UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

PRACTICA DE LABORATORIO N° 02
“INACTIVACION DE ENZIMAS”

Docente a cargo:
ING. MSC. SMITH TIMANA ROJAS
Asignatura:
COMPOSICION DE LOS ALIMENTOS
Integrantes:
ALBÁN VARGAS Ana Lucía
AQUINO GODOS Fiorella
CRUZ CRISANTO Anabel
DE LA CRUZ CASTILLO Job
DUEÑAS LABÁN Shirley
LANDACAY MOROCHO Mirtha

SEMESTRE 2019 - I
CICLO V

Castilla - Piura, Perú

2019
OBJETIVOS:
• Evaluar el efecto de la temperatura en la actividad enzimática.

INTRODUCCION:

Las frutas y verduras frescas contienen muchas enzimas activas que provocan el deterioro

posterior a la cosecha de la calidad y el valor nutricional. Este deterioro se produce incluso

cuando los productos se congelan. Así que, por lo general, las frutas y verduras se blanquean

antes de congelarlas o enlatarlas para inactivar estas enzimas.

Las enzimas son biocatalizadores, de naturaleza proteica en su mayoría, de las reacciones

químicas que realizan en las células. La mayoría de las reacciones químicas de las células

ocurrirían muy lentamente si no fuera por la catálisis enzimática. El alimento constituye un

complejo sistema, en el cual las enzimas están en constante acción para mantenerlo en

equilibrio. En la industria alimentaria es importante conocer el mecanismo de acción de las

enzimas, para así poder aprovechar los efectos beneficioso e inhibir los perjudiciales. La

actividad enzimática puede ser útil como indicador del estado y conservación de alimentos.

Un manejo adecuado favorece la transformación y conservación de los alimentos. Depende

de factores como temperatura, pH, etc. el color café que se forma cuando se expone al aire las

superficies cortadas o maltratadas de frutas, verduras, se conoce como pardeamiento

enzimático porque las reacciones iniciales que intervienen en este fenómeno están catalizadas

por enzimas. La enzima que inicia pardeamiento tiene varios nombres comunes, entre otros:

fenolasa, fenoloxidasa, tirosinasa, polifenoloxidasa y catecolasa. Estas oxidasas se encuentran

presentes tanto en plantas como en animales. Los compuestos de la reacción no son tóxicos,

pero la preocupación es el aspecto del color y presentación del producto. Por eso es

importante controlarla y para esto existen diversos métodos para inhibirla.

La mayor parte de los cambios químicos que se producen en los tejidos vivos son provocados

por las enzimas, siendo muy amplio el número de los sistemas enzimáticos que se han

descubierto en los tejidos frutales donde juegan un importante papel en su composición y

rigidez, pero también las enzimas presente en las frutas son las responsables de la maduración

y formación de las características sensoriales que les son conocidas. Existen algunas enzimas

que son inactivadas durante alguna de las etapas de preparación o procesamiento de la fruta,

comúnmente se utiliza el escaldado (tratamiento térmico a temperaturas menores a 50°C)

para inactivas ciertas enzimas deteriorativas, pero existen otras que resisten este proceso y

son responsables del deterior de jugos, néctares y purés de frutas (Holdsworth, 1988). Dentro

de las enzimas más termorresistentes encontramos a la peroxidasa y pectinesterasa. Esta

última es la principal responsable de la perdida de la nube en jugos y gelación en

concentrados de frutas y se ha demostrado que sus formas termoestables son las principales

iniciadoras de la clarificación de jugos cítricos pasteurizados (Verteeg et al., 1980)

MARCO TEORICO:

Los enzimas son biomoléculas especializadas en la catálisis de las reacciones químicas que

tienen lugar en la célula. Son muy eficaces como catalizadores ya que son capaces de

aumentar la velocidad de las reacciones químicas mucho más que cualquier catalizador

artificial conocido, y además son altamente específicos ya que cada uno de ellos induce la

transformación de un sólo tipo de sustancia y no de otras que se puedan encontrar en el medio

de reacción.

FACTORES QUE AFECTAN A LA ACTIVIDAD ENZIMÁTICA

Diferentes factores ambientales pueden afectar a la actividad enzimática. Destacaremos dos:

el pH y la temperatura.

EFECTO DEL PH:

El pH es otro factor que influye en la actividad enzimática, debido a que el pH influye en la

ionización de los grupos funcionales de los aminoácidos que forman la proteína enzimática.

Cada enzima realiza su acción dentro de un determinado intervalo de pH, dentro de este

intervalo habrá un pH óptimo donde la actividad enzimática será máxima. Por debajo del pH

mínimo o por encima del pH máximo el enzima se inactiva ya que se desnaturaliza. En la

mayoría de las enzimas el pH óptimo está próximo a la neutralidad, aunque hay excepciones.

La mayoría de los enzimas presentan un pH óptimo para el cual su actividad es máxima; por

encima o por debajo de ese pH la actividad disminuye bruscamente. Este efecto se debe a

que, al ser los enzimas de naturaleza proteica, al igual que otras proteínas, se desnaturalizan y

pierden su actividad si el pH varía más allá de unos límites estrechos. De ahí la conocida

importancia biológica de los sistemas tampón.

En la mayor parte de los casos el pH óptimo está próximo a la neutralidad, en consonancia

con el pH intracelular, pero existen enzimas con pH óptimo muy diverso según sea el pH del

medio en el que habitualmente actúan (los enzimas proteolíticos del jugo gástrico tienen pHs

óptimos próximos a 2 ya que este es el pH de dicho jugo). Por último, existen algunos

enzimas a los que el pH no afecta en absoluto.

EFECTO DE LA TEMPERATURA:

Al igual que ocurre con la mayoría de las reacciones químicas, la velocidad de las reacciones

catalizadas por enzimas se incrementa con la temperatura. La variación de la actividad

enzimática con la temperatura es diferente de unos enzimas a otros en función de la barrera

de energía de activación de la reacción catalizada. Sin embargo, a diferencia de lo que ocurre

en otras reacciones químicas, en las reacciones catalizadas por enzimas se produce un brusco

descenso de la actividad cuando se alcanza una temperatura crítica. Este efecto no es más que

un reflejo de la desnaturalización térmica del enzima cuando se alcanza dicha temperatura.

La Temperatura influye en la actividad enzimática. En general por cada 10ºC que aumente la

temperatura la velocidad de la reacción aumenta de 2 a 4 veces. Esta regla se cumple hasta

que la temperatura alcanza un valor máximo (T° óptima) donde la actividad es máxima. Esto

se debe a que al aumentar la T° aumenta el movimiento de las moléculas y, por tanto,

aumenta la probabilidad de encuentro entre el S y el E. Si la T° aumenta por encima de la T°

óptima, disminuye e incluso cesa la actividad enzimática debido a que la enzima se

desnaturaliza. Cada enzima posee una T° óptima, en las enzimas humanas suele estar

alrededor de 37ºC. Los animales poiquilotermos debido a que carecen de mecanismos para

regular la T° corporal, se ven obligados a hibernar en la estación fría pues la actividad de sus

enzimas debido a las bajas temperaturas es muy baja.

INHIBIDORES:

Son compuestos químicos que se unen al enzima, en distintos puntos del mismo y

disminuyen o incluso impiden su actividad. Estos compuestos pueden ser de distintos tipos:

iones, moléculas orgánicas y a veces el producto final de la reacción. A la acción que realizan

se la denomina inhibición. La inhibición puede ser:

•Inhibición irreversible: Cuando el inhibidor impide permanentemente la actividad

enzimática, bien porque se une de forma permanente con grupos funcionales importantes del

centro activo o bien porque altera su estructura. A estos inhibidores se les denomina venenos

y a la inhibición que realizan se la denomina envenenamiento del enzima.

Ej. La penicilina que inhibe las enzimas que sintetizan la pared bacteriana. El ión cianuro

actúa sobre el citocromo oxidasa (enzima respiratorio).

•Inhibición reversible: El inhibidor se une al enzima de forma temporal mediante enlaces

débiles e impide el normal funcionamiento del mismo, pero no la inutiliza permanentemente.

Puede ser de dos tipos:

Competitiva: El inhibidor es similar al sustrato y se puede unir al centro activo del enzima

impidiendo que lo haga el sustrato. Es decir, ambos, inhibidor y sustrato compiten por unirse

al centro activo del enzima. La acción suele anularse

aumentando la concentración del sustrato

No competitiva: El inhibidor no compite con el sustrato, puede actuar de 2 formas:

-Sobre el enzima, uniéndose a él en un lugar diferente al centro activo y modificando su

estructura lo que dificulta que el enzima se pueda unir con el sustrato.

-Sobre el complejo E-S uniéndose a él y dificultando su desintegración y por lo tanto la

formación de los productos.

MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS:

Materiales

❖ Cuchillos

❖ Tabla de picar (de preferencia de acero)

❖ Cocina

❖ Ollas

Insumos

- Papa amarilla

- Manzana verde

INACTIVACION DE ENZIMAS POR EFECTOS DE TEMPERATURA:

PROCEDIMIENTO

1. Poner medio litro de agua y calentarla hasta punto de ebullición.

 2. Sumergir durante 3 segundos, 30 segundos, 60 segundos, 90 segundos, 120 segundos,

trozos de cada muestra en agua de ebullición.

3. Retirar las muestras una vez transcurrido cada tiempo propuesto.

4. Dejar enfriar las muestras.

INACTIVACION DE ENZIMAS POR ADITIVOS

PROCEDIMIENTO

1. Se agrega 10 gr de ácido cítrico por litro de agua.

2. Calentar hasta punto de ebullición.

3. Poner a vapor durante 30 segundos.60 segundos y 90 segundos, los trozos de cada

muestra.

4. Retirar las muestras después de transcurrido cada tiempo propuesto.

5. Dejar al aire libre.

Determinar la actividad de la peroxidasa: dejar al medio ambiente (observar cambio

de color), en ambos casos.

OBTENCION DE DATOS:

1) Inactivación de enzimas por efectos de la temperatura

❖ Método de inactivación de enzimas: ESCALDADO

PRODUCTO: Manzana verde
Tiempo Cambio de color Textura
3 segundo La manzana se tornó de Dura
color marrón oscuro.
30 segundos La manzana tomó un Dura
color marrón claro
60 segundos La manzana tomó un Poco dura
color marrón claro y
tenía algunas partes
verdosas
1 minuto y medio La manzana tomó un Poco dura
color verdoso y las
manchas marrones
desaparecieron
2 minutos La manzana tomó un blanda
color verdoso

2) Inactivación de enzimas por aditivos

❖ Método de inactivación de enzimas: Con ÁCIDO CÍTRICO

PRODUCTO: Manzana verde

Tiempo Cambio de color Textura
3 segundos La manzana se tornó de Dura
color marrón oscuro
1 minuto La manzana se tornó de Poco dura
color marrón claro
1 minuto y medio La manzana va perdiendo Algo blanda
contraste de un color
marrón

PREGUNTAS:
1. ENZIMAS PRESENTES EN ALIMENTOS
• Bromelina: es una proteasa, lo que significa que ayuda en la digestión de

proteínas. Se encuentra en alimentos como la piña.

• Xeronina: cuyo precursor es la proxeronina, el cual se encuentra presente en el

Noni.

• Proteasa actinidain: actúa de forma similar a la bromelina y papaína que tiene

efecto catalizador sobre la velocidad de la digestión de las proteínas. Se encuentra

en el kiwi.

• Papaína: se puede extraer del látex del árbol de papaya como de la fruta misma,

también se vende comercialmente.

• Polifenol oxidasa: causa la degradación de almidones, el pardeamiento de

alimentos como el banano.

 • La ficina: es una enzima utilizada en la industria con la intención de modificar la

estructura de harinas y cárnicos, principalmente. Se encuentra en el higo.

• Aliina: principal responsable del aroma del ajo.

• Quimosina: es una enzima proteolítica que se obtiene tradicionalmente del

abomaso (cuarto estómago) de terneros jóvenes.

2. METODOS DE INACTIVACIÓN DE ENZIMAS

❖ El escaldado es un tratamiento térmico que se aplica, sobre todo, a productos

vegetales. A diferencia de otros procesos, el escaldado no destruye los

microorganismos ni alarga la vida útil de los alimentos. Es una técnica previa a un

segundo tratamiento, como puede ser la congelación, el enlatado, la liofilización o

el secado, y produce un ablandamiento en el alimento que facilita el pelado, en el

caso de los tomates, la limpieza y su posterior envasado.

El escaldado es un proceso de uso generalizado en las industrias alimentarias que

procesan verduras y algunas frutas. Este tratamiento forma parte de una etapa

previa a otros procesos, cuyo principal objetivo es inactivar enzimas, aumentar la

fijación de la clorofila (de especial importancia en los vegetales verdes) y ablandar

el producto para favorecer su posterior envasado. El escaldado es anterior a

la congelación, que busca la destrucción de enzimas que afectan al color, sabor y

contenido vitamínico.

Microorganismos, enzimas, reacciones químicas, temperatura, humedad, presencia

de oxígeno, insectos, luz o el paso del tiempo son los principales motivos de

alteración en los alimentos. Las maneras de regular estos problemas son unas

buenas condiciones de almacenamiento o la aplicación de algún tratamiento

térmico, como frío o calor, o un buen envasado. Pero los vegetales deben

someterse antes a otros procesos. Uno de ellos es el escaldado.

 ❖ Inhibición por aditivos (no permitidos).

Algunos están prohibidos precisamente por su acción sobre enzimas importantes:

▪ Acido fórmico: por su poder complejante que inhibe enzimas que contienen

Fe+++.

▪ Ácidos monocloro- y monobromoacético: por su acción tiolopriva en el sentido de

bloquear los grupos sulfhídricos de las enzimas.

▪ Ácido bórico: inactiva descarboxilasas, fuera de acumularse en la grasa del

organismo.

▪ Base de amonio cuaternario: que activan la citocromo-oxidasa y enzimas

digestivas.

▪ Ácido nordihidro-guayarético: (NDHA-antioxidante), inhibe las catalanas,

peroxidasas, alcohol-dehidrogenasa, fuera de tener una acción alergizante.

❖ Inhibición de enzimas por componentes de alimentos

▪ Factor antitríptico, que se encuentra en el poroto de soya, clara de huevo

(ovomucoide) y zumo de papa cruda.

▪ Solanina o solanidina (aglucón) de la papa, que inhibe la colino-esterasa; lo que

tiene relación con el control de la conducción de los impulsos nerviosos.

3. EXPLICA CUÁLES SON LOS PRINCIPALES FACTORES QUE AFECTAN A

LA ACTIVIDAD ENZIMÁTICA

Los factores que afectan la actividad enzimática son aquellos agentes o condiciones

que pueden modificar el funcionamiento de las enzimas. Los principales factores que

afectan a la actividad enzimática son:

•Los cambios en la concentración de iones hidrógeno (pH) influyen

considerablemente en la actividad de las enzimas. Debido a que estos iones poseen

carga, generan fuerzas de atracción y repulsión entre los enlaces de hidrógeno e

 iónicos de las enzimas. Esta interferencia produce cambios en la forma de las

enzimas, afectando así su actividad. Cada enzima tiene un pH óptimo en el que la

velocidad de reacción es máxima. Así, el pH óptimo para una enzima depende de

dónde funciona normalmente.

•Temperatura: La velocidad de las reacciones enzimáticas aumenta, por lo general,

con la temperatura, dentro del intervalo en que la enzima es estable y activa. La

velocidad por lo general se duplica por cada 10°C de aumento térmico. La actividad

enzimática máxima se alcanza a una temperatura óptima, luego la actividad decrece y

finalmente cesa por completo a causa de la desnaturalización progresiva de la enzima

por acción de la temperatura.

•Concentración de sustrato: Principalmente, la velocidad de la reacción o catálisis

varía de acuerdo a la concentración del sustrato. Al aumentar la concentración de

sustrato, la actividad enzimática aumenta, hasta alcanzar la velocidad máxima, punto

donde la enzima se satura, debido a que las enzimas tienen todos sus sitios activos

ocupados.

4. ¿QUÉ ES UN INHIBIDOR Y DE CUANTOS TIPOS PUEDE SER LA ACCION

QUE REALIZAN?

Los inhibidores son sustancias específicas de distinta naturaleza, que se unen con el

enzima en distintos puntos de este y disminuyen parcial o totalmente su actividad. Los

inhibidores pueden ser algún tipo de ion, algún compuesto orgánico, y, con

frecuencia, suele ser el producto final de la reacción. En este caso, a la acción del

inhibidor se la denomina retroinhibición. La acción que realizan los inhibidores se

denomina inhibición, y puede ser de dos tipos: reversible e irreversible. Reversible:

En este caso, el inhibidor se une con el enzima de forma temporal e impide su normal

funcionamiento; no se destruye el centro activo del enzima y éste recupera su

 actividad una vez eliminado el inhibidor. En este tipo de inhibición, el inhibidor se

une al enzima mediante enlaces débiles (puentes de hidrógeno, iónicos, etc.) que se

rompen con facilidad, quedando libre el enzima, que recupera su actividad.

Irreversible: En este caso, el inhibidor se une de forma permanente con el enzima

mediante enlaces covalentes fuertes, alterando su estructura e inutilizándolo de forma

indefinida; de ahí el nombre. A este tipo de inhibición también se la denomina

envenenamiento del enzima.

5. DIFERENCIAS ENTRE COFACTOR Y COENZIMA

Tanto el cofactor como las coenzimas desempeñan un papel extremadamente

importante en las funciones metabólicas del cuerpo. Una coenzima es técnicamente un

tipo de cofactor, en el que las coenzimas se definen como moléculas que están unidas

a una enzima, y los cofactores son aquellos compuestos químicos que se unen a las

proteínas.

- Un cofactor es un compuesto químico no proteico que está unido de manera firme o

suelta a una enzima (proteína) para aumentar la actividad biológica del compuesto. Es

extremadamente vital y se utiliza como un catalizador en una reacción. También se

denomina como "molécula auxiliar" debido a sus transformaciones bioquímicas en las

reacciones. Hay tipos de remolque de cofactores: Coenzimas Grupos protésicos.

- Por otro lado, las coenzimas se definen como moléculas pequeñas, orgánicas y no

proteicas, como las vitaminas, que transportan grupos químicos entre las enzimas.

Aunque no se considera parte de la estructura de una enzima, las enzimas actúan

sobre las coenzimas para una reacción. También es conocido como co-sustratos.

Cofactor Coenzima
Definición Es un compuesto químico no Se define como moléculas pequeñas,
proteico que está unido orgánicas y no proteicas, que
estrechamente o sin apretar a transportan grupos químicos entre las
 una enzima (proteína). enzimas.

Características Estas son sustancias Estas son sustancias orgánicas.

inorgánicas.

Función Ayuda en las Ayuda o ayuda a la función de una

transformaciones biológicas. enzima.

Tipo Son compuestos químicos. Son moléculas químicas.

Unido Está fuertemente unido a una Está ligado a una enzima.

enzima.

Acción Actúan sobre el catalizador Actúan como lleva a las enzimas.

para aumentar la velocidad
de la reacción.

Ejemplo Iones metálicos como Zn ++, Vitaminas, Biotina, Coenzima A, etc.

K + y Mg ++, etc.

ANEXOS:
CONCLUSIONES:

RECOMENDACIÓN:

BIBLIOGRAFIA

1. BELITZ, H; GROSCH, W. 1992. Química de los Alimentos. Segunda Edicion.

Editorial Acribia S.A Zaragoza-España.

2. Harris y Karmas. Química de Alimentos. Manual de Alimentos. Primera Edicion.

Editorial Limusa, S.A. de CV. México. 2001

3. Versteeg et. 2000. Química de los Alimentos. Editorial Acribia. España Págs. 1176 y

1177.

4. AGUIRRE OBANDO, O.A.; MORALES ÁLVAREZ, E.D.: Reconocimiento de

carbohidratos. Visitar Web:

5. BABRET, A. CHAVEZ, C. Biología. Editorial Prentice Hall. New Jersey. 1992

WEBGRAFRIA:

▪ Diferencias entre cofactor y coenzima. Frases 333(2019). Recuperado de

https://www.frases333.com/diferencias-entre-cofactor-y-coenzima/
▪ Inhibidores enzimáticos. Libro electrónico (2019). Recuperado de

http://libroelectronico.uaa.mx/capitulo-6-enzimas/inhibidores-enzimaticos.html

▪ Oxidación de frutas y verduras. Iquimicas. Recuperado de https://iquimicas.com/oxidacion-

de-frutas-y-verduras-porque-la-manzana-se-pone-marron/

▪ Acción enzimática e inactividad enzimática. Scribd (2009). Recuperado de

https://es.scribd.com/doc/23676099/PRACTICA-1