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Almidon PDF

El documento presenta información sobre el almidón, incluyendo su composición, estructura y propiedades. El almidón está compuesto principalmente por amilosa y amilopectina. La amilosa tiene una estructura lineal mientras que la amilopectina es ramificada. El almidón se almacena en las plantas en forma de gránulos que se forman a partir de anillos concéntricos. El proceso de gelatinización causa cambios irreversibles en los gránulos de almidón cuando son calentados en agua. La retrogradación

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Ana Herrera Javier
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El documento presenta información sobre el almidón, incluyendo su composición, estructura y propiedades. El almidón está compuesto principalmente por amilosa y amilopectina. La amilosa tiene una estructura lineal mientras que la amilopectina es ramificada. El almidón se almacena en las plantas en forma de gránulos que se forman a partir de anillos concéntricos. El proceso de gelatinización causa cambios irreversibles en los gránulos de almidón cuando son calentados en agua. La retrogradación

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INSTITUTO TECNOLOGICO ETERAZAMA

INDUSTRIA DE AZUCARES

ALMIDONES
PROCESO DE EXTRACCIÓN

Presentado por: Lic. Marianela Mamani A.

Eterazama - agosto 2020

1
ALMIDON:GENERALIDADES

Papel de los polisacáridos en las plantas

• Reserva de CH y E en tejidos semillas y tubérculos

ALMIDON !!!!!!!!

• Proporciona el esqueleto estructural de todas las células


vegetales en su conjunto

Punto de vista nutricional

• Almidón!!!!!!
Único polisacárido abundante y digerible en el intestino
Fuente de CH cubre gran parte de las necesidades
energéticas
ALMIDON:GENERALIDADES

El almidón es el biopolímero más abundante en la naturaleza.

Es producido por las plantas como resultado del proceso final de


fotosíntesis

3
29/09/2019 Presentación
Hoja
ALMIDON:GENERALIDADES

Se sintetiza a manera de gránulos en los amiloplastos, siendo el


hilum el punto de iniciación de la biosíntesis

4
ALMIDON: CONSUMO

El consumo de almidón en la dieta


humana aporta la mayor parte de
energía (≈70-80% calorías
requeridas).

Adicionalmente, es un
importante ingrediente
funcional utilizado en
diversos alimentos y
productos no alimenticios.
5
ALMIDON:GENERALIDADES
La morfología, estructura y composición de los gránulos
depende de la genética de la fuente de orígen.

Las principales fuentes de obtención del almidón son: granos


cereales, tubérculos y leguminosas. Específicamente, en los
cereales el almidón representa alrededor del 60-75% del peso
del grano.

6
29/09/2019 Presentación
Hoja
COMPOSICIÓN DEL ALMIDÓN

Los gránulos se clasifican en: Simples: maíz, trigo, cebada, tubérculos


Compuestos: arroz y avena
Semi-compuestos: chícharo (arvejas).

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29/09/2019 Presentación
Hoja
COMPOSICIÓN DEL ALMIDÓN

El diámetro de los gránulos


varía de 0.1-200 µm,
aunque el tamaño más común
oscila entre 2-100 µm.

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29/09/2019 Presentación
Hoja
COMPOSICIÓN DEL ALMIDÓN

Amilosa

Amilopectina

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29/09/2019 Presentación
Hoja
COMPOSICIÓN DEL ALMIDÓN
La polimerización de la glucosa en almidón resulta en dos
compuestos principales que lo conforman: amilosa y amilopectina.
AMILOSA
Las moléculas de glucosa se unen
mediante enlaces glucosídicos
entre el grupo aldehído del C1 en
posición α perteneciente a una
glucosa y el grupo alcohol del C4
de la siguiente glucosa: es un
enlace α-1,4.

Se distingue como un polímero de


estructura esencialmente lineal,
10
pudiendo ser en forma de hélice.
COMPOSICIÓN DEL ALMIDÓN

La amilosa se forma prácticamente sólo de enlaces α-1,4, sin


embargo, suele contener mínima presencia de enlaces α-1,6.
11
29/09/2019 Presentación
Hoja
COMPOSICIÓN DEL ALMIDÓN
Disposición de glucosas y enlaces α-1,4 en amilosa. Estructura lineal o hélice
COMPOSICIÓN DEL ALMIDÓN

AMILOPECTINA

Conformada por cadenas


muy largas y ramificadas
de moléculas de D-
glucopiranosa unidas por
enlaces α- 1,4 y α-1,6.

Los enlaces α-1,6


representan el punto en el
cual se forma cada
ramificación.
13
COMPOSICIÓN DEL ALMIDÓN
Disposición de glucosas y enlaces α-1,4 y α-1,6 en amilopectina. Estructura ramificada

Alargamiento
típico en racimo

Porción de una molécula


de amilopectina
GRANULO DE ALMIDÓN
¿Cómo se forman los gránulos de almidón?

15
GRANULO DE ALMIDÓN
¿Cómo se forman los gránulos de almidón?

16
29/09/2019 Presentación
Hoja
GRANULO DE ALMIDÓN

Formación de anillos en un
gránulo de almidón de sorgo

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29/09/2019 Presentació
n Hoj
a
GRANULO DE ALMIDÓN
La proporción y estructura de la amilosa y amilopectina,
además del origen (fuente) del almidón, determinan
sustancialmente su uso y funcionalidad.

La relación amilosa:amilopectina varía según el origen botánico.


ALMIDON DE CEREALES
Los almidones “normales” (maíz, arroz, trigo)
contienen 70-80% amilopectina y 20-30% amilosa.

Los almidones “céreos” no contienen amilosa ó


<1%, con algunas excepciones como la cebada
cérea (8% amilosa). El término “céreo” NO tiene
relación alguna con el contenido de “cera”.

Los almidones “altos en amilosa” 19


29/09/2019 Presentación

contienen más de 50% de amilosa. Hoja


AMILOSA AMILOPECTINA

Proporción amilosa:amilopectina en algunos cereales


Fuent Contenido Contenido
e de de de
Almi Amilosa Amilopectina
dón (%) (%)
Maíz dentado 25 75
Maíz céreo <1 >99
Maíz alto 55 -70 45 – 30
en (o más alto) (o menos)
amilosa
Trigo 25 75
Arroz
29/09/2019 19 Presentación 81 20
Hoja
INTERACCION DE ALMIDON CON OTRAS
MACROMOLECULAS

 Además de amilosa y amilopectina, los almidones de cereales


contienen otros compuestos: lípidos (lisofosfolípidos y ácidos grasos
libres) y proteínas/enzimas.
INTERACCION DE ALMIDON CON OTRAS
MACROMOLECULAS

Ácido graso

Hélice de amilosa

Complejo almidón-lípido. Hélice de


amilosa con inclusión de una cadena de
ácido graso.
GELATINIZACIÓN DEL ALMIDÓN
Dependiendo del tipo de almidón, estos exhiben diferentes
temperaturas de gelatinización, grado de viscosidad, pastificación,
capacidad de gelificación y tasa de retrogradación, entre otras
propiedades.
GELATINIZACIÓN DEL ALMIDÓN
Colapso (interrupción) del orden molecular dentro del gránulo de
almidón, manifestado por cambios irreversibles tales como
hinchamiento del gránulo, fusión cristalina, pérdida de
birrefringencia y solubilización del almidón.

24
GELATINIZACIÓN DEL ALMIDÓN

25
29/09/2019 Presentació
n Hoj
a
GELATINIZACIÓN DEL ALMIDÓN

Viscosidad
(UB)

29/09/2019 Presentación a 39
Hoj
RETROGRADACIÓN DEL ALMIDÓN

Proceso durante el cual las cadenas de almidón comienzan a re-


asociarse en una estructura ordenada.
RETROGRADACIÓN DEL ALMIDÓN
En dispersión acuosa, la amilosa presenta una mayor
tendencia a recristalizarse (retrogradarse), a formar geles y
películas fuertes y a manifestar un color azul oscuro al
reaccionar con el iodo.
La amilopectina retrograda más lentamente, forma geles
débiles y películas frágiles y presenta una coloración café-
rojiza al combinarse con el yodo.

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29/09/2019PresentaciónHoja
PROPIEDADES DE LOS ALMIDONES

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29/09/2019PresentaciónHoja
ACTIVIDADES

En base a la teoría realizar las siguientes


actividades:
1. Elaborar un cuadro comparativo entre la amilosa y
amilopectina
2. Explicar que sucede en el proceso de gelatinización del
almidón de papa y maíz
3. Explicar el fenómeno de retrogradación en los casos:
a. Pan
b. Api de maíz
c. yuca

30

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