UNIVERSIDAD PERUANA DE CIENCIAS APLICADAS 

FACULTAD DE INGENIERÍA 

“Año de la Universalización de la Salud”

CURSO PLANEAMIENTO Y CONTROL ESTRATÉGICO DE OPERACIONES 

SECCIÓN ZN6A

CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

“LABORATORIO N°01”

Grupo:6

Integrantes:

 Flores Sánchez, Luis Enrique

 Huamancayo Solano, Alberto 

 Chura Oblitas, Bryan Leandro

 Kupa Luque, Jhonatan

 Segura Loayza, Renzo

 Robles Díaz, José Antonio

PROFESOR

Cuya Krenz, Oswaldo Yvan

Lima, 4 setiembre 2020

 ÍNDICE

Página
Índice………………………………………………………………………………………………………2

1. Descripción de la empresa………………………………………………………...…………
3

1.1 Misión………………………………………………………………………….…………….3

1.2 Visión………………………………………………………………………………………...3

2. El Proceso productivo y definición de la cadena de

valor ……………………………...4

2.1. Proceso Productivo………………….…………………………………………………..4

       2.1.1. Producto Principal………………………………………………………………4

      2.1.2. Descripción del Proceso………………………………………………………..5

      2.1.3. DAP…………………………………………………………………………………6

2.2. Cadena de
valor…………………………………………………………………………….8

3. Estrategias…..……………………………………...…………………………………………9

3.1. Estrategias de Corporativas…………………………………………………..…………9

3.2 Estrategias de Operaciones……………………………………………………………..10

4. Prioridades Competitivas…………………………………………………………………..11

4.1. Costo……………………………….………………………………………………………
11

4.2. Flexibilidad………………………………………………………………………………...12

5. Indicadores del proceso de

producción………………………………………………….12

         5.1. Eficiencia……………………………………………………………….................………12

          5.2. Productividad………………………………………………………………………………
12

             5.2.1. Productividad Parcial………………………………………………………………

12

                5.2.2. Productividad Multifactorial……………………………….

……………………….13

2
             5.2.3. Productividad Total…………………………………………………………………
13

5.3. Costo unitario………….…………………………………………………………………..14

6. Referencias
Bibliográficas…………………………………………………………....15

1. Descripción de la Empresa

Gelafrut S.R.L. es una empresa peruana que cuenta con 44 años de experiencia en el
mercado nacional, así como también en el mercado internacional. Gelafrut S.A. está
basado en la elaboración de postres en polvo, ya sea la gelatina, flan y/o mazamorra.
También incursiona en los productos de panificación, que pueden ser los panetones,
los panes de molde y/o los tradicionales turrones de Doña Pepa. Ofrece también
pastas, conservas de pescados. Todos los productos son ofrecidos y vendidos con la
marca de “Don Lucho”.
La empresa hace 9 años inició el proyecto de internacionalización, logrando el
propósito un año después. El principal compromiso es brindar productos de alta calidad
por lo que se trabaja con máquinas de impecable calidad y tecnología. Además, se
trabaja con proveedores importantes a nivel nacional, así como también internacional.
Los controles de calidad están basados en certificaciones BPM y HACCP.

1.1. Visión:

Ser una empresa integra ofreciendo productos de alto valor agregado, con proyección
al futuro para lograr satisfacer los finos paladares de nuestros consumidores finales.

1.2. Misión:

Ser una empresa enfocada a la producción y comercialización de productos de

consumo masivo de reconocida calidad. Estamos integrados por personas de espíritu
de excelencia y logramos productos competitivos en cada categoría de negocio en la
que competimos.

La compañía además nos brinda la siguiente información:

o RUC: 20102256558
o Razón Social: Gelafrut S.R.L.
o Página Web: www.donlucho.com.pe
3
 o Estado: Activo
o Fecha de inicio de actividades: 15/ Noviembre / 1976
o Dirección Legal: Jr. Felipe Salaverry Nro. 544 Urb. El pino. Distrito San Luis –
Lima
o Teléfono: (01)-3260351 / (01)-3265158

2. Proceso Productivo y definición de la cadena de valor

2.1.1. Producto Principal

El Producto top de la empresa Gelafrut S.R.L. son los panetones Don Lucho, los
cuales cuentan con las siguientes presentaciones:

- Panetón Bolsa Ziploc de 900g

- Panetón Caja de 900g

- Panetón Lata 900g

- Panetón Caja de 1kg
2.1.2. Descripción del Proceso
El proceso para elaborar los panetones consiste en sacar los insumos desde el
almacén de materia prima y trasladarlos al área de mezcla. Seguidamente, el
operario ingresa los insumos a una tolva colocando saco por saco según el orden
establecido por la empresa, se inspecciona la mezcla hasta que se logre
descremar. Terminando con el mezclado se procede a trasladar la mezcla al área
de corte, donde una maquina procede a cortarla, la maquina cuenta con censores
que indica el peso de la mezcla que se va cortando, para tener un mejor control
con respecto al peso. Luego, la masa es transportado mediante una faja al área
de formado donde los operarios le darán forma. Estos reciben la masa
manualmente, para darle forma y colocar la masa en unos recipientes. Después
de ello los recipientes junto con la masa son llevados a la cámara de
fermentación, donde reposaran por 5 horas. Transcurrido el tiempo, los
recipientes son trasladados al área de horneado donde se calientan y son
llevados a la parte trasera del horno, luego los operarios en ese puesto ponen de
cabeza a los panetones salientes para verificar que estén sellados. Los
panetones son acomodados en bandejas y son trasladados al área de enfriado
donde son acomodados según el orden en el que van llegando, este proceso
dura unas 6 horas. Finalmente, los panetones son trasladados al área de
empaquetado donde son embolsados y colocados en la caja según la
presentación, para luego ponerlos en cajas de “six pack” y colocarlos en paletas
para trasladarlos hacia el almacén de productos terminados.

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 2.1.3. DAP
Diagrama de Análisis de Procesos
CONCEPTO DIAGRAMADO: Elaboración de Panetón DIAGRAMA N°:1
MÉTODO: Actual HOJAL:1/2
EMPRESA: Don Lucho FECHA: 02/09/2020

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 Diagrama de Análisis de Procesos
CONCEPTO DIAGRAMADO: Elaboración de Panetón DIAGRAMA N°:1
MÉTODO: Actual HOJAL:1/2
EMPRESA: Don Lucho FECHA: 02/09/2020

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8
 2.2. Cadena de Valor

Infraestructura de la empresa: Don lucho, empresa Gelafrut S.R.L., cuenta con 24 distribuidores al nivel nacional y con una oficina principal ubicada
en Jr. Felipe Santiago Salaverry 544 Urb. El Pino, San Luis. Lima, cumpliendo con ISO 9001, ISO 14001, HACCP. El destino final del producto
está dirigido al público en general, porque es un producto de consumo masivo.
Recursos humanos: Contratar personal adecuado con experiencia, con una constante capacitación, y finalmente una “Evaluación de Desempeño”
para una correcta elaboración del producto.
Desarrollo de la tecnología: Don lucho, Gelafrut S.R.L., en una empresa dedicada al rubro alimentario, cuenta con maquinarias en constante
mantenimiento preventivo y correctivo, por ello cuentan con una contaste implementación y mejora en la plata de producción.

Abastecimiento: Cuenta con proveedores confiables para la adquisición de la materia prima con un correcto procedimiento de evaluación de
proveedores.

Logística de entrada: Operaciones Logística de salida Marketing Y ventas Servicios

Cuenta con un almacén Para la elaboración Al momento de El marketing de los
Don Lucho, empresa
de materia prima, de del producto. Se pasa almacenar el producto productos se realiza a Gelafrut S.R.L., cuenta
insumos mayores y por un arduo terminado para su través medios con una página web
menores. Estos son proceso, el cual próxima distribución televisivos y radiales, que brinda información
recibidos con un estricto consiste en las se debe tomar en así como también a sobre su portafolio de
control de calidad. Para siguientes cuenta el tiempo de
productos.
través de plataformas
luego ser almacenados actividades: vida útil de este. Para virtuales. Esto se
según su nivel de amasado, división, así llegar en óptimas realiza con el fin de
prioridad. pesaje, greñado y condiciones clientes. captar un mayor
cocción. número de clientes.

9
3. Estrategias
3.1. Estrategias de Corporativas

a. Monitorear y adaptarse al medio ambiente

 Amenazas:
- Grandes e innovadores competidores en el mercado
- Un crecimiento industrial lento a comparación de los grandes
competidores
- La tendencia creciente del precio de los insumos
 Oportunidades:
- Globalización del mercado a través de la exportación de productos
- Innovar en los productos
- Generar alianzas estrategias con diversas empresas
 Competencia
El panetón es un pan dulce de origen italiano que llego al Perú recién en el
siglo veinte. Pese a no ser un producto de origen netamente peruano tubo gran
aceptación por parte de la población, pues es costumbre del peruano consumir
el panetón durante el mes patrio y el mes navideño. Asimismo, a nivel de
Latinoamérica el Perú es considerado uno de los mayores consumidores de
panetón. En el Perú existen una gran variedad de marcas de panetones como
D’Onofrio, Gloria, Sayón, Boun Natale, etcétera. Estas marcas se encuentran
en diferentes presentaciones y precios.
 Tendencias:
Responsabilidad social: En la empresa productora de panetones Don Lucho
son empáticos con la comunidad a la que pertenecen. Por ello, la empresa
garantiza su ayuda en labores sociales tales como la donación de panetones a
las famosas “chocolatadas de fin de año” que se realizan en comunidades
carentes de recursos económicos.
b. Identificar y desarrollar las competencias
La empresa Gelafrut S.R.L. fue fundada en el año 1976. Posee un amplio portafolio de
productos para ofrecer al mercado como las gelatinas en polvo, panificación y velas. La
empresa fue innovando y automatizando sus procesos de producción sus para así
poder cubrir la demanda de estos.
La empresa logro la globalización de sus productos en el año 2010, pues en ese año
comenzó a exportar cierta variedad de sus productos a los Estados Unidos, Chile e
Italia.
c. Desarrollar los procesos claves de la organización
 Relación con los clientes:

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 Con 44 años en la producción de panetones y una amplia variedad de
productos más, Gelafrut S.R.L. ha logra desarrollar una relación sostenible a
largo plazo con sus clientes, pues sus productos inspiran una calidad consiste
a bajo costo a comparación de productos similares.

 Desarrollo de nuevos productos

Gelafrut S.R.L como toda empresa desee innovar sus productos para poder
llegar a más segmentos de mercado. Sin embargo, en el caso de los
panetones Don Lucho es un poco difícil realizar innovaciones. Por ello, en el
caso de los panetones Don Lucho la empresa decidió innovar en la
presentación de la envoltura y el peso del producto.

En base al breve análisis que se desarrolló se logró identificar las siguientes estrategias
corporativas (estrategias a largo plazo):

 Fomentar la creación de nuevos productos y la innovación de los productos ya

existentes que otorgue un valor diferenciador con respecto a los productos de
la competencia.
 Incrementar el volumen de ventas a nivel nacional y globalizar más el mercado
externo con más productos.
 Conseguir más alianzas estratégicas con empresas que ayuden a optimizar la
elaboración y distribución de los productos
 Reducir las mermas, pues la materia prima es perecible
 Fomentar campañas publicitarias más agresivas, para poder captar más
clientes
3.2. Estrategias de Operaciones
 Ubicación:
La fábrica de Gelafrut S.R.L. se ubica en la zona industrial del distrito Cercado
de Lima.
Salaverry 544, Cercado de Lima 15022. Lima

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Fuente: Google maps 1

 Capacidad:
La empresa Gelafrut S.R.L. distribuye su planta de producción en diversas
áreas, ya que al poseer varias líneas de productos, ciertas áreas de su planta
serán de uso exclusivo para un producto en particular. Por ejemplo, el área de
horneado, de moldeado, de empaquetado, etcétera.
 Personas:
La empresa Gelafrut S.R.L. cuenta con personal altamente capacitado en la
elaboración de los productos lo cual permite a la empresa satisfacer las
principales necesidades de sus clientes. Además, es necesario resaltar que
todo el personal cumple con los estándares de salubridad y seguridad (uso de
cofia, mascarilla, delantal, guantes).

En base a lo señalado anteriormente las estrategias de operaciones son:

 Implementar un control tecnológico a los procesos para evitar mermas muy
elevadas
 Ampliar el número de proveedores para no sufrir cuellos de botella por falta de
materia prima
 Cotizar la materia prima con diversos proveedores para poder reducir costos
de producción tomando en consideración la calidad.
 Fomentar la difusión mediante una página web y redes sociales, para así poder
captar un mayor número de clientes.
 Realizar estudios de mercado para tomar en cuenta los gustos y las tendencias
al momento de la elaboración de los productos.

4. Prioridades Competitivas

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 Gelafrut S.R.L es una empresa peruana dedicada a la elaboración de productos de
panificación, siendo los panetones “Don Lucho” uno de sus principales productos.
4.1. Costo

La empresa Gelafrut S.R.L prioriza la operación de bajo costo, debido a que los panetones
“Don Lucho” que producen no poseen precios tan elevados como las distintas marcas que
existen en el mercado. Por lo tanto, pueden ser asequibles para personas de nivel
socioeconómico bajo. Debido a esto, se enfocan en mantener los costos de producción lo
más mínimo posible sin salir de los estándares de la calidad del producto. Ello lo logran
mediante el uso tecnología de sus máquinas optimizando el tiempo y eficiencia de
producción. De esta manera los panetones “Don Lucho” mejoran sus áreas de
procesamiento industrial buscando la mejor manera de innovar procesos en la búsqueda
constante de la satisfacción del cliente

4.2. Flexibilidad

Don Lucho, posee variedad de productos, entre ellas está la elaboración de postres en
polvos (gelatina, flan y mazamorra) y productos de panificación (panetones, turrones de
Doña Pepa y panes de moldes) cada producto tiene distintas presentaciones, el panetón
Don lucho posee cuatro. De esta forma, se logra la fidelización del cliente al ofrecer
distintas variedades de productos que se puedan adaptar a los gustos del cliente y a
precios accesibles.

5. Indicadores del proceso de producción

La empresa don lucho tiene claramente establecido los indicadores de producción con
estas se pueden realizar una correcta gestión para poder lograr un correcto seguimiento
a los procesos productivos. El correcto control de estos factores evalúa la relación de los
resultados con objetivos y metas a alcanzar.

5.1. Eficiencia

Se obtiene la relación entre el nivel de producción real con respecto a la producción

esperada.
Producción Real
Eficiencia= x 100 %
Producción Esperada
159000 panetones
Eficiencia= x 100 %
161500 panetones
EFICIENCIA=98.45 %
5.2. Productividad
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5.2.1. Productividad Parcial

Son mayoritariamente el valor de salidas de productos y servicios efectuadas entre el

valor de un recurso de entrada utilizado como por ejemplo las horas-hombre, materia
prima, horas-máquina, energía, capital, etc.

Salidas
Productividad parcial=
1 Entrada
Productividad de Mano de Obra:
Producción
Productividad MO=
Insumo humano
159 000 panetones/mes
Productividad MO=
hombres∗8 hr
∗3 turnos
1 turno
∗26 días
1 día
12
1 mes
panetones
Productividad MO=21.23
HH
Productividad de Materia Prima:
Producción
Productividad MP=
Insumo materiales

159 000 panetones

Productividad MP=
S /.780,036 .85
panetones
Productividad MP=0.20
S /.

5.2.2. Productividad Multifactorial

Índice de salida que brinda más de uno de los recursos utilizados en producción por
consiguiente es el valor de salida entre la suma de más de un recurso usado.
Salidas
Productividad Multifactorial=
Entrada 1+ Entrada 2+…+ Entrada N

Teniendo en cuenta el costo primo (Materia prima + Mano de obra) durante el mes de
diciembre fue de un valor de S/.824,964.85, se calcula la siguiente productividad
factorial según a los dos recursos empleados.

159 000 panetones

Productividad Multifactorial=
S/.780,036 .85+S /.22,464 .00
14
 159 000 panetones
Productividad Multifactorial=
S/.780,036 .85+S /.44,928 .00
panetones
Productividad Multifactorial=0.19
S/.

5.2.3. Productividad Total

A diferencia de la productividad parcial en este medimos todos los recursos

utilizados. Por ende, es el valor de las salidas de productos y servicios efectuadas
entre el valor de todos los recursos de entrada usados.

Salidas
Productividad Total=
Todaslas entradas

Producción
Productividad Total=
MP+ MO+CIF
159 000 panetones
Productividad Total=
S /.780,036.85+ S /.44,928.00+ S /.92,568 .50
panetones
Productividad Total=0.17
S/.

5.3. Costo Unitario

Valor el cual cuesta producir un bien o un servicio. Este se obtiene al dividir el costo de
producción de todos los bienes entre el volumen total de unidades producidas.
Además, se puede obtener de la inversa de la productividad total.
Costo total de producción
Costo Unitario=
Unidades producidas
S /.780,036 .85+ S /.44,928 .00+ S /.92,568 .50
Costo Unitario=
159 000 panetones

S /.5 .97
Costo Unitario=
panetones

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6. Referencias Bibliográficas

- Don Lucho (2014). Portal página Don Lucho. Recuperado de

https://www.donlucho.com.pe/ [Consulta: 29 de agosto de 2020]

- Krajewski, L., Ritzman, L., & Malhotra, M. (2013). Administración de Operaciones.

Procesos y Cadena de Suministros. 10 ª ed. México: Pearson Educación

- Para Todos (14 de diciembre 2018). FABRICACIÓN DEL PANETÓN PERUANO

[Archivo video]. Recuperado de https://www.youtube.com/watch?v=S7OEqqFDH_I
[Consulta: 28 de setiembre de 2020]

- Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC). (2020). La Estrategia de

Operaciones para la organización [Presentación para el curso de Planeamiento y
Control Estratégico de Operaciones]. Lima: UPC.

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- Yepez Valdez, B., 2018. EVALUACIÓN DE LA CONVENIENCIA UTILIZANDO PRE
MEZCLA O MÉTODO TRADICIONAL PARA LA ELABORACIÓN DE PANETÓN EN
PANADERÍAS DEL MERCADO INDEPENDIENTE. Licenciatura. Universidad Nacional
Agraria la Molina. Recuperado de:
http://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/UNALM/3136/yepez-valdez-boris-
daniel.pdf?sequence=1&isAllowed=y

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