ANÁLISIS DE COMPOSICIÓN QUÍMICA DE Musa paradisiaca aab

LILIANA CAICEDO MERA -417012

NEREIDA SANCHEZ DÍAZ -418539

PRESENTADO A
LUZ STELLA MUÑOZ ARBOLEDA
Docente En Nutrición Animal Básica

UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA

FACULTAD DE INGENIERÍA Y ADMINISTRACIÓN

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PALMIRA

2019
Introducción

El cultivo del plátano (Musa paradisiaca aab) en Colombia, ha sido un sector

tradicional de economía campesina, de subsistencia para pequeños
productores, de alta dispersión geográfica y de gran importancia
socioeconómica desde el punto de vista de seguridad alimentaria, “siendo el
departamento del Quindío uno de los productores de plátano ocupando este
cultivo el 6,5% de su territorio” [ CITATION IGA15 \l 9226 ]
El plátano tiene especial importancia en virtud de beneficios de salud humana
porque tiene muchos nutrientes, bajas calorías y promueven grandes
beneficios para la salud, además de ser importantes para la fabricación de
productos industrializados más sanos, el consumo de plátano verde ayuda a
mejorar el sistema gastrointestinal, controla el sobrepeso, reduce las tasas de
colesterol y previene el cáncer de colon.
“El plátano es oriundo del sudeste asiático, probablemente originado en una
región situada entre la India y el este de la península Malaya” [ CITATION
MOR16 \l 9226 ] siendo la fruta tropical más cultivada y una de las cuatro más
importantes en términos globales, además “presenta alto contenido de
nutrientes y una elevada producción de biomasa”[ CITATION Ger18 \l 9226 ] y “es
una excelente fuente de almidones beneficiosos para la salud humana”
[ CITATION Zuñ16 \l 9226 ]

Considerando lo anterior, constituye el objetivo de este trabajo de

investigación presentar valores preliminares sobre la composición
bromatológica del fruto del plátano (Musa paradisiaca aab)
OBJETIVOS
Objetivo general
Determinar la composición química de Musa paradisiaca aab.

Objetivos específicos
 Determinar la composición química (Materia Seca, Cenizas, Extracto
Etéreo, Proteína Cruda) de Musa paradisiaca aab a través del análisis
de Weende.
 Determinar la composición química (Fibra Detergente Neutra – FDN,
Fibra Detergente Ácida – FDA, Lignina Detergente Ácida – LDA) de
Musa paradisiaca aab a través del análisis de Van Soest.
 Determinar la composición química (Energía Bruta) de Musa
paradisiaca aab a través del análisis de la Bomba Calorimétrica.
 Estimar el contenido de materia seca total (MS), materia orgánica
(MO) contenido celular (CC) extracto libre de nitrógeno (ELN)
hemicelulosa y celulosa, partir de los resultados previamente realizados
en el laboratorio.
REVISIÓN DE LITERATURA

TAXONOMÍA

Fuente:[ CITATION MOR16 \l 9226 ]

Fuente: [ CITATION MOR16 \l 9226 ]

Fuente: [ CITATION Mon13 \l 9226 ], cultivo de plátano.
DESCRIPCIÓN BOTÁNICA Y MORFOLOGÍA
Es una planta herbácea, que pertenece al grupo de las musáceas. Las raíces
son gruesas, carnosas y se ramifican en pelos absorbentes, que son los
responsables de la absorción del agua y los nutrientes. Normalmente, las
raíces están situadas en los primeros 30 cm de profundidad. El verdadero tallo
de la platanera es un órgano subterráneo que se le conoce como cabeza, cepa o
cormo. De este órgano cilíndrico nacen las raíces, las hojas, los hijos y la
inflorescencia. De la cabeza nacen los hijos, que crecen casi perpendiculares a
la superficie de ésta y luego su extremo tiende a enderezarse para salir a la
superficie del suelo de forma casi perpendicular. Las hojas están dispuestas de
forma helicoidal. El conjunto de vainas constituye el pseudotallo o tronco. Las
hojas nuevas cuando aparecen se encuentran enrolladas y se le conoce como
“cigarro”. Las hojas suelen romperse de forma transversal con mucha
facilidad, debido principalmente al viento, quedando en ocasiones totalmente
desflecadas. El eje floral o raquis asciende por el interior del pseudotallo en
posición vertical y terminando en un racimo que emerge por la parte superior,
lo que se conoce como parición.
En el raquis se encuentran las brácteas que protegen las flores y son de color
rojo púrpura. Las brácteas que cubren las flores de dominancia hembra se van
replegando y caen. Mientras, que las brácteas que cubren las manos
masculinas se mantienen unidas al eje del racimo, formando lo que se conoce
como bellota. Las flores son hermafroditas, aunque las primeras manos que se
ven tienen dominancia hembra y son los que darán lugar a los plátanos. Los
plátanos se desarrollan partenocarpicamente, sin necesidad de polinización. El
fruto es una baya alargada y algo encorvada. [ CITATION Lan12 \l 9226 ]

CONDICIONES AGROECOLÓGICAS

Altitud: Es una condición que determina el periodo vegetativo del plátano de

acuerdo con la variedad, adaptándose en un amplio rango que va desde los
cero metros hasta los 2000 msnm [ CITATION DAN14 \l 9226 ]
Temperatura: Es un factor que determina la frecuencia de emisión de las
hojas y de ella depende que el periodo vegetativo de la planta sea más largo o
corto. [ CITATION DAN14 \l 9226 ]
Precipitación: El cultivo del plátano requiere, para su normal desarrollo y
buena producción, precipitaciones bien distribuidas durante el año. [ CITATION
DAN14 \l 9226 ]

Vientos: No se recomienda establecer el cultivo en zonas que presenten

fuertes vientos, superiores a los 20 kilómetros/hora, dado que causan daños en
las hojas como doblamiento o rotura, afectando la producción. [CITATION Gil18 \l
9226 ]

Humedad relativa: La humedad relativa del ambiente debe ser adecuada

(75-80 %), dado que condiciones de alta humedad podrían favorecer la
presencia de enfermedades causadas por hongos [ CITATION Gil18 \l 9226 ]
Luminosidad: Se debe contar con buena cantidad de luz día, para que las
plantas se desarrollen adecuadamente (hojas, racimos, yemas o brotes
laterales). En el caso contrario, la baja disponibilidad de luz retrasa la
producción y afecta la calidad del fruto. [ CITATION PRO10 \l 9226 ]
Suelo: El plátano requiere de suelos con topografía ondulada a plana,
profundos, bien drenados, fértiles y con buena cantidad de materia orgánica,
de texturas medias y sueltas. [ CITATION PRO06 \l 9226 ]
MPORTANCIA ECONÓMICA Y DISTRIBUCIÓN
GEOGRÁFICA.
El plátano es la fruta tropical más cultivada y una de las cuatro más
importantes en términos globales, sólo por detrás de los cítricos, la uva y la
manzana. Los países latinoamericanos y del Caribe producen el grueso de los
plátanos que entran en el comercio internacional, a pesar de que los
principales productores son India y China, siendo el principal cultivo de las
regiones húmedas y cálidas del sudoeste asiático. Los principales
importadores son Europa, EE. UU., Japón y Canadá. Los consumidores del
norte lo aprecian sólo como un postre, pero constituye una parte esencial de la
dieta diaria para los habitantes de más de cien países tropicales y
subtropicales.

El plátano es uno de los cultivos más importante del mundo, después del
arroz, el trigo y el maíz. Además de ser considerado un producto básico y de
exportación, constituye una importante fuente de empleo e ingresos en
numerosos países en desarrollo. [ CITATION Inf17 \l 9226 ]

INFORMACIÓN DE USOS
El plátano es uno de los primeros alimentos sólidos que se les ofrece a los
bebés después de la leche materna debido a su fácil digestión y su alto valor
nutricional, pues contiene vitamina A, tiamina, riboflavina, niacina, vitamina
B6 y fibra; además, la fibra del plátano favorece la flora bacteriana benéfica y
estimula la digestión. Su pulpa es rica en carbohidratos y en aminoácidos
como la lisina, leucina y valina, entre otros. Es, sin duda, un alimento
energético de bajo costo, ya que, dependiendo de la variedad, la pulpa
contiene de 60 a 80 por ciento de almidón. De acuerdo con la Organización de
las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), un adulto
sano promedio requiere de 2,000 a 2,300 kilocalorías al día, las cuales
provienen principalmente del almidón. Cien gramos de pulpa de plátano
contienen aproximadamente de 100 a 130 kilocalorías, es decir, el 10 por
ciento de la dosis diaria recomendada. Así, el plátano es un alimento
energético, nutritivo y de bajo costo que es consumido por familias de todos
los estratos sociales. [ CITATION Blo11 \l 9226 ]
 Los efectos benéficos de comer plátano son múltiples; es recomendable en
casos de artritis, úlceras, pues ayuda a neutralizar y a disolver los ácidos
retenidos en el cuerpo, principalmente el úrico, el fosfórico y el sulfúrico. El
plátano es también eficiente en el control del colesterol, la ansiedad y el
sueño. Otro punto importante es que es un alimento rico en potasio, el cual
contrarresta el efecto de retención de líquidos producidos por el sodio, y la
eliminación del exceso de agua ayuda a reducir la presión arterial en el
organismo. Por el contrario, su falta puede provocar debilidad de los
músculos, taquicardia, sed y falta de apetito. Los atletas consumen
frecuentemente plátano para obtener energía y potasio. Además, el plátano
contiene otros minerales necesarios para nuestro metabolismo, como calcio,
fósforo y magnesio. [ CITATION Blo11 \l 9226 ].

A continuación, en la tabla N°1 se presenta la composición química de Musa

paradisiaca aab

Tabla N° 1. Composición química (% base seca) del fruto de Musa

paradisiaca aab

MS MO EE PC CENIZAS FB FDN FDA ELN ENERGIA FUENTES

CAL/g
97,59 0,37 2,62 2,41 85,3 A
2,9 80,0 B
5.21 3636.07 C
3,90 8,90 5,70 80,7 D
30 3,2 7,9 70 E
38 0,84 1,1 1,76 73 F

MS= Materia seca; MO= Materia Orgánica; EE= Extracto Etéreo; PC=Proteína Cruda;
FB= fibra cruda; FDA= Fibra Detergente Acida; FDN= Fibra Detergente Neutra. ELN=
extracto libre de Nitrógeno A= [ CITATION Tom18 \l 9226 ] B= [ CITATION Dan17 \l
9226 ] C=[ CITATION Dis13 \l 9226 ] D=[ CITATION Mic17 \l 9226 ] E= [ CITATION
Mar11 \l 9226 ] F= [ CITATION Mig08 \l 9226 ]

METODOLOGÍA
En el presente informe de investigación, se analizará la composición química
de la especie vegetal Musa paradisiaca aab (plátano hartón, dominico,
cuerno); llevada a cabo en el laboratorio de nutrición animal, ubicada en las
instalaciones de la granja experimental Mario González Aranda de la
Universidad Nacional de Colombia, con sede en la ciudad de Palmira – Valle
del Cauca. Se recolecto la muestra en la galería central de la ciudad de
Palmira, (esta muestra era procedente de Armenia-Quindío) una muestra de
718,2g, su estado de desarrollo era fructificación y la estructura tomada a
analizar fue el fruto. Los análisis de esta investigación están basados en el
protocolo de laboratorio expuesto por el profesor Pascal Leterme, I.A., Ph D y
el analista Fernando Estrada en el año 2016. Seguidamente se presentan las
fórmulas utilizadas para estimar y calcular cada uno de los nutrientes medidos
en el laboratorio:

Formulas determinaciones de la muestra

MATERIA SECA INICIAL (MSI 60 CO)

( tara+ peso seco )−tara

%MSI 60 ° C= x 100
peso fresco

MATERIA SECA ANALITICA (MSA,105CO)

( tara+ Materia seca analitica105 ° c )−tara

%MSA 105° C= x 100
Peso fresco

CONTENIDO EN CENIZAS (CEN 500-600CO)

( tara+Cenizas )−tara
%CEN = x 100
Materia Seca Analitica 105C

CONTENIDO EN GRASAS (EE)

( Peso balon+extracto etereo )− paso balon

%EE= x 100
peso de la muestra x % Materia Seca Analitica 105 ° C

CONTENIDO EN PROTEINA CRUDA (PC)

( ml H 2 so 4−0,2 ) x 0,1 x 0,0014

%N = x 100
peso de lamuestra x % Materia seca Analitica 105 ° C

% Nitrógeno x 6,25=% proteína cruda Bruta

CONTENIDO DE FIBRA DETERGENTE NEUTRA (FDN)

Residuo FDN −cenizas

%FDN = x 100
Peso de la muestra x % Materia seca Analitica 105 ° C
 CONTENIDO DE FIBRA DETERGENTE NEUTRA(FDA)

Residuo FDA−cenizas
%FDN = x 100
Peso de la muestra x % Materia seca Analitica 105 ° C

CONTENIDO DE LIGNINA DETERGENTE ACIDA (LDA)

Residuo LDA−cenizas
%FDN = x 100
Peso de la muestra x % Materia seca Analitica 105 ° C

Formulas para estimaciones de los resultados:

CONTENIDO DE LA MATERIA SECA TOTAL (MST)

% Materia Seca Inicial x MateriaSeca Analitica

%MST =
100

CONTENIDO DE LA MATERIA ORGANICA(MO)

%MO=100−% Cenizas

CONTENIDO DE HEMICELULOSA (HEM)

%HEM =% FDN −% FDA

CONTENIDO DE CELULOSA (CEL)

%CEL=% FDA −% LDA

CONTENIDO CELULAR (CC)

CC = 100-FDN

EXTRACTO LIBRE DE NITRÓGENO

ELN = 100-(PC+EE+CEN+FDN)
 RESULTADOS Y DISCUSIÓN
En la tabla N02, se presentan los resultados de análisis de composición
química de la especie musa paradisiaca.
Tabla NO2 resultado del análisis de musa paradisiaca
% Cal/g
Materia seca total 40,6470
Materia Orgánica 97,1357
Cenizas 2,8643
Extracto Etéreo 0,2385
Proteína Cruda 2,6254
Fibra Detergente Neutra 7,255
Fibra Detergente Acida 3,3269
Lignina Detergente Acida 2,4563
Hemicelulosa 3,9281
Celulosa 0,8706
Contenido Celular 92,745
Extracto Libre de Nitrógeno 87,0168
Energía Bruta 4.197
Se presentan resultados en el proceso experimental de la MATERIA SECA
TOTAL son similares a los encontrados por (knowles,2011) Esto puede ser
variable debido a los periodos de lluvia en el lugar de procedencia.

En la MATERIA ORGÁNICA se encuentra un gran porcentaje de similitud,

en los reportes experimentales y teóricos. (Gutierrez,2018)

El porcentaje de CENIZAS es similar a los reportados por (Gutiérrez, 2018);

a pesar de que este porcentaje fue muy bajo tanto en la teoría como en lo
experimental, se debe recalcar que aporta minerales muy beneficiosos para la
salud humana como el calcio, fosforo, magnesio y potasio “El magnesio
aporta al buen funcionamiento del intestino, del sistema nervioso y de los
músculos, además de mejorar el sistema inmunitario.” [CITATION NAT19 \l
9226 ] “el potasio es un mineral que interviene en el equilibrio hídrico de la
células de nuestro cuerpo, y gracias a esta característica el plátano resulta útil
en personas que padecen de hipertensión arterial o afecciones
cardiovasculares” [ CITATION Mar18 \l 9226 ]
En el ESTRACTO ETEREO se encuentra unas pequeñas variaciones en el
valor experimental y el reportado. Por (Gutierrez,2018), aunque se debe tener
en cuenta que el aporte en grasas en casi nulo y por esto no es tan relevante su
aporte.

En el proceso experimental, se observa que los resultados de PROTEINA

CRUDA son similares a los reportados por (Gutiérrez et al.,2014) “el plátano
contiene triptofán, un tipo de proteína que nuestro organismo convierte a
serotonina, una sustancia que nos relaja mejora nuestro carácter y nos hace
sentirnos más felices” [ CITATION VAL16 \l 9226 ]

En cuanto a los valores de FIBRA DETERGENTE ACIDA, LIGNINA

DETERGENTE ACIDA estos se encuentran presentados según
(Gutierrez,2018); y se encuentran ciertas variaciones en los datos reportados
en la experimental como en la teoría. Se determina que esta variación se debe
a la variación en el estado de desarrollo en el que se encontraba.

El porcentaje de FIBRA DETERGENTE NEUTRA nos ofrece una

estimación del total de la fibra o pared celular. Indicando la cantidad de
hemicelulosa, lignina, y celulosa. Se observa una diferencia entre el valor
arrojado experimentalmente y el reportado por (Michael López Herrera);

ENERGIA BRUTA (FALTA).

Deben hacer énfasis en la característica nutricional más importante que es el

ELN, es decir el contenido de almidon tan alto, lo que condicona como una
materia prima energética, sería interesante saber cual tipo de almidon
predomina en esta matria proma…. Amilosas o amilopeptinas por ejemplo

EN LA INTRODUCCION SE HABLA DE SALUD HUMANA, PERO NO

SE VE REFLEJADO PARA NADA EN LA PRESENTACIÓN DE LOS
RESULTADOS…..
CONCLUSIÓN

Es muy importante y necesario hacer este proceso de investigación tanto en lo

teórico como en lo experimental, ya que se puede obtener información clara
de los porcentajes nutritivos que tiene la musa paradisiaca aab, es así como se
puede analizar a que clasificación pertenece y se podría estimar que usos
nutricionales tendría esta materia prima, para suplir las necesidades y generar
un producto de gran calidad en la nutrición humana abasteciendo todos los
parámetros posibles, teniendo en cuenta que la musa paradisiaca aab tiene un
gran valor nutricional.
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