UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

(Universidad del Perú, DECANA DE AMÉRICA)

FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

Escuela Profesional de Ingeniería Industrial

PROCESO DE PRODUCCIÓN DE GALLETAS INTEGRACKERS

CURSO: Operaciones y Procesos Unitarios

DOCENTE: Ing. Manuel Rómulo Godoy Martínez

INTEGRANTES:

 Cabia Sandoval, Christian Eduardo

 Cochachi Rivera, Álvaro Isaac 17170136

 Lozano Miranda, Jhon Anthony 17170157

 Romero Vivanco, Jimmy Crhistopher 17170228

2020
E.P. Ingeniería Industrial Gestión Pública

ÍNDICE
1. INTRODUCCIÓN..............................................................................................................................2
2. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN..................................................................................................3
2.1 Objetivos generales..................................................................................................................3
2.2 Objetivos particulares..............................................................................................................3
3. MARCO TEÓRICO............................................................................................................................3
3.1 Descripción de la empresa.......................................................................................................3
3.2 Organización de la empresa.....................................................................................................3
3.3 El producto...............................................................................................................................3
3.4 Propiedades del producto........................................................................................................3
3.5 Tipos del producto...................................................................................................................3
4. PROCESOS DE PRODUCCIÓN..........................................................................................................3
4.1 Descripción de la elaboración del producto.............................................................................3
4.2 Diagramas de entrada y salida del proceso de la elaboración del producto............................3
5. RECOMENDACIONES......................................................................................................................3
6. CONCLUSIONES..............................................................................................................................3
7. REFERENCIAS..................................................................................................................................3

2
E.P. Ingeniería Industrial Gestión Pública

1. INTRODUCCIÓN

El mercado de galletas se divide en galletas dulces y saladas. Las galletas dulces tienen el

60% del mercado y el 40% las saladas. En el Perú, e l me r c a d o de galletas se caracteriza por su

gran nivel de innovación y constantes lanzamientos, siendo lo más común la introducción de

nuevos sabores sobretodo en el segmento de galletas dulces. El presente estudio se ve sobre la

elaboración mediante procesos de la galleta integrackers donde se analiza sus procesos de

producción en masa para una calidad en el mercado de sus consumidores.

3
E.P. Ingeniería Industrial Gestión Pública

2. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN

2.1 Objetivos generales

El objetivo principal es analizar el proceso de producción de galletas integrackers

mediante estrategias de su elaboración, elaborando mapas de procesos respetando las normas

de calidad, aplicando las herramientas de ingeniería para su máxima producción y una buena

calidad de galletas para su distribución al mercado.

2.2 Objetivos particulares

 Analizar las unidades productivas, los recursos, con la finalidad de identificar las probables

restricciones del sistema.

 La elaboración de mapas de procesos para una mejor perspectiva de la producción en masa de

galletas integrackers.

 Determinar las herramientas aplicables de ingeniería para la elaboración de galletas

integrackers en su máxima producción.

 Los Diagramas de flujo del proceso para la elaboración de la galleta integrackers.

4
E.P. Ingeniería Industrial Gestión Pública

3. MARCO TEÓRICO

3.1. Descripción de la empresa

ALICORP S.A., ubica sus oficinas administrativas en el distrito de Miraflores; la

empresa empezó su emprendimiento como una compañía dedicada a la producción de aceite y

jabones; tiempo después se expandio al rubro de los alimentos, cuidado del hogar y cuidado personal.

Al dia de hoy, la empresa alimenta el crecimiento del país en el cual reside, mejora la calidad de vida

de los colaboradores, proveedores, inversionistas, consumidores y comunidades.

Sobre esta línea de trabajo es que la empresa sigue trabajando y se motiva a innovar, mejorar y

reinventarse con cada acción que se realice siguiendo siempre la línea de los valores que la

caracterizan y los pilares estratégicos en los que se rige la compañía.

La empresa actualmente tiene una gran variedad de productos los cuales distribuye a nivel

nacional; entre ellos se destacan principalmente:

 Fideos Don Vittorio y Lavaggi

 Detergentes Bolívar y Opal

 Aceites Primor y Cocinero

 Jabón Bolívar y Marsella

 Suavizante Bolívar

 Galletas Casino y Tentación

 Margarina Manty

 Mayonesa Alacena

 Crema de ají Tarí

 Refrescos Negrita

5
E.P. Ingeniería Industrial Gestión Pública

 Mazamorra Negrita

 Harina Blanca Flor

 Salsa Roja Don Vittorio

 Panetones Sayón

 Cereales Angel

3.2. Organización de la empresa

A continuación, se presenta el organigrama con el que cuenta y está vigente en la

cadena de mando/producción de la empresa ALICORP S.A., es de tipo vertical y

muestra de una manera gráfica la estructura de autoridad lineo funcional de esta

empresa.

En dicho organigrama se observa que la empresa está conformada por una

gerencia general, esta es asistida por Recursos Humanos y Relaciones institucionales; a estas áreas le

reportan las áreas de consumo masivo, negocios internacionales, manufactura, ventas, finanzas,

administración y sistemas, nutrición animal, negocio de productos industriales y helados, cada una de

ellas con las sub áreas respectivas, siendo el responsable de cada área el gerente en cuestión.

6
E.P. Ingeniería Industrial Gestión Pública

Figura 1. Organigrama de la empresa ALICORP S.A. Fuente: Alexis Palomino.

3.1 El producto
Galletas integrackers es un producto con salvado de trigo con sabor a miel que
cuenta con fibra, elaborado con mayor porcentaje de harina de trigo fortificada,
salvado de trigo, azúcar invertido. Peso 30g.
Ingredientes:
Harina de trigo fortificada (harina de trigo, hierro, niacina, tiamina, riboflavina,
ácido fólico), azúcar, grasa vegetal, salvado de trigo (5,5%), azúcar invertido, fibra
de trigo, extracto de malta, leudantes (bicarbonato de sodio, bicarbonato de amonio,
fosfato monocálcico, pirofosfato acido de sodio), suero de leche, miel de abeja
(0.5%), sal, aromas artificiales, colorante caramelo (SIN 150d), agente de
tratamientos de harinas (metabisulfito de sodio). Contiene gluten, productos lácteos
y sulfitos.

7
E.P. Ingeniería Industrial Gestión Pública

3.2 Propiedades del producto

Información nutricional:

Galleta integrackers
Información nutricional
Tamaño de porción: 3 galletas (30g)
Cantidad por porción %VD
Calorías 140g -
Calorías de la grasa 40g -
Grasa total 4.5g 6
Grasa saturada 1.5g 8
Grasa trans 0g -
Colesterol 0mg -
Sodio 105mg 5
Carbohidratos totales 21g 8
Fibra dietética 2g 7
Azucares totales 6.7g -
Proteína 2g 4
Vitamina A - -
Vitamina C - -
Calcio - -
Hierro - 4

1.2. Calidad.
A salud y seguridad de los clientes y consumidores de Alicorp es una preocupación
constante en los procesos productivos de la empresa.  Por ello, supervisamos y vigilamos el
cumplimiento de rigurosos estándares en cada etapa del circuito de los productos
(investigación y desarrollo del concepto del producto, fabricación y producción, marketing
y promoción, almacenaje, distribución, servicio a clientes y consumidores y la eliminación,
reutilización o reciclaje de nuestros productos). Asimismo, monitoreamos constantemente
las normativas internacionales a fin de anticipar tendencias y tomar medidas de manera
preventiva. La calidad de los productos de Alicorp se funda en la sistematización de la
gestión de calidad en las plantas. Las prácticas de calidad están basadas en las normas ISO

8
E.P. Ingeniería Industrial Gestión Pública

9001 y en el “Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos (HACCP)” y normas

internacionales de Buenas Prácticas de Manufactura.

MATERIAS PRIMAS USADAS EN LA GALLETA INTEGRACKERS.

Harina de trigo.
La harina de trigo contiene gluten, es el principal componente de casi todas las galleterías;
se puede añadir pequeñas cantidades de otras harinas sucedáneas para conseguir sabores o
propiedades estructurales especiales.
Norma técnica peruana: NTP 205.064:2015 TRIGO. Harina de trigo para consumo
humano
La presente Norma Técnica Peruana establece especificaciones generales que deben
cumplir las harinas sucedáneas de la harina de trigo:

Según FAO: La presente Norma se aplica a la harina de trigo para el consumo humano,
elaborada con trigo común, Triticum aestivum L. o con trigo ramificado, Triticum
compactum Host., o una mezcla de estos, que ha sido preenvasada y está lista para la venta
al consumidor o está destinada para utilizarla en la elaboración de otros productos
alimenticios.
Factores de calidad:
A. Contenido de humedad 15,5 % m/m máximo

9
E.P. Ingeniería Industrial Gestión Pública

Para determinados destinos, por razones de clima, duración del transporte y

almacenamiento, deberían requerirse límites de humedad más bajos. Se pide a los gobiernos
que acepten esta Norma que indiquen y justifiquen los requisitos vigentes en su país.
B. Ingredientes facultativos
Los siguientes ingredientes pueden agregarse a la harina de trigo en las cantidades
necesarias para fines tecnológicos:
-Productos malteados con actividad enzimática, fabricado con trigo, centeno o cebada.
-Gluten vital de trigo.
-Harina de soja y harina de leguminosas.
C. Aditivos alimentarios

Fuente: Norma del CODEX para harina de trigo-FAO

3.3 2.2. Harina de quinua.

La harina de quinua se obtiene a través de una molienda convencional, a partir de quinua
perlada (sin saponina) en molinos específicos y su uso es en la alimentación y la
agroindustria. La harina es el resultado del proceso donde la quinua desaponificada, es
molida a presión y fricción, y luego sometida a un ventilado para obtener un elevado nivel
de pulverización, a fin de obtener una materia de calidad panificable.
Normas técnicas peruanas:
NTP 205.062:2009 QUINUA (Chenopodium quinoa Willd.) Requisitos 1° Edición
NTP 011.451:2013 Granos Andinos. Harina de quinua. Requisitos 1° Edición

10
E.P. Ingeniería Industrial Gestión Pública

Requisitos bromatológicos:

Fuente: Repositorio Promperu.gob.pe

Clasificación por el tamaño de grano en función del diámetro:

Fuente: Repositorio Promperu.gob.pe

Tolerancias admitidas para la clasificación en función a su categoría:

Fuente: Repositorio Promperu.gob.pe

11
E.P. Ingeniería Industrial Gestión Pública

3.4 2.3. Miel.

La miel es una sustancial natural dulce producida por las abejas. La Miel es higroscópica ya
que es rica en azúcares como la fructosa y puede absorber el agua fácilmente bajo ciertas
condiciones. El color y sabor de la miel de abeja no se deriva de las abejas, sino de la fuente
de donde las abejas extraen el néctar y fabrican la miel.

Código: NTP 209.168:1999 (revisada el 2014)

Título: MIEL. Definiciones, requisitos y rotulado
Resumen: Establece las definiciones y requisitos que debe cumplir la miel destinada al
consumo humano.
Palabras claves: Miel, rotulado
ICS: 67.180.10 Azúcar. Productos de azúcar
Precio: S/. 23.40

a) Humedad
La NTP 209.168:1999 menciona que la humedad de la miel no debe superar 23%; de la
misma manera se indica que el almacenamiento puede ayudar a absorber agua
incrementando la humedad que favorece el desarrollo de mohos y levaduras.
b) Cenizas
La NTP 209.168:1999, establece un contenido de cenizas no mayor de 0.6%, este límite es
muy discutible, puesto que en las mieles oscuras el contenido puede ser superior, sin ello
sea una condición indeseable, ya que representa el porcentaje de sales minerales, muy
importante porque aportan a la alimentación humana.
c) Acidez
La acidez indica el grado de frescura de la miel. Este parámetro es importante porque en el
caso de haberse usado ácido láctico o fórmico para combatir la varroa, la acidez e la miel
aumenta. La NTP 209.168:1999 indica el valor máximo permitido para acidez en miel es de
40 meq/kg.

3.5 Tipos del producto

Existen diversas formas de presentación de galletas Integrackers: sabor a miel,
quinua, salvado de trigo, fibra natural, avena, diferenciándose tan solo por la
materia prima, ya que todas tienen el mismo proceso de producción que
detallaremos en los siguientes puntos.

12
E.P. Ingeniería Industrial Gestión Pública

4. PROCESOS DE PRODUCCIÓN

4.1 Descripción de la elaboración del producto

4.1.1 Recepción de materias primas.

Se recepciona la materia prima (Harina de Trigo) y los insumos a usarse en la elaboración
de la galleta. En esta operación primero se lleva a cabo una inspección visual del producto,
para verificar que las materias primas no contengan algún material contaminante ni han sido
adulteradas e incluyen la revisión de las características físicas del ingrediente verificando su
fecha de producción y vencimiento.

4.1.2 Formulación
Se pesan la materia prima e insumos según el tipo de galleta que se va a preparar. Esta
operación es muy importante porque vamos a determinar el rendimiento final y poder

13
E.P. Ingeniería Industrial Gestión Pública

realizar nuestro balance de materia y además de conocer los costos que implica la
elaboración de galleta.

4.1.3 Mezclado y amasado

El amasado es la operación donde se incorporan todos los ingredientes teniendo en cuenta
que se mezclen adecuadamente cada uno de ellos. El tiempo de amasado es dependiendo de
la formación de masa, es decir solo formar masa y posteriormente se detiene el amasado.

4.1.4 Laminado y moldeado

En este proceso, se trata de estirar la masa hasta un espesor de 0,25cm aproximadamente, y
sin demora moldearse de acuerdo a tipo de galleta que se está elaborando. La masa de
recortes debe mezclarse inmediatamente con la masa que se está laminando, ya que la masa
al momento de enfriarse pone dura y pierde su elasticidad. La forma del producto depende
del mercado y el consumidor final.

14
E.P. Ingeniería Industrial Gestión Pública

4.1.5 Cocción u horneado

Las bandejas con las galletas se colocan en el horno a una temperatura de 160-180°C por un
tiempo de 8-12 minutos. Lo que conlleva a la evaporación de parte del agua contenida en la
galleta. Siempre se tiene que vigilar que la temperatura se mantenga constate, en caso
contrario puede acarrear problemas en el desarrollo de la galleta. Pues demasiado calor
podría quemar las galletas y demasiada humedad haría la galleta muy suave Durante la
cocción se presentan algunas modificaciones como:

•Disminución de la densidad del producto desarrollando una textura abierta y porosa

•Reducción del nivel de humedad 1-45

•Cambio en la coloración de la superficie

4.1.6 Enfriado
Luego del horneado, las bandejas con las galletas son colocadas en una zona fresca, seca,
fría y libre de contaminación. Durante el enfriamiento la humedad interior de la galleta sale
a través de la corteza. Las galletas se enfrían por un espacio de 30 a 40 minutos a
temperatura ambiente antes de ser embolsados. Se enfría solidificándose el almidón y
disminuye el volumen a medida que baja la temperatura. El enfriamiento debe ser paulatino
para que no se rompa la galleta.

15
E.P. Ingeniería Industrial Gestión Pública

4.1.7 Envasado y empaquetado

Luego de ser enfriadas las galletas son envasadas en bolsas de propileno o papel aluminio
litografiadas, los cuales son los más adecuados para conservar las características
organolépticas de la galleta, así como evitar cambios fisicoquímicos.

Finalmente son selladas con la selladora. El número de galletas y peso por bolsa depende de
la marca y tipo de galleta elaborada. Finalmente, los paquetes de galletas son colocados en
cajas de cartón que permitirán que el producto no se deteriore y permita apilar en parihuelas
de manera adecuada para su transporte hacia los lugares de destino para la venta.

4.1.8 Diagrama de Operaciones

16
E.P. Ingeniería Industrial Gestión Pública

4.2 Diagramas de entrada y salida del proceso de la elaboración del producto

17
E.P. Ingeniería Industrial Gestión Pública

5. RECOMENDACIONES

 El proceso debe seguir los flujos que se trazaron para evitar problemas en su

elaboración.

 Se debe hacer mantenimiento a las máquinas para los procesos y así evitar

contratiempos en la elaboración de las galletas integrackers.

 Mantener un estricto control de entradas y salidas durante los procesos de las

galletas integrackers.

6. CONCLUSIONES

7. REFERENCIAS

18
E.P. Ingeniería Industrial Gestión Pública

19