Procesos Fisicos
Procesos Fisicos
Procesos Fisicos
La fabricación de cerveza comprende multitud de procesos químicos y físicos que se suceden unos
a otros o marchan paralelamente e influyen unos sobre otros.
Obtención de malta
Para transformar la cebada en malta es preciso dejarla que germine hasta que se haya producido
la cantidad suficiente de enzimas y la actividad química de éstas alcance el grado necesario para
elaborar cerveza. Cuando se llega a este punto se interrumpe la germinación. Y se lleva a
temperatura más o menos elevada (desecación, torrefacción).
a) Limpieza y clasificación
Impurezas pequeñas son eliminadas con
cilindros giratorios de tela fina.
Las impurezas de mayor tamaño se separan
por medio de cribas con movimiento de
vaivén.
Separar los granos partidos se utilizan las
máquinas seleccionadoras, formadas por
tambores ligeramente inclinados que giran
muy despacio.
Este es un proceso netamente físico.
b) Remojo
Se eleva la cantidad de los granos desde un 11
% a un 44%-48% para iniciar la germinación.
El proceso dura cuatro días y con una
temperatura de agua que varía entre 5 a 18°C.
Este es un proceso químico.
c) Germinación
La germinación se realiza en tambores rotatorios
lentos, bajo condiciones controladas de
humedad, temperatura, tiempo de germinación
y suministro de oxígeno.
El CO2 y calor se retiran mediante el paso de
aire forzado y saturado a una temperatura de
11º -16ºC.
Este es un proceso químico.
d) Desecacion y torrefacción
La desecación de la malta se cumple en cámaras de horno, estufas de uno o varios
pisos comenzando a temperaturas bajas y terminando a temperaturas altas, a las
que se seca y se tuesta.
La malta sufre modificaciones físicas ya sea la cantidad de agua, el volumen, el
sabor, al olor y al color.
Al subir la temperatura a 45ºC se produce una serie de fenómenos de reversión, el
azúcar invertido se transforma de nuevo en sacarosa.
Este es un proceso químico.
Proceso de sacarificación
a) Filtración o clarificación
Se realiza en una cuba de filtración, la cual
contiene en su fondo una malla metálica q
retiene las partículas. Además de un sistema de
paletas giratorias con cuchillo.
El mosto llega desde la cuba de braceado con
la ayuda de una bomba.
Este es un proceso físico.
b) Cocción del mosto
El mosto se recoge en una caldera y se hierve
para esterilizarlo, en este momento se añade el
lúpulo con un doble objetivo: proporcionar un
aroma característico y al mismo tiempo frenar
los procesos enzimáticos, especialmente la
diastasa.
Destrucción que es necesaria para limitar la
fermentación del azúcar; en presencia de
diastasa activa fermentarían también las
dextrinas totalmente.
Este es un proceso químico.
Fermentación
Pasteurización de la cerveza