Cerveza Maracuya

EVALUACIÓN DE LA INCORPORACIÓN DE LA FRUTA PASSIFLORA EDULIS
(MARACUYÁ) EN EL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE CERVEZA

ARTESANAL TIPO PALE ALE
LINA MARÍA HERNÁNDEZ CLEVES

LINA MARÍA MUÑOZ MONTAÑO
FUNDACIÓN UNIVERSIDAD DE AMÉRICA

FACULTAD DE INGENIERÍAS
PROGRAMA DE INGENIERÍA QUÍMICA
BOGOTÁ D.C.
2019
1
EVALUACIÓN DE LA INCORPORACIÓN DE LA FRUTA PASSIFLORA EDULIS
(MARACUYÁ) EN EL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE CERVEZA
ARTESANAL TIPO PALE ALE
Proyecto integral de grado para optar por el título de
INGENIERO QUÍMICO
LINA MARÍA HERNÁNDEZ CLEVES

LINA MARÍA MUÑOZ MONTAÑO
FUNDACIÓN UNIVERSIDAD DE AMÉRICA

FACULTAD DE INGENIERÍAS
PROGRAMA DE INGENIERÍA QUÍMICA
BOGOTÁ D.C.
2019
2
Nota de aceptación
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Ing. Alexander Jiménez Rodríguez
___________________________________
Ing. Óscar Libardo Lombana Charfuelan
Bogotá, D.C. Agosto, 2019
3
DIRECTIVAS DE LA UNIVERSIDAD
Presidente Institucional y Rector del Claustro
Dr. Mario Posada García-Peña
Vicerrector de Desarrollo y Recursos Humanos
Dr. Luis Jaime Posada García-Peña
Vicerrectora Académica y de Posgrados
Dra. Ana Josefa Herrera Vargas
Decano Facultad de Ingeniería
Ing. Julio César Fuentes Arismendi
Director del Programa de Ingeniería Química
Ing. Leonardo de Jesús Herrera Gutiérrez
4
Las directivas de la Fundación Universidad de América, los jurados calificadores y
el cuerpo docente no son responsables por los criterios e ideas expuestas en el
presente documento. Estos corresponden únicamente a los autores.
5
DEDICATORIA
Dedicamos este trabajo a Dios por darnos salud, sabiduría y tiempo. A nuestros
padres por permitirnos crecer con los mejores valores y desarrollar la pasión por el
aprendizaje, por su apoyo incondicional, entendimiento ante situaciones difíciles y
por sus consejos para guiarnos por el mejor camino.
A todas aquellas personas que hicieron posible el desarrollo de éste proyecto,

aquellos que no dudaron de nuestras habilidades y capacidades, que siempre nos
apoyaron en el camino.
Este logro que hoy cumplimos no es sólo nuestro, es de todas aquellas personas
que de una u otra manera estuvieron para animarnos, ayudarnos, y levantarnos en
momentos de debilidad.
Ing. Lina María Hernández

Ing. Lina María Muñoz
6
AGRADECIMIENTOS
Quisiera, en primera instancia, agradecer a Dios Todopoderoso por haberme dado la vida y haber
abierto la puerta para este gran proyecto, quien permitió que todo saliera perfectamente y me
mantuvo enamorada del trabajo y su proceso de desarrollo hasta el día de hoy.
A mis padres y hermano, quienes estuvieron conmigo y me apoyaron incondicionalmente, me
soportaron en mis peores estados de ánimo y hoy sonríen conmigo por haber culminado este largo
trayecto, además de esto quisiera agradecerles sus constantes halagos sobre Passion y ser fans
#1 de la cerveza.
Agradezco a mi compañera de trabajo, mejor amiga, y hoy en día, hermana de corazón, con
quien, a pesar de las dificultades y malentendidos, hoy puedo decir que ha sido un honor trabajar
con esta mujer, no habría podido escoger mejor compañera de trabajo de grado y puedo declarar
que en este tiempo nuestra amistad se fortaleció.
Agradezco de todo corazón al Ingeniero Diego Orozco, por su paciencia, humildad y sabiduría,
por ser un gran apoyo en el proceso de elaboración de la cerveza, por haber permitido que este
proyecto pudiera ser realizado ese gran producto que partió de apenas una idea.
Finalmente, quisiera agradecer a todas esas personas que probaron la cerveza, que
recorrieron largos trayectos para poder asistir a la cata de ésta y que dieron su más sincera opinión
sobre el producto y los hermosos mensajes sobre el posible futuro de éste.
Ing. Lina María Hernández Cleves
Primero quiero agradecer a Dios por darme vida, salud y tiempo para alcanzar mis metas. Gracias
al Señor, hoy puedo decir que aunque no fue fácil, me gocé cada paso de mi pregrado, y que cada
día fue de absoluto aprendizaje y amor hacia la vida. Gracias a Él, que ha puesto en mi camino
personas dispuestas a enseñarme, a corregirme y a mostrarme el camino del amor y
responsabilidad.
Gracias a mis padres porque sin ellos nada hubiera sido posible, sin su ayuda, colaboración y
confianza, agradecer sus consejos, reclamos y sugerencias para poder cumplir mi sueño de ser
profesional, y lo más importante, verlos orgullosos de su hija. A mi padre por siempre mostrar
entusiasmo y apoyo en cada paso del proceso. A mi madre, por ser esa mujer que me comprendía
y me aterrizaba a la realidad en las distintas etapas del proyecto. Gracias papás, por
acompañarme en cada momento de este proceso y de toda mi carrera, para culminarla de la mejor
manera.
Agradezco profundamente a mi compañera y amiga Lina Hernández, por su apoyo
incondicional y comprensión, sin ella a mi lado nada hubiera podido lograrse, gracias por las
noches de trasnocho interminables y por las madrugadas infinitas, gracias por cada día de risas,
tragedias, discusiones y aprendizaje, y por todo el amor que juntas entregamos en este proyecto.
Gracias a mi gigante familia y amigos, por apoyarme en este proyecto tan bonito, su
disposición por colaborarme siempre y sus críticas constructivas para la mejora continua de éste.
Finalmente, quiero agradecer cordialmente al Ing. Diego Orozco, por su absoluta paciencia y
conocimiento brindado, sin él nada hubiera podido lograrse.
Dios, papás, hermanos, tíos, tías, primos, amigos, segunda familia, GRACIAS.
Ing. Lina María Muñoz Montaño
7
CONTENIDO
pág.
INTRODUCCIÓN 24
OBJETIVOS 26
1. GENERALIDADES DE LA CERVEZA 27
1.1 MATERIAS PRIMAS 27
1.1.1 Cebada. 27
1.1.2 Lúpulo. 30
1.1.3 Agua. 32
1.1.4 Materia prima a incorporar. 34
1.2 TIPOS Y ESTILOS DE CERVEZA 38
2. GENERALIDADES DEL PROCESO 41

2.1 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO EN GENERAL 41
2.1.1 Maceración. 41
2.1.2 Cocción. 43
2.1.3 Fermentación. 44
2.1.4 Maduración. 45
2.2 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO EN LA EMPRESA 45
3. SELECCIÓN DE CONCENTRACIÓN DE MARACUYÁ 55

3.1 EVALUACIÓN DE LAS CONCENTRACIONES DE ZUMO DE MARACUYÁ 55
3.1.1 Análisis microbiológico. 64
3.2 ANÁLISIS SENSORIAL 65
3.2.1 Análisis sensorial por parte de un maestro cervecero. 66
3.2.2 Análisis sensorial por parte de personas del común. 67
4. CONCENTRACIÓN SELECCIONADA (0,06 kg maracuyá/L cerveza) 88
5. COSTOS DE PRODUCCIÓN 93
6. CONCLUSIONES 99
7. RECOMENDACIONES 100
BIBLIOGRAFIA 101
ANEXOS 109
8
LISTA DE ANEXOS
pág.
Anexo A. Datos para la matriz de selección de fruta 110

Anexo B. Análisis fisicoquímico del agua 113
Anexo C. Fichas técnicas de las materias primas del proveedor Equipos
Insumos Cerveza SAS 114
Anexo D. Análisis microbiológico cerveza 100-1 115
Anexo E. Análisis microbiológico cerveza 100-2 116
Anexo F. Análisis microbiológico cerveza 100-3 117
Anexo G. Informe de proceso en general del maestro cervecero 118
Anexo H. Análisis organoléptico maestro cervecero 100-1 119
Anexo I. Análisis organoléptico maestro cervecero 100-2 120
Anexo J. Análisis organoléptico maestro cervecero 100-3 121
Anexo K. Encuesta realizada 122
Anexo L. Resultados encuesta realizada 125
Anexo M. Análisis microbiológico cerveza final 128
Anexo N. Tablas de los gráficos de las curvas de maceración 129
Anexo O. Costos de producción de un lote de cerveza artesanal
estándar pale ale en la empresa 130
Anexo P. Balance de materia proceso de producción de cerveza
artesanal a base de maracuyá (formulación cuadro 11) 132
9
LISTA DE CUADROS
pág.
Cuadro 1. Matriz de selección de fruta 36

Cuadro 2. Enzimas de la malta con sus características 42
Cuadro 3. Especificaciones técnicas de los equipos 47
Cuadro 4. Porcentaje de participación de las materias primas para la
producción de cerveza artesanal tipo Pale Ale 49
Cuadro 5. Concentraciones de zumo en cada tanque 57
Cuadro 6. Propuestas de los ensayos 57
Cuadro 7. Tipos de pasteurización 58
Cuadro 8. Resultados de propiedades físicas y químicas del ensayo 63
Cuadro 9. Resultados de propiedades físicas y químicas del ensayo duplicado 63
Cuadro 10. Informe del maestro cervecero 67
Cuadro 11. Formulación de la cerveza artesanal tipo Pale Ale con maracuyá 89
Cuadro 12. Costos de materia prima para la producción de un lote de 100L de
cerveza artesanal a base de maracuyá 94
Cuadro 13. Costos de insumos para la producción de un lote de 100L de
Cuadro 14. Costos de operación por horas adicionales para la producción de
un lote de 100L de cerveza artesanal a base de maracuyá 96
Cuadro 15. Comparación de costos de producción de 100L de cerveza
artesanal estándar y el nuevo producto 97
10
LISTA DE DIAGRAMAS
pág.
Diagrama 1. PFD del proceso de producción de 100L cerveza artesanal

(apróx. 250 botellas 330ml) 46
Diagrama 2. Diagrama de bloques con pesos del proceso de producción de
100L de cerveza artesanal a base de maracuyá con la concentración
seleccionada. 91
11
LISTA DE ECUACIONES
pág.
Ecuación 1. Cálculo del porcentaje de alcohol 62

Ecuación 2. Muestra poblacional 69
12
LISTA DE FIGURAS
pág.
Figura 1. Pirámide de población por grupos quinquenales de edad y sexo en

Bogotá D.C. 68
Figura 2. Cantidad de la población consumidora de cerveza en Bogotá D.C en
2019 69
13
LISTA DE FOTOGRAFÍAS
pág.
Fotografía 1. Equipos de preparación del mosto 47

Fotografía 2. Malta molida con agua en el tanque de maceración (MD-101) 50
Fotografía 3. Malla de filtración del tanque de maceración (MD-101) 52
Fotografía 4. Tanque fermentador (capacidad 300L) 53
Fotografía 5. Inyección de jarabe en las botellas 54
Fotografía 6. Llenado de botellas 54
Fotografía 7. Extracción de la pulpa con semillas 59
Fotografía 8. Extractor de zumo de frutas 59
Fotografía 9. Tanques de fermentación de la cerveza con maracuyá 60
Fotografía 10. Cervezas para encuesta (análisis visual) 72
14
LISTA DE GRÁFICAS
pág.
Gráfica 1. Temperatura de maceración en la empresa Cerveza Artesanal

Oroz en función del tiempo 51
Gráfica 2. Temperatura de maceración en función del tiempo para el ensayo
por duplicado 60
Gráfica 3. Resultados de la pregunta 4 en la encuesta 71
Gráfica 5. Resultados de la pregunta 6 en la encuesta para la cerveza 1 74
Gráfica 24. Temperatura de maceración en función del tiempo para la
cerveza con 0,06 kg maracuyá/L cerveza 89
Gráfica 25. Análisis histórico de los precios mayoristas mensuales del
maracuyá 94
15
LISTA DE ILUSTRACIONES
pág.
Ilustración 1. Granos de cebada 29

Ilustración 2. Tipos de tostado de la malta 30
Ilustración 3. Lúpulo en pellet a la izquierda y en conos a la derecha 31
Ilustración 4. Reacción de fermentación alcohólica 44
Ilustración 5. Registro fotográfico de medición de densidades para el lote 1
00-3 (Antes y después de la fermentación, respectivamente) 63
Ilustración 6. Resultados análisis microbiológico de la cerveza 100-1 64
16
LISTA DE TABLAS
pág.
Tabla 1. Información nutricional de la cebada 28

Tabla 2. Parámetros para agua potable (Resolución 2115 de 2007) 32
Tabla 3. Composición aproximada de la pulpa de maracuyá. Valores
reportados en g/100 mL. 37
Tabla 4. Efectos de la temperatura en la maceración 43
Tabla 5. Resultados del análisis fisicoquímico del agua 48
Tabla 6. Volumen de mosto de cada tanque para inocular la levadura 61
Tabla 7. Promedio de la calificación de las cervezas (Pregunta 17 de la
encuesta) 87
Tabla 8. Resultados de propiedades físicas y químicas del último ensayo 90
Tabla 9. Propiedades finales de la cerveza artesanal a base de maracuyá
con 0,06kg maracuyá/L cerveza 92
Tabla 10. Costos de servicios para la producción de un lote de 100L de
Tabla 11. Costos operacionales para la producción de un lote de 100L de
Tabla 12. Costos totales para la producción de un lote de 100L de cerveza
artesanal a base de maracuyá 97
Tabla 13. Ganancias de la producción de un lote de 100L de cerveza
artesanal a base de maracuyá 98
17
GLOSARIO
AGUA: principal componente de la cerveza. El agua es un elemento básico en la

elaboración de la cerveza e influye en gran medida en el sabor de la misma,
dependiendo de su dureza, obtendremos cervezas más suaves, más fuertes o
más dulces. Contiene minerales y sales en diferentes proporciones, dependiendo
del lugar del que se obtiene.
AIR-LOCK: dispositivo que se coloca en el fermentador y que al llenarse con agua

permite el escape de los gases producto de la fermentación a la vez que bloquea
la entrada de aire al fermentador, usado con el propósito de evitar la
contaminación por bacterias.
ALCOHOL: producto resultante de la fermentación producido por las levaduras al

procesar los azúcares para obtener como productos finales: un alcohol en forma
de etanol, dióxido de carbono en forma de gas y unas moléculas de ATP que
consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular energético
anaeróbico.
ALFA ÁCIDOS (α-ácidos): ácido contenido en el lúpulo y que es el responsable

del amargor en la cerveza.
ALMIDÓN: polisacárido predominante en las plantas. Durante el proceso de

elaboración del mosto se convierte en azúcares fermentables y dextrinas no
fermentables.
AMARGOR: sabor proveniente de los lúpulos, maltas y quininas contenidos en la

cerveza. Se mide por unidades internacionales de amargor (IBU).
ANAEROBIO: adjetivo que significa “que no precisa oxígeno para vivir o para
producirse”. Se aplica tanto a organismos vivos como a actividades o procesos.
AROMA: sensación olfativa producida por los compuestos volátiles contenidos en

la cerveza.
BAGAZO: residuo de materia después de extraído su jugo. En el caso de la malta

suele estar compuesto por cáscaras de grano y salvado que se suelen emplear
como alimento para ganado.
BETA ÁCIDOS (-ÁCIDOS): ácido contenido en el lúpulo y que apenas contribuye

a su amargor.
BEER JUDGE CERTIFICATION PROGRAM (BJCP): es un programa sin ánimo

de lucro para promover la cultura cervecera en los puntos de catación y
reconocimiento de estilos de cerveza ya sea industrial o artesanal.
18
BREWING: es la producción de cerveza mediante el remojo de una fuente de
almidón en agua y luego la fermentación con levadura.
CARBONATACIÓN: anhídrido carbónico presente en la cerveza producido

durante la maceración o durante la segunda fermentación en botella.
CERVEZA: bebida alcohólica, no destilada, de sabor amargo que se fabrica con

granos de cebada u otros cereales cuyo almidón es fermentado en agua con
levadura (básicamente Saccharomyces cerevisiae o S. carlsbergensis) y
frecuentemente aromatizado con lúpulo, entre otras plantas.
CUERPO: la sensación de plenitud, viscosidad o ligereza que produce la cerveza

en boca y que proviene de las dextrinas y las proteínas presentes en la malta.
DENSIDAD: magnitud referida a la cantidad de masa contenida en un

determinado volumen de una sustancia. Cuando se toma la densidad de una
cerveza, lo que se hace es calcular la densidad relativa, que es en realidad, el
cociente entre la densidad de una sustancia y la de otra sustancia que se toma
como referencia.
DIACETILO: producto químico natural procedente de la fermentación. Determina

en gran medida el cuerpo y el dulzor de la cerveza. El diacetilo es un subproducto
que se produce durante el principio de la fermentación del mosto, y que también
tiene su protagonismo a la hora de conformar las características finales de la
cerveza. Se percibe como mantecoso y suele confundirse con los toques
caramelizados de las maltas.
ENZIMAS: moléculas de naturaleza proteica que catalizan reacciones químicas,

siempre que sean termodinámicamente posibles: una enzima hace que una
reacción química que es energéticamente posible, pero que transcurre a una
velocidad muy baja, sea cinéticamente favorable, es decir, transcurra a mayor
velocidad que sin la presencia de la enzima.
FERMENTACIÓN: la levadura primero se reproduce muy activamente

consumiendo el oxígeno contenido en el mosto. Es la etapa espectacular en la que
se puede ver una gran cantidad de espuma y un importante burbujeo. Cuando se
acaba el oxígeno, la levadura empieza a consumir el azúcar y lo transforma en
alcohol y anhídrido carbónico. Estas etapas pueden durar entre una y tres
semanas.
GLUCOSA: monosacárido con fórmula molecular C6H12O6. Es una hexosa, es

decir, que contiene 6 átomos de carbono, y es una aldosa, donde el grupo
carbonilo se encuentra en el extremo de la molécula. Es una forma de azúcar que
se encuentra libre en las frutas y en la miel.
19
IBU: es una sigla definida por la Sociedad Americana de Químicos Cerveceros
que significa International Bitterness Unit (Unidad Internacional de amargor) y se
usa para medir cuánto de amarga es una cerveza. Cuanta mayor cantidad de IBUs
más amarga será. Un IBU equivale a un miligramo de alfa ácidos por litro de
cerveza.
LEVADURA: microorganismos del tipo Saccharomyces comúnmente llamados

levaduras, hongos que consumen azúcar y producen alcohol y anhídrido
carbónico.
LÚPULO (Humulus lupulus): aditivo principal que se utiliza para hacer de

equilibrante al dulzor de la malta. El característico sabor amargo de la cerveza lo
aportan las flores femeninas de lúpulo.
MACERACIÓN: es necesario someter la mezcla de grano a una serie de

operaciones destinadas a activar diversas enzimas que reducen las cadenas
largas de azúcares en otras más simples y fermentables. Principalmente, se trata
de hacer pasar la mezcla por diversas etapas más o menos largas de temperatura,
cada etapa siendo óptima para enzimas diferentes.
MADURACIÓN: tiempo prudencial después de la fermentación, en ambientes

controlados para favorecer la segunda fermentación y el desarrollo adecuado de
gustos y aromas. El tiempo de maduración puede ir de dos semanas a tres meses.
Algunos tipos de cerveza ya hechos para ser madurados durante mucho tiempo
pueden ser sometidos a maduraciones de hasta tres años.
MALTA: la malta no es más que granos de cereal que han pasado por el proceso
de malteado. Este proceso, a grandes trazos, se basa en la germinación
controlada de los granos y su posterior secado/horneado. El malteado activa las
enzimas, que se encargan posteriormente de convertir los almidones de los
granos en azúcares fermentables. Asimismo, el proceso les da a los granos el
color y el aroma característicos que después contribuyen al carácter final de la
cerveza.
MOSTO: harina molida de la malta. En la elaboración de la cerveza es el líquido

que se aromatiza con lúpulo para ser infusionado y posteriormente fermentado en
las cubas. El mosto se denomina así por su sabor dulce. Su contenido en
azúcares es precisamente metabolizado por las levaduras para generar el alcohol
de la bebida.
PALE ALE: Pale Ale (ale pálida o ale clara, en español) es un subtipo de cerveza
ale obtenida mediante fermentación templada empleando principalmente una
variedad concreta de malta conocida como malta clara (pale malt en inglés).
PASTEURIZACIÓN: la pasteurización o pasterización es el proceso térmico

realizado a líquidos (generalmente alimentos) con el objetivo de reducir la
20
presencia de agentes patógenos (como por ejemplo ciertas bacterias, protozoos,
mohos, levaduras, etc.) que puedan contener. Este proceso de calentamiento
recibe el nombre del que lo llevó a cabo por primera vez, el científico-químico
francés Louis Pasteur (1822-1895).
WHIRLPOOL: esta práctica se basa principalmente en remover el mosto de forma

circular para crear un remolino, justo después de la cocción. Este remolino
provoca que las partículas y los sólidos del mosto se acumulen en el centro de la
cuba, favoreciendo así la obtención de un mosto mucho más limpio.
WORT: Mosto resultante del proceso de maceración. Este mosto contiene los
azúcares que serán fermentados posteriormente por las levaduras para
transformarse en alcohol.
ZUMO: Líquido de las hierbas, flores, frutas u otras cosas semejantes, que se
saca exprimiéndolas o majándolas.
21
RESUMEN
En el presente proyecto se describen las actividades ejecutadas para seleccionar

la fruta a incorporar en el proceso de producción de cerveza artesanal tipo Pale
Ale, con el fin de darle un valor agregado, sin dejar a un lado los parámetros del
estilo American Pale Ale según la BJCP; donde se encontró el maracuyá
(Passiflora edulis f. flavicarpa) como la más apropiada por sus propiedades
organolépticas y gran demanda en Colombia. Posterior a esto, se llegó a la
conclusión de adicionar la fruta en la etapa de fermentación para evitar pérdidas
en sus componentes volátiles y sensoriales. Es así como se desarrollaron tres
lotes de cerveza artesanal buscando encontrar aquella cuyo sabor y olor sea
equilibrado entre el amargor del lúpulo y la nota frutal propia del maracuyá. Para
esto se evaluaron tres concentraciones (0,20; 0,14; y 0,06 kg maracuyá por litro de
cerveza), iniciando con la extracción de la pulpa, su posterior pasteurización y
finalmente extracción del zumo, sustancia adicionada al proceso. Las cervezas
producidas fueron sometidas a análisis microbiológicos para evaluar su
cumplimiento de bebida apta para consumo humano, obteniendo resultados
positivos en cada una de las pruebas. Se seleccionó la mejor formulación
mediante los resultados obtenidos en una encuesta de preferencia evaluando su
color, olor, sabor, y sensación en boca, realizada por un maestro cervecero y
personas del común. Se concluye que la cerveza artesanal a base de maracuyá
podría ser comercializada, ya que el maracuyá resultó ser un adjunto útil para
marcar diferencia frente a las cervezas comercializadas normalmente.
PALABRAS CLAVE: American Pale Ale, cerveza artesanal, concentración,

fermentación, maracuyá (Passiflora edulis f. flavicarpa), producción, propiedades
organolépticas.
22
ABSTRACT
This project describes the activities carried out in order to select a fruit to be
incorporated into the Pale Ale craft beer production process, giving an extra value,
maintaining BJCP’s parameters according to American Pale style; coming up with
passion fruit (Passiflora edulis f. flavicarpa) as the more appropriate thus its
organoleptic properties and high demand in Colombia. After this, it was concluded
to add the fruit into the fermentation stage in order to avoid volatile compound and
sensorial losses. This is how three craft beers were developed seeking to find one
whose flavor and smell is balanced between the bitterness of the hops and the
fruity note of the passion fruit. To achieve this, three concentrations were evaluated
(0.20, 0.14, and 0.06 kg passion fruit per liter of beer), starting with the extraction
of the pulp, its subsequent pasteurization and finally extraction of the juice, as
substance added to the process. The beers produced were analyzed
microbiologically to ensure their compliance with a drink suitable for human
consumption, obtaining positive results in each of the tests. The best formulation
was selected through the results obtained in a survey of preference evaluating its
color, smell, taste, and mouthfeel, made by a brewmaster and common people. It
is concluded that the craft beer with passion fruit could be placed on the market,
since the passion fruit turned out to be a useful adjunct to make a difference
compared to the beers commercialized normally.
KEY WORDS: American Pale Ale, BJCP, Craft beer, concentration, fermentation,
passion fruit (Passiflora edulis f. flavicarpa), production, organoleptic properties.
23
INTRODUCCIÓN
La cerveza es una de las bebidas alcohólicas más populares alrededor del mundo,
donde, especialmente en Colombia su consumo “per cápita” anualmente es de
44L1. Dada su popularidad, se vio la necesidad de crear nuevas opciones para
disfrutar de esta bebida de una manera diferente, por lo que se optó por las
cervezas artesanales, las cuales actualmente están en auge por su notoria
diferencia comparada con la cerveza industrial, ya que busca potencializar
características como el sabor, aroma y cuerpo, permitiendo una mayor experiencia
al momento de beberla.
En Colombia, la cerveza artesanal es un producto en crecimiento que poco a poco

va ganando espacio dentro del mercado y los consumidores que prueban la
cerveza artesanal se fidelizan a ésta2 por su calidad y autenticidad. Siendo así, en
el país funcionan aproximadamente 151 cervecerías artesanales3, lo que lleva a
los empresarios a ofrecer ciertas diferencias en la cerveza al mercado que llamen
la atención del consumidor.
La empresa colombiana Cerveza Artesanal Oroz es una microcervecería

productora de cerveza artesanal, ubicada en el noroccidente de Bogotá D.C, en la
Calle 133A #98 – 01, que busca alternativas de innovación en la cerveza artesanal
otorgándole un valor agregado, adicionando nuevos sabores y olores al producto
de carácter natural para entrar al mercado nacional, lo cual es una alternativa
factible, ya que se han utilizado diferentes metodologías para cumplir este
objetivo, tal es el caso de sustituir parte de la cebada por almidón extraído de
tubérculos andinos en Ecuador4, y adicionar frutas como amaranto5, kiwi6, entre
otros como adjuntos al proceso, lo cual da a conocer que éstas pueden ser viables
para la innovación en estas bebidas.
1
PORTAFOLIO. [sitio web]. DOMÍNGUEZ, Juan Carlos. Las cervezas artesanales, un negocio que pide más participación
en Colombia. [Consulta 10 octubre 2018]. Disponible en: https://www.portafolio.co/negocios/emprendimiento/las-cervezas-
artesanales-en-colombia-513904
2
ELTIEMPO. [sitio web]. DÍAZ, William. Economí: La cerveza artesanal se toma a Colombia. [Consulta: 6 octubre 2018].
Disponible en: https://www.eltiempo.com/archivo/documento/CMS-9256741
3
PORTAFOLIO. [sitio web]. ALEGRE BARRIENTOS, Julia. El “boom” de las microcervecerías en Bogotá . [Consulta 10
octubre 2018]. Disponible en: https://www.portafolio.co/negocios/emprendimiento/el-boom-de-las-microcervecerias-en-
bogota-528476
4
GARCÍA BAZANTE, Karina Belén. Elaboración de cerveza artesanal a partir de almidón extraído de tubérculos Andinos
[en línea]. Tesis de bioquímico farmacéutico. Escuela Superior Politécnica de Chimbonazo, 2015. [Consultado 26 junio
2019]. Disponible en: http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/3949
5
GONZÁLEZ RAMÍREZ, José Enrique, CARRIZALES MARTÍNEZ, Roberto y MARTÍNEZ SALGADO, José Luis.
Perspectiva de nuevos productos a base de amaranto: Cerveza artesanal de amaranto. Revista Académica de
Investigación. [en línea]. 2013, junio-diciembre, 14. 23. p. [Consultado 5 octubre 2018]. Disponible en:
http://78.46.60.201/rev/tlatemoani/14/cerveza-artesanal-amaranto.pdf
6
VARGAS SALAZAR, Miller Andrés y AGUDELO LIÑAN, Luisa Fernanda. Evaluación de la producción de cerveza
artesanal “Tawala” usando kiwi como fruta adicional. Trabajo de grado Ingeniero Químico. Bogotá D.C.: Fundación
Universidad de América. Facultad de ingenierías. Programa de ingeniería química, 2018.
24
En la búsqueda de la nueva materia prima a incorporar al proceso, se encontró la
Passiflora edulis f. flavicarpa, mejor conocida como maracuyá, un fruto exótico,
cítrico, de gran carácter nutricional y altamente demandado por la población
latinoamericana; que además, aprovechando su origen tropical facilita su
adquisición comparada con otras posibles materias primas con las que se podría
experimentar. Para el caso de Colombia, la proyección de producción de este fruto
para el 2020 es de 615.000 ton/año7, donde los mayores departamentos
productores son Huila, Meta y Valle del Cauca, de esta forma con el desarrollo del
producto se generaría mayor tasa de empleo en estas zonas lo cual promovería su
cultivo y aprovechamiento de la biodiversidad propia de nuestro país.
7
CDT CEPASS. [sitio web]. PARRA MORERA, Marisol. El maracuyá en Colombia. [Consulta: 6 octubre 2018]. Archivo pdf.
Disponible en: http://www.cpac.embrapa.br/publico/usuarios/uploads/organizacaoprodutiva/palestra_marisol.pdf
25
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Evaluar la incorporación de la fruta Passiflora edulis (maracuyá) en el proceso de

producción de cerveza artesanal tipo Pale Ale en la empresa colombiana Cerveza
Artesanal Oroz.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
● Determinar las condiciones, parámetros, y tratamientos de las materias primas,

en el proceso de producción de cerveza artesanal tipo Pale Ale de la empresa.
● Seleccionar la concentración de fruta que se adiciona al proceso de producción

de la cerveza.
● Especificar las condiciones técnicas del proceso final para la producción de

cerveza artesanal a base de maracuyá.
● Realizar un análisis de costos para la producción de cerveza artesanal a base

de maracuyá.
26
1. GENERALIDADES DE LA CERVEZA
En este capítulo se abarca una descripción general del tipo de cerveza que se
produjo para el presente proyecto, la descripción de las materias primas utilizadas
en su proceso, una presentación de los equipos de la planta de la empresa
Cerveza Artesanal Oroz y finalizando, la descripción del proceso de producción de
cerveza artesanal.
1.1 MATERIAS PRIMAS
Para llevar a cabo el proceso de producción de cerveza artesanal, se deben

conocer las materias primas y su función en el proceso, así como las
características que le otorgan al producto final. Adicional a esto, se hace énfasis
en los criterios de selección de la materia prima a incorporar en el proceso, la cual
le dará un sabor y olor distintivos a esta bebida, dándole un valor agregado para
así llamar la atención de los consumidores.
1.1.1 Cebada. La cebada es una planta perteneciente a la familia de las

gramíneas, incluida en el género Hordeum, el cual abarca varias especies, donde
la H. vulgare y H. distichum son las más utilizadas en la industria cervecera. La
primera proporciona un grano más grande, uniforme y redondo con una cubierta
más fina; mientras que el segundo tiene granos más irregulares en tamaño. Es por
esto que la especie H. distichum, presenta mayor rendimiento en extracto y tiene
menor contenido de proteínas (polifenoles y sustancias amargas)8.
En la Tabla 1, se presenta la composición química de la cebada, con el fin de

conocer la información nutricional que le otorga al producto final.
8
CALLEJA COLORADO, Jaime. Diseño de una planta de elaboración de cerveza artesanal para consumo directo,
microcervecería p. 39. [en línea]. Trabajo de grado ingeniero químico. Universidad de Cádiz, 2013. [Consultado 11 marzo
2019]. Disponible en: http://hdl.handle.net/10498/15570
27
Tabla 1. Información nutricional de la cebada
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE CEBADA
POR 100 GRAMOS
Principios
%
inmediatos
Agua 13
Hidratos de carbono 76
Celulosa 1,2
Grasas 1,1
Proteínas 7,5
Cenizas 1,2
Sales minerales %
Potasio 0,364
Sodio 0,028
Calcio 0,040
Fósforo 0,395
Magnesio 0,120
Hierro 0,047
Azufre 0,094
Cloro 0,123
Manganeso 0,0016
Cobre 0,0007
Zinc 0,0024
Yodo 0,000001
Vitaminas
Vitamina A 21 mg
Vitamina B1 0,2 mg
Vitamina B2 0,1 mg
Vitamina PP 3,5 mg
Fuente: COELLO BAÑOS, Germania Catalina.
Elaboración y valoración nutricional de tres
productos a base de cebada para escolares del
proyecto Runa Kawsay [en línea]. Trabajo de
grado bioquímico farmacéutico. Escuela Superior
Politécnica de Chimborazo, 2010 [Consultado 11
marzo 2019]. Disponible en:
http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/7
24
Como se observa en la Tabla 1, existe una mayor cantidad de hidratos de carbono

en la cebada comparada con los demás componentes de ésta, es por esto que es
la materia prima más usada para la producción de cerveza, además, por su
28
contenido relativamente bajo de proteínas que afirma una mayor presencia de
almidón9.
Cebada malteada
Es el producto de someter el grano de cebada a un proceso de germinación

controlada, secado y tostado en condiciones adecuadas para su posterior empleo
en la elaboración de cerveza. Los granos de cebada (Ilustración 1), conservan los
siguientes componentes: hidratos de carbono como el almidón (65-68%), grasa (2-
3%), proteínas (10- 17%), minerales, vitaminas, antioxidantes y fibra soluble e
insoluble. La fibra total está entre 11-34% y la fibra soluble entre 3-20%.10
Ilustración 1. Granos de cebada
Fuente: MEJORCONSALUD. [sitio web].

PAPA PINTOR, Yamila, ¿Para qué sirve y
como se consume la cebada? [Consulta: 11
marzo 2019]. Disponible en:
https://mejorconsalud.com/para-que-sirve-y-
como-se-consume-la-cebada/
Debido a que los granos de cebada contienen almidón en forma insoluble, éste
debe ser transformado en soluble para poder ser utilizado en la producción de
cerveza mediante el proceso de malteado.11
La malta resultante de este proceso consiste en el grano de cebada germinado,

secado o tostado, cuyas raíces y tallos son eliminados posteriormente. De acuerdo
a las condiciones de temperatura y tiempo expuestos a dichos procesos, se
obtienen distintos tipos de malta12 como se muestra en la Ilustración 2, cuyas
características tienen repercusiones en sabor, olor y color de la cerveza.
9
FUNDACIÓN VALLE DE AZAPA. Materias primas. En: Manual de elaboración de cerveza artesanal. Arica, Chile. 2016. p.
12-24.
10
GARCÍA. Op. cit. p.3.
11
Ibid., p. 3.
12
Ibid., p. 4.
29
Ilustración 2. Tipos de tostado de la
malta
CERVECERÍA GASTRONÓMICA. [sitio

web]. Barcelona: MONDORÉ, ¿Qué es la
malta de cerveza? [Consulta: 11 marzo
2019]. Disponible en:
http://www.mondore.es/blog/tag/que-es-
la-malta/
Como se observa en la anterior ilustración, en el mundo cervecero se encuentran

diferentes grados de tostado que proporcionan toda una gama de colores de
cervezas, desde el dorado pálido hasta el marrón casi negro. Adicionalmente,
entre más oscuro sea el color de la malta, mayor proporción de azúcares no
fermentables por su alto grado de caramelización, otorgando así una dulzura
residual notable al momento de degustar la cerveza.13
1.1.2 Lúpulo. Es una planta trepadora de la familia de las cannabáceas14, de sus

flores se extrae la lupulina, la cual es una resina correspondiente al principio activo
que los cerveceros buscan en el lúpulo15, ya que contiene alfa y beta ácidos,
polifenoles y aceites esenciales16, que otorgan el sabor y aroma característicos de
la cerveza.
Los compuestos que contribuyen a la sensación en boca de la cerveza son los

componentes volátiles contenidos en los aceites esenciales del lúpulo (0,5-3%) y
los componentes no volátiles presentes en la fracción polifenólica del lúpulo (3-
6%).17
13
GONZÁLEZ, Marcos. Apreciación de la cerveza. En: Principios de la Elaboración de las Cervezas Artesanales. Carolina
del Norte: Lulu Enterprises, 2017. p 25-40
14
CALLEJA. Op. cit., p. 42.
15
SUÁREZ DÍAZ, María. Cerveza, componentes y propiedades. p.11. [en línea]. Tesis Master universitario biotecnólogo
alimentario. Universidad de Oviedo, 2013. [Consultado 26 junio 2019]. Disponible en: http://hdl.handle.net/10651/19093
16
GARCÍA. Op. cit. p. 4.
17
DE KEUKELEIRE, Denis. Fundamentals of beer and hop chemistry. Química Nova [en línea]. 2000, enero-junio, 23 (1). p.
2. [Consultado 27 junio 2019]. Disponible en: http://www.scielo.br/pdf/qn/v23n1/2152.pdf
30
Existe gran variedad de lúpulos, unos más o menos amargos, ricos en elementos
ácidos y aromáticos, lo que permite a cerveceros experimentar en los sabores de
la cerveza. Se distribuyen en tres presentaciones: lúpulo natural desecado,
tabletas y pellets18, donde estos últimos se muestran en la Ilustración 3.
Ilustración 3. Lúpulo en pellet a la izquierda y

en conos a la derecha
Fuente: CERVECERO DE FIN DE SEMANA.

[sitio web]. Guatemala, Hablemos un poco de
lúpulo. [Consulta: 11 marzo 2019]. Disponible en:
http://cervecerochapin.blogspot.com/2015/12/habl
emos-un-poco-de-lupulo.html
Los maestros cerveceros tienden a clasificar las variedades de lúpulos en

amargos y aromáticos, los primeros contienen mayores concentraciones de alfa
ácidos, principales responsables del amargor de la cerveza, pero sus aromas y
sabores son considerados menos refinados que los aromáticos19 provenientes de
los aceites esenciales.
1.1.3 Levadura. Se le denomina levadura a cualquiera de los diversos hongos

microscópicos unicelulares, que poseen la capacidad para realizar la
descomposición mediante fermentación de diversos cuerpos orgánicos,
principalmente azúcares o hidratos de carbono.20
En la industria cervecera, este nombre se le asigna al microorganismo

Saccharomyces cerevisiae, el cual es unicelular tipo eucariota que ha sido
utilizado desde la antigüedad en la elaboración de cervezas, pan, vino, entre
otros.21 Es la materia prima más importante para la producción de cerveza puesto
que se encarga de transformar el azúcar del mosto en alcohol.
18
Ibid., p. 11
19
20
VARGAS. Op. cit., p. 30.
21
Ibid., p. 30.
31
1.1.4 Agua. Comúnmente llamado “liquor” entre los cerveceros, es el elemento
más esencial de la cerveza puesto que representa un 95% de ésta22. La norma
que rige el uso de agua para elaborar cerveza, indica el cumplimiento de ésta bajo
los parámetros de potabilidad, mostrados en la Tabla 2 según la Resolución 2115
de 2007 en Colombia.
Tabla 2. Parámetros para agua potable (Resolución 2115 de 2007)

Análisis Parámetro
Alcalinidad total 200 mg/L CaCO3 Máx
Calcio 60 mg/L Ca Máx
Cloro residual libre 0,3-2,0 mg/L Cl2
Cloruros 250 mg/L Cl- Máx
Color 15 UPC* Máx
Conductividad 1000 microsiemens/cm Máx
Dureza total 300 mg/L CaCO3 Máx
Hierro total 0,3 mg/L Fe Máx
Magnesio 36 mg/L Mg Máx
pH a 20°C 6,5 – 9,0 unidades de pH
Sulfatos 250 mg/L SO4 Máx.
Turbiedad 2 NTU Máx
Fuente: elaboración propia con base en en los resultados del Laboratorio
NULAB (Anexo B)
*Unidades de Platino Cobalto: Es una medida del color donde se mide una longitud
23
de onda que es propia de tonalidades amarillas.
Los minerales presentes en el agua son de mucha importancia en cada etapa del
proceso, contribuyendo al perfil sensorial de la cerveza. Es por esto que a
continuación, se muestran los principales iones disueltos en el agua, sus rangos
para la elaboración de cerveza, junto con las consecuencias de exceder esos
límites:
 Carbonato/ bicarbonato (CO32- o HCO3-) [0-100 mg/L]24

Son los iones que determinan la dureza temporal o alcalinidad total.
Concentraciones demasiado bajas afectan en el pH del macerado
disminuyéndolo, en contraste, altas concentraciones contrarrestarán el proceso
22
HUXLEY, Steve. El agua. En: La cerveza..9 poesía líquida: Un manual para cervesiáfilos. España: Ediciones Trea, S.L.,
2006. p. 186-201.
23
MARTÍNEZ, Marcelo y OSORIO, Andrés. Validación de un método para el análisis de color real en agua. Revista de la
Facultad de Ciencias [en línea]. 2018, enero-junio, 7 (1). p. 143-155. [Consultado 29 junio 2019]. Disponible en:
https://doi.org/10.15446/rev.fac.cienc.v7n1.68086
24
PALMER, John y KAMINSKI, Colin. Cómo leer un reporte de agua. En: Agua: Una guía completa para cerveceros.
Boulder, 2013. p. 42-69.
32
de acidificación del ion calcio resultando en pobres rendimientos de extracción
del grano malteado.25
 Sodio (Na+) [0-50 ppm]26

Contribuye al cuerpo de la cerveza, pero demasiado sodio genera un sabor a
“agua de mar”.27
 Cloro (Cl-) [0 ppm]28

Residuo de la desinfección causa malos olores en la cerveza.29
 Cloruro [0-100 ppm]30

Resalta la dulzura de la malta, contribuye a la sensación en boca y a la
complejidad de la cerveza.31 Niveles mayores a 250 ppm desarrollan un sabor
salado en la bebida y niveles mayores a 300 ppm afectan la salud de las
levaduras32
 Sulfato (SO42-) [0-250 ppm]33

Acentúa el amargor del lúpulo.34 A concentraciones mayores de 400 ppm, el
amargor se vuelve astringente y desagradable35.
 Calcio (Ca2+) [50-150 ppm]36

Este es el elemento más importante de la “dureza permanente” en el agua.
Concentraciones mayores a 250 ppm podrían inhibir que las levaduras
adquieran magnesio perjudicando el rendimiento de la fermentación.37
Por otro lado, la cerveza puede elaborarse sin inconvenientes si no cumple el
rango sugerido38.
 Magnesio (Mg2+) [0-40 ppm]39

Valorado como un nutriente para la levadura.40 Niveles mayores a 125 ppm
poseen un efecto laxante y diurético al consumidor41.
25
26
PALMER. Op. cit., p. 46.
27
28
29
30
31
32
33
34
35
Ibid., p. 52.
36
PALMER. Op. Cit., p. 45.
37
38
Ibid., p. 54.
39
PALMER. Op. Cit., p. 45.
40
33
1.1.5 Materia prima a incorporar. Con el fin de incorporar una nueva materia
prima 100% natural al proceso de producción de cerveza artesanal, dándole un
valor agregado y que le otorgue propiedades organolépticas que acompañen el
sabor amargo del lúpulo, se indagan entre frutas, hierbas y especias, los cuales
son los adjuntos usados en la industria y entre estos se selecciona la fruta, puesto
que las últimas requieren especial cuidado para no opacar los sabores propios del
lúpulo42.
Debido a la gran diversidad de frutas de fácil adquisición en Colombia, se

comparan varias de ellas, de acuerdo a su producción, consumo en Bogotá D.C, el
precio promediado del 2018, sabor, color, tiempo de descomposición, contacto
directo del ambiente con la pulpa y facilidad de extracción del zumo con el fin de
realizar una matriz de selección para establecer la materia prima a incorporar. Los
datos para realizar ésta matriz y los criterios para valorar cada uno de los factores
se muestran en el Anexo A.
Los criterios para valorar cada uno de los factores son los siguientes:
Disponibilidad:
1: No disponible en Colombia
5: Disponible en Colombia
Producción (De acuerdo a la producción de la fruta en Colombia):

1: Menor a 100.000 ton/año
2: Entre 100.000 – 130.000 ton/año
3: Entre 130.000 – 200.000 ton/año
4: Entre 200.000 – 350.000 ton/año
5: Mayor a 350.000 ton/año
Consumo (De acuerdo al porcentaje de personas que consumen la fruta en

Bogotá D.C):
1: Menor al 1%
2: Entre 1 – 5%
3: Entre 6 – 10%
4: Entre 11 – 15%
5: Mayor a 15%
Precio (De acuerdo a los precios de la fruta en la central de Corabastos):

1: Mayor a 3.000 $COP/kg
2: Entre 2.400 – 3.000 $COP/kg
3: Entre 2.000 – 2.400 $COP/kg
4: Entre 1.100 – 2.000 $COP/kg
41
Ibid., p. 55.
42
GONZÁLEZ. Op. cit., p. 93.
34
5: Menor a 1.100 $COP/kg
Sabor:
Se establecen los valores del sabor de la siguiente manera (Anexo A, numeral 4):
1: Menor a 100
2: Entre 100 – 300
3: Entre 300 – 500
4: Entre 500 – 900
5: Mayor a 900
Color:
1: Color de la fruta desacorde a la cerveza rubia industrial
5: Color de la fruta acorde a la cerveza rubia industrial
Descomposición (Tiempo que tarda la fruta en degradarse):

1: Menor a 10 días
2: Entre 1 – 5 días
5: Mayor a 15 días
Facilidad de extracción (Cantidad de procesos para extraer la pulpa):

1: Mayor a 4
2: Entre 3 – 4
3: Entre 2 – 3
4: Entre 1 – 2
5: Igual a 1
Contacto con el ambiente:

1: Pulpa expuesta al ambiente
5: Cáscara resistente al medio
35
Cuadro 1. Matriz de selección de fruta
Factores de evaluación
Descomposición
Contacto con el
extracción (8%)
ambiente (7%)
Disponibilidad
Facilidad de
Producción
Promedio
Consumo
Precio
(10%)
(15%)
(20%)
(20%)
Sabor
Color
(7%)
(5%)
(8%)
Fruta
Banano 5 5 5 4 3 3 1 5 3 3.4
Guayaba 1 1 5 4 3 1 2 4 2 2.8
Lulo 5 1 3 2 3 2 2 4 2 2.5
Mango 5 4 4 3 3 5 4 2 3 3.6
Maracuyá 5 3 3 3 5 5 4 4 5 4.1
Mora 5 2 4 2 4 1 1 4 1 2.5
Naranja 5 4 3 5 3 5 4 3 4 4.0
Piña 5 5 3 4 4 5 2 2 4 3.6
Tomate de
5 3 4 3 2 4 2 4 2 2.9
árbol
Fuente: elaboración propia
Es así como se escoge el maracuyá como fruta a incorporar en el proceso de

producción de cerveza artesanal debido a que el promedio ponderado fue el
mayor según las frutas evaluadas.
Passiflora edulis f. flavicarpa (Maracuyá)
El maracuyá es una fruta tropical, también conocida como “fruta de la pasión”. Es

el fruto de una planta que pertenece a la familia de las Passifloras, originaria de
Brasil.43
Presenta dos variedades: púrpura o morada (Passiflora edulis Sims) y la amarilla

(Passiflora edulis Sims f. flavicarpa), la primera es más dulce, mientras que la
segunda es más ácida y jugosa, cuya composición se presenta en la Tabla 3, su
pulpa tiene un jugo ácido y aromático que se obtiene del tejido que rodea la
semilla y es una excelente fuente de vitamina A, carotenoides, riboflavina, niacina,
ácido ascórbico y xantófilas44.
43
FLORES AVILA, Elena. Desarrollo de una bebida funcional de maracuyá (Passiflora edulis f. flavicarpa) [en línea]. Tesis
de maestría. Universidad de las Américas Puebla, 2004. [Consultado 10 marzo 2019]. Disponible en:
http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/mca/flores_a_e/
44
Ibid., cap. 4. p. 18.
36
Tabla 3. Composición aproximada de la pulpa de
maracuyá. Valores reportados en g/100 mL.
COMPOSICIÓN
Agua 85,9
Calorías 56 kcal
Carbohidratos 11,4
Cenizas 0,7
Fibra 0,2
Lípidos 0,5
Proteínas 1,5
Fuente: FLORES AVILA, Elena. Desarrollo de una bebida
funcional de maracuyá (Passiflora edulis f. flavicarpa) [en
línea]. Tesis de maestría. Universidad de las Américas
Puebla, Puebla, 2004. [Consultado 10 marzo 2019].
Disponible en:
http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/mca/flores
_a_e/
Donde, la composición química de los azúcares (glucosa 3,6%, fructosa 3,6%,

sacarosa 3,8% y almidón 1,4%)45 al ser hidratos de carbono pueden servir como
sustrato de la levadura en la etapa de fermentación.
Por otro lado, la pulpa del maracuyá contiene aproximadamente 85,9% de agua y
el remanente son elementos que contribuyen al aroma y sabor como alcoholes,
compuestos carbonílicos, ácidos carboxílicos, ésteres, terpenos, entre otros46.
Entre los cuales se encuentran en mayor proporción metil butanoato, butil acetato,
hexanal, 1-butanol, butil butanoato, trans-3-hexenyl acetato, cis-3-hexen-1-ol, hexil
butanoato, butil hexanoato, 3-hexenil butanoato y 3-hexenil hexanoato47.
Adicional, como valor agregado, se tienen en cuenta los beneficios a la salud que
puede otorgar esta fruta, entre los que incluyen propiedades antiinflamatorias,
mejora en el funcionamiento del sistema inmune, la visión y la piel, disminuye la
presión sanguínea, aumenta la circulación y aumenta la densidad de los minerales
en los huesos48. Además, ayuda con problemas de insomnio, de asma, es
antidepresiva y calmante49.
45
PRUTHI, J.S. Physiology, Chemistry, and Technology of Passion Fruit. Advances in food research. [en línea].1963, 12.
203-82. ISSN 0065-2628. Disponible en: https://doi.org/10.1016/S0065-2628(08)60009-9.
46
CASIMIR, D. J., KEFFORD, J. F.,WHITFIELD F. B. (1981). Technology and Flavor Chemistry of Passion Fruit Juices and
Concentrates. Advances in Food Research. 27. 243-295. 10.1016/S0065-2628(08)60300-6.
47
MACORIS, Mariana Serrão, et al. Volatile compounds from organic and conventioinal passion fruit (Passiflora edulis F.
Flavicarpa) pulp. Ciência e Tecnologia de Alimentos. [en línea]. 2011, abril-junio, 31 (2). p. 434. [Consultado 29 junio 2019].
ISSN 0101-2061. Disponible en: www.scielo.br/scielo.php?pid=S0101-20612011000200023&script=sci_arttext&tlng=es
48
YAHIA, Elhadi M.Passion fruit (Passiflora edulis Sim.). En: Postharvest biology and technology of tropical and subtropical
fruits.Woodhead Publishing Limited, 2011. p 125-142..
49
DHAWAN, Kamaldeep; DHAWAN , Sanju y SHARMA, Anupam. Passiflora: a review update. Journal of ETHNO-
PHARMACOLOGY. [en línea]. 2004. Junio. 94 (1). p. 11. [Consultado 29 junio 2019]. DOI: 10.1016/j.jep.2004.02.023
37
1.2 TIPOS Y ESTILOS DE CERVEZA
La cerveza se puede clasificar bajo distintos parámetros entre los cuales se

encuentran: según su aspecto, método de elaboración, ingredientes empleados,
procedencia y tipo de fermentación. Donde ésta última es la de mayor incidencia al
momento de escoger la cerveza a elaborar, puesto que de esta salen dos grandes
tipos de cerveza, las Ale (fermentación alta, es decir 15 a 25°C) y Lager
(fermentación baja, entre 4 a 9°C)50.
Para el presente proyecto se hace énfasis en las cervezas Ale, debido a que su
temperatura de fermentación es la más apta para el lugar de producción de la
cerveza a investigar (Bogotá D.C., ya que su promedio de Temperatura Media
Anual fue de 14°C para el 2018)51. Esta clasificación posee las siguientes
subdivisiones52:
 De trigo: Elaboradas a base de trigo, no obstante, es común combinarla con

malta de cebada debido a su déficit de enzimas para transformar el almidón en
azúcar.
 Pale Ale: Elaborada con maltas pálidas, sin embargo su color puede variar
entre dorado profundo hasta el ámbar. Dentro de ésta se encuentran tres
categorías las cuales son english pale ale, indian pale ale (IPA) y american
pale ale (APA).
o English pale ale: Incluye todas las cervezas amargas de origen británico,
poseen altos niveles de ésteres, carbonatación alta y espuma de alta
persistencia.
o Indian pale ale (IPA): Desarrollada por los cerveceros británicos, su color
puede variar de dorado claro a ámbar rojizo. Tiene un carácter recio, es decir,
un fuerte sabor amargo, por lo cual no tiene tantos consumidores.
o American pale ale (APA): Elaborada a partir de lúpulo, malta y levadura de
procedencia norteamericana. Muestran un color más claro y un menor gusto a
caramelo.
 Lambic: Proveniente de Bélgica, poseen cuatro características básicas.
o Elaborada mediante fermentación espontánea, es decir, sin añadir levadura.

o El proceso de fabricación puede durar varios años.
o Son aromatizadas con frutas en lugar de lúpulo.
o En su receta cuentan hasta con 40% de trigo crudo.
50
GONZÁLEZ. Op. Cit., p. 10.
51
OBSERVATRIO AMBIENTAL DE BOGOTÁ. [sitio web]. Información detallada del indicador [Consulta: 20 agosto 2019].
Disponible en: http://oab.ambientebogota.gov.co/indicadores/?id=910&v=l
52
Ibid., p. 12.
38
 Barley: Elaborada a base de cebada, su contenido de alcohol está entre 8-
12%. Este estilo es de gran complejidad y posee mucho aroma, sabor dulce y
maltoso. Su color puede variar, por lo que es intrascendente para este estilo.
 Porter: Originaria de Londres. Posee tres estilos dentro de esta categoría.
o Brown porter: Posee un color marrón casi negro. Alto contenido de malta
Brown y pequeña cantidad de malta chocolate.
o Robust porter: Parecida a la anterior, aunque tiene mayor presencia de aroma
a tostado y chocolate.
o Baltic porter: Contenido de alcohol entre 7 y 8,5%. Gran aroma a malta y
chocolate.
 Stout: Su receta cuenta con maltas cuyo grado de tostado es extremo, por lo
cual alcanza un color negro intenso, con espuma cremosa y densa.
De la anterior clasificación se obtiene que el tipo más apropiado para el desarrollo

de este trabajo es Pale Ale, puesto que sus características son versátiles, utilizan
levadura en su fermentación y como característica adicional, su temperatura de
servicio permite que emerjan notas frutales y a caramelo53, lo cual en conjunto con
la materia prima a incorporar resultaría con características sensoriales
innovadoras. Adicionalmente, por parte de las tres subcategorías de éste estilo, se
escoge la American Pale Ale (APA), por su color más claro y menor gusto a
caramelo que las demás, lo cual resaltaría el sabor y aroma de la fruta.
Según la elección tomada, se muestran las características que debe cumplir la

cerveza tipo APA en la Guía de Estilos de Cerveza BJCP del 2015:
Impresión general: Una ale pálida, refrescante y lupulada, todavía con suficiente
soporte de malta para hacer la cerveza balanceada y bebible. Una cerveza
artesanal americana pálida de intensidad promedio y orientada hacia el lúpulo.
Aroma: Moderado a fuerte aroma a lúpulo de variedades americanas o del Nuevo

Mundo con un amplio rango de características posibles. Baja a moderada
maltosidad apoyando la presentación del lúpulo y que opcionalmente puede
mostrar pequeñas cantidades de carácter a maltas especiales (pan, tostado,
bizcocho, caramelo). Los ésteres frutales pueden variar desde moderado a
ninguno.
Apariencia: Dorado pálido a ámbar ligero. Espuma moderadamente grande,

blanca a blanquecina, con buena retención.
53
PALMER, John J. Formulación de recetas y soluciones. En: Como hacer cerveza. Defenestrative
Pub Co; 2da Ed, 2001. p. 147-182.
39
Sabor: Moderado a alto sabor a lúpulo, típicamente mostrando un carácter a
lúpulos americanos o del Nuevo Mundo (cítricos, florales, pináceos, resinosos,
especiados, a frutas tropicales, frutas de carozo, bayas, melón, etc.). Bajo a
moderado carácter maltoso a grano limpio, que soporta la presencia del lúpulo, y
que opcionalmente puede mostrar pequeñas cantidades de carácter a maltas
especiales (pan, tostado, bizcocho). El balance es típicamente hacia los lúpulos
finales y amargos, pero la presencia de la malta debería ser de soporte, no
distractora. Los sabores a caramelo están frecuentemente ausentes o bastante
restringidos (pero son aceptables siempre y cuando no choquen con los sabores a
lúpulo). Los ésteres frutales de la levadura pueden ser de moderados a ninguno,
aunque muchas variedades de lúpulo son completamente frutales. Moderado a
alto amargor de lúpulo con un final medio a seco. El sabor y amargor del lúpulo a
menudo permanecen hasta el final, pero el retrogusto generalmente debería ser
limpio y no áspero.
Sensación en Boca: Cuerpo medio-ligero a medio. Carbonatación moderada a

alta. Final general suave sin astringencia ni asperezas.
Ingredientes Característicos: Malta pale ale, típicamente norteamericana de dos

hileras. Lúpulos americanos o del Nuevo Mundo con un amplio rango de
características permitidas. Levadura americana o inglesa (neutral o ligeramente
frutal). Los granos especiales pueden añadir carácter y complejidad, pero
generalmente forman una parte relativamente pequeña de la receta de granos.
Estadísticas Vitales:
OG (Densidad inicial): 1,045 – 1,060
IBUs: 30 – 50
FG (Densidad final): 1,010 – 1,015
SRM (Método de referencia estándar para el color): 5 – 10
ABV (Volumen de alcohol): 4,5 – 6,2%
40
2. GENERALIDADES DEL PROCESO
En este capítulo se presenta una descripción del proceso de producción de

cerveza artesanal tipo Pale Ale estandarizado y sus especificaciones de proceso
en la empresa.
2.1 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO EN GENERAL
Desde la antigüedad el proceso de producción de cerveza ha sido empírico, donde

cada cervecero establece su formulación y procedimientos según sus gustos y
facilidades operativas. Al momento de implementar las cervezas industriales en el
mercado, se estandarizaron cuatro etapas fundamentales para la producción de
esta bebida, las cuales se explican a continuación.
2.1.1 Maceración. Etapa en la cual se mezcla el agua (a una temperatura entre

65-68°C, y pH entre 4,5-5,8)54, con los granos de malta (u otros cereales)
previamente molidos, para activar e inactivar diferentes enzimas que transformen
el almidón (-glucanos y arabinoxilanos)55 contenido en los granos a azúcares
fermentables. hasta llegar a una temperatura de 75°C, la cual indica la finalización
de esta etapa.
Adicionalmente, en esta etapa se activan enzimas (proteasas) que degradan las

proteínas de alto peso molecular (albuminas, globulinas y prolaminas)56 a
aminoácidos y oligopéptidos, que permiten obtener una cerveza más transparente
con mejor retención de espuma.57
En el Cuadro 2 se muestran en detalle las características de las enzimas más

importantes en el proceso de maceración.
54
55
EßLINGER, Hans Michael. Starch Raw Materials. En: Handbook of Brewing. Weinheim: Wiley-VCH Verlag GmbH & Co,
2009. p. 43-84.
56
Ibid. p. 50.
57
41
Cuadro 2. Enzimas de la malta con sus características
Temperatura
Temperatura de
Enzima óptimas de Función
inactivación (°C)
maceración (°C)
Rompe los -
glucanos
-glucanasa 40-50 55
(componentes del
almidón)
Proteasas
Romper las
(aminopeptidasa
40-60 55-70 cadenas grandes
s, dipeptidasas y
de proteínas
endopeptidasas)
Degradan las
cadenas de
-amilasa 60-65 70 almidón, desde
los extremos
hacia el interior
Rompe al azar
cadenas interior
-amilasa 70-75 80
de la cadena de
almidón
Fuente: elaboración propia con base en EßLINGER, Hans Michael. Starch Raw
Materials. En: Handbook of Brewing. Weinheim: Wiley-VCH Verlag GmbH & Co, 2009. p.
43-84 y
La maceración puede realizarse de manera simple o escalonada, donde en la

primera, la mezcla se somete a un solo rango de temperatura (65-68°C) durante
una hora; mientras que en la maceración escalonada la temperatura se va
aumentando desde 65 a 75°C, a lapsos de tiempo lo que permite activar las
enzimas a diferentes temperaturas como se evidencia en el Cuadro 2.58
Por otra parte, se muestra en la Tabla 4 los efectos de la temperatura de

maceración en el mosto, donde es necesario mencionar los efectos negativos de
exceder la temperatura de 75°C mencionada anteriormente.
58
Ibid. p. 104.
42
Tabla 4. Efectos de la temperatura en la maceración
Tmaceración Efectos de la temperatura
10-35°C Actividad de las enzimas proteolíticas
Continuación de los fenómenos de la germinación
45-52°C Temperatura de peptonización
Zona importante de actividad de proteasas
55°C Temperatura óptima de formación de proteína soluble
coagulable
53-62°C Formación de maltosa muy fácilmente fermentable
62-65°C Formación máxima de maltosa
65-70°C Formación decreciente de maltosa y creciente de dextrinas
70°C Destrucción de proteasas
70-75°C Aumento de la velocidad de sacarificación.
Formación de dextrinas y azúcares fermentables en menor
proporción
76°C Temperatura límite de sacarificación
80-85°C Formación de dextrinas. Únicamente actividad de licuefacción
85-100°C Gelatinización del almidón por efecto térmico (Engrudado)
Fuente: CALLEJA COLORADO, Jaime. Diseño de una planta de elaboración de
cerveza artesanal para consumo directo, microcervecería p. 39. [en línea]. Trabajo
de grado ingeniero químico. Universidad de Cádiz, 2013. [Consultado 11 marzo
2019]. Disponible en: http://hdl.handle.net/10498/15570
De igual manera, es necesario mencionar la importancia del pH del agua en la

etapa de maceración, ya que, las enzimas son dependientes de éste, por lo cual,
el rango en que mejor actúan las proteasas, b-amilasas y a-amilasas son entre
5,0-5,5; 5,2-5,8 y 4,5-5,5, respectivamente.59
2.1.2 Cocción. En esta etapa, también llamada “hervor”, se esteriliza el mosto

por aproximadamente una hora, donde se acentúa el color debido al desarrollo de
la reacción de Maillard60, y se coagulan las proteínas por su desnaturalización
debida a las altas temperaturas61 (95°C) de esta etapa, lo cual en efecto favorece
la transparencia de la cerveza62.
Por otro lado, aquí se realiza la lupulización, donde si el objetivo es proporcionar

amargor a la bebida, se agrega el lúpulo al inicio del proceso, mientras que, si se
59
Ibid. p. 107.
60
MORALES-TOYO, Miguel. Reacciones químicas en la cerveza. Revista de química. [en línea]. 2018, enero-junio, 32 (1).
p. 5. [Consultado 26 mayo 2019]. ISSN 25182803. Disponible en:
http://revistas.pucp.edu.pe/index.php/quimica/article/download/20105/20112
61
EßLINGER. Op. cit., p. 189
62
43
busca potenciar el aroma de lúpulo, éste se agrega cinco minutos antes de
terminar el tiempo de cocción.63
2.1.3 Fermentación. Es la etapa más importante y una de las más complejas,

puesto que es aquí donde se da la reacción que permite obtener el alcohol de la
cerveza. La responsable de esta fermentación alcohólica (Ilustración 4) es la
levadura, ya que este microorganismo consume hexosas y disacáridos64, y los
transforma en etanol, dióxido de carbono y energía a condiciones anaerobias, es
decir, en ausencia de oxígeno. La energía (ATP) se sintetiza a partir de un
proceso de glicólisis, seguido del metabolismo del piruvato para luego ser
transformado en alcohol.65
66
Ilustración 4. Reacción de fermentación alcohólica
Fuente: UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO.

[sitio web]. México: Fermentación alcohólica. [Consulta: 26 mayo
https://portalacademico.cch.unam.mx/alumno/biologia1/unidad2/f
ermentacion/alcoholica
63
Ibid., p. 108.
64
CARRILLO, Leonor y AUDISIO M. Carina. Manual de microbiología de los alimentos. [En línea]. San Salvador de Jujuy,
Argentina: Alberdi, 2007. [Citado el 23 de mayo de 2019]. Disponible en:
http://www.unsa.edu.ar/biblio/repositorio/malim2007/
65
66
VILLADSEN, John; NIELSEN, Jens y LIDÉN Gunnar. Chemicals from Metabolic Pathways. En: Bioreaction Engineering
Principles. 3 ed. Nueva York: Springer Science+Business Media, 2011. p. 7-62.
44
Además del etanol y dióxido de carbono, existen subproductos de fermentación
que son: ácidos, ésteres, aldehídos y cetonas.67 Estos últimos son indeseados
puesto que otorgan sabores y aromas ajenos a la cerveza, cambiando sus
propiedades organolépticas.
2.1.4 Maduración. En esta etapa se dan las transformaciones que tienen lugar
entre el final de la fermentación y el consumo de la bebida68. Los objetivos de ésta
son69:
 Carbonatación, debido a que en esta etapa se lleva a cabo la segunda

fermentación, si es que la hay, donde por adición de azúcar directamente
en la botella o en todo el lote, la levadura produce CO 2.70
 Estabilización en frío, ya que, esto permite que la cerveza madure a una
velocidad adecuada manteniendo una temperatura de 10°C para Lagers y
18°C para Ale’s. Si se excede dicha temperatura pueden presentarse
aromas y sabores indeseados (como el diacetilo, sulfuros y algunos
aldehídos que causan astringencia).71
 Clarificación, por la sedimentación de posibles residuos en la bebida.
 Maduración del sabor, es donde evolucionan los sabores deseados y se
reducen aquellos indeseables.72
2.2 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO EN LA EMPRESA
Se llevó a cabo un seguimiento de la producción de diferentes lotes de cerveza

estilo APA con el fin de determinar las condiciones y parámetros del proceso de la
empresa. A continuación se presenta el diagrama PFD (Diagrama 1) con
características de equipos y corrientes (según la norma ISA-S5.5-1985 de
esquematización diagramas de flujo), seguido de una descripción detallada de los
equipos y el proceso en la empresa Cerveza Artesanal Oroz.
67
68
Ibid., p. 36.
69
Ibid., p. 36.
70
Ibid., p. 36.
71
Ibid., p. 36.
72
Ibid., p. 36.
45
Diagrama 1. PFD del proceso de producción de 100L cerveza artesanal (apróx. 250 botellas 330ml)
A-101 F-101 MD-101 F-102 T-101 P-101 E-101 R-101
Molino de Tanque de Tanque de Tanque de Tanque de Bomba Intercambiador Fermentador
rodillos calentamiento maceración cocción muestreo centrífuga de placas
T ambiente de agua con mezclador
TI Indicador de
temperatura
HV Válvula manual
PI Indicador de
presión
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
T (°C) 15 15 60 40 75 8 90 90 90 90 90 18 15 32 15
Agua - 100 100 7 - - 4,9 - - - - - - - -
Flujo másico (kg/h)
Malta 13 - - 13 - - - - - - - - - - -
Lúpulo - - - - - 0,1 0,1 - - - - - - - -
Levadura - - - - - - - - - - - - 0,023 - -
Mosto - - - - 93 - - 88,1 88,1 10 88,1 88,1 - - -
CO2 - - - - - - - - - - - - - 1,32 -
Cerveza - - - - - - - - - - - - - - 88
Total 13 100 100 20 93 0,1 5 88,1 88,1 10 88,1 88,1 0,023 1,32 88
46
Las especificaciones de los equipos implementados en la planta (Fotografía 1) de
la empresa en cuestión, se presentan en el Cuadro 3.
Fotografía 1. Equipos de preparación del mosto

Entradas
de
proceso
MD-101
F-101
F-102
Salidas
de
proceso
Cuadro 3. Especificaciones técnicas de los equipos

A-101 F-101 MD-101 F-102 T-101 R-101
Capacidades 20kg/h 100L 100L 100L 10L 300L
Acero Acero Acero Acero Acero
Materiales Acero
inoxidable inoxidable inoxidable inoxidable inoxidable
Cilindro Cilindro Cilindro
Cilindro
con con con
Geometrías Cónico Cilindro con base
cabeza cabeza cabeza
cónica
cónica cónica cónica
Antes de iniciar la producción de cerveza, es de vital importancia conocer el

estado del agua, al ser la materia prima esencial de este proceso. Es por esto que
se procede a analizar fisicoquímicamente esta materia prima, con el fin de conocer
sus características y determinar si cumple o no con los rangos descritos en la
sección 1.1.4 según la Resolución 2115 de 2007. El análisis fue llevado a cabo por
el laboratorio Nulab, y la muestra fue tomada el 22 de abril de 2019, a temperatura
ambiente en la planta después de haber sido filtrada, debido a que el agua
proviene del Acueducto de Bogotá es necesario filtrarla con carbón activado y así
47
retirar contaminantes en ésta. Los resultados se muestran en la Tabla 5 y el
informe entregado por el laboratorio se encuentra en el Anexo B.
Tabla 5. Resultados del análisis fisicoquímico del agua

Análisis Resultados
Alcalinidad total 12,50 mg/L CaCO3
Calcio 7,20 mg/L Ca
Cloruros 4,50 mg/L Cl-
Color 10 UPC
Conductividad 43,3 microsiemens/cm
Dureza total 26,00 mg/L CaCO3
Hierro total 0,01 mg/L Fe
Magnesio 1,94 mg/L Mg
pH (20°C) 6,99
Sulfatos 6,94 mg/L CaCO42-
Turbiedad 0,45 NTU
Fuente: elaboración propia con base en resultados
Anexo B
Además de esto, para iniciar la producción de cerveza es importante tener un

proceso de limpieza y desinfección previo, el cual para el caso de la empresa
Cerveza Artesanal Oroz, el proceso de esterilizar cada uno de los equipos se lleva
a cabo de la siguiente manera:
1. Limpiar con agua cada uno de los equipos (F-101, MD-101, F-102, T-101 y R-
101) con el fin de retirar los residuos de mosto y cerveza que podrían
permanecer en éstos debido a la producción de lotes anteriores.
2. Realizar un lavado con jabón de uso industrial de manera interna y externa en

cada tanque con ayuda de los cepillos especiales para el lavado de éstos. Sin
dejar a un lado las válvulas, tuberías y demás accesorios usados en el
proceso.
3. Enjuagar una vez más con agua caliente (alrededor de 50°C) con el fin de
retirar el jabón en su totalidad.
4. Agregar ácido acético al 5% V/V en agua a cada uno de los tanques con el fin
de desinfectarlos y recircular esta solución para desinfectar las tuberías.
5. Enjuagar con agua caliente (alrededor de 50°C) para retirar el ácido acético
remanente.
Al culminar el proceso de limpieza se procede al pesaje de la malta según la

formulación establecida en la empresa, la cual para el estilo escogido tiene la
composición mostrada en el Cuadro 4.
48
Cuadro 4. Porcentaje de participación de las materias primas para la producción de
cerveza artesanal tipo Pale Ale
Ingrediente Tipo Porcentaje
Malta Pale Ale 99,20%
Lúpulo de amargor Mágnum 0,59%
Levadura SAFALE S-04 0,21%
Las fichas técnicas de las materias primas provenientes de Equipos Insumos

Cerveza SAS, usadas a lo largo del presente proyecto se encuentran en el anexo
C.
Seguido de esto, se inicia el proceso de molturación o molienda, en el cual se usa

un molino de rodillo (A-101) donde se disminuye el tamaño de partícula de la
malta, cabe aclarar que en la empresa no se hace medición de este tamaño, sino
su evaluación es netamente visual donde el punto adecuado de molienda es entre
un 10-20% de grano fragmentado, para que el agua (liquor) pueda acceder a los
almidones, pero evitando el exceso de harina cuya morfología afecta el proceso de
filtrado, además del sabor de la cerveza.73
Posteriormente, se agregan entre 55 y 60 L de agua (liquor) al F-101, que será

calentada hasta una temperatura entre 55 y 60°C, con ayuda de una fuente de
ignición propia de cada equipo con gas propano como combustible de dicho
calentamiento.
Una vez el liquor alcanza la temperatura deseada (55°C), se descarga el agua del
F-101 al MD-101 equipo al cual se agrega la malta molida, iniciando así el proceso
de maceración como se muestra en la Fotografía 2.
73
HUXLEY. Op. cit., p. 239.
49
Fotografía 2. Malta molida con
agua en el tanque de maceración
(MD-101)
Debido a la transferencia de calor se espera que la temperatura de este equipo

disminuya entre 5 y 10°C. Cuando esto sucede se enciende la fuente de ignición
para aumentar los mismos 10°C y dejar reposar 30 minutos, es decir, apagar la
fuente de calor.
Este proceso se repite hasta llegar a una temperatura de 75°C como se muestra
en la gráfica 1, para así activar las enzimas a las temperaturas necesarias para el
correcto desarrollo de la maceración como se mencionó en la sección 2.1.1.
50
Gráfica 1. Temperatura de maceración en la empresa Cerveza Artesanal
Oroz en función del tiempo
Finalizando el proceso (en los últimos 30 minutos) se mide el pH del mosto y se

toma una muestra para llevar a cabo la prueba de yodo. En esta prueba se vierte
una gota de Tintura de yodo sobre la muestra, si se observa una coloración
azulada significa que aún hay presencia de almidón, por lo tanto se debe seguir
con la maceración; por otro lado, si toma una coloración cobre-rojiza quiere decir
que el almidón ha sido hidrolizado y la extracción ha finalizado para poder
continuar con la filtración74, proceso que consiste en accionar la válvula HV 2
permitiendo el paso del mosto a través del filtro contenido en el MD-101
(Fotografía 3) hacia el F-102 para dar inicio a la cocción.
74
Ibid., p. 256.
51
Fotografía 3. Malla de filtración del
tanque de maceración (MD-101)
Iniciada la cocción del mosto, se agrega el lúpulo de amargor al mosto y se lleva el

mosto a 90°C por una hora.
Al finalizar esta etapa de lupulización, se realiza el proceso de remolino (whirlpool)

con ayuda de la bomba P-101 y el tanque T-101 durante 15 minutos, donde en el
centro del equipo F-102 por medio de una fuerza centrípeta se acumulan los
residuos sólidos (el lúpulo) contenidos en el mosto, luego de esto se deja en
reposo el mosto por otros 15 minutos para así decantar el material particulado.
A continuación, el mosto se hace pasar hacia el fermentador (R-101), por medio

de un intercambiador de calor tipo placas (E-101), el cual disminuye la
temperatura entre 15 y 25°C, la cual es la temperatura apta para el funcionamiento
de la levadura.
Mientras los 100L se enfrían, se realiza la inoculación de la levadura, que consiste

en tomar una muestra de 2L de mosto, en la cual se disuelve la levadura por 15
minutos; para luego ser agregada al R-101 (Fotografía 4) desde la parte más alta
donde se permite una entrada de aire, para la fermentación aeróbica del principio.
52
Fotografía 4. Tanque fermentador
(capacidad 300L)
Entrada de
levadura
Entrada de R-101
mosto
Salida de
proceso
El mosto se deja fermentar por 7 días, y después se retira la levadura del tanque
por la salida del R-101; de esta manera, se da inicio a la etapa de maduración, la
cual tiene un tiempo de duración de aproximadamente dos semanas, una vez
finalizada se procede a la etapa de embotellamiento.
Ésta última requiere de una solución de sacarosa en agua 1:1, la cual será el
sustrato del microorganismo para la segunda fermentación (carbonatación), para
su elaboración es necesario llevar a ebullición la mezcla por 10 minutos y
envasarlo en un recipiente previamente esterilizado.
En cada una de las botellas a envasar se agrega una cantidad de 3-4 ml de la

solución, haciendo uso de una jeringa totalmente nueva y purgada para evitar
contaminación (Fotografía 5).
53
Fotografía 5. Inyección de jarabe en las botellas
Acto seguido, se llenan las botellas (limpias y esterilizadas con ácido acético en
solución 5% V/V) con el producto dejando un espacio de 3 centímetros por debajo
de la boquilla para evitar accidentes por la producción de gases (Fotografía 6)
como estallido de las botellas por la presión interna de éstas.
Fotografía 6. Llenado de botellas
Terminado el proceso de envasado, se deben tapar las botellas en el menor

tiempo posible para evitar contaminantes, esto se hace mediante un tapador
manual del cual dispone la empresa.
Por último, la cerveza debe reposar otras dos semanas en un lugar sin entrada de
luz solar y a temperatura ambiente, para el correcto desarrollo del gas carbónico,
el cual es característico de este tipo de bebidas, además de permitir la mejora de
sus propiedades organolépticas.
54
3. SELECCIÓN DE CONCENTRACIÓN DE MARACUYÁ
En este capítulo se expone el tratamiento llevado a cabo sobre la fruta escogida,

su procedimiento de incorporación en la producción de tres lotes de cerveza con
concentraciones distintas de zumo de maracuyá; así como su posterior análisis
sensorial mediante encuestas y evaluación de maestro cervecero, con el fin de
seleccionar la concentración adecuada de la nueva materia prima a incorporar.
3.1 EVALUACIÓN DE LAS CONCENTRACIONES DE ZUMO DE MARACUYÁ
Previo a exponer el procedimiento llevado a cabo, es necesario mencionar la

necesidad de evaluar exclusivamente el zumo de maracuyá, puesto que la
morfología de la fruta está compuesta por cáscara, semillas y zumo; donde las
principales características organolépticas se encuentran en las dos últimas. Por
otra parte, se excluye la posibilidad de usar las semillas, ya que la geometría del
fermentador (R-101), en su salida podría sufrir obstrucciones a causa de éstas y
dificultar el proceso de extracción de la levadura y envasado del producto final.
Es por esto que, para el presente proyecto se evaluaron tres concentraciones

distintas de zumo de maracuyá incorporadas en el proceso de producción por
duplicado (para confirmar los resultados de la cerveza). Se escogieron tres
concentraciones puesto que la capacidad mínima de los equipos de producción es
de 100L, siendo así el lote se divide en 3 partes debido a varias razones, entre las
cuales están: tiempos de desarrollo del proyecto, disponibilidad de equipos y
producir la cantidad necesaria de cerveza para obtener resultados significativos al
momento de evaluarlos sensorialmente (cálculos mostrados en la sección 3.2.2).
De esta manera, se variaron las concentraciones de zumo de maracuyá para cada

uno de los tanques, tomando como base la literatura en la cual la concentración de
fruta adecuada es de 1 kg de pulpa por 10 litros de cerveza75 (concentración
evaluada en el tanque 1), y específicamente para el maracuyá, generalmente se
usan 20g de zumo por litro de cerveza76 (concentración evaluada en el tanque 3),
sin embargo ésta no es específica para la cerveza tipo Pale Ale.
Por este motivo, se seleccionaron éstas concentraciones para evaluar su

incidencia en las características de la cerveza; debido al rango entre ellas, se
procede a escoger un valor intermedio.
Los cálculos correspondientes para hallar la cantidad de zumo a adicionar para

cada uno de los ensayos se presentan a continuación:
75
HUXLEY. Op. cit., p. 231.
76
GONZÁLEZ. Op. cit., p. 197
55
En primera instancia, se calculó la cantidad de pulpa con semillas cuyo zumo será
extraído para la concentración de cada tanque:
Para calcular el zumo a incorporar en estos dos tanques, se tomó una muestra de
1,8kg de pulpa con semillas, se extrajo el zumo y se registró su peso (1,2kg) para
saber el rendimiento de zumo por pulpa de maracuyá, calculado de la siguiente
manera:
Con este porcentaje y los pesos de pulpa calculados anteriormente, se halló la

cantidad de zumo que se agrega:
A diferencia de éstos, para el tanque 3 se calculó directamente la cantidad de

zumo de acuerdo a la bibliografía mencionada anteriormente, donde se obtiene:
Para establecer la cantidad de pulpa y fruta por litro de cerveza se tiene en cuenta
el rendimiento del zumo con respecto a éstos los cuales son 66,67% zumo/pulpa y
33,79% zumo/fruto77.
Estos cálculos corresponden a las concentraciones de zumo, pulpa y fruta de

maracuyá por lote de cerveza mostrados en el Cuadro 5.
77
FLORES. Op. cit., p. 60.
56
Cuadro 5. Concentraciones de zumo en cada tanque
Tanque 1 Tanque 2 Tanque 3

kg zumo/
0,0667 0,0476 0,02
L cerveza
kg pulpa/
0,10 0,0714 0,03
L cerveza
kg fruta/
0,20 0,14 0,06
L cerveza
Por lo cual, se presentan las especificaciones de los ensayos (Iniciales y final)

realizados en el Cuadro 6.
Cuadro 6. Propuestas de los ensayos

Ensayo 1 2 3 Final
Por duplicado Sí Sí Sí No
Tanque Tanque Tanque Equipo R-101
Equipo
plástico plástico plástico (Fermentador)
Cantidad de
mosto a 35 35 30 100
utilizar (L)
Presentación
Zumo
de fruta
Etapa de
Fermentación (Al inicio)
incorporación
Concentración
Concentración
(kg fruta/L 0,20 0,14 0,06
seleccionada
cerveza)
Con respecto a las concentraciones anteriores, el maracuyá se adquirió en la

central de CORABASTOS de Bogotá D.C., donde el criterio de selección fue
personal, escogiendo así los frutos cuyo estado de maduración fuera oportuno (no
muy verde, pero tampoco con manchas oscuras como demostración de un exceso
de maduración), así como se evitó escoger frutos abollados y rasgados.
Posteriormente, se hizo un lavado superficial de la fruta con agua, esto con el fin
de evitar algún tipo de contaminación de la pulpa al momento de cortar la cáscara,
puesto que cualquier suciedad podría tener contacto con ésta.
57
Sin embargo, para eliminar cualquier posible contaminación se lleva a cabo el
proceso de pasteurización, el cual es un tratamiento térmico que depende del pH
del producto y la sensibilidad de sus propiedades organolépticas.
La pasteurización se entiende como la aplicación de un proceso térmico a un

alimento con el cual se logra inactivar microorganismos termolábiles para
conservar y alargar la vida útil de éste78. La cual puede realizarse de acuerdo a
distintos tiempos y temperaturas como se muestra en el Cuadro 8.
Cuadro 7. Tipos de pasteurización
Tipo de pasteurización Condiciones Usos principales

Se usa principalmente para
crema de leche, y quesos.
Lenta 63-66°C por 30min
No se usa para leche de
consumo
Se utiliza en leche de
Rápida 71-85°C por 15s
consumo, jugos, entre otros.
Es muy utilizada en Europa y
Ultrarrápida 85°C de 2 a 6s consigue mayor destrucción
de microorganismos
Fuente: elaboración propia con base a MONTOYA VILLAFAÑE, Hugo Humberto. Control
de microorganismos. En: Microbiología básica para el área de la salud y afines. 2da ed.
Colombia: Editorial Universidad de Antioquia, 2008. p. 203-228.
Como se observa en el Cuadro 7, la pasteurización rápida es la que se usa

generalmente para jugos de frutas, por lo tanto es el tipo escogido para realizar la
esterilización del maracuyá a 85ºC por 27 segundos y refrigerar inmediatamente
de 8-10ºC para evitar mayores pérdidas de las características sensoriales de
ésta79. Es así, como se sustenta la incorporación de la fruta en la etapa de
fermentación puesto que las temperaturas elevadas de la cocción y su duración
podrían afectarla sensorialmente.
Es por esto que para llevar a cabo el proceso narrado anteriormente, se extrae
manualmente la pulpa con semillas, como se muestra en la Fotografía 7.
78
Ibid., capítulo 4, p. 28.
79
AHMED, Jasim; LOBO, Maria Gloria y OZADALI, Ferhan. Tropical fruits. En: Tropical and Subtropical Fruits: Postharvest
Physiology, Processing and Packaging. New Jersey: John Wiley & Sons, Inc, 2012. p. 135-358
58
Fotografía 7. Extracción de la pulpa
con semillas
Una vez vertida la pulpa en un recipiente metálico, se lleva a calentamiento con

constante agitación (para evitar caramelización en el fondo), hasta alcanzar una
temperatura de 85°C (esta variable se mide con ayuda de una termocupla digital).
Este procedimiento tiene una duración aproximada de una hora.
Pasteurizada la pulpa, se procede a separar las semillas del zumo, haciendo uso
de un extractor de zumo (Fotografía 8).
Fotografía 8. Extractor de
zumo de frutas
Para la incorporación del maracuyá en el proceso de producción de cerveza

artesanal estilo APA, se realiza el proceso de manera habitual en la empresa,
59
obteniendo para el ensayo por duplicado la Gráfica 2 de temperatura de
maceración de tipo escalonada en función del tiempo, donde se puede apreciar
una similitud significativa entre ambos casos.
Gráfica 2. Temperatura de maceración en función del tiempo para el

ensayo por duplicado
Siendo así, el lote de producción de 100L fue separado en tres fermentadores

(tanques de plástico mostrados en la Fotografía 9), dos de 35L y uno de 30L.
Fotografía 9. Tanques de fermentación de la cerveza

con maracuyá
Tanque 3
Tanque 1
Tanque 2
60
Se toman 2L de cerveza para realizar la inoculación del microorganismo, donde la
cantidad de levadura debe ser proporcional al volumen del tanque, para lo cual se
calcula esta relación (Tabla 6) y se divide el mosto restante en los tres tanques,
Tabla 6. Volumen de mosto de cada tanque para inocular la levadura
Tanque 1 (35%) Tanque 2 (35%) Tanque 3 (30%)

35L 35L 30L
Finalizado este proceso de inoculación, se procede a agregar la cantidad de zumo

de maracuyá (Cuadro 5) y levadura (Tabla 6) correspondientes a cada tanque, se
realiza una agitación de éstos por 30 segundos para homogeneizar la mezcla en
ellos y así iniciar la etapa de fermentación y maduración.
Se realizó un seguimiento semanal de la evolución de la cerveza en estas etapas,

tomando una muestra para analizarla organolépticamente evaluando el correcto
desarrollo de los sabores y aromas, tanto de la cerveza como del maracuyá para
descartar la presencia de un sabor y olor avinagrado en éstas, característico de un
producto mal desarrollado.
Además de esto, debido a que la empresa maneja un proceso artesanal, se

verificaba el proceso de fermentación mediante una observación del “air-lock”
donde se presentara una constante formación de burbujas de CO2, lo que implica
que el proceso de la primera fermentación aún no ha culminado.
Debido a la geometría de los tanques, cuando se culmina el proceso de

fermentación (dos semanas), no fue posible retirar la levadura sedimentada de los
tanques, por lo que la etapa de maduración se llevó a cabo bajo estas mismas
condiciones.
Por último, el proceso de embotellamiento se desarrolló de manera estándar,

como se realiza en la empresa, diferenciando cada lote con una marca en la tapa
de la botella como se evidencia en la Fotografía 9.
61
Fotografía 9. Cerveza con maracuyá
embotellada y señalada según el lote
Para medir el pH de la cerveza se utilizó papel indicador universal, y para el

cálculo del alcohol se comparan las densidades previas a la fermentación y
posterior a ésta, para reemplazar los datos en la Ecuación 1.
Ecuación 1. Cálculo del porcentaje de alcohol
Fuente: GONZÁLEZ, Marcos. El proceso de

elaboración. En: Principios de la Elaboración de las
Cervezas Artesanales. Carolina del Norte: Lulu
Enterprises, 2017. p 99-140.
Es así, como para cada uno de los ensayos se calcula la cantidad de alcohol para
cada lote, donde la densidad se midió con un densímetro de evaluación visual
cuyo ejemplo se muestra para la cerveza de lote 100-3 en la Ilustración 5.
62
Ilustración 5. Registro fotográfico de medición de densidades para el lote 100-3
(Antes y después de la fermentación, respectivamente)
Es así como este procedimiento se repitió para cada uno de los lotes, dando como
resultado los valores del Cuadro 8 y 9.
Cuadro 8. Resultados de propiedades físicas y químicas del ensayo

Densidad Inicial Densidad Alcohol
pH
(g/cm3) Final (g/cm3) (%V/V)
Lote 100-1
1,037±0,0005 1,004±0,0005 4 4,46
(Tanque 1)
Lote 100-2
1,030±0,0005 1,002±0,0005 4 3.78
(Tanque 2)
Lote 100-3
1,030±0,0005 1,002±0,0005 4 3,78
(Tanque 3)
Cuadro 9. Resultados de propiedades físicas y químicas del ensayo duplicado

Densidad Inicial Densidad
pH Alcohol (%)
(g/cm3) Final (g/cm3)
Lote 200-1
1,034±0,0005 1,001±0,0005 4 4,46
(Tanque 1)
Lote 200-2
1,032±0,0005 1,004±0,0005 4 3,78
(Tanque 2)
Lote 200-3
1,030±0,0005 1,002±0,0005 4 3,78
(Tanque 3)
63
Como se observa en los Cuadros 8 y 9, la primera concentración (0,20 kg
maracuyá/L cerveza), tuvo mayor producción de etanol, esto se debe a que la fruta
al contener azucares fermentables como glucosa, fructosa y sacarosa, sirvieron
como sustrato para la levadura en la etapa de fermentación, favoreciendo la
reacción. Por otra parte, se evidencia la misma cantidad de alcohol para los
ensayos a pesar de la diferencia de densidades iniciales y finales de los lotes, lo
cual puede deberse a errores en la lectura del dato en el densímetro.
3.1.1 Análisis microbiológico. Éste análisis se realizó según la Norma Técnica

Colombiana 3854 “Bebidas alcohólicas. Cerveza” donde se determinan los
requisitos microbiológicos de la bebida. Dicho análisis fue llevado a cabo por parte
del laboratorio NULAB Ltda, el cual incluye recuento de coliformes totales e
investigación de presencia/ausencia de Escherichia coli con el fin de determinar si
las bebidas son aptas para consumo humano, cuyos resultados se evidencian en
las Ilustaciones 6, 7 y 8.
Se tuvieron en cuenta en el análisis exclusivamente estos dos exámenes, puesto

que los primeros indican presencia de otros organismos patógenos de origen fecal
que pueden estar presentes en la muestra, y la presencia de E. coli puede generar
náuseas, vómito y diarrea para los consumidores del producto.80
Ilustración 6. Resultados análisis microbiológico de la cerveza 100-1
Fuente: elaboración propia con base en los resultados del Laboratorio NULAB (Anexo D)
80
ROCK, Channah y RIVERA, Berenise. La calidad del agua, E. coli y su salud. College of Agriculture and Life Sciences:
Cooperative Extension. [en línea]. 2014, marzo, AZ1624S (85721). p. 1 [Consultado 25 marzo 2019]. Disponible en:
https://extension.arizona.edu/sites/extension.arizona.edu/files/pubs/az1624s.pdf
64
Fuente: elaboración propia con base en los resultados del Laboratorio NULAB (Anexo E)
Fuente: elaboración propia con base en los resultados del Laboratorio NULAB (Anexo F)
Como se observa en las Ilustraciones 6, 7 y 8, las tres muestras cumplieron con

los rangos establecidos para los análisis realizados, concluyendo que son aptas
para el consumo humano.
3.2 ANÁLISIS SENSORIAL
El análisis sensorial se llevó a cabo mediante encuestas a personas del común y

una evaluación de estilo por parte del maestro cervecero Juan David Palacio, esto
con el fin de evaluar la aceptación de la nueva bebida.
65
3.2.1 Análisis sensorial por parte de un maestro cervecero. Con el fin de
evaluar la cerveza con maracuyá y elegir la concentración adecuada, se procedió
a contratar los servicios de un maestro cervecero que analizara la cerveza bajo los
parámetros del estilo escogido, además de proveer unas recomendaciones para el
proceso de producción de la cerveza artesanal con maracuyá que se ajuste al
estilo American Pale Ale. Es así como, el ingeniero de alimentos Juan David
Palacio Diaz, juez BJCP, degustó la cerveza con maracuyá.
El juez concluyó una falta de potencia en ciertas características de la cerveza para

cumplir con el estilo, donde en el Anexo G señala posibles causas para éstos:
 Bajo cuerpo
 Bajo soporte de malta
 Acidez
 Presencia de diacetilo
 Astringencia
En cuanto al análisis individual de cada muestra, el juez procedió a evaluarlas

según aroma, apariencia, sabor, sensación en boca e impresión general,
brindando una evaluación de éstas bajo los criterios de BJCP.
Como se señala en el Anexo H, para la primera muestra (0,20 kg maracuyá/L

cerveza, es decir, tanque 1), la cerveza obtuvo una puntuación de 28/50, debido a
la presencia de acidez y pectina y un leve sabor a diacetilo, así como bajo cuerpo
por ausencia de malta en la receta.
Para la segunda muestra, 0,14 kg maracuyá/L cerveza (Tanque 2), se calificó la

cerveza con una puntuación de 29/50, por las mismas razones que la anterior, a
diferencia de una acidez no tan marcada, pero presente a la hora de beberla (Ver
Anexo I)
Finalmente, para la tercera muestra, 0,06 kg maracuyá/L cerveza, es decir, tanque

3, se obtuvo una mejor puntuación de 31/50, debido a una mayor presencia de
amargor en la cerveza, ya que es una característica típica de las cervezas tipo
APA. Adicionalmente, esta cerveza por tener menor cantidad de maracuyá no
presentaba tanta acidez como las demás, dando así una mejor sensación en boca
según el evaluador (Ver Anexo J).
No obstante, cabe aclarar que esta evaluación es exclusiva al estilo de cerveza

bajo parámetros estrictos de la BJCP, donde los valores obtenidos no son
significativos para escoger la mejor entre ellas. Sin embargo, por opiniones
externas del evaluador, se concluye la aprobación de la cerveza con 0,06 kg
maracuyá/L cerveza como aquella que presenta mejores resultados.
66
Para ajustar esta concentración según el estilo APA, el maestro cervecero
propone las recomendaciones presentadas en el Cuadro 10.
Cuadro 10. Informe del maestro cervecero

Etapa Hallazgo Recomendación
Aumentar temperatura de maceración (66-
Bajo cuerpo
67ºC)
 Utilizar maltas que aporten azucares no
Maceración
Bajo soporte de fermentables (Dextrina)
malta  Uso de malta caramelo (máximo
caramelo 30)
 Regular pH de la fruta
Acidez  Disminuir tiempo de contacto de la fruta
con la cerveza
Fermentación
 Controlar temperatura de fermentación
Diacetilo  Ben manejo de levadura (control de
oxigenación y masa de levadura)
Pretratamiento Mejorar extracción de pulpa evitando
Astringencia
materia prima presencia de pectina
Bajo amargor Aumento de lúpulo de amargor
 Adición de lúpulo de aroma
Cocción Bajo aroma a  Mejorar aroma a maracuyá (Cerveza 1
lúpulo (o fruta) tenía buen aroma pero opacado por la
acidez en boca)
Fuente: elaboración propia con base en Informe del Maestro Cervecero
3.2.2 Análisis sensorial por parte de personas del común. En primera

instancia, se tiene en cuenta sólo la población de Bogotá, en donde la información
del último censo poblacional realizado en Colombia en 2019 por el Departamento
Administrativo Nacional de Estadística (DANE), es la guía para efectuar cálculos
detallados por grupos de edad, para pronosticar así, el tamaño de la muestra a
encuestar.
67
Figura 1. Pirámide de población por grupos
quinquenales de edad y sexo en Bogotá D.C.
Fuente: DEPARTAMENTO ADMINISTRATIVO

NACIONAL DE ESTADÍSTICA. [sitio web]. Bogotá:
DANE, Pirámide de población por grupos
quinquenales de edad y sexo en Bogotá D.C.
[Consulta: 15 febrero 2019]. Disponible en:
https://geoportal.dane.gov.co/?estimaciones-
proyecciones
Para el presente proyecto, sólo se contabilizaron los datos de la cantidad de

personas mayores de edad (18 años en adelante), pues a partir de esta edad no
aplica la restricción de venta de bebidas embriagantes (Ley 124 de 1994). Por otro
lado, aproximadamente el 60% (Figura 2) de la población colombiana consume
cerveza81, lo cual se tomó como referencia para la población total necesaria para
el cálculo de la cantidad de encuestas a realizar.
81
DINERO. [sitio web]. Bogotá, Más de la mitad de los colombianos consume cerveza. [Consulta: 14 febrero 2019].
Disponible en: https://www.dinero.com/negocios/articulo/mas-mitad-colombianos-consume-cerveza/146115
68
Figura 2. Cantidad de la población consumidora de cerveza en
Bogotá D.C en 2019
Consumen (60%)
2.405.947
Población mayor de
edad
4.009.911
No consumen (40%)
1.603.964
Fuente: elaboración propia con base en las estadísticas sobre

la población de mayores de edad en Bogotá y el porcentaje de
consumidores de cerveza en Colombia.
3.2.2.1 Número de encuestas. Para el cálculo de la cantidad de muestra

representativa de la población se usa la siguiente ecuación:
Ecuación 2. Muestra poblacional
Fuente: PSYMA. [sitio web].

PICKERS, Simeon. ¿Cómo
determinar el tamaño de una
muestra? [Consulta: 20 febrero
https://www.psyma.com/company/
news/message/como-determinar-
el-tamano-de-una-muestra
Donde N representa la población total, Z la distribución normalizada, p proporción

de individuos que poseen en la población la característica de estudio, q proporción
de individuos que no poseen esa característica, es decir, es 1-p. y E el porcentaje
de error aceptado para éste cálculo, obteniendo así:
69
Siendo así el número de encuestas a realizar es 96, donde se discrimina el estrato
socioeconómico, y sólo se tienen en cuenta personas mayores de 18 años.
La cata de cerveza con maracuyá realizada se llevó a cabo bajo las condiciones
generales para degustar correctamente una cerveza82, entre las cuales se
encuentran:
 No exceder 6 muestras por día.

 Consumir alimentos de sabores neutros entre muestras para mitigar el
retrogusto o residuo de la cerveza evaluada, como por ejemplo galletas de
soda, queso, pan francés, entre otros.
 La temperatura de servicio debe ser la indicada según el estilo de cerveza, en
ese caso de 8 a 10°C (American Pale Ale)
 Servir en vasos de vidrio con una inclinación de 45°C.
 La cata de cerveza se divide en 3 fases: fase visual, olfativa y gustativa.
Se llevó a cabo una encuesta (Ver Anexo K) con 17 preguntas para analizar la
aceptación de la cerveza con maracuyá con un público común. Entre estas
preguntas se encuentran unas con tecnicismos de cerveza, mientras que otras
fueron formuladas por los autores del presente proyecto, puesto que en la
literatura no se encuentran preguntas que evalúen una cerveza con fruta.
Las primeras tres preguntas buscaban evaluar el conocimiento de las personas

sobre bebidas alcohólicas, entre éstas incluidas las cervezas artesanales; las
preguntas 4, 8, 14 y 17 buscaban la aceptación de la cerveza según los gustos
personales de los encuestados; las demás preguntas examinaban las
características específicas de la cerveza, para categorizarla como APA.
Para la realización de las encuestas, a cada persona se le proporcionó una

muestra de aproximadamente 100ml, de cada lote del primer ensayo realizado,
donde entre muestras se brindó un aperitivo (pan francés o galletas de soda) para
neutralizar los sabores previos que pudieran afectar la evaluación de las muestras
posteriores. El orden para entregar las muestras fue aleatorio puesto que, al ser
personas del común no tienen entrenamiento sensorial y con cada muestra podían
saturar sus sentidos.
3.2.2.2 Análisis de la encuesta. Con los resultados de las 96 encuestas

realizadas, se procede a recopilar, organizar y evaluar los datos adquiridos, los
cuales permiten interpretar las necesidades y gustos de los consumidores de
cerveza.
82
VEREMA. [sitio web]. ALBERT, Santi. ¿Cómo catar una cerveza? Valencia. [Consulta: 10 marzo 2019]. Disponible en:
https://www.verema.com/blog/cervezas/1028936-como-catar-cerveza
70
Las primeras preguntas de la encuesta son de tipo general para establecer
quiénes de ellos son aptos (consumidores de cerveza) para realizar la encuesta y
así se escogen 96 de éstas.
De la población total de encuestados (Anexo L), 76 han probado cerveza

artesanal, las cuales representan el 79% del total encuestado, mientras que el
restante no. Adicionalmente, cabe mencionar que el 51% de estas personas
estaba en el rango de 18 y 30 años de edad, 16% entre los 31 y 45, y el restante
son mayores de 46 años.
A continuación se muestran los resultados de las tabulaciones presentes en el

Anexo L, donde se indican las diferentes respuestas a las preguntas de las
personas encuestadas sobre la cerveza (a base de maracuyá) entregada con sus
respectivas gráficas para una mejor interpretación.
Pregunta 4. ¿Considera el color apropiado para una cerveza?
Esta pregunta tiene como finalidad evaluar visualmente la cerveza artesanal y su

aceptación en los encuestados.
Gráfica 3. Resultados de la pregunta 4 en la encuesta
Se observa en la Gráfica 3, que la mayoría aprueba el color para una cerveza,

independientemente de la concentración de maracuyá presente en estas.
Menos del 13% de los encuestados no estuvieron de acuerdo con la tonalidad de

la bebida, esto puede deberse a los estándares creados por el mercado industrial
de cerveza comercial, como este porcentaje fue tan bajo se concluye que el color
de la cerveza con maracuyá se considera apropiado por parte del análisis visual.
71
Pregunta 5. En la escala proporcionada por los encuestadores, ¿qué número
le daría respecto al color?
El objetivo buscado con esta pregunta era clasificar la cerveza evaluada

(Fotografía 11) dentro de las cervezas rubias, lo cual corresponde al rango entre 1
y 10 de la escala presentada (ver Anexo K).
Fotografía 10. Cervezas para encuesta

(análisis visual)
Como se observa en la Gráfica 4, se obtiene una mayor votación en los colores 2

y 3 para las tres concentraciones, lo cual quiere decir que ninguna de ellas se sale
del parámetro para cerveza rubia. Cabe notar que el color del maracuyá influye
directamente en la percepción visual de la cerveza, donde al ser amarillo se
acentúa aún más este color.
72
Pregunta 6. ¿Qué consistencia nota en la espuma?
Esta pregunta se enfoca en una de las características más importantes de la

cerveza, ya que la espuma es un elemento significativo dentro de la cerveza
puesto que ayuda a mantener el aroma y el sabor de la bebida, además evita una
rápida oxidación de ésta al funcionar como una barrera contra el oxígeno del aire y
preservar la viscosidad y gas de la bebida83.
Según la BJCP, una cerveza estilo APA debe tener buena retención, lo cual según
las opciones de respuesta en la encuesta correspondería a “espesa”, “cremosa” y
“compacta”.
83
SULENG, Kristin. Cerveza sin espuma, ¿sacrilegio o acierto? [en línea]. En: El país. 9, agosto, 2017.
73
para la cerveza 1
Como se observa en la Gráfica 5, la espuma de la cerveza 1 tuvo una calificación

entre poco densa (38,5%) y ligera (33,3%), lo cual no es adecuado para una
cerveza tipo APA.

para la cerveza 2
Para la segunda cerveza, cuyos resultados se muestran en la Gráfica 6, se

observa un aumento en la cantidad de personas que percibieron la espuma
espesa, llegando al 37,5%, debido a su retención a las paredes del vaso al
momento de la agitación de manera circular de la cerveza.
74
para la cerveza 3
Finalmente, para la cerveza 3 (Gráfica 7) se alcanza la clasificación del estilo APA,

ya que la espuma se encuentra en las cualidades de espesa, cremosa y compacta
en un 57,3%, superando la mitad de las respuestas de los encuestados.
Pregunta 7. ¿Cómo considera el olor?
Esta pregunta no buscaba catalogar la cerveza según estilo sino según la

apreciación del olor sobre la combinación entre el olor del maracuyá y el de la
cerveza.
75
Gráfica 8. Resultados de la pregunta 7 en la
encuesta para la cerveza 1
En la Gráfica 8, se observa un alto porcentaje (72,9%) de personas que

establecieron como agradable dicha combinación.

para la cerveza 2
Respecto a la cerveza 2, se detalla en la Gráfica 9, un aumento en la clasificación

del olor como suave, esto puede deberse a que esta cerveza tiene menor
concentración de maracuyá respecto a la 1.
76
para la cerveza 3
En la gráfica 10, se puede apreciar un comportamiento similar para la cerveza 3

en comparaciones con las anteriores.
Es así como con esta pregunta se concluye que independientemente de la

concentración de maracuyá, el olor se considera agradable al común, sin embargo
la cerveza 1 resultó un tanto más invasiva que las otras dos, lo que puede deberse
a su mayor concentración de maracuyá (0,20 kg Maracuyá/L cerveza).
Pregunta 8. ¿Según la siguiente escala, cuál es el olor que percibe en la

cerveza?
1 = Típico olor a cerveza (No percibe fruta)

2 = Predomina el olor a cerveza (poco maracuyá)
3 = Equilibrado (Nota ambos olores)
4 = Predomina el olor a maracuyá (poca cerveza)
5 = Fuerte olor a maracuyá
Esta pregunta, al igual que la anterior no buscaba posicionar la cerveza evaluada

en el estilo deseado, sino comparar entre las tres concentraciones la diferencia en
la percepción del olor frutal.
77
Se muestra en la gráfica 11, que para la cerveza 1 predomina en la escala los

valores entre 3 y 5, en los cuales prevalece el olor del maracuyá, siendo
proporcional a su cantidad de maracuyá incorporada. En contraste la cerveza con
menor cantidad de maracuyá (cerveza 3) tiene una mayor cantidad de votos entre
los valores 2 y 3 de la escala, lo cual indica que aunque fuera menor la cantidad
de fruta se notaba su presencia en la receta. Por otro lado, la cerveza 2 presenta
un comportamiento esperado, ya que la cantidad de maracuyá está más
equilibrado, así como su olor.
Pregunta 9. ¿Cómo percibe la efervescencia (burbujas)?
Esta pregunta no tenía finalidad para el estilo de cerveza, sino para valorar el
contenido de dióxido de carbono a la hora de servir la bebida. Donde para las tres
cervezas se tuvo un comportamiento similar (ver Anexo K, pregunta 9), donde
predominó una efervescencia suave.
Pregunta 10. La primera impresión de la cerveza es:
Ácida ___ Amarga ___ Dulce__ Salada ___ Avinagrada___
Esta pregunta buscaba la aprobación de la mezcla de sabores entre cerveza y

maracuyá, respecto al primer sorbo tomado.
78
Gráfica 12. Resultados de la pregunta 10 en la encuesta para
la cerveza 1
Como se evidencia, en la Gráfica 12, hubo una predominancia del sabor ácido
característico del maracuyá en la primera cerveza con un 49% de las respuestas,
debido a su alto contenido de fruta. Sin embargo, el 37,5% de las personas
notaron el sabor amargo de la cerveza.

Como se presenta en el Gráfico 13, hubo una notable disminución a las

respuestas de precepción ácida comparada con la cerveza 1, puesto que para
79
esta muestra fue de 22,9% de los votos, y un aumento en el carácter amargo
según los encuestados, llegando al 53,1%.

Como se esperaba, en la Gráfica 14 se muestra que la última cerveza se comportó

con una mayor cantidad de respuestas acorde al amargor predominante
característico de la cerveza, sin dejar a un lado que algunas personas notaron la
presencia de acidez por la fruta agregada.
Pregunta 11. Califique la vivacidad de la cerveza (percepción del contenido

de gas)
El fin de esta pregunta era evaluar la cantidad de dióxido de carbono perceptible, y

así determinar si se encuentra entre las especificaciones de sensación en boca
según la BJCP 2015 sobre la carbonatación del estilo APA.
80
La primera cerveza (Gráfica 15) según los encuestados tiene entre equilibrada
(51%) y poca cantidad de gas (27,1%), lo cual no favorece la clasificación de esta
cerveza en el estilo escogido.

Para la segunda cerveza, en la Gráfica 16, se nota un aumento en la cantidad de

personas que percibieron tanto equilibrado como abundante gas en la bebida, con
un 55,2% y 20,8%, respectivamente.
81
Finalmente, para la cerveza 3 (Gráfica 17) se tiene que es la que más se ajusta al
estilo APA según la sensación en boca, puesto que requiere una carbonatación
moderada a alta; ya que el 78,1% de las personas la clasificaron entra gran
cantidad de gas, abundante y equilibrado.
Pregunta 12. ¿Cómo calificaría el cuerpo de la cerveza?
Conforme al estilo escogido, es necesario evaluar el cuerpo de la cerveza, siendo

éste medio-ligero a medio para cervezas tipo APA. Donde en esta pregunta sería
acorde a las opciones de respuesta “poco” y “con cuerpo”.
Las respuestas obtenidas están entre “con cuerpo” y bastante”, con 57,6% y
23,3%, respectivamente, siendo estos porcentajes un promedio entre las
respuestas otorgadas para las tres cervezas entregadas, ya que para las tres
muestras se obtuvieron resultados similares. Cabe recalcar, que por falta de
pericia en el tema de los sabores, las personas encuestadas no reconocían el
término “cuerpo” por ser nuevo para ellos, lo que los llevó a votar en mayor
cantidad “con cuerpo” a la cerveza.
82
Pregunta 13. En la siguiente escala, según el sabor, ¿en dónde posicionaría
la cerveza probada, siendo:
1 = Típico sabor a cerveza (No percibe fruta)

2 = Predomina el sabor a cerveza (poco maracuyá)
3 = Equilibrado (Puede notar sabor a cerveza y maracuyá)
4 = Predomina el sabor a maracuyá (poca cerveza)
5 = Fuerte sabor a maracuyá
Esta pregunta no pretendía establecer la cerveza evaluada en el estilo deseado,

sino comparar entre las tres concentraciones la diferencia en la percepción del
sabor frutal.
Como se observa, en la Gráfica 18, las cervezas con mayores concentraciones

tienen un sabor más equilibrado entre el maracuyá y el típico sabor a cerveza,
mientras que en la cerveza 3 predomina más el sabor a cerveza. Esto puede
deberse a que, como se mostró en los resultados de la pregunta 10, las cervezas
con mayor cantidad de maracuyá, resultaban más ácidas al público.
83
Pregunta 14. Según sus gustos personales, el sabor de la cerveza le resulta:
Esta pregunta, buscaba evaluar la aceptación de la cerveza frente a los

encuestados, entre otras cosas para calificar la viabilidad de la producción de la
cerveza para la empresa.

para la cerveza 1
Para la primera cerveza (Gráfica 19), se tiene una aceptación del 65,7% de los
encuestados con respuestas de muy agradable y agradable, sin embargo, el 1%
de las personas calificaron de manera desagradable el sabor de la cerveza.

84
En contraste, la cerveza 2 (Gráfica 20) tuvo un incremento de la cantidad de
personas que consideraron muy agradable y agradable el sabor de la bebida,
obteniendo así un 70,9% de los encuestados dentro de éstas. Cabe resaltar que a
ninguna persona le resultó desagradable el sabor de la cerveza.

para la cerveza 3
Finalmente, la cerveza 3 (Gráfica 21) tuvo un 66,7% de agradabilidad frente a la

muestra entregada.
Pregunta 15. ¿Nota usted alcohol?
Ya que la cerveza es una bebida alcohólica, era necesario evaluar la percepción

de los encuestados frente al alcohol de la cerveza con maracuyá, para descartar
su clasificación como bebida gaseosa por parte de los consumidores.
85
Como se aprecia en la Gráfica 22, gran parte de los encuestados notaron el

alcohol en las bebidas, lo que garantiza que se clasifica como bebida alcohólica,
pese a esto, hubo personas que no notaron esta característica por la baja
sensación de quemazón en la garganta. No obstante, esta pregunta tiene su
complejidad para los encuestados, ya que se suele relacionar el amargor de las
bebidas con el alcohol, siendo totalmente opuestos entre ellos. Para verificar los
valores de alcohol en las cervezas, ver cuadros 8 y 9.
Pregunta 17. En general, de 1 a 10 ¿cómo calificaría la cerveza?
Con el fin de calificar individualmente cada cerveza, se realizó esta pregunta al

finalizar cada encuesta sin compararlas entre sí.
86
Aquí se observa que la mayoría de las respuestas para las tres cervezas
estuvieron por encima de la calificación del 7, lo que representa una gran
aceptabilidad respecto a la cerveza a base de maracuyá.
Según estos datos, se calculó el promedio obtenido para cada una de las
cervezas, esto con el fin de compararlas e identificar cuál fue la más valorada
(Tabla 7).
Tabla 7. Promedio de la calificación de las cervezas (Pregunta 17 de la encuesta)

Cerveza 1 Cerveza 2 Cerveza 3
Promedio 7,6 8,0 8,0
De esta manera, se observa una igualdad entre la apreciación de las cervezas 2 y

3, de forma general.
Es así, como en conjunto con la evaluación del maestro cervecero, se selecciona

la concentración de la cerveza 3, es decir, 0,06 kg maracuyá/L cerveza para
adicionarla al proceso.
87
4. CONCENTRACIÓN SELECCIONADA (0,06 kg maracuyá/L cerveza)
Según lo mencionado en el capítulo 3, la concentración con mayor aceptación es

de 0,06 kg maracuyá/L cerveza, es por esto que, para estandarizar las
condiciones finales del proceso en los equipos de la empresa, se realizó un último
ensayo ajustando la cantidad de maracuyá para la capacidad del fermentador R-
101 (100L).
De esta forma, se indagaron diferentes soluciones para resolver el déficit de

ciertas características finales en las bebidas. Para el caso de un bajo soporte de
malta y bajo cuerpo suele incrementarse la cantidad de azucares no fermentables
y la temperatura de maceración84, además, la Asociación de Cerveceros Caseros
Españoles, sugiere emplear malta de dextrinas y malta cristal para alcanzar este
objetivo85. Por otra parte, con respecto a la presencia de diacetilo es
recomendable enfriar rápidamente el mosto y controlar la temperatura de
fermentación86.
Adicionalmente, como se mencionó en la sección 1.2, el estilo APA tiene un

moderado a alto sabor de lúpulo, por lo que se procede aumentar la cantidad de
lúpulo de amargor y agregar lúpulo de aroma en la formulación.
Es así como se decide:
 Aumentar la temperatura de maceración inicial a 66ºC.

 Agregar poca cantidad de malta de caramelo.
 Controlar la temperatura de fermentación (menor a la temperatura ambiente).
 Mejorar la extracción de pulpa (pectina).
 Aumentar cantidad de lúpulo de amargor.
 Agregar lúpulo de aroma.
En contraste, el aumento de malta en la formulación para mejorar el cuerpo,

implicaría una mayor cantidad de zumo para mantener el sabor del maracuyá; de
acuerdo a esto se presenta la formulación final de la cerveza artesanal a base de
maracuyá en rango por motivos de confidencialidad en el Cuadro 11.
84
VEREMA. [sitio web]. CALDERONI, Joel. ¡Incrementando el cuerpo en tu cerveza! [Consulta: 24 marzo 2019].
Disponible en: https://www.verema.com/blog/el-blog-del-cervecero/994130-incrementando-cuerpo-cerveza
85
ASOCIACIÓN DE CERVECEROS CASEROS ESPAÑOLES. [sitio web]. Procesos. [Consulta: 24 marzo 2019] Disponible
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86
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Disponible en: https://www.thebeertimes.com/diacetilo-en-la-cerveza-formacion-reduccion-y-
control/#Controlando_el_diacetilo
88
Cuadro 11. Formulación de la cerveza artesanal tipo Pale Ale con
maracuyá
Ingrediente Tipo Peso (kg)

Pale Ale 20-25
Malta
Cara Gold 0,5-1,5
Lúpulo de
Mágnum 0,05-0,15
amargor
Lúpulo de aroma Hallertau 0,01-0,05
Levadura SAFALE S-04 0,023
Zumo de Passiflora edulis f.
1,5-5
Maracuyá flavicarpa
Para producir el nuevo lote, junto con las nuevas decisiones tomadas con respecto
al proceso, se lleva a cabo la producción en la empresa, modificando la
temperatura inicial de la etapa de maceración a 65°C (temperatura a la cual se
agrega la malta molida), la cual disminuye a 60°C y comienza a controlarse con
intervalos de tiempo de 15 minutos hasta el aumento de ésta a 75°C (fin de la
maceración), resultando la curva de maceración correspondiente en la Gráfica 24.
Gráfica 24. Temperatura de maceración en función del tiempo para la

cerveza con 0,06 kg maracuyá/L cerveza
89
Una vez finalizadas las etapas de maceración, filtración y lupulización, como el
cambio en la formulación incluye la adición de lúpulo de aroma, éste se agrega
previo a concluir la etapa de cocción (5 minutos antes de finalizar).
Adicionalmente, como este ensayo se realiza con la capacidad de la empresa, se
incorpora el maracuyá tratado térmicamente (según el procedimiento descrito en el
capítulo 3) al fermentador; éste equipo facilita la extracción de la levadura una vez
finalizada la fermentación, debido a su geometría de base cónica, lo que permite el
desarrollo de la maduración de la cerveza sin estar en contacto con la levadura.
Pasado el mes de producción de la cerveza, llevando un control semanal

organoléptico del correcto desarrollo de la fermentación y maduración, se
obtuvieron los resultados de las características de la bebida mostrados en la Tabla
8 , donde el alcohol fue calculado acorde a la Ecuación 1.
Tabla 8. Resultados de propiedades físicas y químicas del último ensayo
Densidad Inicial Densidad

pH Alcohol (%)
(g/cm3) Final (g/cm3)
Lote 300 1,046±0,0005 1,006±0,0005 4 5,40
Se puede notar un cambio en el porcentaje de alcohol de la cerveza, respecto a

los ensayos preliminares, puesto que hubo un aumento en la cantidad de malta
suministrada en la etapa de maceración; dándole mayor cantidad de alimento a la
levadura, generando así mayor cantidad de productos en la reacción.
Una vez finalizado el proceso de producción de la cerveza a base de maracuyá

con la concentración seleccionada, se analizó microbiológicamente para cerciorar
su aptitud para consumo humano y correcto desarrollo del proceso (Anexo M).
De acuerdo al ensayo final realizado, se muestra en el Diagrama 2, el diagrama de

bloques con las cantidades de la formulación final para materia prima (Cuadro 11)
para una producción de 100L de cerveza a base de maracuyá (apróx. 250 botellas
de 330ml).
90
Diagrama 2. Diagrama de bloques con pesos del proceso de producción de 100L de cerveza artesanal a base de maracuyá
con la concentración seleccionada.
91
De acuerdo a lo descrito en este capítulo, se puede concluir que el proceso de
producción de cerveza artesanal a base de maracuyá, en la empresa Cerveza
Artesanal Oroz, se puede desarrollar de manera correcta cumpliendo con los
parámetros microbiológicos para consumo humano, ya que se logró incorporar de
manera satisfactoria el zumo natural de la fruta a una concentración de 0,06 kg
maracuyá/L cerveza.
Debido a la poca cantidad de zumo necesaria, los pretratamientos que requiere

esta nueva materia prima (lavado, extracción de la pulpa, pasteurización y
extracción de zumo), pueden realizarse de manera manual en implementos
caseros como ollas, estufa y extractor de jugos, a condiciones ambientales. Sin
dejar a un lado la importancia de la desinfección y aseo de cada uno de los
equipos e implementos a utilizar.
Es así como el producto final presenta las propiedades mostradas en la Tabla 9.
Tabla 9. Propiedades finales de la cerveza artesanal a base de

maracuyá con 0,06kg maracuyá/L cerveza
CERVEZA CON MARACUYÁ
Tipo Pale Ale
Alcohol %V/V 5.4
Malta Pale Ale
Mágnum
Lúpulo
Hallertau
pH 4
Coliformes (UFC) g/ml Menos de 10 Apta para el
consumo
Recuento E.Coli (UFC) g/ml Menos de 10 humano
92
5. COSTOS DE PRODUCCIÓN
En este capítulo se muestran los costos de producir un lote (100L) de cerveza

artesanal tipo Pale Ale a base de maracuyá comparado con los costos de producir
la cerveza estándar de este mismo tipo en la empresa colombiana Cerveza
Artesanal Oroz, con el fin de determinar los costos adicionales que implicaría
desarrollar el nuevo producto.
Según el Anexo O se muestra un estimado del cálculo para determinar el costo de

producir una botella (330ml) de cerveza artesanal tipo Pale Ale en la empresa,
dicho costo incluye los costos de materia prima, insumos, servicios y costos de
operación dando como resultado un valor de $2.000 COP por botella.
Partiendo de lo anterior, se realizan los cálculos para la producción de un lote de

cerveza artesanal a base de maracuyá.
De esta manera, se calcula la cantidad de maracuyá en fruta a comprar según la

formulación propuesta en el Cuadro 11, realizando una conversión del rendimiento
de zumo por kilogramo de fruta (Cuadro 5).
Para el límite menor del rango de zumo:
Mientras que para el rango superior, se obtiene:
Para identificar los precios de maracuyá en Bogotá, se recurre al comparativo

estacional de precios en la página web de Corabastos donde se tiene un registro
de la variación de los precios por kilogramo de maracuyá en función del tiempo
(Gráfica 25).
Para establecer un costo máximo de producción de 100L de cerveza artesanal a

base de maracuyá, se procede a tomar los costos de los últimos 2 años y escoger
el más alto de éstos ($3,900 COP), para obtener una aproximación del precio que
tendría comprar el maracuyá por kilogramo.
93
Gráfica 25. Análisis histórico de los precios mayoristas mensuales del
maracuyá
Fuente: elaboración propia con base en CORABASTOS. [en línea].

Boletín Diario de Precios. [Consulta: 30 junio 2019]. Disponible en:
https://www.corabastos.com.co/sitio/historicoApp2/reportes/prueba.php
Siendo así, en el Cuadro 12 se presentan los costos de materias primas para una
producción de 100L de cerveza con maracuyá, según la formulación del Cuadro
11 y los precios del proveedor Equipos Insumos Cerveza SAS.
Cuadro 12. Costos de materia prima para la producción de un lote de 100L de cerveza
artesanal a base de maracuyá
Valor
Presentación unitario Uso Costo ($COP)
($COP)
105.000-
Malta Pale Ale 1kg 5.250 20-25 kg
131.250
Malta Cara Gold 1kg 6.450 0,5-1,5 kg 3.225-9.675
Lúpulo Mágnum 100g 18.000 50-150 g 9.000-27.000
Lúpulo Hallertau 100g 19.000 10-15 g 1.900-2.850
Levadura SAFALE
11,5g 16.600 23g 33.200
S-04
94
Cuadro 12: (Continuación)
Valor
Presentación unitario Uso Costo ($COP)
($COP)
Maracuyá
(Passiflora edulis 1kg 3.900 5-15 kg 19.500-58.500
f. flavicarpa)
Azúcar morena 1kg 2.91887 500g 1.459
Agua 1m3 1.566 0,101 m3 158,1
173.442-
TOTAL
264.092
Por otra parte, los costos de insumos se realizan a partir de los precios de las
botellas y tapas del proveedor DisCordoba para el 2019 mostrados en el Cuadro
13.
Cuadro 13. Costos de insumos para la producción de un lote de 100L de cerveza

Valor unitario Costo
Presentación Unidades
($COP) ($COP)
1 caja
Botellas 18.809 250 195.927
(24 botellas)
Tapas Unidad 42 250 10.500
TOTAL 206.427
Adicionalmente, los costos de servicios de producción por lote de este nuevo

producto se incrementan en 1%, ya que el consumo energético del extractor de
zumo, refrigeración y la cantidad de agua necesaria para el lavado del fruto no son
significativos, por lo que se estima un total presentado en la tabla…
87
Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural. [sitio web]. Bogotá: Agronet, Comparativo de precios mensuales mayoristas
por producto en los diferentes mercados. [Consulta: 16 mayo 2019]. Disponible en:
https://www.agronet.gov.co/estadistica/Paginas/home.aspx?cod=12
95
Tabla 10. Costos de servicios para la producción de un lote de
100L de cerveza artesanal a base de maracuyá
Costo de servicios
TOTAL 55.000 $COP
Finalmente, como el proceso de producción requiere horas extras del trabajo del
operario comparadas con el proceso original, debido a la materia prima
incorporada, se presenta el tiempo que incurriría por actividad propuesta en el
Cuadro 14.
Cuadro 14. Costos de operación por horas adicionales para la producción de un lote de
100L de cerveza artesanal a base de maracuyá
Actividad Característica Horas
Compra de fruta Selección del fruto en la central de corabastos 3
Costo de transporte hasta el mercado y de
Transporte 2
vuelta a la planta
Extracción de pulpa Proceso manual 2
Proceso manual con constante agitación y
Pasteurización 1
seguimiento a temperatura
Mano de obra extra Distribución nueva materia prima, limpieza 3
TOTAL 11
Teniendo en cuenta que el salario mínimo legal vigente en Colombia para el 2019
es de 925.148 $COP, incluyendo las prestaciones sociales y auxilio de transporte,
se suman 11 horas al proceso de producción de cerveza artesanal estándar en la
empresa presentadas en los costos operacionales del Anexo O, dando como
resultado el valor presentado en la Tabla 11.
Tabla 11. Costos operacionales para la producción de un lote de 100L de cerveza

Costo ($COP/h) Horas Total ($COP)
Operario 3.450 46 158.700
Dando así, un costo total de producción de 100L de cerveza artesanal a base de

maracuyá presentado en la Tabla 12:
96
Tabla 12. Costos totales para la producción de un lote de 100L de cerveza artesanal a
base de maracuyá
Precio ($COP)
Costos materia prima e insumos 380.000-470.000
Costos de servicios 55.000
Costos operacionales 158.700
TOTAL 593.700-628.800
Con estos costos totales, para una producción de 100L de cerveza artesanal con
maracuyá, correspondiente a aproximadamente 250 botellas de 330ml, se calcula
el valor unitario entre 2.374-2.515 $COP.
De esta forma se muestra en el Cuadro 15 una comparación del costo de

producción de ambos productos con el fin de establecer un precio de venta
adecuado según las nuevas características.
Cuadro 15. Comparación de costos de producción de 100L de cerveza artesanal estándar

y el nuevo producto
Cerveza artesanal Cerveza artesanal a
estándar base de maracuyá
Costo de materia prima
316.000-335.500 380.000-470.000
e insumos
Costo de servicios 54.500 55.000
Costo operacionales 121.000 158.700
Costo de producción
491.500-511.000 593.700-683.700
por lote
Costo de producción
2.000-2.100 2.400-2.700
por unidad
Finalmente, debido a que en el mercado de cerveza artesanal el precio de venta

oscila entre 6.000-10.000 $COP, se propone un precio de venta del nuevo
producto de $7.000 COP, ya que tiene un valor agregado por la materia prima
incorporada. De esta forma se calculan las ganancias esperadas según el costo
de producción mayor puesto que el margen de ganancia sería el mínimo a obtener
(Tabla 13).
97
Tabla 13. Ganancias de la producción de un lote de 100L
de cerveza artesanal a base de maracuyá
Costo producción 2.700 $COP/botella
Precio de venta 7.000 $COP/botella
Ganancia 4.300 $COP/botella
Total ganancia lote de
1.075.000 $COP
100L
Por lo cual, se concluye que la producción de cerveza artesanal a base de

maracuyá es viable y rentable, ya que permite obtener ganancias de 1.075.000
$COP por lote de 100L con un precio de venta de $7.000 COP/botella.
No obstante, los costos de producción pueden disminuirse debido a una

depreciación en el precio de venta en la central de Abastos (Corabastos) por
kilogramo de maracuyá para los meses de enero, junio, julio y diciembre, donde
según sus estadísticas para los últimos años, fueron meses de cosecha
presentando los menores precios en el mercado, oscilando entre 1.660 y 2.692
$COP/kg, de lo cual pueden obtenerse mayores ganancias.
98
6. CONCLUSIONES
 Se determinaron las condiciones, parámetros y tratamientos de las materias

primas del proceso de producción de cerveza artesanal tipo Pale Ale en la
empresa Cerveza Artesanal Oroz.
 Se evaluaron tres concentraciones de fruta en cerveza artesanal (0,20; 0,14 y

0,06 kg maracuyá/L cerveza) y se evaluaron sensorial y microbiológicamente,
donde se determinó que la formulación de mayor aceptación es la de 0,06 kg
maracuyá/L cerveza.
 Las cervezas con concentraciones altas (0,20 y 0,14 kg maracuyá/L cerveza)

presentaron mayor sensación de acidez en el análisis sensorial en sus
características organolépticas debido a la adición de la fruta.
 La cerveza con concentración más alta (0,20 kg maracuyá/L cerveza) presentó

menor retención en la espuma en comparación con las otras concentraciones.
 La cantidad de alcohol fue mayor para la cerveza con mayor concentración de

maracuyá.
 Se especifican las condiciones para el pretratamiento de la nueva materia

prima para ser incorporada en la etapa de fermentación del proceso de
producción de un lote de 100L (apróx. 250 botellas 330ml) de cerveza
artesanal estilo American Pale Ale.
 Se elaboró una cerveza artesanal con la concentración seleccionada (0,06kg

maracuyá por litro de cerveza) obteniendo valores microbiológicos adecuados
y un contenido de alcohol de 5,4% en la bebida.
 El zumo de maracuyá resultó ser un adjunto apropiado obteniendo una bebida

cuyo sabor y olor se encuentra equilibrado entre el amargor del lúpulo y la nota
frutal propia del maracuyá.
 La producción de cerveza a base de maracuyá es viable económicamente

puesto que permite obtener ganancias del 59% respecto al precio de inversión
distribuyéndola a un precio de venta de $7.000 COP.
99
7. RECOMENDACIONES
 Emplear sulfato o cloruro de calcio en el agua del proceso para aumentar la

cantidad de iones de calcio y permitir el correcto desarrollo de la levadura.
 La temperatura de maceración debe iniciarse a una temperatura entre 65-68ºC

con el fin de obtener mayor cuerpo en la cerveza.
 En la etapa de maceración evitar descensos de temperatura mayores a 5°C

para obtener una curva lineal, lo cual indica mayor eficiencia en la extracción
de almidón.
 Controlar el pH del zumo de maracuyá para evitar presencia de acidez en la

cerveza.
 Extraer el zumo de la fruta, pasteurizarlo máximo dos días previos al día de la

producción de la cerveza, y mantenerlo refrigerado a una temperatura de 8-
10ºC para evitar pérdida de propiedades organolépticas de éste.
 Para disminuir los costos de producción, elaborar el producto final (cerveza a

base de maracuyá) en épocas de cosecha (enero, junio, julio y diciembre).
 Para futuras investigaciones, evaluar la incorporación de fruta en otros estilos y

tipos de cerveza.
100
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http://hdl.handle.net/11348/4700
106
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sims) que se comercializa en la ciudad de Neiva. [en línea]. Universidad
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125-142.
108
ANEXOS
109
ANEXO A.
DATOS PARA LA MATRIZ DE SELECCIÓN DE FRUTA
1. Producción de la fruta en Colombia
Fruta Producción (toneladas)

Banano 362.735
Guayaba 80.814
Lulo 89.050
Mango 321.083
Maracuyá 169.155
Mora 129.976
Naranja 229.577
Piña 1.058.109
Tomate de árbol 174.229
Fuente: elaboración propia, con base en MINISTERIO DE

AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL. [sitio web]. Bogotá:
Agronet, Reporte: Área, Producción y Rendimiento Nacional
por Cultivo [Consulta: 17 agosto 2019]. Disponible en:
https://www.agronet.gov.co/estadistica/Paginas/home.aspx?co
d=1
2. Consumo de la fruta en Bogotá D.C
Fuente: MINAGRICULTURA. [Archivo PDF]. Perfil Nacional de

Consumo de Frutas y Verduras. [Consulta: 17 agosto 2019].
Disponible en:
https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/VS
/PP/SNA/perfil-nacional-consumo-frutas-y-verduras-colombia-
2013.pdf
110
3. Precio de adquisicón de la fruta
Fruta Precio de adquisición (COP/kg)

Banano 1.477
Guayaba 1.553
Lulo 2.446
Mango 2.273
Maracuyá 2.385
Mora 2.620
Naranja 1.031
Piña 1.558
Tomate de árbol 2.039
Fuente: elaboración propia con base en CORABASTOS. [en línea].
Boletín Diario de Precios. [Consulta: 30 junio 2019]. Disponible en:
4. Valor del sabor.
Fruta Valor de sabor (XYZ)

Sabor simple (0-300)
Papaya 122
Zapote 132
Pera 143
Sabor moderado (300-500)
Mango 312
Plátano 314
Guayaba 472
Sabor acentuado (500-800)
Piña 512
Manzana 582
Uva 654
Sabor penetrante (>800)
Maracuyá 922
Tamarindo 976
Fuente: elaboración propia, con base en GÓMEZ PALOMARES, Omar.
Dependencia en la temperatura de los cambios en atributos sensoriales,
degradación de ácido ascórbico e inactivación enzimática durante el
tratamiento de pasteurización en puré y néctar de tamarindo [en línea].
Tesis de maestría. Universidad de las Américas Puebla, 2004. [Consultado
29 junio 2019]. Disponible en:
http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/mca/gomez_p_o/
111
Ómar Gómez clasificó algunas frutas tropicales de acuerdo a su sabor, donde X
representa la acidez; Y la astringencia y por último Z que indica la dulzura; donde
el máximo valor de cada dígito es 9.
6. Tiempo de descomposición
Tiempo de descomposición
Fruta
(días)
Banano 888
Guayaba 1089
Lulo 890
Mango 1591
Maracuyá 1592
Mora 393
Naranja 3094
Piña 1095
Tomate de árbol 896
Fuente: elaboración propia con base en diferentes fuentes
bibliográficas.
88
ARIAS VELÁZQUEZ, Ciro y TOLEDO HEVIA, Julio. Manual del Manejo Postcosecha de Frutas Tropicales (Papaya, piña,
plátano, cítricos). Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO). 2000. 136 p.
89
GARCÍA MOGOLLÓN, Carlos; CURY REGINO, Karia Isabel y DUSSÁN SARRIA, Saúl. Comportamiento Poscosecha y
Evaluación de Calidad de Fruta Fresca de Guayaba en Diferentes Condiciones de Almacenamiento. Revista Facultad
Nacional de Agronomía Medellín. [en línea]. 2011. Julio-Diciembre. 64 (2). [Consultado 17 agosto 2019]. Disponible en:
https://revistas.unal.edu.co/index.php/refame/article/viewFile/29409/29624
90
REINA G, Carlos Emilio; ARAUJO PERDONO, Carlos Alfonso y MANRIQUE, Ivan. Manejo postcosecha y evaluación de
la calidad del lulo (Solanum quitoense sp.) que se comercializa en la ciudad de Neiva. [en línea]. Universidad
Surcolombiana. Neiva, 1998. [Consultado 17 agosto 2019]. Disponible en: http://hdl.handle.net/11348/4700
91
ARIAS. Op. cit., p. 15
92
REINA G, Carlos Emilio; DUSSAN PARRA, Saúl y SÁNCHEZ SÁNCHEZ, Ricardo. Manejo postcosecha y evaluación de
la calidad de maracuyá (Passiflora Edulis sims) que se comercializa en la ciudad de Neiva. [en línea]. Universidad
http://www.redalyc.org/pdf/2311/231130851013.pdf
93
REINA G, Carlos Emilio; RINCÓN SILVA, María del Carmen y RUBIANO ERAZO, Deuyely. Manejo postcosecha y
evaluación de la calidad de la mora (Rubus Glacus) que se comercializa en la ciudad de Neiva. [en línea]. Universidad
Surcolombiana. Neiva, 1998. [Consultado 17 agosto 2019]. Disponible en: http://hdl.handle.net/11348/4705
94
NARANJAS CHÉ. [sitio web]. ¿Cuánto tiempo se conservan las naranjas en buen estado? ¿Y las mandarinas? [Consulta:
17 agosto 2019]. Disponible en: https://www.naranjasche.com/cuanto-tiempo-se-conservan-las-naranjas.html
95
MORALES Madelaide, et al. Caracterización de la maduración del fruto de piña nativa (Ananas comosus L. Merrill) CV.
India. Agronomía Colombiana. [en línea]. 2001. 18 (1-2). [Consultado 17 agosto 2019]. p. 7-13. Disponible en:
http://www.bdigital.unal.edu.co/id/eprint/24519/contents
96
GARCÍA, María Cristina y GARCÍA, Hugo Reinel. Postcosecha. En: Manejo cosecha y postcosecha de mora, lulo y
tomate de árbol. Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria CORPOICA. 2001. p. 41-61.
112
ANEXO B.
ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DEL AGUA
113
ANEXO C.
FICHAS TÉCNICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS DEL PROVEEDOR EQUIPOS
INSUMOS CERVEZA SAS
Maltas:
Cara gold Pale Ale
120 EBC 7,0-10,0 EBC
Color del mosto
45,7 Lovibond 3,2-4,3 Lovibond
Marca Castlemalting Castlemalting
País de origen Bélgica Bélgica
Temperatura de
- 90-95ºC
secado
Uso Cervezas oscuras Amargas y tipo Pale Ale
Proteínas totales - 11,5%

Hasta el 20% de la Hasta el 100% de la
Porcentaje en receta
mezcla mezcla
Lúpulos:
Mágnum Hallertau
Origen Alemania USA
Alfa ácidos 12-14% 3,5-5,5%
Beta ácidos 4,5-5,5% 4,5-5,5%
Estilo típico IPA, Pale ale, Pilsner Lagers, Belgian ale
Sabor/Aroma típico Fruta tropical, herbal, pino Floral especiado
Levadura:
SAFALE S-04 SAFALE S-05

Marca Fermentis Fermentis
Presentación Sobre 11,5g Sobre 11,5g
Microorganismo Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces cerevisiae
Temperatura ideal 15-20ºC 18-28ºC
Dosis 50-80 g/hl 50-80 g/hl
114
ANEXO D.
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO CERVEZA 100-1
115
ANEXO E.
116
ANEXO F.
117
ANEXO G.
INFORME DE PROCESO EN GENERAL DEL MAESTRO CERVECERO
118
ANEXO H.
ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO MAESTRO CERVECERO 100-1
119
ANEXO I.
120
ANEXO J.
121
ANEXO K.
ENCUESTA REALIZADA
Nombre: _____________________________________________ Edad: _____

1. ¿Consume bebidas alcohólicas? Sí ___ No ___
2. ¿Consume cerveza? Sí ___ No ___
3. ¿Ha probado cerveza artesanal? Sí ___ No ___
Con respecto a la cerveza entregada:
4. ¿Considera el color apropiado para una cerveza? Sí ___ No ___

5. En la escala proporcionada por los encuestadores, ¿qué número le daría
respecto al color?
6. ¿Qué consistencia nota en la espuma?

Ligera ___
Poco densa___
Espesa___
Cremosa ___
Compacta___
7. ¿Cómo considera el olor?

No tiene olor ___
122
Suave ___
Agradable ___
Invasivo (Muy fuerte) ___
8. ¿Según la siguiente escala, cuál es el olor que percibe en la cerveza?
1 = Típico olor a cerveza (No percibe fruta)

2 = Predomina el olor a cerveza (poco maracuyá)
3 = Equilibrado (Nota ambos olores)
4 = Predomina el olor a maracuyá (poca cerveza)
5 = Fuerte olor a maracuyá
9. ¿Cómo percibe la efervescencia (burbujas)?

Inapreciable ___ Suave ___ Fuerte ___ Intensa ___ Muy intensa___
10. La primera impresión de la cerveza es:

Ácida ___ Amarga ___ Dulce__ Salada ___ Avinagrada___
Explique:________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
___
11. Califique la vivacidad de la cerveza (percepción del contenido de gas)

Casi sin gas ___
Poca ___
Equilibrado ___
Abundante ___
Gran cantidad de gas ___
12. ¿Cómo calificaría el cuerpo de la cerveza?

Muy poco ___ Poco ___ Con cuerpo ___ Bastante ___ Mucho ___
13. En la siguiente escala, según el sabor, ¿en dónde posicionaría la cerveza

probada?:
1 = Típico sabor a cerveza (No percibe fruta)

2 = Predomina el sabor a cerveza (poco maracuyá)
3 = Equilibrado (Puede notar sabor a cerveza y maracuyá)
4 = Predomina el sabor a maracuyá (poca cerveza)
5 = Fuerte sabor a maracuyá
14. Según sus gustos personales, el sabor de la cerveza le resulta:
Desagradable ___ Poco agradable ___ Aceptable ___
Agradable ____ Muy agradable___
123
Explique, ¿por qué?
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_____________________
15. ¿Nota usted alcohol? Sí ___ No ___
16. Con respecto al alcohol, considera usted que la cerveza es:

Suave ___ En su punto ___ Fuerte___
17. En general, de 1 a 10 ¿cómo calificaría la cerveza?
¡Muchas gracias, por su colaboración!
124
ANEXO L.
RESULTADOS ENCUESTA REALIZADA
Pregunta 3. ¿Ha probado cerveza artesanal?
Sí 20
No 76
Pregunta 4. ¿Considera el color apropiado para una cerveza?

Sí 84 86 90
No 12 10 6
Pregunta 5. En la escala proporcionada por los encuestadores, ¿qué número le

daría respecto al color?

1 13 26 16
2 29 29 33
3 30 20 23
4 14 10 16
5 2 4 5
6 6 2 3
7 2 1 -
8 - 4 -
Pregunta 6. ¿Qué consistencia nota en la espuma?

Ligera 32 20 9
Poco densa 37 23 32
Espesa 10 36 37
Cremosa 11 13 11
Compacta 6 4 7
Pregunta 7. ¿Cómo considera el olor?

No tiene olor - - -
Suave 20 32 30
Agradable 70 61 63
Invasivo 6 3 3
125
Pregunta 8. ¿Según la siguiente escala, cuál es el olor que percibe en la cerveza?

1 2 11 9
2 8 12 37
3 39 42 32
4 34 27 14
5 13 4 4
Pregunta 9. ¿Cómo percibe la efervescencia (burbujas)?

Inapreciable 11 10 10
Suave 58 52 50
Fuerte 18 25 29
Intensa 6 9 4
Muy intensa 3 - 3
Pregunta 10. La primera impresión de la cerveza es:

Ácida 47 22 14
Amarga 36 51 65
Dulce 4 10 9
Salada 2 1 2
Avinagrada 7 12 6
Pregunta 11. Califique la vivacidad de la cerveza (percepción del contenido de gas)

Casi sin gas 6 2 4
Poca 26 19 17
Equilibrado 49 53 51
Abundante 14 20 20
Gran cantidad de gas 1 2 4
Pregunta 12. ¿Cómo calificaría el cuerpo de la cerveza?

Muy poco - 1 1
Poco 17 13 10
Con cuerpo 56 54 56
Bastante 19 26 22
Mucho 4 2 7
126
Pregunta 13. En la siguiente escala, según el sabor, ¿en dónde posicionaría la
cerveza probada, siendo:

1 4 8 19
2 20 30 47
3 52 42 22
4 12 12 6
5 8 4 2
Pregunta 14. Según sus gustos personales, el sabor de la cerveza le resulta:

Desagradable 1 - -
Poco agradable 10 3 5
Aceptable 22 25 27
Agradable 45 45 36
Muy agradable 18 23 28
Pregunta 15. ¿Nota usted alcohol?

Sí 63 72 78
No 33 24 18
Pregunta 17. En general, de 1 a 10 ¿cómo calificaría la cerveza?

1 - - -
2 1 - -
3 - 1 -
4 3 1 1
5 5 1 4
6 7 8 10
7 31 20 19
8 24 35 25
9 10 13 21
10 15 17 16
127
ANEXO M.
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO CERVEZA FINAL
128
ANEXO N.
TABLAS DE LOS GRÁFICOS DE LAS CURVAS DE MACERACIÓN
Maceración Ensayo 1 Ensayo 2 Final

t (min) T (°C) t (min) T (°C) t (min) T (°C) t (min) T (°C)
0 55 0 55 0 55 0 65
30 45 10 50 10 51 15 60
60 55 20 47 20 48 30 58
90 50 30 45 30 46 37 57
120 65 40 48 40 48 45 55
150 60 50 52 50 53 60 56
180 75 54 55 56 55 67 63
64 54 66 54 75 65
74 53 76 53 90 65
84 51 86 52 97 64
94 54 96 53 105 63
104 58 106 58 120 68
114 60 116 61 135 77
122 65 121 64 150 76
132 64 131 63
142 62 141 62
152 61 151 60
162 63 161 62
172 66 171 65
182 70 181 68
190 75 191 70
200 75
129
ANEXO O.
COSTOS DE PRODUCCIÓN DE UN LOTE DE CERVEZA ARTESANAL
ESTÁNDAR PALE ALE EN LA EMPRESA
Costo de materias primas por lote (100L) de cerveza

Valor
Costo
Presentación unitario Uso
($COP)
($COP)
Malta Pale 68.250-
1kg 5.250 13-15 kg
Ale 78.750
Lúpulo 18.000-
100g 18.000 100-150 g
Mágnum 27.000
Levadura
11,5g 16.600 23g 33.200
SAFALE S-04
Azúcar
1kg 2.91897 500g 1.459
morena
121.000-
TOTAL
140.500
Costo de servicios por lote (100L) de cerveza

Costo general Costo ($COP)
Energía eléctrica 30.000 $COP/mes 15.000
3
Gas propano 56.000 $COP/cilindro 40lb 28.000
Agua 46.000 $COP/bimestre 11.500
TOTAL 54.500
Cabe mencionar que en un mes se producen 2 lotes (100L de cerveza) y el valor

del agua incluye el agua de proceso, servicios generales y como materia prima.
Costo de insumos por lote (100L) de cerveza

Valor unitario Costo
Presentación Unidades
($COP) ($COP)
1 caja
Botellas 16.800 250 175.000
(24 botellas)
1 bolsa
Tapas 16.000 250 20.000
(200 tapas)
TOTAL 195.000
97
MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL. [sitio web]. Bogotá: Agronet, Comparativo de precios
mensuales mayoristas por producto en los diferentes mercados. [Consulta: 16 mayo 2019]. Disponible en:
130
Costo operacionales por lote (100L) de cerveza
Costo ($COP/h) Horas Total ($COP)
Operario 3.450 35 120.750
TOTAL 121.000
Éstas 35 horas incluyen el tiempo de producción, seguimiento semanal del

desarrollo del producto y limpieza general de la planta.
Costo de producción por lote (100L) de cerveza

Precio ($COP)
Costos materia prima e insumos 316.000-335.500
Costos de servicios 54.500
Costos operacionales 121.000
COSTO TOTAL 491.500-511.000
Costo de producción de una

botella (330ml) de cerveza 2.000 $COP
artesanal
131
ANEXO P.
BALANCE DE MATERIA PROCESO DE PRODUCCIÓN DE CERVEZA
ARTESANAL A BASE DE MARACUYÁ (FORMULACIÓN CUADRO 11)
ETAPA
Rango inferior Rango superior
Lavado del fruto
Extracción de pulpa
Pasteurización
Extracción de zumo
Refrigeración
Molienda
Mezclador
(Maceración)
Separador
(Filtración)+Lavado
Mezclador (Cocción)
Separador (Whirpool)
Reactor
(Fermentación)
Separador
(Maduración)
Envasado
132

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EVALUACIÓN DE LA INCORPORACIÓN DE LA FRUTA PASSIFLORA EDULIS

(MARACUYÁ) EN EL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE CERVEZA

LINA MARÍA HERNÁNDEZ CLEVES

FUNDACIÓN UNIVERSIDAD DE AMÉRICA

Proyecto integral de grado para optar por el título de

LINA MARÍA HERNÁNDEZ CLEVES

FUNDACIÓN UNIVERSIDAD DE AMÉRICA

Ing. Alexander Jiménez Rodríguez

Ing. Óscar Libardo Lombana Charfuelan

Bogotá, D.C. Agosto, 2019

Presidente Institucional y Rector del Claustro

Dr. Mario Posada García-Peña

Vicerrector de Desarrollo y Recursos Humanos

Dr. Luis Jaime Posada García-Peña

Vicerrectora Académica y de Posgrados

Dra. Ana Josefa Herrera Vargas

Decano Facultad de Ingeniería

Ing. Julio César Fuentes Arismendi

Director del Programa de Ingeniería Química

Ing. Leonardo de Jesús Herrera Gutiérrez

A todas aquellas personas que hicieron posible el desarrollo de éste proyecto,

Ing. Lina María Hernández

Ing. Lina María Hernández Cleves

Ing. Lina María Muñoz Montaño

2. GENERALIDADES DEL PROCESO 41

3. SELECCIÓN DE CONCENTRACIÓN DE MARACUYÁ 55

4. CONCENTRACIÓN SELECCIONADA (0,06 kg maracuyá/L cerveza) 88

Anexo A. Datos para la matriz de selección de fruta 110

Cuadro 1. Matriz de selección de fruta 36

Diagrama 1. PFD del proceso de producción de 100L cerveza artesanal

Ecuación 1. Cálculo del porcentaje de alcohol 62

Figura 1. Pirámide de población por grupos quinquenales de edad y sexo en

Fotografía 1. Equipos de preparación del mosto 47

Gráfica 1. Temperatura de maceración en la empresa Cerveza Artesanal

Ilustración 1. Granos de cebada 29

Tabla 1. Información nutricional de la cebada 28

AGUA: principal componente de la cerveza. El agua es un elemento básico en la

AIR-LOCK: dispositivo que se coloca en el fermentador y que al llenarse con agua

ALCOHOL: producto resultante de la fermentación producido por las levaduras al

ALFA ÁCIDOS (α-ácidos): ácido contenido en el lúpulo y que es el responsable

ALMIDÓN: polisacárido predominante en las plantas. Durante el proceso de

AMARGOR: sabor proveniente de los lúpulos, maltas y quininas contenidos en la

AROMA: sensación olfativa producida por los compuestos volátiles contenidos en

BAGAZO: residuo de materia después de extraído su jugo. En el caso de la malta

BETA ÁCIDOS (-ÁCIDOS): ácido contenido en el lúpulo y que apenas contribuye

BEER JUDGE CERTIFICATION PROGRAM (BJCP): es un programa sin ánimo

CARBONATACIÓN: anhídrido carbónico presente en la cerveza producido

CERVEZA: bebida alcohólica, no destilada, de sabor amargo que se fabrica con

CUERPO: la sensación de plenitud, viscosidad o ligereza que produce la cerveza

DENSIDAD: magnitud referida a la cantidad de masa contenida en un

DIACETILO: producto químico natural procedente de la fermentación. Determina

ENZIMAS: moléculas de naturaleza proteica que catalizan reacciones químicas,

FERMENTACIÓN: la levadura primero se reproduce muy activamente

GLUCOSA: monosacárido con fórmula molecular C6H12O6. Es una hexosa, es

LEVADURA: microorganismos del tipo Saccharomyces comúnmente llamados

LÚPULO (Humulus lupulus): aditivo principal que se utiliza para hacer de

MACERACIÓN: es necesario someter la mezcla de grano a una serie de

MADURACIÓN: tiempo prudencial después de la fermentación, en ambientes