Determinación de Antocianinas y Clorofila

Carrera de Nutrición y Técnicas Alimentarias
Análisis de los alimentos
Informe 6: Determinación antocianinas y clorofila
Alumno: Fernando Delgado Oblitas
Profesor: Bravo Juan Carlos
Salaverry, junio 2018

I. Objetivos.
 Conocer la metodología para la obtención de valores cualitativos de

antocianinas y clorofila para comparar y conocer el origen de los valores
apreciados en los ensayos de control de calidad de los alimentos.
 Analizar y tener opinión crítica de la razón de la necesidad de conocer
la metodología de obtención de estos pigmentos y del uso de los
reactivos.
 Interpretar los resultados obtenidos para tener un diagnóstico crítico de
las características de estos pigmentos y las relaciones con el cambio de
pH.
II. Metodología y/ procedimiento
1. Materiales y equipos.
 escurridores
 vasos precipitados de 500 ml  gradillas
 pipetas con bombillas  matraz Erlenmeyer
 balanza  soporte Universal
 Cintas de pH  morteros
 refractómetro  buretas
 ollas  pobretas
 termómetro  Alcohol
 embudos  Gasolina
 tubos de ensayo  Espátula, cuchillos, papel filtro
2. Muestras.
 Maíz morado
 Limón
 Culantro
3. Metodología
a. Obtención de antocianinas:
 Lavar el maíz morado.
 Hervir agua
 Agregar la muestra por 20- 30 minutos
 Filtrar el zumo.
 Armar batería de 8 tubos de ensayo con 5 ml del zumo.
 Agregar a 4 tubos concentraciones de 0.5 ml, 1.0 ml, 1.5ml y 2
ml de zumo de limón.
 Agregar a 4 tubos las mismas concentraciones de bicarbonato
de sodio.
 Anotar resultados cualitativos.
b. Obtención de clorofila:
 Lavar el culantro
 Secar y picar las hojas de la muestra.
 Añadir 20 ml de alcohol.
 Con la punta de la espátula agregar bicarbonato de calcio.
 Triturar y moler con el mortero.
 Filtrar gota a gota en un matraz de Erlenmeyer.
 Añadir 20 ml de solución de gasolina
 Agregar 1 ml de agua, luego agitar.
 Pasar la solución a un decantador.
 Decantar en un soporte universal.
 Anotar resultados cualitativos.
III. Resultados
Cuadro 1: orden de menor a mayor coloración en muestra de maíz morado con diferentes
concentraciones
Muestra de pH. pH
Referencias
ácido- foto1
limóny foto 2 pH básico- bicarbonato de sodio
Maíz 0.5 ml 1.0 ml 1.5 ml 2.0 ml 0.5 ml 1.0 ml 1.5 ml 2.0 ml
morado T1 T2 T3 T4 T1 T2 T3 T4
Muestra Pigmentos
Cuadro 2: separación de pigmentos después de la decantación evidenciada por el color.
Culantro
Referencia foto 3 y foto 4. Verde Amarillo
Clorofila xantofilas
Foto 1: reacción de las antocianinas del zumo de maíz morado al pH

del limón. Orden de menor concentración (izquierda) a mayor
concentración (derecha).
Foto 2: reacción de las antocianinas del zumo de maíz morado al pH bicarbonato

de sodio. Orden de menor concentración (izquierda) a mayor concentración
Foto 4: separación de las dos fases luego de la decantación de la muestra
de culantro.
Foto 3: separación de dos fases durante la

decantación de la muestra de culantro.
IV. Discusiones
Con respecto al experimento realizado en el laboratorio se puede decir que,
durante el desarrollo, aprendimos la metodología para observar
cualitativamente la interacción antocianinas-pH y la separación de pigmentos
del culantro. Existe una variación de color significativa evidenciada en las
imágenes, siendo certero que con el cambio de pH las antocianinas mutan de
color, tornándose rojos en medio ácido y azul en medio alcalino. Además, se
hizo evidente la diferencia entre los pigmentos clorofila y xantofilas por la
diferenciación del color al ser decantadas a partir de la muestra de culantro.
Esto es importante de conocer, ya que simboliza valor nutricional y pH
apropiada cuidar estos pigmentos.
Los resultados obtenidos en clase solo son cualitativos, por eso se buscaron
referencias de autores que realizaron el mismo experimento, pero de forma
cuantitativa y encontraron los siguientes resultados. Para Arilmí Gorriti en su
publicación, la concentración de antocianinas en el maíz morado expuestos a
90 °C por 30 minutos es de 20.150 mg/g, presentando, además, un pH de 4.
También, se expuso a diferentes concentraciones de ácido clorhídrico y de
bicarbonato de sodio y obtuvieron variaciones de color similares a los
encontrados en el laboratorio. Esto debido a que las antocianinas a un pH
ácido adoptan una estructura de tipo oxonio y presentan colores de la gama de
los rojos intensos gracias a la configuración extendida entre los dos fragmentos
aromáticos que permiten la absorción de la luz visible. Por encima de pH 5
vuelven a adquirir colores intensos en la gama de los azules, gracias al
predominio de conformaciones neutras o aniónicas con una fuerte conjugación.
Esto guarda relación con el experimento hecho en clase, ya que se obtuvieron
variaciones de color similares, que evidencia un cambio estructural por la
influencia del pH
Para Carlos Rivera en su publicación, encontró que la concentración de
clorofila es de 15.005 mg/g de clorofila, mientras que para Sandra Montoya en
valor de xantofilas es de 10.62 mg/g. Esto es congruente con los resultados
encontrados en práctica, puesto que evidencia de forma numérica lo
encontrado de forma cualitativa en el experimento. La separación de colores
durante el decantado significa la presencia de dos pigmentos que tienen
colores característicos y funciones diferenciales, esto se debe a la solubilidad
de ambos en componentes inorgánicos y la diferenciación de densidad.
Estos pigmentos son importantes en el organismo, cada uno cumple una
función diferencial, por ende, deben ser manejados con cuidado para evitar la
pérdida durante la transformación de la materia prima para producir alimentos.
La importancia de este experimento esta en saber cual es la mejor opción de
pH para mantener condiciones óptimas y diferencias por la visión de algunos
de los pigmentos encontrados en las muestras de maíz morado y culantro.
V. Conclusión
 Comprendimos la metodología para la determinación cualitativa

antocianinas (interacción con la variación del pH) y la de decantación
de dos pigmentos, clorofila y xantofilas, encontradas en el culantro.
 Entendimos la necesidad de repetir estos experimentos para
garantizar la calidad desde el punto de vista nutricional y tecnológica,
además conocemos valores próximos a los adecuados para
catalogar si el alimento es adecuado para el consumo.
VI. Referencias bibliográficas
 Gorriti A, Quispe F, Arroyo J, Córdova A, Jurado B, Santiago I, Taype E.

Extracción de antocianinas de las corontas de Zea mays L. “maíz
morado”. Ciencia e Investigación (Perú). 2009; Vol 12(2): 64-74.
 Espino G. Antocianinas, los otros pigmentos del reino vegetal. 2014.
Universidad de Burgos. Burgos, España.
 Montoya S, Cabellos A. Colorantes en cebolla, cilantro y papa criolla.
2012. Universidad de Caldas Manizales. Manizales, Colombia.
 Rivera C, Zapata A, Pinilla G, Donato J, Chaparro B, Jiménez P.
Comparación de la estimación de la clorifila-a mediante los métodos
espectrofotómetros y fluorométrico. Acta biológica Comombia (Col.)
2005; Vol 10(2): 95.
 GARZÓN, Gloria Astrid. LAS ANTOCIANINAS COMO COLORANTES
NATURALES Y COMPUESTOS BIOACTIVOS: REVISIÓN. Acta
Biológica Colombiana, [S.l.], v. 13, n. 3, p. 27-36, sep. 2008. ISSN
1900-1649. Disponible en:
<https://revistas.unal.edu.co/index.php/actabiol/article/view/11337>.
Fecha de acceso: 18 jun. 2018
VII. Preguntas
 Describa la importancia de los pigmentos hallados en la práctica en el

área de alimentos.
 Antocianinas: beneficios para la salud: tienen acción contra el
cáncer, la diabetes, infecciones bacterianas, inflamación, el
proceso de envejecimiento, reducción de tumores y de
enfermedades neurológicas. Beneficios tecnológicos: son
pigmentos vegetales que tienen potencial del reemplazo de
colorantes sintéticos, por la gama de colores que abarca desde el
rojo hasta el azul.
 Clorofila: permite realiza la fotosíntesis a las plantas y generar
oxígeno. Además, tiene función cicatrizante, estimula el
crecimiento del tejido conectivo, proliferación epidérmica,
antiinflamatorio y protección frente a ciertos genotóxicos.
 Xantofilas: protege el desarrollo de la degeneración macular,
disminuye el riesgo de padecer de enfermedades degenerativas,
regulación del sistema inmune, regulación de la función de la
membrana y protección de la piel contra rayos solares.
 ¿Qué influencia tiene el pH en las antocianinas?

Esto es debido a que las antocianinas a un pH ácido adoptan una estructura
de tipo oxonio y presentan colores de la gama de los rojos intensos gracias
a la configuración extendida entre los dos fragmentos aromáticos que
permiten la absorción de la luz visible. Por encima de pH 5 vuelven a
adquirir colores intensos en la gama de los azules, gracias al predominio de
conformaciones neutras o aniónicas con una fuerte conjugación.
 ¿Qué influencia tiene la temperatura en las antocianinas?
La antocianina es destruida por el calor durante el procedimiento y
almacenamientos. Un incremento de la destrucción de la antocianina ocurre
con el incremento de la temperatura. A altas temperaturas el equilibrio
cambia hacia chalconas y el retorno a flavilio es lento.

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Alumno: Fernando Delgado Oblitas

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 Conocer la metodología para la obtención de valores cualitativos de

II. Metodología y/ procedimiento

Foto 1: reacción de las antocianinas del zumo de maíz morado al pH

Foto 2: reacción de las antocianinas del zumo de maíz morado al pH bicarbonato

Foto 3: separación de dos fases durante la

 Comprendimos la metodología para la determinación cualitativa

VI. Referencias bibliográficas

 Gorriti A, Quispe F, Arroyo J, Córdova A, Jurado B, Santiago I, Taype E.

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 ¿Qué influencia tiene el pH en las antocianinas?

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