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    Aplicación de La Segunda Ley de Fick

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    Luisa Salazar Palomino
    Este documento describe un estudio que aplicó la Segunda Ley de Fick para determinar los parámetros de difusividad de la sal en el queso de cabra durante el secado salado. El estudio examinó cómo la difusión de la sal ocurría en prismas de queso en un ambiente controlado de temperatura y utilizó la ley de Fick con un coeficiente constante. Sin embargo, los resultados mostraron que a medida que el queso maduraba, su consistencia cambiaba y limitaba la transferencia de sal capa por capa, por lo que el coeficiente no

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    Aplicación de La Segunda Ley de Fick

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    Luisa Salazar Palomino
    98 vistas5 páginas
    Este documento describe un estudio que aplicó la Segunda Ley de Fick para determinar los parámetros de difusividad de la sal en el queso de cabra durante el secado salado. El estudio examinó cómo la difusión de la sal ocurría en prismas de queso en un ambiente controlado de temperatura y utilizó la ley de Fick con un coeficiente constante. Sin embargo, los resultados mostraron que a medida que el queso maduraba, su consistencia cambiaba y limitaba la transferencia de sal capa por capa, por lo que el coeficiente no

    Descripción original:

    Información sobre artículo científico en resumen

    Título original

    Aplicación de la Segunda Ley de Fick

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    Este documento describe un estudio que aplicó la Segunda Ley de Fick para determinar los parámetros de difusividad de la sal en el queso de cabra durante el secado salado. El estudio examinó cómo la difusión de la sal ocurría en prismas de queso en un ambiente controlado de temperatura y utilizó la ley de Fick con un coeficiente constante. Sin embargo, los resultados mostraron que a medida que el queso maduraba, su consistencia cambiaba y limitaba la transferencia de sal capa por capa, por lo que el coeficiente no

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    Este documento describe un estudio que aplicó la Segunda Ley de Fick para determinar los parámetros de difusividad de la sal en el queso de cabra durante el secado salado. El estudio examinó cómo la difusión de la sal ocurría en prismas de queso en un ambiente controlado de temperatura y utilizó la ley de Fick con un coeficiente constante. Sin embargo, los resultados mostraron que a medida que el queso maduraba, su consistencia cambiaba y limitaba la transferencia de sal capa por capa, por lo que el coeficiente no

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    Aplicaciones de la Segunda Ley de Fick

    ¨ N A C L D I F F U S I O N K I N E T I C S I N D R Y S A L T I N G O F
    G O A T C H E E S ”

    Luisa María Salazar Palomino


    ¿Por qué es relevante la información proveniente del artículo?

    • Este artículo buscó determinar parámetros de difusividad de la sal en el queso de cabra, a


    razón de llegar a condiciones de difusividad homogénea. Con el fin de proporcionar el
    conocimiento al desarrollo de la comunidad en Jujuy, que depende de la fabricación de
    este tipo de quesos para su sustento y sostenimiento de la economía en su localidad.

    • Este estudio es supremamente importante, debido a que esta técnica de introducir sal al
    queso antes o después de su maduración, influye en su conservación libre de
    microorganismos degradantes y busca promover la conservación de la fabricación
    artesanal del queso, pero con resultados más óptimos.
    Descripción del dominio y condiciones operacionales

    • Se estudiaron fracciones de queso que simulaban ser prismas semi-infinitos, con


    aproximadamente 1 cm2 de la superficie del prisma en contacto con la sal en difusión.

    • La difusión se llevó a cabo en un ambiente controlado de temperatura, manteniendo la


    transferencia de la sal entre los 10°C +- 1°C.

    •
    Aplicación de la Segunda Ley de Fick

    • Para conocer el tiempo de salinización total hasta la maduración del queso. El equipo de
    investigadores planteó la hipótesis de su artículo con la ley de Fick, considerando el valor
    del coeficiente como constante durante toda la transferencia.

    • Posteriormente aplicando sus resultados a superficies de respuesta, para la fácil


    interpretación de los datos obtenidos.
    Resultados y Conclusiones

    • Finalmente, tras encontrar incongruencias con la hipótesis inicial planteada de


    difusividad, se estableció que a medida que se iba desarrollando el fenómeno, el queso
    cambiaba su consistencia, aumentado su conservación de agua, disminuyendo su
    porosidad y por ende, limitando la transferencia capa a capa (de manera vertical, aunque
    se haya seguido rigurosamente un “volteo” del queso).

    • Como recomendación del equipo investigador para futuros interesados: En 2 semanas de


    maduración a 10°C y 90% de humedad, se obtiene un equilibrio de concentraciones
    aceptable.

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