Sistema de Control de Producción y Calidad de La Yuca Empacadora La Perla Costa Rica PDF
Sistema de Control de Producción y Calidad de La Yuca Empacadora La Perla Costa Rica PDF
Sistema de Control de Producción y Calidad de La Yuca Empacadora La Perla Costa Rica PDF
Elaborado por:
CARLA GABRIELA SÁNCHEZ VÁSQUEZ
Profesor asesor:
OSCAR CÓRDOBA ARTAVIA
Elaborado por:
CARLA GABRIELA SÁNCHEZ VÁSQUEZ
Profesor asesor:
OSCAR CÓRDOBA ARTAVIA
Toda empresa debe ofrecer a sus clientes productos o servicios de calidad, con el fin de
lograr la satisfacción de este y por ende encontrarse siempre dentro de sus preferencias.
Para lograr esto se debe desarrollar una serie de herramientas y normas que proporcione la
base para elaborar un producto que cumpla con los estándares que espera el cliente.
Para cumplir con la condición anterior se elaboró para la empresa Empacadora La Perla
CR. S.A un sistema de control de calidad, que establezca las especificaciones del proceso y
los parámetros de calidad, que constituyan los estándares para la transformación del
tubérculo.
También se realizó un estudio que recopiló las pérdidas de materia prima tanto en el
campo como en planta empacadora, dichas pérdidas se evaluaron con el fin de determinar
los puntos críticos de control y buscar soluciones viables para disminuir estas pérdidas.
Por último, el trabajo determinó que la empresa no cuenta con su sistema de calidad,
aunque existe información que puede servir como punto de partida para este. De igual
manera no existe una valoración detallada de los costos del proceso. También la producción
se controla de una forma general sin detallar en los resultados inmediatos. Tampoco existe
un control y registro de las pérdidas de materia prima que se dan tanto en el campo como
en la empacadora.
i
ABSTRACT
Every company must offer their customers quality products and low-cost, in order to achieve
satisfaction, and hence be among their preferences. To achieve this it is necessary to
develop a set of tools and standards that serve as a basis for designing a product that meets
the quality standards required by the customer.
For these reasons, the objective of this work is to develop a quality control system, which
establishes the specifications of process and quality parameters, which are the standards for
the transformation of the tuber.
To obtain information relating to the quality system and production of cassava was collected
all data relevant to the process, in order to provide a document supporting information
obtained from the information that is being gather yields of product through the production
chain and was allocated the critical points of the production process of cassava, both in the
field and in packing plant.
We also carried out a study of costs that allows the packinghouse know the actual margin of
profit or loss, this study serves as a starting point for analysis and subsequent comparisons.
It also conducted a survey to gather the raw material losses both in the countryside and in
packing plants, such losses were evaluated in order to determine the critical control points
and find workable solutions to reduce these losses.
Lastly work determined that the company does not have its quality system although there is
information that can serve as a starting point for this. Similarly, there is no detailed
assessment of the costs of the process. Also, the production is controlled in a general way,
without detailing the immediate results. Nor is there a control and recording losses of raw
materials that are both in the countryside and in the packinghouse.
Key words: products, quality, standards, system, control, specifications, process, parameters, norms,
production, gatheryield, critical points, costs, margin, profit, loss, raw materials.
ii
DEDICATORIA
Des Primeramente a Dios, mi único Padre, por haberme dado la oportunidad de concluir
una etapa más de mi vida y haber estado conmigo siempre guiándome y dándome
fuerza para seguir adelante, sin importar los obstáculos que se presentaran en el
camino.
iii
AGRADECIMIENTO
iv
CONTENIDOS
RESUMEN ................................................................................................................... i
ABSTRACT ................................................................................................................. ii
DEDICATORIA..........................................................................................................iii
AGRADECIMIENTO................................................................................................. iv
CONTENIDOS ............................................................................................................ v
INDICE DE CUADROS ............................................................................................ vii
INDICE DE FIGURAS ............................................................................................ viii
INTRODUCCIÓN ....................................................................................................... 1
CAPÍTULO I. GENERALIDADES DE LA INVESTIGACIÓN............................. 4
A. REFERENCIA EMPRESARIAL........................................................................... 4
B. JUSTIFICACIÓN DEL PROBLEMA ................................................................... 9
C. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ............................................................... 9
D. OBJETIVOS ......................................................................................................... 10
E. ALCANCES O LIMITACIONES ........................................................................ 12
CAPÍTULO II. MARCO TEORICO ....................................................................... 14
A. ADMINISTRACIÓN ............................................................................................ 14
B. LA YUCA.............................................................................................................. 16
C. PROCESO de producción ........................................................................................... 21
C. Calidad .................................................................................................................. 27
D. Producción ............................................................................................................ 35
E. Costos. ................................................................................................................... 37
F. Estadística ................................................................................................................. 39
CAPÍTULO III. METODOLÓGIA ......................................................................... 43
A. TIPO DE INVESTIGACIÓN ............................................................................... 44
B. FUENTES DE INFORMACIÓN.......................................................................... 45
C. TÉCNICAS DE INVESTIGACIÓN..................................................................... 46
D. DISEÑO DE LA MUESTRA Y TIPO DE MUESTREO..................................... 46
E. DESCRIPCIÓN DE LOS PROCEDIMIENTOS Y TÉCNICAS PARA
ANALIZAR Y SISTEMATIZAR LA INFORMACIÓN ................................................ 47
CAPÍTULO IV. SISTEMA DE CALIDAD Y DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
ACTUAL ...................................................................................................... 52
A. PROCESO DE LA YUCA. ................................................................................... 52
B. Sistema de calidad actual del proceso de yuca de la empacadora la perla .......... 65
v
C. Sistema de aseguramiento de calidad propuesto para el proceso de yuca de la
empacadora la perla ......................................................................................................... 69
D. ESPECIFICACIÓN DE CALIDAD Y DE PROCESO ....................................... 71
CAPÍTULO V. SISTEMA DE CONTROL DE PRODUCCIÓN. ........................... 90
A. Documento de Control de la producción para la Empacadora La Perla S.A...... 90
CAPÍTULO VI. COSTOS DE PRODUCCIÓN..................................................... 105
A. Costo neto del producto de exportación para la empacadora la Perla ...............105
CAPÍTULO VII. PÉRDIDAS DE MATERIA PRIMA POR BAJA CALIDAD .... 113
A. FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD POSCOSECHA DE LA YUCA.....
..............................................................................................................................113
B. PERDIDAS DE YUCA EN EL PROCESO DE COSECHA. .............................116
C. PÉRDIDAS DE YUCA EN PLANTA EMPACADORA ....................................117
D. RECOPILACIÓN DE INFORMACIÓN Y ANÁLISIS DE LAS CAUSAS DE
PÉRDIDAS POSCOSECHA DE YUCA DE EXPORTACIÓN.....................................117
E. PRINCIPALES CAUSAS DEL DAÑO DE YUCA EN LA PLANTA
EMPACADORA LA PERLA S.A. CR. ..........................................................................124
F. Promedio total de perdidas de yuca en cosecha y en planta empacadora a
noviembre 2007................................................................................................................126
G. REGISTRO DE TIEMPOS DEL PROCESO.....................................................126
CAPITULO IX. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES .............................. 130
LITERATURA CONSULTADA… … … … … … … … … … … … … … … … … … … … ..135
APENDICES ........................................................................................................... 138
vi
INDICE DE CUADROS
Cuadro 1 COSTOS DE ARRANCA DE YUCA PARA EMPACADORA LA PERLA A JUNIO DEL 2007 .... 107
Cuadro 2 COSTOS DIRECTOS DE FABRICACIÓN DE YUCA POR KILO PARA LA EMPACADORA LA
PERLA S.A. CR. A JUNIO DEL 2007. ...................................................................................................... 108
Cuadro 3 TOTAL DE COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIÓN DE YUCA PARA LA EMPACADORA
LA PERLA A JUNIO: 2007....................................................................................................................... 109
Cuadro 4 PRECIOS ESTABLECIDOS PARA LA YUCA SEGÚN DESTINO: AGOSTO 2007..................... 110
Cuadro 5 TOTAL DE COSTOS DE FABRICACIÓN DE YUCA DE EMPACADORA LA PERLA S.A.
PARA JUNIO: 2007 ................................................................................................................................. 110
Cuadro 6 MUESTREO DE LLENADO DE CAJAS EN EL PROCESO DE COSECHA, EN LA ZONA DE
MUELLE DE SAN CARLOS A OCTUBRE DEL 2007 ............................................................................... 118
Cuadro 7 CAUSAS Y PORCENTAJES DE LA PÉRDIDA DE YUCA EN EL CAMPO, EN LA ZONA DE
MUELLE DE SAN CARLOS A OCTUBRE, 2007 ...................................................................................... 119
Cuadro 8 CAUSAS Y PORCENTAJE DE YUCA DE DESECHO DEPOSITADO EN CAJAS EN EL
PROCESO DE COSECHA, EN LA ZONA DE LOS ANGELES DE LA FORTUNA A OCTUBRE DEL
2007......................................................................................................................................................... 121
Cuadro 9 EVALUACIÓN DE LAS PRINCIPALES PERDIDAS DE YUCA, EN DIFERENTES ETAPAS
DEL PROCESO, PARA LA EMPACADORA LA PERLA S.A. A OCTUBRE 2007. ..................................... 122
Cuadro 10 PRINCIPALES CAUSAS DE RECHAZO DE LA YUCA POR DAÑOS QUE LLEGA A LA
EMPACADORA LA PERLA: 2007............................................................................................................ 125
Cuadro 12 TIEMPOS DE PRODUCCIÓN DE YUCA, POR OPERARIO SEGÚN PROCESO, EN LA
ZONA DE MUELLE DE SAN CARLOS: OCTUBRE 2007......................................................................... 127
Cuadro 13 TIEMPOS DE PRODUCCIÓN POR PROCESO EN PLANTA EMPACADORA ....................... 128
vii
INDICE DE FIGURAS
viii
Empacadora La Perla CR. S.A.
INTRODUCCIÓN
.
El trabajo que a continuación se presenta se realizó en Empacadora La Perla CR S.A., la
cual es una empresa ubicada en la zona de la Fortuna de San Carlos que se dedica a la
venta y exportación de tubérculos y productos no tradicionales.
Para que una empresa cumpla con altos estándares de calidad debe documentar y
controlar todas las actividades claves, principalmente los procesos claves para su buen
funcionamiento, lo cual ofrecerá al personal la información precisa que le permite conocer
las especificaciones del proceso y los parámetros de calidad que debe utilizar y controlar,
para ofrecer al cliente un producto estandarizado.
Por lo anterior el capítulo 4 de este trabajo tiene como objetivo elaborar un sistema
de control de calidad que le permita tener documentada la información pertinente a los
estándares de calidad del producto y especificaciones de funcionamiento del proceso.
Además en el capítulo 5 se muestra un sistema de control de producción, que ofrezca la
posibilidad de controlar el producto en la manipulación, preparación, y almacenamiento.
1
Empacadora La Perla CR. S.A.
Todos los aspectos anteriores son de gran importancia para la empresa, ya que se
encuentran relacionados entre si: calidad, productividad y reducción de costos.
2
Empacadora La Perla CR. S.A.
3
Empacadora La Perla CR. S.A.
A. REFERENCIA EMPRESARIAL
Entre las principales zonas de siembra de yuca estan: Huetar Norte, la Zona Sur y
Zona Atlántica, siendo la Zona de San Carlos la más desarrollada.
Durante los últimos años las exportaciones de raices y tubérculos de Costa Rica a
otros mercados han venido en constante crecimiento, y Costa Rica se ha posicionado como
un productor de alta calidad, con una ubicación geográfica privilegiada para accesar al
mercado norteaméricano y del caribe.
4
Empacadora La Perla CR. S.A.
Empacadora La Perla S.A. cuenta con una ubicación geográfica ideal, con óptimas vías de
acceso y de abastecimiento de materia prima para la planta y despacho a los puertos
nacionales.
Actualmente se comercializan productos frescos, entre los que estan: la yuca, ñame,
plátano,malanga,tiquisque, ñampi. Sin embargo la empresa tiene entre las metas a mediano
plazo ofrecer producto congelado, y a largo plazo ofrecer producto con valor agregado, con
el fin de obtener mayores ingresos y ser más competitiva en el sector.
3. Sus clientes
5
Empacadora La Perla CR. S.A.
Visión
Misión
Valores
? Compromiso: Nuestro objetivo es hacer crecer la empresa y sus colaboradores.
? Rectitud: Desarrollar relaciones con proveedores y su personal, duraderas, basados
en una relación ganar-ganar.
? Innovación: Incorporar procesos y metodologías de trabajo, productos de alta calidad
que le den una ventaja competitiva a la empresa y que seamos el modelo a seguir de
la industria.
? Persistencia: Entendemos que estamos lejos del lugar que queremos ocupar como
lideres de la industria pero vamos a trabajar con abnegación y firmeza para cumplirlo.
? Más trabajo: Para sacar la empresa adelante necesitamos de mayor volumen de
ventas y rentabilidad de tal forma que esperamos incrementar el volumen
sustancialmente.
6
Empacadora La Perla CR. S.A.
Además la organización tiene entre sus metas a corto plazo ampliar la capacidad
productiva de la planta empacadora de cuatro contenedores a nueve contenedores,
superando su capacidad actual en más de un 100%, e incorporar un sistema para fabricar
producto congelado. Para cumplir con esta meta la empacadora ha desarrollado un plan de
inversiones para el periodo 2007; las principales inversiones que la empresa espera realizar
son:
7
Empacadora La Perla CR. S.A.
5. Estructura Organizacional
Junta directiva:
La Empacadora la Perla cuenta con una junta directiva constituida por cuatro socios:
Organigrama Estructural
A continuación se muestra el organigrama Estructura l de la Empacadora La Perla CR.
S.A. a noviembre del 2007.
8
Empacadora La Perla CR. S.A.
Por otra parte debido a que el precio de los tubérculos (yuca) que se comercializa
es muy cambiante, la empresa desea conocer los costos de producción, de manera que
tenga información pertinente y oportuna para determinar los márgenes de ganancia o
pérdida.
9
Empacadora La Perla CR. S.A.
son los parámetros y especificaciones con los cuáles el producto final es ofrecido al cliente?
¿Cómo determinar los costos de producción de la empresa para conocer su estado de
pérdidas y ganancias? ¿Cómo determinar las pérdidas en la cadena de transformación del
producto?
D. OBJETIVOS
1. Objetivo General:
2. Objetivos específicos:
10
Empacadora La Perla CR. S.A.
8) Documentar y analizar las pérdidas de materia prima por baja calidad en toda la
cadena productiva de la yuca.
11
Empacadora La Perla CR. S.A.
E. ALCANCES O LIMITACIONES
Las evaluaciones realizadas pueden servir como punto de partida a la empresa
para negociar con los proveedores y buscar alternativas que minimicen las pérdidas.
Una limitante del trabajo fue que la información contable de la empresa estaba
en San José lo que provocó pérdida de tiempo y solo se pudo analizar un mes.
Por razones de tiempo se realizaron pocas visitas a las fincas para realizar las
evaluaciones de pérdidas de materia prima.
12
Empacadora La Perla CR. S.A.
13
Empacadora La Perla CR. S.A.
A. ADMINISTRACIÓN
- Las personas que ejercen como administradores, deben desempeñar las funciones
administrativas de planear, organizar, integración de personal, dirigir y controlar.
14
Empacadora La Perla CR. S.A.
1. Funciones de la administración
Planificar
La planificación es la función de la administración que consiste en definir los
objetivos, establecer las metas, fijar las estrategias para alcanzarlas, evaluar las
oportunidades y elegir cuales son las más convenientes para la organización.
Organizar
La organización es la función de la administración en la que se establece una
estructura intencionada de las funciones que los individuos deberán desempeñar en una
empresa. (Koontz y Weihrich, 12ª. Edición, 2004, p. 31).
Dirigir
La dirección pretende poner en funcionamiento todo aquello que se planificó y se
organizó, con el objetivo de alcanzar las metas ya establecidas por la organización de
una manera eficaz y eficiente.
Para lograr una buena dirección, es necesario motivar a los colaboradores,
ofreciéndoles un buen ambiente laboral, buscando un trabajo de calidad que ayude a la
obtención de los objetivos de la compañía.
Controlar
El control es la función de la administración que consiste en vigilar el desempeño
de la compañía, obtener el grado de rendimiento actual y emprender las acciones que
sean necesarias para prevenir y corregir las actividades laborales. Además pretende
reunir y retroalimentar información acerca del desempeño para comparar resultados.
15
Empacadora La Perla CR. S.A.
Integración de personal
La integración de personal es la función de la administración que radica en
ocupar con personas los puestos de la estructura de la organización y en conservar esos
puestos ocupados. (Koontz y Weihrich, 12ª. Edición, 2004, p. 32).
B. LA YUCA
16
Empacadora La Perla CR. S.A.
a. Material de propagación:
La yuca es un producto que se propaga vegetativamente, por medio de secciones del tallo
primario o de los tallos secundarios (ramificaciones), lo que permite la propagación de
plagas y enfermedades. Usualmente, los agricultores seleccionan las plantas con tallos
gruesos como material de propagación o semilla. Las estacas tienen un tamaño
aproximado de 25cm, con 5 a 8 yemas (Fonseca y Saborío, 2001).
b. Siembra:
La siembra en el cultivo de la yuca se realiza colocando la estaca en el lomillo.
Se debe tomar en cuenta la posición de la estaca (horizontal, inclinada, vertical), las
estacas sembradas en forma horizontal influyen negativamente cuando se hace la
cosecha manual ya que se produce mayor incidencia del daño por “destronque”, sin
embargo, es el sistema donde se produce el mayor rendimiento por planta. Las estacas
colocadas verticalmente tienen un rendimiento inferior a las anteriores y tienen mayores
problemas de destronque. Por último, la siembra de estacas inclinadas presenta un
rendimiento inferior a las siembras con estacas horizontales, pero el problema de
destronque es insignificante, lo cual hace que el rendimiento exportable sea igual o
superior al de las estacas colocadas acostadas en el lomillo.
17
Empacadora La Perla CR. S.A.
d. Condiciones ambientales:
Algunos factores que afectan considerablemente a la planta y la calidad poscosecha de la
yuca son: la temperatura, la luz, la alta pluviosidad, mala preparación del terreno y
texturas pesadas o arcillosas.
e. Prácticas agronómicas:
La determinación de la densidad de siembra es una buena práctica agronómica que se
refleja en la calidad final del producto; por lo general, las densidades ideales dependen de
la variedad empleada.
Otra práctica que se recomienda es la preparación del terreno, principalmente en
los casos de suelos pesados en zonas muy lluviosas.
Una práctica que es muy importante durante las primeras etapas de desarrollo de
la planta, es el control de malas hierbas, porque evita la alta competencia por energía
lumínica y nutrientes que pueden afectar el tamaño de las raíces (Fonseca y Saborío,
2001).
f. Plagas y enfermedades:
Según Fonseca y Saborío en Costa Rica los principales insectos que afectan la yuca con
una acción devastadora son los denominados popularmente “gusanos cachones”, además
las plantaciones se ven afectadas por diferentes hongos y virus; para evitar estos daños,
es fundamental la buena selección y desinfección de la semilla.
Otra plaga que suele ser muy dañina, en el caso de cultivos de raíces y tubérculos
tropicales, son los roedores (ratones, ratas y taltuzas) para las cuales existen diversos
controles.
18
Empacadora La Perla CR. S.A.
2. Cosecha
a. Labores de cosecha
Después de la cosecha da inicio la etapa de poscosecha, es en este momento en el que se
percibe la verdadera calidad de la yuca. A partir de ahí el mantenimiento de la calidad del
producto dependerá de los encargados del manejo (Fonseca Y Saborío, 2001, p 20.).
La yuca fresca para parafinar debe someterse a varios procedimientos de los
cuales dependerá la calidad del producto, los cuales se muestran el siguiente diagrama.
COSECHA
SELECCIÓN
DESCARGUE/PESAJE
LAVADO
SELECCIÓN
SECADO
PARAFINADO
EMPAQUE/PESAJE
TRANSPORTE/ALMACENAMIENTO
19
Empacadora La Perla CR. S.A.
b. Índices de cosecha:
El rango óptimo para cosechar varía según el uso final del producto. En el caso de la yuca
fresca y la congelada, se recomienda que sea de 9 a 12 meses, el período depende de la
variedad, condición climática y precio del mercado (Fonseca y Saborío, 2001, p . 21).’
En Costa Rica poco se ha incursionado en estudios de evaluaciones cuantitativas
que sugieran cual es el tiempo prudencial para podar las plantas de yuca antes de la
cosecha. Muy recientemente, se realizó un estudió acerca del efecto del período de poda
antes de la cosecha sobre la vida y calidad comercial de la yuca, se evaluaron los períodos
de poda de 4, 3, 2, 1 y 0 semanas antes de la cosecha y se encontraron diferencias
significativas en las variables de calidad “reventaduras de la cáscara” y “oxidación interna”
de la yuca, especialmente (Fonseca y Saborío, 1997).
Las principales características que originan rechazo son las siguientes: tamaño pequeño de
la yuca, destronque, despunte, grosor mínimo o máximo, daños mecánicos, deformidades,
reventaduras, enfermedades y otros daños provocados por roedores e insectos.
a. Tamaño:
Con esta variable se estima si el tamaño de la yuca es mayor o menor al solicitado,
según las especificaciones del cliente y el país de destino del producto.
20
Empacadora La Perla CR. S.A.
b. Destronque:
Según estudios realizados por Fonseca y Saborío, el destronque consiste en una
ruptura de la parte basal de la yuca(pedúculo).. Todo producto con este problema y
con textura blanda en esa zona, debe rechazarse completamente.
c. Despunte:
El despunte consiste en una ruptura en la parte distal de la yuca. Todo aquel
producto que presenta este problema debe ser totalmente rechazado.
d. Deformidad:
La deformidad es el aspecto físico anormal, siempre se toma como “normal” la yuca
con su forma cónica natural.
e. Asinturamiento:
Se refiere a la yuca que se encuentra parcialmente segmentada o con grietas de
crecimiento.
f. Daño mecánico:
Consiste en una magulladura en el producto, provocada durante o después del
proceso de arranca.
g. Reventadura:
Se trata de una grieta superficial a lo largo de la yuca.
C. PROCESO DE PRODUCCIÓN
Un proceso de producción es una serie de pasos que permiten transformar la materia prima
en un producto terminado
21
Empacadora La Perla CR. S.A.
Según Roberto García Criollo al analizar los procesos se pretende eliminar las principales
carencias en ellos y mejorar la distribución de la maquinaria, equipo y área de trabajo dentro
de la planta.
Para alcanzar este propósito, se utilizan dos diagramas que ayudan a simplificar el
trabajo, estos son el diagrama del proceso y el diagrama de flujo.
a. Diagrama de proceso
Criollo lo define como una representación gráfica de los pasos que se siguen en una
sucesión de actividades, dentro de un proceso o procedimiento, identificándolo a través de
símbolos según su naturaleza; el cual incluye además, la información que se considera
necesaria para el análisis, tales como: distancias recorridas, cantidad considerada y tiempo
requerido.
Este diagrama se utiliza con fines analíticos y como ayuda para detectar y eliminar
deficiencias; es recomendable clasificar las acciones que se presentan durante el proceso
en cinco clasificaciones: operaciones, transportes, inspecciones, retrasos o demoras y
almacenajes.
Simbología
Operación Una operación constituye la etapa principal del proceso. Ocurre cuando se
modifica, se crea o añade algo a un objeto o se está preparando para otra
operación, transporte, inspección o almacenaje.
22
Empacadora La Perla CR. S.A.
23
Empacadora La Perla CR. S.A.
Para construir un diagrama de flujo se deben asociar con una línea los puntos en donde se
realiza una operación, un almacenaje, una inspección o demora, según el orden del
proceso. Dicha línea representa el recorrido que siguen los materiales o el trabajador que
los procesa, a través de la planta o taller en donde se desarrolla el proceso.
24
Empacadora La Perla CR. S.A.
? Dar forma visible a un sistema o un proceso: Los diagramas permiten observar todos
los pasos de un sistema o proceso sin necesidad de estudiar notas extensas.
Tipos de flujograma
Según Gómez Cejas (1997), los diagramas de flujo se pueden clasificar en diversos tipos,
como se muestra a continuación:
Según su forma:
izquierda a derecha.
Por su propósito:
25
Empacadora La Perla CR. S.A.
26
Empacadora La Perla CR. S.A.
c. Diagrama de recorrido.
El diagrama de recorrido se usa para completar el análisis del proceso
Se realiza por medio de un plano a escala de la empresa, en el cual se muestran las
máquinas e instalaciones fijas. Sobre dicho plano se traza la circulación del pr oceso de
recorrido.
C. CALIDAD
El mercado internacional tiene normas que regulan cual producto se exporta y cual no.
Por ejemplo, Costa Rica exporta a países como Estados Unidos, Europa, Canadá,
Alemania, pero para lograrlo debe cumplir con las normas de calidad que ellos imponen.
27
Empacadora La Perla CR. S.A.
1. La función de la calidad
2. Administración de la calidad
3. Control de la calidad
Al referirse al control y a la calidad, es importante definir por separado cada uno de estos
conceptos.
El control es una herramienta muy efectiva para todas las instituciones que les permite
estar en mejora continua.
El control es definido por algunos autores como el acto de cerciorarse de que un producto
se esta fabricando de acuerdo con los planes establecidos. Y desde el punto de vista de un
proceso de fabricación, se define como:
“El conjunto de actividades que se realizan sobre un proceso o producto con el fin de
verificar que este se encuentra dentro de los límites fijados por un patrón previamente
establecido.”(Según Acuña, 1996, p. 15.)
La calidad es un término muy utilizado en la actualidad ya que cada día el cliente exige un
producto con mayor valor agregado y con mejores características, y que además obliga a
las organizaciones a estar en constante mejora y renovación.
Según Taguchi define la calidad como "la pérdida que se inflige a la sociedad a partir
del momento en que se embarca el producto". La palabra clave en la definición es
"pérdida". Le da una connotación negativa a algo que el doctor Deming ve como muy
positivo, ya que él la define como "la satisfacción continua de las necesidades y
expectativas de los clientes a un precio que éstos estén dispuestos a pagar".
28
Empacadora La Perla CR. S.A.
Según Roberto Bravo Silva, la calidad de un producto o servicio se determina por dos
características principales, que s on: el uso a que se destina y el precio de venta. Después
de establecer esas características, existen otras que se derivan de éstas, entre las que
están:
1. Las dimensiones y características operativas.
2. La confiabilidad y vida.
3. Condiciones de seguridad (o peligrosidad) en el uso.
4. Las normas que se aplican.
5. Los costos de ingeniería, fabricación y calidad.
6. Las condiciones de operación de la fábrica durante la elaboración del producto.
7. El diseño, instalación, mantenimiento y servicio de la planta productora.
8. El uso de energía, conservación y reciclo de materiales.
9. Consideraciones ambientales en el mundo “verde” y cada vez más ecológico.
10. Los costos de operación del cliente, el servicio y el uso del producto.
Una vez definidos los anteriores términos se puede decir que el control de la calidad
es una herramienta que permite a las empresas vigilar que los productos sean fabricados de
acuerdo a las especificaciones establecidas.
Según Acuña, Jorge (1996, p.18) el control de la calidad es la verificación de que un
artículo se elabora de acuerdo con el diseño planteado, diseño que surge como resultado de
la interpretación técnica de las necesidades del consumidor, y que por ende lo satisface.
Para lograr cumplir con esa concepción de calidad es importante que todos los t rabajadores
de la empresa tengan definido su rol en el logró de ese objetivo.
4. Coordinación y control
Cuando una organización desea cumplir con las políticas de calidad establecidas a nivel
gerencial debe tener una adecuada coordinación y control de las actividades que se realizan
en todos los niveles de la empresa para así entregar un producto de acuerdo a las
especificaciones del cliente.
29
Empacadora La Perla CR. S.A.
? Producción para la fabricación de productos, que reúnan los requerimientos del diseño.
? Ingeniería para el desarrollo de productos, que se acerquen a los requerimientos del
cliente.
? Ventas para la promoción, de productos e investigación del grado en que el producto
cumple con lo requerido por el cliente.
? Compras para la adquisición de materias primas, que reúnan los requisitos de
fabricación.
? Personal para seleccionar el personal idóneo y generar eficientes programas, de
capacitación y entrenamiento.
? Inspección para realizar una verificación apegada, a las buenas reglas prácticas
dictadas en los manuales.
? Mantenimiento para establecer planes eficientes, de mantenimiento preventivo y
correctivo que minimicen fallas en las máquinas.
? Distribución y servicio para no provocar daños al producto en el transporte del mismo
y para brindar un servicio eficiente y en el momento requerido, al cliente que detecte
fallas de calidad en el producto.
Debido a las grandes exigencias del mercado se hace imprescindible establecer un sistema
que tenga la capacidad de coordinar y controlar todas las actividades que deben llevarse a
cabo, con el fin de ofrecer al cliente un producto que cumpla con las especificaciones de
calidad requeridas por él.
30
Empacadora La Perla CR. S.A.
Según Acuña un sistema de control de calidad tiene como fin, cumplir con una serie de
objetivos que le permitan a la empresa aumentar su prestigio en el mercado. Entre estos
objetivos están:
? Ofrecer al consumidor un producto de acuerdo con los requerimientos de calidad,
? Diseñar un artículo acorde con los requerimientos del consumidor y las
limitaciones de producción,
? Asegurar que los materiales proporcionados por los proveedores, cumplen con los
requerimientos de calidad fijados para la fabricación,
? Hacer un uso más racional de equipos, maquinaria y mano de obra, para adquirir
niveles de calidad competitivos.
? Disminuir al máximo la cantidad de producto defectuoso y reprocesable con el fin
de hacer un aporte importante a la disminución de los costos derivados de
productos de mala calidad.
? Disminuir el tiempo y el costo de las actividades de inspección de materias primas,
materiales, producto en proceso y producto terminado.
? Mejorar la moral del trabajador a través de la sol ución interactiva de problemas, lo
que causará una fabricación de productos con un nivel de calidad más alto.
? Disminuir al máximo o eliminar los reclamos del cliente y las devoluciones del
producto.
? Impulsar todas las actividades que conlleven al estableci miento de sistemas de
control preventivo y proyectivo más que correctivo.
31
Empacadora La Perla CR. S.A.
Según Acuña (1996, p. 31) algunos de los beneficios que se adquieren son:
? Mejoramiento de la calidad del diseño y por consiguiente del producto, gracias al
estudio de las causas del problema.
? Disminución de los costos de operación, al detectar los defectos en el momento en
que ocurren y no en etapas posteriores.
? Reducción de pérdidas económicas y materiales, debido a una utilización más
adecuada de materiales y máquinas.
? Mejoramiento de la moral del trabajador, al producir con un nivel más altote
calidad.
? Reducción de tropiezos en las líneas de fabricación, al implantar un control más
preventivo que correctivo.
? Mejoramiento de los métodos de inspección, al existir guías más claras y
procedimientos que ayuden a los inspectores a tener un criterio más unificado en
la toma de decisiones.
? Establecimiento racional de las verdaderas razones de producción, al tomar en
cuenta los defectos encontrados.
? Oportunidad para acumular datos verídicos que pueden ser utilizados para
propaganda veraz.
? Calculo más objetivo de costos de reproceso y desperdicio, que ayudan a
determinar un costo más real de producción y por ende un precio más cercano a la
realidad.
? Mejoramiento de la organización del trabajo.
32
Empacadora La Perla CR. S.A.
A nivel mundial se han implementado normas mínimas de calidad con las cuales debe
cumplir un producto para ser exportado. Entre las normas más reconocidas y utilizadas se
encuentran las normas ISO-9000 y las normas HACCP.
33
Empacadora La Perla CR. S.A.
Indicadores de calidad
Los indicadores de calidad son necesarios al administrar cualquier función dentro de la
organización. Ya que estos permiten evaluar la función del personal encargado y la
efectividad de los sistemas implementados. Un ejemplo de esto son los costos de calidad.
Cuando se establecen indicadores se debe establecer una base como política para
tener un patrón de comparación y así poder determinar cual es la posición del indicador en
ese momento. Esta base tiene que ser un valor del indicador que sea posible de conseguir y
tiene que ser revisado continuamente.(Acuña, 1996, p.633)
7. Gestión de Calidad
34
Empacadora La Perla CR. S.A.
D. PRODUCCIÓN
1. Sistema de producción
Flujo del proceso: El flujo de proceso tiene dos componentes que son de gran importancia:
los materiales y la información. En años atrás se le daba poca importancia al flujo de
información y los grandes cambios que se han dado en la tecnología han provocado que el
flujo de información sea crítico.
Planta
Inventario
Inventario
Proveedor de producto Cliente
de materia
terminado
prima
Trabajo en proceso
35
Empacadora La Perla CR. S.A.
Estructura física
Según Sipper y Bulfin Jr. este sistema de producción consiste en realizar el proceso del
producto en la planta de producción y la variedad de productos determina el tipo de diseño,
o distribución de planta.
La estructura física de la planta dependerá de la variedad de productos que se produzcan
en dicha planta. Debido a esta situación, han surgido dos tipos diferentes de distribución de
planta: El taller de producción intermitente y la planta de producción continua.
36
Empacadora La Perla CR. S.A.
Producto 1
Materia Productos
prima terminados
Producto 2
Materia Productos
prima terminados
E. COSTOS.
1. Costos de Producción
Con base en Sipper y otros (1998, p 221) Un costo de producción se refiere a los costos en
que se incurre al obtener la materia prima. Entre estos costos se encuentr an: el costo de
compra, el costo de realizar la orden y costo de almacenaje que incluye el costo de
oportunidad y manejo, impuestos y seguros, daños, caducidad, obsolescencia.
Los costos de producción son aquellos que incluyen los materiales directos, la mano de
obra directa y los costos indirectos de fabricación en que se haya incurrido para elaborar un
bien o servicio (Rayburn, 1999, p.30).
37
Empacadora La Perla CR. S.A.
a. Material directo
El material directo es aquella materia prima que se transforma en una parte identificable del
producto una vez que este ha sido elaborado. Para el caso de la yuca parafinada, la yuca es
la principal materia prima utilizada.
Los costos son de gran importancia para la empresa debido a que representan inversiones
que la empresa realiza con el objetivo de obtener ingresos en el corto o largo plazo, por lo
cual es necesario para la empresa determinarlos y controlarlos.
3. Costo de compra
También llamado costo por materiales, es el costo que se paga a un proveedor por un
artículo. En donde C es el costo unitario y q el número de unidades compradas o tamaño del
lote. En el cual el costo total es representado por Cq.
Es el costo en el que se incurre cada vez que se realiza una orden al proveedor. Este costo
es independiente del tamaño del lote que compra
38
Empacadora La Perla CR. S.A.
5. Estimación
F. ESTADÍSTICA
La estadística es una disciplina científica que se dedica a desarrollar y aplicar la teoría y las
técnicas apropiadas para la recolección, clasificación, presentación, análisis e interpretación
de información cuantitativa obtenida por observación e interpretación de información
cuantitativa obtenida por medio de la observación o de la experimentación (Barrantes, 1992,
2ª ed, p.5)
1. Dato
39
Empacadora La Perla CR. S.A.
2. Población
Una población de acuerdo al (Colegio Salesiano, 2007) es el conjunto total de todos los
individuos u objetos que poseen una característica común visible, que sean de interés para
un estudio.
3. Muestreo
Tipos de muestreo
? Aleatoria o al azar: Esta muestra permite a cada uno de los elementos de la población
tener la oportunidad o probabilidad de ser incluido en la muestra. Este tipo de muestra
es preferida porque elimina los sesgos de selección, además produce errores aleatorios
que son medibles utilizando modelos probabilísticas, y entre mayor sea la muestra
utilizada, se disminuye el error de muestreo.
? Por conveniencia: Se realiza escogiendo los elementos o unidades que están más
disponibles o que son más fáciles de conseguir.
40
Empacadora La Perla CR. S.A.
4. Media
La media se determina con la suma de todos los datos divididos por el número total de
ellos. Esto es lo que se conoce como promedio.
Equivale al cálculo del promedio simple de un conjunto de datos. Para diferenciar
datos muéstrales de datos poblacionales, la media aritmética se representa con un símbolo
para cada uno de ellos: en el caso de la población, este indicador será µ (Quesada y
Vergara, 2007).
5. Varianza
6. Desviación Estándar
41
Empacadora La Perla CR. S.A.
42
Empacadora La Perla CR. S.A.
“Los métodos dice Martínez Miguélez (1999) son vías que fa cilitan el descubrimiento de
conocimientos seguros y confiables para solucionar los problemas que la vida nos plantea”.
Este proyecto demandó información de las diferentes áreas de la empresa; la cual fue
indispensable para obtener los resultados esperados del proceso.
43
Empacadora La Perla CR. S.A.
A. TIPO DE INVESTIGACIÓN
Se empleó el tipo de investigación exploratoria y descriptiva, para poder llevar a cabo el
sistema de control de calidad, procesos, costos y para determinar las pérdidas de materia
prima.
1. Exploratoria
2. Descriptiva
“Los estudios descriptivos buscan especificar las propiedades, las características y los
perfiles importantes de personas, grupos, comunidades o cualquier otro fenómeno que se
someta a un análisis”
44
Empacadora La Perla CR. S.A.
B. FUENTES DE INFORMACIÓN
Para la recopilación de información se recurrió a fuentes primarias y secundarias para
obtener información determinante para el caso en estudio.
1. Información Primaria
La información primaria es la informació n más importante para efectos del proyecto, debido
a que es la que permite el avance del mismo y además la que permitirá obtener los
resultados finales.
45
Empacadora La Perla CR. S.A.
2. Información secundaria
La información secundaria del estudio se obtuvo por medio de revisión de literatura, además
a través de información brindada por:
1. Profesores e investigadores.
2. Los operarios y el personal administrativo de la empresa.
C. TÉCNICAS DE INVESTIGACIÓN
Para obtener información referente a las pérdidas de materia prima del producto,
tanto en la planta como en el campo, se realizó investigación de campo, cuyos resultados
fueron presentados en tablas diseñadas para la presentación de los mismos.
La muestra se utilizó para obtener los datos acerca de las pérdidas de materia prima, y
para determinar los costos de producción de la yuca.
46
Empacadora La Perla CR. S.A.
La descripción del proceso tenía como objetivo principal documentar dichos datos, y
además conocer el tiempo que dura el producto en ser procesado desde el inicio del
proceso hasta el fin del mismo.
Este objetivo tiene como fin conocer las especificaciones de calidad del producto, que
exigen los clientes, tanto nacionales como extranjeros, a la empacadora para aceptar el
producto o rechazarlo. Estas especificaciones hacen referencia a tamaño, textura y
calidad general del producto.
Esta información se obtuvo a través de una entrevista no estructura realizada al
administrador de la planta e información suministrada por trabajadores de la planta.
47
Empacadora La Perla CR. S.A.
Una vez que se recolecta la información referente a las especificaciones de calidad del
producto, que exigen los clientes, se procede a documentar en tablas, en el informe final.
Los datos que se utilizaron para determinar el costo de producción de la yuca fueron los
del mes de junio.
48
Empacadora La Perla CR. S.A.
Para llevar a cabo este objetivo se hizo necesario recolectar todos los datos referentes a
los costos de producción de la yuca, de la empresa, estos se determinaron separando los
costos del proceso de parafinado de la yuca en: proceso en cosecha y proceso en planta.
Además la información de los costos indirectos de fabricaci ón, se obtuvo del sistema
contable de la empresa.
Debido a que esta empacadora ofrece variedad de productos, para obtener el porcentaje
de los gastos operativos pertenecientes a la yuca; se utilizó el prorrateo, que consiste en
obtener del total del producto el porcentaje de gastos correspondientes al tubérculo.
8. Documentación y análisis de las pérdidas de materia prima por baja calidad en toda
la cadena productiva de la yuca.
49
Empacadora La Perla CR. S.A.
50
Empacadora La Perla CR. S.A.
51
Empacadora La Perla CR. S.A.
A. PROCESO DE LA YUCA.
A continuación se describen los procesos de parafinado de yuca en sus dos formas:
proceso de yuca sin lavado y proceso de yuca con lavado del producto. Cabe mencionar
que esta es la transformación final del producto. Para describir el sistema se enumeran las
operaciones, se realiza una descripción textual y grafica toda la cadena de transformación
y se diagrama el proceso.
1. Se arranca la yuca.
2. Se separa la yuca de la planta
3. Selección y depósito de la yuca en cajas.
4. Se deposita el producto en el camión.
5. Se transporta la yuca a la empacadora.
6. En la empacadora se recibe el camión de yuca
7. Se descarga, se pesa, se muestrea y acomoda la yuca
8. Raspado, selección y clasificación de la yuca
9. Se espera mientras se transporta el producto a parafina.
10. Transporte de las cajas a parafinado
11. Espera para ser parafinado
12. Depósito de producto en la banda
13. Parafinado del producto
14. Selección y empaque del producto en caja de cartón
15. Se deposita en banda transportadora
16. Transporte a embalaje
17. Se pesa y se tapa la caja con tapa superior
18. Entarimado de las cajas
19. Se transporta a contenedor
52
Empacadora La Perla CR. S.A.
1. Se arranca la yuca.
2. Se separa la yuca de la planta
3. Selección y depósito de la yuca en cajas.
4. Se deposita el producto en el camión.
5. Se transporta la yuca a la empacadora.
6. Recibe el camión de yuca
7. Se descarga, se pesa, se muestrea y acomoda la yuca
8. Transporta yuca a lavadora
9. Deposito de la yuca en la lavadora
10. Se lava la yuca
11. Selección, clasificación y depósito en cajas.
12. Espera mientras es depositada en la zaranda
13. Transporte de la yuca clasificada a zaranda
14. Se extiende en la zaranda y se selecciona por calidad
15. Se transporta a horno
16. Espera para introducirse a horno
17. Se introduce el producto al horno
18. Secado del producto
19. Se verifica que el producto este seco
20. Se saca el producto del horno
21. Transporte a parafinado
22. Espera para ser parafinado
23. Depósito de producto en la banda
24. Parafinado del producto
25. Selección y empaque del producto en caja de cartón
26. Se deposita en banda transportadora
27. Transporte a embalaje
28. Se pesa se tapa la caja con tapa superior
29. Paletizado de cajas
30. Se transporta a contenedor
53
Empacadora La Perla CR. S.A.
a. Cosecha:
La edad para cosechar la yuca es variable y depende de la variedad y la zona productora.
El promedio es de 9 a 12 meses, edad en la que alcanza el grado de exportación.
El proceso de cosecha consiste en separar la yuca de la planta. Este proceso se realiza en
el momento en que el producto ha alcanzado la maduración idónea para ser separado de la
raíz e iniciar con el proceso de pos cosecha para su posterior venta.
Arranca de la yuca:
54
Empacadora La Perla CR. S.A.
55
Empacadora La Perla CR. S.A.
La yuca fresca para parafinar debe someterse a varios procedimientos de los cuales
dependerá la calidad del producto.
El proceso que se realiza en la planta empacadora esta compuesto por una serie de
procedimientos que permiten obtener el producto final. Estos procedimientos son: recibo;
descarga, pesaje, muestreo y acomodo de la yuca; raspado y selección, lavado, selección,
secado, parafinado, empaque y bodegaje.
56
Empacadora La Perla CR. S.A.
Raspado y selección
Este proceso se lleva a cabo en caso de que el producto este seco. Consiste en raspar con
una alambrina la yuca con el fin de extraer la mayor cantidad posible de suciedad.
Conjuntamente con este procedimiento se va realizando la clasificación del producto,
según los criterios de calidad tanto del mercado europeo y estadounidense como el del
mercado nacional
57
Empacadora La Perla CR. S.A.
Lavado
Se lleva a cabo en tubérculos que contengan exceso de tierra, que no pueda ser extraída a
través del raspado del producto; consiste en lavar con abundante agua el tubérculo para
efectos de eliminar la mayor suciedad posible.
Secado
Después de que el producto ha sido lavado y colocado en las zarandas, es colocado en el
horno durante el tiempo que sea necesario para que este se seque. El tiempo de secado
depende de la humedad de la yuca
Para el secado de la yuca se utiliza un horno que trabaja con combustión de gas.
58
Empacadora La Perla CR. S.A.
Figura 11 SECADO DE LA YUCA POR EXPOSICIÓN DIRECTA AL SOL Y POR MEDIO DEL HORNO
Fotografías: Gabriela Sánchez.
Parafinado
En esta operación se sumerge la yuca en la parafina caliente con el objetivo de que no se
descomponga y permanezca mayor tiempo en el mercado.
59
Empacadora La Perla CR. S.A.
Transporte a embalaje
Una vez que el producto es depositado en las cajas de cartón, se coloca en la banda
transportadora, que lo trasladará al área de embalaje.
Una vez en el área de embalaje el producto es pesado, para determinar que tenga el peso
establecido por el cliente, y de esta forma agregar o extraer el producto que sea necesario.
Después de que el producto es pesado, debe ser tapado con la tapa de cartón.
60
Empacadora La Perla CR. S.A.
Embalaje
El embalaje consiste en reunir una determinada cantidad de cajas que formen una
estructura con determinadas dimensiones, según sea el destino de exportación.
Las tarimas tienen como funciones principales evitar que el producto sufra daños durante
el transporte que afecten su calidad y facilitar la manipulación de las cajas.
Bodegaje
Después de colocar el producto en las tarimas, este debe ser almacenado en la bodega
mientras espera ser colocado en el contenedor.
Colocar en contenedor
61
Empacadora La Perla CR. S.A.
63
Empacadora La Perla CR. S.A.
64
Empacadora La Perla CR. S.A.
a. Producto de exportación
El producto de primera calidad (entiéndase como el producto que cumple con
todas las especificaciones, para ser exportado a mercados internacionales,
principalmente a Europa y Norteamérica). Este producto debe ser producto sano
(que no presente carate, cochinilla, enfermedades y daños por plagas), sin
quebraduras en la punta ni en el pedúnculo.
65
Empacadora La Perla CR. S.A.
c. Rechazo
El producto de rechazo es aquel que no cuenta con las características mínimas
para ser vendido tanto al mercado de exportación como a Hortifruti (no posee la
longitud ni el diámetro necesario para ser vendido en el mercado nacional).
Este producto es rechazado por: presentar quebraduras en el pedúnculo o en la
punta, por presentar enfermedades (cochinilla) que afectan su calidad, yucas muy
curvadas y daños en la cáscara.
d. Pelado
Las yucas extremadamente grandes y gruesas, con enfermedades como la
cochinilla o el karate, con daños en la raíz como lo son el destronque y el
despunte, son utilizadas para el proceso de pelado.
66
Empacadora La Perla CR. S.A.
Pedúnculo Punta
Europa 1cm 3mm
Este mercado en
Estados
ocasiones 7mm de 1cm 3mm-7mm
Unidos
punta.
Hortifruti No tiene No tiene
67
Empacadora La Perla CR. S.A.
4. Especificaciones de la caja
Las cajas que se utilizan para exportar la yuca deben contener la siguiente información,
en el exterior:
1. Identificación
Nombre del productor exportador.
2. Código de finca.
3. Número de lote.
4. Número de diversificado.
68
Empacadora La Perla CR. S.A.
5. Especificaciones de parafina
La parafina debe estar a una temperatura mínima de 135 grados, y además debe cubrir
las yucas en su totalidad, de modo que esta quede totalmente cubierta y no haya peligro
de deterioro del producto.
La paleta de yuca con destino a Estados Unidos contiene 54 cajas de yuca, las cuales
tienen un peso de 18 kilos cada una, cada caja contiene un aproximado de 30 a 35
yucas. Las cajas deben estar identificadas con la marca Dole, que es la empresa que
compra el producto.
69
Empacadora La Perla CR. S.A.
70
Empacadora La Perla CR. S.A.
71
Empacadora La Perla CR. S.A.
72
Empacadora La Perla CR. S.A.
73
Empacadora La Perla CR. S.A.
74
Empacadora La Perla CR. S.A.
Recibo no contenga
enfermedades como la
del
cochinilla. Si trae alguna
camión
enfermedad
inmediatamente se
PSP01
informa al agricultor y se
le busca alternativas de
proceso al producto.
Punto crítico de
control: las
enfermedades y
defectos por plagas.
El producto se pesa en la Para conocer el peso Peso de caja: 1,7 kg, por
romana, en grupos de 32 neto del producto que lo que al total de las 32
Pesado cajas para determinar el contiene la caja, el cajas se les debe restar
total de kilos de producto encargado de este 54,4 kilos y 48 kilos por
que fueron transportados proceso le resta al peso tierra, para obtener el peso
PSP02
a la planta empacadora, mostrado en la romana, total.
desde la finca el peso de las cajas y el
castigo por tierra, que es
1,5 kilos por caja.
75
Empacadora La Perla CR. S.A.
76
Empacadora La Perla CR. S.A.
El producto es
seleccionado según las Europa
77
Empacadora La Perla CR. S.A.
78
Empacadora La Perla CR. S.A.
79
Empacadora La Perla CR. S.A.
80
Empacadora La Perla CR. S.A.
81
Empacadora La Perla CR. S.A.
82
Empacadora La Perla CR. S.A.
83
Empacadora La Perla CR. S.A.
despunte de 10mm.
En el exterior de la caja
debe contener:
Identificación del producto
(país de procedencia, día
en que fue producido,
semana del año, código
de cosecha, código de
finca lote, código de
planta de empaque,
numero de serie de la
paleta, todo esto significa
trazabilidad a nivel de
exportación, e igualmente
la identificación del
productor y el sello del
MAG asignado a la
empacadora).
84
Empacadora La Perla CR. S.A.
85
Empacadora La Perla CR. S.A.
86
Empacadora La Perla CR. S.A.
El producto es El producto es
Tiempo máximo en
Bodegaje colocado en el área de colocado en el área de
bodega: 12 horas.
despacho para esperar despacho, mientras es
Temperatura en
PSP14 ser colocado en el colocado en los
bodega: temperatura
contenedor contenedores.
ambiente (27ºC).
Punto crítico de
control: tiempo que
permanece el
producto en bodega.
87
Empacadora La Perla CR. S.A.
88
Empacadora La Perla CR. S.A.
ON
89
Empacadora La Perla CR. S.A.
90
Empacadora La Perla CR. S.A.
Fecha:_____________ Producto:__________
Código del productor:__________ Número de boleta:
Nombre del productor:______________
Nombre de la finca:________________ Ubicación:___________________ 001
Producto defectuoso
Número Kilos por Daño mecánico Tamaño Enfermedades Observaciones
de matas matas y otros
Despunte Destronque Pequeño Grande
(+ de 3mm de (-de 1cm de (- de 20cm) (+ de 47cm)
punta) pedúnculo)
Totales
Porcentaje
Media de
proceso
Media de
la muestra
Diferencia
Desviación
de proceso
Desviación
de la media
Diferencia
91
Empacadora La Perla CR. S.A.
Producto defectuoso
Número Kilos
Operario de por Daño mecánico Tamaño Enfermedades Observaciones
cajas caja Despunte Destronque y otros
(+ de 3mm de (-de 1cm de Pequeño Grande
punta) pedúnculo) (- de 20cm) (+de 47cm)
Totales
Porcentaje
Media de
proceso
Media de
la muestra
Diferencia
Desviación
de proceso
Desviación
de la media
Diferencia
92
Empacadora La Perla CR. S.A.
operarios, que les permita conocer los especificaciones de calidad con que debe contar
el producto para ser depositado en cajas.
Este documento, también servirá al personal de la planta empacadora para
conocer el rendimiento del yucal y la eficiencia de los operarios; y en conjunto con el
productor tomar medidas que ayuden a disminuir las pérdidas por daño mecánico, con el
objetivo de lograr que el producto que llega a planta sea 100% producto de exportación.
Este documento controla el punto crítico de control establecido en la
especificación PSC04
Observaciones:_______________________________________________________
93
Empacadora La Perla CR. S.A.
La información de pesado del producto es relevante, debido a que con esta se puede
determinar si la cantidad de kilos que reportan en campo es o no realmente la que llega
a la empresa.
Este documento controla el punto crítico de control establecido en la
especificación
PSP01 y PSP03.
94
Empacadora La Perla CR. S.A.
Total de
cajas
Total de kilos
Muestreo de cajas
Kilogramos
Cajas
Kilogramos Primera Hortifruti Rechazo Total
Muestreadas
Porcentaje
Media
proceso
Media
muestra
Diferencia
Desviación
proceso
Desviación
media
Diferencia
Observaciones:_______________________________________________________
95
Empacadora La Perla CR. S.A.
Producto de rechazo
Selección del producto según calidad
Tamaño
Daño mecánico
Enfermedades
Europa Estados Hortifruti Rechazo Despunte Destronque Pequeño Grande y otros
Unidos (+ de 3mm (-de 1cm de (- de 20cm) (+ de
de punta) pedúnculo) 47cm)
Observaciones
Totales
Porcentaje
Media de
proceso
Media de
la muestra
Diferencia
Desviación
del proceso
Desviación
de la media
Diferencia
96
Empacadora La Perla CR. S.A.
Producto de rechazo
Totales
Porcentaje
Media de
proceso
Media de
la muestra
Diferencia
Desviación
del proceso
Desviación
de la media
Diferencia
En los casos en los que el producto es lavado por el exceso de tierra húmeda se debe
realizar el control correspondiente; el cual tiene como función principal conocer la
pérdida que se obtiene en este proceso, ya sea por despunte o destronque, y además
permite detectar producto con enfermedades, que no había sido detectado con
anterioridad a causa del exceso de tierra.
Este documento controla el punto crítico de control establecido en la
especificación PSP05 y PSP06
97
Empacadora La Perla CR. S.A.
Cód. de entrada al
Persona encargada: Firma: proceso:
Producto de rechazo
Estado de la yuca
Número Tiempo
Kilos secados Temperatura
de cajas Observaciones
Húmeda Mojada Inicio Fin del horno
Totales
Porcentaje
Media de
proceso
Media de
la muestra
Diferencia
Desviación
del proceso
Desviación
de muestra
Diferencia
98
Empacadora La Perla CR. S.A.
Cód. de entrada al
Persona encargada: Firma: proceso:
Tiempo
Kilos de Producto Porcentaje de
Observaciones
entrada rechazado rechazo
Inicio Fin
Totales
Porcentaje
Media de
proceso
Media de la
muestra
Diferencia
Desviación del
proceso
Desviación
de la muestra
Diferencia
En el proceso de parafinado es de vital importancia conocer la temperatura idónea a la
que se debe parafinar la yuca, para evitar que el producto se queme, pero para
determinar esta temperatura es necesario establecer la velocidad a la que debe
marchar la banda transportadora.
Este documento controla el punto crítico de control establecido en la
especificación y PSP09.
99
Empacadora La Perla CR. S.A.
Cód. de entrada al
Persona encargada: Firma: proceso:
Totales
Porcentaje
Media de
proceso
Media de
la muestra
Diferencia
Desviación
del proceso
Desviación
de muestra
Diferencia
Con este documento de control se asegura que el producto de exportación cumpla con
el peso establecido por los diferentes mercados.
Además permitirá determinar la cantidad de producto que calificó para
exportación y para mercado nacional, es decir, establecerá el rendimiento total del
embarque de yuca.
Una vez establecido este factor será posible determinar las principales causas
de esa pérdida y tomar las medidas necesarias que permitan disminuir la misma.
Este documento controla el punto crítico de control establecido en la especificación
PSP13
100
Empacadora La Perla CR. S.A.
Totales
Porcentaje
Media de
proceso
Media de
la muestra
Diferencia
Variabilidad
de proceso
Desviación
de muestra
Diferencia
El control de bodegaje establece el tiempo que el producto dura en bodega, permite
determinar la temperatura promedio a la que debe estar el producto y mantener un
estándar del promedio de peso de las cajas.
Este documento controla el punto crítico de control establecido en la especificación
PSP14.
101
Empacadora La Perla CR. S.A.
Cód. de entrada al
Persona encargada: Firma: proceso:
Totales
Porcentaje
Media de
proceso
Media de
la muestra
Diferencia
Desviación
del proceso
Desviación
de muestra
Diferencia
102
Empacadora La Perla CR. S.A.
Una vez que se concluyen todos los documentos será posible establecer la cantidad de
producto que clasificó como exportación y la cantidad que fue enviado a otros destinos, y
además se podrá determinar la ganancia o pérdida que se obtuvo con el embarque.
103
Empacadora La Perla CR. S.A.
104
Empacadora La Perla CR. S.A.
El costo neto del tubérculo se determina calculando el costo de la materia prima, el costo
de general de cosecha, el costo de transporte de la finca a la empacadora y el costo de
parafinado, los costos de mano de obra, directa e indirecta y los demás costos de
operación. A continuación se detallan estos costos.
105
Empacadora La Perla CR. S.A.
106
Empacadora La Perla CR. S.A.
Cuadro 1 COSTOS DE ARRANCA DE YUCA PARA EMPACADORA LA PERLA A JUNIO DEL 2007
Costos de arranca
17,5 Kilos/caja
46 Kilos quintal
46 Kilos/quintal
107
Empacadora La Perla CR. S.A.
se utilizó este porcentaje como razón fundamental para prorratear, básicamente las
horas invertidas en mano de obra directa por ese 68%, es el costo cargado de mano de
obra directa a la yuca.
? Material de empaque: Para determinar el costo del material que se utiliza para el
parafinado y el empaque de la yuca se tomó el costo total de cada material y luego se
determinó el costo de material para un kilo de producto.
En total los costos directos de fabricación representan aproximadamente el
24%
108
Empacadora La Perla CR. S.A.
1922905
Salarios
administrativos 245579 kg/mes
Gastos de 7725976
operación 245579 kg/mes
109
Empacadora La Perla CR. S.A.
Precio de la
Precio de la caja en
Peso de la caja en dólares colones para el Precio por kilo
Destino para el día 08
caja día 08 de de yuca
de agosto del agosto del
2007 2007
Europa 18 kilos 8 dólares 4126 229,2
Al realizar una comparación entre el cuadro cuatro y cinco se puede observar que para
el mes de junio del 2007, la empacadora obtuvo pérdidas en cuanto a venta de yuca
parafinada, ya que mientras el costo por kilo de yuca fue de 263,09 colones, el precio de
venta del mismo era de 229 colones.
110
Empacadora La Perla CR. S.A.
Además se observa que los costos directos de fabricación del producto de Hortifruti son
menores que los de exportación; debido a que este es transportado a granel, por lo que
no requiere de la caja de cartón ni del material utilizado para el embalaje o entarimado.
Sin embargo el costo de fabricación de este producto sigue siendo igualmente mayor
que el precio de venta.
En el cuadro 6 se realizó una comparación entre los ingresos y egresos por yuca, en la
cual se puede observar que por mes la empresa pierde aproximadamente ¢7269156.
111
Empacadora La Perla CR. S.A.
112
Empacadora La Perla CR. S.A.
Cabe mencionar que estas pérdidas también se pueden controlar mediante las
hojas de control de producción propuestas.
Además se hizo una recolección de los tiempos por proceso que pueden ser utilizados
en futuros análisis.
Las plagas más comunes que afectan la calidad de la yuca en Costa Rica son: los
roedores y el gusano cachón, el cual tiene la capacidad de eliminar toda una plantación
si se presenta en las etapas tempranas del desarrollo.
113
Empacadora La Perla CR. S.A.
2. Daño mecánico
114
Empacadora La Perla CR. S.A.
Estos daños se presentan durante el desarrollo de la planta. Entre los principales daños
están: acinturamiento, tamaño, grosor, deformidad.
115
Empacadora La Perla CR. S.A.
116
Empacadora La Perla CR. S.A.
117
Empacadora La Perla CR. S.A.
Fecha: 2 10 2007
Proveedor: Muelle
Cant(cajas):
Cant(kg):
Total 9,60 100% 6,00 100% 2,70 100% 3 100% 4 100% 5,09 22,13%
118
Empacadora La Perla CR. S.A.
Fecha: 05/10/2007
Ubicación: Muelle
100
80
Muestreo de causas del rechazo en campo
cantidad muestra
60 60 matas/153,52 kg
Este
Causas del rechazo en campo:
40 Oeste
20 Categoria 1 2 Norte 3 4 5 6 Promedio Porcentaje Porcentaje total
Primera 14,5 18,1 12 12,3 20,9 9,3 14,47 57% 62,90%
0
Tipo de daño kg % kg % kg % kg % kg % kg % kg % %
Daño por plagas1er
rata 2do 3er 4to 1,60 9% 0,27 2,23% 1,16%
total trim. trim. trim. trim. 9% 2,23%
pequeña 3,50 70% 2,70 16% 1,60 12% 3,90 33% 1,70 18% 2,20 23% 2,60 21,77% 11,30%
delgada 0,20 4% 2,50 18% 1,60 14% 3,12 33% 1,40 15% 1,47 12,31% 6,39%
Causas naturales descascarada 0,30 3% 0,05 0,42% 0,22%
Grande 3,50 20% 0,58 4,88% 2,54%
deforme 1,30 26% 1,20 10% 1,80 19% 1,00 11% 0,88 7,40% 3,84%
Total 100% 36% 30% 57% 70% 52% 46,77%
119
Empacadora La Perla CR. S.A.
Una vez que se realizó el muestreo se determinó que la cantidad de yuca que se
pierde en campo es del 43%, la cual es una cifra elevada y representa grandes
pérdidas, tanto para el productor como para las plantas empacadoras, debido a que la
mayoría de las ocasiones mucho de este producto de desecho es enviado a las
empacadoras y cobrado como producto de primera calidad.
120
Empacadora La Perla CR. S.A.
? Suelo: El terreno debe ser suelto y arenoso, porque un suelo duro y seco provoca
dificultad y daño en la cosecha.
? Operario: Cuando un operario desconoce la técnica de arranque, se presentan
problemas por destronque y quiebre en la punta. A mayor velocidad de arranca, mayor
será el daño.
? Suelo & Operario: Cando un suelo es muy duro y el operario no conoce la técnica de
arranca se presentan un alto porcentaje de pérdida de producto por destronque y
despunte.
Golpe 0,40 15% 0,70 15% 0,60 26% 0,40 14% 0,80 10% 1,3 7% 1,76%
Daño mecánico Quiebre en punta 1,20 26% 1,20 16% 1,50 54% 3,90 48% 5,20 71% 1,3 31% 7,88%
Destronque 1,4 39% 0,40 15% 1,80 25% 0,40 17% 1,10 15% 0,5 12% 3%
% de pérdida 21,7% 10,1% 11% 15% 28% 41% 14% 18% 55% 39% 25
Total pérdida 3,6 1,6 1,7 2,6 4,6 7,3 2,3 2,8 8,1 7,3 4,20 25%
Peso de la caja 17 16 15 17 16 18 16 16 15 19 16,5
121
Empacadora La Perla CR. S.A.
122
Empacadora La Perla CR. S.A.
Fecha: 09/10/2007
Proveedor: Francisco Requenes
Ubicación: Los Angeles de la Fortuna
Cant(cajas):
Cant(kg):
Tipo de daño Kg % kg % kg %
En el anterior cuadro se pueden observar las pérdidas por daño mecánico que se
presentan en tres etapas del proceso productivo de yuca, específicamente: arranca,
llegada a planta y después del proceso de lavado.
Los resultados obtenidos muestran que el quiebre en punta es la mayor causa de
pérdida en las tres etapas del proceso, y su vez representa más del 50% de estas
pérdidas, tanto en campo como en planta empacadora.
123
Empacadora La Perla CR. S.A.
124
Empacadora La Perla CR. S.A.
125
Empacadora La Perla CR. S.A.
3% Despunte
7% 4%
Destronque
10% 36% Delgada
Deformidades
Pequeñas
11%
Golpe
17%
Reventado
126
Empacadora La Perla CR. S.A.
Tiempo total
Proceso Cantidad
(min)
Arranca 7 plantas un minuto
Arranca 6 plantas un minuto
Arranca 5 plantas un minuto
Arranca 5 plantas un minuto
Arranca 8 plantas un minuto
Promedio 6,2 un minuto
descolillado 8 plantas un minuto
descolillado 7 plantas un minuto
descolillado 6 plantas un minuto
descolillado 6 plantas un minuto
descolillado 5 plantas un minuto
Promedio 6,4 un minuto
Llenar cajas 1 caja 2,25
Llenar cajas 1 caja 5,15
Llenar cajas 1 caja 1,54
Llenar cajas 1 caja 3,48
Llenar cajas 1 caja 2,26
Promedio 1 caja 2,94
Con los datos que se recolectaron de los tiempos se obtuvo la cantidad promedio de
producto que se procesa en un minuto, por operario, en el caso de proceso en campo.
De acuerdo a la información obtenida un operario puede arrancar en promedio6,2
matas por minuto, descolillar 6,4 plantas por minuto y llenar una caja en un tiempo
promedio de 2,94 minutos. Esta información es útil para determinar el tiempo de cosecha
de un yucal y además para estimar la hora en la que el embarque llegará a la
empacadora.
127
Empacadora La Perla CR. S.A.
Para determinar el tiempo de los procesos que se realizan en planta, se tomó el tiempo
de cada proceso en cinco ocasiones, y luego se determinó la cantidad de kilos de yuca
que se procesan por minuto para cada proceso.
El cuadro 11 se pueden observar los tiempos de los principales procesos que se realizan
en planta. Para realizar el proceso de descarga se determinó un tiempo promedio de 39
minutos, para el proceso de pasado el tiempo fue de 28 minutos, para realizar el raspado
de un embarque se dura en promedio dos horas y 22 minutos, en el proceso de
parafinado se dura una hora y treinta y cinco minutos, en el proceso de empaque se
tarda una hora 40 minutos y en el proceso de entarimado se puede entarimar 28,6 kilos
de producto por minuto.
128
Empacadora La Perla CR. S.A.
129
Empacadora La Perla CR. S.A.
Conclusiones
3. Aunque se tienen establecidos parámetros mínimos para la medida del tamaño del
destronque y el despunte, en muchas ocasiones estas no se cumplen ya que avanzado
el proceso se encuentran muchos productos que no cumplen con estos requerimientos.
130
Empacadora La Perla CR. S.A.
Costos de producción
1. Los costos de arranca son los costos más altos de todo el proceso de producción, ya
que representan cerca del 60 % del total de las pérdidas de producción.
2. Los costos directos de fabricación del producto de Hortifruti son menores que los de
exportación; debido a que este es transportado a granel, por lo que no requiere de la
caja de cartón ni del material utilizado para el embalaje o entarimado
3. Para el mes de junio del 2007, la empacadora obtuvo pérdidas en cuanto a venta de
yuca parafinada, ya que mientras el costo por kilo de yuca fue de 263,09 colones, el
precio de venta del mismo era de 229 colones, lo cual significa una pérdida estimada de
34 colones por kilo de producto.
1. El mayor daño que presenta la yuca, tanto en campo como en planta, es el quiebre en
punta el cual después de realizar todas las evaluaciones, dio un promedio de daño
de aproximadamente el 36%.
131
Empacadora La Perla CR. S.A.
Recomendaciones
Se recomienda utilizar los documentos de control del proceso para las evaluaciones y
análisis de los procesos, este permitirá detectar las principales causas de pérdida en el
proceso.
Costos de producción
1. Utilizar la valoración de los costos que se hizo para sistematizar el análisis en forma
periódica.
2. Utilizar el sistema de control de proceso que se elaboró, para evaluar y comparar las
medias y desviaciones estándares del proceso contra las que se generan a diario.
132
Empacadora La Perla CR. S.A.
133
Empacadora La Perla CR. S.A.
134
Empacadora La Perla CR. S.A.
LITERATURA CONSULTADA
Acuña Acuña, Jorge. (1996). Control de Calidad: un control integral y estadístico. (2ª.
ed.). Cartago: Editorial Tecnológica de Costa Rica.
Besterfield, Dale H: Control de Calidad. Cuarta edición. S.F: PPH Prentice Hall.
www.monografias.com
www.gestiopolis.com
www.unlu.edu.ar
135
Empacadora La Perla CR. S.A.
http://www.mercanet.cnp.go.cr/Desarrollo_Agroid/documentospdf/Yuca_FTP.pdf(normas de
mercanet.cnp)
http://www.mercanet.cnp.go.cr/Calidad/Normas_y_Certificación/Normas/normayuca.htm
http://www.eumed.net/libros/2007a/239/4a.htm
136
Empacadora La Perla CR. S.A.
137
Empacadora La Perla CR. S.A.
APENDICES
APENDICE 1
I n f or m e de cost os
Costos de arranca Costos directos por kilo Costos indirectos
66 cajas 54 cajas
Transporte transporte Mano de obra/kilos kilo Salarios Administrativos
kilos de yuca
###### costo transporte/kilo Mano de obra directa/horas Kilo Gastos de operación
esquineros kilo #
TOTAL ######
Fleje blanco 1/2 kilo #
#¡DIV/0! dolares
138