GUÍA DE APRENDIZAJE

SEMANA N° 03

CURSO: INGENIERÍA DE ALIMENTOS I – OPERACIONES

MECÁNICAS
DOCENTE: Frank Fernández Rosillo

Jaén – Perú, junio 2020

 ÍNDICE

Pág.
1. INTRODUCCIÓN ..................................................................................................................................... 3

2. CONTENIDO TEMÁTICO ...................................................................................................................... 3

- Ley de Newton y la viscosidad, Reología de Alimentos ........................................................................... 3

3. DESARROLLO ......................................................................................................................................... 3

3.1. Explicación de la metodología .......................................................................................................... 3

3.2. Transporte de cantidad de movimiento. Ley de Newton de la viscosidad......................................... 4

3.3. Reología de productos alimentarios .................................................................................................. 6

3.3.1. Esfuerzo y deformación ........................................................................................................ 7

3.3.2. Sólidos elásticos y fluidos newtonianos ................................................................................ 8

3.3.3. Clasificación reológica de alimentos fluidos....................................................................... 10

3.3.4. Equipos ................................................................................................................................ 19

3.3.5. Problema ............................................................................................................................. 19

4. ACTIVIDADES Y EVALUACIÓN ....................................................................................................... 21

Actividad 1: ................................................................................................................................................. 21

Elaborar un organizador visual sobre la clasificación reológica de los alimentos. ..................................... 21

Evaluación de la Actividad 1 ....................................................................................................................... 21

RÚBRICA PARA LA EVALUACIÓN DE UN ORGANIZADOR VISUAL ........................................... 21

5. GLOSARIO ............................................................................................................................................. 21

6. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS .................................................................................................... 22

SEMANA N° 03 – INGENIERÍA DE ALIMENTOS II – OPERACIONES UNITARIAS 2

1. INTRODUCCIÓN

El estudio del presente tema responde a la complejidad de los procesos modernos de

manufactura de alimentos y la importancia que se le otorga a su calidad, es por ello que la exigencia
por comprender mejor la función de las propiedades de los materiales que constituyen los alimentos
líquidos, sólidos y semisólidos es cada vez más necesaria.

La mayor parte de las operaciones básicas de la Industria Alimentaria, tanto de conservación

como de procesado de alimentos, conllevan al manejo de fluidos en movimiento; el diseño de las
operaciones en las que se desarrollan flujos de fluidos y de los correspondientes equipos requiere del
conocimiento cuantitativo de la consistencia de dichos fluidos. La consistencia de un alimento es una
propiedad no sólo esencial en Ingeniería de Procesos para el cálculo y diseño de las correspondientes
operaciones como son el control de calidad, la evaluación sensorial y la determinación de la estructura
microscópica de los alimentos. Es por ello que la Reología es una disciplina muy importante para el
desarrollo, la manufactura y el procesamiento de alimentos y productos alimenticios.

2. CONTENIDO TEMÁTICO

- Ley de Newton y la viscosidad, Reología de Alimentos

3. DESARROLLO

3.1. Explicación de la metodología

Para el desarrollo de las actividades académicas del semestre 2020 – I, las clases se llevarán a
cabo de manera remota; se utilizará la herramienta WHATSAPP como único medio de comunicación
y “la guía de aprendizaje” como único medio de vinculación entre el docente y estudiante. La guía de
aprendizaje contiene el tema desarrollado detalladamente (en archivos PDF, cuyo tamaño no debe
superar los 5 MB) que usted tendrá que revisar e interiorizar para generar su aprendizaje y resolver las
actividades, ya que éstas serán calificadas como parte de la evaluación del semestre académico.

Las guías le llegarán a su teléfono móvil el día domingo a partir de las 08:00 horas hasta las
20:00 horas, y usted tendrá que enviar las evidencias del desarrollo de las actividades desde el día
lunes (al día siguiente de recibida la guía de aprendizaje) al grupo de WhatsApp al que pertenece el
curso, hasta el día viernes (de la semana que se recibió la presente guía) a las 20:00 horas como
máximo.

SEMANA N° 03 – INGENIERÍA DE ALIMENTOS II – OPERACIONES UNITARIAS 3

 3.2. Transporte de cantidad de movimiento. Ley de Newton de la viscosidad

En muchos casos es difícil poder describir completa y cuantitativamente los problemas que se
pueden plantear en Ingeniería. Esto se debe a que no se conocen con exactitud las leyes de velocidad
que rigen los procesos que se estudian. Si se estudia el comportamiento de los fluidos en reposo, no
resulta difícil describir el problema. Sin embargo, el comportamiento de los fluidos en movimiento
plantea problemas complicados para poder cuantificarlos, pues, si se estudia el trabajo requerido para
bombear un fluido a través de una conducción, se observa que depende de las pérdidas de cantidad de
movimiento que experimenta el fluido al rozar con las paredes, que dependen del régimen de
circulación y del tipo o naturaleza del fluido.

Para el transporte en una sola dirección y en condiciones de régimen estacionario y laminar, es

decir, transporte molecular, se ha visto en el capítulo anterior que las expresiones o leyes de velocidad
pueden expresarse como:

Densidad de flujo = (Propiedad de transporte)(Gradiente de potencial)

Se considera un fluido en reposo que se encuentra entre dos láminas paralelas, de área A, que
están separadas por una distancia y. Si en un instante determinado (t = 0) la placa inferior se pone en
movimiento a una velocidad v, llega un momento en que el perfil de velocidades se estabiliza, tal como
se muestra en la figura 1. Una vez alcanzado este régimen estacionario, debe seguir aplicándose una
fuerza F para mantener el movimiento de la placa inferior. Suponiendo que el régimen de circulación
es laminar, la fuerza por unidad de área que debe aplicarse es proporcional a la razón
velocidad/distancia, según la ecuación:
𝐹 𝑣
= η𝑦
𝐴
a la constante de proporcionalidad η se la denomina viscosidad del fluido.

SEMANA N° 03 – INGENIERÍA DE ALIMENTOS II – OPERACIONES UNITARIAS 4

 Figura 1. Perfil de velocidades

Para ciertas aplicaciones es conveniente expresar la ecuación anterior de forma más explícita. El
esfuerzo cortante que se ejerce en la dirección x sobre la superficie del fluido, situada a una distancia
y, por el fluido existente en la región donde y es menor, se designa por τyx. Si la componente de la
velocidad en la dirección x posee el valor vx, la ecuación anterior se puede expresar como:
𝑑𝑣
τyx = -η
𝑋

𝑑𝑦
Es decir, la fuerza de cizalla por unidad de área es proporcional al gradiente de velocidad local.
Esta ecuación es la expresión de la Ley de Newton de la viscosidad. Todos aquellos fluidos que siguen
esta ley se denominan fluidos newtonianos.

El esfuerzo cortante o fuerza de cizalla τyx en un fluido newtoniano, para una distancia y desde
la superficie límite, es una medida de la velocidad de transporte de cantidad de movimiento por unidad
de área en dirección perpendicular a la superficie. La densidad de flujo de cantidad de movimiento
tiene las unidades de cantidad de movimiento por unidad de área y unidad de tiempo, que corresponden

SEMANA N° 03 – INGENIERÍA DE ALIMENTOS II – OPERACIONES UNITARIAS 5

 a una fuerza por unidad de área. Por lo que τyx, puede interpretarse como la densidad de flujo de
cantidad de movimiento x en la dirección y.
Según se observa en la ecuación anterior, la densidad de flujo de cantidad de movimiento va en
dirección del gradiente negativo de velocidad. Esto es, la cantidad de movimiento se transfiere desde
el fluido más rápido al más lento. Además, el esfuerzo cortante actúa en una dirección tal que se opone
al movimiento del fluido. Otro modo de expresar la ley de Newton de la viscosidad es:
𝑑(𝜌.𝑣 )
τyx = -υ
𝑋

𝑑𝑦
En la que υ es la viscosidad cinemática, que es la viscosidad dividida por la densidad:
η
υ=𝜌
Las unidades de viscosidad en el sistema cgs son g/cm.s, llamadas poise o centipoise (cp). En el sistema
SI, la viscosidad se expresa en Pa.s (N.s/m2 o kg/m.s).

1 cp = 1 x 10-3 kg/m.s = 1 x 10-3 Pa.s = 1 x 10-3 N.s/m2 (SI)

1 cp = 0.01 poise = 0.01 g/cm.s
1 cp = 6. 7197 x 10-4 lbm/pie.s

3.3. Reología de productos alimentarios

La reología es la ciencia que estudia el flujo y las deformaciones de sólidos y fluidos, bajo la
influencia de fuerzas mecánicas.

Para el estudio del comportamiento reológico de los diferentes productos, es necesario recurrir a
la reometría, lo que permite conocer dicho comportamiento, y ser utilizado en distintos campos de la
industria. Así, las medidas reológicas de un producto en la etapa de manufactura pueden servir como
control de calidad de dicho producto. También puede llegar a correlacionarse la microestructura de un
producto con su comportamiento reológico, lo que permite el desarrollo de nuevos materiales. La
reometría permite obtener ecuaciones reológicas, que se aplican en ingeniería de procesos, sobre todo
en las operaciones unitarias que implican transferencia de calor y cantidad de movimiento. Finalmente,
conociendo las exigencias de los consumidores, es posible obtener un producto que se adecúe a estas
exigencias.

En las industrias alimentarias se trabaja muy frecuentemente con productos que se encuentran
en fase líquida, en todas o en algunas de las operaciones industriales realizadas sobre los mismos
(concentración, evaporación, pasteurización, bombeo, entre otras), siendo imprescindible un buen
diseño de cada instalación para un funcionamiento óptimo del proceso. En el diseño de todo proceso

SEMANA N° 03 – INGENIERÍA DE ALIMENTOS II – OPERACIONES UNITARIAS 6

 es necesario conocer, entre otras, las características físicas de las corrientes que lo forman. Una de
estas características es el comportamiento reológico del fluido que se procesa, para evitar posibles
sobredimensionamientos de bombas, conducciones, evaporadores, etc., que podrían repercutir
negativamente en la economía del proceso.

La viscosidad se utiliza en el cálculo de parámetros de fenómenos de transporte de cantidad de

movimiento y energía, así como para el control de calidad de ciertos productos. Debido a ello, en las
ecuaciones del modelo matemático planteado para las diversas operaciones que forman un
determinado proceso, intervienen las constantes reológicas de los fluidos que se procesan y que se
deben determinar, generalmente, mediante experimentación en cada caso particular. Es por ello que es
de suma importancia la caracterización reológica de las diferentes corrientes fluidas y la deducción de
ecuaciones que permitan calcular directamente las constantes reológicas en función del alimento
considerado y de las variables de operación.

Entre los alimentos que se encuentran en fase líquida, bien sea en el proceso industrial de
preparación, o bien en la presentación y utilización por el consumidor, pueden citarse las pastas, purés,
bebidas, ovoproductos, lácteos, zumos naturales de frutas, concentrados vegetales, salsas, entre otros.

3.3.1. Esfuerzo y deformación

Cuando a un cuerpo cualquiera se le aplica una fuerza, la respuesta que presenta es distinta según
sea el material. Así, cuando la fuerza se aplica a un sólido elástico, se deforma, pero cuando deja de
actuar dicha fuerza, el sólido recupera su forma inicial. Sin embargo si el producto es un fluido
newtoniano, cuando se deja de aplicar la fuerza, sigue fluyendo.

El esfuerzo (σ) aplicado a un material se define como la fuerza (F) por unidad de área (A). Los
esfuerzos pueden ser normales y tangenciales. Dentro de los normales cabe distinguir los de tracción
y compresión. Si se supone un cuerpo como el representado en la figura 2, se observa que sobre cada
cara de dicho cuerpo pueden aplicarse tres esfuerzos, uno por cada dirección. Por tanto, existirán nueve
componentes del esfuerzo, cada una de las cuales se designará con dos subíndices, expresando el
primero de ellos la sección sobre la que se aplica, y el segundo la dirección.

SEMANA N° 03 – INGENIERÍA DE ALIMENTOS II – OPERACIONES UNITARIAS 7

 Figura 2. Esfuerzo sobre un material

Así, σij es un esfuerzo aplicado sobre la sección i en la dirección j. Las nueve componentes del
esfuerzo forman lo que se denomina el tensor esfuerzo:

El tensor esfuerzo es simétrico, lo que supone que σij = σji. Por tanto, de las nueve componente
del tensor esfuerzo sólo son seis las independientes.
Los esfuerzos tangenciales son aquellos en que i ≠ j, mientras que en los normales i = j. Los
esfuerzos normales de tracción son positivos (σii > 0), mientras que los de compresión son negativos
(σii < 0).
Todo esfuerzo aplicado a un material le produce deformación. Las deformaciones pueden ser
angulares o longitudinales, según sea el tipo de esfuerzo aplicado. Los esfuerzos normales producen
deformaciones longitudinales, que pueden ser alargamientos o acortamientos, dependiendo si el
esfuerzo es de tracción a compresión. Los esfuerzos tangenciales producen deformaciones angulares.

3.3.2. Sólidos elásticos y fluidos newtonianos

Si a un material sólido se le aplica un esfuerzo tangencial (σij), y se cumple que la relación entre este
esfuerzo aplicado y la deformación de cizalla producida (γ) son proporcionales:
σij = G · γ
a la constante de proporcionalidad G se la denomina módulo de cizalla o de rigidez. Este tipo de
material se denomina sólido de Hooke, siendo linealmente elástico y no fluye. La deformación
permanece constante hasta que el esfuerzo es eliminado, volviendo el material a su forma inicial.

SEMANA N° 03 – INGENIERÍA DE ALIMENTOS II – OPERACIONES UNITARIAS 8

 El comportamiento de sólido de Hooke también puede ser estudiado si se aplica un esfuerzo
normal (σii) que le produce un cambio en su longitud. El esfuerzo normal aplicado es directamente
proporcional a la deformación de Cauchy producida:
σii = E · εC
En la que la constante de proporcionalidad E recibe el nombre de módulo de Young o de elasticidad.

Los sólidos elásticos son aquellos que se deforman al estar sometidos a fuerzas de tensión, pero
que recuperan su forma inicial a medida que se retiran dichas fuerzas. Aquellos sólidos que no
recuperan su forma inicial al cesar las fuerzas se conocen como sólidos plásticos. Mientras que los
sólidos elastoplásticos son intermedios a estos dos tipos, es decir, si los esfuerzos aplicados son
menores que un cierto valor se comportan como sólidos elásticos, pero una vez superado este valor del
esfuerzo, no pueden recuperar su forma inicial, comportándose como plásticos.

Figura 3. Curvas de deformación de sólidos

SEMANA N° 03 – INGENIERÍA DE ALIMENTOS II – OPERACIONES UNITARIAS 9

 3.3.3. Clasificación reológica de alimentos fluidos

En la mecánica clásica, la distinción entre líquidos y sólidos fue en un principio muy clara, y se
generaron leyes físicas separadas para describir sus comportamientos; los sólidos representados por la
ley de Hooke y los líquidos por la de Newton. Sin embargo, existe una variedad de productos que
cuando fluyen presentan un comportamiento comprendido entre estos dos extremos. Tal es el caso de
una gran cantidad de alimentos. Es justamente en estos casos en los que, para optimizar su uso en la
industria, interesa caracterizarlos reológicamente.

De un modo muy general puede hacerse una primera distinción entre alimentos con
comportamiento newtoniano y no newtoniano, según si su comportamiento reológico puede
describirse mediante la ley de Newton de la viscosidad o no. Además, existen alimentos en los que su
comportamiento depende del tiempo de actuación del esfuerzo realizado sobre ellos. Los fluidos cuyo
comportamiento es únicamente función del esfuerzo cortante se denominan independientes del tiempo,
y su viscosidad, a una determinada temperatura, sólo depende de la velocidad de deformación. Los
fluidos dependientes del tiempo son aquellos en los que su viscosidad depende, no sólo del gradiente
de velocidad, sino también del tiempo que actúa dicho gradiente. Además, existen alimentos que
presentan conjuntamente comportamiento de fluido viscoso y sólido elástico, es decir son fluidos visco
elásticos.

La clasificación de los alimentos fluidos puede realizarse mediante las funciones viscosimétricas,
definidas en el apartado anterior. Así, para fluidos newtonianos, la función viscosidad es constante,
siendo precisamente su valor el de la viscosidad newtoniana [η(γ) = η = cte]. En los fluidos no
newtonianos esta función ya no es constante, pero puede ser independiente o dependiente del tiempo,
lo que permite distinguir los fluidos no newtonianos independientes y dependientes del tiempo.

En los fluidos no newtonianos, ya no se puede hablar de viscosidad, ya que la relación entre el

esfuerzo aplicado y la velocidad de deformación no es constante. La función viscosidad recibe el
nombre de viscosidad aparente, y es función de la velocidad de deformación:

La primera diferencia de esfuerzos normales (N1) puede ser aplicada en el estudio del
comportamiento viscoelástico de los fluidos que lo presenten.

SEMANA N° 03 – INGENIERÍA DE ALIMENTOS II – OPERACIONES UNITARIAS 10

 De esta forma, se puede realizar una clasificación de los fluidos alimentarios según el esquema:

A) Flujo newtoniano.
B) Flujo no newtoniano.
1) Comportamiento independiente del tiempo.
a) Fluidos plásticos.
b) Fluidos pseudoplásticos.
c) Fluidos dilatantes.
2) Comportamiento dependiente del tiempo.
a) Fluidos tixotrópicos.
b) Fluidos antitixotrópicos o reopécticos.
C) Comportamiento viscoelástico.

A. Fluidos newtonianos:

El flujo viscoso de un fluido newtoniano implica una deformación no recuperable. Es el

comportamiento en la que un fluido está contenido entre dos platos paralelos. El plato superior es
obligado a moverse con una velocidad v, relativa al plato inferior. Esta velocidad es debida a la
aplicación de una fuerza cortante F por unidad de área (se considera que los platos son de extensión
infinita o que los efectos de borde son despreciables). Las capas de fluido en contacto con los platos
se considera que se mueven a la misma velocidad que la superficie con la que están en contacto, lo que
supone que no tiene lugar deslizamiento en las paredes. Entonces el fluido se comporta como una serie
de capas paralelas, o láminas, cuyas velocidades son proporcionales a su distancia al plato inferior.
Así, para un fluido newtoniano, el esfuerzo de cizalla es directamente proporcional a la velocidad de
cambio de la velocidad con la distancia, es decir al gradiente de velocidad:

donde η es el coeficiente de viscosidad, aunque generalmente se le denomina simplemente viscosidad.

Luego, se puede decir que para tales fluidos el gradiente de velocidad es igual a la velocidad de tiempo
de cambio de la deformación de cizalla, resultando de esta forma que la ecuación de la viscosidad es
usada más frecuentemente como:

en la que γ es llamada velocidad de cizalla (o velocidad de deformación).

Los líquidos simples, soluciones verdaderas, disolventes de baja masa molecular, dispersiones
macromoleculares diluidas, soluciones de polímeros que no interaccionan y pastas con bajo contenido
en sólidos presentan comportamiento ideal newtoniano. Estas características al flujo incluyen la
mayoría de las bebidas tales como té, café, cerveza, vinos, y bebidas gaseosas. También están incluidas

SEMANA N° 03 – INGENIERÍA DE ALIMENTOS II – OPERACIONES UNITARIAS 11

 las soluciones azucaradas. Diversos investigadores han estudiado la viscosidad de soluciones de
sacarosa porque a menudo son utilizadas para calibrar los viscosímetros (Muller, 1973). La viscosidad
de soluciones de mezclas de azúcar es más o menos aditiva y puede ser estimada fácilmente.

La leche, que es una emulsión acuosa de glóbulos grasos de mantequilla de 0,0015-0,001 mm

de diámetro y contiene cerca del 87% de agua, 4% de grasa, 5% de azúcar (mayoritariamente lactosa),
y 3% de proteína (mayoritariamente caseína) es un líquido newtoniano. Fernández-Martín (1972)
apuntó que la viscosidad de la leche depende de la temperatura, concentración, y del estado físico de
la grasa y proteínas la cual a su vez es afectada por los tratamientos térmicos y mecánicos. Fernández-
Martín encontró que las leches concentradas son líquidos no newtonianos, pero la leche concentrada
presenta una débil dependencia de la cizalla. La leche descremada es menos viscosa que la leche entera
con nata porque su viscosidad aumenta con el contenido en grasa. La viscosidad también aumenta con
el aumento de sólidos no grasos, pero ni una ni otra relación es simple. Como con la mayoría de los
líquidos, la viscosidad de la leche decrece con el aumento de temperatura.

Tabla 1. Coeficiente de viscosidad de soluciones de sacarosa a 20 °C (Muller, 1973)

Los aceites son normalmente newtonianos, pero a muy altas velocidades de deformación
presentan un comportamiento diferente (este comportamiento se referirá como pseudoplasticidad).
Puede ser debido al alineamiento de las celdas unitarias a altos esfuerzos cortantes, los cuales pueden
causar una disminución en la fricción interna (Muller, 1973). Todos los aceites tienen una viscosidad
claramente alta debido a su estructura molecular de largas cadenas. A mayor longitud de la cadena de
ácidos grasos, mayor su viscosidad. Los aceites polimerizados tienen una viscosidad más alta que los
no polimerizados. La viscosidad de un aceite también aumenta con la saturación de los enlaces doble
de carbono.

Algunos zumos de frutas también presentan flujo newtoniano, tal como el zumo de manzana
conteniendo pectinas y filtrados hasta 30 °Brix, mosto hasta 50 °Brix y zumo de naranja filtrada de 10

SEMANA N° 03 – INGENIERÍA DE ALIMENTOS II – OPERACIONES UNITARIAS 12

 y 18 °Brix (Saravacos, 1970). Este comportamiento se encontró en el intervalo de temperatura de 20-
70 °C. Los zumos clarificados y despectinizados de distintos tipos de frutas, tales como manzana, pera,
melocotón, entre otros, presentan comportamiento newtoniano (Rao et al., 1984; Ibarz et al., 1987;
Ibarz et al., 1989; Ibarz et al., 1992a). En el artículo de revisión de Barbosa-Cánovas et al. (1993) se
pueden encontrar toda una serie de productos que presentan este comportamiento.

Otros importantes tipos de alimentos que presentan este comportamiento son el conjunto de
jarabes semejantes a la miel, jarabe de cereales, mezclas de sacarosa y melazas. Munro (1943) muestra
que hay tres estados distintos en el efecto de la temperatura sobre la viscosidad de la miel, la mayor
disminución ocurre con la miel fría que es calentada a temperatura ambiente, un posterior
calentamiento reduce la velocidad de disminución de la viscosidad, y calentando por encima de 30 °C
tiene poco valor práctico.

B. Fluidos no newtonianos:

1. Flujo independiente del tiempo

Aunque la mayoría de los gases y líquidos simples experimentalmente se comportan como fluidos
newtonianos en la región de flujo laminar, varios sistemas, incluyendo emulsiones, suspensiones,
soluciones de moléculas largas, y fluidos de masa macromolecular, se aproximan al comportamiento
newtoniano sólo a muy bajos esfuerzos cortantes y velocidades de deformación. A un nivel más alto
de cizalla, tales sistemas pueden desviarse del comportamiento ideal newtoniano en una o varias
formas, como se ilustra en la figura 4. Aquí el esfuerzo cortante se muestra esquemáticamente en
función de la velocidad de deformación. La línea recta a, que pasa por el origen y posee una pendiente
constante representa un fluido newtoniano ideal. La curva c, que también pasa por el origen, representa
un fluido pseudoplástico, o fluido «shear thinning». Para tales materiales el coeficiente de viscosidad
no es una constante en toda su extensión, pero es a su vez una función de la velocidad de deformación,
toma un valor en cada instante, y esta cantidad es conocida como viscosidad aparente.

Análogamente, la curva b pasa por el origen, tendiendo a una línea recta cerca del origen, pero en
contraste, posee una curvatura cóncava hacia el eje de esfuerzos cortantes a medida que aumenta la
velocidad de deformación. A tales materiales se les llama dilatantes, o «shear thickening», y
generalmente están limitados a suspensiones concentradas o pastas acuosas.

Otro importante fenómeno conectado con el flujo es la existencia de un valor umbral. Ciertos
materiales realmente fluyen bajo un cizallamiento suficiente pero no fluyen si el esfuerzo de cizalla es
inferior a un cierto valor, éste se llama valor umbral o umbral de fluencia (van Wazer et al., 1963).
Ejemplos de este tipo de comportamiento son bien conocidos, siendo mostrados como tales diversos
materiales como tarta helada, yema de huevo batida, entre otros. Una vez que se excede el valor del

SEMANA N° 03 – INGENIERÍA DE ALIMENTOS II – OPERACIONES UNITARIAS 13

 umbral de fluencia, la velocidad de deformación es proporcional al esfuerzo, como en el caso de fluidos
newtonianos. Un fluido que exhibe este comportamiento se le denomina sustancia plástica o cuerpo
de Bingham (ver curva d, fig. 7.6). Materiales que exhiben umbral de fluencia también pueden
presentar falta de linealidad en el cociente obtenido al dividir el esfuerzo cortante por la velocidad de
deformación. La ecuación para este cociente, llamada viscosidad plástica aparente, ηpl, y está dada por:

donde σ0 es el umbral de fluencia. Los dos cuerpos que exhiben flujo no lineal un vez excedido el
umbral de fluencia se llaman fluidos pseudoplásticos con umbral de fluencia

Figura 4. Reogramas de fluidos: a) Newtonianos y no Newtonianos independientes

del tiempo. b) No newtonianos dependientes del tiempo

SEMANA N° 03 – INGENIERÍA DE ALIMENTOS II – OPERACIONES UNITARIAS 14

 Un número de alimentos líquidos exhiben comportamiento pseudoplástico al flujo. Algunos
de los científicos que han investigado en este tema son: Saravacos (1970), que trabajó con manzana,
uva, y zumo comercial de naranja; Prentice (1968), con nata; Cornford et al. (1969) con muestras
derretidas de huevos enteros congelados; Tung et al. (1970), con clara de huevo no mezclada.

En general, los purés de frutas y vegetales son fluidos pseudoplásticos. La consistencia de

estos productos es un parámetro importante de calidad y es medido a menudo con un solo punto,
utilizando instrumentos tales como los consistómetros Adams y Bostwick, el viscosímetro Stormer, y
la pipeta de flujo (Rao, 1977). La consistencia de purés de tomate depende del método de preparación
y del tratamiento mecánico a la que han sido sometidas las muestras, además de la variedad y madurez
de los tomates.

Harper y El Sahrigi (1965) estudiaron el comportamiento reológico de concentrados de tomate

en el intervalo de sólidos totales comprendido entre 5,8 a 30,0% en peso. El modelo de la potencia
describe adecuadamente el comportamiento al flujo de estos concentrados. Watson (1968) usó el
modelo de la potencia para caracterizar el comportamiento reológico de purés y concentrados de
albaricoques verdes y maduros.

Las propiedades reológicas de cierto número de otros purés de frutas han sido determinadas,
y en cada caso el modelo de la potencia ha sido utilizado para describir el comportamiento al flujo.
Los productos estudiados son: salsa de manzana (Charm, 1960; Saravacos, 1968), puré de plátano
(Charm, 1960), puré de melocotón (Saravacos y Moyer, 1967; Saravacos, 1968), puré de pera (Harper
y Leberman, 1962; Saravacos, 1968); boniato (Rao et al., 1975).

Se encontró que el kétchup de tomate y la mostaza francesa obedecen a la ley de la potencia

con un umbral de fluencia (Higgs y Norrington, 1971). No demasiados productos exhiben
comportamiento dilatante como lo presentan las mieles de Eucalyptus ficifolia, Eucalyptus
eugenioides, Eucalyptus orymbosa, y Opuntia eugelmanni.

2. Flujo dependiente del tiempo

Algunos materiales exhiben características de flujo dependientes del tiempo. Así, al aumentar
el tiempo de flujo bajo condiciones constantes, tales fluidos pueden desarrollar un aumento o
disminución de la viscosidad. El primero de estos efectos es denominado reopexia, mientras que el
último se conoce como tixotropía, y ambos son atribuidos al cambio continuo de la estructura del
material, que puede ser en cualquier caso reversible o irreversible.

Los factores que contribuyen a la tixotropía también contribuyen a la pseudoplasticidad, y los

15
factores causantes de la reopexia también causan la dilatancia. La tixotropía es debida a la dependencia

SEMANA N° 03 – INGENIERÍA DE ALIMENTOS II – OPERACIONES UNITARIAS

 del tiempo, semejante a la dependencia a la cizalla, y es el resultado de la reorganización estructural
de la estructura, con una disminución a la resistencia al flujo. El comportamiento reopéctico implica
la elaboración o reorganización de estructura, que trae consigo un aumento de la resistencia al flujo.

En otras palabras, la descripción fenomenológica de las características al flujo no puede ser

completa a menos que se incluya el tiempo, de modo que, en el caso general, en las curvas de flujo
debe ser añadido un eje para el tiempo.

C. Viscoelasticidad:

Algunos productos semi-líquidos presentan conjuntamente propiedades de flujo viscoso y

sólido elástico, denominándose viscoelásticos. El conocimiento de las propiedades viscoelásticas es
muy útil en el diseño y predicción de la estabilidad de muestras almacenadas.

Los materiales viscoelásticos presentan comportamientos característicos que los diferencian

notablemente de los otros fluidos. Así, si un fluido newtoniano se hace salir en chorro por una tubería,
se produce una contracción en el diámetro del chorro; mientras que si se trata de un fluido
viscoelástico, se produce un ensanchamiento muy remarcado en el diámetro del chorro (figura 5a).
Este fenómeno se conoce como efecto Barus.

Otra característica de estos fluidos es el efecto Weissenberg que presentan. Este efecto se pone
de manifiesto cuando un fluido contenido en un depósito es agitado mediante una varilla. Si el fluido
es newtoniano o pseudoplástico se forma un vórtice libre con un perfil de superficie tal como se indica
en la figura 5b. En el caso de fluidos viscoelásticos el fluido tiende a ascender por la varilla. Para
describir el comportamiento viscoelástico se dan unas ecuaciones, en las que el esfuerzo cortante es
función del flujo viscoso y de la deformación elástica. De estas ecuaciones, las más utilizadas son la
de Voigt y Maxwell, dependiendo de que el comportamiento sea más como un sólido elástico o como
un fluido viscoso.

SEMANA N° 03 – INGENIERÍA DE ALIMENTOS II – OPERACIONES UNITARIAS 16

 Figura 5. Viscoelasticidad no lineal

D. Efecto de la temperatura

Los alimentos fluidos durante todo el proceso de elaboración, almacenamiento, transporte,

venta y consumo, están sujetos a variaciones continuas en su temperatura. Es por ello, que resulta
importante conocer las propiedades reológicas de los productos en función de la temperatura. En el
caso de fluidos newtonianos, la expresión que correlaciona la viscosidad con la temperatura es una
ecuación tipo Arrhenius. Sin embargo, para fluidos no newtonianos suele relacionarse la viscosidad
aparente a una velocidad de deformación fijada, en lugar de viscosidad (Rao et al., 1984; Vitali et al.,
1974; Moresi y Spinosi, 1984).

En la que Ea es la energía de activación al flujo; η∞ es una constante denominada viscosidad de

deformación infinita; R la constante de los gases, y T la temperatura en grados Kelvin.

La temperatura puede afectar a los diferentes parámetros reológicos, como son viscosidad,
índice de consistencia, índice de comportamiento al flujo y umbral de fluencia. Generalmente, el efecto
que se observa es el siguiente:

- La viscosidad e índice de consistencia disminuyen cuando aumenta la temperatura.

- El índice de comportamiento al flujo no suele verse afectado por la variación de temperatura
(Sáenz y Costell, 1986; Mizrahi y Berk, 1972; Crandall et al., 1982). Sin embargo, en algún caso

SEMANA N° 03 – INGENIERÍA DE ALIMENTOS II – OPERACIONES UNITARIAS 17

 se ha observado que un aumento de temperatura puede hacer aumentar el índice de
comportamiento al flujo (Ibarz y Pagán, 1987), pasándose de comportamiento pseudoplástico a
newtoniano.
- El umbral de fluencia también puede variar con la temperatura, de tal modo que al aumentar la
temperatura disminuye su valor. Así, para zumos de limón (Sáenz y Costell, 1986) esta variación
del valor del umbral de fluencia puede provocar un cambio en el comportamiento de los zumos,
pasando de ser pseudoplásticos a newtonianos.

E. Métodos Reológicos

Tabla 2. Modelos reológicos para alimentos viscosos independientes del tiempo

SEMANA N° 03 – INGENIERÍA DE ALIMENTOS II – OPERACIONES UNITARIAS 18

 3.3.4. Equipos

1. Viscosímetros:

Figura 5. Viscosímetro Capilar de Rutina Cannon-Fenske

Figura 6. Viscosímetros digitales

3.3.5. Problema

1. Las industrias que procesan zumos clarificados y despectinizados suelen concentrarlos hasta
contenidos en sólidos solubles cercanos a 70 °Brix, en un sistema de evaporación múltiple. El zumo
abandona la etapa de evaporación a 60 °C, y debe ser enfriado hasta la temperatura de almacenamiento
de 5 °C, para lo que se utiliza un intercambiador de calor de placas, seguido de una de configuración
en espiral. El intercambiador de placas únicamente permite el paso de fluidos cuya viscosidad sea
inferior a 1.500 mPa·s.
La variación de la viscosidad con la temperatura, para un zumo clarificado y despectinizado
de melocotón de 69 °Brix puede expresarse mediante la ecuación:
η = 7,76 · 10-11 exp (6.690/T)
En la que η es la viscosidad en Pa·s, y T la temperatura absoluta.

SEMANA N° 03 – INGENIERÍA DE ALIMENTOS II – OPERACIONES UNITARIAS 19

 a) ¿Cuál sería la temperatura mínima a la que podría enfriarse un zumo de 69 °Brix,
utilizando el intercambiador de placas?
b) Calcular la Energía de activación al flujo

a) Como la máxima viscosidad que puede pasar por el intercambiador de calor de placas es de 1.500
mPa·s, la temperatura de salida del fluido, una vez enfriado, debe ser tal que la viscosidad del fluido a
esta temperatura sea precisamente de 1,5 Pa·s.
La temperatura mínima de salida se obtiene al sustituir el valor de viscosidad 1,5 Pa.s en la ecuación
de Arrhenius:
1,5 = 7,76 · 10-11 exp (6.690/T)
ln (1,5/7,76 · 10-11) = ln exp (6.690/T)
23,6849188 = 6.690/T
T = 6.690/23,6849188
T = 282,45
Que operando se obtiene: T = 282,5 K = 9,5 °C.

b) La variación de la viscosidad con la temperatura se puede correlacionar según una ecuación tipo
Arrhenius. Al comparar la ecuación de Arrhenius con la que da el enunciado del problema es posible
obtener que:
𝟔.𝟔𝟗𝟎
η = 7,76 · 10-11 exp ( )
𝑻

𝐸𝑎
Con lo que = 6.690 K, donde R = 8,314472 J/mol.K ecuación que permite obtener un valor de la
𝑅

energía de activación al flujo de Ea = 55,62 kJ/mol.

SEMANA N° 03 – INGENIERÍA DE ALIMENTOS II – OPERACIONES UNITARIAS 20

4. ACTIVIDADES Y EVALUACIÓN

Actividad 1:

Elaborar un organizador visual sobre la clasificación reológica de los alimentos.

Evaluación de la Actividad 1

RÚBRICA PARA LA EVALUACIÓN DE UN ORGANIZADOR VISUAL

(4) MUY Calificación

CATEGORÍA
BUENO (3) BUENO (2) REGULAR (1) MALO parcial
Lectura del Se entiende en Se puede leer Solo unas partes No se puede
su totalidad e la mayor parte del organizador se leer el
Organizador
inspira leerlo del entiende organizador
organizador
Manejo de Identifica en Identifica la Solo identifica el No identifica
conceptos su totalidad y mayoría de los concepto más ningún
maneja los conceptos importante concepto
conceptos
Contenido Contiene todos Contiene la Contiene la mayor Los eventos no
los eventos mayor parte de parte de los están
relacionados al los eventos eventos relacionados
tema. La relacionados al relacionados al con el tema o
información es tema. La tema pero la la información
relevante. información es información no es no es relevante
relevante completamente
relevante
Jerarquización El orden de la La información El orden de la Carece de
información es es entendible información es orden de la
de la
claro y preciso pero no es poco información
Información ordenada comprensible
Estilo y Presenta Presenta Presenta limpieza Presenta
limpieza en el limpieza y es pero tiene mala borrones y la
limpieza,
organizador legible pero legibilidad y faltas letra no es
buena tiene alguna ortográficas legible
falta
redacción y
ortográfica.
sin faltas
ortográficas
CALIFICACIÓN FINAL

5. GLOSARIO

Comportamiento viscoso: comportamiento típico de los fluidos que se presenta

cuando el trabajo realizado por fuerzas externas se disipa completamente en forma de
calor.

SEMANA N° 03 – INGENIERÍA DE ALIMENTOS II – OPERACIONES UNITARIAS 21

 Elasticidad: el comportamiento elástico de la materia se produce cuando, bajo la
acción de fuerzas externas, el trabajo realizado se almacena íntegramente como energía
interna de deformación
Plasticidad: comportamiento de la materia intermedio entre el elástico y el viscoso.
Se presenta cuando la magnitud de las fuerzas aplicadas sobrepasa un determinado
valor.
Reología: ciencia que estudia el flujo y la deformación de la materia.
Visco elasticidad: comportamiento de la materia intermedio entre el elástico y el
viscoso, que se manifiesta especialmente en materiales y sustancias poliméricas.
Viscosidad: Propiedad relacionada con la consistencia de un fluido. Es una propiedad
física en el caso de los fluidos newtonianos, mientras que en los fluidos no
newtonianos depende de la tensión tangencial aplicada.
Viscosímetro: aparato que se utiliza para la determinación de las propiedades
reológicas de los alimentos

6. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Geankoplis, C. (1998). Proceso de transporte y operaciones unitarias. (3ra. Ed.). México:

Continental.
Ibarz, A., Barboza-Cánovas, G. (2005). Operaciones Unitarias en la Ingeniería de Alimentos.
(1ra. Ed.). España: Aedos.

SEMANA N° 03 – INGENIERÍA DE ALIMENTOS II – OPERACIONES UNITARIAS 22