HISTORIA DEL TALLADO DE FRUTAS Y VERDURAS

El Tallado de Frutas y Verduras, tambien conocido como Mukimono, se inicio en la china en los
siglos XVI y XVII, esto fue en la Dinastía Tang. Y desde esa época este arte de la Escultura en Frutas
y Verduras se ha difundido a otros países, como Corea, Taylandia, Japón, Filipinas, que son la
máxima expresión en este arte.

La aplicación que se puede dar a este arte es amplio. Se usa para decorar los bufetes en los que se
elaboran adornos como centros de mesa en los cuales pueden tallarse figuras con detalles alusivos
al tipo de evento.

Los vegetales y frutas que cada país produce permite contar con una gran diversidad de productos
con los que se puede llevar a cabo el arte mukimono.

Entre los vegetales más usados se encuentran el camote, zanahoria, nabo, rábano, pepino,
berenjena, cebolla, pimiento, apio, calabaza...

Por su parte, las frutas más recurridas son el melón chino, kiwi, manzana, sandía, piña, papaya, y
las frutas cítricas como la naranja, toronja y mandarina. Algunas de las fi_ guras que se pueden
crear son: un pingüino con una berenjena, un dragón con camote amarillo, una canasta con un
melón, un cangrejo con un pepino, una paloma con nabo, un barco con una sandía, una langosta
con zanahorias, o un florero con una piña, etc. Sólo su imaginación es el límite.

El arte mukimono es indudablemente una excelente opción cuando pensamos en dar un toque
distintivo y atractivo a nuestros eventos sociales.

El esculpido (o tallado) de la verdura y de la fruta es una técnica oriental a la que se denomina

Mukimono. Este arte de esculpir vegetales recuerda al del ikebana (el famoso arte floral japonés)
ya que las verduras adoptan formas de flores. El esculpido se realiza con cuchillos muy delgados y
de gran precisión para conseguir una gran finura. . El arte en el manejo de estos cuchillos es a lo
que se denomina kaishiki. Además de representar flores, también se tallan hojas, paisajes,
animales e incluso mensajes en ideogramas. La manera de cortar varía según la textura de la
verdura o fruta, y algunas verduras se presentan al corte en tiras circulares, otras a dibujos
geométricos (círculos, medias lunas, rosetones, etc) y otras a cintas. El objetivo de esta técnica no
es solamente destacar las formas y los colores, sino también poner de relieve los aromas y los
sabores.

El arte mukimono tiene su origen en la china de los siglos XVI y XVII durante la
dinastía Tng. Desde entonces el arte de la escultura en frutas y vegetales ha sido
practicado en este y otros países asiáticos como Corea, Thailandia, Japón y Filipinas.
El arte de decoración en frutas se inicio en China en la región de Xian, durante la
segunda dinastía Tang, para celebrar su vuelta al trono.
Según narra el poeta Lipo el emperador Zhong Zong, quiso celebrar su triunfo con
grandes demostraciones de agradecimientos a los dioses y así, en las ofrendas de
frutas, buscando el máximo esplendor posible, sus artesanos cocineros esculpieron
en las frutas y verduras de las ofrendas, formas de animales míticos, objeto de
adoración, tales como dragones, pajaros, peces, etc.
La poetisa feminista y revolucionaria Yu Xuanji difundió este arte Haciéndose muy
popular, aunque siempre con con un cierto carácter sagrado, general mente fúnebre.
Con la expansión del imperio se dio a conocer este arte.

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Los deslumbrantes banquetes y ofrendas que los poderosos chinos ofrecían a sus
vecinos, calaron muy hondo y pronto empezaron a tallar sus propias frutas,
adoptandolas a sus propios gustos y formas religiosas.
Hay tres escuelas básicas:

* La China, que era el siempre original y crea esculturas con motivos tradicionales de animales sagrados,
dragones, peces y aves, en movimiento.

* La Tailandés, que es el más extendido e incluye flores exóticas que muestra una relativa simplicidad.
* La Japonés llamado Mukimono, con formas geométricas y cuya función no es sólo estética, sino que se
incluye como guarnición de comestibles, especialmente en la preparación del sashimi y sushi.

EL ARTE MUKIMONO

El arte Mukimono (剥き物) tiene su origen en la China de los siglos VI y VII durante la
dinastía Tang(618-907). Desde entonces el arte tradicional de la decoración por medio
de la escultura en frutas y vegetales ha sido practicado en este y otros países
asiáticos como Corea, Tailandia, Japón y Filipinas. Es ahí donde encontramos las
variantes de técnica y aplicación características de cada estilo: “Thai” (Repeticiones
florales modulares, tiene origen en 1364 aproximadamente de la dinastía de
Sukkothai), “Mukimono” (Arte decorativo floral), “Carving Chino” (Escultura en una
sola pieza), etc. Hablando específicamente del caso que nos ocupa, el arte
Mukimono, nace en el periodo Edo (1615-1817), recordándonos al famoso arte floral
japonés “ikebana*” (decoración floral) el cual simboliza al cielo, la Tierra y el hombre.
Detrás de la presentación artística de los platillos, que son delicia al paladar y la vista,
se oculta agazapada la filosofía oriental. El esculpido o tallado se realiza con cuchillos
muy delgados, especialmente concebidos para tallar verdura y fruta. Los cortes, de

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 una gran finura, pueden representar flores, hojas, paisajes, animales e incluso
mensajes en ideogramas (Un ideograma es una representación gráfica de una idea.
En ciertos idiomas, como el chino o el japonés, determinados símbolos representan
palabras o ideas completas –casa, hombre, montaña- y su escritura está, por tanto,
basada en los ideogramas).

La manera de cortar varía según la textura de la verdura o fruta, y algunas verduras

se presentan al corte en tiras circulares, otras a dibujos geométricos (círculos, medias
lunas, rosetones, etc.), otras a cintas. El objetivo de esta técnica no es solamente
destacar las formas y los colores, sino también poner de relieve los aromas y los
sabores. Pero estas pequeñas maravillas culinarias están destinadas más a la mirada
y a la imaginación que al paladar, ya que algunas de ellas son francamente
incomibles, pero otorga un toque bello a la cocina japonesa, otorgándole su
inconfundible personalidad. La aplicación que se puede hacer de este arte en la
gastronomía internacional —especialmente en el área de “garde manger” o cocina fría
— es muy amplia. Se usa para decorar los bufetes en los que se elaboran adornos y
guarniciones comestibles para platillos fríos, para platones de quesos o carnes frías, y
como centros de mesa en los cuales pueden tallarse figuras con detalles alusivos al
tipo de evento. Al momento de colocar las figuras o adornos en charolas es importante
usar la simetría y buscar un punto focal para obtener una fluidez visual.

Los frutos y vegetales que México produce, nos permite contar con una gran
diversidad de productos con los que se puede llevar a cabo el arte Mukimono. Entre
los vegetales más empleados se encuentran el betabel, camote, zanahoria, nabo,
rábano, cebolla, rabos de cebollas de cambray, jícama y apio. Por su parte, las frutas
más recurridas son el melón chino (Honey Dew), melón valenciano (cantaloup), kiwi,
pimiento (rojo, verde o amarillo), berenjena, pepino, calabaza, manzana, sandía, piña,
papaya, jitomate, y los frutos cítricos como el limón, la naranja, toronja y mandarina.
Algunas de las figuras que se pueden crear son: un pingüino con una berenjena, una
mariposa con betabel, un dragón con camote amarillo, una canasta con un melón, un
cangrejo con un pepino, una paloma con jícama, un barco con una sandía, una
langosta con zanahorias, o un florero con una piña, sólo por mencionar algunos.

Para llevar a cabo estos trabajos es necesario tener paciencia y disponer de tiempo
para trabajar ordenada y cuidadosamente. Los cuchillos mondadores, torneadores y
las gubias, son la herramienta básica empleada en los más de los casos para llevar a
cabo las esculturas y bajo relieves. La mayoría de las decoraciones requieren
colocarlas en agua con hielo, pues el agua fría permite que las secciones y cortes de
los vegetales se abran, separándose en forma de espiral o curvas, sin perder su
rigidez. Ciertas decoraciones requieren de cortes de vegetales que sean flexibles y
suaves para poder entrelazarlos, doblarlos o pegarlos sin que se rompan. Esto se
puede llevar a cabo colocando los cortes en una solución (salmuera) de agua con sal

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(50 gr. de sal en 500 ml de agua) hasta alcanzar la flexibilidad necesaria; asimismo, el
agua con hielo es un excelente medio para preservar las decoraciones por algunos
días. El cubrir las decoraciones con gelatina clara es una técnica que se aplica en
frutas y vegetales con el fin de dar un brillo atractivo, además de preservar las
decoraciones.

Por su parte, el vinagre o el jugo de limón tiene diversos usos, uno de ellos es
prevenir la “oxidación” (encafecimiento o pardeamiento enzimático) de decoraciones
con manzanas o berenjenas (y demás géneros que presenten la enzima fenolasa
“polifenol oxidasa”), además de actuar como conservador y retirar el penetrante olor
que deja la cebolla en las manos. Si no se cuenta con vinagre o jugo de limón, se
pueden usar dos tabletas de vitamina C en un recipiente pequeño con agua fría (dado
que la baja temperatura también favorece a reducir la mencionada producción de
dicha enzima). Es recomendable que las decoraciones se elaboren con anticipación,
esto con el objetivo de no saturarse de trabajo el día del evento. Para conservar
decoraciones por un periodo más largo, se recomienda almacenarlas en agua y
guardarlas en el refrigerador, en donde pueden permanecer frescas durante cuatro o
cinco días.

Esta es una manera conveniente de tener decoraciones disponibles cuando sea

necesario y, tratándose de un hotel o restaurante, resulta de gran ayuda ya que
pueden adelantar este tipo de producción antes de sus horarios pico en temporadas
altas. También es recomendable hacer un uso moderado de los colores artificiales,
pues si bien éstos realzan los colores naturales de las frutas y vegetales, muchas
veces pueden adquirir una apariencia demasiado “artificial” en la que se pierde la
apreciación natural de la materia prima, por ello se debe buscar un balance de colores
y formas con el fin de proyectar decoraciones agradables a la vista.

Para la aplicación de los colores artificiales (hidrosolubles) se debe de diluir el color

deseado (rojo, verde, amarillo, azul) en un recipiente de agua, en una proporción
aproximada de 10 ml de color para cuatro litros de agua. Las decoraciones como
rosas de jícama o flores hechas de nabo se colocan en el agua de color, al sacar las
flores se deben de escurrir bien y, si se desea un color más brillante e intenso, es
necesario dejar las decoraciones en la solución por un periodo más largo. Conocer los
tamaños adecuados y los puntos de maduración exactos de las frutas y vegetales es
importante, ya que el ignorar estos factores causaría problemas al momento de querer
elaborar alguna decoración con un producto más grande o más chico del que debe
ser según el espacio o base destinada con tal fin, por ejemplo: si se adquieren
rábanos chicos será imposible elaborar flores con varias capas de pétalos; si se
adquieren sandias muy grandes podrían ser estorbosas y perderían funcionalidad y
belleza en la decoración de una mesa durante un bufete o cóctel.

En cuanto a la maduración es importante conocer la estructura o consistencia que

tienen las frutas y vegetales; por ejemplo, si la jícama está muy madura se vuelve

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 suave y quebradiza, si lleva demasiado tiempo pelada se torna primero seca y luego
blanda, lo que impide realizar cortes. Los palillos comunes o los palillos delgados para
brochetas (kushi) son esenciales en el trabajo de garde manger (cocina fría), así como
los alfileres aunque empleados en menor medida, con éstos podemos ensamblar
adornos y figuras. Como el arte Mukimono busca siempre un balance decorativo entre
los colores, figuras y texturas, las decoraciones se pueden presentar en platos o
charolas, oval, circulares, alargados, rectangulares, así como en bowls redondos,
octagonales y de pedestal para dar altura a la presentación. Además de los platos de
presentación, las placas de mármol, vidrios o espejos se utilizan con gran frecuencia
ya que hacen ver la comida más atractiva. El arte Mukimono es indudablemente una
excelente opción cuando pensamos en dar un toque distintivo y atractivo a nuestros
eventos sociales.

Existe poca bibliografía referencial que documente de modo alguno las diversas
denominaciones que tienen cada uno de los cortes a emplear, pero de modo
indicativo, mostramos algunas de las principales asignaciones según su uso:

GLOSARIO DE TÉRMINOS Y ACCESORIOS

Para facilitar la interpretación de las descripciones realizadas y las instrucciones

dadas, seguidamente se expone una relación de las palabras y términos utilizados en
la sección de cortes:

ELEMENTOS DECORATIVOS

-Ala: Parte decorativa o representación del miembro superior de vuelo un ave.

-Botón: Significa dejar un relieve redondo, al cual se le ha rebajado el nivel en

derredor (periferia) a fin de generar volumen.

 Botón: Corte cerrado con pétalos pequeños abrazados o superpuestos.

 Botón Estrellado abierto: Corte de estrella abierta que va al centro de una flor de
repetición modular.

 Botón Estrellado cerrado: Corte empalmado hacia adentro, de un centro de estrella

con pétalos superpuestos.

-Cinta: Tira delgada y alargada, obtenida con cuchillo o bien el acanalador (decorador
de cítricos).

-Corona: Se forma un cono invertido y se marca un borde a su alrededor, bajándose el

nivel.
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 -Escama: Corte o muesca redondeada que se realiza con entresaques para generar
volumen y movimiento.

-Flor: Elemento representativo y común de todos los tipos de carving, las hay muy
simples o con pétalos superpuestos.

-Hoja: Elemento decorativo con diversas formas y variantes, acompañan los motivos
florales.

-Marca: Marcar es indicar de modo visible con ayuda de un plumón o tinta, la zona de
trabajo para guiarse en un diseño.

-Muesca: Incisión que sirve para generar volumen en un patrón o trazo a realzar.

-Pluma: Corte puntiagudo o redondeado (similar a la escama) en base a muescas y

entresaques.

-Plumaje: Conjunto de incisiones repetitivas o cortes de pluma que dan volumen o

movimiento en el tallado de un ave.

CORTES COMPUESTOS (según su forma)

Cachete: Corte primario (recto) para obtener hojas y algunas otras decoraciones

Corte en “L” invertida: Corte localizado similar al perfilado, pero con mayor volumen.

Corte en “V” recta: Corte en V con el primer segmento recto y el segundo angulado.

Corte en “V” invertida: Corte sesgado con el primer trazo inclinado y el segundo recto.

Corte perfilado: Corte compuesto de dos incisiones, una vertical (corta) y una
completamente horizontal (alargada). Como una “L” enana y de poca altura.

Corte sesgado: Corte compuesto realizado de forma diagonal y recto a la vez.

Cuarterón: Corte vertical meridional empleado en géneros redondos alargados. Su

ángulo de apertura es recto (de 90°).

Gajo: Corte meridional (vertical) alargado, aplicado en géneros esféricos. Su ángulo

de amplitud es de 45% (agudo).

Van Dyke: Corte horizontal en “V”, que realizado en cadena, resulta en un zigzag de
decoración simple para coronas y canastas de frutas. Cuchillo decorativo que recibe el
mismo nombre.

TIPOS DE GUBIAS (Según su filo) Las gubias son accesorios o utensilios de corte
que presentan una o dos puntas en filo. Es un tipo de formón de media caña que usan
especialmente los tallistas y otros profesionales de la madera o los frutos para las
obras delicadas.

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 Las gubias son de dos clases:

Las que se componen de una hoja semicircular, con bisel interior, fija en un mango de
madera sobre el que se golpea con un mazo para hacer acanaladuras o agujeros
redondeados de poca profundidad siendo para lo que más se emplea.

Las que tienen el corte curvo en ambos sentidos y el bisel por fuera, empleándose
para emboquillar los agujeros que se han de abrir con la barrena.

Las principales gubias utilizadas por los tallistas y otros profesionales se pueden
dividir en:

 Gubias planas: Parecidas a los formones pero con una leve curvatura que facilita
mucho su uso a la hora de la talla, ya que así se evita que los vértices del extremo
cortante rayen la madera.

 Gubias curvas, cañoncitos o con forma de U: Tienen forma semicircular con radio
variado y su uso facilita la desbastación de la madera antes de llegar a tocar la forma
final deseada.

 Gubias en vértice, tricantos o con forma de V: Son como la conjunción de dos

formones en un vértice y su uso principal es el de usar la punta de unión como
elemento de corte que marca la forma de manera previa, como si se dibujase sobre el
boceto del proyecto. De ese modo también da un margen de seguridad para trabajar
las adyacencias sin poner en peligro el otro extremo.

 Gubias en forma de cuchara: Como su nombre lo indica su forma recordaría al de

una cuchara pero con un extremo recto. Son usadas para la excavación de
concavidades en la madera, como en el caso del interior de un cuenco.

 Existen muchos otros tipos de gubias, usadas por los artesanos para cortes y
desbastaciones específicas.

TIPOS DE CUCHILLOS PARA CARVING

Torneador Mondador Thai Mukimono

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 Arte Ikebana:

*El Ikebana es el arte floral japonés. La palabra Ikebana ((生け花 ó いけばな), "flor
viva colocada") (de ike(ru) (生ける, colocar) y bana (sonoración de hana) (花, flor)
denomina el arte japonés de arreglo floral. También se conoce como kadō (華道 o 花
道, el camino de las flores). Se dice que el ikebana representa los más sublimes
estados mentales y emocionales a los que el ser humano puede aspirar.

Se trata de la composición de motivos decorativos mediante flores, aunque también

ramas, hojas, frutos y semillas. Además de su propósito estético, también se utiliza
como método de meditación, ya que está conectado con el flujo de las estaciones y
ciclos de la vida. El hecho de que las obras sean efímeras, debido al material de que
están hechas, lo convierte en un acto de reflexión sobre el paso del tiempo. El origen
de este arte, de más de 500 años de historia, fue religioso, pero actualmente se ha
exportado a todo el mundo, y se ha convertido en una especie de hobby de la clase
alta europea y norteamericana. Proviene de una antigua tradición que tenían los
budistas chinos de hacer ofrendas florales a Buda. Fue durante el s. VI en el que los
misioneros chinos que se fueron a Japón dieron a conocer este arte. A partir de
entonces y hasta el s. XV el Ikebana mantuvo su condición de ofrenda divina, llegó un
momento en el que perdió sus connotaciones religiosas. Pero hasta ese momento el
ikebana dio muchas vueltas. En un principio dicha acto consistía en una sencilla
ofrenda floral (incluso a veces sólo se ofrendaban sólo los pétalos, como por ejemplo
en la India). No fue hasta el s. X, durante el cual en Japón se empezó a embellecer un
poco dicha ofrenda, y se incluyeron elementos como recipientes y demás.

El Ikebana se basa en la armonía de una simple construcción lineal y la inclusión de

flores o elementos que nos puede ofrecer la propia naturaleza. A lo largo de los siglos,
ha habido multitud de escuelas de Ikebana, todas ellas con sus características y sus
manías. La primera escuela fue la de Ono no Imoko, conocida como Ikebono, creada
a principios del s. VII. Su creador fue un japonés que tuvo la oportunidad de ir tres
veces a la corte de la China Imperial. Cuando se retiró, se convirtió en el guardián del
monasterio budista Rokkaku-do, situado a las afueras de Kyoto y allí se convirtió en
abad. Pasó a llamarse Semmu y se hospedó en una pequeña casa llamada ike-bo-no
(casa del lago). De ahí vino el nombre de la escuela. De sus viajes a China aprendió
el arte de las ofrendas florales, cosa que aprovechó para perfeccionar en su retiro y
establecer unas primeras normas. Pero a partir de él, surgieron cantidad de escuelas
que tienen sus propias características, simbologías y demás detalles.

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 Los materiales que se usan para la construcción son flores, hojas, cereales, hierbas,
ramas, semillas, frutas, vegetales etc... Dichos materiales podían ser vivos, secos o
artificiales. En un principio se prefería el uso de materiales del lugar, aunque dicha
condición con el tiempo se fue perdiendo (propiciada en cierto modo por la apertura al
mundo que protagonizó Japón a finales del s. XIX). Otro aspecto importante dentro del
ikebana es el diseño. Las partes más importantes del diseño son el color, la forma, la
textura y la línea. El color y la forma vienen dadas por la propia naturaleza del
elemento escogido, aunque con la creación de las escuelas modernas, dicha
naturaleza podía modificarse. La textura venía determinada por la superficie de los
materiales usados y la línea era expresada por las ramas que tenía dicha
composición. Todos estos detalles eran imprescindibles para hacer una buena obra
de ikebana.

Fue a partir del siglo XV cuando, como ya se ha dicho, el Ikebana llega a la categoría
de arte, prescindiendo completamente de su precedente religioso. A partir de ese
momento, si no lo había hecho antes, tomaba un cariz mucho más filosófico que
antes. Una de las características que se pueden comprobar a lo largo de los siglos
con el Ikebana es que se han ido creando escuelas que simplificaban, cuando no
repudiaban, los estatutos del estilo rikka. El Shoka simplifica las a su predecesor, pero
es que el Moribana y el Zen´ei ikebana rompen totalmente con el Rikka. La
incorporación de la mujer también es un dato a destacar. No fue hasta el s. XIX que la
mujer empezó a practicar el ikebana, aunque el predominio de los hombres es notable
todavía. Hasta entonces, dicho arte era exclusivo de nobles, sacerdotes o guerreros
en detrimento del resto de la población. Actualmente en Japón hay de 2000 a 3000
escuelas, a pesar de que entre algunas de ellas no hay apenas diferencias. Los
estilos más modernos son los que gozan de más éxito frente a los antiguos.

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