:
Entre las más comerciales se encuentran la amarilla tumbay, huamantanga, Peruanita,
amarilla del centro, camotillo y tayacaja.
C) Papas Nativas
Son las papas propias de Perú que existen desde tiempos ancestrales. Tienen un alto
valor nutricional, algunas variedades tienen colores violáceos, rosados, azules y/o
amarillo.
Las variedades con aptitud para la industria, principalmente las destinadas a la elaboración
de “chips” o papas fritas, muestran un alto contenido de materia seca, tal como lo presentan
variedades de papas blancas.
PRODUCTOS DERIVADOS DE LA PAPA

Características de los productos derivados de papa que implican el freído.
 Papas fritas en hojuelas (chips) con diferentes sabores
Es un producto de snack de consumo directo, puede llevar condimentos empapados
como el ají, ajo en polvo, etc. Este es un producto de alta rotación y consumo masivo;
es el rubro de papa de producción industrial más difundido, existiendo un mayor
número de empresas pequeñas dedicadas a su elaboración. Se recomienda variedades
Yungay, Tomasa.
 Papas fritas en tiras (papas tipo francesa)

De uso rápido en restaurantes, fastfoods y snacks. Se recomienda variedades Tomasa,
Yungay y Canchan.
PROCESO DE PRODUCCIÓN DE HOJUELAS (CHIPS)
 Lavado
EI lavado se realiza simplemente en agua, sin el uso de cloro y otros detergentes, luego se
hace el enjuagado para meter a la peladora al momento de realizar el lavado se va eliminando
o seleccionando aquellos productos dañados.
 Pelado
EI pelado en la mayor parte de los talleres es con máquinas rotatorias, discos de carborundo,
es decir que es un pelado abrasivo. Esta operación se realiza con ayuda de agua, que va
eliminando la cáscara.
 Repasado
Luego del pelado se realiza la eliminación de los ojos del tubérculo y los restos de cáscara
que pudieron quedar adheridos a la pulpa.
 Cortado en rodajas
EI cortado en rodajas se hace de forma manual o con máquinas industriales eléctricas.
 Segundo lavado
EI lavado de la papa yo cortada en rodajas tiene la principal finalidad de alejar el almidón
que provoca que se adhieran dos rodajas entre sí en la fritura.
 Fritura
Cuando el aceite esté caliente, se echan las papas en la freidora, que es un recipiente
grande calentado con quemadores a gas (barriles metálicos cortados por la mitad). Se
someten a la operación de fritura en aceite vegetal previamente elevado a la
temperatura de 80 °C. El proceso de fritura dura de 3 a 5 minutos aproximadamente,
se recomienda controlar la temperatura y el tiempo de fritura.
Luego de la cocción, se saca el producto con coladeras para que se escurra el aceite.
 Enfriado
Se sacan las papas fritas y se dejan reposar, en algunos casos para este fin se utilizan
ventiladores de uso doméstico.
 Sazonado
La aplicación de sal se realiza con un salero, para la aplicación de algún saborizante
se emplean productos en polvo.
 Envasado
Generalmente en producción a pequeña y mediana escala se usan bolsas de
polipropileno, en las industrias es frecuente el uso del film metálico como material de
envasado. Se realiza el pesado de las bolsas con el producto o los operarios
simplemente se guían por el volumen de llenado.
Flujo del proceso de elaboración de papas fritas en hojuelas
Materia prima-
papa cruda
Lavado
Pelado
Cáscaras
Repasado
Cortado en rodajas
Segundo lavado
Freído
Enfriado
-Sal
-Condimentos Sazonado
en polvo
Envasado
Almacenamiento
Papas fritas en hojuelas

PROCESO DE PRODUCCIÓN CHIFLES
 Selección
Primero se seleccionan los plátanos verdes poco antes de madurar, de variedades
grandes, con un buen estado sanitario.
 Escaldado y pelado
La fruta seleccionada es sometida a un proceso de escaldado en agua hirviendo por
espacio de 3 a 5 minutos para luego con un chuchillo de acero inoxidable con filo tipo
sierra se procede a cortar las puntas de ambos extremos del plátano.
 Rebanado
Se procede a cortar transversalmente en hojuelas de 1 a 1.5 mm de espesor. Para ello
se emplea una laminadora (cortadora manual) o rebanadora eléctrica.
 Cocción o fritura
Las hojuelas provenientes de la cortadora caen directamente a la freidora. Las
hojuelas se sumergen en el aceite a una temperatura de 150 °C. Es necesario mover
las hojuelas constantemente para evitar que se adhieran unas con otras, teniendo
cuidado que no se rompan. Cuando las hojuelas están en su punto de cocción
(aproximadamente 3,5 minutos), se retiran del aceite en coladeras.
 Escurrido y enfriado
Debe escurrirse las hojuelas y eliminar el exceso de aceite empleando un papel
absorbente por un tiempo de una a dos horas. Durante este momento también se
enfría utilizando un ventilador doméstico. Hay productores que una vez enfriado el
chifle le agregan saborizantes y obtienen chifles con sabor a ajo, queso, tocino,
orégano, etc.
 Envasado
Antes de ser envasado el chifle, se sazonan con sal, se mezclan para homogenizar.
Las hojuelas ya sazonadas y frías se colocan en bolsas de polipropileno de diferentes
tamaños según su presentación y además se le añade unos granos de cancha y cecina
(opcional).
 Pesado
Se pesan las bolsas con los chifles para verificar que la cantidad sea de acuerdo a lo
indicado en la etiqueta. El peso depende de la presentación, hay de 50 g, 250 g, 500
g.
 Sellado y empacado
Las bolsas son selladas herméticamente y etiquetadas, tratando de dejar la menor
cantidad de oxígeno (aire). Debido a que la producción es artesanal, normalmente se
hace el sellado con una selladora manual.
 Almacenamiento
Finalmente son almacenadas en cajas de cartón para evitar la luz solar, quedando así
listas para ser distribuidas.
Flujo del proceso de elaboración de chifles
Materia prima-
plátanos verdes
Recepción e inspección
Selección Plátanos no aptos
60 ºC por Escaldado y pelado

medio
minuto Cáscara
Rebanado
Cocción
a 150°C
Freído
Escurrido
Exceso de aceite
Enfriado
Sal Sazonado
Adición de cancha
y cecina
Envasado
Etiquetas
Etiquetado y sellado
Almacenamiento
Chifles
INSUMOS,MATERIALES Y EQUIPOS PARA LA ELABORACIÓN DE CHIFLES
a) Plátano verde, variedad Bellaco
b) Aceite
c) Sal y aplicador
d) Bolsas
e) Recipientes plásticos
f) Peroles y ollas de Acero Inoxidable
g) Cuchillos y cortador graduado
h) Peladora de papas
Rebanadora eléctrica
Página Web de Inversiones Lacoste (Perú): https://www.inversioneslacost.com/
Características:
Procesa hasta 300 Kilos por hora, el espesor es graduable, y lo más resaltante es que ahorra
energía eléctrica hasta un 40% por poseer sensores de presión, la Chiflera procesa productos
tales como Chifles de plátano o llamados también Verdes, para Chifles Largos, Chifles
Redondos, Chifles Ovalados, también se muestra Papas Lays o Papas Chips, Camote y por
último Yuca.
Máquina rebanadora de plátanos
Alibaba.com
Cortadora de chifles INMEGAR

https://www.youtube.com/watch?v=90Nk1jDl4qU
EQUIPOS
a) Cocina Industrial
Freidoras industriales
Freidora de volteo para chifle y snacks: S/6.500
Mercado libre Perú
b) Ventilador
c) Sellador
d) Balanza
BalanzasPerú.com : http://balanzasperu.com/comprar-balanza-para-toneladas.html
ETAPAS PARA LA ELABORACIÓN DE CHIFLES
a) Recepción de materia prima
b) Selección y Pelado
c) Corte y Cocción
d) Escurrido y Enfriado
e) Sazonado
f) Embolsado
g) Pesado y Sellado
h) Etiquetado

Plan de Equipamiento y Producción de Papas Fritas en Hojuelas (Chips) y Chifles

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Plan de Equipamiento y Producción de Papas Fritas en Hojuelas (Chips) y Chifles

Cargado por

Información del documento

Descripción original:

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Plan de Equipamiento y Producción de Papas Fritas en Hojuelas (Chips) y Chifles

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

“PLAN DE EQUIPAMIENTO Y PRODUCCIÓN DE PAPAS FRITAS EN

HOJUELAS (CHIPS) Y CHIFLES”

PRODUCTOS DERIVADOS DE LA PAPA

 Papas fritas en tiras (papas tipo francesa)

Papas fritas en hojuelas

Selección Plátanos no aptos

60 ºC por Escaldado y pelado

a) Plátano verde, variedad Bellaco

g) Cuchillos y cortador graduado

Cortadora de chifles INMEGAR

a) Recepción de materia prima

También podría gustarte