SSOP 01 Higiene de Las Instalaciones en Contacto Con Los Alimentos

Procedimientos Operacionales Estándares de Sanitización
“Sociedad Agrícola H.C “ Versión

02
Agosto de 2007
SSOP 01
Limpieza y Sanitización de las
Instalaciones
Desarrollo Agroindustrial
Implementación de sistemas de Calidad
www.cafingenieria.cl
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Agosto de 2007
Indice Temático
1.- Objetivo
2.- Alcance
3.- Referencias
4.- Definiciones
5.- Actividades
1. Área de Recepción de Materia Prima.
2. Área de Sala de Proceso
3. Área Tunel de Congelación
4. Cámara de Producto Terminado Cámara de almacenamiento
5. Área de Bodega de Insumos
6. Área de bodega de Materia Prima
7. Área de Oficina
8. Área de Servicios Higiénicos
9. Área cámara RILES
6.- Vigilancia
7.- Verificación
8.- Matriz de Responsabilidades
9.- Anexos
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Agosto de 2007
1.- Objetivo
El objetivo de este documento es definir los requisitos y prácticas de
limpieza y sanitización que se deben llevar a cabo en las instalaciones de la
planta Elaboradora de pulpas “Sociedad Agrícola H.C”, para garantizar la
higiene de los medios productivos.
2.- Alcance
Este procedimiento se aplica en todas las instalaciones de la Elaboradora
de pulpa “Sociedad Agrícola H.C.”
3.- Referencias
- Reglamento Sanitario de los Alimentos. D.S. Nº 977.
- Reglamento Sobre Condiciones Sanitarias y Ambientales en los Lugares

de Trabajo. Decreto Supremo 745.
4.- Definiciones
Limpieza: eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra
materia objetable.
Sanitización: reducción del número de microorganismos a un nivel que no
signifique contaminación nociva del alimento, sin menoscabo de la calidad de él,
mediante agentes químicos y/o métodos higiénicamente satisfactorios.
Desinfección: la reducción del número de microorganismos a un nivel que
no dé lugar a contaminación nociva del alimento, sin menoscabo de la calidad de
él, mediante agentes químicos y/o métodos higiénicamente satisfactorios.
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5.- Actividades
5.1.- Área de Recepción de Materias Primas
Materiales - Escobillones
- Escobillas de cerdas duras
- Sanitizantes
- Detergente
- Manguera
Preparación de Para la preparación de soluciones de Sanitizante y detergente, ver el Anexo
soluciones SSOP01. Anexo 01 - Preparación de soluciones.
Procedimiento 1.- Dejar de usar totalmente las instalaciones, eliminar residuos de soluciones o
producto y sacar los restos de pulpa, pepas y cáscaras que pudiese haber
quedado.
2.- Usando la manguera, remover con agua a presión, todos los restos de suciedad
que pudieran tener las instalaciones cuidando de evitar el ingreso de material
contaminante al interior de la sala de proceso.
3.- Aplicar detergente a la dilución recomendada en el anexo 1 y utilizando el
escobillón remover la suciedad adherida. El detergente deberá tener como
mínimo un tiempo de acción de 15 minutos. (Lavador y Sanitizador)
4.- Enjuagar el detergente con agua fría con manguera sin presión hasta su total
remoción.
5.- Para dejar las instalaciones sin uso hasta la jornada siguiente, se aplicará una
solución de Sanitizante, la cual deberá aplicarse en todas la superficies del
Sanitizador y elevador.
6.- En la jornada siguiente, antes de usar las instalaciones, esta se enjuagará con
agua fría.
Frecuencia - Antes de salida a colación y al final de la jornada

Ejecutor Operario responsable del área de recepción de materias primas y en caso de
ausencia lo realizará el operador destinado a dicha función.
Responsable Jefe de Planta
5.1.2 Pisos, Paredes y loza en Área de recepción de Materia Prima.
- Detergente.
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- Manguera
Preparación de Para la preparación de soluciones de detergente, ver el Anexo SSOP01. Anexo 01-
soluciones Preparación de soluciones.
Procedimiento 1.- Cubrir todos los tableros y terminales eléctricos que se encuentren en las
zonas donde se realizará la limpieza de las paredes. Una vez realizado lo
anterior se comienza a remover con agua los restos de suciedad con ayuda
de la manguera con pitón y agua fría, si se mantienen zonas con suciedad
aplicar agua a presión con hidrolavadora.
2.- Aplique detergente en todas las zonas a limpiar, teniendo especial cuidado de
no alcanzar los tableros eléctricos, luminarias, motores o interruptores.
3.- Enjuagar con agua fría, alcanzando todos los lugares que se requieren limpiar.
Frecuencia Se realizará obligatoriamente al final de cada jornada y eventualmente cada vez

que se produzca algún derrame, contaminación o cuando el superior a cargo lo
solicite.
Ejecutor Operarios responsables del área y en los casos que se requiere hidrolavadora, el
manejo de esta estará a cargo del operador responsable de esta.
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5.1.3 Otros: Tableros eléctricos Área de Recepción de materia Prima
Materiales - Detergente
- Esponja
Preparación de Para la preparación de detergente, ver el Anexo SSOP01. Anexo 01 - Preparación
soluciones de soluciones.
Procedimiento 1.- Las limpiezas que se realicen, serán solo externas.

2.- Antes de limpiar el tablero eléctrico de comando, se deberá bajar todos los
automáticos del tablero y cerrarlo correctamente. Esta operación la realizará
solo una persona, la cual estará autorizada por escrito para poder realizar el
manejo de automáticos y tableros.
3.- Luego que las botoneras externas están sin energía, serán limpiadas con una
esponja que contendrá una cantidad mínima de detergente. Para esto se
empapará la esponja con detergente y luego se estrujará hasta que deje de
botar espuma.
4.- Una vez que se ha removido la suciedad, se lavará la esponja con agua y luego
se estrujará hasta que ya no bote espuma ni agua. Con esta esponja se
enjuagarán las superficies a las cuales se les aplicó detergente.
5.- Estará ESTRICTAMENTE PROHIBIDO OPERAR O LAVAR LOS TABLEROS EN SU
INTERIOR. Esta tarea la realizarán eléctricos calificados.
Frecuencia - Cuando exista suciedad aparente
Ejecutor Operarios responsables del área
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5.2.- Área Sala de Procesos
- Escobillas de cerdas duras
- Detergente
- Sanitizante
- Manguera
-Cinta de Pelado -Bombas y cañerías de pulpas

Maquinarias - Elevador -Mezclador 1 y 2
-Molino -Dosificador
-Tamiz 1 y 2 -Selladores
-Acumulador
Preparación de Pedir soluciones al encargado de línea. La preparación de las soluciones
soluciones que se describen en el Anexo SSOP01. Anexo 01 - Preparación de
soluciones.
Procedimiento 1.- Antes de iniciar el proceso de limpieza, la persona que la realizará

debe asegurarse que las máquinas estén completamente detenidas,
sin llegada de energía al motor. Esto quiere decir, en los tableros
con el botón de parada total presionado, o con los automáticos del
tablero de comando en off, además de cubrir todas las botoneras o
contactos eléctricos que puedan tener contacto con el agua. Esta
tarea la verifica el Jefe de Planta, quien es la persona autorizada
para operar el tablero eléctrico y dará el inicio de la operación de
aseo.
2.- Luego se sacan manualmente todos los restos de producto que
pudiesen quedar presentes y se aplica agua a presión para lograr
una mayor remoción.
3.- Se aplica detergente a la dosis recomendada, realizándole acción
mecánica a las superficies con la ayuda de las escobillas.
4.- Después de refregar las máquinas con escobillas, se aplicará
abundante agua para enjuagar y sacar los restos de suciedad y
detergente.
5.- Finalmente, se hace una aspersión con Sanitizante a una
concentración de 150 ppm (partes por millón) y se deja sin enjuagar
hasta el próximo uso de la máquina.
6.- Antes de comenzar a usarla nuevamente, se debe proceder a
enjuagarla para remover cualquier tipo de polvo o algún elemento
que haya caído mientras estuvo detenida.
Frecuencia - La limpieza de las máquinas se hará al momento de la colación y al final

de cada turno.
Ejecución Las máquinas serán lavadas e higienizadas por los operarios o
manipuladoras que las usen.
Responsable - Jefe de Planta
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5.2.1 Pisos y Paredes Sala de Proceso
- Detergente
- Manguera con pitón
Preparación de Para la preparación de soluciones de detergente, ver el Anexo SSOP01. Anexo 01-
soluciones Preparación de soluciones.
Procedimiento 1.- Cubrir todos los tableros y terminales eléctricos que se encuentren en las zonas
donde se realizará la limpieza de las paredes. Una vez realizado lo anterior se
comienza a remover con agua los restos de suciedad con ayuda de la
manguera con pitón y agua fría, si se mantienen zonas con suciedad aplicar
agua a presión con hidrolavadora.
2.- Aplique detergente en todas las zonas a limpiar, teniendo especial cuidado de
no alcanzar los tableros eléctricos, luminarias, motores o interruptores.
3.- Enjuagar con agua fría y agua, alcanzando todos los lugares que se requieren
limpiar.
4.- Con ayuda de la hidrolavadora, aplicar agua a presión en el interior de las
canaletas de desagüe. Destapar las cámaras de registro y sacar manualmente
los restos que puedan tapar las rejillas de filtro.
Frecuencia La limpieza de pisos y paredes se realizará obligatoriamente al final de cada
jornada y eventualmente cada vez que se produzca algún derrame, contaminación
o cuando el superior a cargo lo solicite.
Ejecutor Operarios responsables del área y en los casos que se requiere hidrolavadora, el
manejo de esta estará a cargo del operador responsable de esta.
Responsable Encargados de línea.
5.2.2 Otros: Tableros eléctricos Área Sala de Proceso

Materiales - Detergente
- Esponja
Preparación de Para la preparación de detergente, ver el Anexo SSOP01. Anexo 01 - Preparación
soluciones de soluciones.
Procedimiento 1.- Las limpiezas que se realicen, serán solo externas.
2.- Antes de limpiar el tablero eléctrico de comando, se deberá bajar todos los
automáticos del tablero y cerrarlo correctamente. Esta operación la realizará
solo una persona, la cual estará autorizada por escrito para poder realizar el
manejo de automáticos y tableros.
3.- Luego que las botoneras externas están sin energía, serán limpiadas con una
esponja que contendrá una cantidad mínima de detergente. Para esto se
empapará la esponja con detergente y luego se estrujará hasta que deje de
botar espuma.
4.- Una vez que se ha removido la suciedad, se lavará la esponja con agua y luego
se estrujará hasta que ya no bote espuma ni agua. Con esta esponja se
enjuagarán las superficies a las cuales se les aplicó detergente.
5.- Estará ESTRICTAMENTE PROHIBIDO OPERAR O LAVAR LOS TABLEROS EN SU
INTERIOR. Esta tarea la realizarán eléctricos calificados.
Frecuencia - Cuando exista suciedad aparente
Ejecutor Operarios responsables del área
5.3.- Área Túnel de Congelación.
Materiales - Escobillones - Barreagua
- Esponjas -Detergente
- Mangueras - Sanitizante
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Preparación de Para la preparación de soluciones de Sanitizante y Detergente ver el Anexo
Procedimiento 1.- Asegúrese que el tunel se encuentre sin producto para no ser contaminados
por los insumos utilizados en el proceso de limpieza. Esta decisión la
tomará el Jefe de Planta si se aplica el proceso de limpieza.
2.- Aplicar detergente a las zonas que han de limpiar, cuidando que todas las
zonas tengan contacto con el detergente.
3.- Por medio de las escobillas para el cielo y paredes y escobillones para el
suelo en la cerámica, remover la suciedad adherida hasta su total
remoción.
4.- Enjuagar las paredes y lamas con agua fría hasta la total remoción de
detergente.
5.- Una vez enjuagada el interior del tunel debe ser revisada por el Jefe de
Planta para comenzar con su proceso de Sanitizado, según dosis
recomendada, por un tiempo de 30 minutos.
Frecuencia - Al final de cada semana y cada vez corresponda según programa.
Ejecutor Operarios responsables del área.
Responsable Jefe de Planta.
5.4.- Área de Bodega de Producto Terminado Cámara de Almacenamiento

- Detergente
- Sanitizante
- Barreagua- Esponjas
- Mangueras
Preparación de Para la preparación de soluciones de Sanitizante y Detergente ver el Anexo
Procedimiento 1.- Asegúrese que la bodega se encuentre sin producto para no ser contaminados
por los insumos utilizados en el proceso de limpieza. Esta decisión la
tomará el Jefe de Planta si se aplica el proceso de limpieza.
2.- Aplicar detergente a las zonas que han de limpiar, cuidando que todas las
zonas tengan contacto con el detergente.
3.- Por medio de las escobillas para el cielo y paredes y escobillones para el caso
del suelo (Entremedio de los reles) remover la suciedad adherida hasta su
total remoción.
4.- Enjuagar las paredes y lamas con agua fría hasta la total remoción de
detergente.
5.- Una vez enjuagada el interior de la Cámara debe ser revisada por el Jefe de
Planta para comenzar con su proceso de Sanitizado, según dosis
recomendada, por un tiempo de 30 minutos.
Frecuencia - Al final de cada semana y cada vez corresponda según programa.
Ejecutor Operarios responsables del área.
Responsable Jefe de Planta.
5.5.- Área de Bodega de Insumo.

- Pala
Preparación de Para la preparación de soluciones de sanitizante, ver el Anexo SSOP01.
soluciones Anexo 01- Preparación de soluciones.
Procedimiento 1.- Tener especial cuidado de restringir al máximo el uso del agua en
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esta zona.
2.- La limpieza de pisos y paredes se realizará según programa y cada
vez que se produzca algún derrame, contaminación o cuando el
superior a cargo lo solicite.
3.- Remover con una escoba los restos de suciedad de los pisos.
4.- Aplicar solución de sanitizante una vez terminado el aseo en pisos y
dejar actuar esta solución por un tiempo mínimo de 15 minutos.
Frecuencia - A lo menos una vez a la semana y cada vez que el Jefe de Planta o el
Gerente lo solicite.
Ejecutor Encargado de Bodega de Materia Prima
Responsable Encargado de Bodega de Materia Prima
5.6.- Área de Bodega de Materia Prima.

- Pala
Preparación de Para la preparación de soluciones de sanitizante, ver el Anexo SSOP01.
Procedimiento 1.- Tener especial cuidado de restringir al máximo el uso del agua en
esta zona.
2.- La limpieza de pisos y paredes se realizará según programa y cada
vez que se produzca algún derrame, contaminación o cuando el
superior a cargo lo solicite.
3.- Remover con una escoba los restos de suciedad de los pisos.
4.- Aplicar solución de sanitizante una vez terminado el aseo en pisos y
dejar actuar esta solución por un tiempo mínimo de 15 minutos.
Frecuencia - A lo menos una vez a la semana y cada vez que el Jefe de Planta o el
Gerente lo solicite.
Ejecutor Encargado de Bodega de Materia Prima
Responsable Encargado de Bodega de Materia Prima
5.7.- Área de Oficina

La limpieza y Sanitización se aplicará a superficies, pisos y paredes.
- Detergente
- Esponjas
- Balde de 10 L.
Preparación de Para la preparación de soluciones de detergente, ver el Anexo SSOP01.
Procedimiento 1.- La limpieza de pisos y paredes se realizará obligatoriamente al

comienzo de cada jornada.
2.- Remover con una esponja humedecida con agua los restos de
suciedad, en escritorios y vidrios.
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3.- Aplique con mopa detergente, contenido en baldes para su traslado,
en todas las zonas a limpiar, teniendo especial cuidado de no
alcanzar las luminarias, enchufes o interruptores.
4.- Barrer los pisos y en caso de ser necesario aplicar agua con
detergente. Finalmente secar los pisos.
5.- Limpiar con limpiavidrios las ventanas y con lustramuebles todos los
muebles que pueda ser limpiado por medio de este mecanismo.
Frecuencia Al Término de la jornada
Ejecutor Personal de aseo
5.8.- Área de Servicios Higiénicos y zona de preparación

Materiales - Escobillones - Esponjas
- Detergente clorado - Paño para secar
- Barreaguas - Balde de 10 L.
Procedimiento 1.- Antes de proceder a limpiar se verificará que todos los casilleros se
encuentren debidamente cerrados con llave.
2.- Limpiar con una esponja húmeda los casilleros y bancas. Luego
aplicar detergente con esponja y posteriormente secar con un
paño.
3.- Los pisos se restregarán con agua y detergente. Luego se
enjuagarán con una mopa con agua y se secarán con barreaguas.
4.- Las paredes se limpiarán con una esponja con detergente y luego se
enjuagará con agua.
5.- Una vez terminado y revisado el aseo se aplicará sanitizante a una
concentración de 150 ppm, la cual se dejará actuar a lo menos por
30minutos sin hacer uso de estos servicios.
Frecuencia Al comienzo y final de la jornada
Ejecutor Personal de aseo
5.9.- Área Cámara RILES
- Escobillas
- Producto ODOREND-M
- Balde de 10 L.
Procedimiento 1.- Abrir la cámara y sacar las rejillas, manualmente y con ayuda de
escobillones se sacan todos los restos de producto que pudiesen
quedar presentes y se aplica agua a presión para lograr una mayor
remoción.
2.- Sacar el agua acumulada en la cámara con la ayuda de una bomba.
3.- Las paredes se limpiarán con un escobillon para sacar restos
adheridos.
4.- Una vez terminado el aseo se aplicará ODOREND-M y se dejara
actuar.
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Frecuencia Al final de la jornada

Ejecutor Personal del área recepción
6.- Verificación
La verificación se realiza a través de los registros de control para cada

sección y el responsable de la verificación es el Jefe de Planta y el Gerente.
7.- Vigilancia
Le corresponde al Jefe de Planta vigilar en todo momento que se cumplan
las obligaciones y precauciones señaladas anteriormente, corrigiendo de
inmediato al encargado que no cumpla con las acciones correctivas necesarias.
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8.- Matriz de Responsabilidades
Nº de Procedimiento Personal de aseo Encargado de Área Jefe de Planta Gerente

5.1 Recepción de Ejecución X X
Materia Prima Responsable X
Verificación X
5.2 Sala de Proceso Ejecución X
Responsable X
Verificación X
5.3 Túnel de congelado Ejecución X X
Responsable X
Verificación X
5.4 Cámara de Ejecución X X
Almacenamiento Responsable X
Verificación X
5.5 Bodega de Insumo Ejecución X X
Responsable X
Verificación X
5.6 Bodega de Materia Ejecución X X
Prima Responsable X
Verificación X
5.7 Oficina Ejecución X
Responsable X
Verificación X
5.8 Servicios Higiénicos Ejecución X
Responsable X
Verificación X
5.9 Cámara Riles Ejecución X
Responsable X
Verificación X
9.- Anexos
SSOP01. Anexo 1: Preparación de Soluciones
Detergente Espuma Clorada (alcalino pH:13-13.5).
1.- El encargado de línea deberá supervisar la preparación que se realizará en la

bodega de químicos.
2.- La dilución se realizará según área a higienizar:
Limpieza Suave 1:130 (recomendado para aseo de colación): En un balde de 20
litros, agregar 77 ml de detergente y luego completar con agua hasta 10
litros, a medida que se va llenando se deberá ir agitando para diluir el
detergente.
Limpieza Media 1:80: En un balde de 20 litros, agregar 125 ml de detergente y
luego completar con agua hasta 10 litros, a medida que se va llenando con
agua se deberá ir agitando para diluir el detergente.
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Limpieza Profunda 1:50: En un balde de 20 litros, agregar 200 ml de
detergente y luego completar con agua hasta 10 litros, a medida que se va
llenando con agua se deberá ir agitando para diluir el detergente.
3.- En el momento de la preparación, se deberá rotular claramente los bidones
para no caer en confusiones.
4.- Almacenar el bidón en la bodega de químicos y repartir dosis de 1 litro cada
vez que sea necesario.
5.- Cuando se termine el contenido del bidón, se procede a preparar nuevamente
la solución, en el mismo bidón y utilizando los mismos componentes
anteriores.
Sanitizante Bioacetic, Base: Ácido peracético
1.- Para la preparación de las concentraciones de Sanitizante a 150ppm, se

deberá diluir 15 ml en 15 litros de agua, luego distribuir en aspersores destinados
especialmente para esta tarea.
2.- Una vez realizadas todas las acciones correctivas se comienza a aplicar el
Sanitizante por medio de los aspersores a la totalidad de las superficies.
Sanitizante Bioxiclor, Base: Dioxido de Cloro estabilizado al 5%
1.- Para la preparación de las concentraciones de Sanitizante se deberá diluir 30

ml en 10 litros de agua para obtener 150ppm, luego distribuir en aspersores
destinados especialmente para esta tarea.
2.- Una vez realizadas todas las acciones correctivas se comienza a aplicar el
Sanitizante por medio de los aspersores a la totalidad de las superficies.
Sanitizante Hipoclorito de Sodio (Cloro comercial al 5%)
1.- Para la preparación de las concentraciones de Hipoclorito de Sodio se deberá

diluir 45 ml en 15 litros de agua, para lograr una concentración de 150 ppm.
2.- Una vez terminadas las funciones previas, se deberá aplicar y dejar actuar
durante 15 minutos para su posterior uso.

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“Sociedad Agrícola H.C “ Versión

1. Área de Recepción de Materia Prima.

2. Área de Sala de Proceso

3. Área Tunel de Congelación

4. Cámara de Producto Terminado Cámara de almacenamiento

5. Área de Bodega de Insumos

6. Área de bodega de Materia Prima

8. Área de Servicios Higiénicos

9. Área cámara RILES

8.- Matriz de Responsabilidades

- Reglamento Sobre Condiciones Sanitarias y Ambientales en los Lugares

5.1.- Área de Recepción de Materias Primas

Frecuencia - Antes de salida a colación y al final de la jornada

5.1.2 Pisos, Paredes y loza en Área de recepción de Materia Prima.

Frecuencia Se realizará obligatoriamente al final de cada jornada y eventualmente cada vez

5.1.3 Otros: Tableros eléctricos Área de Recepción de materia Prima

Procedimiento 1.- Las limpiezas que se realicen, serán solo externas.

-Cinta de Pelado -Bombas y cañerías de pulpas

Procedimiento 1.- Antes de iniciar el proceso de limpieza, la persona que la realizará

Frecuencia - La limpieza de las máquinas se hará al momento de la colación y al final

5.2.2 Otros: Tableros eléctricos Área Sala de Proceso

5.4.- Área de Bodega de Producto Terminado Cámara de Almacenamiento

5.5.- Área de Bodega de Insumo.

5.6.- Área de Bodega de Materia Prima.

5.7.- Área de Oficina

Procedimiento 1.- La limpieza de pisos y paredes se realizará obligatoriamente al

5.8.- Área de Servicios Higiénicos y zona de preparación

5.9.- Área Cámara RILES

Frecuencia Al final de la jornada

La verificación se realiza a través de los registros de control para cada

8.- Matriz de Responsabilidades

Nº de Procedimiento Personal de aseo Encargado de Área Jefe de Planta Gerente

SSOP01. Anexo 1: Preparación de Soluciones

Detergente Espuma Clorada (alcalino pH:13-13.5).

1.- El encargado de línea deberá supervisar la preparación que se realizará en la

Sanitizante Bioacetic, Base: Ácido peracético

1.- Para la preparación de las concentraciones de Sanitizante a 150ppm, se

Sanitizante Bioxiclor, Base: Dioxido de Cloro estabilizado al 5%

1.- Para la preparación de las concentraciones de Sanitizante se deberá diluir 30

Sanitizante Hipoclorito de Sodio (Cloro comercial al 5%)

1.- Para la preparación de las concentraciones de Hipoclorito de Sodio se deberá

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