UNIVERSIDAD DEL ATLÁNTICO

OBTENCIÓN DE MERMELADA Y COMPOTA DE FRUTAS

A. Fernández1, M. Madrigal1, A. Anillo1, K. Serrano1, A. Caballero1

Presentado a: J. Palacio2

Ciencia de los alimentos de Origen Vegetal

1. Estudiantes de Nutrición y Dietética. Universidad del Atlántico
2. Docente en Nutrición y Dietética. Universidad del Atlántico.

RESUMEN
En el siguiente informe se dará a conocer la ejecución de la experiencia de obtención de
mermelada y compota a partir de frutas. En esta ocasión las frutas escogidas fueron:
mora para la mermelada y melón para la compota. El proceso de elaboración consistió en
la obtención de la pulpa de la fruta y posterior evaporación del agua para concentrar los
sólidos con ayuda de azúcar. Trabajar con el melón fue un gran reto, debido a su gran
actividad de agua, sin embargo, los resultados obtenidos fueron los deseados.
Palabras claves: compota, mermelada, pulpa, melón, mora, extracción.

ABSTRACT
In the following report will be announced the execution of the experience of obtaining jam
and compote from fruits. On this occasion, the fruits chosen were mora for jam and melon
for compote. The elaboration process consisted of obtaining the pulp of the fruit and then
evaporating the water to concentrate the solids with the help of sugar. Working with the
melon was a great challenge, due to its great water activity, however, the results obtained
were as desired.
Key words: compote, marmalade, pulp, melon, blackberry, extraction.
 INTRODUCCIÓN azúcar menor que la que se utiliza en la
preparación de la mermelada.
La mermelada es la mezcla del azúcar
de la fruta y el azúcar agregada con la
pectina presente o adicionada, para
OBJETIVOS
formar un gel, que le otorga al producto
una naturaleza especial [1]. El gel se
forma cuando la mezcla alcanza los 65
Objetivo general
°Brix (65% de azúcar), una acidez de 1%
y un contenido total de pectina de 1 por Elaboración de Mermeladas y compotas
ciento. En casos de materias primas a partir de frutas en óptimas condiciones
poco ácidas y de bajo contenido de para ser consumidas por el ser humano.
pectinas, es necesario adicionar ácido y
pectina exógenos.
Objetivos específicos
La elaboración de mermeladas es un
 Extracción de pulpa de fruta para
proceso muy usado a nivel casero,
la elaboración de otros productos.
especialmente en comunidades de
 Elaboración de mermelada a
ciertos países. Por ello, la competencia
partir de pulpa de fruta.
de los productos de diversos orígenes
 Elaboración de compota a partir
obliga a que los productos sean muy
de pulpa de fruta.
especiales, por las materias primas que
 Calcular el rendimiento de cada
los componen, su fórmula y
producto.
especialmente en forma natural sin
preservantes y aditivos. Esta situación es
posible en la producción a pequeña
escala de una microempresa.
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
Debe tomarse en cuenta, que existen
diferentes formulaciones para mermeladas
y es conveniente revisar la legislación en En primer lugar, se lavó la superficie del
cada país. Sin embargo, se aceptan tres laboratorio con agua, jabón y una
calidades de mermeladas, dependiendo pequeña cantidad de límpido. A
de la cantidad de fruta y azúcar que continuación, los frascos fueron lavados,
contengan. Las de primera calidad para posteriormente ser llevados a la
contienen 50% y 50%, las de segunda esterilización: Durante este proceso, los
45% y 55% y las de tercera 35% y 65%. mismos se sumergieron en agua caliente
(Fruta y azúcar). (fig. 1) por un tiempo de 45-50 minutos.
Al tiempo, fueron colocadas las
La compota es una conserva dulce que respectivas tapas de los frascos, en un
se elabora hirviendo fruta, entera o recipiente de agua con una pequeña
troceada, en agua y con una cantidad de cantidad de hipoclorito.
 Extracción de pulpa para la
pesaje y
mermelada lavado
de la
Se tomó la Mora y se pesó (peso bruto), fruta. envasado.
luego se procedió a extraer la pulpa de la
fruta, para esto se licuo la fruta (sin
agua), y se pasó a colar el líquido
obtenido para conseguir la pulpa (fig. 2).
extracción
Después de esto, se pesó la pulpa (peso de pulpa. cocción.
neto) (fig. 3) y se midió los grados Brix de
la fruta (fig. 4).

Extracción de pulpa para la compota

Se tomó el melón, se pesó (peso bruto) y pesaje. formulación.

se peló y cortó (fig. 5), luego se procedió
Grá
a extraer la pulpa de la fruta, para esto fico 1. Flujograma mermelada.
se licuo la fruta (sin agua) (fig. 6), y se
pasó a colar el líquido obtenido para
conseguir la pulpa (fig. 7). Después de
esto, se pesó la pulpa (peso neto) (fig. 8)
pesaje,
y se midió los grados Brix de la fruta (fig. pelado,
9). cortado y
lavado de la
fruta. envasado
Después de esto, se pasó a realizar las
respectivas formulaciones, tanto para la
mermelada, como para la compota.
Obtenidas cada una de las fórmulas extracción
(tabla 1 y 2), en una olla de acero de pulpa. cocción.
inoxidable, se mezclaron las cantidades
de pulpa obtenidas, la mitad del azúcar
requerido y, en el caso de la compota, la
maicena. En este procedimiento se
mantuvo el producto en la estufa (fig. 10), pesaje. formulación
hasta obtener una consistencia
gelificada, luego de esto se añadió el
Gráfico 2. Flujograma compota.
restante de azúcar. Pasado un tiempo,
luego de mezclar constantemente y
obtener una consistencia pastosa y
espesa, se bajó el producto obtenido de
la estufa, para pasar a envasar en los
recipientes de vidrio (fig. 11).
 RESULTADOS Y CÁLCULOS

Cálculos compota
Tabla 1. Formulación de la mermelada.

Cantidad
Porcentaje Grados de Total
(%) brix Sólidos (g)
total=927 g ⟶ 76%
Solubles
Pulpa 55 4 2,2 981 x ⟶ 100 %
Azúca 45 - 62 802
r 927 g× 100 %
Total 100 - 0,22 1783 =1219 g
76 %

Cálculos mermelada total azúcar=( 927+13+13 ) −1219=266

total=981 g ⟶55 % % pulpa ×° Brix

ss=
100
x ⟶ 100 %
76 % ×5
981 g ×100 % ss= =3,8
=1783 g 100
55 %

total azúcar=1783−981=802
Rendimiento

peso final
ss=
% pulpa ×° Brix
100
% rendimiento= ( )
pesoinicial
×100

55 % × 4
ss= =2,2
100 Mermelada:

% rendimiento= ( 1783 g
981 g )
×100=181,7 %

el rendimiento de la mermelada fue de

Tabla 2. Formulación de la compota.
181,7 %
Cantidad
Porcentaje Grados de Total Compota:
(%) brix Sólidos (g)

( 1219 g
Solubles

927 g )
Pulpa 76 5 3,8 927 % rendimiento= ×100=121,4 %
Maicena 2 - - 13
Azúcar 2 - 20 13
Agua 20 - - 266
Total 100 - 1219 El rendimiento de la comporta fue de
121,4 %
 El total de mermelada obtenida fue de
1.783 g, por lo que el número de envases
obtenidos fue de:

1783 g
n ° envases= =16,2
Margen de error 110 ml
Se obtuvo un lote de 16 envases de 110
ml, totalmente llenos.
% error= ( resultado resultado
teórico−resultado experimental
experimental De ) acuerdo a la tabla 2, el producto
×100
mayoritario es la Pulpa, con un 76% de
composición en todo el producto. En el
Mermelada: siguiente lugar encontramos el Agua que
conforma el 20% del producto total. En
cuanto al porcentaje de azúcar y
maicena, se encuentra en menor
% error= ( 17601783
g−1783 g
g )×100 proporción que los otros dos elementos
que componen el producto total.
¿−1,28 %
En comparación al producto anterior, la
compota, contiene un porcentaje más
Compota: alto de pulpa de melón, lo que indica que
hay mayor concentración de fruta en el
producto final.

% error= ( 11701219
g−1219 g
g )× 100 De acuerdo a la tabla 2, el producto
mayoritario es la Pulpa, con un 76% de
composición en todo el producto. En el
¿−4,01 %
siguiente lugar encontramos el Agua que
conforma el 20% del producto total. En
cuanto al porcentaje de azúcar y
maicena, se encuentra en menor
proporción que los otros dos elementos
que componen el producto total.
ANÁLISIS DE RESULTADOS Y
DISCUSIÓN En comparación al producto anterior, la
compota, contiene un porcentaje más
De acuerdo a la tabla 1, el producto
alto de pulpa de melón, lo que indica que
mayoritario es la pulpa de mora, con el
hay mayor concentración de fruta en el
55% de composición en masa de todo el
producto final.
producto. En siguiente lugar, continuaría
la azúcar que forma el 45% de la El total de compota obtenida fue de
composición de todo el producto, lo que 1.219 g, por lo que el total de envases
indica un alto grado de azucares, obtenidos fue de:
presentes en el producto final.
1219 g
n ° envases= =9,3
130 ml
Se obtuvo un lote de 9 envases de 130
ml, llenos.

CONCLUSIONES

Concluimos que a través de estas dos ANEXOS

elaboraciones se logró obtener un
producto de buena calidad. Este tipo de
elaboraciones tiene mucha influencia
para beneficio y conservación de las
frutas en general, se comprobó que estos
productos presentan ciertas
características físicas como en el caso
de la mermelada que esta debe
presentar un color brillante y atractivo,
reflejando el color propio de la fruta.
Además, debe aparecer bien gelificada
sin demasiada rigidez de igual forma la
compota, de forma tal que pueda
extenderse perfectamente.

Se conoció que, con ciertos Figura 1. Esterilización de frascos.

ingredientes, en este caso la adición de
azúcar, se ayuda a la coagulación y
conservación de la mermelada de su
proporción en el producto elaborado
depende la conservación de éste, sin
embargo, una excesiva adición puede
producir posteriormente la formación de
cristales de azúcar, dando lugar a que la
masa no sea uniforme ni agradable al
paladar.

Se obtuvo una compota de melón con

propiedades organolépticas no tan Figura 2. Licuado y colado de la mora.
favorable, ya que obtuvo un color, olor y
textura agradable, pero el sabor no es
similar a las compotas comerciales.
Figura 3. Pesaje de la pulpa de mora (peso
neto).

Figura 6. Licuado del melón.

Figura 4. Grados Brix de la mora.

Figura 7. Colado del melón.

Figura 5. pelado y cortado del melón.

 Figura 12. Producto final.

ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS

Figura 8. Pesaje de la pulpa de melón (peso 1. Mencione otros tipos de frutas

neto). (mínimo 5) con los que se pueda
elaborar mermeladas y compotas.
Diga que tan ágil puede ser el
proceso dependiendo de cada fruta.

Otras frutas con las que se podría

elaborar mermeladas y compotas pueden
ser los arándanos, ciruelas, frambuesas,
melón o kiwi. En la elaboración de los
productos mencionados anteriormente
sería un poco más sencillo si se
Figura 9. Grados Brix del melón. elaboraran con arándanos, ciruelas,
frambuesas o el kiwi que con el melón,
pues esta es una fruta que contiene un
gran contenido de agua, además de que
en el caso de prepararse una compota
no sería de mucho agrado para los niños
ya que no es agradable para el paladar
de la mayoría de estos y es un producto
que va dirigido principalmente hacia
ellos. También se recomienda que la
fruta que se vaya a utilizar no sea ni tan
madura ni tan verde, para la obtención
Figura 10. Cocción. de un producto mejor.

2. En cuanto a la agilización del

proceso y calidad del producto,
ordene los siguientes tipos de
frutas, dando la explicación del por
qué sería más factible elaborar
 mermeladas de dichas frutas, o en ayuda a aumentar las defensas
su defecto, si no se puede elaborar naturales, mejora la salud de la piel, por
mermeladas (basándose en la su aporte de vitamina A, tiene función
literatura o experiencias anteriores): antioxidante, entre otras, se escogería
para el consumo de cierta población. Es
 Manzana decir, dependiendo de las necesidades
 Sandía nutricionales que presente el
 Naranja consumidor.
 Pera
4. ¿Cree usted que se pueda mejorar el
 Mandarina
contenido nutricional de una compota
 Papaya
que se elabore con 2 frutas?
 Arándano
Explique porqué.
 Kiwi
 Banano Si, debido a que al haber 2 frutas cada
 Ciruela una de estas aportaría sus propiedades
nutricionales aumentando el contenido
De acuerdo a lo aprendido pensamos
nutricional del producto final.
que con frutas como la manzana, la pera,
los arándanos, el kiwi, el banano o la 5. Diga los componentes nutricionales
ciruela sería mucho más sencillo al presentes en una mermelada de
momento de la elaboración de los manzana y una compota de
productos debido a que a pesar de que manzana y mencione las diferencias
contienen un gran porcentaje de agua, es entre componentes y proporción,
inferior en comparación con frutas como teniendo en cuenta que los
la naranja, la mandarina, la papaya o la procesos del tratamiento de la fruta
sandía facilitando la agilización del son diferentes.
proceso y la vida útil de la mermelada.
Teniendo en cuenta que para la
3. Ordene los ingredientes anteriores, compota el porcentaje que se utilizó de
pero esta vez, teniendo en cuenta pulpa de melón fue mucho mayor en
que el proceso es de elaboración de comparación con el de azúcar y
compotas. maicena (96%, 2%, 2%
respectivamente) se puede apreciar un
Basándonos en lo mencionado
mayor contenido de beneficios
anteriormente pensamos que en la
nutricionales que poseía la fruta que en
compota utilizaríamos preferiblemente
la mermelada que fue un poco más
las mismas frutas que en la mermelada
equivalente en las proporciones de la
(aunque sería más fácil para una
pulpa de mora y de azúcar (55% y 45%,
compota usar frutas con un mayor
respectivamente). Es decir, que en una
contenido de agua que en la
compota de manzana hay un mayor
mermelada, debido al uso de la
aporte nutricional que en una
maicena), aunque si la compota quiere
mermelada. Algunos componentes que
usarse para ayudar en el aspecto
se encuentran en estas son por ejemplo
nutricional se elegiría una u otra fruta,
un gran aporte de carbohidratos y un
por ejemplo la papaya, que es un buen
poco de proteínas y grasa, además de
antidiurético, aporta vitamina C, lo cual
 aportar algunos minerales como el Peso bruto: 1203 g
sodio, calcio, hierro, fosforo y potasio.
peso neto
6. Calcule las porciones obtenidas de
rendimiento= ( peso bruto )
× 10 0
compota y mermelada de frutas
para comercialización, en 927 g
r endimiento=(
1203 g )
×100
recipientes de 250 ml. Haga lo
mismo para envases de 400 ml.
¿ 77,05 %
Número de envases=
Mora:
Total de la compota o mermelada
capacidad del envase Peso neto: 981 g

Para la compota: Peso bruto: 1281 g

1219 981 g
Número de envases=
250
= 4,87 r endimiento= ( 1281 g)
× 100

1219 ¿ 76 , 58 %
Número de envases= = 3,04
400
R) para envases de 250 ml saldrían 4
porciones de compota y para envases de
400 ml saldrían 3.
Para la mermelada:
1783
Número de envases= = 7,13
250
1783
Número de envases= = 4,45
400
R) para envases de 250 ml saldrían 7
porciones de mermelada y para envases
de 400 ml saldrían 4.

7. Calcule el rendimiento del proceso,

en base a la pulpa de fruta obtenida
con relación al peso bruto de la
fruta.

Melón:

Peso neto: 927 g