CUBA FILTRO

INTRODUCCIÓN

2
Sistemas de filtración

MOLIENDA
MACERACIÓN FILTRACIÓN
HÚMEDA

Dos tipos de filtración:

• Cuba filtro

• Filtro prensa

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Objetivos de la filtración (I)

1. Mosto claro = Mezcla sacarificada - Bagazo

2. Oxidación de mezcla y mosto
3. Rendimiento de extracción
4. Producción
5. Cantidad agua lavado
6. Bagazo lo más seco posible
7. Automatización
8. Uso de energías y servicios generales

ADEMÁS: SENCILLO mantenimiento y costo

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Objetivos de la filtración (II)

OBJETIVO ACTUAL:
OBTENER UNA MEJOR EXTRACCIÓN EMPLEANDO LA
MENOR CANTIDAD DE AGUA POSIBLE EN EQUILIBRIO CON
LA CALIDAD DEL MOSTO OBTENIDO

Importancia 1. Características de la torta

(molienda)
2. Proceso de maceración
3. Maquinaría de mullido • Buena porosidad
• Contacto agua con
partículas
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Mecanismos de separación del mosto

Existen dos MÉTODOS DE SEPARACIÓN del mosto en la cuba filtro:

•Filtración tamizante
•Filtración en profundidad

¿¿¿¿Cuál es el que domina en la filtración????

CAPA BAGAZO

FALSO FONDO
FONDO VERDADERO

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Flujo de mosto

Ecuación de Darcy: K·A·DP

Q=
·h
“ El caudal es proporcional a la superficie (A) y a la presión
aplicada durante la filtración y disminuye por la viscosidad
dinámica () y resistencia de la capa “

Ecuación de Hagen-Poseuille: r4·p·DP

Q=
8··l
“ El volumen de mosto que fluye es inversamente
proporcional a su viscosidad () y a la longitud capilar (I) y
es directamente proporcional a la diferencia de presión
(DP) y a la cuarta potencia del radio (r) de los poros. “
7
CUBA FILTRO TRADICIONAL

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Generalidades:

 Medio de filtración más antiguo y clásico en cervecería

 La clarificación del mosto se produce al atravesar un lecho
sólido poroso, propio de las envueltas de la malta
 En un principio se combinaba la cuba con la de maceración
 Capacidad de 1,5 veces el volumen de maceración que
supone de 6 a 8 hl por cada 100 kg de malta.
 Dimensiones: Inferior a 5 m de diámetro.
 Materiales: hierro o acero, cobre y bronce fosforado
 Tiempo total de filtración: 240 - 300 min

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Componentes

 Fondo de la cuba(3):
Perfectamente horizontal, con
orificios de 20-30 cm de
diámetro cada 1,5 m2 de
superficie de filtración.

 Falso fondo(4):
• A 5-10 mm del fondo, con
ranuras de 30-40 mm, con
perfil en evasión.
• Superficie libre de paso: 6%
del total.
• Retienen el bagazo y evacuan
el mosto y los lavados.
• Limpieza manual levantando
los segmentos.

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 Componentes
 Batería de clarificación (14):
Regula el caudal de salida de mosto,
mediante grifos de tres posiciones:
1.- MEDIO: salida de mosto.
2.- ARRIBA: conexión con el cuello de
cisne para evitar el paso de aire y
trabajar por rebose.
3.- ABAJO: vaciado al final de la
operación.
 Máquina de corte o de mullir (7):
Reparto homogéneo durante el llenado de
la cuba.
Ahueca la capa de bagazo.
Empuja el bagazo al tubo de salida.
Altura variable de corte en función:
– De la pérdida de caudal en los
grifos de la batería de clarificación.
– De la pérdida de carga del lecho
filtrante por compactación.
– De la disminución del nivel de
líquido de la cuba.
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 Componentes

 Chimenea:(1):
Libera vapor de la mezcla y los
lavados (sala de cocción libre de
vapores húmedos).

 Tubería de entrada de la
masa:(6):
Por arriba.

 Cruz escocesa:(12):
Para regar la capa de bagazo
con agua a 75º-78ºC para
efectuar los lavados.

 Salida del bagazo: (16)

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Técnica de filtrado

1.- Llenado del falso fondo:

Se introduce agua caliente por la parte inferior entre el fondo y el falso fondo.
– Calienta la cuba para evitar el enfriamiento de la masa.
– Desaloja el aire para favorecer la filtración y evitar la oxidación.
2.- Bombeo del macerado:
Se bombea la masa que se distribuye uniformemente mediante la máquina
mullidora, creando el lecho de filtración.
3.- Reposo de la mezcla:
Se deja reposar para su asentamiento y compactación.
4.- Filtración del primer mosto:
Se abren los grifos de salida y los primeros mostos turbios se recirculan hasta
que aparece un mosto claro.
El caudal se fija teniendo en cuenta la presión diferencial. No debe ser muy
elevado para evitar la compactación del lecho.
13
 Técnica de filtrado

5.- Lavados:
• Intermitentes:
• Se corta el paso del primer mosto cuando el nivel del
líquido está cerca del falso fondo (sin llegar a
descubrirlo).
• Se acciona la máquina de mullir a velocidad lenta y se
riega mediante la cruz escocesa hasta superar el nivel
de la capa de bagazo, se deja reposar 10-15 min y se
procede como el primer mosto (recirculando al principio
si es necesario).
• Se hacen 3 lavados, con el 25%, 45% y 30%
sucesivamente, del volumen de aguas de lavado.

14
 Técnica de filtrado

5.- Lavados:
• Continuos:
• Se corta el paso del primer mosto antes de que el
líquido deje al descubierto la capa de bagazo.
• Se pone en marcha el mullidor a velocidad lenta y se
riega con la cruz escocesa hasta unos cm por encima
de la capa de bagazo, manteniendo el nivel hasta el
final del lavado (Q entrada de agua=Q salida de
mosto).
• En función de la diferencia de presión en el manómetro,
se pone en marcha el mullidor intermitentemente.
• Cuando se ha obtenido el volumen de mosto deseado,
se corta la entrada de agua y se escurre la cuba,
enviando los restos de agua a drenaje.

15
Técnica de filtrado

6.- Evacuación del bagazo:

La evacuación se realiza con la máquina de mullir a elevada velocidad.

7.- Limpieza de la cuba.

Manual.

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CUBA FILTRO DE NUEVO DISEÑO

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Generalidades

Los componentes son fundamentalmente los mismos que en las

tradicionales, pero varían su diseño, materiales, y modo de operar,
mediante instrumentos de control y sistemas automáticos de
funcionamiento.

 Materiales: Acero de Cr-Ni inoxidable y calorifugado

 Dimensiones y capacidad: Diámetro hasta 14m y vertidos de
hasta 35 Tm.
 Carga específica: Al aumentar el diámetro de la cuba, y por tanto la
superficie, las cargas específicas se han podido disminuir para
conseguir una menor resistencia de paso (pérdida de carga).
 Tiempo total de filtración: 120-180 min.

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 PLANTA INFERIOR PLANTA SUPERIOR
Plano general

19
Planta superior

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Planta inferior

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 Falso fondo

 Construido con fresado convencional

o con perfiles laminados con sección
en forma de cuña.
 La superficie libre de paso es del 12-
15%.
 El espacio de separación entre el
falso fondo y el fondo es de 10-12
mm.
 Se dispone de toberas o inyectores
en toda la superficie para la limpieza
automática del falso fondo.

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Falso fondo

23
Falso fondo

FALSO FONDO DESMONTADO

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Falso fondo

 La entrada de mezcla y la evacuación de bagazo se realizan a nivel del falso

fondo. Las salidas de mosto filtrado se encuentran en el fondo de la cuba.

Salida mosto Entrada mezcla Salida bagazo

filtrado

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Entrada de la mezcla
 La mezcla entra a través de válvulas ubicadas al mismo nivel que el falso fondo.
Son válvulas cuyo asiento facilita una entrada suave de la mezcla, garantizando
una repartición homogénea, flujos laminares y bajas oxidaciones.
 Hay entre 2 y 8 válvulas dependiendo del diámetro de la cuba.

Entrada de la mezcla
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Entrada de la mezcla

Válvulas de entrada de DETALLES VÁLVULAS

la mezcla DE ENTRADA

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 Máquina de mullir

 Puede tener 2, 3, 4, 6, o hasta 8 brazos según el diámetro de la cuba.

 Elevado número de cuchillas de corte, hasta 3 por m2. El perfil de las cuchillas
hace que al girar la máquina se creen surcos verticales y horizontales que
aligeran la capa.
 La altura y velocidad de giro de la máquina de mullir se controlan a partir de la
presión diferencial y de la turbidez del mosto de salida de la cuba.

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Máquina de mullir

MÁQUINA DE MULLIR DE 6 BRAZOS

29
Máquina de mullir

Cuchilla convencional

BRAZO DE LA MÁQUINA DE MULLIR Nueva cuchilla Lauterstar - Huppman

30
Máquina de mullir

MÁQUINA DE MULLIR EN FUNCIONAMIENTO

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 Salida del mosto
 Existe un tubo por cada 0,8-1 m2.
 El diseño de los conos de salida es clave para eliminar el efecto remolino y
evitar oxidaciones.
 Con la presión diferencial entre el fondo y el falso fondo junto con la turbidez
medida en la salida, se regula la altura y velocidad de la máquina de mullir.
 Con la sonda de nivel de la cuba se controla el caudal de la bomba de mosto
filtrado.

Antiguo diseño Nuevo diseño

DISEÑO DE LAS TULIPAS DE LOS

COLECTORES
(Huppmann)

COLECTORES DE SALIDA DEL MOSTO

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Salida del mosto

REGULACIÓN DE LA SALIDA DE MOSTO:

Turbidímetro y válvulas de cada anillo de colectores

COLECTORES DE SALIDA DEL MOSTO 33

Evacuación del bagazo

RASERAS DE EVACUACIÓN DEL BAGAZO

TOLVAS BAGAZO
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Evacuación del bagazo: empuje y salidas

Palas de Evacuación de
Tapón de Bagazo
Bagazo
Colectores de
Mosto

35
Descarga del silo de bagazo

SILOS DE BAGAZO Y DE POLVO

DESCARGA DEL
SILO DE BAGAZO
36
DIAGRAMA DE PROCESO

37
Proceso: 1. Llenado del falso fondo

 Comprueba que la cuba está vacía y las salidas de bagazo cerradas

Proceso: 1. Llenado del falso fondo

 Se llenan con 20 Hl de agua a 76ºC las tuberías y el falso fondo para

asegurar la expulsión del aire y calentar la instalación.
 Comprueba que se han desactivado los LSL y el nivel del tubo de
equilibrio.

Agua
Proceso: 2. Llenado de la cuba con la masa

 Coloca la máquina de mullir a la altura de homogeneización

 Activa el motor de giro a la velocidad de homogenización
60%
 Se realiza la transferencia de tina de maceración a tina filtro
a través de los 6 tapones de entrada. La velocidad es baja y
el caudal alto  sección de tubería
 Se realiza el enjuage-cola con agua desde tina de
maceración a tina filtro.
 Opcionalmente se puede añadir turbios de la cocción
anterior.
Proceso: 2. Llenado de la cuba con la masa

Turbios

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Proceso: 3. Asentamiento de la masa

 Se recircula mosto durante un tiempo por los 4 colectores para

asentar y homogeneizar la torta. Se realizan ciclos de apertura-
cierre por los 4 colectores.
 Los parámetros para dejar de recircular y comenzar a filtrar son:
- Alcanzar un tiempo mínimo de recirculación y tener un valor de
turbidez inferior al máximo fijado
- Alcanzar un tiempo máximo de recirculación.

43
Proceso: 3. Asentamiento de la masa

44
Proceso: 4. Mosto primario

 Extracción de una cierta cantidad de Hl de mosto antes

de comenzar a lavar la mezcla.
 Se intentará conseguir que por los 4 colectores pase el
mosto a la misma densidad. Se tomará como patrón el
colector exterior y se regularán los otros tres en función
de la medida de este.
 La filtración se realiza en varias etapas, cada una de las
cuales tiene un caudal definido que va aumentando a
medida que avanza la filtración.

45
Proceso: 4. Mosto primario

 El caudal es controlado por la válvula reguladora del

colector de mosto.
 Se regulará el nivel en el tubo de equilibrio a distintos Set
Point mediante la velocidad de la bomba de envio. Hay una
reguladora tras la bomba para evitar el efecto sifón.
 Se regulará la altura y velocidad del removedor para
intentar conseguir que el caudal se iguale al definido en la
receta. (2-4 rph)

46
Proceso: 4. Mosto primario

 La altura del mullidor es automáticamente regulada en

función de la presión diferencial
 Con el incremento de la presión diferencial, el
mullidor desciende, pues la torta se ha compactado
demasiado.
 Cuando la presión diferencial se hace más pequeña,
la máquina puede volver a subir.
 En todo momento se vigilará el caudal, si desciende de
un valor y la reguladora está abierta al 100%, se
ejecutará la operación de “Corte Profundo”. Después de
ejecutar la operación, se volverá a la posición de la
operación de Mosto Primario en la que estábamos.

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Corte profundo

 Se realiza cuando:
 Hay un aumento excesivo en la presión diferencial.
 Cuando termina la extracción del mosto primario.
 Cuando no se alcanza el caudal requerido durante la
filtración y la reguladora está abierta al 100%

 Se remueve el lecho de filtración durante un tiempo

estipulado, llevando el removedor a la posición inferior
con velocidad máxima de giro.
 La velocidad es de 4 min/vuelta.
 Se recircula mientras dura el proceso.

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Proceso: 5. Aguas de lavado

 Se realiza el lavado del lecho de filtración añadiendo un volumen de

agua a una temperatura y caudal determinado mientras se sigue
extrayendo mosto hasta llegar al total de Hl a extraer. pH=5,2
 Se intentará conseguir que por los 4 colectores pase el mosto a la
misma densidad. Se tomará como patrón el colector exterior y se
regularán los otros tres en función de la medida de este.
 Se regulará el caudal de mosto de salida a distintos Set Point y el
caudal de entrada de agua de lavado es proporcional.
 Se regulará el nivel en el tubo de equilibrio a distintos Set Point.
 Se regulará la altura del removedor para intentar conseguir que el
caudal se iguale al Set Point de caudal.

49
Proceso: 5. Aguas de lavado
 Opcionalmente se puede añadir mosto recuperado de la cocción anterior,
que habrá que descontar del volumen total de aguas de lavado.

Mosto
Recuperado

50
Proceso: 5. Aguas de lavado

 En todo momento se vigilará el caudal, si desciende de

un valor y la reguladora está abierta al 100%, se
ejecutará la operación de “Corte Profundo”. Después de
ejecutar la operación, se volverá a la posición de la
operación de Aguas de Lavado en la que estábamos.
 Se seguirá adicionando agua de lavado durante la
operación.
 La filtración de las aguas de lavado se realizará en
varias etapas, y cada una tendrá definidos unos
parámetros, que son:
 SP de caudal de salida de mosto y entrada de agua de lavado
 SP caudal para “Corte Profundo” y
 Tiempo de filtración en cada etapa.

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Proceso: 6. Recuperación del mosto
 Se recuperan los últimos Hl de mosto al tanque de Mosto
Recuperado.
 La máquina de mullir rastrilla en su posición más baja.
 Se espera LSL de todos los anillos y que el caudal descienda de un
determinado valor o que se llene el tanque de Mosto Recuperado.

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Proceso: 7. Drenaje
 Se drena la tina por sus 4 colectores y la tubería de salida de mosto.
 Se espera a que la tina se vacíe totalmente.

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Proceso: 8. Evacuación del bagazo
 Se realiza la descarga de bagazo a las tolvas de bagazo abriendo
las 4 salidas de bagazo

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Proceso: 8. Evacuación del bagazo
 Desengatilla las palas de extracción de bagazo subiendo el
elevador a su altura máxima
 Se activa el motor de giro del removedor
 Se va bajando el removedor a escalones, siempre que no se active
el relé de intensidad (=> tiene bagazo y permanece girando a esa
altura), hasta llegar a la posición inferior, se espera un tiempo.
 Sube la máquina para engatillar.

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Proceso: 9. Limpieza

 Se realiza una limpieza del falso fondo, de la cuba y de las líneas.

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 Turbidez (EBC)
Extracto (%)

Dif. presión (mmWS)

Altura mullidor (mm)

1r. mosto
Evolución de magnitudes en el proceso

Aguas de lavado

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Consideraciones

 Evitar oxidaciones (chimenea, pH…)

 A más aguas de lavado, mayor recuperación de extracto,
pero mayor evaporación.
 A mayor temperatura, menor viscosidad del mosto, pero
destrucción de las enzimas.
 Un exceso de aguas de lavado reduce la calidad
(polifenoles, sustancias amargas de la cáscara, sílice…)

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Tiempos de proceso

C.F. Tradicional C.F. Nuevo Diseño

1) Llenado con agua falso fondo 5 min 5 min
 Calentar la instalación Agua enjuague caliente.
 Evitar oxidación.
2) Bombeo del macerado 15 min 10 min
 Mullidora (buena distribución mezcla para formar el lecho de filtración)
3) Reposo sedimentación mezcla 25-30 min 0-5 min
 Continúa la sacarificación
4) Recirculación primer mosto turbio 10-15 min 5-10 min
5) Filtración primer mosto 70-90 min 50 min
 Regulación de la presión diferencial automática en nuevos diseños (evita compactación del lecho).
 Regulación automática de: - densidad
6) Lavados - caudal 90-110 min 70-75 min
 Intermitentes - Continuos.
 Intermitentes sucesivos.
 Recuperación aguas de lavado en nuevo diseño (extracto corte: 1,5-2.5 ºP): Mejora rendimiento y
reduce la necesidad de evaporación excesiva..
 Recuperación últimas aguas (0,5-0,8 ºP) en nuevo diseño como aguas de lavado siguiente cocimiento.

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 Tiempos de proceso

C.F. Tradicional C.F. Nuevo Diseño

7) Escurrido y descarga 15-20 min 15-20 min
8) Limpieza falso fondo 10-15 min 5 min
 Automatizada en nuevo diseño

TOTAL: 240-300 min 125-140 min

(5 a 6 cocciones/día) 9-10 cocciones/día

 Tradicionalmente cuello de botella.

60
Tiempos de filtración

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ÚLTIMAS INNOVACIONES

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Cuba filtro Pegasus, Steinecker
 El falso fondo no cubre toda las superficie de la cuba para evitar la
diferencia de velocidad de las cuchillas centrales en el diseño
convencional. Se obtiene una masa más homogénea y un caudal
mayor.
 La entrada de la mezcla se realiza por el hueco central.
 Aumento de la carga específica hasta 300 kg/m2.

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