UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DE AREQUIPA

FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS

ESCUELA DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO:

TECNOLOGÍA E INDUSTRIAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS

DOCENTE:

ING. GIULIANA RONDON SARAVIA

PRACTICA N°8:

PRETRAMIENTO CON METABISULFITO DE SODIO EN FRUTAS DESHIDRATADAS

PERTENECE A:

FLORES LLACHO, MARÍA JACQUELINE

AREQUIPA - 2022
 PRACTICA N°8
PRETRATAMIENTO I CON METABISULFITO DE SODIO EN FRUTAS
DESHIDRATADAS

I. OBJETIVO
- Evaluar el efecto de pretratamiento en solución de metabisulfito de sodio en el
proceso de secado.
II. MARCO TEÓRICO

En las últimas décadas, la industria de alimentos deshidratados ha recibido un

creciente interés en el mundo. El secado de frutas y verduras ha hecho posible su
consumo en el mercado mundial durante todas las estaciones. El secado es una
de las técnicas de conservación más importantes y se aplica comúnmente para
prolongar la vida útil de frutas y verduras y mejorar la estabilidad de los
alimentos al reducir el contenido de humedad, el crecimiento microbiano y
minimizar el deterioro químico. El secado por aire caliente convencional es un
método rentable y proporciona una distribución uniforme, higiene y mejores
productos secos con condiciones de secado óptimas. Por otro lado, el proceso de
secado conduce a cambios fisicoquímicos (es decir, color, composición
química), estructurales (es decir, contracción, textura) y nutricionales (es decir,
pérdida de componentes de alto valor agregado) que influyen en la calidad
general del producto seco. y por lo tanto la aceptabilidad del consumidor (Önal
et al., 2019).

Los pretratamientos químicos, generalmente comprenden sulfitado, inmersión en

cloruro de sodio, carbonato de potasio, ácidos orgánicos o azúcar, uso de agentes
tensioactivos e impregnación con biopolímeros (Önal et al., 2019). Tratamientos
previos como el remojo en una solución de bisulfito, son efectivos en la
retención de carotenoides totales. Esto se debe al papel beneficioso de los
aditivos antioxidantes en la conservación de los carotenoides en los alimentos
vegetales deshidratados. El oxígeno se elimina por el radical SO2; por lo tanto, el
deterioro del caroteno causado por el oxígeno molecular se previene con la
presencia de SO2, también se informa que los contenidos de carotenoides de
zanahorias o mangos deshidratados se conservan de manera efectiva cuando se
 tratan previamente con una solución de metabisulfito de sodio antes del secado
al aire (Aydin & Gocmen, 2015).

Los sulfitos habían sido aceptados como un aditivo seguro (generalmente

reconocido como seguro) hasta que se observó su reacción alergénica en
personas sensibles. El uso de sulfitos en condiciones normales no es un
problema para los consumidores porque no tiene efectos teratogénicos,
mutagénicos y cancerígenos. Sin embargo, si se usa más de los niveles
permitidos, puede ser alergénico (asma) para algunas personas sensibles a los
sulfitos. Puede causar reacciones como sarpullido de ortiga, edema
angioneurótico y shock anafiláctico en individuos comunes. Por lo tanto, los
consumidores tienden a evitar el metabisulfito por su efecto alergénico (Aydin &
Gocmen, 2015).

III. MATERIALES Y EQUIPOS

- Vaso precipitado de 250 mL - Kiwi, plátano (elegir uno)
- Cuchillos - Metabisulfito de sodio (Na2S2O5)
- Tabla de picar
- Colador de malla fina
- Balanza analítica
- Olla de acero inoxidable
- Probeta
- Piceta
- Cucharon
- Bandejas limpias
- Cocinilla
- Secador por convección

IV. METODOLOGÍA
- Recepción y pesado de materia prima: La fruta se recepciona y se pesa para
registrar rendimientos.
- Lavado y selección por color de piel del fruto: Los frutos se lavan
cuidadosamente y se seleccionan por color externo y estado de madurez.
- Pelado de los frutos: Una vez limpios externamente se pelan con cuidado de no
dañarlos.
- Corte de los frutos: Se procede a cortarlos en rodajas de 5mm de espesor o se
dejan enteros, como variedad de producto. Mientras menor es el tamaño del trozo
de fruta, más efectiva es la deshidratación.
- Inmersión en solución de metabisulfito de sodio: El metabisulfito de sodio es un
conservante químico que evita oxidación, oscurecimiento, pérdida de vitamina C,
entre otras cosas, y con almacenamiento a 4° C de temperatura produce muchos
meses de vida útil. Los trozos se sumergen en una solución de metabisulfito de
concentración de 1Kg de Na2S2O5 en 9L de agua, durante 5 a 10 minutos o 30
minutos para fruta entera (la solución tiene que cubrir todo el alimento).
- Secado: Los trozos se sacan de la solución, se escurre el exceso de solución y se
secan en horno por convección a 60°C.
La fruta con una humedad menor a un 18 % dificulta el desarrollo de hongos,
bacterias o reacciones químicas y bioquímicas de importancia.

V. ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS

Cuadro 1: Imágenes de las muestras de plátano deshidratado sin tratamiento y con

tratamiento (Na2S2O5).

MUESTAS

Tiempo de Sin tratamiento Con tratamiento

secado
o horas

1 hora
 2 horas

4 horas

6 horas

8 horas

Fuente: Elaboración propia, 2022

Tabla 1. Efecto de la temperaturas y tiempo de secado en las características

organolépticas en fruta tratadas y sin tratar

Tempe Tiempo Col Conservación de Menor

or contracción
ratura de laestructura
de secado
Sin Tratada Si Tratad Si Tratad
secad (H) tratar a a
n n
o
trat trat
(°C)
ar ar
 Fresc amar crema suave firme menor mayor
o illo
claro
(9:40)
1 amari crema suave poco menor mayor
llo firme
(10:40) claro
2 bordes amari ondeaday suave y menor mayor
blancos, rugosa lisa
(11:40) café llo
pa claro
rdoen el
60 centro
4 amarillo amari suave firme menor mayor
llo
(13:40) claro
6 borde amari suave y firme menor mayor
blanco, llo rugosa
(15:40) caféy claro
amari
lloen el
centro
8 borde borde poco firme menor mayor
crema, amarill firme
(17:40) caféen el o claro,
centro cafeen el
cen
tro
(po
co)
Fuente: Elaboración propia, 2022

VI. DISCUSIONES

Falconí, (2008) en su investigación sobre la adición de metabisulfito de sodio en

paltas Hass deshidratadas, donde determinó que a mayor nivel de metabisulfito de
sodio se mantiene mejor el color de la palta, además determinó que la temperatura no
afecta en gran medida la capacidad conservadora del metabisulfito de sodio, siendo
la concentración ideal obtenida de 0.2% de metabisulfito de sodio.

Por otro lado Urfalino y Quiroga (2011) realizaron un estudio sobre el efecto de
técnicas combinadas de secado de duraznos, con bajo contenido de sulfitos, donde
utilizó concentraciones de metabisulfito de 5%, siendo aplicadas aproximadamente
durante 5 minutos, además como primera opción evaluaron la aplicación de
microondas y escaldado con agua caliente como métodos de inactivación de la
polifenol oxidasa y la peroxidasa, y como segundo método combinado utilizaron el
deshidratado osmótico combinado con secado convectivo, comparándolo con el
 secado convectivo tradicional.en general determinaron que el efecto del metabisulfito
sobre las características organol´+epticas del producto fueron muy efectivas, además
ambos métodos de inactivación enzimática ensayados no presentaron diferencias
significativas.

VII. CONCLUSIONES

• Después de realizar la practica pudimos concluir que se pudo obtener un

efecto favorable esto debido a los efectos en temperatura y tiempo.
• Se observo que hubo una mayor reacción esto en el proceso de secado
durante el efecto de pretratamiento

VIII. RECOMENDACIONES

• Utilizar otros conservadores con el fin de averiguar los procesos y reacciones

que tenga dicho proceso durante su elaboración.
• Utilizar este conservador de metabisulfito de sodio ya que es beneficioso para
estos distintos procesos inhibe el crecimiento de hongos y bacterias. También
se utiliza como antioxidante.

IX. CUESTIONARIO

1. ¿Para que se realizan los pre-tratamientos de frutas y hortalizas?

Los pretratamientos al secado como deshidratación osmótica, deshidratación por

microondas y el combinado que consiste en la deshidratación osmótica seguido
de microondas tienen significancia con la pérdida de agua en el alimento, entre
estos pretratamientos existe diferencias significativas por lo tanto habrá mayor
eliminación de agua en unas más que otras, por ejemplo el pretaratamiento
combinado elimina más agua según los resultados del trabajo de investigación
“Evaluación de los Pretratamientos de Deshidratación Osmótica y Microondas
en la Obtención de Hojuelas de Mango (Tommy Atkins)”(Garcia M., Alvis A.,
Garcia A.)

Estos pretratamientos ayudarán en la deshidratación de los alimentos para así

prolongar la vida útil de aquéllos, manteniendo, en el mayor grado posible, sus
atributos de calidad, incluyendo color, textura, sabor y especialmente valor
nutritivo
2. Describir tres pretratamientos que se pueden utilizar previo a la operación de
secado en la industria de alimentos.
Los pretratamientos químicos generan microcanales que disminuyen la
impermeabilidad, aumentando así la velocidad de secado. Algunos de ellos
también minimizan las reacciones enzimáticas o no enzimáticas que producen
degradación de la calidad del producto. Los pretratamientos químicos más
comunes consisten en sumergir los frutos frescos en solución de ésteres de
ácidos grasos como las soluciones de oleato de etilo con carbonato de potasio
por varios segundos o en soluciones de hidróxido de sodio (NaOH), pudiendo
afectar el “flavor” del producto.
1. Químicos
a) Solución de oleato de etilo al 2 % en solución de carbonato de potasio al
2,5%. Se calentó la solución de oleato de etilo hasta 70 ºC, en ese momento
se sumergieron los frutos y se dejaron durante 2 minutos en esta condición.
Se enjuagaron con agua potable circulante durante 5 minutos y se secaron
con papeltisú para eliminar el agua superficial residual del tratamiento.

2. Físicos:
a) Cortes en la cutícula superficial de los frutos. Se realizaron 2 tratamientos
variando la cantidad de cortes que recibió cada fruto (4 y 6). Los cortes se
realizaron manualmente, en forma longitudinal y en puntos equidistantes del
fruto con un bisturí, tratando de cortar solamente la cutícula superficial.
b) Perforado de los frutos. Se realizaron 3 tratamientos variando el número de
perforaciones que recibió cada fruto (3, 6, y 12). Las perforaciones se realizaron
manualmente con un punzón metálico de 1,11 mm. de diámetro, en forma
ecuatorial y en puntos equidistantes del fruto.
3. ¿Qué desventajas se tiene sobre el uso de metabisulfito de sodio?
Al investigar acerca del metabisulfito se encontraron peligros que la FDA
prohíbe, es el uso de bisulfito de sodio en las carnes, fuentes alimenticias de
vitamina B-1 , y las frutas y verduras, como en las barras de ensalada o de
productos frescos en los supermercados.
Calidad relativamente baja en cuanto a contenido residual de nutrientes, textura,
aroma, etc.

- Alto costo de equipamiento para grandes producciones, y equipamiento muy

específico para cada producto y proceso.

- Relativamente baja capacidad de rehidratación

BIBLIOGRAFÍA
Aydin, E., & Gocmen, D. (2015). The influences of drying method and metabisulfite
pre-treatment on the color, functional properties and phenolic acids contents and
bioaccessibility of pumpkin flour. LWT - Food Science and Technology, 60(1),
385-392. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2014.08.025
Garcia M., Alvis A. & Garcia A. (2015). Evaluación de los Pretratamientos de
Deshidratación Osmótica y Microondas en la Obtención de Hojuelas de Mango
(Tommy Atkins).
https://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0718-0764201500050
0009
Gould, W. A. (1996). Chapter 13—SALT, SALTING & BRINING / SUGAR &
SYRUPING / ENROBING / BATTER & BREADING / SEASONING. En W.
A. Gould (Ed.), Unit Operations for the Food Industries (pp. 97-105).
Woodhead Publishing. https://doi.org/10.1533/9781845696177.97
Önal, B., Adiletta, G., Crescitelli, A., Di Matteo, M., & Russo, P. (2019). Optimization
of hot air drying temperature combined with pre-treatment to improve physico-
chemical and nutritional quality of ‘Annurca’ apple. Food and Bioproducts
Processing, 115, 87-99. https://doi.org/10.1016/j.fbp.2019.03.002

Villares. (2018, 3 diciembre). Operaciones Básicas en el Laboratorio de QuÃmica.

Secado. Procedimiento. Procedes alimentarius.
https://www.ub.edu/oblq/oblq%20castellano/dessecacio_proced.html
 ANEXO 1
FLUJO DE PROCESAMIENTO ELABORACIÓN DE FRUTA EN ALMÍBAR

Selección y clasificación de la fruta

Lavado

Pelado y cortado

Precocción

Preparación del jarabe

Solución de 41°Brix

Llenado
Azúcar: 1,4 Kg ácido cítrico: 3.1g

Pasteurizado
Agua: 2L pH: 3,7

Sellado CMC: 0.1% del

Calentamiento jarabe

Enfriado
Acondicionamiento Conservante: 0.05%

Almacenado
 ANEXO 2
Relación de jarabe de introducción (P-I) versus jarabe de eliminación (jarabe (C-O)
según los requisitos de la etiqueta para productos de frutas estandarizados
Relationship of Put-In (P-I) Syrup vs. Cut-Out ((C-O) Syrup by Label Requirements for
Standardized Fruit Products

(Todos los datos en % de valores Brix)

La concentración de introducción debe variar según la variedad, la madurez o el área de producción para
obtener la concentración de jarabe de eliminación deseada.
(Gould, 1996)